Haccp Klp 1 Melon

7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon

1/13

PELATIHAN HACCP UNTUK INDUSTRI PANGAN

HACCP PLANPT. MELONKOLIS


2/13

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

PT : Melonkolis

Produk :Melon potong siap saji

No Nama Bidang keahlian Pelatihan yangsudah diikuti

Tanggungjawab dalam

tim HACCP

1 Fauzhul Azhim QA HACCP Ketua

2 Ahmad Fauzi QC HACCP anggota

3 Jenny Annisa Produksi HACCP anggota

4 Randy Dio Aritama Sanitasi HACCP anggota

5 Ayu Ariesta Lab HACCP anggota

Tanggal: 17 mei 2013. Disetujui oleh: Fauzhul A


3/13

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

PT : Melonkolis

Nama Produk : Melon potong siap saji

1. Nama produk Melon potong siap saji2. Bahan baku yang digunakan Melon

3. Karakteristik produk akhir yang penting(Aw, pH, dll)

aW= 0.99, pH=5.5

4. Metode pengolahan (urutanpengolahan yang dilakukan)

Penerimaan bahan baku, Pengkelasan,

Pencucian, Penyimpanan, Pengupasan,Pemotongan, Pengemasan, Penyimpanan suhu

rendah

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Cool storage6. Metode transportasi Mobil pengangkut barang, darat7 Metode distrib si Rantai dingin


4/13

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan: PT. Melonkolis

Nama produk Melon Olah Minimal

Deskripsi Cara konsumsi Langsung dikonsumsi setelah kemasan dibuka

Pengguna produk Semua golongan usia

Tanggal: 17 Mei 2013 Disetujui oleh: Fauzhul A


5/13

FORM 4: DIAGRAM ALIR (SEBELUM DIVERIFIKASI)

Pengkelasan

Pencucian

Pengupasan

BLANSIR

Pengemasan

Buah melon

Penerimaan


6/13

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Air tanahKlorinisasi

Pen kelasan

Pencucian I

Pen im anan

Pengupasan

Pemoton an

Buah melon

Penerimaan


7/13

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

PT: Melonkolis

Produk: Buah Melon Olah Minimal

.Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)

Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Tindakan pengendalian/

pencegahan

Peluang

(l/m/h)

Keparahan

(L/M/H)

Siginifikansi

Raw

Material(Melon)

M Salmonella Pupuk kandang,

tanah

Supplier guarantee,

pencucian

h H Signifikan

Raw Material

(Melon)

K Pestisida Pestisida Supplier guarantee,

pencucian

h H Signifikan

Pensortiran M Staphylococcus Tangan pekerja yang

kotor

Menggunakan sarung

tangan dan mencuci

tangan

l M Tidak signifikan

Pencucian

pertama

M E. Coli Air terkontaminasi Klorinasi sesuai dosis,

Air yang bersih

h H Signifikan

K Klorin Human error Edukasi pekerja,

pengecekan

l H Tidak signifikan

Pengklorinasi K Residu klorin Klorin Menentukan batas

residu akhir klorin

maksimal 0,5 ppm

H H S


8/13

M E.coli Dosis klorin kurang Menetapkan jumlah

penggunaan sebesar

70 mg/L

L H TS

Penyimpanan M Staphylococcus Kontaminasi silang Pembersihan tempat

penyimpanan


F Serbuk kayu Kotak penyimpanan Inspeksi rutin berkala l M Tidak signifikan

Pengupasan M E.coli Kontaminasi alat Pencucian Alat l H Tidak signifikan

M E. coli Pekerja SSOP l H TS

Pencucian

kedua

M E. coli Air PAM Supplier guarantee H H SS

K Klorin Air PAM Pengecekan residu

klorin

H H SS

Water

treatment Air

PAM

M,K Klorin dan

E.coli

Air PAM Pengaturan residu

klorin

H H SS

Penirisan M Bakteri Debu udara GMP L M TS

Pemotongan M E. coli Kontaminasi alat SSOP l H TS

Pengemasan M Staphylococcus Kontaminasi silang Menggunakan sarung

tangan, penyimpananplastik dan stryfoam

pada tempat hygiene


Penyimpanan M Bakteri Fluktuatif suhu Pastikan suhu l H Tidak signifikan


9/13

suhu rendah penyimpanannya

tercapai(4oC)

Tanggal: 17 Mei 2013 Disetujui oleh : Fauzhul A


10/13

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

PT: Melonkolis

Produk: Buah Melon Olah Minimal

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Peluang

(h, l, m)

