CoffeePro Nr. 3 - 2010

v a k b l a d v o o r d e k o f f i e - e n t h e e b r a n c h e

CoffeePro

Dutch Barista championship 2010Record aantal bezoekersop spannend evenement

Douwe egBerts Koffie caféVan iedereen,voor iedereen

KoffieselectieHoe selecteer je een koffie

voor een horecabedrijf?

Koffie uit nepalZeer exclusief, want

nog niet populair

Koffie als wijn!Het verhaal achter

de filterkoffie

2 e jaargang • jun i 2010 • nummer 3 www.cof feepro .n l

Specialtykaart op maatFrieslandCampina biedt de horecawereld een vernieuwend concept: With Compliments, maak je eigen unieke menukaart met de lekkerste warme en koude specialty koffie- en melkdranken, via de website www.with-compliments.nl

Opschuimmelk, dé oplossing voor professionals

Tip!Uiteraard kunt u

Friesche Vlag Opschuimmelk

in een separate koeling ook

als ‘los’ tappunt gebruiken.

* Preference mapping Out of Home, FrieslandCampina Innovation april 2009

De keus van de consumentFriesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is een echte doorbraak!

Deze kwalitatief hoogwaardige melk is speciaal ontwikkeld voor het

volautomatisch creëren van cappuccino of andere koffi especialiteiten.

De melk is zeer hygiënisch in gebruik en zorgt voor signifi cant minder

aanslag in uw machine dan dagverse melk. En bovendien prefereert

de consument een melkkoffi e met Friesche Vlag Opschuimmelk boven

een melkkoffi e met dagverse melk*.

Bag-in-Box is een uitkomstFriesche Vlag Opschuimmelk Bag-in-Box is zeer eenvoudig vanuit

de koeling via een slang aan te sluiten op bijna alle typen espresso-

zetmethodiek koffi emachines. U kunt de Bag-in-Box naast de machine

of in een koeling plaatsen. Friesche Vlag Opschuimmelk is gemakkelijk,

goed houdbaar, hygiënisch en smaakvol. Met deze nieuwe melk zijn uw

koffi especialiteiten voortaan nog lekkerder!

Voor meer informatie over Friesche Vlag Opschuimmelk kunt u contact

opnemen met uw Account Manager of bellen met FrieslandCampina

Benelux Out of Home 0318 – 665 400.

FrieslandCampina BeneluxLaat merken samen werken

• Friesche Vlag topkwaliteit

• Volle houdbare melk, optimale smaak

• Geschikt voor bijna elk type koffi emachine

• Gemakkelijke bereiding koffi especialiteiten

• Optimale hygiëne,makkelijk aan te sluiten

• Minder aanslag dan dagverse melk

• Eenvoudigvoorraadbeheer

• Inhoud 5 en 10 liter Bag-in-Box

115301187_FCBenelux_WOL_Adv_240x330.indd 1 13-04-2010 10:37:11

Zien, horen, voelen, ruiken en natuurlijk proeven.

De koffie-systemen van Franke zijn een smakelijke

uitnodiging voor al uw zintuigen. Systemen die zijn

ontwikkeld met maar één doel: belevenis!

Franke is koffie. Koffie op zijn allerbest.

THE ART OF EXCELLENT COFFEE MAKING

PROEF HET VOORDEEL!

Kies voor een Franke koffiesysteem en schenk uzelf het voordeel in. Voor een minimaal bedrag

per dag bent u elke dag verzekerd van de beste kop koffie. Een kop koffie die u razendsnel

en probleemloos kunt blijven bereiden omdat we na elke vier jaar kosteloos een nieuwe

machine plaatsen.

MAAK UW KEUZE EN BEL 040-2990260. LaSpaziale S5 EK 2gr. S5 EK 2

PER DAG VANAF*

J3,-

PER DAG VANAF*

J5,-*Op basis van een leaseovereenkomst van 48 maanden.

Evolution E 1M F CF2

Franke Koffiesystemen B.V.De Huufkes 7, Postbus 174

5670 AD Nuenen

Tel: 0031(0)40-2990260Fax: 0031(0)40-2990266www.franke-cs.com

Tel: 0492-781 510

Fax: 0492-781 511

www.seriousimport.nl

Serious Import

Postbus 24

5735 ZA Aarle-Rixtel

coffeepro juni | 20104

COLOFON

INHOUDSOPGAVE

CoffeePro is hét vakblad voor de

professionele koffie- en theebranche

en verschijnt 6x per jaar.

Abonnementen:

www.aboland.nl

tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m)

Jaargang 2, nummer 3

Juni 2010

CoffeePro is een uitgave van:

CoffeePro V.O.F.

Weegschaalstraat 3

5632 CW Eindhoven

Nederland

Telefoon: +31 (40) 29 11 440

Fax: +31 (40) 29 11 442

E-mail: [email protected]

Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs

CoffeePro op het Internet:

www.coffeepro.nl

Redactie:

Ton Rombout (Hoofdredacteur)

John ter Meer (Eindredactie)

Henk Rougoor (Fotografie)

Lisa Evelyn


Medewerkers redactie:

Rose van Asten

Jeroen Veldkamp

Maarten van der Jagt

Richard Schukkink

Advertenties en abonnementen:

Telefoon: +31(0)40-29 11 441

+31(0)40-29 11 440


Vormgeving:

Regelrecht idee & vorm, Eindhoven

www.regelrecht.eu

Druk:

Offset Print BV, Valkenswaard

© Publimore Media B.V. 2010Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektro-nisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkom-sten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.

Beleef Koffie & Thee 5Dutch Barista Championship 2010 12Douwe Egberts Koffie Café 15Voets Specialiteiten & Friends 16Volg een baristatraining! 18Inspelen op de snelfiltertrend 20Kwaliteitskoffie uit je eigen keuken 22Venuez 2010: genoeg te zien 24Een aardse benadering van espresso 25Aan de bar met: Paul van der Hulst 28Coen van Sprang en het DBC 2010 29Revolution Tea brengt iets speciaals 31Koffie-selectie 32

Zeer exclusief, want nog niet populair 34Het verschil kan niet groter zijn 35Koffie als wijn! 36Beeldschermen om menu’s te presenteren 38Elegant en slim roerstaafje 40Rondje koffie in Amersfoort 42Geld verdienen aan de bar 44Déjà vu 46Lincoln & York komt met biologisch afbreekbare koffieverpakkingen 47Kaldi viert tienjarig bestaan 48Directory 49

D.E. STYLINGKoffie cafés

LCD-MENU Promotieschermen

KALDIBoekbespreking

14

38

20

48

Omslagfoto’s: Coen van Sprang en Yakup Aydin, (foto Maarten van der Jagt), Milanese barista, (foto Lisa Evelyn).


CoffeePro






nog niet populair


de filterkoffie



































BRAVILORSnelfitermachines

coffeepro juni | 2010 5

Ton RomboutHoofdredacteur CoffeePro

VOORWOORD

Wij van CoffeePro hebben ervan genoten. We mochten vele abonnees voor ons blad noteren. Dat hadden we ook wel verwacht, gezien het enthousiasme dat

we sowieso ondervinden. Soms denken mensen dat een vak-blad dat in gratis controlled circulation wordt verspreid, gratis is voor de hele wereld, maar meestal hebben ze er gelukkig begrip voor dat je – wil je een goed en mooi vakblad maken – ook wat geld moet verdienen.

Maar daar gaat het hier even niet om, hoewel ik daar als ex-posant en bezoeker best mijn mening over mag geven. Het is nog belangrijker wat u ervan vindt, als u er was, en wat u heeft gemist, als u er niet was. De beursorganisatie moet dat vooral verantwoord evalueren en ook wij kregen een evaluatieformu-lier dat elke deelnemer na afloop mag invullen.

Want degenen die er niet waren als exposant, omdat ze ‘de kat uit de boom wilden kijken’, waren natuurlijk wel als bezoeker komen gluren. Ze konden zich dan verbazen over de stijlvolle inrichting en de mooie stands van de deelnemers. Ze konden zich misschien verbijten dat ze er niet bij waren. Dat ze had-den gekozen voor de veiligheid van de gesloten portemonnee. Ze konden toezien hoe de vele clinics en workshops best een flink succes waren. Ze konden tot slot ervaren dat de sfeer uit-stekend en professioneel was. In mijn opinie is zo’n beurs een evenement waarmee je niet alleen jezelf, maar ook het hele vak

verheft. Dat is, zeker in de ogen van de bezoekende horeca en thuisconsumenten, van essentieel belang. Onbegrijpelijk voor mij dus dat een aantal partijen er niet bij waren.

Ook Jeroen Verhaeg van organisator Mijn Broer en Ik geeft alvast wat voorzetjes in zijn begeleidend bericht bij het evalu-atieformulier. Dat kan gevaarlijk zijn, want als iemand anders een volstrekt andere ervaring heeft, zal je zo’n mening niet direct in dank afnemen. Hij zegt dat de meeste positieve ge-luiden werden gehoord, naast uiteraard over de uitstraling en de sfeer, over de gerichtheid en de kwaliteit van de bezoekers. Dit is uiteraard waar het hen als organisator, maar ook u als bezoeker of exposant, om gaat.

Ik ben benieuwd hoe de exposanten zelf reageren. In ieder geval geeft de organisator, als ze voor 1 juli aanstaande reage-ren, een voordeeltje. De inschrijving voor Beleef Koffie | Beleef Thee 2011 zal 1 juli aanstaande voor iedereen van start gaan.

Voor mij betekent dat impliciet ook, dat kennelijk voldoende waarde is ondervonden van deze beurs om een volgende mo-gelijk te maken en te willen organiseren. Dat is een goed teken. Ik zou willen vragen aan degenen die er deze keer niet waren, er volgend jaar volledig de schouders onder te zetten. Vooraf ook graag veel promotie maken bij kranten, tijdschriften, ra-dio en televisie. Want alleen het internet, hoe populair ook, is niet voldoende.

Een beetje meer steun zou geen kwaad kunnen

Beleef Koffie & TheeDe beurs Beleef Koffie | Beleef Thee ligt alweer een aantal weken achter

ons en de beursorganisatie Mijn Broer en Ik BV kan naar eigen zeggen

terugkijken op een succesvolle eerste editie. Zij en wij zijn natuurlijk erg

blij dat er overwegend positieve geluiden zijn gehoord.

Voets Speciliteiten waagde natuurlijk ook de sprong.

Celebrities lieten zich fotograferen op de stand van CoffeePro.

Allerlei filtersystemen bleken een openbaring tijdens de beurs.


JOURNAAL

Trabocca komt niet in Canadees-Amerikaanse handenHet eerdere bericht dat het Canadees-Amerikaanse Sunopta (omzet circa 1 miljard dollar) marktleider in biologische grondstoffen - het Amsterdamse handelshuis Trabocca (omzet 9,5 miljoen euro, tien medewerkers) van Menno Si-mons zou hebben overgenomen, blijkt niet te kloppen. Wij hanteerden daarvoor de meestal gezaghebbende bron Het Financieel Dagblad. Nu blijkt dat deze overname al reeds twee jaar geleden is voltrokken, namelijk door Tradin, en dat Menno Simons nog steeds zijn aandeel binnen het be-drijf heeft. Ook Trabocca-dochter Bocca (zes medewer-kers omzet euro 700.000), een koffiebranderij in Dronten, dat Menno Simons in 2001 uit liefhebberij samen met zijn broer is gestart, blijft gewoon ambachtelijk gebrande koffie aan restaurants en bedrijven leverenInfo: www.trabocca

Yakup Aydin is Dutch Barista Champion 2010Yakup Aydin uit Hoek van Holland, werkzaam bij Illy, werd de winnaar in een spannende finale van het Nederlands Kampioen-schap Barista. Yakup gaat Nederland volgend jaar vertegenwoor-digen bij het wereldkampioenschap barista in Colombia. Sander Schat uit Amsterdam, eigenaar van Sander Schat.nl en titelverde-diger, werd tweede. Sander vertegenwoordigt Nederland dit jaar bij het wereldkampioenschap 2010 in Londen. Coen van Sprang uit Voorhout, werkzaam bij Lebkov in Rotterdam, veroverde de derde plaats en tevens kreeg hij als eerste de Louis Claus Trofee uitgereikt uit handen van Rose van Asten.Info: www.dutchcoffeepromotion.nl

Lipton Ice Tea Summer Chase ’10 van startVanaf 3 mei tot en met 23 augustus vindt de Lipton Ice Tea Summer Chase ‘10 plaats. Het horecateam met procentueel de sterkste groei in Lipton Ice Tea verkoop, maakt iedere twee weken kans op een Lipton Edition Retro Scooter. Of gratis toegangskaarten voor het hele team voor één van de vele zomerevents in Nederland, zoals Sensation, Mysteryland en Dance Valley! Het team dat over de gehele actieperiode het beste presteert wint het party weekend in een luxe villa op Ibiza, bepaald tijdens de beroemde closing parties in september t.w.v. € 10.000,- met vele andere prijzen. Een grote bar of een klein terras maken evenveel kans, want het team dat procentueel het meeste groeit in Lipton Ice Tea verkopen wint uiteinde-lijk. Meedoen is supermakkelijk! Het enige dat een van de teamleden, of de ondernemer zelf hoeft te doen is elke twee weken het aantal verkochte glazen Lipton Ice Tea in te vullen op de website. Horecaondernemers of personeelsleden kunnen hun onderneming gedurende de gehele periode inschrijven voor de Lipton Ice Tea Summer Chase ‘10 via www.lipton-sum-merchase.nl. Info: www.lipton-summerchase.nl

Beurs Beleef Koffie Beleef Thee behoorlijk succes voor CoffeeProEr was veel te doen tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee: koffie branden, koffie en thee proeven en ontdekken, nieuwe ma-chines en innovatieve technieken. Bij de stand van ons vakmagazine CoffeePro passeerden vele liefhebbers uit de zakelijke en per-soonlijke sfeer. De gratis brochure met zes tips om meer te verdienen met koffie en thee viel in de smaak. Bij de stand meldden zich bijna honderd mensen die een voordelig abonnement kwamen afsluiten. Ook werden celebrities uit de koffie- en theewereld voor de CoffeePro-display gefotografeerd. CoffeePro verschijnt zes keer per jaar. Een abonnement is ook via de website te verkrijgen!!Info: www.coffeepro.nl

Douwe Egberts vanaf mei met Reinout Oerlemans op TVDe film ‘Komt een vrouw bij de dokter...’, geproduceerd door Reinout Oerlemans, is qua kijkcijfers een groot succes. Douwe Egberts kwam vanaf begin mei met reclamespotjes op de Ne-derlandse televisie waarin de koffie van Douwe Egberts en Oer-lemans centraal staan. Reinout en zijn vrouw Danielle zitten aan de rand van hun zwembad in Los Angeles - 2008. Reinout’s vrouw legt met een zucht en met tranen in haar ogen het boek ‘Komt een vrouw bij de dokter...’ terug op de ligstoel, staat op, loopt weg en zegt: ‘Dat is toch niet te filmen’. Waarop Reinout zelf het boek oppakt, bekijkt en daarna glimlacht en kennelijk het idee krijgt het wel te willen verfilmen. Pay-off is: ‘Goede ideeën beginnen met goede koffie.’Info: www.douweegberts.nl

JOURNAAL

Waarom kiezen voor disposable koffiebekers? Redenen genoeg!

Geen breuk, geen afwas, lagere afruimkosten,milieuvriendelijker, extra hygiënisch én eenperfect middel om de aandacht op uw eigenbedrijfsnaam of reclameboodschap te vestigen!

Voor elke toepassing en ieders wens is eenbeker verkrijgbaar: koffie, cappuccino, frappuccino,met een standaard bedrukking of uw eigenbedrukking, enkelwandig voor een lage prijs,dubbelwandig voor extra isolatie of een volledigcomposteerbare milieubewuste variant!Voor advies, bel of mail Bunzl:036 - 5478666 / [email protected]

www.bunzl.nlEnjoy the difference…

38550 Advertentie 22x7 versie 3:Layout 1 20-10-2009 15:09 Pagina 1

UTZ Certified boeren verkopen recordvolume duurzame koffie

In het eerste kwartaal van 2010 is wereldwijd ruim 32 miljoen kilo UTZ CERTIFIED Good Inside duurzame koffie afgezet. Nog nooit eerder waren de kwartaalvolumes zo hoog. Het duurzaamheids-programma is daarmee voor koffie een van de grootste ter wereld. We-reldwijd zijn momenteel meer dan 95.000 plantages en kleinschalige boeren UTZ gecertificeerd. In 2009 is het aantal uitgegeven certificaten ten opzichte van het jaar daarvoor met ruim 68% gestegen. Info: www.utzcertified.org

Max Havelaar keurmerk voor Fairtrade groeit 43 procent in 2009De retailwaarde van producten met het Max Havelaar keur-merk voor Fairtrade is in 2009 met 43 procent gestegen ten opzichte van 2008. Dit blijkt uit de jaarcijfers voor de Neder-landse markt van Stichting Max Havelaar. De resultaten slui-ten nauw aan bij de uitkomst van het onderzoek dat NCDO op 31 maart 2010 publiceerde waaruit bleek dat in 2009 bijna 40% van de Nederlandse huishoudens één of meerdere fair-trade levensmiddelen kocht. De retailwaarde van Fairtrade gecertificeerde producten op de Nederlandse markt is naar schatting toegenomen van 61 miljoen euro in 2008 naar 87 miljoen in 2009. Een groei van 43%. Stichting Max Havelaar constateert een zeer sterke groei in de categorieën chocolade, bloemen, thee en ijs. In 2009 genereerde de Nederlandse Fairtrade markt 2.2 miljoen euro aan premie voor de boeren. Een zeer interessante ontwikkeling binnen koffie is de groei van de combinatie Fairtrade Biologisch. Van de Fairtrade ge-certificeerde koffie op de Nederlandse markt is in 2009 38% zowel Fairtrade als Biologisch gecertificeerd.Info: www.maxhavelaar.nl

Veel activiteiten tijdens beurs Beleef Koffie Beleef TheeDe beurs Beleef Koffie Beleef Thee in de Jaarbeurs te Utrecht werd bezocht door circa 2500 liefhebbers van koffie en thee uit de thuis-markt, de horeca en de zakelijke markt. Daardoor werd het een levendige beurs met drukbezochte activiteiten, zoals die van wereldkampioen Latte Art Peter Hernou met masterclasses en de master-class van topchef Marcel van Zomeren van restaurant In Den Rustwat met als thema ‘Koffie/Thee spijscombinaties in de gastronomie’. Jameson Irish Whiskey leerde bezoekers samen met Rose van Asten en Liesbeth Sleijster van Cocoon Coffee in een Masterclass Irish Coffee wat u wel en vooral niet moet doen met die drank. Moniek Smit van Barista Company verzorgde samen met haar collega-trainers een aantal hands-on clinics, bedoeld voor horecaondernemers en -medewerkers. Het theemerk Dilmah organiseerde voor de tweede maal de Nederlandse Theesommelier Competitie. Info: www.beleefkoffie.nl

Segafredo koffie bij Texaco tankstations in de BeneluxVanaf half mei is Segafredo Zanetti de exclusieve espresso supplier voor 185 Texaco tankstations in de Benelux. Met de introductie van Segafredo’s authentieke Italiaanse koffie in de tankstations breidt het bedrijf haar samenwerking met Maas International verder uit. Sinds september 2009 werken Segafredo Zanetti en Maas International samen. Met de intergratie van Segafredo bij de verschillende tankstations wordt deze succesvolle samenwerking voortgezet. De komende maanden zullen de tankstations worden omgebouwd en worden voorzien van een ‘Segafredo uitstraling’. De modern vormgegeven automaten bieden een grote variëteit aan koffieproducten aan. Naast een ‘gewoon’ kopje koffie kun je ook kiezen voor bijvoorbeeld een espresso of cappuccino.Info: www.segafredo.nl


JOURNAAL

Amsterdamse horeca vriendelijker door crisisDe Amsterdamse horecamedewerker is een stuk vriendelijker ge-worden het afgelopen jaar. Oorzaak is de economische crisis. Dat constateert uitgaansmagazine NL20 in haar editie van 17 maart j.l. Door de economische crisis gaan met name veel zelfstandig ondernemers uit de creatieve sector op zoek naar een bijbaan in de horeca. Deze zelfstandigen zijn sociaal, slim, hebben een hoop levenservaring en, zo vertelt een freelance horecamedewerker: ‘kunnen oprecht een baalmoment hebben als een cappuccino niet mooi is gelukt.’ De winnaars in dit slagveld zijn de horeca-bezoekers. Want lang op je drankje wachten, worden genegeerd of afgesnauwd, of doodgeslagen bier of kouwe koffie geserveerd krijgen is voorbij.Info: www.NL20.nlFoto: 11

