Gastronostrum Magazine - Edición 8

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gastronostrum magazineNÚMERO 8 - OTOÑO 2013

VINOS DE AQUÍ Y DE ALLÁ

ESCUELADE HOSTELERÍA

GAMBRINUS GASTRÓNOMA

L’ESCALETAMoya, Redrado, la familia y el talento

RuzafaEL SOHO VALENCIANO

Barras de AlicantePARA TODOS LOS GUSTOS

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EDITAGastronostrum S.C.

DIRECTORAMar Milá

[email protected]

REDACTOR JEFELluís Ruiz Soler

[email protected]

DEPARTAMENTOCOMERCIAL

Francesc [email protected]

Miguel Ángel Ferná[email protected]

www.gastronostrum.com

XavierAgullóPeriodista, escritor gastronó-mico y crítico de El Mundo, El Econo-mista, Lo Mejor de la Gastronomía, la Guía del Viajero, Lugares Divinos y otras publica-ciones. Artífice de Cookcircus.

NachoLurbeComerciante, viajero, bloguero aficionado y loco por la gastrono-mía. Gerente de UNIPRO.www.uniformes-hosteleria.com

Luis Moreno BujCreador audiovi-sual y editor de StylusVinum.com. Colabora en el suplemento de vinos y gastrono-mía ‘Cuestión de Gusto’, del diario Levante, y en ‘La Semana Vitiviní-cola’.

Jorge GuitiánGallego de la cosecha del 75, historiador del arte y gestor del patrimonio cultural, blogue-ro de la vieja escuela. Trabaja en la divulgación y puesta en valor del patrimonio gastronómico.

José RamónNavarro ParejaCrítico gastronó-mico de La Razón en la Comunidad Valenciana, profe-sor y gastrónomo.

Ángel de Miguel ReySumiller, gerente del restaurante Casa Julio y vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante.

SUMARIO14. Paseamos por Ruzafa, el barrio más hipster de Valencia, en bus-ca de los locales más trendy 19. Recorremos las barras de Alicante: un buen puñado de propuestas en la ciudad y las mejores de la pro-vincia 30. Visitamos en Cocentaina L’Escaleta, modelo de relevo ge-neracional, y desvelamos algunas de sus recetas 38. Acompañamos a la segunda promoción de la Es-cuela de Hostelería Gambrinus de Valencia en el inicio del curso 42. Catamos en Casa Sicilia los vinos más emblemáticos de esta bodega de Novelda 44. Seguimos catando: de la mano de Ángel Rey, un buen puñado de vinos y otros productos 46. Repasamos lo que sucedió en Gastrónoma con todos los detalles.

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El que monta un restaurante, el que es-cribe sobre gastronomía, el que organi-za un congreso gastronómico o el que dirige una institución pública implica-da en estas cosas no puede tener más aspiración que la de ser el mejor. Eso vino a decir Quique Dacosta cuando, en una mesa redonda in-cluida en la programación de Gastrónoma, les pre-guntamos —a él, a Ángel León, a Paco Torreblanca, a Susi Díaz y a Mª José San Román— qué debían hacer los restauradores, los perio-distas, la administración o los activistas gastronómicos para aprovechar su tirón y convertir su éxito en un va-lor del que se beneficie toda la gastronomía valenciana como un potente motor de dinamización socioeconó-mica.

Antes de esa frase, que debería colgarse en cada cocina o en cada despacho y copiarse como eslogan en cualquier artículo o en cualquier folleto como an-tídoto contra la autocom-placencia, Quique dijo otra igual de contundente o más: “Yo, con la administración, no cuento”. Y, desde lue-go, no la dijo un scratcher —aunque fuera de contex-

to pueda parecerlo—, sino alguien que ha demostrado sobradamente su com-promiso con el liderazgo que le ha to-cado ejercer y su apoyo incondicional a cualquier iniciativa relacionada con la promoción de la alta cocina valencia-na, venga de donde venga, incluida la administración. Sin duda, Quique no pretendía minimizar el papel de con-

sellerías, ayuntamientos, diputaciones, agencias y patronatos, sino maximizar el de la sociedad civil.

En el contexto de la economía cana-lla en la que estamos metidos hasta las cejas —algún día habrá que dejar de llamarle “crisis” a una situación que tie-

ne toda la pinta de convertirse en resig-nadamente crónica— y frente a la im-potencia, cuando no la hostilidad, de Papá Estado —que nos tenía acostum-brados a sacarnos siempre las castañas del fuego—, la sociedad civil tiene que asumir un papel más trascendental que

nunca. Un colega, el escritor Mariano Sánchez Soler, resu-mía cuál debe ser la actitud frente al “nos ahogamos” con un exabrupto inapelable: “Se va a ahogar tu puta madre”. Otro de la pandi, el periodista Martín Sanz, acaba de publi-car un libro titulado Made in Alicante que recoge un puña-do de entrevistas con alicanti-nos representativos y pone de manifiesto que la hostelería es uno de los sectores que encar-nan lo mejor de la resistencia civil: buena parte de ellos son restauradores, bodegueros o foodies.

Volviendo a Gastrónoma, el evento en el que Gastro-nostrum colaboró con Feria Valencia en septiembre pa-sado, fue, entre otras muchas cosas de las que se informa ampliamente en este número, un magnífico ejemplo de esa esquizofrenia en la que está atrapada la sociedad valencia-na: un congreso gastronómico tan atractivo como el que más,

en el que se volcó todo aquel que tenía algo que decir o escuchar, junto a una exposición ferial lánguida y desabrida, de modales y discursos perfectamen-te decimonónicos. En Gastrónoma se vieron las caras el dinamismo de la so-ciedad civil y la incompetencia de los engendros faraónicos que han llevado a la Comunidad Valenciana a la ruina.

Parole tra noiLluís Ruiz Soler

Ser los mejores

El dinamismo de la sociedad civil, frente a la incompetencia de los engendros

faraónicos

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también he podido ver como un deter-minado cocinero echaba a su asistente por aquellos motivos. En todas esas anteriores peripecias, las PA fueron no una solución, sino un problema aña-dido. Una barrera poco inteligente y profesional que acabó lesionando a sus patrocinados, justo lo inverso a lo de-seado en la casilla de salida.

¿Y aquí? Bien, aquí estamos en el principio de la historia. Aquí, de mo-mento, vivimos en una fase estética —mola ir con la asistente, da tono—, de llamadas ingenuas —“el señor K desearía que pasase a probar su nuevo menú” y perogrulladas de este estilo—, de tweets intrascendentes y de verlas venir. OK. Estamos, pues, a tiempo de crear una nueva generación de asisten-tes especializados en gastronomía que puedan, realmente, ayudar a propulsar a nuestros cocineros a próximas pro-vincias profesionales. A los chefs es-pañoles les falta tiempo para atender todos sus compromisos —nacionales e internacionales—, para tener sus recetarios correctamente elaborados y al día —y en distintos idiomas—, para gestionar su galería de fotos, para agilizar sus necesidades de comunica-ción, para modular su marketing, para dar respuesta eficaz a las demandas mediáticas... Para trascender, en suma. Todo ello a fin de poderse dedicar a la esencia de su trabajo, que es la creativi-dad y la expansión de la misma. Pero, atención: en el contexto actual este eje de futuro debe ir necesariamente acompañado de lo otro. Y ahí se debe-ría focalizar —y no en frivolidades— el trabajo de las PA.

No sé, pero me da que no sería mala idea crear algún tipo de máster dedi-cado a formar a esos futuros profesio-nales en los entresijos y múltiples as-pectos de la administración cool de la gastronomía contemporánea.

El mundo, camaradas, nos aguarda.

A mi me resulta alarmante que, por

ejemplo, una reputada PA tenga como “estado” fijo en

su whatsapp la frase “terriblemente

ocupada”

Alégrame el díaXavier Agulló

Y ahora la moda entre los chefs es-pañoles de lustre es tener PA propia: Asistente Personal, en sus siglas ingle-sas. Como casi siempre, la “novedad” ha llegado del mundo anglosajón y, también como siempre, ha sido abra-zada con ardor por nuestros ínclitos cocineros, propulsados de un tiempo a esta parte más aún hacia la fama cató-dica —y sus servidumbres— gracias al éxito de los mal llamados “programas de cocina”, que en verdad son realities que han cambiado sacos de dormir y petting por fogones y mises en place. Aunque todo se andará...

En realidad, volviendo al tema ini-cial, ya venía tardando una solución

Asistentas personales: ¿solución o problema?

para desatascar y dinamizar la cada día más compleja dinámica profesio-nal de los chefs que habitan las cimas y las luces. La consolidación del star system culinario contemporáneo —y todo lo que comporta en obligaciones extracoquinarias— exige, por parte de sus “héroes”, un decidido salto hacia adelante en ámbitos ubicados más allá de la cocina. Y así como ya casi todos los choisis disponen de su taller o labo-ratorio de I+D+i, algo que hace unos años parecía cosa privativa de genios u orates, toca en estos momentos fortifi-carse en una —o un, aunque es menos común— asistente que solucione los distintos marrones relacionados con viajes, congresos, medios, colabora-ciones, bolos, marketing, publicidad, redes sociales, etc.

Pero ¿son estas PA la solución o el problema? Si echamos una mirada afuera, en mercados donde las perso-nal assistants “especializadas” en coci-neros son moneda común, la primera respuesta, fruto de experiencias pro-pias y ajenas, es más bien inquietante, perturbadora. A mí me resulta alar-mante que, por ejemplo, una reputada PA, en cuya cuenta se hallan algunos de los chefs más reconocidos, tenga

como “estado” fijo en su whatsapp la frase “terriblemente ocupada”. Ya em-pezamos a intuir... Las PA pueden lle-gar a robustecer, en un típico ejercicio de soberbia —“yo soy más importante que el verdaderamente importante”—, la inoperancia de los propios cocineros sin ellas, llevándonos a todos los que trabajamos en su órbita a un infame looping de ineficacia. ¿Cómo va a estar “terriblemente ocupada” una persona que debe solucionar? Pensemos que hasta Obama saca tiempo para jugar al golf... Todavía más: la menciona-da PA tiene su propia PA. Conseguir algo sencillo de los chefs que maneja se convierte en un laberinto de PAs en cascada, en eternos mails que ja-más consiguen llegar a su destinatario real, en sensaciones de ineptitud mul-tiplicada... En varios de los casos que me ha tocado vivir, el chef jamás supo nada de mis demandas profesionales porque las PAs, absurdamente recelo-sas, ni tan siquiera se lo comentaron. Las asistentes retrasaban recalcitrante-mente la información para darle más importancia al asunto y, también, ojo, por su propio confort laboral. En todo esto, unos pocos cocineros incluso per-dieron importantes oportunidades la-borales —y económicas— por culpa de esa burocracia estúpida. Vale decir que

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Cena recalentadaJorge Guitián

Algo estamos haciendo mal. Hablo de los que nos movemos en el mundillo de los blogs y las redes sociales de te-mática gastronómica. Algo estamos haciendo mal cuando, pese a lo mucho bueno que esos medios han aportado, sólo conseguimos que se hable de todo lo malo que conllevan y, reconozcá-moslo de entrada, tampoco es como para dejarlo pasar.

En los últimos números de Gastro-nostrum se ha analizado el tema desde diferentes puntos de vista, así que pedí a la dirección poder hacer yo un pe-queño Insider’s Review, dar una visión, convencida pero también desencanta-da en muchos aspectos, desde dentro. Entre otras cosas, porque creo que no saldremos de este círculo vicioso, en el que se nos achacan cosas y nosotros nos enrocamos y en el que ni una parte ni la otra consiguen hacer un ejercicio de autocrítica, mientras no sea-mos capaces de enfrentarnos con las caras más feas del asun-to y no tratemos de cambiarlas.

Los blogs, y más reciente-mente las redes sociales, han aportado una cierta inmediatez y, sobre todo, han dado una voz a lo local, a los eventos, fenó-menos y proyectos de pequeña escala que creo que no siempre se ha valorado de una manera justa. Nos hemos centrado en el ruido de fondo que se genera, en la banalidad y en el comen-tario vacío, mientras pasamos por alto la capacidad de des-cubrir cosas que antes queda-ban fuera de nuestro alcance, la posibilidad de interactuar o de descubrir de primera mano la forma de ver las cosas de un cocinero, de un productor o del equipo de un restaurante.

Pero, del mismo modo que

la liberalización de la televisión no su-puso necesariamente una mejora de la calidad, este acceso universal a una plataforma desde la que decir algo —lo que sea, que esa es otra— no siempre ha sido bueno. Creo que todos debe-mos asumir nuestra parte proporcional de culpa. Y no tanto por lo que se dice, ya que aquí entra en juego la capacidad de selección del lector, sino, sobre todo, por qué se dice.

En los últimos tiempos, que se alar-gan ya demasiado, ha surgido la triste figura de la celebrity de Twitter, muy en la línea de la cultura del reality show que vende personajes antes que dis-cursos. Han aparecido vendedores de crecepelos milagrosos y gurús con el secreto de la eterna juventud gastronó-mica. Charlatanes, como en cualquier otro campo de la vida, pero con una sombra demasiado alargada para un

medio que sigue en pañales. Y junto a ellos, un efecto de repulsa, comprensi-ble en muchos casos, no siempre justo y que no ha facilitado precisamente la normalización de la situación.

