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8182019 Gastro No Mia Agosto
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ANO 4 | Nordm20 | JULAGO 2015
SABORES
MARCANTESA suculecircnciados cortes
os segredosde preparo
e as receitasde especialistas
no assunto
Tudo pra vocecirc viver bem
Uma receitaexclusiva de
BELA GILPAIXAtildeO PORCARNES
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
EDITORIAL
Na proacutexima
ediccedilatildeo
o deliciosomundo dapatisserie
Todos os sabores da carne
Equipe Angeloni
Picanha costela bife ancho carreacute Se soacute de ler esses nomesvocecirc jaacute estaacute com aacutegua na boca e pensando em planejar umchurrasco no fim de semana com certeza esta revista eacute
para vocecirc Nesta ediccedilatildeo especial nos debruccedilamos sobre o vastomundo das carnes seus sabores texturas e aromasDo tradicional hambuacuterguer norte-americano a pratos sofistica-dos como o beef Wellington ndashsem esquecer nossa paixatildeo nacio-nal a picanhandash vocecirc iraacute encontrar nas proacuteximas paacuteginas umagrande variedade de cortes receitas e temperos sempre pensan-do em tirar da carne o que ela tem de melhor Para desvendar essemundo conversamos com especialistas no assunto que abriramsuas receitas e claro ensinam os segredos que fazem a diferenccedilaentre um simples bife e um fileacute suculento para ficar na memoacuteriaPara complementar claro que natildeo deixamos de lado os melhoresacompanhamentos Nosso sommelier foi a campo para escolheros melhores vinhos e cervejas que harmonizam perfeitamentecom cada receita Resta a vocecirc escolher o cardaacutepio do dia e sur-preender seus convidados
Esperamos que vocecirc saboreie mais esta ediccedilatildeo
Boa leitura
MARTELODECARNEGARFOEFACAMOEDORE PINCcedilATOKampSTOK
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Confira a versatildeo para tablets da Revista Gastronomia AngeloniO aplicativo pode ser baixado gratuitamente nas plataformas IOS e Android
Creacuteditos Fotos Stock Food
paacuteg 18 copy Lehmann Joerg paacuteg 19 copy Eising Stu dio - Food Photo amp Video paacuteg19 copy JUICE Images Ltd paacuteg19 copy Freek Henri k paacute g 29 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 30 copy Gerlach Hanspaacuteg 33 copy Adam Frank paacuteg 45 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 4 7 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 48 copy Blake Anthony paacuteg 50 copy Wissing Michael p aacuteg 56 copy Eising Studio - Food Photo
CARLOS RIBEIROO chef Carlos Ribeiro nasceu em Joatildeo Pessoa na Paraiacuteba
Cria uma cozinha autoral sempre com base em suas viagens
pelo Brasil Ribeiro jaacute foi professor e coordenador de cursos
de hotelaria e gastronomia Em 2009 abriu o Na Cozinha em
Satildeo Paulo onde funciona uma escola Nesta ediccedilatildeo mostra
os segredos do picadinho
JANAIacuteNA RUEDACozinheira autodidata e sommeliegravere por muitos anos
Janaiacutena Rueda eacute nascida e criada no centro de Satildeo
Paulo Casou-se com o chef Jeerson Rueda seu
mentor e quem a ajudou na prossionalizaccedilatildeo de sua
cozinha Juntos abriram o Bar da Dona Onccedila em Satildeo
Paulo Nesta ediccedilatildeo apresenta seu carreacute de javali
ANINHA SOARESCozinheira autodidata Aninha Soares cresceu em meio
agraves massas no pastifiacutecio do pai Em 1995 criou o Mesa
III para fornecer pastas artesanais de qualidade para
restaurantes Para acompanhaacute-las desenvolveu uma linha
de molhos antepastos assados e sobremesas Aqui traz
suas receitas exclusivas de porchetta e rosbife agraves ervas
NOSSAS LOJAS
SANTA CATARINA
ARARANGUAacute ndash Av Getulio Vargas 1259Bairro Urussanguinha CEP 88900-000Tel (48) 3521-4300 Fax (48) 3521-4300BALNEAacuteRIO CAMBORIUacute ndash 4ordf Avenida 880Centro Balneaacuterio Camboriuacute CEP 88330-110Tel (47) 3263-5600 Fax (47) 3263-5600
Av do Estado 2440 Bairro das NaccedilotildeesCEP 88338-063 Tel (47) 3263-4300Fax (47) 3263-4300BALNEAacuteRIO RINCAtildeO ndash Av Florianoacutepolis 235Praia do Rincatildeo CEP 88820-000 Tel (48) 3468-1014 Fax (48) 3468-1014BIGUACcedilU ndash R Cel Teixeira Oliveira 128CEP 88160-000Tel (48) 3279-8500 Fax (48) 3279-8500BLUMENAU ndash Humberto de Campos 77Bairro da Velha CEP 89036-050Tel (47) 3221-9200 Fax (47) 3221-9200Sete de Setembro 100 Garcia CEP 89010-200 Tel (47) 3331-7400 Fax (47) 3331-7400CRICIUacuteMA ndash Felipe Schmidt 26 Centro CEP
88801-240 Tel (48) 3444-3400Fax (48) 3444-3400 Av do Centenaacuterio 2699Centro CEP 88804-000 Tel (48) 3444-3500Fax (48) 3444-3500FLORIANOacutePOLIS ndash Rod SC 403 6375Ingleses CEP 88058-001 Tel (48) 3331-7100Fax (48) 3331-7100 Esteves Juacutenior 307Centro CEP 88015-530 Tel (48) 3216-6250Fax (48) 3216-6250 Av Gov Ivo Silveira 2445Capoeiras CEP 88085-001 Tel (48) 3271-7500Fax (48) 3271-7557 Av Irineu Bornhausen5288 Agronocircmica CEP 88025-202 Tel (48)3215-6100 Fax (48) 3215-6100 Av Mar MaxSchramm 3450 Jardim Atlacircntico CEP 88095-000 Tel (48) 3271-6700 Fax (48) 3271-6700Nirberto Haase 75 Santa Mocircnica CEP 88035-215 Tel (48) 3215-6200 Fax (48) 3215-6200ITAJAIacute ndash Brusque 358 Centro CEP 88303-000Tel (47) 3398-5200 Fax (47) 3398-5200JARAGUAacute DO SUL ndash Baratildeo do Rio Branco732 Centro CEP 89251-400 Tel (47) 3274-3700 Fax (47) 3274-3700 Bernardo Grubba247 Centro CEP 89251-090Tel (47) 3275-7900 Fax (47) 3275-7900JOINVILLE ndash Ministro Caloacutegeras 1639 AnitaGaribaldi CEP 89202-005 Tel (47) 3451-4400
Fax (47) 3451-4400 Dr Joatildeo Colin 2500 AmeacutericaCEP 89204-002 Tel (47) 3451-2400Fax (47) 3451-2400LAGES ndash Frei Rogeacuterio 587 CentroCEP 88502-161 Tel (49) 3251-9400Fax (49) 3251-9400LAGUNA ndash 13 de Maio 12 Centro CEP 88790-000 Tel (48) 3647-7300 Fax (48) 3647-7300TUBARAtildeO ndash Av Expedicionaacuterio Joseacute PedroCoelho 1120 Centro CEP 88704-201Tel (48) 3631-1800 Fax (48) 3631-1800
PARANAacute
CURITIBA ndash Al Dr Carlos de Carvalho 2050Batel CEP 80730-201 Tel (41) 3270-8200Fax (41) 3270-8216 Av Repuacuteblica Argentina900 Vila Izabel CEP 80620-010Tel (41) 3312-2300 Fax (41) 3312-2300LONDRINA ndash Av Ameacuterico Deolindo Garla 224Bairro Pacaembu CEP 86079-225 Tel(43) 3575-2400 Fax (43) 3575-2400MARINGAacute ndash Av Adv Horaacutecio Raccanello Filho5120 Zona 07 Novo Centro CEP 87020-035Tel (44) 3301-3600 Fax (44) 3301-3600
PRESIDENTE Joseacute Augusto Fretta
DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leatildeo
SUPERVISORA DE MARKETINGLarissa Walendowsky Spricigo
Tel (11) 3088-1957
JORNALISTA RESPONSAacuteVELJeacutessika Torrezan (MTB 41394SP)
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
DIRECcedilAtildeO DE ARTE Tiago Passos
CONSULTORIA Marcelo Katsuki
COLABORADORESRogeacuterio Voltan (fotograa) Camile Comandini
(produccedilatildeo) e Simone Dias (assistente deproduccedilatildeo) Marcelo Katsuki (texto) Janaina
Resende (produccedilatildeo culinaacuteria) e Cleusa SousaBonm (assistente de culinaacuteria)
Impressatildeo Graacuteca e Editora Posigraf SATiragem 50000 exemplares
COLABORARAM NESTA EDICcedilAtildeO
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Encontre no Angeloni 11
Cortes claacutessicos 12
Molhos especiais 15
Na ChurrasqueiraChurrasco claacutessico 16 Churrasco gourme 20Cosela no bafo 22Picanha com shoyu 26Hambuacuterguer recheado 28Biseca alla fiorenina 30
Na FrigideiraRosbife agraves Ervas 32Picadinho 34
IacuteNDICE
16
Salimbocca alla romana 36 Fileacute agrave Oswaldo Aranha 38Carreacute de javali 42
No FornoLombo ao molho de cerveja fruada 44
Pernil de cordeiro 46Ossobuco alla milanese 48Beef Wellingon 50Porcheta 54
Na PanelaBrasao al Barolo 56 Boeuf bourguignon 58
Bela Gil 60
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
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4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
EDITORIAL
Na proacutexima
ediccedilatildeo
o deliciosomundo dapatisserie
Todos os sabores da carne
Equipe Angeloni
Picanha costela bife ancho carreacute Se soacute de ler esses nomesvocecirc jaacute estaacute com aacutegua na boca e pensando em planejar umchurrasco no fim de semana com certeza esta revista eacute
para vocecirc Nesta ediccedilatildeo especial nos debruccedilamos sobre o vastomundo das carnes seus sabores texturas e aromasDo tradicional hambuacuterguer norte-americano a pratos sofistica-dos como o beef Wellington ndashsem esquecer nossa paixatildeo nacio-nal a picanhandash vocecirc iraacute encontrar nas proacuteximas paacuteginas umagrande variedade de cortes receitas e temperos sempre pensan-do em tirar da carne o que ela tem de melhor Para desvendar essemundo conversamos com especialistas no assunto que abriramsuas receitas e claro ensinam os segredos que fazem a diferenccedilaentre um simples bife e um fileacute suculento para ficar na memoacuteriaPara complementar claro que natildeo deixamos de lado os melhoresacompanhamentos Nosso sommelier foi a campo para escolheros melhores vinhos e cervejas que harmonizam perfeitamentecom cada receita Resta a vocecirc escolher o cardaacutepio do dia e sur-preender seus convidados
Esperamos que vocecirc saboreie mais esta ediccedilatildeo
Boa leitura
MARTELODECARNEGARFOEFACAMOEDORE PINCcedilATOKampSTOK
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Confira a versatildeo para tablets da Revista Gastronomia AngeloniO aplicativo pode ser baixado gratuitamente nas plataformas IOS e Android
Creacuteditos Fotos Stock Food
paacuteg 18 copy Lehmann Joerg paacuteg 19 copy Eising Stu dio - Food Photo amp Video paacuteg19 copy JUICE Images Ltd paacuteg19 copy Freek Henri k paacute g 29 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 30 copy Gerlach Hanspaacuteg 33 copy Adam Frank paacuteg 45 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 4 7 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 48 copy Blake Anthony paacuteg 50 copy Wissing Michael p aacuteg 56 copy Eising Studio - Food Photo
CARLOS RIBEIROO chef Carlos Ribeiro nasceu em Joatildeo Pessoa na Paraiacuteba
Cria uma cozinha autoral sempre com base em suas viagens
pelo Brasil Ribeiro jaacute foi professor e coordenador de cursos
de hotelaria e gastronomia Em 2009 abriu o Na Cozinha em
Satildeo Paulo onde funciona uma escola Nesta ediccedilatildeo mostra
os segredos do picadinho
JANAIacuteNA RUEDACozinheira autodidata e sommeliegravere por muitos anos
Janaiacutena Rueda eacute nascida e criada no centro de Satildeo
Paulo Casou-se com o chef Jeerson Rueda seu
mentor e quem a ajudou na prossionalizaccedilatildeo de sua
cozinha Juntos abriram o Bar da Dona Onccedila em Satildeo
Paulo Nesta ediccedilatildeo apresenta seu carreacute de javali
ANINHA SOARESCozinheira autodidata Aninha Soares cresceu em meio
agraves massas no pastifiacutecio do pai Em 1995 criou o Mesa
III para fornecer pastas artesanais de qualidade para
restaurantes Para acompanhaacute-las desenvolveu uma linha
de molhos antepastos assados e sobremesas Aqui traz
suas receitas exclusivas de porchetta e rosbife agraves ervas
NOSSAS LOJAS
SANTA CATARINA
ARARANGUAacute ndash Av Getulio Vargas 1259Bairro Urussanguinha CEP 88900-000Tel (48) 3521-4300 Fax (48) 3521-4300BALNEAacuteRIO CAMBORIUacute ndash 4ordf Avenida 880Centro Balneaacuterio Camboriuacute CEP 88330-110Tel (47) 3263-5600 Fax (47) 3263-5600
