Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

download Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

of 20

Embed Size (px)

description

vin

Transcript of Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    1/20

    IMPLEMENTAREASISTEMULUI HACCP

    PENTRU VINUL ROSU

    MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII,TINERETULUI ISPORTULUI

    COLEGIUL TEHNIC CONSTANTINISTRATIDIN CMPINAAGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND S.R.L.

    ndrumtor,

    Prof. Ing. tefnoiu GeorgianaCoordonator de practica: Moise IoneliaTutore de practica: Rasanu Constantin

    Elev,Mitrescu Denisia Silvy

    2013

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    2/20

    CUPRINS

    Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

    Descrierea unor activiti practiceInstruciuni i norme de sntate i securitate n muncSchema tehnologic de obinere a vinului rosuMaterii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea vinului

    rosuDescrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a vinului

    rosu

    Implementarea sistemului HACCP pentru vinul rosu

    Produse obinute

    Concluzii

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    3/20

    Prezentarea agentului econonic i a locului de

    instruire practic

    Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.

    Cantina societatii are in componenta:-un bucatar(seful compartimentului)-un magaziner-12 ajutoare de ospatar.

    Atributiile bucatarului sunt:-stabileste meniul pe intreaga saptamana

    -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar-asigura servirea mesei in bune conditii-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol

    -e ocupa permanent de pregatirea profesionala-participa la instruiri si evaluare-cunoaste factorii de risc de la locul de munca-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident-respecta regulile de protectie a mediului-respecta planul de evacuare in caz de urgenta

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    4/20

    Tehnologia de obinere a vinului rosu

    Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

    Alimentaia deine un loc important n complexul de factori decare depinde starea de sntate a populaiei.Orice aliment poate s constituie surs dembolnvire,prezena germenilor patogeni

    depinznd n mare msur de igiena procesuluitehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru,precum i de igiena personal a muncitorilor.

    n cazul produselor de vinificaie respectarea msurilor igienico-sanitare este imai strictdect a oricrorproduse alimentare, ntruct, naintede a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare,oprire),care snlturebacteriile eventual coninutede acestea.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    5/20

    Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperealucrului se efectueazurmtoareleoperaii:

    ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje iinstalaiilecare nu comportoprirea fabricaiei;

    curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere,tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice

    (curireasitelor la cerntoare,a matrielorde la presele pentru paste finoaseide la cuptoarele pentru vafe etc.);

    curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilajetransportabile idemontabile, n spaiiledestinate igienizrii;

    curireapardoselilor n jurul locurilor de muncia spaiilorde depozitare.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    6/20

    Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien dinspaiilede lucru, n slilede fabricaieidepozite sunt interzise:

    fumatul (care prezintpericol ide incendiu );

    consumarea de alimente;

    pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului iuneltelor care nu au legturcu procesul tehnologic;

    accesul animalelor.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    7/20

    SCHEMA TEHNOLOGIC

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    8/20

    MATERII PRIME

    Strugur i i ros i i

    Materia prim pentru obinereavinului rosusunt strugurii rosii.

    Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului rosu sunt: Merlot,

    Pinnot- Noir si multe altele.

    Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplinroie,roie-violacee,

    albastru spre negru, rouspre negru.

    Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad,aromat i foxat.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    9/20

    MATERII AUXILIARE

    Substane antiseptice i antioxidante

    Prin antiseptici se nelegacele substane,care introduse n must sau vin n

    anumite concentraii,distrug microorganismele sau le incetinesc activitatea pe o

    duratmai micsau mai mare de timp.

    Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul

    mpotriva oxidrii.

    n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri deantiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au

    numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul

    ascorbic).

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    10/20

    Materiale i substane de limpezire prin cleire

    Folosirea materialelor de cleire se bazeazpe proprietatea acestora de a se

    dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcinelectrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n

    suspensie care au sarcinelectroliticopus.

    Substane utilizate pentru modificarea aciditii

    n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se

    procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane

    chimice.

    n situaiiextreme legislaiaprevede folosirea acidului tartric ia acidului citric

    pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele

    substanecum ar fi carbonatul de calciu.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    11/20

    DESCRIEREA OPERAIILOR

    TEHNOLOGICE

    Recepiacantitativicalitativ

    Recepiacantitativse poate realiza prin metodele clasice de cntrire.

