Haccp Planalfi Indah Ika Revisian

8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian

1/25

TUGAS MATA KULIAH

HACCP

PENYUSUNAN HACCP PLAN

PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS

Disusun Oleh:

1. Fidn Al!in"i #1$%$1%1&'

(. Indh D)*n"i #1$%$1%1+'

$. I, N-i" Nu/ H!ish #1$%$1%(+'

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNI0ERSITAS MERCU UANA

YOGYAKARTA

(%1&


2/25

A I

PENDAHULUAN

A. A/"i 2en"in3 HACCP

HACCP merupakan HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang

diakui secara internasional berdasarkan kesadaran bahwa bahaya akan

timbul pada berbagai titik atau tahap produksi pangan. Codex menjabarkan

sistim HACCP sebagai : Sistem yang memiliki landasan ilmiah dan secara

sistematis mengidentifikasi potensi bahaya tertentu serta caracara

pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Alat yang dapat

digunakan untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem

pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya.

HACCP adalah suatu sistem pengendalian proses produksi yang

didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi

selama penanganan atau pengolahan! menilai resiko yang terkait dan

menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan! pengendalian atau

penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat yang memenuhi

persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman.

Arti dari konsep HACCP beserta dampaknya harus dibahas dalam

tim kerja dan dipahami sepenuhnya oleh setiap anggota tim kerja HACCP

sebelum merencanakan dan membuat sistem HACCP dalam usaha dibidang

pangan. "onsep tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh

tahapan pengembangan sistem! penerapan dan #erifikasinya. Pemahaman

para anggota tim HACCP terhadap konsepkonsep tersebut HACCP akan

membantu penerimaan sistim HACCP dengan akurasi lebih baik dalam

sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan.

. Tu4un HACCP


3/25

Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya

yang berasal dari bahan pangan dengan tujuan melindungi kesehatan

konsumen. $etak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan

yang diolah. %ntuk mencapai tujuan tersebut! HACCP harus menjadi dasar

analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan! penghilangan atau

pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat

diterima konsumen.

C. Ln3,h 5 ln3,h 2ene/2n HACCP

Penerapan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan

kelayakan dasar yang meliputi : &a' cara berproduksi yang baik dan &b'

penerapan sanitasi. Sistim HACCP mampu mengidentifikasi masalahmasalah

potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan

setiap bahaya yang mungkin. (engan demikian pengujian keamanan

makanan tidak perlu dilakukan! karena sistem HACCP telah mencegah masalah

keamanan pangan. (engan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi

potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak

boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada

bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya.

Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya

dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut! sehingga dapat diambil

tindakan pencegahannya. Ada dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang

dapat dibagi dua tahap! yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap

persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis.

Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah :

*ahapan + : ,enyusun tim HACCP

*ahapan - : ,endiskripsikan produk

*ahapan : ,engidentifikasi tujuan penggunaan produk

*ahapan / : ,enyusun alur proses

*ahapan 0 : ,engkonfirmasi alur proses di lapang

*ahapan 1 : ,enyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang

berhubungan pada masingmasing tahapan! melakukan analisis potensi


4/25

bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah

diidentifikasi

*ahapan ) : ,enentukan titiktitik pengendalian kritis &CCP'

*ahapan 2 : ,enentukan batasbatas kritis untuk masingmasing CCP

*ahapan 3 : ,enentukan suatu sistem pengawasan untuk masingmasing

CCP

*ahapan +4 : ,enentukan upayaupaya perbaikan

*ahapan ++ : ,enyusun prosedur #erifikasi

*ahapan +- : ,enyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan


5/25

A II

PENERAPAN HACCP

TAHAP 1. Pen*usunn Ti) HACCP

$angkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk *im HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri

yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. *im HACCP

sebaiknya terdiri dari indi#iduindi#idu dengan latar belakang pendidikan atau

disiplin ilmu yang beragam! dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang

bersangkutan! misalnya ahli mikrobiologi! ahli mesin5 engineer ! ahli kimia! dan lain

sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.

6ika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan! saransaran dari

para ahli dapat diperoleh dari luar. *im HACCP ditugaskan untuk melakukan

pengumpulan data da informasi yang penting bagi aplikasi prinsipprinsip HACCP

bagi dalam pembuatan selai nanas.

