PLAN HACCP PAN FORTIFICADO Y GALLETA FORTIFICADA

TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L.

PLAN HACCPGESTION DE LA CALIDAD

PAN FORTIFICADO

GESTION DE LA CALIDAD

Aprobado:

Gerencia GeneralElaborado:

Equipo HACCPVersin:

Oct-2008Revisin:

02Pagina:

80

CONFIDENCIAL : Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION

N DE COPIASCARGO

01Gerente General

02Jefe de Aseguramiento de la Calidad

03DIGESA

04ARCHIVO

_____________________________

GERENTE GENERAL

___________________________ ___________________________________

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD

_____________________________________________ JEFE DE LOGSTICA Y MANTENIMIENTO

INDICE

Lista de control de distribucin2

Indice 3

Acta de instalacin4

Introduccin 5

1Nombre y ubicacin del establecimiento5

2Poltica de Calidad de la empresa 6

3Diseo de planta6

4Equipo HACCP6

4.1 Integrantes del equipo HACCP6

4.2. Organigrama del equipo HACCP 7

4.3. Descripcin de responsabilidades7

5Descripcin del producto: Pan fortificado9

6Diagrama de flujo: Pan fortificado10

7Descripcin de las etapas del proceso:11

8Anlisis de peligros13

Cuadro 01: Anlisis de peligros de Materias primas e insumos14

Cuadro 02: Anlisis de peligros en las Etapas de Produccin de Pan Fortificado17

9Puntos crticos de control22

Cuadro 03 Identificacin de los puntos crticos de control en las etapas de proceso 22

10Desarrollo de los PCC23

PCC: 01.P-HACCP: Horneado24

Cuadro 04: Sistema de monitoreo del control de los PPC25

11Acciones Correctoras26

Cuadro 05:Procedimientos de acciones correctoras en caso de desviaciones del proceso 26

12Sistema de verificacin29

13Procedimientos Complementarios del Plan HACCP29

02.P-HACCP: Procedimiento de Control de Proveedores30

03.P-HACCP: Procedimiento de Recepcion de Materia Prima e insumos31

04.P-HACCP: Procedimiento de Integridad de Sellado33

05.P-HACCP: Procedimiento de Capacitacin de Personal34

06.P-HACCP: Procedimiento de Mantenimiento y Calibracin35

07.P-HACCP: Procedimiento de Verificacin del ptimo Funcionamiento de las Balanzas37

08.P-HACCP: Procedimiento de Quejas y Reclamos38

09.P-HACCP: Procedimiento de Distribucin de Producto Terminado39

10.P-HACCP: Procedimiento de Verificacin y Validacin40

11.P-HACCP: Procedimiento de Preservacin de Registros42

12.P-HACCP: Procedimiento de Reunin del Equipo HACCP43

13.P-HACCP: Procedimiento de Control de Productos No Conformes44

14.P-HACCP: Procedimiento de Liberacin de Lotes46

15.P-HACCP: Procedimiento de Trazabilidad47

16.P-HACCP: Procedimiento del Control de la Temperatura y Humedad en los Ambientes de Proceso y Almacenes de Materia Prima y Producto Terminado48

17.P-HACCP: procedimiento de atencin de quejas y recojo49

18.P-HACCP: Procedimiento de destino de productos no conformes50

Formatos del Plan HACCP51

Anexo 01: Plano de layout78

Anexo 02: Tablas de muestreo80

ACTA DE INSTALACION DEL EQUIPO HACCP

Siendo las 12.00 horas del da 30 de Octubre del 2008, en la Calle Juan Pablo Vizcardo y Guzmn 1633, C.P.M. La Natividad, Tacna; se reunieron los miembros del Equipo HACCP de la Empresa TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L. para dar por instalado el mismo.Con el presente asumimos nuestro compromiso formal de dar cumplimiento al Plan HACCP establecido para nuestra empresa, evaluar y proponer los cambios que sean necesarios del mismo.

Firman la presente en seal de conformidad:

----------------------------------------

-----------------------------------------

GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAM. CALIDAD

Ing. Yolanda Arhuata YapuchuraBr. Nancy Arhuata Yapuchura-------------------------------------------

----------------------------------------------

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE LOGIST. Y MANTENIM.

Br. Francisco Laura Aguilar

Luis Carlos Villegas Alarcn

TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L.

PLAN HACCP

GESTION DE LA CALIDAD

INICIO DE VIGENCIA : 28.01.2007VERSION: 06.2008

INTRODUCCION

Las exigencias de hoy en da sobre el control de alimentos promueven e imponen el uso del sistema HACCP a lo largo de la cadena alimentara, por ser el ms eficaz sistema de prevencin de una posible falla o no inocuidad de cualquier alimento, el cual viene siendo recomendado y formando parte de un sistema de prerrequisitos para los organismos internacionales para la produccin de alimentos que protejan la salud del consumidor.

El presente plan HACCP se sustenta legalmente en el Decreto Supremo D.S. N 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas:Toda fabrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control sanitario e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentara en el sistema de anlisis de riesgos y de puntos de control crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Art.58; y en la Resolucin Ministerial RM 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas: El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara que ha considerado." Art. 29.OBJETIVO

Desarrollar un sistema que conduzca y permita administrar en trminos estrictamente preventivos los peligros inherentes al proceso de elaboracin de pan fortificado, priorizando el aspecto sanitario, de modo tal que pueda lograrse un acercamiento real y adecuado a la inocuidad e idoneidad de los productos que lleguen al consumidor final.ALCANCE

Quedan para efectos del presente Plan toda operacin y/o fase dentro del sistema productivo que pudiera conllevar y/o resultar del anlisis de peligros.

RESPONSABILIDAD

Los operarios son los encargados de garantizar la aplicacin del presente Plan, as como el jefe de produccin de velar que se cumpla y el jefe de aseguramiento de la calidad de supervisar.

1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTOLa empresa Tecnologa Alimentaria S.R.L. se dedica a la elaboracin y comercializacin de Pan Fortificado y otros alimentos fortificados para consumo humano, orientados al programa de Desayunos Escolares (PRONAA), otros Programas Sociales y comercializacin en tienda. La planta esta ubicada en la Calle Juan Pablo Vizcardo y Guzmn N. 1633 CPM LA NATIVIDAD Distrito de Tacna, Provincia de Tacna.

2- POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

La Gerencia General de TECNOLOGA ALIMENTARIA S.R.L. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y control de puntos crticos (HACCP) para los que elabora, con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente anteriormente citada.

3. DISEO DE LA PLANTA

DISTRIBUCION Y METRAJE DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA

rea de Recepcin

: 10 m2

Almacn de Materia Prima

: 18,7 m2

rea de Amasado /Formado

: 25,1 m2

rea de Fermentado

: 4,3 m2

rea de Horneado

: 14,9 m2

rea de Enfriado

: 10,7 m2

rea de Empacado

: 20,1 m2

Almacn de producto Terminado

: 17,4 m2

Almacn de Empaques y Bobinas

: 12,4 m24. EQUIPO HACCP

4.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Las siguientes personas forman parte del Equipo HACCP:

Gerente General

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Produccin

Jefe de Logstica y Mantenimiento

4.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

4.3 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP Hacer en forma resumidaGERENTE GENERAL (G.G.)

Es el responsable de la conduccin de las operaciones y de la consecucin de los objetivos trazados. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la planta, establece y ejecuta objetivos estrategias correspondientes para tal fin. Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (J.A.C.)

Es el responsable de la administracin del Plan HACCP y de toda la documentacin del mismo.

Supervisa al Jefe de Produccin y a los operarios. Su misin es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripcin para los mismos en la etiqueta, basado en el cumplimiento de las Normas Tcnicas y/o especificaciones correspondientes.

Es responsable de atender las quejas de los clientes y de iniciar las recolectas de muestra, as como disear y supervisar que se lleve a cabo el Programa de Capacitacin del Personal.

Revisa el Plan HACCP con el jefe de Produccin y verifica el monitoreo de los Puntos Crticos de Control.

Informa a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Verifica los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y por los laboratorios.

Como miembro del equipo HACCP, participa en la elaboracin y revisin del Plan HACCP.

JEFE DE PRODUCCION (J.P.)Es el responsable de las operaciones diarias del establecimiento y por lo tanto de dirigir la produccin y cualquier nuevo procedimiento de la planta. Revisa el Plan HACCP con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, convocando al equipo HACCP a realizar reuniones semanales y/o cuando sea necesario. Facilita la comunicacin entre el personal que labora en la empresa y la Gerencia General. Analiza la causa de los problemas que se puedan presentar durante el proceso a fin de solucionarlos de manera eficaz. Supervisar al personal de la planta desde la etapa de almacenamiento del producto terminado. Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos crticos de control.

JEFE DE LOGISTICA Y MANTENIMEINTO (J.L.M.)

Informar a la Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Programa conjuntamente con el jefe de Produccin el mantenimiento preventivo y correctivos de equipos. Supervisa el funcionamiento del despacho de productos finales de acuerdo con lo establecido en los procedimientos.

ASESOR EN GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (A.G.A.C.)

Se encarga de proporcionar ayuda tcnica - logstica a los miembros del equipo HACCP para una mejora continua de los aspectos de inocuidad en la empresa. Revisa y/o elabora el Plan HACCP conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin. Es miembro externo del equipo HACCP.

5.0 DESCRIPCION DEL PRODUCTOA continuacin se describe el producto, mediante ficha tcnica: PAN FORTIFICADO DE su productoDescripcin

Es un producto obtenido mediante la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin principal es una mezcla de cereales, azcar, manteca vegetal; mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios.

Ingredientes

Esta preparado por las siguientes materias primas e insumos: Harina de Trigo,------ ..y Agua.

Caractersticas Fsico-qumicas del producto terminadoPeso de racin : 70 gramos

Humedad : mx . 30 %

Cenizas : mx .

