Smaakboeket

1

Smaakboeket

Smaakboeket - Lente 2012

2 Smaakboeket - Lente 2012

Umbrië Een van de kleinste Italiaanse provincies, grotendeels onbekend, zeker in vergelijking met zijn buur Toscane, maar met een meer dan aantrekkelijk smaakvol w ijnboeket (p.4).

Le Cave de Rasteau gaf de wijnen Les Viguiers 2011 van kelder-meester Alexis Cornu vrij, een voorproefje (p.19). Zomer in zicht in de Crystal Lounge van Sofitel Le Louise Brussel met nieuwe leuke en pittige cocktails (p.23). Met het huwelijk van Comté-kaas met cham-pagne en de nieuwe Cuvée Cleo rosé ronden ons wijnpakket af (p.38).

De rode gids bekroonde een derde Belgisch restaurant met een derde ster, we beleven samen de feestelijke momenten van restaurant Hertog Jan in St Michiels Brugge. Het restaurant komt ook aan bod in de nieuwe brochure over toprestaurants uit de Zwinregio; waar de sterren figuurlijk voor het grijpen liggen (p.36).

We schoven aan tafel bij Chef Pascal Nibaudeau van restaurant Le Pressoir d’Argent van het 5-sterren luxe hotel Grand-Hotel-The Re-gent in Bordeaux. Pascal was langere tijd actief in de keuken van het restaurant Sea Grill olv. onze nationale trots Yves Mattagne (p.20).

Chef Vincent Masson serveert ons in restaurant L’Epicerie van hotel Le Meridien in Brussel een verfijnde klassieke Franse keuken, in een erg sfeervol decor. (p.14) Hans Jurgen Porteman, restaurant Rooden Scilt in Erps Kwerps, houdt het bescheidener maar onthult zijn gehe-ime ‘seniorenkeuken’ (p.25).

Inhoudelijke smaakboeketten

Wijnpalet:

Gastronomie:

3

De Rode Poon is de vis van het jaar en mag best ietwat aan popular-iteit winnen, Vlam en restaurant De Jonkman geven hem een stevig duwtje in de rug (p.34). De Coeur de Guanaja van Valrhona bekoort alle chocoladefanaten (p.43).

The Hotel is de nieuwe naam van het vroegere Brusselse Hilton op de Waterloolaan. De nieuwe eigenaars geven het hotel een volledige facelift en zorgen voor een aanpassing van de dienstverlening. Een voorbeschouwing bij de nieuwe kamers … (p.40).

De modetouch komt van Esprit dat nieuwe winkels opende (p.29) en Julia June, een nieuwe star in de fashionwereld (p.31).

Hospitality


Umbrië is een van de kleinste provincies van het Italiaanse schierei-land en geniet relatief weinig bekendheid, dit in tegen-stelling tot zijn buur Toscane. Ook de nabijheid van de Eeuwige Stad Rome, ca 200km, zet ongetwijfeld een domper op de populariteit en de bekendheid.

De regio was aanvankelijk deels bevolkt door de Etrusken, die zich ten westen van de Tiber vestigden en steden zoals Perugia, Orvieto en Trasimeno uitbouw-den, en deels door de Umbrië die het gebied ten oosten van de Tiber inpalmden en Dolegno en Spoleto creëerden. Twee stammen met een aparte leefwereld met enerzijds landbouw en handel en ander-zijds het meer rurale en de ambachten als centraal gegeven.

Umbrië, groene Italiaanse long met groeiend wijnpotentieel

De slag van Sentinum in 295 voor Christus bezegelde het lot van beide stammen die onder de heerschappij van Rome kwamen. Umbrië lijkt in de Italiaanse ge-schiedenis het geliefkoosd terrein voor grote veldslagen. Het meer van Trasi-meno, een toeristische pleisterplaats bij uitstek, vormde inderdaad het decor waar de bar-baarse legers van Hannibal, de Romeinen onder leiding van de onover-winnelijk gewaande Falminus, een zware nederlaag bezorgden.Toeristisch aantrekkelijk, mooie ronde en lekkere wijnen, een prettig microklimaat met medi-

Wijnpalet:

5

terrane invloed, prachtige musea met een wel erg ruim archeologisch patrimonium en een sympathieke bevol-king. Het sprookje tussen de nimf Agilia en de knappe prins Trasimeno krijgt bij de gekleurde zonsondergangen telkens op-nieuw een sensuele rust.

Wijnbouw

De weidse zonovergoten heuvels van Umbrië tekenen met hun wijn-gaarden en olijfbomen een uniek decor en landschap uit. Kleinscha-ligheid gepaard aan specialisatie met kwalitatieve eindpro-ducten is een kenmerk dat dankzij passie, moderne kweekmethodes en ge-dreven-heid, tot schitterende resultaten leidt.

Dit verklaart meteen waarom in deze kleine regio maar liefst 11 DOC-wijnen en 2 DOCG-wijnen worden weergevonden. De kwaliteit van deze wijnen wordt nationaal, maar ook meer en meer inter-national op prijs gestemd al blijft de glo-bale jaarproductie het voorbije decen-nium schommelen rond de 1 000 000 hl. De wijngebieden in Umbrië zijn voor DOCG Montefalco Sagrandino en Torgiano Riserva, als DOC zijn er Colli Altotiberini, Spoleto, Colli di Trasimeno, Collini Martani, Colle Perugini, Lago di Corbaro, Monte-falco, Orvieto, Rosso Orvia, Tor-giano, Todi en Amelia.

In 2000 produceerde Umbrië 966000 hl wijn met een lichte daling de jaren nadien, het topjaar werd 2006 met 1103000hl om in 2009 tot 978000 hl terug te vallen. Globaal wordt er iets meer rode wijn 52.6% geproduceerd tegenover 47.7% witte wijn. De laatste jaren blijft de DOC/DOCG productie in Umbrië vastge-pind op zowat 33%, net als in gans Italië trouwens. Het centrum, de provincies Toscane, Emilia Romagna, Lazio en Mar-ke produceert net iets meer dan 50% DOC/DOCG wijnen.


Strada del Vino: Colli di Trasimeno

Toeristen en vanzelf-sprekend de wijlnief-hebbers vinden in Umbrië, rondom het meer van Trasimeno een vijftal uitge-stippelde wijn-routes die buiten de kennis-making met onverwachte wijngebieden, ook een link leggen met de geschiedenis en de typisch regionale eigenheden.

De Tra i Campi di Annibale, langs de noodzijde van het meer draait vanzelf-sprekend rond de strijd tussen de Ro-meinen en Hannibal, maar brengt ook de wijnen van La Casa Colonica, Azienda Mont-melino en de Agriturismo I Capricci di Merion onder de aandacht.

De Sulle Orme dei Cavalieri di Malta maakt de link met de ridders van Malta en slingert zich langs de oevers van het meer maar doet ook de stadjes Magione en Corciano aan.Op deze route worden de wijnhui-zen Azienda Agraria ( Az Agr) Mar-co e Carlo Carini, Az Agr Castello di Magione, Az Agr Pucciarella Srl, Cantina Terre del Carpine en Il Toppello bezocht. Naast restau-rant Al Battibecco ontdekt men de Az Agr Roberto Berioli, Az Agr Di Valvasone Massimiliano, Az Agr Sodalizio di San Martino en Torre dell’ Oliveto.

7

De Nelle terre del ¨Perugino, andermaal langs de oevers van het meer maar ook door de stadjes Citta della Pieve, Paciano, Piegaro en Panicale staan op het pro-gramma. Qua wijnboeren biedt deze trip Duca della Corgna, Il Poggio, Az Agr La Querciolana di Campiori M Luisa en de Az Agr Paolo Biavati.

De route Nel Marchesato di Asconia della Corgna heeft Castigliano del Lago als centraal punt en werpt een blik op de wijngaarden van Montepulciano.De Umbrische wijngebieden zijn Sociata Agricola La Cerrata, Cantina del Trasimeno, Cantini Fanini, Madrevite en Podere Marella.

