HACCP Holantao - 2016 Actualizado

7/25/2019 HACCP Holantao - 2016 Actualizado

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MANUAL HACCP PARAHOLANTAO FRESCO

REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

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MANUAL HACCP PARA HOLANTAO

FRESCO REFRIGERADO

N Copia 01

Autorizado por

JAC

ELABORADO REVISADO APROBADO

NOMBRE E%&i'o HACCP

CARGO E%&i'o HACCP(e)e de

Aseg&r"*ie+o de," C",id"d

Gere+e Geer",

FECHA

FIRMA


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JAC


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I N D I C E

1 INTRODUCCION

# O.(ETIVOS / ALCANCE DE LA APLICACION

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP

1 FORMACIN E IDENTIFICACIN DEL E2UIPO HACCP

# ORGANIGRAMA DEL E2UIPO HACCP

DESCRIPCIN DE RESPONSA.ILIDADES DEL E2UIPO HACCP

3 PARA EL PRODUCTO ELA.ORADO

31 Des4ri'4i de, Prod&4+o )i",

3# Uso de, Prod&4+o

3 Di"gr"*" de F,&5o de e*'"%&e de 6o,"+"o )res4o

33 Des4ri'4i de, 'ro4eso e ," ',"+" de 'ro4eso

37 Veri)i4"4i e SITU de, di"gr"*" de ),&5o

38 Ide+i)i4"4i 9 "!,isis de 'e,igros 'o+e4i",es e

4"d" e+"'" de, 'ro4eso

3 De+er*i"4i de ,os '&+os 4r;+i4os de 4o+ro,


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1. INROD!CCI"N

< GROUP SAC Tiee s& ',"+" &=i4"d" e 00000000000 >*? ? De'"r+"*e+o

de AMA


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#.$ OBJEIVOS % ALCANCE DE LA APLICACI"N

#.1.$ OBJEIVOS&

a' O()*ti+o G*,*ra-&

G"r"+i"r ," 4",id"d 9 seg&rid"d de, 'rod&4+o )i",

(' O()*ti+o Ep*/0i/o&

Pro*o@er &" 4&,+&r" de 're@e4i 9 'ro+e44i de, ",i*e+oI+egr"r " +odo e, 'erso", i@o,&4r"do? e ," "',i4"4i de,sis+e*" HACCP

#.#.$ ALCANCE DEL MAN!AL&

E, 'rese+e *"&",? se "',i4" desde Re4e'4i de M"+eri" Pri*"?6"s+" e,? Des'"46o? re",i"do e ,"s Is+","4ioes de ," ',"+" de

'ro4eso de < GROUP SAC

2.$ IMPLEMENACI"N DEL PLAN HACCP

L" i*',e*e+"4i de, sis+e*" HACCP? 6" sido +r"="5"d"? de "4&erdo

4o ,os ,ie"*ie+os de, CODE A,i*e+"ri&s? %&ie re4o*ied" ,"

se4&e4i" de ,os 1# '"sos? ,os 4&",es so ,os sig&ie+es:

1 For*"4i de, e%&i'o HACCP

# Des4ri'4i de, 'rod&4+o

Ide+i)i4"4i de, &so de, 'rod&4+o3 Di"gr"*" de ),&5o

7 Veri)i4"4i i si+& de, di"gr"*" de ),&5o

8 A!,isis de 'e,igros


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2.1.$ FORMACI"N E IDENIFICACION DEL E3!IPO HACCP

T"=," N 1

No4(r* Car5o Fu,/i6,HACCP

Sta d*r*-*+o

Car5o

Gere+eGeer",

L;der de,E%&i'o HACCP

(e)e deP,"+"

(e)e deAseg&r"*ie+o

C",id"d

Coordi"dorHACCP

Is+r&4+or

S&'er@isor deCo+ro, deC",id"d

S&'er@isor deFrio

A&di+orI+ero

(e)e de'rod&44i

(e)e deP,"+" 9

*"+ei*ie+o

Mie*=ro HACCP(e)e deRRHH

2.#.$ ORGANIGRAMA DEL E3!IPO HACCP

Auditor Interno Miembro HACCP(J f d Pl t )

Coordinador HACCP(JEFE ASEGURAME!"# $E %A

Lder del Equipo(GERE!"E GE!ERA%)


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2.2.$ DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL E3!IPO HACCP

LIDER E3!IPO HACCP $ GERENE GENERAL

Es e, re'rese+"+e de ," E*'res" '"r" +odos ,os e)e4+os9 e, %&e ," re'rese+" "+e o+r"s is+i+&4ioes

A'r&e=" e, '," HACCP 9 dis'oe de s& i*',e*e+"4i?s&'er@is" s& "',i4"4i 9 s&'er@is" ," re@isi 'eridi4"de, '," '"r" s& "4+&",i"4i 9 @",id"4i

.rid" e, "'o9o 9 re4&rsos e4es"rios '"r" ,"s"4+i@id"des des"rro,,"d"s e e, *"r4o de, sis+e*" HACCP

