SADRŽAJ

1. HACCP SISTEM.............................................................................................................3

1.1. Šta je HACCP...........................................................................................................31.2. Porijeklo HACCP-a...................................................................................................41.3. Kako funkcioniše HACCP.......................................................................................41.4. Sedam koraka HACCP sistema............................................................................51.5. Pet načela kod definisanja HACCP sistema:.....................................................51.6. ISO 9001 Sistemi menadžmenta kvalitetom – zahtjevi.................................5

2. KVALITET U PROIZVODNJI HRANE.......................................................................7

2.1. Proizvodnja visokokvalitetne hrane...................................................................72.2. Primjena HACCP-a u prehrambenoj industriji..................................................92.3. Preduslovni programi............................................................................................92.4. HACCP obuka...........................................................................................................92.5. Formiranje tima....................................................................................................102.6. Dijagrami toka proizvodnje................................................................................102.7. Analiza opasnosti i identifikacija CCP..............................................................102.8. Dokumentacija......................................................................................................112.9. Validacija................................................................................................................112.10. Verifikacija...........................................................................................................112.11. Sertifikacija..........................................................................................................11

ZAKLJUČAK.......................................................................................................................12

LITERATURA.....................................................................................................................13

1

UVOD

Ako je, u poljoprivredi, 20. vijek obilježen povećanjem proizvodnje, 21. vijek biće u ovoj oblasti vijek povećanja bezbjednosti i odgovornosti. Nova filozofija u inspekciji hrane koja se razvija u Evropskoj uniji zasniva se na samokontroli. Od cjelokupne industrije hrane se očekuje da obezbijedi da gotov proizvod bude pouzdanog prethodno utvrđenog kvaliteta kao i nivoa zdravstvene ispravnosti. BiH tržište je preplavljeno hranom sumnjivog kvaliteta sa aspekta biološke vrijednosti, higijenske ispravnosti, sadržaja rezidua, kontaminanata, radioaktivnih nukleidaita. Haos na BiH tržištu u pogledu kvaliteta hrane izazvan je nizom faktora kao što su nemogućnost kontrole hrane koja ulazi u našu državu zbog propusnosti granica, nepoštovanja važećih propisa, nepostojanja adekvatnih i akreditovanih laboratorija, relevantnih BAS standarda, efikasne inspekcijske kontrole, kao i odsustva uspostavljenog sistema kontrole kvaliteta hrane u okviru postojeće domaće proizvodnje. Ostaje otvoreno pitanje prelaska na regulativu EU. Sva tehnička regulativa EU u području prehrambenih proizvoda može se podijeliti na:

o Tehničku regulativu koja se odnosi na uslove prometa proizvoda uključujući uvoz i izvoz,

o odnosno koje uslove mora da ispuni proizvod da bi se stavio u promet,

o Tehničku regulativu kojom se propisuju uslovi zdravstvene sigurnosti proizvoda (horizontalna legislativa),

o Tehničku regulativu kojom se propisuju temeljni zahtjevi kvaliteta prehrambenihproizvoda (vertikalna legislativa).

Danas se na nivou EU u području hrane donose uglavnom “horizontalni” propisi kojima se osigurava da se svi proizvodi u EU proizvode i provjeravaju po principima koji garantuju prehrambene proizvode sigurne po zdravlje ljudi. Tehničku regulativu kojom se propisuju temeljni zahtjevi kvaliteta prehrambenih proizvoda (vertikalna legislativa), EU je napustila još 1985. godine u korist horizontalnog pristupa.U Evropskoj Uniji dd januara 2006.g. se primjenjuju novi, zajednički propisi na području higijene hrane, takozvani „Higijenski paket“, čiji temelj predstavlja Europski Zakon o hrani (EC 178/02) donesen još 2002. g. U njemu se prvi put na nivou čitave EU daju smjernice za uspostavu sistema osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane u čitavom lancu „od polja do stola“ po novim principima i načelima. Zakon o hrani odnosi se na zdravstvenu ispravnost hrane, hrane za životinje i na predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom. Zahtijeva uvođenje sisteme samokontrole na principima HACCP za sve objekte u poslovanju sa hranom osim u primarnoj proizvodnji, te obavezu primjene dobre higijenske prakse za sve objekte uključivo i primarnu proizvodnju. Propisi o opštim pravilima higijene hrane za subjekte u poslovanju sa hranom, detaljno utvrđuju i razrađuju radnje i postupke vezane uz uspostavu HACCP sistema i dobru higijensku praksu kao osnovu zdravstveno ispravnih proizvoda.

