Nooit meer wachten op Elfstedenijs

1Nooit meer wachten op Elfstedenijs

Recepten vanFriese topkoks

Culinaire gidsUit in de Elf Steden

De kleine canon van de grote schaatshelden

FRANS H.J. VAN DER BEEK

NOOIT MEER WACHTEN OP

Nooit meer wachten op Elfstedenijs2

2 Nooit meer wachten op Elfstedenijs









ELFSTEDENIJS


CO

LOFO

N

COLOFONUitgeverij De BookmakersZeezigt 261111 TL [email protected]

Tekst: Frans H.J. van der Beek / Riemke ReijnersEindredactie: Riemke ReijnersVormgeving: Insight Design, Celina KoekenbierFotografie: HenkvanDam,LeeuwardenTekeningen: Hans Krakau, Bartlehiem

© Uitgeverij De Bookmakers, DiemenISBN: 978-90-804045-8-8NUR: 440/489Met dank aan Gauke en Pieter Bootsma van het Schaatsmuseum teHindeloopen, Ivo de Wijs en Fryslân Marketing.

Het is niet toegestaan om wat dan ook uit deze uitgave over te nemen zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever.De redactie heeft alles in het werk gesteld om eventuele rechthebbenden van de fotografie te achterhalen. Wie recht meent te hebben op een of meerdere afbeeldingen gelieve contact op te nemen met de uitgever.


LEEUWARDEN12 Dagje Leeuwarden14 Traditioneel recept Kievitseieren 15 Brasserie Lourens16 IJsdessert 18 Schaatsheld George Schweigmann

SNEEK22 Dagje Sneek24 Traditioneel recept Drabbelkoeken25 Restaurant De Kastanje26 IJsdessert 28 Schaatsheld Willem Augustin

IJLST32 Dagje IJlst34 Traditioneel recept Hete Bliksem35 Restaurant Het Wapen van IJlst36 IJsdessert38 Schaatsheld Jeen van den Berg

SLOTEN42 Dagje Sloten44 Traditioneel recept Friese dumkes45 Restaurant De Zeven Wouden46 IJsdessert48 Schaatsheld Lenie van der Horst

STAVOREN52 Dagje Stavoren54 Traditioneel recept IJsselmeerpaling55 Restaurant De Koebrug56 IJsdessert58 Schaatsheld Henk Angenent

HINDELOOPEN62 Dagje Hindeloopen64 Traditioneel recept Friberne

hamlappen65 Restaurant De Hinde66 IJsdessert68 Schaatsheld Evert van Benthem

WORKUM72 Dagje Workum74 Traditioneel recept Oranjekoek75 Restaurant De Gulden Leeuw76 IJsdessert78 Schaatsheld Sietze de Groot

BOLSWARD82 Dagje Bolsward84 Traditioneel recept Tosti, etc.85 Restaurant De Wijnberg86 IJsdessert88 Schaatsheld Auke Adema

HARLINGEN92 Dagje Harlingen94 Traditioneel recept Rosbief

of pekelvlees95 Restaurant Frish ’n Dish96 IJsdessert98 Schaatsheld Minne Hoekstra

FRANEKER102 Dagje Franeker104 Traditioneel recept Friese tiramisu105 Restaurant De Stadsherberg106 IJsdessert108 Schaatsheld Reinier Paping

DOKKUM112 Dagje Dokkum114 Traditioneel recept Snorrepotsje115 Restaurant De IJsherberg116 IJsdessert118 Schaatsheld Karst Leemburg

121 Zo Maak Je IJs125 Zo spreek je de taal van de

Elfstedentocht

VoorwoordGedicht Ivo de Wijs

11

0910

71

21 81

101

111

9131

41

51

61IN

HO

UD


VOORWOORD Er breekt een nieuwe ijstijd aan. Wachten op Elfstedenijs hoeft niet meer. Is er geen ijs in sloot of vaart, dan kun je er nog altijd van genieten als dessert. Elf topkoks uit Friesland bedachten elk een overheerlijk Elf Steden IJsdessert. Hun recepten vind je in dit boek.

