Opdracht werkproces

3.1 / 3.4 Kerntaak 3

Opdracht werkproces 3.1 / 3.4

Kwalificatiedossier 2011 / 2012

Zelfstandig werkend Kok

Opdracht werkproces 3.1 / 3.4

Werkproces 3.1 Ontwikkelt nieuwe receptuur

- Komt met creatieve ideeën en sluit aan bij trends.

- Gebruikt alle combinaties van de smaakprofielen bij het ontwikkelen van nieuwe recepten.

- Het nieuwe recept is ontwikkeld en geëvalueerd.

- Recepten zijn beschreven en vastgelegd in het receptensysteem. Werkproces 3.4 Stelt menukaarten op

- Doet een voorstel voor de vormgeving van de menukaart. Randvoorwaarden

Uitvoering en wijze van beoordelen Deze opdracht wordt op in het leerbedrijf en op school uitgevoerd en maakt onderdeel uit van het portfolio. De beoordeling vindt plaats op school en je leerberdrijf, door de leidinggevende en het docententeam. De opdracht dient te zijn voldaan voor aanvang van de Proeve van bekwaamheid op de aangeven inleveren datum. Boordeling en criteria De opgeleverde producten dienen als bewijs dat de kandidaat de opdrachten correct heeft uitgevoerd. De beoordelingscriteria staan vermeld op de volgende pagina’s en op de beoordelaarlijst. De eindbeoordeling wordt overgenomen in de eindbeoordelingslijst van de Proeve van kerntaak 3

Algemene eisen

- Maak de opdrachten op de computer en print het twee keer uit, lever de geprinte versie in (volgens de richtlijnen) en stop de 2e in je portfolio.

- Zorg dat je opdrachten in begrijpelijk en leesbaar Nederlands is geschreven, geen spelfouten bevat en er netjes verzorgd uitziet.

- Maak van iedere gang een apart hoofdstuk.

- De inhoud van dit werkstuk moet betrekking hebben op je 15 gangen menu Tip!

- Als je voor de eerste keer ziet wat je in dit werkstuk moet doen, lijkt het misschien een enorme en onmogelijke klus. Wij adviseren je om de onderdelen punt voor punt aan te pakken en ook met je praktijkbegeleider en je docententeam te bespreken wanneer je wat gaat doen. Maak voor jezelf een planning waarin je opschrijft wat je wanneer gaat doen. Door het op deze manier aan te pakken wordt het overzichtelijk en zul je zien dat het allemaal te doen is. Succes er mee!

Waar gaat het om? Als zelfstandig werkend kok moet je in staat zijn nieuwe recepten te ontwikkelen of bestaande recepten aan te passen en te beoordelen. De komende 2 jaar gaan we onder anderen hier aan werken. Dit doen we in 8 fase per jaar zodat we na ongeveer 2 jaar, een volledig 15 gangen menu hebben samengesteld. In elke fase leveren we 2 gerechten aan, volledig uitgewerkt volgends de eisen die omschreven staan in de handleiding. Behalve in de laatste fase dan worden er 3 gerechten van je verwacht. Uiteindelijk heb je zelf gecreëerd een mooi boek die je inlevert bij je docenten team en toevoegt aan je portfolio. Start: het werk voorbereiden Tijdens de lessen “het menu” en gastronomie zal je de komende jaren uitleg krijgen (zie jaarlijn). Vorig jaar heb je al enige kennis opgebouwd over “de menuleer”. Wij zullen hier dieper op in gaan en zullen samen met jullie de 15 gangen vaststellen. Creëren Je zal als eerste tijdens een les gaan brainstormen over het te verzinnen menu. Daarna zal je een moodboard maken om een korte impressie te geven van je menu. Dan komen de eerste 2 gangen met de daarbij behorende deadline. (zie jaarlijn). Elke gang zal op de onderstaande manier moeten worden uitgewerkt en aangeleverd worden. Verplichte onderdelen Schriftelijk:

- Je schrijft de vijftiengangen volledig uit.

- Je werkt de recepturen, bereidingswijze en de kostprijsberekening uit.

- Je werkt van elke gerecht, één product schema uit van het hoofdingrediënt uit je gerecht.

- Je bereidt je gerechten op je werkplek en past ze eventueel aan. Je presenteert je gerecht aan je chef/leermeester en bespreekt het. Hij/zij beoordeelt het op: presentatie, smaak en verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit).

- Je maakt een foto van je bereiden gerechten

- Je maakt een menukaart.

- Je berekent je verkoopprijs en geeft deze aan op je menu

- Je omschrijft de gebruikte technieken en zet deze schematisch weg.