Le verdi valli della Memoria tra Castelli ad Abbezi loopt van Pas-signano sul Trasimeno via Umbertide naar de provin-ciehoofdstad Perugia.De belangrijkste wijngebieden zijn hier Biovitivinicola Colle del Sole, Cantina Sociale Perusia en Gritti SS, net als Le Torri di Bagnara, coun-try resort. www.stradadelvinotrasimeno.it

Azienda Agraria Carini

Een vrij recent domein dat begin deze eeuw werd opgericht door Marco en Carlo Carini en zijn total-iteit ruim 140ha omvat. Belangrijk qua oppervlakte wordt nochtans slechts 10 ha aan wijngaarden en 9ha aan olijfbomen besteed. In het olijfbomen-aureool worden rassen zoals Frantoio, Leccino, Dolce Agogia en Moraiolo weer-gevonden die zorgen voor pit-tige olijfolie met uiteenlopende smaaktoetsen. Voor het overige zijn er de traditionele landbouw-producten met enkele uitschie-


ters naar de Cinta Senese, het zwartpoot-varken, hier met vrije uitloop op zeer moeilijk toegankelijk en onvruchtbare stro-ken, waardoor vlees van hoge kwaliteit wordt bekomen.

De wijngaarden liggen op een altitude tussen de 270 en 360m en ge-nieten, op de uitlopers van de Mount Tezio van een heerlijk klimaat. Alle wijngaarden tellen om en bij de 5000 wijnstokken/ha wat goed is voor een opbrengst van circa 35hl/ha.

De Carini’s spitsen zich toe op drie wijnen. Vooreerst is er de Poggio Canneto, een blend van Chardonnay en Pinot Blanc met een productie van 12000 flessen, deels met fermen-tatie in Franse eiken vaken. Geteeld op de lager gelegen mergel- en zand-gronden krijgt deze complete witte wijn een mooi bloemig boeket met toetsen van acaciahonig mee. De in-tense witte kleur is leuk en lekker bij vis, cake, zeevruchten en wit vlees.

De Oscana is een blend van Sangiovese en Gamay, 18.000 fl en drie maanden fermentatie. De kenmerkende ondergrond van deze teelt vnl. zand- en mergelachtig, wordt ook in de wijn weergevonden. Een mooie kleur wordt aangevuld door rood fruit, vegetale toetsen en zoete kruiden. Een mooie aanvulling bij voorgerechten, vleessauzen, groenten en wit vlees.

Tot slot de Tegolaro, een mix van Cabernet Sauvignon en Merlot met een productie van 10.000 flessen, botteling na 12 maand fermentatie in vaten. De on-dergrond voor de Tegolavo is verschillend van perceel tot perceel waardoor hij een intense en dieprode rubykleur meekri-jgt. Bij afdronk een mooie, ronde en verfijnde wijn met een rijk palet rode vruchten en zachte kruiding. Bijzonder lekker bij ge-roosterd en gegrild vlees. www.agrariacarini.it

9

Cantini Fanini

Deze wijngaarden liggen in een bijzondere regio op de grens met Toscane en in de figuurlijke schaduw van de Montepul-cianowijnen. Het domein omvat een 12-tal ha die zich rond een oude resi-dentie slingeren, dit neemt niet weg dat de wijnkelder zelf aan alle normen van een moderne exploitatie beant-woordt.

Cantini Fanini opteert voor selectieve en kwalitatieve wijn met een persoonlijk karakter, dat met passie en bijzonder veel zorg wordt aange-maakt. Na diepgaande bodemanalyse worden de wijngaarden systema-tisch heraangeplant, 5000 stron-ken per ha, rekening houdende met gese-lecteerde rassen waarbij de Sagioves-edruif bijna figuurlijk de dominante en centrale druif wordt. Typerend voor de Catini Fanini is de link tussen de naam-keuze van de wijnen en de watervogels die de regio Trasimeno als brood- en leefplaats uitkiezen.

Morello del Lago: een mix van San-giovese met lokale wijnstronken zoals Gamay, Canaiolo, Malvesia, 5500 gek-loonde stammen per ha, goed voor een jaarlijkse prodcutie van 24.000 flessen. Gebotteld na rijping van minstens 14maand op Franse eik en 6 maand extra in flessen.

Robbiano: een 100% Chardonnay, 5500 gekloonde stronken/ha met selectie van zowel Franse als Italiaanse klonen.


De jaarlijkse producten van 80hl biedt ruim 10.000 flessen die na fermentatie in Franse eik, zorgen voor een leuke, smaakvolle wijn, die nog steeds rekening houdt met de lokale wijntradities.

Sangiovese dell’Umbria – Vigna la Pieve: een wijn 100% Sangioves-edruif met vrij hoge productie, 200hl/jaar goed voor 24.000 flessen. De fermentatie gebeurt in inox tanks van 60hl waarna de rijping min-stens 12 maand in Franse eik plaats-vindt, plus een extra narijping van 6 maand op fles. Deze wijn is bijzonder lekker bij rood vlees en biedt een aantal sublieme smaaktoetsen.

Merlo+T: een mix van 85% Merlot en 15% Cabernet Sauvignon. Vol-gens ons het ontegensprekelijke paradepaadje van het huis, een wijn afkomstig van wijnstokken die in 1997 werden aangeplant en zorgt voor een subliem aroma en intense ronde smaak. Elegant gemengd met rood fruit en een behoorlijk alcoholgehalte van 14.5% dat zorgt voor een onbetwistbare topwijn.

De Abello del Lago is de benjamin in dit wijnhuis vermits de eerste botteling pas in 2010 gebeurde. Het is een mengeling van Pinot Blanc, 85%, Tocai Friulano 10% en Sangiovese, 5%. Het resulttat is een leuke en frisse fruitige wijn van wijstokken die nochtans pas in 2006 werden aange-plant. Toch zorgt de wijn na fermentatie in inox tanks, voor een fris en tintelend gevoeld. www.cantinifanini.it

Morami

Een familiedomein van ruim 130ha, sedert 1600 in handen van dezelfde familie, dat zich weet te onderscheiden door diverse kwal-itatieve teelten. Onder impuls van Sabrina Morami, momenteel zaakvoerder, werd ook het con-cept agriturismo toegevoegd en

11

kunnen gasten hier ge-nieten van een 10-tal moderne en exclu-sieve kam-ers en appartementen.

Het domein zorgt voor granen, fruit en tomaten maar heeft ook olijfbomen in petto. Zowat 11ha van het globale domein worden aangewend om enkele typische maar behoorlijke kwalitatieve wijnen te produceren. De productie wordt doelbe-wust tot 3000 flessen per label beperkt omdat men op deze manier, de hand-geplukte druiven het best kan selecteren en er tevens kan voor zorgen, dat volko-men aan de eisen van elk label wordt voldaan.

De Renaia 2007, Umbria Rosso IGT, is een mix van o.m. Merlot, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon, die minimaal 12 maand aging meekrijgt in Franse eiken vaten en nadien minstens 18mnd op fles verder rijpt. Het resultaat is een volronde elegante rode wijn van 14.5% alcohol-gehalte die een leuke aanvulling vormt bij voorgerechten en pasta. Ook kaas, wild en mixed grill vlees laat hij niet onverschillig.

De Podicerri 2010 Umbria Osso IGT, wordt geproduceerd met 70% Sangiovese en 30% Alicante, een mix die uitgroeit tot complexe parfums en geuren. De klei-gronden op ruim 370m hoogte zijn onvermijdelijk met het smaakpatroon ver-bonden. De wijn, bij degustatie behoorlijk jong, geeft nu alvast enkele geheimpjes prijs en ontwikkelt zich wellicht tot de perfecte gezel van wild- en rode vlees-schotels, maar ook bij de kaasplank is hij een fijne vennoot. Momenteel door zijn hoog alcohol-gehalte reeds drinkbaar bij voorger-echten en pasta.

Pratolongo 2010 Umbria CGT, een creatie van 70% Grechetto en 30%


Viognier-druiven, resulteert in een frisse witte wijn met bloemtoetsen en enkele fruitige noten. Ook hier, net als bij de andere wijnsoorten van het huis Morami, 4200 struiken per ha die een wijn van 13% alcoholgehalte afleveren. De jeudige mineraliteit die bij de proeverij wordt weergevonden is alleszins een leuke compagnon bij het aperi-tief, wit vlees en vis en zelfs bij enkele kaassoorten. www.morami.it

Cantina Madrevite

Dit wijngoed vormt het sluitstuk in ons Umbrisch wijnkwartet. Ma-drevite zag het levenslicht in 2001 nadat het familie-domein, meerd-ere generaties in handen van de familie Chiucchiurlotto, van moderne structuren werd voorzien.

Madrevite is ondergebracht in een oude boerderij uit het fami-liedomein Podere Mastronuccio, locatie die in 1651 als farmhouse staat omschreven. Het nieuwe Madrevite strekt zich uit over zowat 20ha, de naamgeving is afkomstig van een oud instru-ment waarmee men destijds de kleine deurtjes van de grote eiken vaten afsloot, een instrument dat de link legt tussen moderne teelten vinificatiewijzen en het oude traditionele beroep, een link alleszins die voor prettige kwal-iteitswijnen zorgt.

