187226367 Plan Haccp Empaque Uva de Mesa

8/16/2019 187226367 Plan Haccp Empaque Uva de Mesa

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LEZAMA GUERRA KATHERINPAJUELO LLASHAG ELISAVIDALES HUARCAYA KATHERINE MARITZA

1


2/76

INDICE

1.- INTRODUCCION 32.- COMPROMISO DE LA EMPRESA

43.- POLITICA OBJETIVOS Y ALCANCE5

4.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA6

5.- DISEÑO DE PLANTA7

6.- FUNCIONES DEL EUIPO !ACCP"

7.- DEFINICIONES Y PRINCIPIOS !ACCP11

".- FIC!A TECNICA DEL PRODUCTO

14#.- ETAPAS DEL PROCESO16

1$.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO25

11.- VERIFICACION INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO26

12.- ANALISIS DE PELIGROS DE INSUMOS2"

12.1.- ANALISIS DE PELIGROS DE ETAPAS35

13.- ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC4414.- DETERMINACION DE PCC

4515.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS EN ETAPAS

4"16.- CUADRO DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS Y MONITOREO-ETAPAS

4# 16.1.- CUADRO DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS Y MONITOREO-INSUMOS 5$17.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

511".- PROCEDIMIENTO DE TRA%ABILIDAD

531#.- PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE UEJAS

552$.- PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS Y&O E'TERNAS

57

2


3/76

21.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS6$

22.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE VIDRIOS62

23.- PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE PRODUCTOS

6424.- REGISTROS67

1. INTRODUCCIÓNVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

E( )*+,/0* , +*/0/,+/ /0 +*/00,8 ( PLAN !ACCP ) (P(/0 E9*0)* ) , ) U: ) M ;DOÑA PETA< ,=+)* / (+,)) ) I+.

E0 PLAN !ACCP 0> =)* / ( />( ) P(?* ) ,/0* +@0+* )+*/0*( ( +,( /(> (* (?* , ,)/ /0 / +) 0)( *+* @ +** / (* /,* , / ) ,0( ),/0 (

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E/ 0 PLAN !ACCP 0>/ +*/)/)* (* 7 /+* , (* +*/00,8/.

3


4/76

+. ACTA DECOMPROMISO

Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

S*/ (* =* )( ,* !ACCP ) ( P(/0 E9*0)* ) ,: ) ;D* P0< (* , ,+=/ ( /0 )*+,/0* ) +*** +*/ (/()) )( +,(/0* )( P(/ !ACCP , ((:> +=* / (/0(+*/ ) ( P(/0.

NESTOR GARCIA MAIRENA RICHARD CRUZ PEREZ GERENTE DE OPERACIONES JEFE DEPLANTA

4


5/76

MONICA RIVERA HERRERA JUAN TORRES GUERRA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DEMANTENIMIENTO

RODOL(O VENTURA CUADROS

JEFE DE ALMACEN

,. POLITICA-OJETIVOS Y ALCANCE

Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC

(e)*% A$ri' +!1+

P#'/0i)% &e )%'i&%&

FUNDO DOÑA PETA ,/ ))+) ( , ) ,: )

9*0+/

N,0 *(@0+ ) +()) /0 )/0 /,0* +***

+*/ (* CLIENTES ) 0+ (//0 , ,/0* 8 9+00:

((* ?/0* ,( ,/ +,(0, ) +()) =) / (* /+*) */0)) ()?* 8 )*((* )( +,* ,/* *()))

+*** ) H* 8 ?,)) / /,0 *+*/ =/) ,/

*),+0* /*+,*.

O$e0i2#s

5


6/76

I/+/0 ( /:( ) 0++/ ) /,0* +(/0.

O0 ( +/+ ++ 8 +0:)) ) /,0* *+*

H* , ?0/ 8 *,( ++*/ +*+0: 8 :/0:.

A?, ( )+,)* ,/+*//0* )( 0 !ACCP /*+)* / (*0* ) +*/0=, ( *=0/+/ ) ,/ *),+0* /*+,* 8 ) +()).

G/0 ( /*+,)) ) /,0* *),+0*

A')%n)e

E( P(/ !ACCP =+ )) ( ++/ ) ( 0 0 (

)+* )( *),+0* 0/)*.

RICHARD CRUZ PEREZ MONICA RIVERA HERRERA JEFE DE PLANTA JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

3. ORGANIGRAMA DE LAEMPRESA


6

GERENTE GENERAL

GERENTE DE

OPERACIONES

GERENTE DE

PRODUCCION

JEFE

ADMINISTRATIVO

JEFE DE

RECURSOS

HUMANOS

JEFE DE

PLANTA

JEFE DE CAMPOJEFE DE COMPRAS

Y LOGISTICA


7/76

7

JEFE DE

CONTROL D

CALIDAD

JEFE DE

ALMACEN

JEFE DE

ASESORIAS

JEFE DE GESTION

COMERCIAL

JEFE DE

MANTENIMIEN

DE CAMAR

JEFE DE SANIDADJEFE SE SISTEMAS

JEFE DE

APLICACIONES

JEFE DE RIESGO


8/76

4. (UNCIONES DELE5UIPO HACCP


N,0* ,* !ACCP ,(0)+(/* +*/ ( 9/+ / (*+* ) , ) ,: + ) 9*0+/.

E5UIPO HACCP

P)/0N0* G+ M/S,. J,(* C,

G/0 ) O+*/

J,(* C,S,. M=( C/

J ) P(/0

M/+ R:S,. J/0 M*,/

J ) C*/0*( ) C())

J,/ T*S,. G,((* S(+)*

J ) M/0//0* )( F?*@+*

R*)*(* V/0,S,. C(* P(*/*

J ) A(+K/

(UNCIONES Y RESPONSAILIDADES DEL E5UIPO HACCP.

,.1. GERENTE DE OPERACIONES

• L) +** )/0 ( E,* !ACCP. P) ( ,/*/)+ )( ,* ( :/ :(,+/ (/0+/ )((/ 8 ,0* ( *=+/ ) *)++*/ ,0/0) +**H* +0* ( (/ :?/0 * ( ,*.

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D? *,: 8 *8 ( +0:)) )( (/ !ACCP• R*/=( )( )*((* +*/0/,* )( (/ !ACCP / (/0.• I/+/0: 8 *0: ( */( ( +,(/0* ) , (=* 8 @

(*? ( +*+0 (/0+/ )( (/ !ACCP.

"


9/76



• C** G/0 ) *+*/ )= ,: ( *=:+*/ 8,H ) +(/0 (* * , >/ +*,/+)* ( J ) (/0 , +0: :(,+/ />( 8 (++/ ) ( ++/+*+0:.

• I/* )+0/0 ( G/0 G/( ) ( E *= (*+,)* 0 *,0 8 +=* , )/ / +) ,// )(E,* !ACCP.

,.+. JE(E DE PLANTA

• V( * ( +,(/0* ) ( *(@0+ ?/( 8 (/ /,(00K?+*.

• V+ , (* ,(0)* *=0/)* / ) +,)* +*/ (* (/0=(+)*.

• P**: 8 *8 ( +0:)) )( P(/ !ACCP.• V++/ /0?( )( P(/ !ACCP )/0 ,:/ ) ( >

/:*(,+) 8 :/ ) ?0* / * //0.• S,: ( )*((* 8 +,(/0* )( P(/ !ACCP 8 )( M/,( )

!?/ 8 S//0*.• M*/0* (* ,:* ) (/0 0/0 ) *),++/ 8

/+?)* )( +/0* ) +**.• V+ ( ,/+*//0* / +) 0 )( *+* )( *),+0*

:+/)* 8 ?,/)* ( +()) ?,)) 8 (?()) )( *),+0*.

,.,. JE(E DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

• C**)/ +0:)) ) ++0+/ )( */(.• S,: ( *+*/ ) (++/ , ?+)*

+*)+)* (0)* +> 8 =, / ) :( * (+,(/0* ) ( +++*/ ) +()) 0,() * +)+(/0 @ +** +,( +*/ ( 0 !ACCP (/0)*.

• V( * ( +,(/0* )( /,( ) !?/ 8 S//0* / (> ) *),++/ ?/ )( */( ,* /0,+0,.

• S,: ( (=* )( /+?)* ) ++/ +> ) (* H )(@/ ) *+* 8 )( /+?)* ) +H 8 ) 0( ) =(H.

• S,: , ( *+*/ ) *),++/ )/ / = (**?)* +/0)) 0* 8 )0/*.

#


10/76

• D= )/0+ (* *=( 0* / 0 ) +()) / ) :(,( /0,( *?/ 8 +, +*/ (* +,( )0/> ( ++*/+*+0: (/0.

• S,:/ ) ?0* //0.



,.3. JE(E DE MANTENIMIENTO DEL (RIGORI(ICO.

• P*? ( (/ 0* ) /0//0* :/0:* ) ,/8 ,*.

• R: )+/0 ( ,/)) , +?*.• S,0/0 ( ),+*/ *+*/ * +=* , ,= (,?

/ +,/0* ( 0( ,* 8 0 , ?,(/0 , +,( , ,/+/.

• R*0 +, ) )0** 8 *? ),+*/.• E(: *)/ ) ))* ( J ) P(/0 ,/ , : *0> (

G/0 G/(.

,.6. JE(E DE ALMACEN.

• C*/0*( ) /:/0* ) 0*)* (* /,* 8 *),+0* / ?/(.• E0 )/ ) ))* ) ( )/0 >.• C*0 (* 0@+,(* *(+0)* +* 8 + 0K+/+.• E/ ) )/ ) +* , *=+/.• D+* ) 0( )( (+K/ (* )/0 )0/0*

*),+0* * +(/0.

1$


11/76

7. DE(INICIONES Y PRINCIPIOS HACCP


E( S0 !ACCP +*/0 ) 0 P/+* , /?(*=/ ( (/0+/ 8 (/0//0* ) ,/ (/ !ACCP (+)* ,/ *+* )0/)*.

A +*/0/,+/ )+= =:/0 0* 7 /+*

Prin)i"i# 1. Re%'i8%r 9n %n:'isis &e "e'i;r#s. E/ 0 ,/0* 0=(++* +*/ (/0 ( S0 !ACCP. S ,/ (0 ) 0)( *+* (=* ,/ D? ) F(,H* )( *+* )*/) )0((/0*) ( 0 )( * )) ( 0 0 ( *),+0* /(.