TAHAP (. Des,/i2si P/-du,


6/25

*ahap berikutnya dalam penyusunan rencana HACCP adalah tim melakukan

diskusi untuk membuat deskripsi selai nanas. (eskripsi produk yang dilakukan berupa

keterangan lengkap mengenai produk! termasuk jenis produk! komposisi! formulasi!

proses pengolahan! daya simpan! cara distribusi! serta keterangan lain yang berkaitan

dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan *im HACCP untuk melakukan

e#aluasi secara luas dan komprehensif. Selai merupakan jenis makanan olahan yang

berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah gula dan

dimasak sampai mengental.

7ama Produk SELAI NANAS

"omposisi 8uah nanas! gula pasir! air! pektin.

Aw Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari

buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah

gula dan dimasak sampai mengental.

pH %munya selai mempunyai pH berkisar antara !-!/

*eknologi Pengolahan Pemanasan! pengentalan

,etode Pengawetan Selai nanas merupakan salah satu bentuk pengawetan dari buah yang ditambah dengan gula dan dipanaskan. (engan

penyimpanan dan pengemasan yang baik! selai ini dapat

bertahan lama.

"emasan %tama "emasan utama dari selai ini adalah botol kaca dengan tutup

kemasan Pelindung "ardus karton

"ondisi Penyimpanan (isimpan dalam wadah yang tertutup dan kedap udara pada

suhu kamar.

,etode (istribusi Selama pendistribusian selai nanas ditempatkan dalam

wadah yang tertutup dan tidak terkena sinar matahari

langsung dan suhu dalam kendaraan distribusi tetap terjaga

&suhu ruang' agar selai tetap dalam keadaan baik sampai ke

tangan konsumen.

9aktu "adaluarsa Ada! dengan penyimpanan yang baik selai ini dapat bertahan

lama.

$abel "husus *idak ada label khusus! hanya saja bayi tidak


7/25

memungkinkan untuk mengkonsumsi selai ini.

TAHAP $. Pene"2n Pen33unn P/-du,

(isajikan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi

pada roti manis! kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es

krim.

TAHAP 6. Pen*usunn Di3/) Ali/ P/-ses

*im mendiskusikan dan menyusun diagram alir yang menggambarkan seluruh

rangkaian langkah proses sejak penerimaan bahan baku sampai produk akhir

didistribusikan ke konsumen. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk

dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk! terkadang

disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal

tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP! akan tetapi pada

produkproduk yang mungkin mengalami abuse &suhu dan sebagainya' selama

distribusi! maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.

(iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan

proses produksi. (iagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim

HACCP dalam melaksanakan kerjanya! dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi

orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan #erifikasinya.

7anas

Sortasi


8/25

Selai nanas

ambar +. (iagram alir produksi selai nanas

TAHAP &. 0e/i!i,si Di3/) Ali/ P/-ses

Seperti halnya pada produksi pangan di industri lainnya! setelah diperoleh

diagram alir proses produksi selai nanas! maka tim HACCP proses pembuatan selai

nanas melakukan #erifikasi. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan

Pengupasan

Pencucian

Penambahan a;uadesPenghancuran

Penambahan gula pasir

dan pectinPemanasan )44C5+0 menit

Pengadukan

Pemasukan dalam botol

exhausting

Pasteurisasi 4 menit


9/25

sesuai dengan pelaksanaan di lapangan! maka tim HACCP harus meninjau operasinya

untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses

tersebut. 8ila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna!

maka harus dilakukan modifikasi. (iagram alir proses yang telah dibuat dan di#erifikasi

harus didokumentasikan.

TAHAP 7. Anlisis h*

8erdasarkan diagram alir yang dihasilkan! tim HACCP secara bersama


10/25

TAHAP 7.(. Iden"i!i,si Su)8e/ h*

Setelah semua bahaya yang bisa terdapat diidentifikasi! diperoleh daftar

bahaya yang ada. *im HACCP selanjutnya mengkaji dari mana bahaybahaya

tersebut berasal! apakah bahaya tersebut masuk ke pengolahan bersama dengan

bahan baku! mencemari bahan selama penerimaan! selama penanganan! pengolahan

atau distribusi.