Madrevite startte zijn productie in 2001 met kwalitatieve wijnen als doelstelling, een productie op basis van zowel oudere wi-

13

jnstokken als nieuwe aanplantingen daarbij voor de regio eerder ongewone wijnstokken zoals Syrah, Montepulciano en Trebbiano Spoletino opdoken.

De productie spitst zich toe op een roséwijn La Bisbetica, 100% Gamay de Trasimeno, een wijn met mooie zalmkleur, fris en een boeket frisse bloemen. Anderzijds is er een DOC Colli di Trasimeno, de Glanio, bestaande uit 70% Sangiovese, 20% Gamay en 10% Merlot. De zorgvuldige selectie van de druiven zorgt voor een leuke en intens volle rode wijn.

Madrevite biedt ook 2 IGT Umbria wijnen, enerzijds de Che Syrah Sara, een 100% wijn van Syrahdruiven met mooie rode kleur, aan-gename tannines met fijn smaakpalet een wijn die men als 100% Italian style kan bestempelen. De Capotoco anderzijds is een blend van Gamay del Trasimeno, Merlot en Montepulciano. Deze wijn met een zogeheten spontane fermentatie biedt de nodige complexiteit en mooie structuren.

Madrevite produceert eveneens kwalitatief hoogstaande extra virgin olijfolie en de Fagiolina del Trasimeno. Deze speiale bonen-soort draagt tegelijkertijd bloem,


groene sluimen en overrijpe vruchten. De opbrengst is erg beperkt, maar de eindaf-werking is arbeidsintesnsief waardoor het product een absolute lekkernij vormt met eerder hoog prijskaartje. De Fagi-olina, een van de meest traditionele regionale voe-dingsproducten uit de regio Trasimeno is erg gegeerd in toprestaurants. www.madrevite.com

Nieuwe seizoensproducten betekenen voor restaurant L’Epicerie van chef Vincent Masson in het hotel Le Méridien, ook een nieuw menu met het beste wat de natuur ons te bieden heeft.

Chef Vincent Masson streeft sinds zijn aanstelling als ver-antwoordelijke van het globale foodgebeuren in Le Méridien er-naar om de smaakpapillen van de fijnproevers optimaal te ver-wen-nen. Hij legt dan ook al zijn crea-tiviteit en passie in de bereiding van zijn gerechten, ongeacht of het gaat om het marktmenu of de 100% Belgische gerechten waa-roor die gastronomisch avontuur niet stuk kan. Om u meteen het water in de mond te doen komen biedt Vincent enkele producten van de Noordzee o.a. grijze gar-nalen, mosselen in combinatie

Gastronomie:

L’Epicerie: seizoensproducten als blikvangers

15

met puur Belgische seizoensgroenten die velen zal doen smelten…

Het cosy decor van restaurant L’Epicerie biedt niet alleen een ruim assortiment van lokale en interna-tionale gerechten, maar laat de fijn-proever evenzeer genieten van een intense blik op het drukke Spanjeplein met de wakende St Michiel van het Brussels stadhuis als achtergrond-decor.

Een elegante Franse gastronomie doorspekt met Belgische toppro-ducten, het werk van meesterkok Vincent Masson, mondt uit door een evenwichtige kwaliteit, en uit zich in een gezellige Caraïbische sfeer, die getooid met exotische kruiden, alle zintuigen bedwelmt. Vincent kan bogen op een solide opleiding en de liefde voor de producten, waaroor telken weer nieuwe harmonieën ontstaan. Hij perfectioneert permanent de diverse technieken wat hem diverse cu-linaire onderscheidingen opleverde. Hij heeft het Franse chauvinisme deels terzijde geschoven en werd verliefd op de Belgische producten waarvan hij én origine én karakter in zijn bereidingen volledig re-specteert.

Vooraleer hij het roer van L’Epicerie in handen kreeg, was hij er reeds zes jaar actief als souschef. Zijn credo is duidelijk: elke maaltijd moet een lust zijn voor de neus, het oog, maar vooral voor de smaakpapil-len. Hij gaf L’Epicerie een nieuwe elan en breidde het restaurant uit met Le Jeremyn’s Street Bar en Le Jeremyn’s street ter-race, twee extra culinaire ruimtes waar de gastronoom terechtkan voor enkele onverwachte culinaire buitenbeentjes.

Door zijn rijke ervaring is Vincent tevens filosoof geworden. De keuken is voor de gast een uitgelezen gelegen-heid om van de mooie dingen des levens te genieten. Vincent legt dan ook niet alleen een verrassende toets in zijn bereidingen maar verwent de fijnproever optimaal. Een correcte service is noodzakelijk omdat dit uitvloeisel is van het intense labeur van het keukenteam.

Op zondag biedt het hotel van herfst tot lente de kans om gezellig


te brunchen. Enerzijds de kans voor langslapers zowel van binnen als van buiten het hotel om speciale attenties te bedenken, feest-dagen of niet, en anderzijds de kans om de familie op verrassingen te trak-teren. Vincent zweert geenszins het moleculaire gebeuren af, het is voor hem een tijdelijke trend die enkele mooie mogelijkheden inhoudt om de gerechten een aantrekkelijk toemaatje te bezorgen. Als onders-teunend en verruimend element heeft het mole-culaire een meer-waarde maar men moet attent blijven en ervoor zorgen dat de smaak en eigenheid van de basisin-grediënten niet teloorgaan.

Le Méridien Brussels werd door The Corporate Traveller, het maga-zine voor de zakenreizigers en travelmanagers, bekroond met een eerste plaats in de categorie ‘Best hospitality’.

Het hotel met ruime meetingfaciliteiten en perfect aansluiltende cateringmogelijkhe-den is eveneens terug te vinden in de top 3 voor ‘Best Food & Beverages services’ en ‘Best meeting Venues’.

Le Méridien Brussel ligt op een steenworp van de prestigieuze Grote Markt van Brussel en beschikt over 224 kamers en elegante suites en maar liefst 22 vergader-ruimtes. Eén daarvan is zelfs 190m² groot waardoor talloze mogelijkheden voorhan-den zijn. Een ander uniek kenmerk van de meeting-uitrust-ing, is de aanwezigheid van het Cisco TelePresence-systeem. Door deze technologie is het mogelijk dat hier vergaderingen plaats-vinden met de virtuele aanwezigheid van deelnemers uit de hele wereld.

Egbert Buursing, hotelmanager is zeer vereerd met deze erkeninngen en onderlijnt dat het hotel zijn inspanningen onverminderd zal

Le Méridien: absolute meetingtopper

17

verderzetten om de kwaliteit van alle geleverde diensten constant te verbeteren.

L’Epicerie – Hotel Le Meridien Brussel – Europakruispunt 3 –1000 BrusselTel 02- 548 40 3 1 www.lemeridien.com

In de nieuwe MICHELIN gids 2012 verzilveren verschillende jonge chefs hun talent met een nieuwe ster of een “Bib Gourmand”-onder-scheiding. De uitschieter is restaurant Hertog Jan van Gert De Man-geleer in Sint-Michiels bij Brugge dat met drie sterren onder-scheiden wordt.

Driesterrenrestaurants worden door Michelin omschreven als “een uitzon-derlijke keuken, een reis waard”. Deze onderscheiding valt slechts een hon-derdtal restaurants over de hele wereld te beurt. Chef Gert De Mangeleer brengt, samen met sommelier Joachim Boudens en het team van Hertog Jan, gerechten die bedrieglijk een-voudig zijn, onder het motto “simplicity is not simple”. Zijn gerechten zijn gebaseerd op respect voor streek en seizoen. Bovendien is veel van wat op het bord komt zelf gekweekt.

De twee sterren, omschreven als “een verfijnde keuken, een omweg waard”, brengen twee keer goed nieuws in Vlaanderen. Filip Claeys van De Jonkman in Sint-Kruis bij Brugge wordt voor zijn moderne, minutieuze kookstijl beloond met een extra ster. Viki Geunes slaagt erin de sterren van zijn restaurant ’t Zilte mee te verhuizen van Mol naar zijn prachtige nieuwe locatie in het MAS in Antwerpen.

De nieuwe sterren in Vlaanderen laten zien dat een nieuwe genera-tie het roer heeft overgenomen. In restaurants als Boury, Benoit en

MICHELIN gids België - Luxemburg 2012


Bernard Dewitte, Centpourcent, Innesto, Jaloa en De Tuinkamer toont dit jonge keukengeweld dat ze de moleculaire keuken achter zich hebben gelaten, de tech-nieken ervan trefzeker kunnen gebruiken en volop een eigen identiteit ontwikkelen.