Natuurijs nodigt uit tot schaatsen met als meest extreme prestatie de Elfstedentocht, een sportief fenomeen dat massale belangstelling trekt in binnen- en buitenland. Het is de zwaarst denkbare opgave. De Elfstedentocht is een metafoor voor het leven: doorgaan onder zware omstandigheden. Het is afzien, lijden en een bitter gevecht met de elementen. Met de onvergetelijke voldoening als het kruisje de beloning is voor bovenmenselijke inspanning die werd geleverd.

Hoe zoet en zalig is dan dat andere Elfstedenijs. Een lust voor het oog, een feest op de tong. Een unieke culinaire ervaring die in elf varianten kan worden genoten. Ook een uitdaging, dat wel. Denk daarbij aan het plezier van de bereiding, en het genot als jij zelf en de gasten smullen van deze bijzondere en ijskoude gastronomische traktatie.

Dit boek verenigt natuurijs en consumptie-ijs onder de noemer Elfstedenijs. Schaatsen en smikkelen in een origineel samenspel. Daarom tref je hier niet alleen de ijsrecepten plus recepten uit traditionele Friese keuken, maar ook elf redenen om van Fryslân te houden. Dat zijn de ‘dagjes uit’ in de elf steden. Plus dekleinecanonvandegroteschaatshelden:profielenvanelficonenuitdegeschiedenis van de Elfstedentocht.

Aan deze elf bikkels draag ik dit boek op. Zij zijn de lichtende voorbeelden als het gaat om moed, doorzettingsvermogen en avontuurzin. Respect!

Frans H.J. van der Beek


VO

ORW

OO

RD

ELFSTEDENTOCHT Al voert de weg langs elf steden Al kent het ijs oneffenheden De zege wacht, en ik beknok’em Daar is Dokkum

De kont omhoog, het hoofd wat lager Ach, jij wint nooit wat, zei m’n zwager Wat is die vent een zaniker Kijk, Franeker

En zo passeer ik ongehavend De krabbelaars die gisteravend Laatdunkend aan de bar hingen Hee, Harlingen

En kijk me gaan en kijk me zwenken Ze mogen werkelijk niet denken Dat ik alleen maar voor de lol start En daar is Bolsward

Ik zie de camera’s wel draaien Maar ik verdraai ‘t om te zwaaien Naar kijkers in Geleen of Gorcum Want daar is Workum

De vijfde stad -en blijven glijden De dunne plekken slijm vermijden En op de juiste winden hopen Hindeloopen

Een korte stop, een kleine stempel En snel weer verder, ja warempel Geenflardvan‘nminuutverlorenHoi, Stavoren

En nu niet kijken naar de vrouwtjes Maar sterk zijn en bedacht op foutjes En sneller dan mijn tochtgenoten Daar is Sloten

In volle looppas soepel klunen Onder applaus van de tribune Mijn god, hier is de wind het steilst Maar daar ligt IJlst

En droom ik nu dat ik voorop lig Dat ik, dat ik alleen aan kop lig Dat kan haast niet, bedenk ik bleek Jawel hoor, Sneek De tiende plaats, nog één etappe Nog eventjes naar adem happen

DankomikbijdefinishaanKoog aan de Zaan. Koog aan de Zaan?? Dan is er toch iets fout gegaan. Ivo de Wijs



LEEUWARDENLJOUWERT


DAGJE LEEUWARDENPRAAMVAREN EN cULINAIR WANDELEN

Informatie: www.groetenuitleeuwarden.nl | www.vvvleeuwarden.nl | www.aedlevwerd.nl | www.praamvarenleeuwarden.nl