P"r+i4i'" e ," re@isi de, '," HACCP? dirigiedo ",e%&i'o e ," Veri)i4"4i de, Sis+e*"

A'r&e=" ,os 'rogr"*"s de C"'"4i+"4i de, 'erso", de ,"E*'res"? %&e es+! " 4"rgo de, De'"r+"*e+o deAseg&r"*ie+o de ," C",id"d e 4oordi"4i 4o Re4&rsosH&*"os

Res'os"=,e de Coordi"r ,"s "&di+or;"s e+er"s

De+er*i" 9 d" 4oo4i*ie+o " +odo e, e%&i'o? de ,osre%&isi+os 9 ,"s es'e4i)i4"4ioes? de, 'rod&4+o?so,i4i+"do 'or e, 4,ie+e

Asis+ir " ,"s re&ioes de "'er+&r" 9 de 4ierre de ,"s"&di+ori"s 'rogr"*"d"s

JEFE DE PLANA

Es e, res'os"=,e de ," ',"+"

Coordi" ," "',i4"4i de, '," HACCP dire4+"*e+e 4o e, (e)ede Aseg&r"*ie+o de ," C",id"d 9 (e)e de 'rod&44i

Es e, res'os"=,e de s&'er@is"r ,os +r"="5os de 'rod&44i?',"i)i4"r? s&'er@is"r? dirigir +od"s ,"s "4+i@id"desre,"4io"d"s 4o e, 'ro4eso 'rod&4+i@o


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S& res'os"=i,id"d es dirigir ,"s "4+i@id"des '"r" e, 4o+ro, de,os '&+os 4r;+i4os ide+i)i4"dos e e, P," HACCP

Coordi" 9 *oi+ore" e, 'rogr"*" de 4"'"4i+"4i de, 'erso", de ,"e*'res"? "s; 4o*o +odos ,os regis+ros? re,"4io"dos " ,os'ro4edi*ie+os HACCP 9 'rogr"*"s so'or+e

Co@o4" " ,"s re&ioes de, E%&i'o HACCP '"r" ," re@isi de,sis+e*" 9 de)ii4i de o=5e+i@os "&",es

Re@is"r! 9 "r46i@"r! di"ri"*e+e ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP

E@"," ,os 4er+i)i4"dos de 4",id"d de ,os is&*os "d%&iridos '"r"de4idir s& "4e'+"4i

Es res'os"=,e de re@is"r re'or+es de ,"s "&di+or;"s? de i)or*"r 9*oi+ore"r ," i*',e*e+"4i de ,"s "44ioes 4orre4+i@"s 4o ,"s!re"s i@o,&4r"d"s

Es res'os"=,e de, regis+ro? "r46i@o 9 4&*',i*ie+o de ,"s "44ioes4orre4+i@"s

Asis+ir " ,"s re&ioes de "'er+&r" 9 de 4ierre de ,"s "&di+ori"s'rogr"*"d"s 9 "4o*'""r ", "&di+or d&r"+e +odo e, 'ro4eso de"&di+or;"

S!PERVISOR DE ASEG!RAMIENO DE LA CALIDAD

Res'os"=,e de, *oi+oreo de ,os '&+os 4r;+i4os de 4o+ro,

Res'os"=,e de, 4&*',i*ie+o de, '," HACCP 9 re'or+" ", (e)e de,Aseg&r"*ie+o de ," C",id"d

E@"," ,os ,o+es de *"+eri" 'ri*" ", *o*e+o de re4e'4i e',"+"

Res'os"=,e de, seg&i*ie+o de ,"s "44ioes 4orre4+i@"s S&'er@is" ," 4",id"d de, 'rod&4+o d&r"+e ," 'rod&44i

Es+"r dis'oi=,e 4&"do se ,es re%&ier" d&r"+e e, 'ro4eso de"&di+or;"


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E 4oordi"4i 4o ," 5e)"+&r" de ',"+"? 5e)e de "seg&r"*ie+o de4",id"d? e,"=or" 9 re",i" ,os 'rogr"*"s de 4"'"4i+"4i de "4&erdo" ,"s e4esid"des de 4"d" !re"

Di"gos+i4" re)&er" 9 *odi)i4" e, 4,i*" org"i"4io",

Es+"r dis'oi=,e 4&"do se ,es re%&ier" d&r"+e e, 'ro4eso de"&di+ori" o "sig"r & ree*',"o

RE!NIONES DEL E3!IPO HACCP&

Los *ie*=ros de, e%&i'o se e4&e+r" 4o*'ro*e+idos 4o ," seg&rid"d

",i*e+"ri"? +iee ," *isi de i*',e*e+"r e, P," HACCP? 4o @isi de

*e5or" 4o+i&"