Marédi brengt samovar naar NederlandDe Ermelose ondernemers Diana Smirnova en Marco van den Berg hebben in april de webwinkel van hun bedrijf Marédi Fa-shion & Lifestyle officieel gelanceerd: www.maredi.nl. Tijdens een bezoek aan de stad Moskou in juni 2009 hebben zij zich la-ten inspireren om de samovar in Nederland te gaan verkopen. Een samovar is een uitgebreide waterkoker waarmee thee bereidt wordt. In de theepot zit een filter waarin losse bladthee wordt gedaan. Deze bijzondere methode geeft een extra dimensie aan de smaak van thee. De naam ‘samovar’ komt uit het Russisch en betekent ‘zelfkoker’. Naast de samovar en de losse bladthee be-staat het assortiment van Marédi uit theeservies zoals theeglazen en theepotten van dubbelwandig glas van het merk Bredemeijer.Info: www.maredi.nl

Opening eerste Espressobar CaffèSunNa 12 maanden actief te zijn op de Nederlandse horeca en office markt heeft CaffèSun Ne-derland de eerste Espressobar CaffèSun in Leeuwarden geopend. CaffèSun komt uit Rimini (Italië) en brandt drie hoogwaardige mooie melanges. Om deze bijzondere koffie verder te introduceren en de naamsbekendheid van CaffèSun te vergroten, is besloten om Espres-sobars te openen op mooie locaties in Nederland. Espressobar CaffèSun zit in het centrum van Leeuwarden en wel op de Nieuwestad nr 3. In de zaak zit ook een kleine shop a shop.Info: www.caffesun.nl

Rederij Lovers opent Van Gogh CaféRecht tegenover het Centraal Station in Amsterdam is een nieuw Café gevestigd: Van Gogh Café. De voormalige wachtruimte van Rederij Lovers is verbouwd tot een echte klassieke Amsterdamse kroeg. De zaak van 125 vierkante meter is gericht op de meer dan 500.000 binnen-en buitenlandse toeristen welke Rederij Lovers jaarlijks vervoert in 1 van haar 22 rondvaartboten.Info: www.vangoghcafe.nl

BioThee komt met nieuwe verpakkingenBioThee.nl komt met een compleet nieuw ontwerp voor haar theeverpakkingen. De biologische losse theesoorten zijn nu ver-pakt in stijlvolle busjes of zakjes met een bepaald gramsgewicht losse thee. BioThee geeft bezoekers van de website de gelegenheid om eerst te proeven. Het bedrijf levert zowel aan eindconsumen-ten als aan de horeca en de out-of-home markt. Bij het verbouwen van hun biologische theesoorten wordt geen gebruik gemaakt van chemische of synthetische bestrijdingsmiddelen en/of genetisch gemodificeerde organismen.Info: www.biothee.nl

Fairtrade koffie van topkwaliteit

Koffi ebrander J.J. Darboven staat al jaren achter de gedachte van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Onze koffi e-melange Café Intención is een Fairtrade, arabica koffi e met een zachte, volle smaak. Café Intención is verkrijgbaar in diversemelanges van espresso tot café crème,in fi lter, instant of bonen. Café Intención is tevens als 100% biologisch verkrijgbaar.

Wilt u meer informatie over het Fairtrade assortiment en de bijbehorende koffi ezet-apparatuur? Eén van de J.J. Darbovenadviseurs komt graag bij u langs. Neemvandaag nog contact op met onze verkoopbinnendienst, tel. nr.: 033 4612977.

J.J. Darboven b.v. Postbus 2073800 AE Amersfoort

Tel. 033 461 29 77 • Fax 033 465 10 10

www.darboven.nl

Voordelen van water+more by BWT Top technologie Top economisch Individuele oplossingen voor de gastronomische sector

Top technologie 4-stappen fi ltratie Antikalkbehandeling door decarbonisatie, vermindering van de °KH 6 fi lterpatroonformaten, één fi lterkop voor alle toepassingen en formaten

Top economisch 1e installatie tegen de beste prijs Vermindering van de werkingskosten en van de logistieke kosten

− NIEUW−

Aanvullende formaten:

X en V fi lterpatronen

water+more by BWT Belgium nv/sa - Leuvensesteenweg 633 - B-1930 ZaventemTel. +32.2.758.03.10 | Fax. +32.2.758.03.33

[email protected] | [email protected] | www.bwt.be | www.bwt-group.com

wateroptimaliseringvoor het koffi e- en vendingsegment

Bezoek ons op: Horeca Expo Gent (Hal 2, Stand 2315) Horecava Amsterdam (Hal 11, Stand 11 511)

coffeepro.indd 1 20/10/09 13:59:30


COLUMN

10

JOURNAAL

Segafredo wederom exclusieve partner in 2de micaffè -conceptMaas International heeft Segafredo Zanetti opnieuw als ex-clusieve espresso supplier voor de nieuwe vestiging van het espressobarconcept micaffè gekozen. Het tweede micaffè fili-aal is 6 april j.l. geopend aan de Dr. van Deenweg 13 in Zwolle. Het concept is ditmaal gebouwd op een B2B locatie. micaffè ligt tussen een aantal hoogwaardige bedrijven en biedt gratis parkeergelegenheid en WiFi aan. De locatie beschikt over 45 zitplaatsen waar de consument kan genieten van een kopje thee, warme hotchoc, smoothie, zuivel, soep, versbelegde broodjes, panini’s, vers fruit en natuurlijk top espresso van Segafredo. Bij de opening is micaffè gestart met de To Stay en To Go service. Later zal het nieuwe concept To Deliver wor-den gelanceerd. Bij To Deliver kan er een bestelling worden geplaatst die later op locatie wordt afgeleverd. Bedenker van het micaffè concept, Maas International, is gevestigd in Son en Breugel en is marktleider in de grootzakelijke markt als het om vending gaat.Info: www.segafredo.nl

Miko onthult nieuwe naam verpakkingsafdeling:Miko, de op Eurolist by Euronext Brussels genoteerde koffieser-vice- en kunststofverpakkingsgroep, maakt bekend dat de kunst-stofverpakkingsafdeling, die voorheen MPC-DG Plastics werd genoemd, herdoopt wordt naar ‘miko pac’, met als motto ‘thinking outside the box’. Miko, dat sinds 1801 bestaat, en zich gedurende bijna 2 eeuwen exclusief toelegde op koffie, besloot in de jaren ’80 van vorige eeuw met de oprichting van MPC-DG Plastics te diversifiëren naar kunststof. Een logische differentiatie, gezien de koffieserviceafdeling een groot deel van de omzet realiseerde met de éénkopskoffiefilter, een product dat gedeeltelijk uit kunststof bestaat. Al snel werd expertise opgebouwd in de technologie van polypropyleen, dat hittebestendig, smaakloos en reukloos is. Waar initieel quasi 100 % van de productie van MPC-DG Plastics be-stemd was voor de koffiefilters van de koffieserviceafdeling, is dat nu nog nauwelijks 1 %. MPC-DG Plastics beschikt over productie-sites in Turnhout, Houthalen en Bydgoszcz – Polen.Info: www.miko.eu

NESCAFÉ en Sortrans presenteren de volgende generatie in zorgcateringNESCAFÉ en Sortrans tillen samen de catering in de instellingen-markt naar een hoger niveau. Zij presenteren de Coffee & Meals on Wheels, een wagen waarmee op éénzelfde moment de brood-maaltijd en warme dranken vers geleverd kunnen worden. Met dit unieke concept is gastvrijheid en keuzevrijheid een concrete ser-vice die letterlijk tot aan het bed reikt. Sortrans is marktleider in voedingdistributiesystemen in de zorg en ook NESCAFÉ toonde eerder al haar innovatiekracht in de instellingenmarkt met de Cof-fee on Wheels, een bekroonde rijdende koffievoorziening.Info: www.nescafeophetwerk.nl

Opening marx O Larry’s ijssalon en espressobar in AlmereOp 13 Maart is er in hartje Almere een nieuwe ijssalon - espresso-bar van Marx O’ Larry’s geopend. Burgemeester Jorritsma kwam hoogstpersoonlijk een eerste ijsje eten maar ook genieten van een heerlijke Caffe Mireia: een champagneglas met daarin een kleine Latte Macchiato en een vleugje Spicy Cinnamon. Dit is de eerste espressobar in Nederland die het volledige assortiment van Kim-bo espresso schenkt, alle baristi zijn dan ook Kimbo gecertificeerd. Barista Jasper Overdevest kwam tijdens de opening even helpen. Op de openingsdag deelden ze ruim 5000 ijsjes en 800 espressi en cappuccini gratis uit aan het Almeerse publiek!Info: www.marxolarrys.net/almere.php

JOURNAAL

Jelle aan de Wiel wint kampioenschap Coffee in Good SpiritsHet Nederlands kampioenschap Coffee in Good Spirits is ge-wonnen door ‘coffee-alchemist’ Jelle aan de Wiel. Hij verraste de jury met zijn gebruik van nieuwe technieken en met ingrediën-ten als Haagse hopjes en Bols jenever. Jelle aan de Wiel vertegen-woordigt Nederland tijdens het wereldkampioenschap Coffee in Good Spirits, dat later dit jaar in Londen (Groot-Brittannië) plaatsvindt. Robert Schinkel, de winnaar van vorig jaar, eiste de tweede plaats op. Richard Zijlstra ging er met de derde plaats van-door. (foto: Thuisbarista).Info: www.dutchcoffeepromotion.nl

Segafredo sponsor van de nieuwe musical ‘Crazy Shop-ping’!Segafredo is één van de sponsoren van de nieuwe theaterpro-ductie ‘Crazy Shopping the musical’ van Henk van der Meijden en Stardust Theater B.V.. Op zondag 1 augustus vindt de we-reldpremière plaats in Carré Amsterdam. Vervolgens maakt de voorstelling een tour door de grotere theaters in Nederland en Antwerpen. Als klap op de vuurpijl stellen Segafredo en een aan-tal andere sponsoren hun producten beschikbaar voor een goed gevulde goodie bag. Segafredo gaat vanaf juli een actie doen op haar koffieverpakkingen. Winnaars van deze actie maken kans op een meet and greet met één van de hoofdrolspelers, of front row tickets voor één van de voorstellingen. Info: www.segafredo.nl en http://www.stardusttheatre.nl

Beyers Koffie duurzamer, maar niet duurderBeyers Koffie zal voortaan het basisassortiment Beyers uit-bouwen op basis van Rainforest Alliance gecertificeerde koffie. Beyers koffie afkomstig van Rainforest Alliance gecertificeerde plantages draagt bij tot de garantie van bescherming van de biodiversiteit in en rond de koffieplantages; goede werkomstan-digheden en een fatsoenlijk loon voor de koffieboeren en goede leefomstandigheden voor de familie van de koffieboeren in de vorm van onderwijs en medische zorg. Naast het basisassorti-ment Rainforest Alliance blijft ook het Fairtrade Max Havelaar assortiment beschikbaar; ook dit assortiment producten werd uitgebreid. Info: www.beyerskoffie.eu

Caffè Kimbo in een nieuwe verpakking en nu voor horeca verkrijgbaar via ETRO BV.In Nederland is Caffè Kimbo sinds kort via ETRO BV, onder leiding van Etienne Roelofsma en Robert Kruis verkrijgbaar. Beiden werken gepassioneerd met Italiaanse delicatessen: Robert, door het importe-ren van delicatessen rechtstreeks van de ambachtelijke Italiaanse pro-ducent, Etienne focust naast het importeren van nieuwe producten vooral op het experimenteren met innovatieve recepten. Zo verzorgt hij sinds kort ook kookworkshop ‘koken met Caffè Kimbo espresso’. Info: www.etrobv.nl en www.caffekimbo.nl


WEDSTRIJDEN

Yakup Aydin bleek hier uiteindelijk het best in geslaagd en mocht de eerste prijs – onder luid applaus én een confettiregen – in ontvangst nemen.

De GoudfazantHet evenement vond plaats in Hotel de Goudfazant te Amster-dam-Noord. Een enigszins afgelegen locatie, verstopt op een bedrijventerrein. De organisatoren hadden het de bezoeker met bordjes, matrozen die de weg wezen en een heuse ‘baris-tasloep’ gemakkelijker gemaakt. Zo stonden er al behoorlijk wat mensen voor het podium toen Coen van Sprang het spits mocht afbijten. Dat deed hij met een blend van drie Ethio-pische koffiesoorten en één Braziliaanse, plus een signature drink die citroentijm, chocolade en roze peper combineerde om de smaken in de espresso te versterken. Met succes, want hij eindigde uiteindelijk op de derde plaats. Hij ontving bo-vendien de Louis Claus-bokaal, de aanmoedigingsprijs voor de beste nieuwkomer. Sander Schat, tweevoudig Nederlands kampioen, moest zijn titel als beste barista van Nederland af-staan aan Yakup en eindigde deze keer als tweede, na tweemaal landskampioen te zijn geweest.

Techniek, presentatie en nog watDe deelnemers werden ieder kort geïnterviewd door presen-tator Jeroen Veldkamp. Ze kregen vervolgens een kwartier om de jury vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier signature drinks voor te zetten. Gelet werd onder andere op techniek, presentatie, gastheerschap, hygiëne en natuurlijk: de smaak van de dranken. Met twee werkplekken op het podium lieten er steeds twee baristi na elkaar hun kunsten zien. Hier tussen-door was er tijd ingeruimd om het publiek de kans te geven bij te praten en de verschillende kraampjes te bekijken met koffiegerelateerde producten. Zo waren onder andere Finger-printed, Monin en APS vertegenwoordigd, en introduceerde Alpro Soya zijn splinternieuwe sojamelk ‘for professionals’ voor het eerst in de koffiewereld. Rond zeven uur kon er ook gegeten worden. De maaltijd werd natuurlijk verzorgd door de Goudfazant.

AustraliëEen ander intermezzo werd gevormd door een presentatie van Onno van Zanten en Gerben Hettinga. Onno was in Austra-lië geweest en kwam terug met foto’s van en ideeën over Cold

Record aantal bezoekers op spannend evenement

DUTCh BARISTA ChAMPIONShIP 2010 Tekst: Lisa Evelyn

Fotografie: Ton Rombout en Maarten van der Jagt

Met een record aantal bezoekers laat het Dutch Barista Championship zien dat kwali-

teitskoffie in Nederland aan een gestage opmars bezig is. Twee- tot driehonderd belang-

stellenden, waaronder opvallend veel jongeren, zagen toe hoe acht baristi hun uiterste

best deden de zevenkoppige jury te imponeren.

WinnaarWinnaar Yakup Aydin had met zijn beschei-den maar enthousiaste optreden het publiek meteen op zijn hand. Maar ook de jury was onder de indruk, niet alleen van zijn optreden maar vooral van de smaak van zijn espresso, cappuccino en signature, waar natuurlijk de meeste punten op te verdienen zijn. De jury liet achteraf weten dat Yakup “zonder twijfel de beste” was, “een terechte winnaar”. Yakup zelf, al enkele keren eerder als tweede geëindigd, riep na de verlossende uitslag uitbundig de – inmiddels al erg vaak geciteerde – woorden: “Joop Zoetemelk is niet meer! Ik ben er!”.

Victor Constandse behaalde geen finaleplaats.

Mark Hermens moest sterkeren voor laten gaan in de finale.

Frans van den Berg, net 16, komt nog wel een keer terug.

Onno van Zanten, ooit kampioen, ging voor een volle bak.

Sander Schat entertaint de jury.


Infusion, ‘taste pellets’ in de betere espressozaken en het ver-schil in aanbod in het algemeen –verschillende zetmethodes en meer kwaliteitskoffie. “Zelfs de Mac heeft een espressoma-chine en schenkt Latte Art!”.

Gerben, medeauteur en fotograaf van het onlangs verschenen boek ‘thuisBarista’, bracht foto’s en verhalen uit verschillende landen, waaronder de V.S. en Zweden. Ook hier veel verschil-lende zetmethodes zoals de Aeropress en filterkoffie met de filters op ingenieuze wijze in de bar verwerkt.

Bijzondere creatiesZodra de volgende deelnemer aangekondigd werd, spoedde het publiek zich weer naar het dubbele podium. Daar was het getuige van een aantal bijzondere creaties. Zo kwam er bij de signaturedrink van Onno van Zanten een volledige handlei-ding – Ruiken aan de rook van jasmijnextract, slokje espresso, blokje cacaoboter met jasmijn en appelbloesem, weer een slok-je espresso, en dán een glaasje rozewater met rozenbottels… het publiek, dat van de smaken dan weliswaar niet veel mee-kreeg, werd door de uitleg in ieder geval geïntrigeerd!

De jongste deelnemer, Frans van den Berg – “Ik ben acht da-gen geleden zestien geworden” – kon met zijn nuchtere hou-ding ook op veel publiekssympathie rekenen. Opvallend was dat enkele deelnemers de presentatie in het Engels deden – een goede oefening voor de wereldkampioenschappen. Ook kozen sommigen een bepaalde vorm, zoals Mark Hermens, die zei de jury aan zijn grote liefde te willen voorstellen. Hij verwoordde dit steeds zo dat het inderdaad om een mens leek te gaan – en niet om de uitverkoren espressoboon. Hij werd er in ieder ge-val zo door meegesleept dat hij – uiterlijk de kalmte zelve – de tijd pas stopte twéé seconden voordat het kwartier om was.

KeuzesSander Schat ging zo mogelijk nóg nonchalanter met zijn tijd om, en presenteerde de jury eerst nog een cuppingsessie van zijn single origin koffie. Misschien om dit extra tijdverlies enigszins te on-dervangen ging de uitleg deels via een presentatie die hij op kleine schermpjes aan de jury liet zien. Een originele keuze, die hem tien seconden binnen de tijd deed eindigen. Voor het ontwikkelen van zijn signature, een combinatie met passievrucht, had Sander sa-mengewerkt met François Geurds van toprestaurant Ivy.

JuryDe jury, vier sensorische en twee technische juryleden, plus een internationaal hoofd-jurylid, trok zich terug voor rijp beraad. Dit gaf de organisatie voldoende de tijd om de enorme lijst van mensen te bedanken die zich voor het evenement hadden ingezet. Ook kwam hoofdjurylid Michael McCau-ley aan het woord, die liet weten onder de indruk te zijn van de kwaliteit van de deelnemers. Ook merkte hij op dat de pre-sentaties – die hij natuurlijk deels niet had kunnen verstaan – hem erg ‘natural’ in de oren klonken. Paul van der Hulst, directeur van Koffiebranderij Peeze en sponsor vanaf het eerste uur, kreeg uiteindelijk de eer de eerste plaats bekend te mogen maken.

De nummers 1, 2 en 3. Hurkend Sander Schat, staand Coen van Sprang en Yakup Aydin. De nieuwe Louis Gaus bokaal kreeg Coen van Sprang uit handen van Rose van Asten.

De signature van Victor Constandse was een beauty.

De signature drink van Yakup: grote klasse!


UITSTRALING

Koffie Café Rotterdam Maarten van der Jagt bezocht voor Coffee-Pro het nieuwe Koffie Café in Rotterdam. De locatie van dit nieuwe Douwe Egberts Koffie Café verenigt alle iconen waar de Maasstad om bekend staat. In deze eeuwige ‘bouwput aan de Maas’ blijft ondanks de recessie hoogbouw in een ongekend tempo verrijzen. Ook het nieuwe Douwe Egberts Koffie Café is te vinden in een nagelnieuwe toren op de hoek van Hoogstraat en Binnerotteplein. De locatie zal in projectsontwikkelaarsjargon wellicht net niet ‘A1’ scoren, maar met de Laurenskerk, de Centrale Bibliotheek en het Station Blaak op een steenworp afstand is het wel een gebied waar het altijd druk is.

Cosy stoelen met Douwe Egberts look.

Douwe Egberts waterflessen.

Stijlvolle bar met prachtige Mirage.