Av do Estado 2440 Bairro das NaccedilotildeesCEP 88338-063 Tel (47) 3263-4300Fax (47) 3263-4300BALNEAacuteRIO RINCAtildeO ndash Av Florianoacutepolis 235Praia do Rincatildeo CEP 88820-000 Tel (48) 3468-1014 Fax (48) 3468-1014BIGUACcedilU ndash R Cel Teixeira Oliveira 128CEP 88160-000Tel (48) 3279-8500 Fax (48) 3279-8500BLUMENAU ndash Humberto de Campos 77Bairro da Velha CEP 89036-050Tel (47) 3221-9200 Fax (47) 3221-9200Sete de Setembro 100 Garcia CEP 89010-200 Tel (47) 3331-7400 Fax (47) 3331-7400CRICIUacuteMA ndash Felipe Schmidt 26 Centro CEP
88801-240 Tel (48) 3444-3400Fax (48) 3444-3400 Av do Centenaacuterio 2699Centro CEP 88804-000 Tel (48) 3444-3500Fax (48) 3444-3500FLORIANOacutePOLIS ndash Rod SC 403 6375Ingleses CEP 88058-001 Tel (48) 3331-7100Fax (48) 3331-7100 Esteves Juacutenior 307Centro CEP 88015-530 Tel (48) 3216-6250Fax (48) 3216-6250 Av Gov Ivo Silveira 2445Capoeiras CEP 88085-001 Tel (48) 3271-7500Fax (48) 3271-7557 Av Irineu Bornhausen5288 Agronocircmica CEP 88025-202 Tel (48)3215-6100 Fax (48) 3215-6100 Av Mar MaxSchramm 3450 Jardim Atlacircntico CEP 88095-000 Tel (48) 3271-6700 Fax (48) 3271-6700Nirberto Haase 75 Santa Mocircnica CEP 88035-215 Tel (48) 3215-6200 Fax (48) 3215-6200ITAJAIacute ndash Brusque 358 Centro CEP 88303-000Tel (47) 3398-5200 Fax (47) 3398-5200JARAGUAacute DO SUL ndash Baratildeo do Rio Branco732 Centro CEP 89251-400 Tel (47) 3274-3700 Fax (47) 3274-3700 Bernardo Grubba247 Centro CEP 89251-090Tel (47) 3275-7900 Fax (47) 3275-7900JOINVILLE ndash Ministro Caloacutegeras 1639 AnitaGaribaldi CEP 89202-005 Tel (47) 3451-4400
Fax (47) 3451-4400 Dr Joatildeo Colin 2500 AmeacutericaCEP 89204-002 Tel (47) 3451-2400Fax (47) 3451-2400LAGES ndash Frei Rogeacuterio 587 CentroCEP 88502-161 Tel (49) 3251-9400Fax (49) 3251-9400LAGUNA ndash 13 de Maio 12 Centro CEP 88790-000 Tel (48) 3647-7300 Fax (48) 3647-7300TUBARAtildeO ndash Av Expedicionaacuterio Joseacute PedroCoelho 1120 Centro CEP 88704-201Tel (48) 3631-1800 Fax (48) 3631-1800
PARANAacute
CURITIBA ndash Al Dr Carlos de Carvalho 2050Batel CEP 80730-201 Tel (41) 3270-8200Fax (41) 3270-8216 Av Repuacuteblica Argentina900 Vila Izabel CEP 80620-010Tel (41) 3312-2300 Fax (41) 3312-2300LONDRINA ndash Av Ameacuterico Deolindo Garla 224Bairro Pacaembu CEP 86079-225 Tel(43) 3575-2400 Fax (43) 3575-2400MARINGAacute ndash Av Adv Horaacutecio Raccanello Filho5120 Zona 07 Novo Centro CEP 87020-035Tel (44) 3301-3600 Fax (44) 3301-3600
PRESIDENTE Joseacute Augusto Fretta
DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leatildeo
SUPERVISORA DE MARKETINGLarissa Walendowsky Spricigo
Tel (11) 3088-1957
JORNALISTA RESPONSAacuteVELJeacutessika Torrezan (MTB 41394SP)
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
DIRECcedilAtildeO DE ARTE Tiago Passos
CONSULTORIA Marcelo Katsuki
COLABORADORESRogeacuterio Voltan (fotograa) Camile Comandini
(produccedilatildeo) e Simone Dias (assistente deproduccedilatildeo) Marcelo Katsuki (texto) Janaina
Resende (produccedilatildeo culinaacuteria) e Cleusa SousaBonm (assistente de culinaacuteria)
Impressatildeo Graacuteca e Editora Posigraf SATiragem 50000 exemplares
COLABORARAM NESTA EDICcedilAtildeO
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8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
38
20
Encontre no Angeloni 11
Cortes claacutessicos 12
Molhos especiais 15
Na ChurrasqueiraChurrasco claacutessico 16 Churrasco gourme 20Cosela no bafo 22Picanha com shoyu 26Hambuacuterguer recheado 28Biseca alla fiorenina 30
Na FrigideiraRosbife agraves Ervas 32Picadinho 34
IacuteNDICE
16
Salimbocca alla romana 36 Fileacute agrave Oswaldo Aranha 38Carreacute de javali 42
No FornoLombo ao molho de cerveja fruada 44
Pernil de cordeiro 46Ossobuco alla milanese 48Beef Wellingon 50Porcheta 54
Na PanelaBrasao al Barolo 56 Boeuf bourguignon 58
Bela Gil 60
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
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2
4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
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Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
EDITORIAL
Na proacutexima
ediccedilatildeo
o deliciosomundo dapatisserie
Todos os sabores da carne
Equipe Angeloni
Picanha costela bife ancho carreacute Se soacute de ler esses nomesvocecirc jaacute estaacute com aacutegua na boca e pensando em planejar umchurrasco no fim de semana com certeza esta revista eacute
para vocecirc Nesta ediccedilatildeo especial nos debruccedilamos sobre o vastomundo das carnes seus sabores texturas e aromasDo tradicional hambuacuterguer norte-americano a pratos sofistica-dos como o beef Wellington ndashsem esquecer nossa paixatildeo nacio-nal a picanhandash vocecirc iraacute encontrar nas proacuteximas paacuteginas umagrande variedade de cortes receitas e temperos sempre pensan-do em tirar da carne o que ela tem de melhor Para desvendar essemundo conversamos com especialistas no assunto que abriramsuas receitas e claro ensinam os segredos que fazem a diferenccedilaentre um simples bife e um fileacute suculento para ficar na memoacuteriaPara complementar claro que natildeo deixamos de lado os melhoresacompanhamentos Nosso sommelier foi a campo para escolheros melhores vinhos e cervejas que harmonizam perfeitamentecom cada receita Resta a vocecirc escolher o cardaacutepio do dia e sur-preender seus convidados
Esperamos que vocecirc saboreie mais esta ediccedilatildeo
Boa leitura
MARTELODECARNEGARFOEFACAMOEDORE PINCcedilATOKampSTOK
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Confira a versatildeo para tablets da Revista Gastronomia AngeloniO aplicativo pode ser baixado gratuitamente nas plataformas IOS e Android
Creacuteditos Fotos Stock Food
paacuteg 18 copy Lehmann Joerg paacuteg 19 copy Eising Stu dio - Food Photo amp Video paacuteg19 copy JUICE Images Ltd paacuteg19 copy Freek Henri k paacute g 29 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 30 copy Gerlach Hanspaacuteg 33 copy Adam Frank paacuteg 45 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 4 7 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 48 copy Blake Anthony paacuteg 50 copy Wissing Michael p aacuteg 56 copy Eising Studio - Food Photo
CARLOS RIBEIROO chef Carlos Ribeiro nasceu em Joatildeo Pessoa na Paraiacuteba
Cria uma cozinha autoral sempre com base em suas viagens
pelo Brasil Ribeiro jaacute foi professor e coordenador de cursos
de hotelaria e gastronomia Em 2009 abriu o Na Cozinha em
Satildeo Paulo onde funciona uma escola Nesta ediccedilatildeo mostra
os segredos do picadinho
JANAIacuteNA RUEDACozinheira autodidata e sommeliegravere por muitos anos
Janaiacutena Rueda eacute nascida e criada no centro de Satildeo
Paulo Casou-se com o chef Jeerson Rueda seu
mentor e quem a ajudou na prossionalizaccedilatildeo de sua
cozinha Juntos abriram o Bar da Dona Onccedila em Satildeo
Paulo Nesta ediccedilatildeo apresenta seu carreacute de javali
ANINHA SOARESCozinheira autodidata Aninha Soares cresceu em meio
agraves massas no pastifiacutecio do pai Em 1995 criou o Mesa
III para fornecer pastas artesanais de qualidade para
restaurantes Para acompanhaacute-las desenvolveu uma linha
de molhos antepastos assados e sobremesas Aqui traz
suas receitas exclusivas de porchetta e rosbife agraves ervas
NOSSAS LOJAS
SANTA CATARINA
ARARANGUAacute ndash Av Getulio Vargas 1259Bairro Urussanguinha CEP 88900-000Tel (48) 3521-4300 Fax (48) 3521-4300BALNEAacuteRIO CAMBORIUacute ndash 4ordf Avenida 880Centro Balneaacuterio Camboriuacute CEP 88330-110Tel (47) 3263-5600 Fax (47) 3263-5600
Av do Estado 2440 Bairro das NaccedilotildeesCEP 88338-063 Tel (47) 3263-4300Fax (47) 3263-4300BALNEAacuteRIO RINCAtildeO ndash Av Florianoacutepolis 235Praia do Rincatildeo CEP 88820-000 Tel (48) 3468-1014 Fax (48) 3468-1014BIGUACcedilU ndash R Cel Teixeira Oliveira 128CEP 88160-000Tel (48) 3279-8500 Fax (48) 3279-8500BLUMENAU ndash Humberto de Campos 77Bairro da Velha CEP 89036-050Tel (47) 3221-9200 Fax (47) 3221-9200Sete de Setembro 100 Garcia CEP 89010-200 Tel (47) 3331-7400 Fax (47) 3331-7400CRICIUacuteMA ndash Felipe Schmidt 26 Centro CEP
88801-240 Tel (48) 3444-3400Fax (48) 3444-3400 Av do Centenaacuterio 2699Centro CEP 88804-000 Tel (48) 3444-3500Fax (48) 3444-3500FLORIANOacutePOLIS ndash Rod SC 403 6375Ingleses CEP 88058-001 Tel (48) 3331-7100Fax (48) 3331-7100 Esteves Juacutenior 307Centro CEP 88015-530 Tel (48) 3216-6250Fax (48) 3216-6250 Av Gov Ivo Silveira 2445Capoeiras CEP 88085-001 Tel (48) 3271-7500Fax (48) 3271-7557 Av Irineu Bornhausen5288 Agronocircmica CEP 88025-202 Tel (48)3215-6100 Fax (48) 3215-6100 Av Mar MaxSchramm 3450 Jardim Atlacircntico CEP 88095-000 Tel (48) 3271-6700 Fax (48) 3271-6700Nirberto Haase 75 Santa Mocircnica CEP 88035-215 Tel (48) 3215-6200 Fax (48) 3215-6200ITAJAIacute ndash Brusque 358 Centro CEP 88303-000Tel (47) 3398-5200 Fax (47) 3398-5200JARAGUAacute DO SUL ndash Baratildeo do Rio Branco732 Centro CEP 89251-400 Tel (47) 3274-3700 Fax (47) 3274-3700 Bernardo Grubba247 Centro CEP 89251-090Tel (47) 3275-7900 Fax (47) 3275-7900JOINVILLE ndash Ministro Caloacutegeras 1639 AnitaGaribaldi CEP 89202-005 Tel (47) 3451-4400
Fax (47) 3451-4400 Dr Joatildeo Colin 2500 AmeacutericaCEP 89204-002 Tel (47) 3451-2400Fax (47) 3451-2400LAGES ndash Frei Rogeacuterio 587 CentroCEP 88502-161 Tel (49) 3251-9400Fax (49) 3251-9400LAGUNA ndash 13 de Maio 12 Centro CEP 88790-000 Tel (48) 3647-7300 Fax (48) 3647-7300TUBARAtildeO ndash Av Expedicionaacuterio Joseacute PedroCoelho 1120 Centro CEP 88704-201Tel (48) 3631-1800 Fax (48) 3631-1800
PARANAacute
CURITIBA ndash Al Dr Carlos de Carvalho 2050Batel CEP 80730-201 Tel (41) 3270-8200Fax (41) 3270-8216 Av Repuacuteblica Argentina900 Vila Izabel CEP 80620-010Tel (41) 3312-2300 Fax (41) 3312-2300LONDRINA ndash Av Ameacuterico Deolindo Garla 224Bairro Pacaembu CEP 86079-225 Tel(43) 3575-2400 Fax (43) 3575-2400MARINGAacute ndash Av Adv Horaacutecio Raccanello Filho5120 Zona 07 Novo Centro CEP 87020-035Tel (44) 3301-3600 Fax (44) 3301-3600
PRESIDENTE Joseacute Augusto Fretta
DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leatildeo
SUPERVISORA DE MARKETINGLarissa Walendowsky Spricigo
Tel (11) 3088-1957
JORNALISTA RESPONSAacuteVELJeacutessika Torrezan (MTB 41394SP)
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
DIRECcedilAtildeO DE ARTE Tiago Passos
CONSULTORIA Marcelo Katsuki
COLABORADORESRogeacuterio Voltan (fotograa) Camile Comandini
(produccedilatildeo) e Simone Dias (assistente deproduccedilatildeo) Marcelo Katsuki (texto) Janaina
Resende (produccedilatildeo culinaacuteria) e Cleusa SousaBonm (assistente de culinaacuteria)
Impressatildeo Graacuteca e Editora Posigraf SATiragem 50000 exemplares
COLABORARAM NESTA EDICcedilAtildeO
RedeAngeloni
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
38
20
Encontre no Angeloni 11
Cortes claacutessicos 12
Molhos especiais 15
Na ChurrasqueiraChurrasco claacutessico 16 Churrasco gourme 20Cosela no bafo 22Picanha com shoyu 26Hambuacuterguer recheado 28Biseca alla fiorenina 30
Na FrigideiraRosbife agraves Ervas 32Picadinho 34
IacuteNDICE
16