De regels voor de gangen en gerechten. Technieken De volgende technieken moeten in willekeurige volgorden gebruikt worden in de verschillende gangen / gerechten. Deze moet je ook vermelden in het schema technieken. Buiten deze technieken om mag je gebruik maken van de moderne Kooktechnieken (icefilter, stikstof bereiden ect.). Natuurlijk worden de basistechnieken uit de vorige opleiding Kok ook gebruikt. Deze hoeft je niet te vermelden. Verplichten technieken

- (Braden aan spit)

- Chaid-froideren

- Chemiseren

- Confijten in vet

- En papillotte bereiden

- Fileren

- Flamberen

- Fonceren

- Frituren

- Geleren

- Koken

- Modeleren

- Openen van schelpen

- Pareren

- Roerbakken

- Roken

- Smoren

- Stomen

- Stoven

- Uitsteken

- Gratineren

- Bakken in de oven

- Bakken in de koekenpan

- Pocheren

- Grilleren

- Braden in de oven

- Sous vide bereiden

- Farceren

- Schoonmaken van vis

- Poêleren

Moderne technieken

- Zachte, Brosse en Elastische gelei

- Sferificatie (Bolvorming en omgekeerde bolvorming)

- Gisten

- Fermentatie

- Dehydratie bij warmte

- (Anti) oxidatie

- Room

- Geleerde mousse

- Verplaatsing / migratie

- Souffleren

- Stollen van eiwit

- Schuimdeeg

- Karamelliseren

- Maillardreactie

- Oplosbaarheid van suiker

- Emulsies

- Vederlichte mousse van sojalecithine

Waar bestaat een gerecht uit Een gerecht bestaat minimaal uit:

- 1 Hoofdcomponent met 3 ondersteunende componenten, waarvan 1 component een saus, dressing, samengestelde boter of coulis moet zijn.

!! Maak in je menu gebruik van verschillende garnituren.

Kostprijsberekening Van elk gerecht moet de inkoopsprijs worden berekend. Deze lever je per gerecht uitgewerkt aan. Gebruik hiervoor de materiaal en methodes die voor jouw beschikbaar zijn. Het product schema Bij elk gerecht, kies je één hoofdingrediënt, dit ingrediënt verwerk je tot product schema. Op het product schema staan de volgende gegevens. Het product schema hoeft niet groter te zijn dan één A4.

- Soort

- Samenstelling

- Smaakkenmerken

- Kwaliteit

- Voedingswaarde

- Kleur

- Geur

- Structuur/stevigheid

- Verkrijgbaarheid

De menukaart Deze opdracht wordt ingevuld naar eigen inzicht. Verplichte gegevens zijn de verschillende gerechten. En de daarbij behorende verkoopprijs. Tip !

Oorspronkelijk was een menukaart alleen een opsomming van de producten die

men kon bestellen in een restaurant, zonder enige logica.

Tegenwoordig maken veel restaurants gebruik van de menukaart als een

visitekaartje.

De menukaart kan op allerlei manieren worden opgemaakt, met sierletters, met

een mooi papier of met plaatjes van de gerechten

Richtlijnen Op de volgende pagina’s vind je de algemenen richtlijnen van je opdracht. Algemeen Algemene eisen - Gebruik wit A4 papier. - Lever je gangen per onderdeel in gebonden of mapje. (geen insteekhoezen en geen paperclips). - Lever een origineel in van het werkstuk (dus geen kopie). - Print enkelzijdig. - Gebruik een duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte 12 - Gebruik enkele regelafstand. Voorblad voor het volledige 15 gangen menu Het voorblad van je werkstuk mag een andere kleur papier hebben dan wit.

Het voorblad moet bevatten:

- Titel en subtitel (indien van toepassing). - Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. - Cursusjaar en datum van voltooiing van het werkstuk. - Naam van de docent en eventueel praktijkbegeleider. - Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad.

Let op: namen correct en volledig met voorletters vermelden. Inhoudsopgave In de inhoudsopgave staat wat er in je werkboek allemaal is verwerkt. Met daarbij de bladzijde nummers.

- Zie voorbeeld inhoudsopgave van dit toelichting opleiding Tip:

- In Word zit de functie onder Invoegen: Index en inhoudsopgave. Hiermee vult Word automatisch een inhoudsopgave in. Dit werkt alleen als je met koppen werkt (vraag informatica docent

Colofon Een colofon is een overzicht van:

- N.A.W gegevens, (naam, adres, postcode, etc.) - Bronvermelding (waar heb je het uit vandaan) - Gegevens leerbedrijf

Dit maakt het voor de lezer makkelijker om te achter halen van wie het is en waar je het vandaan hebt gehaald.