L"s re&ioes de, e%&i'o ser! re",i"d"s 'or ,o *eos 1 @e " ," se*""

d&r"+e ," i*',e*e+"4i? 9 &" @e es+"=,e4ido e, sis+e*" +ri*es+r", 9

4&"do se re%&ier" *es&",*e+e? '"r" ,"s re@isioes 9 ,os "'or+es '"r"," *e5or" de, *is*o L"s re&ioes so 'residid"s 'or e, ,;der de,

e%&i'o? siedo e, 4oordi"dor de, E%&i'o HACCP e, e4"rg"do de 4o@o4"r "

+odos ,os *ie*=ros 9 d"r "'er+&r" re4ord"do ,os '&+os +o*"dos e ,"

re&i "+erior 9 ," "ged" de, d;" L"s de4isioes +o*"d"s so

regis+r"d"s 'or e, 4oordi"dor de, e%&i'o e e, A4+" de Re&i HACCP?

siedo )ir*"do 'or ,os "sis+e+es


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2.8 PARA EL PROD!CO ELABORADO

2.8.1 DESCRIPCI"N DEL PROD!CO FINAL

PROD!CO & HOLANAO FRESCO$ REFRIGERADOCo4poi/i6, & Ho,"+"o 100Q Pisum Sativum V"ried"d: so 'e"s? s&g"r

CARACERISICAS FISICO 3!9MICASH&*ed"d re,"+i@" : $0-$7

CARACER9SICAS ORGANOL:PICASCo,or: 4"r"4+er;s+i4o ", )r&+oAro*" 9 s"=or: +;'i4o de ," 6or+",i"? ee+o de "ro*"s 9 s"=orese+r"os

CRIERIOS MICROBIOLOGICOS1&Aero=ios Mes)i,os: 103- 108 UFCgEs46eri46i" 4o,i: 10 - 10# UFCgS",*oe,," s': A&se4i"#7 g

MEODO DE PRESERVACI"N$REFRIGERACI"N.$ Re)riger"4i ": So 'e"s 0-10C- Tr"+"*ie+o 2&;*i4o? 4o F&g&i4id"? '"r" e@i+"r ," 'ro,i)er"4i de*o6os

EMPA3!E&

E, Ho,"+"o es e*'"4"do e 4"5"s de 4"r+ 4orr&g"do de 37 >g 4"d"4"5" o de 17 >g? de "4&erdo ", 'edido de, 4,ie+e

CONDICIONES DE ALMACENAMIENO&Se ",*"4e" e 4!*"r"s )rigor;)i4"s " ;$1;


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2.8.# .$!SO DEL PROD!CO

E, Ho,"+"o e*'"4"do +iee 4o*o des+io )i", ,os s&'er*er4"dos? dode see'ede ", '=,i4o e geer", '"r" 4os&*o 6&*"o dire4+o 6or+",i")res4"

Los 'ri4i'",es *er4"dos? so ,os Es+"dos Uidos 9 E&ro'": Fr"4i"?

A,e*"i"? Es'""? Ho,"d"? C6i" e+4

2.8.2 .$ DIAGRAMA DEL FL!JO DE EMPA3!E HOLANAO FRESCO

V*r A,*>o N< ;1

2.8.8$DESCRIPCI"N DE LAS EAPAS DEL PROCESO

1 R*/*p/i6, * I,p*//i6,.$ U" @e re4e'4io"do e, @e6;4&,o " ,"

',"+" se re",i" e, 4o+eo );si4o de ,"s 5"="s '"r" 46e%&e"r si

4oi4ide 4o ," g&;" de re*isi Pos+erior*e+e se des4"rg" ,"s

5"="s 9 so "4o*od"d"s 'or 4digo de 'rod&4+or

As; *is*o E es+e 'ro4eso e, is'e4+or de Co+ro, de C",id"d *ide

," +e*'er"+&r" de, 'rod&4+o? se ide+i)i4" ," @"ried"d? se

4odi)i4"? se 'es" 9 ,&ego se e@"," e, 'rod&4+o d"os? de)e4+os?

e+4 '"r" i*edi"+"*e+e "o+"r e e, REGISTRO DE MUESTREO DE

MATERIA PRIMA HOLANTAO FRESCO e e, 4&", +"*=i se regis+r" e,

es+"do s"i+"rio de, @e6;4&,o de 4"rg"


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ser e)e4+&"do de *"er" +", %&e e@i+e &" 'os+erior 4o+"*i"4i

"+es de ," e'or+"4i

E, Ho,"+"o se ,"@" 9 desi)e4+"? 'or @"ried"d 9 'or 'ro@eedor+eiedo es'e4i", 4&id"do de o *e4,"r @"ried"des 9 'ro@eedores

Pr* *,ria4i*,to ? a-4a/*,a4i*,to.$Nor*",*e+e? ," ',"+" re4i=e

e, 'rod&4+o " +e*'er"+&r"s %&e os4i," e+re ,os 1 9 #3 CEs s&*"*e+e i*'or+"+e %&e es+" +e*'er"+&r"? " ," %&e se ,e ,,"*"

