PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO.doc

8/10/2019 PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO.doc

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ESPECIALIZACION PROFESIONAL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E

INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA-II)

TRABAJO INTEGRADOR:IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

CONSERVA DE DURAZNO

INTEGRANTES DEL GRUPO:

1. CASAVILCA TINEO, Isaas2. CONDORI CHUQUIHUAYTA, Luz Vanesa3. MELGAR EVANGELISTA, E!"!# A"$e%'. O(REGON VILCA, Me%) Luz*. TA+IA LAGUNA, O"!!a-. VELA VILLEGAS, An%ea/. YON LORA, Ma%!s#"

Abril 202


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CONSER

VAS DEL VALLE S.A

PLAN HACCPCONSERVAS DE

DURAZNO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADCdigo CV-PLHA01-00

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Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

INDICE DEL MANUAL !ACCP

P"#i$%+%esen&a0!n &In&%#u00!n '+#"&!0a san!&a%!a ) O$e&!#s e "a E%esa O%4an!za0!n ) 5#%a0!n e" e6u!# HACC+ O%4an!4%aa e" e6u!# HACC+ *Des0%!0!n e" %#u0 0D!a4%aa e 7"u# 2Des0%!0!n e %#0es# &An8"!s!s e e"!4%#s ) e!as %een&!as

Ien&!7!0a0!n e +CC9 Resu"&a# e "a a"!0a0!n e" 8%$#" e e0!s!#nes 22Es&a$"e0!!en e "#s L!&es C%&!0#s a%a 0aa +CC 2S!s&ea e #n!%e# 2+A00!#nes C#%%e0&!as &0+%#0e!!en e Va"!a0!n ) Ve%!7!0a0!n &2Es&a$"e0!!en e Re4!s&%#s ) D#0uen&a0!n &&(!$"!#4%a7a &'Ane:#s &

PRESENTACION

H#) en a "as !s&!n&as #%4an!za0!#nes e 0#n&%#" e a"!ens %#ueen e !#nen e"

us# e" s!s&ea HACC+, 6ue es 0a&a"#4a# 0## e" 8s e7!0az en "a %een0!n e

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0#n!0!#nes n#0!as e 0ua"6u!e% %#u0 a"!en&!0!#, ) 6ue 0aa ez auen&a "a

%e#0ua0!n #% a%&e e #%4an!s#s !n&e%na0!#na"es 0## "a 5AO ) "a OMS #% "a

%#u00!n e a"!ens !n#0u#s 6ue %#&ean "a sa"u e" 0#nsu!#%.

La !"een&a0!n e" s!s&ea HACC+ en e" +e%; &!ene su un e a%&!a en "as

e:!4en0!as !n&e%na0!#na"es %ese0 a "#s %#u0s e e:#%&a0!n, "a 6ue se a0%e0!en&a #%

"#s e7e0s e "a 4"#$a"!za0!n. En %azn e e""#, au"a&!naen&e su us# se

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e"a$#%a0!n e C#nse%a e Du%azn#. +a%a 0#nse%a% "#s 8s a"s es&8na%es e 0a"!a se

ne0es!&a una a"&a 0a"!a e "as a&e%!as %!as ) una sue%!s!n 0u!a#sa ae0uaa )

&?0n!0aen&e 0#n#0!a e # es s!s&ea %#u0&!# !n0"u)en# e" ea6ue ) e$a"ae "as

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s!4n!7!0a&!#s, u%an&e "a %e0e0!n, e" %#0esa!en ) en&a e" %#u0, e ane%a 6ue

se 4a%an&!0e "a !n#0u!a e ?s&e a &%a?s e "a !4!"an0!a e "#s uns 0%&!0#s e 0#n&%#"

=+CCs>.

La !ns&!&u0!n, a$!e%&a s!e%e a es0u0


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La 8:!a %!#%!a e "a e%esa es #7%e0e% %#u0s 0u)a e"a$#%a0!n se


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En $ase e" s!s&ea HACC+ %a!0a en "a #%4an!za0!n, "a 0ua" se !n!0!a 7#%an# une6u!# e &%a$a#, as!4n8n#"es a 0aa un# e sus !n&e4%an&es %es#nsa$!"!aes ese07!0as

e a0ue%# a "as 7un0!#nes 6ue eseeBan.L13r 3l E45i67:

e7e e C#n&%#" e 0a"!a

El E45i67 !ACCP 389% 7r;%7 67r l%8 63r87$%8 8i#5i3$938:

Su$. Ge%en&ee7e e +%#u00!n e7e e C#n&%#" e Ca"!a e7e e Man&en!!en e7e e Desa0>i?$9 Es e" %es#nsa$"e e #%4an!za%, !%!4!% e" %#0es#%#u0&!#Res#nsa$!"!a9

L"ea% a 0a$# e" 0u"!!en e" "an HACC+. C##%!na% "a e"a$#%a0!n e "#s %#u0s ) 0a$!#s 6ue u!e%an #0u%%!% en "a

%#u00!n. Ve%!7!0a% 6ue "a a&e%!a %!a e !nsu#s 0u"an 0#n "#s %e6u!s!s es&a$"e0!#s

#% "a e%esa.

