Legend

arisch

Lapérouse

Parijs heeft geengebrekaan legenda-rische restaurants.Denkaanhistori-sche locaties als LaTourd’Argent en

Brasserie Lipp.Maarde tijd isnietaltijd zacht voor legendes endeconcurrentie vannieuwkomers isstevig. Endanzeker inParijs,waardeafgelopen jaren veel is veran-derdwat etenbetreft. Van super-markten tot sterrenrestaurants: lenouveausiècle estarrivé. Dankunje, als culinair instituut, niet in jejusblijven sudderen.NeembijvoorbeeldMaxim’s:

opgericht in1893en sinds jareneigendomvanmodeontwerperPierreCardin.Dat restaurantwasdehele 20ste eeuween fenomeen.Nu ishetnietmeerdaneen ver-edeld feestlokaal.Maxim’s is een triesteuitzonde-

ring. Veel gevestigde restaurateursbegrijpendatde consumentkriti-scher is gewordenenduswordthetlijstjemetpretentieuze, buitenis-sig geprijsde toeristenvallen elkemaand iets kleiner.InRueduFaubourg-Saint-

Deniswerdhetuit 1903daterendeart-nouveau-interieur van Julienopgefrist, samenmethetmenu.Bij LaCoupole, in 1927degrootstebrasserie vanParijs, gebeurde ietssoortgelijks.Opde linkeroeverheropendeeerderdit jaarhotel enbrasserie Lutetia.GéraldPassedat,deberoemdste chef vanMar-

Marcel Proust schreef erover inderoman ‘À la recherchedu tempsperdu’. EnMichelHouellebecqhield er zijn trouwfeest.Nukrijgthet beroemdeParijse restaurantLapérouse eenmake-over.Eneen scharenakomelingen.

Door JesseBrouns

Deblauwegevel vanhetafgestofteLapérouse isweer in erehersteld.

FOTO:R

OBERTO

FRANKENBERG/NEW

YORKTIM

ES/HH

pagina 36, 24-08-2019 © Het Financieele Dagblad

seille, steldedekaart samen.Metde renovatie vanHotelRitz aandePlaceVendôme, enkele jarengeleden,werdenookde inpandigeBarHemingway en restaurantL’Espadongrondig aangepakt.Inhetbeschermdedecor vandeFermetteMarbeuf, vlakbij deChamps-Élysées, huist sindskorteenfiliaal vande internationaleketenBeefbar.Naeen facelift vanLe JulesVerne, indeEiffeltoren,moest chefAlainDucassewijkenvoorFrédéricAntonenThierryMarx.

Discreet geld tellenSindsmei is ookLapérouse eennieuw levenbegonnen.Geendagte vroeg. Lapérouse, aandeQuaidesGrandsAugustins, langsdelinkeroever vandeSeine, geldtnietalleenals een vandeberoemdsteParijse restaurants,maarhet isookeen vandeoudste.Hetpandwerd in1766 ingebruik genomenals restaurant. EnemonsieurLefebvre, vanberoep limonadierduroi, oftewel leverancier vaneaude vie, likeur enanderedrankenaanhet koninklijkhof, zouer toeneenwijnhandelhebbengeopendmetbijhorendegelagzaal.De zaakwas een succes: de verkopers vandepasopgerichteMarchéde laVallée, een ingevogelte gespeciali-seerdemarkt aandeoverkant vande straat, kwamener veelvuldigoverde vloer.Naenkele jarenwerdende iet-

wat claustrofobischedienstkamer-tjesbovenhet restaurant getrans-formeerd tot een reeks salonsmetplek voor twee tot twaalf gasten.Demarktverkopers kondenerdiscreethungeld tellen. Enookandereklantenapprecieerdendeprivacy vandeknusse salons.Dedeurenkondenerop slot, enwie echt incognitowilde zijn, kon

stiekemnaarbuiten langs eennetwerk van verborgen trappenengangen.

Losbandig gedragIn1866werdde zaakovergenomendoor JulesLapérouse.Hijmaakteer een luxueus restaurant van,metomtebeginneneenprestigieuzewijnkelder.Denieuweeigenaardecoreerdede salons volgensdeesthetiek vanhetmoment,metoosterse tapijten,muurschilde-rijen en vergulde lambriseringen,

comfortabele rode sofa’s, allesinboudoirstijl.De spiegels zijnnogaltijd legendarisch: ze zittenvol krassen. Zedateren vanhetmiddenvande19deeeuw tot circa1958, en zijn volgensdeoverleve-ringhetwerk vanmeisjesdie alduswildencontrolerenofdediaman-tendie ze vanhun– laat onshopen–galante gezelschapkregenwelechtwaren.Lapérousewasblijkbaarnooit

een rechttoe rechtaanbordeel.Eerder eenhuis van vertrouwen,

waardeogenwerdendichtgekne-pen voorwat toenals losbandiggedragwerdbeschouwdenwattegenwoordig allichthelemaal uitdenboze zouzijn.Er kwamveelmooi volkover

de vloer.De jetsetmaakte vanLapérouse zijnhoofdkwartier: po-litici, kunstenaars, componisten,royalty, schrijvers. Vooral die laat-ste categorie.GuydeMaupassant,GeorgeSand,EmileZola, AlfreddeMusset enGustaveFlaubertwerden regelmatigbij Lapérousegesignaleerd,maarookWilliamThackeray,Robert Louis Steven-sonenOscarWilde. VictorHugokwamelkeweekmet zijnklein-zoon, voorde jamvanhethuis.Hetbleef druk tot ver inde20ste eeuw,