F-/)uli/ 1. Iden"i!i,si 8h* dn 9/ 2en9e3hnn*

*ahap Proses 6enis8ahaya

Sumber bahaya *indakan Pengendalian

Penerimaan

bahan baku

&nanas'

Air

ula

Pektin

8iologis

=isik

"imia

8iologis

8akteri pembusuk!

jamur

>esidu pestisida

E. colli

Perbaikan penanganan pasca panen buah nanas

yang akan diolah

,emastikan pemasok yang baik

Pengolahan air! klorinasi

,emastikan pemasok yang baik

Sortasi 8iologis 8akteri pembusuk!

jamur

8uah nanas yang telah busuk dan berjamur ?+@

tidak diolah menjadi selai

Pengupasan "imia

8iologis

=e dan logam

berat lain dari

pisau pengupasan

Salmonella

Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti

dengan yang baru

,enggunakan pisau stainless steel yang bersih

dan tidak berkarat

Pekerja harus melakukan cuci tangan sebelum

melakukan pengupasan

Pencucian 8iologis E.colli


11/25

Penghancuran "imia =e dan logam

berat lain dari

pisau pengupasan

Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti

dengan yang baru

,enggunakan pisau stainless steel yang bersih

dan tidak berkarat

Pemanasan

)4C selama

+0 menit

8iologis E.colli, shigella

sp, v.colera

Air yang digunakan melalui proses perebusan

terlebih dahulu sampai mendidih selama 4 menit

Pengadukan -

Pemasukan

dalam botol

8iologis "ontaminasi

mikroba dalam

minuman

Peralatan pengisisan cairan dalam botol harus

steril sebelum dan sesudah proses

%payakan waktu antara pengisisan! penutupan

botol sesingkat mungkin

Bxhausting -

Pasteurisasiselama 4

menit

8iologis ,ikroorganismeyang tidak

diinginkan dari

udara

,engendalikan suhu dan tekanan selama prosessterilisasi

TAHAP 7.$. Pene"2n Risi,- "u Si3ni!i,nsi

,elalui serangkaian diskusi dan analisis data yang ada! tim HACCP menetapkan

apakah bahayabahaya fisik! kimia atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi terssebut

memiliki risiko yang tinggi & sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi ' atau sedang

atau rendah & jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi '.

F-/)uli/ (. Anlisis /esi,- 8h*

. h* 8i-l-3is


12/25

N) 2/-du, : seli nns

Produk5bahanmentah5tahap

proses

"elompok bahaya "ategoriresiko

A 8 C ( B =

P/-du,:

Selai nanas 1 +

hn Men"h:

7anas + +

ula 4

Air + +

Pectin 4

8. h* ,i)i


Produk5bahan

mentah5tahap

proses

"elompok bahaya "ategori

resiko

A 8 C ( B =

P/-du,:

Selai nanas + +

hn Men"h:

7anas + +


13/25

ula 4

Air + +

Pectin 4

9. h* !isi,


Produk5bahanmentah5tahap

proses

"elompok bahaya "ategori

resiko

A 8 C ( B =

P/-du,:

Selai nanas 4

hn Men"h:

7anas + +

ula 4

Air + +

Pectin 4

TAHAP ;. Pene"2n CCP

*im HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan

risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu Critical Control

Point &CCP' atau tidak. (engan berdiskusi! menggunakan common sense atau mengacu

pada diagram pohon keputusan! tim menetapkan CCP.

3n Pene"2n CCP hn Men"h


14/25

Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ?(mikrobiologi, kimia, atau fsik)

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk ara konsumsi dpt menghilangkan bah

Ya Tidak CCPBukan CCP

3n Pene"2n CCP se"i2 Th2 P/-ses

CCP 7anas

Sortasi

Pengupasan


15/25

Selai nanas

Pencucian

Penambahan a;uadesPenghancuran

Penambahan gula pasir

dan pektinPemanasan )44C5+0 menitCCP

PengadukanCCP

CCP Pemasukan dalam botol

exhausting

CCPPasteurisasi 4 menit


16/25


17/25

TAEL PENENTUAN CCP

N-. Th2 P/-ses P1 P( P$ P6 P& CCP< u,n CCP

1. Pene/i)n hnNns Y Y Y CCP

Ai/ Y CCP

Gul Y CCP

Pe,"in Y CCP

(. S-/"si Y Tid, u,n CCP

$. Pen3u2sn Y Y Tid, Y Y u,n CCP

6. Pen9u9in Y Tid, u,n CCP

&. Pen3hn9u/n Y Tid, u,n CCP

7. Pe)nsn ;%=C


18/25

N-. Th2 h*

2-"ensil dn

,e)un3,inn2en*e88

Pen3@sn u,u/n P1 P( P

$

CCP

Y. Pene"2n CL

%ntuk tiaptiap CCP yang diterapkan! tim HACCP proses pembuatan DSelai

7anasE harus menetapkan Critical Limit (CL) atau batas kritis. 8atas kritis tersebut

umumnya adalah kriteria bagi tindakan pencegahan yan sudah

direncanakan.8erdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP produksi selai nanas!

dapat ditetapkan jenis C$.