Así las cosas, yo me quedo con po-der leer a Ángel León cuando sale a pescar, con tener la posibilidad de dia-logar con un productor, de descubrir el día a día de Iban Yarza —¿conocéis

su blog La Memoria del Pan?—, de seguir la pista barcelonesa de En Ocasiones Veo Bares o de sonreir con las ocurrencias de alguien desde el auditorio de un congreso.

Admito que, al menos desde mi perspectiva, una cierta do-sis de humor, de frivolidad sana —ojo, he dicho sana—, es siem-pre bienvenida. Pero que eso no nos impida quejarnos de todo lo que no se está haciendo bien. Las posibilidades inmensas de un medio que todavía está to-mando forma se ven ensombre-cidas por actitudes minoritarias y relegadas al papel de una ficha más en disputas que se alargan ya demasiado. Y al final, en esto como en todo, de lo que se tra-ta es de encontrar voces con las que encajas. Todo lo demás es multiplicar un ruido de fondo que no beneficia a nadie.

Pese a lo mucho bueno que los blogs han aportado, sólo conseguimos que se hable de todo lo malo que conllevan

Algo estamos haciendo mal

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On the road againNacho Unipro

Escuchar canciones no es lo mismo que oirlas. La música va siempre con nosotros, en los buenos y en los malos momentos, acompañando grises eta-pas de nuestra vida, momentos de ba-jón y cambios de ciclo. Oirlas es como poner hilo musical a tu vida, te acom-pañan pero en forma de palabras va-cías, monótonas como la rutina. Ahora bien, escuchándolas podemos sentir una sacudida en nuestra conciencia, un bofetón de realidad o una chispa para arrancar. En cualquier caso, cuando las escuchamos, nos tocan. Entonces las palabras que contienen cobran vida en nuestro interior y es que cuando las escuchas dejas de estar muerto en vida.

Del mismo modo un plato puede co-merse o puede saborearse y, evidente-mente, no es lo mismo. Alimentarse es algo inherente a la naturaleza humana, pero convertir ese acto en un cúmulo de emociones convierte la comida en gastronomía, una fruta en energía, un guiso en poesía, un postre en un con-cierto de rock y cocinar en una reli-gión. Así, igual que tarareamos una canción que nos gusta, un buen plato lo recordaremos porque nos ha tocado

el alma, nunca será de forma gratuita, será fruto del trabajo del cocinero que ha sabido compartir un trocito de su sensibilidad y grandes dosis de su per-sonalidad.

Así, un puchero de Miquel Ruiz po-dría llegar a sonar como un coro gos-pel: los garbanzos, la patata, la pelota, los productos cárnicos van marcando un ritmo que va “in crescendo” según vas probando los ingredientes, hasta que llega la apoteosis con el arroz cal-doso, el estribillo lo marca la gramínea. Al final de la escena podrás ver a Mi-quel evangelizando a todo el que quiera escucharle, regalando sabiduría a futu-ros cocineros sin desafinar ni una nota, y es que el puchero es como el gospel, para disfrutar entre amigos.

Un guiso de pulpo de Antoniet en Moraira podría sonar como un solo de guitarra de Mark Knopfler en el que los intensos sabores marinos se alargarían en boca como las notas que se estiran, creando armonía, matices y cadencias más propios de un concierto que de ese plato que todos dejan limpio mojando pan.

Un pan de Jesús Machí podría ser

como una nana cantada al oído, pocas notas —harina, masa madre y agua— y mucho, mucho sentimiento. Ni siquie-ra masticando la corteza crujiente des-pertarás de ese viaje por los sueños, la miga esponjosa hará de colchón mien-tras escuchas un matra que se repite: duérmete niño.

El sabor de una fresa arrancada de su tallo con tus propias manos en el campo, sonaría como Light my Fire de The Doors. “Vamos nena, enciende mi fuego” resonaría en tu conciencia, a sabiendas que después de ese bocado nada será igual. Será como una chispa que prenda en tu interior, un peldaño del que no podrás bajar, un sabor que te acompañará para siempre.

El helado de sombra de higuera de Fernando Sáenz sería como The Dock on the Bay de Otis Redding, un acom-pañante perfecto para perder el tiempo, para sentarse en el muelle a ver la vida pasar, para vaciar la mente, respirar, dar bocanadas de aire y sentir el cálido frescor de este helado. En definitiva, de sentir a corazón abierto la marea.

Podría seguir, cada plato o cada pro-ducto me evocará a una canción o a un estilo de música, pero ahora prefiero cocinar. Yo, mientras cocino, saboreo y escucho canciones, a veces por sepa-rado y otras al mismo tiempo, siempre disfrutando cada minuto, cada comida y cada estrofa, que la vida son dos bo-cados y tres canciones.

Canciones que cobran vida

Escuchar canciones no es lo mismo que oirlas, igual que un plato puede comerse o saborearse

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Ahora que ya conoces nuestras hamburguesas, vamos a sorprenderte.

Once tipos distintos de croquetas, con los sabores de siempre y combinados como nunca.Ni las de tu madre, ni las de la mía...

¡Las nuestras!

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Además, cuatro tipos de ensaladilla distintos y dos nuevas hamburguesas: “Alicantina” de ternera 100%, salsa

pisto y allioli gratinado, y “De sepia” con pan de tinta.

Combínalo pidiendo nuestro “Menú nocturno”:1 Ensaladilla2 Croquetas

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Descartado El Carmen —inundado de turistas y convencionalismo— como zona moderna de Valencia, lo alternativo se ha mudado a Ruzafa, que siempre ha sido un barrio fronterizo, fueramuros y de extrarradio en todos los sentidos. Y, ahora, Ruzafa se muestra cada vez más hipster, llena de jóvenes alternativos, de estética gafapasta, flequillo y barba descuidada, tatuajes retro y ropa vintage. De los que prefieren la bici para moverse por la ciudad y comparten todo en las redes sociales, sobre todo las fotos de esa comida “auténtica” y orgánica por la que se pirran. Más allá de la Gran Vía, convive lo multicultural —las carnicerías halal o los bazares chinos son ejemplo— con los cafés-librería, galerías de arte, tiendas de cómics y demás negocios cool. También en lo gastronómico se va articulando esta tendencia. Locales modernos, con

Sueña Ruzafa con abrir un día los ojos y amanecer convertida en el Soho londinense. O que los artistas, escritores, diseñado-res y modernos en general que la pueblan la transformen en un barrio trendy, al estilo del Williamsburg neoyorquino. O que el confluir de tendencias y habitantes venidos de cualquier punto del planeta hagan de ella un Prenslauer Berg berlinés. Pero, de momento, se conforma con estar en camino, definién-dose.

Los confinesde lo foodie

RUZAFA

Texto: José Ramón Navarro ParejaFotos: José A. Tome y José Ramón Navarro

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ambiente distendido, un punto rebel-de —canalla—, servicio desenfadado y decoración austera con la misma estética vintage —a veces, hasta pretendidamente cutre— de sus pobladores. Una propues-ta que merece la pena conocer. Así que acomódense sus gafas de pasta, vistan su conjunto más alternativo y adentrémonos en el barrio de moda de Valencia.

RICARD CAMARENA RESTAURANT. La primera parada, nada más cruzar Reino de Valencia, es el restaurante de Ricard Camarena. Representa el mejor Ruzafa, al que todos deberían parecerse si de verdad aspiran a que el barrio se convierta en el Soho valenciano. Ricard desembarcó allí hace poco más de un año y desde entonces le ha regalado lo mejor de sí mismo. Su oferta es doble, un restaurante gastronómico al más alto nivel y un bistró más desenfadado, pero ambos con una misma filosofía: hacer una cocina libre, reflexionada, divertida y cosmopolita. En Ruzafa, Camarena ha encontrado su sitio y se nota en lo que hace. Goza de plena libertad para hacer y crear. Sin perder sus orígenes y su pasión por el terruño, se ha

abierto al mundo para incorporar sabores asiáticos y mesoamericanos. Su cocina es cada vez más umami, más intensa y, a la par, más sutil. La de Ricard es una nueva forma de entender la vanguardia. Aquel joven cocinero que sorprendió a los gastrónomos haciendo versiones de Adrià en el bar de la piscina de su pueblo, Barx, es ahora quien crea tendencia.

En su restaurante homónimo, Ricard Camarena ha conseguido el ambiente que buscaba. La cocina y la sala apenas están separadas por la barra del pase, de la que sale una larga mesa de madera maciza, desnuda. Las otras pocas mesas que ocupan el local no rompen ese ambiente

íntimo y cercano que busca Camarena. La ausencia de manteles y el vestuario des-enfadado del servicio nos hablan de esa intención de romper los viejos protocolos, de focalizar la atención en los platos y no en la parafernalia que los envuelve. Acti-tudes y sabores que no conviene perderse si se quiere de verdad conocer Ruzafa.

CANALLA BISTRÓ. Justo al lado, comu-nicada por la cocina con el restaurante, se encuentra la otra propuesta de Camarena en Ruzafa. Si la primera es atrevimien-to, Canalla Bistró es diversión y pasión foodie, todo un ejemplo de libertad para crear y para combinar los sabores más contrapuestos. Sin limitaciones ni prejui-cios. Pura heterodoxia, donde sólo cabe una regla: la búsqueda del sabor.

En la decoración, pretendidamente descuidada, no falta ningún detalle. Viejos “basquets” de naranja reutilizados a modo de estantería, grafitis y dibujos en las paredes, cojines que amortiguan el sonido y hacen amable la estancia. Pero el protagonismo lo tienen platos como la ensalada de tallarines de calamar, pepino y yogur, la bomba de patata, sepia y pe-rejil, el bocata al vapor de cerdo Pekín, la tempura melosa de verduras, la hambur-guesa de ternera gallega o el sandwich de pastrami. En los postres, un llamativo y sabroso melocotón helado o la torrija caramelizada con helado de mantecado si se prefieren sabores más conocidos.

ENTREVINS. En Entrevins el protagonista es el vino. Por la sala se maneja discreto y con soltura su propietario y sumiller, Guillaume Glories. Reconocido como mejor sumiller de España en 2010, tiene la capacidad de huir de lo convencional y busca vinos con personalidad, así como

gastronostrum.com

También en lo gastronómico se va articulando la tendencia a lo multicultural y a los negocios cool

Página izquierda, de arriba a abajo: zona gastrobar de Entrevins y mesa comparti-da de Ricard Camarena. En esta página, arriba, detalle de la sala de Ricard Cama-rena y Canalla Bistró.

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menos de 50 metros. El local tiene dos espacios claramente

diferenciados. Un comedor más conven-cional, con ocho mesas espaciadas y bien vestidas, y una zona más informal: una vinoteca con dos grandes mesas de made-ra maciza, donde la decoración la ponen cientos de botellas de los vinos que se pueden degustar en restaurante o comprar a precio de tienda.

MARIDAJE. Propuesta gastronómica anticrisis en un entorno de cuidada estética minimalista. Y si a ello le su-mamos la posibilidad de armonizar el menú con varios vinos distintos, también a un precio muy ajustado, tenemos una exacta definición de lo que nos podemos encontrar en Maridaje. Al medio día, un menú muy ajustado (10 euros) en el que no falta el arroz y la opción de cambiar de vino en cada uno de los platos. Por la noche, triunfan las tapas, con sabores del sur de la provincia de Valencia. Pericana de Bocairent, embutido de Ontinyent, minihamburguesas de figatell y ensalada con tomate valenciano, ventresca de atún, ajos tiernos y raïm de pastor. Se pueden comprar, a precio de bodega, los vinos que se degustan en la comida.

CASA BOTELLA. Casa Botella está to-talmente impregnada del aire de Ruzafa. Un local pequeño, con muy pocas mesas y una decoración moderna con toques retro, como las bases de máquinas de coser que hacen las veces de patas para las mesas de mármol. La cocina es resuel-ta y efectista. De nuevo, el kilómetro 0 marca la tendencia. El arroz, en todas sus versiones, es protagonista, junto con algunas creaciones más llamativas como el hummus de garrofó, los rollitos de sobrasada y miel o las milhojas de cordero y napicol. Ofrece un menú diario a 12 eu-ros, que arranca siempre con una crema, su particular forma de darle la vuelta a la cocina de cuchara. La de lentejas con caviar o la de setas con crujiente de pan-ceta son un ejemplo. Una ensalada con toques de atrevimiento y un arroz —que varía del tradicional amb fesols i naps al evolucionado de bacalao, espinacas y pa-sas— completan la oferta. En los últimos tiempos ha diversificado su propuesta y por la noche ofrece degustaciones y tapas, en una opción más informal y variada.

LA TASQUETA DEL MERCAT. Ha sido uno de los últimos en llegar al panorama de Ruzafa, pero ha sabido posicionar-se con rapidez. Taberna hipster donde las haya, con decoración sencilla, casi

una historia que contar. Desde la cocina, ofrece varias opciones de menú —la más completa lleva cuatro entrantes y un plato principal, a elegir entre carne, pescado o arroz— que Glories ofrece armonizar con tres, cuatro o hasta cinco vinos diferentes. Déjenle hacer, nunca faltará la sorpresa.