Salimbocca alla romana 36 Fileacute agrave Oswaldo Aranha 38Carreacute de javali 42
No FornoLombo ao molho de cerveja fruada 44
Pernil de cordeiro 46Ossobuco alla milanese 48Beef Wellingon 50Porcheta 54
Na PanelaBrasao al Barolo 56 Boeuf bourguignon 58
Bela Gil 60
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
1
3
4 5
6
7
8
9
10
11
15
16
17
13
14
12
2
4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
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HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
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Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
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Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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Confira a versatildeo para tablets da Revista Gastronomia AngeloniO aplicativo pode ser baixado gratuitamente nas plataformas IOS e Android
Creacuteditos Fotos Stock Food
paacuteg 18 copy Lehmann Joerg paacuteg 19 copy Eising Stu dio - Food Photo amp Video paacuteg19 copy JUICE Images Ltd paacuteg19 copy Freek Henri k paacute g 29 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 30 copy Gerlach Hanspaacuteg 33 copy Adam Frank paacuteg 45 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 4 7 copy Eising Studio - Food Photo amp Video paacuteg 48 copy Blake Anthony paacuteg 50 copy Wissing Michael p aacuteg 56 copy Eising Studio - Food Photo
CARLOS RIBEIROO chef Carlos Ribeiro nasceu em Joatildeo Pessoa na Paraiacuteba
Cria uma cozinha autoral sempre com base em suas viagens
pelo Brasil Ribeiro jaacute foi professor e coordenador de cursos
de hotelaria e gastronomia Em 2009 abriu o Na Cozinha em
Satildeo Paulo onde funciona uma escola Nesta ediccedilatildeo mostra
os segredos do picadinho
JANAIacuteNA RUEDACozinheira autodidata e sommeliegravere por muitos anos
Janaiacutena Rueda eacute nascida e criada no centro de Satildeo
Paulo Casou-se com o chef Jeerson Rueda seu
mentor e quem a ajudou na prossionalizaccedilatildeo de sua
cozinha Juntos abriram o Bar da Dona Onccedila em Satildeo
Paulo Nesta ediccedilatildeo apresenta seu carreacute de javali
ANINHA SOARESCozinheira autodidata Aninha Soares cresceu em meio
agraves massas no pastifiacutecio do pai Em 1995 criou o Mesa
III para fornecer pastas artesanais de qualidade para
restaurantes Para acompanhaacute-las desenvolveu uma linha
de molhos antepastos assados e sobremesas Aqui traz
suas receitas exclusivas de porchetta e rosbife agraves ervas
NOSSAS LOJAS
SANTA CATARINA
ARARANGUAacute ndash Av Getulio Vargas 1259Bairro Urussanguinha CEP 88900-000Tel (48) 3521-4300 Fax (48) 3521-4300BALNEAacuteRIO CAMBORIUacute ndash 4ordf Avenida 880Centro Balneaacuterio Camboriuacute CEP 88330-110Tel (47) 3263-5600 Fax (47) 3263-5600
Av do Estado 2440 Bairro das NaccedilotildeesCEP 88338-063 Tel (47) 3263-4300Fax (47) 3263-4300BALNEAacuteRIO RINCAtildeO ndash Av Florianoacutepolis 235Praia do Rincatildeo CEP 88820-000 Tel (48) 3468-1014 Fax (48) 3468-1014BIGUACcedilU ndash R Cel Teixeira Oliveira 128CEP 88160-000Tel (48) 3279-8500 Fax (48) 3279-8500BLUMENAU ndash Humberto de Campos 77Bairro da Velha CEP 89036-050Tel (47) 3221-9200 Fax (47) 3221-9200Sete de Setembro 100 Garcia CEP 89010-200 Tel (47) 3331-7400 Fax (47) 3331-7400CRICIUacuteMA ndash Felipe Schmidt 26 Centro CEP
88801-240 Tel (48) 3444-3400Fax (48) 3444-3400 Av do Centenaacuterio 2699Centro CEP 88804-000 Tel (48) 3444-3500Fax (48) 3444-3500FLORIANOacutePOLIS ndash Rod SC 403 6375Ingleses CEP 88058-001 Tel (48) 3331-7100Fax (48) 3331-7100 Esteves Juacutenior 307Centro CEP 88015-530 Tel (48) 3216-6250Fax (48) 3216-6250 Av Gov Ivo Silveira 2445Capoeiras CEP 88085-001 Tel (48) 3271-7500Fax (48) 3271-7557 Av Irineu Bornhausen5288 Agronocircmica CEP 88025-202 Tel (48)3215-6100 Fax (48) 3215-6100 Av Mar MaxSchramm 3450 Jardim Atlacircntico CEP 88095-000 Tel (48) 3271-6700 Fax (48) 3271-6700Nirberto Haase 75 Santa Mocircnica CEP 88035-215 Tel (48) 3215-6200 Fax (48) 3215-6200ITAJAIacute ndash Brusque 358 Centro CEP 88303-000Tel (47) 3398-5200 Fax (47) 3398-5200JARAGUAacute DO SUL ndash Baratildeo do Rio Branco732 Centro CEP 89251-400 Tel (47) 3274-3700 Fax (47) 3274-3700 Bernardo Grubba247 Centro CEP 89251-090Tel (47) 3275-7900 Fax (47) 3275-7900JOINVILLE ndash Ministro Caloacutegeras 1639 AnitaGaribaldi CEP 89202-005 Tel (47) 3451-4400
Fax (47) 3451-4400 Dr Joatildeo Colin 2500 AmeacutericaCEP 89204-002 Tel (47) 3451-2400Fax (47) 3451-2400LAGES ndash Frei Rogeacuterio 587 CentroCEP 88502-161 Tel (49) 3251-9400Fax (49) 3251-9400LAGUNA ndash 13 de Maio 12 Centro CEP 88790-000 Tel (48) 3647-7300 Fax (48) 3647-7300TUBARAtildeO ndash Av Expedicionaacuterio Joseacute PedroCoelho 1120 Centro CEP 88704-201Tel (48) 3631-1800 Fax (48) 3631-1800
PARANAacute
CURITIBA ndash Al Dr Carlos de Carvalho 2050Batel CEP 80730-201 Tel (41) 3270-8200Fax (41) 3270-8216 Av Repuacuteblica Argentina900 Vila Izabel CEP 80620-010Tel (41) 3312-2300 Fax (41) 3312-2300LONDRINA ndash Av Ameacuterico Deolindo Garla 224Bairro Pacaembu CEP 86079-225 Tel(43) 3575-2400 Fax (43) 3575-2400MARINGAacute ndash Av Adv Horaacutecio Raccanello Filho5120 Zona 07 Novo Centro CEP 87020-035Tel (44) 3301-3600 Fax (44) 3301-3600
PRESIDENTE Joseacute Augusto Fretta
DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leatildeo
SUPERVISORA DE MARKETINGLarissa Walendowsky Spricigo
Tel (11) 3088-1957
JORNALISTA RESPONSAacuteVELJeacutessika Torrezan (MTB 41394SP)
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
DIRECcedilAtildeO DE ARTE Tiago Passos
CONSULTORIA Marcelo Katsuki
COLABORADORESRogeacuterio Voltan (fotograa) Camile Comandini
(produccedilatildeo) e Simone Dias (assistente deproduccedilatildeo) Marcelo Katsuki (texto) Janaina
Resende (produccedilatildeo culinaacuteria) e Cleusa SousaBonm (assistente de culinaacuteria)
Impressatildeo Graacuteca e Editora Posigraf SATiragem 50000 exemplares
COLABORARAM NESTA EDICcedilAtildeO
RedeAngeloni
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
38
20
Encontre no Angeloni 11
Cortes claacutessicos 12
Molhos especiais 15
Na ChurrasqueiraChurrasco claacutessico 16 Churrasco gourme 20Cosela no bafo 22Picanha com shoyu 26Hambuacuterguer recheado 28Biseca alla fiorenina 30
Na FrigideiraRosbife agraves Ervas 32Picadinho 34
IacuteNDICE
16
Salimbocca alla romana 36 Fileacute agrave Oswaldo Aranha 38Carreacute de javali 42
No FornoLombo ao molho de cerveja fruada 44
Pernil de cordeiro 46Ossobuco alla milanese 48Beef Wellingon 50Porcheta 54
Na PanelaBrasao al Barolo 56 Boeuf bourguignon 58
Bela Gil 60
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
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3
4 5
6
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8
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10
11
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17
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14
12
2
4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
38
20
Encontre no Angeloni 11
Cortes claacutessicos 12
Molhos especiais 15
Na ChurrasqueiraChurrasco claacutessico 16 Churrasco gourme 20Cosela no bafo 22Picanha com shoyu 26Hambuacuterguer recheado 28Biseca alla fiorenina 30
Na FrigideiraRosbife agraves Ervas 32Picadinho 34
IacuteNDICE
16
Salimbocca alla romana 36 Fileacute agrave Oswaldo Aranha 38Carreacute de javali 42
No FornoLombo ao molho de cerveja fruada 44
Pernil de cordeiro 46Ossobuco alla milanese 48Beef Wellingon 50Porcheta 54
Na PanelaBrasao al Barolo 56 Boeuf bourguignon 58
Bela Gil 60
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
1
3
4 5
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8
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10
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13
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12
2
4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
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Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
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HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
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Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
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Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
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Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Um sal especial para sua receita
Defumado com madeiras tropicais o sal Defumado da Kook eacute colhido no oceanoAtlacircntico Sem adiccedilatildeo de substacircncias artificiais ele conta com um aroma marcan-te que deixa qualquer carne ou churrasco mais saboroso Vai muito bem tambeacutemcom peixes e frutos do mar e ateacute mesmo nas saladas Surpreenda seu paladare seus convidados Ele pode ser usado em gratildeos ou ser moiacutedo na hora por issoeacute perfeito na finalizaccedilatildeo das receitas
Ideal para o churrasco
Carne tempero acompanhamentoshellip satildeo muitos os detalhes para vocecirc preocupar na hora de organizar o seu churrasco com a famiacutelia e os amgos Pelo menos o jeito de servir a Oxford Porcelanas jaacute resolveu ComConjunto Churrasco vocecirc tem peccedilas praacuteticas e elegantes para servir seconvidados Satildeo pratos e travessas brancos de porcelana de alta qualidadque destacam o alimento e resistem a altas temperaturas Sofisticaccedilatildeo padeixar seu encontro mais especial
Forno e micro-ondasem um uacutenico produto
Na hora de escolher entre forno e micro-ondas qual dos dois le-var para casa Os dois claro E se estiverem em um uacutenico equi-pamento ainda melhor Com o forno eleacutetrico e micro-ondas 38 Lda LG sua vida na cozinha vai ficar muito faacutecil O aparelho temfunccedilatildeo a vapor (Steamchef) grill cozimento combinado aqueci-mento e trava agrave prova de crianccedilas Suas refeiccedilotildees mais saborosase saudaacuteveis e sua cozinha mais inteligente
ENCONTRENO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitarseu dia a dia e levar mais sabore conforto para a sua cozinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
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4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
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HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
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Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CADA CORTE UM PREPARO
7 FRALDINHA
Corte de fibras longase magras poreacutem muitosuculentas e maciasExcelente para o churrascoou mesmo grelhada na chapa
16 PONTA DE AGULHA
Reveste as uacuteltimas costelas do boi Podeser preparada com ou sem osso Pode serassada no bafo ou usada em cozidos
O MELHORDAS CARNES
Os diferentes tiposde carne e a formaideal de cozinhaacute-los
Saiba como escolher a peccedilamais indicada para sua receita
A eacute haacute pouco empo a menor variedade de carnes dis-
poniacuteveis nas praeleiras fazia com que elas fossem di-
vididas em carnes de ldquoprimeira segunda ou erceirardquo
Isso significava que os cores considerados bons eram basica-
mene picanha e fileacute mignon Com a popularizaccedilatildeo de novos
