Dott.ssa Chiara COPAT

Lifelong Learning ProgrammeWP.5

Development of online and offline courses

HACCP nella gestione delle acque minerali

Obiettivi di apprendimento

• Il sistema HACCP e le ragioni della sua validità.

• Analisi dei pericoli e dei rischi.

• I 7 principi sui quali si struttura l’HACCP.

Sistema per la gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a

livello internazionale

L’importanza dell’ HACCP

Riducendo i principali rischi - microbiologici, chimici e fisici - l'industria alimentare può garantire che i suoi prodotti sono sicuri.

Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.

Rischi e pericoli: cosa sono?

Pericolo: fonte di possibile danno o lesione alla salute.

Rischio: probabilità che si verifichi un evento e la gravità delle sue conseguenze.

Un processo a step che:

- Identifica i pericoli in ogni fase della

filiera.

- Gestisce misure preventive per eliminare o

ridurre i rischi ad un livello accettabile

Come funziona l’ HACCP?

L'approccio può essere allargato alla prevenzione nei confronti dei pericoli per:

– Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto– Salute dei lavoratori (incidenti)– Contaminazione ambientale– Perdite di materiali, energia, tempo

Produzione/raccolta delle materie primeTrasformazioneConfezionamentoDistribuzione

Come si esegue uno studio HACCP?

L’ HACCP consta di una sequenza

logica di attività ...

SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP

Costituzione del gruppo di lavoro

Descrizione del prodotto

Analisi dei possibili usi del prodotto

Realizzazione del diagramma di flusso

Verifica in campo del diagramma di flusso

Formare un HACCP Team

Definire i termini di riferimento

• Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la fornitura di acqua)

• Identificare i limiti dello studio

• Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono essere considerati nel loro insieme, o analizzati singolarmente?

• Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione, riempimento, tappatura ...)

• Sorgente• Materie prime: acqua, CO2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo)• Trattamento delle acque autorizzate• Materiali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori:

bottiglie, tappi…)• Le condizioni e le modalità di distribuzione di archiviazione• Etichetta

Descrivere il prodotto e la destinazione d’uso

Identificare i consumatori/il gruppo target per il prodotto

La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione del prodotto.

In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di persone che possono consumare/non consumare.

• Minimamente Mineralizzate - residuo fisso inferiore a 50 mg/l.

• Oligominerali - residuo fisso 50 - 500 mg/l.• Mediominerali - residuo fisso 500 - 1500 mg/l.• Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l

Diagramma di flusso Creare un diagramma di flusso che comprende tutte le fasi

della filiera:

• Sorgente e protezione delle stessa• Captazione• Trattamenti• Imballaggio (tutti i passaggi)• Stoccaggio• Distribuzione• Rivenditore• Punto di consumo (potabile)

1. Step – identificare i processi in un diagramma. Hazard – identificare tutti le

potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk -

la probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi

per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM)

2. Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N)

3. Limiti di Controllo(verification) (C Limits)

4. Monitoraggio

5. Azioni Correttive(CA)

6. Verifica

7. Documentazione

Il team HACCP deve elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase descritta nel diagramma di flusso.

Calcolo del livello di rischio per identificare quali tra i pericoli riscontrati siano tali che la loro eliminazione e/o riduzione è necessaria per garantire la salubrità del prodotto.

PRINCIPIO 1

Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e prendere in considerazione eventuali misure di controllo per controllare il rischio.

L'identificazione di un punto critico di controllo (CCP) nel sistema HACCP è facilitata dalla applicazione di un albero decisionale.

PRINCIPIO 2

Identificiazione dei Punti Critici di Controllo

Se è stato identificato un pericolo in una fase che richiede un controllo necessario e non sono state previste misure di controllo, neanche in fasi successive, il processo deve essere modificato.

I limiti critici devono

1. Misure quantificabili da registrare.

2. Specificati e validati per ogni CCP.

I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di

disinfettante (non in acqua), pH, assenza di metalli, misure microbiologiche,

parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc.

In alcuni casi più di un limite critico viene elaborato in una fase precisa.

PRINCIPIO 3

Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP

Il monitoraggio viene eseguito su ogni CCP. Include la pianificazione ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche:

PRINCIPIO 4

Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP

Azioni correttive specifiche devono essere sviluppate per ogni CCP, al fine di far

fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP sia sotto

controllo.

Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il

sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del

sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni,

controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti

critici stabiliti, etc.

PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttive

PRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP

• Per essere efficiente ed efficace è necessario

tenere i registri

• Ogni fase del processo, come documentato nel

diagramma di flusso, deve essere dettagliatamente

riassunto nella carta HACCP.

PRINCIPIO 7

Definizione della documentazione di pianificazione e

registrazione dei principi e della loro applicazione

• I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere

effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP.

• Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.