Dott.ssa Chiara COPATLifelong Learning ProgrammeWP.5 Development of online and offline coursesHACCP nella gestione delle acque minerali

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Obiettivi di apprendimentoIl sistema HACCP e le ragioni della sua validit.

Analisi dei pericoli e dei rischi.

I 7 principi sui quali si struttura lHACCP.

Sistema per la gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale

Slide 6Rappresenta una grande innovazione rispetto al vecchio sistema normativo (L. 283/62, D.P.R. 327/80) allinizio basato su una netta distinzione fra controllore e controllato. Lattenzione degli organi di controllo era rivolta fondamentalmente alle strutture, alle attrezzature ed al prodotto finito per verificare il rispetto della legge secondo il principio della repressione cambiato poi in PREVENZIONE con la legge 155/97, successivamente abrogata e sostituita con il noto PACCHETTO IGIENE applicato dal sistema HACCP.Linsieme di queste normative hanno il loro perno sullautocontrollo attuato dal responsabile dellindustria alimentare.Loggetto del controllo non pi il prodotto ma il sistema.*

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Limportanza dell HACCP

Riducendo i principali rischi - microbiologici, chimici e fisici - l'industria alimentare pu garantire che i suoi prodotti sono sicuri.Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.

Rischi e pericoli: cosa sono?Pericolo: fonte di possibile danno o lesione alla salute. Rischio: probabilit che si verifichi un evento e la gravit delle sue conseguenze.

Slide 1Con pericolo si esprime in termini qualitativi la potenzialit di un agente biologico, chimico o fisico di causare un danno per la salute delluomo. Possiamo quindi definirla una sensazione.

Il rischio definito come la probabilit (quantitativa) che possa verificarsi un effetto sulla salute in seguito ad una specifica esposizione a fonte di pericolo.*

Un processo a step che:- Identifica i pericoli in ogni fase della filiera.- Gestisce misure preventive per eliminare o ridurre i rischi ad un livello accettabileCome funziona l HACCP?

Slide 2Lanalisi dei pericoli quel processo che permette di determinare se lesposizione ad un agente pu causare un incremento dellincidenza di specifici effetti sulla salute. Le informazioni necessarie per lidentificazione del pericolo possono essere ottenute da diverse fonti: studi clinici, studi epidemiologici e studi sugli animali. Gli studi clinici certamente offrono maggiore evidenza scientifica dellassociazione tra un agente contaminante, spesso una sostanza chimica, e leffetto risultante.

Segue la valutazione del rischio in termini quantitativi e lidentificazione di soluzioni per mitigare o controllare i rischi a un livello accettabile.Tutto da considerare!Il numero di volte che unazione che potrebbe diventare un incidente.Il numero delle persone che svolgono una mansione. La probabilit che levento si verifichi durante lesecusione del compitoSe si dovesse verificare lincidente, cosa accadr?

Attenzione:I pericoli non identificati non sono gestiti da misure di controllo e quindi non saranno evidenziati durante i monitoraggi.

I pericoli non identificati durante la fase di analisi potrebbero creare notevoli rischi per gli lavoratori.

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L'approccio pu essere allargato alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: Qualit nutrizionale e sensoriale del prodotto Salute dei lavoratori (incidenti) Contaminazione ambientale Perdite di materiali, energia, tempo

Produzione/raccolta delle materie primeTrasformazioneConfezionamentoDistribuzione

Come si esegue uno studio HACCP?L HACCP consta di una sequenza logica di attivit ...

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SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP Costituzione del gruppo di lavoroDescrizione del prodottoAnalisi dei possibili usi del prodottoRealizzazione del diagramma di flussoVerifica in campo del diagramma di flusso

Formare un HACCP Team

Coinvolgendo un team di persone: una maggiore diversit di competenze e conoscenze potrenno dare un maggiori punti di forza al sistemaE consigliato inserire nella squadra anche soggetti esterni.*

Definire i termini di riferimento

Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la fornitura di acqua)

Identificare i limiti dello studio

Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono essere considerati nel loro insieme, o analizzati singolarmente?

Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione, riempimento, tappatura ...)

SorgenteMaterie prime: acqua, CO2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo)Trattamento delle acque autorizzateMateriali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori: bottiglie, tappi)Le condizioni e le modalit di distribuzione di archiviazioneEtichetta

Descrivere il prodotto e la destinazione duso

Elaborare una descrizione completa del sistema di produzione, comprese le informazioni sulla composizione dell'acqua e il metodo di distribuzione, cos come i materiali utilizzati per la produzione:Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dal D.L. 25/01/1992 n.105, secondo il quale devono aver origine da una falda o un giacimento sotterraneo e devono provenire da una o pi sorgenti naturali o perforate, devono inoltre avere delle caratteristiche igieniche particolari ed effetti positivi sulla salute.Le acque minerali devono essere potabili gi allo sgorgare dalla fonte, nel momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non laggiunta di anidride carbonica per rendere lacqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo.La dicitura acqua minerale naturale deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare leventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale.

