De eigenschappen van gietijzerGietijzer is een goede warmtegeleider. Het wordtvooral gebruikt voor grote apparaten en keukenge-reedschappen, zoals fornuizen, ovens, grills enbraadpannen. Een pan van plaatstaal bijvoorbeeld geeft de warmtedoor aan het produkt dat in de pan zit. Gietijzer gaatpas warmte afgeven als het voldoende warmte heeftopgenomen. We noemen dat de ‘accumulerende wer-king’ van gietijzer. De warmte wordt daarbij als hetware opgeslagen in het materiaal en wordt pas weerafgegeven als het materiaal voldoende verzadigd is.Die afgegeven warmte heeft een hogere frequentiedan de warmte die je er in gestopt hebt. Je weet wel-licht dat warmte in een produkt ontstaat doordat demoleculen aan het trillen gebracht worden. Trillin-gen met een korte golflengte (hoge frequentie) drin-

Gietijzer

Metalen van één soort

Onder metalen verstaan we stoffen die bestaanuit een soort element. Voorbeelden zijn gietijzer,aluminium, plaatstaal en koper.Deze stoffen hebben de volgende eigenschappen:– Ze zijn ondoorzichtig.– Ze hebben een eigenaardige glans.– Ze geleiden warmte.– Ze zijn hard.

2. Metaallegeringen. Onder metaallegeringen verstaan we mengselsvan verschillende metalen, die samen zijngesmolten. Voorbeelden zijn roestvrij staal enemail. Het nieuwe produkt heeft andere eigen-schappen dan elke metaalsoort afzonderlijk. Zokun je legeringen verkrijgen met verschillendeeigenschappen wat betreft hardheid en gevoelig-heid voor roest.

3. Breekbare materialen.Dit zijn bijvoorbeeld aardewerk, porselein, gresen glas.

4. Hout.5. Kunststoffen.

We zullen in dit hoofdstuk de meest gebruikte mate-rialen van een keuken nader onder de loep nemen.

We onderscheiden:1. Metalen van één soort.

Materiaalsoorten

Je gebruikt heel wat verschillende materialen in dekeuken. Denk maar eens aan:– Gietijzer voor de braadpannen. – Aardewerk voor het serviesgoed, zoals de diepe

borden voor soepen en grote borden voor hoofd-gerechten.

– Glaswerk voor het maken van ijscoupes of culi-naire cocktails.

– Zilver of roestvrij staal voor het bestek en de saus-lepels.

Elk materiaal heeft zijn eigen speciale eigenschap-pen. Elk materiaal heeft voor- en nadelen in hetgebruik. Gietijzer bijvoorbeeld is uitstekend geschiktom in te koken. Het wordt vrijwel alleen gebruiktvoor braadpannen en braadsledes, omdat het zwaaris en makkelijk roest. Aluminium wordt in de keukengebruikt voor stellingen, regaalwagens en plateaus.Het wordt zeker niet gebruikt voor gereedschappenwaarin produkten worden bewaard of gekookt. Als jede uitgevreten bodem van lang gebruikte aluminiumpannen ziet, kun je niet anders dan concluderen, datdit materiaal niet geschikt is voor voedselbereiding.Platina, goud en zilver zijn uitermate goed gelei-dende metalen, maar te zacht en veel te duur om ereen pan van te maken. Zoals gezegd, ieder materiaalheeft zijn voor- en nadelen. Bij de aanschaf van keu-kenmaterieel moet jij als kok weten welke materiaal-soorten het beste passen in de situatie waarvoor zegebruikt gaan worden. Zo is de keuze van een materi-aalsoort, voor bijvoorbeeld een werktafel of een pan,een voortdurend zoeken naar de juiste combinatie.Bij de keuze van materiaalsoorten spelen de volgendeuitgangspunten een rol:– Een goede warmte- of kou-geleiding.– De juiste hardheid: hard/breekbaar, zacht/kwets-

baar (deuken, versplinteren).– Een lage gevoeligheid voor oxydatie (roest).– Een goede bestendigheid tegen zuren en logen.– Het juiste gewicht.– Een lange duurzaamheid (gebruiksduur, prijs).

Leren kijken met materiaal-ogen

Materiaalkennis

1

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van plaatstaalStaal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de pro-fessionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en

Plaatstaal

met voedsel, omdat het zink oplost als het in con-tact komt met zuren.

3. Een polymere (kunststof) laag.Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kangebruikt worden om oppervlakken te bescher-men, die in contact komen met produkten. Dezepolymeren zijn bestand tegen hoge temperatu-ren, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reini-gen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag inpannen, potten, op grillplaten en dergelijke keu-kengereedschappen. Helaas kunnen deze lagenniet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dunals een haar kan de anti-aanbak eigenschappenteniet doen. Om deze reden moet het reinigenvoorzichtig gebeuren en moet alles wordengedaan om te voorkomen dat er over het opper-vlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan poly-meren beschadigen.