5un0!#nes9 Ve%!7!0a% e" 0u"!!en e "as $uenas %80&!0as e anu7a0&u%a. Ve%!7!0a% e" 0#%%e0 #n!%e# e "#s +uns e C#n&%#" ) "#s +uns C%&!0#s e

C#n&%#", ) e" an&en!!en e "#s %e4!s&%#s %ese0&!#s.

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J33 3 C7$9r7l 3 C%li%:Es e" %es#nsa$"e e as "as a0&!!aes %e7e%en&es a"s!s&ea e 0#n&%#" e 0a"!a.

Res#nsa$!"!a9 Ase4u%a "a 0a"!a san!&a%!a e "as a&e%!as %!as, e" %#u0 en %#0es#, ) e"%#u0 &e%!na#, %ea"!zan# an8"!s!s 6u!0#s ) an8"!s!s M!0%#$!#"4!0#s en "ase&aas 0#ns!e%aas 0## 0%!&!0as.

Sue%!sa% ) a% 0u"!!en #% e!# e "#s sue%!s#%es e 0a"!a a"#n!%e# e "#s uns 0%&!0#s e 0#n&%#" 0#ns!e%a#s en e" "an HACC+.

Man&ene% "#s %e4!s&%#s e 0#n&%#" ) #0uen&a0!n e" "an HACC+. C##%!na%, sue%!sa% 6ue "#s %#0e!!ens e" "an e H!4!ene se a"!6uen e

ane%a e7e0&!a.5un0!#nes9

Ve%!7!0a% "a 0a"!a 7!s!0#6u!0a ) !0%#$!#"#4a e "as a&e%!as %!as, e "#s

%#u0s en %#0es# ) %#u0s &e%!na#s. C##%!na% 0#n e" e7e e "an&a e" es&!n# e "#s $a&0


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J33 3 Al;%>@$= D386%>7Res#nsa$!"!a

Ase4u%a% 6ue "a an!u"a0!n ) a"a0ena!en e "#s !nsu#s%#u0&e%!na# sea ae0ua#. A"a0ena% 0#%%e0&aen&e "#s !nsu#s%#u0 &e%!na# a%a an&ene% "a

!n#0u!a ) 0a"!a e "#s !s#s. C##%!na% 0#n 0#n&%#" e 0a"!a a%a a% "as e!as 0#%%e0&!as en 0as# 6ue

a"4;n !nsu# # %#u0 n# %esen&e "as 0a%a0&e%s&!0as ae0uaas # 6ue %esen&ee&e%!#%# en su ea6ue, e$a"ae u #&%#.

Re!&!% "#s %e6ue%!!ens e !nsu#s ) e$a"ae ae0ua#s. C#un!0a0!n !ne!a&a 0#n 0#n&%#" e 0a"!a a%a e" ues&%e# e "#s !nsu#s. C##%!na0!n !a%!a 0#n e" Sue%!s#% e %#u00!n # e7e e "an&a a0e%0a e "#s

0a$!#s e 7#%u"a0!#nes # esa0>i?$7$9r7l 3 >%li%

Res#nsa$!"!aes9 Ve%!7!0a% e" esae ) 0#n&%#" e !nsu#s u%an&e e" %#0es#. Rea"!za% "a 0a"!$%a0!n e Ins&%uens e "a$#%a%!#, se4;n "#s %#0e!!ens

es&a$"e0!#s en e" anua" e 0a"!a. C#%#$a% ) %e4!s&%a% !a%!aen&e "#s a%8e&%#s e %#0es# as!4na#s a%a 6ue su

0#n&%#" se en0uen&%e en&%# e "#s "!&es 0%&!0#s es&a$"e0!#s. Rea"!za% ) %e4!s&%a% "as a00!#nes 0#%%e0&!as. Re#%&a% ) 0u"!% "as !n!0a0!#nes seBa"aas #% e" e7e e C#n&%#" e Ca"!a.

5un0!#nes9 Su 7un0!n %!n0!a" es e" #n!%e# e "#s uns 0%&!0#s e 0#n&%#" as!4na#s a

0#n&%#" e 0a"!a.

