HACCP Caramelos de Limón
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8/18/2019 HACCP Caramelos de Limón
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ELABORACIÓN DE
CARAMELOSDE LIMON
INTEGRANTES:0 Canales Herrera, Teresa0 Gómez Jiménez, Priscilla0
Porras Espinoza, Ana0 Valiente !iroz, "aren
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E#!ipo:0 Gerente General0 Gerente $e Cali$a$0 Je%e $e Planta0 Gerente $e Se&!ri$a$
Re!niones:
PASO 1: Formación deE!"i#o HACCP
Frec"encia D"ración
!incenal ' ( ) Horas
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PASO $: Descri#ciónde #rod"cto
NOMBRE DEL PROD%C&O Caramelo $e *imón+
DEFINICIÓNCaramelo tipo $!ro $e limón en ase $e sacarosa, &l!cosa,
colorantes, aci$!lantes en %orma $e &a-o $e limón+
CARAC&ERIS&ICASIMPOR&AN&ES DEL PROD%C&OFINAL
Saor: *imón . H!me$a$: /+0 1 2.Color: Amarillo *imón Az!cares re$!ctores: 2)(20.3orma: Ga-os Stap45lococc!s: φAroma: *imón Hon&os 5 le6a$!ras: φ
Te7t!ra: 8!raCÓMO SE %&ILI'AR( EL
PROD%C&O Cons!mo $irecto+
EN)ASADO En6olt!ra $e polipropileno+ D%RACIÓN EN EL MERCADO*)IDA COMERCIAL+
2 a9o+
L%,ARES DE )EN&AEn almacenes minoristas 5 ma5oristas , instit!ciones 5empresas pro6ee$oras $e alimentos+
INS&R%CCIONES PARA ELE&I-%E&ADO
Nomre $el pro$!cto Re&istro sanitario3ec4a 6encimiento Re&istro in$!strial
Peso Có$i&o $e arrasIn&re$ientes Razón social
CON&ROL DE DIS&RIB%CIÓN Almacenamiento a T entre 20 1 '' C a-o somra+
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Materia
Prima
Materia
de En.ase
In/redientes
secos
In/redientes
0medos
A&!apotale
En6olt!ra $epolipropileno
Az;carEsencia $elimón
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PASO 2: Identi3 caciónde "so Fina4
8e cons!mo $irecto+
Ser> cons!mi$o masi6amente porni9os, -ó6enes 5 a$!ltos +
*os l!&ares $e 6enta ser>n: Enalmacenes minoristas 5 ma5oristasinstit!ciones 5 empresas pro6ee$oras$e alimentos+
P!e$e ser cons!mi$o por &r!pos $e altories&o ?en%ermos, personas conprolemas inm!noló&icos, ancianos @
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RECEPCIN
PESA8B
PREPARACIN 8E JARAE
PRE CBNCENTRACIN 8E JARAE
CBNCENTRACIN 8E JARAE
DEC*A8B A* VACFB
DEC*A8B
PASO 5: Dia/rama deF"6o
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TEDPERIA8B ADASA8B
*ADINA8B
TRBE*A8B
EN3RIA8B
ENVASA8B
EDB*SA8B
ENCAJA8B
A*DACENA8B
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SI&% DEL DIA,RAMA DEFL%8O
Se 6erica el $ia&rama $e !-o $elproceso como el >rea $e elaoración$el caramelo 5 en6asa$o en to$as s!setapas 5 momentos, 5 se corri&e
c!an$o proce$e+
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Recepción
Rece#ción F9sicos -"9micos Bioó/icos
In/redientes secos
((
( 2: Esporasacterianas
Materiade en.ase
( (
( 2:oinas $een6olt!ras $e
polipropilenoestén s!cias,rotas o$a9a$as+
PASO : EN%MERACI NDE PELI,ROS
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Pesa$o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
2: mal pesa$o $e
s!stancias #!=micasa9a$i$as ? canti$a$ese7cesi6as@
(
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Preparación $e -arae
F9sicos -"9micos Bioó/icos
- 32:Tan#!emezcla$or con&rietas,
4en$i$!ras+
( 2:Resi$!os $epro$!ctos $elimpieza $entro
$el tan#!emezcla$or+
- 2:so $el ri7ómetros!cio+
- ':Dala limpieza $elas pare$es $eltan#!e mezcla$or+
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Pre concentración $el Jarae
Concentración $el -arae
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( (2:8eciente 6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( -2: Dala limpieza $e la
oma $e in5ección $e -arae-': 8eciente 6i&ilancia$el c!mplimiento $etemperat!ra+