De gelauwerde schrijver Geert Mak is een zoon van Leeuwarden. In het boek ‘Stadsjeugd Leeuwarden’ verheugt hij zich over de metamorfose die de stad sinds de jaren ’70 heeft ondergaan. Van nogal saai en grauw naar modern en dynamisch. De Friese hoofdstad bracht meer prominenten voort, zoals de kunstenaars Maurits Cornelis Escher en Hans Vredeman de Vries, schrijvers François Haverschmidt (Piet Paaltjens), Simon Vestdijk en Jan Jacob Slauerhoff, politicus en dichter Piter Jelles Troelstra en danseres en spionne Mata Hari (Margaretha Zelle). Op de Wirdumerdijk 41 werd in 1904 Hans van der Kallen geboren, die onder het pseudoniem Havank meer dan dertig misdaadromans schreef. Na een bewogen leven stierf hij in 1964 in een kamer van Hotel Amicitia, op zo’n honderd meter van zijn geboortehuis. Het hotel is

afgebroken en vervangen door nieuwbouw.

De stad Leeuwarden ontstond in de vroege middeleeuwen uit drie terpdorpjes aan de toenmalige Middelzee. Dus was overzeese handel, tot in Rusland, de belangrijkste bron van inkomsten. Leeuwarden werd hoofdstad van het gewest in 1504, toen het centrale bestuur en de rechtspraak zich er vestigden. Ook werd Leeuwarden de residentie van de Friese stadhouders; de stad behoorde tot de tien belangrijkste steden van Nederland. Daarvan getuigt nu nog een aantal monumentale gebouwen, zoals de Kanselarij, het Stadhouderlijk Hof, de Waag als centrum van de handel, en de scheve toren Oldehove. De grachten die de welvarende stad in de middeleeuwen moesten beschermen zijn grotendeels bewaard gebleven. In de 19de eeuw werd Leeuwarden vooral belangrijk als regiocentrum, terwijl

landelijk gezien de positie van de stad in betekenis afnam.

Historie en cultuur doordesemen de stad nog steeds. In Museum Princessehof bijvoorbeeld is een unieke porseleincollectie te bewonderen en een bezoek aan het Fries Museum is na de heropening in september 2013 een aanrader. Of zoals het op de website staat: ‘De collectie vertelt de verhalen van Friesland en zijn bewoners. De objecten lopen uiteen van het zwaard van Grutte Pier en de bustehouder van Mata Hari tot de schilderijen van Alma Tadema en Gerrit Benner. Wie de stad wil beleven heeft verschillende mogelijkheden, zoals de poëzie route langs stenen platen in het plaveisel of de keuze uit twee stadswandelingen die van de website van de VVV kunnen worden gedownload. De Historische Kring verzorgt op verzoek stadswandelingeneneengrachtenrondvaartismogelijkmeteennostalgischefluisterpraam.Kaartjes zijn verkrijgbaar bij boekhandel Van der Velden aan de Nieuwstad, het winkelhart van Leeuwarden. Een boekenpaleis met grootstedelijke allure dat op zich al een culturele attractie

is.

Praamvaren eindigde in 2012 in de Top-5 bij een verkiezing van toeristische attracties in Nederland. Een duidelijke aanbeveling. De stad is op negen locaties vanuit de hoogte te bezichtigen, onder meer vanaf de Achmeatoren. Ook is er een culinaire wandeling georganiseerd, waarbij je steeds in een ander restaurant iets kunt eten en ondertussen de stadssfeer proeven. Het centrum is compact en nodigt uit tot een zwerf- en ontdekkingstocht, waarbij de lommerrijke Prinsentuin (waarooit de Elfstedentocht finishte)debezoekereenadempauze gunt. ‘Dat is het mooie van Leeuwarden’ is de wervende slogan waarmee niets

teveel is gezegd.


De eieren vijf tot zes minuten koken om warm te eten. Wie de voorkeur geeft aan koude eieren laat ze tien minuten koken.

