Schär’S magazine voor meer levenSkwaliteit

Op bezoek bij de meesterbakkers

yourlifeXvie jaargang - 05/2009 - Schär nr. 37

•

25 Jaar •

De

g lu t env r i j e mees t er b

ak

ke

r

reizen: Dromen over zeilen, glutenvrij en veilig

nieuwe Schär club: Word nu lid!

onDerzoek & ontwikkeling: Bakken zonder gluten

Brood is een van de belangrijkste voe-dingsmiddelen ter wereld. In vele culturen is brood zelfs een religieus symbool of een symbool voor het leven. En ook in dit nummer draait alles om brood. Wij maken tien soorten natuurlijk en glutenvrij brood voor u volgens een stapsgewijs kwaliteits-proces. Voor onze Pain Campagnard en Panini hebben we een nieuwe receptuur ontwikkeld. Beide smaken voortaan ook zonder toasten zacht en vers.

Voor onze reportage waren we deze keer vroeg uit de veren: plaats van sa-menkomst om 5:45 uur bij ons in Postal. Kom samen met ons team een kijkje in de bakkerij nemen!

“WE CARE” – met deze slogan, die onze traditie en houding kenmerkt, treden we sinds kort naar buiten. Wat we daarmee willen zeggen? Dat is heel eenvoudig. “Wij zorgen voor u – omdat u voor ons belang-rijk bent.” “WE CARE” betekent voor ons dat we niet alleen bezig zijn met het ver-der ontwikkelen en verbeteren van onze producten, maar ook dat u bij al onze werkzaamheden centraal staat. Al meer dan 25 jaar zijn wij actief op het gebied van coeliakie. En ook ons onderzoeks-centrum houdt zich bezig met alle as-pecten van glutenallergie. Of het nu gaat

om de ontwikkeling en verbetering van ons assortiment of om het aanbieden van recepten, informatie over hoe u de dag glutenvrij doorkomt, reistips of de nieuwe gids met verkooppunten: voor ons is niet alleen de kwaliteit van onze producten belangrijk, maar staat vooral het welzijn van onze klanten voorop. Wij zorgen voor u: “WE CARE”!

Onze nieuwe internetservice is geba-seerd op dezelfde filosofie. Word lid van de Schär Club en zoek online naar ex-clusieve informatie over coeliakie. Zoals u dat wilt. Want nadat u uw persoonlijke profiel hebt ingevoerd leveren wij u die informatie waar u om vraagt. Eenvoudig en snel!

Ter afsluiting een idee voor een snack: laat u verleiden door de nieuwe zoetig-heden uit ons assortiment. Probeer eens een Pausa Ciok en Preziosi en laat ons weten of ze u smaakten!

Ulrich Ladurner

COLOfOn: Communicatie & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

redactie

Inhoud

Beste lezers en lezeressen!

midden in het levenGewoon even geen zorgenkam 16onderzoek & ontwikkeling Bakker zonder gluten 18Specialniet bang zijn voor vers ijs 20De diëtiste weet raad & weetjes Wanneer coeliakie en diabetes zich samen voordoen 22

reportage: Op bezoek bij de meesterbakkers 4@Schär: nieuwe lekkernijen van Schär 7reizen: Dromen over zeilen 8keuken: Brood bakken met de broodbakmachine 10

10 4

20 8

2 yourlife

@Schär

www.schaer.com

De nieuwe Schär Club: word nu lid!Bent u al lid? Leuke verzamelmap voor uw recepten als welkomstgeschenk van de Schär Club

www.123milly.com

lees nu milly comic onlineOok voor de kleinsten onder ons is internet inmiddels heel vanzelfsprekend geworden. En vaak zijn het juist de kinderen die hun ouders handigheden en foefjes leren bij het gebruik van internet! Daarom kunnen zij de grappige afleveringen van Milly vanaf vandaag exclusief op internet online lezen. natuurlijk kan de strip ook heel makkelijk worden afgedrukt. Elke nieuwe abon-nee vindt het nieuwste Milly-nummer altijd direct in zijn inbox. Word dus snel lid!

Milly is jarig op wereld-coelia-kie-dag (juist, onze hippe Libel-le is een stier!) en zij nodigt alle kinderen op haar feestje uit. Elk jaar is er daarom een nieuw leuk spel: met een klik op de muis doe je mee met het spannende spel “Wie wordt de Millyonair”!

natuurlijk biedt Milly behalve spelletjes en ver-maak ook een hoop informatie over coeliakie en glutenvrij eten. Zo zijn er de grappige recepten die u in een handomdraai maakt, en worden er veel tips gegeven, ook voor de lekkere trek.

nu al is onze internetsite een handig middel om snel en overzichtelijk aan informatie over coeliakie te komen. Voortaan wordt deze service nog verder verbeterd: Onze nieuwste aanwinst heet Schär Club en biedt onze consumenten complete online service. Als lid van de Schär Club kunt u namelijk uw persoonlijke profiel helemaal zelf instellen. Dat wil zeggen, u geeft zelf aan welke informatie u wilt ontvangen.

Bent u al lid? Anders moet u dat nu worden. Maak gebruik van uw voordeelnummer en schrijf u nu in (in het adresveld, achterzijde): www.schaer.com/club . Alle nieuwe leden van de Schär Club ontvangen de leuke verzamelmap voor recepten zolang de voorraad strekt . In deze handige map bergt u niet alleen de recepten op die u op YourLife vindt, maar ook de boekjes met recepten uit de hele wereld. Het is de moeite waard om lid te worden van de club, omdat u op het bevei-ligde deel van de site, dat alleen toegankelijk is voor leden, een hoop voordelen wachten. Alle informatie, recepten, tips,

suggesties en nieuwtjes van Schär vindt u op de Club-site!

kalenDer-abonneeS: melD u opnieuw aan voor De verzamelmap

Wie al eerder geabonneerd was op onze receptenkalender, moet zich inschrijven voor de nieuwe Schär Club. Want dit jaar maakt de oude kalender plaats voor de handige verzamelmap voor al uw recepten. Bent u al nieuwsgierig geworden? Abonneer u dan met een muis-klik, en laat u verrassen door de voordelen die de Schär Club voor u in petto heeft!

appetitobuon

www.schaer.com

appetito

buo

n

8

yourlife 3

Maandagmorgen om 5:45 uur. Plaats van samenkomst bij Schär in Postal. De geur komt ons al tegemoet voordat we goed en wel in de bakkerij staan. Hier ruikt het naar gist, naar vers en warm brood, en naar meel. Het verschil met een traditionele ambachtelijke bakkerij zit hem eigenlijk alleen in de afmetingen. De deegtroggen met rollen staan op de vloer opgesteld, een volwassen man zou er plaats in kunnen nemen. Het deeg wordt door een krachtige machine geroerd, de oven heet bakstraat en is enkele meters lang. Hier wordt voor heel Europa glutenvrij brood gebakken. . .

. . . op bezoek bij de meesterbakkers van Schär – baktraditie en vakmanschap gaan hand in hand

‘s Morgens vroeg om zes uur...

Reportage

•

25 JAAR •

De

g lu t env r i j e mees t er b

ak

ke

r

4 yourlife

Ondanks de grotere afmetingen gaan de bakkers met dezelfde ambachtelijke instelling als weleer aan het werk. De passie en het plezier om een natuurlijk en dynamisch product te maken, een product dat haast even oud is als de mens zelf: brood. Een product dat ech-ter ook heel bijzonder is: natuurlijk glu-tenvrij brood! Want glutenvrij brood bakken doe je niet zomaar, er komt heel wat bij kijken. Het is een kunst die maar door weinigen wordt verstaan. Hier is de jarenlange er-varing en traditie van glutenvrij bakken echter tastbaar aanwezig.

De meeSterbakkerS maken er ietS perSoonliJkS van

De nachtploeg staat op het punt te wor-den afgelost. nog een kwartiertje en dan is het 6 uur en gaat de ochtend-ploeg aan het werk. Teamleider Günther is als een van de eersten aanwezig en maakt zijn ronde. Voordat hij begint loopt hij door de bakstraat, controleert de productie en informeert hoe het er voor staat. Aan het einde van zijn werk-dag zal hij dit nog een keer doen.