In Brussel gaat Le Chalet de la Fôret in Ukkel van één naar twee sterren. Met bijzonder smakelijke en ongekunstelde gerechten op basis van topproducten heeft dit elegante restaurant van Pas-

cal Devalkeneer zich positief onderscheiden. Restaurant Jaloa van Gaëtan Colin krijgt dit jaar één ster. Dit bewijst dat de Belgische hoofdstad gastronomisch helemaal met haar tijd meegaat.

Ook in Wallonië schittert een nieuwe ster in Baudour (Bergen) bij d’Eugénie à Emilie. Hier eten is nostalgische verwen-nerij, dankzij een keuken die een eer-betoon is aan onze Frans-Belgische culinaire traditie.

Een 7-tal restaurants moet in België zijn ster inleveren, o.m. Luna in Antwerpen, C-Jean in Gent en The Paddock in Keerbergen.

In het Groot Hertogdom behaalt restaurant La Distillerie in Bour-glinster een ster, terwijl Manoir Kasselsay in Clervaux, Influences des Saveurs in Esch sur Alzette en Le Sud in Luxembourg – Clausen, hun begeerde kleinood moeten inleveren.

De MICHELIN gids België - Luxemburg 2012 in enkele cijfers: in totaal 1.840 adressen: 718 hotels en 1.122 restau-rants, waarvan 118 sterren-restaurants: 3 restaurants met 3 sterren, waaronder 1 nieuw; 16 restau-

19

rants met 2 sterren, waaronder 3 nieuwe en 99 restaurants met 1 ster, waaronder 14 nieuwe.

Ico(o)n en Les Viguiers 2011 op de proeftafel

Wijnpalet:

Cave de Rasteau presenteert met enige fierheid de allerjongste wijnen Les Viguiers 2011, wit en rosé, beide getekend door Alexis Cornu, keldermeester en het resultaat van een teelt op agrilo-kalk-achtige gronden op de flanken van Rasteau.

Voor de witte wijnen werd een melange van 45% Grenache blanc, 45% Clairette en 10% Bourboulenc gedoseerd, terwijl er bij de rosé wijnen een sterke dominantie is van de Grenache noir, 65% met 25% Cinsault en 10% Syrah. Ook de vinificatie verloopt verschillend.De Viguiers blanc krijgt een traditionele vendange in de vroegste ochtenduren met pneumatische stremming en fermentatie op lage temperatuur terwijl bij de rosé, de vendange volledig saignée ver-loopt. De fermentatie gebeurt eveneens op lage temperatuur. De witte Viguiers krijgt in de mond reeds een aangename fruitige en frisse structuur waarbij de toetsen van wit fruit, gekoppeld aan enige mineraliteit, voor een mooie, zachte afdronk zorgen. De rosé met li-cht purperen tinten is fruitig en erg aromatisch in de neus met perzik en peper als hoofdtonen. Ietwat frank in de mond ver-wijst hij naar rijpend rood fruit, weliswaar met een voelbare zoutigheid.


De meest sublieme degustatietoetsen werden evenwel aangeboden door een absolute nieuwkomer, de Millésime Ico(o)n 2009. Voor dit nieuwe product dat onmiddellijk als CRU Bordeaux voor de Rasteau-wijnen wordt getekend, werd oenoloog en wijnmeester Patrick Leon, o.m. actief in Château Mouton Rotschild, in de Californische Napa Valley en bij enkele toppers in Bourgogne, samen met keldermeester Alexis Cornu, aangetrok-ken.

De bedoeling van deze Millésime was enerzijds de mogelijkheden van de wijn-gaarden volop benutten en anderzijds de creatie van een nieuwe topwijn. De druiven zijn afkomstig van wijnstokken die hun wortels bijzonder diep ingraven in de kleiachtige gronden van de zuidelijke Rhônevallei, wijnstokken die de aanvallen van de Mistral overleven zodat de druiven in de verzengende hitte kunnen rijpen met een elegant, karaktervol en waardevol eindproduct als resultaat.

Ico(o)n 2009 werd een voltreffer met passionele smaak, mooi rijp rood fruit dat finesse en elegantie etaleert, elegantie die vanaf mil-lésime 2011 ook in een nieuw etiket tot uiting zal komen, een wijn met mooie ronde afdronk die de smaakpapillen in de ban houdt en lange bewaaropties voor zich uit schuift. Een topproduct perfect geschikt voor de fijnproever en de betere restauratie.

Met de renovatie van het statige Grand Hotel kreeg de wijnhoofdstad

Le Pressoir d’Argent Bordeaux

Gastronomie:

Bordeaux eindelijk een tophotel dat binnen zijn muren een sterren-restaurant huisvest. Een eerste succes want het Grand Hotel- The Regent mikt duidelijk hoger en de directie steunt dan ook de chef volop in de uitbouw van zijn culinaire ambities.

21

Door de renovatie kreeg het hotel mede door toedoen van bin-nehuisarchitect Jacques Garcia opnieuw de glans en glamour uit de vervlogen decennia. Hij bracht het neo-klassieke uit de 18de en 19de eeuw, samen met een vleugje hedendaagse luxe, opnieuw tot leven maar zorgde eveneens voor een high tech uitrusting die alle moderne tech-nologiën omvat.

Binnen de hotelmuren vinden we drie restaurants en een wijnbar terug die elk hun eigen sfeer en karakter uitstralen, maar geenszins mekaar aanvullen, al kan de hotelgast vanzelfsprekend alle faciliteiten gebruiken. In Frankrijk ligt de drempelvrees voor hotelrestaurants heel wat lager dan bij ons waardoor het klienteel in hoofdzaak be-staat uit niet-hotelgasten. De opdracht van het culinaire team is dan ook duidelijk, ze moeten een concurrentieel aanbod tegenover de stadsrestaurants uitbouwen.

Restaurant le Pressoir d’Argent is ongetwijfeld het neusje van de zalm. Enigzins verwonderlijk dat noch de stad Bordeaux, noch de regio Bordeaux, algemeen aanvaard als de absolute wereldhoofdstad van de wijn geen enkel 3-sterren restaurants kan aanbieden. Restaurant Le St James in Bouliac bezit er twee, terwijl in de regio slechts 7 restaurants met één enkele ster worden weergevonden. Leemte die door Le Pressoir hopelijk snel wordt opgevuld.

Sterrenchef van dienst in Le Pressoir d’Argent is Pascal Nibau-deau die het Franse chauvinisme terzijde schuift en met fierheid verkondigt dat zijn gastronomische roots in feite in België liggen. Pas-cal heeft geen culinaire roots in de familie en was aanvankelijk niet eens zo’n goede leerling, waardoor hem in feite weinig keuze bleef,


een job als leerling in de horeca of een baan bij het leger. Eigenlijk zou hij beide combineren en kwam in La Rochelle terecht waar hij zijn eerste stappen zetten in iets wat men in Frankrijk anno 1993/94 als ‘cuisine de caractère’ omschreef. Na twee jaar legerdienst trok hij met een basisvorming naar Brussel waar hij als hulp in de keuken van La Maison du Boeuf terechtkwam.

Door regelmatige personeelwissels kwam hij nadien in de Londense keukens terecht maar hier kon hij zijn nieuwsgierigheid nauwelijks voldoen, waardoor hij eerder onverwacht in de Sea Grill belandde, restaurant waar de hand van de meester aldus Pascal duidelijk voe-lbaar is. Hij begon onderaan de ladder, werkte zich stelselmatig op en werd uiteindelijk sous-chef. Yves Mattagne heeft de keuken van Le Divellec meer diepgang en smaak gegeven en verlangt van zijn personeel dat variatie troef is. Geen makkelijke opdracht aldus Pascal, in een vleeskeuken kan men soms een foutje verdoezelen, maar een viskeuken is ongenadig. Of het product is vers en men kan creatief alle kanten uit, ofwel is het product niet vers en is de bereiding sim-pelweg slecht. In Le Pressoir d’Argent gaat Pascal dan ook voluit voor een perfecte, smaakvolle viskeuken die producten uit de zee voor-schotelt, maar hij kiest tevens voor verse producten uit nabuurzeeën. De eerste Michelinster is voor hem slechts een aanmoediging, een uitdaging om beter te doen. Samen met de directie van Le Grand Hotel bouwt hij verder aan een keuken boordevol delicatesse en onver-wachte ver-

rassingen waarbij de klassieke Le Divellec elementen een moderne toets meekrijgen, en nog meer smaakrijk-dommen uitspreiden.

