HACCP Tempe Baceem

7/25/2019 HACCP Tempe Baceem

1/26

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu institusi pelayanan kesehatan

masyarakat yang mempunyai peran penting dalam melakasanakan upaya

kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna. Pelayanan gizi di rumah sakit

melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya penyembuhan

penyakit pasien. Pelayanan gizi adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk

memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang di derita

(Depkes RI, 2003). utu pelayanan gizi yang baik akan meningkatkan

kesembuhan, memperpendek lama ra!at inap dan menurunkan biaya ("usain,

200#). $alah satu kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit adalah penyelenggaraan

makanan untuk pasien ra!at inap (Renaningtyas, 200%).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belan&a, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelap'ran serta ealuasi

(emenkes, 20*3). Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah

sakit harus 'ptimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta

indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi

syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpan&ang pr'ses

pera!atan, &uga dapat menyebabkan keracunan makanan (Puspita dkk, 20*0).

1


2/26

Hazard Analysis Critical Control Point ("+P) adalah suatu sistem

c'ntr'l dalam upaya pencegahan ter&adinya masalah yang didasarkan atas

identi-ikasi titiktitik kritis didalam tahap penanganan dan pr'ses pr'duksi.

"+P merupakan salah satu bentuk mana&emen resik' yang dikembangkan

untuk men&amin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif)

yang dianggap dapat memberikan &aminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi k'nsumen.

/u&uan "+P adalah untuk men&amin bah!a pr'duk makanan memang

aman untuk di k'nsumsi. Penerapan "+P tersebut meliputi semua kegiatan

yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,

peng'lahan, penyimpanan dan distribusi.

$alah satu &enis makanan lauk nabati yaitu tempe bacrm yang ada di Instalasi

izi. Pada makanan ini perlu dilakukan tindakan "+P mengingat bahan

bakunya berupa tempe dan gula merah yang rentan terhadap bahaya bi'l'gi, -isik,

dan kimia. $elain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya &uga dapat timbul

pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. 1ahaya tersebut timbul bila

kualitas bahan tidak sesuai standar, ada k'ntaminasi dengan bahan makanan yang

lain dan kebersihan alat pada !aktu digunakan. leh karena itu, perlu dilakukan

penerapan "+P pada hidangan tempe bacem pada penyelenggaraan makanan

di R$P Dr.'h "'esin Palembang untuk men&aga keamanan makanan yang

akan diberikan kepada pasien.

2


3/26

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

engetahui kualitas makanan melalui penerapan "+P pada makanan

lauk nabati (tempe bacem) di Instalasi izi R$P Dr.'hammad "'esin

Palembang.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. ntuk mengidenti-kasi bahaya pada pembuatan tempe di Instalasi izi

R$P Dr.'h "'esin Palembang.

b. ntuk mengetahui Critical Control Point (P) dalam pembuatan tempe

bacem di Instalasi izi R$P Dr.'h "'esin Palembang.

BAB II

3


4/26

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HAP !Hazard Analysis Critical Control Point)

2.1.1 Pengert"an HAP

"+P (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang

mengidenti-ikasi bahaya spesi-ik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya,

untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu pr'duk makanan. $edangkan

titik kendali (/) atau ritical 'ntr'l P'int (P) adalah titik pr'sedur atau

tahap 'perasi'nal yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan ter&adinya bahaya pada suatu pr'duk makanan (+rit'nang, 20*2).

enurut $udarma&i (2004), "azard +naylisis adalah analisis bahaya atau

kemungkinan adanya resik' bahaya yang tidak dapat diterima. 1ahaya yang di

maksud adalah segala macam aspek mata rantai pr'duksi pangan yang tidak

adapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. 1ahaya

tersebut meliputi5

*. eberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran bi'l'gis, kimia!i, atau

-isik pada bahan mentah.

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikr''rgansme dan hasil perubahan

kimia!i yang tidak dikehendaki (misalnya 6itr'samin) pada pr'duk antara

atau &adi, atau pada lingkungan pr'duksi.

3. 'ntaminasi atau k'ntaminasi silang (Cross Contamination) pada pr'duk

antara atau &adi, atau pada lingkungan pr'duksi.