Guillaume fue uno de los primeros en apostar por Ruzafa. Llegó hace 7 años, cuando el barrio no era ni sombra de lo que es ahora. “Un verso suelto” se sentía entonces, con su propuesta de cocina de calidad, con producto siempre fresco y de temporada, traído del mercado, que está a

Locales de ambiente canalla, servicio desenfadado y con la misma estética vintage, hasta cutre, de sus pobladores

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Página izquierda, de izquierda a derecha y de arriba a abajo: Los dos espacios de Entrevins —gastrobar y restaurante— y La Tasqueta del Mercat. En esta página, El Rodamón de Russafa.

con materiales de desecho, como viejos palés reconvertidos en sillones, mesas o lámparas. La comida, sin complicaciones, pero sincera y bien ejecutada. Guitxan, el cocinero, se formó con Ricard Cama-rena y se nota. Ensaladilla, buñuelos de bacalao, minihamburguesas de ternera o cordero, tosta de pesto, tomate y anchoa, huevo a baja temperatura con crema de puerros y cebolla frita, chorizo criollo con chimichurri... Carta de vinos muy reducida, casi mínima, que tendrá que ir creciendo. Como los anteriores, es de esos locales que se transforman al caer el sol: menú anticrisis al mediodía y tapas por la noche.

EL BOUET. Entre la fusión hispanoasiáti-ca y las hamburguesas de autor pivota la propuesta de El Bouet. Local pequeño con decoración sencilla, una pequeña barra y el blanco y negro como colores prota-gonistas. Como complemento tiene una amplia terraza muy animada cuando el tiempo lo permite —casi siempre—, que desde hace un par de años ofrece unos platos con ligeros toques de autor. Así, el foie con calabaza y reducción de caña de azúcar convive con el bocata libanés de atún, rúcula, requesón y salsa harisa, con el pad thai con buey o con el tataki de

atún.

EL RODAMÓN DE RUSSAFA. Luca Bernasconi tiene la llave del éxito en la gastronomía actual: calidad del producto, cocina sencilla y bien articulada, ingre-dientes humildes y reconocibles, y una perfecta relación calidad-precio. Con esas bases comenzó su andadura en Ruzafa en La Lluerna, local que abandonó hace unos años y que, tras diversas vicisitudes, acabó cerrando. Ahora, tras consolidar otros

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Apto para todos los públicos.

SORSI E MORSI. La cocina italiana es una de las más maltratadas y prostituidas del mundo. A cualquier cosa que lleve masa, tomate, orégano y parmesano se le acaba llamando pizza y lo mismo ocurre con las pastas. Por eso, es tan difícil reivindicar la verdadera esencia transalpina, aunque por el bien de la gastronomía, se hace necesario. En esta línea, Sorsi e Morsi ha llevado a Ruzafa su filosofía de presentar lo “auténticamen-te, pero no típicamente, italiano”. En un local moderno —con mobiliario blanco, coloridos cuadros y con las instalaciones a la vista— la protagonista es la pasta —penne, pappardelle, stragozzi, atrofie, rigatoni o spaghetoni—, la auténtica, con salsas clásicas como amatriciana, vongole, pesto o tartufo. Para los incondicionales, también ofrecen pizza.

Previo a la pasta, podemos disfrutar de unos verdaderos antipasti, como los crostoni della zia, un carpaccio tradicio-nal o una piadina pesarese: un clásico con jamón, tomate en rodajas, mozzarella y rúcola. Como remate, es muy recomenda-ble la pannacotta.

L’ALQUIMISTA. Este “vero” italiano, en los confines de Ruzafa, elabora su pasta fresca con harina traída desde Ravenna. De allí proceden el cocinero, Mario Tarroni, y Nicola Sachetta, que regenta la pequeña sala con eficacia y simpatía. No busquen diseño. Apenas cinco mesas, ajustadas pero cómodas, con una decoración humilde. Ambiente de trattoria y vajilla sencilla, con coloridos manteles de tela y cristales sobre la mesa que permiten ver fotos y recuerdos de la Emilia-Romagna. Sobre ella aparecen las piadine o el car-paccio vertical de buey y pera. No falta entre los entrantes algún plato de cuchara, como el brodo con pasta y fagioli. Y en el

Página izquierda, de izquierda a derecha y de arriba a abajo: Steak tartar de El Rodamón, Sorsi e Morsi y detalle de Colo-niales Huerta. Página derecha: Coloniales Huerta.

proyectos en la ciudad como Mesclat y El Celler del Tossal, ha vuelto sobre sus pa-sos, a aquel mismo local, para ofrecer una cocina más cosmopolita con El Rodamón de Russafa.

La carta se plantea como un viaje a las cocinas más de moda: asiática, france-sa, británica, norteamericana, griega, sudamericana, italiana... y valenciana. De tal forma que podemos organizar un menú ecléctico con ensalada de wakame, fish and chips, musaka, ceviche y bravas. Para gustos, colores. El vino, con fuerte presencia de los valencianos, también es protagonista, con la opción de tomarlo por copas o botellas, al mismo precio.

Sorsi e Morsi ha llevado a Ruzafa lo “auténticamente, pero no típicamente, italiano”

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menú degustación (menos de 20 euros), tras los antipasti, un festival de pasta a discreción: passatelli, ravioli, inganna preti... La carta de vinos es corta, pero con alguna referencia italiana interesante.

COLONIALES HUERTA. Salimos de Ru-zafa prácticamente por donde entramos y, apenas a unos metros, nos encontramos con Coloniales Huerta: aunque técnica-mente no esté en el barrio, participa del mismo espíritu. La familia Andrés Salva-dor —La Sucursal, Vertical— reconvirtió un antiguo ultramarinos del barrio en un local versátil, donde poder comer, tomar una copa o comprar buenas chacinas, vinos y productos delicatessen. Y todo ello, respetando el espíritu original de la tienda de coloniales, incluidos los azulejos de Manises con motivos típicamente valencianos.

En la cocina se nota la mano de Jorge de Andrés: cocina clásica con toques mo-dernos. Carpaccio de presa ahumada, con laminas de parmesano, vinagreta de miel y frutos secos, tramezzini de sobrasada y queso de Mahón, croquetas de ibéri-cos o figatell de rabo de toro. Y platos de cuchara muy sabrosos, como el potaje de garbanzos y carrillera o el risotto de alubias con parmesano y pulpo.

1. Ricard Camarena Restaurantwww.ricardcamarena.comDr. Sumsi, 4Tel.: 963 355 418

2. Canalla Bistrówww.canallabistro.com Maestro José Serrano, 5Tel.: 963 740 509

3. Entrevinswww.entrevins.es Reina Doña María, 3Tel.: 963 333 523

4. Maridajewww.maridaje-valencia.com Sevilla, 27Tel.: 963 816 206

5. Casa Botellawww.casabotella.comPintor Salvador Abril, 28Tel.: 654 849 333

6. La Tasqueta del MercatMaestro Aguilar, 2

7. El BouetPuerto Rico, 36Tel.: 676 560 213

8. El Rodamón de Russafawww.elrodamon.comSueca, 47Tel.: 963 218 014

9. Sorsi e Morsiwww.sorsiemorsi.com Dr. Serrano, 11Tel.: 963 225 543

10. L’AlquimistaLuis de Santángel, 1Tel.: 685 201 413

11. Coloniales Huertawww.colonialeshuerta.com Maestro Gozalbo, 13Tel.: 963 348 00

gastronostrum.com

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¿En tu barra o en la mía?Clásicas y contemporáneas, modernas y tradicionales, foodies y gourmets, pequeñas y medianas, la taberna y el new bar, las que forman parte de un restaurante y las que se centran exclusivamente en el tapeo, las de toda la vida o las que se siguen abriendo en torno a una forma de comer sociable y divertida, en el centro, de barrio, en la playa... Alicante es un referente en cuanto a esa gastronomía que comparte la comida y el buen rollo. Nueve propuestas en la ciudad, otras cuatro en la provincia y alguna sugerencia más...

ALICANTE: PARA TODOS LOS GUSTOS

Texto: Lluís Ruiz SolerFotos: José A. Tomé y cedidas

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ALIOLICasi sin cocinaInaugurado por Salvador Salas y José Luis Here-dia hace casi 3 años, se ha consolidado como el máximo exponente en Alicante de una tenden-cia que, en Barcelona y alrededores, dio lugar a una fórmula de enorme calado gastronómico, partiendo del espíritu de los viejos despachos de vino que le servían algo para picar a quien quería tomarse un chato en vez de llevarse una frasca. Como en las viejas tabernas, la puesta en escena de Alioli gira en torno al vino: un buen repertorio de botellas foodie expuestas a precio de tienda, más 4 euros por descorche para consumir en el propio local. Además, una docena larga de esos vinos se sirven por copas. Para acompañar lo que uno elija —o, si lo pre-fiere, una cerveza o un vermut, por supuesto—, hay conservas premium, montaditos, tostas y canapés —imprescindibles, el “aliolito” o el de sardina ahumada—, así como una atractiva pi-zarra: embutidos, quesos, ensaladas, foie, patés y un apetitoso repertorio de tapas casi sin co-cina, como el magnífico esturión confitado o el

champiñón relleno. Un cuchillo y una tabla de cortar, un sacacorchos —totalmente imprescin-dible—, un grill, un abrelatas... Se necesita poco más para un auténtico festival gastronómico.

EL CAMARERO FIELTapas suculentas y modernas¿Para cuándo un monumento al camarero que nos endulza nuestra monótona existencia? se preguntaba Pepe Barrena en uno de sus artícu-los para Gastronostrum Magazine. El caso es

EL PASADO Y EL FUTUROPoco después de la Guerra Civil, el padre de Miguel y Juan José Pérez Mejías transformó en taberna el co-mercio de vinos y aceites de Jumilla que un pariente suyo había abierto unos años antes en Alicante. Luego, a comienzos de los años 70, ellos lo convirtieron en un restaurante que se caracterizaba por una decoración mesonera elegante repleta de motivos taurinos, por una cocina profundamente arraigada en la tradición española —con lo murciano y lo alicantino al frente— y por una barra que convertía en algo noble una forma de comer reservada hasta entonces a los ambientes populares y tabernarios. El Jumillano estaba aplicando los rasgos esenciales de un estilo que no tardó en hacer fortuna en la ciudad.

Por la misma época, en 1972, los hermanos Castelló se lanzaron a la conquista del centro de la ciudad desde el bar Manolín, un histórico cercano a la plaza de toros. Creciendo en torno a aquella barra, el Nou Manolín acaba-ría convirtiéndose en el modelo

alicantino de una fórmula cuyo máximo exponente a nivel nacional era el murciano Rincón de Pepe, que obtuvo una estrella Michelin. A imagen y semejanza del Nou Manolín se inauguraron numerosos establecimientos en la ciudad, in-cluido el Piripi, de la propia familia Castelló. Cuarenta años después, el concepto de restaurante con barra sigue inspirando la apertura de nuevos locales con escasas variaciones.

La revolución llegó en 2005 con la reinaguración de La Taberna del Gourmet, que venía a poner al día el restaurante con barra en cuanto a la cocina, la decoración y el am-biente mundano que se congregó en torno a la primera neotaberna de la ciudad. Si el modelo para los nuevos restaurantes alicantinos del último cuarto del siglo XX fue el Nou Manolín, La Taberna del Gour-met es quien marca tendencias en el XXI. Su principal corolario es El Portal, que incorpora nuevos conceptos urbanos y anglosajones en un admirable trabajo de diseño empresarial e ingeniería hostelera.

Página izquierda, La Taberna del Gourmet. En esta página, barra de Alioli. Abajo, barra de Nou Manolín y El Portal.

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que, poco antes, en 2011, Tito Ruiz ya le había rendido al “camarero fiel” el homenaje de darle ese nombre a la pequeña taberna donde con-fluían sus 12 años de experiencia tras las barras alicantinas e incluso su incursión en el mundo bloguero bajo el mismo título. Con él, de alguna forma, el “personal de sala” viene a plantarle cara —sin acritud, por descontado— a la “dic-tadura” de los chefs. En un pequeño y céntrico local con un toque canalla —mientras preparan la apertura de uno nuevo—, Tito le ofrece a la parroquia una comida amena y sociable con la suculencia de la cocina de siempre y un toque moderno, desde la tosta de virutas de foie que quedó segunda en un campeonato local de tapas hasta la albóndiga de ternera en salsa de curry. Montaditos como el bikini con trufa, miniburgers como la de buey del Valle del Esla y platos como la ensalada de tomate eco con pericana, las setas de temporada o las bravas aparecen en los graffiti de pizarras y paredes, entre los que se lee una máxima: “Todo esto sabe mejor con una copa de vino o una cañita bien tirá”.