UITSTRALING

Gezelligheid“Zes weken geleden zijn we opengegaan en al vanaf de eer-ste dag blijkt dat we overduidelijk in een behoefte voorzien”, vertelt franchisenemer Charles de Bruin als ik mijn verbazing met hem deel. “Het concept van Douwe Egberts Koffie Café is onderscheidend van het bestaande horeca-aanbod om ons heen. Het sterke punt naar mijn gevoel is dat het zich juist niet op een bepaalde doelgroep richt. Logisch, want het merk Douwe Egberts spreekt iedere Nederlander aan. Het nuchtere DE-merk voelt voor iedereen vertrouwd en doet direct denken aan huiselijke gezelligheid en aan de koffie die je krijgt als je even bij de buren aanwaait. Douwe Egberts is van iedereen en voor iedereen. En het interieur past daar ook bij. Daarin zie je alle elementen van het ‘Douwe Egberts gevoel’ terugkomen, maar wel vertaald naar deze tijd.”

Kruidenierswinkel en counterservice“Douwe Egberts is ontstaan toen Egbert Douwes en zijn vrouw Akke in het Friese Joure in 1753 een ‘winkel in kolo-niale waren’, genaamd ‘De Witte Os’ openden. Dat winkelidee komt terug in de uitstalling van producten en de ‘counterser-vice’ waarvoor Douwe Egberts heeft gekozen. We verkopen hier grappige gadgets zoals sleutelhangers met koffiekopjes, ‘fifties style’ bewaarbussen en filterhouders maar ook moderne roestvrijstalen isoleerflessen. Dat is natuurlijk niet mijn ‘core-business’. Dat is koffie en al zijn eigentijdse varianten zoals lat-tes, smoothies en iced coffees.”Om dat punt te onderstrepen staat er op het wit marmeren ‘buffet’ een eye-catcher van formaat. Het is een waanzinnig

mooie driegroeps Mirage van de Nederlandse espressoma-chinebouwer Kees van der Westen. Het maakt naar mijn idee voor gasten direct duidelijk dat het hier draait om koffie.

“En ten tweede”, vervolgt Charles de Bruin, “dat we hier ook voor kwaliteit kiezen. Grote assortimentsborden - met een los handgeschreven lettertype - wijzen gasten op de diverse kof-fiemelanges en –bereidingen. Daarnaast is er altijd een sei-zoensaanbieding zoals op dit moment een ‘vanille, cappuccino met slagroom en een karamel swirl’. Tot slot vind je op onze counter verleidelijke zoetigheden zoals appeltaart, muffins en brownies en enkele sandwiches. In de nabije toekomst wil ik met name het assortiment met sandwiches nog vergroten.”

Hoekjes en terras “Het is frappant om te zien hoe in zes weken tijd je eigen zaak voor gasten tot een vertrouwd adres - een soort huiskamer - is uitgegroeid. Het geheim schuilt denk ik in de verschillende hoeken die de architect heeft gemaakt. Zakenmensen en stu-denten met een laptop zoeken ‘rugdekking’. Zij nemen vaak plaats op de lange bank. Zo kunnen ze ongestoord werken zonder het gevoel dat andere gasten meelezen. Studentes – de kunstacademie zit hier om de hoek – kiezen daarentegen weer vaak voor een centrale plek aan de ronde tafeltjes. De leestafel trekt niet een bepaalde vaste groep, terwijl de hippe gezellige oorfauteuils met jute en DE-rood weer in trek zijn bij een wat ouder publiek. Daarnaast is er de muziek - jazzy lounge mu-ziek die via adsl wordt ‘gestreamd’ en zorgt voor een plezierige atmosfeer.”

Van iedereen, voor iedereen

Douwe Egberts Koffie Café

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Douwe Egberts Koffie Café staat op een goede locatie. En dat blijkt! Want als ik er op een doordeweeks

voorjaarsdag rond half tien binnenloop, verbaast het me dat er al aardig wat gasten zijn. Een doelgroep

kan ik er niet echt uit afleiden. Een paar studentes zitten aan een ‘Parijs’ cafétafeltje over een werk-

stuk gebogen, een zakenman met Blackberry is verdiept in zijn mails en aan de lange leestafel zit een

groepje dames al gezellig aan de taart met koffie.

Groot terrasDe Bruin: “Deze zomer openen we ook het grote terras voor de deur. Daar verwacht ik heel veel mensen van allerlei pluimage. Met maar liefste180 stoelen op een punt in de stad waar je weinig leuke terrassen vindt, moet dit wel een groot succes worden. We hebben er met de opzet van de zaak rekening mee gehouden dat er ruimte is voor bijvoor-beeld een tweede of grotere espressomachine. Wat mij betreft kan de zomer beginnen!”

Het serviesgoed met Douwe Egberts logo.

De langgerekte bar biedt veel ruimte.


DISTRIBUTIE

Diverse leveranciers waren nog nooit in Schijndel geweest. Nu was er een goede aanleiding. Voets Specialiteiten ging onlangs qua oppervlakte van 800 m2 naar 1850 m2 en opende een nieuwe showroom.

Vanaf 2002Zoon Bram en zijn vader Cor Voets runnen al vanaf 2002 dit mooie bedrijf. Voor die tijd stond Cor Voets met kaas op de markt. Bram raakte ook al jong daarin geïnteresseerd en hielp zijn vader al vroeg een handje. Ze namen in die tijd al de befaamde mosterd-dillesaus in het assortiment. Toen deze saus en andere producten op hun weekmarkten een groot suc-ces bleken te zijn, besloten ze de producten in heel Nederland te gaan aanbieden aan kaasspeciaalzaken, slagerijen en deli-catessenwinkels. Daardoor kwamen ze in aanraking met de vraag van fabrikanten of ze ook hun producten in het assorti-ment wilden opnemen.Uiteindelijk besloten ze met de groothandel door te gaan en de markthandel langzaam af te bouwen. Voets Specialiteiten was geboren. Onlangs konden ze ook het bedrijfspand achter hun gangbare vestiging erbij in gebruik nemen. De uitbreiding bleek een ex-tra ruimte van meer dan 1000 m2 op te leveren.

SpecialiteitenNu, 7 jaar later, bedient Voets Specialiteiten de Nederlandse en Belgische markt met een uiteenlopend assortiment specialitei-ten. Het hele assortiment, van confituren tot mosterdsoorten, van dressings tot mixen voor cakebak en van pasta’s tot bon-bons, van likeuren tot nougat, koffie en thee, is gebundeld in een prijs- en assortimentslijst van 39 pagina’s. Deze is op aan-vraag beschikbaar via de contactbutton op de website. Uiter-aard blijft dit assortiment zich steeds uitbreiden. Dit gebeurt op verzoek van de meer dan 1400 klanten, maar ook volgt Voets Specialiteiten de laatste trends en ontwikkelingen. Voets Specialiteiten onderscheidt zich door producten aan te bieden die bij andere groothandels of speciaalzaken niet of nauwelijks voorkomen. Fabrikanten van diverse specialiteiten vragen regelmatig om ook hun producten in het assortiment op te nemen. Het doel van Voets Specialiteiten blijft uiteraard om vraag naar producten van klanten en aanbod van fabrikanten optimaal op elkaar af te stemmen.

ShowroomHet paradepaardje van Voets Specialiteiten is tevens ook de nieuwe showroom. Het doel daarvan is om iedere nieuwe klant eerst een bezoek aan de showroom te laten brengen, zo-

Een keur aan lekkere en voedzame productenVOETS SPECIALITEITEN & FRIENDSTekst: Ton Rombout

Op vrijdag 7 mei hield Voets Specialiteiten in

Schijndel een open middag voor leveranciers en

andere genodigden om het uitgebreide pand en

de nieuwe showroom te komen bekijken.

Enkele leveranciersTijdens de receptie wordt de koffie verzorgd door De Eenhoorn uit Kampen, een leve-rancier waarvoor Voets de distributie naar specifieke koffie- en theezaken en delicates-senwinkels verzorgt. Ook zien we een relatie van NewTree chocolade tijdens de receptie. Ook zij streven naar een distributienet-werk naar kleinschalige, specifieke winkels die deze ‘Natural Born’ chocolade (ofwel gemaakt van natuurlijke ingrediënten en de allerbeste cacao) willen verkopen. Andere mooie producten voor deze winkels zijn de likeuren en de nougat.


Bram en Cor Voets.

Nougat van Sally Williams, niet te versmaden bij koffie of thee.

Cappuccino- en andere likeuren voor bij de koffie of los.

NewTree chocolade uit België.

Bram Voets voor het assortiment van De Eenhoorn.Granny’s Tea is een tweede merk thee dat Voets Specialiteiten levert.

DISTRIBUTIE

dat deze ervaart in welke omgeving zijn producten staan en hoe deze verkocht worden. Daarnaast kan Voets Specialiteiten klanten op afspraak in de showroom ontvangen ter bespreking en eventuele uitbreiding van hun assortiment. Immers, als ze in de showroom zitten en ze zien het complete assortiment, dan gaan ze zeker met méér producten naar huis dan ze van te voren in gedachten hadden!

Unieke positieVoets Specialiteiten is namelijk een delicatessengroothandel met een unieke positie. Door het brede assortiment, de inten-sieve samenwerking met hun leveranciers en het lage minima-le orderbedrag is het voor klanten nooit een probleem om be-stellingen te plaatsen. ‘Vrienden’ van Voets zijn kleinere, veelal ambachtelijke bedrijven die hulp nodig hebben bij de distri-butie. Ze maken mooie producten, leveren aan vele soorten winkels, en soms ook aan het buitenland, maar bijvoorbeeld voor de kaas- en delicatessenhandel en koffie- en theewinkels of boerderijwinkels en kookstudio’s, hebben ze niet het geld en de mankracht om die goed te bedienen. Daar heeft Voets zijn sterke punt van gemaakt. Natuurlijk gaat het om zakelijke rela-ties, maar de relaties zijn vaak dieper en persoonlijker, omdat er nauw met elkaar wordt samengewerkt. Wekelijks melden

zich nieuwe klanten die de voordelen inzien van het bedrijf en de unieke positie van Voets Specialiteiten in de markt. De eigen bezorgdienst met eigen vrachtwagen en diverse busjes heeft een landelijke dekking met tweewekelijkse routes, óók in België.

KennisoverdrachtOm hun 1400+ klanten op regelmatige basis op de hoogte te houden van het assortiment stuurt Voets Specialiteiten hen maandelijks een nieuwsbrief en is het bedrijf aanwezig op meerdere beurzen per jaar. Daarnaast organiseert het bedrijf voor klanten bezoeken aan leveranciers en ‘schooldagen’ waar de winkeliers worden ‘bijgeschoold’ op het gebied van hun productkennis. Deze dagen worden door klanten zeer gewaar-deerd. Ook de ‘kookworkshops’, waar producten kunnen wor-den geproefd, zijn bijzonder populair.Voets Specialiteiten blijkt in alle facetten een laagdrempelig bedrijf dat productleverancier en retailklant op een prettige en ongedwongen wijze bij elkaar brengt.


CIJFERS

Wij maken het maandelijks mee: in een espressobar staat een schitterende en exclusieve espressomachine. Je denkt: hier hebben ze aandacht voor top-kwaliteit koffie. Vaak is dat zo; regelmatig worden we ernstig teleurgesteld.

Reden: het personeel dat de machine bedient is niet voldoende geschoold. Het resultaat is dat de koffie niet zo smaakt als deze op grond van de ma-chine en de gebruikte kwaliteit zou moeten smaken, namelijk topkwaliteit.

AnalyseWat is er aan de hand? De koffie is te oud of loopt te snel door. Het bedie-nend personeel gebruikt te hete melk waardoor grote luchtbellen ontstaan. De cappuccino is al bijna koud als de gast ervan drinkt. Er is soms noncha-lance, vaak is het een gebrek aan kennis en vaardigheden.Bedienend personeel kan te weinig aandacht hebben, maar ook te weinig kennis. Bij te weinig kennis moet u denken aan een goede basistraining voor barista. Uw personeel of u zelf leert dan de grondbeginselen voor het zetten van lekkere filterkoffie, espresso of cappuccino. De barista weet alles van de techniek van de espressomachine en de processen bij het bereiden van de espresso, cappuccino of andere koffievarianten. Dat heeft twee voordelen. U gaat er betere, smaakvoller koffie van zetten en u kunt gasten in de zaak beter op hun wenken bedienen en antwoord geven op hun koffievragen.

TrainingenTyp koffie en trainingen in in Google en u treft een keur aan trainings- bedrijven die u graag van dienst zijn met basistrainingen en trainingen voor gevorderden. Kijk daarbij of een training ook aan de eisen van de SCAE (Specialty Coffee Association Europe) voldoet en of de barista die de trai-ning geeft gecertificeerd is. Kijk of de deelnemers ook een certificaat of di-ploma krijgen. Een twee mogelijkheid is natuurlijk om iemand als docent te nemen die u wordt aangeraden door een ander die die training al gehad heeft. U kunt een docent naar uw zaak halen, om ter plekke op uw eigen apparatuur te laten zien dat er goede koffie op gemaakt kan worden en hoe je dat moet doen. U kunt zich ook naar het leslokaal van het betreffende trainingsinstituut begeven. Bijna elke koffiebrander heeft zo’n leslokaal en beschikt over vaste of ingehuurde trainers.

Als u dat niet doetKortom: dan is dat jammer van die dure apparatuur en goede koffie die u zegt te bieden. En van de gemiste extra omzet! Immers, uw gasten bedenken zich een tweede keer als ze uw zaak in het vizier krijgen. Dat risico willen ze niet meer lopen. Bedenk: ook uw personeel moet geschoold worden en blijven. Onderschat de kracht van een goed gezette koffie niet als het gaat om klan-tenbinding en marge! Voor een paar honderd euro beheerst uw ‘barista’ de basis. Extra meegenomen is dat dit uw personeel ook extra motiveert, omdat ze hun eigen rol in het proces beter herkennen. Goed bereiden en serveren van koffie en thee is het visitekaartje van uw zaak.

Meer verdienen met koffie en theeVolg een baristatraining!

Tekst: dr. Berndt Kaffeekaufer

(foto’s Maarten van der Jagt):Stumptown, Albert Cuypstraat 101 Amsterdam.

Hoe maak ikeen cappuccino?KapucijnersDe cappuccino dankt zijn naam aan de kleur van de pij van de Kapucijner monnik. Als de cappuccino goed gemaakt is, wordt het witte melkschuim omrand door het bruin van de cremalaag van de espresso. Een volledige witte kop op de cappuccino is meestal het gevolg van een gebrekkige schenk-of schuimtechniek. Het schuim wordt bovenop de ko� e geschept met een lepel.

CacaopoederOm er dan toch nog iets van een karakteristieke cappuccinokleur te krijgen wordt er cacaopoeder bovenop gestrooid. Cacaopoeder is te donker van kleur, doet afbreuk aan de smaak van de ko� e en hee� als voornaamste eigenschap dat het de schuimlaag aanvreet. Cacaopoeder hoort er dus niet op!

Ochtendko� eCappuccino is net zo Italiaans als spaghetti en chianti, maar Italianen drinken het niet de hele dag door, zoals we in Nederland gewend zijn. Men beweert wel dat je na elf uur geen cappuccino meer mag drinken, maar dat gaat alleen op als je vroeg bent opgestaan. Espresso is voor veel mensen te sterk om op een nuchtere maag te drinken, ook voor Italianen. Daarom beginnen ze ’s ochtends met een cappuccino of een espresso macchiato en gaan daarna pas over op de espresso.

1. Benodigdheden: een voorverwarmde cappuccinokop (1,5 à 1,8 dl), een klein melkkannetje en Friesche Vlag volle melk.

2. Maak een espresso.

3. Schuim de Friesche Vlag volle melk zoals aan gegeven en breng voldoende lucht in om een goede schuimlaag te kunnen maken.

4. Houd het kopje met daarin de espresso een beetje schuin.

5. Schenk de geschuimde melk voorzichtig in het midden van de cremalaag, anders breek je erdoorheen en krijg je een volledig bruine bovenkant. Blijf met de tuit zo dicht mogelijk bij de espresso.

6. Blijf doorschenken tot de kop voor de hel� gevuld is. Geef dan met de melkkan een tik op de rand van de kop en kantel de kan, zodat het melkschuim meekomt.

7. Aan de cremalaag die het melkschuim omringt dankt de cappuccino zijn naam.

8. Een goede schuimlaag hee� geen zichtbare belletjes en gee� een lobbig, romig mondgevoel.

Friesche Vlag World of Latte®

World of Latte® is het kenniscentrum voor ko� emelk en melkschuim. Het kenniscentrum gee� informatie, tips en instructies, maar organiseert ook workshops en evenementen. Friesche Vlag World of Latte® is voor horeca-ondernemers, baristi, ko� ebranders, kortom: voor elke ko� elie� ebber en horecaprofessional.Voor meer inspiratie kunt u een kijkje nemen op www.worldo� atte.nl. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met FrieslandCampina Benelux op nummer 0318 665 400.

De instructiewaaier - een bron van inspiratie.De instructiewaaier is speciaal samengesteld voor de horeca, met professionele aanwijzingen voor het perfect creëren en serveren van een cappuccino, een latte macchiato, ijsko� e en diverse andere variaties in melkko� e. De instructiewaaier is makkelijk te bevestigen aan de zijkant van een espresso-apparaat zodat de informatie altijd binnen handbereik is. Hiernaast ziet u een voorbeeldpagina uit de instructiewaaier. Zo maakt u dus een echte cappuccino!

Cappuccino

115301187_FCBenelux_WOL_Advertorial_240x330.indd 1 13-04-2010 10:40:47


PRODUCTONTWIKKELING

Deze trend kenmerkt zich door aandacht voor de ambachtelijke wijze waarop koffie via een snelfiltersysteem ‘handmatig’ en op basis van individuele smaak en ervaring wordt gezet. Zo

zorgt de machine samen met de bereider voor het benadruk-ken van gastvrijheid en puur genieten.

Filterkoffie: altijd populairFabrikant Bravilor Bonamat uit Heerhugowaard heeft dit jaar de moeite genomen te laten onderzoeken hoe het zit met de populariteit van de filterkoffie. Meer dan 600 consumenten werd gevraagd naar hun houding ten opzichte van en hun waardering van de filterkoffie. Wat wijst dat onderzoek uit? Ten eerste dat filterkoffie eigenlijk altijd populair is geweest en dat nog steeds is. Filterkoffie ziet de consument als een vers, kwalitatief, voordelig, authentiek, eenvoudig te zetten, ver-trouwd en lekker ruikend product voor iedereen, een drank met bestaansrecht.Filterkoffie staat voor gezelligheid en lekkere smaak. Het is geen druk-op-de-knop-koffie, maar koffie die onder je ogen wordt gezet voor jou. Beleving is bij deze methode dus ook zeer belangrijk. Dit zijn dé unieke eigenschappen van filter-koffie en de redenen om filterkoffie te drinken. Ze maken ook

het onderscheid met andere koffiezetmethoden, die weliswaar ook populairder worden, maar door de zetmethode ingrijpen op de smaak. Vooral mensen die wat ouder zijn drinken filter-koffie, maar deze wijze van koffiezetten is ook nog zeer popu-lair bij jongere leeftijdsgroepen. Bovendien is er een nieuwe trend naar meer filterkoffie onder jongeren te bespeuren.

Filterkoffie overalEr worden echter nog meer kenmerken toegedicht aan fil-terkoffie. Je kunt filterkoffie overal drinken, zowel thuis als buitenshuis. Filterkoffie wordt zowel doordeweeks als in het weekend genuttigd. De meeste respondenten drinken ’s och-tends filterkoffie. Maar ook ’s avonds via de snelfiltermethode koffiezetten is populair. Weinig mensen drinken filterkof-fie om wakker te worden, te blijven of effectiever te kunnen werken. De cafeïne speelt dus eigenlijk een zeer kleine rol in het drinken van filterkoffie. Daarentegen speelt smaak juist de belangrijkste rol.Van de respondenten drinkt 81% filterkoffie. Van hen is 80% ouder dan 18 jaar. Deze groep drinkt dagelijks een of meer kopjes filterkoffie. De associaties die mensen hebben met fil-terkoffie zijn – in steekwoorden – authenticiteit, kwaliteit, prijs, gezelligheid, ambachtelijkheid. Ergo, de beleving staat voorop.