ORGANIGRAMA EUIPO !ACCP

SU(GERENTE

E5E DE

+RODUCCION

E5E DEMANTENIMIENTO

E5E DEALMACENDES+ACHO

SU+ERVISORDE

+RODUCCION

E5E DE CONTROL DECALIDAD

SU+ERVISORDE C. DECALIDAD


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DESCRIPCI.N DEL PRODUCTO

< N7;br3 3l Pr75>97%8 S3$87ri%l38:C#"#%9 Ca%a0&e%s&!0# =na%ana>O"#%9 Ca%a0&e%s&!0# =u"0e>Sa$#%9 Ca%a0&e%s&!0# =7%u san#>Te:&u%a9 5!%e0#ns!s&en&e.Ase0 San#.

C%r%>93r189i>% F18i>7 451;i>%:Bri: '-*

6!: &93r189i>%8 Mi>r7bi7l?#i>%8: =RM N -1*@23@SADM>M38?il78 A3r7bi78 (5>=#=#) : N3#%9i7M38?il78 A$%3r7bi78 (5>=#) : N3#%9i7!7$#78 L3%5r%8 (5>=#): N3#%9i7

CARACTRISTICASNUTRICIONALES

TaaB# e "a +#%0!n9 1 4

+#%0!#nes #% enase9 F.2 a%#:.C#n&en!# Ene%4?&!0# 32F.1 J = //.2 0a">+%#&enas9 .3 4G%asas ="!#s>9 . 4Ca%$#9 1 4

INTENCI.N DE USO +a%a 0#nsu# 4ene%a", %e#s&e%a ) 0#0&e"e%a.PRESENTACION / EMPAUE La %esen&a0!n e" %#u0 es en enases e

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERA DE DURAZNO EL ALMIBAR

12

RECE+CION DE MATERIA+RIMA

LAVADO

CORTADO EN MITADES Y

DESCAROADO

+ELADO QUIMICO

LAVADO

NEUTRALIADO

INS+ECCION

ENVASADO

ADICION DEL ALMI(AR

EHAUSTING

CERRADO

ESTERILIADO

EN5RIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

SELECCION

Az;0a% '* 4LA0. C&%!0# ./4LCMC 3 4LS#%$a .3 4L

S#"u0!n e s#a1*4L sue%4!%

#% 2 !n

A!0!n e

Sue%4!# ena4ua a0!u"aa80!# C&%!0# -4L

3'4 e u%azn#234 e a"$a%en e$u""!0!n


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Fecha 2!0"!12

D38>ri6>i?$ 3l Di%#r%;% 3 Fl57:< R3>36>i?$ S3l3>>i?$ 3 I$863>>i?$ 3l D5r%H$7: S#"# e$en %#0esa%se 7%u&as 6ue

. E" u%azn# se e$e %#0esa% en&%e "as 2' 'F ) #s&e%!#%en&e es0u%%!% e" e:0es# ea4ua.

&< C7r9%79 Se %ea"!za en "a es0a%#za#%a ) &!ene #% #$e&!# e"!!na% "a ea e"u%azn# ) 0#nse4u!% un %#u0 e "as !sas e!as.

'< P3l%7 51;i>79 Se %ea"!za 0#n s#a 0aus&!0a a%a e"!!na% "a !e" e" 7%u ) n#e"!!na% u"a, e$e %ea"!za% a una 0#n0en&%a0!n e 1*4" a una &ee%a&u%a e F@ KC #% un &!e# e 3 a * !nus, "ue4# e$e "aa%se a 03rr%79 Se %ea"!za en e" &;ne" e e:


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< E$ri%7 :Se %#0ee a" en7%!a# %8!# e!an&e 0%7$%7: Lue4# 6ue "#s enases es&?n se0#s se %#0ee a"e&!6ue&a#, en0a#na# ) su a"a0ena!en en un "u4a% "!!# ) 7%es0# a%a su#s&e%!#% !s&%!$u0!n.

ANALISIS DE PELIGROS / MEDIDAS PREENTIAS

< Ob39i7:E"a$#%a% un an8"!s!s e "#s e"!4%#s e !en&!7!0a% "as e!as e 0#n&%#", a%a e" %#0es#e e"a$#%a0!n e CONSERVA DE DURANO.

2< Al>%$>3:

Dese "a %e0e0!n e "a a&e%!a %!a =u%azn#>, , C#ns!s&e en 3i;i3$97:a> Ha0e% una "!s&a e "#s e"!4%#s #&en0!a"es %e"a0!#na#s 0#n 0aa e&aa e" %#0es#$> De&e%!na% "a !#%&an0!a ) 0"as!7!0a%"#s en 7s!0#s, 6u!0#s, $!#"4!0#s.0> Ien&!7!0a% "as e!as e 0#n&%#" "as 0ua"es e$en e"!!na%, 0#n&%#"a% # %eu0!% e"

e7e0 e" e"!4%# a un n!e" a0e&a$"e.