cores ndashou dos anigos com novas denominaccedilotildees imporadas
dos argeninos ou dos nore-americanosndash e chefs se dedican-
do a descobrir sabores anes considerados ldquode erceirardquo a va-
riedade de sabores e receias aumenou consideravelmene
Mas se vocecirc como a maioria das pessoas natildeo eacute um profundo en-
endedor de cores de carne noacutes podemos ajudar O ldquomapardquo ao
lado elaborado pelo chef Gusavo Rigueiral do caering Chef agravePorer mosra os principais cores bovinos e o melhor preparo
para cada ipo aleacutem das denominaccedilotildees mais comuns O famosiacutes-
simo core argenino bife ancho por exemplo nada mais eacute que um
pedaccedilo de uma conhecida ldquocarne de segundardquo o fileacute de cosela
Aleacutem de levar em cona a preferecircncia pessoal por deermina-
dos ipos de carne eacute necessaacuterio saber ambeacutem qual seraacute
o modo de preparo Afinal nada supera o sabor de um muacutescu-
lo cozido por exemplo ou de um hambuacuterguer preparado com
a carne correa Escolha sua receia e bom apeie
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4 FILEacute DE COSTELA
Eacute tambeacutem conhecido comobife ancho Perfeito nachurrasqueira e na grelha
9 ALCATRA
Tem fibras longas macias esaborosas Ideal para o churrasco
2 ACEacuteM
Rico em gordura esabor pode render bonshambuacutergueres e kaftas
6 FILEacute MIGNON
Considerado o corte maismacio pode ser usado tantopara bifes grelhados quantoem um molho rico comoo de estrogonofe
3 CUPIM
Eacute rico em gordura que ficaentremeada nas fibras Idealpara churrascos e assados
5 CONTRAFILEacute
Um dos cortes mais popularesdo mundo ideal para bifes napanela ou na churrasqueira
10 PICANHA
Queridinha do churrasconacional eacute sempre preparadacom a capa de gordura quegarante sabor e maciez
11 PATINHO
Corte magro e de fibras curtaspode ser usado em preparoscomo quibe cru e steak tartareou em bifes a rolecirc e escalopes
14 LAGARTO
Ideal para o rosbife ou parao preparo de carnes desfiadas
13 COXAtildeO DURO
Poder ser moiacutedo para hambuacutergueres ouem cubos para cozidos como o barreado
15 MUacuteSCULO TRASEIRO
Eacute dele que vem o ossobuco o muacutesculocom o osso ao meio Indicado paracozidos e ensopados ricos
8 MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinhaporeacutem com uma fina capa degordura que garante sabor agravepeccedila a maminha vai bem tantona panela quanto na brasa
12 COXAtildeO MOLE
Pode pesar ateacute 10 kg e eacuteindicado para assadosensopados e bifes
17 PALETA
Eacute um corte semelhante ao fileacutemas com mais suculecircnciaIdeal para churrasco e chapa
1 MUacuteSCULO DIANTEIRO
Eacute uma das carnes maissaudaacuteveis e saborosas do boiIdeal para sopas e cozidoscomo o boeuf bourguignon
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
PAIXAtildeO NACIONAL
De Nore a Sul o churrasco eacute uma radiccedilatildeoe o segredo esaacute em dealhes que vatildeo do em-pero agrave forma de acender a churrasqueira
Churrasco claacutessico (porccedilatildeo para 8 pessoas )
CORTES TRADICIONAISCarne de fibras longas e magras a fraldinha
eacute ambeacutem muio suculena e macia o que
a orna presenccedila garanida nos churrascos
O mais comum eacute colocar a peccedila ineira no fogo
e ir servindo pequenas faias agrave medida que
vai assando Por isso mesmo a salmoura
(receia ao lado) eacute perfeia para dar mais goso
agrave carne durane o cozimeno A maminha
por sua vez eacute menos irrigada que a fraldinha
poreacutem sua fina capa de gordura garane sabor
agrave peccedila e a orna queridinha dos churrascos
BANQUETE AO AR LIVREA fraldinha eacute um dos cores eleios de Isvaacuten
Wessel proprieaacuterio da Carnes Wessel quando
o assuno eacute churrasco Compleam sua lisa
o bife ancho a cosela e a picanha Para ele
o sal grosso sempre usado de forma generosa
eacute o grande empero Basa emperar a carne
minuos anes de colocaacute-las na grelha -enre5 e 10 minuos satildeo suficienes
IngredienesPara as carnes
1 peccedila de fraldinha de 2 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 25 kg)
1 peccedila de maminha de 15 kg
(a peccedila pode pesar aeacute 18 kg)Sal grosso
Pimena
Para a salmoura
Aacutegua
Sal grosso
Alecrim
Salsinha
Manjericatildeo
Preparando a carne
Tire as peccedilas de carne da geladeira e deixe-as em emperaura ambiene
Em seguida envolva as carnes com basane sal grosso Espere 5
minuos baa para reirar o excesso do sal e leve ao fogo Tano a
maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a
pare de baixo Eacute imporane natildeo ficar virando a carne o empo odo
A fraldinha que pode ser faiada aos poucos ganha mais sabor
se emperada ainda com a misura de aacutegua sal grosso alecrim
salsinha e manjericatildeo Use essa salmoura para molhar a carne durane
o cozimeno A maminha depois de assada ndashcerca de 30 minuosndash
ambeacutem pode ganhar um pouco de pimena
Dica na hora de fazer as compras considere 400 g
de carne por pessoa mais os acompanhamentos
Segredo da receitaO sal grosso DrsquoCheff PimentaCalabresa eacute perfeito paratemperar as carnes
CHURRASCOCLAacuteSSICO
Maminha e fraldinha
Maminha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
DICAS
Ao acender o fogoSeja generoso com a quanidade de carvatildeo ndashuse ao menos 1kg de carvatildeo
para cada kg de carne Se usar aacutelcool ou o gel acendedor espere 1 minuo
anes de acender o fogo Tambeacutem eacute possiacutevel usar lenha no lugar do carvatildeo
mas ela deixaraacute um goso mais defumado na carne Imporane nunca
mexa no carvatildeo quando iver carne na grelha
Como cuidar do fogoEacute preciso muio cuidado com o aacutelcool depois que a churrasqueira esaacute
acesa Para diminuir a chama eacute possiacutevel borrifar um pouco de aacutegua e
espalhar o carvatildeo mas nunca quando a carne esiver na grelha Para
saber a inensidade do fogo aproxime a sua matildeo das brasas para ver
quano empo ela aguena o calor
2 segundos (fogo forte)
3-4 segundos (fogo meacutedio a forte)
5-6 segundos (fogo meacutedio)
7-8 segundos (fogo fraco)
Os complemenosFrango - principalmene asinhas e coxinhas - linguiccedila legumes
e espeinhos satildeo oacuteimos acompanhamenos e ambeacutem podem
ser preparados na grelha Como o empo de cozimeno eacute bem
mais raacutepido funcionam bem como um aperiivo
A carne deve servirada apenas umavez na churrasqueira
Misture ingredientes como legumes limatildeoe alho junto agraves carnes do espeto Aleacutemde decorativo o sabor fica irresistiacutevel
DEIXE TODOS Agrave VONTADE Mais que uma simples refeiccedilatildeo o churrasco
eacute um eveno informal onde as pessoas ecircm
de ficar agrave vonade principalmene na hora
de se servir Por isso deixar os acompanha-
menos agrave matildeo dos convidados eacute uma oacuteima
saiacuteda para maner o clima Molhos
de pimenas encorpadas como a calabresa
ou pimena vermelha combinam super-bem com carnes mais fores Molhos como
kechup ou barbecue acenuam o defumado
das carnes preparadas na grelha enquano
os aacutecidos com limatildeo horelatilde ou vinagre satildeo
oacuteimas opccedilotildees para carnes mais gordurosasPREPARO 60 MIN
Fraldinha
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
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Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO sal rosa do himalaia
da Kook eacute ideal parafinalizar uma carne especial
CORTES ESPECIAIS
Dos argeninos chorizo e ancho aoamericano T-Bone cores diferenciadosdatildeo um oque especial ao churrasco
Churrasco gourme (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 kg de T-Bone
15 kg de bife ancho
Sal grosso
Pimena-do-reino a goso
Sal rosa para finalizar
PreparoEssas carnes ecircm cores de 4 cm de espessura em meacutedia e devem
ser emperadas apenas com sal grosso ndashque pode ser riuradondash e
pimena-do-reino Passe sal nos dois lados das carnes e por cima
a pimena-do-reino Espere uns 5 minuos anes de levar agrave brasa
Ao conraacuterio do churrasco gauacutecho natildeo se usa espeo nem eacute preciso
baer a carne para reirar o sal Oura dica eacute preparar a carne sem sal
e uilizar o sal rosa na hora de servir A carne deve ser colocada mais
proacutexima do fogo enre 15 a 25 cm Asse de um lado vire e doure do
ouro Seu preparo eacute mais raacutepido
A diferenccedila do churrasco gourme para o claacutessico eacute que ele uiliza
carnes especiais como T-Bone prime rib bife de ancho chorizo
cosela em iras linguiccedilas especiais e carne Wagyu
EXCELEcircNCIA Agrave MESAOs bifes de chorizo e ancho satildeo algumas das
mais famosas carnes argeninas e ornaram o
paiacutes referecircncia no assuno Mas eles natildeo esatildeo
sozinhos T-Bone e prime rib satildeo as verenes
americanas e igualmene sinocircnimo de carnes
nobres Em comum satildeo cores de ala quali-
dade Com um sabor marcane cosumam ser
emperados apenas com sal O oque de sabor
pode ficar por cona de um sal igualmene
especial como as versotildees com ervas flor de sal
ou sal rosa do Himalaia
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Stout
OrigemBrasilEacute uma cerveja escura natildeofiltrada puro malte e de altafermentaccedilatildeo Aromaacutetica
tem corpo firme e paladarde chocolate meio-amargoEacute saborosa e comboa harmonizaccedilatildeo
CHURRASCOGOURMET
T-Bone e ancho
one
Ancho
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
VALE A ESPERA
Cosela bovina eacute uma das carnes maissaborosas do churrasco sua preparaccedilatildeoeacute por si soacute um grande eveno
TALHERESDIVINOESPACcedilO GALHETEIROKIRKrsquoS
COSTELANO BAFO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
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Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
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HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
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Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
8182019 Gastro No Mia Agosto
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
A ESTRELA DA FESTACom sabores complexos e preparoleno cosela bovina eacute a araccedilatildeoprincipal de qualquer churrasco
PACIEcircNCIA RECOMPENSADAUm dos cores bovinos mais apreciados a
cosela eacute a esrela do churrasco Natildeo apenas
por seu sabor complexo mas ambeacutem pelo
empo que leva no preparo -a marinada ge-
ralmene em iniacutecio um dia anes e uma vez
na churrasqueira satildeo necessaacuterias horas no
fogo anes de a carne ficar macia e ldquodesman-
chandordquo na boca A versatildeo mais radicional
eacute preparada em fogo de chatildeo agrave moda
gauacutecha Por er muios ossos e gordura
ela requer um preparo leno
IngredienesPara a mandioca
1 kg de mandioca
150 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para a costela
300 ml de aacutegua
6 denes de alho
1 cebola corada em cubos
1 colher (chaacute) de
manjerona desidraada
Preparando a mandiocaCozinhe a mandioca aeacute que fique macia Une uma ravessa com maneiga
e espalhe a mandioca Derrea a maneiga resane e despeje sobre a
mandioca Tempere com sal e pimena e leve ao forno preaquecido
por 20 minuos Pode-se uilizar ambeacutem a maneiga de garrafa
Preparando a carneNo liquidificador coloque aacutegua alho cebola manjerona manjericatildeo
