TUGAS KEAMANAN PANGAN

PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI AYAM KENTUKY

���

DISUSUN OLEH :

DINA MUSLIMAH AMBOTANG

LAKSMI MUTHAHAROH

LIA MUSTIKA

NURUL MASITA

ST. NURJANNAH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

NGAWI2015/1437

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan pentingnya

hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser, bahan

pangan yang kini mulai banyak diminai konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi

gizi yang beik serta kenampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki

keaman yang jelas

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan

di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.

Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini

masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada

umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir

tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat

menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama

ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /

HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan

pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan

dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai

risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan

berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang

penting dalam menjamin keamanan makanan.

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan

keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai

bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang

diolah dan disiapkan.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana karakteristik ayam kentuky?

2. Bagaimana proses pembuatan ayam kentuky?

3. Bagaimana proses penerapan HACCP pada sebuah produk Ayam Kentuky?

BAB II

KARAKTERISTIK PRODUK

I. DESKRIPSI AYAM KENTUKY

Ayam Kentucky merupakan lauk yang terbuat dari bahan dasar daging ayam (hewani). Yang

bisa dikonsumsi oleh semua konsumen baik orang dewasa maupun anak – anak. Produk makanan

ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana yaitu bawang merah, bawang putih dan

merica, penggunaan tepung beras dalam proses pemasakannya membuat produk makanan ini

sekilas tampak seperti Ayam Kentucky dengan rasa krispy. Tahapan proses pemasakan yaitu

perebusan daging ayam, pelapisan ayam dengan tepung beras dan penggorengan sehingga

menghasilkan produk yang memiliki cita rasa lezat dan penampilan yang menarik.

II. BAHAN BAKU UTAMA

Bahan baku utama dari industri ini adalah daging ayam segar. Ayam Kentuky harus

memenuhi standart mutu yang bagus, yaitu ayam yang masih segar dipotong dengan cara islami

dengan kata lain yaitu halal dan alat tambahan yang digunakan juga harus bersih, tidak bau, masih

segar, dan dalam keadaan baik.

Syarat Mutu Fisik Daging Ayam

NO FAKTOR MUTU MUTU I MUTU II MUTU III

1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau

paha

Ada kelainan pada tulang dada dan paha

2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis

3 perlemakan Banyak Banyak Sedikit

4 Keutuhan Utuh Tulanh utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada

daging dada

Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek

pada bagian dada

5 Perubahan warna Bebas dari memar dan tau “freeze burn”

Ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak “freeze

burn”

Ada memar sedikit tappi tidak ada “freeze burn’

6 Kebersihan Bebas dari bulu tunas (pin feather)

Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada

Ada bulu tunas

III. BAHAN BAKU TAMBAHAN

Bahan- bahan tambahan yang dibutuhkan untuk pempuatan Ayam Kentuky:

• Daging Ayam

• Bawang putih

• Bawang merah

• Merica

• Tepung terigu

IV. SARAN PENGGUNAAN PRODUK (INTENDED USE)

Ayam kentucky bisa dikonsumsi oleh siapa saja, baik orang tua, dewasa, remaja dan anak-

anak. Ayam kentuky sebaiknya jangan dimakan setelah melewati 24 jam.

BAB III

PROSES PEMBUATAN PRODUK

tahap penerimaan ayam dari produsen

proses penyimpanan daging ayam

proses thawing

pencucian daging ayam

proses perebusan daging dan penirisan

tahap penjedaan ayam

pencucian kembali

proses penggorengan

proses penyimpanan ayam yang telah di goreng

prose pembelenderan bahan tambahan

pencampuran ayam dengan bahan tambahan

proses penggorengan dan penirisan

penjedaan, dan pendistribusikan ayam kentuky

BAB IV

PERERAPAN HACCP PADA INDUSTRI AYAM KENTUKY

I. TAHAP I. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari

beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi

disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian atau latar belakang

keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian

QA/QC. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :

(1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control;

(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)

(3) Personil dari bagian Teknis/Engineering

(4) Ahli Mikrobiologi.

II. TAHAP 2. MENDESKRIPSIKAN PRODUK

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk. Tim

HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya jika memiliki lebih dari

satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi,

karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut , metode

pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas untuk

transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang direkomendasikan,

pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribus dan dimana produk

akan dijual.

PARAMETER DESKRIPSI KETERANGAN AYAM KENTUKY

Nama produk : Ayam kentuky

Komposisi : Daging ayam, Bawang merah, Bawang putih, Merica, Tepung terigu, Minyak goreng

Karakteristik produk : Berbentuk tidak beraturan

Metode pengomalahan : Penggorengan

Pengemas primer : Kertas dan plastik PP

Pengemas transportasi : Wadah dan kontainer plastik

Kondisi penyimpanan : Hindari matahari langsung

Umur simpan : 24 jam

Metode distribusi : Diantar dengan motor

III. TAHAP 3. PENENTUAN PENGGUNAAN PRODUK

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara

penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah

produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen.

Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok

immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS) .

Deskripsi Penggunaan Produk: dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan

masyarakat, baik orang tua, dewasa remaja dan anak-anak.

IV. TAHAN 4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh

proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.

Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara

pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan

HACCP, akan tetapi pada produk- produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya)

selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

preduksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HAACCP dalam

melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya

yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

V. TAHAP 5. VERIVIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Agar diagram alir yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan,

maka tim HACCP harus meninjau oprasinya ntuk menguji dan membuktikan ketepatan serta

kesempurnaan proses diagram alir tersebut. Bila ternyata proses diagram alir tidak tepat atau kurang

sempurna, maka harus dilakukan modifiksi. Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasi dan

didokumentasikan.

VI. TAHAP 6. MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif

yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi

untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran

dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa

bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.

Analisi Bahaya Pada Daging Mentah Ayam Kentuky

NO BAHAN MENTAH BAHAYA (B,M,K,F) JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1 DDaging Ayam biologi clostridium botulinum, salmonella, saereus,

Ecoli patogenik

disimpan dalam suhu beku untuk menghindari

terjadinya pembusukan pada daging ayam

kimia formlin pemanasan pada suhu >100 C

fisik bau Busch, hancur bila disentuh

pilih sesuai dengan spesifikasi, secepat

mungkin penanganan/ direbus pada suhu 100 C

(air mendidih)

2 bawang merah dan bawang putih

biologi ulat • Hilangkan bagian yang rusak

• simpan pada tempat yang kering

kimia pestisida dicuci dengan iar mengalir

fisik busuk dan berwarna hitam

• hilangkan bagian yang busuk

• dicuci dengan air mengalir

3 Merica fisik Batu Bersihkan dan hilangkan batu

mikrobiologi Kapang disangrai

4 tepung beras biologi kutu (sithopillus, tribolium)

simpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat

fisik penggumpalan, batu kecil

simpan pada tempat yang tidak lembab, dan

pengayakan. penjemuran dibawah sinar matahari.

mikrobiologi jamur dan bau apek penjemuran di bawah sinar matahari.

5 minyak goreng fisik debu simpan dalam kemasan yang tertutup rapat

kimia ketengikan simpan dalam kemasan yang tertutup rapat

6 air kimia kaporit perebusan

mikrobiologi terdapat E.coli, coliform perebusan >100 C

VII. TAHAP 7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ATAU CCP

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards)

yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap

di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak

amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata

alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan

pencegahannya.

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan

semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang

ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa

signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan.

Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang

justru dapat membahayakan keamanan pangan.

VIII. TAHAP 8. PENETAPAN BATAS KRITIS 9CRITICAL LIMIT)

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar

teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena batas-batas kritis

ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus

ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada

suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman

sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak

dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia

dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,sehingga

perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah

pada kimia atau mikrobiologi.

IX. TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis

secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa

batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan

rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa,

siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan. Pertanyaan apa dijawab

dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu,

waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak

dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan

memungkinkan menyebabkan tidak amannya pro-duk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab

pada titik mana atau pada lokasi mana moni-toring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana

menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta

adalah pertanyaan kapan dila-kukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam

aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah

pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai

akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara

monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh

data dan informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada

penyimpangan,

Mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah

dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP. Semua

dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh

seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

X. TAHAP 10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP

menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang,maka

produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi,

yaitu :

A. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali

dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.

B. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi

dan pencatatan tindakan koreksi.

XI. TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah

valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang

direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya

untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi

jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan

menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara

spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:

• Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses

dan bahaya produk

• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.

• Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat

XII. TAHAP 12. DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.

Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat digunakan.

A. Untuk keperluan inspeksi

B. Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpanan dan menentukan tindakan

koreksi yang sesuai.

Jenis Dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah :

- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya

- Dokumen pemantauan

- Dokumen tindakan koreksi

- Dokumen verivikasi

Dengan telah tersusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP.

Rencana HACCP dapat berubah pada bahan baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan,

perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok

konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.

KESIMPULAN

Haccp sangat penting dilakukan untuk industry pangan karna menjamin dari pangan tersebut

baik atau tidak nya utuk dikosumsi.

Berdasarka Pada Proses pembuatan Ayam Kentucky yang termasuk CCP yaitu pada tahap

Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan, Penirisan, Penjedaan

Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran, Pemblenderan bawang merah dan

bawang putih, Penyangraiandan Pemblenderan Merica, Pemanasan Minyak Goreng,

Penggorengan ,Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam Kentucky..

Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum digunakan untuk

pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Adams & Motarjeni. (2004). Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas

Kesehatan. EGC, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional-BSN

Susilo, Joko. Penerapan HACCP Pada Produksi Makanan. Sitasi 15 Desember 2010

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam

Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono 1995.