Verdeel de bloemkool in roosjes, snijd de wortel in de lengte in tweeën snijd de helften in schijfjes van een centimeter. Snijd de prei in schijfjes en de courgette in blokjes. Stoof een minuut of twintig

met olijfolie tot beetgaar. Maak van de groenten, kruiden en andere ingrediënten een lauw groente/sla mengsel.Maak een slasausje van olie, azijn, lepeltje mosterd en schepje honing en geef er apart bij.

Serveer de kievitseieren met ‘brea’ (fries roggebrood), boter en zout.

Gemengde lauwe groenten met gekookte kievitseieren(voor ca. 4 personen)

TRADITIONEEL FRIES RECEPTBOERESLAAD MET LJIPAIJEN

Met: acht kievitseieren, groenten naar het seizoen, bijvoorbeeld halve bloemkool, handvol biologische wortels, 1 prei, snijbiet, halve courgette, bakje veldsla, tuinkers en/of waterkers, karweizaad, olijfolie, azijn, zout en peper naar smaak,

foto: boerincarolien.wordpress.com

Bereiding

De regels rond het kievitseieren rapen zijn veranderd na voortdurende protesten en bezwaren van Faunabescherming Nederland. Het eierzoeken kan nog maar door een beperkt aantal mensen zomaar in de weilanden worden gedaan. Mensen mogen kievitseieren zoeken als ze vooraf geregistreerd zijn en een mobiele telefoon bij zich hebben. Ze moeten hun vondst vooraf bij een landelijke databank van natuurgegevens aanmelden. Vanwege Europese natuurbeschermingsregels verbood de rechtbank van Leeuwarden ooit het rapen van kievitseieren. Na gerechtelijke uitspraken paste de provincie Friesland de voorwaarden wat aan. Nu mag er jaarlijks worden geraapt tot 1 april. Maar het aantal eieren is beperkt. Dus zijn ze moeilijk te krijgen en nogal prijzig. Maar: een kievitsei is altijd biologisch …. Kijk ook op: eerste-kievitsei.linktrailer.nl


BRASSERIE LOURENS LEEUWARDENTweebaksmarkt 25-27, Leeuwarden | T. 058-2159317 | [email protected] | www.post-plaza.nl

Hendrik Postma heeft een voortreffelijk en origineel Elfsteden ijsdessert samengesteld. Een culinair kunstwerk dat is geïnspireerd op de Bonkevaart en de schuine stand van de Oldehove. Langs de kant moedigt het publiek de schaatsers aan. Een creatie om van te watertanden!

Vlak naast het voormalige postkantoor en tegenover het Provinciehuis is hotel Post-Plaza gevestigd. En kleinschalig en fraai viersterren hotel. Chique boel, met Brasserie Lourens als eencomfortabeleplekvooreen‘koffieLourens’ ineen luiestoel,eenbusiness lunch,eenromantisch culinair diner of een ongedwongen vrijdagmiddag borrel aan de bar. De menu’s zijn zorgvuldig samengesteld door chef-kok Hendrik Postma. Bij Grand Hotel Post-Plaza is private

dining voor groepen vanaf acht personen mogelijk.

Tijdens de High Wine wordt een combinatie van de beste wijnen geserveerd, geselecteerd door hotelmanager Michiel van de Wiel en amuse gerechten, geselecteerd door de chef-kok. De High Wine bestaat uit een selectie van vier verschillende amuse gerechten en vier

bijpassende wijnen. Met regelmaat worden deze unieke combinaties aangepast.

Een High Tea is een theekransje op niveau met talrijke lekkernijen. Op zondag komt daar nog een fruitig glas Prosecco bij.