2

Pojam “sigurnost” hrane podrazumijeva niz radnji i kontrolnih postupaka kojima se postiže konačni cilj, zdravstveno ispravan proizvod. Pojam “opasnost” podrazumijeva svaki mikrobiološki, kemijski, fizikalni ili drugi čimbenik u hrani ili za koji se opravdano sumnja da može biti sastavni dio hrane, a koji može štetno uticati na zdravlje potrošača.

1. HACCP SISTEM

HACCP je sistem obezbeđenja zdravstvene bezbjednosti namirnica. Zdravstvena ispravnost znači da namirnica nije opasna po zdravlje potrošača, ukoliko je koriste na unapred predviđen način. HACCP je međunarodno prihvaćena metoda i sistem za osiguranje zdravstveno bezbjedne hrane. HACCP sistem je primjenjiv kroz cijeli lanac proizvodnje hrane, od primarnog proizvođača do krajnjeg potrošača zvani «od njive do trpeze». To je takozvana kuća higijene. Ona je preduslov za razvoj i implementaciju HACCP sistema. Da bi bio efikasan sistem mora biti uspostavljen na čvrstoj osnovi postojećih programa za bezbjednost namirnica kao što su: GAP, GVP, GMP, GHP i GLP1. Sam HACCP predstavlja njihov omotač. Program podrške HACCP sistemu su koraci ili postupci koji upravljaju uslovima radne sredine i obezbeđuju osnov za proizvodnju bezbjednih prehrambenih proizvoda, a to su:• ČIŠĆENJE – efektivno, važno za proizvodnju bezbjednih proizvoda, učestalost, odobrena primjena hemikalija – koncentracije, skladištenje hemikalija i sve napred opisano da je dokumentovano.• ETALONIRANJE – sva oprema za kontrolisanje, mjerenje i ispitivanje koja može da utiče na kvalitet i bezbjednost proizvoda da je etalonirana u propisanim vremenskim razmacima.• ZAŠTITA OD ŠTETOČINA – učestalost, hemikalije koje se koriste treba da budu označene i bezbjedno skladištenje istih.• OBUKA OSOBLJA - za izradu, preispitivanje i validaciju HACCP-plana i osoblja koje sprovode monitoring KKT i vođenje zapisa.• OZNAČAVANJE PROIZVODA I REVIZIJA.• ODOBRAVANJE ISPORUČILACA .

1.1. Šta je HACCP

HACCP (engl. Hazard Analysis Critical Control Point) je sistem menadžmenta bezbjednošću prehrambenih proizvoda zasnovan na preventivnom djelovanju. H Opasnost - bakterije,otrovi, fizički

predmeti, zračenje

1 GAP - dobra poljoprivredna praksa (engl. Good Agricultural Practise); GVP – dobra veterinarska praksa (engl. Good Veterinarian Practice); GHP - dobra higijenska praksa (engl. Good Hygienic Practise); GMP - dobra proizvodna praksa (engl. Good Manufacturing Practise) i GLP – dobra laboratorijska praksa (engl. good Laboratory Practise

)

3

A Analiza - verovatnoća dešavanja, posledice rizik C Kritična - od čega zavisi C Kontrolna - zapažanja, mjere P Tačka - određeno mjesto.

Pojam «HACCP» je skraćenica koja označava analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke. Koncept HACCP-a je sistematski pristup upravljanja bezbjednošću hrane. Zasnovan je na odabranim principima koji teže da identifikuju opasnosti za koje postoji velika verovatnoća da će se pojaviti u fazi u lancu proizvodnje ili distribucije hrane. HACCP postavlja kontrolu koja sprečava pojavu opasnosti. HACCP je logičan i pokriva sve faze proizvodnje hrane, od polja i pašnjaka do potrošača. Znači u cjelokupnom lancu ishrane od primarne proizvodnje do konačnog konzumiranja. Njegovu primjenu treba bazirati na naučnim dokazima o rizicima po ljudsko zdravlje.

1.2. Porijeklo HACCP-a

HACCP vodi porijeklo od Pillsbury Company koja je radila za NASA i laboratorije američke vojske. Zasnovan je na inženjerskom principu analize greške, načina i efekata. Kompanija se bavila pitanjima šta potencijalno može da krene naopako u bilo kojoj fazi procesa, kao i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Sve ovo bilo je prilagođeno u sistemu mikrobiološke bezbjednosti hrane u ranim fazama svemirskih istraživanja SAD. Ona bi smanjila vjerovatnoću trovanja astronauta hranom u svemiru. U to vreme bezbjednost hrane zasnivala se na testiranju finalnog proizvoda. Ali ograničenja uzorkovanja i testiranja predstavljali su poteškoću u obezbjeđivanju bezbjednosti hrane. Bilo je potrebno uvesti novi i praktičan i preventivni pristup- metod koji će obezbjediti visok nivo bezbjednosti hrane - HACCP sistem. Sistem je prihvaćen sedamdesetih godina prošlog vijeka, i od tada je međunarodno poznat kao HACCP sistem. Priznat je od Svjetske zdravstvene organizacije2, kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. Agencija za hranu i lekove SAD3 je odobrila primjenu ovog koncepta u svim granama prehrambene industrije. Ovakav sistem kontrole je tada pokazao veoma dobre rezultate, pa je polje njegove primjene prošireno.

