BENL - A Point Menu 6

uw MENU

Lentefrisse keuken

Menu

DagschotelsPasta als een risotto / jonge bladspinazie / Parmezaanse kaas

Karbonade van varkenswangetjes / salade / frambozenvinaigrette

Italiaanse kip / ajuinmousseline / kippenjus

Gemarineerde zalm / basilicumpuree / Mechelse asperges / kreeftenmousseline

VoorgerechtenGazpacho / basilicum / croutons

Salade niçoise / gebakken tonijn / citrusvinaigrette

Caesarsalade / gemarineerde kip / Caesardressing

Bruschetta / tomaten / blauwe kaas / lente-ui / balsamicovinaigrette

Hoofdgerechten Gelakte duif / minicourgette / gekonfi jte aardappel / zoetzure saus

Speenvarken / peperjus / mange-tout / pastinaakpuree

Grietbot / croûte mediterraanse kruiden / Mechelse asperges / crème van doperwten

Gebakken zeetong / jonge bladspinazie / grijze garnalen / currysaus

SuggestieAangeboden door Café Central

Belgische witte asperges met gebakken zeeduivel en kreeftenjus

uw MENU

DAGSCHOTEL

Pasta als een risotto / jonge bladspinazie / Parmezaanse kaas

uw

WijnSUGGESTIEEen Italiaans gerecht met kaas vraagt frisse zuren. U serveert het best een mooie Italiaanse wijn zoals een sauvignon uit de Piemonte-streek.

Onze suggestie: Langhe Veridis van het wijnhuis Burlotto.

TIPGebruik de Knorr

Collezione Italiana Quattro Formaggi voor een smeuïg

resultaat in uw pasta’s.

RisottoBereiding à la base

Bereiding à la minute

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C600g Uien 120°C/stoven5g Knorr Primerba Knofl ook Toevoegen1,75kg Knorr Collezione Italiana Penne Toevoegen/stoven2st Laurier Toevoegen2,5l Witte wijn Blussen200g Knorr Professional Bouillon Kip Bevochtigen500g Jonge bladspinazie Toevoegen50g Solo Blok Afwerken100g Parmezaanse kaas Dresseren

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1,75kg Knorr Collezione Italiana Penne Koken10ml Olijfolie Toevoegen5g Knorr Primerba Knofl ook Toevoegen500g Jonge bladspinazie Toevoegen50g Solo Blok Afwerken100g Parmezaanse kaas Dresseren

+/- €2,42 p.p.

+/- €0,80 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uwMENU

Knorr Collezione Italiana zorgt voor de zuiderse zon in de keuken. Een breed assortiment kwaliteitspasta’s, ideaal voor uw Italiaanse gerechten.

DAGSCHOTEL

Karbonade van varkenswangetjes / salade / frambozenvinaigrette

uw

WijnSUGGESTIEEen vrij stevig gerecht vraagt om een uitgesproken wijn. De Corbières in Frankrijk is de regio bij uitstek voor uitgesproken wijnen.

Onze suggestie: ‘L’Optimée’ van Château La Bastide.

TIPKnorr Carte Blanche Bruine Fond is een perfecte basis voor

uw karbonade.

Karbonade van varkenswangetjes

Bereiding à la base


TECHNIEK: CULINAIRE OPLOSSINGEN

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Solo Blok 120°C2,5kg Varkenswangetjes 120°C/stoven400g Uien in ringen 120°C/stoven600ml Tafelbier Blussen1,1l Water 140g Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond 6g Knorr Primerba Tijm 2st Laurierblaadjes 120g Amora mosterd Dijon 60g Bruine suiker Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/ gewenste dikte

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase with Butter Flavour 120°C2,5kg Varkenswangetjes Kleuren60ml Tafelbier Blussen100g Knorr Mix voor Stoofvlees 1000ml Water 1st Brood 20g Amora mosterd Dijon

Stoofvlees Kleur het vlees aan, voeg de ui eraan toe, blus met bruin bier,

voeg peperkoek en mosterd toe

VermengenVacuüm (portie)

Bain-marie/90°C/5 uur

Afkoelen

Stoofvlees

Dixit: ‘De essentie’ - Culinaire Oplossingen p. 335 & 409

+/- €1,90 p.p.

+/- €1,85 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uw

uwKEUKEN

MENU

Breng water aan de kook en los de

Knorr Fond de Cui-sine Bruine Fond op. Kruid af met peper en zout.

Toevoegen/garen

Toevoegen/sudderen1,5 tot 2 uur

DAGSCHOTEL

Italiaanse kip / ajuinmousseline / kippenjus

uw

WijnSUGGESTIEBij een gerecht op basis van gevogelte is een ronde witte wijn perfect. We opteren voor een Chardonnay uit de Bourgogne-streek.