In totaal zijn er zes meesterbakkers ver-antwoordelijk voor de productie. Deze worden geholpen door andere mede-werkers. De meesterbakker is verant-woordelijk voor het complete productie-proces, vanaf de deegbereiding tot en met het vers gebakken brood. Vandaag staan er Pain Campagnard en Ciabatta op het programma.

het brooD iS honDerD procent natuurliJk

Brood van Schär is natuurlijk glutenvrij, dat wil zeggen er worden slechts spe-ciale basisstoffen, zoals maïs en rijst uit zorgvuldig gecontroleerde gewassen (zie de reportage in het laatste nummer) gebruikt, uiteraard zonder toevoeging van conserveringsmiddelen. Het meel en de speciale bakmix voor de verschil-

lende soorten brood worden via ultra-moderne leidingsystemen aangevoerd. Deze staan in verbinding met weegtoe-stellen, die de ingrediënten exact afwe-gen. Het recept van de verschillende broodsoorten is uiteraard een goed bewaard geheim dat in de computer is vastgelegd. Hierdoor smaakt elk brood

steeds weer even lekker. Dit mogen we wel verraden: er wordt uitslui-tend gebruik ge-

maakt van natuurlijke ingrediënten, die niet één maar meer kwaliteitscontroles moeten doorlopen voordat ze verder worden verwerkt tot brood. De afzon-derlijke basisstoffen worden na levering zo lang in quarantaine gehouden totdat de uitslagen van alle natuurkundig, che-mische en microbiologische tests aan-tonen dat er geen gluten aanwezig zijn. Pas dan wordt de grondstof vrijgegeven voor gebruik.

een DynamiSch proDuct

Zodra de gewenste hoeveelheid meel en de bakmix voor het betreffende re-cept – in ons gevalPain Campagnard en Ciabatta - zich in de trog bevinden, voegt bakker Günther water toe en controleert hij de samenstelling van het deeg. Dan wordt er nog snel een stuk gist toegevoegd. “De mix moet in balans zijn. Alleen dan krijgen we de unieke smaak voor elkaar.” Zelfs voor het toevoe-gen van ingrediënten waarmee van zuurdesem of gistdeeg het brood wordt gemaakt, is het belangrijk het juiste tijdstip af te wachten, omdat anders het deeg kan inzakken. Dit vergt alle kennis en ervaring van de meesterbakker. Vervolgens wordt het deeg gekneed, gerold, afhankelijk van het recept gevormd en op de plaat gelegd. Daarna rollen de broden de hete oven in. In de hete lucht rijzen ze nog een keer kort. Ook hier wordt een beroep gedaan op de vaardigheden van de bakker: want alleen de juiste tempera-

tuur zorgt voor een mooie kleur en een krokante korst.

elk uur een hapJe van het oven-verSe brooD

Aan het einde van de bakstraat, waar het heerlijk geurende warme brood de oven verlaat, staat een presentatie-tafel die is onderverdeeld in vakken. Hier wordt gedurende een etmaal het complete bakproces elk uur gedocu-menteerd. Aan deze tafel controleren de bakkers regelmatig kleur en vorm van de broden en proeven er ook van. Verder wordt er een stukje brood apart gelegd, om uiterlijk, smaak, kerntempe-ratuur e.d. te controleren. Hierdoor kan van uur tot uur een kwaliteitscontrole op het bakproces worden uitgevoerd. Dat wil zeggen: heeft het brood wel de juiste kleur, vorm en temperatuur. Elke stap kan worden nagegaan en herleid, indien nodig tot aan de grondstof. Alleen kwali-tatief hoogwaardige producten verlaten de bakkerij.

Goed werk heeft tijd nodig, en Schär trekt tijd uit om de kwaliteit van zijn brood te garanderen. Dat geldt voor al-les. De voorbereiding, het gisten, bak-

ken en de nabewerking. Wanneer het vers gebakken brood de oven verlaat, is het nog lang niet klaar. Eerst moet het nog bijna twee uur rusten en afkoelen, voordat het naar de eindcontrole en de

5:45: het ruikt hier heerlijk naar vers gebakken, ovenwarm brood

reportage

De

g lu t env r i j e mees t er b

ak

ke

r

yourlife 5

verpakkingsafdeling gaat. Dan pas we-ten de meesterbakkers van Schär zeker dat alles klopt en dat ze het verse brood naar de winkel kunnen sturen.

enorme betrokkenheiD...

De bakkers van Schär zijn vroeger werkzaam geweest in “normale” bakkerijen. Het verschil met vroeger, daar zijn ze het allen over eens, is de bijzondere relatie die ze hebben met hun glutenvrije product en de hieraan verbonden verantwoordelijkheid. Productieleider Georg drukt het als volgt uit: “Onze mensen zijn enorm betrokken bij dit product, ze vereenzelvigen zich met Schär. Dit is mijn brood, mijn

Goed werk heeft tijd nodig: kneden, gisten, bakken. . .

reportage

BAKKEn VOLGEnS TRADITIE

Georg, een meesterbakker van het eerste uur herin-nert het zich: “Destijds, 25 jaar geleden, was het allemaal anders: we beschikten over een oventje waarin 4 bakkers brood bakten. Dat was nog niet alles. We moesten zelf met nieuwe ideeën komen om de recepten verder te verfijnen. Het assortiment brood was klein, en qua smaak en structuur leek het niet op het brood dat we tegenwoordig bakken. Alles verliep ook moeizamer. Het was zelfs moeilijk om aan basisstoffen te komen. Alles stond nog in de kinderschoenen. nu zijn we zogezegd volwassen, we beschikken over een schat aan ervaring en zijn helemaal klaar voor de toe-komst,” grinnikt hij. Tegenwoordig zijn zes meesterbakkers en een team van medewerkers verant-woordelijk voor de productie van tien verschillende broodsoorten (broodjes, bruinbrood, landbrood, witbrood en meergranenbrood) en divers fijn gebak. Een interne afdeling voor ontwikkeling werkt continu aan nieuwe ideeën en receptverbeteringen. Ook om die reden is Schär marktleider in Europa en is het bedrijf inmiddels ook actief in de VS. Het bakproces verloopt echter al meer dan 25 jaar volgens traditionele ambachtelijke criteria. Dit komt met name tot uitdrukking in de behandeling van het deeg. Hierbij wordt rekening gehouden met het natuurlijke ritme van de gist- en melkbacteriecultuur.

bakkerij.” Bakkers die bij Schär komen werken, moeten naast hun praktische vaardigheden veel bijleren. De nieuwe basisstoffen, de bijzonderheden van het bakken met glutenvrij meel. “Een bakker die voor Schär werkt, heeft een veel grotere verantwoordelijkheid dan wanneer hij gewoon brood maakt. En dat is nu precies wat ons werk zo

interessant maakt,” aldus teamleider Günther. “Daarbij komt,” zo vullen de

bakkers Markus en Christine aan, “dat de relatie met het product

compleet anders is, omdat het niet zomaar om een brood gaat. Het brood dat wij maken, is een heel bijzonder brood, bedoeld voor heel bijzondere consumenten. Er daar zijn we trots op!”

•

25 Jaar •

De

g lu t env r i j e mees t er b

ak

ke

r

6 yourlife

Pain Campagnard: Alleen echt van de glutenvrije

meesterbakkerDankzij de nieuwe, verbeterde receptuur is het Pain Campagnard van natuurlijk zuurdesem met de ste-

vige smaak nu nog verser en smeuïger. Het smaakt niet alleen als echt Pain Campagnard, maar blijft ook

nog eens lekker lang vers en is zo uit de verpakking te eten, zonder toasten. Ideaal voor thuis, maar natuurlijk ook voor onderweg.

Schär Brot-Mix Dunkel: De bakmix voor bruinbroodDroomt u al langer van fantastisch, zelfgebakken bruinbrood? Probeer dan eens de nieuwe, natuurlijke glutenvrije

bakmix van Schär! Hiermee maakt u in een handomdraai een heerlijk, stevig brood dat niet alleen tarwe- en lactosevrij is, maar ook rijk is aan voedingsvezels.

@Schär

Panini: gemakkelijk voor onderwegEen klassieker onder de Schär-broodjes die altijd en overal smaakt: je haalt

ze zo uit de gemakkelijke versverpakking om direct te genieten, of je nu op kantoor, op school, op een uitstapje of op reis bent. Dankzij de nieuwe receptuur nu nog zachter en smaakvoller en heel lang vers.

Preziosi: Het Sterntaler koekje uit cacao-bladerdeegDe nieuwe koekjesster aan het firmament van Schär: Preziosi, het lekkere koekje van cacao-bladerdeeg met extra veel chocolade. Een lekkernij voor bij het ontbijt, als chocolade-vieruurtje voor bij de thee en koffie, of gewoon als tussendoortje om jezelf te verwennen. Verkrijgbaar in de handige hersluitbare verpakking.

Saltí: de glutenvrije party-tijgerHartig en dankzij de nieuwe receptuur onweerstaanbaar lekker: deze luchtige en grappige cracker is een gegarandeerd succes op elke party, maakt een avondje televisiekijken tot een genot en zorgt dat elke autorit omvliegt. Smelt weg op de tong! Lactose- en tarwevrij!

yourlife 7

Wie heeft er nog nooit van gedroomd: een diepblauwe zee met witte schuimkoppen, een zacht briesje en het stille deinen van een zeilboot, de sfeer van vriendschap en gezelligheid, zoals dat alleen in een knusse omgeving mogelijk is. Wie denkt dat coeliakie de kick van het zeilen in de weg staat, die vergist zich.

reizen

Vanaf volle zee de kust naderen, zien hoe langzaam de rotsen, huizen, een vuurto-ren zichtbaar worden: dat is een ervaring die nauwelijks in woorden is te vatten. Een vakantie op een zeilboot kan niet worden vergeleken met een “normale” zomervakantie op het strand. De zilte

lucht, de oneindige sterrenhemel boven een uitgestrekte zee, inslapen op het zachte schommelen van de boot, vanaf de achtersteven in het oneindige blauw springen, tevreden zijn met het hoogno-dige, op elkaar aangewezen zijn tijdens het zeilen. ..

