16 ExQuis Magazine

Spaans Dak

Roodbaars, Waterkers,gemarineerde lentegroenten.Stoemp met pijpajuin en zoet-zure saus

Voor 4 personen.Zoet-zure saus:

2 dl ananassap mengen met 1 el tomatenketchup, ½ dl tomatensap, 1 el griessuiker, 3 el wittewijnazijn,

Tabasco en ½ koffielepel kippenbouillonpastaAlle ingrediënten opkoken en indien nodig binden met Xantaan. Op smaak proeven met suiker en/of

azijn. Op het einde een scheutje room en een klont-je boter toevoegen en opmixen.

Stoemp:1 kg aardappelen schillen, snijden en gaar koken in

kippenbouillon.Aardappelen pletten en mengen met 150 gr boter en

een scheutje karnemelk.Kruiden met zout en peper en fijngesneden groen

van pijpajuin toevoegen.

Gemarineerde lentegroenten:8 troskerstomaat pellen en samen met 8 bloem-

koolroosjes, 8 puntradijzen, 8 mini jonge wortelen en 8 stukken sjalot mengen met 2 dl rijstazijn en een snuifje zout. Vacuum trekken en 24 uur laten marineren.

1/4 dl mayonaise mengen met chlorophyl van 1 bussel waterkers en balsamicoazijn.4 chioggia bietjes uitsteken in rondjes en in schijfjes snijden.Even marineren in olijfolie met balsamico azijnTempuradeeg maken, het wit van 4 pijpajuin met de wortel hierin wente-len en frituren.4 mooie stukken roodbaars krokant bakken op het vel.

Dresseren:Puree op een bord dresseren in een inox vorm, hierop alle gemarineerde groenten schikken en afwerken met de bietrondjes en waterkersmayo-naise.De vis hiernaast dresseren en een beetje olijfolie over lepelen.De gefrituurde pijpajuin hiernaast leggen.Saus apart bijserveren.

Signatuur

Michel, Remco & Jonath

an

Spaans Dak

*Exquis N° 47..indd 16 4/10/12 13:09