Tekst: Ton Rombout

Bravilor Bonamat introduceert een reeks nieuwe

snelfiltermachines. Met deze nieuwe snelfilterap-

paratuur speelt Bravilor Bonamat in op de groei-

ende aandacht voor snelfilterkoffie. Zie voor een

beschrijving van die trend ook het artikel van

Maarten van der Jagt over filterkoffie in dit num-

mer.

Nieuwe snelfiltermachinesBravilor Bonamat introduceert in juni nieuwe snelfiltermachines. Het gaat om de Mondo-serie (Mondo 2 en Mondo Twin), handmatig met water te vullen. De tweede is de Matic-serie (Matic 2 en Matic Twin), die op de waterleiding kan worden aangesloten, en de derde is de TH-serie (TH en THa), waarvan de eerste niet en de tweede wel op de waterleiding is aan te sluiten. Bij de TH-serie wordt de koffie direct in de airpot of koffiecontainer gezet. De reeks bestaat uit diverse apparaten en biedt de mogelijk-heid om op elke locatie, snel en eenvoudig heerlijke koffie te zetten. Hoogwaardig rvs in combinatie met zwarte accenten zorgt voor een eigentijdse uitstraling. De led-verlichte bediening, rvs filterpan en de verzonken warmhoudplaten maken de apparaten mak-kelijk in gebruik. Er is weinig tijd nodig voor bediening en onderhoud. Signalen geven aan wanneer de koffie klaar is en wanneer het apparaat ontkalkt moet worden.

Bravilor Bonamat kiest voor veelzijdige aanpak

Matic Twin met dubbele uitloop en aansluiting op waterleiding.

INSPELEN OP DE SNELFILTERTREND

21

PRODUCTONTWIKKELING

Inspelen op trendOskar van Dijk, Supervisor Marketing & Communication bij Bravilor Bonamat, zegt dat de nieuwe snelfilterreeks van Bravilor Bonamat, in juni geïntroduceerd, op deze trend in-speelt door een eigentijds design, een uitstekende kwaliteit van de koffie in de kop, meer gebruiksgemak qua bediening en schoonhouden, lage kosten in termen van aanschaf, afschrij-ving en onderhoud, een lange levensduur door gebruik van hoogwaardig materiaal, een lage prijs per kopje en gebruik van modernere technieken.Van Dijk: “De technologie van deze apparatuur is geavanceerd en nog meer dan voorheen toegespitst op de kwaliteit van de koffie die in de kop terecht komt. Daardoor kunnen consu-menten met inbegrip van de kenners ultiem genieten van deze filterkoffie.” Barista Onno van Zanten, ook bij het gesprek aanwezig, is on-der de indruk van het ‘sexy’ design van de nieuwe snelfilter-lijn van Bravilor Bonamat. “De filterkoffie zetmethode is op dit moment ook onder baristi een hot item. Bravilor Bonamat speelt hiermee in op een belangrijke trend, maar vergeet niet de gangbare consument van filterkoffie op zijn of haar wenken te bedienen met een betaalbare koffie die volgens een eenvou-dige methode wordt gezet en toch de beste kwaliteit geeft. Een all round barista weet uit elke zetmethode het beste te halen en moet op de hoogte zijn van all ins en outs met betrekking tot de filterzetmethode. Fruitige en bloemige koffiesoorten uit bij-voorbeeld Ethiopië en Kenya komen zelfs beter tot hun recht wanneer ze via de filtermethode worden gezet.”

ServiceconceptBravilor Bonamat organiseert bij de introductie van deze ap-paratuur een workshop voor de dealers, waarbij Onno van Zanten, oud-Nederlands kampioen barista en latte art, laat zien hoe met de nieuwe snelfilterapparatuur de beste koffie is te verkrijgen. De dealers kunnen deze kennis en vaardigheden dan doorgeven aan eindgebruikers. Belangrijk is natuurlijk ook dat zij hun klanten kunnen meenemen in de beleving van het zetten van een optimaal product en de zetmethode weten te optimaliseren.De nieuwe lijn snelfiltermachines is vooral bedoeld voor de out-of-home markt, bijvoorbeeld het MKB en de overheid. Feitelijk is hier sprake van een compleet serviceconcept, dat verder gaat dan uitsluitend het leveren van een koffiezetappa-raat.

GIO Erkenning voor Pilots Product DesignHet koffiezetapparaat ‘Mondo’werd eind 2009 bekroond met het keurmerk voor Goed Industrieel Ontwerp door de GIO. De GIO Erkenningen 2009 zijn de enige prijs in ons land die het vakmanschap van ontwerper en opdrachtgever honoreren. Om voor dit keurmerk voor Goed Industrieel Ontwerp in aanmerking te komen, moet een product meer dan alleen mooi zijn. Functionali-teit, innovativiteit, originaliteit, respect en materiaalkeuze zijn van even groot belang. Het koffiezetapparaat ‘Mondo’ ingezonde-nen ontworpen door Pilots Product Design uit Amsterdam voldeed volgens de jury ruimschoots aan deze criteria.De zelfregulerende warmhoudplaten passen de temperatuur aan bij de hoeveelheid koffie in de kan. De vloeiende vormen zijn zowel esthetisch als praktisch. Nu brengt Bravilor de machines op de markt.

Mondo: enkele uitloop en handmatig vullen met water.

TH met airpot, handmatig vullen met water.

Matic met enkele uitloop en aansluiting op waterleiding.

Mondo Twin met dubbele uitloop en handmatig vullen met water.

THa met airpot en aansluiting op waterleiding.


Barista en technisch schrijverDe bekendste figuur met betrekking tot thuisBarista is Sander Schat, zowel in 2008 als 2009 baristakampioen van Nederland en begin mei tweede geworden. Reeds in 2007 zocht Schat naar een ´kookboek voor koffie´, maar dat vond hij niet. Pas toen fotograaf Gerben Hettinga en redacteur Sibylle Cosyn hem be-gin 2009 benaderden, kwam het idee bij hem op aan dat boek mee te werken. Hettinga had toen al aardig wat koffiefoto´s verzameld op zijn vele reizen, blijkens zijn voorwoord. Sander Schat vindt koffie “zo veelzijdig dat één enkele waarheid niet bestaat.” Het is een eerste handreiking aan de thuisbarista. Die krijgt de basis en vele inzichten aangereikt.

DoelBlijkens de inleiding is het doel van dit boek de consument te informeren, interesseren en enthousiasmeren voor kwaliteits-koffie. Dit als gevolg van het ontstaan van een nieuwe koffie-cultuur in Nederland die is gebaseerd op smaak en duurzaam-heid. De consument ontdekt in snel tempo de geheimen van de perfecte espresso, cappuccino en macchiato. De Nederland-se koffiezetter ontwikkelt zich langzaam tot een heuse barista: een vakman of -vrouw in koffiezetten.Schat en Buitenhuis hopen dat de consument vervolgens ook hogere eisen gaat stellen aan de horeca. “Deze kan dan niet achterblijven en zal ook zijn eigen kwaliteit gaan verhogen.” Het boek wil zowel thuisgebruikers als horeca op een hoger niveau tillen en ze vooral ook meer van koffie laten genieten.

BruikbaarThuisBarista is ingedeeld in stukje How to, een educatief ge-deelte, en korte interviews met – en mooie foto’s van – bekende mensen uit koffieminnend Nederland of daarbuiten. De How to-delen zijn gelardeerd met kleinere foto’s waarin stapsgewijs zetwijzen worden uitgelegd, afgewisseld met interviews van vier deskundigen die vertellen wat hun tips en ervaringen zijn met espresso, ristretto, macchiato, cappuccino, latte macchiato, caffè latte, filterkoffie, cafetière koffie en ijskoffie.

Keuzes en opmerkingenJawel, filterkoffie. Op meerdere plaatsen in het boek benadruk-ken de schrijvers de revival van de filterkoffie. Een goed barista weet ook een goede kop filterkoffie te zetten en is bekend met de verschillende wijzen van het zetten van filterkoffie. Of, zo-als Jasper Uhlenbusch van CoffeeCompany zegt: “Gefiltreerde koffie is koffie zoals koffie bedoeld is: unplugged.”Ik heb maar een paar opmerkingen. Voor de thuisbarista had er een index bij gemogen. Als de thuisbarista in de dop op pa-gina 21 leest dat een molen met vlakke maalschijven beter is, wil hij op z’n minst weten waarom. En als Tewis Simons op pagina 45 spreekt over gewassen en ongewassen bonen, willen we weten wat dat zijn en waar dat wordt uitgelegd.Verder denk ik dat iedereen die van koffie houdt thuisBarista zo snel mogelijk moet aanschaffen.

Tekst: Ton Rombout

ThuisBaristaTijdens de beurs Beleef Koffie 2010 in mei beleefde het boek thuisBarista, met als ondertitel Kwaliteitskoffie uit eigen keuken, de geboorte. Het boek is geschreven door technisch schrijver Sander Schat en auteur Roland Buitenhuis. ThuisBarista is een uitgave van Fontaine Uitgevers. Het is een gebonden boek, de prijs bedraagt € 24,95 en het ISBN is 978 90 5956 333 9.

KwALITEITSKOFFIE UIT jE EIGEN KEUKENKoffiekennis en koffiebeleving gaan in thuisBarista hand in hand. Dat is goed, want echt genieten van

koffie betekent dat je er kennis van hebt en dat je in bent voor beleving. De auteurs zijn erin geslaagd

deze beide componenten prima te verenigen. Met als resultaat een leesbaar en waardevol boek.

Boek thuisBarista goede leidraad voor thuisgebruikers en horeca

Sander Schat wordt tweede bij de Dutch Barista Championships.

Cover van het boek thuisBarista.

BOEKBESPREKING

Geïnteresseerd?Stuur dan een e-mail naar

[email protected] en wij sturen u

onze koffie brochure met het

volledige assortiment op!

Elka Pieterman Holland B.V. Prinsenhil 1 • 4825 AX Breda • Tel. 076-593 93 93 • Fax. 076-593 93 50 • E-mail. [email protected] • www.elka.nl

De consument koopt anno 2010 meer volautomaten dan traditionele koffiezetapparaten.Scanpart speelt in op deze trend met een assortiment accessoires voor volautomaten,pad- en cupmachines, koffiezetapparatuur en heetwaterapparatuur.

Dé koffie accessoire-specialist!

Officiëel distributeur van o.a.:

www.lamarzocco.com

AND NOW WE ARE READY FOR A NEW START

THE GS/3 IS HERE!

Unique machines made to specific client request

Machines with horizontal boiler

Machines with double boiler

Investment in green coffee farm

Global supply to the world’s largest account

Launch of on demand grinder

WBC sponsor

Development of a professional machine for the home

1927 1939 1971 20071988 2000 20061998

EspressoService West

t 070 362 48 72www.esw.nl

t 0294-284417www.alleborgh.nl


CoffeePro






nog niet populair


de filterkoffie



































ABONNEMENT?

Ga naar www.co� eepro.nl en abonneer u online.En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief.

Dan mist u helemaal niets meer!

www.coffeepro.nl

Voor € 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws

uit de koffi e- en theebranche.

ad_coffeepro_abonnement.indd 1 18-06-10 11:22


BEURZEN

Buscaglione espresso en Dutch Coffee Promotion organiseerden samen het Buscaglione Coffee Sta-ge, dé plek voor het redelijk flinke aantal koffielief-hebbers, met diverse activiteiten. Verder was er op

de beurs ander interessants te vinden.

Coffee FlairtendingBij het grote publiek voornamelijk bekend van de film ‘Cock-tail’ met Tom Cruise, maar nog steeds een tak van sport én een bron van entertainment in diverse horecagelegenheden. De acht internationale Coffee Flairtenders lieten zien dat de pre-sentatie van een goed gezette espresso, cappuccino of andere koffiedrank een stuk uitgebreider en vooral spectaculairder kan! Hier steek je nog eens wat op.Flairtending is erg persoonlijk. Als een algehele jongleershow je wat te ver gaat, kan het nog steeds interessant zijn je klanten te verrassen met een zwierige worp van het piston.Deelnemer Anthony Pullen, flairbartender en –trainer bij on-der meer The Bols Bartender Academy in Amsterdam, zegt over het vasthouden van de bezoekersaandacht: “Be original and different, show people something they have never seen before.”

StylingVeel aandacht was er voor het interieur van de espressobar. Van modern Italiaans design tot de nieuwe ‘Rock Vintage’ stijl. Een bijzondere, opvallende zaak met een prettige sfeer trekt

nu eenmaal meer klanten. Op Venuez boden diverse interieur-ontwerpers hun diensten aan. Wie een stapje verder wil, kon terecht bij bijvoorbeeld MakingScents, een bedrijf dat een vaak vergeten zintuig aan-spreekt door geuren in de ruimte te integreren. Ook de Cof-fee Trend Speed Update van trendwatcher Marian Ippel bood ideeën. Zij besprak onder andere de kleding van de barista en de hieraan ten grondslag liggende concepten. De wollen mut-sen die veel Amerikaanse barista’s dragen staan voor authen-ticiteit en handwerk. Kies voor een krachtig medium om de sfeer van jouw horecaconcept naar de klant toe uit te dragen.

Bijzondere KoffiedrankenFrieslandCampina introduceerde op Venuez een nieuw con-cept: ‘With Compliments’, de mogelijkheid om als onderne-mer je eigen menukaart met koffie- en melkdranken samen te stellen. Onder andere de ‘Dutch Treat’ – drop, munt en chocolade – en de Irish Basterd – een Irish coffee variant met chocolademelk – werden live op het podium bereid. De web-site biedt uitgebreide recepten (van simpel tot ingewikkelder) en instructies.

APS bracht ons verder 1883, verschillende siropen en een ‘energy concentrate to jazz up your cocktails’. De laatste bestaat uit taurine, guarana extract en caffeïne, de eersten zijn ook ver-krijgbaar in handige kleine verpakkingen, zodat de klant zelf de siroop kan toevoegen en doseren.

Venuez 2010: genoeg te zienTekst en fotografie: Lisa Evelyn Venuez 2010, het hospitality & style event van

Nederland, vond plaats in de Cruise Terminal te

Rotterdam. Op deze allround horecabeurs waren

thee, maar vooral koffie ook dit jaar redelijk ver-

tegenwoordigd.

Coffee In Good SpiritsDe vorig jaar succesvol gestarte competitie is deze keer gewonnen door zelfverklaard ‘koffiealchemist’ Jelle aan de Wiel. Hij viel op door zijn gebruik van ‘typisch Hollandse’ ingrediënten, zoals Haagse hopjes en Bols jenever, alsmede zijn kennis van de nieuwste technieken. Zo gebruikte hij ijsblokjes van bevroren koffie in plaats van water, om de drank niet waterig te laten worden. Robert Schinkel en Richard Zijlstra eindigden respectievelijk als tweede en derde.

Flairtender Anthony Pullen is geconcentreerd bezig met zijn signature drink.De Dutch Treat van FrieslandCampina. Flairtender Ludo Loizon geeft een demonstratie van zijn kunnen.

Koffiemeisje van Buscaglione.


PROEVERIJ

Ook in Stumptown in Amsterdam deden we nieuwe ervarin-gen op. Die bemutste heren uit Noord-West Amerika doen toch mooie dingen met hun koffie. Over beide ervaringen hier een kort verslag.

Mocca d’Or en Gwilym Davis“Ieder uur reinig ik mijn espressomachine door hem blind te filteren”, vertelt Gwilym terwijl hij een filterbakje uit de fil-terdrager wipt. “De opbouw van vetten en koffiekruim in de machine gaat veel sneller dan je denkt. Zelf gebruik ik altijd ‘naked’ filters omdat ik geen oplossing kon vinden om de fil-terdragers met spruitstuk eenvoudig te reinigen.” Het is tekenend voor Davies. Hij beschouwt alles kritisch en benadert iedere techniek vanuit smaak. Ook tamping-techniek moest eraan geloven. Slechts in drie handelingen tampt Davies de koffie. Koffie wordt gedoseerd en direct - zonder te egaliseren (levelen) lichtjes aangedrukt waarbij hij vervolgens maar een kwartslag draait. Daarna ontdoet hij de nokken van koffiekruim en tot slot het spruitstuk van de filterdrager. Maar hoe zit het dan met die 20 kilo aandruk-kracht Gwilym? “Helemaal niet nodig”, terwijl hij op een tamper gaat staan die rust op een gevulde filterdrager. Ver-gelijk de doorlooptijd maar eens met deze standaard licht getampte koffie! De doorlooptijd blijkt vrijwel gelijk.’ Ove-rigens stel ik hier echt wel vraagtekens bij. Dergelijke ver-schillen in tampingtechniek blijken vrijwel altijd te proeven. Ook tijdens het barsitatrainingsrondje waarin Frans van den Berg, Mark Hermens en Coen van Sprang hun wedstrijdvaar-digheid toonden werden de presentaties met een mes gefi-

leerd. “Doe en vertel niets wat niet aan smaak relateert. Vertel niet over je reis naar Ethiopië, maar informeer de jury over de koffie en waarom deze zo smaakt. Deze Braziliaanse koffie is ongewassen en heeft daarom een smaak van gedroogde abri-kozen et cetera. Door alle ruis weg te halen en helemaal terug te gaan naar de essentie blijft alleen nog de smaak overeind staan. Dat is waar het om draait.” Zo word je dus kennelijk wereldkampioen.

Stumptown geopend in AmsterdamHet gonsde al een tijd rond in het koffiewereldje: het fameuze Amerikaanse Stumptown opent in mei 2010 een pop-up store in Amsterdam. Duane Sorenson, eigenaar en de drijvende kracht, wilde al jarenlang een koffiezaak openen in Amster-dam. Hij was verliefd op onze hoofdstad, maar vond de kof-fiecultuur maar achterlijk. Tijd om te laten zien hoe het wel kan. De vraag is natuurlijk wel of 020 klaar is voor Duane. Dat lijkt wel zo te zijn als je de reacties ziet van gasten die wor-den uitgenodigd om mee te proeven aan de cuppingbar. “Dit doen we dagelijks om 14.00 uur”, vertelt Derek – die een paar dagen daarvoor nog in het Ace hotel in Brooklyn als barista voor Stumptown stond. “Het is een van de manieren waarop we gasten koffie willen laten ervaren. Daarnaast bieden we naast espresso’ s ook cuppings met slow coffee zoals Chemex, Cafetiere en syphon. Of het wordt opgepikt door Amsterdam-mers is afwachten. Dat is nu nog moeilijk te zeggen . We zijn nog maar een week open en we zien vooral Nederlandse cof-feegeeks binnenkomen.” (AlbertCuypstraat 101, Amsterdam Dagelijks geopend: 08.00-20.00)

WBC kampioen Gwilym Davis en Stump Town

EEN AARDSE BENADERING VAN ESPRESSO


Met verbazing keek de Nederlandse koffiewereld naar de masterclass van

World Barista Champion Gwilym Davis 2010 bij Algra Mocca d’Or in

Zwolle. Er sneuvelden heel wat heilige huisjes uit de baristacultuur. Want

wie durft de crema van een espresso af te scheppen omdat deze dan beter

smaakt?

Gwilym Davies.

De jury bij Mocca d’Or. Stumptown Amsterdam. Barista Derek in Stumptown Amsterdam.

Koffievariëteiten voor de meest veeleisende klanten

IMPRESSA X9 Platina IMPRESSA Xs90 One TouchIMPRESSA Xs95 One Touch IMPRESSA Xf50 Compressor Cooler PRO JURA Cup Warmer Betaal ModuleIMPRESSA X9 Win

Stijlvolle en elegante koffie

machine van hoogwaardig

materiaal met een strak ontwerp en een indruk wekkende uit straling. Ook de

prestaties ervan zijn verbluffend: met verrassende eenvoud voldoet deze machine

aan de koffiewensen van zelfs de meest veeleisende klanten, gasten en mede

werkers. Naast klassieke koffievariëteiten zoals ristretto, espresso en café crème,

kunt u met deze volautomaat met één druk op de knop populaire koffie

specialiteiten bereiden zoals cappuccino of latte macchiato.

Het unieke TFTscherm biedt niet alleen een breed scala aan productkeuzes maar

ook ruimte voor adScreen advertising (advertenties in beeld en geluid). Waar u

deze machine ook gebruikt, de IMPRESSA X9 Win betaalt zichzelf altijd terug!

JURA NederlandKoraalrood 141 | 2718 SB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | [email protected] | www.jura.nl

X-serieIMPRESSA

IMPRESSA X9 Win

JU902 Adv CoffeePro 3.indd 1-2 09-04-2010 14:34:14


AAN DE BAR MET...