Een uitdaging die bij een proever-ij absoluut de nieuwsgierigheid aanwakkert. Bij de proevertjes werden we onmiddellijk onderge-dompeld in het zilte zeewater met heerlijke toetsen van oester,

23

zeewolf, schelpjes en een variatie van kreeft en venkel. Het voorger-echt, rode tonijn met gelakte ganzenlever, kreeg als decoratie een gift van groene appel, sushi rijst, gemarnieerde gember en soja garnatuur. Een subtiele combinatie van uiteenlo-pende smaaktoetsen die de smaakpapillen fijntjes beroerden en een succulent geheel vormden. De Chasse Spleen 2008 zorgde voor een mooi gedoseerde extra mine-raliteit, terwijl de frisheid bij de afdronk subtiel naar een zachte houttoets over-helde.

Het hoofdgerecht werd een bereiding van zonnevis. Toemaatjes van erwtjes Saint Germain, boschampignons, fijne spek-reepjes, parfum Tandoori, diverse schelpjes en een coulis van rode paprika en pepers, bouwden rondom de kraak-verse vis een subiel aureool dat mooi werd opgefleurd door de rijke toetsen van de Charmail 2004, deels Cabernet Franc, deels Cabernet Sauvignon.Een pittig en smaakvol assortiment des-serts met het biscuit Manda-rine Impériale in de hoofdrol, geruggesteund door de Château Closi-et, Sauternes 2004, rondde deze spetterende degustatie af.Pascal bewees ten overvloede dat de ster die hij in 2010 kreeg toebe-deeld, geen toevalstreffer is, en meer dan ambities mag koesteren op een extra ster.

Le Pressoir d’Argent – 5 Cours de l’Intendance – 33000 BordeauxGrand Hotel Bordeaux – The RégentTel 33 05 57 30 43 04 – www.ghbordeaux.com

De Crystal Lounge in het Sofitel Brussel La Louise is een fijne, lux-ueuze bar waar men graag een glaasje komt drinken of één van de rijkelijke cocktails degusteert. Onlangs werden er twee bijzondere

Nieuwe cocktails met of zonder alcohol, om te eten of te drinken, voor of na de feesten


cocktails toegevoegd aan de kaart: de Pina Colada “revisited” en de Crystal Green Mojito.

De Pina Colada “ revisited “ bevat de gekende elementen ananas en kokosnoot, maar wordt bijzonder door de geflambeerde rum. Een tweede nieuwe verrassing op de kaart is een alcoholvrije cocktail met anti-oxidanten ; een detox cocktail ideaal na de feestdagen. De cock-tail samengesteld uit een zacht mengsel van groene thee, komkom-

mer en limoen wordt opgefrist met gember en muntblaadjes. Een gezonde en frisse cocktail !

Crystal Green Mojito, zonder alcohol Ingrediënten:10 cl groene thee, ½ limoen, 8 muntblaadjes, 2 cl komkommersiroop, enkele stukjes gemberBereiding: De thee in een theepot

laten trekken, giet de stukjes limoen, munt, gember en de komkom-mersiroop in een long drink glas, mengen. Vul het glas met crushed ice. Leng het mengsel aan met koude groene thee, mengen. Leg op de bovenlaag nog wat munt en voeg een mengstokje en een rietje toe.

Pina Colada revisited, om te eten Ingrediënten:In een vergiet : 10 cl ananassap, 4 cl slagroomIn het cocktailglas: 4 cl ananas-sap, 2 cl de cocosliqeur, 1cl cocos-siroop Om te branden: 4 cl rum

Bereiding: Giet het ananassap en de slagroom in het vergiet. Sluit

25

dit af en plaats een gascartouche bovenop. Verwarm de rum en giet deze in een inox recipient. Vul het glas met ijsblokjes en giet het anan-assap, de kokoslikeur en kokosiroop erin. Schenk nadien de cocktail in een glas. Giet daar bovenop de kokosmoes en bestrooi deze met geraspte en geroosterde kokoss-chilfertjes. Bedien de cocktail met een koffielepel en twee kleine rietjes.

Sofitel Brussels Le Louise, Guldenvlieslaan 40, 1050 Brussel, Tel 02 541 22 00

Rooden Scilt

Hans-Jürgen Porteman was als knaap reeds begeesterd door het koken en de keuken. Deed o.m. ervaring op bij Maxim’s in Parijs en bouwde in het restaurant Rooden Scilt in Erps-Kwerps een eigen con-cept van betaalbare gastronomie uit …

Reeds als jonge knaap was Hans-Jürgen Porteman door het koken en de keuken begeesterd. Dat hij als jongeling resoluut opteerde voor een koksopleiding verraste dan ook niemand, opleiding die hij trouwens met succes in de Hotelschool van Koksijde door-liep. Leergierig en overtuigd dat de school slechts een eerste in-troductie was, bleek hij kieskeurig bij het zoeken naar werk. Ge-


dreven leerlingen vinden vrij snel een baan en als West-Vlaming kwam hij zowaar in het Brusselse Pomme Cannelle terecht, enkele maanden later vinden we hem terug in Le Moulin des Ramiers in Crupet en nadien in restaurant D’Hulhaege in Deinze. Maxim’s Brus-sel was een nieuwe uitdaging, vrij snel gevolgd door Maxim’s Parijs.

Hans’ deelname aan de Prosper Mon-tagnéprijs leverde hem een 2de prijs op. Deze wedstrijd zou zijn leven veranderen, hij maakte er im-mers kennis met Guy Pauwels, jurylid en laureaat van de wedstrijd in 1977, maar ook chef-exploitant van het Rooden Scilt. Toen Guy enige tijd later de exploitatie van zijn zaak stopzette, was Hans onmiddellijk kandidaat en startte in september 1991 als de nieuwe chef.Voor Hans-Jürgen een droomlocatie met een bijzonder vlotte over-name die ondertussen reeds 20 jaar achter de rug ligt. Het histor-ische, rustieke gebouw is nog steeds een gezellig restaurant. Twintig jaar na de opstart is Hans nog steeds even enthousiast en krijgt hij nog steeds alle steun van echtgenote en gastvrouw Regine. Het duo wist het restaurant al die tijd in de belangstelling te houden door aangepaste, dagverse producten waarbij de kwaliteit primeert. Op het ogenblik dat de belangstelling voor de overladen menu’s ter-ugliep aarzelde Hans-Jürgen geen ogenblik en bouwde hij een eigen concept ‘betaalbare’ gastrono-mie uit, concept dat nog steeds wordt verdergezet.

Toekomstgericht focust Hans-Jürgen zich op de uitbouw van dit menuconcept met kwaliteitsproducten en lekkere wijnen. Met zijn concept schuift Hans het moleculaire gebeuren als hoofddoel terzi-jde en legt hij het accent op mooi gevulde borden waarbij de gasten smakelijk en rustig kunnen genieten. Mijn cliënteel verlangt aldus Hans, geen schuimpjes en kleurrijke borstelstreepjes op het bord, maar wel degelijke smaakvolle producten. Schertsend omschrijft hij zijn keuken als een uitmuntende sen-iorenkeuken, maar toeval of niet, net dit publiek zorgt ervoor dat reserveren een noodzaak is. Een bewijs dat een klassieke, betaalbare keuken, met mooi gevulde borden meer dan ooit een absolute hype is.

27

Ook na 20 jaar blijft het Rooden Scilt, in een historisch pand, een res-taurant met een meer dan bekoorlijke klassieke Franse gastronomie, dat met mooie ge-vulde borden, de fijnproevers-gastrono-men nog steeds weet te verrassen.

Het Rooden Scilt – Dorpsplein 7 – 3071 Erps-KwerpsTel 02-759 94 44 www.roodenscilt.be

Cuvée CLEO Rosé de Saignée

De Champagne ESTERLIN draagt de meest romantische en tederste van zijn cuvées, de CLEO Rosé “de saignée”, aan verliefde paartjes en mooie dagen op.

CLEO Rosé «de saignée» zit in een sobere fles met bijna vrou-welijke rondingen die zelf ver-pakt is in een elegante, ronde en glanzende doos. Een verfijnd geschenk voor Valentijn of om de lente en de eerste mooie dagen te vieren.

Achter de fascinerende kleur, de toetsen van rode vruchten en de kruidige basis van deze uitzonder-lijke cuvée schuilt een concen-traat van frisheid waarvan de visuele schoonheid enkel geëvenaard wordt door de aromatische densiteit.

