Procesos industriales iii haccp ecci
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Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
HACCP
DocenteDiana Catalina Moreno Guarín
HACCP
• HACCP ES LA SIGLA INGLESA DE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS.
• SIGNIFICA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS.
• POR CONVENCIÓN INTERNACIONAL SE USA LA SIGLA: HACCP
HACCP
http://kestrelmanagement.com/wp-content/uploads/2015/02/HACCP.jpg
HACCP
Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
http://www.whatishaccp.com/wp-content/uploads/2013/11/haccp_success.jpg
HACCP¿QUÉ MÁS ES HACCP?
Se aplica a la totalidad de la cadena alimentariaEs un instrumento de Gestión
Es dinámicoSu éxito depende del compromiso y participación de la dirección y personal
Requiere un enfoque multidisciplinarioEs diferente a la simple inspección
http://haccpprinciples.com/assets/images/HACCP-459x202.gif
HACCPHistoria
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury (EE.UU) en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
HACCP
Si bien el sistema HACCP no es infalible, representa un enorme progreso para la mantención de la inocuidad alimentaria.
Esto porque el énfasis del control se hace en el proceso de fabricación y no en el producto terminado.
HACCP
• Físicos, químicos o biológicos• Sensoriales• De comportamiento• De tiempo• Ergonómicas• Funcionales
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
CALIDAD
HACCPINOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
http://www.revistaialimentos.com.co/uploads/images/ediciones/edicion27/la-inocuidad-como-una-herramienta-para-competir-2.jpg
HACCP
HACCP
Aplicación de principios
científicos y técnicos usando
el sentido común
HACCP
Procedimientos de inspección no previenen la presencia de peligros
El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto
Es inoperante analizar un lote entero
Cálculo del tamaño de muestra depende probabilidad presencia del patógeno
Crea registros de producción-Trazabilidad
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.
RAZONES PARA APLICAR HACCP
HACCPPara implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga buenas prácticas de manufactura (BPM), es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.
BPM HACCP
HACCPPara implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga también procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES).
BPMHACCP
POES
HACCP
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
http://2.bp.blogspot.com/_nffKip000Do/TA5y506-hdI/AAAAAAAAAA8/50N-vOERAII/s320/HACCP+Activi5.gif
POES
HACCP
Desarrollar el ANÁLISIS DE
PELIGROS
Identificar PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Establecer LÍMITES
CRÍTICOS
Establecer MONITOREO
EL SISTEMA HACCP TIENE 7 PRINCIPIOS:
HACCP
Establecer ACCIONES
CORRECTIVAS
Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Establecer SISTEMA DE REGISTRO
EL SISTEMA HACCP TIENE 7 PRINCIPIOS:
HACCP
HACCPPasos preliminares
HACCPConformar el equipo HACCP integrado con los directivos con pertinencia en el tema:
Gerente GeneralGerente de ProducciónGerente de CalidadJefes de áreasConsultores externos
CAPACITACIÓN
COMPROMISO DE GERENCIA
HACCP
Formular la descripción y uso esperado del producto:
Alimento preparadoForma de presentaciónPoblación destino (niños, adultos)Forma de conservación ( frío, caliente)Forma de consumo (crudo, cocido)
HACCP
Desarrollo del flujograma del producto:
Un diagrama claro, simple y completo del proceso es crítico para efectuar el análisis de peligros
El flujograma debe verificarse en la planta para evitar exclusión de algún paso del proceso
HACCP
Desarrollo del flujograma del producto:
Un diagrama claro, simple y completo del proceso es crítico para efectuar el análisis de peligros
El flujograma debe verificarse en la planta para evitar exclusión de algún paso del proceso
HACCPPrincipio 1:Análisis de Peligros
HACCP
Peligro es cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.
CONOCIMIENTO ESPECIALIZADO
EXPERTOS
HACCPPeligros biológicos
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Bacterias Hongos
Virus
http://www.leeds.ac.uk/site/custom_scripts/image.php?w=520&h=236&crop=0&stretch=0&filename=virus_close_up.jpg
HACCPPeligros biológicos
Bacterias Hongos
Virus
Clostridium botulinumClostridium perfringens
Bacillus cereusBrucella abortus
Campylobacter spp.Escherichia coli
Shigella spp.
Aspergillus flavus (Aflatoxina)Amanita phalloides
Amanita vernaGalerina autumnalisGyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)Penicillium spp (patulina)
Virus Hepatitis ANorovirusRotavirus
HACCPPeligros químicos
Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes.
Agroquímicos: insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, antibióticos, hormonas de crecimiento, fungicidas, anabólicos, molusquicidas y otros.
Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estaño.
Químicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Químicos no autorizados
HACCPPeligros físicos
Materiales extraños
Contaminantes no orgánicos
HACCPPrincipio 2:Identificación de PCC
HACCP
Punto crítico de control es un punto específico en el flujo de proceso en el cual la aplicación de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
DISMINUCIÓN DE PELIGRO: INOCUIDAD
PUNTO EN EL QUE SE ESTABLECE EL MEJOR CONTROL
PCC:
ARB
OL
DE D
ECIS
IÓN
HACCPPrincipio 3:Establecimiento limites críticos
HACCP
El límite crítico es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico de control.
Representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos.