Acidez : < 0,7 % (exp. Ac. Lctico)

% Kcal proveniente de la Protena : min. ..

% Kcal proveniente de la Grasa : 20 35 %

% Kcal. proveniente de carbohidratos : La Diferencia

Energa por racin : min. 280 Kcal

Protena Animal : min. 10% Prot. Total

Hierro (.) : min. ..Estor requisitos estn en funcin a la formulacin aplicada y los requisitos exigidos por las Bases de las licitaciones.

(.) Este requisito se le agrega al proceso bajo la forma Sulfato ferroso anhidro.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

n c m M

Detec. Salmonella (NMP): 5 0 0 0

Mohos y levaduras (UFC) 5 2 10 2 10 3

CARACTERISTICAS SENSORIALESColor, Olor y sabor caracterstico. No contiene partculas extraas. Esta exento de olores y sabores extraos o rancios.

Intencin de uso

De consumo directo, para nios de 5 a 13 aos en edad escolar y aquellos que presenten deficiencia nutricional.

Empaque

Empaque principal: El producto deber ser empacado individualmente en raciones de 70 gramos, en bolsas de polipropileno de una milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente.

Sobre empaque: bolsas de polietileno de alta densidad de 1,5 milsimas de pulgada de espesor que contendrn 30 raciones (panes)

Etiqueta:

Numero de Lote

Fecha de Vencimiento

Fecha de Produccin

Razn Social, N de RUC y Direccin de la Empresa Elaboradora

Nmero de Registro Sanitario del Producto

Peso Neto

Valor Nutricional

Ingredientes

Sabor

Recomendaciones de Almacenamiento

Vida til y Condiciones de Almacenamiento

El tiempo de vida til ser de 03 das contando a partir de la fecha de produccin (alimento de consumo diario). Almacenar en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, protegido de plagas sin exposicin a la luz solar y bajo techo.

Distribucin y Destino Final

La distribucin se efectuara al da siguiente de producido, en un vehculo de transporte de uso exclusivo para este fin, el cual rena las condiciones necesarias de sanidad e higiene (certificado de fumigacin).

El destino final del producto ser los centros educativos (desayunos escolares) de la localidad.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PAN FORTIFICADO

SHAPE \* MERGEFORMAT

7. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO 7.1RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El Jefe de Produccin inspeccionar las condiciones sanitarias de la unidad de transporte en donde son transportados las diferentes materias primas e insumos a la hora de la recepcin. Luego se extraer muestras al azar de cada lote de los productos para determinar: la integridad del empaque, peso promedio, presencia y/p contaminacin por plagas. Tambin se realizar un anlisis organolptico con la ayuda de una tabla de puntuacin para las harinas, la manteca vegetal y el azcar rubia, el resto de las materias primas e insumos una vez pasado la inspeccin de muestreo sern aceptadas solo si presentan su respectivo certificado de anlisis. Una vez terminado esta etapa las materias primas e insumos sern almacenados.

De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa al jefe de aseguramiento de la calidad para que gestione el cambio.

7.2 ALMACENADO

El almacenamiento de las materias primas e insumos se realiza sobre parihuelas a 15 cm sobre el piso, a 60 cm por debajo del techo como mximo (para materias primas de alto pesaje) y a 50 cm entre fila de rumas y paredes. Esta etapa tiene como fin el de conservar en optimas condiciones la materia prima e insumos que ingresan hasta su posterior uso.

7.3 PESADO

Tiene por objeto pesar todas las materias primas e insumos, segn la formulacin establecida. Esta dosificacin es realizada manualmente por el personal encargado. Para esta operacin, se utilizaran 3 balanzas previamente calibradas, una balanza electrnica (30 Kg de capacidad mxima) y una balanza digital (0.5 Gr de capacidad mxima) para los insumos menores. Se utilizar bolsas plsticas nuevas para cada materia prima, una vez terminado esta operacin, sern depositados en envases plsticos rotulados hasta su posterior utilizacin.

7.4 MEZCLADO / AMASADOEn esta etapa se mezclan los ingredientes (materia prima e insumos) en la mquina amasadora / sobadora en espiral cuya capacidad mxima es de 50 Kg; ambos procesos se efectan en forma seguida. El amasado servir para mezclar en forma homognea los ingredientes, el cual tendr una duracin de 20 a 25 minutos aproximadamente. Luego se proceder al sobado por un periodo de 35 a 40 minutos aproximadamente, esto para permitir la formacin de la liga en la masa, en esta etapa dada la magnitud del sistema (en espiral) se logra obtener masa de buena calidad.

7.5 CORTADO Y PESADO

Despus de obtenida la masa, se proceder a dividirla manualmente en trozos con la ayuda de una esptula (de plstico o de acero inoxidable), para luego ser pesados. El peso mnimo de cada trozo ser de 2,4 a 2,5 Kg.

7.6 DIVIDIDO

Los trozos de 2,4 a 2,5 Kg sern divididos en trozos mas pequeos mediante el uso de una maquina divisora, logrando as obtener 30 trocitos o porciones de 80 a 83 gr. aproximadamente. El objeto de esta operacin es asegurar siempre un peso uniforme y el mismo rendimiento de cada masa. Como durante el horneado se produce una prdida por evaporacin, es necesario que los trocitos tengan dicho peso.

7.7 BOLEADO

Cada trocito o porcin es boleada en forma manual y colocada en bandejas y estas a su vez en los coches, quedando listo para la siguiente etapa. Cada bandeja contendr como mximo 30 porciones.

7.8 FERMENTADO

Los coches que contienen a las bandejas con las porciones son llevados a la sala de fermentacin y all permanecern por un periodo de 2 a 3 horas aproximadamente. Durante esta etapa la masa de cada porcin doblar su volumen. Las condiciones para obtener este aumento de volumen se consigue a una temperatura de 32 a 38 C. y a una humedad de 85 a 95% de vapor de agua, esto ultimo para evitar que se forme una corteza reseca en las porciones.

7.9 HORNEADO

El coche es retirado de la sala de fermentado y llevado a la sala de horneado, una vez all es introducido dentro del horno elctrico. Este manipuelo debe realizarse a la brevedad posible. El tiempo de coccin ser de 15 a 25 minutos y a una temperatura de 150 a 180C.

Hay que tomar en cuenta que un horneado muy rpido debe evitarse, pues al formarse demasiado pronto la corteza se tendra panes crudos por dentro. Un horneado lento causar un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga, obteniendo un pan plido, seco y duro.

Para esta operacin se cuenta con un horno marca NOVA, modelo Max 1000 de 18 bandejas de capacidad.

7.10 ENFRIADO

Una vez salida del horno, los coches son llevados al rea de enfriamiento. Aqu permanecern por un periodo de tiempo de 40 minutos. El primer enfriado de los panes ser de forma forzado, el segundo enfriado sera en forma natural en mesa por un tiempo de 120 minutos, esto para evitar una exudacin del pan al momento del embolsado. Asi mismo este enfriado por etapas facilitara el flujo de cohes.7.11 EMBOLSADO

Una vez enfriado, cada porcin es empacada en bolsas de polipropileno. Hay que tomar en cuenta que cada porcin debe de pesar 70 gramos como mnimo.

7.12 SELLADO

Las bolsitas que contienen a las raciones de pan, son selladas hermticamente, en forma manual por medio de una selladora a presin. Una vez sellado, debe de verificarse su hermeticidad. Si no cumplen con este propsito cada racin mal sellada ser reprocesada segn el flujograma de operaciones.

7.13 SOBRE-EMPACADO Y SELLADO

El sobre-empacado se realizar en bolsas de polietileno de alta densidad conteniendo 30 raciones cada uno, luego del cual se deber sellar hermticamente.

7.14 ALMACENADO

El almacenado ser temporal y se realizara en estantes de metal o sobre parihuelas, previamente limpiados y desinfectados. Estas raciones permanecern all toda la noche hasta el da siguiente en que se realizar la ltima etapa.

7.15 DISTRIBUCIONTemprano por la maana del da siguiente sern despachados y distribuidos de acuerdo al cronograma de entregas a los diferentes colegios asignados.

8. ANLISIS DE PELIGROS ( es necesario es informacin)Para realizar el anlisis de peligros (Cuadros N. 1, N. 2) se ha considerado la R.M. 615-2003-SA/DM, teniendo los siguientes tipos de microorganismos:

(i) Microorganismos que no implican riesgos para la salud, pero si para la vida til del producto.(ii) Microorganismos indicadores: riesgo bajo indirecto(iii) Microorganismos patgenos: riesgo directo para la salud.PELIGRO MICROBIOLOGICO

Bacterias: Microorganismos tipo (ii) y (iii)Formadoras de esporas como: Bacillus cereus, Clostridium, etc.; y

No formadoras de esporas como: E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocoltica, etc.

Hongos: Microorganismos tipo (i)

hongos y levaduras.

Virus: Microorganismos tipo (ii) y (iii)La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin.Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de estos.PELIGRO QUIMICO

Sustancias naturales: micotoxinas (aflatoxinas). Sustancias aadidas: contaminantes (Lubricantes de las maquinarias, combustible: petrleo), productos de limpieza y de desinfeccin; elementos txicos (exceso de metales pesados en la composicin de algunos insumos); materiales de envase (sustancias plastificantes, cloruro de vinilo, tinta del litografiado y del codificado). Por el proceso: producto horneado crudo o quemado.

Estos peligros pueden causar intoxicacin y en bajas concentraciones puede ocasionar enfermedades crnicas.

PELIGRO FISICO

Piedras y polvo, pedazos de cartn y de plsticos, trozos de metal y de madera, efectos personales, plagas, etc.

La presencia de objetos extraos puede causar dolencias o lesiones. Este peligro es por el resultado de unas malas prcticas o la no observancia de las BPM a lo largo de la cadena alimentara.