Onze suggestie: Jean de la Vigne van het domein Christophe Cordier.

TIPKnorr Primerba Pesto

geeft een volle basilicumsmaak

aan uw kip.

Mousseline van uien

Kippenjus



TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase with Butter Flavour 120°C200g Ajuinpuree 120°C/stoven/gaar200g Knorr Gourmet Puree 100g Boter 200g Solo Professional Culinair 4bl Gelatine 4g Agar-agar 50g Knorr Professional Bouillon Kip

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600ml Knorr Professional Kippenjus 100°C/20% reduceren60ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette Toevoegen25g Solo Blok Monteren

Kipfi let/Knorr Primerba Bouquet All’Italiana/Phase with

Butter Flavour

76°C/35min

Mediterraans gemarineerde kip

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385

+/- €0,19 p.p.

+/- €0,33 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uw

uw

uwKEUKEN

MENU

MENU

Toevoegen/Thermomix/90°C

DAGSCHOTEL

Gemarineerde zalm / basilicumpuree / Mechelse asperges / kreeftenmousseline

uw

WijnSUGGESTIEWe zouden gaan voor een frisse wijn uit een klassiek wijngebied.

Onze suggestie: Château Bel Air, Sauvignon uit Bordeaux.

TIPGebruik ook eens de

Knorr Garde d’Or Bearnaise, een ideale

mix met zalm.

Basilicumpuree

Kreeftenmousseline



TECHNIEK: VIS

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Knorr Gourmet Puree Thermomix250g Solo Professional Classique Toevoegen40g Knorr Professional Basilicum Puree Toevoegen/mixen op 8/60°C/sifon

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml Water 100°C300ml Knorr Professional Kreeftenjus Toevoegen/koken160g Knorr Gourmet Hollandaise Saus Toevoegen200g Boter Vermengen/sifon

200g zalmfi let + 100ml Hellmann’s

Vinaigrette Citrus

12 uur marineren

56°C/20min

Gemarineerde zalm

Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48

+/- €0,16 p.p.

+/- €0,62 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uw

uw

uwKEUKEN

MENU

MENU

l fil

VOORGERECHT

Gazpacho / basilicum / croutons

uw

SUGGESTIEWerk al uw tomatenbereidingen af met Knorr Professional Chilipeper Puree. Deze zorgt voor een verse pittige toets.

TIPDeze gazpacho

is klaar in minder dan 600 seconden.

GazpachoBereiding à la base


Voor 20 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Knorr Collezione Italiana Tomatino2400g Komkommer zonder schil8g Knorr Professional Paprika Puree5g Knorr Professional Knofl ook Puree1g Zwarte peper concassé600ml Olijfolie350ml Rode wijnazijn3 Sneden wit brood zonder korst5g Knorr Professional Basilicum Puree5g Knorr Professional Chilipeper Puree5g Knorr Primerba Tijm

Voor 20 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Komkommers zonder schil5sn Wit brood1blik Knorr Collezione Italiana Napoletana1l Water50ml Wittewijnazijn250ml Witte wijn30g Knorr Groentebouillon Poeder5g Knorr Primerba Knofl ook

Knorr Collezione Italiana zorgt voor de zuiderse zon uw de keuken. Napoletana is een fris-rode tomatensaus van verse Italiaanse vleestomaten licht gestoofd in olie en gefruite ui. Napoletana geeft aan al uw tomatengerechten de volle smaak van zongerijpte tomaten.

+/- €0,84 p.p.

+/- €0,69 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uwMENU

Vermengen/mixen/passeren

Vermengen/mixen/passeren

VOORGERECHT

Salade niçoise / gebakken tonijn / citrusvinaigrette

uw

TIPVervang de tonijn

door Parmezaanse kaas voor een mooie

vegetarische salade.

WijnSUGGESTIEBij een gerecht uit de middellandse keuken past uiteraard een wijn uit de regio.

Onze suggestie: een witte Mas Neuf uit de appellatie Costières de Nîmes.

Salade niçoiseBereiding à la base

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200g Aardappelen Blan- 150g Sperziebonen cheren100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus30g Rode ui20g Kappers20g Peterselie1kg Tonijnfi let Bakken300g Sla lollo bionda200g Eikenbladsla300g Fijne friseesla100g Radicchio20g Ansjovisfi let100g Zwarte olijven250g Eieren250g Tomaten100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus Afwerken

+/- €1,43 p.p.

FOODCOST

uwMENU

TECHNIEK: EI OP LAGE TEMPERATUUR

Bain-marie 62°C/50min

Openbreken

Ei

Perfect zachtgekookt ei

Dixit: ‘De essentie’ - Ei op lage temperatuur p. 34

uwKEUKEN

15 minuten laten marineren

Dresseren

Garnituur

VOORGERECHT

Caesarsalade / gemarineerde kip / Caesardressing

uw

TIPHellmann’s Dressing Yoghurt is een ideale basis voor uw salade

dressings.