Meest memorabele koffieherinnering?In 2002 gingen Jeroen en ik voor de allereerste keer met veel vertrouwen naar de WBC finale in Oslo. We waren allebei overtuigd van een goed resultaat. Bij toeval kwamen we in contact met een meisje dat deelnam aan een cursus. Tot onze grote verbazing beheerste zij de latte art techniek en maakte voor ons een vogeltje in de cappuccino. We voelden ons toen een kleuter op de universiteit. Dat meisje zou later 2e van de wereld worden. Haar naam ? Asa Jelena Petterson uit IJsland.

MissieEen koffie die het hart en de ziel niet heeft geraakt, laat altijd een bittere nasmaak achter.

Favorieten (koffie, tampers, machine, molen)Machine: Dalla Corte vanwege de onnavolgbare tempera-tuursbeheersing. Molen: Mazzer. Jug: Motta, Koffie: Geisha koffie uit Panama. Wat een aroma !

ToekomstMijn toekomst ligt de komende 15 jaar nog zeker in de koffie. De ontwikkelingen bij Peeze lopen dermate positief dat ik met bedrijven die een toegevoegde waarde voor ons hebben graag in gesprek wil voor een samenwerking en/of overname.

KoffietipsStart ’s morgen met een lege stolp en doe er de koffie in die je voor die dag nodig hebt. Verse koffie net uit het pak smaakt zoveel beter. Vaak zie ik nog dat molens ’s avonds bijgevuld worden en dat het restant in een kastje verdwijnt waar ook schoonmaakmiddelen staan. Brrrrrrrrrr.

Mening over koffieniveau NederlandHet niveau in de afgelopen jaren is ontegenzeggelijk gestegen. Dat is mede te danken aan de baristabeweging waar ik zelf on-derdeel van ben geweest. De koffie-industrie zou zijn focus nu moeten richten op al die overige bedrijven waar de kwaliteit en beleving van koffie met een paar simpele stappen op een hoger plan getild kan worden.

Irritatie wat betreft koffieHet merendeel van de machines staat niet op de juiste door-looptijd afgesteld, waardoor koffie niet de juiste extractie krijgt. Nog dagelijks moet ik aan ondernemers het verschil tussen Arabica en Robusta vertellen. Er is nog een hele lange weg te gaan.

Wat doe je over 10 jaar?In mei 2020 kom ik net terug van een bezoek aan een van de coöperaties waar we bij Peeze zaken mee doen. Ik wil de tradi-tionele rol leverancier – klant doorbreken en me richten op het stimuleren van partnerships.

Paul privé in het kort…Geboren in 1958 in het centrum van Amsterdam. Ik voetbal vanaf mijn achtste en ben daar nog steeds actief in. Mijn werk ervaar ik ook als topsport. Daar ben ik dagelijks mee bezig met een fantastische groep mensen om dat te realiseren.

Cappuccino?Die drink ik alleen ’s morgens. Met name op zondagmorgen dan heb ik voor 12 uur zeker 4 cappuccini achter mijn kiezen. Overigens is de zondagmorgen heilig voor me, want dat is het enige moment in de week dat we als gezin compleet zijn.

AAN DE BAR MET PAUL VAN DER hULST

Jeroen Veldkamp vraagt in deze rubriek een BN-er in koffie- en theeland naar zijn of haar specifieke voorkeuren. Deze keer zet hij een boom op met Paul van der Hulst, eige-naar van koffiebranderij Peeze. Hij moest een stapje terug doen met zijn werkzaamhe-den voor stichting Dutch Coffee Promotion, maar achter de schermen staat hij hen nog met raad en daad bij! “Toen ik bij Grand Café van Bleiswijk in Enkhuizen aan de slag ging, ontmoette ik Paul van der Hulst. Ik werkte toen met koffie van koffiebranderij Peeze. Paul zag dat ik met veel enthousiasme bezig was met zijn koffie en vroeg me mee te doen met de barista kampioenschappen die hij dat jaar voor het eerst zou organiseren. Ik heb van Paul bijzonder veel geleerd over koffie en het bereiden ervan.”

Tekst: Jeroen Veldkamp

Paul en Jeroen aan het IJ (Foto: Ton Rombout)


WEDSTRIJDEN

AAN DE BAR MET PAUL VAN DER hULST

De spanning was om te snijden in Veenendaal tijdens de voor-rondes voor het DBC. Maar liefst 3 dagen lang werd er gestre-den door dertig kandidaten om de 8 finaleplaatsen.

VoorrondesDe organisatie had ervoor gekozen om dit jaar geen uitslag ranglijst te publiceren waardoor de kandidaten in het onge-wisse bleven over hun ‘ranking’. “Vond je dat niet vervelend?”, vraag ik Coen van Sprang als ik hem spreek bij Lebkov in Rot-terdam. Coen: “Het systeem heeft als voordeel dat er minder druk wordt gelegd op hoog scorende kandidaten uit de voor-ronde. Ik weet nog steeds niet of ik ‘top’ scoorde, maar aan de reacties uit het publiek begreep ik wel dat mijn presentatie goed overkwam. Door de wedstrijdervaring op het Latte Art had ik mijn zenuwen iets beter onder controle maar ik liet nog steeds punten liggen. De juryformulieren bleken bij inventa-risatie vele terechte kritiekpunten te vermelden. Ik heb al die punten uitgewerkt op papier en voor ieder probleem een op-lossing gezocht. Om een voorbeeld te noemen: de truffels van chocolade met een infusie van citroentijm bleken te langzaam

op te lossen. De expertise van mijn culinaire coach, leidde tot een spaghetti van chocolade waarbij de chocolade nu zelfs zonder roeren werd opgenomen. Ook de smaakbalans werd verder uitgediept. Minder zoet, meerdere subtiele kruiden. De specerijen vonden we bij de fabuleuze delicatessen-impor-teur Vanilla Venture. Ook een andere cacao droeg bij tot een smaakharmonie die de jurykritiek wegnam. De dosering van de signature hebben we met eindeloze fine-tuning afgestemd. Dat leidde tot bijna academische discussies over smaak. Het blijkt dat sommige smaken niet aanwijsbaar hoeven te zijn om toch een bijdrage te geven. Denk maar aan de spelverdeler van een voetbalelftal. Die valt pas op na het moment dat hij uitvalt.” “De groei die ik persoonlijk heb doorgemaakt op het gebied van smaakwaarneming is enorm. Dat valt me op de raarste momenten op. Ik rook net aan een monster van een nieuwe scheercrème. Ik durf veel associatiever en out-of-the box te denken dan voorheen. Het is nu ‘Ping!’, en dan durf ik direct te zeggen wat in me opkomt, “Dat ruikt naar een filter van een sigaret”. Vrienden kijken me dan eerst vreemd aan, maar je hoort ze wel zeggen: “Verdomd Coen, je hebt gelijk!””

De barista als spelverdeler van smaak –deel 3

Coen van Sprang en het DBC 2010Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Dit is het laatste artikel in een serie van drie waarin we barista Coen van

Sprang volgen in zijn deelna me aan het DBC 2010. Na zijn deelname aan

het Latte Art kampioenschap pakken we in dit artikel de draad weer op bij

de voorronde van het DBC.

Coaches!De lijst van coaches is lang. Van een dramaturg tot de wereldkampioen van het WBC. Natuurlijk, Bocca! Waar de bevlogen broertjes Simons hem alle support gaven. Samen met Yakup Aydin werd daar einde-loos getest. De input van Jeroen en Mario van Restaurant de Zwethheul en Jim de Jong van Restaurant ‘De Jonge de Jong‘ maakten de signature mogelijk. Coen van Sprang werd overigens 3e bij het DBC, Yakup 1e.

Op specerijenzoektocht bij Vanilla Venture.

Wedstrijdtraining met Lauro Fioretti van Nuova Simonelli en Gwilym Davies (WBC kampioen 2009) bij Algra Mocca d’Or Zwolle.


CoffeePro






nog niet populair


de filterkoffie



































ABONNEMENT?

Ga naar www.co� eepro.nl en abonneer u online.En als u daar toch bent: abonneer u gratis op onze elektronische nieuwsbrief.

Dan mist u helemaal niets meer!

www.coffeepro.nl

Voor € 59,- (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro en blijft u op de hoogte van het laatste nieuws

uit de koffi e- en theebranche.

ad_coffeepro_abonnement.indd 1 18-06-10 11:22


PRODUCTINFORMATIE

De bijzondere kwaliteit en het smaakassortiment zorgden ervoor dat deze thee in de smaak viel bij vele theeliefhebbers. Wat zeker meehielp is ook de opvallende en eigentijdse presentatie.

Die zorgt er voor dat deze thee een lust is voor de smaakpapil-len én voor het oog.

OntwikkelingenJurgen Ratelband, directeur marketing & sales van Revolution Tea (www.revolutiontea.eu), zegt dat Nederland toen nauwe-lijks een echte theecultuur kende. “Hoewel er veel thee werd gedronken, was tot voor kort het aanbod in de horeca slechts een sluitpost van de uitbater. De gast kreeg een kop thee geser-veerd die je ook om de hoek bij de supermarkt kon krijgen. De inhoud van het zakje bevatte gruis met een toegevoegd aroma voor de smaak.” Het kwaliteitsaanbod vanuit de theeleveranciers was er ook niet of nauwelijks. Tijd voor verandering, tijd voor vernieu-wing. Mede Revolution Tea veroorzaakte door de specifieke aanpak een revolutie in de theecultuur van Nederland.

KwaliteitRatelband: “De sleutel tot het huidige succes van Revolution Tea is gebaseerd op jaren van onderzoek en het perfectioneren van het juiste smaakassortiment. Om succesvol te blijven, in-noveert Revolution Tea regelmatig in nieuwe, unieke smaak-variaties, verrassende verpakkingsvormen en nieuwe produc-ten. De ‘meester connaisseurs’ zijn altijd op zoek naar de beste theesoorten, kruiden en fruitsoorten. Zo worden bijzondere smaken samengesteld, waar de consument in de horeca ver-volgens van kan genieten.

T-SolutionsHet assortiment van Revolution Tea is optimaal samengesteld om thee op verschillende wijze te kunnen presenteren, afhan-kelijk van momenten van theeconsumptie op een terras, in een restaurant of tijdens conferenties en (ontbijt-)buffet en op de hotelkamer. Revolution Tea introduceert daarom T-Solutions; een passend theeadvies voor ieder moment van theeconsump-tie voor hotel, conferentiecentrum, café, restaurant en zorg- of sportcentrum. Op basis van de vijf criteria prijs, gemak, pre-sentatie, volume en smaakaanbod stelt het bedrijf een passend advies samen.

Revolution 3DRevolution Tea introduceerde vorig jaar een bijzonder Ice Tea assortiment met de naam Revolution 3D. Revolution 3D is een Ice Tea gebaseerd op witte thee gecombineerd met heerlijke fruitsoorten en een gezonde dosis essentiële vitamines. Hier-mee is het de eerste multidimensionale drank! Gezond, fris en dorstlessend. Revolution 3D bevat uitsluitend natuurlijke in-grediënten en is een krachtige bron van anti-oxidanten. Deze nieuwe drank is verkrijgbaar in vijf smaakvariaties: Mango, Green Apple, Blueberry, Pomegranate en Grapefruit.

TwitterJurgen Ratelband heeft nog een nieuwtje: “Op de hoogte blij-ven van het laatste nieuws rond Revolution Tea, product in-troducties, sneak previews, promoties, achtergrond informatie over Revolution en alles op het gebied van thee? Meld je dan aan op onze twittersite; http://twitter.com/RevolutionTea.”

Revolutie in Nederland

REVOLUTION TEA BRENGT IETS SPECIAALS

Tekst: Ton Rombout

Vijf jaar geleden is Revolution Tea in de horeca van Nederland geïntrodu-

ceerd. De horeca kreeg daarmee de gelegenheid zich ook in het aanbod van

thee te onderscheiden met deze thee. Belangrijk, want thee is een belang-

rijke klantenbinder.

ProductieDe theesoorten die Revolution Tea gebruikt, zijn afkomstig van de beste theetuinen in China, Sri Lanka, India en Japan. Productie vindt plaats in India, dichtbij de belangrijk-ste theeplantages. De thee wordt daar onder condities van de Britisch Retail Consortium Global Standards geproduceerd en vers verpakt. Daarin zijn voorwaarden gesteld ten aanzien van hygiëne, kwaliteit en sociale omstandigheden. Zo garandeert Revolution Tea dat de kwaliteit van de thee optimaal is en op natuurlijke wijze wordt geteeld en geproduceerd, maar ook dat de medewerkers onder goede sociale omstandigheden werken en een normaal loon krijgen uitbetaald.

Speciale draagdoos voor Revolution Tea.

Revolution Tea in een bamboe presentatiedoos.


ESPRESSOTECHNIEK

Merk als kwaliteitswaarborg ‘Branding’, is nog steeds belangrijk. Tot op de dag van vandaag wordt koffie nog gekozen op de merkuitstraling. Illy is wel de grootmeester in ‘branding’. Als eerste Italiaanse brander wisten ze met een hoge kwaliteitspositionering én ondersteuning in service een heel sterk product en imago in Nederland op te bouwen. Geraffineerde ondersteunende marketing – denk aan de Illy espresso kopjes als collectors item – zorgde ervoor dat de boodschap zowel bij de horecaondernemer als bij de consu-ment bekend werd. Illy heeft een merkuitstraling opgebouwd die door gasten wordt ervaren als een kwaliteitswaarborg. “Dit bedrijf schenkt Illy, dus men heeft hier een goede koffie”, is de gedachte. Wijlen Ernesto Illy gaf overigens in interviews vaak genoeg aan dat ook hij helaas moest constateren dat zelfs het label Illy geen garantie bood voor een goede espresso. Hetgeen ons weer terugvoert op de koffie zelf.

Lokaal is versKoffie is niet Nederlands - en helaas voor de heren marketeers - ook in Italië wordt toch echt geen koffie verbouwd! Voor bei-de landen zijn het gewoon agrarische importproducten. Bran-den en verdere distributie vinden natuurlijk wel in het import-land plaats. Een uitgesproken filosofie van een horecabedrijf kan een goed uitgangspunt zijn om voor een lokale brander te kiezen of toch juist voor een buitenlands koffiemerk te kiezen. Denk aan een Frans koffiemerk bij een brasserie. Merkwaardi-ge discrepanties doen zich soms wel voor. Een toprestaurant in Zwolle - dat ‘lokaal’ hoog in het vaandel heeft staan - maar dan niet voor het Zwolse Algra kiest. De voornaamste reden om voor lokaal te kiezen zou overigens vooral met de koffiekwa-

liteit zelf te maken moeten hebben. Koffie piekt kwalitatief in een periode die ruwweg ligt tussen de 7 en 25 dagen na brand-datum. Italianen zijn zo gek nog niet! Al die lokale branderijen met korte aanvoerlijnen en gegarandeerd verse koffie, ontle-nen hun status aan die magische kwaliteit van versheid. De opkomst van de ‘micro roaster’ in landen zonder dit aanbod valt hieruit ook deels te verklaren.

Micro RoastersIn navolging van de buitenlandse voorbeelden Intelligentsia, Square Mile en Stumptown zien we in Nederland ook de op-komst van micro-roasters met speciale koffies. CoffeeXperts, De Eenhoorn, Bocca en The Golden Coffee Box laten zien dat er ook in Nederland een opkomende interesse is voor top-koffies. Voor de gewone consument zijn dit vooralsnog geen bekende merken. Het merk – als het al gekend wordt – is bij deze tak van sport van ondergeschikt belang. Er valt dus over de koffie zelf meer uit te leggen bij de gast aan tafel. Maar dat is juist extra aantrekkelijk met de specialty coffees. Van deze kof-fies uit bepaalde landen en afkomstig van bepaalde plantages is vaak een ‘doopceel’ voorhanden en de gast kan de koffie voor het eerst als wijn gaan proeven en beleven. Wat is het terroir van de koffie? Hoe is de koffie verwerkt? Mijn verwachting is dat het marktaandeel specialty coffee in de topgastronomie en koffiebars snel zal gaan stijgen. Juist voor deze categorie zijn micro-roasters interessant omdat zij in alles bijzonder hoge kwaliteit nastreven en koffiebeleving bieden. Kijk alleen maar in Rotterdam waar in één jaar tijd topzaken als Ivy, In den Rustwat, Het Wereldmuseum en Fred voor koffies van micro-roasters hebben gekozen.

Hoe selecteer je een koffie voor een horecabedrijf?

KOFFIE-SELECTIE

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt Het antwoord op de vraag “Hoe selecteer je een koffie voor een horeca-

onderneming?” lijkt voor de hand te liggen. Velen zullen direct “op smaak”

zeggen.

Maar dit antwoord is veel te eenvoudig, gezien alle aspecten die in de prak-

tijk bij de koffiekeuze een rol spelen.

Micro-roasters Micro-roasters, het is een veelbesproken trend, maar de alledaagse werkelijkheid van de inkoop van koffie is toch nog altijd van een geheel andere orde. Nog steeds is het niet de koffie zelf maar zijn het de prijs, het gratis espressoapparaat, het serviesgoed e.d. die de belangrijkste tools zijn van de koffiebrander in het onderhandelingsspel met de onderne-mer. De geserveerde koekjes zijn uiteindelijk in vele gevallen duurder dan de koffie! En het zou toch over koffie moeten gaan, en niet over voorverpakte koekjes.


ESPRESSOTECHNIEK

Prijs en onderscheidPrijsprikkels worden ook vaak indirect gegeven. Groothandel Sligro heeft de distributie van Laurentis in handen gekregen. De klant heeft al een korting bij de Sligro en drukt zijn koffie-prijs nog verder, want deze loopt ook mee in de productmix. Opmerkelijk is ook Bazar, het nieuwe koffielabel van bierbrou-wer Heineken. De brouwer bindt ondernemers aan zijn koffie binnen het brouwerijcontract.Verder laat de ondernemer zich leiden door collega’s. Dezelfde koffie als je buurman verkopen is ‘not done’. Dus een merk dat het heel goed doet graaft zijn eigen graf! Te veel koffie van merk A of B in een stad kan niet . Een andere trend waarmee de milieubewuste horecaonderne-mer wordt aangesproken is duurzaamheid. Peeze in Arnhem en Santas uit Rotterdam zijn hier trendsetters geweest. Santas heeft Eko en Max Havelaar koffies. Het gebruikt al jarenlang hippe 3 kilo blikken met een statiegeldregeling. De blikken worden op verantwoorde wijze gewassen en hergebruikt en gaan ongeveer 100 keer mee. Peeze heeft een zeer doordacht totaalprogramma die het gehele productieproces omvat. Vanaf de duurzame inkoop tot een milieuvriendelijke branderij en energiezuinige espressoapparatuur. Houd er overigens wel rekening mee dat de EKO labels zelf geen garantie zijn voor de kwaliteit van de koffie! Het woud aan EKO labels is zelfs voor koffie-experts niet meer te begrijpen. Zie: www.acecoffee.blogspot.com

ProevenUiteindelijk zou de horecaondernemer beter zijn tijd in een blinde proeverij kunnen steken in plaats van over koffiebijzaken te praten. Betrek alleen die zaken die op kwaliteit van de koffie zijn gericht. Verkoopt u veel op melk gebaseerde dranken, selecteer daar dan de koffie op. Let op ondersteuning van trainers bij de leverancier. In het bui-tenland, werkt soms een trainer mee in een horecabedrijf dat open gaat. De eerste dagen zijn altijd hectisch, het eerste contact van de gast met de koffie is cruciaal, een gast klaagt zelden over koffie, ze gaan gewoon ergens anders heen.

Micro-roasters melangeren vaak op verzoek. Een eigen blend biedt onderscheid! (Branderij Bocca, Dronten).

Cupping gebeurt ook in het land van her-komst (foto: met dank aan Emidio da Silva).

Blind cuppen, uw beste objectieve inkoopadvies (foto: met dank aan Espressofabriek A’dam).

Het woud aan EKO labels leidt tot keurmerkinflatie.


REISVERSLAG

De grootste koffieplantage van het land, waar Siemens koffie vandaan haalt, bevindt zich ten noordwesten van de hoofdstad Kathmandu. Maar er zijn ook een paar kleinere.