Geëmailleerd gietijzer:Voordelen– Accumulerende werking.– Bros materiaal, vormvast.– Goede warmteverdeling, maar minder goede

warmtegeleiding dan bij koper en aluminium.– Materiaal is ovenbestendig.– Zuurbestendig (roest niet).– Geschikt voor in de vaatwasmachine.

Nadelen– Duur in aanschaf.– Zwaar in gewicht.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van

het materiaal afspringen (roesten). Bij vallen ofsterke temperatuurwisselingen kan het materiaalbreken of scheuren.

ToepassingBraadpannen, koekepannen en braadsledes.

Gebruik– Vooral een goede werking bij het braden van

groot vlees en stoven van ragouts.– Nooit meteen op hoog vuur zetten.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Reinigen met eenharde nylon borstel of met een uit aluminiumdraadgeweven pannespons. Niet te lang laten voorweken,anders dringt het water door tot op het metaal en ver-oorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen eninvetten met vet.

gen dieper in het te bereiden produkt dan trillingenmet een lange golflengte (lage frequentie).Gietijzer heeft de eigenaardige eigenschap dat het detrilling van een lage frequentie omzet in de trillingvan een hoge frequentie. Gietijzer is bros. Bij stoten en vallen of bij sterke tem-peratuurwisselingen (afblussen) kan daardoorgevaar van breken ontstaan.

Onbekleed gietijzer:Voordelen– Accumulerende werking.– Bikkelhard en vormvast.– Goede warmteverdeling, maar minder goede

warmtegeleiding dan bij koper en aluminium.– Ovenbestendig.

Nadelen– Roest snel.– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine.– Zwaar in gewicht.– Kwetsbaar: bij stoten, vallen of sterke tempera-

tuurwisselingen kan het materiaal scheuren ofbreken.

Toepassing– Apparatuur: fornuizen, ovens, grill- en poffertjes-

platen.– Gereedschappen: wadjan-braadpannen en braad-

sledes.

GebruikOmdat gietijzer eerst warmte opneemt en pas bij ver-zadiging de warmte weer afgeeft, moet je gietijzerenmaterialen, zoals pannen of platen, nooit meteen ophoog vuur zetten. Als je het vuur terugdraait, omdatbijvoorbeeld de boter niet mag verbranden, gaat depan toch nog even door met het afgeven van de opge-nomen warmte. Gevolg: de boter verbrandt, ondankshet temperen van de warmtebron. Begin dus opmatig vuur en voer de warmte langzaam op. De plaatof pan zal vervolgens in hetzelfde (gematigde) tempode warmte gaan afgeven.

OnderhoudBlank gietijzer is het best te reinigen met een roest-vrijstalen pannespons. Na het reinigen met een (ont-vettend) afwasmiddel altijd weer invetten met eenvet.

Gietijzer met beschermlagenOm gietijzer te beschermen tegen roest kan het wor-den voorzien van een laagje, dat de weerstand tegenroest vergroot. Mogelijkheden hiervan zijn:1. Een email-laag.

Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glase-mail over het oppervlak aangebracht.

2. Een zinklaag.Hierbij wordt een dun laagje zink aangebrachtover het oppervlak. Deze beschermlaag is nietgeschikt als het oppervlak in contact kan komen

2

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van aluminiumAluminium is een metaal dat licht is van gewicht.Het is betrekkelijk goedkoop en makkelijk te vervor-men (forceren) en te gieten. Bovendien geleidt alumi-nium de warmte goed. Toch heeft het materiaal eenaantal belangrijke nadelen. Aluminium is enigszinsporeus. Kleurstoffen, bijvoorbeeld van rode bieten,dringen er makkelijk in. De verleiding is groot omdergelijk verkleurd materiaal te reinigen met eenmetalen schuursponsje. Metalen zoals koper en staalzijn echter aartsvijanden van aluminium. Kopergeeft zwart af en een klein stukje staal dat op alumi-

Aluminium

teniet doen. Om deze reden moet het reinigenvoorzichtig gebeuren en moet alles wordengedaan om te voorkomen dat er over het opper-vlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan poly-meren beschadigen.

Blank, gezwart of geblauwd (geëmailleerd) plaatstaalwordt met name gebruikt bij apparatuur en pannen,die veel hitte moeten verdragen.