RESTAURANT


HetdessertvanBrasserieLourensisgebaseerdopdestartenfinishvandedeelnemersaan de Elfstedentocht op de Bonkevaart. Bij die gelegenheid werden er ook festiviteiten georganiseerd rond de Oldehove. Het design van het dessert is dan ook een combinatie van deze twee evenementen.

met een sorbet van bosaardbei, yuzu gelei en nougatine

ELFSTEDENIJS VAN BRASSERIE LOURENSTAARTJE VAN BOOMSMA BERENBURG

Bereiding berenburgtaartje(met: 100 gr witte chocolade, 0,5 dl Boomsma berenburg, 1 dl liter melk, 5 gram gelatine, 1,5 eiwitten, 2 keer 20 gram suiker, 1,5 eidooier, 1 dl slagroom)

•Weekdegelatineinkoudwater•Brengdemelkmetdeberenburgaande

kook•Haalvanhetvuurenlosdegewelde

gelatine hierin op.•Nudechocoladelatensmeltenindemelk,

roeren en laten afkoelen.•Slagroomkloppenopyoghurtdikte•Eiwittenkloppenmet20gramsuiker•Eidooiersmet20gramsuiker‘aubain-marie’

warm kloppen tot 70 graden en daarna op

crushed ijs, bijvoorbeeld in een schaal, koud kloppen.

•Allesmengeneninvormpjesgieten.Naeenhalf uur in de koeling kun je het taartje storten (of een aantal kleine taartjes)

Bereiding aardbeiensorbet(met: 1 dl suikerwater: 1-op-1, 1 dl aardbeiencoulis1), 2 blaadjes basilicum)

•Decoulisverwarmenenmengenmethetsuikerwater. Vervolgens terugkoelen.

•Draaidekoudecompositieindeijsmachine2) op tot min 12 graden

•Voegophetlaatstwatfijngesnedenbasilicum toe.


Bereiding yuzu gelei(met: 70 cc Moscato d’Asti, 30 cc Yuzu3)sap, 5 gram suiker, 1 sterretje steranijs, 25 cc mandarijnlikeur en 2 gram gelatine)

•Weekdeblaadjesgelatine.•Mengalleingrediënten(behalvede

gelatine) en breng aan de kook. •Haalvanhetvuurenbindalroerendmet

de geweekte gelatine.•Twintigminutenlatentrekken,daarna

zeven en laten afkoelen.

Bereiding nougatine(met: 25 gram geschaafde amandelen, 33 gram suiker, 30 gram roomboter)

•Doedeamandelenineenovenschaalen‘bruneer’ ze tien minuten op 180 graden in de oven.

•Suikerkaramelliseren4)•Boterendeamandelentoevoegenaan

de gesmolten suiker, en even roeren.•Legdemassatussenbakpapierenroler

overheen met een deegroller, laat het daarna afkoelen en breek er stukken vanaf.

1) een coulis is een vrij dikke saus, gemaakt van (in de keukenmachine) gepureerd voedsel2) zelf ijs maken: www.hoedoe.nl/eten-drinken/dessert/hoe-maak-ik-ijs-zonder-ijsmachine3) sap van Japans citrusfruit, evt. te vervangen door limoensap4) handleiding karameliseren: www.youtube.com/watch?v=FbA6rL2JFGw

BEREIDING


Op 16 december 1933 ontwaakte bij een negenjarige schooljongen uit Leeuwarden het Elfstedentochtvirus. George Schweigmann was vol van de overwinning van Sipke Castelein en Abe de Vries die op die dag samen over de eindstreep kwamen. Een unicum met een heerlijke anekdote. Als toerrijders waren ze bij toeval tussen de wedstrijdrijders terecht gekomen. Tijdens detochtbleekopeensdatzevooropschaatsten.Zebeslotensamentefinishen,waardoorze ook samen de gouden medaille ontvingen. Dezelfde avond zat Abe alweer de koeien te melken toen zijn vrouw de stal in Dronrijp binnenkwam met de vraag: “Heb jij de Elfstedentocht

gereden?” “Ja”, antwoordde Abe, “Ik heb ‘m ook gewonnen.”

Twee onbekende boerenjongens die op slag helden werden. Dat sprak George Schweigmann aan. De zoon van een textieldetaillist wilde niets liever dan later zelf de Elfstedentocht schaatsen. Hij deed dat in 1942 voor het eerst, om vervolgens alle acht tochten tot en met 1997 te uit te rijden. Na de laatste trad hij toe tot het bestuur van Koninklijke Vereniging De Friesche Elf Steden

en kweet zich een kwart eeuw van die taak.

