SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA

CURSO HACCP

PRINCIPIOS4SISTEMA DE MONITOREO

La vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que unPCC está bajo control.

-No son superados los limites críticos

PRINCIPIOS4SISTEMA DE MONITOREO

-El sistema de vigilancia deberá ser capaz de:.Detectar una pérdida de control en el PCC .Proporcionar la información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso

PRINCIPIOS4SISTEMA DE MONITOREO

-Se realizarán pruebas u observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parámetros establecidos y que las medidas preventivas en cada fase están funcionando.- Test químicos o físicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc

PRINCIPIOS4SISTEMA DE MONITOREO

-Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible.-Ejemplo: No es de utilidad un termómetro si lo que precisamos es un termógrafo; no nos sirve una balanza con sensibilidad de kilogramos si lo que precisamos medir songramos.

PRINCIPIOS4SISTEMA DE MONITOREO

- Estar correctamente calibrado. Es evidente que sólo nos es útil un aparato de medición si mide correctamente. Es necesario someterlos periódicamente a una calibración.

PRINCIPIOS5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

-Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Asimismo se tomarán medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC.

PRINCIPIOS5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

- El objetivo fundamental de las acciones correctivas, es evitar que alimentos de baja calidad sanitaria, debido a una desviación en los límites críticos, lleguen a las manos del consumidor.

PRINCIPIOS5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

a) Determinar y corregir las causas de un producto no satisfactorio (violación de los límites críticos) b) Determinar el destino del producto no satisfactorio c) Mantener un registro de las acciones correctivas tomadas

PRINCIPIOS5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

- Cada PCC dentro del Plan HACCP debe contar con al menos una medida correctiva.

PRINCIPIOS5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

- Quién es la persona responsable de implementar dicha acción así como de mantener registros de las acciones tomadas.

PRINCIPIOSPROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

-Se establecerán procedimientos para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente.Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos, ensayos de observación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. Las directrices.

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

-Elaboraciòn y mantenimiento por escrito del Plan HACCPI. Un compendio del Análisis de Peligros incluyendo toda la documentación que soporte los peligros identificados y las medidas de control determinadas

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

II. El Plan HACCP -Listado de los individuos que forman parte del equipo HACCP y sus responsabilidades -Descripción del alimento, distribución, uso y tipo de consumidor al que va dirigido-Diagrama de flujo validado por el equipo HACCP

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

Esquema del Plan HACCP, esta información debeincluirse preferentemente en una matriz o tabla de control del HACCP: -Operaciones dentro del proceso que son consideradas PCC -Peligros potenciales en cada PCC -Medidas preventivas -Limites Críticos

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

-Limites Críticos- Sistema de Monitoreo -Programa y procedimientos de verificación-Acciones Correctivas -Persona Responsable

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

III. Registros que hayan sido generados durante la operación del Plan HACCP.Ingredientes . Certificados de calidad de proveedores vs. especificaciones . Auditorias a proveedores . Tiempos de almacenamiento vs. Vida util

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

- Preparación Registros de monitoreo de PCC. Registro de verificaciones del proceso -Empaque -Certificados de calidad vs. especificaciones -Producto terminado -Registros de estudios de vida , cuando impactan sobre la calidad sanitaria del producto.

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

- Documentación de la efectividad del sistema HACCP, generada por expertos del área. -Almacenamiento y Distribución.-Registro de temperatura. -Registros de salidas de producto vs. Vida util -Acciones Correctivas Registros de modificaciones realizadas al Plan HACCP

PRINCIPIOS6. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

- Cambios de ingredientes, formulaciones, preparaciones, distribución y controles -Entrenamiento de empleados. -Registros que indiques que los empleados responsables de la implementación del Sistema HACCP, entienden la trascendencia de peligros, controles y procedimientos.

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

- Se requiere una evaluación que asegure que se encuentra técnica y científicamente documentado en cadauna de sus partes. -Es importante determinar que se hayan identificado todos los PCC que impactan sobre el alimento -Verificar que los limites críticos para cada PCC son los adecuados.

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

- Esta verificación consiste en una revisión de los PCC, limites críticos, procedimientos de monitoreo,procedimientos de registro, y acciones correctivas, con el propósito de asegurarse de que el Plan HACCP se esta llevando acorde a lo inicialmentepropuesto.

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

-Un sistema HACCP requiere en realidad de pocos análisis de producto terminado, dado que se ha venido realizando de manera preventiva, detal manera que en lugar de canalizar recursos en análisis convencionales de producto terminado, es preferible realizar revisiones frecuentes del PlanHACCP

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

-Una revalidación periódica, independientemente de las auditorias o procedimientos de verificación que se llevan a cabo para asegurar la validez del plan HACCP. –Estas revalidaciones pueden ser realizadas por el equipo HACCP, de manera regular (se sugiere anualmente

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

- Cuando se identifique una falla inexplicable,cambios significativos de ingredientes, proceso, materiales de empaque, sistemas de distribución, o la identificación de nuevos peligros que ameriten modificaciones del Plan HACCP. Esta revalidación incluye una revisión de la documentación

PRINCIPIOS7. VALIDACION DEL PLAN

- La ultima fase corresponde a la verificación por parte de las agencias regulatorias quienes se aseguran de que el sistema funciona adecuadamente.

HACCP  La implementación de un Plan HACCP

debe ser realizada por el Equipo en pleno. Donde debe existir un compromiso real de cada componente de la empresa, que debe sentirse responsable de la salud y satisfacción de los clientes.

DEBEN RECONOCER SU

FUNCIÓN

Siguiendo las instrucciones pertinentes

Aplicando Medidas apropiadas de Higiene de los

Alimentos

CONSUMIDORES

MUCHAS GRACIAS