Geëmailleerd plaatstaal:Voordelen– Geleiding redelijk.– Licht in gewicht.– Kan veel hitte verdragen.– Redelijk goedkoop materiaal.– Zuurbestendig.– Gemakkelijk afwasbaar.

Nadeel– Kwetsbaar (waar stukjes email afgesprongen zijn,

ontstaan snel roestplekjes).

Toepassing– Inventaris: grillplaten en -roosters.– Gereedschappen: koekepannen, wok, bakblikken.

GebruikNieuwe pan voor gebruik inbranden met vet.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Reinigen met eenharde nylon borstel of met een uit aluminiumdraadgeweven pannespons. Niet te lang laten voorweken,anders dringt het water door tot op het metaal en ver-oorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen eninvetten met vet. Bij intensief gebruik heeft geëmail-leerd staal vrijwel geen onderhoud nodig. Ingebrandvet vormt een uitstekende anti-aanbaklaag, dietevens voorkomt dat er roest optreedt. Het laagje isechter enigszins poreus, dus zorg ervoor dat het vetblijft.In het geval dat er wel roest optreedt: schoon schurenen weer invetten.

verweren. Zacht staal wordt gebruikt om messen enkleine keukengereedschappen te maken.

Onbekleed plaatstaal:Voordelen– Bijna onverslijtbaar.– Goede geleiding van warmte.– Licht in gewicht.– Kan veel hitte verdragen.– Relatief goedkoop materiaal.

Nadelen– Roest snel.– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine.

Toepassing– Inventaris: grillplaten, roosters, enzovoort. – Gereedschappen: koekepannen, wokken, braads-

ledes, bakblikken, enzovoort.

GebruikNieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voorgebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschap-pen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afge-wassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna lichtingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaatwalmen. Door de hitte gaan de poriën van het staalopen. De olie kan er goed in doordringen. Strooi watzout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat depan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.

OnderhoudBij intensief gebruik is bijna geen onderhoud nodig.Het materieel wordt bij voorkeur niet gereinigd meteen afwasmiddel (ontvetten). Is dat wel nodig, danmoeten de pannen opnieuw worden ingebrand.

Plaatstaal met beschermlagenOm het te beschermen tegen roest kan staal wordenvoorzien van een laagje dat de weerstand tegen roestvergroot. Mogelijkheden hiervan zijn:1. Een email-laag.

Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glase-mail over het oppervlak aangebracht.

2. Een zinklaag.Hierbij wordt een dun laagje zink aangebrachtover het oppervlak. Deze beschermlaag is nietgeschikt als het oppervlak in contact kan komenmet voedsel, omdat het zink oplost als het in con-tact komt met zuren.

3. Een polymere (kunststof) laag.Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kangebruikt worden om oppervlakken te bescher-men, die in contact komen met produkten. Dezepolymeren zijn bestand tegen hoge temperatu-ren, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reini-gen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag inpannen, potten, op grillplaten en dergelijke keu-kengereedschappen. Helaas kunnen deze lagenniet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dunals een haar kan de anti-aanbak eigenschappen

3

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van koperKoper is, op edelmetalen zoals zilver, goud en platinana, de beste warmtegeleider die we kennen. Dieeigenschap komt bij het koken maar al te goed vanpas.Koper is voor de voedselbereiding minder geschikt.Sommige voedingsstoffen, waar zouten en/of zurenin zitten, veroorzaken een chemische reactie als zemet koper in aanraking komen. Op den duur vormtzich kopergroen. Als dat in het voedsel terecht komt,krijg je kopervergiftiging. Verwar de donkere laag diezich na enige tijd op het koper vormt niet met koper-groen. Deze donkerbruine huid is niet giftig. Hetgeeft wel een vieze metaalsmaak af en mag nooit aande binnenzijde van bijvoorbeeld een pan of bekkenzitten.

Voordelen– Uitstekende warmtegeleiding.– Korte opwarmtijd.– Etenswaren branden minder snel aan.– Roest niet.– Ovenbestendig.

Nadelen– Relatief kostbaar materiaal.– Zwaar in gewicht.– Duur in onderhoud (pannen moeten regelmatig

opnieuw vertind worden).– Zuren kunnen het materiaal aantasten.– Bevordert het ranzig worden van oliën en vetten.

ToepassingPannen, braadsledes (binnenzijde vertind, vernik-keld of roestvrij staal) en overige gereedschappen,zoals bekkens en réchauds. Koper wordt veelgebruikt als duurzaam materiaal bij de afwerkingvan tafels, buffetten, enzovoort.