In de helletocht van 1963 kwam hij als laatste van de 69 overgebleven toerrijders binnen op de valreep om 23.45 uur, na achttien uur een titanenstrijd te hebben geleverd. Bij Franeker kreeg hij de schaats van een andere rijder in zijn knie. De wond werd door de EHBO gekramd. De verpleger adviseerde hem met klem om te stoppen, maar Schweigmann was een doorzetter zoals een oprjochte Fries betaamt. Zijn vrouw lag ten tijde van de barbaarse tocht in het ziekenhuis. Om haar op de hoogte te houden van zijn vorderingen had hij envelopjes gemaakt met daarin een gulden. Bij iedere stempelpost vroeg hij iemand om voor hem een telegram naar zijn vrouw te sturen met de tekst:

“Gaat lekker, heus!”.

Hij heeft het verhaal van die verschrikkelijkste tocht aller tijden al talloze malen verteld, en het blijft fascinerend hoe hij die bijna bovenmenselijke prestatie leverde. “Het werd zo donker dat ik niets meer kon zien. Ik reed een bocht om en daar hield de baan op. Er was alleen nog maar een witte vlakte. Geen idee welke kant ik op moest. Ik hoorde krassen achter me. Nog een schaatser. Hij wist het ook niet. Kruipend tastten we naar de wal. ‘Ik voel riet,’ zei hij. ‘Dan moet de vaart niet veel verder zijn.’ Na vijftig meter zagen we een streep. We hadden de baan weer gevonden. Ik werd sneeuwblind en kon de sneeuw niet meer van het ijs onderscheiden. Steeds als ik in een sneeuwbult reed en viel, dacht ik: laat mij hier maar lekker liggen. Heel verleidelijk en gevaarlijk, want je vriest dood. Ik kreeg visioenen van tafels met heerlijke gerechten, ik zag een warm bed voor me.

Geestelijk was ik weg.”

Het was als een fata morgana in een sneeuwwoestijn. In Oudkerk strompelden ze een café binnen. Iemand zei: “Ik heb een auto. Binnen een kwartier kunnen jullie op de Grote Wielen zijn.” Een aanwezige wedstrijdrijder ontstak in woede. “Donder op,” schreeuwde hij. “Denk je

dat ik zover heb gereden om dat laatste stuk niet af te maken? Sodemieter op!”Dat gaf moed. Het was tien uur. Nog bijna twee uur lopen, klauteren en krabbelen, klimmen

over hekken en de tocht was volbracht. De hoogbejaarde Schweigmann zou het graag nog eens over doen.

George SchweigmannAcht tochten allemaal uitgereden

SCHAATSHELD


SNEEKSNITS

NOOIT MEER WACHTEN OP ELFSTEDENIJSIeder jaar is er die spanning: de Elfstedenkoorts. Giet it oan? De mythische tocht in Friesland houdt heel Nederland in de ban als het flink gaat vriezen. Is er voldoende Elfstedenijs? Die vraag kan met dit boek volmondig met ja worden beantwoord. Het is alleen geen ijs waar je op kunt schaatsen, maar je kunt er wel van genieten!

Elf topkoks uit de elf Friese steden bedachten een Elfstedenijs dessert, serveren dat in hun restaurant en presenteren hun recept in dit boek. Bjusterbaarlik lekker! Plus heerlijke traditio-nele Friese recepten en voor het opwindende Elfstedentocht gevoel elf profielen van de grote schaatshelden. Of beleef een dagje uit in een van de elf steden.

Met dit boek hoef je nooit meer op Elfstedenijs te wachten: je maakt het zelf of smult ervan bij een van de Verenigde Elf Stedenijs Restaurateurs.

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

Documents

Transcript of Nooit meer wachten op Elfstedenijs