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ANALISIS DE PELIGROS

ETA+A +ELIGROCAUSA

USTI5ICACIPN DE

+ELIGRO

+RO(A(ILIDAD

GRAVEDAD

RIESGO

MEDIDAS DECONTROL

+REVENTIVAS+ELIGRO

RECEPCI.N DEDURAZNOS

A< BIOLOGICO:SI.

B< UIMICO:SI

C< FISICO:SI

a. C#n&a!na0!n #%en&e%# $a0&e%!as=0#"!7#%es>.

a. C#n&a!na0!n #%

Sa&!s7. =Ins7.>

A"&a

A"&a

A"&a

A"&a

Me!ana

Sa&!s7. =Ins7.>

Sa&!s7. =Ins7.>

Me!ana

Me!ana

Me!ana

C%!&!0#

Ma)#%

Sa&!s7.=Ins7.>

Sa&!s7.=Ins7.>

Ma)#%

Ma)#%

Ma)#%

C#n&%#" e%#ee#%es,0e%&!7!0a# e0a"!a.

A"!0a0!n e(+A.=Laa# )se"e00!n en"an&a>.

C#n&%#" e"%#ee#%,

0e%&!7!0a# "!$%e ees&!0!a.

Inse00!n !sua",se"e00!n ) "aa#

C#n&%#" e"%#ee#%.

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0. E"ea# #%0en&aee 7%us e7e0&u#s#s.

SELECCI.N

A

Me!ana

Me!ana

C%!&!0#

Sa&!s7.=Ins7.>

Ma)#%

Ma)#%

C#n&%#" e%#ee#%es,

Se4u!% !ns&%u0&!#se "a #e%a0!n e"%#0es#.

C#n&%#" e"%#ee#%

Inse00!n !sua") a"!0a0!n e(+M.

LAADOA< BIOLOGICO:SI

B

..

A"&a

A"&a

.

A"&a

A"&a

..

C%!&!0#

C%!&!0#

..

A"!0a0!n e(+M.

Caa0!&a0!n e"e%s#na", (.+.M.

1-


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C< FISICO:NO ..

. ..

CORTE ENMITADES=

DESCORAZONADO

A< BIOLOGICO:SI

B< UIMICO:NO

C< FISICO:SI

a. +%esen0!a eC#"!7#%es &a"es )S&a

(aa

.

Me!ana

(aa

.

A"&a

Men#%

.

Ma)#%

+%#4%aa e"!!eza )es!n7e00!n ee6u!#s

Inse00!n !sua"De&e0% e

e&a"es

PELADO

U,MICO A< BIOLOGICO:NO

B< UIMICO:SI

C< FISICO:NO

$. Res!u# e s#a0aus&!0a.

.

Me!ana

Me!ana

Ma)#%

+%ue$a e7en#"7&a"ena

1/


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LAADO

A< BIOLOGICO:NO

B< UIMICO:NO

C< FISICO:SI

.

.

0. Ress e 0as0a%a

Sa&!s7. =Ins7.>

(aa

Sa&!s7.=Ins7.>

C#n&%#" e!an&e!nse00!n !sua"

NEUTRALIZADO A< BIOLOGICO:

NO

B< UIMICO:NO

C< FISICO:

....

.

.

1F


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ENASADO

A< BIOLOGICO:

B< UIMICO:SI

C< FISICO:NO

a. C#n&a!na0!n0%uzaa #% a4ua 0#n!0%##%4an!s#sa&4en#s =E. 0#"!>.

$. +%esen0!a e %esse $a%n!z e" enasee


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Fecha 2!0"!12

SI

B< UIMICO:NO

C< FISICO:NO

&ee%a&u%a.

...

Me!ana

A"&a

Ma)#%

e6u!#. M#n!%e#e" %#0es#.

CERRADO

A< BIOLOGICO:SI

B< UIMICO:N#

C< FISICO:N#

Ma"as %80&!0as eanu7a0&u%a

Se""a# e7e0&u#s#

Me!ana

(aa

A"&a

(aa

Ma)#%

Men#%

Ma"as %80&!0as eanu7a0&u%a

ESTERILIZADO A< BIOLOGICO:SI

Inae0ua# 0#n&%#" e&ee%a&u%a ) &!e#.Ma"as %80&!0as eanu7a0&u%a.S#$%e!en0!a e!0%#%4an!s#sa&4en#s=0"#s&%!!u

A"&a A"&a C%!&!0#A"!0a0!n e(+M )0aa0!&a0!n e"e%s#na".