1.3. Kako funkcioniše HACCP

Ukratko, HACCP je logična tehnika koja sledi nekoliko koraka:1. Posmatranje kako se pravi proizvod od početka do kraja, korak po korak, identifikujući potencijalne opasnosti i načini postavljanja kontrola za sprečavalje pojave opasnosti;

2 World Health Organization - WHO je specijalna organizacija Ujedinjenih Naroda sa sjedištem u Ženevi osnovana 1948., broji sto devedest i dvije članice; koordiniše radom internacionalnih zdravstvenih službi3 Food and Drug Administration - FDA, središte u Silver springu, Agencija ima 223 kancelarije i 13 laboratorija

4

2. Odlučivanje koje su od ovih kontrola apsolutno kritične za bezbjednost hrane;3. Postavljanje limita na bezbjednost funkcionisanja ovih kritičnih kontrola;4. Minitoring ovih kontrola kako bi se uvjerili da ne prelaze bezbjedonosna ograničenja;5. Dokumentovanje zahtjeva i bilježenje svih nalaza u toku proizvodnje;6. Uvjeravanje da sistem funkcioniše kroz regularna preispitivanja i revizije performansi.Ovi koraci su baza za upotrebu 7 principa HACCP-a. Međunarodno su priznati. Objavljeni su od strane Codex Alimentarius Commission4 kao kodeks ustavnovljen od strane Organizacije za hranu i poljoprivredu u okviru Ujedinjenih nacija (engl. FAO), Svjetske zdravstvene organizacije WHO, kao i Nacionalnog savjetodavnog komiteta za mikrobiološki kvalitet hrane SAD (engl. NACMCF). HACCP principi naglašavaju kako se uspostavlja, implementira i održava HACCP sistem. Codex i NACMCF su dva glavna referentna dokumenta koja su u svom pristupu slična.

1.4. Sedam koraka HACCP sistema

1. Identifikacija i analiza svih mogućih opasnosti;2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka CCP;3. Utvrđivanje kritičnih granica za svaku CCP ;4. Utvrđivanje sistema monintoringa za svaku CCP;5. Utvrđivanje korektivnih mjera za odstupanja koja se mogu pojaviti;6. Utvrđivanje postupaka verifikacije;7. Utvrđivanje upravljanja dokumentima i zapisima.

1.5. Pet načela kod definisanja HACCP sistema:

1. Analiza rizika za životne namirnice u procesu proizvodnje namirnica;2. Identifikacija tačka rizika u procesu proizvodnje;3. Definicija «kritičnih tačaka» za bezbjednost životnih namirnica;4. Provjera i kontrola kritičnih tačaka;5. Preispitivanje analize rizika, kritičnih kontrolnih tačaka i provjera i kontrola procesa proizvodnje.Svjetska Zdravstvena Organizacija (engl. WHO) propisala je preporuke za bezbjedniju hranu:1. Održavajte čistoću (opštu i ličnu higijenu)!2. Odvajajte sirovu hranu od termički obrađene hrane!3. Vršite termičku obradu na odgovarajućoj temperaturi i trajanju procesa!4. Čuvajte hranu na bezbjednoj temperaturi!5. Koristite vodu i sirovine koje su bezbjedne za upotrebu!Primjena HACCP sistema može pomoći inspekciji i pospješiti međunarodnu trgovinu stvaranjem većeg povjerenja u ispravnost i sigurnost hrane. Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) je preko svojih komiteta utvrdila standarde kvaliteta. Svaki podkomitet je donio seriju standarda. Odnose se na kvalitet pojedinih grupa

4 Komisija za Codex Alimentarius 1993. godine usvojila je HACCP

5

prehrambenih proizvoda kao što su kvalitet sirovina, standardi za uzimanje uzoraka i obavljanje fizičkih, hemijskih i mikrobioloških analiza gotovih proizvoda.

Slika 01. Znak HACCP certifikata

1.6. ISO 9001 Sistemi menadžmenta kvalitetom – zahtjevi

Postizanje visokog stepena kvaliteta sve više dobija na značenju zbog sve veće konkuretnosti na globalnom svetskom tržištu. Za ulaznicu na tržište više nije dovoljan samo kvalitet već i međunarodno priznat dokaz kvaliteta kroz sertifikat 9001:2000. Sistem menadžmenta kvaliteta je i ujedno jedini standard koji se može koristiti za sertifikaciju menadžmenta u poslovnom svetu, imajući u vidu njegove sledeće zahtjeve: obezbjeđenje zadovoljenja kupca, zadovoljenje zahtjeva kupaca, i ocjenjivanje sposobnosti organizacije da udovolji zahtjevima kupaca putem internih ili eksternih kontrola.