En la figura N. 1 y el cuadro N. 3, se incluye lo identificado de los puntos crticos y los puntos crticos de control en cada una de las etapas analizadas.

CUADRO 01: ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Llenar con los insumos de su producto1

Etapas de Proceso

RECEPCIN DE2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Harina de trigo1. MICROBIOLGICO

Presencia de Bacillus cereus, mohos como Aspergillus y levaduras Elevada humedad en almacenamiento y transporte

SI

Inadecuadas prcticas en post cosecha, transporte y almacenamiento. Fraccionamiento del producto.

Evaluacin y seleccin de proveedores y su transporte

Evaluacin sensorial de la harina en la recepcin.

Verificacin del informe de anlisis en el contenido de humedad < de 15%

NO

2. QUMICO

Presencia de aflatoxinas

de Aspergillus flavus y A. parasiticus.

Presencia de plaguicidas, combustible Elevada humedad en almacn y transporte

Uso de plaguicidas no permitidos.

Presencia de combustible

en el transporteSI

Uso de plaguicidas no permitidos por SENASA

Transporte exclusivo del producto para evitar la contaminacin cruzada. Excesiva humedad de la harina. Evaluacin y seleccin de proveedores

Evaluacin del producto en ficha tcnica y certificado de anlisis en ausencia de aflatoxinas.

Evaluacin sensorial de la harina

Uso de vehculos en condiciones higinica adecuadas y de uso exclusivo.NO

3. FISICO

Presencia de impurezas: pitas, cscaras, clavos y otros Prcticas inadecuadas en la transformacin del granoNO Proveedor confiable Evaluacin y seleccin de proveedores.

Evaluacin sensorial de la harina en la recepcin.

NO

Azcar1.MICROBIOLGICO

Presencia de mohos, como Aspergillus, levaduras y recuento elevado de Aerobios mesfilos. Elevada humedad en almacenamiento y transporte.SI

No se aplican las Buenas prcticas de almacenamiento. Evaluacin y seleccin de proveedores y su transporte.

Evaluacin del insumo en recepcin (solicitar ficha tcnica o certificado de calidad) y verificar humedad < de 0.5 %

NO

2.QUMICO

Elevada cantidad de dixido de azufre (> 70 Mg/ Kg). Elevada dosis en el procesos de blanqueoNO

Empresas de reconocido prestigio

dosis mxima permitida 70 mg/Kg, segn CODEX ALIMENTARIUS Seleccin de proveedores calificados.NO

3.FISICO

Presencia de impurezas, materia extraa; pitas, clavos, carbn Deficiente procesamiento.NO Se usa azcar refinada.

Buen control del fabricante.

Control de proveedores.

Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.

NO

1

Etapas de Proceso

RECEPCIN DE2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Manteca vegetal2. QUMICO

Elevado ndice de perxido Produce autoxidacion (rancidez)NO Proveedor confiable.

Producto con sellado hermtico Solicitar ficha tcnica del producto en la recepcin del insumo.

BPA del proveedorNO

Concentrado / Aislado proteico de soya1. MICROBIOLGICO

Presencia de bacterias patgenas (Stafilococcus aureus, E. coli) y Aerobios mesfilos. Deficientes prcticas de higiene y de manufactura del proveedorNO Proveedor confiable.

Proceso con alta tecnologa Seleccin de proveedores

Solicitar informe de ensayo o certificado de calidad fsico, qumico y microbiolgico.NO

3. FISICO

Presencia de impurezas, materia extraa; pitas, clavos, carbn Deficiente procesamiento.NO Proveedor confiable. Buen control durante el procesamiento. Control de proveedores.

Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.

NO

Leche en polvo1. MICROBIOLGICO

Presencia de bacterias patgenas como Salmonella, S. aureus, Coliformes. Prcticas inadecuadas de Higiene y de Manufactura por parte del proveedor.NO

Proveedor confiable

Procesos con alta tecnologa.

Seleccin de proveedores

Solicitar informe de ensayo o certificado de calidad microbiolgico.

NO

Levadura2. QUMICO

Formacin de aflatoxina Elevada humedad en almacenamiento.

Inadecuadas condiciones de conservacinNO Proveedor confiable

Adecuadas condiciones de almacenamiento refrigerado.

Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad.

Verificacin de la fecha de caducidad.NO

3. FISICO

Presencia de impurezas: plsticos Deficiente prcticas en la fabricacinNO Proveedor confiable.

Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.

NO

1

Etapas de Proceso

RECEPCIN DE2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Mejorador de masa3. FISICO

Presencia de impurezas: plsticos, Prcticas inadecuadas de Manufactura por parte del proveedor

NO Proveedor confiable.

Evaluacin del insumo en recepcin. Solicitar certificado de calidad y/o ficha tecnica.NO

Esencias2. QUIMICO

Exceso de metales pesados: Fe, Pb, Zn Aditivo de grado no alimentarios

NO Proveedor confiable.

Uso de esencias permitidas por el CODEX ALIMENTARIUS

Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad, observar que los valores de los metales pesados se encuentren del rango permitido por el CODEX ALIMENTARIUS.NO

Sal yodada3. FISICO

Presencia de impurezas: piedras, semillas. Prcticas inadecuadas de Manufactura por parte del proveedor

NO Proveedor confiable.

Se utiliza sal yodada

Solicitar al proveedor ficha tcnica del producto.

Evaluacin del insumo en recepcinNO

Sulfato ferroso2. QUMICO

Exceso de metales pesados como Fe, Pb, Zn. Producto de grado no alimentarioNO Proveedor confiable

Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad, observar que los valores de los metales pesados se encuentren del rango permitido por el CODEX ALIMENTARIUS.NO

Envases2. QUMICO

Presencia de metales pesados como Pb, Zn, Sn Tintas y envolturas no permitidas por el CODEX Alimentarius y la FDANO

Tinta usada en la impresin de las envolturas, permitida por la FDA. Envoltura certificada de acuerdo al numeral 177.1520 1.1 de CFR ttulo 21 la FDA. Solicitar a proveedor certificado de calidad y/ o ensayo de anlisis de inocuidad de los envases y de las tintas usadas en la impresin de las envolturas.NO

Agua1. MICROBIOLOGICO

Presencia de Escherichia coli, coniformes Tratamiento inadecuado en reservorio.NO La planta se abastece de la red pblica y se controla el nivel de cloro residual. Anlisis microbiolgico del agua por lo menos una vez al ao por la empresa

Control de cloro libre residual.NO

2. QUIMICO

Presencia de metales pesados como Pb, Zn, Mercurio.

Tratamiento inadecuado en reservorio.NO La planta se abastece de la red pblica quien realiza el tratamiento correspondiente

Anlisis de agua de parte de SEDAPAL.

NO

3. FISICO

Presencia de impurezas del tanque de agua No cumplir con el programa de higiene y saneamiento.NO No se hace uso de reservorios, abastecimiento directo de la red publica. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento en lo referente al tanque de almacenamiento. NO

CUADRO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PRODUCCION DEL PAN FORTIFICADO.1

Etapas de Proceso

2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Recepcin1. MICROBIOLOGICO

Contaminacin con B. Cereus, E. Coli, S. areus, mohos.

Contaminacin con organismos vivos como gorgojos, polilla, etc.

Contaminacin con restos orgnicos de roedores

Prcticas inadecuadas de manipulacin de los insumos.

Deficiente limpieza desinfeccin en el rea de recepcin

Limpieza deficiente, las vas de ingreso no son hermticas.

Presencia de roedoresSI

NO

SI Personal cumple con las BP de y manipulacin de los insumos.

Se cumple con la aplicacin del programa de higiene y saneamiento.

Control efectivo de plagas

Recepcin de insumos en envases hermticos

Programa de higiene efectivo

Aplicar correctamente las BPM durante la recepcin de los insumos.

Inspeccin del lugar previo a la recepcin de insumos

Realizar un control efectivo de plagas para roedores e insectos en general. NO

NO

NO

3. FISICO

Contaminacin por cuerpos extraos: pitas, plsticos

Manipulacin incorrecta de los insumos ocasionan rotura de los envasesNO Personal capacitado en BP de manipulacin de los productos

Capacitacin en BP de manipulacin al personal

NO

Almacenamiento

1. MICROBIOLOGICO

Crecimiento de B. Cereus, E. Coli, S. aureus, mohos y levaduras.

Contaminacin de bacterias y mohos entre insumos

Infestacin por roedores, presencia de hormigas, cucarachas, polillas y otros

Condiciones de T y Humedad no controladas.

Prcticas inadecuadas y de manipulacin e incorrecta zonificacin de los insumos.

Limpieza deficiente, no se controlan las vas de acceso a plagas y control de plagas deficiente.SI

NO

SI Control de la T y humedad en los almacenes.

Rotacin rpida de los productos almacenados.

Personal cumple con las BP de Almacenamiento y manipulacin de los insumos.

Se cumple con la aplicacin del programa de higiene y saneamiento.

Control efectivo de plagas

Control de T y humedad del almacn.

Aplicacin de PEPS.

Aplicar correctamente las BP de almacenamiento y las BP de manipulacin.

Implementar y mantener el programa preventivo de control de plagas.

Programa de higiene y saneamiento efectivo

NO

NO

NO

3. FISICO

Contaminacin por cuerpos extraos por rotura de envases: pitas, plsticos

Manipulacin incorrecta de los insumosNO Personal capacitado en el apilado de insumos en el almacn.

Capacitacin en BP de manipulacin.

Aplicar correctamente las BP de almacenamiento

NO

1

Etapas de Proceso

2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Dosimetra1. MICROBIOLGICO

Contaminacin por E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.

Personal no aplica las normas de higiene

SI Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.

El personal aplica las BP de higiene Capacitacin al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos.