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Fecha 2!0"!12

B< UIMICO:NO

C< FISICO:NO

$#&u"!n!u.>

ENFRIAMIENTO

BIOLOGICO:SI

UIMICO:N#

FISICO:N#

A4ua e en7%!a!en#n&a!na#.

(aa

.

(aa

.

Men#%

A"!0a0!n e(+M )0aa0!&a0!n e"e%s#na"

ALMACENAMIENTO

A< BIOLOGICO:NO

B< UIMICO:NO

C< FISICO:NO

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Fecha 2!0"!12

IDENTIFICACI.N DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

< Ob39i7:Ien&!7!0a% "#s uns 0%&!0#s e 0#n&%#" e" %#0es# e 0#nse%a e u%azn# en a"$a%.

2< Al>%$>3:Su a"0an0e es ese "a %e0e0!n e a&e%!a %!a 7 3 C7$9r7l

NO

SI

N7 38 5$ PCC


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Fecha 2!0"!12

%#en!en&es e" es4as&e e "a 0u0

+ELADO QUIMICO

=(>.. @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=Q> Res!u# e s#a 0aus&!0a. SI NO SI SI NO=5>

@@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

LAVADO

=(>.. @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5> Ress e 0as0a%a SI NO SI SI NO

NEUTRALIADO

=(>.. @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

ENVASADO

=(> C#n&a!na0!n 0%uzaa #% a4ua 0#n!0%##%4an!s#s a&4en#s SI NO SI SI NO=Q> +%esen0!a e %ess e $a%n!z e" enasee @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

2*


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Fecha 2!0"!12

EHAUSTING

=(> De7!0!en&e &!e#, &ee%a&u%a. SI NO SI SI NO=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5>

@@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

CERRADO

=(> Ma"as %80&!0as e anu7a0&u%a SI NO SI SI NO=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5> Se""a# e7e0&u#s# SI NO SI SI NO

ESTERILIADO

=(> Inae0ua# 0#n&%#" e &ee%a&u%a )&!e#. SI SI @@@@@@ @@@@@@ +CC=(>=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

EN5RIADO

=(> A4ua e en7%!a!en 0#n&a!na# SI NO SI SI NO=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

=5> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

ALMACENADO

=(>.. @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=Q> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@=5> @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@ @@@@@@

2-


27/122

CONSER

VAS DEL VALLE S.A


DURAZNO


Revisin 01

Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

< Ob39i7:Es&a$"e0e% ) e&e%!na% "#s "!&es 0%&!0#s e 0#n&%#" e" %#0es# en "a e"a$#%a0!n e0#nse%a e u%azn# en a"$a%.

2< Al>%$>3:

S#n a"!0a$"es a #s "#s +CC, !en&!7!0a#s en "as e&aas e e"a$#%a0!n e u%azn#en a"$a%.

&< D3i$i>i?$:

S#n 0%!&e%!#s 6ue !s&!n4uen "# a0e&a$"e e "# !na0e&a$"e, "# se4u%# e "# e"!4%#s#.S#n "#s a%8e&%#s e "e%an0!a a%a "a se4u%!a # a0e&a0!n e" %#u0.

2/

ETAPA=PCC

PELIGROSIGNIFICATIO

LIMITECR,TICO

MEDIDADE

CONTROLPCC

ESTERILIACION

S#$%e !en0!a eM!0%##%4an!s#s

+a&4en#s,0"#s&%!!u

$#&u"!n!u

T 9 121 Cn!#T!e#9 1*!n

(%!: 9 1F

C#n&%#" e&ee%a&u%a) &!e#

1


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CONSER

VAS DEL VALLE S.A


DURAZNO


Revisin 01

Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC : ESTERILIZACION

P3li#r7: S7br3 i3$>i% 3 Mi>r77r#%$i8;78 6%9?#3$78

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION

Tee%a&u%a 9 121 C !n.T!e# 9 1* !n+%es!n 9 1.3 $a%.

(%!: 9 1F

De$!# a un e7!0!en&e &%a&a!en &?%!0# uee e:!s&!%s#$%e!en0!a e !0%#%4an!s#s a&4en#s 0## e"0"#s&%!!u $#&u"!n!uUn &%a&a!en &?%!0# !nsu7!0!en&e uee e%!&!%"a

4e%!na0!n e "as es#%as, 0%e0!!en ) %#u00!n e:!na.=Cen%$!, O.+., et. al., 1'>.

L% %li%>i?$ 3l l1;i93 >r19i>7 e"e4!#, se ""ea a 0a$# a &%a?s e %esu"&a#s!0%#$!#"4!0#s %ea"!za#s en "a$#%a%!#s e "a e%esa.

.Li;i93 O63r%>i7$%l: C%!&e%!# 8s es&%!0 6ue ?" "!!&e 0%!&!0# ) 6ue es usa#!n&e%naen&e a%a %eu0!% "#s %!es4#s e es!a0!n.