GebruikBij onbeschermde toepassing bestaat gevaar voorkopervergiftiging. Er zijn situaties waarbij onbe-schermd koper wel voldoet. Bijvoorbeeld bij de eiwit-kom en de sabayonpan. Deze zijn niet vertind. Hierwordt echter gebruik gemaakt van de chemischereactie die koper met eiwit veroorzaakt. Die bevor-dert het stijf worden van het eiwit. Laat het eiwit ech-ter nooit langer dan 10 à 15 minuten in de kom staan.In eiwit zit zwavel en zwavel tast het koper aan. Erwordt dan geen (giftig) kopergroen gevormd, maarhet eiwit wordt zwart. Daardoor treedt er smaakbe-derf op. Het is wel belangrijk dat je dergelijke pannenna gebruik goed reinigt, want achtergebleven voed-selresten kunnen alsnog het koper aantasten.

Koper

geanodiseerd aluminium tegen. Het materiaal is dandoor middel van een elektrochemisch procédé vaneen beschermend (vaak gekleurd) laagje voorzien.

nium achterblijft, is als een zoutkorreltje op ijs: hetvreet er dwars doorheen.Het grootste nadeel van aluminium is echter dat hetniet bestand is tegen zuren en zouten. Aluminiumverkleurt en lost op in zuur. Het gevaar is daardoorgroot dat opgelost aluminium terecht komt in voe-dingsmiddelen. Het vermoeden bestaat dat daar nareziektes uit voortkomen.

Voordelen– Voordelig in aanschaf.– Licht in gewicht.– Goede warmtegeleiding.

Nadelen– Relatief zacht materiaal, deukt gemakkelijk en is

daardoor minder duurzaam.– Niet bestand tegen zuren en zouten.– Enigszins poreus, waardoor kleurstoffen er mak-

kelijk indringen. – Beperkt bruikbaar.

ToepassingLepels, ontpitters en knoflookpersen. Pannen, vor-men, pâtévormen van gegoten aluminium, sledesvan gegoten en geperst aluminium.

GebruikHoewel het niet verboden is, kan je materieel vanonbeschermd aluminium beter niet gebruiken voorvoedselbereiding. Behalve wanneer het gaat om debereiding van produkten die het materiaal niet aan-tasten, zoals pap, melk, sauzen zonder zuren, flens-jes en loempiavelletjes.Voor gegoten aluminium geldt hetzelfde. Het is eenstuk sterker dan plaatmateriaal (geforceerd alumi-nium) en wordt onder meer gebruikt voor de vervaar-diging van pâtévormen en terrines. Een zalmpâté ofeen ganzeleverpâté kan daar zonder gevaar in.Een groenteterrine daarentegen bevat wel zuur.Onbewust worden er vaak maatregelen genomen, dievoorkomen dat aluminium met zuren uit de voe-dingsmiddelen in aanraking komt. Aluminium bak-vormen worden altijd eerst ingevet en de zure appelin appeltaart wordt omgeven door een deeglaagje.Min of meer per ongeluk gaat het dus meestal goed.

OnderhoudNiet reinigen met een metalen schuursponsje ofkoperen pannespons. Niet geschikt voor in de vaat-wasmachine. Geen agressieve reinigingsmiddelengebruiken, eventueel een biologisch wasmiddel metenzymen. Hardnekkig vuil uitsluitend met een roest-vrijstalen pannespons verwijderen.

Aluminium met beschermlagenOm te voorkomen dat aluminium in aanraking komtmet voedsel worden pannen en andere keukenge-reedschappen vaak voorzien van een beschermendlaagje. Dat gebeurt onder meer door het materiaal inte pakken in de kunststof PTFE. Ook kom je wel

4

Keukenorganisatie en -apparatuur

Vlekjes worden niet altijd veroorzaakt door roest. Hetkunnen ook eiwitten zijn die zich als blauwgroenevlekjes aan het materiaal hechten, of aardappelzet-meel als blauwachtige vlekjes.

Voordelen– Bijna onverslijtbaar.– Geen nadelige invloed op de smaak van het voed-

sel.– Roest niet.– Zuurbestendig.– Duurzaam, lange levensduur.– Geen kleurverandering van het voedsel.

Nadelen– Vrij hoge aanschafkosten.– Minder goede warmtegeleiding.

Toepassing– Voorzieningen: afwerking deuren, wanden.– Inventaris: koel- en diepvriescellen, werkbanken,

koelkasten.– Apparatuur: fornuizen, ovens, enzovoort.– Gereedschappen: pannen, bakken, bekkens, mes-

sen, enzovoort.

GebruikWees voorzichtig met zout. Zout kan schade aanrich-ten aan roestvrij staal. Voeg daarom nooit zout toe alsde inhoud van de pan nog niet kookt. Het zout komtanders op de bodem te liggen en vreet er een minus-cuul klein gaatje in (pitting of zoutvraat).