Een droom voor velen en een droom die vaak onbereikbaar lijkt voor wie nog maar net weet dat hij coeliakie heeft. Toch is er is niet veel meer nodig dan voorzorgsmaatrege-len en de goodwill van de medereizi-gers. Dat is althans de ervaring van Matteo Richiardi, hoogleraar economie en zelf patiënt, en sinds jaar en dag zeilfanaat. “Zeilen staat voor mij gelijk aan vrij-heid. Vrij zijn om ontmoetingen aan te gaan, ervaringen op te doen en om te veranderen. . .elke keer weer.” En coeliakie vormt hierbij absoluut geen belemmering!

glutenvriJe kombuiS

De ruimte op een boot is beperkt: de kombuis is klein. Het vergt daarom een

goede organisatie om glutenhoudende en glutenvrije levensmiddelen geschei-den te bereiden en op juiste wijze te be-waren. Velen zien er daarom meteen al van af. Dat hoeft echter helemaal niet. Ook wanneer men niet, zoals Matteo Richiardi, een eigen boot be-zit. Een zeilboot met schipper kan men huren. En wanneer een halve dag extra wordt ingepland, kunnen de boot, het kombuis, de koelkast en de opbergruim-te voor de levensmiddelen vooraf goed worden schoongemaakt en volkomen glutenvrij worden ingericht. Matteo Ri-chiardi raadt verder aan eigen kookgerei en bestek mee te nemen.

Matteo: “Het is belangrijk dat iedereen aan boord eet wat de pot schaft. Daarom

moet vooraf goed worden gepland, wat men aan voor-raad mee-

neemt, en moet worden nagegaan of er in de haven waar men voor anker gaat glu-tenvrije verkooppunten zijn. Ik raad aan om pasta, brood en gebak voor de hele reis al vooraf in te slaan en mee aan boord te nemen. Dan hoeven er onderweg alleen nog verse levensmiddelen, groente, fruit, vlees of vis te worden gekocht.” Crackers, Pan carré of Pain Campagnard en zoe-tige snacks voor tussendoor zijn ideaal voor een zeereis. Matteo is overigens de trotse eigenaar van de tien meter lange

Ave Maria en lid van de zeilschool van Genua “More Sailing”, de enige zeilschool in Italië die glutenvrije zeilevenementen

aanbiedt.

Vooral op droog gebak, Grissini of Crackers mag niet worden be-knibbeld. Matteo: “Wie zeeziek is,

doet er goed aan droge dingen te eten, of kleine tussendoortjes te eten.” Voor zeeziekte hoef je je overigens helemaal niet te schamen. Zelfs de meest doorwin-terde zeebonken zijn er niet altijd tegen bestand. Meestal echter is men binnen twee dagen gewend aan het schomme-len aan boord. Belangrijk is om tijdens het varen zo min mogelijk benedendeks te verblijven.

alle hanDelingen aan boorD Snel onDer De knie

Een ervaren schipper is in staat om een tien tot 15 meter lange boot alleen te be-varen. De bemanning moet echter wel meehelpen bij het hijsen en binnenhalen

van de zeilen. Dat zijn handelingen die men snel leert en die een beginneling al na enkele dagen onder de knie heeft. Wanneer men in de haven wil verblijven,

Dromen over zeilen……glutenvrij en veilig

Boten beschikken doorgaans niet over een oven. neem daarom brood

mee dat niet hoeft te worden af-gebakken. Met Pain Campagnard, Panini en Pan carré is er voor elk

wat wils.Coeliakie is absoluut geen

belemmering voor wie de kick van het zeilen wil beleven

Boot en kombuis vóór vertrek grondig reinigen en bij voorkeur

eigen kookgerei meenemen

Op www.glutenfreeroads.com vindt u behalve supermarkten met glutenvrije artikelen ook gespe-

cialiseerde hotels, restaurants en nog veel meer.

8 yourlife

De verpakking voor een zeiltocht moet in de beroemde plunjezak passen, want opbergruimte is schaars aan boord. Dit moet absoluut mee: een middel tegen zeeziekte, zoals pleisters, armbanden, kauwgom of tabletten. Raadpleeg uw apotheker. Het is belangrijk om op zee niet benedendeks te gaan. Het beste middel is altijd nog te gaan liggen of slapen.

Houd bij het inpakken altijd rekening met het volgende: Op zee kan het ‘s nachts ook in de zomer onaangenaam koud zijn.

1 slaapzak1 paar jeans1 paar shorts1 sweatshirt1 fleece-pullover2-4 T-shirts (met lange en korte mouwen)1 wind- en regenjack (evt. ook regen-broek)2 paar schoenen (een voor op de boot. Als u geen bootschoenen hebt, zijn ook gymschoenen geschikt, indien mogelijk met lichte zool) hoedje tegen de zon, een zonnebril met donkere glazenvoldoende zonnecrème met een hoge beschermingsfactor

WAT GAAT ER In DE PLUnjEZAK?

Aan boord eet iedereen wat de pot schaft. Uiteraard glutenvrij. Koop pasta, brood en gebak

vooraf in! Maar hoe? Heel een-voudig. Op de website van Schär kunt u wereldwijd verkooppunten opzoeken: : www.schaer.com/en/

points-of-sale

wordt aangeraden de reisetappes zo in te delen, dat men al ‘s middags voor an-ker gaat. Anders kan het voorkomen, met name in het hoogseizoen, dat men buiten de haven voor anker moet gaan.

wie gaat er mee aan boorD?

Bent u inmiddels in de stemming om de zeelucht op te snuiven? Vijf enthousiaste en ervaren zeilers kunnen samen met Schär deelnemen aan de “Barcolana-Regatta”! Een Regatta met een traditie van meer dan 40 jaar, een wedstrijd van internationale allure, met meer dan 2.000 concurrenten. De “Barcolana” is niet zo-maar een Regatta, het is ook een enorm volksfeest. De laatste keer, in 2008, waren er meer dan 300.000 toeschouwers bij.

Schipper Matteo Richiardi verwelkomt u met zijn glutenvrije boot de “Ave Maria” van 6 t/m 11 oktober als lid van het Re-gatta-team! U kunt ons een e-mail sturen: more@moresailing.it (a.u.b. in het Engels) Matteo Richiardi is persoonlijk verant-woordelijk voor de vorming van het team. Veel succes!

yourlife 9

6:30 uur. De wekker loopt af. Voordat u uw ogen geopend hebt, ruikt u het al. De verleidelijke, on-weerstaanbare geur van vers gebakken brood. Een droom? Welnee! Ik zal u laten zien hoe ge-makkelijk het is ...

keuken

Vers brood wekt gevoelens en herinne-ringen op. Aan thuis, aan het brood dat moeder vroeger bakte. Wie kan bij deze geur de verleiding weerstaan om een hap te nemen uit een nog ovenwarm, knap-perig broodje? Ook u hoeft dat niet. Met onze kant- en-klare Schär Brot-Mix is bak-ken voortaan een kinderspel, ook voor wie onervaren is en nog nooit met gistdeeg heeft gewerkt. In de bakmachine of ge-woon in de oven.

wakker worDen met De geur van verS gebakken brooD.

Met een bakmachine wordt ook u een meesterbakker. Zonder moeite te hoeven doen. Het brood wordt namelijk helemaal uit zichzelf gemengd en gebakken. Bo-vendien kan het worden voorgeprogram-meerd, zodat witbrood ook echt om 6:30 uur, wanneer de wekker afloopt, op de ontbijttafel staat. U hoeft alleen de ingre-diënten aan te geven, het soort brood,

de bakstand, bruinkleuring en tijd in te stellen, en klaar bent u. De machine doet de rest. Ik heb de Kenwood bakmachine van hoogwaardig edelstaal met extra glutenvrij programma voor u getest en ben enthousiast. Er zijn 14 verschillende (kneed- en bak-)programma‘s voor di-verse brood- en deegsoorten. Een 58 minuten snelbakprogramma. Drie bruin-

kleuringen, variërend van licht, gemiddeld tot donker, vooraf programmeerbaar tot maximaal 12 uur. Capaciteit: 500 g, 750 g en 1.000 g. De bediening is kinderspel en het resultaat om van te genieten!

zoet, hartig, voeDzaam, verfiJnD. . .

Ook de bakmachine stelt geen grenzen aan uw zoete en hartige fantasie: pompoenpitten, noten, olijven, tomaten, gedroogde vruchten, vers fruit, kaneel. Het basisdeeg kunt u geheel naar keuze verfijnen. In de handleiding leest u ook of u de ingrediënten direct of pas na een bepaalde voorbaktijd toevoegt. Eigen broodrecepten zijn met name zomers geschikt tijdens picknicks en

tuinfeesten.