LIMITE OPERACIONALTee%a&u%a 9 11 121 CT!e# 9 1* 2 !n

(%!: 9 1' @ 1

2F


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CONSER

VAS DEL VALLE S.A


DURAZNO


Revisin 01

Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

SISTEMA DE MONITOREO

< Ob39i7:

Es&a$"e0e% un %#0e!!en e #n!%e# a%a 0aa +CC en "a e"a$#%a0!n eCONSERVA EN ALMI(AR

2< Al>%$>3:

Es a"!0a$"e a" +CC, !en&!7!0a# en "a e&aa e e"a$#%a0!n e DURANO ENALMI(AR

&< D3i$i>i?$:E" #n!%e# es una e!0!n u #$se%a0!n %#4%aaa e un un 0%!&!0# e0#n&%#" # un 0%!&!0# e 0a"!a =+CC> en %e"a0!n 0#n sus "!!&es 0%&!0#s.

2


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CONSER

VAS DEL VALLE S.A


DURAZNO


Revisin 01

Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

PASO PELIGROMEDIDA

DECONTROL

PCCLIMITE

CRITICO

MONITOREO

UE COMO FRECUENCIA UIEN REGISTRO

ESTERILIZACIO

N

S#$%e !en0!ae

M!0%##%4an!s#s+a&4en#s

C#n&%#" e&ee%a&u%a,

+%es!n )T!e#

1

Tee%a&u%a9121 C !n.

T!e#Tee%a&u%a

E:aen!0%#$!#"4!0#,Me!0!n e "a&ee%a&u%a )

0#n&%#" e&!e#

Caa (a&0%$>3:

S#n a"!0a$"es a as "as es!a0!#nes e +CC, # a6ue""#s !en&!7!0a#s 6ue n# es&8n

$a# 0#n&%#" en "as e&aas e e"a$#%a0!n e CONSERVAS DE DURANO&< D3i$i>i?$:

Cua"6u!e% a00!n a a% 0uan# "#s %esu"&a#s e #n!%e# en un un 0%&!0# e0#n&%#" # un 0%&!0# e 0a"!a e" %#0es# e e"a$#%a0!n e CONSERVA DEDURANO !n!0a una ?%!a e 0#n&%#".

31


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CONSER

VAS DEL VALLE S.A


DURAZNO


Revisin 01

Arobado por G.C,C

Fecha 2!0"!12

.

PASO PELIGRO PCCLIMITE

CRITICO

MONITOREO ACCIONCORRECTIA

UE COMO FRECUENCIA UIEN UE UIEN

ESTERILIZACION

S#$%e !en0!ae

M!0%##%4an!s#s+a&4en#s

1

Tee%a&u%a9121 C !n.

T!e#,Tee%a&u%a

E:aen!0%#$!#"4!0#,Me!0!n e "a&ee%a&u%a )

0#n&%#" e &!e#

Caa (a09i>%8 3 M%$5%>95r%

C.DIGO:CV-M01-00 VERSION:01

FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

A"!$a%

6u!0# ) $!#"4!0#. La 0#nse%a e u%azn#s en a"$a% es un %#u0 a"!en&!0!#

%ea%a# 0#n u%azn#s en sus a%!eaes a%#!aas a" %#0es#, 0#n e" 4%a# e

au%ez a%#!aa, san#s, 7%es0#s, "!!#s, "!$%es e 0#%azn ) !e", 0#%&a# en

!&aes, e"ean# a%a$e 0## e!# "6u!#, enasa#s en %e0!!en&es san!&a%!#s


59/122A%#$a#9 Ge%en0!a Gene%a" E"a$#%a#9 E6u!# HACC+

CONSERVAS DEL VALLE S.A

PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

"#s a"!ens.

L#s e6u!#s u&!"!za#s en "a "an&a, s#n e a&e%!a" e 780!" es#n&ae ) "!!eza a%a "a!n#0u!a e "#s a"!ens.

2< ALCANCE:

A"!0a$"e a as "as !ns&a"a0!#nes e "a "an&a es0%!&as en e" ane:# 1 e" anua" e (+M.

A"!0a$"e a #s "#s e6u!#s e "a "an&a.

&< RESPONSABILIDADES9

J33 3 Pl%$9%

Res#nsa$"e e "a sue%!s!n ) ea"ua0!n e "a 0#nse%a0!n e "as !ns&a"a0!#nes e "a+"an&a C#nse%as e" Va""e S.A.