Prin)i"i# +. I&en0i &e'"r#)es#. U/ : )+0* 0*)* (* (?* 8 )) ) +*/0*( ( ,*!ACCP )+) / ,K ,/0* +@0+* ( +*/0*( ( ?,)) )(

*),+0*. S*/ (* P,/0* ) C*/0*( C@0+*.

Prin)i"i# ,. Es0%$'e)er '#s L/?i0es Cr/0i)#s "%r% '%s ?e&i&%s"re2en0i2%s %s#)i%&%s % )%&% PCC. E( /?* +*//)* /0 (* L@0C@0+* ,/ PCC 0=(+ ( ?,)) )( *),+0* / 0. L*(@0 +@0+* )=/ = / >0* +,/0+=( -,) 90 ,/*(* :(* * 0=(+ ,/ (@0 /* 8 *0* ,*- 8 @ ?,/* ,++ / ( )+/ ) ?,)) * (?*)) / ,/ PCC.

Prin)i"i# 3. Es0%$'e)er '#s )ri0eri#s "%r% '% 2i;i'%n)i% &e '#s PCC. E(,* ) 0=H* )= ++ (* +0* ) :?(/+ /0/ (*

PCC )/0* ) (* L@0 C@0+*. P ((* )=/ 0=(+ ++*/+@+ ) :?(/+ , /+(,8/ ( +,/+ 8 (* */=( )((:( +=*. A 0 ) (* ,(0)* ) ( :?(/+ 0=(+ (*+)/0* H,0 ( *+* 8 /0/ , +*/0*(.

Prin)i"i# 6. Es0%$'e)er '%s %))i#nes )#rre)0i2%s. S ( :?(/+ )0+0,/ ):+/ , ) ,/ L@0 C@0+* )=/ 90 ++*/ +*+0: ,

11


12/76

0=(+/ ( ?,)) / PCC. L )) * ++*/ +*+0:)=/ /+(, 0*)* (* * /+* */ ( *+* =H* +*/0*( 8( ++*/ ( +*/ (* *),+0* =+)* /0 ( *+* 0=, ) +*/0*(. S ) :+ , */( 0> /+?)* ) (**+*.

Prin)i"i# 4. I?"'%n0%r 9n sis0e?% &e re;is0r# &e &%0#s @9e )9?en0ee' HACCP. D=/ ?,) (* ?0* )*0 , ( S0 0>,/+*//)* =H* +*/0*( 8 , / ()* ( ++*/ +*+0:

)+,) +,/)* 90 ,/ ):+/ ) (* (@0 +@0+*. E0)*+,/0+/ )*0> ( =++/ ) *),+0* ?,*.



Prin)i"i# 7. Es0%$'e)er 9n sis0e?% &e 2eri( */*0/0 +*/ ( /*+,)) ) (* (/0* 8 * 0/0* (/0)* / ((/ )( 0 ) !ACCP.

C#n0r#'% C*/)+/ *=0/) * +,(/0* ) (* *+)/0* 8 )(* +0* +)*.

C#n0r#'%r A)*0 0*) ( )) /+ ?, 8 /0/ (+,(/0* ) (* +0* 0=(+)* / ( (/ ) !ACCP.

Des2i%)ión S0,+/ 90/0 +,/)* ,/ (@0 +@0+* /+,()*.

Di%;r%?% &e 9# R/0+/ 0>0+ ) ( +,/+ ) ,*+*/ ((:) +=* / ( *),++/ * (=*+/ ) ,/ )0/)**),+0* (/0+*.

12


13/76

(%se C,(, ,/0* *+)/0* *+/ * 0 ) ( +)/(/0 /+(,) ( 0 )) ( *),++/ 0( +*/,* /(.

L/?i0e )r/0i)# C0* , )/+ ( +0=()) * /+0=()) )(

*+* / ,/ )0/) .

Me&i&% )#rre)0i2% A++/ , 8 , ( +,/)* (* ,(0)* ) (:?(/+ / (* PCC /)+/ K)) / ( +*/0*( )( *+*.

Me&i&% &e )#n0r#' C,(, )) 8 +0:)) , ,) ( :/ * (/ ,/ (?* ( /*+,)) ) (* (/0* * ),+(* ,/ /:( +0=(.

Pe'i;r# A?/0 =*(?+* ,@+* * @+* /0 / ( (/0* * =/ (+*/)+/ / , K0 (( , ,) +, ,/ +0* ):* (

(,).



P'%n &e HACCP D*+,/0* )* ) +*/*)) +*/ (* /+* )(0 ) !ACCP ) 0( * , , +,(/0* ?, ( +*/0*( ) (*(?* , ,(0/ ?/+0:* ( /*+,)) ) (* (/0* / (?/0* ) ( +)/ (/0 +*/))*.

P9n0# )r/0i)# &e )#n0r#' =PCC> F / ( , ,) (+ ,/ +*/0*( 8, /+( :/ * (/ ,/ (?* (+*/)* +*/ (/*+,)) ) (* (/0* * ),+(* ,/ /:( +0=(.

Sis0e?% &e HACCP S0 , 0 )/0+ :(, 8 +*/0*(

(?* ?/+0:* ( /*+,)) ) (* (/0*.

V%'i&%)ión C*/00+/ ) , (* (/0* )( (/ ) !ACCP */+0:*.

13


14/76

Veri ) ( :?(/+ +*/00 ( +,(/0* )( (/) !ACCP.

Vi;i'%r L(: +=* ,/ +,/+ (/+) ) *=:+*/ *

)+*/ ) (* >0* ) +*/0*( :(, ,/ PCC 0> =H*+*/0*(.

B. (ICHA TECNICA DELPRODUCTO


UVA DE MESA

B.1 VARIEDADES

V)) A?*/+ V))

C*+(

C)?*

C*+(

S,?*/ S)(F( S)(

T**/ S)(R) G(*=

S,?*/ S)(F( S)(

T**/ S)(R) G(*=

SUFL

T!RG

14


15/76

C*/ S)(A,0,/ R*8(

M*+0(R*)E?*/ S)(

C*/ S)(A,0,/ R*8(

M*+0(R*)E?*/ S)(

CRARMREG

B.+. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

B.+.1. N#?$re &e' "r#&9)0# TALE GRAPES U: ) M E9*0+/ E0 /*= )/) ) ( :)) 8 ( +(/0.

B.+.+. C%r%)0er/s0i)%s &e' "r#&9)0# 0* ( +*/,* /

?/( / +)* ) (* @ +(/0 8 /* , ,/ (=*+/)+*/(.



B.+.7. Ins0r9))i#nes &e '% E0i@9e0%. P* ,/ *),+0* +* /* ,/)++*/ , +*/,*.



15


16/76

B.+.B. Dis0ri$9)ión. L +*/)+*/ ( 0/*0 )( *),+0* )= ,/ 00, /+ ) -$.5C , 8* +*/:+/.

B.,. (ORMULARIO DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

NOMRE DEL PRODUCTO

TABLE GRAPES

UVA DE MESA PARA EXPORTACION

CARACTERISTICASIMPORTANTES

DEL PRODUCTO (INAL

PRODUCTO RESCO NATURALMENTE

Co!"ie!e co!#erva!"e# SO$ e! do#i#

%ermi"ida#

USO DEL PRODUCTO Para co!#&mo direc"o' de#%&# del lavado

ENVASADODe!"ro de ol#a# i!divid&ale# ' PUNETT'

CLAMS*ELL' i!cl&ida# e! ca+a de car",! -

%l.#"ico(de%e!die!do de la variedad -

re/&erimie!"o# del clie!"e)

DURACION EN EL MERCADO

=VIDA UTIL>

01 d2a# a%ro34 De#%&# de #& elaoraci,!

re5ri6erada# a "em%era"&ra# me!ore# de

78C

VENTA DEL PRODUCTO A%"o %ara el co!#&mo de "odo el %9licoe! 6e!eral

INSTRUCCIONES PARA ELETI5UETADO

Prod&c"o 5re#co : !o re/&iere !i!6&!a

i!#"r&cci,! %ara #& co!#&mo

CONTROL DE DISTRIUCION Ma!"e!er a a+a# "em%era"&ra#(;8C<


17/76

. ETAPAS DELPROCESO


.1. ETAPAS

.1.1 COSECHA A MANO.

Q P /+ ( *+*/ ) +*+ )0/ ( /:( ) + ,0/ ( ,0 B9 +*/ ,* ) +0*0@ )0/ ( 0* *:)) 8 0)* /*(?+*.

Q L* +* 0* ( +*+ */ +)*.Q S )*/ ) 0H ) +*+ /0) * )/+0) +*/ ( +,( *+) +*0 ( ,0 , )*0) / H= ) (>0+*. E0*+*/ (/ / ( * ) ( /

Q L* )0* ) +*+ */ H= ) (>0+* +*/)+*/) +*/ (>/B,=,+ / ( =.

Q S ((// /* > ) 12 13 +* * H= +*+ ( , ,/: ((/ +*(*+ / ( 0 +/0( ) ( / * /+(/) :0/)*( +*/0+0* +*/ ( 0.

Q E0 H= /+(/) */ +*?) * ( */( 8 +*(*+) / (+0 +*+. L ( ) =/)H +,=/ +*/ ,/ (( (( :0 +*/0+0* +*/ ( 0 8 ?/0 90*.

.1.+ LIMPIEZA DE (RUTA.

Q L (=* ) ( ( +*/ 0H )=)/0 )/+0).

Q L ,0 +*?) )( )/+,(* )( +* :0/)* ( *= /,(+/.

Q A( /? ( ,0 ( (@/ ) ( (/ ) ( ,0

D* *),+)* / +* )* +>/+* * : /+0* ,),) *( =8 :/0) =8 ?*() , )/.

G/* * )=H* )( +(= 0)*.

17


18/76

R+* ,8 +*+0* * +*/ /+ ) )* +>/+* * /+0*.

. ETAPAS DELPROCESO

Versión !1A"r#$% "#r G.G

E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

L ,0 (/) +*(*+ / +H ) (>0+* ,=+) )=H* ) ( (@/) (.

Q T*)* (* ?/* , */ (/)* +/ ,/ H= 8 (* +* ) (+()) *0 ,=+) )=H* ) ( (@/ )*/) */ +*?) /0 ) ,0 ((// 8 */ ) )( > , (/+/ :0/)*+*/0+0* +*/ ( ,0 , /? * , 0 (+/).

Q L ,0 , ( +*/0*( ( +*(*+ / H= (>0+ ),* 9+(,:* ) (/0 > /* ) +*.