EL CANTÓDivertido y auténticoTiene casi 30 años y mantiene sus vínculos con la clientela de manera que no parece pasar el tiempo. Cuando Miguel García Navarro abrió

El granadino Ramón Martínez abrió en1964 un modesto bar que se trasladó 2 décadas después a donde está ahora para convertirse en un elegante mesón, mientras sus hijos se incorporaban al negocio. Ahora el chef es su nieto Odón, tan sensato como para contener su ímpetu juvenil y no alterar una cocina rabiosamente auténtica. Esa es la clave, desde las migas ruleras —ineludibles cuando llueve— hasta el mejor arroz con costra del costrero Elche. O desde la ensalada de alcachofa hasta el calamar de potera: productos sublimes. O desde los piononos —dulce andaluz naturalizado en Elche por mor del Granaíno— hasta el valencianísimo arrop i talladetes, inmerso, eso sí, en arroz con leche. Ensaladilla de bogavante, pipes i carasses —la pericana local—, tigres, papas de La Vera, berenjena rellena, salmorejo, chuletitas de cabrito, helado de dátiles... Tapeo y comilona, comilona y tapeo. Porque lo del comedor está en la barra y lo de la barra en el comedor, con una empatía que invita a pedir otra ronda a la salud de los malajes que no preparan medias raciones y de arroz, mínimo dos. Montaditos, mariscos de aquí y de allá, los mejores pescados, impecables carnes y verduras, suculentos arroces y guisos... De todo y todo excelente.

EL GRANAÍNO

Empatía y excelencia

Arriba, zamburiñas de Rosas.Abajo, milhojas de queso fresco con foie, cebolla caramelizada y confitura de tomate de La Taverna del Racó del Pla.

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El rasgo más destacado de La Sirena es su doble militancia: la autenticidad —magníficos arroces y extraordinarios productos mari-nos— y la modernidad: una cocina creativa a base de magníficos productos, con los pescados y los mariscos al frente. Los experimentos de Mª Carmen Vélez con el allioli lo han convertido en una de sus grandes señas de identidad: de algas, de mandarina, de café, de gamba, de morcilla, de ron y pasas, de tinta de calamar, de queso fresco, de pimiento escalivado, de cacahuete... Otra son sus pescados y mariscos interpretados “en dulce”, con técnicas reposteras o frutas en una personal declinación del agri-dulce con toques exóticos de lo más trendy. Pero no es algo menor, como seña de identidad de La Sirena, su barra, una explosión de color en los azulejos y en las vitrinas: una de las más bonitas y mejor provistas, al menos, en cuanto a frutos del mar. Brochetas y tostas, encurtidos y salazones, revueltos y salteados, cazuelitas de guisos marineros y platillos de cuchara... Por supuesto, los mejores crustáceos y moluscos, cocidos o a la plancha. “Muchas cosicas para picar”, que dice Mª Carmen. Y para compartir en clave informal una de las mejores propues-tas gastronómicas de la Comunidad Valenciana.

LA SIRENA

La barra no es lo de menos

Champiñón relleno de Alioli. Setas de temporada de El Camarero Fiel.

Página izquierda, de arriba a abajo: estanterías con vinos a la venta y barra de Alioli. En esta página: El Ca-marero Fiel, su propietqrio Tito Ruiz y zona de mesas de El Cantó.

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El Cantó, dio con la manera de captar a un público diverso que le sigue siendo fiel seis lustros después. Se basa en una forma de comer divertida y auténtica, que apenas se resiente de los altibajos del sector. La cuestión es que, en los momentos de mayor concurrencia —las noches del fin de semana—, el ambiente sigue siendo, como hace 30 años, convivial y treinta-ñero: los que entonces venían con sus padres, ahora vienen con sus novias. Más que durante todo este tiempo, el perfil de la clientela cambia a lo largo del servicio: a primera hora va gente mayor, le siguen las familias y al final acuden las parejas y las pandillas jóvenes. De aquel junio de 1984 sólo quedan el propio Miguel y su hermana Maruja, al frente de la cocina, pero el jefe de barra, José Fuster, y el de sala, Javier Tovar, están casi desde el principio. Reinan en la barra, las contrabarras y las singulares mesas altas de dos pisos que no tienen número, sino nombre: “una de manitas para Manzanares”, es la comanda si las piden quienes se sientan bajo la foto del torero alicantino.

CASA JULIOBarra por aclamaciónCasa Julio es uno de los dos restaurantes playeros que han sobrevivido a la piqueta en San Juan y Muchavista, y el único que basa su magnífica relación calidad-precio en una cocina

El foodie tendría que subrayar en su agenda esta dirección, y con rotulador fosforescente, aunque sólo fuera por la ocurrencia de echar-le a un arroz meloso —con mero, gambas y almejas— una piedra cogida del fondo del mar, con sus algas musgosas perfectamente adheridas. Efectivamente, el “arroz a la piedra” de Rosas incorpora a la cocina marinera tradicional, que no deja por ello de ser la de siempre, algo realmente nuevo y, además, apetitoso: el carácter sor-prendente y trendy de las profundidades marinas que nadie le había dado hasta ahora. Y también haría bien, el foodie, en añadir este local, en el que el fondo desborda a la forma como en la prosa de Quevedo, a su lista de barras favoritas. Como las entradas que pre-ceden al singular arroz, las tapas de los Sánchez Galera —Denisse, con modales y oficio de “tabernera del siglo XXI”, y sus padres, Juan y Adelina— son todo autenticidad y magníficos productos: el atún de ijada y los boquerones, el salmón al eneldo, el sepionet y el calamar a la plancha, las cigalitas con ajos, las almejas a la marinera o al ajillo, la gamba y la quisquilla, las nécoras y las zamburiñas... Pero no sólo de marisco vive el foodie: no hay barra sin ensaladilla o sin croquetas y las de Rosas son de las mejores.

ROSAS

¡Qué marisco!

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Somos criadores de cordero segureño y cabrito negro murcianoMás 50 variendades de Hamburguesas Gourmet

Gran Variedad de Croquetas

Servicio directo a restaurantes

Carmelo 634 979 056 - Pedro 679 605 793 Miguel Ángel 686 954 253

[email protected]

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artesana hecha con buenos productos. Fruto de una evolución que inició como merendero a mediados de los 40, Casa Julio es el rey en Alicante de la cocina a pie de playa: frente a las paellas congeladas y la sangría, pescados y mariscos frescos, estupendos arroces y una de las mejores bodegas. Pero su capacidad de adaptarse a los tiempos y a las realidades no es

sólo urbanística y empresarial, sino también gastronómica. Si, en verano, su terraza se trans-forma del día a la noche —el aire playero de las comidas deja paso a la brisa romántica para las cenas—, a su propuesta de otoño e invierno se suma una barra que ha crecido por aclamación popular. Efectivamente, lo que era poco más que un concurrido espacio donde esperar mesa ha cobrado vida propia que se materializa en una carta específica: tapas, tostas, latas selectas, los magníficos productos y postres de siempre, y una selección de los vinos más apropiados para la barra, escogidos por el sumiller, Ángel Rey, entre las trescientas referencias de su im-presionante bodega.

CERVECERÍA SENTOEl veredicto de la clientelaEn 2006, Pedro, actual propietario de Cerve-cería Sento, dejó su tienda de lámparas para ponerse delante de una plancha. Es autodidacta: su cocina se basa en las combinaciones que a él le gustan y con las que no deja de experi-mentar. Luego, las somete al veredicto de la clientela, con una complicidad que es una de las claves del enorme éxito de su concurrido local. El trato familiar y el buen rollo son dos señas de identidad de Cervecería Sento, tanto como sus montaditos. Los más celebrados son el Helen —el nombre de su mujer— el Perico —que mete entre panes un apetitoso solomillo de ternera con ajetes—, el Sento —de lomo adobado, champiñón, pimiento y mahonesa, con un toque picante— o el gatito rabioso —de morcilla picante—, además de la “bomba”: una hamburguesa de pollo con queso, bacon y huevo. Entre los más novedosos, el Iván: turrón de Jijona, ternera, rúcula y foie. La carta de Cervecería Sento también incluye tapas tan

Boquerones a la espalda de El Chaflán.

Página anterior, de arriba a abajo: El Cantó, barra de Casa Julio y detalle del producto de Rosas. En esta página, fachada e interior de Sento y contrabarra de El Chaflán. Página derecha, barra y detalle de producto de El Chaflán

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suculentas como las albóndigas o el magro con tomate y una magnífica marinera —ensaladilla y anchoa—, así como unas rotundas papas a lo rico: patatas de río, huevo, jamón, foie y queso. Para beber, una buena variedad de vinos por copas, incluyendo los de la Denominación de Origen Alicante.

EL CHAFLÁNActual y foodieEsta novedosa propuesta en cuanto a barras alicantinas abrió, en enero de este año, nada menos que en el chaflán de Federico Soto con la plaza de los Luceros. La ubicación, que tras la remodelación de la plaza les permite a esos locales disponer de una agradable terraza en un marco incomparable, es uno de los grandes atractivos de El Chaflán. Pero de poco le ser-viría si Javier y Adriana no se hubieran puesto a desarrollar, en muy poco tiempo, un modelo actual y foodie con horario continuo de cocina —de 8 de la mañana a 1 de la madrugada— y propuestas para cualquier momento, incluyen-do el carro de gintónics y un pequeño comedor de estética contemporánea. Además de un tapeo inapelable —pericana, ensaladilla, jamón ibérico del Valle de los Pedroches, boquerones a la espalda, pulpo a la brasa— y un apetitoso repertorio de montaditos —de salchicha con roquefort, de sobrasada con brie—, hay un par de menús, a 12 y 18 euros, cuyo contenido anuncian diariamente en su página de Face-

¡Cómo ha crecido Nuestra Barra desde que Justo García Escolano se la llevó de Elche a Torrellano! Hace un par de años y está que se sale. Partía de las mejores chacinas y car-nes ibéricas o gallegas, del Peix de Santa Pola y el marisco de aquí o de allá, del atún de almadraba y los salazones o de un horno de brasas que le da el toque rústico hasta a los arroces. Esas y otras cosas se articulan en una divertida carta con Zona Picante —patatas bravas bravas o huevos cabreaos—, los clásicos de la barra —ensaladilla, pulpo a la gallega—, un buen repertorio de quesos o platos de caliente, salpicada de iconos que identifican lo novedoso, lo apto para celíacos o los productos de la temporada. Además, fritos no aceitosos, verduras y ensaladas de todos los colores, y un soberbio apartado de “entrepans” con montaditos, mini-burgers, hamburguesas de cuarto de kilo y hasta cinco panes distintos. En el final dulce, desde los piononos o el arrop i talladetes hasta las croquetas dulces o la coca de mollitas de manzana y canela. La pluralidad de espacios —barra, mesas de bar, comedor—, la diversidad de opciones —del tapeo a la comida reglamentaria pasando por el carro de gintó-nics—, la acogedora decoración y el horario ininterrumpido redondean una propuesta satisfactoria, sí o sí.

NUESTRA BARRA

Satisfacción garantizada

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book. Y en la barra, un arroz distinto cada día: por ejemplo... ¡con sobrasada de Tárbena! Su apuesta por la materia prima de calidad se re-fleja en sus vitrinas, especialmente, los fines de semana, con los mejores pescados y mariscos. Y los precios, a raya.

IBÉRICOS LUCEROSLa dehesa en el centro de AlicanteEste deslumbrante restaurante con barra, en la plaza más emblemática de la ciudad, es el último vástago de una saga fundada en 1989 en torno a la carne del cerdo ibérico y sus deriva-dos, con un magnífico jamón de elaboración propia en lugar destacado. Su evolución como tapería y restaurante culminó en este nuevo local inaugurado por Alejandro Álamo en 2010, de ambiente taurino y con una elegante deco-ración mesonera en madera y ladrillo. Con su comedor apto para eventos y celebraciones, y su espléndida terraza en Luceros, se mantiene fiel a sus orígenes. La línea “ibérica” sigue siendo su seña de identidad: el jamón al corte o la caña de lomo, extraordinarios y de fabricación propia, y el secreto o la carrillada en platos suculentos. Sin embargo, su oferta gastronómica toca todos los palos, desde las carnes de vacuno —un sabroso rabo de toro, por ejemplo— hasta unos golosos postres de elaboración propia que se sirven tanto en el comedor como en la barra, pasando por todo tipo de arroces: caldoso con bogavante, a banda, negro, del senyoret, con magro ibérico y verduras... Los días laborables, el plato casero del día o el Menú de la Casa, con numerosas propuestas a elegir por 14,90 euros,

son una magnífica opción.

MAVIUn bar de muchos kilatesAntes de inventarse el gastrobar o el casual food, el Mavi ya estaba ahí. A primera vista, uno diría que está en un bar de barrio como otro, sin alardes decorativos, con una barra todo lo

Arriba, huevas de sal-món de Rosas. Abajo, tomate con pericana de El Camarero Fiel. A la derecha, Mavi y un detalle de su producto. Abajo, comedor y barra de Ibéricos Luceros.

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grande que puede ser la de este pequeño local y que predomina sobre unas pocas mesitas. Pero pronto comprueba que, junto al vendedor de la ONCE o al personaje castizo, lo frecuenta una legión de foodies que sabe muy bien a lo que va: a gozar de un magnífico trato y una comida a base de tapas en la que no manda la cocina —plancha, freidora y poco más—, sino el pro-ducto. La vitrina repleta de los mejores frutos del mar es asombrosa: gambas, quisquillas, langostinos, percebes, canaíllas, berberechos, almejas, nécoras, calamares, chipirones, pul-pitos... El jamón y los embutidos ibéricos son de primera, pero también los espárragos o los champiñones. Y la ensaladilla estará bien arriba en el ranking que haremos algún día. Con el servicio dirigido por Luis Olivares y su hijo Pedro Luis, los productos que Virtudes —espo-sa y madre— trata con maestría en la pequeña cocina van del simple picoteo a una comida o una cena de muchos kilates gastronómicos sin necesidad de “segundo plato”: si acaso, un ape-titoso montadito de ternera con roquefort.