Wijnpalet:


CLEO Rosé «de saignée» laat het plezier voortduren tot in de zomer en is het perfecte gezelschap tijdens een gezellig avondje met vrienden, een leuke barbecue op de buiten of een romantisch etentje bij valavond.

Deze cuvée wordt uitgebracht in een beperkte editie van 2160 exem-plaren. Aanbevolen verkoopprijs: 49,00 € alles inbegrepen Informatie en lijst met verkooppunten: 02/308.58.33

Technische fiche Cuvée CLEO Rosé de Saignée

Rosé de saignée is een champagne waarbij de schil van de zwarte druiven na het persen het sap heeft gekleurd. Andere rosé cham-pagnes worden vervaardigd door een kleine hoeveelheid rode wijn, geproduceerd onder de benaming Champagne, te mengen met de witte champagnewijn.

Assemblage: 100 % Pinot Meunier (afkomstig van 3 percelen met oude wijnstokken van Mancy).

Een gisting van ongeveer 14 uur, gevolgd door het vullen van de vaten. De alcoholische fermentatie gebeurt in vaten (gedurende on-geveer 15 dagen). Vervol-gens worden de wijnen in inox vaten gego-ten.

Degustatiecommentaar

De neus is fris en expressief. De indruk van een mand vol rode vruchten dringt zich op: de aanzet is direct en “rechtuit”. De aroma’s van rode bes, zwarte bes, braambes en kers worden verrijkt met een subtiel vleugje vinositeit. De afdronk is vlezig en imposant. Deze rosé wordt gekenmerkt door een speels, opvallend roze met heldere weerspiegeling.

De vorm van de fles van de Cuvée Cléo is zo apart dat iedere vorm

29

van mechanisering uitgesloten is. Het draaien en degorgeren gebeurt dus manueel. CLEO “Rosé de saignée” past perfect bij een stukje lamsvlees, gegril-de vis en een zurig dessert met rode vruchten.

CHAMPAGNE ESTERLIN: 25 avenue de Champagne F 51200 EPERNAY www.champagne-esterlin.com

Esprit: twee nieuwe Bodywear Stores in België

Hospitality

Esprit Bodywear opende onlangs in België twee nieuwe Bodywear Stores. De eerste opende opende zijn deuren op 5 november in Knokke, een tweede volgde op 15 november in Roeselare.

De Esprit Bodywear Stores bieden het meest volledige aanbod van Esprit Body-wear, nightwear en loungewear aangevuld met wellness producten en juwelen voor een complete merkervaring. In de zomer komt daar uiteraard nog Esprit swimwear bij met aansluitend bad-handdoeken, slip-pers en andere zomerse accessoires.

In de Esprit Bodywear Stores worden de drie Esprit lifestyle werelden voorgesteld die aansluiten op de verschillende Esprit-doelgroepen: Casual Bodywear – roman-tisch en sportief; Collection Bodywear – elegant en sexy en edc bodywear – jong & trendy

Het winkelconcept van Esprit Bodywear functioneert zowel als stand-alone concept als shop-in-store concept. Een achterwand die een harmonieuze presentatie van alle productcategorieën garandeert, vormt de basis van dit concept: Bodywear, Night-wear, Loungewear en alle bijpassende accessories komen er perfect tot hun recht. De


hedendaagse, ‘loft’ geïnspi-reerde uitstraling van deze wanden in samenspel met de innoverende verlichting maken van de Bodywear Stores een elegante en aangename winkelomgeving.

De eerste twee winkels openden in april 2009 in Woluwe en Louvain-la-Neuve, de overige Bodywear Stores zijn gevestigd in Duitsland. In het voorjaar 2012 mag Berlijn nummer 10 verwel-komen!

Sinds de ranke Dree Hemingway met de ellenlange benen de onge-schonden schoonheid van Idaho ruilde voor New York en te zien was in een mix van high fashion en een flanellen houthakkers-hemd met plaidruiten, is ze gebombar-deerd tot stijlicoon. Deze filmactrice wordt ook vaak gevraagd als model.

Dree is de dochter van Mariel Hemingway en Stephen Crisman en de achterklein-dochter van de beroemde schrijver Ernest Heming-way. Marc O’ Polo kon haar strikken voor haar herfst-wintercampagne 2011-2012 die in New York ingeblikt werd.

Dree Hemingway: “Ik ben werkelijk gek op hun breiwerk. Maar ook de jassen en de pantalons zijn geweldig. Ze zijn helemaal mijn ding. In de herfst en winter ga ik voor natuurtinten zoals camel, kaki of leger-groen. .” Verkoopsinformatie: 00800-667.72.537 www.marc-o-polo.com

Marc O’Polo

31

Ze weet wat ze wil, Julia June. Want als nieuwkomer op het fashion toneel verovert ze meteen alle harten met een onweerstaanbare combinatie van uitbundige vrolijk-heid en modieuze elegantie. A star is born!

Een nieuwe lente, een nieuw begin. Dat mogen we in dit geval letter-lijk nemen, want de collectie Julia June werd geboren in juni. Haar bezielster is Dorine Tanghe, Styling Director van de nieuwe kledinglijn. Haar inspiratie vond ze in de lux-ueuze stoffen die deze collectie bepalen: vrouwelijk, pittig en met

Julia June, nieuwe ster in fashionwereld


een gedurfd kleurenpallet.Dat materiaal laat ze optimaal tot zijn recht komen met ultravrou-welijke, elegante snitten. Spetterende unikleuren en frivole details zor-gen voor een frisse uitstraling. Julia June is een romantische ziel met een vurig karakter, ze verleidt met haar klasse, intrigeert met haar energieke persoon-lijkheid. Ze is een ode aan de schoonheid, en aan het leven zelf.

Julia June zette haar eerste stappen met een zomercollectie voor 2012, waarmee ze eerder dit jaar iedereen omverblies op de mode-beurzen in Antwerpen en Parijs. Sinds haar lancering kon ze de inkop-ers van talloze Belgische fashion boutiques verleiden om haar op te nemen in hun zomercollectie. Met haar spontane, vrolijke en vrou-welijke stijl zal ze daar ongetwijfeld de harten van vele fashion lovers sneller doen slaan. Jurken in speelse kleuren met een strakke, trendy look, hyper-vrouwelijke en modieuze blouses en een prachtexemplaar van een jumpsuit voor de echte durvers. Voor Julia June en haar fans kan de zomer niet snel genoeg beginnen!

Julia is in de eerste plaats een naam die voor ontwerpster Dorine Tanghe symbool staat voor dromerige vrouwelijkheid en romantiek, en die niet toevallig ook de naam is van haar oudste dochter. Maar deze collectie heeft meer te bieden dan poëtische frêcheur: de kleuren sprankelen van energie, de snitten zijn vrou-welijk én een tikje eigenzinnig. Daarom werd deze jonge ster Julia June genoemd. Een naam voor een vrouw met een jeugdige esprit, die ten volle van het leven geniet. Tegelijkertijd romantisch meisje en dame met een ondeu-

33

gend kantje, onschuldig en sexy, nieuwsgierig en vastberaden, avon-tuurlijk en zeker van haar stuk. Julia June brengt fabulous fashion, for good girls and naughty women. Julia June mag dan een gloednieuwe ster aan het modefirmament zijn, dat wil niet zeggen dat ze onervaren is. Bezielster Dorine Tanghe en haar echtgenoot Guy Mortreu runnen al vier jaar MFD bvba, dat deel uitmaakt van de San Martino Fashion Group. Het modebedrijf heeft in totaal meer dan 30 jaar ervaring in dames-mode. De collec-ties onderscheiden zich door het gebruik van luxueuze Italiaanse stof-fen, perfecte snitten en verfijnde details.

Missoni, het luxe-enseigne van de Rezidorhotelgroep, opent een nieuwe residentie op Mauritius. Het 80 suites tellende hotelcomplex biedt zich op de eilandengroep en de immense rust van de Oceaan. De opening van de nieuwe resi-dentie is gepland voor 2014.

Het CS Hotel do Largo Mon-targil heeft aan de oevers van het Montargilmeer in het Portugese Alentejo, de deuren geopend.De bijhorende Marina biedt maar liefst 49 aanmeerplaatsen en fingers tot 7m lengte, waardoor tal van nautical mogelijkheden worden aangeboden. Nauwelijks een jaar na zijn open-ing kreeg het Aloft Brussels Schuman-hotel het groene

Julia June, nieuwe ster in fashionwereld


sleutel kenmerk uitgereikt. Naast dit bewijs dat het hotel op een duurzame manier tewerk gaat, door VisitBrussels werd het eveneens genomineerd als beste nieuwkomer van het jaar 2010.