NO

2.QUIMICO

Intoxicacin por exceso de adtivos Pesado en dosis alta de los aditivos e insumosSI Balanzas calibradas

Personal capacitado en el pesado de insumos. Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos. Calibracin de balanzas.NO

3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pitas, pelos, uas Deficiente manipuleo por el personalNO El personal cumple con las BPM Capacitacin al personal en BPM

Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos.NO

Mezclado/ Amasado1. MICROBIOLGICO

Contaminacin por E. Coli y S. aureus. Contaminacin cruzada por limpieza deficiente del equipo.

Personal no aplica las normas de higiene.

NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.

El personal aplica las BP de higiene Capacitacin al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.

NO

3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pitas, uas.

Deficiente manipuleo por el personalNO El personal cumple con las BPM Capacitacin al personal en BPM.

NO

Cortado y pesado de masa1. MICROBIOLGICO

Contaminacin por bacterias patgenas: E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.

Personal no aplica las normas de higiene

NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.

El personal aplica las BP de higiene Capacitar al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.

NO

3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pitas, uas, herramientas.

No aplican las normas de higiene y de manipulacinNO El personal cumple con las BPM

Control del uso de herramientas durante la produccin

Capacitacin al personal en BPM.

NO

1

Etapas de Proceso

2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Dividido / boleado 1. MICROBIOLGICO

Contaminacin por bacterias patgenas: E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.

Personal no aplica las normas de higiene

NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.

El personal aplica las BP de higiene Capacitar al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.

NO

3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pitas, uas, herramientas. No aplican las normas de higiene y de manipulacinNO El personal cumple con las BPM

Control del uso de herramientas durante la produccin

Capacitacin al personal en BPM.

NO

Fermentacin1. MICROBIOLGICO

Contaminacin por microorganismos: hongos, levaduras Deficientes prcticas de limpieza y desinfeccin del equipo

Mantenimiento preventivo deficiente de la fermentadoraNO El personal cumple con las BPM y programa de higiene y saneamiento.

Mantenimiento preventivo de la fermentadora Capacitar al personal en BPF y programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.NO

Horneado1.MICROBIOLOGICO

Superviviencia de B. Cereus, A.spergillus, Salmonella. Inadecuado control de los parmetros de temperatura y tiempo de horneado.SI Si el tiempo y la temperatura de horneado no es la educada, existe la probabilidad de la supervivencia de los microorganismos.

En una etapa posterior no se eliminara el peligro

Capacitar al personal en el control de los parmetros de T y tiempo en el horneado.

Calibracin del pirmetro del horno.

Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo del horno.SI

2. QUIMICO

Contaminacin por hidrocarburos

Contaminacin cruzadaNO El horno no se repara durante la produccin, slo se realiza ajustes de las celdas elctricas.

El llenado del tanque de combustible se realiza antes de iniciar el horneado

Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo del horno.

Abastecer de combustible antes de iniciar el horneado.NO

Enfriado1. MICROBIOLOGICO

Contaminacin por mohos, Aerobios mesfilos Enfriado del producto en ambiente contaminado. NO El personal controla el tiempo de enfriado de los productos.

Programa de higiene y saneamiento eficaz Mantener un programa de limpieza y saneamiento eficaz.

Capacitar al persona en el control del tiempo de enfriado del producto y en las caractersticas del producto.NO

1

Etapas de Proceso

2

IDENTIFICACIONDE PELIGROS3

CAUSAS4

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI/ NO5

JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC

SI/ NO

Embolsado1.MICROBIOLOGICO

Contaminacin con S. aureus, E. coli.

Recontaminacin con hongos y aerobios mesofilos.

Deficiente limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios

Personal no aplica las BPM y normas de higiene.

Temperaturas incorrectas que no hermetizan el producto.SI Contaminacin cruzada por el personal operario y envases mal sellado.

Mquina con los parmetros de T controlados.

Inspeccin de las unidades en hermeticidad.

No se aplica las BPM y los PH y S.

Programa de higiene y Saneamiento eficiente.

Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento.

Mantenimiento preventivo y calibracin de equipos.

Control de temperaturas de envasadora, selladora.

Capacitacin al personal en las operaciones de envasado de productos.NO

3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pelos, anillos Personal no cumple con las disposiciones de higiene NO El personal aplica las BPM Capacitacin al personal en BPMNO

Sellado1.MICROBIOLOGICO

contaminacin por hongos y aerobios mesofilos. Deficiente aplicacin de las BPF Sellado deficiente, falta de hermeticidad del envase.

NO Se aplican las BPM y Programas de Saneamiento.

Se realizan monitoreo del procedimiento de sellado y hermeticidad.

Capacitacin al personal en BPM.

Supervisin continua de la integridad y hermeticidad del envase.NO

Empacado / Sobre - enpacado3. FISICO

Contaminacin de materia extraa: pelos, anillos.

Personal no cumple con las disposiciones de higiene

NO El personal aplica las BPM Capacitacin al personal en BPMNO

Almacenado de Producto terminado1. BIOLOGICO

Infestacin de insectos y roedores Deficiente limpieza, no hay control de las vas de acceso y control deficiente de plagas. SI Efectivo programa preventivo de control de plagas Implementar y mantener programa preventivo de control de plagas.

NO

Distribucin1.MICROBIOLOGICO

Contaminacin por Aerobios mesfilos Rotura de empaque y sobre empaque.

Transporte inadecuado NO Los vehculos de transporte cumplen con los requisitos higinicos sanitarios del D.S. 007-98/ MINSA

Inspeccionar las condiciones higinico- sanitarias del vehculo antes de la estiba.

Solicitar certificado de fumigacinNO

2.QUIMICO

Contaminacin por lubricantes

Vehculo contaminadoNO Los vehculos de transporte cumplen con los requisitos higinicos sanitarios del D.S. 007-98/ MINSA

Inspecciones higinico- sanitario al vehculo de transporteNO

FIGURA N 1: ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (es informacin para determinar el PCC pueden comparar con el cuadro 3

FUENTE: Manual de Capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el Sistema HACCP, ONUAA, (Roma, 2002)9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CUADRO N 3: IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS ETAPAS DE PROCESO PARA PAN FORTIFICADO

ETAPAPELIGRO IDENTIFICADO

P1P2P3P4N PCC

Recepcin

M. Contaminacin por B. cereus

B. Contaminacin por organismos vivos.

B. Contaminacin por excrementos de roedores (BPM)

F. Contaminacin con materia extraa

SI

SI

SI

NONONOSI

SI

NO

SI

SI

AlmacenadoM. Crecimiento de B. cereus

M. Contaminacin de bacterias y mohos (BPM)

B. Infestacin de roedores (BPM)

F. Contaminacin con materias extraas (BPM)SISI

SINO

NO

NOSI

SINO

SISI

DosimetraM. Contaminacin con patgenos. (BPM)

Q. Intoxicacin de aditivos (BPM)

F. Contaminacin con materia extraa (BPM)

SISI

SINONO

NONONO

NO

Mezclado / AmasadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)

F. Contaminacin de materia extraa (BPM)

SI

SINONONO

NO

Corte y pesado de masaM. Contaminacin por patgenos (BPM)

F. Contaminacin de materia extraa (BPM)

SI

SINONONO

NO

Dividido/

BoleadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)

F. Contaminacin de materia extraa (BPM)

SI

SINONONO

NO

FermentadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)

SINONO

Horneado

M. Superviviencia

de B. Cereus, A.spergillus.

Q. Contaminacin con hidrocarburos (BPM)

SI

SISI

SIPCC 1

ETAPAPELIGRO IDENTIFICADO

P1P2P3P4N PCC

Enfriado

M. Contaminacin por mohos, aerobios (BPM)SINO/siNOPC

EmbolsadoM. Contaminacin por bacterias patgenas (BPM)

F. Contaminacin con materia extraa (BPM)

SI

SINO/siNONO

NOPC

Sellado

M. Contaminacin por mohos, aerobios.SINONO

Empacado / Sobre empacado

F. Contaminacin con materia extraa (BPM)SINONO

Almacenamientode Producto Terminado

B. Infestacin de insectos y roedores (BPM)SINONO

DistribucinM. Contaminacin con A. mesfilos (BPM)

Q. Contaminacin con lubricantes (BPM)

SI

SINO

NONO

NO

DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)

Para la determinacin de los PCC se utiliz el rbol de Decisiones el cual permite realizar el anlisis de peligros en cada etapa del proceso, identificndose los PCC en el Cuadro N 3 para Pan Fortificado.

Como resultado de ste anlisis se determinaron los siguientes PCC:

PCC1:HorneadoLos cuales pasamos a desarrollar:

PROCEDIMIENTO 01.P-HACCP: HORNEADO

1. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (inspecciona)

Jefe de Produccin (supervisa)

Operario del rea de horneado (ejecuta)

2. PELIGROS

Microbiolgico: supervivencia de microorganismos patgenos en estado vegetativo (esporas de S. Aureus, Bacillus cereus, Aspergillus.).

Qumico: contaminacin por hidrocarburos.3. LIMITES CRITICOS ( Coloque sus limite de acuerdo a su proceso y PCC identificado)PAN FORTIFICADOPARAMETROLIMITE CRITICOFRECUENCIA

Temperatura de horno150C a 180 C.Por cada Coche

Tiempo de horneado15 25 minutosPor cada Coche

4. MONITOREO

El Operario encargado debe inspeccionar y controlar al inicio de cada batch la temperatura y el tiempo de horneado en la caja de control del horno. As como deber registrar la temperatura y tiempo inicial y final de cada coche y las acciones correctivas que se debieron tomar si el proceso se saliera de control en los formatos correspondientes.

Una de las principales herramientas dentro del seguimiento de este procedimiento es un adecuado mantenimiento del horno, calibracin del pirmetro del horno y de la caja de control.