OnderhoudWeinig onderhoud. Het best te reinigen met eenroestvrijstalen pannespons. Roestvrij staal is gemak-kelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasma-chine.

De soorten roestvrij staalDe mate van roestbestendigheid hangt af van desamenstelling.Er zijn vele soorten. De meest voorkomende zijn: – Roestvrij staal 18-0. – Roestvrij staal 18-10.– Roestvrij staal 18-12.

De cijfers geven respectievelijk de toevoeging vanchroom en nikkel aan. Tevens geven ze een gradatiein kwaliteit aan. Hoe hoger de cijfers hoe beter dekwaliteit.De soort roestvrij staal is te herkennen aan de kleuren de mate waarin het materiaal magnetisch is: – Roestvrij staal 18-0: een magneetje blijft net aan

het materiaal hangen. De kleur is blauwachtig.– Roestvrij staal 18-10: het magneetje wil nog wel

iets aan het materiaal kleven, maar niet vol-doende om te blijven hangen. De kleur neigt naarzilver.

– Roestvrij staal 18-12: in het geheel niet magne-tisch. De kleur ligt zeer dicht bij die van zilver.

De eigenschappen van roestvrij staalVerreweg het meeste materieel dat in de professio-nele keuken wordt gebruikt, is gemaakt van roestvrijstaal (RVS). Zelfs de beste kwaliteit roestvrij staal isniet geheel ongevoelig voor roest. Roestvrij staal isbijna onverslijtbaar en goed te onderhouden. Pro-dukten die met roestvrij staal in aanraking komen,ondervinden daar weinig invloed van. Roestvrij staalheeft één nadeel: het geleidt de warmte slecht.Daarom worden pannen die van dit materiaal zijngemaakt van een dikke bodem voorzien waarinkoper of aluminium verwerkt is. Als je een keer een roestvlekje op roestvrij staal ont-dekt, zal er vaak sprake zijn van ‘vliegroest’. Dat isroest die neerslaat op het roestvrij staal vanaf een natijzeren voorwerp dat er op gelegen heeft.

Roestvrij staal

Materiaallegeringen

OnderhoudMateriaal goed reinigen, omdat achtergebleven voed-selresten het koper kunnen aantasten. Koper reini-gen is dus arbeidsintensief. Je moet alleen poetsenmet koperpoets als je de pannen glanzend wilt hou-den.

Koper met beschermlagenKoperen potten en pannen werden vroeger altijd ver-tind. Dat wil zeggen dat de binnenkant werd bedektmet een beschermend laagje tin. Tin heeft echter eensmeltpunt van 232° C en dat is een temperatuur diein een pan makkelijk te halen is. Het gevolg is dat der-gelijk materieel regelmatig opnieuw vertind moetworden. Kortom, het vertinde materieel is niet erggeschikt en is dan ook vrijwel verdwenen uit de keu-kens. Koperen materieel wordt ook wel vernikkeld.Technisch gezien is dat moeilijker. Maar nikkel heefthet voordeel dat het een hoger smeltpunt heeft dantin. Inmiddels is echter ook die toepassing vrijwelverdwenen. Nikkel is vrij zacht en zal bij veelvuldiggebruik (roeren en kloppen) slijten.De moderne methode om koper geschikt te maken, ishet gebruik van bimetaal plaatmateriaal. Twee lagenmetaal (koper en roestvrij staal) worden onder eendermate hoge druk op elkaar gewalst, dat de tweelaagjes één geheel vormen. De moleculen van beidematerialen worden als het ware in elkaar gedrongen.Een andere methode is het maken van twee gereed-schappen, bijvoorbeeld pannen, één van koper enéén van roestvrij staal, die perfect in elkaar passen envervolgens aan elkaar worden gelast. In materieel datvolgens beide methoden is geproduceerd, wordt opti-maal gebruik gemaakt van de goede warmtegelei-ding van koper (de buitenpan), terwijl de voedings-middelen door het roestvrij staal (de binnenpan)tegen de nadelige eigenschappen van het koper wor-den beschermd.

5

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van aardewerkAardewerk tref je vooral aan in (veelal buitenlandse)keukens waar op traditionele manier gekookt wordt.Aangezien aardewerk poreus is, wordt het meestalgeglazuurd. Chinees aardewerk daarentegen is onge-glazuurd.

Voordelen– Geen smaakafgifte.– Houdt de warmte goed vast (accumulerende wer-

king).– Hard materiaal.– Roest niet.– Zuurbestendig.– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur

met vlamverdeler.– Redelijk goedkoop in aanschaf.