“Als u het brood in een terracotta-vorm bewaart,

blijft het langer vers”

Wanneer u brood in een normale oven bakt, kunt u het deeg het best eerst mengen met de keukenmachine, wat sneller gaat dan met de handmixer (gebruik een deeghaak!). Het deeg wordt hierdoor gegarandeerd glad. De bereiding is ook hier weer eenvoudig, al kost het wat meer tijd. Ik laat het deeg al in de gewenste vorm op de bakplaat gisten en zet het vervolgens 30 minuten in de op 40 graden voorverwarmde oven. Belangrijk is om de oven na het gisten en voordat u er het brood in bakt goed voor te verwarmen. Daar wordt het knapperiger van.

Hiernaast heb ik een keuze gemaakt uit recepten waarmee ik het iedereen naar de zin maak, liefhebbers van witbrood of voor donker granenbrood.

Veel succes en eet smakelijk!Oscar

BELAnGRIjKE BASISREGELS:

1. Ingrediënten lauwwarm gebruiken, wanneer u direct bakt; wanneer u met een tijdklok bakt, ‘s nachts dus, moeten de ingrediënten koud zijn, zodat de gist niet te vroeg gaat werken.

2. Vloeibare ingrediënten altijd eerst in de bak doen.3. Ingrediënten precies afmeten (elektronische keukenweegschaal)4. Gist (of zuurdesem) steeds als laatste toevoegen.5. Gist (of zuurdesem) niet samen met het zout toevoegen.6. naar smaak broodkruiden toevoegen: deze maken het brood extra smakelijk

en zorgen voor afwisseling.7. Toevoeging van vruchten, noten of granen: pas wanneer het signaal klinkt. Als u

de ingrediënten te vroeg toevoegt, worden deze door de deeghaak vermalen.8. Het brood na het bakken direct uit de vorm laten vallen en op een rooster laten

afkoelen.9. Het bakresultaat wordt ook bepaald door de omstandigheden (zacht water,

hoge luchtvochtigheid, grote hoogte, kwaliteit van de ingrediënten etc.) Verlies daarom niet meteen de moed, mocht het de eerste keer niet lukken!

10. Aanpassen van ingrediënten: Zorg dat de mengverhoudingen overeenkomen met het oorspronkelijke recept.

Brood bakken is kinderspelmet de kant- en-klare broodmix lukt het altijd – de bakmachine doet de rest

Wanneer u brood in de oven bakt: goed voorwarmen en niet vergeten een kommetje water onder

in de oven te plaatsen

10 yourlife

AMAnDELBROOD TOSCAAnS WITBROOD

OnTBIjTBROOD LIjnZAADBROOD

LIjnZA

AD

BR

OO

D

Voor bakm

achine Kenw

ood

ingred

iënten

350 ml w

ater150 m

l melk

10 g suiker

5 g zout

30 g b

oter50

0 g S

chär Brot-M

ix 15 g

verse gist (10 g

drog

e gist)

3 g b

roodklaver

50 g lijnzaad

bereid

ing

Doe alle ing

rediënten, b

ehalve het lijnzaad, in d

e boven

aangeg

even volgord

e in de b

akmachine en start het p

ro-

gram

ma. D

oe het lijnzaad na het klinken van het sig

naal (na het rijzen) b

ij de b

akmix.

A3,5 h

Prog

ramm

a: glutenvrij; inhoud

: 750 g;

Lijnzaad kan d

esgew

enst word

en vervang

en door and

ere geschikte

granen van eenzelfd

e hoeveelheid,

bijv.: zonneb

loemp

itten, p

omp

oenpitten en ook noten.

On

TBIjTB

RO

OD

Voor b

akmachine K

enwood

ingred

iënten

250 ml w

ater130 m

l melk

5 g zout

30 g b

oter350 g

Schär B

rot-Mix D

unkel10 g

suiker7 g

drog

e gist (12 g

verse gist)

50 g rozijnen

bereid

ing

Doe alle ing

rediënten, b

ehalve de rozijnen in d

e boven

aangeg

even volgord

e in de b

akmachine en start het

prog

ramm

a. Doe d

e rozijnen na het klinken afgaanvan het

signaal (na het rijzen) b

ij de b

akmix.

A3 h

Prog

ramm

a: glutenvrij; inhoud

: 750 g;

Het b

rood is ook zond

er rozijnen p

rima als toast

geschikt

TOSC

AA

nS W

ITBR

OO

D

Voor bakm

achine Kenw

ood

ingred

iënten 350 m

l water

10 g suiker

350 g S

chär Brot-M

ix20 g

olijfolie7 g

drog

e gist (12 g

verse gist)

50 g g

edroog

de, in kleine b

lokjes gesned

en tomaten

50 g ontp

itte en grof g

ehakte zwarte olijven

bereid

ing D

oe alle ingred

iënten, behalve d

e tomaten en d

e olijven, in d

e boven aang

egeven volg

orde in d

e bakm

achine en start het p

rogram

ma. Voeg

de tom

aten en de olijven na het

klinken van het signaal toe aan d

e bakm

ix.

A3 h

Prog

ramm

a: glutenvrij; inhoud

: 750 g;

Dit b

rood p

ast prim

a bij Italiaanse

worstp

roducten en kaassoorten,

zoals rauwe ham

, Sorp

ressa, P

armezaanse kaas, G

orgonzola etc.

AM

An

DE

LBR

OO

D

Voor bakm

achine Kenw

ood

ingred

iënten 250 m

l water

100 m

l melk

5 g zout

20 g b

oter250 g

Schär B

rot-Mix

100 g

grof g

emalen b

oekweit

30 g honing

100 g

fijn gerasp

te amand

elen7 g

drog

e gist (12 g

verse gist)

bereid

ing D

oe alle ingred

iënten in de b

oven aangeg

even volgord

e in d

e bakm

achine, start een prog

ramm

a naar keuze.

A3 h

Prog

ramm

a: glutenvrij; inhoud

: 750 g;

U kunt het b

est een heel of half b

rood invriezen.

SAnDWICH MET GEGRILDE COURGETTES En GOUDSE KAAS

BURRATA MOUSSE MET CROSTInI

PAnInI MET KRAB, CITROEn En AVOCADO BRUSCHETTA RUSTICO

BU

RR

ATA M

OU

SSE

M

ET C

RO

STInI

ingrediënten2 Burrate (Ital. verse kaas/speciale vorm

van Mozzarella), 6 - 8 sneetjes Schär

Pan carré, 50 g cashewnoten (ongezouten), 4-6 rijpe, m

aar niet al te zachte tom

aten, 2 bosjes verse basilicum, ½

glas olijfolie, 50 g pijnboompitten,

Citroensap

bereiding Schär Pan carré in 1/2 cm

. grote dobbelsteentjes snijden, bevochtigen met een

beetje olijfolie en samen m

et de cashewnoten (gescheiden) op bakpapier in de

oven leggen. Roosteren op 180 graden C totdat ze iets verkleuren.

Maak m

et de staafmixer van basilicum

, olijfolie, vleugje citroensap en de pijnboom

pitten een pesto. Tom

aten schillen, pitjes verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes

snijden.Burrata m

et 1 theelepel olijfolie pureren.Bedek de bodem

van 4 glazen schalen bedekken met croutons, giet hierover

vier eetlepels Burrata-Mousse, bevochtig m

et 2 theelepels pesto, voeg gehakte cashew

noten toe en bedek met 2 – 3 eetlepels in dobbelsteentjes gesneden

tomaten. D

ecoreer met 1 druppel pesto, pijnboom

pitten en 1 blaadje basilicum.

Koud wegzetten. Serveren m

et een geroosterd sneetje Schär Pan carré.

A20 m

in.

Bereid

met het restje

pesto (P

armezaanse kaas

toevoegen) d

e volgend

e d

ag sp

aghetti

SAn

DW

ICH

ME

T GEG

RILD

E C

OU

RG

ETTES

En

GO

UD

SE K

AA

S

ingred

iënten8 sneetjes Schär Pain C

amp

agnard

, 2 courgettes (lang

of rond

), Olijfolie, P

eterselieG

oudse kaas in p

lakken (of anders E

mm

entaler, Gruyère of

Mozzarella)

bereid

ing

De courg

ettes in de leng

te dun d

oorsnijden en zond

er olijfolie in d

e grilp

an of op d

e gril aan b

eide zijd

en grillen.

Olijfolie toevoeg

en, fijngehakte p

eterselieblaad

jes erover strooien en ½

uur laten trekken.V

ier sneetjes landb

rood d

ik beleg

gen m

et plakjes

courgettes en kaas; b

edekken m

et nog een sneetje b

rood

en aandrukken. In vier d

riehoeken snijden.

Variant: geg

rilde aub

ergines of reep

jes pap

rika’s zijn ook g

eschikt voor sandw

iches. Wie g

een kaas mag

hebb

en, kan d

e sandw

ich ook beleg

gen m

et geb

raden varkensfilet,

kipp

enborst of kalkoen.