1.1.2 Kegunaan HAP

encegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta

men&amin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preenti-e) yang di

4


5/26

anggap dapat memberikan &aminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

k'nsumen (pasien).

2.1.# Pr"ns"$ HAP

"+P merupakan suatu pendekatan sistematik untuk men&amin keamanan

makanan, terdiri dari tu&uh prinsip, yaitu5

a. engidenti-ikasi bahaya dan penetapan resik'

b. Penetapan P (Critical Control Point)

c. Penetapan limit7batas kritis

d. Pemantauan Pe. /indakan k'reksi terhadap penyimpangan

-. 8eri-ikasi

g. D'kumentasi

2.1.% I&ent"'"kas" (aha)a&an Peneta$an *es"k+

Identi-ikasi bahaya adalah ealuasi spesi-ik terhadap pr'duk pangan dan

bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risik' terhadap adanya

bahaya kesehatan.

a. 9enis 1ahaya

9enis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga

kel'mp'k bahaya, yaitu5

*) 1ahaya bi'l'gis disebabkan 'leh bakteri pat'gen, irus, parasit yang dapat

menyebabkan keracunan, penyakit in-eksi, atau in-estasi.

2) 1ahaya kimia disebabkan karena tertelannya t'ksin alami atau bahan kimia

yang beracun baik yang ditambahkan secara senga&a maupun tidak senga&a.

3) 1ahaya -isik disebabkan karena tertelannya benda : benda asing yang

seharusnya tidak b'leh terdapt pada makanan. 1ahaya -isik dapat timbul

selama pemanenan, penanganan, peng'lahan, pengemasan, penghidangan

dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, l'gam,

serangga, rambut dan lain : lain.

b. Identi-ikasi 1ahaya

5


6/26

Pada tahap ini diidenti-ikasi bahaya : bahaya p'tensial yang berhubungan dengan

pr'duksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, peng'lahan,

distribusi sampai k'nsumsi, kemudian diteliti kemungkinan ter&adinya bahaya

tersebut dan mengidenti-ikasi cara : cara pencegahan untuk mengendalikannya.

2.1., Jen"s Baha)a Dalam Pangan

a. Baha)a B"+l+g"s

1ahaya bi'l'gis adalah bahaya berupa cemaran mikr'ba penyebab

penyakit (pat'gen), irus, parasit, yang dapat menyebabkan keracunan atau

penyakit yang tidak termakan 'leh manusia. emaran mikr'ba ini dapat

berasal dari udara, tanah, air, dan tempattempat lainnya yang k't'r

demikian &uga irus hepatitis + dan parasit misalnya cacing dapat berasal

dari lingkungan yang k't'r. mumnya cemaran mikr'ba di ba!a 'leh

hama yaitu serangga seperti lalat, kec'a, dan binatang pengerat seperti tikus

dan binatang pemba!a penyakit lainya. Resik' bahaya dari bahan pangan

atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada &enis dan tempat

di per'lehnya, dan peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap

kerusakan, khususnya kerusakan karena mikr'ba. 1ahan makanan

dipastikan mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbedabeda

tergantung pada &enisnya, seperti di g'l'ngkan sebagai berikut 5

*. 1ahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan

pangan yang berasal dari he!an seperti daging, susu, telur, dan ikan.

2. 1ahan pangan yang agak mudah rusak, misalnya

sayuran dan buahbuahan.

6


7/26

3. 1ahan pangan yang tidak mudah rusak, misalya bi&i

bi&ian, dan kacangkacangan yang kering seperti gabah kering, &agung pipil

kering dan kacang kedelai kering.

mumya bahan pangan yang mudah rusak beresik' mengandung

bahaya bi'l'gis karena tercemar mikr'ba. 1ahan pangan yang bersi-at

mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga

mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makanan

di ba!ah ini beresik' mengandung bahaya bi'l'gis 5

*. Daging dan hasil 'lahannya.

2. $usu dan hasil 'lahannya

3. /elur dan hasil 'lahannya

%. Ikan dan hasil 'lahannya

4. $ayur dan hasil 'lahannya

;. 1uahbuahan yang rasanya tidak asam

#. $antan

(. Baha)a K"m"a

1ahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahanbahan kimia beracun yang

dapat menyebabkan keracunan atau penyakit &ika termakan 'leh manusia, seperti

residu pestisida, l'gam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan

pangan, dan cemaran bahan kimia lainya. +dapun bahan pangan atau makanan

yang beresik' mengandung bahan kimia antara lain 5

*. 1ahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singk'ng

yang beracun, ikan laut yang beracun, tempe b'ngkrek)

7


8/26

2. 1ahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, anti

bi'tik, l'gam berbahaya, dan cemaran kimia lainya.