5. MEDIDAS PREVENTIVAS

La capacitacin es la principal medida de este procedimiento para mantener un adecuado manejo.

Monitoreo continuo de la temperatura y tiempo de horneado

Es importante administrar adecuadamente el programa de mantenimiento del horno y la calibracin del pirmetro del horno y de la caja de control.

6. ACCIONES CORRECTORASOcurrenciaAccin Correctora

Temperatura Mayor al LimiteCorregir la temperatura disminuyendo la temperatura al valor indicado y si es necesario disminuir el tiempo de horneado

Temperatura Menor al LimiteCorregir la temperatura incrementando el tiempo de horneado.

Tiempo Mayor al LimiteIdentificar el coche, para su posterior clasificacin seleccionando los productos cocidas adecuadamente, Identificar y eliminar los productos no conformes.

Tiempo Menor al LimiteCompletar el tiempo de horneado

7. REGISTROS Importante ver que registros ayudan a solucionar el problema02.HACCP: Control de la Temperatura y el Tiempo de Horneado para Pan Fortificado

03.HACCP: Acciones correctoras en el Horneado07.HACCP: Capacitacin de Personal08.HACCP: Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias8. VERIFICACION

Revisin permanente de los registros de la etapa de horneado y supervisin contina por parte del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Revisin y comprobacin de los instrumentos de control del proceso de horneado (Calibracin del pirmetro y mantenimiento del horno).

CUADRO N 4: SISTEMA DE MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC: PAN FORTIFICADO PCC

PELIGRO SIGNIFICATIVOLIMITE CRITICOVIGILANCIAACCIONES CORRECTORASREGISTROS

QUECOMOCUANDOQUIEN

HORNEADO

Supervivencia de m.o patgenos (B. cereus, aspergillus)

T = 150 a 180 C

t = 15 a 25 min.

T horno

Tiempo de horneadoControl visual de pirmetro

Control visual de relojPor batch (cada coche de ingreso a horno)Operador del horno junto al J.A.C.Si T fuera de los limtes, aumentar al valor necesario y/o aumentar o disminuir el tiempo segn fuera el caso.

02.HACCP

04 HACCP

09 HACCP

10 HACCP

11. MEDIDAS CORRECTORAS (Observar que medida correctiva coloca y comparar) CUADRO N 06 PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS EN CASO DE DESVIACIONES DEL PROCESO: PAN FORTIFICADO

(1)

ETAPA DEL PROCESO

(2)

DEFECTO A CONTROLAR(3)

ACCION CORRECTORA(4)

REGISTRO

DOSIFICADOPESADO INSUFICIENTE O DEFICIENTECHEQUEAR BALANZA Y VOLVER A PESARCONTROL DE PESOS

MEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO NO HOMOGENEO POR TIEMPO DEFICIENTESI LA MASA NO LIGA EN EL CONTROL MANUAL: AUMENTAR EL TIEMPOCONTROL VISUAL

CORTADO Y PESADO DE MASA CORTADO DEFICIENTE DEBIDO A PESO MUY VARIADO Y/O INSUFICENTESI EL PESO ES SUPERIOR A 2 400 GRAMOS, QUITAR EL EXCEDENTE.

SI EL PESO ES MENOR AUMENTAR MASA HASTA EL PESO ADECUADO

CONTROL DE PESO EN EL CORTADO

DIVIDIDO/ BOLEADO MALA DISTRIBUCION DE MASA EN LA DIVISORA Y UN MAL BOLEADOCOLOCAR Y/O DISTRIBUIR LA MASA EN LA DIVISORA DE FORMA UNIFORME Y PESAR AL AZAR ALGUNAS BOLITAS LAS CUALES DEBEN REGISTRAR 80 GRAMOS EN PROMEDIO

CONTROL VISUAL

FERMENTADOFERMENTADO NO UNIFORMEDAR MAS TIEMPO DE FERME NTADO O ROTAR LAS BANDEJASCONTROL VISUAL

HORNEADOPRODUCTO MUY COSTROSO O SECO DEBIDO A TIEMPO DE SECADO EXCESIVO POST-HORNEADODISMINUIR EL TIEMPO DE SECADO POST-HORNEADOCONTROL VISUAL

ENFRIADOENFRIADO INCOMPLETO O INSUFICIENTEAUMENTAR EL TIEMPO DE ENFRIADO

VERIFICAR CENTRO DE FRIO DEL PANCONTROL DE TIEMPO Y T EN EL ENFRIADO

EMBOLSADOMAL EMBOLSADO POR EMPAQUE DEFECTUOSOEN CASO SE DETECTASE ESTE DEFECTO PROCEDER A REEMBOLSARCONTROL VISUAL

SELLADOSELLADO DEFECTUOSO O DAADOEMBOLSAR Y/ O SELLAR NUEVAMENTECONTROL VISUAL

SOBREEMPACADONUMERO INSUFICIENTE DE UNIDADESCOMPLETAR DE INMEDIATO EL NUMERO CORRECTO DE UNIDADESCONTROL VISUAL

SELLADOSELLADO DEFECTUOSO O DAADOEMBOLSAR Y/ O SELLAR NUEVAMENTECONTROL VISUAL

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINALMAL ESTIBADO CON MUCHAS RUMASAPILAR Y/O ESTIBAR EN FORMA ADECUADACONTROL VISUAL

DISTRIBUIDOROTURA DE BOLSAS POR MAL ESTIBADOACOMODAR EN FORMA OORDENADA O ADECUADACONTROL VISUAL

12. SISTEMA DE VERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

OBJETIVO:

Verificar que los puntos crticos de control se encuentren bajo control.

ALCANCE:

Se aplica a los puntos crticos que son:

PCC1: HORNEDORESPONSABLE

El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de la ejecucin de este procedimiento.

El gerente general es el responsable de proveer las facilidades para este fin

FRECUENCIA:

PAN FORTIFICADO: MENSUAL

FORMATO: 26. HACCP VERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOSPROCEDIMIENTO:

Para el PCC1 (horneado) la verificacin se realiza con el anlisis del producto terminado, evalundose microbiologicamente.

13. PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS DEL PLAN HACCP

02. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES ( Solo si mi PCC fuera los proveedores informacin) 1. OBJETIVO

Describir las actividades que realiza la empresa Tecnologa S.R.L. para evaluar y seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos especificados por la empresa.

2. ALCANCE

Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos, como a la empresa seleccionada como posible proveedor.

3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Produccin Jefe de Logstica.4. DESCRIPCIN

EL Jefe de Logstica elabora la Relacin de Proveedores los cuales estn en condiciones de cumplir con los requerimientos de Materia Prima e insumos para la elaboracin de pan y galletas fortificadas.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) coordina con el proveedor la realizacin de las visitas de inspeccin anuales o cuando se requiera, a fin de verificar las condiciones higinico- sanitarias del local del proveedor, dicha inspeccin la realiza siguiendo lo indicado en el Formato 07.HACCP: Acta de Inspeccin Sanitaria a Proveedores. As mismo indica al proveedor las especificaciones tcnicas de los productos a suministrar.

Una vez aprobada la inspeccin el JAC incluye al proveedor aprobado en el Formato 08.HACCP: Registro de Proveedores Seleccionados, para ser considerado en las compras de materias primas y/o insumos necesarios para la produccin.

En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materias primas o insumos y que no estn de acuerdo con los requerimientos acordados, ser retirado del Registro de proveedores aprobados. El JAC comunica al proveedor sobre la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como nuevo proveedor.

5. REGISTROS

05.HACCP: Acta de Inscripcin Higinico Sanitario a Proveedores.

06.HACCP: Registro de Proveedores Seleccionados.

03. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS1. OBJETIVO Verificar el buen estado de las materias primas e insumos a utilizar en el procesamiento. Proporcionar datos para una mejor seleccin de proveedores de insumos.2. ALCANCE

Aplicable a toda materia prima e insumos que intervengan en la produccin de Pan Fortificado.3. RESPONSABLESJefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)

Responsable de almacn (ejecuta)

4. DESCRIPCIONLa descomposicin de las materias primas e insumos, es llevada acabo tanto por microorganismos como por si mismos (auto-oxidacin de las grasas de los productos con alto contenido graso), por lo que se hace necesario incidir en la aplicacin de adecuadas practicas de manipuleo. Una manera prctica de verificar este posible deterioro es manejar las variables principales y sus lmites respectivos. La Tabla N. 1 nos muestra las caractersticas principales que debemos tomar en cuenta a la hora de recepcionar las materias primas e insumos.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe realizar la evaluacin sensorial de las materias primas e insumos segn Tabla N. 2.Tabla N. 1: Caractersticas Fsico-Qumicas Principales de cada Materia Prima e Insumos (Segn Normas Tcnicas Peruanas) solo se algunos .ProductoCaractersticas

Requisito

(Certificado de Anlisis)Evaluacin

SensorialReferencia

(N. Norma Tcnica Peruana)

Harinas (Trigo, Maz, Arveja, Habas, Cebada)Humedad

mx. 15 %SICUMPLEITINTEC 205.027

Concentrado Proteico de SoyaHumedad

mx. 5 %SICUMPLENTP 205.046:1982

Leche Entera en PolvoHumedad

mx. 3.5 %SICUMPLENTP 202.005:2002

AzcarHumedad

mx. 0.9 %SICUMPLENTP 207.001:2005

Sal YodadaHumedad

Mx. 0.5 %SICUMPLENTP 209.015:2006

Manteca Vegetalndice de Peroxido

mx. 5 meq O2 / Kg. Aceite

Acidez

mx. 0.20 % de cido OleicoSI

SICUMPLEITINTEC 209.001

Otros

Ver Ficha Tcnica para comparar con el Certificado de AnlisisSICUMPLE--------------