J33 3 M%$93$i;i3$97 :

Res#nsa$"e e "a ee0u0!n e "#s &%a$a#s e an&en!!en en "as !ns&a"a0!#nes e "a

+"an&a C#nse%as e" Va""e S.A.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD




PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G




PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

Gi$%8

Es&e a%ea es e us# e:0"us!# a%a "a a%&e a!n!s&%a&!a.

'




PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G$i>7 3 %83#5r%;i3$97 3 l% >%li%9 Res#nsa$"e e "a !nse00!n e" %#4%aa e

an&en!!en e e6u!#s ? !ns&a"a0!#nes e "a "an&a.

A8i893$93 3 M%$93$i;i3$97: Res#nsa$"e e "a ee0u0!n e" %#4%aa e an&en!!en

e "a "an&a e 0#nse%as.

'< EUIPOS / MATERIALES:

- A0e!&e %eu0%.

- G%asa 0#;n.

- G%asa san!&a%!a.- A0e!&e san!&a%!#.

- +!s"a e en4%asa#.

- L"aes.

- S#"au%as.

- Desa%a#%es.

- L"ae


63/122

A%#$a#9 Ge%en0!a Gene%a" E"a$#%a#9 E6u!# HACC+


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

Gi?$638%7

%l;%>3$%;i3$97 3

M


64/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


65/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G, e$e an&ene%se "!!# ) en$uenas 0#n!0!#nes, ae8s e n# usa%"# 7ue%a e "a "an&a.- Es&8 %#

%e"a0!#naas a "a "an&a.- L#s 4uan&es u&!"!za#s #% e" e%s#na" an!u"a#% e$en es&a% s!n

a4ue%#s ) "!!#s, s!n 6ue e""# e:0"u)a e" %#0e!!en e "aa#e an#s.

- Se u&!"!zan e"an&a"es e +VC a%a %#&e4e% "a "!!eza e "#sun!7#%es, usan# "# su7!0!en&een&e aus&a#s.

- E" e%s#na" as0u"!n# e$e ""ea% e" 0a$e""# 0#% ) #%ena#, "asuBas e$en es&a% %e0#%&aas ) "!!as.

- E" e%s#na" 7een!n#, e$e an&ene% "as uBas 0#%&as ) "!$%es e!n&u%as ) esa"&e.

- Se %#MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPT ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


66/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G53$>i%:

- Se %ea"!za u%an&e e" !n4%es# e" e%s#na" a "an&a a !n!0!a% e"%#0es#.

- Desu?s e usa% "#s Se%!0!#s H!4!?n!0#s.- Desu?s e an!u"a% e6u!#s u&ens!"!#s su0!#s.- Desu?s e a% a%&es esnuas e" 0ue%# 0## e" 0a$e""# # 0a%a,

un!7#%e su0!#.- Desu?s e se%, es%nua% usan# un aBue"# ae" es0a%&a$"e.- Du%an&e "a %ea%a0!n e a"!ens 0#n su7!0!en&e 7%e0uen0!a a%a

e"!!na% "a su0!ea ) 0#n&a!na0!n.




67/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

2


68/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


69/122


70/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


71/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

7> Se Se %e0!$en as "as #!n!#nes e "#s a%&!0!an&es s#$%e 0## e#%a% "a 0a"!ae" %#u0, &en!en# %esen&e "a !n#0u!a.

En 7#%a 0#n&!nua, se 0#ne%sa%8 a" e%s#na" e %#u00!n ) sanea!en s#$%e&eas %e"a0!#na#s a %80&!0as e


72/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


73/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


74/122


75/122


76/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


77/122



PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


78/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


79/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


80/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

GMan&ene% as "as sue%7!0!es 6ue en&%an en 0#n&a0 0#n e" %#u0 en 0#n!0!#nes e

< CANCE:2< ALCANCE:

2


81/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


82/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


83/122


84/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G387:Se e%!7!0a "a z#na a &%a$aa%9

1.@Se "!!a "as esas e &%a$a# 0#n es#na S0#&0< $%!&e D5r%$93 3l 6r7>387:

1.@Se "!!a ) %e0#4e "as eas e" u%azn# ) %es!u#s e" e"a#6u!0# en 7#%a 0#n&!nua e "#s !s#s ) e 0aa esa.

D3865@8 3l 6r7>387:

1.@Se %e0#4en %es!u#s s"!#s2.@Se %ea"!za e" %e@enua4ue e esas ) !s#s 0#n a4ua a %es!n,

a%a e"!!na% su0!ea 4%uesa ) sue"&a.

3.@ Se "!!a 0#n una s#"u0!n e&e%4en&e a" 2 %ea%a# en un%e0!!en&es ae0ua#s, #% e!# e es0#$!""as e an# ) es#naS0#&0< $%!&e a%a e"!!na% "a su0!ea e "a esa ) !s#s.