.1., TRANSPORTE DE CAMPO A EMPACADORA

Q T*) ( ,0 0/*0) +*/ +0 ) (0* H() * ,/0+0*.

Q L +0 */ )/+0) )* :+ ( )@ / ( > ) (:)* ),/.

Q L )/++/ ( +*/ *(,+/ +(*).

Q C) +? )/0+) ) +,)* ( (*0 ) , *+)/+.

Q L =/)H */ +*(*+) *= ,( 8 () / ) /* > )#$ =/)H * +0.

Q S 0/*0 ( ,0 0//)* / +,/0 /* 9+) ( :(*+)) (0 2$

P! :0 )* * ?*(.

.1.3 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

1. A ( ((?) ) ( +0 ( */ ) ++/ / (/0 ?0+ *+)/+ (*0 8 :)).

1"


19/76

2. L ,0 ?0) )+?) +*/ S0*+ 8 (+/ )/0* ) (+)* ) ) +,)* , *?/ * (*0 ?0 ( *.

. ETAPAS DELPROCESO


3. L /++/ ) +*/0*( ) +()) /+ / 0 > +*/ ( (+0, )(* ?)* B9 8 ++0@0+ 90/ ) ( ,0 / ) )/0+ (?/*=( (/0 ( ++*/ +*+0: ) * /)0 /

+*.

.1.6 PESADO.

Q L ,0 ?0) ) / ,/ =(/ ) (0* (K+0+.

Q S ?0 ( * +,,()* * (*0 +*+)* 8 + ( )0,( S0*+ 8 H= )0/ (* (* /0* ) ,0 /?)*.

Q E0 ,0 8 ?0) 8 ) (+/) 00, =/0

)/0* )( > ) ++/ 8 00/)* ) :0 +*/0+0* +*/ ( *(:* , (0 +*/)+/ ( ,0 0+.

.1.4 DISTRIUCION EN LINEAS DE PROCESO.

Q P /+ ( )0=,+/ / (@/ +(+,( ( ++)) ) *+* 8+*/)+/ ) ( ,0 / ) :0 , ( ,0 0K ,+* 0* / *+) 8 (*? ,/ ,H* +*/0/0 :0/)* *=( ) ))0+/ 8*= 9*+/ ( =/0.

Q U/ : )/0+) ( ,0 ?0* * (*0 + :)) ,0 /( (@/ , *+* ) ,.

Q E0 *+/ ) 0/)* ( *(@0+ (I(O /0) () )+ ( ) *)) ( ,0 )( )@?0) / (/0.

1#


20/76

.1.7 SELECCIÓN DE LA (RUTA.

Q E/ 0 > )( *+* (++*/ ) +,)* ( :)) +(= 8+*(*.

Q E/ +) +* =,+ ( **?/)) )( *),+0*.

Q E/ ( :))

F(S)(

S,?*/ * S,*

. ETAPAS DEL PROCESOVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

E?*/ S)(

C* S)(

A,0, R*8(

T**/ S)(

R) G(*=

M*+0(R*)

Q E( *=H0:* ( **?/)) * ,/*)) / ( 0* ) ( =8. P0( / ,/ +(=)* /,( ) 0 * /* ?,* , (*+* (++*/)* 0/?/ ( +(= /)+)*.

Q A)> ) ((* =,+ ( **?/)) )( +*. L ,0 +*(*+)/ +H ) (>0+* * +0/ +,8 ++)) / * ,) :/0 0*)* ()* ?/ ,/0* )( +(/0

Q C) *)* )/+ , +(++/ / ( +H +*(*+/)* (+(= 8 +*(* ( , 0/+ ( )/0++/ + +*/ (>>. U/ :(++*/) ( +H ( *)* ,0( (* 0+0 ) 0=()) :/)*) +* +*(*+/)* ( :)) +(= 8 +0:* +)?* ) ( *)*.

2$


21/76

.1.B PESO DE (RUTA KILOGRAMO NETO.

Q E( * ) +) /0+/ 0> )+()* * ( +(/0 * (* , (*+*/ +/ *? ) *),++/ 8 , )* )+,)* (* ))* /?)*.

Q P ( +*+0 H+,+/ ) 0 0 +,/0 +*/ =(/ (K+0++(=) 0*)* (* )@ * ( > ) +*/0*( ) +()).

. ETAPAS DEL PROCESOVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

Q S ( ,0 ) +,)* (* (* 0=(+)* * ( +(/0 (* *

,)/ : )) ".2? ".16? 5? 8 4.5 ?.

Q S 0=(+)* +*/) / /?* /0 1$$ ?. 8 2$$? > ) ,: *( K)) /0,( ) * , , ( *),+0* )=)* ( 0* ) (0:@ @ +** * ( )?/ ( */0* ) =(.

Q L *+/ +*/0 / ?0 ( * *=0/)* +*/)/)* ( )0* +H.

Q P +*(0 +*/ ( * 9+0* ( )* 0/ ,0 ) :* +(=+*/ ( , : H,0/)* 8 +=/)* (* +* 0 , *=0/? ( *

,)*.Q L )/0++/ ) ( +H /* :@ /0//)* ( )/0++/ , ((? ( )* 0/ ( ?,/0 > )( *+*.

7.1. EMALAJE DE (RUTA.

Q S 0/ ,/ *)/ ) *+* ) +,)* (* ))* *+)* *(+0,))( +(/0 +0) ) * ) :0 +=* /0/*.

Q C) +(/0 0/ )/0 0( 8 /0+*/ ) =(H * (*, +*/ /0(+/ (* ,.

Q L* ))* *+)* /*/ +,/0 +H 0// , ) 8() *= ,( ( , */ (+/) / ( (+K/ )(/0.

21


22/76

Q S 0/ +*/0*( ) ( (/0+/ )( ( K* @ +** )( 0( , /0? +) =()* / = , ++)) ) *+/.

Q S ((: +*/0*( 9+0* ) ( +/0)) ) +H =() * +) */0* / = ,/ +)?* , )/0+ ( =()* ) +) +H 0/).

. ETAPAS DELPROCESO


.1.1! GASI(ICACION DE LA CAJA =SO+>

Q P 0 *+/ ,/ 0*( , /8+0/ ( ?.

Q E0> >,/ +(=/ /0 ) /+ ( +.

Q C** )) ) ?,)) ( *)* + ,* ) ,/ +((

Q L +H =() */ / ,/ ( )*/) ( /8+0 ( ? /@))*,(,**.

Q E0 *),+0* 0> 0)* / 0*)* (* @ (* , 9*0.

Q L )* :@ ?/ ( * /0* ) ,0 ( )* +*/)) ) 25 85$ ++ * +H. E ,/ *),+0* ) +*/0+0* * (* 0/0* /* /0),()).

Q E( *=H0:* ) 0 *+/ 8,) :/ ,)+/ ) 90 )*+>/+* 8,) ++0 ( ).

Q E( 9+* ) 0 ? )+*(* ( ,0 / ( +* ) :)) *H.

.1.11 ETI5UETADO DE LA CAJA.

Q L +H 0,0 / ( > ) +*)+)* /0 ) /,/+).

22


23/76

Q L* /+?)* ) K0 > /?>/ (* )0* )( 0+0 ) 0=())+(= + ,/)* 8 +)?* +0:* ) *)* , (++*/*/*/ 8 =(*/ ( +0: +H ((* +,/0 +*/ ,/ >,/) / ) 0,0.

Q C) 0,0 +,/0 +*/ ,/ +)?* ) = , 0 ?0 0*) (/*+/ ) ( +H , > (+/) / ( +*,0)* 0:K ) ,/0*( (+0* ) +)?* ) =.

. ETAPAS DELPROCESO


Q T*) 0 /*+/ )+?) ,/ +*,0)* , ((: ( ?0*0 ( )+* /(.

Q D 0 / / (* P+/?L0 , ++/ ( +? , /:@ ( +(/0.

.1.1+ PALETIZADO Y ENZUNCHADO.

Q U/ : , ( +H /+,/0/ 0,0) ( */( ) (0)**+)> ( +*/ ( / ) :0 +,(, *=( +*/ ( * )( @ +H , 0K (0* / * +** / 9+* )( * *+)> + ( ):*(,+/ +**/)/0 ( H ) (@/ ,+*H/ ( +H ) * /)0.

Q E( */( /+?)* ) ( 0 (=* 0/)> ,+* +,))* ) /*/,+ ( +H 8 /* *+*/ )* * ( +*/0/,* 0()*.

Q L ,( */ :/0 /++*/) /0?)) @+ 8 /0

8 (:) +*/ ?,.

Q U/ : + :/ ) /0 ) , ,* / =,+ ) :)/+ )/+0* * )0** ) ( ,( , H,), ( 0= ) ( ,0 8)* 8 ?0/ (* ((?*.

Q C,/)* )*/ )( 0( (* +*(0* 8 :)* (* ((0 */)* ?/ ( +)?* ) ( +H , (? ) ( (@/ ) =(H.

23


24/76

Q S ,/ ,/)) 0/0* / +(= +** / +*(*.

Q C*(0)* / ((0 *+) ( /,/+)* , +*/0 / +*(*+H ) (>0+* / * :0+( 8 **/0( 0* 0 H,0 ( ,/)))( ((0 , /* ,(0/ ( +H. S +*(*+ +0/ / ( 0,* +** 0 :0 ( /?* ) 0 * ?, , ,) 90 (*/0* )( 0()* /)* (+/H * 0/*0.

. ETAPAS DELPROCESO


.1.1, EN(RIADO DE LA (RUTA.

Q E( //0* ) ( ,0 +*/?, +*/ 0/( ) @*.

Q E( 0 ) /)* ) ,H* /:0)* )*/) * +) 0/( +*(*+/:/0 ((0 / )* ( ) ) * +) ()*.

Q E( @* / ,/ 0 * ,/ *(* ()* ) (* ((0 0 ,( 00, ) ()* )+/) /0 $.5 1C ,/ : /)* ()* +=/ (* 0*()* (*? ( /)* )( ()* , (0.

Q S + 0 0=H* +=/)* ) 0*()* (* 0/( =*=/ ( +(* ) (,0 0:K )( @* , ++,( * (* *+* ) ( +H.

Q T*)* 0 *+* ), / *)* 12! 0 0* )/)> ) (+/0)) ) ,0 +*(*+) ) (* 0( , (/ 8 ) (00, /+( ) ( ,0 ?0).

Q S ((: )* +*/0*( ) 00, ) ,( ( +*/0*( (* +/ (*/* ) @* ) (* 0/( , ?0/ 0*)* ( *+* ) //0*

) ( ,0. E0 , : ?0 0 /*+/ / ,/ +*,0)* ,?0 ( +,/+ ) *+/ 8 ( 0* )( /)*.