LA TAVERNA DEL RACÓ DEL PLAUn clásico contemporáneoClásico de esa restauración que siempre ha triunfado en Alicante —una buena barra y una cocina con hondas raíces—, el Racó del Pla abrió sucursal hace 5 años en el centro de la ciudad. Pepe Gómez y su hijo José Juan han reinventado la fórmula y han hecho de su “taverna” un referente que está en todas las movidas y en todas las tendencias. El hermano pequeño ya no tiene nada que envidiarle al ma-yor, por donde han pasado varias hornadas de alicantinos, y sigue creciendo con su clientela. Junto al ambiente informal en torno a la barra, incorporó este verano un comedor de mesa y mantel, donde reinan unas especialidades que se han convertido en clásicos de la gastrono-mía alicantina: las frituras impolutas —¡qué sesos a la romana!—, el emblemático arroz con pata —o el de secreto con ajetes y habitas—, el cochinillo jugoso por dentro y crujiente por fuera, la tarta de turrón en una nueva y acer-tada versión... En la barra, vuelta al ruedo para el saquito Manzanares —un hojaldre relleno de carne con cebolla, jamón y salsa de rabo de toro— o para la milhojas de queso fresco con foie, cebolla caramelizada y confitura de tomate. La carta de vinos está en la misma línea escueta,

En esta página, de arriba a abajo: Mavi y La Taverna del Racó del Pla. Izquier-da, tosta de queso con tomate seco de Alioli.

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ALIOLIMiguel Soler, 12

EL CAMARERO FIELCésar Elguezábal, 23Cierra los domingos

EL CANTÓAlemania, 26Tel.: 965 925 650

CASA JULIOAvenida de Niza, s/nTeléfono 965 651 070www.restaurantecasajulio.es

CERVECERÍA SENTOTeniente Coronel Chapuli, 1 Cierra los domingos www.cerveceriasento.com

EL CHAFLÁNPlaza de los Luceros, 4Cierra los domingosfacebook.com/chaflandeluceros

IBÉRICOS LUCEROSPlaza de los Luceros, 12Tel.: 965 125 464Cierra los lunes

Dónde están

equilibrada y sensata de un clásico contempo-ráneo.

LA TABERNA DEL GOURMETReferente gastronómico y socialTodo empezó en 1975, cuando Pitu Perramón abrió en la calle San Fernando la salchichería que refundó mucho más tarde como TriBeCa, un “late nite” a la neoyorquina. Al lado mismo de aquella inauguración pionera, abrió 4 años después La Taberna del Gourmet, bar de tapeo selecto que se trasladó a su actual emplaza-miento para convertirse en referente gastronó-mico y social tras la reinauguración de 2004. La Taberna del Gourmet es desde entonces todo un punto de encuentro para los mejores pro-ductos, la cocina más auténtica y los vips más mediáticos, autóctonos o de paso. La propuesta gastronómica es fundamental, con tapas y pla-tos que se sirven indistintamente en la barra o en el comedor. Les ampara una estupenda carta de vinos, algunos de ellos por copas. La deco-

ración de aire urbano y contemporáneo resalta la inmunidad de la buena cocina de mercado al paso de modas y tendencias. El ambientazo de local de moda, tanto como la claridad sencilla y directa de sus propuestas culinarias, configu-ran uno de los lugares a los que hay que ir en la ciudad. O a alguna de sus dos delegaciones: la exitosa sucursal de La Taberna del Gourmet en el Gourmet Experience de El Corte Inglés o La Terraza del Gourmet, en plena Explanada. Otra opción del Grupo Gourmet Alicante es la barra del Monastrell, sofisticada y cosmopolita.

LA TABERNA DEL GOURMETSan Fernando, 10Tel.: 965 204 233grupo-gourmet.com

LA TAVERNA DEL RACÓ DEL PLANavas, 40Tel.: 965 202 182Cierra los lunes por la noche y los domingoswww.racodelpla.com

ROSASAv de Alicante, 25Tel.: 965 657 176EL CAMPELLO

NUESTRA BARRAConsueta, 6Tel.: 965 107 900TORRELLANO, ELCHE

LA SIRENAAv de Madrid, 14Tel.: 965 371 718PETRERlasirena.net

EL GRANAÍNOJosé Mª Buch, 40Tel.: 966 664 080ELCHEwww.mesongranaino.com

Arriba y derecha, La Taberna del Gourmet. Izquier-da, saquito Manza-nares de La Taverna del Racó del Pla.

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Plaza de la Constitución, 8BenidormP

AIREPLU

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Abierto desde Noviembre

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L’Escaleta, en Cocentaina, es uno de los modelos más admirables en cuanto al relevo

generacional frecuentemente asociado a la consolidación de una gran casa. Lo abrieron el

maitre Francisco Moya y el cocinero Ramiro Redrado en 1980 y en 1999 se in-

corporó la segunda generación: el chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado. El saber

acumulado de dos generaciones con vivencias muy distintas perfila un restaurante con una

admirable bodega, una soberbia puesta en escena y una cocina con estilo propio.

Todo empezó allá por el año 1965, cuando Francisco Moya, con apenas 14, salió de Cocen-taina para trabajar de botones en el hotel Bayrén de Gandía. Allí conoció a Rita Redrado, una chica navarra que trabajaba en el servicio doméstico de uno de los propietarios del hotel. Tras un breve periplo por hoteles y restaurantes de aquí y de allá, regresaron juntos a Cocentaina, donde Francisco Moya, tras ha-cer la mili, acabó inaugurando como jefe de personal el hotel Odón.

En 1976 surgió la posibilidad de asumir la gerencia del hotel Pou Clar, en Ontinyent, y Moya llamó a su cuñado, que se vino de Navarra para acometerla jun-

tos. El cometido de Ramiro Redrado tenía que ver con la gestión y la administración, aunque, siendo navarro y cocinillas de pro, le gustaba merodear entre los fogones. Cuando, 4 años des-pués —el 8 del 8 del 80—, los cuñados y socios abrieron L’Escaleta en un semisótano del casco urbano de Cocentaina, Redrado acabó ponién-dose al frente de la cocina. Su estilo vascofrancés le iba que ni pintado a aquel ambicioso proyecto y a la clientela empresarial de la comarca en aquella época. En 1994 inauguraron un nuevo restaurante en un deslumbrante chalet al pie del Montcabrer, a donde finalmente se trasladó L’Escaleta en 1999.

Pero no sólo cambió el marco. En aquella época —un año antes— Kiko Moya, hijo de Francisco, se había incorporado a la cocina, después de haber pasado por el CdT de Alicante y por El Bulli, y tardaría apenas un lustro en

L’ESCALETA

Fiel a su pasado y a su futuro

Texto: Lluís Ruiz SolerFotos: José A. Tomé

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En primer plano, Kiko Moya y Alberto Redrado. Detrás, Ramiro Redrado y Francisco Moya.

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ponerse gradualmente al frente. Luego, un año después del traslado, Alberto Redrado, hijo de Ramiro, volvía a casa, tras haberse formado como enólogo en Requena, para iniciar una fulgurante carrera que le llevará a ser uno de los sumilleres más reputados de España. El hijo del maitre tomaba el relevo en la cocina de L’Escaleta y el hijo del cocinero, en la sala. Con el cambio de siglo, L’Escaleta cambiaba de lugar. Pero, ade-más, una nueva generación tomaba posiciones en los puestos clave de la empresa familiar, aunque Francisco Moya y Ramiro Redrado siguen al pie

del cañón.

UNA GRAN PUESTA EN ESCENA. Mientras Alberto Redrado forjaba una admirable bodega y consolidaba una puesta en escena como pocas en cuanto al servicio de sala, su primo Kiko Moya se ponía a reinventar la cocina de L’Escaleta. Empezó por incorporar platos que actualizaban la tradición local —la borreta, la pericana, el pas-tisset de boniato— o reinterpretaban la despensa inmediata —pescados con setas, por ejemplo— y convivieron con el neoclasicismo vascofrancés de su tío antes de asumir todo el protagonismo. A partir de ahí, el chef inició una evolución que le ha llevado a ser uno de los cocineros con un estilo más personal y definido de la Comunidad Valenciana y de España, así como uno de los más solventes creadores de métodos y conceptos propios.

Uno de los signos de la grandeza de L’Escaleta es la capacidad de mantenerse fiel a su identidad sin dejar de actualizarse día a día

En esta página, sala y jardín de L’Escaleta, y varios momentos de Kiko Moya en la cocina. En la página siguiente, hall de L’Escaleta, Francisco y Alberto en la bode-ga, Kiko y Ramiro en la cocina, y detalle de la decoración.

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Uno de los signos de la grandeza de L’Escaleta es la capacidad de mantenerse fiel a su identidad sin dejar de actualizarse día a día, de evolucio-nar sin ruptura para seguir siendo él mismo, de transmitir renovadas sensaciones de solidez y regularidad. Los uniformes se han aligerado sin perder la elegancia. Alberto Redrado recomienda y sirve los vinos con una sabia empatía que no se improvisa ni se aprende. En la “mesa 0” que atiende en la cocina misma el propio Kiko Moya, todo transcurre con el equilibrio exacto entre la relajación doméstica y la intensidad de la gran experiencia gastronómica.

El cocinero no alardea de arroces, pero los prepara como el mejor en las paellas cuadradas monodosis que ha patentado y donde combina magistralmente las reminiscencias populares con una creatividad incluso vanguardista. Y no va de “agrochef ” para cosechar los laureles de una tendencia en boga, pero el huerto de L’Escaleta, al pie del Montcabrer, le da hortalizas y hier-bas. Hace sus propios salazones de anchoa o de bonito y elabora un requesón de leche de higuera que sirve con caviar en uno de los bocados más exquisitos de su menú degustación: entre 45 y 90 euros.

EL MENÚ DE L’ESCALETA. Comienza con la primera entrega de todo un monográfico sobre la almendra: el turrón imperial salado, que abre el apetito con su toque amargo y lo sacia con el paradójico recuerdo del futuro final dulce. Tiene

Todo transcurre con el equilibrio exacto entre la relajación doméstica y la intensidad de la gran experiencia gastronómica

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—el menú— uno de sus puntos álgidos en el ajoblanco y ajo negro con bonito: más almendra y el espectacular resultado de hornear cabezas enteras a 60 grados durante casi un mes, con más sabor de ciruela pasa que de ajo. Y se comple-ta —el monográfico— con un queso de leche de almendra hecho en casa, no menos genial. El pichón reposado es una receta largamente evolucionada a partir de una pastela árabe, con su evocadora condimentación de azafrán, hierba-buena y agua de rosas.

Este naturalismo bien digerido no excluye las “tendencias”: el minimalismo del rape con infusión de venere o el mimetismo del tocinillo de cielo —en realidad, panceta lacada con jugo de naranja— y del postre titulado “en el espíritu de un brioche”. Aunque lo parece, no se trata de harina, yema y mantequilla dispuestos en un bol para hacer una masa de bollería. Lo arraigado y lo exótico, que confluyen hoy en lo más trendy, ya estaban en el emblemático atún con turrón y curry o en la yema en salmuera con hueva, que evoca tanto la conservación de los huevos en las masías como el “huevo de mil años” chino. Lo más neotradicional y contestano del menú es el agualimón negra con helado de caramelo: un homenaje a la “mentireta”.

Desde la reinterpretación de la cocina y la despensa locales de sus inicios —han pasado ya 15 años desde que se incorporó al restaurante de su padre y su tío, y unos pocos menos desde que se puso al frente de la cocina—, Kiko Moya ha construido un estilo profundamente arraigado, universalmente contemporáneo, rabiosamente personal.

Kiko Moya no alardea de arroces, pero los

prepara como el mejor en las paellas cuadradas

monodosis patentadas por él mismo

Kiko y Alberto, catando un vino en

la cocina y primeros planos de las manos de Kiko preparando

la sesión de fotos para Gastronostrum

Magazine.

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Yemas de huevo1 Kg de yema embrionaria Salsa de soja KikkomanCubrir las yemas con salsa de soja y mantenerlas siempre en contacto du-rante 48 horas. Escurrir e ir sacando la yema de la membrana, separándola de la mezcla.

Garum1 kg de cabezas e interiores de pescado azul 100 g de sal100 g de mielHierbas: tomillo, romero, salvia...Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y meterla en la cámara. Transcurrido un tiempo mínimo de un mes, colar.

Acabado y presentaciónAceite de oliva virgenHueva de atúnHinojo frescoColocar en la base del plato la yema de huevo. Aliñar con unas gotas de garum y aceite de oliva. Terminar con unas briznas de hueva de atún e hinojo fresco.

