Haccp Do Frango Sem Miúdos

8/19/2019 Haccp Do Frango Sem Miúdos

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DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS À FOOD DESIGN

SEMINÁRIO

TENDÊNCIAS EM HACCP

º Prêmio Food Design em HACCP

28 de setembro de 2006


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APPCC paraAPPCC para

Frango ResfriadoFrango Resfriado

sem misem miúúdosdos


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Fluxograma do ProcessoFluxograma do Processo

Recepção de Aves Água Tratada Gaiolas Vazias Insensibilização

Tratamento eCloração Sangria

Pré Lavagem Escaldagem

Depenagem

Corta Patas

Rependura Lavagem Primeiro

Chuveiro

Retirada de Cabeça

Lavagem

Desinfecção

Captação Água PC (B)

PC (B)


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5/26DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS À FOOD DESIGN

Retirada de Pulmão

Lavadora de Carcaça Água e Cloro

Água gelada, Geloe Cloro

PCC 2 (B) Pré-Resfriamento PC (B)

Rependura

Gotejamento

Classificação

Embalagem Plástica Embalagem Primária

Grampeamento Grampo de Metal

Embalagem

Secundária Caixa de Papelão



Fluxograma do ProcessoFluxograma do Processo

Resfriamento ouCongelamento PC (B)

PCC 5 (F) Detector de Metais

Paletização

Estocagem

Expedição

Ã ÃÃ Ã



PCC 1 (PB)PCC 1 (PB) – – AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃOAVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃOFECAL E BILIAR FECAL E BILIAR

LIMITES LIMITES

Limite de Segurança:Limite de Segurança:

Ausência de contaminação fecalAusência de contaminação fecal

e/ou biliar e/ou biliar;

Limite Crítico:Limite Crítico: Ausência de contaminação fecal e/ouAusência de contaminação fecal e/ou

biliar. biliar. MONITORIA MONITORIA

O que monitorar?O que monitorar?Contaminação fecal e/ou biliar nas carcaças.Contaminação fecal e/ou biliar nas carcaças.Como monitorar?Como monitorar?Na seção de Evisceração 03, após a retirada dasNa seção de Evisceração 03, após a retirada das

vísceras, é realizada uma avaliação de todas as carcaças.vísceras, é realizada uma avaliação de todas as carcaças.



Contaminação Fecal Contaminação Fecal Contaminação Biliar Contaminação Biliar



Retirada das Retirada das partes partes

contaminadascontaminadas

Após aApós a rependurarependura da carcaça, retirar as partesda carcaça, retirar as partesdas carcaças que apresentarem contaminaçãodas carcaças que apresentarem contaminação

e depositáe depositá--las em caixas vermelhas para seremlas em caixas vermelhas para serem

condenadas.condenadas.

Observação:Observação: Os Colaboradores devem proceder conforme asOs Colaboradores devem proceder conforme asBoas Práticas de Fabricação (BPF)Boas Práticas de Fabricação (BPF)



Após a retirada de todas as partes contaminadasApós a retirada de todas as partes contaminadas

rependurar as carcaças na linha. As carcaçasrependurar as carcaças na linha. As carcaçasque tiveram grande parte de contaminaçãoque tiveram grande parte de contaminação

retiradaretirada

deverão ser destinadas ao Prédeverão ser destinadas ao Pré

--

Resfriamento de Partes.Resfriamento de Partes.

Quando monitorar?Quando monitorar?Durante todo processo, de modo que sejamDurante todo processo, de modo que sejam

avaliadas 100 % das carcaças.avaliadas 100 % das carcaças.

Quem Monitorar?Quem Monitorar?

Colaboradores Funcionais do setor deColaboradores Funcionais do setor de

Evisceração devidamente treinados para esta atividade.Evisceração devidamente treinados para esta atividade.