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Identificare i consumatori/il gruppo target per il prodotto

La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione del prodotto. In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di persone che possono consumare/non consumare.

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Minimamente Mineralizzate- residuo fisso inferiore a 50 mg/l.Oligominerali- residuo fisso 50 - 500 mg/l.Mediominerali- residuo fisso 500 - 1500 mg/l.Ricche di sali minerali- residuo fisso superiore a 1500 mg/l

Minimamente Mineralizzate- residuo fisso inferiore a 50 mg/l.Sono acque che, essendo povere di sali minerali, favoriscono la diuresi e facilitano leliminazione di piccoli calcoli renali. Sono indicate nelle diete iposodiche e per i bambini in et pediatrica.Oligominerali- residuo fisso 50 - 500 mg/l.Il ridotto contenuto di sali minerali le rende ottime acque da tavola, adatte per un consumo quotidiano. Sono indicate per le diete iposodiche perch hanno unazione diuretica.Mediominerali- residuo fisso 500 - 1500 mg/l.Sono indicate per le persone con carenze di alcuni minerali e, grazie al contenuto di bicarbonato, per chi ha difficolt digestive.Ricche di sali minerali- residuo fisso superiore a 1500 mg/l.Sono molto ricche di sali, generalmente vengono utilizzate a scopo curativi, pertanto opportuno che il loro consumo avvenga su consiglio del medico.*

Diagramma di flusso Creare un diagramma di flusso che comprende tutte le fasi della filiera:

Sorgente e protezione delle stessaCaptazioneTrattamentiImballaggio (tutti i passaggi)StoccaggioDistribuzioneRivenditorePunto di consumo (potabile)

Details of each step of the operation must be addressedIt is especially important that this diagram provide an accurate representation of the process, as it is the main basis for the HACCP study*

Step identificare i processi in un diagramma. Hazard identificare tutti le potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk - la probabilit che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM)Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N)Limiti di Controllo(verification) (C Limits)MonitoraggioAzioni Correttive(CA)VerificaDocumentazione

Il team HACCP deve elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase descritta nel diagramma di flusso.

Calcolo del livello di rischio per identificare quali tra i pericoli riscontrati siano tali che la loro eliminazione e/o riduzione necessaria per garantire la salubrit del prodotto.PRINCIPIO 1

Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e prendere in considerazione eventuali misure di controllo per controllare il rischio.

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L'identificazione di un punto critico di controllo (CCP) nel sistema HACCP facilitata dalla applicazione di un albero decisionale. PRINCIPIO 2Identificiazione dei Punti Critici di ControlloSe stato identificato un pericolo in una fase che richiede un controllo necessario e non sono state previste misure di controllo, neanche in fasi successive, il processo deve essere modificato.

I limiti critici devonoMisure quantificabili da registrare.Specificati e validati per ogni CCP.

I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di disinfettante (non in acqua), pH, assenza di metalli, misure microbiologiche, parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc.In alcuni casi pi di un limite critico viene elaborato in una fase precisa.PRINCIPIO 3Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP

I limiti segnano il confine tra EFFICACIA e INEFFICACIA.La loro definizione si basa su: limiti di legge, Prescrizioni, direttive e regolamenti internazionali, comunitari; Letteratura Scientifica, Manuali di corretta prassi igienica; Esperienza diretta dellazienda*

Il monitoraggio viene eseguito su ogni CCP. Include la pianificazione ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche:PRINCIPIO 4 Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP

Se il monitoraggio non continuo la scadenza deve essere sufficiente per garantire il controllo dei CCP.

Le registrazioni e i documenti associati al monitoraggio dei CCP devono essere segnate dagli operatori che compiono tali azioni e un responsabile deve validarli.

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Azioni correttive specifiche devono essere sviluppate per ogni CCP, al fine di far fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP sia sotto controllo.Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni, controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti critici stabiliti, etc.PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttivePRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP

Per essere efficiente ed efficace necessario tenere i registriOgni fase del processo, come documentato nel diagramma di flusso, deve essere dettagliatamente riassunto nella carta HACCP.

PRINCIPIO 7 Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP.Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.