TABLA N 2: CRITERIOS DE EVALUACIN SENSORIAL si fuera necesario para su productoPRODUCTOCaractersticas (*)Conclusin luego de la Inspeccin

ColorOlorSaborAspecto

Harina de TrigoBlanco caractersticoCaracterstico

CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR

Crema a Plomizo, Puntos negrosOlor a FermentadocidoHmedo, GrumosoRECHAZAR

Concentrado Proteico de SoyaBeige claro caractersticoCaracterstico

CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR

Beige Oscuro

Puntos negrosOlor a rancio y a FermentadoRancio

cidoHmedo, GrumosoRECHAZAR

Leche Entera en PolvoBlanco cremoso caractersticoCaracterstico

CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR

Beige claro

Puntos negrosOlor a rancio y/o a FermentadoRancio

AcidoHmedo, GrumosoRECHAZAR

Azcar Rubia/ BlancaPardo Claro / blanco

CaractersticoInoloro

Dulce

CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR

Plomo

Puntos negrosOlor a Fermentadocido

FermentadoHmedo, GrumosoRECHAZAR

Sal YodadaBlanco caractersticoInoloro

CaractersticoRefinadoACEPTAR

Crema

Amarillo Claro

Puntos NegrosOlor a Fermentadocido

FermentadoHmedo

GrumosoRECHAZAR

Manteca VegetalCrema caractersticoCaracterstico

No rancioNo rancioSlido BlandoACEPTAR

Amarillo claro a amarilloRancio

OtrosRancio

OtrosMuy blando, Presencia de lquidoRECHAZAR

5. REGISTROS

01.HACCP: Recepcin de la Materia Prima e Insumos

16.HACCP: Registro de Productos No Conformes

04. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE INTEGRIDAD DESELLADO /(NO)1. OBJETIVO

Verificar la integridad del empaque y hermeticidad del sellado.2. ALCANCE Aplicable a todas las unidades producidazas durante el embolsado.3. RESPONSABLESJefe de Aseguramiento de la Calidad (inspecciona)

Operarios del rea de empacado (ejecutan)

4. DESCRIPCION El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjuntamente con el operario encargado del sellado debern evaluar en forma continua la calidad de la hermeticidad del sellado, midiendo el tiempo mximo de esta operacin, que es de 1 segundo; de los productos empacados, para ello se hace necesario hacer visuales continuas y se anotarn los resultados en el formato 05.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado, cada 30 minutos.

Una de las principales herramientas dentro del seguimiento de este procedimiento es la adecuada practica de mantenimiento del equipo de sellado.

7. REGISTROS

04.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado.08.HACCP: Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias.

05. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN DE PERSONAL

1. OBJETIVO

Difundir entre los miembros de la empresa los lineamientos que rigen el proceso productivo.

Proporcionar el conocimiento o estimular el desarrollo de las habilidades para ejercer el control del sistema HACCP.

Retroalimentar el Plan HACCP con los conocimientos de las personas que tiene bajo su responsabilidad el proceso de elaboracin de pan fortificado y galleta fortificada y su distribucin.

2. ALCANCE

Aplicable a todo el personal que labora en la empresa.

3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Produccin

Jefe de Logstica.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP.

Programa de Higiene y Saneamiento y Otros.

5. DESCRIPCIN

El equipo HACCP establecer el contenido de los diversos eventos de la capacitacin. La frecuencia de capacitacin ser cada 3 meses y cuando el equipo HACCP lo requiera necesario. Los temas sern determinados por el JAC o por el equipo HACCP.

Capacitar las personas que tengan un bagaje de conocimientos y experiencia prctica, tambin pueden intervenir entidades externas vinculado a la industria de panificacin. El Jefe Logstica, se encargar de proveer los recursos que solicita el Jefe de Aseguramiento de la Calidad como: separatas, ayudas audiovisuales, videos, y otros elementos para su realizacin.Una vez culminada la capacitacin se realizar el registro respectivo segn el formato deCapacitacin del Personal. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad brindar a todo el personal una charla de induccin donde se detallan aspectos relacionados al proceso productivo, BPM, HACCP, Higiene y Sanidad, previa a la realizacin de sus labores dentro de la planta.

6. REGISTRO

07.HACCP: Capacitacin del Personal

06. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y/O CALIBRACIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Si es necesario que lo realicen1. OBJETIVO

Establecer las condiciones de mantenimiento de los equipos y maquinas que se utilizan en la Planta de Proceso.

Asegurar la conformidad del producto terminado conforme a los requerimientos especificados en el mercado (peso y unidades por racin).

2. ALCANCE

Aplicable a todo equipo, maquina e instrumento de medicin que influye en la calidad de Producto.

3. RESPONSABLE

Jefe de Produccin.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP

Relacin de Equipos y Maquinas.

Programa de Mantenimiento y Calibracin

CUADRO N. 10: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

EQUIPO 0 MAQUINARIA

MES

MANTENIMIENTO

CALIBRACIN

Balanzas Electrnicas y Digitales

Enero / Julio

Cuando sea necesario

Cada 6 meses o cuando sea necesario

Amasadora / Sobadora

Enero / Julio

Cuando sea necesario

Cuando sea necesario

Moldeadora / Formadora

Enero / Julio

Cuando sea necesario

Cuando sea necesario

DivisoraEnero / Julio

Cuando sea necesario

Cuando sea necesario

Homo Elctrico

Enero / Julio

Cuando sea necesario

Cuando sea necesario

Pirmetro del homoEnero / Julio

Cuando sea necesarioCada 6 meses

Selladoras manuales

Enero / Julio

Cuando sea necesario

Cada 6 meses o cuando sea necesario

5. DESCRIPCIN

El Jefe de Produccin mantiene actualizada una relacin de equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo.

Antes de iniciar la produccin programada, el Jefe de Planta deber asegurarse que las maquinarias y equipos de medicin estn en ptimas condiciones de la siguiente manera:

Realizar el chequeo del equipo o maquinaria.

Observar su funcionamiento en caso que hubiera fallas contratar al Tcnico encargado y se asegurar de su reparacin.

El Jefe de Produccin es el encargado de darle a conocer a la Gerencia General sobre el resultado del diagnstico y los equipos que requieren calibracin, a fin de suministrar los

Recursos para que se lleve a cabo dichas actividades. Una vez concluida llenara el registro pertinente as como sus observaciones.

Cuando un equipo se encuentra deteriorado y/o descalibrado, se identifica convenientemente a fin de prevenir su uso inadecuado, hasta su puesta en operacin.

6. REGISTROS 08.HACCP: Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias

07. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL PTIMO FUNCIONAMIENTO DE LAS BALANZAS1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para realizar una verificacin adecuada del peso que registra cada una de las balanzas.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca a todas las balanzas que se utilizan en la planta envasadora de la empresa.

3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Produccin

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4. DESCRIPCIN

Mediante el uso de unas pesas patrones previamente certificadas, se proceder a verificar el peso que marca cada balanza al inicio de la produccion y cada vez que sea necesario. Esto se realiza con el fin de asegurarnos que las balanzas que se usan, registren el peso requerido.

Los datos obtenidos cada hora se registrarn en el formato 11.HACCP.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de verificar el cumplimiento de este procedimiento y las acciones correctivas a tomarse si existe una no conformidad en cada una de las balanzas.

5. REGISTROS

09.HACCP: Verificacin del Registro de Peso de las Balanzas.08. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y RECLAMOS1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para la atencin de reclamos y/o quejas relacionadas a la inocuidad del producto.

2. ALCANCEEste procedimiento abarca desde la etapa de distribucin del producto final hasta el consumo del cliente

3. RESPONSABILIDADES Gerente General

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Personal Encargado de la Distribucin

4. DESCRIPCIN El personal de la distribucin se encarga de registrar y comunicar los reclamos y quejas que se presenten durante el proceso de distribucin.

Toda queja del cliente ser dirigida a la Gerencia General de la empresa quien convocar, de ser necesario, a los miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la queja Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para tomar las acciones correctivas pertinentes para luego ser registradas en el mismo formato.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de verificar el cumplimiento de las acciones correctivas tomadas.

5. REGISTROS

10.HACCP: Registro de Reclamos y/o Quejas.

09. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA LA DISTRIBUCIN DE PRODUCTO TERMINADO1. OBJETIVOEstablecer un procedimiento para asegurar la correcta distribucin de producto terminado.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca desde la etapa de almacenamiento hasta la distribucin del producto terminado.

3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Logstica

Personal Encargado de Almacn

Personal Encargado del Reparto

4. DESCRIPCIN El responsable del almacn garantiza las condiciones de almacenamiento, identificacin adecuada, indicando el orden de salida de los lotes (Primero que entra - primero que sale: PEPS), basado en las Ordenes de pedido entregado por el Jefe de Logstica. Informando dichos datos al Responsable de Reparto.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordina con el Jefe Logstica para las salida de las unidades de transporte las cuales deben ser adecuados para la distribucin, la evaluacin se realizar siguiendo lo indicado en el procedimiento 13.P-HS del Programa de Higiene y Saneamiento, indicando dichos resultados y las salidas de producto en el formato 12.HS: Registro de las Unidad de Transporte.

El Responsable de la distribucin se encargar de repartir el producto a los lugares establecidos, registrando estos datos en el formato Control de la Distribucin. As mismo debe registrar los reclamos o quejas que pudieran presentarse para su comunicacin al jefe de logstica, como lo indica el procedimiento 06.P-HACCP: Quejas y Reclamos.

5. REGISTROS

11.HACCP: Control de la Distribucin12.HS: Registro de las Unidades de Transporte

10. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN Y VERIFICACIN TCNICA DEL PLAN HACCP1. OBJETIVO Establecer un procedimiento de validacin del cumplimiento de las actividades referentes al Plan HACCP.

Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente y/o corregidos cuando el plan fue desarrollado.