3. 1ahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang

melebihi takaran maksimum yang di izinkan dalam pengunaannya.

%. 1ahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya bi&i

bi&ian atau kacangkacangan yang disimpan pada k'ndisi penyimpanan salah.

Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu

lembab dan hangat.

-. Baha)a "s"k

1ahaya -isik adalah bahaya karena adanya cemarancemaran -isik seperti

bendabenda asing yang dapat membahayakan manusia &ika termakan, seperti

pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan l'gam, pecahan paku, p't'ngan ka!at,

krikil, stapler, dan benda asing lainnya. Resik' bahaya dari bahan pangan atau

makanan sangat beragam tergantung antara lain pada &enis dan tempat di

per'lehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap

kerusakan, khususnya pada mikr'ba.

+da beberapa -akt'r penyebab penyakit dan keracunan makanan yaitu 5

a. Pendinginan makanan yang tidak tepat

b. embiarkan makanan selama *2 &am atau lebih setelah makanan di

persiapkan sampai di k'nsumsi

c. 'ntaminasi makanan mentah kedalam makanan yang tidak mengalami

pemanasan kembali sebelum di k'nsumsi

d. Penanganan makanan 'leh peker&a yang menderita in-eksi

8


9/26

e. Pr'ses pemasakan dan pemanasan yang tidak cukup

-. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu yang tidak tepat

g. /er&adi k'ntaminasi silang

+dapun cara menghindari dari bahaya dalam pangan 5

a. ntuk menghindari bahaya bi'l'gis, &auhkan atau lindungi bahan pangan

atau makanan dari cemaran mikr'ba, misalnya dengan cara melindungi atau

(menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kec'a,

tikus, dan binatang pemba!a penyakit lainya. emilih bahan pangan yang

bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya

bi'l'gis.

b. ntuk menghindari bahaya kimia &auhkan atau lindungi bahan pangan

dari cemaran kimia, misalnya dengan meng'lah pangan di tempat yang &auh

dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, 'il

dan sebagainya. enggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida

adalah cara lainnya untuk menghindari dari bahaya kimia.

c. ntuk menghindari bahaya -isik gunakan hanya bahan yang sudah bersih

dari kerikil, atau cemaran -isik lainnya. $'rtasi dan mencuci adalah tahaptahap

peng'lahan yang baik untuk menghindari bahaya -isik

Ta(el 2.1 Pengel+m$+kkan Pr+&uk Ber&asarkan Baha)an)a

Kel+m$+k Baha)a Karakter"st"k Baha)a

1ahaya + el'mp'k pr'duk khusus yang terdiri dari pr'duk n'nsteril yang

ditu&ukan untuk k'nsumen beresik' tinggi seperti bayi, 'rang sakit,

'rang tua dan sebagainya.

1ahaya 1 Pr'duk mengandung bahan yang sensitie terhadap bahaya bil'gis,

kimia, dan -isik.

9


10/26

1ahaya Didalam pr'ses pr'duksi tidak terdapat tahapan yang dapat

membunuh mikr''rganisme berbahaya atau

mencegah7menghilangkan bahaya kimia atau -isik.

1ahaya D Pr'duk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah

peng'lahan sebelum pengemasan.

1ahaya < emungkinan dapat ter&adi k'ntaminasi kembali selama distribusi

pen&ualan atau penanganan 'leh k'nsumen, sehingga pr'duk men&adi

berbahaya bila dik'nsumsi.

1ahaya = /idak ada pr'ses pemanasan setelah pengemasan yang dapat

menghilangkan bahaya bi'l'gis atau tidak ada cara k'nsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau -isik.

2.1., Peneta$an *es"k+

$etiap pr'duk di identi-ikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya +

sampai

=, kemudian dikel'mp'kkan berdasarkan kateg'ri resik'.