Kleinere bedrijvenEen van de kleinere bedrijven, Nepal Organic Coffee Pro-ducts, ligt bij de stad Pokhara. Deze verenigt een aantal klei-nere boeren. Cor, een vriend van me die al 30 jaar lang regel-matig enkele maanden in Nepal komt, vertelt me erover. Het gaat om de Nepal Organic Coffee Products in Madanpokhara, gespecialiseerd in Specialty Coffee. Jawel, het is een bijzondere, smaakvolle en biologische koffie. De folder die hij meeneemt vermeldt dat koffie vanuit Burma in 1938 als tuinplant Nepal binnenkwam, maar pas in de jaren 70 als koffie werd ver-bouwd.Pokhara was dertig jaar terug een gehucht met één ‘hotel’, nu is het een stad met een miljoen inwoners en meer dan 500 hotels. Buddha is een vriend van Cor en kreeg onlangs een boot van hem om toeristen heen en weer te roeien op het grote meer. Hij is de man op de foto die koffie drinkt in de German Ba-kery (een Duitse keten die ook in Nepal actief is) en vertelt dat vooral thee immens populair is in Nepal. Koffie is nu in op-komst. De voorwaarden om koffie te verbouwen in deze streek

zijn zeker aanwezig, volgens Buddha. En langzamerhand ko-men er meer boeren die kleinschalig koffie verbouwen. Dat is echter niet makkelijk.

Want Nepal Organic Coffee Products ondervindt bijvoorbeeld moeilijkheden met de export. Bishnu Baral runt met zijn fa-milie de koffiehandel en vertelt hoe dat in elkaar steekt. Het vliegtuig is voor transport te duur. Daarom moet de koffie over land vervoerd naar een grote stad in India, om van daar uit verder verscheept te worden.

Nepal Coffee Producer’s AssociationHet bedrijf gelooft in goede kwaliteit en duurzaamheid en is daarom aangesloten bij de Nepal Coffee Producer’s Associ-ation. Dit is een verbond van groepen van kleine boeren die zich zoals Nepal Organic Coffee Products hebben verenigd in een associatie en gezamenlijk opkomen voor hun belangen. Ze maken gebruik van voornamelijk Zuid-Aziatische en Ameri-kaanse technologie bij de processing van hun koffies, evenals trainingen. Ze zijn bekend met alle criteria van de Amerikaan-se Specialty Coffee Association. De Himalayan Arabica Coffee en de Morning Fresh groeien op de hoogvlakten in de Hima-lya (800 meter en hoger).

Koffie uit Nepal

Zeer exclusief, want nog niet populairTekst: Ton Rombout Kenners beschouwen koffie uit Nepal als bijzonder exclusief, omdat het een

van de zeldzaamste koffiesoorten ter wereld is. Het Himalayagebied stond

tot nu toe eerder bekend om de thee die er wordt verbouwd (zie artikel over

thee uit Nepal).

Grote plantageSiemens Koffie betrekt volgens Siemens koffie van de enige, grote plantage in Nepal, nabij Kathmandu. Deze wordt rechtstreeks uit de Himalaya bevloeid, met smeltwater afkomstig van de Ganesh Himal-keten. Het unieke klimaat en terrein laten een koffie van hoge kwaliteit tot rijping komen. De or-ganische teelt staat centraal op de 70 hectare grote plantage. Er wordt een kleine oogst van ongeveer 12.000 kilo koffie geproduceerd. Uniek is dat de plantage in 1994 werd aan-gelegd als werkverschaffingsproject.

Laxmi runt de German Bakery in Pokhara. Buddha drinkt koffie met veel melk in de German Bakery. Bishnu Baral runt met zijn familie de koffiehandel. Impressie van de Himalaya.

Folder van Nepal Organic Coffee Products.

Koffiepak van de NOCP.


REISVERSLAG

Hoe anders gaat het er aan de andere kant van de grens aan toe. Nepal kent zo’n 85 grotere theetuinen -voornamelijk voormalige staats-bedrijven-, maar het grootste deel van de

Nepalese thee wordt door zo’n 7500 kleine boeren verbouwd. Over het algemeen straatarme gezinnen die naast een theetuin -vaak niet groter dan enkele tientallen vierkante meters- ook nog groente en aardappelen verbouwen om in hun eigen le-vensonderhoud te kunnen voorzien .

ProgressieTot voor kort was de meeste thee vaak van lage kwaliteit . Dat kwam door slecht onderhoud aan de theetuinen, verkeerd plukken en bewerken. De thee werd voor binnenlandse con-sumptie gebruikt of verdween aan de andere kant van de grens in Darjeeling in melanges.Hier zien we nu verandering in komen. Grotere theetuinen bouwen hun fabrieken zodat ze hun eigen thee en die van de boeren in de omgeving kunnen verwerken. Hierdoor hebben ze meer invloed op de kwaliteit van de thee. Ook ontstaan er op steeds meer plaatsen coöperaties die thee van boeren ver-werken. Nepal thee heeft de potentie om tot de wereldtop te behoren: jonge planten, een goede hoge ligging (niet voor niets wordt Nepal het dak van de wereld genoemd) en uitstekende weersomstandigheden.

Dit blijkt ook uit de verschillende initiatieven die gericht zijn op het verhogen van de kwaliteit. Zo is er een samenwerkings-project tussen de Duitse overheidsorganisatie GTZ (Deutsche Gesellschaft fur Technische Zusammenarbeit), het Duitse theebedrijf TeeGschwendner uit Meckenheim en de Gorka Tea Estate. Het project bestaat uit de bouw van een theefabriek, onderwijs aan boeren en het begeleiden van de omschakeling naar biologische thee: Shree Sunderpani Cooperative in Fik-kal. Dit project zorgt ervoor dat de thee van 130 boerengezin-nen in de omgeving snel en goed bewerkt kan worden.

OnderwijsMinstens zo belangrijk is het onderwijs: alleen wanneer er goed geplukt wordt: two leaves and a bud en de tuin goed on-derhouden wordt, kan er een goede kwaliteit gegarandeerd worden. Ook voor het omschakelen naar biologische thee is onderricht van groot belang.De kwaliteit blijkt ook uit de eerste cuppingsessie van de dag: ‘s ochtends om 7.00 uur is het zover. Met hooggespannen ver-wachtingen proeven we onze eerste Nepalese thee: een First Flush. Onze verbazing is groot: in niets doet deze thee onder voor de thee die we dagen doorvoor in Darjeeling geproefd hebben: mooie frisse, subtiele aroma’s die kenmerkend zijn voor een First Flush. Voor ons staat één ding vast: we kunnen nog veel mooie thee uit Nepal verwachten! Vanaf eind juli kun je deze bijzondere Shree Sunderpani zwarte bladthee trouwens proeven bij Bagels & Beans, gewoon in Nederland dus.

Thee uit Nepal

hET VERSChIL KAN NIET GROTER zIjN

Tekst en fotografie: Richard SchukkinkHoewel Darjeeling in India en Illam in Nepal letterlijk aan elkaar grenzen,

zijn de verschillen groot. De afgelopen dagen ben ik door Darjeeling India

gereden en heb er verschillende theetuinen bezocht. Stuk voor stuk enor-

me bedrijven met tientallen, maar soms ook honderden gezinnen die in de

theetuin werken en wonen. Grote theefabrieken waar met veel verstand van

zaken op dit moment de prachtige First Flush verwerkt wordt. Niet voor

niets ook wel de champagne onder de thee genoemd.

Ultimate Espresso/ International Tea and Coffee AcademyUltimate Espresso/ International Tea and Coffee Academy, het bedrijf van Richard Schukkink, verzorgt espresso en thee op locatie. Daarnaast geeft het bedrijf training-en. Van basis koffietrainingen tot de koffie SCAE level 1 en 2 trainingen en van basis-trainingen voor thee tot een Thee Sommelier traject dat uit 12 cursusdagen bestaat.Voor meer informatie: www.ultimatees-presso.nl of [email protected]

Op weg naar de theetuin.

Theecupping in Nepal.

First Flush – eerste pluk – champagne onder de thee.

Theepluksters in het veld.

Nepalese theeplukster.


FILTERKOFFIE

KOFFIE ALS wIjN!Het verhaal achter de filterkoffie


Terwijl de gemiddelde Nederlandse consument, eindelijk, gewend raakt aan

de espressocultuur en de espressobars, is ‘filterkoffie’ ineens het buzzword

van 2010.

Zetadviezen van CaffènationKoffie zet je best met gefilterd water, net onder het kookpunt.Ratio press/filter: 60 g koffie op 1000 g water.

Aeropress: Geen speciaal advies. Vele moge-lijkheden; lukt altijd.

French Press: Grove maling. Na 4 min bovenlaag aflepelen, press en drink.

Filter: Medium maling. Maak een kuiltje in de koffie en schenk daarop een beetje water voor 1 ste bloeming. 30 sec later het water in kleine cirkelvormige bewegingen en met fijne waterstraal opschenken. Schenk nooit aan de rand! 3 min extractie is prima.

Meer zetadvies:www.caffenation.blogspot.com

Rob Berghmans met Aeropress @ Caffènation Antwerpen

Dick van den Heuvel - Screaming Beans/ Amsterdam Coffee Experience

De Moccamaster KBT 741 van Technivorm


FILTERKOFFIE

Filterkoffie beleeft een comeback lijkt het. Want fil-terkoffie is natuurlijk nooit weggeweest, maar was gewoon een tijdje minder hip. In verkoopvolume is filterkoffie altijd veruit marktleider gebleven. In de

kwaliteitsbewuste Scandinavische landen en bij onze ooster-buren heeft snelle koffie al nooit echt een voet aan de grond gekregen.

Focus op smaakDat het woord ‘filterkoffie’ ineens rondzingt heeft vooral te maken met een toegenomen focus van gebruikers op de smaak van koffie. Koffieliefhebbers herontdekken zetappara-tuur van topmerken als Bravilor, Animo en Technivorm, maar zijn ook wildenthousiast over één kops hand zetmethoden, zoals de Chemex en de Hario. Het doet wel wat denken aan modetrends. Stijlen van vroeger worden hergebruikt en aan-gepast aan de huidige moderne tijd en de eisen en wensen van de tegenwoordige consument. De leveranciers van filterkoffie-apparaten hebben de kwaliteit van de zetmethode verder ont-wikkeld, onder andere door ‘Pulse Brewing’ in te voeren en ‘Bypass’-systemen. Bij pulse-systemen wordt het water pulse-rend op de koffie gegoten, zodat met name een betere extractie ontstaat. Bij ‘Bypass’ wordt het water niet direct op de koffie gegoten, maar via een aparte kamer omgeleid, zodat de tempe-ratuurbeheersing beter is en overextractie op de koffie wordt voorkomen. Veruit het meest succesvolle ‘Pulse brewing’ systeem bij consumenten is de Moccamaster KBT van het oer-Nederlandse bedrijf Technivorm. Het model is door zijn onvoorstelbare succes met name in de Scandinavische landen uitgegroeid tot een icoon onder de filterkoffiemachines. De variabelen voor perfecte filterkoffie: watertemperatuur, juiste contacttijd per volume en bewaartemperatuur liggen met deze machine onder handbereik. Uit de negen kleine gaten in het overlooppijpje wordt het water in stapjes, alsof een barista zelf liefdevol opschenkt, op de koffie gesprenkeld. De thermoskan houdt de koffie perfect warm zonder dat deze door oververhit-ting snel bitter kan worden. Het gerenommeerde Amerikaanse blad Cook’s Illustrated schreef treffend over de Moccamaster: “Sure it is expensive, but not compared to a years worth of Star-bucks.” Ik kan er uit eigen ervaring aan toevoegen: oerdegelijk, niet kapot te krijgen.

SCAEDick van den Heuvel van het Amsterdamse Screaming Beans behoort tot de een van de weinige experts op het gebied van filterkoffie in Nederland. Als ik hem ontmoet in zijn gezel-lige espressobar in de Amsterdamse Hartenstraat ben ik dan ook niet verbaasd dat hij net een nagelnieuwe Moccamaster uit de doos haalt. Dick heeft de brewmaster certificering van Specialty Coffee Association of Europe met succes gevolgd. “De SCAE heeft via het Gold Cup programma een manier gevonden om filterkoffie terug te brengen in populariteit”, vertelt Dick, terwijl hij op mijn verzoek een espresso (!) voor me zet. “Zij organiseren trainingen tot Brewmaster, waarin de kwaliteit van de koffie voorop staat. Op dit moment wordt met een kleine projectgroep onderzoek gedaan naar de ‘standaard’ voor filterkoffie, zodat deze aan blijft sluiten bij de huidige tijd en huidige eisen van smaak en kwaliteit. Branders annex es-

pressobars in de Verenigde Staten, zoals Stump Town Coffee, Intelligentsia en het Antwerpse Caffènation, hebben deze nieuwe trend van filterkoffie omgedoopt tot ‘Slow Coffee’. Hieraan is wel veel meer gekoppeld dan alleen de filtermachine. Eén-kops-methoden zijn hot met heront-dekte attributen, zoals de Hario waterketels en Hario Skerton handmaler. Of wat te denken van de Chemex hand opschenkmethode. Een systeem dat al in de jaren veertig in de VS is geïntro-duceerd, maar nu weer een wedergeboorte heeft gekregen. Deze zetmethoden zijn gekoppeld aan de eisen en wensen van deze tijd. Dat wil zeggen dat alleen kwaliteitskoffie wordt gebruikt, liefst van zorgvuldig zelfgekozen plantages, en vaak ook direct zelf ingekocht aldaar. ‘Direct Tra-de’ is de nieuwe weg om kwaliteitskoffie bij de consument te brengen. Filterzetsystemen laten in in de horeca en thuis als geen ander die bijzondere kwaliteiten van koffies proeven.”

WijnFilterkoffies onderscheiden zich niet alleen in tijd van espresso, maar vooral ook qua smaak. De koffies zijn over het algemeen, mits gemaakt met kwaliteitskoffie, mild van smaak. Ze hebben een zoetheid in hun afdronk, die duidelijk anders is dan espresso. Proeven werkt in dit geval erg overtuigend. Dat bleek wel op de eerste koffiebeurs van Nederland ‘Beleef Koffie en Thee’. Een fraaie slow coffee bar met een drip en - syphonstation trok een grote massa mensen. Opval-lend waren de ‘proefnotities’ die op te tekenen vielen uit de monden van de ‘proevers’ die zich ontvouwden als ware cuppers. ‘Dit doet me denken aan Bergamotolie uit een Earl Grey thee’ bij een Yirgacheffe koffie. ‘Aan sauvignon blanc bij een Sidamo’, en ‘aan suikerriet’ bij een Columbia koffie. Ook opvallend, bij afkoeling van de koffie steeg de waardering, en dunwandig porselein liet de koffies nog beter proeven. Kortom het begon al erg veel op de Riedel wijnglazen discussie te lijken.

InstructieNaast het Gold Cup programma van de SCAE zijn er vooral op YouTube veel voorlichtingsfilm-pjes met handleidingen voor het zetten van de ‘nieuwe’ brewbar filterkoffies. Stumptown Coffee heeft in haar winkel in Amsterdam zelfs een bundel handleidingen klaarliggen voor geïnteres-seerden, waarin per boekje uitleg wordt gegeven over het zetten van éénkops koffies, buiten de espressomachine. Denk hierbij aan de Vacuumpot (beter bekend in de verschijningen als Cona en Syphon), de Chemex, de Cafetière en de Mokkapot (Bialetti). Een lezenwaardig boek dat net van de pers is komen rollen heet “Everything but Espresso” van Scott Rao. Een vrij academisch betoog over koffie-extractie wordt vervolgd door verschillende zetmethodes en een hoofdstuk over waterkwaliteit. Heel anders zijn de instructies van Caffènation. Je gaat toch glimlachen bij het zetadvies dat ze bij de Aeropress geven: “Geen speciaal advies. Vele mogelijkheden; lukt altijd.”

KOFFIE ALS wIjN!

Specialty-koffie en verschillende zetsystemen bij Stumptown A’dam


PRESENTATIE

Richard nodigt me uit om een keer in Wezep langs te komen. Hier begint Evert de Haas, ei-genaar van de Elburger, een broodjeshuis annex snackbar en catering in Elburg, met een nieuwe

formule. Samen met een biologische boer die vijf biologische boerderijen bezit (bedrijfsnaam Ko-Kalf), is hij begonnen met de Basic Feel Good Group.

DuurzaamheidHet eerste resultaat van de Basic Feel Good Group is de bin-nenkort onder de naam Intens te openen cafetaria aan de Sta-tionsweg 134 in Wezep. Ten tijde van mijn bezoek zitten ze nog middenin de verbouwing, maar hoe het eindresultaat er zal uitzien is al duidelijk. Evert de Haas legt uit waarom zijn formule binnen het fast-food segment een uniek concept is. Er werd tot nu toe weinig waarde gehecht en aandacht gegeven aan duurzaamheid in die sector, maar het is al wel een duidelijke ontwikkeling bij de consument. Intens, de naam zegt het al, wil dieper inhaken op die duurzaamheid. De grondstoffen voor de bereiding van snacks, broodjes, vlees en fruit komen van lokale of regionale, kleinschalige produ-centen. De groenten zijn van biologische herkomst. Het vlees komt bijvoorbeeld van zijn compagnon Ko van Twillert, van de biologische boerderijen. Het fruit komt van een plaatselijke

fruitteler die volgens natuurvriendelijke normen werkt. De plaatselijke bakker werkt met graan uit de regio dat wordt ver-bouwd mede voor biologische dieren. De bollen waarmee de pizza’s worden vervaardigd zijn van biologische bloem, terwijl ook saus en topping zoveel mogelijk natuurvriendelijk danwel biologisch zijn. De koffie is van Puro en is Fairtrade gecertifi-ceerd. Bijkomend voordeel van de keuze voor Puro was dat de groene kleur mooi past bij de huisstijl van de Basic Feel Good Group. Een glas melk komt van een biologische koe uit het nabije Vechtdal. De rietsuiker is van biologische herkomst. Al-leen de thee heeft Evert de Haas nog niet uitgezocht, maar die moet sowieso passen bij zijn assortiment. “Zo kun je met respect voor elkaar en voor de natuur leuke dingen verantwoord voor mens, dier en milieu anders op-zetten. Dat is precies de doelstelling van de Basic Feel Good Group. Op deze basis willen we in de toekomst ook andere zaken op poten zetten”, concludeert De Haas.

InterieurBehalve dat de Basic Feel Good Group duurzaamheid na-streeft in het aangeboden assortiment, een assortiment waar mensen overigens ook steeds vaker om vragen, doet hij dat ook bij de inrichting van Intens. “In de toiletten gaat het licht pas aan als je binnenstapt en uit als je er weer uitloopt. Het licht achter de prachtige, heldere print op het doek aan het plafond

LCDmenu biedt gevarieerd aanbod aan nieuws, informatie en entertainment Tekst en fotografie: Ton Rombout

Tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee ontmoet ik Richard Deighton van LCDmenu in Doorn.

Dit bedrijf ontwikkelt o.a. oplossingen voor de communicatie van producten in horecabedrijven.

Beeldschermen om menu’s te presenteren

Schermen van LCDmenu met een koffiekaart.

De supergrootformaat biologische koeien.

Richard Deighton en Evert de Haas bij de tafelschermen.


PRESENTATIE

kan met behulp van een dimmer worden bijgesteld. De mee-neembekers zijn van biologisch afbreekbaar materiaal, evenals de houten lepeltjes. De stoelen en banken zijn van gerecycled materiaal. We doen ons best om alles zoveel mogelijk aan te passen aan die duurzaamheidsnorm, terwijl een flink percen-tage van onze producten van biologische komaf is”, besluit De Haas.

LCDmenu informatiesystemenIn dat plaatje van duurzaamheid passen ook de informatie-systemen van LCDmenu. Dit bedrijf levert een player (com-puter), met beeldschermen en unieke gebruikerssoftware, te beheren via internet (www.lcdmenu.nl). Per scherm kun je aangeven welke informatie daarop komt te staan, bijvoorbeeld prijslijsten, productadvertenties en bewegend beeld. De onder-nemer kan de informatie elk moment wijzigen zonder kosten te maken. Nou ja, een ander aspect van horecaondernemen is natuurlijk ook dat je bezoekers van de zaak onmiddellijk goed informeert en bezighoudt. Richard Deighton, algemeen directeur, laat zien dat er zes industriële beeldschermen aan de wand komen bij het zitgedeelte (ze staan nu nog op de tafels) en dat er inmiddels vier schermen boven de bakwand en de bestelbalie gemonteerd zijn. Zo kunnen bezoekers bij binnen-komst direct zien wat er op het standaardmenu staat, maar ook wat bij tijd en wijle een speciale aanbieding of lekkernij is. Zo

kan de ondernemer vrijwel direct inspelen op de aanwezigheid van seizoensgebonden produc-ten en speciale aanbiedingen. “En ik denk natuurlijk ook aan het geven van veel achtergrond-informatie over de biologische boerderijen waar ons vlees vandaan komt en wat bijvoorbeeld duurzaamheid betekent in de koffie- en theesector”, zegt Evert de Haas. “Het verhaal achter de producten kunnen we op deze wijze op een levendige manier aanbieden.”