ISO5 22000 izdat je od Međunarodne organizacije za standardizaciju6

septembra 2005.g. i u mnogim evropskim zemljama se već uveliko koristi za implementaciju, primjenu i provjeru HACCP sistema u oblasti prehrambene industrije. Opasnost za bezbjednost hrane može da se pojavi u bilo kom stadijumu proizvodnog lanca. Zbog toga je neophodna efikasna kontrola i eliminacija ili smanjenje mogućnosti pojave opasnosti na prihvatljiv nivo. Standard ISO 22000:2005 je moguće primjeniti u svim oblicima poslovanja koji se dovode u direktnu ili indirektnu vezu sa prehrambenim lancem: od proizvodnje hrane za životinje, preko primarne proizvodnje, proizvodnje, prerade i skladištenja, distribucije pa sve do maloprodaje, ugostiteljstva i drugih vidova raspoloživosti hrane potrošačima. Ujedno uključuje i poslovanja koja pružaju samo uslugu, proizvođače mašina, ambalaže, sredstava za čišćenje i dezinfekciju, dodataka i ostalog što ulazi u oblast poslovanja. Slika 02. Znak ISO certifikata 22000Sljedeći dijagram pokazuje vezu između GMP - dobre proizvodne prakse (engl. Good Manufacturing Practise), GHP - dobre higijenske prakse (engl. Good Hygienic Practise), HACCP - analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke, QACP - osiguranje kvalitete kontrolne tačke (engl. Quality Assurance Check Points), QMS = Sistem mendžmenta kvalitetom (engl. Quality Management System) i TQM - potpuno upravljanje kvalitetom (engl. Total quality management) sistem upravljanja 5 Prvi Međunarodni standard za menadžment bezbjednosti hrane (engl. Food safety management systems)6 International Organization for Standardization – ISO, organizacija nastala 1947. i izdaje globalne industrijske i komercijalne standarde

6

usmjeren na stalno unapređivanje proizvoda i/ili usluga radi izgradnje visokog nivoazadovoljstva korisnika i njihove odanosti organizaciji. Ovaj odnos uvodi stalna poboljšavanja poslovanja na svim nivoima i aktivnostima, stvara okruženje kroz grupni rad, povjerenje i poštovanje, procesima pristupa sistemski, dosljedno i organizovano i primjenjuje tehnike potpunog upravljanja kvalitetom.

Slika 03.Dijagram7 odnosa između GMP, GHP, HACCP, QACP, QMS i TQM-a

7 Korzeniowska Małgorzata, Good practices of food chain in Polish food industry, facts and chalanges, University of Environmental and Life Sciences, Wrocław 2011.

7

2. KVALITET U PROIZVODNJI HRANE

2.1. Proizvodnja visokokvalitetne hrane

Prema međunarodnom standardu kvalitet8 se definiše kao skup svih osobina i karakteristika proizvoda ili usluga koje se odnose na njihovu mogućnost da zadovolje utvrđene ili izražene potrebe. Kvalitet hrane obuhvata svojstvene senzorne i fizičke osobine, hemijski sastav i zadovoljavajuće higijensko stanje. Na kvalitet hrane utiče hranljiva vrijednost i higijenska ispravnost sirovina, tehnološki postupak koji se primjenjuje za proizvodnju kao i primjenjeni sistem kontrole njenog kvaliteta. Obezbjeđenje kvaliteta podrazumijeva i sve organizacione mjere čija primjena vodi do postizanja željenog kvaliteta.Jedan od najbitnijih preduslova u proizvodnji visokokvalitetne hrane je obezbjeđenje visoke kvalitete sastojaka. Prvi korak je uzimanje reprezentativnih uzoraka i kompletno ispitivanje sastojaka pre istovara. Procedure i tehnika za uzorkovanje i kontrolu moraju biti u pisanoj formi, a rezultati moraju ispuniti zadate procedurom propisane specifikacije i standarde. Mnogo pažnje mora se posvetiti analizi sastojaka koji utiču na formulaciju smjese. Veliki broj sirovina je bezbjedan za upotrebu, ali one mogu biti kontaminirane određenim vrstama materijala. Sve to je nemoguće obuhvatiti laboratorijskom kontrolom. Treba obezbjediti preventivni sistematski pristup kontroli potencijalnih rizika u proizvodnji hrane koji definiše HACCP sistem obezbeđenja kvaliteta. Prije početka razvoja HACCP sistema kontrole kvaliteta proizvođač hrane mora da analizira postojeće stanje: infrastrukturu, objekte za proizvodnju, skladišta, karakteristike opreme i održavanje, kvalifikacije osoblja, higijenu objekata i ličnu higijenu osoblja i sl.