AÇÃO CORRETIVA AÇÃO CORRETIVA

Realizar a toalete da parte contaminada dasRealizar a toalete da parte contaminada dascarcaças e condenar as mesmas.carcaças e condenar as mesmas.Caso a porcentagem de contaminação fecal eCaso a porcentagem de contaminação fecal e

biliar esteja acima de 3% em 15 minutos realizar a açãobiliar esteja acima de 3% em 15 minutos realizar a açãopreventiva.preventiva.

AÇÃO PREVENTIVA AÇÃO PREVENTIVA Regulagem adequada das Máquinas deRegulagem adequada das Máquinas de

Evisceração;Evisceração; Treinamento Operacional dos ColaboradoresTreinamento Operacional dos Colaboradores

Funcionais que fazem a retirada das vísceras;Funcionais que fazem a retirada das vísceras; Diminuição da velocidade de abate.Diminuição da velocidade de abate.

CC 2 ( ) A A AS CA CAÇAS



PCC 2 (PB)PCC 2 (PB) – – TEMPERATURA DAS CARCAÇASTEMPERATURA DAS CARCAÇASNA SAÍDA DO PRÉNA SAÍDA DO PRÉ--RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

LIMITES LIMITES Limite Segurança:Limite Segurança: 3,5ºC3,5ºC

Limite Crítico:Limite Crítico: 4,0ºC4,0ºC

MONITORIA MONITORIA

O que monitorar?O que monitorar?A temperatura das carcaças na saída do PréA temperatura das carcaças na saída do Pré--Resfriamento.Resfriamento.

Como monitorar?Como monitorar?Pegar 03 carcaças na saída do PréPegar 03 carcaças na saída do Pré--Resfriamento eResfriamento eaferir a temperatura das mesmas inserindo oaferir a temperatura das mesmas inserindo o

termômetro na região do peito atingido a parte maistermômetro na região do peito atingido a parte maisinterna do músculo.interna do músculo.



Quando monitorar?Quando monitorar?A cada 15 minutos.A cada 15 minutos.

Quem monitora?Quem monitora?Inspetor da Garantia da Qualidade.Inspetor da Garantia da Qualidade.

Saída do Chiller Saída do Chiller Modo de inserir o termômetro Modo de inserir o termômetro

ÃÃ




De acordo com a temperatura obtida realizar osDe acordo com a temperatura obtida realizar osseguintes procedimentos:seguintes procedimentos:

Temperatura da carcaça até 4ºC: destinar para oTemperatura da carcaça até 4ºC: destinar para o

Mercado Europeu;Mercado Europeu;

Temperatura da carcaça entre 4ºC e 7ºC: destinar aosTemperatura da carcaça entre 4ºC e 7ºC: destinar aos

Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outrosMercados da Lista Geral, Mercado Interno e outrosmercados;mercados;

Temperatura da carcaça entre 7ºC e 10ºC: realizarTemperatura da carcaça entre 7ºC e 10ºC: realizarcongelamento imediato e destinar aos Mercados dacongelamento imediato e destinar aos Mercados da

Lista Geral, Mercado Interno e outros mercados;Lista Geral, Mercado Interno e outros mercados;


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Temperatura da carcaça entre 10ºC e 12ºC: destinarTemperatura da carcaça entre 10ºC e 12ºC: destinaras mesmas para seção de cortes. Depois de realizados osas mesmas para seção de cortes. Depois de realizados os

cortes estes deverão ser embalados como produtoscortes estes deverão ser embalados como produtoscongelados “segregados” lote específico devidamentecongelados “segregados” lote específico devidamente

identificado.identificado.

Temperatura da carcaça entre 12ºC e 15ºC: destinarTemperatura da carcaça entre 12ºC e 15ºC: destinar

os produtos diretamente para o Mercado deos produtos diretamente para o Mercado de

Industrializados.Industrializados.


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Temperatura da carcaça acima de 15ºC: os produtosTemperatura da carcaça acima de 15ºC: os produtosque atingirem temperatura acima de 15ºC não serãoque atingirem temperatura acima de 15ºC não serão

aproveitados, sendo destinados para Fábrica deaproveitados, sendo destinados para Fábrica deSubprodutos.Subprodutos.