Ta(el 2.2 Kateg+r" Peneta$an *es"k+

ateg'ri Resik' arakteristik 1ahaya eterangan

0 0 (tidak ada bahaya) /idak mengandung bahaya + sampai =

I (>) engandung satu bahaya + sampai =

II (>>) engandung dua bahaya + sampai =

III (>>>) engandung tiga bahaya + sampai =

I8 (>>>>) engandung empat bahaya + sampai =

8 (>>>>>) engandung lima bahaya + sampai =

8I +>(kateg'ri khusus)

tanpa 7dengan bahaya +

sampai =

ateg'ri resik' paling tinggi (semua pr'duk

yang mempunyai bahaya +

2.1./ Peneta$an Critical Control Point

Critical Control Point (P atau titik pengendalian kritis) adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan di perlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. /itik pengendalian

kritis (P) dapat berupa bahan mentah, l'kasi, praktek, pr'sedur atau

10


11/26

peng'lahan dimana pengendalian dapat di terapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya. +da 2 titik pengendalian kritis5*. /itik pengendalian kritis * (P*), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan.

2. /itik pengendalian kritis 2 (P2), adalah sebagian titik dimana bahaya di

kurangi.

2.1.0 Peneta$an Batas L"m"t kr"t"s

1atas7limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan

dapat diterima dan tidak dapat diterima.

*) 1atas kritis ditetapkan pada setiap P yang telah ditentukan

1atas kritis tersebut harus dipenuhi untuk men&amin bah!a P dapat

dikendalikan dengan baik.

2) riteria batas kritis

P yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menun&ukkan

kemungkinan ter&adinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya ter&adi

bahaya bagi kesehatan, c'nt'h5 ditemukannya kerikil atau rambut pada

makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat7berkembang.

3) Pemantauan

egiatan pemantauan mencakup? pemeriksaan apakah pr'sedur penanganan dan

peng'lahan P dapat dikendalikan dengan baik. Pengamatan ter&ad!al

terhadap e-ekti-itas suatu pr'ses tu&uan pengendalian P dan batas kritisnya

untuk memper'leh data dengan tu&uan men&amin batas kritis yang ditetapkan

dapat men&amin keamanan pr'duk.

%) /indakan 'reksi /erhadap Penyimpangan

9ika hasil pemantauan telah ter&adi penyimpangan terhadap P dan batas

kritisnya, maka harus dilakukan tindakan k'reksi. /indakan k'reksi berbeda

beda tergantung tingkat resik' pr'duk. $emakin tinggi resik' pr'duk semakin

cepat tindakan k'reksi harus dilakukan.

11


12/26

2.1. 3er"'"kas"

8eri-ikasi merupakan kegiatan ealuasi terhadap pr'gram atau rancangan "+P

untuk membuktikan bah!a sistem "+P yang diterapkan beker&a secara e-ekti-.

/u&uannya untuk memeriksa apakah pr'gram "+P telah dilaksanakan sesuai

dengan rancangan "+P yang ditetapkan masih e-ekti-.

2.1.4 D+kumentas"

/u&uan dari sistem d'kumentasi dalam pr'gram "+P adalah utnuk

mengarsipkan rancangan "+P dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi

mengenai seluruh sistem dan penerapan "+P dan memudahkan pemeriksaan

'leh instansi ber!enang &ika pr'duk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus

keracunan.

2.2 Keamanan Pangan

eamanan pangan adalah k'ndisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bi'l'gis, kimia dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

eamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah satu upaya

pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapatmenggangu atau merusak

kesehatan. ulai dari sebelum makanan dipr'duksi, selama pr'ses peng'lahan,

penyiapan, pengangkutan, pen&ualan hingga saat makanan dan minuman tersebut

siap untuk diberikan kepada k'nsumen (Depkes, 200;).

enurut ar!anti (20*0) k'ntaminasi makanan mempunyai peranan yang

sangat besar dalam ke&adian penyakitpenyakit ba!aan makanan atau keracunan

makanan. $umber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat ter&adi

selama pr'ses pr'duksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau

12


13/26

penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau

peng'lahan, penya&ian serta penyimpanan. $elain hal tersebut, masih terdapat

penggunaan bahanbahan kimia dalam pr'duksi makanan, sehinnga dengan

sendirinya resik' k'ntaminasi 'leh bahanbahan kimia &uga tidak sedikit.