4",or de 4"*'o? se" red&4id" e e, *eor +ie*'o 'osi=,e " i@e,es

e+re 9 10 C? ,o %&e )i",*e+e se ,ogr" *edi"+e e, 'ro4eso de

're e)ri"*ie+o? %&e '&ede 6"4erse 4o "ire )or"do o 4o

+r"+"*ie+o 6;dri4o "g&" )r;"

L"s 4odi4ioes 4orre4+"s de ",*"4e"*ie+o de ," "r@e5" 46i"

so +e*'er"+&r"s de e+re 1 " # C 9 &" 6&*ed"d re,"+i@" de, $0 ",

$Q '"r" ," "r@e5" )res4" CAVSAC? #010

U "de4&"do Pre e)ri"*ie+o Pos4ose46" =&s4" ,ogr"r ,os

sig&ie+es o=5e+i@os:

S&'ri*ir ," degr"d"4i ei*!+i4" 9 red&4ir ," "4+i@id"d

res'ir"+ori"

Dis*i&ir o i6i=ir ,"s 'rdid"s de "g&"

Dis*i&ir o i6i=ir e, 4re4i*ie+o de *i4roorg"is*os


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," 4,"si)i4"4i se 6"4e '"r" "seg&r"rse %&e +od" ," "r@e5" 46i"

e*'"4"d" re" ,"s es'e4i)i4"4ioes de, *er4"do P"r" ,"

4,"si)i4"4i de ,"s "r@e5"s se e4esi+" & !re" =ie i,&*i"d"

4o *es"s de e*'"%&e de )"=ri4"4i se4i,,"? de "4ero ioid"=,e

E, Ho,"+"o %&e o es "'+o des4"r+e? se se'"r" '"r" s& 'os+erior

@e+" & o+ros )ies %&e se ,e "sige? se 'es" 9 se ,o+i" de

"4&erdo " 'ro@eedor 9 @"ried"d

7 /ort*.$A,g&os 4o*'r"dores 4o*o EEUU re%&iere ," "r@e5" e*'"4"d"

4o e, 4!,i i+"4+o? *ie+r"s %&e o+ros eige %&e se 4or+e e,

*is*o "+es de e*'"4"r

e, 4or+e de=e ser re4+o? 9 e@i+"r ,os de)e4+os de 4or+e +",es 4o*o

sesg"dos? 4or+e *&9 'ro)&do dode d"" e, gr"o CAVSAC? #010

8 *4pa@u* ? p*ado.$E, 'rod&4+o 9" 4or+"do se e*'"4" e 4"5"s de

'o,ie+i,eo 9o e 4"5"s de 4"r+ 9 se e*=o,s" seg ,o re%&ier"

e, C,ie+e

Se de=e i4,&ir & Q "di4io", 'or ," 'rdid" de 'eso %&e o4&rre

d&r"+e e, ",*"4e"*ie+o 9 +r"s'or+e CAVSAC? #010

pa-*tizado.$e Es+" o'er"4i L"s 4"5"s 'es"d"s se +r"s,"d" ,&ego


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$ a-4a/*,a4i*,to d* produ/to t*r4i,ado-L" +e*'er"+&r" '+i*" '"r"

," "r@e5" 46i" es e+re 1 9 #C? 4o &" 6&*ed"d re,"+i@" de 7 "

$7Q ."5o es+"s 4odi4ioes 9 4o e, 6idro-e)ri"*ie+o

i*edi"+"*e+e des'&s de ," 4ose46"? se '&ede ",*"4e"r ," "r@e5"

de " 10 d;"s E, de+erioro de ," 4",id"d de, 'rod&4+o se

4"r"4+eri" 'or des6idr"+"4i 9 e, des"rro,,o de 6ogos ."5o

4odi4ioes "*=ie+",es de #7 " 0C? ," "r@e5" +iee &" @id" de

""%&e, de so,"*e+e dos d;"s? e ,os %&e se 'rese+"

des6idr"+"4i r!'id" 9 "*"ri,,"*ie+o CAVSAC? #010

10 *4(ar@u* ? tra,port*- U" @e re4i=id"s ,"s is+r&44ioes

de e*="r%&e? re@is"d" ," +e*'er"+&r" 9 ,i*'ie" de, 4o+eedor se

'ro4ede " &=i4"r e, *is*o e ," '&er+" de e*="r%&e Se ide+i)i4"

", '",,e+ 4o,o4!do,e e, '",,e+-s6ee+ e dode )ig&r" e, *ero de

4o+eedor? e, *ero de, '",,e+? )e46"? @"ried"d 9 *ero de

4"5"s? d"+os %&e ,&ego os sir@e '"r" e,"=or"r e, P"4ig Lis+

U" @e 4"rg"do e, 4o+eedor se 4o,o4" & +er*gr")o? e, *is*o %&e

ser@ir! 4o*o 4o+ro, de +e*'er"+&r" d&r"+e +odo e, @i"5e

se 'ro4ede " 4o,o4"r e e, 4o+eedor 9? e 'rese4i" de,

s&'er@isor APHIS? s& 're4i+o "s; 4o*o e, de "d&"" 9 "@ier"? 9 e,


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2.8..$ IDENIFICACI"N % ANLISIS DE PELIGROS POENCIALES EN CADAEAPA DEL PROCESO