alecrim e saacutelvia Baa bem Em uma igela coloque a cosela empere
com essa misura e salpique o sal grosso por cima Tampe a igela e deixe
marinar na geladeira por 12 horas Em seguida coloque a cosela sobre
o papel celofane e faccedila duas volas formando um pacoe Amarre as ponas
do celofane com barbane para natildeo sair o suco e a gordura Coloque a
cosela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas Apoacutes esse
empo vire o pacoe da cosela para assar do ouro lado por mais 3 horas
Reire a cosela da churrasqueira abra o pacoe e sirva com a mandioca
1 colher (chaacute)
de manjericatildeo desidraado
1 colher (chaacute)
de alecrim desidraado
1 colher (chaacute)
de saacutelvia desidraada18 kg de cosela de boi
(ou 1 ripa de cosela)
150 g de sal grosso
Papel celofane de uso culinaacuterio
Cosela no bafo com mandiocaaromaizada na maneiga (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Segredo da receitaOs temperos prontos Chef Paule Mrs Dash satildeo oacutetimospara temperar a carne
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vieja Parcela Reserva
De La Famiacutelia Tannat
Origem UruguaiEste vinho uruguaio produzidocom a uva Tannat tem cor
vermelho intenso aromade frutas vermelhas comtoques de cafeacute e taninosfirmes com bom corpo
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
TOQUE ORIENTAL
Comum na culinaacuteria do Orieneo shoyu eacute um oacuteimo empero ambeacutempara carnes nobres como a picanha
PARA SABOREAR AOS POUCOSShoyu e carne vermelha Claro Esa combi-
naccedilatildeo eacute perfeia para um churrasco com um
sabor a mais O molho de shoyu com manei-
ga daacute um goso especial agrave unacircnime picanha
realccedilando o sabor do assado que eacute preferecircn-
cia nacional Como ela vai sendo faiada aos
poucos agrave medida que vai ficando dourada
separe uma porccedilatildeo do molho para deixar agrave
mesa A carne prona ambeacutem fica uma deliacute-
cia em um sanduiacuteche -apose em picles para
complemenar o sabor
Picanha com molho de shoyu (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes100 g de maneiga
em emperaura ambiene
6 colheres (sopa) de shoyu
1 peccedila de picanha (800 g a 1 kg)
Sal grosso
PreparoMisure a maneiga com o shoyu formando uma pasa Se precisar
derrea a maneiga Reserve Passe a picanha no sal grosso e deixe
por 10 minuos Tire o excesso de sal da carne e leve agrave churrasqueira
em fogo meacutedio com a gordura virada para cima Pincele com
o molho e deixe dourar Vire do ouro lado aeacute dourar
a carne Tire do fogo faie e sirva com o molho e patildees
Dica Se preferir preparar a picanha no espeto primeiramente descubra
se sua picanha eacute de direita ou esquerda Para isso basta colocar sua
matildeo sobre a carne Se o dedatildeo da matildeo direita ficar na parte mais larga
da gordura vocecirc tem uma peccedila de direita E vice-versa Descoberto isso
fatie a peccedila comeccedilando por onde estava o dedatildeo Os cortes devem ser
na diagonal e os bifes devem ter cerca de 2 cm de espessura
Segredo da receitaO molho de soja SakuraPremium eacute perfeitopara esta receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Finca 8 Malbec
Origem ArgentinaDe paladar redondo boa
acidez e com taninos leveseste vinho argentino tem
cor vermelho rubi brilhantee aromas de frutas vermelhase flores como violetas
PICANHA COMMOLHO DE SHOYU
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
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Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
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Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Hambuacuterguer recheado de gorgonzola (porccedilatildeo para 4 pessoas )
AMERICAN WAY
O radicional hambuacuterguer ganha saborexra com recheio de gorgonzola receiaeacute perfeia para a churrasqueira
IngredienesPara o hambuacuterguer
500 g de carne fraldinha
frac12 cebola roxa picadinha
Sal a goso
1 colher (cafeacute) de paacuteprica defumada
1 colher de sopa de vinagre balsacircmico
100 g de queijo gorgonzola
50 g de maneiga em emperaura ambiene
Azeie para friar
Preparando o hambuacuterguerMisure bem a carne com odos os emperos e reserve Amasse
o queijo com um garfo e misure a maneiga Reserve Divida
a carne em oio pares Faccedila uma bola com um pedaccedilo de carne
e amasse para formar um disco No cenro do disco espalhe 983089983092
do recheio deixando a borda sem queijo Coloque ouro disco de carne
por cima e amasse bem as bordas para que a carne se june nas
laerais Leve agrave churrasqueira para assar Quando do urar embaixo
e comeccedilar a sangrar em cima vire o hambuacuterguer com cuidado
e espere grelhar o ouro lado Sirva com salada verde
HAMBUacuteRGUERRECHEADO DEGORGONZOLA
Segredo da receitaO queijo gorgonzolaTirolez eacute idealpara este prato
TOQUE SOFISTICADOOs americanos jaacute sabem haacute empos um bom
hambuacuterguer preparado na churrasqueira
eacute uma oacuteima opccedilatildeo para um almoccedilo ao ar
livre O oque gourme da receia vem no
recheio o queijo gorgonzola combina
perfeiamene com a carne e surpreende
o paladar Para acompanhar o hambuacuterguer
a inseparaacutevel baaa fria ambeacutem ganha
ares mais sofisicados quando preparada
de maneira ruacutesica com emperos como
ervas e sal do himalaia Para complear
uma salada verde crocane fica perfeia
Nem precisa de patildeo para acompanhar
PRATOSDOURAL
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Kaiserdom Hefe Weissbier
OrigemAlemanha
Utilizando somenteingredientes naturaisesta cerveja do sulda Alemanha tem pelo
menos 50 de trigo Temum leve sabor de frutae espuma branca abundante
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SABOR DA TOSCANA
Um dos praos mais famososde Florenccedila o segredo da bisecaalla fiorenina eacute o core da carne
Biseca alla fiorenina (porccedilatildeo para 4 pessoas )
SANTO PRATOPrao iacutepico da Toscana a biseca alla fioreni-
na em sua origem ligada agrave fesa religiosa
de Satildeo Lourenccedilo O bife ndashum core que vem
com o osso no meiondash emperado apenas
com sal grosso era grelhado na fogueira
e depois de prono finalizado com a pimena-
-do-reino Oura marca regisrada desa
receia eacute a espessura da carne que pode
chegar a 8 cm quando crua Ela fica dourada
por fora e bem vermelha e macia por denro
IngredienesPara as batatas
600 g de baaas bolinhas
2 liros de aacutegua
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeieAlecrim a goso
Para a carne
1 peccedila de biseca fiorenina (1 kg)
Sal grosso para emperar
Pimena a goso
Azeie
Preparando as baaasLave as baaas com casca em aacutegua correne Em uma panela grande
coloque-as para cozinhar em dois liros de aacutegua Leve ao fogo meacutedio e deixe
por 25 minuos Reire do fogo escorra a aacutegua e coloque as baaas em um
pano de prao Em seguida preaqueccedila o forno a 180 0C Assim que esfriarem
core-as ao meio Espalhe meade do sal grosso no fundo de uma ravessa
refraaacuteria e disponha as baaas Salpique o resane do sal por cima regue
as baaas com azeie e polvilhe com alecrim Cubra com papel-alumiacutenio e
leve ao forno preaquecido para assar por 15 minuos Reserve
Preparando a carne
Faccedila um core seguindo o osso dos dois lados da peccedila Passe sal grossoinclusive no alho feio e deixe descansar por 5 minuos Reire o excesso
de sal e grelhe no fundo da churrasqueira dos dois lados Finalize com a
pimena e deixe a peccedila em peacute na grelha com a pare do osso para baixo
por 10 minuos Sirva com as baaas regadas com o azeie
Dica na frigideira a bisteca pode ser preparada com azeite e ervas
Segredo da receitaPara acompanhar o pratoaposte em um bom azeitede oliva como o grego Ionis
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Ceppaiano Alle Viole
Origem ItaacuteliaO vinho da regiatildeo da Toscana
eacute uma bebida com boa acideze taninos elegantes cor
vermelho claro e aroma defrutas negras como ameixasaleacutem de notas de especiarias
BISTECAALLA
FIORENTINA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
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Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
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Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
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Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
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Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Rosbife agraves ervas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
Ingredienes1 peccedila (+ ou - 1 kg) de fileacute mignon
(limpo e sem cordatildeo)
Sal e pimena a goso
Azeie para friar
10 g de omilho fresco picadinho
10 g de saacutelvia fresca picadinha
10 g de alecrim fresco picadinho
Barbane de algodatildeo
PreparoTempere a carne com sal e pimena e amarre com o
barbane Em seguida passe rapidamene em uma
chapa ou frigideira bem quene unada com azeie para
selar de odos os lados Deixe esfriar e ire o barbane
Faccedila uma misura com as ervas e envolva oda a carne
com ela Vole a carne novamene agrave frigideira quene e
doure de odos os lados Deixe esfriar e leve a carne agrave
geladeira embrulhada com papel-alumiacutenio Na hora de
ir agrave mesa lamine a carne em faias finas e sirva com
mosarda dijon e patildees ruacutesicos
PARA AGUCcedilAR O PALADAR
A crosa crocane o vermelho inensoda carne e o aroma marcane o rosbifeagraves ervas eacute um convie aos senidos
COZINHA AFETIVAA chef Aninha Soares da roisseria Mesa III
inspirou-se em sua famiacutelia para criar esse
prao rico em ervas e emperos como os que
eram degusados ao redor do fogatildeo da casa
de seus pais A chef cona que o rosbife era
faiado e servido apenas com patildeo D uran-
e o preparo a panela deve esar quene o
suficiene para que a carne seja selada e natildeo
perca seu suco Tambeacutem podem ser usados
cores como lagaro painho e conrafileacute
Segredo da receitaA mostarda dijon alematildeda Kuhne eacute o acompanhamentoperfeito para este rosbife
ROSBIFEAgraveS ERVAS
Chef Aninha Soares
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Aracuri Pinot Noir
Origem BrasilVinho elaborado em Campos de
Cima da Serra uma das melhoresregiotildees do Brasil para o cultivo
da uva Pinot Noir Vinho debaixa produccedilatildeo aromaacuteticoleve e com bom frescor
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
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Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
BRASILEIRINHO
O picadinho deixou de ser um prao rivial paraconquisar paladares exigenes com a carnepicada na pona da faca e finalizada com molho
Picadinho(porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando os acompanhamenosComece pelo feijatildeo deixe o feijatildeo de molho em aacutegua por 12 horas Troque a
aacutegua june 2 folhas de louro e cozinhe na pressatildeo por 20 a 30 minuos aeacute
amolecer os gratildeos Frie os alhos socados no azeie June o feijatildeo cozido com
o caldo adicione sal e reduza aeacute o caldo ficar encorpado Para o pasel core
o queijo em pequenos quadrados abra a massa e core pequenos ciacuterculos
ndashcomo a boca de um copo americano ou uma xiacutecara Recheie cada ciacuterculo
