INTEGRANTES DEL EQUIPO.GSTRONOMIA REGIONAL

LA GASTRONOMIA DE MÉXICO Y SU HOSTORIA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:LUCERO AYLIN JIMENEZA. GABRIELA CARIÑOOSCAR URIEL JIMENEZ

SARA ELENAROSA LOPEZ

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En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene

contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y

sabor. La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca

dentro del horno. Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo

tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después

en hoyos debajo de la tierra. La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos (salsa borracha), pulque y tortillas de comal.

BARBACOA – HISTORIA-

La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se

envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una

salsa condimentada). La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país

como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal. En el pueblo había tantos rebaños que se percibía por las montañas el retozar de los borregos y cabras, por las tardes

las polvaredas en los caminos. Por ello, en las viejas familias se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y accesible, se

comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los domingos. El domingo era día de barbacoa acompañada de una salsa borracha,

tortillas de mano, nopales, aguacate, rábanos y pápalo.

-ANTECEDENTES-

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indígenas probaron la

carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "frijol con puerco" (potaje

de frijol negro y carne de puerco) y la misma "cochinita pibil". Existe una variación del platillo denominada

"pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo. La cocina yucateca era conocida por el uso

de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el

guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.

COCHINITA PIBIL-HISTORIA-

Es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en

achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de

principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de

tierra.. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de

origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí.

-ANTECEDENTES-

Remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es

mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa . El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote)

y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar

indiscriminadamente . Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de

Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

MOLE POBLANO-HOTORIA-

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el

Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de

paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El Virrey y

todos sus comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca

de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico.

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La cemita poblana tiene historia propia; es hermana de la torta (inglesa), prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del

emparedado o sandwich (ambos de origen inglés), y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República Mexicana. Pero la ascendencia directa de la cemita es eminentemente

ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un

bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés, que posteriormente se difundió durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867).

Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas,

podían durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, desde entonces el "Granero de México",

municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Azúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita. El nombre de este típico pan poblano tiene relación con el pan sin levadura de origen

judío (semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano.

CEMITAS-HITORIAS-

Las cemitas o semitas son un tipo especial de pan, crujiente, grande y decorado con ajonjolí en la tapa y, también, el platillo

que con ellas se prepara: se rellena con ingredientes comúnmente cocidos y de una gran variedad: milanesa, pollo, jamón, pata de

res, carne enchilada. El pan salado elaborado en Puebla se considera la versión original; se basa en un pan introducido por los franceses durante el período de la intervención francesa en México (1863-1867), que desde entonces ha evolucionado para adaptarse a los gustos mexicanos, especialmente en ese estado. En el siglo XX, el pan comenzó a ser servido en rodajas con un

relleno de sobras, generalmente papas, frijoles, nopales, carne de res, pollo o cerdo.), y de él se dice que proviene el nombre con el

que se conoce a la gran diversidad de formas de elaborar este platillo en cada región de México.

-ANTECEDENTES-