HACCP - Small Business & Retail Management/SoE

HOGESCHOOL INHOLLAND Small Business & Retail Management/SoE

HACCP Naam: Lieske Scholtus Studentnummer: 3250964 Cohort: 2002, Voltijd Studiejaar: 2004-2005 Vak: Kwaliteitszorg Modulecode: KZ301V Docent: J. Koenders Datum: 5 mei 2005

Hogeschool INHOLLAND/SoE

Small Business & Retail Management Lieske Scholtus: HACCP 2

Inhoudsopgave 1. Inleiding 2 2. Algemene beschrijving HACCP 3 3. De fasen voor invoering HACCP 3 Literatuurlijst 6



1. Inleiding Om het onderwerp HACCP te behandelen, heb ik besloten mij te richten op het invoeren van HACCP. Dit omdat de invoering mij in het kader van deze opleiding het interessants lijkt. De kans is namelijk groot dat ik en de leden van mijn studiegroep hier later mee te maken krijgen. De probleemstelling heb ik als volgt geformuleerd: “Welke fasen moeten er doorlopen worden bij de invoering van HACCP?” Doel van deze uiteenzetting is dat voor mij en de leden van mijn studiegroep duidelijk wordt, uit welke fasen de invoering van een HACCP systeem moet bestaan. Om dit te bereiken, zal ik eerst een korte algemene beschrijving geven van HACCP en vervolgens de fasen beschrijven voor de invoering van HACCP.



2. Algemene beschrijving HACCP HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Deze term is door de Nederlandse wetgeving rechtstreeks overgenomen uit de Verenigde Staten. In het Nederlands kan het omschreven worden als een analyse van de gevaren die kunnen optreden in het productieproces. Deze gevaren worden vervolgens vertaald in kritische beheerspunten waar aandacht aan moet worden besteed. HACCP is van toepassing op elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt. Levensmiddelen zijn alle eetwaren en drinkwaren, maar ook grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen. Dat houdt in dat alle handelingen in een bedrijf met betrekking tot het product worden nagelopen op mogelijke risico’s voor de gezondheid van de consument. Mogelijke risico’s zijn bederf van het product of een vreemd voorwerp in een product. Nadat de risico’s zijn geïnventariseerd, wordt gekeken hoe groot de kans is dat een risico optreedt (Hazard Analysis). Als er sprake is van een reëel risico, wordt op die plaats in het bedrijf gesproken van een kritisch punt (Critical Control Point). Voor dat risico moet een maatregel worden opgesteld om het risico te beheersen. Hierdoor wordt de kans dat het risico kan optreden zo klein mogelijk. Alle handelingen die worden verricht, moeten worden geregistreerd als bewijs dat HACCP is uitgevoerd. Bij controle door de overheid wordt hiernaar gevraagd. 3. De fasen voor invoering HACCP Elk productieproces is anders, daarom moeten organisaties de invoering van HACCP toespitsen op hun eigen situatie.

1. Het beschrijven van alle gevaren voor iedere processtap (Hazards). Er zijn drie soorten gevaren:

- Biologische gevaren: onderverdeeld in bacteriën en giftige stoffen. - Chemische gevaren: bijvoorbeeld: pesticiden, schoonmaakmiddelen,

PCB’s, conserveermiddelen en lood. - Fysische gevaren: bijvoorbeeld: metaal, insecten en stukjes bot.

Nadat de gevaren zijn vastgesteld, worden deze geanalyseerd. Deze analyse bestaat uit drie stappen:

- Het registreren van alle processtappen. - Het bepalen van alle gevaren per processtap. - Het omschrijven van de maatregelen die al aanwezig zijn.

2. Het bepalen van de kritische beheerspunten (Critical Control Points).

Naar aanleiding van de vorige stap worden de kritische beheerspunten vastgesteld. Dit zijn punten in alle delen van het proces waar een risico aanwezig is en moet worden voorkomen.

3. Het vaststellen van normen met betrekking tot alle kritische beheerspunten.

Het vaststellen van de normen hangt natuurlijk af van de kritische beheerspunten die bepaald zijn en het soort product waar het om gaat. De normen kunnen betrekking hebben op onderstaande aspecten:

- Temperatuur - Tijd - Fysieke afmeting



- Vochtigheidsgraad - PH waarde - Zout concentratie - Hoeveel chloor - Viscositeit - Stralingsdosis - Water activiteit

4. Het ontwikkelen van een controlesysteem voor de beheersing van alle kritische

beheerspunten.

Een controlesysteem is belangrijk om twee redenen: - Door een controlesysteem kan een organisatie afwijkingen

constateren en verhelpen. - Het systeem toont aan dat voldaan is aan de normen.

Controleprocedures hebben een vaste structuur:

- Het doel van de procedure. - De uitvoering van de controle. - De frequentie van de controle. - Door wie wordt de controle uitgevoerd. - Wat is de bevoegdheid van de controleur. - Welke verantwoordelijkheden heeft de controleur.

5. Het ontwikkelen van een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen.

De vorige stappen hebben tot doel om fouten en afwijkingen te voorkomen. Toch moet hiermee in de organisatie altijd rekening worden gehouden. Daardoor moeten voor alle kritische beheerspunten correctieve acties opgesteld worden. Correctieve acties zorgen dus voor herstel van de afwijking of fout. De volgende stappen maken deel uit van de correctie: - Het bepalen van de afwijkingen van het product. - Het bepalen of een correctieve actie noodzakelijk is. - Het bepalen van de oorzaak van de afwijking. - Het corrigeren van de afwijking. - Het registreren van de correctieve actie en de oorzaak. - Het op de hoogte stellen van andere medewerkers.

6. Het opstellen van verifieerprocedures.

Verificatie houdt in dat periodiek wordt nagegaan of alle onderdelen (met uitzondering van de correctieve acties) van het HACCP systeem goed functioneren.

7. Het ontwikkelen van een registratie- en documentatiesysteem.

Documentatie betekent dat de opzet van het systeem moet worden vastgelegd. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de uitvoering van het systeem.

Een documentatiesysteem bevat de volgende onderdelen:

- Een samenvatting van de gevarenanalyse. - Het HACCP systeem. - De verificatie van het stroomdiagram. Een stroomdiagram bevat alle

stappen die worden uitgevoerd voor een levensmiddel bij de



consument terecht komt. Hierin wordt dus duidelijk welke handelingen er worden verricht en wat er met een levensmiddel gebeurd. Verificatie van het stroomdiagram betekent dus het nagaan of het stroomdiagram nog juist is.

- Bestanden die zijn ontwikkeld tijdens het opzetten, het uitwerken en het gebruiken van het systeem.



Literatuurlijst Postmus, E., Guldemeester, H.P., Handboek HACCP, Kluwer, Den Haag, 1995. Internetsites Food Quality Plus: www.fqp.nl Voedsel en Waren autoriteit: www.vwa.nl Food Alert: www.foodalert.nl Euronorm: www.euronorm.net

HACCP - Small Business & Retail Management/SoE

Documents

Transcript of HACCP - Small Business & Retail Management/SoE