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Dezcla$o al 6ac=o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
32: Viracióne7cesi6a p!e$eca!sar
r!&osi$a$ en las!percie+
( (
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Dezcla$o ?a$ición $e colorante 5esencia@
Temperiza$o 5 amasa$o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( (
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( (
-
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*amina$o
Tro#!ela$o ?mol$e $e caramelo@
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( (
F9sicos -"9micos Bioó/icos
(32: 8es&aste $e los
mol$es 5 resi$!os enlos pro$!ctos+
( (
-
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En%ria$o
En6asa$o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( 2: 3!&a $elre%ri&erante 5contaminación $el
pro$!cto
(
F9sicos -"9micos Bioó/icos
32: B-etose7tra9os en elcomo metal 5
ma$era
( - 2:Contaminaciónmicroioló&ica al in&reso$e los caramelos a lasm>#!inas en6asa$oras+
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Emolsa$o
Enca-a$o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( (
F9sicos -"9micos Bioó/icos
(32: olsas
polipropilenoestén s!cias,rotas o$a9a$as+
( (
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Almacena$o
F9sicos -"9micos Bioó/icos
( ( 2: 8e-ar elpro$!cto listocerca $eart=c!los $e
limpieza+
(
DE&ERMINACI N DE
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&ratamient
o
In/redientes Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC
Recepción
In&re$ientessecos
( 2: Esporasacterianas
Si No Si Si (
Dateriales $een6ase
( 2:oinas $een6olt!ras $epolipropileno esténs!cias, rotas o$a9a$as+
Si No Si Si (
&ratamiento Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC
Pesa$o
2: mal pesa$o $es!stancias #+a9a$i$as?canti$a$es
e7cesi6as@
N/ ( ( ( (
DE&ERMINACI N DELOS PCC
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&ratamiento Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC
Preparación $el -arae
32: Da#!inaria enmal esta$o
Si No No ( (
2: Resi$!os#!=micos
Si No No ( (
2: i7ómetro s!cio Si No Si Si (
': Tan#!emezcla$or s!cio
Si No Si Si (
Preconcentración
$el -arae
2: 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+
Si No No ( (
Concentración$e -arae
2: Dala limpieza
$e la oma $ein5ección $e -arae
Si No Si Si (
': 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $e
temperat!ra+
Si Si No ( PCC2
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&ratamiento Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC
Dezcla$o al
6ac=o
32: 3ormación $e
r!&osi$a$
Si No No ( (
Tro#!ela$o 32: 8es&aste $e losmol$es 5 resi$!os en los
pro$!ctos+
Si No No ( (
2: mala limpieza $e losmol$es+
S= No Si No ((
En%ria$o 2: Contaminación porre%ri&erante
Si No Si No PCC'
En6asa$o 2: Contaminaciónmicroioló&ica al in&reso$e en6asa$ora+
Si No Si No (
32: B-etos e7tra9os en elcomo metal 5 ma$era Si No Si No PCC)
Emolsa$o 2: olsas polipropilenoestén s!cias, rotas o
$a9a$as+
Si No No ( (
Almacena$o 2:Contacto con
pro$!ctos $e limpieza
Si No Si No PCCK
ES&ABLECIMIEN&O DE
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&ratamiento PCC Pei/ro LC
Concentración $el -arae
PCC2 ': 8eciente 6i&ilancia $elc!mplimiento $e temperat!ra+
T L 2)M C 1
2K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min
En%ria$o PCC' 2: Contaminación por re%ri&erante Concentración L /
En6asa$oPCC) 32: B-etos e7tra9os como metal+
3ra&mentos
no s!perioresa /+0mm
Almacena$o PCCK 2:Contacto con pro$!ctos $elimpiezaConcentració
n L /
ES&ABLECIMIEN&O DEL=MI&ES CR=&ICOS
SIS&EMA DE )I,ILANCIA PARA LOS
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PCC Pei/ro
LC
LO -">? Como? C"ando? -"i>n?