Biologisch boerenWe gaan op uitnodiging ook nog even kijken aan de rand van Elburg bij Ko-Kalf. Eigenaar Ko van Twillert leidt ons enthousiast rond langs de superlange Blondes d’Aquitaine en de weilanden met weegbree, zuring, koekoeksbloemen en andere weldadige planten en vogels. Ko-Kalf ’s Eko kroketten en Eko bitterballen zijn inderdaad van 100% biologische grondstoffen. Na afloop van mijn bezoek ontvang ik ’s avonds van Evert de Haas nog een mailtje, waarin hij zegt dat hij in zijn zaak in Elburg ook al bezig was met dit concept en de Fairtrade koffie van Puro afneemt. Met deze Intens-formule kan volgens hem een formule van start gaan die op meerdere fronten toepasbaar is: grill restaurant, steak house, bistro, restaurant, koffiebar met broodjes en tosti-bar. “Door enerzijds een Bio boer die een kanaal voor vleesafzet zoekt en an-derzijds een frietbakker die een andere, duurzamer visie heeft op de foodservice.”

De schermen boven de balie met het cafetaria aanbod.

Ko van Twillert in het biologische weiland.

PRODUCTAANBOD


BistroTea, lijkt op … Royal T-stick?

Elegant en slim roerstaafjeBistroTea is naar eigen zeggen een innovatief roerstaafje met

daarin theeblaadjes van de hoogste kwaliteit. Het is begin dit

jaar gelanceerd in Nederland en wordt de nieuwste sensatie op

het gebied van thee.

Tekst: Ton Rombout

BistroTea?Mijn verbazing was groot toen ik een maandje terug een persbericht op de digitale mat vond over BistroTea. Dat lijkt toch op? … jawel, Royal T-stick, waarover in nr1 van CoffeePro dit jaar werd bericht. Ik heb BistroTea een aantal vragen voorgelegd waarop zij keurig antwoord hebben gegeven.

En op de vraag waar het concept nu eigenlijk vandaan komt, antwoordt Ronald Oosthoek: “BistroTea is ‘uitgevonden’ door BistroZucker, een Duits bedrijf dat onder andere speciale suikerzakjes ontwikkelt. Aan de hand van ervaringen met koffie- en theegerelateerde producten hebben zij Bis-troTea ontwikkeld; eigenlijk speciaal voor de hotelliers en kappersbranche. In Duitsland wordt namelijk heel veel thee verkocht bij kapsalons. In samenwerking met diverse fa-brikanten hebben zij langdurig geïnvesteerd in het creëren van het theestaafje totdat deze de unieke eigenschappen had. De verpak-king wordt geproduceerd in Duitsland, deze worden naar Sri Lanka verzonden waar ze gevuld worden met de thee die daar geplukt en bewerkt is zonder schadelijke middelen. Vanuit daar wordt het wereldwijd gedistri-bueerd. Sinds kort mag BistroTea het Lion Logo op zijn producten plaatsen van ‘Ceylon Tea, Symbol of Quality’.

Glas thee met BistroTea staaf.

PRODUCTAANBOD


Geknoei met natte, uitgelekte theezakjes naast het kopje is daarmee eindelijk verleden tijd. Hoge kwaliteit thee drinken wordt met BistroTea eenvoudig.

PersberichtVolgens het persbericht zijn het de unieke eigenschappen van BistroTea die dit theeconcept zo bijzonder maken. Het innovatieve theestaafje maakt een lepeltje overbodig en lekt na gebruik niet na. De enveloppe, waar elk theestaafje apart in verpakt is, heeft een elegante uitstraling met een exotische opdruk en zorgt ervoor dat de aroma’s langer op smaak blij-ven. Deze verpakking is waterbestendig om de thee droog en hygiënisch te bewaren. Omdat BistroTea alleen maar gebruik maakt van de beste kwaliteit theeblaadjes en duurzame mate-rialen blijven de theeblaadjes vers tot aan het kopje. Door de slimme techniek gaat er geen smaak verloren en verspreiden de aroma’s zich perfect door het theeglas. Dit voorkomt dat de thee snel bitter wordt. De uit Sri Lanka afkomstige hoogwaar-dige ‘Ceylon Single Estate’ thee wordt daar ter plekke geplukt, verwerkt en verpakt door de lokale landbouwers, waar mens en natuur in evenwicht zijn. Voor iedere smaak is een apart stuk landbouwgrond geselecteerd om zo de kwaliteit te kun-nen blijven waarborgen. De gebruikte verpakkingsmaterialen zijn volledig recyclebaar.

Duitse uitvindingDe Duitse uitvinding van de theestaafjes wordt momenteel over de hele wereld met succes verkocht, waaronder bij Dis-ney World, Crowne Plaza, Novotel Luxemburg en NH Hotels Brussel. In België, Luxemburg en Duitsland is het een door-slaand succes, voornamelijk bij kappers en schoonheidsspeci-alisten, maar ook zeker in de horeca. Nu staat BistroTea ook op het punt om Nederland te veroveren. Het wordt al geschonken in een aantal horecazaken en wordt binnenkort ook verkocht bij onder andere de betere kapsalons.BistroTea is leverbaar in verschillende verpakkingen voor ie-der doeleind. Zo zijn er doosjes per 32 voor de grootverbruiker in de horeca, assortimentsverpakking als cadeau, mahonie-houten theedoos met 8 verschillende smaken ter presentatie en losse cilinders van 16 voor de particuliere markt. Handig voor onderweg of op kantoor, elegant op het terras. Naast de 9 basissmaken zijn er in 2010 nog een tweetal me-langes bijgekomen, namelijk een kruidenthee en een fruitthee, deze zijn van natuurlijke ingrediënten en theïnevrij.BistroTea is verkrijgbaar via Trading4Catering / BistroShop.nl.

Verschillen met Royal T-stickOp mijn vragen over het feit dat ik BistroTea en Royal T-stick erg op elkaar vind lijken, antwoordt Ronald Oosthoek van Bis-troTea als volgt:“- Er wordt bij BistroTea gebruik gemaakt van verse premium theeblaadjes met natuurlijke extracten of FTNF smaken in plaats van theepoeder. BistroTea is Single Estate Ceylon thee verpakt op de plaats van herkomst.- De theestaafjes worden individueel verpakt in enveloppes met exotische bedrukking die scheur- en waterbestendig zijn en de aroma’s conserveren.- BistroTea heeft een ruimer assortiment van 11 smaken ipv 5.

- Het aluminium dat gebruikt wordt voor de theestaafjes is bestand tegen temperaturen tot 121 graden Celsius zonder te vervormen of ongewenste bijsmaak aan het water af te geven. Deze verpakking is zo ontwikkeld dat het niet/nauwelijks nalekt. De standaard aluminium Royal T-Stick heeft een sponsje dat het water (tijdelijk) opneemt als je het staafje na het roeren op zijn kop houdt. BistroTea heeft een aantal prestigieuze prijzen ge-wonnen ten aanzien van dit verpakkingsconcept waaronder FPA Gold Award In Packiging Excellence USA 2008, Swiss Star, EAFA AlufoilTrophy Winner Europe 2009 en Starpack Design & Marketing Performance UK Silver Award 2009- BistroTea richt zich op ecologische en maatschappelijke duurzaamheid dat zich uit tijdens het productie-proces.- De hoeveelheid thee in het staafje is de juiste hoeveelheid voor een (groot) glas zodat de thee niet (snel) te bitter wordt.- We richten ons op high-end horeca en eindgebruikers. Verkooppunten zijn zorgvuldig geselecteerd. Marke-ting is voornamelijk gericht op hotellerie, wellness (gezondheid en schoonheid) en “on-the-go” horeca. Bistro-Tea zal niet te vinden zijn in de supermarkten zoals de Royal T-Stick.”

Conclusie“Zoals u leest zijn er ondanks de ogenschijnlijk uiterlijke overeenkomsten toch duidelijke verschillen die deze twee producten sterk van elkaar doen onderscheiden”, luidt de conclusie van Ronald Oosthoek, van BistroTea Nederland en Trading4Catering uit Goes. Hij vervolgt, op mijn antwoord dat er toch ook veel overeenkom-sten zijn: “Ik moet wel toegeven dat de marketing van BistroTea zich ook voornamelijk richt op kwaliteit van het product en integratie binnen lifestyle dan op duurzaamheid, maar meer omdat de participanten liever intern succesvol zijn op het gebied van ecologisch bewustzijn dan dat ze kosten kwijt zijn aan allerlei certifica-ten die per land ook nog eens kunnen verschillen. In Nederland is duurzaamheid wel een belangrijke factor, vandaar de aandacht die ik eraan heb besteed.”Tot zover BistroTea.

Stijlvolle presentatiedoos.


RONDJE KOFFIE

RONDjE KOFFIE IN AMERSFOORTIn Amersfoort genieten we van koffie en thee, maar dit is geen proef-

rubriek. Wel letten we op de presentatie: de verlichting, de leestafel, het

meubilair, het publiek en de bediening. En vooral: wat krijgen we bij de

koffie en de thee en maakt de zaak reclame voor of geeft deze voorlich-

ting over hun lekkere koffie en thee?

Tekst en fotografie: Lisa Evelyn

Coffee United – Modern en toegankelijkOp het deels afgeschermde terras of binnenin de rustige, rui-me zaak merk je het bijna niet, maar dit filiaal van de kleine franchiseketen ‘Coffee United’ bevindt zich toch echt op het drukke stationsplein van Amersfoort Centraal. Een prominent logo laat de reizigers weten waar zij moeten zijn, zowel voor take-away als om rustig te zitten of zelfs te werken: er zitten opvallend veel mensen achter hun laptop. Coffee United biedt in alle opzichten een ruime keuze: niet al-leen is bijna elke koffievariant vertegenwoordigd op de kaart, de lijst met mogelijke extra’s (doppio, siroop, slagroom) is bij-na even lang. Minstens 25 verschillende smaken 1883 siroop staan klaar achter de bar. Ook thee kun je naar wens warm, koud of als latte (chai) geserveerd krijgen. De zaak blijkt net middenin de ‘Arabicaweken’ te zitten: elke week een andere 100% arabicakoffie. Ter versterking van dit thema zijn er enkele oosterse elementen, zoals een waterpijp, aan het interieur toegevoegd. Verder vallen de groene en rode stoelen op. Er is een ruime keus aan zitplaatsen: aan de bar, in een fauteuil, aan een tafeltje, of aan de grote leestafel in het midden. Voor de klant ligt er een stapel tijdschriften en kran-ten, tevens enkele bekende boeken. De wekelijks wisselende koffie wordt gemalen met maar liefst vier verschillende malers van Mazzer. Ze staan naast de Mi-rage Triplette op de bar. Keuze te over voor de klant, die een

bondige maar deskundige uitleg krijgt over de verschillende bonen. Dit zijn zelf samengestelde melanges, gebrand door Barbera. Alle dranken zijn verkrijgbaar in drie maten: Solo, Mobi en Sumo, maar de baristi doen er niet moeilijk over. De oudere dame voor mij krijgt in één adem door te horen dat dit klein, middel en groot betekent. Kortom: trendy, maar zonder dédain.

Het terras van Coffee United is enigszins afgeschermd van de drukke busstandplaats

De werkplek van de barista

Vier malers en meer dan vijfentwintig soorten siroop

COLUMN


Halewijn – Kwaliteit met geschiedenisTussen alle schreeuwerige bierreclames van de omringende cafés op het Hof valt het subtiele logo van grand café Halewijn bijna niet op. Iets wat je alleen kan maken als je de reputatie hebt de beste koffie van de stad te serveren – enkele jaren terug werd het café 6e bij de AD-koffietest. Minstens 50% van het clientèle bestaat hier uit vaste klanten, waarbij de marktdagen – vrijdag en zaterdag – veruit het drukst zijn. De ruimte is erg basic en overzichtelijk gehouden, met houten meubilair en met opzet ruwe, onbewerkte muren. De aandacht gaat hierdoor al snel naar de opvallende schilderijen. Halewijn blijkt elke maand een andere collectie kunst tentoon te stellen aan de eigen muur. Nu hangen er kleurrijke doeken van Caro-line d’Hollosy. Ook valt de leestafel op: klassieke schoolbanken met leeslampjes, vol tijdschriften, kranten en alweer: boeken. Onder andere een aantal over koffie.

Corazon – Eclectisch en KleurrijkDoor een mengelmoes van stijlen komt Corazon over als een gezellig rommeltje – maar wel één waar over is nagedacht. Het motto in het logo – ‘Coffee, books, friends’ – komt tot uiting in een enorme boekenkast die op de benedenverdieping een volledige wand beslaat, en de vriendelijke, informele baristi. En natuurlijk de koffie, gepresenteerd op een mooie flip-over kaart met veel uitleg. Er zijn drie soorten bonen: Braziliaanse, Ethiopische, en een wisselde maandkoffie, deze keer uit Costa Rica. Allemaal van The Golden Coffee Box, gezet met een Mi-rage. Leuk is dan natuurlijk de mogelijkheid tot een proeverij: drie ristretto’s, met uitleg van de barista aan tafel. Andere bij-zondere opties: de ‘marochino’, een cappuccino met een stukje pure chocolade op de bodem. Er wordt veel nadruk gelegd op wat biologisch en Fairtrade is.

Hoe lang bestaat het café al? “Eeuwen”, krijg ik te horen. En ja-wel: het pand draagt al enkele decennia de naam Halewijn, en daarvóór zat er sinds de 19e eeuw schrijverscafé ‘De Inktpot’. Espresso zullen ze toen nog niet geschonken hebben. Nu staan er twee Compak malers en een Faema achter de bar. Ik krijg een mooie espresso, compleet met glaasje water en cantuccini.De kaart is uitgebreid, met enkele bijzondere vondsten zoals de ‘Espresso a bar’, een snelle espresso voor wie geen zitplaats hoeft, voor slechts één euro. Ook leuk: de ‘demiccino’, een cap-puccino met minder melk. Deze melk is overigens vol, vers en biologisch, de koffie fairtrade van J.J. Darboven, en espres-sobonen van Mövenpick. Verder mooie theezakjes van Eilles. De baristi maar ook de vaste klanten zijn duidelijk erg begaan met koffie in het algemeen en café Halewijn in het bijzonder. Er heerst een vriendelijke, informele sfeer, een huiselijk gevoel. Het aantal vaste klanten verbaast mij absoluut niet.

Beneden bevindt zich een zithoek aan de voorzijde, een ter-ras aan de achterzijde en tafels en stoelen tussenin. Boven is gereserveerd voor de kinderen: veel kussens, maar vooral ook speelgoed en ruimte. Bestellingen doe je boven door middel van een ketting naar de bar, waaraan je het briefje met de be-stelling laat zakken. Er staat redelijk luide muziek op. Het inte-rieur heeft lichtgevende gekleurde wanden met contrasterende flessen ervoor. Er hangen pastelkleurige foto’s van medewer-kers, verschillende tea-for-one’s van Betjeman & Barton, een felgekleurd beeld onder de trap –te veel om op te noemen. Het publiek is overwegend jong, vaak met kinderen – waar de informele baristi ook een oogje op houden – en enkele duide-lijke vaste klanten. Corazon bestaat bijna vier jaar en is steeds op zoek naar de nieuwste trends: een toevoeging bij de kaart meldt – niet zonder trots – dat er nu ook Sol Maté en Gloji frisdrank kan worden besteld.

Halewijn kiest voor de Faema.

‘Coffee, Books, Friends’

De onopvallende pui van Halewijn. Het interieur van Halewijn.

Boven bestellen met ‘kettingbrief ’.

Kerstverlichting in de lente bij Corazon Coffee.

Alle aandacht gaat uit naar de schilderkunst.


ROUTING

Uit onderzoek blijkt dat 80% van de klanten aan de bar nog beïnvloedbaar is over zijn of haar keuze van drank. Wie dat weet, denkt heus wel goed na over welke producten op ooghoogte

in de achterkast uitgestald moeten worden. Een doordachte barinrichting kan niet alleen een twijfelende klant tot een lucratievere keuze dwingen, de routing wordt ook verbe-terd. Medewerkers werken in een stimulerender omgeving.

IrritatieMedewerkers die voortdurend moeten bukken, collega´s die elkaar in de weg lopen, medewerkers die steeds moeten lopen om het juiste product te kunnen bereiken: het zijn een paar

irritaties die regelmatig voorkomen als er niet goed over de in-richting van de bar is nagedacht. Geïrriteerde medewerkers én klanten zijn het gevolg. Rob Bongers van het bedrijf Steelstuff zag de afgelopen jaren talloze voorbeelden van barinrichtingen waar niet over was nagedacht. “Wij houden ons onder meer bezig met inrichting van de bar. Daardoor lopen we regelmatig tegen situaties aan dat een horecaondernemer op het laatste moment nog even een barinrichting moet regelen. Uiteindelijk besloten we om onze ideeën en onze visie in een boekje op te schrijven. Dat leidde in 2007 tot de uitgave van de barbijbel.” De uitgave was een succes en onlangs werd een herziene twee-de versie van de barbijbel gepubliceerd.

Perfecte routing essentieel

Geld verdienen aan de barTekst: Yvonne Keizers In de horeca gaat het om contact met mensen. Om bezoek gastvrij te ont-

halen in een fijne omgeving. Het gaat er ook om mensen efficiënt en snel te

bedienen. Hoe goed je ook nadenkt over het concept en de inrichting van de

zaak, de inrichting van de bar blijkt toch vaak een ondergeschoven kindje te

zijn. Ten onrechte, want een doordachte routing levert geld op.

SteelstuffSteelstuff is een horecaspecialist die zich bezighoudt met Bar, Branding & Interior van horecazaken. Het bureau kan worden ingeschakeld vanaf conceptfase tot realisatie en elke stap daartussen. Samen met de opdrachtgever wordt door middel van een brainstormsessie vastgesteld wat het wensen- en eisenpakket is. Het ontwerptraject wordt inzichtelijk gemaakt door middel van schet-sen en ‘moodboards’. Opdrachtgevers zijn onder meer Door 74, Jimmy Woo, Grolsch en DE.

Met het DE Baristameubel voor Belgica kan de barista in alle rust werken.

Met deze bakfiets werden bezoekers van de Efteling voorzien van koffie. Precies op die momenten dat daar behoefte aan was.

ROUTING


Rob Bongers: “Horecaondernemers denken heel graag na over de inrichting van hun zaak. Welk publiek willen ze bereiken, wat is de uitstraling? Welke kleuren gaan we gebruiken? En hoe moet het meubilair eruit zien? Ook over de inrichting van de keuken wordt erg goed nagedacht. Uiteindelijk is dan in veel gevallen de bar de sluitpost. En dan blijkt op het moment van opening, dat er een aantal essentiële zaken niet goed zijn door-dacht. Dat bijvoorbeeld aansluiting van de apparatuur niet goed in de tekening is meegenomen, of dat een afvoer lelijk in het zicht zit. Het heeft echt zin hier vooraf over na te denken. In sommige gevallen scheelt een goed doordachte routing en bar-inrichting 1 fte per jaar. Dan gaat het om een serieus bedrag.”

EfficiencyBongers dringt aan op het vooraf uitdenken van de beste rou-ting en inrichting. “Het is echt niet moeilijk om vooraf een aantal keuzes te maken. Je moet er alleen tijd voor vrijmaken. En je moet durven nadenken over efficiency. Dat hoeft echt niet ten koste te gaan van het concept. Wij stellen dat een bar-tender of barista achter de bar binnen 1,5 meter 80% van de producten moet kunnen bereiken. De barista moet 1,5 uur niet uit deze cirkel hoeven te stappen en geen aanraking of kruising met andere baristi hebben. Als je deze regel toepast en eventueel herhaalt voor meerdere barista’s, dan werk je ef-ficiënt.’