Q P +*/00 /+* + ,/ *= +*/0*( +*/ 00*/,( :+ ( *=( )+(=+/ ) (* ,*.

.1.13 ALMACENAJE DE (RUTA =CAMARA DE (RIO>.

24


25/76

Q L ,0 , 0/ ( *+* ) /)* / (* 0/( ((:) (+> ) /0//0*.

Q E0 +> 0// ,/ ++)) ) (+//0* ) 15$ ((0 =/)0=,)* , ) ,/ H* ++,(+/ )( @* 8 +*/: @ (

00, /+( ) (* 0/(.

Q E0 +> /0// /0 -$.5 8 1C ) 00, +) +>+,/0 +*/ /* ) 00, / ( () ) (* :*)* 8 ( /() 0*.

. ETAPAS DELPROCESO


.1.16 TRANSPORTE DE (RUTA.

L* ((0 (+/)* / ( +> */ )+)* ?,(/0 +)0 )@ +** >9*.

Q S@ ),/0 ( / /+/0 ( *+* ) , ) ,0 +*0/ (* )@ ) )+*.

Q L ,0 0/*0 / +*/0/)* ?)*. L 00, ) (*,* *)+ )) (* (+/ (.$C 8 -1C ( , :>?/ ( )0/* ) ( +?.

Q L* +*/0/)* /0 ) /:)* ICA (:/ +*/ /?, / 8 :/ (* ,* ) ?+/ *+/ +0,) * (*:)* )( :+*.

Q E/ ( +* ) /+*/0 (?/ 0( 90* *(* * ( +*/)+/ )(,* ) /)* /* *+) +? )0+0 0* ( ,/:/ ) ( +*/)+/ / ( , ((? +*/0/)* 8 +*/00/ (* )0*

)( +*/),+0*.

Q A/0 ) +? ( +*/0/)* (: +*/ ?, 8 )/+0 +*/ +(**.

Q E/ +? /+/) ( ,* ) @* ) * /0 ) +?)* *0 , ( 00, ?0 (* /?* 0=(+)*.

25


26/76

Q L */ ) +? +,/0 +*/ +*(+*/0 , 8,)/ ( *+*/ (+/ 8 :0 ) ( +)/ ) @*.

Q P* +) +*/0/)* +*(*+ $2 0* ?0* , : ?0 (00, ),/0 ( 0:@ / (?,/* +* *(* ,/ 0* ?0*

Q T/) ( 0= *+) + 8 ?0 ( 00, ) ())( +*/0/)*.

Q U/ : +)* ( +*/0/)* +*(*+ ( +/0* ) ?,)) ( ().

Q E( 0* ) 0= :@ ?/ ( +H ,) / *)* )* /* >35 /,0*.

Q C? * +*/0/)* 2$ ((0.

1!. DIAGRAMA DE (LUJO Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

26

R++/ PH8 M,0* )M0 P

A(+//0* 8

R*0,(+/ ) MP

A=0+/0* )MP 8 M0( )

S(++/C(=)* 8

P)*

E=(H

A(++/ )A/))*


27/76

11. VERI(ICACION

INSITU DEL DIAGRAMADE (LUJO

Versión !1

A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

1. OJETIVO

R( ( :++/ IN SITU )( )? ) ,H* +*/ 8?, ( =,/ ,/+*//0* )( D? )/0 ,/ /++//+( 8 @+ / ( *+* ) E, ) U: ) M.

V() ( +*+0* ,/+*//0* )( D? ) ,H* :,( (**=( (?* )/0* )( *+*.

+. ALCANCE

L :++/ )( )? ) ,H* , +*/)> 0*) ( 0 )(*+* )0((/ ) / 0>0+ 8 ,).

,. RESPONSAILIDADES

E( G/0 ) O+*/ ( J ) P+/? 8 ( E,* !ACCP :(,>/ 8+**)/>/ ( + 8 ( */ /+?) ( ( :++/ )()? ) ,H* 8 0 ( *=:+*/ , *)@/ *=:) @(*? ( H* +*/0/, / ( *+* )( , ) U: ) M.

27

C*)+)*P(0)* 8

I/?* T/( 8P-/)*

I/?* C>)

D+*


28/76

3. PROCEDIMIENTO

3.1. COORDINACIONES PREVIAS A LA VERI(ICACION

E( ,* !ACCP / +**)/+/ +*/ ( G/0 ) O+*/ :(,>/ (+ *+ H+,0 ( :++/IN SITU )( D? D F(,H*. L

+*/)+*/ , 0*> / +,/0 =>/)* / ( C*)9 A(/0,

4.1.1.- INGREDIENTES Y ENVASES UTILI%ADOS.- (* )0*=*(?+* 8 ,@+* , (/ ( (=*+/ )( *),+0* /(.

11. VERI(ICACIONINSITU DEL DIAGRAMA

DE (LUJO


4.1.2.- SECUENCIA DE TODAS LAS OPERACIONES DEELABORACIN.- C** (+/+ :,( ( )? ) ,H* / ( E,.I/+(,> ( /+**+/ ) 0 ( 90++/ )( )+0 )( >) P*+*.

4.1.3.- REGISTRO DE TIEMPOS.- T0, / ++/ ) (0 8 *),+0* /( +*/)/)* (* *=( 0* ,,) *+,.

4.1.4.- RECICLAJE DEL PRODUCTO.- +,( ( +*/:+/ *)) , 0*/ ( +0*. L* *=( - *+* , ,)/).

4.1.5.- CARACTERISTICAS DEL DISEÑO DE PLANTA Y PROCESO /( (/0 ) , /* ,0(/ ,* *(* /H /0,+0, 8/* ) *=. E/ ( +*/:+/ )( *),+0* )/ (* +*/0*( ) C>) F* )*/) /H/ 8 )0((/ ?0* 8 /0//0* )0(()*.

6. VERI(ICACIÓN DEL DIAGRAMA DE (LUJO

2"


29/76

L */ )?/) ( :++/ +0,> ( :*/ ) 0*)*(* *+* , ,0/ / ( )? ) F(,H* , :)/+,>0+/0 ((//)* ( ?0* , )0(( +*/0/,+//)+/)* ( *=:+*/ /+*/0) , /)0* (:/0/0* 8 ,++/ +*+0: 0*.

E0 *=:+*/ >/ )+() ( E,* !ACCP )* * ( J )P(/0.

PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE DEUVA (RESCA

INSUMOS

PELIGRO CAUSASSi;ni


30/76

(ISICOI/)+,) >+0+

) ?/ / (*/( 8 ( +*.

1 M/*Sin 'esión #

ener?e&%&.

Q

Q P/+ )0( 90*+** +=((* ,

0+

PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE

DE UVA (RESCA

Me0%$is9'


31/76

PLAN HACCP1+. ANALISIS DEPELIGRO DE LOS

INSUMOS DEL EMPA5UEDE UVA (RESCA

Versión

A"r#$% "#r

E'%$#r% "#r

(e)*%

Z9n)*#s

IOLOGICO

C*/0/+/ +,).E(++/ ) *:)*

/)+,)*A,/+ ) */0**.

2 M*))*Lesión # en

'e2e

Q C*/0/+/ *+**?/* )(

)* =/0=+0 *=

( +(* */?* 8

(:),5UIMICOC*/0/+/ )+0

/)+0. E(++/ )*:)* /)+,)*A,/+ ) */0**.

2 M*))*Lesión # en

'e2eQ C*/0/+/ +*/,0/+ ,@+

(ISICO

Q N/?,/*


DE UVA (RESCA

#'s%sIOLOGICO C*/0/+/ +,).

E(++/ ) *:)*2 M*))

*Lesión # en

'e2e

31


32/76

r%)i?#

Q C*/0/+/ *+**?/* )()* =/0=+0 *=( +(* */?* 8(:),

/)+,)*.A,/+ ) */0**.

5UIMICO

C*/0+0* )+0* /)+0*. E(++/ )

*:)* /)+,)*.A,/+ ) */0**.

1 S*Lesión # en

sin in)%""er?%n

Q C*/0/+/ +*/,0/+ ,@+0( )*

+*,0* 09+*0+.

(ISICO

M( /,(+/ ) (*0(. E(++/ )*:)* /)+,)*A,/+ ) */0**.

2M*))

*Lesión # en

'e2eQ P/+ ) 090 *(:* (*

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C%%s= "':s0i)#F )%r0ón>

IOLOGICO

C*/0/+/ +,).E(++/ ) *:)*

/)+,)*

A,/+ ) */0**.

2M*))

*Lesión # en

'e2eQ C*/0/+/ *+**?/* )(

)* =/0.

5UIMICO C*/0/+/ )+0 /)+0. E(++/ )

*:)* /)+,)*.A,/+ ) /++/ /

(+K/.

2M*))

*Lesión # en

'e2eQ C*/0/+/ +*/,0/+ ,@+

(ISICO M( /,(+/ ) (*0(. E(++/ )

*:)* /)+,)*.A,/+ ) */0**.

2M*))

*Lesión # en

'e2eQ P/+ ) 090

P%ri*9e'%s &e

e"#r0%)ión

IOLOGICO C*/0/+/ +,).

E(++/ ) *:)*/)+,)*.A,/+ ) */0** /

( (+K/.

2 M*))*

Lesión # en'e2eQ P/+ ) */?*

/ ,(.

5UIMICO

Q N/?,/.

(ISICO E(++/ ) *:)* 2 M*)) Lesión # en

32


33/76

/)+,)*.A,/+ ) */0** )/?* ) 0

* 'e2eQ P/+ ) 0((


DE UVA (RESCA

Gr%"%s

IOLOGICOC*/0/+/ +,).E(++/ ) *:)*

/)+,)*.2 M*))*

Lesión # ener?'e2e

Q C*/0/+/ *+**?/*0?/*+*(* +(

5UIMICO C*/0/+/ )+0

/)+0. E(++/ )*:)* /)+,)*.A,/+ ) */0**.

2 M*))* Lesión # ener?'e2eQ +*/0/+/ +*/

,0/+ ,@+.

(ISICO M( /,(+/ ) (*0(. E(++/ )

*:)* /)+,)*.A,/+ ) */0**.

1 M/*Sin 'esión ener?e&%

Q P/+ )0 90 *

/ ( 0)*.

T%"% &e"%'e0

IOLOGICO

E(++/ ) *:)*/)+,)*.