Het voorwoord

- In het voorwoord geef je een korte omschrijving van wat er in je boekje staat en wat het doel was. (Waarom heb je het gedaan). Je probeert hiermee de interesse van de lezer op te wekken.

Kop- en voetteksten

- In Word zit de functie onder Beeld: Koptekst en voettekst. Hiermee voeg je paginanummers in je boekje toe. Ook zou je de titel (koptekst) terug kunnen laten komen in je pagina’s. (Vraag je informatica docent)

Let op:

- Begin je paginanummering na de inhoudsopgave. Start hier met nummer 3. De titelpagina is nummer 1, de inhoudsopgave is nummer 2, maar dat vermeld je NIET!

De inhoud van het werkstuk Vermeld systematisch de belangrijke zaken die je hebt gevonden over het onderwerp. Maak hiervoor een heldere indeling van hoofdstukken, paragrafen en subparagrafen. Zorg voor een overzichtelijke bladspiegel (het geheel van 1 bladzijde). Laat bijvoorbeeld niet 1 regel over voor een nieuwe pagina. Tips

- Maak gebruik van de automatische inhoudsopgave van het tekstverwerkingsprogramma.

- Je mag in je werkstuk vaktermen gebruiken. Let er wel op dat je vaktermen en andere moeilijke woorden correct spelt. Raadpleeg bij twijfel het woordenboek of je vakboeken.

- Illustratiemateriaal is leuk en verlevendigt het werkstuk, maar het materiaal moet wel ter zake zijn! Gebruik NIET teveel illustratiemateriaal. Zorg voor een rustig ogend werkstuk.

- Laat de voorlaatste (klad)versie van je werkstuk door iemand controleren op spelling en taalgebruik! Kijk samen met diegene ook nog eens of je aan de richtlijnen hebt voldaan zoals ze hier staan vermeld.

Bijlage 1 Beoordelingslijsten

Beoordelingslijst 1 algemene eisen

Beoordelingspunten Toelichting Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Lettertype Duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte 12

Programma tekstverwerkingsprogramma

Voorkant / blad

Titel en subtitel (indien van toepassing). Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. Cursusjaar en datum van voltooiing van het werkstuk. Naam van de docent en eventueel praktijkbegeleider. Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad.

Snelhechter of ingebonden

Onderdelen Per onderwerp duidelijk aangegeven

Koptekst Naam of titel

Voettekst paginanummering

Inhoudsopgave

Colofon

Voorwoord

Beoordeling gerechten

Bewijs van bereiding en goed keuring

Beoordelingslijst 2 Inhoud

Beoordelingspunten Toelichting Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Menukaart

1 x vijftiengangen menu uitgewerkt op een menukaart met verkoopprijs

Recepturen, bereidingswijze

recepturen, bereidingswijze

Productschema’s 15 stuks

Foto’s 15 stuks foto’s

Kostprijsberekening 15 stuks

Technieken Schematische omschrijving van de technieken

Beoordelingslijst 3 Regels menuleer & technieken

Beoordelingspunten Toelichting Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Regels menuleer Regels van de menuleer zijn nageleefd

Technieken Alle technieken zijn gebruikt

Beoordelingslijst 3 Dit formulier dient als bewijs van beoordeling het te bereiden gerecht (werkproces 3.1)

Persoonsgegevens volledig invullen a.u.b.

- Naam deelnemer:

- Datum:

- Klas:

- Opleiding:

- BPV bedrijf:

presentatie smaak verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit).

Geef beoordeling en korte omschrijving:

Handtekening beoordelaar en deelnemer: Handtekening: Handtekening deelnemer: ………………………………….. ………………………………………..

Bijlage 2 Garnituren, Combineren van componenten Overzicht van garnituren en combinaties van componenten van de oude menuleer.

Bereiding van vis

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt /

gepocheerd

Boter, mosterd,

witte wijn

Salades, wortelen,

spinazie

Gekookt, puree

In de boter

gebakken

Bakboter Salades, wortelen Gekookt, gebakken

In de olie gebakken Remoulade saus,

tomatensaus

Salades Gebakken,

gefrituurd

Gegrilleerd Samengestelde

boter

Salades Gefrituurd

Bereiding van vlees

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt /

gepocheerd

Madeira, blanke

roomsaus

Alle warme

bereidingen

Gekookt, puree, rijst

In de boter

gebakken

Jus, béarnaise, Sc

Coron

Alle Gekookt, gebakken,

gefrituurd

In de olie gebakken Remoulade saus,

tomatensaus

Salades Gebakken,

gefrituurd

Gegrilleerd Samengestelde

boter

Salades Gefrituurd

Bereiding van gevogelte en wild

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt Roomsaus,

kerriesaus

doperwten Rijst, puree

Inde boter

gebakken

Jus Alle compote Gefrituurd, gebakken

Gegrild Samengestelde

boters

Fijne groenten en

compote

Gebakken / gefrituurd

Gebraden /

gegrilleerd

Braad jus / wild

saus

Wild garnituur Puree

Bijlage 3 Regels van de menuleer

- Zorg voor ene juiste Volgorde van de gerechten, dus niet eerst soep en dan een koud voorgerecht