Nadelen– Aardewerk is poreus (meestal geglazuurd,

behalve Chinees aardewerk). – Slechte warmtegeleiding.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes aardewerk

van het materiaal afspringen.– Breekbaar.

ToepassingOvenschotels, potten, pannen (voor de bereiding vantraditionele gerechten), fonduepannen (mitsgemaakt van chamotteklei).

GebruikVoor je aardewerk in gebruik neemt, moet je er eerstrijst tot pap in koken. Daardoor trekt het materiaaldicht.In een aantal gevallen is het juist de bedoeling dathet materiaal poreus is, omdat de bereiding die er inplaatsvindt daar om vraagt. Bijvoorbeeld bij de berei-ding van pâtés van wild en gevogelte. De vormen wor-den voor gebruik eerst verzadigd met water. Bij ver-hitting verdampt het water en zorgt voor eenvochtige omgeving in de pan. Aardewerk materieel is vooral geschikt voor het ver-warmen van produkten in de magnetron, de oven enop matig open vuur met vlamverdeler.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Aardewerk is gemak-kelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasma-chine.

Aardewerk

Breekbare materialen

De eigenschappen van emailEmail komt in twee vormen voor: glazuuremail enpoederemail. Glazuuremail is glimmend en glad.Poederemail glimt niet en is enigszins ruw.Email is eigenlijk niet meer dan een papje waaringlaspoeder of porseleinaarde opgelost is. Gereed-schappen, zoals pannen, potten, sledes en bakken,worden in dit papje gedompeld en gaan vervolgens inde oven. Het water verdampt en het glaspoeder of deporseleinaarde smelt aaneen tot een dichte laag. Hetkrimpt echter wel iets, waardoor de randen van hetkeukenmaterieel meestal onbeschermd blijven. Vaakzul je zien dat dit euvel verholpen wordt door derand te beschermen met een roestvrijstalen randje.Vooral gietijzeren pannen zijn vaak geëmailleerd.

Voordelen– Geleidt redelijk.– Materiaal is ovenbestendig.– Krasvast (hard).

Nadelen– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van

het materiaal afspringen (roesten).– Kleur en zuur trekt door het email heen.

ToepassingPannen, potten, sledes en bakken.

GebruikEmail geeft een goed braadresultaat. Het is ruw endaardoor wordt het warmte-afgevend oppervlak ver-groot. Het is echter ook poreus. Je mag er daaromgeen produkten in laten staan. Kleur en smaak vanhet produkt trekken er in en zuur trekt door hetemail heen tot op het ijzer, waardoor het keukenma-terieel ondanks de bescherming, alsnog gaat roesten.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem pannen waar-van het email beschadigd is direct uit de roulatie. Alsemail eenmaal splintert, blijft het splinteren. Reini-gen met een harde nylon borstel of met een, uit alu-miniumdraad geweven, pannespons. Niet te langlaten voorweken. Anders dringt het water door tot ophet metaal en veroorzaakt roest. Email is gemakke-lijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasma-chine. Na het reinigen goed laten drogen en invettenmet plantaardig of dierlijk vet.

Email

6

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van glasGlaswerk wordt in de keuken gebruikt om produktente dresseren. Je kunt daarbij denken aan glazen scha-len, bakken voor salades, taart-etagères en glaswerkvoor ijscoupes en cocktails. Het lijkt vreemd, maarook glas wordt gebruikt om keukenmaterieel van temaken. Het grote voordeel daarvan is dat het ookzonder problemen in de magnetronoven gebruiktkan worden. Niet alle glassoorten zijn echter evengeschikt. Glas heeft een hoog uitzettingscoëfficiënt.Dat betekent dat het bij verhitten en afkoelen sterkuitzet en krimpt. In glazen voorwerpen kunnen daar-door spanningsverschillen ontstaan die het glasdoen knappen. Een glazen pan of bak is dus in prin-cipe niet geschikt om op een gaspit te zetten en in tekoken.

Voordelen– Geen smaakafgifte.– Hard materiaal.– Roest niet.– Zuurbestendig.– Redelijk goedkoop in aanschaf.

Nadelen– Zet sterk uit bij het verhitten en krimpt bij het

koelen.– Breekbaar.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het

materiaal afspringen.

ToepassingSchalen, bakken, etagères, glazen, opschepbestek,enzovoort.

GebruikGeschikt voor het presenteren van gerechten en com-ponenten.

Glas

– Redelijk goedkoop in aanschaf.

Nadelen– Slechte warmtegeleiding.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes van het

materiaal afspringen.– Breekbaar.

ToepassingPannen, potten, ovenschalen en bakvormen.