Reeds voor de 24ste keer promoot VLAM, Vlaams promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing, samen met de visserij-sector, een product uit de Noordzee, en illustreert tegelijkertijd de enorme vari-atie die ‘vis’ zowel in de dagelijkse als in de restaurantkeuken kan aanbieden.

Dit jaar wordt ‘rode poon’ in de kijker gesteld, een vissoort die ongetwijfeld voor veel Belgen totaal onbekend is, jammer eigenlijk, het is een lekker culinair visje, dat het heel jaar door voordeling in prijs is. Rode poon is een bijvangst in de Vlaamse visserij en er geldt geen vangstbeperking voor.

Recent zijn een aantal vissers overge-schakeld naar flyshooting, een meer duurzame visserijtechniek. Zij kunnen wel gericht vissen

Gastronomie:

Rode poon: vis van het jaar 2012

35

op poon en zijn daar momen-teel mee bezig, waardoor onze veilingen een uitzonderlijk goeie aanvoer van rode poon kennen. De jaarlijkse aanvoer van poon bedraagt ongeveer 600 ton, waarvan ruim de helft rode poon. Januari, februari en maart zijn de top-maanden voor rode poon, vanaf oktober trekt de aanvoer aan.

Rode poon is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en 200 à 500g zwaar en heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaier-vormige borstvinnen, waarmee hij over de zee-bodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroor-zaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Het visvlees van de Rode Poon is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoof-potten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een micro-golfoven, gepocheerd, gestoomd, in papil-lotten, op spiesjes. De promotie wordt o.m. ondersteund door een nieuwe recepten-folder ‘rode poon’ van Noordzeechef Filip Claeys van twee sterrenrestau-rant De Jonkman in Brugge.


Tijdens Horeca Expo Gent, november 2012, wordt de promotieronde afgesloten met de wedstrijd ‘Vis van het jaar-recept’ die enkel open-staat voor professionele koks. Winnaar wordt de kok die het lekkerste en origineelste recept aan de jury weet te presenteren. Ondertussen lopen reeds diverse gissingen omtrent de vis van het jaar 2013 die de jubileumeditie kleur maar vooral geur en aroma moet geven en bov-endien onze smaakpapillen op een tintelende wijze weet te verwen-nen.

Knokke-Heist is uniek. Elk seizoen. Als je van kunst, natuur en winke-len houdt is Knokke-Heist een buiten-gewone plaats. Maar de bads-tad speelt nog een belangrijke troef uit: de kunst van het tafelen. Niet voor niets is Knokke-Heist het gastronomisch mekka van de Zwinre-gio met een aanbod van maar liefst 26 sterren binnen een straal van 22 km rond Knokke-Heist!

De nieuwe brochure ‘Toprestaurants in de Zwinregio 2012’ stelt van cover tot achterflap het walhalla van de gastro-nomie voor: zesen-twintig sterren binnen een straal van tweeëntwintig kilometer. Sinds de 1ste editie in 2010 zijn er 5 Micheli-sterren bijgekomen! Enkel Parijs doet beter in Europa! Maar er is nog meer gastronomisch genot in deze regio! Alle restaurants die 13 of meer punten scoren in de GaultMillau, worden tevens in de gids opgenomen. Michelin en GaultMillau (editie 2012), twee gezaghebbende restaurantgidsen met traditie. Knokke-Heist heeft zich intussen ontwik-keld tot gastropool van de kust. Méér dan 250 restaurants verwennen je met eigen speci-aliteiten, streekge-rechten of hoog-standjes uit de inter-nationale keuken. Trendy of chique, sterrenrestaurant of gezellige smulkroeg, degusteren à la carte of verzorgde snelle hap: Knokke-Heist biedt een tafel voor ieders smaak en budget!

Toprerstaurants in de Zwinregio

37

De gemeente Knokke-Heist is gangmaker om de Zwinregio als merk in de markt te zetten. De Zwinregio is slechts een klein hoekje aan de rand van de kaart van België en de zuidpunt van buurland Ned-erland. Met de zee in de rug. Het gebied van de Zwin-monding tot Brugge, met als navelstreng het kanaal Sluis-Damme-Brugge heeft een bijzonder rijke geschiedenis. Vooral in de 12de eeuw werd dit grensgebied en het hinterland ontslo-ten door een geulenstelsel. Kleine dijken werden aangelegd, en zo ontstond een lappendeken van polders.

Met ‘Toprestaurants in de Zwinregio 2012’ krijgt de liefhebber van uitzonderlijke gastronomie een overzicht van gelegen-heden waar de smaakpapillen in alle seizoenen verwend kunnen worden in deze unieke streek die zo veel te bieden heeft.

‘Toprestaurants in de Zwinregio 2012’ kan je online raadplegen op www.knokke-heist.be of je kan de brochure aanvragen bij toerisme Knokke-Heist vzw, Zeedijk-Knokke 660, 8300 Knokke-Heist, T 050 630 380 of [email protected]é en Champagne, hun namen alleen al doen ons watertanden…


De eerste is de onbetwiste koning van het Jura-Massief en pakt graag uit met zijn schitterende aroma’s, die de rijkdom weerspiegelen van de natuurlijke bodem en flora van de weiden. De tweede heerst over de velden van de champagnestreek.

Comté leent zich uitstekend voor tal van culinaire bereidingen, voelt zich thuis tussen een broodje of boterham, is de ster van menige kaastafel... maar soms reikt hij ook naar de sterren bij het horen van het sprankelen van een glas champagne. Comté Vieille Réserve met zomermelk, 12 maanden, affineur Entrem-ont is een stro-gele kaas met een soepele en smeuïge textuur en de geur van warme melk met een toets van zwarte peper en zoethout. De combinatie met de Deutz Brut Classic, drie gelijke delen Cham-pagnedruiven: Chardonnay, Pinot Noir en Meunier, lichtgeel met paarlemoereffect, biedt bub-bels die vrolijk sprankelen en aroma’s van zoete appels, hazelnoten en gekonfijte rabarber.

Het ruime gamma van Comtékazen brengt een feilloze aanvulling op het assortiment « D », van het champagnehuis Maison Devaux.Comté van 17 maanden, affineur Grillot-Brevet/Ermitage, is een ivoorkleurige elastische kaas zonder gaatjes. De lichtjes brokkelige textuur met intense aroma’s van zoethout en sinaasappelschil, is krokant door de tyrosine, kristallen van aminozuren die al te vaak verward worden met zout.

De champagne D de Devaux brut, 2/3 Pinot Noir, 1/3 Chardonnay uit de Côte des Bar, met opaalgroene glans, heeft een intens geurenpal-let van melisse, peper en mirabel, aroma’s van appel en peer zor-gen voor een fruitige toets. Het gekonfijt fruit en een zeste van citrus-vruchten, citroen en mandarijn, verleent de wijn een elegante bitter-heid.

Wanneer de ogen van de Comté gaan sprankelen

Wijnpalet:

39

Comté de Belleherbe, januari 2011, gerijpt in de Granges-Narboz door de froma-geries Marcel Petite is een zeer bleke winterkaas zonder gaatjes. De textuur is nog soepel en laat zich makkelijk verkrui-melen. De papillen ontdekken subtiele aroma’s van muskaat, cacao, geroost-erde toetsen,...

D rosé de Devaux, zalmkleurig met ver-gulde schilfers en ronde en guitige bub-bels proeft naar zurige bessen en biedt een levendige en sappige dronk met een zweem van citrus. Deze rosé is samen-gesteld uit 53% Pinot Noir waarvan 11% omgezet tot rode, en 47% Chardon-nay.

Comté de Bief-du-Fourg, Réserve des Granges, 15 maanden, augustus 2010 van affineur Marcel Petite proeft naar ge-roosterd brood, brio-che, lichtjes aange-bakken melk die een typische subtiele geur van room vrijgeeft. De grote bubbels van D millésime 2002 de Devaux verzamelen zich snel aan de oppervlakte. De rijke en elegante neus verraadt gekonfijte kers, lichtgeroosterde amandel, gepureerde peer, zoethout en komijn. Iets meer dan de helft Chardonnay, 47,5% Pinot Noir, uit de Côte des Blancs en de Côte de Bar.