A20-25 m

in.

In schijfjes gesned

en, geg

rilde

groente sm

aakt ook goed

bij

geg

rild vlees. W

ie het echt goed

w

il doen, kan er nog

wat fijn

gehakte knoflook aan toevoeg

en.

BR

USC

HE

TTA R

USTIC

O

ingred

iënten4 sneetjes Schär R

ustico, Cherrytom

aatjes, Knoflook,

Basilicum

, Olijfolie

Eventueel zwarte olijven en/of kap

pertjes

bereid

ingS

chär Rustico in d

e oven (of op d

e barb

ecue) roosterenD

e cherrytomaatjes fijnhakken, verm

engen m

et blaad

jes b

asilicum

Het g

eroosterde b

rood inw

rijven met een teentje knoflook en

met g

rof zout, bevochtig

en met olijfolie en d

e tomaten erover

verdelen. W

arm op

dienen

Variant 1: de in d

obb

elsteentjes gesned

en tomaten verm

engen

met g

esneden M

ozzarella en in plaats van d

e basilicum

olijven en/of kap

pertjes toevoeg

en Variant 2: het b

rood alleen m

et knoflook, zout en olijfolie zonder

tomaten eten

A15 m

in.

Bruschetta w

ordt oorsp

ronkelijk g

emaakt m

et olijfolie van eerste p

ersing, d

ie nog een b

ittere nasmaak

heeft en donkerg

roen van kleur is. In Toscana neem

t men hiervoor

(ongezouten) b

rood d

at 2 dag

en oud is.

PAn

InI M

ET K

RA

B,

CITR

OE

n E

n AVO

CA

DO

ingred

iënten 4 Schär PaniniK

rab, van d

e schaal ontdaan (in p

ekel geleg

d of vers)

1 rijpe avocad

o1 verse citroenC

rème fraîche

Verse dille

Een snufje zout

Witte p

eper uit d

e pep

ermolen

bereid

ing

De S

chär Panini in d

e lengte d

oorsnijden en nog

een keer halveren. K

rab laten uitlekken, resp

. verse krab stom

en en van d

e schaal ontdoen; klein snijd

en. Avocad

o schillen en fijnsnijd

en. Citroen w

assen en met d

e schil (!) in dunne

plakjes snijd

en; in acht partjes d

elen. Alle ing

rediënten m

et 4 –

5 eetlepels crèm

e fraîche (of zure room d

oorroeren), met

zout op sm

aak breng

en en hiermee d

e brood

helften ruim

bed

ekken. Garneren m

et de halve citroen, 1 krab

en dille.

Strooi hierover verse w

itte pep

er.

A20 m

in.

Met d

eze ingred

iënten (meer crèm

e fraîche, een theelep

el olijfolie en een b

eetje citroensap) kunt u ook een heerlijke krab

cocktail bereid

en en deze

samen m

et geroosterd

e sneetjes Schär

Pan carré serveren).

Wanneer het warm is, ontbreekt vaak de zin om te koken. Dat hoeft ook niet altijd. Ik beschik over een hoop ideeën wat je allemaal met brood kunt doen – of het nu gaat om witbrood of bruinbrood, snacks, voorgerecht of complete maaltijd in de vorm van een gevuld fladenbrood. Wanneer u een balkon- of tuinparty organiseert, kunt u met brood vooraf allerlei lekkernijen maken die niet alleen goed smaken, maar er ook aantrekkelijk uitzien. Vervolgens hebt u de tijd om u helemaal aan uw gasten te wijden.

bereiD alleS ruStig voor en wiJD u Daarna aan uw gaSten

Ook op de speelplaats, in het zwembad, tijdens een picknick buiten of op het balkon en tijdens wandelingen: brood komt altijd en overal van pas. En als voorgerecht zijn er receptideeën die variëren van eenvoudig en voedzaam, zoals de typisch Toskaanse Bruschetta, tot en met geraffineerd – zoals ons recept met croutons en verse Burrata (Ital. verse kaas/speciale vorm van Mozzarella). Ons assortiment biedt een keuze uit tien soorten brood of broodjes voor allerlei gelegenheden. Ik heb voor u al recepten met Pain Campagnard, Panini, Pan carré en Rustico uitgezocht.

kieS De JuiSte baSiS en maak van belegD brooD een SanDwich

Als basis voor uw sandwich raad ik, afhankelijk van het beleg, verse

Philadelphia kaas, kruidenboter, Dijon- of All’Ancienne-mosterd (met hele mosterdzaadjes) of pesto aan (zelf gemaakt of uit de winkel). Het gebruik van mayonaise raad ik af. Deze wordt week en kan in de hitte ranzig worden.

De picknicktip van Oscar: in plaats van koelelementen kunt u ook sap-, water-, bier- of wijnflessen in de koel-box plaatsen, die vóór de

picknick in het vriesvak hebben gelegen (softdrinks en bier ca. 20 minuten, wijn en Pro-secco niet langer dan 30 minuten).

Als beleg op de sandwich kunt u uw fantasie helemaal de vrije loop laten. Van eenvoudige vleeswaren of kaas (kies hier bij voorkeur voor stevige soorten, omdat een zachte Camembert of Gorgonzola week wordt in de zon en onaangenaam gaat ruiken) tot en met gebraden varkens- of kalkoenfilet met slablaadjes of gegrilde groenten (ikzelf houd van gegrilde plakjes courgette). Gegrilde groenten vormen ook een prima combinatie met kaas (Mozzarella, Goudse kaas, Emmentaler, een stevige Camembert etc.).

kleine hapJeS ziJn iDeaal om De eetluSt te bevorDeren

Wie prijs stelt op zoetzuur, kan zijn kaassandwich aanvullen met plakjes peer of appel, kweeperen jam, vijgen of walnoten. Voor de tuin- of balkonparty

raad ik aan het brood in driehoeken te snijden. Kleine hapjes eten gemakkelijker (met een hand, terwijl men in de andere hand een Prosecco of bowleglas kan vasthouden) en zien er bovendien leuker uit.

En tot slot nog een ideetje voor als het echt warm wordt. Vries geperst vruchten-sap (citroen, sinaasappel), gepureerde vruchten (ananas, kersen, frambozen, aardbeien) of wijn in ijsklontjes (ideaal zijn zakjes voor ijsklontjes) in. Met ijsklontjes maakt u zelfs van leidingwater nog een coole drink!

Vindt u de ice tea uit de winkel ook te zoet? Zet dan eens een sterke thee of vruchtenthee, voeg zelf suiker toe en vries ook deze als ijsklontjes in. Met mineraal-water en een plakje citroen zet u een heerlijke ijsthee.

Beleg uw sandwich met fantasie, maar maak er geen dubbeldekker van.

Zorg voor een prettige “bite”!

Veel succes en een mooie zomer wenst u

Oscar!

Brood: om eindeloos mee te variërenZoet of hartig, warm besmeerd met boter, als voedzaam tussendoortje, als fantasierijk gedecoreerde sandwich, met vlees gevuld fladenbrood of als eenvoudige garnering. . . Brood past overal bij, smaakt altijd en is bij warm weer een echte allrounder, die bij elke maaltijd (tussendoor) met fantasie kan worden verwerkt.

keuken

yourlife 15

Coeliakie is vervelend, heel vervelend soms, en vooral voor kinderen. Ben je op een verjaardagsfeestje of een logeerpartijtje bij een vriendje of vriendinnetje, mag je van alles niet eten. In het gunstigste geval hebben de ouders er rekening mee gehouden en voor een lekker alternatief gezorgd. Anders moet je moeder zelf iets regelen of moet je voortdurend op je hoede zijn of er in bepaalde lekkernijen toch geen gluten zit. Vaak heb je dan als kind het gevoel dat je er niet helemaal bij hoort. Zit je daar weer met je eigen speciale bordje, terwijl al je vriendjes en vriendinnetjes zich tegoed doen aan taart, broodjes knakworst en koekjes. En heb je op een logeerpartij je eigen brood meegebracht, dan moet je toch weer opletten dat je via gemorste broodkruimels in het boter-kuipje geen gluten binnenkrijgt. Word je weer misselijk of ben je weer twee dagen lang sikke-neurig. De reacties zijn bij ieder kind anders. Dat is eigenlijk het meest vervelende, dat je nooit eens onbekommerd en lekker spontaan kunt toetasten, maar steeds op je hoede moet zijn.

midden in het leven

moeDer en heel actief

jeandrine Kastelein doet hier wat aan. Ze heeft zelf een dochter van 15, Mir-re, die op de leeftijd van 17 maanden coeliakie bleek te hebben. jeandrine is regionaal bestuurslid van de ne-derlandse Coeliakie Vereniging in de regio Zuid-Holland, maar ze is vooral ook bakinstructrice.