Slika 04. Reorganizacija sistema kontrole kvaliteta hrane u Hrvatskoj prema HACCP9

Posle toga se utvrđuju prioriteti i odgovornosti i preduzimaju preliminarni koraci koji će omogućiti sprovođenje principa HACCP sistema kvaliteta po sljedećem redosljedu: 1. Formiranje HACCP tima; 2.

8 Natalija, J. Kvaliteta i normizacija, Fakultet prometnih znanosti, Zagreb 2011.9 Antunović, B., Kralik, G., Njarić, B. Uvođenje novog pristupa sigurnosti hrane u zemlje pristupnice EU-a – izazovi i mogućnosti za Hrvatsku, HČZJZ, Vol. 3, br. 10, april, Zagreb 2010.

8

Opis proizvoda; 3. Identifikacija namjeravane upotrebe proizvoda; 4. Izrada dijagrama toka procesa proizvodnje; 5. Provjera i verifikacija definisanog dijagrama.

Principi HACCP su: 1. Identifikovanje potencijalnih opasnosti; 2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP); 3. Utvrđivanje granica za svaku definisanu CCP; 4. Utvrđivanje sistema za praćenje i kontrolu za svaku CCP; 5. Utvrđivanje korektivnih mjera; 6. Verifikacija HACCP sistema; 7. Dokumentovanje HACCP.Proizvođač identifikuje i ocjenjuje sve moguće opasnosti koje se mogu pojaviti i klasifikuje ih kao hemijske, fizičke ili mikrobiološke. Hemijske opasnosti predstavljaju sve neželjene hemijske materije koje su prisutne u hrani za životinje: prirodno, od zagađenja iz okoline, zbog upotrebe pomoćnih materijala i zbog kontaminacije tokom procesa. Primjeri su ostaci pesticida, teški metali, zagađivači iz okoline, mikotoksini, dioksin, sredstva za čišćenje, maziva, mineralna ulja, pomoćni materijali iz proizvodnje, produkti biološke razgradnje, minerali itd.

Slika 05. Zagađenje životne okoline

Mikrobiološke i biološke opasnosti potiču od: neželjenih mikroorganizma i mikotoksina koje proizvode, prenosioca bolesti životinja koji mogu biti unijeti spolja ili se mogu razviti, različitih vegetativnih toksigena i mikroorganizma koji stvaraju spore i različitih vegetativnih toksigena i mikroorganizama koji stvaraju spore. Primjeri su Salmonela, Enterobacteriaceae, plesni, kvasci i mesna brašna.Fizičke opasnosti su strane materije koje mogu biti prisutne u hrani za životinje ili mogu dospijeti u hranu tokom: skladištenja, proizvodnje, transporta. Primjeri su staklo, plastika, metalni komadi, kamenje, djelovi ambalaže, azbest itd. Kada je u pitanju hrana opasnosti za kontaminaciju se javljaju već u toku gajenja biljaka-sirovina (genetski modifikovane biljke, vještačka đubriva, pesticidi, sredstva za zaštitu, teški metali, seme korova, mikotoksini). Zatim i u toku žetve, transporta i skladištenja kamenje, staklo, direktni kontakt sa izduvnim gasovima, produkti nepotpunog sagorjevanja i kontaminirana goriva, ostaci od prethodne isporuke, salmonele ili enterobakterije preko sekreta ili neadekvatno očišćenih vozila ili opreme, klijanje, pregrevanje, neadekvatno odležavanje, formiranje mikotoksina, bolesti, fungicidi, insekticidi, štetočine, insekti i ostaci ambalaže.Potencijalne opasnosti mogu proisteći iz samog procesa i iz uslova proizvodnje u svakoj fazi tehnološkog procesa. Opasnosti se javljaju upotrebom tehnoloških materijala koji se dodaju u proizvod, kao i u toku koraka u proizvodnji kada materije mogu dospijeti u proizvod (zagrjevanje parom, vještačko sušenje) ili zbog uslova (vlaga, temperatura) kada može doći do razvoja mikroorganizama. U toku proizvodnje, pažnju zaslužuju: direktno vještačko sušenje, ubrizgavanje pare, korišćenje tehnoloških dodataka (vezivnih sredstava, regulatora

9

protoka, regulatora kiselosti) i tehničkih sredstava (kao maziva), mikotoksina, transport, gdje opasnost dolazi iz okoline ili kao rezultat zaostajanja materijala iz prethodne isporuke.. Procjena rizika uključuje razmatranje opasnosti utvrđenih u svakoj fazi procesa. Procjena rizika je svojstvena, svaka pokriva određen proizvod ili proces i sastoji se od tri elementa: opšta šema proizvodnje, detaljan dijagram procesa i procjena rizika. Rizici se zatim bliže razvrstavaju i ocjenjuju prema: vrstama opasnosti (hemijske, fizičke, mikrobne, emocionalne, etičke), vjerovatnoći javljanja opasnosti (niska, srednja visoka), i ozbiljnosti posljedica: niska, srednja visoka (rizik: 1, 2, 3, 4) i propisanim standardima zahtijevane vrijednosti.