Th2 P/-ses h* 8e/isi,-

"in33i

CCP CL

Pemanasan

Pemasukan dalam

botol

Pasteurisasi

Selama +0 menit

TAHAP +. Pene"2n 2/-sedu/ M-ni"-/in3


19/25

8erdasarkan pada hasil penetapan CCP dan C$ proses produksi yang disusun!

tim HACCP menetapkan prosedur pemantauan &monitoring' untuk memastikan bahwa

C$ selali tercapai. Prosedur pemantauan CCP5C$ yang mencakup elemenelemen apa!

siapa! kapan! dimana dan bagaiman monitoring yang akan dilakukan.

T8el. P/-sedu/ )-ni"-/in3 CCP dl) /en9n HACCP 2/-ses 2en3-lhn BSeli

Nns

Ti"i,

2en3endlinh*

C/

2en3endlinP/)e"e/ CCP M-ni"-/in3


20/25

+ Penerimaan

bahan baku

&nanas'

Air

ula

Pectin

8iologis

=isik

"imia

8iologis

Penerimaan umur

nanas

(ilakukan kontrol

hulu

Sertifikasi

8akteri pembusuk!

jamur

>esidu pestisida

E. colli

Penerimaan bahan

baku! air! gula dan

pektin harus ada

jaminan dari

pemasok

Adanya sertifikat

pernyataan bebas

dari bahan kimia

dari suplier

- Pemanasan 8iologis Pengendalian

suhu)4C dan

waktu selama 4

menit

E.colli, shigella sp,

v.colera

Pemanasan yang

baik dan benar

Pemasukan

dalam botol

8iologis Control waktu

kontak dengan

udara

"ontaminasi

mikroba dalam

minuman

,eminimalisir

waktu kontak

dengan udara

/ Pasteurisasiselama +0

menit

8iologis Pasteurisasi pada

suhu )-C selama

+0 menit

Listeria

monoctogenes,

Camphlobacter

!e!uni, E.coli, dan

Salmonella sp.

Pateurisasi reguler

pada )- < )C

selama +0 < -4 detik

paling sering

dilakukan

M-ni"-/in3


21/25

TAHAP 1%. Pene"2n Tind,n K-/e,si

*im HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan

dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa C$ tidak terpenuhi. Prosedur

tersebut disebut sebagai tindakan koreksi yang dapat berupa tindakan segera

&correction' dan yang bersifat pencegahan &deviation control '.

T8el. Tind,n K-/e,si


22/25

TAHAP 11. 0e/i!i,si

*im HACCP kemudian menetapkan prosedurprosedur #erifikasi untuk

menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip

yang ada! dapat mengendalikan keamanan pangan secara efektif! dan telah

diimplementasikan dengan tepat. *indakan #erifikasi tersebut terdiri dari berbagai

kegiatan #erifikasi termasuk pengujian! kalibrasi alat! dan sebagainya.

T8el. P/-sedu/ 0e/i!i,si


23/25

TAHAP 1(. D-,u)en"si

*im HACCP menyusun suatu perencanaan dokumentasi yang dianggap perlu

untuk dapat mengimplementasikan HACCP pada produksi DSelai 7anasE. (okumen

yang direkan oleh tim mencakup :

+. (okumen rencana HACCP dan semuan dokumen pendukungnya &langkah +0!

analisi bahaya'.

-. (okumen rekaman hasil monitoring.

. (okumen tindakan koreksi.

/. (okumen prosedur #erifikasi.

T8el. D-,u)en"si dl) su"u /en9n HACCP


24/25

A III

KESIMPULAN

+. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri produksi selai nanas

karena dapat mencegah timbulnya bahaya yang mengakibatkan tidak aman untuk

dikonsumsi.

-. Penerapan HACCP terdiri dari dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang

dapat dibagi dua tahap! yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap

persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis.


25/25

. *itik CCP dalam proses pengolahan selai nanas berdasarkan HACCP plan yang

telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan baku &air! gula dan pektin'! pemanasan

)4FC selama +0 menit! pemasukan dalam botol dan pasteurisasi selama + menit.

DAFTAR PUSTAKA

Haccp Planalfi Indah Ika Revisian

Documents

Transcript of Haccp Planalfi Indah Ika Revisian