2.8..1. OBJEIVO

Des4ri=ir ,"s "4+i@id"des de Ide+i)i4"4i? e@",&"4i 9 4o+ro,de +odos ,os 'osi=,es 'e,igros %&e '&ed" 'rese+"rse " ,o ,"rgo de+odo e, 'ro4eso de e*'"%&e de 6o,"+"o re)riger"do

2.8..#. ALCANCE

Desde ," re4e'4i de ," *"+eri" 'ri*"? e ," ',"+" de 'ro4eso6"s+" e, des'"46o e*="r%&e de Prod&4+o Ter*i"do

2.8..2. DEFINICIONES

1.$ P*-i5ro: Age+e );si4o? %&;*i4o o =io,gi4o e & ",i*e+o? oes+"do de, *is*o 2&e +iee e, 'o+e4i", '"r" 4"&s"r & e)e4+o"d@erso " ," s",&d

#.$ Pro(a(i-idad: Es ," )re4&e4i" 4o %&e se 'rese+" e, 'e,igroA- Se re'i+e 4o**e+e.- Se s"=e %&e se Prod&4eC- Podr;" Prod&4irse

D- No se Es'er" %&e se Prod&4"E- Pr!4+i4"*e+e I*'osi=,e

2.$ Gra+*dad&es ," 4ose4&e4i" '"r" e, 4os&*idor 9o e, "i*",o=5e+i@o 4&"do es+! e'&es+o ", 'e,igro L" se@erid"d se di@ide


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2.8..=.$PROCEDIMIENO

- P"r" e, "!,isis de 'e,igros se &+i,i" 4o*o ="se e, Di"gr"*" de),&5o de, Pro4eso de E*'"%&e de 6o,"+"o Fres4o Re)riger"do

- E, E%&i'o HACCP? se re&i '"r" re",i"r ," ide+i)i4"4i?e@",&"4i 9 4o+ro, de +odos ,os 'osi=,es 'e,igros e 4"d" e+"'"de, 'ro4eso +eiedo e 4&e+" e, ",4"4e de 4"d" &" de e,,"sTodos ,os 'e,igros )&ero ide+i)i4"dos 4,"r"*e+e? es+"=,e4iedoig&",*e+e s&s *edid"s de 4o+ro,

2.8...$ REGISROS

Ho5" de Tr"="5o de A!,isis de 'e,igros

V*r A,*>o II

2.8..$ DEERMINACI"N DE LOS P!NOS CRIICOS DE CONROL

2.8..1.$ OBJEIVO&

De+er*i"r e 4&!, de ,"s e+"'"s de=e*os 4o+ro,"r ,os 'e,igrossigi)i4"+i@os de seg&rid"d ",i*e+"ri"

2.8..#.$ ALCANCE.

Se "',i4" e +od"s ,"s e+"'"s de, 'ro4esoEs+" de+er*i"4i se re",i" 4o e, "'o9o de, !r=o, de de4isioes?%&e es ," se4&e4i" ,gi4" de 03 'reg&+"s? 6err"*ie+" "de4&"d"re4o*ed"d" 'or e, CODE: Aeo II


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2.8..# ALCANCE

Pro4eso de e*'"%&e de 6o,"+"o )res4o de e'or+"4i USA 9 EUROPA

2.8..2 RESPONSABILIDADES

(e)e de Aseg&r"*ie+o de C",id"d Es e, res'os"=,e de@eri)i4"r %&e se 4&*'," e, 'rese+e do4&*e+o Es e,res'os"=,e de @eri)i4"r? )ir*"r 9 *"+eer "r46i@"dos e)or*" orde"d" +odos ,os regis+ros %&e se geer" di"ri"*e+ede ,os P&+os Cr;+i4os de Co+ro, de s& res'e4+i@" !re"

S&'er@isor Aseg&r"*ie+o C",id"d Es e, res'os"=,e degeer"r ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP

2.8..2 PROCEDIMIENO

" Los d"+os e i)or*"4i geer"d" e ," "',i4"4i

de )&gi4id"s se regis+r"r! e )or*"+o deTr"+"*ie+o POST COSECHA

2.8..8 REGISROS

Tr"+"*ie+o POST COSECHA de 6o,"+"o )res4o

2.=.$ PROCEDIMIENO DE VERIFICACI"N

2.=.1. OBJEIVO

Aseg&r"r %&e e, P," HACCP 9 ,os 'ro4edi*ie+os de =&e"s


17/29


REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": 1 de #

Auditoria I,t*r,a. Es re",i"d" 'or 'erso" 4",i)i4"d" %&e+r"="5" '"r" ," 'erso" %&e es+! siedo "&di+"d"