Keparahan

(H, L, M)

Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 P4 TKK/

TK

Alasan keputusan CL

Penerimaan

Raw (Melon)

M Salmonella H H Supplier

guarantee,

pencucian

Y N Y Y TK Karena ada proses

pencucian yang dapat

mengurangi jumlah

Salmonella

Raw Material

(Melon)

K pestisida H H Supplier

guarantee,

pencucian

Y N Y N TKK Karena proses

pencucian tidak dapat

menghilangkan

pestisida hingga tahap

yang diinginkan

Batas

maksimum

pestisida

sesuai SNI

Pencucian

pertama

M E. Coli H H Klorinasi sesuai

dosis, Air yang

bersih

Y Y - - TKK Karena pada tahap ini

dirancang khusu

mengurangi bahaya

mikrob pada

permukaan melon

sampai tingkat yang

bisa diterima

E. coli =

negatif

Pengklorinasi K Residu klorin H H Menentukan

batas residu

akhir klorin

maksimal 0,5

ppm

Y Y - - TKK Karena pada tahap ini

dirancang khusu

mengurangi residu

klorin pada tingkat

aman

Batas residu

= 0,5 ppm


11/13

Water

treatment Air

PAM

M,

K

Klorin dan E.coli H H Pengaturan

klorin

Y Y TKK Karena dapat

menghilangkan e.coli

dan mengurangi

residu klorin pada air

PAM

Batas

konsentrasi

klorin = 70

mg/L

Pencucian

kedua

M E. coli H H Supplier

guarantee

Y Y TKK Karena proses ini

dapat menghilang

E.coli pada melon

Batas

maksimum

E. coli sesuai

SNI

K Klorin H H Pengecekan

residu klorin

N N TK Karena sudah ada

water treatment yang

memastikan air yang

digunakan sudah

mencapai residu


12/13

FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: Melon Olah Minimal

RENCANA HACCP

PT : Melonkolis

Produk: .Melon Olah Minimal

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ Input Bahaya Tindakan

Pengendalia

n

TKK Batas Kritis Pemantauan Tindakan

koreksi

Verifikasi Dokumentasi

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa &

Siapa

Apa & Siapa

Penerimaan

RM

Pestisida(

K)

Supplier

guarante

e,

pencucia

n

Pestisida Residu

Pestisida

menurut

batas

aman SNI

Residu

pestisida

pada

melon

Di gudang

penyimpana

n

Checkin

g CoA

Setia

p

bahan

datan

g

Staff

gudan

g

Reject

by staff

gudang

Pemeriksaa

n catatan

hasil test

oleh staff

gudang.

Kumpulan

hasil

pemeriksaa

n residu

pestisida

perbulan.

Pengklorina

si

Residu

klorin(K)

Menntka

n batas

residuakhi

maksimal

0.5 ppm

Residu

klorin

Batas

residu 0.5

ppm

Residu

klorin

pada air

Tangki

penampunga

n air

Test

KIT

Setia

p

batch

QC Retreatme

nt air by

petugas

klorinasisupervisor

Catatan

hasil

pemeriksaan kadar

klorin dari

QC

Kumpulan

data hasil

pemeriksaan kadar

klorin per

batch


13/13

Water

Treatment

M,K Pengtura

n dosis

klorin

Klorin,

e.coli,

salmonell

a

Batas

konsentra

si klorin

70 mg/l

Knsentrasi

klorin

pada air

PAM

Tangki air Test

KIT

Setia

p

batch

QC Complain

kepadaPAM,

retreatmen

t air by

supervisor

and QC

Catatan

hasil

pemriksaan

kadar

klorin air

PAM dari

QC

Kumpulan

data hasil

pemeriksaa

n kadar

klorin per

batch

Pencucian

kedua

M Supplier

guarantee

E.coli dan

Salmonell

a

Batas

maksimu

m e.colidan

salmonell

a sesuai

SNI

Keberadaa

n mikroba

secarakualtitatif

Tangki air Test kit Setia

p

batch

QC Pencucian

kembali

dengan air

yang

aman.

Catatan

hasil

pemeriksaan adanya

kontamnasi

mikroba

Kumpulan

data hasil

pemeriksaan adanya

kontaminasi

mikroba

per

sampel/bula

n

Haccp Klp 1 Melon

Documents

Transcript of Haccp Klp 1 Melon