C*/0/+/ +,).2 M*))*

Lesión # ener?'e2e

Q C*/0/+/ *+**?/*

0?/*+*(* +(.

5UIMICO

Q N/?,/*

33


34/76


DE UVA (RESCA

(ISICOM( /,(+/ ) (*

0(. F(0 )/++/ )+,).

1 M/*Sin 'esiener?Q /+ ) 0 90

* / ( 0)*.

PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL EMPA5UE

DE UVA (RESCA

ETAPA PELIGRO CAUSASSi;ni


35/76

Re)e")iónen e'

)en0r# &e

e?"%@9e&e '% 92%

IOLOGICO

N* (+/ (=,/ >+0+

) ?/ / (++*/.O* +*/

)+/0 ?/*/(

4 M*))*

L/ * /)(:

Q C*/0/+/ )+**?/*

)* =/0(+** ** 8

(:),

+**?/*0?/* (*

* 0+.Q C*/0/+/

+,) * 0 )(* /,()*

S08(*++*+,,,

5UIMICO

I/)+,)* ,* )( P>+0+

A?@+*( / (+*.

1 M,8 * In)%"%)i&%&"er?%nen0e # "r&e 2i&%.

Q P/+ )S,0/+ ,@++** 0* )

0+) , )(* (@0 0)*.

PLAN HACCP1+. ANALISIS DE

PELIGRO DE LAS ETAPASDEL EMPA5UE DE UVA(RESCA

Versión

A"r#$% "#r

E'%$#r% "#r

(e)*%

(ISICON* (+/ (

=,/ >+0+ )?/ / (

++/.

O* +*/ (0) ?/ */(

4 M/* Sin 'esión # ener?e&%&Q P/+ ) 0@+,(90 +=((*0@+,(* */( )(

**

35


36/76


DE UVA (RESCA

Se'e))ión &e

?%0eri%"ri?% 92%s

IOLOGICO

P*/( */=( /*+,( +*/ ( =,/

>+0+ ) ?/ / (=,/ >+0+ )

/,+0,

2 M*))*Lesión # e

'e2

Q C*/0/+/+,) *)+/0+*/)+*/?K/+.Q D*((*

+*=/* *+*/)+*/+(>0+.

5UIMICO

C*/0+0* )+0* /)+0*+*/ ( ,:. 1 M*))*

Lesión # e'e2Q P/+ ) ?

(,=+/0 , *9)*.

(ISICO

P*/( */=( /*+,( +*/ ( =,/

>+0+ ) ?/ / (=,/ >+0+ )

/,+0,

4 M/* Sin 'esión # e

Q P/+ )0@+,( 90

0+,(* */()( **

36


37/76


38/76

P>+0+ ) M/,+0,.F(0 ) !?/ )( */(

*/=(.'

Q C*/0/+/C,)

5UIMICO

C*/0+0* )+0* /)+0*+*/ (* 0(.

1 M*))*Lesión #

'P/+ )

(,=+/0 ?, 9)*.

(ISICOM( /,(+/ ) (*0(. M0( /

( +*/)+*/ ) +()).1 M/*

SineneQ P/+ )

0( 90*.

D#si


39/76

*/=( /*+,( +*/ (

=,/ >+0+ )?/ / (

=,/ >+0+ )/,+0,

ener?e&%& .

Q P/+ )0@+,(90+=((*0@+,(*

*/( )(

**

A'?%)en%?ien0# en

r/#

IOLOGICO P*/(*/=( /*+,( +*/ (

=,/ >+0+ )?/ / (

=,/ >+0+ )/,+0,I/)+,)>+0+ )( ),*.

2 M*))*Lesión # ener?e&%

'e2e .

Q C*/0/+/+,) * 0)( /,()*

S08(*+*++,,,.

5UIMICO

Q N/?,/*


DE UVA (RESCA

(ISICO P*/(*/=( /*+,( +*/ (

=,/ >+0+) ?/ / (=,/ >+0+) /,+0,.

1 M/* Sin 'esión ener?e&%&A'?%)en%?ien0

# en r/#

Q P/+ )0@+,(90+=((*0@+,(*

*/( )(**

3#


40/76


DE UVA (RESCA

Des"%)*#&e

)#n0eneres

IOLOGICO P*/( */=( /*+,( +*/ ( =,/>+0+ ) ?/ /( =,/ >+0+ )

/,+0,

2 M*))* Lesión # en'e2e.

Q C*/0/+/+,) *)+/0+*/)+*/?K/+.

5UIMICO

Q N/?,/*

(ISICOP*/( */=( /*+,( +*/ ( =,/>+0+ ) ?/ /( =,/ >+0+ )

/,+0,

1 M/* Sin 'esión # en

Q P/+ )0@+,( 90

+=((* 0@+,(**/( )(

**

CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DEL ANALISISDEL PELIGRO SEGN NORMA CHILENA

4$


41/76

41


42/76

WE /+* ( +*/0*( / 0 0 * */ ) /*+,))X

1,. AROL DE DECISIONESPARA IDENTI(ICAR PCC


P1 WE90/ )) :/0: ) +*/0*(X

P+ ! )* ( 0 +*/+=) +@+/0 (/ * ),+ ,/ /:( +0=( ( *=( /+ ) ,/ (?*X

P,WP*)@ *),+ ,/ +*/0/+/ +*/P(?* )/0+)* ,* (* /:(A+0=( * *)@/ 0* ,/0 /:(I/+0=(X

P3WU/ ETAPA * ++/ *0* (/O ),+> (* (?* ,/ /:( +0=(X

N# es 9n PCC

42

M*)+ ( 0*+* * *),+0*8 ? P1

NO

SISI

No es un PCCNO

S

NONO

N# es 9n

SINO

P9n0# Cr/0i)#&e C#n0r#'

SI


43/76

13. DETERMINACIONDE PCC


ETAPAS PELIGROS PC1 PC2 PC3 PC4 W PCCX

RECEPCION DEMATERIA PRIMA

B*(?+*P/+ )+**?/*0?/*=+0

:, 0*

/* /* /*

,@+*P/+ )),* )0+), ) (*(0=(LMP

SI SI NO SI SI

F@+*

P/+ )0@+,( )0 *H 800.

SI SI NO NO NO

SELECCIN

B*(?+*P/+ )+**?/*0?/* /

H= ,+=(/,++*/0/)

SI SI NO NO NO

,@+*P/+ )?

SI SI NO NO NO

43


44/76

(,=+/0 ,*9)*F@+*P/+ )0@+,(

*H 80(90*

SI SI NO NO NO

PESADO

B*(?+*C*/0/+/ +*=/

SI SI NO NO NO

,@+*P/+ )?(,=+/0 ,*9)*

SI SI NO NO NO

F@+*/+ )0(90*00(+*+=((*

SI SI NO NO NO

EMBALAJEB*(?+*C*/0/+

/ +*=/

SI SI NO NO NO

,@+*P/+ )?(,=+/0 ,*9)*

SI SI NO NO NO

F@+*C*/0/+/ */+ )

/+ )0(90*

SI SI NO NO NO

DOSIFICACIONOGASIFICACIONCON SO2

B*(?+*C*/0/+/ +*=/

SI SI NO NO NO

,@+*S*=)*

SI SI NO NO NO

44


45/76

/ (++/F@+*//?,/*

NO - - - NO

PALETI%ADOB*(?+*

N/?,/*

NO - - - NO

,@+*N/?,/*

NO - - - NO

F@+*N/?,/*

NO - - - NO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

B*(?+*P/+ )+**?/*

0?/*

SI SI NO NO NO

,@+*P/+ )*),+0*+*/0//0 (,=+/0?

NO - - - NO

F@+*M(00* )(*),+0* +*/)/+/)( *),+0*

SI SI NO NO NO

45


46/76

16. ESTALECIMIENTODE LOS LIMITES

CRITICOS


PUNTO CRITICO DECONTROL

PCC

PELIGROS LIMITES CRITICOS

ETAPA DERECEPCION DEMATERIA PRIMA

UVA DE MESA

• C*/0/+/,@+ * 9+*) L0 M>9*

) R),*.

• P*),+0* F0*/0* 8D* LMR 0)*?,()* * ( SENASA

C*,/)) E,* TNCFDA 8 *0*.

46


47/76

14. CUADRO DE VIGILANCIAMEDIDAS CORRECTIVAS Y

MONITOREOETAPAS

Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC

(e)*% A$ri' +!1+

E0%"% Pe'i;r#

Me&i&%s"re2en0i2

%s

Li?i0e)ri0i)#

M#ni0#re# A))ión)#rre)0#

r%

Res"#ns%$'e

59

Có?#

(re)9en)i%

59ien

47


48/76

Re)e")ión

&e?%0eri%

Pri?%

U2%&e

Mes%

UIMICO

I/0*9++/)(

C*/,)*/(

A/>(LMR/0 )(

+*+V0)+* 8?,( 0*/ , +/((++*/

A,/+

R),*)(++/

L+0, )

/>( )0*)*

(*(*0

8C*+/ )LMR

0)*

U/ :( *

/0 )(+*+

L=*0**C0+)*+*/ISO17$25

P*=+/ )/?*) ,0

:0+*+ 0+*/?,+)*,+0(9+*)

),*,@+*

J )P(/0

J )C* 8A*

TK+/+*.

Ins9?# Pe'i;r# Me&i&%s"re2en0i2%s

Li?i0e)ri0i)#

M#ni0#re# A))ión)#rre)0#r%

Res"#$'e

59 Có?#

(re)9en)i%

59ien

14.1 CUADRO DEVIGILANCIA MEDIDASCORRECTIVAS Y

MONITOREOINSUMOS

Versión !1

A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+

4"


49/76

M%0eri%

Pri?%U2%

&eMes%

UIMICO

P/+)

0+)?/*+(*)*8 ?/***)*

A/>(LMR/0 )(

+*+()** ,/L=*0**C0+)* +*/ISO17$25.

V0)+* 8?,(0*/ , +/((++*/

M/*LMR

)(M+)*

D0/*.

R),* )(++/

L+0,)

/>()

0*)*(*

(*0 8C*

+/) LMR0)* /

(M+)

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U/: (*

/0) (+*+

R*/=( )(*/0**.

E,*!++.

P*=+/)/?* ),0.