Cada PCC puede tener 1 o más límites críticos.
HACCPPrincipio 4:Monitoreo de los PCC
HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar un PCC.
Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los límites críticos.
¿Qué?Característica del producto
o del proceso (Temperatura,pH, tiempo, peso, grosor)
¿Cómo?Instrumento de medición
(termómetro, reloj, balanza,medidor de pH y Aw)
¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.
¿Quién? Persona Encargada
MO
NIT
ORE
O P
CC
HACCPPrincipio 5:Acciones correctivas
HACCP
Acción correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del límite crítico.
Su propósito es restablecer el control del proceso y determinar la disposición segura del producto afectado.
HACCP
Acciones correctivas
Aislar y retener el producto
para evaluar su inocuidad
Desviar el producto hacia otra
línea donde la desviación no sea crítica
Reprocesar el producto
Rechazar la materia prima
Destruir el producto
HACCPPrincipio 6:Verificación
HACCP
La verificación son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “ HAZ LO QUE DICES” y si éste es válido: “ ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.
HACCP
La verificación consta de:
La validación del plan HACCP
La calibración de
instrumentos
La revisión de
registros
El muestreo
del proceso
Los análisis del
producto final
Las inspecciones gubernamentales
Las revisiones del plan HACCP
HACCPPrincipio 7:Registro
HACCP
El sistema de registro permite
Comprobar que se han cumplido los límites críticos
Comprobar que se han tomado acciones correctivas
Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso
HACCPRegistros de Monitoreo
Registros de Acción Correctiva
Registros de Verificación
Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria
HACCPNORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DE 1997 DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
DECRETO 60 DE 2002DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
HACCPNORMATIVIDAD
CODEX ALIMENTARIUS INTERNACIONALFAOOMSISO
NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS – ICONTEC NTC 5830 DE 2010 - Requisitos para HACCP
EMBUTIDOS CRUDOS EJEMPLOSelección de Materia Prima
Molido
Mezclado
Embutido
Almacenamiento y expendio
Ejemplo Condiciones
• Selección de materia prima: T Refrigeración (5°C)
• Molido: T ambiente, Tamaño de partícula (2mm)
• Mezclado: 60 rpm, adición de aditivos T amb• Embutido: T amb, largo de tripa (20 cm)• Almacenamiento y expendio T refrigeración
(5|C)
Etapa de proceso
Riesgos presentes en la etapa
El riesgo es significativo
Razones para su decisión Medidas preventivas
Es un PCC
# PCC
Selección de materia prima Fisicos Si
La materia prima puede contener materiales extraños, pedazos de huezo, uñas o cartilagos
Inspeccion previa de la materia prima si 1
Biologicos SiEsta a condiciones de refrigeracion Refrigeración No
Molido
Fisicos No Implementacion BPM No
Biologicos No
El tiempo es muy corto para multiplicación de bacterias No
Mezclado
Biologicos No Implementación BPM No
Quimicos SiContaminación toxica mediante aditivos
Pesaje exacto de las cantidades de aditivos Si 2
Fisicos SiMaterial extraño en los aditivos
Inspección previa a mezclado Si 3
EmbutidoBiologicos No Implementación BPM No
Fisicos Si Rompimiento de la tripaInspección previa de la tripa Si 4
Almacenamiento Biologicos SiContaminación por bacterias
Conservar la temperatura de refrigeración Si 5
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS PARA
MEDIDA PREVENTIVA
MONITOREO
ACCION CORRECTIVA REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Selección de materia prima •Físico: Superior a 5
partículas por 5kg
PresenciaInspección visual Detector de metales
Por lote OperarioRetirar el lote de materia prima
Formato selección de materia prima
Revisión de registros periódicamente
Selección de materia prima
•Biológico T inferior a 7°C Temperatura Termómetro Cada hora Operario Termómetro PID
Formato de trazabilidad y muestreocalibracion
Revisión periódica de formatos
Mezclado Químico Superior al 0.5% de materia prima adicional
Peso Balanza analítica
Por lote Je fe de producción
Repesaje Plan de trazabilidadCalibracion
Revisión de documentosBromatología periódicamente
Mezclado Físico Superior a 5 partículas por 5kg
PresenciaInspección visual Detector de metales
Por lote OperarioRetirar el lote de materia prima
Formato selección de materia prima
Revisión de registros periódicamente
Embutido Físico Superior a 10 tripas rotas pro lote
Numero de inconformes
Inspección visual
Por lote Operario Cambio de proveedor
Formato de trazabilidad y muestreo
Revisión de manejo a proveedores
Almacenamiento
Biológico Temperatura superior a 7 °C
Temperatura Termómetro Cada hora Operario Termómetro PID
Formato de trazabilidad y muestreo calibracion
Revisión periódica de formatos
Referencias
• Decreto 3075. Presidencia de la Republica de Colombia. Ministerio de Protección Social. 1997.
• Decreto 60. Presidencia de la Republica de Colombia. Ministerio de Protección Social. 2002.
• Norma Técnica Colombiana NTC 5830. Requisitos para el análisis de peligro y puntos críticos de control. ICONTEC. 2010.
• Codex Alimentarius Internacional.
http://www.haccpeuropa.com/wp-content/uploads/2012/01/haccp-system.gif