Comté de Bonnetage, Saut du Doubs, 27 maanden, affineur Seigne-martin zorgt voor een intense strokleur en -geur, een zweem van gekookte melk, warme boter, cacao-boter, witte peper, met de frisse geur van vers gemaaide brandnetel en gentiaan-wortel. In de mond dierlijke toetsen van koeienvacht en vleesbouillon, plantaardige toet-sen van gekookte groenten, het boeket gaat gepaard met een zeer smeuïge textuur met een mespuntje zout. De Ultra D de Devaux heeft een bleek-gouden kleur met het paarlem-oer van de opstijgende bubbels. Sterke en frisse neus met geroost-erde toetsen van roggebrood met gouden korst, pistachenoot en abriko-zenconfituur, gekruid met zwarte peper. De afdronk getuigt van zoethout en gentiaanlikeur, een lichtjes geboterde bitter van hazelnoot... een zeer elegant geheel. 65% Pinot Noir en 35% Chardon-nay, waarvan 25% vins de réserve gerijpt op vat.


Comtékazen en champagne is een symmetrie op een minerale basis met tegelijk bittere, zoute, zure en zoete sma-ken. De lange nasmaak van gelijkwaar-dige partners is én pittig én sprankelend in de mond.

Hospitality

De eerste nieuwe kamer van The Hotel( ex Hilton) aan de Water-loolaan in Brussel werd zops officieel gepresenteerd. Het concept, van het Spaanse architecten-bureau GCA, staat volledig in het teken van de ultieme hotelervaring voor de moderne en kosmopolitische reiziger. De stijlvolle en elegante kamer combineert perfect comfort en technologie. De kamer is een voorproefje van de complete en spectaculaire renovatie die The Hotel zal ondergaan. The Hotel zal zich als een internationaal en exclusief premium segment hotel posi-tioneren.

Pandox AB, de Zweedse hotel-vastgroep, kocht in september 2010 het voormalige Brussels Hilton aan de Waterloolaan in Brussel, nam op 1 februari 2011 het management over en gaf het de naam ‘The Hotel’. De eigenaren kondigden direct na de overname een uitgebreid vernieuwingsprogramma aan.

De kamers van The Hotel, Brussels -inspirerend, elegant &vernieuwend

41

De renovatie van de façade zal dit voorjaar worden afgerond. Begin november 2011 begon het renovatieplan van de kamers naar ontwerp van het Spaanse architecten-bureau ‘GCA Arquitectes Associats’. De eerste 20 kamers zullen in april opge-leverd worden en The Hotel zal in sep-tember al over de eerste 120 nieuwe kamers beschikken. De overige 200 ka-mers en suites worden in fases opge-leverd en alle 424 kamers zullen in het voorjaar van 2013 klaar zijn.

Wat opvalt in het ontwerp voor de nieuwe kamers is de revolution-aire indeling: het traditionele bureau, de zetel in de hoek, de gesloten vitrage en de schemerlamp zijn verdwenen. De zakenreiziger van vandaag werkt met smartphone of tablet en heeft geen groot bureau meer nodig. Een over de volledige breedte van de kamer lederen bank is voor het raam geplaatst met een handige ovale tafel. Dit zorgt er-voor dat de ruimte optimaal benut wordt om zowel te kunnen werken als relaxen en om van het zicht op Brussel te genieten. De gordijnen hebben plaats gemaakt voor verschuifbare semi-transparante panelen die het licht, indien nodig, kunnen filteren. De kamer kan elektrisch verduisterd worden. Een ander opvallend detail is dat de badkamer geheel open is. Dit vergroot het ruimtelijk gevoel en bovendien kan menzelfs vanuit de douche het prachtige uitzicht bewonderen. Het interieur is inspirerend, elegant, stijlvol en vernieuwend.

De moderne kosmopolitische gast is ‘techsavvy’. Technologie speelt steeds meer een be-langrijke rol voor de moderne zakenreiziger. In de kamer van The Hotel kan de gast via de Mediahub™ zijn elektronische apparatuur aansluiten op de televisie en genieten van zijn eigen muziek, video’s, foto’s en spelletjes, waarmee de televisie de functie krijgt van een persoonlijk entertainment center. Smart-phones en tablets met stereo bluetooth optie kunnen draadloos


audio streamen naar de TV geluidsinstallatie. Ook zal de gast met zijn smartphone toegang tot zijn kamer kunnen krijgen, en kunnen in- en uitchecken zonder een bezoek aan de receptie en zonder gebruik van een keycard.

De renovatiewerken zijn begonnen met de bovenste verdiepingen van het hotel. Op 1 februari zal gestart worden met de vergaderzalen op de 25ste, 26ste en 27ste verdieping die in september 2012 opge-leverd worden. De executive lounge komt op de 24ste verdieping. In de nieuwe indeling zal op de 23ste verdieping een 250 m2 state-of-the-art fitness center komen. Ingericht met hypermoderne fitnessap-paratuur, een ruime sauna en daarbij natuurlijk het fenomenale zicht op Brussel.

De renovatiewerken zijn veelomvattend. The Hotel installeert een cogeneratie systeem installeren, waarmee het hotel eigen elektric-iteit kan genereren door middel van het opvangen van de warmte die vrijkomt, en die opnieuw zal worden gebruikt om een groot deel van het hotel te verwarmen. Alle gloeilampen worden vervangen door leds en de temperatuur van de kamers die niet in gebruik zijn zal centraal geregeld worden. Door de vele aanpassingen zal de CO2 uitstoot met zeker 20% verminder-en en zal maar liefst 50% van de totale energieconsumptie bespaard worden ten opzichte van de vroegere uitbating.

43

De ligging van The Hotel is en blijft een absolute troef. “Het is de bedoeling om The Hotel zo veel mogelijk één te laten worden met de omgeving. Op de Waterloolaan is The Hotel omringd door-nagenoeg alle wereldbekende luxe life-style merken. The Hotel zal als hotel in het premium segment en met de elegante internationale uitstral-ing zeker in het rijtje passen. Vooral het restaurant, de bar en lobby lounge op de gelijkvloers zullen een toegevoegde waarde worden voor de Waterloolaan, ” aldus Aldert Schaaphok, Vice President Pan-dox AB.

De werken eindigen met de gelijkvloers en zullen in het najaar 2013 afgerond worden. Tijdens de werken blijft The Hotel open voor haar gasten.

Iris Lau van het Hotel Four Seasons Georges V - Paris heeft de trofee van de derde editie van het C3 concours gewonnen en krijgt bovenop een geldprijs van 5.000 Euro. Het talent van Iris Lau kwam tot uit-ing in het dessert op een bord “Supernova” en de zoete lekkernijen “Nova”.

Iris Lau, hotel Four Seasons Georges V – Parijs is laureate wedstrijd P125 Coeur de Guanaja


Dit internationale concours voor desserts in de horeca met het thema “Kunst van de smaak en de vormen rondom de P125 Cœur de Guanaja”, waarvoor zich jammer genoeg geen landgenoten konden plaatsen, werd georganiseerd door Valrhona en vond plaats in Madrid ter gelegenheid van de prestigieuze inter-nationale gastronomische beurs Madrid Fusión.

De jury kende de tweede prijs toe aan Kanako Sakakura (La Grande Table de Kitamura – Nagoya, Ja-pan) met het dessert op een bord “Toji Pagode” en de zoete lekkerni-jen “Inspiration d’esprits jardin japonais sec” en een derde prijs aan Sally Camacho (WP24, restau-rant The Ritz Carlton Hotel – Los Angeles), met het dessert “Coeur de Caracol” en de zoete lekkernijen “Mignardises Honduras”.

De Speciale Persprijs werd ge-wonnen door Kanako Sakakura (La Grande Table de Kitamura – Nagoya, Japan) met het dessert “Toji Pagode” en de zoete lekkerni-jen “Inspiration d’esprits jardin japonais sec”.

Het concours vond plaats onder het voorzitterschap van Ramus Koefoed, Deense chef-kok van het met sterren bekroonde restaurant Géranium in Kopen-hagen en winnaar van de Bocuse d’Or 2011. Het concours was een eerbetoon aan het ingewikkelde beroep van chef-patissier in de horeca, met een technische en creatieve benadering van het werken met chocolade.

45

Tijdens de finale hebben de 8 kandidaten in 4,5 uur een dessert op tien borden gemaakt en tevens twintig identieke stuks zoete lekkerni-jen met het thema “Kunst van de smaak en de vormen rondom de P125 Cœur de Guanaja”. De recepten van de finalisten werden door een jury van professionele proevers beoordeeld, samengesteld uit

professionele chef-koks, chef- patissiers en een persjury.De jury’s hebben de winnaar van het concours, XXX, gekozen op basis van dezelfde beoordelingscriteria voor alle kandidaten: de originaliteit van de recepten, de smaak, de combinatie van smaken, de structuur, het uiterlijk en de naleving van het opgelegde thema.

Smaakboeket

Documents

Transcript of Smaakboeket