2. ALCANCEEs aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del Plan HACCP y/o por el personal externo cuando efecte auditorias internas de calidad en la empresa.

3. RESPONSABLES

Equipo HACCP4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Registro del Plan HACCP.

Plan HACCP

Otros.

5. DEFINICIONES

VERIFICACINEs el empleo de pruebas complementarias y/o revisin de registros de monitoreo para confirmar si al sistema HACCP est trabajando eficazmente.

VALIDACINAcciones que demuestren en forma documentada que un proceso, actividad o sistema conduce a los resultados previos.

6. DESCRIPCINEl equipo HACCP, coordina la realizacin de las actividades de verificacin y/o validacin segn el formato 14.HACCP. Al trmino de la Verificacin y/o Validacin, se redactar de un informe que formar parte del archivo del Plan HACCP.

7. ACTIVIDAD DE VERIFICACINPersonal imparcial a la actividad a verificar con capacitacin en HACCP e informado sobre el

proceso productivo o consultores en HACCP podrn monitorear los Puntos Crticos de Control

durante la visita peridica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el sistema

HACCP.

Se realizar las siguientes actividades:

Los registros de los puntos crticos de control (PCC).

Todos los registros de los puntos de control Crtico sern revisados y firmados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.De las Acciones Correctivas: todos los registros de las acciones correctivas sern firmados y revisados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Las actividades de verificacin tambin incluyen:

Observaciones de las operaciones en los PCC.

Confirmacin de monitoreo de los PCC.

Verificacin de la ejecucin del monitoreo de los PCC.

Recoleccin de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Plan HACCP.

Cumplimiento de Medidas Preventivas en general.

Determinaciones analticas, peridicas de aflatoxinas en materias primas (solo cereales)

La verificacin se realiza siguiendo lo indicado en el formato 15.HACCP8. ACTIVIDADES DE VALIDACIN

Personal imparcial a la actividad a validar con capacitacin en HACCP e informado sobre el

proceso productivo o consultores en HACCP podrn realizar pruebas y monitoreo de los Puntos

Crticos de Control durante la visita peridica programadas a fin de constatar si las operaciones

estn acordes con el sistema HACCP.

Trimestralmente se realizarn anlisis microbiolgicos de lotes a travs de un laboratorio

competente.

Los valores de los resultados de los anlisis debern encontrarse dentro de los intervalos

recomendados por las fichas tcnicas para dicho producto.

La verificacin se realiza siguiendo lo indicado en el formato de Validacin Tcnica del Plan

HACCP.

9. FRECUENCIA

Verificacin.- Se har mensualmente; y para presencia de aflatoxinas se har semestralmente.

Validacin.- Se har anualmente

10. REGISTROS

12.HACCP: Cronograma de Verificacin y/o Validacin del Plan HACCP.

13.HACCP: Verificacin Tcnica del Plan HACCP.

14.HACCP: Validacin Tcnica del Plan HACCP. Informe de Verificacin y/o Validacin.

11. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS

1. OBJETIVO

Establece un procedimiento para la preservacin o conservacin de los registros del Plan

HACCP.

Comprometer a la alta direccin de la empresa a mantener y administrar la seguridad y

confiabilidad de la informacin de los registros por un periodo de tiempo estipulado por los

Organismos Reguladores Estatales.

2. ALCANCE

Aplicable a todos los registros del Plan HACCP.

3. RESPONSABLES

Equipo HACCP

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP

5. DEFINICIONES

REGISTROS

Documentos que suministren evidencias objetivas de las actividades efectuadas del control del proceso.

ARCHIVO MUERTO

Lugar adecuado o depsito de documentos, registros y certificados pertenecientes al proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos en forma secuencia! y ordenada por fechas y aos en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.

PRESERVACIN DE REGISTROS

Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que se preservar la siguiente informacin: Datos fidedignos del proceso de envasado, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.

6. DESCRIPCIN

Al final de cada jornada, todos los registros del Plan HACCP sern registrados y revisados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Estos registros se archivarn en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato y correctamente identificados y clasificados.

Estos formatos se mantendrn en el rea administrativa o en un ambiente seco y ventilado por un periodo de UN AO y estarn accesibles a los miembros del Plan HACCP, personal de produccin, Aseguramiento de la Calidad y gerencia General. Finalizado el ao debern conservar en archivo muerto por un lapso no menor a tres meses.

Debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios.

7. REGISTRO

Documentacin del Plan HACCP.

12. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA LA REUNIN DEL EQUIPO HACCP

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para llevara cabo la Reunin del Equipo HACCP.

2. ALCANCE

Aplicable a todos los miembros del Equipo HACCP y asesores.

3. RESPONSABLES

Equipo HACCP.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP.

*

5. DESCRIPCIN

Cuando la empresa lo crea necesario se realizar una Reunin del Equipo HACCP, para lo cual se citar con dos das de anticipacin a cada miembro del Equipo, indicando los puntos a tratar en la reunin. Se llegarn acuerdos, indicando la fecha de su realizacin en el Acta de Reunin, con el posterior seguimiento de las acciones tomadas.

6. REGISTROS

15.HACCP: Acta de reunin del Equipo HACCP

13. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

1. OBJETIVO

Definir las acciones a tomar para el control de los productos no conformes obtenidos a lo largo delproceso.

2. ALCANCESEl presente procedimiento es aplicable a:

Todas las Materias Primas e insumos

Empaques y sobre-empaques

Productos: a lo largo de su elaboracin y su distribucin3. RESPONSABLES

Jefe de Produccin

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Operarios Encargados de cada rea

4. DEFINICIN

NO CONFORMIDAD

Incumplimiento de requisitos especificados. La definicin se aplica a la desviacin o ausencia, con respecto a los requisitos especificados de una o ms caractersticas de la calidad. El concepto no conformidad incluye lo referente a la seguridad de funcionamiento o de uno o ms de los elementos del Sistema de Calidad.

CONCESIN

Autorizacin escrita para utilizar o liberar un producto que no esta conforme con los requisitos especificados. Una concesin esta limitada al uso de un producto que tiene ciertas caractersticas no conformes que se encuentran dentro de las desviaciones especificas, para una cantidad o periodo de tiempo limitado. Implica un estado de sobre control.

REPARACIN

Es la accin emprendida respecto a un producto no conforme, para que cumpla los requisitos de uso previstos aunque no cumpla los requisitos especificados originalmente.

REPROCESO

Es la accin emprendida a un producto no conforme, para que cumpla los requisitos especificados.

5. DOCUMENTOS A CONSULTAR

01.HACCP: Registro de Recepcin de Materia Prima e Insumos

02.HACCP: Control de la Temperatura y Tiempo de Horneado para Pan Fortificado

03.HACCP: Accin Correctiva en la Etapa de Horneado

04.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado

6. DESARROLLO

Los lote de productos detectados como no conformes a travs de las inspecciones y ensayos efectuados no sern admitidos.

Los productos no conformes de la lnea de envasado debido a un mal sellado ser separados y reprocesados. Estos controles y las acciones correctivas tomadas se registraran en sus respectivos formatos

Los productos no conformes como resultado de una certificacin de calidad sern destinados a otro uso, no para consumo humano. Estos se registrarn en el formato de Productos No Conformes.

Los productos no conformes como resultado de reclamos y/o quejas sern separados y ya no se destinarn para consumo humano. Esto se registrar en el formato de Productos No Conformes.

El operario encargado del rea correspondiente registrara la no conformidad en el formato de productos no conformes y ejecutara la accin correctiva de acuerdo a lo indicado en el punto 4.

Los productos reparados y reprocesados debern ser reinspeccionados por el operario encargado y por el jefe de produccin, debiendo constar estos resultados en el formato, el cual ser verificado por el jefe de aseguramiento de la calidad y luego ser archivado.

7. REGISTRO

16.HACCP: Registro de Productos No Conformes.

14. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE LIBERACIN DE LOTES1. OBJETIVODefinir las acciones a tomar para la liberacin de productos que cumplen con las especificaciones tcnicas descritas en el Plan HACCP.2. ALCANCE :El siguiente procedimiento se aplica solo a los productos terminados.

3. RESPONSABLE

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTOPara la liberacin de todo lote envasado en la empresa es necesario que cada lote sea muestreado y analizado por un organismo acreditado ante INDECOPI, a fin de verificar si efectivamente este lote cumple con las especificaciones Tcnicas.En caso que el certificado de calidad emitido demuestre el cumplimiento a cabalidad de las especificaciones tcnicas, este lote ser liberado, es decir se autoriza su distribucin. Esto se registra en el formato de Liberacin de Lotes.En caso que se obtenga un resultado negativo con respecto al cumplimiento de las especificaciones tcnicas, los productos no conformes como resultado de esta certificacin de calidad sern destinados a otro uso, no para consumo humano. Estos eventos se registrarn en el formato de Productos No Conformes,5. REGISTROS16.HACCP: Registro de Productos No Conformes17.HACCP: Registro de Liberacin de Lotes 15. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

1. OBJETIVO

Realizar un seguimiento de los productos (panes fortificados y galletas fortificadas) desde la adquisicin de la materia prima con que se elaboran, pasando por las diferentes etapas de su produccin, as como cuando haya una no conformidad en los lugares donde se distribuyen. Esto con el fin identificar cada unidad de producto que se elabora y se distribuye.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca a todos los productos que se elaboran en la empresa.

3. RESPONSABLE

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4. DESCRIPCIN

Corno toda materia prima y producto elaborado es debidamente identificado (llevan un cdigo en el que se registra la fecha de produccin, fecha de vencimiento y el nmero de lote), permitir hacer un seguimiento adecuado de los mismos en caso que se informe de una no conformidad concerniente al estado del producto (producto no inocuo) dentro o fuera de la empresa.