PCC2
2: 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+
T L 2)M C 12K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min
De$icióntiempo 5
T
Termómetro$e
merc!rio
Ca$a 4ora Da#!inista
PCC'
2: Contaminación porre%ri&erante
Concentración L /
3!&asre%ri&erant
e
Blor
An>lisis!=mico
Ca$a t!rno
Semanal
Técnico $ecali$a$
PCC)32: B-etos e7tra9os
como metal3ra&mentos
no s!perioresa /+0mm
8imensiones $elmetal
8etector $emetales
Contin!a Bpera$or
PCCK2:Contacto con
pro$!ctos $e limpiezaConcentració
n L /O
#!imicosAn>lisis!=mico
Ca$a ' $=as Técnico $eCali$a$
SIS&EMA DE )I,ILANCIA PARA LOSPCC
PASO 1: ES&ABLECIMIEN&O DE
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PCC Pei/ro LCProcedimientode .i/iancia
Acción correcti.a
PCC2
2: 8ecientec!mplimiento$etemperat!ra+
T L 2)M C 12K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min
El ma#!inista ten$r>!n control estricto enla me$ición $el
tiempo 5 T,ca$a 4ora+
( E6al!ar !n reproceso+(Inspeccionar pro&rama$ores $e
tiempo+
(Vericar termómetros calira$os+
- *le6ar a cao caliracionesr!tinarias+
PCC'
2:Contaminación
porre%ri&erante
Concentración L /
El ma#!inistainspecciona %!&as en
ca$a t!rno a$em>s serealizan los
respecti6os an>lisis#!=micos a car&o $eltécnico $e cali$a$
ca$a semana+
(E6al!ar eliminación $e lotecontamina$o+
PCC)
32: B-etose7tra9os como
metal
3ra&mentosno s!periores
a /+0mm
Se tiene !nainspección contin!ame$iante $etectores
$e metales
- Aislar pro$!cto 5 e6al!ar posileeliminación+
- Inspeccionar el esta$o 5mantenimiento $e las m>#!inas
en6asa$oras
PCCK
2:Contactocon pro$!ctos
$e limpieza
Concentración L /
El técnico $e cali$a$realiza los an>lisis
#!=micos ca$a ' $=as+
(Aislar el lote 5 e6al!ar eliminacióno reproceso+
(Aislar pro$!ctos $e limpieza $eesa >rea+
PASO 1: ES&ABLECIMIEN&O DEMEDIDAS CORREC&I)AS
PASO 11 ES&ABLECIMIEN&O DE
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Acti.idades De )eri3cación:
)eri3cación Diaria2+ E7amen $el sistema HACCP 5
s!s Re&istros'+ E7amen $e la $es6iaciones 5
$e los proce$imientos+)+ Conrmación $e #!e los PCC
se mantienen controla$os
PASO 11: ES&ABLECIMIEN&O DEPROCEDIMIEN&OS DE )ERIFICACIÓN
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)eri3cación Periódica Dens!al
Inte&rantes: El &erente &eneral,con-!ntamente con los &erentes $ecomercialización, pro$!cción, a$ministrati6o 5
el e#!ipo HACCP+
3!nciones: Re6isar el plan e inspeccionar las operaciones
$e pro$!cción para ase&!rar #!e los PCC est>na-o control+
D!estreo aleatorio 5 an>lisis+ Compren$er>npr!eas %=sicas, or&anolépticas, #!=micas 5
microioló&icas+
SIS&EMA DE DOC%MEN&ACIÓN
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Se $ene la meto$olo&=a para realizar laplanicación e implementación $ea!$itor=as internas+Para i$enticar las necesi$a$es $e
eliminación 5 pre6ención en los sistemas$e &estión+
Se ten$r> en consi$eración lo si&!iente:
An>lisis $e ries&o *a $eterminación $e los PCC *a $eterminación $e los limites
cr=ticos
SIS&EMA DE DOC%MEN&ACIÓN RE,IS&RO
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Pasos a se&!ir:
2+ Elaoración Q mo$icación'+ Re6isión)+ AproaciónK+ Emisión0+ 8istri!ción+ Aplicación
Se $ee tener en c!enta:
Vi&ilancia $e los PCC8es6iaciones 5 me$i$as correctoresProce$imientos $e 6ericación ?Control e%ect!a$os@Do$icaciones intro$!ci$as al sistema HACCP
Do$icaciones al plan HACCP
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E-emplo: CONTROL DE MATERIA PRIMA EN RECEPCION
TIPO DE MATERIA PRIMA:
Fecha Hora PESO Nro.Nro.Guía
Apariencia CARACTERISTICAS A EVALAR V!"!
O"SERVACIONES
Si#ore$i%i
&n 'enera#Pre%enci
a (e PE)ARHu$e(a(
Granu#o$e*rí a +,-
Den
%i(a(
apaOpera(
or
+ )' -RECEP. C/NC
$a*eriae0*ra1a
+/PLG 2 - + , -
345$icra%
463$icra%
435$icra%
742$icr a%
ren*e
+'/c$2-
-
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Gracias a la implementación $el sistemaHACCP, po$emos re$!cir al m>7imo los
peli&ros 5 as= otener !n pro$!cto inoc!o#!e no represente !n ries&o para la sal!$+
El sistema $e HACCP %acilita la inspecciónpor parte $e las a!tori$a$es encar&a$as $ere&!lar el control $e los alimentos 5%a6orece el comercio internacional ala!mentar la conanza $e los compra$oresen la inoc!i$a$ $e los alimentos+
Tras la implementación $e !n sistema
HACCP la empresa est> en con$iciones $erin$ar resp!estas oport!nas a los camiosen las necesi$a$es $e los cons!mi$ores+8e esta manera, se lo&ra acce$er a !nciclo $e me-ora contin!a #!e !ica a laempresa en !na posición $e pri6ile&io+
CONCL%SIONES