Yema de huevo en salazón

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Pichón2 pichones de AraitzMantequillaAgua de rosas y pétalosSiete especias (mezcla de pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre, mahlab, clavo, canela y nuez mosca-da)Dorar el pichón en mantequilla y meterlo en una bolsa de vacío junto con pétalos de rosa, agua de rosas y siete especias. Meter en el horno a va-por durante 14 minutos a 65 grados. Dejar que se enfríe y repose fuera de cámara.

Paté de pichónInteriores de los dos pichones

El peso de los interiores en mantequillaSiete especiasSacar los interiores del pichón: hígados y corazón. Junto a su peso en mantequilla, saltear y triturar en un robot. Añadir sal y siete especias. Colocar en mangas. Salsa holandesa300 g de mantequilla1,5 g de azafrán50 g de agua de rosas5 yemas de huevoPoner el agua de rosas con el azafrán en una bolsa de vacío. Añadir la man-tequilla y dejar marinar en un lugar templado al menos durante 24 horas. Desuerar la mezcla en un bol y añadir

las yemas. Poner al baño maría, sin parar de remover, hasta que coja cuerpo. Salar e introducir en un sifón. En el momento del servicio debe estar atemperada.

Acabado y presentaciónHierbabuenaAceite de argán12 fresitasPétalos de rosaEscamas de salCortar las pechugas en láminas finas y disponerlas en el plato. Lubrificar con el aceite de argán, el paté y la holan-desa. Añadir una juliana de pétalos de rosa y hierbabuena, y, por último, las escamas de sal y las fresitas flameadas.

Pichón reposado en rosas, azafrán y hierbabuena

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Brioche400 g de mantequilla 500 g de harina50 g de azúcar7 huevos14 g de levadura2 cucharadas (de las de postre) de salMezclar la levadura, la harina y la sal. Añadir cuatro huevos, batir hasta que se incorporen y agregar los tres restantes cuando la masa no se pegue a las paredes. Incorporar gradualmen-te la mantequilla cortada en tacos y amasar de nuevo hasta que deje de pegarse. Dejar que fermente durante 2 horas y colocar en moldes. Esperar hasta que suba la masa de nuevo. Co-cer en el horno a 180 grados durante unos 35 minutos. Una vez cocinado el brioche, cortarlo en tacos. Carameli-zarlos con un poco de mantequilla y la mitad de su peso en azúcar.

Tocinillo de cielo330 g de azúcar100 g de agua5 gotas de zumo de limón200 g de yemaPreparar un jarabe con el azúcar, el agua y las gotas de limón hasta alcan-zar los 103 grados (punto de hebra floja). Añadir la vainilla y, cuando el jarabe esté ya frío, las yemas. Colocar en moldes y cocer a 95 grados con vapor durante 25 minutos.

Crema de limón150 g de zumo de limón200 g de azúcar300 g de huevo250 g de mantequillaBatir el huevo con el azúcar y añadir el zumo de limón. Cocer a 85 grados e incorporar la mantequilla fuera del fuego. Batir bien la mezcla hasta que quede homogénea.

Crema helada de levaduras609 g de leche166 g de nata39 g de leche en polvo desnatada20 g de dextrosa20 g de azúcar invertido140 g de sacarosa6 g de estabilizante neutro85 g de levaduraJuntar sólidos con sólidos y líquidos con líquidos. Mezclar e incorporar las levaduras. Cocer la mezcla a 85 grados y dejar madurar en cámara al menos 8 horas. Mantecar a continua-ción.

Maltodextrina60 g de levaduras250 g de mantequilla

1/8 parte de vainilla en ramaRalladura de una naranjaMaltodextrinaJuntar la mantequilla con las leva-duras, la vainilla y la ralladura de naranja, y pasteurizar en una bolsa de vacío. Desuerar y mezclar con la mal-todextrina en proporción de 1 a 2: la mitad de grasa que de maltodextrina. El suero de la mantequilla se puede utilizar para preparar una gelatina y disponerla en el plato en una pequeña proporción. Acabado y presentaciónDisponer los ingredientes en un bol de manera que su aspecto final repre-sente el inicio de la elaboración de un brioche.

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En el espíritu de un brioche:levaduras, mantequilla y pieles cítricas

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ESCUELA DE HOSTELERÍA GAMBRINUS

Formación y desarrollo socioeconómicoLa Escuela de Hostelería Gambrinus nació en Sevilla en el año 2000, como iniciativa de HEINEKEN España, para servir de impulso y contribuir —a través de una formación de alto nivel, innovación y transferencia de conocimiento— a la profesionalidad de los servicios de restauración. En la actualidad cuenta con cua-tro sedes localizadas en Sevilla, Jaén, Madrid y Valencia, en las que han formado más de 10.000 alumnos a lo largo de los 13 años desde su fundación.

Todas las Escuelas ofertan programas formativos y cursos a medida que tienen como base la búsque-da de nuevas líneas de investigación e innovación en alimentación y gastronomía, y la transmisión de la cultura cervecera. El entorno formativo, compuesto por cocina y sala, está adaptado a las necesidades de todos los profesionales del sector: desde los más jóvenes que quieren dar sus prime-ros pasos y sienten pasión por la cocina y la hos-telería, hasta gerentes y encargados de negocios y emprendedores con interés en el sector.

Como señala Jesús Barrio, director de la Escue-la de Hostelería Gambrinus: “Con nuestra for-mación, los alumnos, además de la capacitación teórica, comienzan desde el primer día a elabo-rar tanto platos tradicionales, como a trabajar las técnicas más aplicadas en cocina de vanguardia, y lo hacen en un entorno real en nuestros cuatro restaurantes abiertos al público. Además, como complemento a la formación y para facilitar la in-serción laboral, incluimos periodos de prácticas en reconocidos restaurantes españoles que suman entre todos 18 estrellas Michelin y donde desta-ca, entre otros, el Grupo la Sucursal en Valencia, Calima de Dani García en Marbella, Restaurante Quique Dacosta en Dénia o Aponiente de Ángel León en el Puerto de Santa María”.

DE LA MANO DE LA SUCURSAL. En la capital valenciana, la sede cumple su segundo año de ac-tividad de la mano del reconocido restaurador Ja-vier Andrés, director del Grupo la Sucursal —dos

En esta página, Richard Weissend, presidente ejecutivo de HEINEKEN España, con los alumnos y equipo do-cente de la Escuela durante una visita reciente a Valencia.

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Noviembre trae como novedad la

apertura al público del restaurante de

prácticas, de martes a viernes, en horario

de mañana

estrellas Michelin—, socio y profesor de la Escue-la. Javier, exponente de la cocina de vanguardia y, cómo no, de la genialidad, cuenta con una dilata-da experiencia tanto profesional como formativa, lo que, sin lugar a duda, supone una garantía de éxito en el am-bicioso proyecto formativo que constituye la Escuela de Hostele-ría Gambrinus.

A pesar de la corta experiencia en Valencia, han sido numero-sos los eventos complementarios a la formación organizados el úl-timo año, tanto por la Escuela como por HEINEKEN España, dando claras muestras del firme compromiso de la Compañía con el desarrollo socioeconómi-co de la Comunidad Valencia.

Cabe resaltar el lanzamien-to, en otoño de 2012, de la Cá-tedra HEINEKEN España de la Universitat Politècnica de València (UPV), que se centra en el desarrollo de actividades de forma-ción, divulgación, transferencia de conocimiento

e I+D en el ámbito de las nuevas tecnolo-gías y neurociencias aplicadas a la comu-nicación, la distribu-ción y el consumo.

Al acuerdo con la UPV le siguió el pa-trocinio de la expo-sición ‘Arte y Gastro-nomía. La cocina de la pintura’ en el Ins-titut Valencià d’Art Modern (IVAM). La

muestra reunió, hasta el pasado mes de julio, un total de 136 obras planteando una revisión nove-dosa de las relaciones entre artes plásticas y gas-tronomía, fusionando arte contemporáneo con obras clásicas. Paralelamente, se generaron even-tos culinarios dando cabida a modalidades creati-vas y renovadoras.

COLABORACIÓN CON EL BASQUE CULINARY CENTER. Además, la pasada temporada finali-zó con la celebración en Valencia de una master-class de cocina de vanguardia dirigida a alumnos y a profesionales del sector, organizada conjunta-mente con el el Basque Culinary Center, la prime-ra facultad de Ciencias Gastronómicas de España y Europa. Fruto de la estrecha colaboración entre ambas instituciones, los dos mejores expedientes del último curso de Técnico en Establecimientos de Restauración de la Escuela de Valencia y de las

restantes tendrán la oportunidad de completar su formación la próxima primavera en la facultad guipuzcoana.

En este nuevo curso académico, el comienzo no ha podido ser más intenso, contando con la parti-cipación del chef y profesor de la Escuela de Hos-telería Jaume Galán en Gastrónoma 2013, la feria referente para la restauración, hostelería, alimen-tación y comercio especializado de la Comuni-tat Valenciana. El docente de la sede valenciana encan-diló a los asistentes con la realización de un taller de co-cina bajo el título “Aperitivos salados 2013”.

Noviembre trae como novedad la apertura del res-taurante de prácti-cas al público ge-neral, de martes a viernes, en horario de mañana. A través de este espacio formativo, la Escuela crea un entorno de fusión de una cocina vanguardista, creativa, cambiante y de tempo-rada, donde el alumno, tutorizado por los pro-fesores, invita al cliente a descubrir, mediante la experiencia, nuevas texturas y sabores, al mismo tiempo que se sumerge en los valores de la cultura cervecera.

Más información acerca de las actividades de la Escuela y horarios de apertura de los restauran-tes en www.escueladehosteleriagambrinus.com.

Numerosos eventos demuestran el compromiso de HEINEKEN España con el desarrollo socioeconómico de la Comunidad Valenciana

Vistas desde el restaurante de prácticas de la Escuela de

Hostelería Gambrinus de Valencia, del Grupo La Sucursal.

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GastroApuntes

VCC, UN NUEVO CONCEPTO DE ESCUELA DE COCINA. Valencia Club Cocina es mucho más que una escuela. Ade-más de su programación de cursos y talleres —iniciación, intermedio, platos de cuchara, sushi, tuppers sanos, cupcakes, arroces, etc—, VCC realiza encuentros gastronómicos, team building, actividades para empresas, talleres para niños o sobre intolerancias alimenticias, experiencias gastronómicas para turistas, cenas de grupos con talleres, catas, clubs gastronómi-cos y mucho más. Todo, en www.valenciaclubcocina.com.

TALLER GOURMET ALICANTE. El grupo que lidera Mª José San Román y en el que se integran los restau-rantes Monastrell, La Taberna del Gourmet, La Vaquería y Tribeca incluye también un Taller Gourmet único en Alican-te, dirigido por la entusiasta Raquel Perramón, dispuesta a llenar la programación de experiencias gastronómicas diferentes. En un espacio singular, situado en el centro de Alicante, ofrece talleres de lo más diverso: Mundo Dulce, Km 0, Made in Spain,

Foodinterest, “de la abuela”, Around the World, Gas-tronómicos, CocktailTime, Pequegourmets, Mundo del vino, OliveToLive, Thermomix... Recientemente ha sumado a su programación los concursos de cocina, como el de Torrijas, el de Recetas con Salazones o el de Hambur-guesas Gourmet, para el que se presentaron más de 25 recetas y que ganó Gregory Rome, del restaurante Brel de El Campello, con su Burger Beer. Toda la información, en tallergourmet.es

CASA MANOLO, VENCEDOR EN CHEFS & GOLF. Manolo Alonso Fominaya, propietario del emblemático restaurante de la Playa de Daimús, fue el ganador del Torneo Solidario Chefs & Golf celebrado en Valencia. Manolín se impuso en la prueba individual disputada entre 21 chefs valencianos y también en el torneo por equi-pos, integrados por cuatro jugadores y liderados cada uno por uno de los cocineros. Chefs & Golf se disputa en distintos puntos de España a beneficio de AVASSV-UNIVERSITAS, que promueve el voluntariado sanitario y social.

AL POMODORO ESTRENA CARTA. El restaurante de Vicios Italianos en la calle del Mar (Valencia) replantea su carta para adaptarse a las nuevas tendencias —el picante, lo oriental, la hamburguesa— y las conjuga al mismo tiempo con la autenticidad española o italiana en forma de tapas, de novedosas pizzas o de pastas al wok: auténticamente italianos, pero no típicamente italianos.

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TOQUE ESPECIAL PARA RON Y VODKA. Tras el éxito de su Toque Especial Gin&Tonic, la marca noveldense de especias premium lanza dos nuevos cofres, con seis botánicos cada uno, para aromatizar, respectivamente, cócteles de ron y de vodka. El primero incluye ingredientes como el café gigante o la semilla de cacao cruda. El segundo, azahar, malva o jengibre. Junto con los accesorios que se incluyen en cada lote —un rizador de limones o un medidor—, permiten en casa preparar mojitos, cubalibres o combinados dignos del mejor bartender o servir un copa al gusto de cada cual.

EMILIO MORO PRESENTA SU NUEVA IMAGEN. Emilio Moro, la emblemática bodega de la Ribera del Duero, presentó en Valencia la nueva imagen de sus vinos durante una comida de prensa en Ricard Camarena Restaurant. Las nuevas etiquetas incorporan fotografías que reflejan la histo-ria de la familia y su relación con la viticultura.