E:0+*+0+*/?,+)*,+0 (9+* )),*,@+*

J )P(/0

J )C*

A* TK+/+

P*/,H+,0(*/0**

P*/,:+(*/0**

17. PROCEDIMIENTO DEACCIONES CORRECTIVAS Y

PREVENTIVAS


1. OJETIVO

4#


50/76

M/+*/ ( *=( ++*/ :/0: Y +*+0: )0/)*+* /0/K/)*/* ( ?/ )( (?* / (* , +0 ( +())?,)) 8 (?()) )( *),+0*.

D0(( ( @/* ( ++*/ +*+0: 0* /)+/)* ( (* H+,0 ( *=:+*/ *,0 / (* ?0*.

L:/0 ( *=:+*/ , ,0/ / (* ?0* /+(/0,((* , 0// (+/ +*/ ( (?()) ?,)) 8 +()) )( *),+0*.

+. ALCANCE

T/)>/ ,/ (+/+ ( > ) *+/0*> ) (+K/ 0/*08 )+* )( *),+0* /( 8 >/ ?0) * ( */ /+?) )( /++/ * )( > : / ( +,( )0((>/ ( + (

(:/0/0* ) ( *=:+/ 8 ( H+,+/ ) ( .

,. RESPONSAILIDADES

L */ , 0K +?* ) ( :/ * )( ((/)* )( )*+,/0* >*/=( ) ( /*0+*/ , ?/ +** ++/ +*+0:.

E/ +* ) A,)0*@ ( /* , +*/0/ ( ++*/ +*+0: >/() * ( */ , ( ,* !++ )?/ / ( +,( )0((> ( > 8 /+*/> ( */ */=( ((:/0/0* ) ( .

P )0/)* ?0* ) C*/0*( ) C()) ( 0/0 /+?)*((/> )+* ?0* /)* :+)* * E( J )( > / /+/ 8 (: * ( J ) P(/0.

E( P)/0 )( E,* !ACCP * ( */ , )?/ > /+?)* )( V++/ ) ( ++*/ +*+0: *,0 +*,/+/)* / 0*)**/0* ( :/+ ) (

T*) ( ++*/ +*+0: , (>/ )=/ /+(, ( (* ((:/0/0* ) ( O=:+*/.

5$


51/76

17. PROCEDIMIENTO DEACCIONES CORRECTIVAS Y

PREVENTIVAS

Versión !1A"r#$% "#r G.G

E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+3. PROCEDIMIENTO

R() ( /++/ :(,/)* ( 0)* 8 *=0//)* ( O=:+*/ 8/* +*/*)) ?/ ( +* +) ?0* /*0>/ (++*/ * )) , 0*>/ ( +0* ( (:/0/0* ) (O=:+/. S/)* 0 ,8 +@+ , +,(/0* 8 :(/)* *( +,(/0* ) ( +()) ?,)) 8 (?()) )( *),+0*.

L A++*/ C*+0: )=>/ /+(, ( */ 8 > */=( )+* (:/0/0*.

I/+(,> 0=K/ ,/ >0* ) 0* (*? ,=/ 8&* H* *=:+/ *,0 8 (/0).

6.VERI(ICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

D,K ) = ()* ( ,)0*@ * /( ( :/ 8 ?0* 8 )= +,()* +*/ ( (* ( (:/0/0* ) ( N* C*/*))8 O=:+*/ ( ( :++/ ) (* +0,)* )/0 /++/

8 ,/ ((* )*/) /)+ VERIFICADO , )> )0((> ( P*//+?) ) ( V++/ 8 ( + +*/ ( )( P)/0 )( E,*!ACCP.

51


52/76

1. OJETIVO

D/ ( * ) ((: +=* ( 0=()) ) *+/0* ) ( ,0

) ( ,: ) +,/)* , * * 0+/ )( +(/0.

+.ALCANCE

E0 )*+,/0* (+ 0*) ( 0 )( *+/0* ) ,:

0)* * +,/)* ( +(/0 (* +, )) ( ++/ / (/0

0 ( 0/*0 / (* +*/0/)*.

,. RESPONSAILIDADES

L */=()) * ( +,(/0* )( /0 *+)/0* )

Jee &e P'%n0% ,/ )/ (* +0* ) 0=()) ) (* *),+0*)/0 ( 0)* ) +)?* ) (* *)* 8 +)?* ) = +*/ (

+0+/ )( +(/0 * * 0+/ )( *.

Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& C,) 0*)* (* +0* )/)*

( +*/0*( /0?)) ) (* (*0 8&* +)?* , )// * 0

) *),++/ ),/0 0*)* ( 0 ) *+/0* ) ( ,: 8 ((/

0*)* (* )*+,/0* , / ( )/0++/ /+ )( *),+0* * (*0.

3. De


53/76

1B.PROCEDIMIENTO DETRAZAILIDAD

Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+

2.-S )// (* +*/0*( ((: ( +*)++/ / 0+/ ) /*

3.- 0/ (* +)?* ) /* , )/*/ +*/ ( +(/0.

4.- ((// (* ?0* /+* ( 0=()) ) ( ,0 ) ( ,:

*+).

NOTA ( 0/ )/)* , *+* /0/* ) 0=()) ?/(

* )* ) (* /* ) (*0 ) *+)/+ ) ( +? ?0* )

/++/ ) +*/0*( ) +()) / ++/ ,0 ) )0=,+/ / (@/

+*/0*( / (+K/ ) +,)* *(@0+ FIFO 8 (* ?0* ,)* *0 ( +,(/0* ) ( ++0@0+ )( *),+0*. C,/)* (

+(/0 *(+0 (?/ 0* ) 0=()) +( 0 ((: +=* +*/ (*

+*/0*( , ( +(/0 )/.

C,/)* ( ,0 /+0 )/0+)* * )+/ ) *),++/ 8

+*/0*( /0/* ) , *+* / +,)* +*/ ( +(/0 )/ (* ,

(( +*)++/ ) (* *),+0* 8 K0 ) * )* ) 0 (

+)?* ) = 8 ( +)?* ) +) *)* , (++*/ 8 =( (

+0: +H.S ((:/ +*/0*( /+* /* 0 0* +*)?*.) ( 0,0 /

( +H.

E0* +)?* 0/ / ( +H / > )*/) /* +0/ ( *),+0*.

Y 0 /* *(* /0/* +*/0*( ) ( * , ( +(/0

0=K/ ,) , +** /+ / , *+* /( @ (* )+).

53


54/76

1.PROCEDIMIENTO DEETENCION DE 5UEJAS

Versión !1A"r#$% "#rG.G

E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+

1. OJETIVO

E( *=H0:* ) 0 *+)/0* )+= ( +0:)) 8 ( ++*/, )=/ ) 0* /0 ( ,H 9,0 * ,/ +(/0 0/0/* * 90/* /,0 *+/.

+. ALCANCE

E( >=0* ) +*=0, ) K0 *+)/0* 0> (+*/)* /+/0 ,H ) +(/0 / 0 ) +()) /*+,)) )( *),+0* +*/))*/ ( P(/ !++.

,. DE(INICION

C(/0 0*) ) :+* , *+ /,0* *),+0* (*+,))/*.

,H& +(* 9/ ) )?,0* )+*/*)) /*H)* 8&* (+0+/*+*/) * ( *),+0* +=)* * 0 ) ( DOÑA PETA S.A.

3. RESPONSALES

L% Je% &e Ges0ión C#?er)i%' */=( ) 0/) 8 =,+ *(,+/ 0*) ( ,H /0) * (* +(/0 90/* +)* /+*/( /0/+*/(.

54


55/76

E' Geren0e &e O"er%)i#nes- Jee &e P'%n0% Jee &e Ase;9r%?ien0# &e'% C%'i&%& S*/ (* */=( ) 0/) 8 0* ( ++*/ +*+0: ( ,H 9,0 * +(/0 /0/* > *0: 8 ,/+*/( )( (/0.

6. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE 5UEJAS

Re)e")ión

T*) ,H ++*/) > 0/)) * ( J ) G0/ C*+( ,/(,?* ) += ( ,H ?0>

- L + ) ++/.

- E( /*= )( +(/0.

1.PROCEDIMIENTO DEATENCION DE 5UEJAS


- D++/ ) ( ,H / ( *0* ) ;A0/+/ ) ,H


56/76

C,(/) ( /:0?+/ > ) +*/*+/0* )( +(/0 ( +0+/ *+* ) ( ,H +*/ (* )+?* , ,= (,?.

E/ +* , ( ,H +0) +*,/+> ( +(/0 ( ++/+*+0: 0* 8 ,>/ ( */=()) )( +* :+/)* (+,(/0* ) ( ++*/ +*+0: 0*).

D = ()* />( ( *),+0* *=H0* )( +(* /:>/ +*) (* ,(0)* ,0/0 ( ++/ 0*) * ( .

4. MEJORA CONTINUA

T*) ( /*+*/ ) +(* ) (* +(/0 > ) ,+ ,0()) 8/* :> +** /0,/0* H* +*/0/,/0 / /,0**+* @ +,= ( >9* +*/ ( 9+00: ) /,0* +(/0 8

=/) +*/0/,/0 *),+0* /*+,*.

1. OJETIVO

-V+ 8 )0/ ( +0:)) )( 0 ) /*+,)) !ACCP-D0+0 ):+*/ 8&* )+/+.-E+0, ( ++*/ +*+0: , ,= (,?.-V+ ( (/0+/ ) ++*/ +*+0: 8 , +/+ 8 +0:))

+. ALCANCE

T*) ( > /:*(,+) / ( *),++/ 8 0*)* ( */( , /,( (*),+0*.

L A,)0*@ I/0/ */ () * ( ,* * */ )?/) * (E,* !ACCP +** ,)0*.

E/ +* ) ,/ ,)0*@ 90/ ( (+/+ 8 ( *,/))) ) ( ,)0*@ )0/>/ / = (* , , :+ * / = ( /+))+@+ ) /*+/ , 0/? ( +(/0 *0*+*(* 0+,(.

,. RESPONSAILIDADES

56


57/76

E' Geren0e &e O"er%)i#nes */=( ) :+ ( +,(/0* ) K0*+)/0*.

E' E@9i"# HACCP */=( ) +,( (* 0=(+)* / ( /0*+)/0*.

3. EJECUCIÓN

3.1 PROGRAMACION DE AUDITORIAS INTERNAS

A/,(/0 0=(+ ,/ *? ) ,)0*@ /0/ ) 0 )+()) )( * / +,* 0*/)* / +*/)+/ ( 0)* *0/+ )(* *+* *),+0* 8 > ,)0 @ +** (* ,(0)* ) ,)0*@:.

T*) ( +0:)) )( 0 ) ?0/ ) +()) >/ ,)0) +**@/* +*/ *)+)) /,(.