'.@ Se enua4a 0#n a4ua a %es!n a%a e"!!na% %ess e e&e%4en&e.

*.@ Se san!&!za es!n7e0&a "as esas ) !s# 0#n una s#"u0!n e a0!#e% a0?&!0# a" .1.




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PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G387:

1.@ L!!a% 0#n&!nuaen&e 0#n &%a#


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PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G


87/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G387:

1.@ Se es#n&an "as 0u$!e%&as e "as 0ana"e&as.

2.@ Se ea0ua "#s %es!u#s e a&e%!a #%48n!0a e "as 0ana"e&as.

3.@ Se %ea"!za e" %e@enua4ue 0#n a4ua a %es!n, a%a e"!!na% su0!ea4%uesa ) sue"&a.

3.@ Se "!!a 0#n una s#"u0!n e&e%4en&e %ea%a# en un &an6ue a" * # s#"u0!n esen4%asan&e a" 2, a%a e"!!na% "a su0!ea 4%asa, #%e!# e es0#$!""n e n)"#n.

'.@ Se enua4a 0#n a4ua a %es!n a%a e"!!na% %ess e e&e%4en&e.

*.@ Se ea0ua a e" a4ua %e&en!a #% !n&e%e!# e "a $#$a e a4uae e7"uen&es.

-.@ Se san!&!za es!n7e0&a "#s !s#s ) z0a"#s 0#n s#"u0!n e

'


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PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

3.@ Laa% !s#s en 7#%a !a%!a 0#n s#"u0!n e&e%4en&e esen4%asan&e )ea0ua% #s "#s ese%!0!#s ) $asu%a en sus "u4a%es 0#%%es#n!en&es.

'.@ Seana"en&e e"!!na% e" #"# e a%ees !n&e%nas ) e:&e%nas.*.@ Seana"en&e "!!a% ue%&as ) en&anas.

REGISTROS:

E" #n!%e# se%8n %e4!s&%a#s en e" 7#%as e %#4%aa e "!!eza )es!n7e00!n en "an&a e %#0esa!en e 0#nse%a e u%azn# =SSO+@2>) 0#n&%#" !a%!# e Sanea!en =SSO+@1>.

III

2


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90/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G

- Las !s!&as, !n4%esa%8n %!e%# a "#s es&ua%!#s e "an&a, #ne se"es a%8 !nuen&a%!a 0#"e&a ) "!!a 0##9 $#&as, 4ua%a#"#,a, 0as0#, 4uan&es ) &aa$#0as. Su !n4%es# se %ea"!za%8 #% "a

ue%&a e !n4%es# a "a %ea e %#0es#.

) %e4!s&%# 0#n&%#" !a%!# e sanea!en=SSO+@1> #% e" TAC 0#nse%as.

III< MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAADO / DESINFECCION DE

MANOS PEDILUIOS / RETRETES

< INTRODUCCION:

L#s es&a$"e0!!ens e %#0esa!en e 0#nse%as %e6u!e%en en 4ene%a" euna 0an&!a a%e0!a$"e e an!u"a0!n e "#s %#u0s 0## e" 0#%&e,

e"a#, enasa# ) ea0a#. Laen&a$"een&e, "as an#s s#n usaas #% "#s&%a$aa#%es e "a "an&a a%a 8s a0&!!aes 7ue%a e "a an!u"a0!n e

%#0es#. +ueen usa%se a%a sa"ua% a #&%#s =a%e&n e an#s>, e!na# e"0a$e""#, %as0a%se, 0#e% u%an&e un es0ans#, ane# e #$es !nsa"u$%es, )




91/122


PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

G%li%: Res#nsa$"e e sue%!sa% 6ue "ases&a0!#nes e "aa# ) es!n7e00!n e an#s ) e!"u!#s, es&?n 7un0!#nan#ae0uaaen&e, 0u"an 0#n "as 0#n!0!#nes ae0uaas e

- +a"e&as e e$e.

- Es#nas S0#&0< (%!&e.

- D!sensa#% e ae" a""a

- S#"u0!n e

- S#"u0!n e&e%4en&e a" * .

- a$n "6u!# es!n7e0&an&e.

- D!sensa#%es e a$n es!n7e0&an&e "6u!#.

< PROCEDIMIENTO:

La "an&a 0uen&a 0#n es&a0!n e


92/122


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PROCEDIMIENTO:

M%$5%l 3 B53$%8Pr">9i>%8 3 M%$5%>95r%


FECHA:25/03/12

A6r7b%7 67r:

Ge&e%4en&e ) sanea%"#.- L!!a% "#s se0a#%es e a!%e.

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FECHA:25/03/12

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PROCEDIMIENTO:

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< REGLAMENTO / PROCEDIMIENTOS:


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