BAB III

HASIL DAN PE5BAHASAN

13


14/26

#.1 Has"l

1. Deskr"$s" Tem$e Ba-em

Nama 5enu /empe 1acem

Bahan Baku Utama /empe, ula merah, ecap, ula pasir

Bahan Pem(antu +sam &a!a, ba!ang merah, ba!ang putih, ketumbar,

daun salam, la's, garam

Pr+ses Peng+lahan Perebusan

Umur S"m$an * hari

Saran

Pen)"m$anan

Disimpan tertutup menggunakan !rapping dan disimpan

daerah kering dengan suhu ruang (2#300)

P+$ulas" sens"t"' /idak ada, dapat digunakan untuk k'nsumsi secara

umum

ara Penggunaan Dik'nsumsi secara langsung

2. I&ent"'"kas" Pengguna )ang &"tuju

Pr'duk 5 /empe bacem

ara Penya&ian 5 @angsung dik'nsumsi

'nsumen 5 diberikan pada pasien kelas III

/empat 5 Instalasi izi R$P Dr. 'hammad "'esin Palembang

#. D"agram Al"r Peng+lahan

14

+sam &a!a1a!ang merah, ba!ang putih,

ketumbar, la's

/empe

CCP 1Pelarutan CCP

CCP

Penghalusan

Pem't'ngan

kecap, gula merah, gula pasir,

daun seraiPencampuran

Pemasakan bumbu


15/26

%. Anal"s"s Baha)a

+nalisa bahaya pada masingmasing bahan pada tempe bacem dapat dilihat

pada tabel berikut5Ta(el 1 Anal"sa Baha)a Pa&a Bahan 5akanan

Bahan 5entah

Kel+m$+k Kateg+r" *es"k+

A B D E

/empe > > > > > 3

ula merah > > II

15

CCP

Pencampuran

Pengangkatan

Penya&ian

Pendistribusian


16/26

ecap > > > III

aram > > > > > 3

+sam > > > III

@a's > > > III

ula pasir

> 6 7 > 6 7 I3

etumbar > > II

Daun salam > > II

1a!ang merah > > II

1a!ang putih > > II

Ta(el 2 I&ent"'"kas" Baha)a &an ara Pen-egahan $a&a Bahan 5akanan

1ahan

1aku

1ahaya 7 9enis 1ahaya ara Pencegahan

/empe B"+l+g" 8 Salmonella sp

"s"k 8 Plastik, lidi, kulit

kacang kedelai, batu

K"m"a 8 Pestisida

Pemilihan sesuai dengan spesi-ikasi

yang telah dibuat 'leh ahli gizi

ula

merah

B"+l+g" 8 apang, khamir

dan lebah

Disimpan dalam !adah yang

16


17/26

kering dengan suhu ruang 30'

ecap B"+l+g" 8 apang dan

khamir



aram B"+l+g" 8 1akteri hal'-ik Disimpan dalam !adah yang


+sam

&a!a

B"+l+g" 8apang dan khamir Disimpan dalam !adah yang


@a's B"+l+g" 8 9amur

"s"k8 /anah



$pesi-ikasi (bersih, kering dan

utuh)

Dicuci dengan air bersih yang

mengalirula

pasir

B"+l+g" 8 apang, khamir

"s"k 8 'ntaminasi benda

asing (l'gam, plastik, kayu,

kaca)



etum

bar

B"+l+g" 8 9amur

"s"k 8 /anah



Daun

salam

B"+l+g" 8 lat

"s"k 8 /anah




mengalir

17


18/26

1.

erah

giling

B"+l+g" 8 Erwinia,

Salmonella sp, Bacillus

cereus, Clostridium,

Perfingens, apang dan

khamir

"s"k 8busuk, ter'ksidasi

K"m"a 8 Pe!arna




utuh)


mengalir

1.