+!.PROCEDIMIENTO DEAUDITORIAS INTERNAS YFO

ETERNAS

Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r

JAC(e)*% A$ri'+!1+


ETERNAS


3.+. SELECCIÓN DE AUDITORES

L ,)0*@ /0/ */ ((:) +=* * */( +(+)*.

57


58/76

L* ,)0* ) 0 */ /)/)/0 ) ,((* , 0/?/*/=()) )+0 *= ( +0:)) , 0> ,)0/)*.

S ( (* 0 +*/://0 ,=+*/00 ( (+/ ) ,)0*@ */( )=)/0 +,(+)* ) +,)* +*/ (* +0* 0=(+)** ( .

3.,. REALIZACION DE LAS AUDITORIAS

L ,)0* (/ ) +,)* +*/ ( ?,/0

- R(+/ ) ( ,)0* +*(/0/)* ( *0* *+,0*/* ) ,)0*@ ) 0 +**/)/0 (+0:)) ,)0.

- R:/ 8 />( ) ( )*+,/0+/ (+=( ()0/0* ,)0)*.

- C**=+/ ) ( )+,) (/0+/ ) (

)*+,/0+/ )/0 ( />( ) )0* 8 ?0*.- R,// +*/ ( */=( )( )0/0* ,)0)* ,/ ( /* ) (* ,(0)* *=0/)*.

3.3. REGISTRO DE LOS RESULTADOS DE LAS AUDITORIASE/ 0*) ( ,)0*@ /0/ ( ,)0* 0 ( ,(0)* /( ) (,)0* 0:K ) ,/ /* ) ,)0*@ /0/ / ( , /)+ :/9* 2

- F+ ) / /*= 8 )( ,)0*- F+ ) (+/ ) ( ,)0*- D*+,/0+/ ()- N*= )( */( /0:0)*- A+0:)) )( 0 ,)0- D0(( ) ( /* +*/*)) ?/)- R,(0)* ) ,)0*- P*,0 ) H*.


ETERNAS

Versión !1A"r#$% "#r

G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+

5"


59/76

E( )0/0* ,)0)* H,/0* ( */=( ) +()) )=0=(+ +) /* +*/*)) ( ++*/ +*+0: , +*/)*) +*/ ( (* ) (/0+/ :0* / ,/ (/ ) ++*/

3.6. SEGUIMIENTO DE LOS RESULTADOS DE AUDITORIA

E( ,)0* +*,= ( )=) (/0+/ ) ( ++*/ +*+0:*,0 * ( )0/0* ,)0)* 8 ( */=( ) +()) 8 )/0* )( (* :0* ) *(,+/ * / ( 9 ,)0*.

E/ +* ) 0+0** + (* +**/)/0 (/ ) ++/ 8 /+* +*/0* ( ( )0/0* ,)0)* , /), ,/ /,:*(* ) *(,+/ *) *+) ( + ) ( ++*/.

5#


60/76

+1.PROCEDIMIENTO DECONTROL Y CONSERVACION

DE DOCUMENTOS Y REGISTROS


JAC(e)*% A$ri'+!1+

1. OJETIVO.

D0/ ,/ *+)/0* ) +*/0*( ( (=*+/ *)++//,(+/ )0=,+/ 8 +*/:+/ ) (* )*+,/0* 8 ?0* +*/ ,+0: :++/ (+*/)* ( 0 !ACCP.

+. ALCANCE

S (+ 0*)* (* )*+,/0* 8 ?0* ?/)* * ( S0 !ACCP.

,. RESPONSALES

E' Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& +** =* )( ,* !ACCP:(> * ( +,(/0* ) K0 *+)/0*.

3. PROCEDIMIENTO

Dise#- An9'%)ión F# Re2isión &e D#)9?en0#s

Q L *+*/ , ?// * ( *)()) ) (( ?/>/ (/+)) ) ) : /,( * *)+ *+)/0* /0,+0:* *

?0* / ( > , 9/0/ +=*.

Q L* J ) +) > */ */=( )( +*/0*( ) , )*+,/0* )* 0( ) +0,( ( :*/ 8 0 ( )*+,/0+/ *=*(0 :0 * ) ?0*.

NOTA L R:/ )( (/ (> $1 : ( * * ( */ , (EUIPO !ACCP )?/ +** */=(.

6 DISTRIUCIÓN

Q L )*+,/0+/ *+)/0* /0,+0:* 8 ?0* )( M/,(!ACCP */ )0=,) (* */=( )( +,(/0* ) ( (+/)( )*+,/0*.

Q E( */=( ) ( *=+/ )( )*+,/0* / +**)/+/ +*/ ( J )A?,/0* ) ( C()) )0// ( /* ) +* 8 (*)0/0* ) +) ,/ ) ((

6$


61/76

Q E( J ) A?,/0* ) ( C()) ( */=( ) ( )0=,+/ )( +* ) (* )*+,/0* 0*) ( +* 0/)>/ ,/ ((* , /)+> (/*= ) ( */ ,/ , )?/).

+1.PROCEDIMIENTO DECONTROL Y CONSERVACIÓN

DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

2ersión !1%"r#$% "#r;.;e'%$#r% "#r %)e)*% %$ri'+!1+

C,/)* ( :/ )0=,) (+ ( :/ /0* ( *0)* )()*+,/0* )=> ):*(: ( +* /* :>() ( J ) A?,/0* ) (C()) += ( +* +0,().

Q L* )*+,/0* *?/( 8 , +0: (0 ) )0=,+/ */+*/:)* * ( J ) A?,/0* ) ( C()).

Q L* )*+,/0* *=*(0* )=/ /,()* /0/K/)* /+/0+** /+ ( +* *?/( ) )+* )*+,/0* )/0+)* +***=*(0* / , >?/ ((* ) +*(* :0**.

Q L */ ( , ?/ ( )*+,/0* */=( ) /0/ (* / =,/ 0)* 8 >+(/0 )/0+=( ) /+*/0 ( )*+,/0*)0*)* * /* (?=( )= ) /* ( J ) A?,/0* ) (

C()) , (*.

4. ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO

Q L J0, ) A?,/0* ) ( C()) */=( ) +: 8/H (* )*+,/0* *?/(.

Q E( *?/( )= 0 )* / ( >?/ * +) ,/ ) (*/ , (=* 8 *= ( )*+,/0*.

Q T*)* (* )*+,/0* 8&* ?0* */ ?,))* * (+/)* / *@+ 8 )?0( / ( ) L=*0** +*+0/0 +(+) 8 *)/)8 >/ +:)* * ,/ *)* ) 2 *.

61


62/76

++.PROCEDIMIENTO DECONTROL DE VIDRIOS


1. OJETIVO

G/0 ( +*/0*( ) ,* * /0,+0, , /0/?/ :)* /, +*/00,+/ 8 , +*/00,8 ,/ (?* *0/+( ( (/0*.

+. ALCANCE

T*) ( > , 0/?/ , : +*/ ( *),+0* *),++/ 8 (+/

) /,*.

,. RESPONSAILIDADES

• E' Qre% &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& ( /+?)* ) /++*/, 0*) ( (,/ /+,/0/ +*/*.

•

• E' Jee &e M%n0eni?ien0# > ( */=( ) ?, , (* ,* /0,+0, , +,/0 +*/ :)* * (>0+* ),* /* +*/:0/ /,/ ?* )) ( ,/0* ) :0 @+* 0/0* ( *),+0* +** (

*/( ) ( (/0.

Pers#n%' &e P'%n0% */=( ) /* *= *0, ) :)* *(>0+* ),*.

3. DESCRIPCION

62


63/76

E0>/ )+0 ( ?,/0 /* +,( /0 ( 0 ) :)* 8(>0+* ),*

• L */ , +*(/)/ +*/ > ) *),++/ 8 (+/ /0/)>/(( ) *0++/.

•

L* ,*+/0 * /+ ) ( (@/ ) *+* /0/)>/ ,*0+0* (>0+* :0 ( 9// ) (* ?/0* ) :)* ((? * ,/* ) (* 0,=* (,/**.

• E/ ( (=*0** )=>/ (+/ 0*)* (* 0( ) :)* 8 /*)=>/ ((:)* ( > ) *+* , *0 > / ( , ,)*),+ ++)/0(/0 (?/ 0* ) ,0, 8 *?/ (?,/+*/0/+/

++.PROCEDIMIENTO DECONTROL DE VIDRIOS


• L +,/0 +*/ ,/ (/* / ( , )/0+/ ( ,=++/ ) (*:)* 8 (>0+* ),*.

• S (>/ / * /( /++*/ ) :++/ ) :)* 8(>0+* ),* ),/0 0* ) + 8 /,(/0 / ( 0* ) (0*).

• S /0,> 0*)* ( */( ) P(/0 / 0 (+*/)* /C*/0/+/ C,) )( (/0* * /+ ) :)*.

6. ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE RUPTURA

D ,+) ,/ :/0,()) 8 +* ( (?* ) , ( 0@+,( ):)* +?/ *= ( *),+0* * (* , *+)> 0* +** ++/+*+0: (* ?,/0

• S+/ )( *),+0* +0)* 8 , ())*. S +*,/+> )/)0* ( J ) ( ?, ( )+* )( *. E/ ( +*

63


64/76

) ,=), ( ,/)) /:*(,+) >/ () +*/ ( :*0++/ ) ( > 8 ,+ +*(/)/0.

• D ) ( +* ) ,/ /+)/0 / (/* *+* /*:(> (*),+0* / +,0/ 0 :+ ( /* +*/0/+/ ) *),+0*.

• E( */( ) ( /+?> 8 :+> ( +*+0 :+,+/ )

( 0@+,( ) :)* + ( */ ) ))+* 0( ) :)*,0(/)* +*= (>0+ +*?)* 8 ,/ 0* /),0( )* (( /(.

• E/ +* ) , ( ,0, (( (+/)* ,/ *)* K0 > :+,)*/)0/0 ) ( */ ?,>/)* , ( /? /* ((+**0)* ( *),+0* / 0( ) =(H.

• E( ** ++)/0)* )/)/)* ) ( :)) )( ++)/0 >):)* *0 > / ( , /* 0/? +*/0+0* )+0* +*/ ( *),+0*.

• E/ =* +* ( *0*?> ( ()* ,/ :/)0 ) +*(* )0+0=( )/+(* ) (* )> 8 ):(* (=* , /* 0/?/ +*/0+0*+*/ ( *),+0*.