Auditoria E>t*r,a. Es re",i"d" 'or 'erso" 4",i)i4"d" %&e o+r"="5" '"r" ," Org"i"4i %&e es+! siedo "&di+"d"

2.=.8. RESPONSABILIDADES

L0d*r d*- *@uipo HACCP&Res'os"=,e de 6"4er 4&*',ir e, 'rese+edo4&*e+o de %&e se ,,e@e " 4"=o ,"s "4+i@id"des de @eri)i4"4i4o*o Re@isi de ,os Res&,+"dos de Moi+oreo? V",id"4i?A&di+ori"s? Re@isi de, Sis+e*" HACCP

Auditor& Res'os"=,e de re",i"r ,"s A&di+ori"s de "4&erdo ",4roogr"*" es+"=,e4ido

J** d* A*5ura4i*,to d* -a Ca-idad&Es res'os"=,e de re",i"r," @eri)i4"4i di"ri" de, Moi+oreo de PCCs

Sup*r+ior A*5ura4i*,to d* Ca-idad& Es res'os"=,e de %&e see5e4&+e ,"s A44ioes Corre4+i@"s e ,os PCCs

2.=.= PROCEDIMIENO

2.=.=.1.E, (e)e de "seg&r"*ie+o de ," 4",id"d es res'os"=,e dere",i"r ," Veri)i4"4i Di"ri" %&e 4osis+e e ," re@isidi"ri" de ,os Regis+ros geer"dos 4o*o res&,+"do de, Moi+oreo de

,os PCC:

2&e ,os Regis+ros 6"9" sido ,,e"dos 4orre4+"*e+e? i4,&9edo,"s )ir*"s res'e4+i@"s


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": 1 de #

i*'or+"4i" de ,os 'ro4esos " A&di+"r o 4&"do se 'rese+e ,"ssig&ie+es 4"&s"s:

Se e4&e+re i)or*"4i dis'oi=,e 4o4erie+e " ," seg&rid"dde, 'rod&4+o

Si 4"*=i" ",g&os de ,os '"r!*e+ros de, 'ro4eso

Si se is+"," e%&i'os e ,;e" o se 6"4e ",g&"s *odi)i4"4ioes

Se +eg" 4oo4i*ie+o de & &e@o 'e,igro re)erido " '"+geos'o+e4i",es o 4o+"*i"+es "*=ie+",es

E, 'ro4eso &s" igredie+es &e@os

P"r" ," @eri)i4"4i de, Sis+e*" HACCP se +edr! e 4&e+":

C&*',i*ie+o de ,os Progr"*"s: C",i=r"4i de e%&i'os? Co+ro, de

P,"g"s? M"+ei*ie+o Pre@e+i@o 9 C"'"4i+"4i de, 'erso",i@o,&4r"do e ,os Pro4esos

Re - e@",&"4i de, A!,isis de Pe,igros? so,o 4&"do 6" s&rgido4"*=ios e ," *"+eri" 'ri*"? sis+e*"s de Pro4es"*ie+o? de+",,esde, &so 'res&+o %&e '&ede ")e4+"r ," io4&id"d de, 'rod&4+o

C&*',i*ie+o de, P," HACCP

C&*',i*ie+o de ,"s .&e"s Pr!4+i4"s de M"&)"4+&r" 9 Li*'ie"

C&*',i*ie+o de Moi+oreos 9 "!,isis de, 'rod&4+o


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": 1$ de #

2..2 DEFINICIONES

81 R*5itro E@ide4i": es4ri+" de %&e se 6" ,,e@"do "4"=o & "4+o Pro'or4io" e@ide4i" do4&*e+"d" de %&e e,sis+e*" HACCP es+! )&4io"do? "9&d" " es+"=,e4er 4oe"4+i+&d ," 4"&s" de ,os 'ro=,e*"s

8# For4ato Es ," ',"+i,," e ," 4&", se regis+r" ,osres&,+"dos de ,os "4+os U )or*"+o ,,eo se 4o@ier+e e& Regis+ro

2..8 RESPONSABILIDADES

(e)e de Aseg&r"*ie+o de C",id"d Es e, res'os"=,e de@eri)i4"r %&e se 4&*'," e, 'rese+e do4&*e+o Es e,res'os"=,e de @eri)i4"r? )ir*"r 9 *"+eer "r46i@"dos e)or*" orde"d" +odos ,os regis+ros %&e se geer" di"ri"*e+e9 de ,os P&+os Cr;+i4os de Co+ro, de s& res'e4+i@" !re"

S&'er@isor Aseg&r"*ie+o C",id"d Es e, res'os"=,e degeer"r ,os regis+ros de, sis+e*" HACCP

2..= PROCEDIMIENO

Los regis+ros ser! ,,e"dos 'or ,os o'er"dores? +eiedo e4&e+" ,"s sig&ie+es '"&+"s:

" Los regis+ros de=e ser ,,e"dos dire4+"*e+e e e,*o*e+o de ," *edi4i & o=ser@"4i res'e4+i@"

= Los d"+os 4osig"dos e ,os regis+ros de=e ser 4ie+o'or 4ie+o re",es


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": #0 de #

Prod&44i? de s"e"*ie+o 'er*"e4e e ," o)i4i" de4o+ro, de 4",id"d e & ,&g"r seg&ro? e =&e es+"do de4oser@"4i

- Los )i,es 4o+eiedo ,os For*"+os 4o+ro, de ,os PCCs'er*"e4e e o)i4i" de Aseg&r"*ie+o de ," 4",id"d 9 ,osde, 'ro4eso 'rod&4+i@o 'er*"e4e e ," o)i4i" deProd&44i A, ,,e"rse ,os )i,es se de'osi+"r! e 4"5"se =&e es+"do de 4oser@"4i 9 'er*"e4e e ," o)i4i"de, !re" res'e4+i@" 9 so g&"rd"dos 'or es'"4io de 01 "o9 ,&ego +r"s'or+"do " & ",*"4 deo*i"do Ar46i@o*&er+o HACCP e, 4&", de=er! re&ir ,"s 4odi4ioes '"r"e@i+"r e, de+erioro de ,os regis+ros ",,; g&"rd"dos? 4o*o,i*'ie" ? orde? seg&rid"d? e+4 Los )i,es so "gr&'"dose ide+i)i4"dos e ," '"r+e e+erior 4o e, +i'o deregis+ro 9 e, "o 4orres'odie+e

2. PROCEDIMIENO DE VALIDACI"N

2..1. OBJEIVO

2..#. ALCANCE

L"s e+"'"s de

2..2. DEFINICIONES

Va-ida/i6,.Es & 'ro4eso )or*", %&e os 'er*i+e de+er*i"r si sees+! 6"4iedo ,o 4orre4+o '"r" 4o+ro,"r o *ii*i"r & 'e,igro

P*-i5ro 0i/o. Age+e );si4o de & ",i*e+o %&e +iee e,'o+e4i", de 4"&s"r & e)e4+o "d@erso " ," s",&d


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": #1 de #

%&e ,"s e+"'"s de, 'ro4eso E*'"%&e USA 9 E*'"%&e E&ro'"? 4&*',e4o ,os r"gos *i4ro=io,gi4os 9 %&;*i4os 'er*i+idos

2.. REGISROSI)or*e de es"9os *i4ro=io,gi4os 9 %&;*i4os de ,"=or"+orio


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": ## de #

ANEO N IFL!JO DEL PROCESO PARA EMPA3!E DE HOLANAO

Cajas yEtiquetas

Inspeccin Verificacin:Ingreso demateriales einsumos

Inspeccin Verificacin:Ingreso demateriales e

USA EUROPA

Descarte

Descarte


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REFRIGERADO

Cdigo: HACCP-0

Versi: V

P!gi": # de #

ANEO N IISEC!ENCIA DE DECISIONES PARA ESABLECER PCC

Descarte

No


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PLANILLA DE REVISION SOBRE ANLISIS DE PELIGROS

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros Identiicadosen la etapa !"stiicaci#n $/o %a"sa delpeligro Pro&' Gra(' )edidas Pre(enti(as $/o de%ontrol P1 P2 P* P+ P%%/P% )oti(os de las%oncl"siones

RE%EP%ION)A,ERIA

PRI)A

Biol#gico- %onta.inaci#nBacterias Pat#genas

- Inadec"ada)anip"laci#n

- !a&as S"cias- S"pericies de contacto

s"cias &alan0a'- Ve3c"los de carga

s"cios o conta.inados'- Presencia de plagas de

insectos en 0ona de recepci#n

!%ontrolado por BP)'%apacitaci#n Personal $aplicaci#n de SSOPs

"i "i "i #o#o esPCC

B"enas practicasagr3colas

4"3.ico- Presencia de Pesticidas"era de l3.ites per.isi&les'

- )ala aplicaci#n depesticidas

- Inc".pli.iento conperiodos de carencia enca.po

%".plir Re5"isitos para estar enLista de Pro(eedores apro&ados-6 %ertiicados con Glo&al Gap'

- Res"ltados de An7lisisde L)R

"i#o

#o

#o esPCC

%".pli.iento deperiodos decarencia8res"ltados de L)Rpara Pro(eedoresapro&ados

93sico- Presencia )ateriasE:tra;as o


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Paso/

Ingreso

Peligros Identiicados

en la etapa

!"stiicaci#n $/o %a"sa del

peligro

Pro&' Gra(')edidas Pre(enti(as $/o de

%ontrol

P1 P2 P* P+ P%%/P%)oti(os de las

%oncl"siones93sico - Ning>n Peligro

Prohibido la reproduccin de ste documento sin la autorizacin correspondiente


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Principio 1 Principio 2Paso/

IngresoPeligros Identiicados

en la etapa!"stiicaci#n $/o %a"sa del

peligroPro&' Gra(' )edidas Pre(enti(as $/o de

%ontrol P1 P2 P* P+ P%%/P%)oti(os de las%oncl"siones

ABAS,E%I)IEN,O

Biol#gico- Presenc ia de.icroorganis.os8 &acteriaspat#genas8 e' coli8 sal.onela8stapilococc"s

9alta de li.pie0a de e5"ipos $s"pericies de contacto'

!