Eenmaal per maand geeft ze baklessen in Rotterdam, soms voor kinderen en soms voor volwassenen, en twee keer per jaar ouder/kindlessen in Gouda. Al deze activiteiten vinden samen met andere vrijwilligers plaats. De thema’s zijn breed en gevarieerd: broodbakles, taartbakles, koekjesbakles, of speciale

thema’s, zoals de paasbakles en een speci-ale high tea-les voor de ang lo f ie len . Want jean-drine wil het vooral leuk maken – glu-tenvrij is niet slechter, het is ánders. Dit houdt ze ook haar ei-gen kinde-ren voor. naast Mir-re heeft ze nog twee

kinderen, die ze ook niet tekort wil doen omdat Mirre bepaalde dingen niet mag eten. Krijgen de twee oudere kinderen een krentebol, dan krijgt Mirre haar ei-gen lekkernij. Anders, maar niet minder.

heerliJke glutenvriJe recepten

Zoals ze zelf zegt: glutenvrij brood, dat proef je altijd een beetje, maar je kunt het wel zo lekker mogelijk maken. Daarnaast kun je allerlei heerlijke recepten bedenken voor taarten en koekjes, waarbij je dus écht niet meer proeft dat het glu-tenvrij is. En het is heerlijk om de kinderen te zien glunderen wanneer ze zelf iets lekkers hebben gemaakt wat ze mee naar huis mogen nemen. Ook voor de volwassen koks is het heel fijn om eens een recept te zien lukken. Want hoe je het ook wendt of keert, glutenvrij meel is een wat lastiger product dan gewoon meel. Het is heel demotiverend om keer op keer je recepten in te zien zak-ken of uit elkaar te zien brokkelen, vooral als je toch al niet zo‘n enor-

Gewoon even geen zorgen

Jeandrine Kastelein aan het werk in de keuken

Zalige eindproducten worden er gemaakt

16 yourlife

midden in het leven

me kookgek bent. Bovendien lo-pen die mislukkingen danig in de papieren, want het speciaal ge-prepareerde meel is zeker niet goedkoop.

jeandrine zorgt er bij de lessen voor dat er allerlei basismateriaal aanwezig is: diverse soorten meel en tal van andere ingrediënten, zodat de kinderen en volwasse-nen naar hartelust kunnen ex-perimenteren. Het ene meel is beter voor dit, het andere voor dat. Zo kunnen ze bepalen wat ze zelf lekker vinden en krijgen ze vooral ook nieuwe ideeën aangereikt. En in plaats van dat één op de tien bak-sels lukt, lukken er ineens negen van de tien. Waardoor je vanzelf zin krijgt om het vaker te doen.

evenementen

naast de baklessen worden er in alle regio’s ook andere evenementen geor-ganiseerd door de vereniging. Onlangs was er een lustrum van de landelijke vereniging in Amsterdam met voor elk wat wils. Er waren activiteiten voor kin-deren, lezingen voor volwassenen en een grote markt waar leveranciers al-lerlei producten aanboden. Hier kon je allerlei producten proberen en eens stevig inslaan. Want op de markt waren alle producten bij elkaar te vinden, iets wat in de supermarkt meestal niet lukt. Vaak is het een lange strooptocht van

de ene naar de andere supermarkt om alle spullen bij elkaar te zoeken. De ene supermarkt heeft dit, de andere dat. In nederland zijn er maar een paar super-markten die echt een uitputtend assor-timent bieden. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het de laatste tijd wel beter wordt. Verschillende supermarkten heb-ben al glutenvrij-logo’s ontworpen, en het assortiment en de informatievoor-ziening worden steeds beter.

In de maand juni organiseert de vereni-ging een kindermiddag in Rotterdam, in de Speeldernis, een grote watertuin met kikkers en insecten, die is onderverdeeld in twee delen: ondiepe poedelplas-

jes waar de kleintjes lek-ker kunnen k l i e d e r e n met modder en water, en wat dieper water voor de grote-ren, waar ze kunnen ton-varen, dam-men bouwen en in bomen klauteren. Er worden lek-kere hapjes meegeno -men en er is een kamp-vuur met h e e r l i j k e

popcorn (klopt, maïs is glutenvrij). Het fijnste is dat ouders en kinderen zich even een dag geen zorgen hoeven te maken, want alles is speciaal afgestemd op een glutenvrij dieet. De kinderen kun-nen maar raak spelen en raak eten zon-der ergens op te letten.

Want dat is eigenlijk het échte verzetje van deze speciale dagen: dat je even onbekommerd kunt genieten zonder voortdurend die checklist af te hoe-ven lopen. Mag dit, mag dat, zitten hier misschien toch sporen van gluten in? Gewoon even alles vergeten. Want het is misschien niet een heel erge aan-doening, maar wel vervelend. En daar moet je wat aan doen, vindt jeandrine. Maak het lekker, maak het gezellig. Als je naar de foto’s kijkt, lijkt het erop dat het wel goed zit.

neDerlanDSe coeliakie vereniging

De nederlandse Coeliakie Vereniging (nCV) is de snelstgroeiende patiën-tenvereniging van nederland en heeft inmiddels meer dan 10.000 leden. Het doel van de nCV is om het lichamelijk en sociaal welzijn van mensen met coe-liakie te bevorderen, en wetenschappe-lijk onderzoek naar coeliakie en der-matitis herpetiformis te stimuleren. Op www.glutenvrij.nl leest u precies wat de nCV allemaal doet en organiseert in de regio’s.

Kinderen beleven er veel plezier aan de lessen

Gezellig bij het kampvuur brood bakken

yourlife 17

Waarom is het eigenlijk zo moeilijk om een goed brood te bakken dat geen gluten bevat? Wanneer broodjes mooi rijzen en broden niet week worden, ligt dat in eerste instantie aan de gluten. Wie tijdens het bakproces geen gluten gebruikt, moet over flink wat ervaring beschikken en over een kostbaar kwali-teitsbewakingssysteem. Maar ook zonder de “lijm” kunnen er smakelijke producten worden gemaakt. Deze edele kunst vergt de perfecte combinatie van ervaring en continue innovatie. proteïnen met binDenDe werking

De bestanddelen “glutenine” en “gliadine” zijn in staat om water in elke hoeveelheid te binden en leveren hierdoor voor brood en gebak stevigheid aan het deeg. Het eiwit gluten wordt daarom ook wel “lijm” genoemd. Het deeg kan elastisch worden gevormd en vormt tijdens het bakken fijne poriën.

Schär bakt al meer dan 25 jaar glutenvrij brood. En toch is de ontwikkeling van een nieuwe soort elke keer weer een grote uitdaging. Voor de in tarwe aanwezige proteïne gluten, die aan normaal brood niet alleen structuur geeft maar ook de ty-pische broodsmaak, bestaat tegenwoor-dig nog geen vervanging. Het is daarom zaak om door de combinatie en perfecte dosering van verschillende natuurlijk glu-

tenvrije basisstoffen een deegrecept te ontwikkelen dat aan alle eisen tegemoet komt: het mag niet te plakkerig zijn, moet luchtig zijn, goed rijzen en passen bij de heersende smaak.

Sinds 2003 beschikt Schär daarom ook over een eigen laboratorium in het inter-nationaal erkende Area Science Park in Triëst. Tien ontwikkel- en onderzoeks-deskundigen alsmede laboranten hou-den zich hier bezig met verscheidene onderzoeksprojecten m.b.t. natuurlijk glu-tenvrije voedingsmiddelen en met onder-zoek naar nieuwe basisstoffen. Ook ons nieuwste product, het landbrood van na-tuurlijk zuurdesem, is in Triëst ontwikkeld en vormt het resultaat van maandenlang, zorgvuldig onderzoekswerk.

Smaakvoorkeuren herkennen en vertalen naar proDucten

Hoe een brood moet smaken, hangt he-lemaal af van de voorkeur van de consu-ment: meer of minder zacht en luchtig, knapperig en donker, met meer of min-der smaak van zichzelf. Voor de nieuwste creatie, het landbrood, werd de lat hoog gelegd: het moest smaken alsof het thuis was gebakken, volgens oude meester-bakkertraditie, met de typische structuur en de sterke, zachtzure smaak van een boerenbrood.

Ook brood is onderhevig aan mode. En tegenwoordig stellen consumenten an-dere eisen dan 20 jaar geleden. Daarom is het zaak om ook bij de ontwikkeling

Een continue uitdaging: bakker zonder gluten ...