com um pedaccedilo de muccedilarela Pincele aacutegua nas bordas feche os paseacuteis e
apere para que natildeo abram Frie em oacuteleo quene virando-os para que
fiquem inchados Reserve
Preparando a carneEm uma frigideira coloque o azeie e a maneiga Em seguida june a
carne Frie por aproximadamene 3 minuos mexendo devagar Coloquea cebola e o alho empere com o sal e a pimena Refogue por alguns
minuos e adicione o colorau a salsinha e o omae June aproximada-
mene 8 colheres de sopa de caldo de legumes para ficar molhadinho
Deixe reduzir por uns 4 minuos em fogo baixo Desligue e sirva com
o arroz e a farofa O feijatildeo eacute servido agrave pare Para finalizar frie um
ovo e coloque sobre o arroz
IngredienesPara o feijatildeo
500 g de feijatildeo
carioquinha
2 folhas de louro
6 denes de alho
frac12 xiacutecara (chaacute)de azeie
Sal a goso
Para o pastel
1 pacoe de massa
para pasel
moiacutedos na hora
1 colher (sopa)
de colorau
30 g de salsinha picada
1 omae picado
8 colheres (sopa)
de caldo de legumes
Montagem
4 colheres de arroz prono
4 colheres de
farofa prona
1 ovo frio
VARIACcedilOtildeESO picadinho eacute um daqueles praos que por muio
empo ficou relegado a segundo plano e que
agora em se desacado na gasronomia brasileir
Se a esrela do prao eacute a carne os acompanha-
menos compleam a receia dando mais sabor
E apesar de o fileacute mignon oferecer uma carne ma
macia e envolver bem o sabor do molho podem
ser usados ouros cores no preparo do picadinho
como o conrafileacute e a alcara O chef Carlos Ribeir
do resaurane Na Cozinha em Satildeo Paulo sugere
ambeacutem versotildees com peio de frango e aeacute uma
com carne de porco como a copa lombo Fica
saboroso quando ganha um oque de pimenas
Segredo da receitaO coloriacutefico da Kitanodaacute um toque especialao picadinho
PICADINHO
Chef Carlos Ribeiro
100 g de queijo
muccedilarela
Oacuteleo para friar
Para a carne
6 colheres
(sopa) de azeie20 g de maneiga
300 g de fileacute-mignon
picado na pona da faca
50 g de cebola picada
2 denes de alho picados
Sal e pimena
GUARDANAPOROUPA DEMESA
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Therezoacutepolis Gold
OrigemAlemanha
Esta premium lagertem receita dinamarquesaque combina trecircs tiposde luacutepulo Tem meacutedio
amargor possui cor douradae cremosidade generosa
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
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Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
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Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaO jamoacuten serranofatiado eacute perfeitopara esta receita
Preparando o risooRefogue a cebola em 983090983091 da maneiga aeacute amolecer Em seguida na
mesma panela adicione o arroz e refogue Quando comeccedilar a secar
coloque 983090983091 do vinho Acrescene as raspas e o suco do limatildeo ao arroz
jaacute refogado Deixe o vinho evaporar e comece o processo de adiccedilatildeo do
caldo de legumes aeacute o arroz ficar ldquoal denerdquo Pouco anes de finalizar
coloque mais algumas raspas da casca do limatildeo a pimena e o sal
Quando o arroz chegar ao pono coloque o resane do vinho mexa
adicione a maneiga resane e desligue o fogo Por fim adicione
o queijo Deixe a panela fechada por 3 minuos Reserve
SALTA Agrave BOCAReceia radicional ialiana eacute atildeo deliciosaque segundo seus criadores ldquosala agrave bocardquo
Salimbocca com risoode limatildeo siciliano (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Preparando o escalope
Baa odos os escalopes com o baedor de carne aeacute que eles fiquembem finos Depois empere-os com sal e pimena-do-reino Coloque sobre
cada escalope uma faia de presuno e uma folha de saacutelvia Use um palio
e prenda o presuno e a folha de saacutelvia ao escalope abero Em uma panela
de fundo largo derrea a maneiga e frie os escalopes dos dois lados
Regue com o vinho espere evaporar e passe os escalopes para um prao
Adicione duas colheres de sopa de aacutegua agrave panela deixe ferver por 1 minuo
e regue os escalopes Sirva com o risoo
IngredienesPara o risoto
1 cebola picadinha
100 g de maneiga
250 g de arroz arboacutereo
200 ml de vinho branco seco
Raspas de 1 limatildeo siciliano
200 ml de suco de limatildeo siciliano
1 liro de caldo de legumes
1 piada de sal
Pimena a goso
100 g de queijo parmesatildeo ralado
Para o escalope
8 escalopes pequenos de viela
Pimena-do-reino e sal a goso
8 faias finas de presuno parma
8 folhas grandes de saacutelvia
2 colheres (sopa) de maneiga
2 colheres de vinho branco seco
EM ROMA COMO OS ROMANOSTradicional receia agrave base de viela presuno cru
e saacutelvia a salimbocca em sua origem incera
mas sabe-se que ganhou nooriedade em Roma
ainda no seacuteculo 19 ndashdaiacute o ldquoalla romanardquo ou
seja agrave moda romana A receia fez ano suces-
so que ganhou o nome salimbocca que pode
ser raduzido como ldquoque sala agrave bocardquo Para
acompanhar a carne a sugesatildeo eacute ouro prao
iacutepico ialiano o risoo e essa versatildeo com limatildeo
siciliano eacute perfeia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras Reserva
Carmeacutenegravere
Origem Chile
As uvas utilizadas naelaboraccedilatildeo deste vinho
obtiveram um grandeamadurecimento resultandoem um vinho redondoe equilibrado
PRATOSTELLA FERRAZ GARFOTOKampSTOK GUARDANAPOROUPA DEMESA
SALTIMBOCCAALLA ROMANA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
O PREFERIDO DA BOEMIACriado por um diplomaao fileacute agrave Oswaldo Aranhase ornou uma auecircnicacomida de boecoda melhor qualidade
FILEacute AgraveOSWALDOARANHA
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
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Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
CARIOCA DA GEMA
Criada haacute mais de 80 anos no Rio de Janeiroreceia ganhou popularidade araveacutesdos anos e se ornou um claacutessico
Fileacute agrave Oswaldo Aranha (porccedilatildeo para 2 pessoas )
PreparoAgrave pare prepare o arroz Core 8 denes de alho longiudinalmene
para que fiquem em lacircminas Aqueccedila 1048627983092 de xiacutecara (chaacute) de azeie e
frie os alhos laminados aeacute ficarem dourados e crocanes Escorra e
reserve Aqueccedila um pouco de oacuteleo e frie a baaa Escorra em papel
oalha e reserve Faccedila a farofa aqueccedila 3 colheres (sopa)
de azeie e refogue 4 denes de alho picados Acrescene a farinha
de mandioca e mexa bem Acrescene as azeionas e empere com sal
a goso Em seguida em uma frigideira aqueccedila bem 983089983092 de xiacutecara
(chaacute) do azeie e frie o fileacute do s dois lados Tempere os bifes com sal
ainda na frigideira Se quiser coloque as alcaparras por cima Reire
e reserve Coloque a farofa e o arroz na frigideira do bife e mexa para
pegar o goso da carne Sirva o fileacute com o alho frio e a salsa picadapor cima e com as baaas e a misura de farofa e arroz
Ingredienes2 xiacutecaras de arroz cozido
12 denes de alho
1 e frac12 xiacutecara (chaacute) de azeie
Oacuteleo para friar
2 baaas meacutedias coradas em faias finas
1 xiacutecara (chaacute) de farinha de mandioca1 colher (sopa) de azeiona prea picada
Sal a goso
400 g de fileacute mignon (em dois fileacutes)
1 colher (sopa) de alcaparra (opcional)
Salsa picada a goso
REFEICcedilAtildeO DE DIPLOMATAO prao com nome e sobrenome nasceu em um
dos bairros mais boecircmios do Rio de Janeiro a
Lapa na deacutecada de 1930 Mais precisamene no
bar Cosmopolia ndashabero em 1926 e em funciona-
meno aeacute hoje Oswaldo Aranha era um poliacuteico
e diplomaa gauacutecho que frequenava o local e
sempre pedia a mesma refeiccedilatildeo A receia fez ano
sucesso que se espalhou pelos resauranes do
Rio depois do paiacutes e ganhou mais fama que seu
criador Para deixar o acompanhameno ainda
mais gososo alguns cozinheiros incluiacuteram um
punhado de alcaparras (em conserva) agrave receia
Elas satildeo colocadas na mesma frigideira usada
no preparo da carne junamene com o arroz
e a farofa para absorver a gordura e odos
os sabores deixados no fundo da panela
Segredo da receitaA alcaparra espanholaTorre Bella daacute um toque derequinte ao tradicional prato
Encontre no Angeloni
HarmonizaccedilatildeoCerveja Saint Bier Belgian Golden Ale
OrigemBrasilDe cor dourada e natildeo filtrada eacute uma
bebida puro malte de alta fermentaccedilatildeoTem aroma frutado e presenccedila de luacutepuloaleacutem de sabor levemente adocicado
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto LrsquoHeritage
de Chasse-Spleen
Origem Bordeaux ndash Franccedila
Elaborado com as uvasCabernet Sauvignon Merlote Petit Verdot Notam-sedeliciosos aromas de frutas
negras e couro No paladarapresenta oacutetima maciez
REQUINTE POUCO CALOacuteRICO
A carne de javali vem sendo fesejadacomo uma opccedilatildeo saudaacutevel e por ermenos calorias que a carne de porco
Carreacute de javali com purecircde mandioquinha e de aboacutebora (porccedilatildeo para 2 pessoas )
Preparando o purecirc de mandioquinhaCore a mandioquinha em pedaccedilos e coloque na assadeira Cubra com um
fio de azeie exravirgem e papel-alumiacutenio e asse a 180 degC aeacute amolecerem
(cerca de 10 minuos) Tire do forno descasque e amasse Deixe esfriar
Em uma panela misure o leie com o creme de leie e a noz-moscada
e esquene mas sem deixar ferver Reserve Em oura panela derrea a
maneiga adicione a mandioquinha amassada e misure Adicione o leie
com o creme de leie da oura panela aos poucos aeacute aingir o pono
desejado Acere o sal a pimena e a noz-moscada Reserve
IngredienesPara o purecirc de mandioquinha
1 kg de mandioquinha
150 ml de leie
200 ml de creme de leie
Noz-moscada a goso
50 g de maneiga
Sal e pimena a goso
Para o purecirc de aboacutebora
frac12 aboacutebora corada
em pedaccedilos meacutedios
MAIS SABOR E BRILHOUma das dicas da chef Janaiacutena Rueda do Bar
da Dona Onccedila em Satildeo Paulo eacute dourar bem
a pare da capa do carreacute onde fica a gordura
adicionando uma colher de maneiga agrave frigideira
que iraacute proporcionar uma cor marrom agrave carne
aleacutem de conferir brilho e sabor O molho eacute ouro
iem imporane na finalizaccedilatildeo do prao devendo
ser colocado sobre a carne em quanidade
suficiene para envolver o carreacute
frac12 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeie
Sal a goso
Para o carreacute
Pimena-do-reino verde a goso
30 ml de conhaque
100 ml de caldo de carne
500 g de carreacute de javali
Sal a goso
25 g de oacuteleo de girassol
Segredo da receitaO conhaque Domecqeacute uma oacutetima opccedilatildeo paraflambar o carreacute de javali
Preparando o purecirc de aboacuteboraCozinhe a aboacutebora por 10 minuos na aacutegua ou no vapor Amasse com
um garfo Refogue a cebola no azeie e acrescene o purecirc mexendo bemCozinhe aeacute ficar na consisecircncia desejada e acere o sal Reserve
Preparando o carreacuteAmasse as pimenas verdes e em uma frigideira de cabo comprido
adicione as pimenas e o conhaque e deixe flambar Em seguida adicione
o caldo de carne sobre as pimenas flambadas e deixe ferver um pouco
para agregar os sabores Tempere o carreacute com sal a go so Em uma
grelha ou frigideira espalhe o oacuteleo de girassol e deixe a cosela grelhar