ÃAÇÃO PREVENTIVA


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AÇÃO PREVENTIVA AÇÃO PREVENTIVA

Manutenção preventiva da Máquina de Gelo e dosManutenção preventiva da Máquina de Gelo e dos

Compressores de água gelada;Compressores de água gelada;

Aferição da temperatura do PréAferição da temperatura do Pré

--Resfriamento (1º eResfriamento (1º e

último estágio) a cada 15 minutos;último estágio) a cada 15 minutos;

Aferição da temperatura da água gelada a cada 15Aferição da temperatura da água gelada a cada 15minutos;minutos;

Vazão de água gelada adequada;Vazão de água gelada adequada; Diminuição da velocidade de abate;Diminuição da velocidade de abate;

Calibração de Termômetros.Calibração de Termômetros.

PCC 3 (PB)PCC 3 (PB) TEMPERATURA DOS CORTES NATEMPERATURA DOS CORTES NA


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PCC 3 (PB)PCC 3 (PB) – – TEMPERATURA DOS CORTES NATEMPERATURA DOS CORTES NA

SAÍDA DO PRÉSAÍDA DO PRÉ--RESFRIAMENTO DE PARTESRESFRIAMENTO DE PARTES

LIMITES LIMITES Limite Segurança:Limite Segurança: 3,5ºC3,5ºC

Limite Crítico:Limite Crítico: 4,0ºC4,0ºC

O que monitorar?O que monitorar?

A temperatura dos cortes na saída doA temperatura dos cortes na saída doPréPré--Resfriamento de partes.Resfriamento de partes.

Como monitorar?Como monitorar?

Pegar 03 cortes na saída do PréPegar 03 cortes na saída do Pré--Resfriamento de partes e aferir a temperatura dosResfriamento de partes e aferir a temperatura dosmesmos inserindo o termômetro atingido a partemesmos inserindo o termômetro atingido a parte

mais interna do músculo.

MONITORIA MONITORIA

mais interna do músculo.


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Temperatura dos Cortes Pré Temperatura dos Cortes Pré -- Resfriamento Partes Resfriamento Partes

Se a temperatura estiver acima dos limites deSe a temperatura estiver acima dos limites desegurança solicitar Sala de Máquinas asegurança solicitar Sala de Máquinas a

regulagem da temperatura.regulagem da temperatura.

AÇÃO CORRETIVAAÇÃO CORRETIVA


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De acordo com a temperatura obtida realizar osDe acordo com a temperatura obtida realizar osseguintes procedimentos:seguintes procedimentos:

Temperatura da carcaça até 4ºC: destinar para oTemperatura da carcaça até 4ºC: destinar para o

Mercado Europeu;Mercado Europeu;

Temperatura da carcaça entre 4ºC e 7ºC: destinar aosTemperatura da carcaça entre 4ºC e 7ºC: destinar aos

Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outrosMercados da Lista Geral, Mercado Interno e outros

mercados;mercados;

Temperatura da carcaça entre 7ºC e 10ºC: realizarTemperatura da carcaça entre 7ºC e 10ºC: realizar

congelamento imediato e destinar aos Mercados da Listacongelamento imediato e destinar aos Mercados da Lista

Geral, Mercado Interno e outros mercados;Geral, Mercado Interno e outros mercados;


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Temperatura da carcaça entre 10ºC e 12ºC:Temperatura da carcaça entre 10ºC e 12ºC: destinádestiná--laslas parapara

seção de cortes. Depois de realizados os cortes, estes deverão sseção de cortes. Depois de realizados os cortes, estes deverão sererembalados como produtos congelados “segregados” em loteembalados como produtos congelados “segregados” em lote

específico e devidamente identificado.específico e devidamente identificado.

Temperatura da carcaça entre 12ºC e 15ºC: destinar osTemperatura da carcaça entre 12ºC e 15ºC: destinar os

produtos diretamente para o Mercado de Industrializados.produtos diretamente para o Mercado de Industrializados.