In order to be efficient and effective, the keeping of records is essential Such records help to illustrate compliance with these Guidelines and are important in establishing a due diligence defence.Each process step as documented in the flow diagram must be detailed in the HACCP chart and the controls, monitoring, corrective actions, etc. determined accordingly. This will ensure that the hazards at each process step are duly considered and controlledThese records must be reviewed periodically e.g. annually or when there is a significant change in operation *

*Slide 6Rappresenta una grande innovazione rispetto al vecchio sistema normativo (L. 283/62, D.P.R. 327/80) allinizio basato su una netta distinzione fra controllore e controllato. Lattenzione degli organi di controllo era rivolta fondamentalmente alle strutture, alle attrezzature ed al prodotto finito per verificare il rispetto della legge secondo il principio della repressione cambiato poi in PREVENZIONE con la legge 155/97, successivamente abrogata e sostituita con il noto PACCHETTO IGIENE applicato dal sistema HACCP.Linsieme di queste normative hanno il loro perno sullautocontrollo attuato dal responsabile dellindustria alimentare.Loggetto del controllo non pi il prodotto ma il sistema.*

*Slide 1Con pericolo si esprime in termini qualitativi la potenzialit di un agente biologico, chimico o fisico di causare un danno per la salute delluomo. Possiamo quindi definirla una sensazione.

Il rischio definito come la probabilit (quantitativa) che possa verificarsi un effetto sulla salute in seguito ad una specifica esposizione a fonte di pericolo.*Slide 2Lanalisi dei pericoli quel processo che permette di determinare se lesposizione ad un agente pu causare un incremento dellincidenza di specifici effetti sulla salute. Le informazioni necessarie per lidentificazione del pericolo possono essere ottenute da diverse fonti: studi clinici, studi epidemiologici e studi sugli animali. Gli studi clinici certamente offrono maggiore evidenza scientifica dellassociazione tra un agente contaminante, spesso una sostanza chimica, e leffetto risultante.

Segue la valutazione del rischio in termini quantitativi e lidentificazione di soluzioni per mitigare o controllare i rischi a un livello accettabile.Tutto da considerare!Il numero di volte che unazione che potrebbe diventare un incidente.Il numero delle persone che svolgono una mansione. La probabilit che levento si verifichi durante lesecusione del compitoSe si dovesse verificare lincidente, cosa accadr?

Attenzione:I pericoli non identificati non sono gestiti da misure di controllo e quindi non saranno evidenziati durante i monitoraggi.

I pericoli non identificati durante la fase di analisi potrebbero creare notevoli rischi per gli lavoratori.

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*Coinvolgendo un team di persone: una maggiore diversit di competenze e conoscenze potrenno dare un maggiori punti di forza al sistemaE consigliato inserire nella squadra anche soggetti esterni.*Elaborare una descrizione completa del sistema di produzione, comprese le informazioni sulla composizione dell'acqua e il metodo di distribuzione, cos come i materiali utilizzati per la produzione:Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dal D.L. 25/01/1992 n.105, secondo il quale devono aver origine da una falda o un giacimento sotterraneo e devono provenire da una o pi sorgenti naturali o perforate, devono inoltre avere delle caratteristiche igieniche particolari ed effetti positivi sulla salute.Le acque minerali devono essere potabili gi allo sgorgare dalla fonte, nel momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non laggiunta di anidride carbonica per rendere lacqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo.La dicitura acqua minerale naturale deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare leventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale.

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*Minimamente Mineralizzate- residuo fisso inferiore a 50 mg/l.Sono acque che, essendo povere di sali minerali, favoriscono la diuresi e facilitano leliminazione di piccoli calcoli renali. Sono indicate nelle diete iposodiche e per i bambini in et pediatrica.Oligominerali- residuo fisso 50 - 500 mg/l.Il ridotto contenuto di sali minerali le rende ottime acque da tavola, adatte per un consumo quotidiano. Sono indicate per le diete iposodiche perch hanno unazione diuretica.Mediominerali- residuo fisso 500 - 1500 mg/l.Sono indicate per le persone con carenze di alcuni minerali e, grazie al contenuto di bicarbonato, per chi ha difficolt digestive.Ricche di sali minerali- residuo fisso superiore a 1500 mg/l.Sono molto ricche di sali, generalmente vengono utilizzate a scopo curativi, pertanto opportuno che il loro consumo avvenga su consiglio del medico.*Details of each step of the operation must be addressedIt is especially important that this diagram provide an accurate representation of the process, as it is the main basis for the HACCP study*

*I limiti segnano il confine tra EFFICACIA e INEFFICACIA.La loro definizione si basa su: limiti di legge, Prescrizioni, direttive e regolamenti internazionali, comunitari; Letteratura Scientifica, Manuali di corretta prassi igienica; Esperienza diretta dellazienda*Se il monitoraggio non continuo la scadenza deve essere sufficiente per garantire il controllo dei CCP.

Le registrazioni e i documenti associati al monitoraggio dei CCP devono essere segnate dagli operatori che compiono tali azioni e un responsabile deve validarli.

*In order to be efficient and effective, the keeping of records is essential Such records help to illustrate compliance with these Guidelines and are important in establishing a due diligence defence.Each process step as documented in the flow diagram must be detailed in the HACCP chart and the controls, monitoring, corrective actions, etc. determined accordingly. This will ensure that the hazards at each process step are duly considered and controlledThese records must be reviewed periodically e.g. annually or when there is a significant change in operation *