+,.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE

PROCDUCTO


1. OJETIVO

E( *=H0:* ) 0 *+)/0* )+= ( +0:)) 8 ( ++*/, )=/ ) 0* ?, ( /H* 8 )*+/ )+,) )*),+0* )0/)* 8&* +)*. A( 0* ) +*/) 0 ++*/+** /+ )( ( ,/+*//0* )( S0 !ACCP.

64


65/76

+. ALCANCE

L +*=0, ) 0 *? 0> (+*/) 0 ) +()) /*+,)) ) (* *),+0* +*/))* 8 )0+0)* / +,(, 0 )(*+* / ( P(/ !ACCP )( EMPAUE DE UVA FUNDO SACRAMENTO /+(,8)> / )0/* /( 0//)* @ /0*/+ $2 0.

,. RESPONSAILIDADES

E' Geren0e &e O"er%)i#nes e' Jee &e P%)in;- */ (* */=( )0/) 8 =,+ *(,+/ ( /H* 8 )*+/ )( *),+0* +0)* ?/( 0 / ( , (( )0+0)* ( *=(.

E' Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%&- */=( ) 0/) 80* ( ++*/ +*+0: /0 ( 0* ) *),+0* 0*):@ /* +0)*> *0: 8 ,/+*/( ) ( (/0.

E' Qre% &e Ges0ión C#?er)i%'- */=( ) /0/ ( +*,/++/+*/ (* +(/0 8 ( P(/0 E+)* )0/ /:0? )*/) *?/ ( /+)/0.

3. ETAPA INTERNA =PLANTA DE PROCESAMIENTO>

3.1. PROCEDIMIENTO PUNTOS DE DETECCION

PRIMERA ETAPA DESDE LA PLANTA EMPACADORA HASTA EL PUERTO

E90/ *=()) ) )0/ * + ( *),+0* ),/0 0*) (0 ) *),++/ )) ( ++/ 0 ( P,0* 8 > 0/))

/:0?) * (G/0 ) O+*/ J ) P(/0 J ) A?,/0* ) ( C())(,?* +*,/+>/ +*/ ( > ) G0/ C*+( ,/ > (/+?) ) /* ( +(/0 (* ,(0)* ) ( /:0?+/.L,?* ( J ) A?,/0* ) ( C()) 8 ( J ) P(/0 :+>/ (/0,( +*/0/+/ @+ ,@+ * +*=*(?+ ,)/)* )+()) 8 ( +, /0/ * 90/ )( /0*. E/ ( +* ) )0+0 ,/(?* * /*(@ ) ,: ) +) ,

?/, ?* ) /)) * ,0 )( +*/,)* * , +0(*?)* +** ,) +*/+* + ( +*/,)* +*/:*+> ,// )( ,* !ACCP )0/ ( ++*/ /)0 0* / ) /*:( 8&* +, ( *),+0*.

65


66/76

++.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE

PRODUCTOS


JAC(e)*% A$ri'+!1+


PRODUCTOS

Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC

(e)*% A$ri'+!1+ACCION A TOMAR

S 00 ) *),+0* +0)* ( +,( ,) ?( *)+ +=,00, / , *0*/0 /0 ?* (?,/* *+)> +(* =H* 0+0 ,:/ / ) , +*/)+/ ) *),+0**=:)*.

D 00 ) *),+0* +0)* /0 * +*/0/+/ ,@+ @+* +*=*(?+ ( +,( /* 0/? ?(* (?,/* *+)> ( +*

)/0:* / , 0 /0 ?* (?,/* ( (,) ,/.D 00 ) *),+0* +0)* ( +,( /* 0K / /,0 /* 8 /+,/0 / 0:@ +*,/+> ( +(/0 ( ++/ +*+0: 0*)/0+/)* (* (*0 /:*(,+)* 8 ,>/ ( */=()) )(+*.

S )+) /+ ( +*(+0 ( J ) P(/0 )/0+> (* (*0 , )=/ +*(+0. L,?* ) )/0+ (* (*0 /:*(,+)* ( J ) P(/0/*0+> (* +(/0 ( /+)/0 :0 ( )0=,+/ 8&* ( +*/,*)( *),+0*.

L,?* ( J ) G0/ C*+( */=(> ) ( +*(+0 8 ) ((/+/ / )0/*.

SEGUNDA ETAPA EN DESTINO.

66


67/76

E90 ( *==()) ) )0/ * + ( *),+0* / )0/* * 0)( +(/0 0 *=( ,) ) )%'i&%& * in#)9i&%& 8 > 0/))* ( > ) G0/ C*+(.

L,?* /*> ( J ) A?,/0* ) ( +()) 8 ( J ) P(/0,/ :+>/ ( /0,( +*/0/+/ @+ ,@+ *+*=*(?+ ,)/)* ) +()) 8 ( +, /0/ * 90/ )(/0*.

S ( *=( ) In#)9i&%&

- U/ : , ( +(/0 /* ( *=( ) /*+,)) ( *(+0/: ( *0 ) /++/ ) +()) )0/ (* )+* 8

*+) 0 ( ,0 8 +*(*+) ) (* ,+)* */*0. T=K/ ( *(+0 , / ,/ (* /* 8* 4 */* ( /*= 8 0(K*/* ) , +(/0 (* , /: ( ,0.

- I/)0/0 ),K (( ( /+0* ) +()) ) ( +*@?,)* , )H ( (+K/ )( +(/0 :( 8)0/ )/) +,>/)* 8 =H* ,K ++,/0/+ *),H* (/+)/0 ) /*+,)) )+0 ( +*/0/+/ , / )0/** / *?/.

- P((/0 0/0 ( /*+/ G/+ G/( 8G/+ ) O+*/. E0 (0* )=> /* / ,/ (* /*8* ) 4 * ,K *0* +(/0 )+* ,0 )( * (*0.

- I/)/)/0/0 ) *?/ )( *=( *+, / (/0 * /)0/* *)/> ( /+/+/ )( *),+0*.

S ( *=( ) C%'i&%&

- U/ : , ( +(/0 /* ( *=( ) +()) ( *(+0/: /)0/0 ( (+0, ) (* 0?* )0/ ( )* )= * /* ( ( 00,.

- S /* ,=* :+/ ) ( 00, *(+0) G/+ )O+*/ )=> )0/ ( +, )( )0** ) ( +()).

++.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE

PRODUCTOS


67


68/76

JAC(e)*% A$ri'+!1+


PRODUCTOS


- S /:> ,/ ( ( +(/0 /*/)* ( +, )( )0** 8 (++*/ +*+0: , 0*>/ / )(/0.

E/ ( +* ) )0+0 ,/ (?* * /*(@ / ,: ) +) ,?/, ?* ) /)) * ,0 )( +*/,)* * , +0(*?)* +** ,) +*/+* + ( +*/,)* K0 > 0) )(+)* * ( */( ) ( C0+)* ) R++/ / )0/* 8 ((:) (* /+/)* ) ( */ / ) :0 )* (?,/* ( +*/,)* /(.

6"


69/76

REGISTROS

REGISTRO DE VERI(ICACIONINSITU DEL DIAGRAMA DE

(LUJOHACCPR!1


Fecha de Verificación:

Responsable de Verificación:

Anunciado: Si ( ) No ( )

Hora de inicio: Hora de término:

6#


70/76

Inredientes ! en"ases utili#ados

Observacioes

Secuencia de todas las operaciones de elaboración

Observacioes!

Reistros de tiempos

Observacioes

Recicla$e del producto

%bser"aciones:

N& 'R%*+%R VARI,A F,*HA ANA-ISIS , R,SI%S

, ',S+I*IAS.

/

0

1

7$

REGISTRO DE VIGILANCIA DELOS PCC

HACCPR!+

Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC

(e)*% A$ri'+!1+


71/76

2

3

OBSERVACIONES---------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------

ACCIONCORRECTIVA-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO JEFE DE

ASEGURAMIENTO GERENTE DE OPERACIONES DE LA CALIDAD DE LACALIDAD

71


72/76

REGISTRO DE ATENCION DE5UEJAS

HACCPR!,

Versión !1A"r#$% "#rG.G

E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+

(ECHA

VIA DE RECEPCION DE LA 5UEJA TELE(ONO = > (A = > EMAIL => PERSONAL = >

EMPRESA

CONTACTO

ASUNTO

AREA O ENCARGADO

ACCION CORRECTIVA PROPUESTA (ECHA DDFMMFAA

Me#r%r '% )%'i&%& &e '% r90% % "r#)es%r.

ACCION CORRECTIVA EJECUTADA (ECHA DDFMMFAA

NOMRE Y (IRMA DEL RESPONSALE

ANEOS =(OTOS- ANALISIS- COPIAS DE EMAIL- ETC>

72


73/76

REGISTRO DE ATENCION DE5UEJAS

HACCPR!,


REGISTRO DE AUDITORIASHACCPR!3

Versión !1

A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+

AUDITORIA N ANUNCIADA SI NO

FEC!A PROGRAMADA FEC!A DE EJECUCION

ALCANCE NORMATIVA A AUDITAR

AUDITOR INTERNO AUDITOR E'TERNOEMPRESA

INTEGRAL PARCIAL

!ORA DE INICIO !ORA DE TERMINO

OBSERVACIONES

AREA RESPONSABLE&PERSONA RESPONSABLE

ACCIONES CORRECTIVAS TOMADAS

73


74/76

PLA%O PARA EL LEVANTAMIENTO DE LA OBSERVACION

VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS YPREVENTIVAS

AUDITOR JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PRESIDENTE DEL EUIPO !ACCP

,+A'A ,-

F,*HA,S+IN

% *-I,N+,N& ,

',RS%NA 4,AR,A ,-R,*HA5% ,+,*+A ,-

IN+,RNA ,6+,RNA *%N+,N,%R IN*I,N+, IN*I,N+,

ACCIONCORRECTIVA&PLA%O

VERIFICACION

74

REGISTRO DERECUPERACION DE

PRODUCTOHACCPR!6



75/76

ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO JEFE DEASEGURAMIENTO JEFE DEPLANTA DE LA CALIDAD DE LACALIDAD

75

REGISTRO DE CONTROL DEVIDRIOS

HACCPR!4


AR,A F-%R,S*,N+, 'R%+,*+%R VIRI% %7S,RVA*I%N,S

NA , R,*,'*I%N

NA , ,8'A4,

8A*,N,S

NA , ,S'A*H%

I*INAS

A9%S

7%RA+%RI%


76/76

ACCIONCORRECTIVA

ENCARGADO JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA JEFE DE PLANTA CALIDAD

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