2.2. Primjena HACCP-a u prehrambenoj industriji

Može se reći da je HACCP danas široko rasprostranjen u velikom broju firmi prehrambene industrije. Primjena HACCP-a može zahtijevati znatna finansijska ulaganja i tako predstavljati nesavladivu prepreku. Vođenje računa o higijeni može biti sprečeno lokalnom infrastrukturom (loš kvalitet vode, loše riješena kanalizaciona mreža).

Slika 06. Dijagram broja prehrambenih firmi u Hrvatskoj sa certifikatom10 (ISO/HACCP)

Osnovni razlog implementacije HACCP-a jeste ispunjenje nove zakonske obaveze, a ne podignuta svijest o značaju proizvodnje zdravstveno bezbjedne hrane. Posljedica toga je da se na HACCP gleda samo kao na finansijski izdatak i novi namet države. Ne prihvata se činjenica da rizik od proizvodnje nebezbjedne hrane postoji uprkos svjetskoj eskalaciji bolesti koje se prenose putem hrane. Ovakav stav nipodaštava suštinu HACCP koncepta i njegov cilj. Potrošači imaju pravo da zahtijevaju od proizvođača zdravstveno bezbjednu hranu. Primjena HACCP sistema u kombinaciji sa (GHP) predstavlja značajan korak u zaštiti javnog zdravlja.

2.3. Preduslovni programi

Prehrambena industrija se često suočava sa različitim problemima: neodgovarajućom lokacijom, razmještajem proizvodnih prostorija, starom opremom koja se teško čisti, lošom obukom radne snage i sl. Javljaju se i osnovni sanitarni problemi, kao što su nedostatak vode za piće i nemogućnost bezbjednog odlaganja otpada. Pored ovoga, MSP je često teško da pribavi sirovine iz pouzdanih i ekonomski pristupačnih izvora. Zbog svega ovoga se prethodno potrebni programi pokazuju

10 Izvor: Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetništva, Hrvatska 2009.

10

819

2000

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2003. 2007.

neefikasnim. HACCP je teško implementirati, i ima malo uticaja na kontrolu rizika.

2.4. HACCP obuka

Napredak iz ove oblasti veoma je otežan zbog nedostatka informacija o tome kako primjeniti HACCP principe i kako bi ceo sistem trebalo da izgleda u kontekstu sopstvenog poslovanja tih preduzeća. Uspešna implementacija HACCP zahtjeva stručnost u primjeni HACCP principa i fokusiranje na potrebe preduzeća. HACCP je nemoguće valjano implementirati bez prethodne obuke. Svi zaposleni treba da imaju dokumentovanu obuku o ličnoj higijeni, GMP, procedurama čišćenja i higijene, ličnoj bezbjednosti i njihovoj ulozi u HACCP programu.

2.5. Formiranje tima

HACCP tim mora biti multidisciplinaran, tj. da se sastoji od članova koji pripadaju različitim strukama, odnosno ljudi koji pripadaju ključnim odeljenjima u fabrici (služba kvaliteta, proizvodnja, marketing, menadžment). HACCP tim mora imati i vanjske saradnike koji imaju iskustvo primeni HACCP sistema. Centralna figura u cijelom procesu je vođa HACCP tima. On treba da ima osnovna znanja o sistemu bezbjednosti hrane i da u preduzeću nema neku drugu funkciju koja bi se interesno sukobljavala sa odgovornostima za bezbedjnost hrane. Često je potrebno da se timu pridoda i profesionalni stručni konsultant. Tehnolog u proizvodnji konstruiše dijagram toka procesa. Kontroliše prihvatljivost preporučenih kontrolnih mjera i praktičnost istih za primenu. Poznaje rizike vezane za proizvod. Mašinski inženjer prikuplj informacije vezane za mehaničko-operativne performanse procesnih linija. Menadžer obezbjeđuje ekspertizu u područjima kao što su kupovina sirovina, distribucija na veliko i prodaja. HACCP tim treba imati i sekretara koji preuzima sav posao koji se odnosi na dokumente i informacije i sazivanje sastanaka tima.