aeacute dourar Mone um prao com dois carreacutes de forma que o osso fique
virado para fora Cubra com o molho e sirva com os purecircs
GUARDANAPOROUPA DEMESA COPOE TACcedilATOKampSTOK TALHERDIVINO ESPACcedilO
CARREacuteDE JAVALI
Chef Janaiacutena Rueda
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
8182019 Gastro No Mia Agosto
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
SAUDAacuteVEL E SURPREENDENTE
O lombo de porco eacute aliado da sauacutedee ganha novo sabor acompanhadopor um molho de cerveja fruada
PreparoTempere a carne com sal e pimena e deixe fora da geladeira aeacute ela ficar
em emperaura ambiene Em seguida frie o lombo na maneiga em
emperaura meacutedia em uma panela de ferro selando dos dois lados
Quando esiver selada ransfira para uma forma e leve ao forno a 120 degC
por cerca de 10 a 15 minuos Tire do forno embale em papel-alumiacutenio
e deixe descansar por cerca de 15 minuos Coloque o caldo de carne para
ferver e acrescene o amido de milho Tempere com sal pimena gin e
omilho Mexa um pouco adicione a cerveja e deixe o molho engrossar por
Lombo ao molho de cerveja fruada (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes800 g de lombo de porco
Sal e pimena
Maneiga
300 ml de caldo de carne
1 colher (sobremesa)
de amido de milho
1 colher (sopa) de gin
1 colher (sopa) de omilho
100 ml de cerveja fruada
1 xiacutecara de cerejas
em conserva picadas
2 maccedilatildes coradas em gomos
500 ml de vinho ino
2 colheres (sopa) de accediluacutecar
1 pau de canela
1 xiacutecara de ervilhas frescas
LOMBO AO MOLHODE CERVEJA
FRUTADA
Segredo da receitaA cerveja Liefmans Fruitesse eacuteoacutetima tanto como ingredientequanto como acompanhamento
2 ou 3 minuos Coe o molho e reserve Tire o liacutequido
da cereja em conserva e cozinhe-as em maneiga aeacute
que fiquem quenes Misure ao molho coado Cozinhe
as maccedilatildes no vinho ino com o accediluacutecar e a canela por
20 minuos Cozinhe ambeacutem as ervilhas rapidamene
em aacutegua salgada Reserve Faie o lombo e sirva sobre
uma cama feia com as maccedilatildes ao vinho e as ervilhas
Disponha o molho sobre a carne faiada ou em
pequenos poinhos acompanhando o prao
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto De Bortoli
Yarra Valley Pinot Noir
Origem Austraacutelia
Do produtor De Bortoli diretamentepara as adegas do Angeloni
Os vinhedos da regiatildeo de YarraValley proporcionam uvas de altaqualidade Apresenta deliciosofrescor e elegacircncia
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
8182019 Gastro No Mia Agosto
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8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
JEITO DE FESTA
Pernil de cordeiro deixa de ser exclusivode comemoraccedilotildees para se ornar opccedilatildeosofisicada para o dia a dia
SUAVIDADE MARCANTEVermelho-rosado suculeno com sabor
levemene adocicado e aroma marcane o
cordeiro eacute a carne de carneiro jovem equiva-
lene agrave viela bovina Versaacuteil fica delicioso
preparado com vinho e ervas como louro
alecrim e horelatilde O segredo do preparo eacute natildeo
deixar marinando por muio empo para que
a carne natildeo perca seu sabor caraceriacutesico
Nesa receia o pernil vem acompanhado
por baaas coradas que ganham o empero
da carne ao serem adicionadas agrave forma um
pouco anes de o cordeiro ficar prono
Pernil de cordeiro assado ao vinhoe alecrim com baaas douradas (porccedilatildeo para 8 pessoas )
IngredienesPara o pernil
1 cebola descascada
1 cabeccedila de alho descascada
1 colher (sopa) de sal
1 pernil de cordeiro
com osso (cerca de 3 kg)
1 xiacutecara (chaacute) de azeie de oliva
2 xiacutecaras (chaacute) de vinho ino
(de preferecircncia Cabernet)
frac12 xiacutecara (chaacute)
de folhinhas de alecrim
Preparando as baaasCozinhe as baaas com casca em aacutegua com sal aeacute que fiquem
macias Saleie com azeie em uma frigideira aniaderene e reserve
Preparando o pernilPasse pelo processador a cebola o alho e o sal aeacute ober uma pasa
Faccedila pequenos alhos em oda a carne e inroduza porccedilotildees da pasa
como se esivesse recheando Amarre a peccedila com um barbane de
cozinha para que o empero natildeo escape Em uma assadeira grande
coloque o azeie e leve ao fogo aeacute aquecer June o pernil e doure
de odos os lados Acrescene o vinho e disribua o alecrim por cima
da carne dando apinhas para grudar Cubra com papel-alumiacutenio
e leve para assar em forno alo preaquecido por cerca de 1 horaDurane o cozimeno vire vaacuterias vezes o pernil regando com o vinho
Quando esiver quase assado acrescene as baaas agrave assadeira
Dica Se preferir depois de assado reserve o pernil e faccedila
um molho acrescenando um pouco de aacutegua na assadeira e
levando-a ao fogo para aproveiar bem o fundo de cozimeno
raspando com uma colher aeacute o liacutequido ferver Coe e se necessaacuterio
leve ao fogo meacutedio para reduzir Sirva agrave pare em uma molheiraSegredo da receitaUm vinho Cabernet Sauvignon eacuteperfeito para temperar o cordeiro
Para as batatas
1 kg de baaa bolinha
frac12 xiacutecara de azeie
Sal a goso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Crasto Douro Doc
Origem PortugalMais uma grande relaccedilatildeode preccedilo e qualidade Muito
aromaacutetico com deliciosasnotas de flores frutas ebaunilha No paladarapresenta oacutetimo equiliacutebriocom taninos elegantes
TALHERESDIVINO ESPACcedilO GUARDANAPOROUPA DEMESA
PERNIL DECORDEIRO
COM BATATASDOURADAS
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
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Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
FEITOS UM PARA O OUTRO
Ossobuco e risoo de accedilafratildeo ambospraos radicionais milaneses satildeoperfeios para impressionar
Ossobuco com risoo alla milanese (porccedilatildeo para 6 pessoas )
DE MILAtildeO PARA O MUNDOPrao mais famoso da cidade ialiana de Mi-
latildeo a receia do ossobuco com risoo alla
milanese eacute conhecida desde o seacuteculo 16
Menos conhecido por aqui o ossobuco ndashcujo
nome eacute uma corrupela de ldquoograves bussrdquo do dialeo
milanecircsndash eacute o muacutesculo exraiacutedo da perna ra-
seira do boi corado na ransversal daiacute o osso
no meio A pare cenral do osso eacute recheada de
uano perfeia para quem gosa de sabores
ricos e encorpados Apose em um cozimeno
leno com azeie vinho e emperos
Preparando o risooEm uma panela quene com oacuteleo e maneiga refogue a cebola Adicione o
arroz e refogue por 3 minuos Despeje o vinho e deixe evaporar Acrescene
o caldo de carne mexendo sempre Jogue o accedilafratildeo e misure Tampe a
panela e abaixe o fogo Mexa com frequecircncia e confira o pono Se precisar
adicione mais caldo de carne Para finalizar acrescene parmesatildeo
Preparando o ossobucoTempere a carne com sal e pimena e passe na farinha de rigo Em uma
panela de ferro frie a carne no azeie aeacute que fique corada dos dois lados
Reire da panela e reserve Refogue a cenoura a cebola e o alho no azeie
e deixe dourar por 5 minuos Adicione os omaes e deixe cozinhar por mais
5 minuos Acrescene o caldo de frango com o vinho coloque o omae
a salsa e o bouque garni Ferva bem e empere Ponha o ossobuco de vola
na panela e cubra com o papel-alumiacutenio e com a ampa Asse no forno
por 2 horas agrave emperaura de 170degC Sirva com o risoo
Bouque garni eacute um conjuno de ervas aromaacuteicas feio com omilho louro e alecrim
IngredienesPara o risoto
1 colher (sopa) de oacuteleo
1 colher (chaacute) de maneiga
frac12 cebola branca picada
frac12 pacoe de arroz
carnaroli ou arboacutereo1 xiacutecara (chaacute) de vinho branco
2 e frac12 xiacutecaras (chaacute)
de caldo de carne
2 ou 3 g de accedilafratildeo
Parmesatildeo a goso
Para o ossobuco
15 kg de ossobuco de viela
Sal e pimena-do-reino a goso
OSSOBUCO COMRISOTO ALLA
MILANESE
1 colher (sopa)
de farinha de rigo
Azeie
100 g de cenoura em cubinhos
12 cebola picada
2 denes de alho picados400 g de omae em cubos
400 ml de caldo de frango
250 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa)
de omae concenrado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
1 bouque garni
Sal e pimena-do-reino a goso
Segredo da receitaO arroz arboacutereo Riso Vignolaeacute perfeito para a receita
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Montgras
Quatro Reserva
Origem ChileEste vinho chileno tem cor
vermelho intenso aromade frutas negras canelanotas de carvalhoe paladar elegante comboa estrutura e corpo
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
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Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
8182019 Gastro No Mia Agosto
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SOFISTICACcedilAtildeO INGLESA
A combinaccedilatildeo de ingredienes requinados fazdese prao um dos siacutembolos da culinaacuteria briacircnica
TALHERESTOKampSTOK TAacuteBUADOURAL
BEEFWELLINGTON
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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Segredo da receitaA massa folhadaMassa Leve eacute perfeitapara a receita
Beef Wellingon (porccedilatildeo para 4 pessoas )
Ingredienes600 g de fileacute mignon
limpo corado
em formao ciliacutendrico
Sal e pimena-do-reino a goso
Azeie para friar
Mosarda inglesa
PreparoPreaqueccedila o forno a 200 0C Limpe a carne e empere com sal e pimena
Aqueccedila uma panela grande em fogo alo acrescene um pouco de azeie
e frie oda a carne emperada aeacute que fique ldquomarromrdquo ndashvocecirc natildeo vai
cozinhar a carne nesa fase Reire e deixe esfriar Pincele a carne com
a mosarda e reserve em geladeira Agrave pare core os shiakes e coloque
em um processador para formar um purecirc Coloque essa pasa na frigideira
com o alho picado e um fio de azeie Refogue aeacute oda a aacutegua evaporar
Quando esiver suficienemene seca empere com sal e pimena-do-reino
Deixe esfriar na geladeira Em seguida pegue um pedaccedilo de papel filme
e ao cenro coloque lado a lado as faias de presuno formando um
quadrado Por cima do presuno coloque a misura de cogumelos Coloque
o fileacute mignon ao cenro e enrole como um rocambole pressionando o papel
filme a parir da borda para o cenro aeacute que a carne fique envolvida pela
pasa de shiake e cobera pelo presuno Leve agrave geladeira por 30 minuos
Em seguida esenda a massa folhada Desembrulhe a carne do papel
filme pincele em oda a pare inerna a gema de ovo baida e cole oda
a massa na carne parecendo um rocambole Core o excesso fora das
exremidades e dobre para baixo Passe a gema na pare exerna faccedilapequenos cores para desenhar a massa (sem aingir o recheio) e salpique
sal grosso Leve ao forno a 200 0C por cerca de 30 a 40 minuos aeacute que
a massa fique crocane Aguarde 10 minuos anes de corar
TRADICcedilAtildeO BRITAcircNICA
Esrela das fesas o beef Wellingon eacutepraicamene uma refeiccedilatildeo complea
PREFERIDO DA REALEZAPrao que eacute siacutembolo da culinaacuteria inglesa
uma das origens mais aceias para
o beef Wellingon eacute que ele foi criado em
homenagem a Arhur Wellesley o duque
de Wellingon oura correne diz que
um chef colocou seu nome na receia ao
adapaacute-la de um prao francecircs Seja qual