    Recepiacalitativvizeazn primul rnd coninutulde glucide:

    - pentru vinuri albe de consum curent coninutuln zaharuri este peste 136g/l;

    - pentru vinuri albe de calitate coninutuln zaharuri este ntre 180190g/l.

    Zdrobireaconstn distrugerea integrala boabelor prin aciunimecanice,

    cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora

    existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea serealizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau

    centrifugrii.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    12/20

    Separarea mustului rvac

    Dup zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de botin

    se poate realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber sau

    separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat.

    Presareaeste operaiacea mai importantcare deteminatt randamentul

    n must ct iconsecinelepe care le are asupra calitiiproduselor obinute.

    Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de

    SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament

    ridicat n must, dar care snu dunezecalitiidiferitelor fraciunide must.

    Asamblareareprezintreunirea mustului rvaccu cel de la prima presare i

    cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni

    de must iobinereaunor cantitimari de vinuri.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    13/20

    Limpezirea mu stu lu i isepararea burbei este o operaie ce are efect

    pozitiv asupra nsuiriloristabilitiivinului. Procedeul de limpezire a mustului i

    eliminarea burbei se numetedeburbare.

    Fermentaiaalcoolicse desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de

    drojdii, prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic idioxid de carbon i

    numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.).Fermentiaalcoolicpoate fi spontansau provocat.

    Pr i toculpoate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul

    se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Estecunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin

    limpezirea sa. Momentul i frecvenaaplicriipritocului sunt strns legate de faza

    de evoluiea vinului.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    14/20

    Sistemul HACCP

    HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza

    Pericolelor i Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit

    pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n

    producia, procesarea i distribuia alimentelor.

    Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de

    organisme guvernamentale din ntreaga lume ncluznd Comisia European,

    Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite ( USDA), Agenia pentru

    Agricultur i Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prinacordul SPS susine utilizarea HACCP la nivel internaional. Recunoaterea

    i implementarea internaional a fcut ca HACCP s devin extrem de

    important pentru companiile care vor s-i pstreze i s creasc cota de

    pia.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    15/20

    Analiza i evaluarea riscurilorla obinerea vinului rosu

    Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi tinute sub control au

    fost selectate acele riscuri cu impact semnificativ asupra sanatatii

    consumatorilor, prin frecventa lor mare de aparitie sau prin gravitatea

    efectului pe care l- ar putea avea.

    Riscurile de natura chimica ale strugurilor sunt legate de calitatea

    anului de recolta si de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolta

    determina potentialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri rosii.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    16/20

    Analiza i evaluarea riscurilorla obinerea vinului rosu

    Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de producere

    a vinurilor s- a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:

    Controlul procesului de maturare al strugurilor;

    Receptia calitativa a strugurilor;

    Sulfitarea;

    Enzimarea;

    Insamantarea cu drojdii selectionate;

    Macerarea- fermentarea

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    17/20

    Concluzii

    Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industriaalimentar

    , presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prindobndirea unor abiliticheie ia unor unitide competentehnice generalei specializate, precum inelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor scontinue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetiaputnd s seangajeze sau s-ideschidpropria afacere.

    Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implicplanificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor ncadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care impliccolaborarea n echip.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    18/20

    Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndidoar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n

    sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ceprivete profesia.

    S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic,fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea cedorete angajatul.

    n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au efectuatstagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la

    nvtur.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    19/20

    BIBLIOGRAFIE

    1.COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura

    Tehnica, Bucuresti, 1968.

    2.I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.

    3.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese iaparate in industria

    alimentara, Editura Didactica iPedagogica, Bucuresti, 1982.

    4.POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar

    fermentativ,Editura Didactica iPedagogica, Bucuresti.

    5.DAVID icolaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica ide laborator n

    industria alimentar,Editura Ceres, 1984.

    a. * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni

    tehnologice.

  • 5/28/2018 Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

    20/20

    VA MULTUMESC

    PENTRU

    ATENTIE!