- Afwisseling in kleur en smaken, b.v. niet alles rood en of teveel gekruid

- Jaargetijde, houdt rekening met b.v. geen boerenkool in de zomer

- Verse producten, liefst zoveel mogelijk vers en niet alles uit een pakje gelegenheid, waarom gaat het, is het b.v. voor een zaken diner of bruiloft

- Afstemmen op de groep gasten, gaat het om b.v. ouders met kinderen of zakenmensen

- Prijs, wat is het budget dat de gast te besteden heeft

- Samenstelling en functie van de gerechten, b.v. koud voorgerecht is om de eetlust op te wekken, heb je dus een uitgebreid menu, dan moet je zorgen dat het voorgerecht niet al te zwaar is.

- Evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu, dus niet drie voorgerechten en één hoofdschotel en één nagerecht.

- Afwisseling in bereiding, niet alles gekookt, gebakken of gefrituurd Gebruikt zoveel verschillende technieken en laat in een gerecht niet twee keer een techniek voor komen

- Afwisseling in kleur en smaken, b.v. niet alles rood en of teveel gekruid

- Verse producten, liefst zoveel mogelijk vers en niet alles uit een pakje gelegenheid, waarom gaat het, is het b.v. voor een zaken diner of bruiloft

- Hoogte punt in het menu bij laatst geserveerde hoofdschotel, dus bij de vlees wild schotel

- Afstemmen op de groep gasten, gaat het om b.v. ouders met kinderen of zakenmensen

- Mogelijkheden van het horeca bedrijf, kun je het zelf wel aan, wat je aanbied

Bijlage 4 Menu schema Overzicht van de volgorde in een 15 gangenmenu . Nederlands frans Koud voorgerecht hors d’oeuvre froid Soep potage / consommé / bisque / velouté / crème Warm voorgerecht hors d’oeuvre chaud Hoofdschotel vis relevé de poisson Hoofdschotel vlees relevé de viande (boucherie ) ( grosse pièce) Pauzedrank boisson frappé Hoofdschotel gevogelte relevé de volaille Hoofdschotel wild relevé de gibier Kaas fromage Warm zoet nagerecht entremet sucré chaud Koud zoet nagerecht entremet sucré froid IJs nagerecht entremet glacé Gebak pâtisserie Fruit fruits Dessert dessert

Bijlage 5 Voorbeeld standaard receptuur Naam gerecht Aantal personen: Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bereidingswijze:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Materialen

­

­

­

­

­

­ Tips Voor het uitschrijven van recepten en menu’s zijn er een aantal tips:

- Wees kort maar krachtig (geen grote teksten)

- Werk systematisch (altijd dezelfde volgorde)

- Houdt een standaard format aan

- Werk in schema’s (met tabellen)

- Gebruik dezelfde inhoudsmaten (gram, dl, liter, kg) Bij het opstellen van gerechten, moet je een bepaalde volgorde aanhouden.

1. Omschrijf het volledige gerecht met de hoeveelheden voor één personen 2. Werk daarna alle losse ingrediënten / componenten uit.

Bijlage 6 Planningsformulier

Instructie

1. Je moet gebruik maken van onderstaande ingevulde planning, deze is gekoppeld aan de

jaarlijn van de opleiding. Let op inlever data zijn verplicht!

2. In de kolom ‘hoe ga ik het aanpakken ?”, noteer je de werkzaamheden hoe je deze week te werk gaat .

3. Kolom 'Geplande datum' (data waarop je het gerecht kookt voor de foto) deze moet je zelf

invullen samen met jouw leermeester. Voorbeeld: Blok 1 Planning opdrachten / technieken voor deze GOE

Week nr.

Gangen met gerechten en recepturen / Zelfevaluaties / Werkplan en evaluatie / Voortgangsmeting / menukaart basis

Verplichte inlever data

Geplande datum uitvoering leerbedrijf

Hoe ga je het aanpakken

35

36

37

38

39

40

41

42

42

Herfst vakantie

In overleg met praktijkbegeleider/ leermeester werken

43

44

Bijlage 7 Verantwoordingsdocument

Kerntaak Werkproces + naam Opdrachtnr.

3 3.1 Ontwikkelt nieuwe receptuur

3

3.4 Stelt menukaarten op