for a origem o fao eacute que ela se ornou atildeo
popular que o ermo designa ouras carnes
envolas em massa folhada ndashcordeiro sal-
matildeo e aeacute linguiccedila podem ser preparados
ldquoa la Wellingonrdquo
500 g de cogumelos shiake
2 denes de alho picados
10 faias de presuno parma
300 g de massa folhada prona
3 gemas de ovo
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Vinorum
Reserva Malbec
Origem ArgentinaVinho com oacutetima relaccedilatildeo
custobenefiacutecio Aromasbem integrados entrea fruta e a madeirano paladar eacute maciocom taninos redondos
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
httpslidepdfcomreaderfullgastro-no-mia-agosto 3133
GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Segredo da receitaCom a erva-doce em gratildeosda Chelli sua receita ganhaainda mais sabor
PreparoAbra o lombo em uma mana fina e reserve Em seguida abra a barriga
reire o excesso de gordura pique a pare da carne e reserve ambeacutem Imporan-
e preservar a mana com a pele que seraacute o envoloacuterio do ldquorocambolerdquo Em
uma ravessa misure a linguiccedila e a barriga picada e empere com erva-doce
pimena calabresa alho baido omilho picado e salsa picada Reserve
MonagemAbra a mana da barriga sobreponha a mana do lombo coloque as folhas
de saacutelvia o recheio de linguiccedila e enrole como um rocambole Amarre com
Porcheta(porccedilatildeo para 10 a 12 pessoas )
Ingredienes3 kg de lombo de porco (peccedila)
3 kg de barriga suiacutena com pele
500 g de linguiccedila calabresa
2 g de erva-doce em gratildeos amassados
2 g de pimena calabresa picadinha
10 g de alho baido com azeie
5 g de omilho fresco
5 g de salsa picada
5 g de saacutelvia fresca (em folhas)
10 g de alho laminado
500 ml de vinagre
de vinho branco
10 g de alecrim fresco
10 g de sal e pimena
PORCHETTA
Chef Aninha Soares
CAMADAS DE SABOR
Bem emperada e com a exurada pururuca a porchetaeacute um prao radicional da Iaacutelia
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Guatambu Rastros
do Pampa Tannat
Origem BrasilVinho elaborado na Campanha
Gauacutecha Eacute um dos melhoresexemplares elaborados com auva Tannat do Brasil Apresentaum estilo particular com muita
fruta e taninos redondos
barbane Tempere com o resane dos ingredienes e
deixe marinar na geladeira por 8 horas Asse por 1h30
no forno a 100 deg C ndashoura opccedilatildeo eacute levar a forma cobera
com papel-alumiacutenio ao forno e assar por 2h30 Reire
o papel e deixe esfriar Na hora de servir para pururucar
a capa da barriga leve a porcheta agrave uma frigideira
grande com basane oacuteleo e frie-a
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando a carneCore a cenoura o salsatildeo a cebola e o alho em pedacinhos Em um
recipiene coloque a carne os legumes e o alho corado Acrescene
o vinho ino e deixe marinando de um dia para o ouro na geladeira
Reire a carne da marinada e empere com o sal e a pimena Passe
os cubos de carne na farinha de rigo reire o excesso e leve para
uma panela bem quene com um fio de azeie para grelhar Depois
de grelhar june o liacutequido da marinada com os legumes na panela
Faccedila um sachecirc (uilizando uma gaze de farmaacutecia e barbane) com
o omilho o alecrim e os cravos e adicione agrave panela com a canela em pau
Cozinhe udo em fogo meacutedio por 4 horas ou aeacute a carne ficar macia
Se necessaacuterio adicione aacutegua ao cozimeno Reire os pedaccedilos de carne
do caldo e reserve em um recipiene Tire o sachecirc coe odo o caldo que
resou na panela e vole ao fogo para reduzir um pouco Sirva a carne
por cima da polena e regue com o molho
HARMONIZACcedilAtildeO PERFEITA
Brasao al barolo uiliza um dos vinhosmais famosos do mundo para prepararum prao de sabor inconfundiacutevel
IGUARIA PIEMONTESAReceia originaacuteria da regiatildeo ialiana do
Piemone nore da Iaacutelia o brasao al barolo
represena a culinaacuteria local unindo a carne
vermelha ao vinho Barolo produzido na re-
giatildeo e um dos mais famosos do mundo Para
acompanhar uma polena rufada A cidade
de Alba naquela regiatildeo eacute o local mais radi-
cional de produccedilatildeo de rufas da Iaacutelia Mais
piemonecircs que isso impossiacutevel Buon apeio
Brasao com polena cremosa rufada (porccedilatildeo para 5 pessoas )
Preparando a polenaFerva o caldo de legumes abaixe o fogo e vaacute adicionando o fubaacute aos
poucos mexendo sempre para natildeo empeloar Quando o fubaacute esiver
cozido apague o fogo e adicione aproximadamene 1 colher de sopa
do azeie de rufas Mexa bem e reserve
IngredienesPara a polenta
1 liro de caldo de legumes
250 g de fubaacute
Azeie aromaizado de rufas
Para o brasato 2 cenouras
2 alos de salsatildeo
1 cebola
1 dene de alho
1 kg de maminha
em cubos grandes
1 garrafa de vinho ino Barolo
Sal e pimena a goso
frac12 xiacutecara de farinha de rigo
Azeie para grelhar
5 ramos de omilho2 ramos de alecrim
2 cravos-da-iacutendia
1 pedaccedilo grande
de canela em pau
Segredo da receitaO azeite de oliva extravirgemtrufado Costa Drsquoorofica oacutetimo na polenta
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Reserva Costa
Di Bussia Barolo
Origem Piemonte - Itaacutelia
Com aroma de especiariase couro este vinho piemontecircstem cor vermelho claro comnotas de evoluccedilatildeo O paladar
eacute encorpado com final de bocapersistente e equilibrado
BRASATOAL BAROLO
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
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Preparando o boeuf
Tempere a carne com sal e pimena e doure-a em uma frigideira commaneiga Reserve Em uma panela com maneiga refogue o bacon e june
alho cebola alho-poroacute a cenoura em cubos e o salsatildeo Misure a farinha
Coloque vinho ino louro alecrim e omilho e deixe cozinhar aeacute que o
aacutelcool evapore Adicione o molho rocirci confira o empero e deixe cozinhar
em fogo brando por 1h30 Reire a carne do molho coe e reserve Em uma
frigideira doure os champignons Reserve Preaqueccedila uma frigideira com
maneiga e caramelize as cebolas deixando-as refogar aeacute que fiquem
macias Coloque o molho de vola na panela e cozinhe as baaas e as
cenouras Em seguida june a carne o champignon e as cebolas Sirva
com ciboulete por cima
Boeuf bourguignon comcebolas caramelizadas (porccedilatildeo para 6 pessoas )
UM AUTEcircNTICO FRANCEcircS
Iacutecone da cozinha da Borgonha esa receiacombina carne e vinho dois ingredienesemblemaacuteicos da regiatildeo francesa
IngredienesPara o molho rocircti
2 kg de cosela bovina com osso
100 g de farinha de rigo
150 g de maneiga
1 cebola em pedaccedilo
4 alos de salsatildeo
1 cenoura em pedaccedilos
2 liros de aacutegua
Para o boeuf
1 kg de muacutesculo em cubos pequenos
Sal e pimena branca moiacuteda
na hora a goso
25 g de maneiga sem sal
150 g de bacon em cubos
5 denes de alho descascados
100 g de cebola corada em cubinhos
50 g de alho-poroacute
corado em cubos
50 g de cenoura corada em cubos
50 g de salsatildeo corado em cubos
25 g de farinha de rigo
500 ml de vinho ino seco
1 folha de louro fresco
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de omilho fresco
250 ml de molho rocirci
250 g de champignons
150 g de minicebolas descascadas
300 g de baaas bolinha
300 g de cenoura corada
em cubos grandes
Cibouletefinamene corada
BOEUFBOURGUIGNON
Le Vin
Preparando o molhoPasse a carne pela farinha de rigo e leve ao forno para assar aeacute que escureccedila
bem Em uma panela derrea a maneiga e june a cebola a cenoura e o
salsatildeo Cubra com aacutegua e deixe cozinhar Vaacute irando a gourdura da superfiacutecie
manendo o fogo baixo aeacute reduzir aproximadamene 1 liro Tire a carne
peneire e vole a cozinhar em fogo baixo aeacute ober um molho denso
VERSATILIDADE Agrave MESAO boeuf bourguignon pode ser servido em oda
as esaccedilotildees Para finalizaacute-lo um fio de azeie
ajuda a compor os aromas com o defumado do
bacon e o perfume das ervas A receia eacute prepar
da com muacutesculo bovino por ser uma carne firm
e com pouca gordura perfeia para cozimenos
longos Sua esruura rica em nervos e gelaina
proporciona um molho consisene e saboroso
O muacutesculo pode ainda ser subsiuiacutedo
por ouros cores como aceacutem ou coxatildeo duro
Segredo da receitaAs ervas frescasse destacam nesteprato saboroso
Encontre no Angeloni
Dica do sommelierTinto Jean Bouchard
Gevrey Chambertin
Origem Bourgogne - FranccedilaDe cor vermelho brilhante estevinho vem de uma das maistradicionais regiotildees produtoras
a Bourgogne Tem aroma decerejas com notas de ervas eeacute leve macio e de boa acidez
PANELA LECREUSETKI RKrsquoS JOGO983085AMERICANOE TALHERESTOKampSTOK
BOWL
8182019 Gastro No Mia Agosto
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GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015 GASTRONOMIA bull bull JulAgo 2015
Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
copy D
I V U L G A Ccedil Atilde O
8182019 Gastro No Mia Agosto
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Por
BELA GIL
Modo de preparo
Refogue o alho a cebola e o gengibre em oacuteleo de gergelim
aeacute ficarem macios e aromaacuteicos (30 segundos) Adicione
a carne e refogue aeacute ela pegar cor Adicione a cenoura
e a vagem mexa bem e acrescene o shoyu Refogue
por 5 minuos com a panela ampada em fogo meacutedio
Quando a carne e os legumes esiverem cozidos adicione
a semene de aboacutebora e misure
MonagemLave bem a alface folha por folha Seque com a ajuda de um
pano com cuidado para natildeo quebrar as folhas Coloque duas
colheres da carne denro de cada ldquobarquinho de alfacerdquo Sirva
com o molho de shoyu
Ingredienes2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher(sopa) de oacuteleo de gergelim
250 g de carne moiacuteda orgacircnica
2 cenouras raladas
10 vagens coradas na diagonal
2 colheres (sopa) de shoyu
frac14 de copo de semene de aboacutebora
frac12 maccedilo de alface americana ou lisaA CARNE COMO ALIADAAcredio que odo ipo de comida produzida
em harmonia com a naureza e consumida
com consciecircncia em valor e lugar na diea
Digo isso porque fui vegeariana por alguns
anos mas quando comecei a amamenar minh
filha seni a necessidade de consumir proeiacutena
animal e natildeo quis negligenciar o pedido
do meu corpo Hoje como carne com pouca
frequecircncia pois sei que o consumo excessivo
raz prejuiacutezos para a sauacutede e o ambiene Mas
natildeo precisamos eliminar a carne da diea e sim
aprender a valorizaacute-la Fazemos isso comprand
carnes de qualidade de gado que come capim
vive no paso e aprendendo a explorar o sabor
usando-a como empero e natildeo como prao prin
cipal O barquinho de alface com carne moiacuteda eacute
um grande aliado para diminuir o consumo de
carne e aumenar o de v egeais Aleacutem de sabor
sa a receia cai bem como enrada ou acompa
nhameno de praos com vegeais ou gratildeosA carne eacute supernuriiva rica em proeiacutena e mine
rais Tudo na medida cera
Bela Gil eacute apresentadora e chef de cozinhanatural e estaacute com o Angeloni na revistaGastronomia para trazer sempre novasreceitas saudaacuteveis e saborosas
BARQUINHODE ALFACE COMCARNE MOIacuteDA
Barquinho de alface com carne moiacuteda(porccedilatildeo para 5 pessoas )
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