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8/18/2019 Plan HACCP-Lechuga Rallada
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRENOMBRE Lechuga RalladaLechuga Rallada
DESCRIPCIÓN FÍSICADESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES POR CATEGORIAINGREDIENTES POR CATEGORIA
FRUTA:FRUTA:
INGREDIENTES:INGREDIENTES:
EXTENDEDORES:EXTENDEDORES:
ESPECIES Y SABORIZANTES:ESPECIES Y SABORIZANTES:
INGREDIENTES RESTRIGIDOS:INGREDIENTES RESTRIGIDOS:
PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECHUGA RALLAD
Pre(araci%& 'e $echuga iceberg re rigera'a 'e . a /0C" 'e!)r#&ca'a" c$a!i ica'a - c#r)a'a" $a5aPre(araci%& 'e $echuga iceberg re rigera'a 'e . a /0C" 'e!)r#&ca'a" c$a!i ica'a - c#r)a'a" $a5a!#$uci%& 'e agua (#)ab$e - c$#r#* E+(aca'a e& u&a b#$!a 'e (#$ie)i$e c#& gra'# a$i+e&)ic!#$uci%& 'e agua (#)ab$e - c$#r#* E+(aca'a e& u&a b#$!a 'e (#$ie)i$e c#& gra'# a$i+e&)icc#& u&a %()i+a 5i'a ,)i$ 'e 2 a .3 '4a! !4 !e +a&)ie&e re rigera'a 'e . a /0C" e$ e+(a6ue (rec#& u&a %()i+a 5i'a ,)i$ 'e 2 a .3 '4a! !4 !e +a&)ie&e re rigera'a 'e . a /0C" e$ e+(a6ue (ree)i6ue)a a'he!i5a 'e +a)eria$ B#(( b$a&c# 6ue i&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)# 'e$e)i6ue)a a'he!i5a 'e +a)eria$ B#(( b$a&c# 6ue i&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)# 'e$
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EMPAQUEEMPAQUE
PRESENTACIONESPRESENTACIONESINSTRUCCIONES DE LA ETIQUETAINSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA I&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)#*I&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)#*
MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓNMÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN
SECUNDARIO%SECUNDARIO%Ca&a!)a ($=!)ica u)i$i>a'a (ara !u a$+ace&a+ie&)# - 'i!)ribuci%&*Ca&a!)a ($=!)ica u)i$i>a'a (ara !u a$+ace&a+ie&)# - 'i!)ribuci%&*
REQUISITOS ESPECIALES DE DISTRIBUCIÓNREQUISITOS ESPECIALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
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PLAN DE ANÁ
BODEGA MATERIA PRIMA BODEGA MATERIAL DE EMPAQUE
Rece(ci%& 'e+a)eria (ri+a
A$+ace&a?e
Pe!a?e !eg,&!#$ici)u'
De!(ach# 'e(r#'uc)#
Rece(ci%& 'e+a)eria$ 'ee+(a6ue
A$+ace&a?e
E$ab#raci%&e)i6ue)a! 'ei'e&)i icaci%&
De!(ach# 'e+a)eria$ 'ee+(a6ue
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ISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECH
DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIÓN BODEGA PRODUCTO TERMINADO
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Seca'#
LLe&a'#" (e!a?e -e+(a6ue
Seca'#
De)ec)#r 'e +e)a$e! Rece(ci%& 'e(r#'uc)# )er+i&a'#
A$+ace&a?e
Pre(araci%& 'e(e'i'#
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8/30
Tra!$a'#
E&)rega a c$ie&)e Recibe (r#'uc)#
Fi&a$i>a (r#ce!#
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IDENTIFICACI@N PRELI;INAR DE PELIGROS DE INOCUI
N&'N&'
Bact !"a #N$ %$!&a'$!
B a c
i l l u s c e r e u s
B a c
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C a m p y l o b a c
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S a l m o n e l
l a s p p .
P R O C E S O
.. Rece(ci%& 'e +a)eria (ri+aRece(ci%& 'e +a)eria (ri+a
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N&'N&'
Bact !"a #N$
B a c i
l l u s c e r e u s
B a c i
l l u s c e r e u s
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T o t a l e s
C a m p y l o b a c
t e r s p p .
S a l m o n e
l l a s p p .ETAPAS DEL PROCESO + MATERIAETAPAS DEL PROCESO + MATERIA
PRIMA + MATERIAL DE EMPAQUEPRIMA + MATERIAL DE EMPAQUE
Bact !"a( #%$!&a'$!a(Bact !"a( #%$!&a'$!a(
' ()$!a(*' ()$!a(*
C l o s t r i
d i u m
C l o s t r i
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b o
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C l o s t r i
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C l o s t r i
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p e r f r i n g e n s
p e r f r i n g e n s
L i s t e r i a
m o n o c y t o g e n e s
S h i g e l
l a ( S
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d y s e n
t e r i a e )
Se$$a'#Se$$a'#
.3.3 De)ec)#r 'e +e)a$e!De)ec)#r 'e +e)a$e!
.... A$+ace&a?e BPT A$+ace&a?e BPT
.... Pre(araci%& 'e (e'i'#Pre(araci%& 'e (e'i'#
.
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LI;ENTARIA
PELIGROS BIOLOGICOSPELIGROS BIOLOGICOS
' ()$!a(*
M $
, $ ( y
L - a
' . ! a ( V"!
V i b r i o c h o
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t e r o c o
l i t i c a
NOS
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PELIGROS BIOLOGICOSPELIGROS BIOLOGICOS
' ()$!a(*
M $
, $ ( y
L - a
' . ! a ( V"
V i b r i o c h o
l e r a e
V i b r i o v u
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t e r o c o
l i t i c a
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IDENTIFICACI@N PRELI;IN
.( P!$t$/$a!"$( y )a!0("t$( Q.1&"c$( 2 3 !a'$( 3at.!
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To(inas marinas
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PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS C
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.( P!$t$/$a!"$( y )a!0("t$( Q.1&"c$( 2 3
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PELIGROS DE INOCUIDAD ALI;ENTARIA
PELIGROS QUIM 4& 3t
To(inas de mariscos 0nsumos agr1colas
2 + e s t
i c i d a s
2 3 e r t
i l i 4 a n
t e s
2 # n
t i b i 5 t i c o s
2 + l o m o
2 6 i n c
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Elementos7Compuestos T5(icos
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CONTROL --- $ARGARINA INDUSTRIAL *UL+ Y EN TARROACCP)
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PEL
4& 3t
To(inas de mariscos 0nsumos agr1colas
2 + e s t
i c i d a s
2 3 e r t
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Elementos7Compuestos T5(icos
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2 S a
b o r i 4 a n
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24/30
2 S a
b o r i 4 a n
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IDENTIFICACI@N PRELI;IN
Q.1&"c$( '
#ditivos alimentarios Contaminantes
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PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS C
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#ditivos alimentarios Contaminantes
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2 9 u
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p l a g a s
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PELIGROS DE INOCUIDAD ALI;ENTARIA
PELIGROS FISICOS
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t o s 8
v e n
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CONTROL --- $ARGARINA INDUSTRIAL *UL+ Y EN TARROACCP)
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PELIGROS FISIC
"a4 ( ' &)a5. O!"2"3a'$( )$! "3(ta4ac"$3 ( O!"2"3a'$( )$! 4 ) !($3a4 O!"2"3a'$( )$! .t 3("4"$( O!"2"3a'$
# d h e s i v o s
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p l a g a s
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! &at !"a4 (
T i e r r a
E c r e m e n
t o d e
p l a g a s