TIEn KEER nATUURLIjK GLUTEnVRIjE BROOD

De gustibus non disputandum est. Over smaak valt niet te twisten. Dat geldt in het bijzonder ook voor brood. Wit of volkoren, zacht of knapperig – iedereen heeft zo zijn voorkeur, wanneer het om het dagelijks brood gaat. Om ervoor te zorgen dat u ook glutenvrij kunt genieten van uw lievelingsbrood kunt u kiezen uit tien natuurlijk glutenvrije soorten brood. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta en de zoete uitvoering Bon Matin voor liefhebbers van witbrood. En wie van steviger brood houdt, kan kiezen uit Rustico, Sunna, Ertha en het nieuwe landbrood.

onderzoek & ontwikkeling

traditie & innovatie gaan hand in hand

18 yourlife

van nieuwe soorten trends na te gaan. Deze verschillen weliswaar in smaak, ingrediënten, voedingswaarde en vorm, maar een ding hebben ze gemeenschap-pelijk: ze zijn het resultaat van intensief onderzoekswerk, waarbij we ons continu richten op de tijdgeest en de bijzondere eisen die de consument stelt.

innovatie en ambachteliJke ver-werking

Hoofddoel bij het ontwikkelen van het nieuwe landbrood was om het ambach-telijk te verwerken. Het nieuwe brood moest beschikken over alle kenmer-ken en de typi-sche smaak van een traditioneel met de hand ge-maakt landbrood. Het moest smakelijk en voedzaam zijn, het moest dienen als ideale garnering bij verfijnde gerechten of deel uitmaken van een volwaardige maaltijd. Verder was het zaak om de juiste basisstoffen te selecteren en de geschikte combinatie van deze ingre-diënten te vinden, om eigenschappen te creëren die lijken op die van tarwe-meel. Wat betreft het landbrood heeft het onderzoeksteam na verscheidene proeven en overleg met de bakkers in onze fabriek (zie ook de reportage vanaf

pag. 4) gekozen voor een combinatie van boekweit en rijstemeel.

teSt na teSt totDat aan alle voorwaarDen iS volDaan

Bij de proeven in het laboratorium moe-ten de proefdegen, die in samenwerking met een meesterbakker zijn ontwikkeld, worden onderzocht op de meest uiteen-lopende kenmerken: visco-elasticiteit van het deeg, rijzen, samenstelling en luch-tigheid van het gebakken brood, etc. De bakresultaten worden door smaakspeci-

alisten conform DIn (Deutsches Institut für nor-mung) onder-zocht op struc-tuur en smaak. Als objectieve criteria gel-

den o.a.: zachtheid, vulgehalte, kwaliteit (meer of minder granen) en smaak van melk, gist, boekweit of rijst, zuurgehalte of eventuele bijsmaak van een substan-tie die andere smaken overheerst. Test na test volgt, eerst in het laboratorium en daarna ook in de fabriek, totdat aan alle voorwaarden is voldaan. Het geduld wordt daarbij dikwijls lang op de proef gesteld, voordat het eindelijk zover is.

En dan is er nog een hindernis te nemen, voordat het nieuwe product eindelijk

op de markt komt: de consument. Ons brood is namelijk ook “coeliac tested”! Dit betekent dat een aantal mensen uit deze doelgroep continu de nieuwste proefproducten test, voordat ze in de verkoop worden genomen. Daarmee is de continue kringloop van Schär een feit.

Een continue uitdaging: bakker zonder gluten ...

forschung & entwicklung

Landbrood moet smaken zoals een brood waarvan het deeg met de deegroller is gewalkt, met de hand door het meel en in vorm is

gerold.

yourlife 19

Marco heeft vanaf zijn geboorte coeliakie. Samen met zijn familie heeft hij de leiding over “Gelateria Mario” in Bolzano, die ‘s

zomers een van de populaire trefpun-ten in de hoofdstad van Zuid-

Tirol is. Het afgelopen jaar werd Marco, die door

zijn vrolijke glimlach en opgeruimde ka-rakter direct op-valt, verkozen tot sympathiekste ober van Bol-

zano. Marco verraad ons niet alleen zijn persoonlijke

lievelingsijsge-recht. Hij weet

als geen ander waarop je moet

letten als je coeliakie hebt en je niet alleen

voorverpakt ijs wilt eten,

maar af en toe ook onderweg een lekker ijsje wilt pakken.

Ijs is trouwens niet alleen lekker, maar ook nog eens erg gezond. Marco: “Het gehalte aan calcium, ijzer, fosfor en vita-mines in ijs is hoger dan in melk, en het water in ijs maakt van ijs een licht ver-teerbaar levensmiddel, dat ‘s zomers als volwaardige vervanging van een (tussen-door)maaltijd kan dienen.”

verS iJS nooit van het buffet, maar altiJD uit De iJSkeuken

“Wanneer iemand coeliakie heeft,” ver-klaart Marco, “moet hij dat altijd vertel-len, ook wanneer hij geen ijswafel be-stelt.” Want hoewel de meeste ijssoorten geen gluten bevatten, is het belangrijk

dat de ober of de persoon achter de balie op de hoogte is. Ook voor zichzelf neemt Marco nooit ijs uit de bakken aan de balie. “Het kan altijd gebeuren dat er bij het afstrijken van ijs koekkruimeltjes in de bak vallen.” Voor zichzelf of voor klanten met coeliakie haalt Marco het ijs direct uit de keuken. “Dan is elk contact met gluten gegaran-deerd uitgesloten.” Uiteraard moet de klant ook opletten welk ijs hij uitkiest. “Ijs met stukjes koek is natuurlijk taboe!” Bovendien, zo geeft Marco aan, bevatten enkele bindmiddelen sporen van gluten. Hier is het motto: vraag altijd eerst na! In zijn ijssalon zijn deze in elk geval streng verboden!

De zomer hangt in de lucht en samen met de eerste zonnestralen ontwaken in ieder van ons die typische voorjaarsverlangens: zin in aardbeien, vrolijke kleding, barbecuen en een onweerstaanbare zin in ijs. Ieder van ons heeft bij de lente zijn eigen associaties. Wie onweerstaanbare trek heeft in ijs, hoeft de ijssalon niet langer te mijden. Voorzichtigheid is echter wel geboden! Marco laat ons zien waar het op aankomt. De 30-jarige Italiaan heeft samen met zijn familie een ijssalon in Bolzano.

iJsspecial

Good news voor kids: tijdens het eten van ijs krijg je calcium, ijzer, fosfor en vitamines binnen.

20 yourlife

Niet bang zijn voor vers ijs

honingiJS op een SinaaSappellaag

ingrediënten200 g verse room100 g melk80 g honing1 bourbon-vanillestokjeVoor de sausVers geperst sap van 3 sinaasappelsGeschilde sinaasappelpartjes1 eetlepel honing1 theelepel boter1 theelepel Schär Mehl2 – 4 eetlepels Grand MarnierVerse pepermuntblaadjes

bereidingRoom, melk, honing en geraspte vanille (half stokje) doorroeren en in de ijsmachine doen en volgens gebruiksaanwijzing verwerken. In de tussentijd de saus voorbereiden: het sinaasappelsap met de honing doorroeren en een minuut laten koken, boter en in water opgelost Schär Mehl toevoegen en aandikken. Breng het geheel met Grand Marnier op smaak. Koud wegzetten. Het kant-en-klare ijs op een sauslaag over de borden verdelen en met sinaasappelpartjes en pepermuntblaadjes decoreren.

kwarkiJS met chocolaDeSauS

ingrediënten450 g kwark (of ricotta)3 eierdooiers5 eetlepels suiker4 eetlepels Strohrum

bereidingDe eierdooiers opkloppen, suiker, gezeefde kwark (ricotta) en rum toevoegen. Tot een romige substantie roeren. De ijsmassa in een rechthoekige, met aluminiumfolie beklede schaal doen. Ca. twee uur in het vriesvak laten koelen. In plakken gesneden met hete chocoladesaus serveren.

RECEPTEn

iJsspecial

Marco bedient het liefst in de tuin. Onder de mensen is hij helemaal in zijn element. Hij is

zogezegd de frontman van het familiebedrijf. ‘s Ochtends staat hij

echter ook in de ijskeuken: sorbets en ijstaarten zijn zijn specialiteit. Het lijdt

geen twijfel dat hij ook thuis zijn gasten graag met zelf gemaakt ijs verwent. Zijn twee lievelingsgerechten maak je in een handomdraai. Het een maak je met de ijsmachine, het andere zonder.

hoe zoeter, DeS te romiger

Wie thuis al eens geprobeerd heeft ijs te maken, was misschien niet helemaal tevreden over het resultaat. Zelf gemaakt ijs is dikwijls te hard. Marco weet hoe dat komt en verraadt hoe je ijs gegarandeerd romig maakt. “Er hoeft alleen nog wat suiker of zoetstof bij om de juiste samenstelling te bereiken.” Suiker verlaagt namelijk het vriespunt waardoor het ijs zachter wordt.

De vakman: Ijsmaker Marco

yourlife 21

Schär is de nummer 1 in het maken van glutenvrije voedings-middelen in Europa. Wij nemen deze verantwoordelijke taak graag op ons, en we zien het als een uitdaging een bijdra-ge te leveren aan verder onderzoek naar coeliakie en alles wat er bij deze auto-immuunziekte komt kijken. Ook diabetes mellitus type 1 is een auto-immuunziekte; onderzoek toont aan dat diabetes en coeliakie zich vaak samen voordoen.