Progra.a de li.pie0a $sanea.iento de e5"ipos $s"pericies de contacto en 0onasde e.pa5"e' "i

#o

#o

#o esPCC

%ontrol de progra.ade li.pie0a $desinecci#n'An7lisis de.icro&iol#gicos aprod"cto ter.inado

4"3.ico- Ning>n peligro

93sico- Ning>n peligro

SELE%%I?N @

E)PA4E

Biol#gicos- %onta.inaci#n

Bacterias Pat#genas8 E' coli8sal.onella8 stapilococc"s

Personal no aplica BP) $

S"pericies $ e5"ipos decontacto s"cias

!

%apacitaci#n Personal BP)

Progra.a de li.pie0a de e5"ipos$ s"pericies de contacto

"I #

o

#

o

#o es

PCC

Cisopado de

S"pericies (i(as einertes8 Plan deLi.pie0a $desinecci#n dee5"ipos $s"per ic ies decontacto'





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Paso/Ingreso

Peligros Identiicadosen la etapa

!"stiicaci#n $/o %a"sa delpeligro Pro&' Gra('

)edidas Pre(enti(as $/o de%ontrol P1 P2 P* P+ P%%/P%

)oti(os de las%oncl"siones

PALE,IADO

Bio l#gico- Presencia de.icroorganis.os8 &acteriaspat#genas8 E' coli8 sal.onella8stapilococc"s'

%an peligro

93sico- Ning>n peligro'

EN9RIA)IEN,O

Biol#gico- Presencia de .oos $

le(ad"ras en e5"ipos de r3o'Bacterias pat#genas8 E' coli8sal.onela

9alta de li.pie0a $ desinecci#nde t>neles de enria.iento' 9alta

de li.pie0a de .antas' $

Progra.a de li.pie0a $sanea.iento de t>neles $c7.aras de enria.iento $

al.acena.ientoProgra.a an"al de.anteni.iento de e5"ipos der3o'

"i #o #o #o esPCC

Li.pie0a $desinecci#n dee5"ipos de rio'

Res"ltados dePla5"eo a.&ientalNo es "n riesgo deinoc"idad



AL)A%ENA)IEN,O

Biol#gico- Presencia de .oos $le(ad"ras en a.&iente de c7.ara

de al.acena.iento

9alta de li.pie0a $ desinecci#nde %7.aras de al.acena.iento'

$

Progra.a de li.pie0a $sanea.iento de t>neles $c7.aras de enria.iento $al.acena.iento'

Progra.a an"al de.anteni.iento de e5"ipos der3o'

"i #o #o#o esPCC

Li.pie0a $desinecci#n dee5"ipos de rio'Res"ltados de

Pla5"eo a.&ientalNo es "n riesgo deinoc"idad





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Paso/

Ingreso

Peligros Identiicados

en la etapa

!"stiicaci#n $/o %a"sa del

peligro

Pro&' Gra(' )edidas Pre(enti(as $/o de

%ontrol

P1 P2 P* P+ P%%/P%)oti(os de las

%oncl"siones

DESPA%CO

Biol#gico- %onta.inaci#n porBacterias Pat#genassal.onella8 E'coli8stapilococc"s8 ongos $le(ad"ras

)alas Pr7cticas del Personal'9alta de li.pie0a en el a.&iente'%ontenedor conta.inado poralta de li.pie0a

$ !

Veriicaci#n e inspecci#n decontenedor antes de la esti&a'

"i #o #o#o esPCC

%ontenedor en.alas condicionesson reca0ados8 se(eriica antes deiniciar esti&a decarga'

4"3.ico- %onta.inaci#n porresid"os 5"3.icos en elcontenedor'

9alta de Li.pie0a del contenedor

$ $

Veriicaci#n e inspecci#n decontenedor antes de la esti&a dela carga'

"i #o #o#o es

PC

%ontenedor en.alas condicionesson reca0ados8 se(eriica antes deiniciar esti&a de

carga'93sicos Ning>n peligro



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Paso / IngresoPeligros identiicados en la

etapa!"stiicaci#n $/o %a"sa del

peligroPro&' Gra('

)edidas Pre(enti(as $/o de%ontrol

P1 P2 P* P+ P%%/P%)oti(os de las%oncl"siones

corte

Biol#gicos- %onta.inaci#nBacterias Pat#genas8 E' coli8sal.onella8 stapilococc"s

9alta de Seg"ridad del Ag"a dedesinecci#n de las ti

HACCP Holantao - 2016 Actualizado

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