Putih

giling

B"+l+g" 8 Erwinia,

Salmonella sp, Bacillus

cereus, Clostridium,

Perfingens, apang dan

khamir

"s"k 8busuk, ter'ksidasi

K"m"a 8 Pe!arna




utuh)


mengalir

18


19/26

Ta(el # Penentuan P untuk Taha$an Pr+ses

Taha$ Pr+ses Jen"s Baha)a ara Pen-egahan

Penerimaan bahan

basah

K"m"a 8 Plastik putih /idak menggunakan plastik hitam

sebagai !adah

Pengupasan "s"k 8 sisa k't'ran

dan k'ntaminasi pisau

Pencucian pisau hingga bersih dan

tidak meninggalkan sisa sabun

Pencucian B"+l+g" 8E.coli enggunakan air yang bersih dan

sanitasi di&aga

Pem't'ngan "s"k 8 karatan, sisa

p't'ngan bahan lain

Pencucian pisau hingga bersih dan

tidak meninggalkan sisa sabun

Pencampuran tempe

dan bumbu

B"+l+g" 8 1akteri

"s"k 8 kerikil, debu

enggunakan +PD yang lengkap

dan penggunaan alat yang bersih

Pendistribusian B"+l+g" 8 1akteri pada

peralatan makan, tr'li

makan

"s"k 8 debu

Pencucian peralatan makan

dengan sabun dan dibilas hingga

bersih menggunakan air mengalir

dan dikeringkan.enggunakan +PD lengkap,

menutup !adah dengan rapat

Ta(el % I&ent"'"kas" Baha)a &an ara Pen-egahann)a $a&a Alat 5asak

N+ Alat 5asak Baha)a Jen"s Baha)a ara Pen-egahan

* /alenan 1i'l'gi

=isik

9amur

$isa k't'ran

/alenan dicuci bersih

dengan air mengalir

menggunakan sabun

sebelum dan sesudah

digunakan, tanpa

meninggalkan sisa sabun

2 Pisau =isik 't'ran dan Pisau dicuci dengan air

19


20/26

berkarat mengalir, menggunakan

sabun sebelum dan

sesudah digunakan, tanpa

meninggalkan sabun.

eringkan dan simpan

dalam lemari keadaan

dingin

3 1ask'm 1i'l'gi

=isik

$tapyl'c'ccus

$p

Debu

Pencucian alat

menggunakan air

mengalir, tanpa

meninggalkan sisa sabun

% $patula =isik 't'ran dan

debu

Pencucian spatula

menggunakan sabun dan

dibilas pada air yang

mengalir

4 Aa&an 1i'l'gi

=isik

1akteri dari

sisa makanan

yang di'lah

sebelumnya

aratan, sisa

k't'ran yang

menempel,

bakteri dari

sisa makanan

Pencucian dengan sabun

dan bilas hingga bersih

setelah digunakan, simpan

dengan cara digantung

ditempat yang kering

20


21/26

Ta(el , I&ent"'"kas" Penjamah 5akanan

N+ Penjamah 5akanan Baha)

a

Jen"s Baha)a ara

Pen-egahan

* Pen&amah 1, = 1akteri dari tangan,

rambut, k't'ran dan

keringat pen&amah

Pen&amah

mencuci tangan

dengan sabun

sebelum

menyentuh

makanan.

enggunakan

+PD lengkap

agar tidak ter&adi

k'ntaminasi.

Ta(el , Peneta$an P

6'. Pr'ses ateg'ri P eterangan

*.

2.

3.

%.

Penerimaan

Persiapan

Peng'lahan

Distribusi

P 2

P *

P 2

P 2

P * 5 bahaya dapat tetap

terk'ntr'l7 dihilangkan dengan

mencegah k'ntaminasi ulangpada makanan yang telah

mengalami pr'ses pemanasan

P 2 5 titik dimana sebuah

bahaya dapat diminimalkan

atau dikurangi tanpa &aminan

pemusnahan bahaya

21


22/26

%.1 Pem(ahasan

/empe bacem adalah makanan khas dari &a!a baik itu &a!a tengah dan

&a!a timur. /empe bacem merupakan makanan yang dimasak dengan tanpa kuah

dan sedikit terasa manis karena ditambah kecap manis. /empe bacem dapat

dimakan langsung atau sebagai lauk.

1erdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal *; 9uni

20*; pada persiapan lauk nabati s're hari yaitu tempe bacem untuk pasien ra!at

inap, penerepan "+P pembuatan tempe bacem yang men&adi Critical Control

Point (P) pada tahap penerimaan hingga pendistribusian bahan makanan. "al

ini dapat di&elaskan sebagai berikut 5

*. Penerimaan 1ahan makanan

1ahan makanan seperti tempe selalu datang setiap hari sedangkan bahan makanan

seperti ba!ang merah, ba!ang putih, gula pasir, gula merah dan kecap tergantung

st'k yang ada digudang, &ika st'knya sudah habis maka akan ada pemesanan

bahan makanan kembali. 1arang yang diterima dan sesuai spesi-ikasi akan

langsung disimpan ketempat penyimpanan.