Temperatura da carcaça acima de 15ºC: os produtos queTemperatura da carcaça acima de 15ºC: os produtos que

atingirem temperatura acima de 15ºC não serão aproveitados,atingirem temperatura acima de 15ºC não serão aproveitados,

sendo destinados para Fábrica de Subprodutos.sendo destinados para Fábrica de Subprodutos.

ÃAÇÃO PREVENTIVA


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Manutenção preventiva da Máquina de Gelo eManutenção preventiva da Máquina de Gelo e

Compressores de água gelada;Compressores de água gelada;

Aferição da temperatura do PréAferição da temperatura do Pré--Resfriamento deResfriamento de

partes a cada 15’;partes a cada 15’;

Aferição da temperatura da água gelada a cada 15’;Aferição da temperatura da água gelada a cada 15’;

Vazão de água adequada;Vazão de água adequada;

Diminuição da velocidade de abate;Diminuição da velocidade de abate;

Calibração de Termômetros.Calibração de Termômetros.

PCC 5 (PF)PCC 5 (PF) DETECTOR DE METAISDETECTOR DE METAIS


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PCC 5 (PF)PCC 5 (PF) – – DETECTOR DE METAISDETECTOR DE METAIS

LIMITES LIMITES Limite Segurança:Limite Segurança: Ausência de MetaisAusência de Metais

Limite Crítico:Limite Crítico:

Ausência de MetaisAusência de Metais

MONITORIA MONITORIA

O que monitorar?O que monitorar?Presença de Metais no Produto.Presença de Metais no Produto.Como monitorar?Como monitorar?

Passar todas as caixas com produtosPassar todas as caixas com produtostermoselados na esteira sob o detector de metaistermoselados na esteira sob o detector de metaispara avaliar se existe a presença de metais nopara avaliar se existe a presença de metais no

produto.produto.


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Detector de Metais Detector de Metaisde caixasde caixas

Quando monitorar?Quando monitorar?Monitorar 100% das caixas com produtosMonitorar 100% das caixas com produtostermoselados.termoselados.

Quem monitorar?Quem monitorar?Existe um sensor que quando há a presença deExiste um sensor que quando há a presença de

metais para a esteira automaticamente e o Inspetor dametais para a esteira automaticamente e o Inspetor da

Garantia da Qualidade faz a avaliação do Produto.Garantia da Qualidade faz a avaliação do Produto.


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Caso o Detector de Metais acuse a presença deCaso o Detector de Metais acuse a presença demetal(is), seqüestrar a caixa, passar pacote pormetal(is), seqüestrar a caixa, passar pacote por

pacote pelo detector de metais, abrir o pacote quepacote pelo detector de metais, abrir o pacote queacusar a presença de metal para avaliar o tipo deacusar a presença de metal para avaliar o tipo de

metal, auxiliando assim na busca da causa dometal, auxiliando assim na busca da causa doproblema.problema.

AÇÃO PREVENTIVAAÇÃO PREVENTIVA


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Manutenção preventiva do Detector de Metais;Manutenção preventiva do Detector de Metais; Check Check listlist do funcionamento do Detector de Metais a cada 30do funcionamento do Detector de Metais a cada 30minutos, da seguinte maneira:minutos, da seguinte maneira:

Passar os Metais testesPassar os Metais testes-- Ferroso (ferro)Ferroso (ferro) – – 4,5 mm de diâmetro4,5 mm de diâmetro

-- Cobre (não ferroso)Cobre (não ferroso) – – 5,0 mm de diâmetro5,0 mm de diâmetro

-- Aço InoxAço Inox – – 6,0 mm de diâmetro6,0 mm de diâmetro

Treinamento de funcionários que executam oTreinamento de funcionários que executam o

empacotamento;empacotamento; Orientar manutenção para que tomem cuidado ao fazerOrientar manutenção para que tomem cuidado ao fazer

manutenção de equipamentos, não deixando partes dosmanutenção de equipamentos, não deixando partes dos

mesmos espalhados e/ou porcas e parafusos soltos.mesmos espalhados e/ou porcas e parafusos soltos.

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