2.6. Dijagrami toka proizvodnje

Dijagram toka ili shematski prikazan proizvodni proces, pomaže jasnom uočavanju svih koraka u postupku proizvodnje, počevši od kupovine sirovina, pa do nuđenja proizvoda krajnjem potrošaču. Izradom dijagrama toka proces proizvodnje je moguće podijeliti na nekoliko proizvodnih koraka što pomaže prepoznavanju kritičnih tačaka u proizvodnji. Ovaj dio može se prikazati prema sljedećem predlošku moguće proizvodnje hrane: - kupovina sirovina, - smještanje, skladištenje pri sobnoj temperaturi, u frižideru ili zamrzivaču, - priprema, nuđenje bez obrade, uz ili bez odmrzavanja - kuhanje, - hlađenje, - ponovno zagrijavanje i- serviranje, zagrijano ili hladno.Omogućuje lakše identifikovanje izvora kontaminacije, i utvrđivanje potrebnih mjera za njihovo kontrolisanje. On ukazuje na ključne tačke u procesu koje analizira HACCP tim i osnova je za primenu HACCP plana. Dijagram toka prikazuje: detalje o svim koracima u procesu uključujući

11

kontrolisanje i ispitivanje, transport, skladištenje i privremeno zadržavanje u procesu; ulazne elemente procesa: sirovine, ambalaža, voda, pomoćni materijal (hemikalije za pranje i čišćenje, lepilo, plin i sl.); izlazne elemente procesa: poluproizvode i gotove proizvode, uključujući i otpadne materijale; na dijagramima se trebaju naznačiti bitne karakteristike procesa – vreme, temperatura, pH, koncentracija te bitne karatkeristike opreme. Dijagram toka je potrebno izraditi za sve proizvode, odnosno grupe proizvoda obuhvaćene HACCP planom.

2.7. Analiza opasnosti i identifikacija CCP

Dobra proizvođačka praksa (GMP) ima ulogu da registruje opšte rizike omogućavajući tako HACCP planu da se fokusira na značajne rizike koji zahtjevaju posebne, dodatne kontrolne mjere kako bi osigurali zdravstvenu bezbjednost hrane. Analizom opasnosti će se odrediti koji koraci procesa su CCP. Odgovarajuća primjena GMP i GHP smanjuje broj otkrivenih CCP, što je jedan od važnih faktora za uspešnu primjenu HACCP-a u MSP.

2.8. Dokumentacija

Višak dokumentacije koji se pojavljuje obično je vezan za neadekvatan razvoj sistema. Ovo naglašava potrebu za efikasnom obukom koja se tiče HACCP metodologije. Dokumentacija ne može i ne smije biti sama sebi cilj. Broj dokumenata treba biti optimalan, a sadržaj jednostavan, razumljiv i primjenjiv.

2.9. Validacija

Prema Codex Alimentarius-u validacija znači nabavljanje dokaza o djelotvornosti elementa HACCP plana. Validacija se obavlja prije implementacije HACCP sistema. Identifikacija kontrolnih kritičnih tačaka mora biti praćena odlukom na koji način one mogu biti efikasno kontrolisane. U mnogim preduzećima, donošenje ovakvih odluka je češće bazirano na navikama i ustaljenoj praksi, nego na osnovu činjenica. HACCP treba da bude posmatran kao prilika da se opravda praksa korišćenjem svih raspoloživih sredstava.

2.10. Verifikacija

Svrha postupka verifikacije je da se kroz dokumentaciju potvrdi da se firme pridržavaju HACCP plana kako je opisano. Kada se HACCP plan jednom razvije i uvede u program rukovanja hranom, mora se stalno održavati. Svi oni koji proizvode hrane, moraju da poštuju zahtijeve HACCP plana. Tako se vanjskim ocjenjivačima, menadžerima, potrošačima i inspektorima ostavlja mogućnost provjere u bilo kom trenutku. Firme na ovo uglavnom gledaju negativno jer to zahtijeva puno posla i čuvanje podataka iz proizvodnog procesa. Praćenje kritičnih granica bi trebalo obavljati tokom cijelog rada.

12

2.11. Sertifikacija

Sertifikacija je proces pri kome treće lice daje pismenu potvrdu da je proizvod ili proces u saglasnosti sa odgovarajućim standardom. Sertifikat predstavlja uvjerljiv dokaz kupcu da snadbjevač zadovoljava određene standarde. Početkom uvođenja HACCP sistema na tržištu se pojavio i veliki broj sertifikacionih kuća. Tako i izuzetno velika razlika u pogledu sertifikacione provjere zbog različitih kriterijuma kojih se one pridržavaju u toku provjere. Sertifikacija za provjeru saglasnosti sa HACCP principima u našoj državi zakonom nije obavezna. Sertifikacija sistema je poželjna. Navedena nezavisna procjena povećava povjerenje potrošača i komitenata prema firmi, i znatno unapređuje poslovanje.