De diëtiste weet raad - om te onthouden

Het is een feit dat 3 tot 6 procent van personen die coeliakie hebben, een insu-line-afhankelijke diabetes van het type 1 ontwikkelen. Omgekeerd ontwikkelt 3 tot 8 procent van alle diabetici een gluten-allergie. Schär heeft om die reden een informatiebrochure over dit onderwerp uitgegeven.

auto-immuunziekte, StofwiSSe-lingSStoring

Bij diabetes mellitus (type 1) is de alvleesklier aangetast waardoor er niet voldoende insu-line geproduceerd kan worden. Het gevolg is een stofwisselingsstoring. Zonder insuline kan de met de voeding opgenomen suiker niet worden verwerkt. Het gevolg is een verhoogde bloedsuikerspiegel. Wanneer diabetes niet behandeld wordt, leidt dit tot vernietiging van kleine en grote bloedvaten in het netvlies, de nieren, de hersenen en de onderste ledematen, en worden het hart en de zenuwen aangetast.

Vandaag de dag ziet het leven van een dia-beticus er heel anders uit dan 30 jaar gele-den. Destijds kwamen er absoluut geen sui-kerhoudende levensmiddelen in het dieet voor. Tegenwoordig test de diabeticus zelf zijn bloedsuikerspiegel vóór elke maaltijd en berekent hij de in te spuiten hoeveel-heid insuline zo exact, dat hij alles met mate kan eten – ook geringe hoeveelheden sui-kerhoudende gerechten. Cruciaal is dat de opgenomen voeding in eenheden brood resp. koolhydraten zorgvuldig wordt bere-kend en dat er volgens een regelmatig en gecontroleerd patroon wordt gegeten. De in te spuiten hoeveelheid insuline wordt aan de hand van eenheden brood berekend.

een glutenvriJ DiabeteS-Dieet iS tegenwoorDig geen probleem

Een dieetmethode voor zowel diabetes als coeliakie, is relatief gemakkelijk. Het

allerbelangrijkst is regelmaat en ba-lans in de maaltijden: dit betekent drie hoofdmaaltijden en twee tussendoor-tjes. De glutenvrije diabetestherapie is gebaseerd op enkele fundamentele elementen: gecontroleerde en streng glutenvrije voeding, regelmatige maal-tijden, behandeling met medicamenten en regelmatig bewegen. De broodeen-heden van de producten (brood, pas-ta, koekjes, snacks) kunnen worden berekend aan de hand van het aantal koolhydraten, dat vermeld staat op de verpakking. Een broodeenheid komt overeen met ongeveer 12 g koolhydraten. Zo komt een snee Pan carre´ (ca. 30 g) net als 15 g Solena volkorenpasta overeen met één broodeen-heid.

correcte voeDing = nor-maal leven in een goeDe gezonDheiD

Producten zoals Schär Brot-Mix, Schär Sunna, Schär Gris-sini en Schär Müsli zijn ideaal om alle belangrijke voedings-vezels binnen te krijgen. Deze hebben van zichzelf geen voe-dings- of energiewaarde, omdat ons organisme ze niet kan ver-teren, maar ze zijn wel uitermate belangrijk voor de regulering van verschillende stofwisselingsfuncties van het organisme. Dit geldt in het bij-zonder voor diabetici. niet in water op-losbare voedingsvezels komen vooral voor in de glutenvrije volkorengranen en in groente. In water oplosbare voe-dingsvezels komen voor in peulvruch-ten en in fruit.

Het voedingspatroon moeten geba-seerd zijn op de voedingspiramide: de basis wordt gevormd door com-

plexe koolhydraten (glutenvrije pasta en brood, crackers etc.). Hierna volgen groente en fruit, vlees en vis, melk en zuivelproducten als belangrijke leveran-ciers van proteïnen, vitaminen en mi-neralen. Vetten en zoetigheden moeten met mate worden genuttigd. Wanneer de voedingsrichtlijnen worden nage-leefd en er een goed, professioneel en deskundig dieetadvies wordt gegeven, kan de patiënt in feite een normaal le-ven in een goede gezondheid leiden.

Wanneer coeliakie en diabetes zich samen voordoen

22 yourlife

zuurdesem is tegenwoordig veel in het nieuws. maar wat is het eigenlijk en wat is er bijzonder aan? Anne L., Brussel

Schär: Zuurdesem werd van oudsher altijd gebruikt bij het maken van brood. Het is door het toenemend gebruik van gist een beetje in de vergetelheid ger-aakt. Zuurdesem is een natuurproduct uit water en meel. Door deze samen te voegen en het mengsel op kamertem-peratuur te laten rusten vormen er zich melkzuren en azijnzuurbacteriën. Deze zorgen ervoor dat het deeg rijst. Zuurde-sem, beter gezegd de bacteriën die het bevat, maken het brood luchtig en geven het de typische smaak van landbrood, voorkomen het ontstaan van schimmels en zorgen dat het ook nog eens licht ver-teerbaar is.

op uw verpakkingen staat „geen con-serveringsmiddelen toegevoegd“. en toch blijft het brood enkele weken goed? hoe kan dat? Simone M., Tours

Schär: Ons natuurlijk glutenvrij brood wordt na een afkoelperiode van meer dan twee uur verpakt. De kerntempera-tuur is dan inmiddels gedaald tot minder dan 27 graden. Het verpakken zelf vindt plaats onder optimale hygiënische be-schermingsmaatregelen. Het brood wordt

luchtdicht ge-sealed, zodat het enkele weken

bakvers kan worden bewaard en vers ge-bakken bij u op tafel komt, zonder dat er chemische toevoegingen voor nodig zijn. Bovendien houden we van elke pallet een verpakking apart. Die bewaren we zes maanden, zodat we eventuele klachten kunnen traceren.

help, bij mij is nu ook een allergie voor gist geconstateerd. nu kan ik zeker he-lemaal geen brood meer eten? Grazia P., Sevilla

Schär: U kunt inderdaad geen gluten-vrij brood uit de winkel meer eten. Dat wil echter niet zeggen dat u helemaal geen natuurlijk glutenvrij brood meer mag eten. Met onze Brot-Mix kant-en-klare meelmix kunt u zelfs met zuurdesem brood bak-ken. En wanneer u gebruik maakt van een bakmachine, gaat het bakken (nagenoeg) vanzelf. Zuurdesem kunt u heel eenvoudig thuis klaarmaken: Vermeng 100 g meel met water tot een dikvloeibaar deeg. Laat dit op een warme plaats (25 tot 30

graden C) ongeveer 24 uur rusten. Voeg opnieuw 100 g meel en de juiste hoeveelheid water toe, roer goed door en laat nog eens 24 uur staan. Ga zo te werk, totdat het deeg zurig begint te ruiken en er schuimvorming op het op-pervlak plaatsvindt. Wanneer er een lepel in het deeg wordt gestoken, ontstaan er ontelbare piepkleine belletjes. Dit proces neemt in principe 3 tot 5 dagen in bes-lag. Wanneer u een voorbehandeld zuur-desem toevoegt aan het meel en zoals boven beschreven te werk gaat, duurt dit proces slechts 2 tot 3 dagen. Belangrijk: tweemaal per week moet er aan het zu-urdesem water en meel worden toegevo-egd, om de melkzuurbacteriën van voe-dingsstoffen te voorzien. Zuurdesem kan ook ingevroren worden bewaard.

MAIL@SCHÄR:

Hebt u vragen of tips voor ons? Of hebt u iets bijzonders meegemaakt? Schrijft u ons dan gerust! (Graag in het Engels schrijven)info@schaer.com

Onze oedingsdeskundigen

beantwoorden uw vragen

De diëtiste weet raad - om te onthouden

yourlife 23

Schär ist europas nr. 1 für ein glutenfreies leben: • natürlich glutenfrei < 20 ppm • größte Angebotsvielfalt• führend in der forschung • höchste Genussqualität • über 25 jahre Erfahrung • in ganz Europa verfügbar

Puur genot, ook voor

onderweg!

SNL0

337

Probeer ook eens onze recepten op internet:www.schaer.com

De glutenvrije meesterbakker heeft nieuwe Panini voor u: nu nog zachter en verser – een genot vers uit de verpakking! Handig voor

onderweg, op school, op vakantie of wanneer het ontbijt er een keer bij inschiet. Als toonaangevende broodspecialist zorgen wij al 25 jaar voor u; wij

verbeteren voortdurend onze glutenvrije brood- en bakproducten - omdat u voor ons belangrijk bent.

• natuurlijk glutenvrij < 20 ppm• baanbrekend onderzoek• meer dan 25 jaar ervaring

Schär is de nummer één in Europa voor een glutenvrij leven:• veelzijdig en breed assortiment • de beste kwaliteit• in heel Europa verkrijgbaar

NNNNNIIEEEEEUUUUWWWWWWEEEEE

rreecccceeepppttuuuuuuurr

• 25 J

AAR •

De glutenvrije meest

erb

ak

ke

r

Scha rPaniniYourLive_DT_210x297.indd 3 11.05.2009 16:15:51 Uhr