GebruikVooral geschikt voor het verwarmen van produktenin magnetron en ovens.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Gres is gemakkelijkte reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.

De eigenschappen van gresGres houdt het midden tussen aardewerk en porse-lein. Je vindt het onder meer in traditionele Fransekeukens. Het materiaal wordt behalve voor keuken-materieel, zoals potten en pannen, veel gebruikt voorde vervaardiging van ovenschotels. Voor gebruik inde professionele keuken geldt de voorwaarde, dat hetmateriaal geglazuurd is.

Voordelen– Geen smaakafgifte.– Hard materiaal.– Roest niet.– Zuurbestendig.– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur

met vlamverdeler.

Gres

De eigenschappen van porseleinPorselein is in tegenstelling tot aardewerk nietporeus. Je kunt porselein onderscheiden van aarde-werk door het tegen het licht te houden. Dun porse-lein laat licht door, aardewerk niet. In het algemeengeldt dat het materiaal harder is naarmate het meerlicht doorlaat.

Voordelen– Geen smaakafgifte.– Hard materiaal.– Niet poreus.– Zuurbestendig.– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur

met vlamverdeler.

Nadelen– Slechte warmtegeleiding.– Breekbaar.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het

materiaal afspringen.– Duur in aanschaf.

ToepassingOvenschalen, magnetronschalen, Quiche Lorraine-schalen en serviesgoed.

GebruikVooral geschikt voor het verwarmen van produktenin de magnetron. Porselein wordt veel gebruikt bij depresentatie van gerechten, zoals sauskommen, soep-kommen, borden en schalen.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Porselein is gemakke-lijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasma-chine.

Porselein

7

Keukenorganisatie en -apparatuur

De eigenschappen van houtEr zijn twee soorten hout: zachthout (van naaldbo-men) en hardhout (van loofbomen). Normaal gespro-ken wordt zachthout in de keuken gebruikt voorgereedschappen, zoals houten lepels, spatels, boter-stempels, enzovoort. Hardhout wordt in de keukengebruikt voor werkbanken, hakblokken en snijplan-ken. Houten werkbanken en gereedschappen wordensterk afgeraden, omdat ze slecht te reinigen en te des-infecteren zijn. Hout heeft een poreus oppervlakwaardoor het veel vocht opneemt en dus een bronvan besmetting is. Om deze reden worden zowel hou-ten keukenmaterieel als werkbanken en plankentegenwoordig niet meer aangeschaft en wordt devoorkeur gegeven aan het gebruik van roestvrij staalen kunststof.

Voordelen– Relatief goedkoop.– Hard materiaal.– Roest niet.

Nadelen– Onhygiënisch.– Smaakafgifte.– Niet zuurbestendig.– Moeilijk te reinigen.

Toepassing– Inventaris: stellingen en rekken, werkbanken,

hakblokken.– Gereedschappen: snijplanken, lepels, spatels,

maatschepjes, enzovoort.

GebruikHouten materieel wordt in alle afdelingen van dekeuken gebruikt. Ons advies is om bij aanschaf vaneen nieuwe inventaris en nieuwe gereedschappen,hout te vervangen door roestvrij staal en kunststof.

OnderhoudHout is moeilijk te reinigen en te desinfecteren. Houtmoet daarom grondig worden gereinigd. Houtenmaterieel kan worden gereinigd in de vaatwasma-chine.

Hout

keukenmaterieel gebruiken waarvan de bodemuit magnetiseerbaar materiaal bestaat. Glas zoudus voor gebruik op een inductieplaat niet in aan-merking komen. Er is glas-keramisch keukenma-terieel waarvan de bodem voorzien is van eenlaagje zilveroxyde. Een magneet heeft daar welis-waar geen vat op, maar de inductiestralen wel.Glas-keramische potten, pannen en bakken meteen zilveroxyden bodem kunnen dus zowel opopen vuur als in de magnetron en op de inductie-plaat gebruikt worden.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Glas is gemakkelijkte reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.

Blijven tenslotte nog de andere, minder geavan-ceerde glassoorten over: – Ovenvast glas heeft slechts een gering uitzet-

tingscoëfficiënt. Het kan in een oven gebruiktworden en met vlamverdeler op open vuur, maaris zeer gevoelig voor temperatuurschommelin-gen. Als je de hete pan op een koud aanrecht zet,knapt hij.

– Vuurvast glas kan op open vuur gebruikt wordenen in magnetronovens. De vuurvastheid wordtverkregen door het glas zo dun te maken dat despanningsverschillen goed kunnen worden opge-vangen. Het is zeer breekbaar en voor gebruik inde professionele keuken ongeschikt.