13

ZAKLJUČAK

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućuje:

Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog hazarda u svim fazama;

Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu; Osiguravanje provođenja mjera na djelotvoran način.

HACCP je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osjetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbjedan za njegovo zdravlje.HACCP sistem je još sedamdesetih godina 20. vijeka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbjedne hrane.  Takođe, Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolu bolesti izazvanih hranom. Primjena HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta.HACCP sistem se sastoji od dvije osnovne komponente:

HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje;

CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – “od farme do stola”.  Taj princip bezbjednosti i kvaliteta, koji je danas opšte prihvaćen u zemljama svijeta obuhvata sve učesnike u lancu proizvodnje hrane. Proizvođači moraju biti svjesni odgovornosti u obezbjeđenju kvalitetnih i bezbjednih proizvoda za svoje kupce. Oni moraju težiti da stvaraju stalnost u kvalitetu striktnom primjenom savremenih sistema kontrole kvaliteta. Zemlje Evropske Unije su propisima obavezale proizvođače hrane da bezbjednost svojih proizvoda unaprede do maksimalnog nivoa za neželjene materije u komponentama, kompletnoj i dopunskoj hrani. Kod nas to nije slučaj i ti poslovi nam tek predstoje.U proizvodnji prehrambenog proizvoda mogućnosti pravovremenog djelovanja klasične kontrole su minimalne. U takvim okolnostima rješenja se traže u povećanju broja kontrolnih pozicija (kontrolne tačke), odgovarajućih specifičnih analiza i neposrednih izvršilaca. Posljedice ovog pristupa rješavanja problema su uvećani troškovi dorade, veći broj manje vrijednih proizvoda, obimniji škart i veće angažovanje energije, pomoćnih materijala, kao i radne snage. Uvođenjem HACCP sistema poboljšana je opšta higijena objekta, opreme i radnika. Takođe je i povećana efikasnost rada nadležnih službi pa je higijenska sigurnost proizvoda za potrošača na znatno višem nivou. Postupci za provođenje interne revizije i pripreme za eksternu verifikaciju HACCP sistema značajno su poboljšali sigurnosne zahtjeve

14

proizvoda. HACCP sistem, zbog svog preventivnog odnosa prema kvalitetu, pomaže u očuvanju čovjekovog zdravlja, kao i značajnu ekonomsku uštedu. Ovaj sistem podržavaju i međunarodne organizacije kao što su FAO/WHO, pa je zbog tog olakšana i međunarodna trgovina.

LITERATURA

1. A Kljajić, R., Živkov-Baloš M., Petrović J., Rackov O.: HACCP sistem i bezbjednost hrane za životinje, X Simpozijum Tehnologije stočne hrane, Vrnjačka banja,2003.

2. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Knjiga prva: Upravljanje kvalitetom i bezbjednošću u proizvodnji hrane; Banja Luka, 2007.

3. Grujić, R., Sanchis, V., Radovanović, R.: HACCP Teorija i Praksa, Banja Luka, Leida, 2003.

4. Natalija, J. Kvaliteta i normizacija, Fakultet prometnih znanosti, Zagreb 2011.

5. Korzeniowska Małgorzata, Good practices of food chain in Polish food industry, facts and chalanges, University of Environmental and Life Sciences, Wrocław 2011.Antunović, B., Kralik, G., Njarić, B. Uvođenje novog pristupa sigurnosti hrane u zemlje pristupnice EU-a – izazovi i mogućnosti za Hrvatsku, HČZJZ, Vol. 3, br. 10, april, Zagreb 2010.

6. Vučič, Z., Milanov, R.: Bezbjednost hrane, HACCP i drugi sistemi u proizvodnji hrane, Beograd, 2006.

7. Bašić, M. Vilušić, M., Ahmetašević, E.: Primjena HACCP sustava, Mljekarstvo 55 (1) 51-60, Sarajevo, 2005.

8. Barac, N., Milovanović, G., & Radenković-Jocić, D. (2007). Preliminarni koraci i principi HACCP i zaštita potrošača. Ekonomske teme vol. 45, br. 1 , 3-16.

9. Radovanović, R., Tomašević, I., & Tomić, N. (2007). Katehizam 7 principa HACCP koncepta – 7 smrtnih grehova i 7 nebeskih vrlina u odnosu na bezbjednost hrane. Savremena poljoprivreda vol. 56, br. 5 , 150-163.

10. Šević, Dragoljub; Ušćebrka, Gordana; Žikić, Dragan. (2008). Provjeravanje sistema upravljanja bezbjednošću hrane – minimalni zahtjevi. Menadžment totalnim kvalitetom & izvrsnost vol. 36, br. 1-2 , 347-350.

15