BaristabewegingenOok wanneer er helemaal geen alcoholische dranken wor-den geserveerd, is de inrichting van de bar een essentieel onderdeel van de logistiek. Voor horecaondernemers die hun geld met koffie verdienen zijn er ook voldoende zaken om rekening mee te houden. Bongers: “Een barista die met zijn rug naar de klanten staat, mist het contact met de zaak en met de klanten. Wat gebeurt er achter zijn rug? Verder is het belangrijk dat er nagedacht wordt over de plaatsing van onderdelen en apparatuur: koffiemachine, koelkast, spoel-bak, uitkloplade, glazenafzet, kopjes en koffie, suiker en thee. Is het wellicht handig een kookkan te plaatsen voor de thee? Wanneer een ondernemer gebruik wil maken van vers ge-brande koffie, wil hij dan een automatische molen, of zelfs een grinder on demand? Het geluid kan van invloed zijn op de keuze die je maakt. En, ook niet onbelangrijk, waar wordt de kassa geplaatst? Moet deze onderdeel uitmaken van de bar?” Er is nog een wereld te winnen bij de routing en inrichting van de bar, aldus Bongers. “Ik heb het dan niet over de succesvolle ondernemers, want die zijn er natuurlijk ook volop. Maar er zijn heel veel momenten dat mensen vragen om een goede kop koffie, maar die niet kunnen krijgen. Denk aan hotels of schouwburgen. Hoe goed is daar nagedacht over koffie?

InrichtingEen doordachte barinrichting zorgt ervoor dat de barista zonder obstakels, op een effi-ciënte en ergonomisch verantwoorde manier kan werken. Hoe zorg je nu voor een goed doordacht concept van de barinrichting?Denk na over de werkzaamheden die achter de bar moeten plaatsvinden en hun routing.Hoe vindt de bevoorrading plaats? Toegang tot voorraden, nooduitgangen, etc. Moet er bijvoorbeeld regelmatig iets in een kelder gebeuren, waar is dan de toegang tot de kelder?Welke koffiemachine wordt gekozen (piston of volautomaat)?Waar moet de spoelbak worden geplaatst?Welke overige apparatuur moet worden aangesloten, op welke manier (koelkast, sapmachines)?Maak een assortimentslijst van het huidige assortiment.Maak een assortimentslijst van het gewenste assortiment.Welke kopjes en glazen worden gebruikt? Hoeveel ruimte is daarvoor nodig?

Maar liefst 80% van bezoekers aan de bar kiest het product op het laatste moment. De achterkast is een belangrijk middel om de keuze te bepalen.


COLUMN

Het lijkt wel alsof ik zo meteen mee ga doen aan de barista kampioenschappen. Keer op keer de riedel oefenen en zorgen dat ik alle spullen bij me heb. Ook dat gespannen gekriebel in

mijn buik voelt hetzelfde. Anders is, dat er 40 juryleden zijn in plaats van zeven en dat ik er samen met Liesbeth sta.

Afgelopen weekend vond de `Beleef koffie Beleef thee’ beurs plaats. Wij waren gevraagd de masterclass Irish coffee te geven. Tijdens de `coffee in good spirits’- wedstrijd, vorig jaar, richt-ten we ons al op de Irish coffee, maar er ook alles over vertel-len? Nou geloof mij: alles wat je over koffie kan vertellen, kan je ook over Irish whiskey vertellen.

Dus stap 1: wat ga ik aan de jury vertellen, in ons geval de gas-ten van de beurs? Dat was nu duidelijk. Stap 2: hoe zorg je ervoor dat de jury zich niet gaat vervelen? Hoe houd je iedereen geboeid en geïnteresseerd? Richten we ons op de horecaondernemer of op de particulier? Door een paar leuke recepten aan het verhaal toe te voegen konden we dit probleem makkelijk oplossen. Stap 3: met welke koffie ga je werken en welke ingrediënten heb je nodig? Na veel proeven konden we die beslissing ook eindelijk nemen. De invulling voor onze masterclass was com-pleet. Nou was het alleen nog de riedel oefenen.

Eindelijk breekt de dag aan…. De spanning groeit. We zijn bijna aan de beurt, de microfoontjes worden aangesloten en

daar staan we dan voor onze jury. Het uur vliegt voorbij en met een glimlach op ons gezicht lopen we tevreden van het podium af. Het is nu aan de jury. Het eerste jurylid loopt naar voren: hij is tevreden. De volgende ook en dan krijgen we van jury 3 een sms. ̀ Wat een goede presentatie, wij hebben in onze zaak nog nooit de Irish koffie geproefd. Wij hebben dus nog veel huiswerk te doen’. Onze boodschap is overgekomen.

Maar er wordt mij nog iets duidelijk. Ik wist dat ik door mee te doen aan al die koffiewedstrijden heel erg veel geleerd had over koffie. Maar ik realiseer mij nu dat ik ook heb geleerd mezelf goed voor te bereiden en een presentatie te geven. De dagen van black outs, trillende handen en rode vlekken beginnen langzaam te vervagen. Zonder dat ik het van tevoren wist kom ik erachter dat de koffiewedstrijden heel goede levenslessen zijn geweest en ik ben daarvoor eeuwig dankbaar.

Déjà vu Tekst en foto’s: Rose van Asten

Rose van Asten: Dutch Barista Champion 2006, Dutch Latte Art Champion 2007, Dutch Cupping Champion 2008/2009.

Hebben we de koffie bij ons? Hebben we alle ingrediënten? Waar is de beno-

digde lijst en de to do lijst eigenlijk? Terwijl ik al deze vragen aan Liesbeth

vraag krijg ik een déjà vu.

“Het uur vliegt voorbij en met een glimlacH op ons gezicHt lopen we

tevreden van Het podium af.”


PRODUCTINFORMATIE

Het bedrijf ontdekte dat er meer vraag is naar groene alternatie-ven in de zakelijke markt. Veel folieverpakkingen zijn niet mi-lieuvriendelijk en hebben een slechte invloed op de omgeving.

Nieuwe verpakkingenLincoln & York’s nieuwe verpakkingen zijn er in meerdere for-maten. Ze kunnen worden gebruikt voor zowel koffiebonen als gemalen mélanges. Ze zijn uitgevoerd in een transparante of metaalkleurige afwerking, beide biologisch afbreekbaar. Het materiaal bestaat uit twee lagen, een laag van metaalcellofaan en een afwerklaag gemaakt uit maiskorrels en aardappelzetmeel. Het product is door Lincoln & York uitgebreid getest. Deze tests wijzen uit dat de metallic verpakking binnen een jaar composteert. De transparante verpakking doet daar slechts zes tot zeven maanden over. De verpakkingen bieden opti-maal bescherming tegen de invloed van zuurstof voor een half jaar. Dit gebeurt om de koffie vers te kunnen houden. James Sweeting, een van de directeuren van Lincoln & York, zegt dat hij de nieuwe verpakkingen tijdens de beurs Caffè Cul-ture kan laten zien. Hij benadrukt dat de biologisch afbreek-bare koffieverpakkingen geen afbreuk doen aan de versheid en de smaak van de koffie. “Zowel de metalen als de niet metalen verpakking zijn geschikt om koffie tot zes maanden vers te houden. Daarmee is het materiaal geschikt voor hotels, restau-rants en cateringbedrijven en andere foodservice segmenten.”

AchtergrondHet bedrijf zal de koffieverpakking officieel introduceren tij-dens de beurs Caffè Culture in de Olympia in Londen, waar ook de wereldkampioenschappen barista worden gehouden van 23 t/m 25 juni dit jaar. Lincoln & York volgt de sociale en economische ontwikkelingen voor het verbouwen van koffie en de invloed die deze hebben op de lokale bevolking op de voet. Het zorgt dat producenten een eerlijke prijs voor hun koffie ontvangen, behoorlijke werkomstandigheden zijn ge-creëerd en dat er duurzaam wordt gewerkt. Lincoln & York is gelicenseerd door de Fairtrade Foundation om Fairtrade kof-fie te branden en te verpakken. Verder is het geaccrediteerd door Organic Farmers and Growers, Utz Certified en Rainfo-rest Alliance gecertificeerde plantages.Lincoln & York levert elke week verse koffiebonen aan The Coffee Company in Nederland. Daarbij gebruikt het een speciaal brandprofiel voor een op The Coffee Company toe-gesneden melange en smaak. Deze koffie wordt wekelijks aan Nederland geleverd.

Tekst: Ton Rombout

Lincoln & YorkLincoln & York (www.lincoln-and-york.com ) verkoopt koffie aan meerdere klanten in Engeland en Europa, zowel aan grote retailers als aan espressobars, hotels en cate-raars. De koffiebrander koopt ruwe bonen in over de hele wereld en kan de koffie volledig verpakt leveren aan eindgebruikers. Het management van Lincoln & York bestaat uit Simon Herring en James Sweeting. Ze hebben gezamenlijk meer dan 40 jaar ervaring als koffiehandelaar en –inkoper voor respectievelijk Cargill en Lyons Tetley. Ze specialiseren zich als koffiebrander in private labels.

LINCOLN & YORK KOMT MET

BIOLOGISCh AFBREEKBARE

KOFFIEVERPAK-KINGEN

Lincoln & York, een Engelse, innovatieve koffiebrander, ontwikkelde een

reeks biologisch afbreekbare verpakkingen die de koffie toch vers houden.

Het bedrijf zal deze lanceren tijdens de beurs Caffè Culture in Londen eind

juni.

Lincoln & York biologisch afbreekbare verpakkingen.


BOEKBESPREKING

Het is een prima boek geworden, waarin meer-dere relaties verduidelijken wat hun relatie is of was met Kaldi. Het is daarmee een liber ami-corum, maar ook een kritische terugblik én het

eerste specimen van wat Kaldi wil: groeien van een winkel-keten naar een merk.

Plan, visie, keten, merkOprichter en directeur van Kaldi, Hans Tietema, zegt als motto in het boek: “Een idee wordt niet zomaar een plan, een gedachte niet zomaar een visie, een winkel niet zomaar een ke-ten, een naam niet zomaar een merk, een woord niet zomaar een verhaal.” Het idee van Kaldi ontstond langzamerhand. Hans Tietema en Jeppe Teensma kregen min of meer toevallig de smaak van koffie te pakken. “Het was een terrein waarop in het buitenland veel gebeurde en in Nederland eigenlijk vrijwel niets. Waar onze gedachten naar uitgingen? Naar een eigen verkoopkanaal, eigen distributie en eigen koffie.” Het idee was “een koffiewinkel waar je én koffie kon kopen én een lekker kopje koffie kon drinken. Een soort van koffiewinkelcafé dus.”In die tijd bracht de Volkskrant een artikel over Seattle, de ba-kermat van Starbucks, dat deze formule in kaart bracht. Voor Tietema en Teensma was dit de bevestiging dat ze op het enig juiste spoor zaten. Deze combinatie van horeca en retail bleek

ijzersterk. Vooral het enthousiasme, het doorzettingsvermo-gen en de wil om zelf met eigen geld flink hun nek uit te steken, gaven de doorslag.

KaldiHet boek geeft een eerlijk inzicht in de kijk van de financiers, van franchisenemers en franchiseverenigingen op Kaldi. Alle up en downs van Kaldi komen eerlijk aan de orde. Algemene conclusie: het Kaldi-concept heeft zich bewezen. Met de be-langrijkste tip van franchisenemers: “doe onderzoek, gedegen onderzoek naar de locatie van de winkel en naar de samenstel-ling van de lokale bevolking.” Vanuit Kaldi is de les dat ze geen concessies doen aan de kwaliteit van de franchisenemers. Daarmee is dit boek – behalve voor liefhebbers van goede ko-fie en thee, ook interessant voor mensen die een winkel of een winkelketen willen starten.

Styling, logo en productenInteressant en leerzaam is ook de visie van vijf architecten op het interieur van een Kaldi-zaak. Dit interieur moet immers twee ‘heren’ dienen: de horeca- én de retailfunctie. Het logo van Kaldi, eerst vooral informatief, is in de loop der jaren meer nadruk gaan leggen op het genieten van koffie en thee. Ook de stijlontwikkeling van de verpakkingen komt aan bod.

Jubileumboek met allure

Kaldi viert tienjarig bestaan

Tekst: Ton Rombout

Kaldi vierde onlangs het tienjarig bestaan met

een feestje. Tijdens die avond werd er ook een

boek uitgereikt: Kaldi Koffie & Thee, met als on-

dertitel Koffie met een verhaal.

Kaldi Koffie & TheeHoewel Kaldi (naar de geitenhoeder die koffie ‘uitvond’) op Aldi leek en niet als merk – maar wel als beeldmerk – te registreren bleek, werd het Kaldi. Na gesteggel over financiers openden de eigenaars op 15 febru-ari 2000 de eerste Kaldi-winkel in Zwolle. Waarom Zwolle? Omdat ze dachten dat ‘als het in Zwolle zou lukken, dat het dan elders in het land ook wel zou lukken’. Inmiddels zijn er 32 franchise winkels. Hun idee en gedachte is continu verder ontwikkeld. En de koffie wordt alleen maar beter: van goede koffie naar bijzondere koffie.

Met Kaldi’s definitie van ‘puur’ kunnen wij het helemaal eens zijn.

Het gezicht van Kaldi.

De cover van het Kaldi jubileumboek.

Hans Tietema, directeur en oprichter van Kaldi.

Het nieuwe Piaggio-concept trekt de aandacht.


DIRECTORY

Lekkernijen

FoodkitchenPastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH ZevenbergenTel. 0168-370338, Fax 0168-370339www.foodkitchen.nl, [email protected]

Voets SpecialiteitenHeidebloemstraat 10, 5482 ZA SchijndelTel. 073-5496881www.voetsspecialitieten.nl, [email protected]

Likeuren

Maxxium Nederland BVDe Cuzerstraat 89, 1081 CN AmsterdamTel. 020-5806806www.maxxium.nl, [email protected]

Machines

Animo BVPostbus 71, 4900 AB AssenTel. 0592-376376, Fax 0592-341751www.animo.nl, [email protected]

Bravilor Bonamat BVPostbus 188, 1700 AD HeerhugowaardTel. 072-5751751, Fax 072-5751758www.bravilor.com, [email protected]

Coffema International BVDe Weegschaal 11a, 5215 MN Den BoschTel. 073-6137579www.coffema.nl, [email protected]

Serious ImportPostbus 24, 5735 ZA Aarle-RixtelTel. 0492-781 510, Fax 0492-781 511www.seriousimport.nl, [email protected]

JURA Nederland BVPostbus 494, 2700 AL ZoetermeerTel. 079-3300790 www.nl.jura.com, [email protected]

Melitta SystemService Benelux BVIndustriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-GiessendamTel. 0184-671660, Fax 0184-610414www.melitta-mss.nl, [email protected]

Technivorm BVPostbus 34, 3958 ZT AmerongenTel. 0343-453161www.technivorm.com, [email protected]

Branderijen

Illycaffè Nederland B.V. Mijlweg 12, 3295 KH ‘s-GravendeelTel. 078-6738888www.illy.com

J.J. Darboven B.V.Postbus 207, 3800 AE AmersfoortUraniumweg 52, 3812 RK AmersfoortTel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010www.darboven.nl, [email protected]

Algra Mocca d’Or Zwolle BVPostbus 227, 8000 AE ZwolleTel. [email protected]

Nestlé Nederland BVSpaklerweg 53, 1099 BB AmsterdamTel. 020-5699323www.nestle.nl

Koffiebranderij G. Peeze B.V. Ringoven 36 - 6826 TR ArnhemTel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80 www.peeze.nl

De Roode PelikaanStephensonweg 18, 4207 HB GorinchemTel. 0183-641284, Fax 0183-624333www.roodepelikaan.nl

Smit & Dorlas koffiebranders BVNijverheidsweg 1, 3641 AA MijdrechtPostbus 24, 3640 AA MijdrechtTel. 0297-231160, Fax 0297-284080www.smitdorlas.nl, [email protected]

Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BVRouaanstraat 10, 9723 CD GroningenTel. 050-3176300, Fax 050-3146181www.tiktak-segafredo.nl

Groothandels

COOK & BOONTakkebijsters 27, 4817 BL, BredaTel. 076-5876614, Fax 076-58774296www.cookboon.com, [email protected]

Espresso Service West BVPostbus 61119 2506 AC Den HaagTel. 070-3624872, Fax 070-3562783www.esw.nl, [email protected]


Verpakkingen

BunzlPostbus 1009, 1300 BA AlmereTel. 036-5478600, Fax 036-5478677www.bunzl.nl, [email protected]

wateroptimalisatie

BWT Water + MoreLeuvensesteenweg 633, B-1930 Zaventem (B)Tel: +32(0)2-7580310www.water-and-more.com [email protected]

BRITA Benelux BVKanaaldijk Noord 109G, 5642 JA EindhovenTel. 00800-14789632 (gratis), Fax 040-2818436www.brita.nl, [email protected]

DIRECTORY

WMF Nederland BVGyroscoopweg 82-84, 1042 AX AmsterdanTel. 020-4808080www.lekkerekoffie.nu

Machine-onderhoud

DRC, Dutch Refurbish CentreDe Aaldor 12b, 4191 PC GeldermalsenTel. 0345-580828www.drc.eu

Van Zutphen Service bvBinnenveld 11, 5462 GK VeghelTel. 0413-311411www.vanzutphenbv.nl, [email protected]

Melk

FrieslandCampina Traverse 2, 3905 NL VeenendaalTel. 0318-665400, Fax 0318-665401

Siropen

Racke Ned. B.V.Draaibrugweg 12 d, 1332 AD AlmereTel. 036 5325008, [email protected]

Thee

Axxent Tea & Coffee BVAvelingen West 50, 4202 MV GorinchemTel. 0183-407490www.tea-of-life.eu

Grand Foodcompany B.V.Pelsestraat 13, 5256 AT, Heusden (NB)Tel. 0416-668000, Fax 0416-668001www.original-firsttea.com [email protected]

Theeleveranciers

BioThee.nlWeg naar Laren 51, 7203 HE ZutphenTel. 0575-512191, Fax 0575-513012www.BioThee.nl, [email protected]

Madal Bal bvH.N. Werkmanweg 17, 2031 BA HaarlemTel. 023-5160360www.madalbal.nl, [email protected]

Revolution TeaGroot Nieuwland 1, 1811 ET AlkmaarTel. 072-511 45 20, Fax 020-708 93 67www.revolutiontea.eu, [email protected]

Agenda evenementen 2010-2011

201013 septemberDutch Cuptasting Championship 2010

5 en 6 oktoberVakbeurs Foodspecialiteiten Houten

28-30 oktoberTriestEspressoB2B ExpoTrieste-Italië

29 novemberLatte Art Kampioenschappen 2010

201110-13 januariHorecava 2011

8-12 oktoberAnugaKeulen

Uw bedrijf ook in deze directory?

Bel Joep van Meurs (06-13653177) of John ter Meer (040-2911440) en vraag naar de mogelijkheden.

Tarieven:Naamsvermelding € 100,- per rubriek per uitgaveNaamsvermelding met fc logo € 145,- per rubriek per uitgaveAdvertentie FC (60x65 mm) € 190,- per rubriek per uitgave

Geniet, maar drink met mate.

Koffi e op zijn Spaans. Puur. Authentiek. Die maak je maar op één manier. Met Licor 43. De Spaanse likeur met 43 geheime ingrediënten. Gemaakt volgens eeuwenoud recept en toch helemaal van deze tijd. De echte Spanish coffee. Voor de echte kenner. Met liefde gemaakt, altijd met passie gedronken.

De echte Spaanse koffi e: je maakt het eenvoudig. Verwarm Licor 43 (5cl) in het glas. Schenk er hete, sterke koffi e op. Top af met halfgeslagen, ongezoete slagroom. En garneer met cacao- of kaneelpoeder. De ultieme afsluiting van een mooie avond of gewoon lekker tussendoor. Puur verwennen. Puur Spaans.

Licor 43. Door en door Spaans

www.licor43.nl

Puro Spanish coffeePuur Spaanse koffi e

MAX1007-01 Advertorial_240x330_Sp Coffee.indd 1 11-06-2010 13:58:38

CoffeePro Nr. 3 - 2010

Documents

Transcript of CoffeePro Nr. 3 - 2010