Ovenvast of vuurvast glas:Voordelen– Geen smaakafgifte.– Hard materiaal.– Roest niet.– Zuurbestendig.– Geschikt voor in de magnetron.– Geschikt voor op het vuur of de kookplaat.– Redelijk goedkoop in aanschaf.

Nadelen– Slechte warmtegeleiding.– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het

materiaal afspringen.– Breekbaar.– Bij grote temperatuurverschillen knapt het glas.

ToepassingPannen, potten, ovenschalen en bakvormen.

GebruikVooral geschikt voor het verwarmen van produktenin de magnetron.

OnderhoudProbeer stoten te voorkomen en neem beschadigdmaterieel direct uit de roulatie. Ovenvast of vuurvastglas is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in devaatwasmachine.

N.B. Glas-keramisch materieelDe ruimtevaartindustrie heeft een glas-kera-misch materiaal ontwikkeld dat niet snel knapt.Je kunt het glas-keramisch materieel op een glas-vlam met een lasbrander roodgloeiend stoken envervolgens in ijswater af laten koelen zonder dater enige schade aan het materieel ontstaat. Datkomt doordat het bij verandering van tempera-tuur niet uitzet en niet krimpt. Het materiaal isdus uitstekend geschikt om pannen van temaken. Op een inductieplaat kan je echter alleen

8

Keukenorganisatie en -apparatuur

gebruikt bij het bewaren van produkten, maar ookbij bereidingen van warme en koude gerechten encomponenten. Inventaris die geheel of gedeeltelijkbestaat uit kunststof zijn werkbladen en werkban-ken, stellingen maar ook deuren van bijvoorbeeldkoelingen en diepvriezers. Apparatuur en gereed-schappen die geheel of gedeeltelijk uit kunststofbestaan zijn bijvoorbeeld de staafmixer, cutter (magi-mix), afruimbakken, bekkens, bestekbakken, lepels,spatels, snijplanken.

OnderhoudKunststoffen hebben weinig onderhoud nodig.Kunststof materieel is het best te reinigen met eenniet te harde pannespons (krassen). Kunststof isgemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaat-wasmachine.

Nadelen– Geen warmtegeleiding.– Beperkte verhitting.– Niet krasvast.– Kan een nadelige invloed op de smaak van het

produkt hebben.

Toepassing– Thermohardend: onbreekbaar serviesgoed, eetta-

fels en lambrisering.– Thermoplastisch: keukenbenodigdheden, scha-

len, snijplanken, werkbladen, karretjes, bewaar-dozen en schuimplastic, enzovoort.

GebruikKunststoffen worden in alle afdelingen van de keu-ken gebruikt en toegepast. Kunststof materieel wordt

De eigenschappen van kunststoffenKunststoffen kunnen worden ingedeeld in tweehoofdgroepen: thermohardende kunststoffen enthermoplastische kunststoffen. Thermohardendekunststoffen worden gemaakt van vloeibare materia-len. Wanneer deze eenmaal afgekoeld en uitgehardzijn, kunnen ze niet meer gesmolten worden. Als zetot een zeer hoge temperatuur verhit worden, zullenze gaan branden. Voorbeelden hiervan zijn ureum-formaldehyd, polyurethaan en melamine. Thermo-plastische kunststoffen zijn hard als ze koud zijn,maar kunnen bij verhitting overgaan in een plasti-sche massa. De cyclus van smelten en uitharden kaneindeloos worden herhaald. Voorbeelden zijn polye-theen, polyethyleen, polypropeen, polystyreen, poly-vinylchloride (PVC), polytetrafluorethyleen (PTFE) ennylon.Een belangrijk gegeven van kunststoffen is hunsmeltpunt. Dit bepaalt of ze gebruikt kunnen wor-den als kookgereedschappen, in hete vloeistoffen,voor stoomapparaten, hoge-drukpannen en ovens.Thermohardende kunststoffen worden gebruikt voorhet maken van onbreekbaar serviesgoed en voorkunststof eettafels en inrichting in bijvoorbeeld cafe-taria’s. Thermoplastische stoffen worden gebruiktvoor het maken van keukenmaterieel, zoals werkban-ken en -bladen, karretjes, schalen, snijplanken, lepelsen spatels.

N.B.Goedkope kunststoffen (zoals PVC) kunnen schade-lijke bestanddelen afstaan aan levensmiddelen.

Voordelen– Onbreekbaar.– Bijna onverslijtbaar.– Licht in gewicht.– Zuurbestendig.– Lange levensduur.– Redelijke aanschafkosten.– Geen kleurverandering van het voedsel.

Kunststoffen (plastics)

9

Keukenorganisatie en -apparatuur