Lapérousewas nooit een rechttoe rechtaanbordeel. Eerder eenhuis van vertrouwen

Hetgerenoveerde restaurant; rechts:eengemaskerdbal inLapérousetijdensdeFashionWeek inParijsop19 junidit jaar; onder: een vandekleurrijke gerechten.

metnotoire gastenalsWinstonChurchill, Georges Simenon (dieverschillende taferelen van zijnMaigret-romansbij Lapérouse laatplaatshebben),OrsonWelles, Jean-Paul Sartre, SimonedeBeauvoir,PabloPicasso, Igor Stravinski,CharlieChaplin en zelfs de Ja-pansekeizerHirohito.Dekeukenwas vanhogekwali-

teit. In 1933behoordeLapérousetot de eerste restaurantsdiedoorMichelinmetdrie sterrenwerdenbedeeld, samenmetLaTourd’Argent, LucasCartonenLaMèreBrazier inLyon.Met eenkorteonderbreking tijdensdeTweedeWereldoorlog en tussen1949en1951bewaardeLapérousedietopnotering tot 7maart 1969–

eigenaarRogerTopolinski, dievijftig jaar inde zaak stond,waszo vandekaart dathij Lapérouseenkelewekensloot.Daarna teerdeLapérouse vooral

op zijn glorieuze verleden.Hetwashet soort restaurantwaaroudere,gegoedeAmerikaanse toeristenterechtkwamenopzoeknaar eenromantischeParijse ervaring,metuitzicht opdePontNeuf endeNotreDame.Tijdensdemode-wekenwerdLapérouseweleensgebruikt voorproductlanceringenenafterparty’s. En schrijverMi-chelHouellebecqorganiseerde ervorig jaar zijnhuwelijksfeest. Eensignaal dat Lapérousenaal dieeeuwen tochnog iets betekende.Sindskort is het restaurant in

handenvanMomaGroup, eenbedrijf dat in vier jaar tijd in snel-treinvaart zo’n twintig restaurantsheeft geopendof overgenomeninParijs enelders.MomawordtgeleiddoorBenjaminPatou, eenverre achterneef vanmodeontwer-per JeanPatou. AntoineArnault,telg vande familie achterhetluxeconcernLVMHismede-inves-teerder. ‘Lapérouse’, zegt Patou, ‘ishetmeest romantische restaurantterwereld.’De entrepreneurheeft grootse

plannen.Het restaurant zelfwerddeafgelopenmaandengrondiggerenoveerddoor interieurarchi-tect LauraGonzalez. Zij ontwierpal eenaantal restaurants voordeMomaGroup,maarookboetieks

voorondermeerCartier, en is inseptemberDesigner vanhet JaarvandeParijsedesignbeursMaison&Objet. CordeliadeCastellane,creatief directeur vanDiorMaisonenBabyDior, tekende voor vaat-werk, bestek engrafische vormge-ving.Met Jean-PierreVigato, vanApicius, een vandebelangrijksteParijse restaurants,werdeensterrenchefbinnengehaald. EnChristopheMichalak, verant-woordelijk voordedesserts, is eenvandeberoemdstepatissiers vanFrankrijk.

Lapérouses inAziëMaarPatou enArnault kijkenverder. Lapérousemoet ookmeteenhet vlaggenschipwordenvan een vloot tearooms, naar hetvoorbeeld vanketens als Ladurée,Angelina ofCafé Pouchkine, of inMilaanMarchesi 1824 (eigendomvanPrada) enCova (eigendomvanLVMH).Het eerstefiliaal gaat volgend

jaar openaandePlacede laCon-corde, opdebinnenplaats vanhetvolledig gerenoveerdeHôtel de laMarine. Dit voormaligmilitairhoofdkwartierwas230 jaarniettoegankelijk voorpubliek enkrijgtnueennieuwebestemming.Het idee isdat erdekomende vijf

jaarmaar liefst twintigLapérouseswordengeopend, vooral inAzië enhetMidden-Oosten, opprestigi-euzeplekkenenop luchthavens.Het geheimewapen vanPatouenArnault: demadeleine. Inderdaad,het cakejedatwekennen vanMarcel Proust, de schrijver dieLapérouse vermeldt inDucôtédechezSwann, het eerstedeel vanÀla recherchedu tempsperdu.MaarkandedoorpatissierMichalakherzienemadeleinedeook zobefaamdemacaron vanLaduréevande troon stoten?o

VolgensBenjaminPatou (rechts, naastAntoineArnault)is Lapérouse ‘hetmeest romantischerestaurant terwereld’.

DeSalonAstrolabe, eenvande salonsvanLapérouse.

FOTO’S:M

ATTHIEUSALV

AIG

N,N

EW

YORKTIM

ES,H

H

pagina 38, 24-08-2019 © Het Financieele Dagblad