HET GEHEIM VAN (DE) SMIT’SAan de rand van Den Haag staat uienfabriek Smit’s Uien, waar dagelijks niets anders

gedaan wordt dan het schillen, snijden, centrifugeren en inpakken van hele uien,

uienringen en –blokjes. De ui is een geliefd ingrediënt in uiteenlopende gerechten:

van Hollandse stamppot tot Indiase Biryani. Sla een willekeurig kookboek open en

kijk maar eens hoe vaak een recept begint met ‘pel en snipper de ui’. Dat kun je

ook een ander laten doen…

door Judith Witte

Thuis is zelfs één ui al genoeg om grienend boven de snijplank te staan: een onderdeel van het bereiden van de maaltijd dat menig consument, snackbarhouder en visspecialist liever uitbesteedt. Bovendien is zelf snijden voor deze bedrijven arbeidsintensief. Niet zo vreemd dus dat de vraag naar gesneden uien zo groot is: voor de hutspot, hachee en erwtensoep, of fijngesneden bij snacks als haring, frikadel of een broodje filet Ame-ricain.

NIET WRIJVEN!Wie binnenstapt op de schilafdeling van Smit’s Uien voelt gelijk dat de neusharen beginnen trillen en de ogen beginnen te branden. Bijna niemand houdt het hier

BED

RIJF

SPRO

FIEL

droog, ondanks het feit dat de lucht in de hypermoderne omgeving wordt afgezogen. In de productieruimte, waar 60 tot 70 ton uien per dag worden geschild, lopen de tranen je over de wangen. ,,Niet in je ogen wrijven!” waarschuwt commercieel mede-werker Raymond Mathieu. Het is de enige manier om de rode ogen en het tranen niet erger te laten worden.

VAN TOEN TOT NUSmit’s Uien houdt zich al meer dan 30 jaar met één ding bezig: het snijden van uien. De grondlegger van het bedrijf, Johannes Smit, begon in 1948 met twee van zijn zwa-gers een in- en exportbedrijf van aardappe-len en groente in Noord-Scharwoude. Later

ging het bedrijf over op zijn drie zoons. In 1976 specialiseerden zij zich in het schoon-maken van uien, toen nog met de hand. De vraag was groot, mede doordat Jan Smit zelf de boer opging, langs snackbars en vishan-dels, om zijn product te promoten. Zo werd de vraag vanaf de klant bij de groothandel neergezet. En begon de groot-handel ervoor te zorgen dat ze aan de vraag konden voldoen. In 1983 was de vraag van groothandels naar gesneden uien al zo groot, dat de eerste machine voor het schil-len zijn intrede deed.

GEUREMISSIEEen groter pand en nieuwe machines volg-den, tot het ook daar niet meer mogelijk

was nog verder te groeien. En groeien, dat wil en kán Smit’s Uien. Er werd dus naar een ruimere locatie gezocht. Die werd gevonden in een bestaand bedrijfspand een paar honderd meter verderop, op hetzelfde bedrijventerrein in Den Haag. Het pand werd door Bessels architecten helemaal aangepast aan de wensen van de klant, rekening houdend met de mogelijkheden van het gebouw en van de omgeving. En niet te vergeten, rekening houdend met de geldende milieu-eisen. Want met een woonwijk op steenworp afstand, moest er

wel wat gebeuren met de geuremissie. Er zijn diverse innovatieve maatregelen geno-men, waardoor deze is teruggebracht van milieuklasse 4 naar klasse 3.

OP BESTELLINGSmit’s Uien werkt met zaaiuien en met plantuien. ,,De ene soort is beter als schone ui, de ander beter geschikt om te snijden,” legt Raymond uit. ,,We werken met 15 à 20 vaste telers die speciaal voor ons uien kweken. Alleen tussen mei en augustus is er soms een periode dat de uien kwalitatief

Smit’s Uien snijdt en verpakt alleen wat op bestelling staat. Voor tien uur ’s morgens zijn de bestellingen binnen; aan het eind van de dag is alles weg.

SMIT’S UIEN

niet voldoende zijn. Dan importeren we ze uit het buitenland. Die zijn wel aanzienlijk duurder, mede door transportkosten.” Toch blijven uien een goedkoop product; het is de logistiek die de producten duur maakt. Om deze kosten laag te houden, leveren ze alleen aan de groothandel, en alleen op bestelling. ,,We weten precies wat we moeten schillen en snijden. We verwerken en verpakken alleen wat op bestelling staat. Voor tien uur ’s morgens zijn de bestellingen binnen; aan het eind van de dag is alles weg. De vrachtwagens vertrekken meestal rond 9 uur ’s avonds. De meeste groothandels hebben een nachtexpeditie. ,,Wij geven ons product een houdbaarheid van 11 dagen mee. Dat heeft mede te maken met de grondstof: de uien die we hier verwerken zijn van zeer goede kwaliteit.” Daarbij komt ‘het geheim van de Smit’: ,,de messen waarmee de uien gesne-den worden zijn vlijmscherp. Thuis zijn zelfs geslepen messen botter, waardoor een ui meer gekneusd raakt.”

GEEN AFVALBij het schillen en snijden van uien blijven er twee producten over: uiensap en de schil-len. Het sap wordt opgevangen in een grote container en gaat naar de cosmetische industrie; de schillen worden opgehaald door een foeragehandelaar en verwerkt tot diervoeding. ,,Aan het eind van de dag is alles schoon en opgeruimd en is er geen schilletje meer te vinden.”

i] Smit’s Uien, Den Haag(070) 327 10 61 info@smitsuien.nl www.smitsuien.nl

ASSORTIMENT

‘De uien die we hier verwerken

zijn van zeer goede kwaliteit’

10 Vers&Vers - juni 2011 11Vers&Vers - juni 2011