2. Pr'ses Persiapan

1umbu yang akan digunakan untuk tempe bacem yang telah dipesan melalui

petugas dibagian bumbu, kemudian pada pagi hari telah dipersiapkan dan

dimasukkan kedalam plastik. Pada saat pr'ses pencucian asam &a!a, petugas

bagian bumbu tidak menggunakan sarung tangan dan menggunakan air mentah,

sehingga kemungkinan dapat ter&adinya k'ntaminasi. $edangkan tempe sudah

22


23/26

dipersiapkan diatas me&a sesuai pasien pada hari tersebut, pisau yang digunakan

dapat menimbulkan bahaya -isik yaitu debu, sisa p't'ngan bahan makanan.3. Peng'lahan

Pada saat pr'ses peng'lahan bumbubumbu yang telah disiapkan, akan

dimasukkan kedalam kuali yang telah berisi air dan ditunggu hingga mendidih

setelah mendidih kemudian memasukkan tempe dan tunggu hingga bumbunya

telah menyerap, pen&amah sudah menggunakan alat pelindung diri (+PD) seperti

masker, sarung tangan, celemek dikarenakan pen&amah sudah menggunakan hi&ab

sehingga tidak perlu menggunakan c'rpus lagi. 1umbu yang telah meresap akan

diangkat kedalam !adah stainless kemudian di!rapping untuk meminimalisir

k'ntaminasi dan diletakkan kebagian pendistribusian makanan. $aat pembagian

makanan, pen&amah sudah menggunakan +PD lengkap dan tidak meng'br'l saat

pembagian ke plat' pasien.

%. Pendistribusian

Pada saat pendistribusian, !adah sudah tertutup rapat dan tr'lly yag digunakan

&uga sudah bersih. emudian petugas pramusa&i mengantarkan makanan ke

ruangan pasien sesuai dengan &umlah dan namanama pasien yang tercantum

diplat', selan&utnya langsung didistribusikan kepada pasien dengan cara

sentralisasi dan desentralisasi.

N"la" 9":" Tem$e (a-em Per *ese$

6' 6ama 1ahan 1erat


24/26

3 ula Pasir 200 gr ##% 0 0 *BB.C

% ecap %.B40 gr 2B#0 4*B.C 0 2##.24;.;*2 4.%4B.C 2.00; 4.*CC.B

N"la" 9":" Tem$e (a-em $er P+rs"

6' 6ama 1ahan 1erat


25/26

a) Pr'sedur peng'lahan makanan lauk nabati (tempe bacem) mulai dari penerimaan,

penyimpanan, persiapan, peng'lahan, pembagian p'rsi makanan, pendistribusian

sudah menerapkan prinsip ("+P) dengan benar.

b) Dari hasil pemantauan peng'lahan makanan lauk nabati (tempe bacem) analisis

resik' dan tingkat bahaya dapat disimpulkan bah!a pr'duk tersebut aman untuk

dik'nsumsi. "al ini ditandai dengan minimnya hazard yang harus diperhatikan

dan masih dapat dikendalikan.

c) Petugas gizi sudah menggunakan +PD lengkap.

,.2 Saran

Penerapan "+P di Instalasi izi R$P Dr 'hammad "'esin Palembang

sudah baik terutama untuk makanan lauk nabati tempe bacem dengan standar

resep yang ada. ntuk itu kedepannya perlu untuk dipertahankan dan ditingkatkan

kembali untuk penerapan "+P pada menu dan resep lainnya.

DATA* PUSTAKA

+lmatsier, $unita. 200;. Penuntut Diet


26/26

ementrian esehatan Republik Ind'nesia, 20*3. Pedoman Pelayanan #izi

uma* Sa!it. 9akarta

6utriti'nistn'te.bl'gsp't.c'.id720*37047lauknabati.html

6urlaela,

HACCP Tempe Baceem

Documents

Transcript of HACCP Tempe Baceem