En caso de que se produzca una queja de algn cliente, se proceder a verificar la validez de la misma y si en caso fuera cierta se proceder a determinar la causa mediante los registros y se proceder a captar dichos productos del lugar de distribucin.

5. FRECUENCIA

Cada vez que sea necesario.

6. REGISTRO

01.HACCP: Recepcin de Materia Prima e Insumos

11.HACCP: Control de la Distribucin

17.HACCP: Registro de Liberacin de Lote

18.HACCP: Kardex de Recepcin de Materia Prima e Insumos

19.HACCP: Kardex de Almacn de Producto Terminado

20.HACCP: Control de Pesado Materia Prima e insumos12.HS: Registro de Unidades de Transporte16. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD RELATIVA EN LAS REA DE PROCESO, ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Y ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO1. OBJETIVO

Determinar la temperatura y humedad del ambiente de los almacenes, con las especificaciones tcnicas descritas en el Plan HACCP.

2. ALCANCE

El siguiente procedimiento se aplica en las reas de almacn de materia prima como de producto terminado.

3. RESPONSABLE

El encargado de cada uno de los almacenes es el responsable de registrar dichos parmetros y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.

4. DESCRIPCIN

Para saber la humedad relativa y temperatura del ambiente, se har una observacin visual de las lecturas que muestra el instrumento de medida llamado Higrmetro 3 veces por turno, el cual se encuentra ubicado en las reas en cuestin.

Luego se apuntaran dichas lecturas en los respectivos formatos.

Almacenes, reas de Amasado/sobado Y empacado

LIMITES CRITICOS

TEMPERATURA (C)HUMEDAD RELATIVA (%)

5 C < T del Ambiente < 30 C.H.R. . del Ambiente < 80%

Refrigeradora

LIMITES CRITICOS

TEMPERATURA (C)HUMEDAD RELATIVA (%)

0 C < T del Ambiente < 5 C.H.R. . del Ambiente < 85%

5. ACCIN CORRECTIVA

Para los ambientes de la planta de proceso y almacenes: Ventilar o hermetizar el rea si se encuentra fuera de los lmites establecidos.

Para la refrigeradora: corregir el termostato a la temperatura deseada, verificar que el sistema de fro funcione correctamente, caso contrario llamar al tcnico para que le haga mantenimiento.

6. REGISTROS

21.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad del almacn de materia prima e insumos.

22.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en la Refrigeradora

23.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en el rea de procesos (Amasado/Formado).

24.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en el rea de Empacado.

25.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad del almacn de producto terminado.

15. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE ATENCION DE QUEJAS Y RECOJO

1. OBJETIVO:

Establecer los lineamientos para el control de quejas y recojo de los productos.

2. ALCANCE:

Todos los registros de atencin de quejas y devoluciones del producto PAN FORTIFICADO Y/ O GALLETA FORTIFICADA.

3. RESPONSABLE

El responsable de la atencin de quejas y devoluciones del producto es el Gerente General.

4. PROCEDIMIENTO:

Atencin de quejas y devoluciones.

La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolucin del producto derivando la responsabilidad tcnica al Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC)

Posteriormente el JAC recepciona la queja o producto afectado, lo evala y/o subsana, luego comunica los resultados a la Gerencia General.

La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la empresa, a fin de levantar la no conformidad.

En caso de que se compruebe la no aptitud del producto se proceder a recoger todo el producto o lote, se proceder a realizar la separacin inmediata y recojo de los productos afectados de los centros educativos; los mismos que sern colocados en un rea de cuarentena y/o exclusin, para su disposicin final.

5. REGISTRO: 10.HACCP: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES

5. ACCION CORRECTORA

Si la empresa registra una queja del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, realizar la verificacin del nmero del lote de produccin, realizando un seguimiento minucioso para determinar el motivo (Registro de Produccin) e investigar la causa de la queja y ver si esta es legtima o no.

Las acciones se registran en el formato HACCP.16. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

1. OBJETIVO:

Establecer los lineamientos para el procedimiento de productos no conformes.

2. ALCANCE:

Todos los registros de atencin de quejas y devoluciones del producto PAN FORTIFICADO Y / O GALLETA FORTIFICADA

3. RESPONSABLE

El responsable de la atencin de quejas y devoluciones del producto es el Gerente General.

4. PROCEDIMIENTO:

La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolucin del producto derivando la responsabilidad tcnica al Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC).

El JAC junto con el Jefe de Produccin levantarn un acta, sealando la cantidad, tipo de producto, consumidor, fecha y hora y procedern a retirar los productos no conformes; los que sern conducidos al botadero municipal para su cremacin,

5. REGISTRO:

ACTA DE DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME

01. HACCP

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Caracterstica a controlarLIMITE CRITICO

humedad en harinas(%)Max. 15

humedad en el concentrado proteico de soya(%)Max. 5

humedad en la leche entera en polvo(%)Max. 3.5

ndice de peroxido en la manteca vegetal(meq o2/kg. grasa)Max. 3.5

FECHAPRODUCTOLOTENo CERTIF. CALIDAD CANTIDADcaract. principal fisicoqumica de la materia prima(ver certificado de anlisis) (**)EVALUACION SENSORIAL (*)FECHA DE PRODUCCIONFECHA DE VENC.OBSERVACIONES

VoBo

CNCColorOlorSaborAspectoCONCLUSION

(*) Para la evaluacin organoleptica se usaran las siglas: C: Conforme y NC: No conforme

(**) Nuestro proveedor tiene la obligacin de enviarnos dicho documento.

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Jefe de aseg. De la calidad

02. HACCP

CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE HORNEADO PARA PAN FORTIFICADOTURNO DE PRODUCCION: _________________

FECHA:_____________________

ENCARGADO:_______________________________________FACTORES A CONTROLARLIMITE CRITICOFRECUENCIA

Tiempo15 min - 25 minCada horneada

Temperatura150 C - 180 CCada horneada

No de cochetiempoTemperatura

( C)Observaciones

inicialFinaltotal

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Personal responsable Jefe de aseg. De la calidad

03. HACCP

ACCIONES CORRECTORAS EN LA ETAPA DE HORNEADO

PRODUCTO:_______________________________________ TURNO: ______________

FECHAPROBLEMA IDENTIFICADOACCION CORRECTIVAVoBo JAC

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Jefe de aseg. De la calidad

04. HACCP

CONTROL DE SELLADOFECHA:.........................PERSONAL ENCARGADO:.................................................................................................TURNO:........................FRECUENCIA: Cada 30 minutos

HORA SELLADO

HERMETICOPROBLEMA IDENTIFICADOACCION CORRECTORAVoBo

CNC

tSELLADO = tiempo de sellado 1 seg. ; ICALOR = Intensidad de calor (1 al 9); Posicin: 2.0

C: cumple; NC: no cumple

ACCION CORRECTORA: Si el sellado no fuera hermtico, se detiene la produccin y se verifica el buen funcionamiento de la selladora; y se aumenta la intensidad de calor, si esta fallando es cambiada, si esto no fuera el caso se amonesta al personal indicndole cumplir adecuadamente su labor, revisar los bolsones o cajas producidas en los ltimos 30 minutos.-------------------------------------

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Personal responsable

Jefe de aseg. De la calidad

05. HACCP ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIO A PROVEEDORESI. DATOS GENERALESNOMBRE:__________________________________DIRECCIN:__________________________________PROVEEDOR DE :__________________________________FECHA:_________________________________II. EVALUACIN Y CALIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIA1. CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 10 ptsPUNTAJE

Presencia general (sobre parihuelas, en rumas, ordenadas) Identificacin del producto Proteccin de la materia prima durante el almacenamiento, preparacin, envasado y transporte.

TOTAL PARCIAL

2. CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

2.1. Personal 15 pts

con carnet sanitario vigente, todos

Trabajadores con enfermedad infecto - contagiosa

Trabajadores con heridas visibles

Uso adecuado de uniforme y mantiene la limpieza

Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas)

TOTAL PARCIAL

TOTALPARCIAL

2.2 Equipos y utensilios 15 pts

Material de construccin y diseo

Estado higinico de parihuelas, mesas, mostradores, etc.

Conservacin y estado de limpieza de equipos

Ubicacin

TOTAL PARCIAL

TOTALPARCIAL

2.3 Agua y desague 15 pts

Suministro de agua potable y continua

Construccin higinica de los tanques de agua

Operatividad del sistema de distribucin de agua

Sistema adecuado de desage

TOTAL PARCIAL

TOTALPARCIAL

2.4 Servicios higienicos 15 pts

Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios

Existe nmero adecuado de inodoros, lavamanos y duchas

Facilidades de aseo, papel toalla, jabn liquido, tachos, etc.

TOTAL PARCIAL

2.5 Infraestructura 15 pts

Condiciones adecuadas de limpieza

Paredes de material que facilite la limpieza

Pisos de material que facilite la limpieza

Techos de material que facilite la limpieza

Iluminacin y ventilacin

TOTAL PARCIAL

2.6 Vestuarios 5 pts

Posee areas de vestuarios con gabinetes para guardar ropa

TOTAL PARCIAL

2.7 Otros 10 pts

Presencia de insectos , roedores

Proteccion contra insectos, pajaros y roedores

Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccion

Manejo adecuado de desechos

TOTAL PARCIAL

TOTAL

CALIFICATIVOPUNTAJECALIFICACION

Condiciones muy buenas80 100Aprobado

Condiciones buenas60 - 79Aprobado

Condiciones regulares45 59No aprobado

Condiciones malas0 - 4No aprobado

III. CONCLUSIONES:

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Jefe de Aseg. De la calidad

Gerente General06. HACCP

REGISTRO DE PROVEEDORES SELECCIONADOSI. DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA EMPRESA:_____________________________________________

DIRECCION

:_____________________________________________

PROVEEDOR DE

:_______________________________FECHA: _____

II. ESPECIFICACIONES TECNICAS