FAELO: INNOVACIÓN Y ENOTURISMO. Bode-gas Faelo, que se creó en el 2000 para recoger la tradición familiar de cuatro generaciones de viticul-tores del Camp d’Elx, ha ampliado sus instalaciones conservando la tradición en la edificación. También ha restaurado la bodega-museo de sus antecesores para acometer un nuevo proyec-to: el enoturismo.

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La tradición vitícola está arraigada con fuerza en la provincia de Alicante, ni siquiera dejó de hacerse vino en estas tierras durante la etapa musulmana de la Península Ibérica. Aunque, más tarde, cuando la terrible plaga de la filoxera devastó el viñedo europeo, se replantó de uva de mesa en algunos lugares al descender la demanda mundial de vino, como ocurrió en el término de Novelda.

El legado de una tradición enológica

La Bodega

TEXTO Luis Moreno Buj FOTOGRAFÍAS Luis Moreno Buj y Heretat de Cesilia

HERETAT ANTIGUA CASA SICILIA 1707

La antigua Casa Sicilia es un pago vinícola creado por el Marqués de la Romana en 1707 en el corazón de la comarca de les Valls del Vinalopó, en una orografía caracterizada por peque-ñas cuencas que bajan de manera esca-lonada en busca del mar. En la actua-lidad, la familia Arias es la propietaria de esta finca, que ha recuperado la tradición enológica de Novelda con 30 hectáreas de viñedo cultivadas bajo el sello de la agricultura ecológica. En la casa solariega desarrollan una comple-ta oferta de enoturismo, con diversos programas de catas y visitas guiadas, y cuentan con un restaurante abierto al público donde elaboran una cocina tradicional con toques cosmopolitas, a unos precios más que atractivos en un entorno ideal.

La climatología de esta zona, con llu-vias muy escasas, hace que la calidad de la uva sea magnífica, sin problemas de podredumbre ni ataques de hongos como el oídium y el mildiu, lo que minimiza los tratamientos fitosanita-rios. Sébastien Boudon es el director

técnico de la bodega y elabora vinos singulares de carácter mediterráneo.

Sorprende la atención que depa-ran a sus uvas blancas, con las cepas plantadas muy próximas entre sí, con riego y cubierta vegetal, para hacer profundizar las raíces y conseguir sólo un racimo por sarmiento, de bayas pequeñas y concentradas, sin realizar poda en verde.

De esta manera trabajan varietales tradicionales como la moscatel y la malvasía. Vuelve a sorprender encon-trar las albariño y loureira, más pro-pias de otras latitudes. Pero también es foránea la sauvignon blanc y con todas ellas encontramos buenos resultados en esta bodega. Además, durante la vinificación de todos sus vinos no em-plean levaduras comerciales, enzimas o bacterias exógenas.

Su elegante rosado se ha convertido en una de las estrellas de esta casa, con un llamativo color pálido al estilo de los de la Provenza. Se trata de un vino hecho con monastrell y merlot parcialmente fermentado en barrica,

que ya muestra cierta complejidad en su primer año de juventud, pero que es capaz de evolucionar para bien en sus siguientes 4 o 5 años.

En los tintos combinan la monastrell con las syrah y petit verdot, desde su joven Ad hasta el notable Ad Gaude Heretat —que en su añada de 2008 gana cuerpo y estructura— pasando por el novedoso Ad Roble.

El tinto más destacado es el Ad Gaude, hecho con una parte principal de monastrell de viñas viejas comple-tado con petit verdot, que aporta su

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Ad Gaude 2007Monastrell, syrah y petit verdot

Color rojo picota de capa alta con reflejos granates. Aroma de buena intensidad a frutos rojos y negros maduros, lico-roso, balsámico, recuerdos a lacas, complejo, mineral, con notas de especias y tostados. En el paladar tiene buena en-trada, es carnoso y goloso, con la estructura que le dan unos buenos taninos. La co-rrecta acidez equilibra poten-cia y calidez para darle finura y hacerlo elegante, con gran personalidad.

PVP: 24 €

excelente acidez, y con syrah, con la que dan complejidad de aromas. De cada una de estas cepas no consiguen más de 1 kilo de uva. Los mostos fermentan con levaduras autóctonas en toneles de roble de 1000 litros de capacidad montados sobre un chasis con ruedas que permite hacer los remontados girando la barrica sobre sí misma. De esta manera, la extracción de los polifenoles es más suave. Una vez hecho, el vino permanece 24 meses en barricas de roble francés. Todo un reserva de carácter mediterráneo con

marcada personalidad. No hay que olvidar a su tinto natu-

ralmente dulce, el Cardenal Álvarez, hecho con uvas de monastrell pasifi-cadas en la propia cepa y vendimiadas a mediados del mes de diciembre de 2008. El mosto fermenta muy len-tamente en barricas de roble de 500 litros, debido a su alta riqueza en azúcares, y tiene una crianza de 5 años en barrica, sin sulfitos añadidos: un bombón que no empalaga.

www.casasicilia1707.es

Cesilia Rosé 2012Monastrell, syrah y petit verdot

Un rosado que marca tenden-cia en los vinos del país. De color asalmonado, aunque en otras añadas ha sido más piel de cebolla. Aroma con cierta complejidad, a frutas rojas, fruta de hueso y recuerdos a corteza de pan. En boca es sabroso, goloso y fresco, con un largo final.

PVP: 9,50 €

Ad Gaude Heretat 2008Cabernet sauvignon, syrah, petit verdot y monastrell

Color rojo picota de capa alta. Aroma intenso a frutas rojas maduras, balsámico, maderas nobles barnizadas, especiado —clavo, canela, pimienta—, con recuerdos a regaliz y taba-cos. En el paladar se muestra amplio, con estructura, taninos maduros nada agresivos y un final goloso.

PVP: 11 €

Señor de Sirera 2010Albariño y loureira

Un vino que no busca la tipi-cidad, sino el aroma varietal y la estructura de una madu-ración óptima que permite la permanencia en barrica: junto a la crianza sobre lías, añade complejidad. Color dorado y aroma intenso a fruta blanca —pera— y especias dulces: vainilla. En boca es sedoso, sabroso y con volumen, espe-ciado y equilibrado.

PVP: 12 €

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Cueva de la CulpaVino tinto con crianzaBodegas MurviedroDO Utiel-RequenaBobal (60%) y merlotAlcohol: 14,5%PVP: unos 13 €La gama de “las cuevas” se sitúa en lo más alto del catálogo de Bodegas Murviedro en cuanto a tintos, con referen-cias en las tres DDOO de la Comunidad Valenciana: Cueva del Perdón (Alicante), Cueva del Pecado (Valencia) y este Cueva de la Culpa, con la cepa autóctona de Utiel-Requena como protagonista del coupage. Los 14 meses en roble francés nuevo le dan elegancia y pro-fundidad al carácter frutal de la bobal y la merlot.

Mombasa Colonel’s ReserveGinebraMombasa DistilleryLondresAlcohol: 43,5%PVP: unos 38 €Elegante ginebra de color cristalino donde predomina un carácter floral, exótico y misterioso, que se disfruta con una tónica adecuada y si el barman de turno no lo arruina con sus excesos. Tiene un sabor refrescante y largo, ideal para conversaciones que necesitan tiempo. Al preparar un gintónic de Colonel’s Reserve, es reco-mendable echar los twists de cítricos —limón y naranja— con todo el hielo en la copa, para no perder esos aromas florales tan cautivadores.

Icono SyrahVino tintoVinos de la ViñaDO ValenciaSyrahAlcohol: 14%PVP: unos 5 €Un diseño de reminiscencias babilónicas, por el presunto origen persa de la cepa, anti-cipa el carácter varietal de este syrah. La Cooperativa de La Font de la Figuera ha apostado por los vinos con identidad propia y elabora siete mono-varietales diferentes a partir de las más de 3.200 hectáreas de viñedo de sus cientos de socios. El carácter mediterráneo de la syrah hace posible en este Icono una sugerente alianza entre lo auténtico y lo cosmopolita.

Partagás Serie D nº 4Cigarro habanoHabanos SACubaRobusto (124 mm, cepo 50)Humidor especial con 25 purosPVP: 267,50 €El Montecristo nº 4 sigue siendo el habano más vendido, pero este Partagás le sigue cada vez más de cerca. Un poco más largo y grueso que aquel —un mareva—, se trata de un robusto, un formato de fácil combustión y voluptuo-sas bocanadas. Una edición limitada del Partagás Serie D nº 4 se presenta en un humidor de madera de cedro con perlas de gel que facilita la conservación. Contiene 25 puros como la caja normal y cuesta lo mismo.

Mas de Sella - CarreróVino tinto con crianzaMas de la Real de SellaSella-Villajoyosa (Alicante, sin DO)Cabernet franc y sauvignon, garna-cha tintorera, marselán y syrahAlcohol: 14%PVP: unos 30 €La excepcional relación entre altitud y cercanía al mar de la sierra de Aitana aporta una elevada acidez —frescor y longevidad— sin menoscabo de la maduración: sabor y aroma. Tras la sorpresa de propios y extraños con el primer Mas de Sella hace 3 años, este Carreró ratifica un proyecto llamado a coronar cumbres enológicas tan altas como las que rodean su viñedo. Potente, elegante, mediterráneo y universal.

AnnaVino blanco espumosoBodegas CodorniuDO CavaChardonnay (70%), parellada (15), xarel·lo y macabeoAlcohol: 11,5%PVP: unos 12 €Uno de los Codorniu con mejor relación calidad-precio, en versión glamurosa para hoste-lería y comercio selecto. El aire francés lo pone la chardonnay, junto a las cepas tradicionales, en un brut que, como los gran-des champagnes, resulta seco, pero no tanto. Frescor frutal no exento de complejidad, notas de panadería y cremosa burbu-ja: un cava para cualquier plato y cualquier momento.

Er BoquerónCerveza ale rubiaLa SocarradaXàtivaAlcohol: 4,8%PVP: unos 9 €Er Boquerón, la primera cerve-za con agua de mar entre sus ingredientes, es fresca y con cuerpo. Pintoresquismos aparte —el comedido toque salino y yodado es, más que eso, un su-gerente rasgo organoléptico—, está entre las mejores en su especie, además de presentar un diseño de lo más atractivo. Hace una espuma abundante y estable como la de pocas cervezas artesanas españolas y tiene un logrado equilibrio entre el amargor, la frescura y el alcohol.

Turó d’en MotaVino blanco espumosoBodegas RecaredoDO CavaXarel·loAlcohol: 12%PVP: unos 85 €No sería de extrañar que Recaredo abandonara, como Raventós i Blanc, la DO Cava, riesgo tal vez necesario para eludir la imagen del cava como sucedáneo del champagne. En el Turó, el terroir va por delante y se nota. Complejo en nariz y estructurado en boca, es ideal para platos grasos, como los asados. Exponente de la agricultura biodinámica, de la interrelación de suelos, plantas y animales, el resultado es excepcional.

Vino & Co.

Director de cata:

Ángel de Miguel Rey

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Vinya La ScalaVino tinto gran reservaBodegas Jean LeonDO PenedésCabernet sauvignonAlcohol: 13,5%PVP: unos 35 €Jean Leon, nacido Ceferino Ca-rrión, plantó el primer cabernet de España para hacer un vino como los bordeleses que cono-ció en América. Torres adquirió su bodega y ha desarrollado la gama 3055, foodie y mundana como aquel hombre, pero man-tiene el gran reserva concebido por él a imagen y semejanza de los grandes burdeos.

Don Álvaro de BazánVino blancoAgro de BazánDO Rías BaixasAlbariñoAlcohol: 13,5%PVP: unos 18 €Genial, sorprendente, evoca-dor… Más que cualquier detalle sobre cómo se ha hecho o se ha dejado de hacer, esos adjetivos describen a esta joya. Su com-plejidad en aromas impresiona, de cítricos a herbáceos y, al final, miel fresca. Para acabar con el mito de que el albariño ha de ser del año, este singular Granbazán gana con la edad.

El QuemadoVino tintoOlivier Rivière VinosDO ArlanzaTempranillo y garnachaAlcohol: 14%PVP: unos 48 €Los vinos de Olivier Rivière se basan en la agricultura biodi-námica y el respeto por la tierra en la desconocida DO Arlanza (Burgos). En este caso, da lugar a una nariz transparente, muy mineral, entre compotas de frutos maduros. La potencia en boca se pulirá en la botella, pero, ahora mismo, un buen asado puede plantarle cara.

Remírez de Ganuza GRVino tinto gran reservaBodegas Remírez de GanuzaDOC RiojaTempranillo y gracianoAlcohol: 14%PVP: unos 80 €Inocente y puro como un juego infantil: al servirlo en la copa, un escondite tan ingenuo, la fruta madura es fácil de descu-brir, pero vuelve a esconderse tras un fondo especiado y de chocolate. Al agitar, reaparecen evocadores. El de 2004 obtuvo 100 puntos Parker y se agotó sin llegar al mercado. Pero el 2005 le supera.

