Tours – février 2012

De la gastronomie à la cuisine moléculaire

Christophe LavelleCNRS & Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris

(Contact: lavelle@mnhn fr)(Contact: lavelle@mnhn.fr)

Préface

Le Muséum National d’Histoire Naturelle (http://www mnhn fr)Le Muséum National d Histoire Naturelle (http://www.mnhn.fr)Etablissement français de recherche scientifique et de diffusion de la

culture naturalisteNé officiellement le 10 juin 1793 par un décret de la Convention nationale,

métamorphose du Jardin royal des plantes médicinales (né en 1635)

Ses principales missions sont la conservation de collectionsscientifiques (plus de 62 millions d'articles ainsi que des espèces vivantes),la diffusion de la culture scientifique ,la recherche et la formation à larechercherecherche

Définitions

"Cuisine moléculaire: approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions physicochimiques à l'œuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des

li t "aliments." (Petit Robert 2010)

"Gastronomie moléculaire : disciplineGastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformationssurviennent lors des transformations culinaires." "Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie u se es ésu a s de a gas o o emoléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.(Hervé This)( )

Chacun son job

La science, pour les

scientifiques…

Nicholas Kurti1908 - 1998

Antoine Lavoisier1743 - 1794

Michel-Eugène Chevreul

Hervé This1955 -

Benjamin Thomson1753 - 1814

… et la i i

1786 - 1889

cuisine, pour les cuisiniers

Ferran Adria(Espagne)

Heston Blumenthal(UK)

Thierry Marx(France)

Denis Martin(Suisse)

"La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport

Noël Gutrin(France)

"La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra

à l'homme, en tant qu'il se nourrit." JA Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, 1825

, , qsoumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard."GA Escoffier, Guide culinaire, 1907

Les objectifs (côté science / côté cuisine / côté enseignement)

- recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires

- modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnement

- introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant

- invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques

+ présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires

Hervé This, 1995, La gastronomie moléculaire et physique, Thèse de l’Université Paris VI

Définitions et précisions

Livre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco

Compote de poiresPrenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les etmettez-les au fur et à mesure dans l'eau froide. Faites fondre ensuite àfeu doux dans un poêlon 125 grammes de sucre en morceaux avec unpeu d'eau: dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-lesde jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches; si vousles préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il estindispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé.

→ tester, analyser ( et nettoyer)

La cuisine "raisonnée"

→ comprendre (pour maîtriser, améliorer)

3 états de la matière?

Solide liquide gaz

Le 1er pilier de la cuisine: les cuissons

(J. Honvault)

Le 2e pilier de la cuisine: les sauces

Ligne dispersée dans la colonne

Gaz (G)

Liquide (H ou E)

Solide (S)

Gaz (G)

GazG/G

Aérosol liquideE/G H/G

Aérosol solideS/G(G) G/G E/G ou H/G S/G

Liquide (H ou E)

MousseG/E or G/H

EmulsionE/H ou H/E

SuspensionS/E ou S/H

lid M l d G l S l dSolide(S)

Mousse solideG/S

GelE/S ou H/S

Suspension solideS1/S2

→ comprendre (pour maîtriser, innover)

Dans le fond, que cuisine-t-on?

Les protéines

Les glucides

Lactose

Maltose

Les lipides

(R)évolution culinaire

Nouveaux ingrédients, nouveaux outils

alginate de sodium (E401) + sel de calcium (E509, E327,…) agar-agar (E406)

lécithine de soja (E322) SIPHON CRYOCOOKING (azote liquide)

Cuisiner avec des composés purs: la cuisine « note à note »

P. Gagnaire

Devons-nous avoir peur de ce que nous mangeons?

(Vik Muniz)

Petit florilège (tiré des Rencontres Science, Art et Cuisine 2006-2011)

http://www.sciencesetgastronomie.com/concours/concourssciencesetcuisine.htm

Petit florilège (côté chefs)

Noël GutrinFuturoscope, Poitiers

Denis Martin V S iVevey, Suisse

Le goût

Pour aller plus loin

La casserole des enfants (Hervé This)Des molécules plein l’assiette (Jean Matricon)

http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-pedagogiqueshttp://www.wikidebrouillard.org/http://lamap.inrp.fr/

Contact: lavelle@mnhn.fr

Diapos téléchargeables sur http://sites.google.com/site/christophelavelle/teaching