Les Fonts d’AlgarVino tinto con crianzaBodegas Antonio AlcarazDOCa RiojaTempranillo (90%) y mazueloAlcohol: 13,5%PVP: unos 9 €El alteano Antonio Alcaraz ela-bora en Laguardia un crianza y un reserva, así como el ambi-cioso Gloria y los desenfadados Altea. Una nueva marca en homenaje a su tierra incluye un Selección con hechuras de “vino de autor” y este crianza entre clásico y moderno: preponde-rancia de la fruta y estupenda relación calidad-precio.

MalabrigoVino tinto con crianzaBodegas Cepa 21DO Ribera del DueroTinto finoAlcohol: 14,5%PVP: unos 45 €Mucha carga frutal había en la vendimia para que la uva siga siendo protagonista tras 21 meses en roble francés nuevo. Intensa complejidad aromática de especias, minerales o torre-factos sobre un fondo de fruta confitada y sabrosa carnosidad de tanino vivo y maduro, con una prometedora longevidad. Emilio Moro en estado puro.

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GASTRÓNOMA

Lluvia de estrellas en Valencia

Quique Dacosta, Ángel León, Susi Díaz, Paco Torreblanca, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Kiko Moya, Jorge de Andrés, Fina Puigdevall... El colectivo 21° Brix, el Invattur, el Basque Culinary Center, la Escuela Gambrinus, el Street Food de La Sucursal, Perú como País Invitado... David Rabasa, Juan Carlos López de la Calle, Javier Carmona, Pablo Ossorio, Alberto Redrado, José Antonio Navarrete, Miguel Abad, Pepe Mendoza... Cuarenta grandes chefs y reposteros, 19 estrellas Michelin, una veintena de profesionales del vino, el aceite o el servicio de sala, grandes instituciones de la docencia y la investigación gastronómica... Casi un centenar de actividades en tres días... Junto a una exposición comercial con la que Feria Valencia no cubrió las expectativas, Gastronostrum reunió a los prota-gonistas de la gastronomía valenciana y española en una programación congre-sual sin precedentes. Fotos: José A. Tomé y Marcos Soria

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Ya durante la primera mañana del congreso Gastrónoma, celebrado en Feria Valencia del 21 al 23 de septiembre, Quique Dacosta congregó la atención del público y los me-dios de comunicación con su ponencia. Se titulaba Made in the Moon, como el último menú de su restaurante de Dénia con tres estrellas Michelin, y el público que abarrotaba el escenario central pudo ver al líder de la gastronomía va-lenciana cocinando en directo los platos que atraen a su restaurante a los gastrónomos de todo el mundo.

Otras ponencias estelares en el escenario central fueron las de Bernd Knöller (Riff, una estrella Michelin) o Enrique Medina (Apicius), ambos de Valencia. La gastronomía cas-tellonense estuvo representada por Miguel Barrera y Pedro Salas, chefs de Cal Paradís (nominado para estrella Miche-lin) y Aqua. Una mesa redonda sobre “La Generación del 93” reunió a los artífices de los restaurantes que hace un par de décadas implantaron en Valencia la cocina de autor: Al-bacar, Alghero, El Ángel Azul, Joaquín Schmidt y Oligarum. Otra mesa redonda versó sobre la paella valenciana.

La estrella de la segunda jornada de Gastrónoma fue el televisivo Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santamaría, una estrella Michelin), que abarrotó el escenario central con su ponencia Escuchando al mar. Javier Andrés, gerente de La Sucursal (Valencia, una estrella Michelin), presentó a su nuevo chef, Antonio Villaescusa, que también dio una po-nencia, igual que, siempre hasta la bandera, Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Víctor Gutiérrez (del restaurante homónimo en Salamanca), ambos con estrella Michelin. Ese día, también fueron protagonistas del escenario central Luis Arrufat (Casino Antiguo, Castellón), Raúl Aleixandre (ex Ca Sento, Valencia), Germán Carrizo (El Poblet, Valencia) o el colectivo 21° Brix, con seis primeras figuras de la re-

postería catalana y española. Uno de ellos, Rubén Álvarez, presentó su nuevo obrador de Novelda, el 33/35 Studio.

SER LOS MEJORES. Quique Dacosta, Ángel León, Paco To-rreblanca, Susi Díaz y Mª José San Román protagonizaron en la tercera jornada una mesa redonda sobre Cómo ges-tionar los éxitos de la cocina valenciana. ¿Qué deben hacer los distintos agentes implicados —gobernantes, profesiona-les, medios de comunicación o congresos— para darle a la gastronomía valenciana la proyección que merece? Quique Dacosta respondió que él no cuenta con la administración y resumió el reto de todos los sectores en una frase contun-dente: “Ser los mejores” como única vía para posicionarse a nivel nacional e inter-nacional. Profesionales de la comunicación gas-tronómica española y valenciana presentaron las ponencias y mesas redondas: Xavier Agu-lló, Raquel Castillo, Jor-ge Guitián, Sergio Ga-llego, Lluís Ruiz Soler, Mar Milá, José Ramón Navarro, José Aguilar, Pedro Gª Mocholí o Paco Alonso.

Durante la mañana de la tercera jornada, el escenario central tuvo como protagonistas a seis grandes cocineras: Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), Susi Díaz (La Finca, Elche), Macarena de Castro (Jardín, Mallorca), Mª José San Ro-mán (Monastrell, Alicante), Mª Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) y Sole Ballester (Casa Pepa, Ondara), con un total

Gastronostrum reunió a los protagonistas de la gastronomía valenciana y española en una programación congresual sin precedentes

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Kiko Moya, Ángel León, Vicente Patiño, Ricard Camarena, la Generación del 93 y Quique Barella.

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de 5 estrellas Michelin. Además de sus ponencias, se pre-sentaron a medio día y por la tarde las de Paco Torreblanca (International School of Pastry Arts, Petrer), José Luis Ungi-dos (Julio, Fontanars dels Alforins), Ricard Camarena (Valen-cia) y Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid): otras tres estrellas Michelin, junto al gran maestro de la repostería. Cerrando el ciclo de las grandes cocineras y la progra-

mación de ponencias, la veterana Loles Salvador, fundadora del Grupo La Sucursal, presentó junto a su hijo Jorge de Andrés (Vertical, Valencia, una estrella Michelin) una po-nencia emotiva, evoca-dora e instructiva sobre la cocina valenciana de ayer y de siempre.

TALLERES DE COCINA CON GRANDES MAESTROS. Tan abarrotados como las ponencias del escenario central estu-vieron los exclusivos talleres de cocina con clases magistra-les para grupos reducidos. Entre el escogido profesorado estaban Vicente Patiño (ex La Embajada, Valencia), Quique Barella (Q de Barella, Valencia), Evarist Miralles (Invattur, Benidorm) o Toni Pérez Marcos (Las Nanas de la Cebolla, Orihuela), con lecciones al más alto nivel sobre la cocina neotradicional valenciana o las técnicas del salazón. Luis Arrufat (Basque Culinary Center, San Sebastián) explicó Técnicas culinarias de vanguardia: métodos creativos y ar-quitectura del plato durante más de 3 horas y el taller de la mallorquina Macarena de Castro se titulaba Creatividad y

vanguardia con productos del mar.El nuevo profesor de cocina de la Escuela de Hostele-

ría Gambrinus de Valencia, Jaume Galán, se presentó en sociedad con un didáctico taller sobre aperitivos salados y Germán Carrizo desveló los secretos de algunos platos clásicos de Quique Dacosta, eje del restaurante El Poblet en Valencia. El taller del colectivo 21° Brix reunió en torno a la Gastronomía dulce de vanguardia a seis primeras figuras de la repostería española: Sergi Vela, Rafa Delgado, Lluís Costa, Raúl Bernal, Josep Mª Ribé y Rubén Álvarez.

El Street Food del Grupo La Sucursal, con sus tapas y cervezas, fue el eje de la zona de degustación durante las tres jornadas del certamen, mientras los alumnos de los CdT de la Comunidad Valen-ciana aprendieron junto a los grandes maestros al tiempo que prestaban su apoyo al desarrollo de las distintas activida-des. Durante los tres días, hubo degustaciones de cocina tradicional en el stand de Perú, País Invita-do del evento, y demostraciones culinarias a cargo de los chefs Luis Arévalo y Víctor Gutiérrez. Todo el equipamien-to de los escenarios y aulas para los talleres y demostracio-nes de cocina corrieron a cargo de Suministros Hosteleros Benissa.

TAMBIÉN, GASTRONOMÍA LÍQUIDA. Entre las catas de la primera jornada, veinte afortunados disfrutaron de los vi-nos seleccionados por David Rabasa (Restaurante Ricard

Sobre qué hacer para darle a la gastronomía

valenciana la proyección que merece,

Quique Dacosta resumió el reto en una frase: “Ser los mejores”

La tercera jornada de Gastrónoma congregó a siete de las cocineras más destacadas del panorama valenciano y español

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Fina Puigdevall, Susi Díaz, Mª

Carmen Vélez, Paco Torreblanca, Mario Sandoval, Mª José San Román y Sole

Ballester.

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Camarena): el champagne Krug 1998, el borgoña Mus-ygny 2005 o el jerez Moscatel Toneles de Valdespino, ca-lificado con 100 puntos por Robert Parker, además de un Artadi Viña El Pisón 1998 comentado por su artífice, Juan Carlos López de la Calle, que acompañó a Rabasa.

También hubo una cata de oportos dirigida por Javier Carmona (Escuela de Catas de Alicante) y el enólogo Pablo Ossorio hizo la primera presentación pública del Bobos, el bobal de Bodegas Hispano-Suizas. En un instructivo taller dirigido por David Carbonell (Vins del Comtat), los asisten-tes pudieron comparar uvas, mostos, vinos en proceso de

elaboración y vinos ter-minados. Hubo una cata de Chivas Regal, que se repitió en la tercera jor-nada, y Birra & Blues presentó su cerveza La Negra —que incluye entre sus ingredientes la calabaza asada— junto a toda su gama.

La estrella de la segun-da jornada fue Alberto Redrado (L’Escaleta), que dirigió una cata sobre cinco de sus vinos favoritos: Weingut Dönn-hoff Hermannshöhle GG 2001, Recaredo Turó d’en Mota 2001, Vega Sicilia Único GR 1989, CVNE Viña Real GR 1959 y Gutiérrez de la Vega Recóndita Armonía Fondillón Solera 1987. También hubo catas de vinos de Baetica

—elaborados a la manera de la Antigua Roma— y de Bo-dega Pardo Tolosa (DO Manchuela), así como de aceites Valdés y Pradolivo, y de un singular producto: Er Boquerón, la primera cerveza elaborada con agua de mar.

En la tercera jornada hubo dos catas estelares. José Antonio Navarrete (Quique Dacosta Restau-rante) dio una lección magistral sobre armonías de bebidas y platos, con alternativas al vino como la sidra —de manzana y de pera—, el sake o el vermut. Y el elaiólogo de Intercoop presentó una exclusiva cata titulada “Los aceites favoritos de Miguel Abad“. El enólogo Pepe Mendoza (Bodegas Enrique Men-doza) impartió dos talleres —uno sobre vinos y barricas, otro sobre variedades y suelos— y presentó por primera vez su nuevo monastrell Las Quebradas. Otros talleres fueron los impartidos por Hugo Quintanilla (Señoríos de Relleu) sobre aceites varietales de la Comunidad Valenciana y por Daniel Expósito (Dominio de la Vega) sobre el proceso de elaboración del cava.

En una actividad singular, la FASCV, presidida por Fran-cisco Cano, El Xato, celebró su acto anual de entrega de galardones.

Se impartieron talleres magistrales

sobre la cocina neotradicional, el

salazón o las técnicas culinarias

de vanguardia

En las aulas de cata, grandes borgoñas, champagnes, oportos, cervezas artesanas, whisky, talleres sobre el vino o el aceite y exclusivas novedades

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El Raset es un concentrado de todo lo que representa Dénia, gastronó-micamente hablando: inapelables arroces, los mejores productos de la vecina lonja, elegancia marinera en el comedor, una espléndida terraza cubierta frente al puerto, servicio de cuidados modales y una completa bodega en una restauración con per-sonalidad, técnicamente impecable, sin tópicos pero sin extravagancias. Y con una excelente relación calidad-precio en sus menús degustación: 23 euros a mediodía y 27 por la

noche. El secreto, la experiencia de un veterano como Felipe González y la savia nueva de su hijo Fernando, de sólida formación y trayectoria. El balance, una cocina con estilo propio, rabiosamente mediterránea, que combina productos del entorno y sabores del mundo con sensatez y cierta osadía sobre sólidas bases culinarias. Por ejemplo, el pulpo con patata al pimentón, yema y crujiente de ibérico, las vieiras con papa-da, jugo de boletus y manzana, la pescadilla con pilpil de alcachofas y

ajos tiernos, el san Pedro con risotto venere de cigalas y pesto, la presa ibérica con endivias, cilantro y vainilla, el solomillo de ciervo con tatín de mango, la tarta crujiente de manzana, el estofado de plátano... Y para qué decir más, si hacen unas croquetas de gamba roja que quitan literalmente el sentido. LLUÍS RUIZ SOLER

Bellavista, 703700 DéniaTel.: 965 785 040www.grupoelraset.com

Dénia a la mesaEL RASET

Petits fours

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