WijnSUGGESTIEBij een salade met een uitgesproken dressing, kiest u best voor een wijn die de bovenhand neemt.

Onze suggestie: een Riesling van het domein Trapet uit de Alsace.

CaesarsaladeBereiding à la base

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding125g Magere yoghurt5g Knorr Professional Chilipeper Puree 600g Kipfi let1,5kg Romeinse sla30g Ansjovisfi let100g Parmezaanse kaas100g Knorr Croutinos Salade Croûtons met Ui200g Kerstomaten200g Rode ui100g Lente-ui20st Kwartelei250ml Hellmann’s Dressing Caesar Afwerken

+/- €1,43 p.p.

FOODCOST

uwMENU

TECHNIEK: GAREN

Combisteamer

100% 45min60°C

Laag gegaard kwartelei

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 404

uwKEUKEN

Kwartelei

2 uur marineren/stomen op 65°C

Garnituur

HOOFDGERECHT

Bruschetta / tomaten / blauwe kaas / lente-ui / balsamicovinaigrette

uw

WijnSUGGESTIERekening houdend met de blauwe kaas en de zuren van de tomaat, denken we aan een ronde wijn.

Onze suggestie: een witte wijn uit Sicilië, Grillo Parlante van het wijnhuis Fondo Antico.

TIPVoor een aziatische

toets, gebruik de Hellmann’s Vinaigrette

Sesam Soy.

BruschettaBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding Brood/olijfolie/Knorr Professional Toasten Knofl ook Puree500g Lente-ui500g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping500g Tomaten400g Gorgonzola25g Knorr Primerba Bouquet All’Italiana25g Amora mosterd Dijon180ml Xeres-azijn200ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamico Afwerken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding Brood/olijfolie/Knorr Professional Toasten Knofl ook Puree500g Lente-ui1000g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping200ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamico Afwerken

+/- €1,85 p.p.

+/- €1,91 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uwMENU

Garnituur

Garnituur

Vermengen

Knorr Professional Kruiden -en specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen, stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.

HOOFDGERECHT

Gelakte duif / minicourgette / gekonfi jte aardappel / zoetzure saus

uw

WijnSUGGESTIEDuif is een heel fi jn ingrediënt, we mogen dus geen uitgesproken wijn serveren.

Onze suggestie: een heerlijke Pinot Noir uit de Bourgogne, Savigny-Les-Beaune van het domein Pavelot.

TIPKnorr Professional

Gebonden Kalfsfond is een vloeibare basissaus met volop ruimte voor

eigen creativiteit.

Marinade

Zoetzure saus



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding400ml Rodewijnazijn200ml Water400g Honing25st Korianderkorrels17st Zwartepeperkorrels15st Steranijs5g Knorr Professional Chilipeper Puree2st Kaneelstokken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Professional Gebonden Kalfsfond 100°C100ml Marinade Toevoegen/ inkoken gewenste dikte

+/- €0,37 p.p.

+/- €0,25 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uw

uw

MENU

MENU


Gelakte duivenfi let

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385

uwKEUKEN

Duif/kruiden/Phase with

Butter Flavour

Roner/62°C/90min

Inkoken tot siroopdikte

HOOFDGERECHT

Speenvarken / peperjus / mange-tout / pastinaakpuree

uw


Peper Puree, perfect om uw gerechten en

marinades op smaak te brengen.

WijnSUGGESTIEOmwille van de peperjus gaat onze voorkeur uit naar een jonge wijn met frisse tannine.

Onze suggestie: een rode Bordeaux, Château Dutruch Grand Poujeaux Moulis en Médoc.

Jus van pepersBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C150g Sjalotten Toevoegen60g Knorr Professional Peper Puree Stoven250ml Rode porto Blussen/inkoken1l Knorr Carte Blanche Gebonden Kalfsjus Toevoegen/100°C Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/gewenste dikte

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding400ml Rode porto Inkoken1l Knorr Professional Gebonden Kalfsfond Toevoegen/ inkoken60g Knorr Professional Peper Puree Toevoegen/100°C

+/- €0,50 p.p.

+/- €1,09 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uwMENU


Laag gegaard speenvarken

Dixit: ‘De essentie’ -Garen op de juiste temperatuur p. 384

uwKEUKEN

Speenvarken/kruiden/Phase with

Butter Flavour

72°C/24uur

HOOFDGERECHT

Grietbot / croûte Mediterraanse kruiden / Mechelse asperges / crème van doperwten

uw

TIPDeze croûte is ook ideaal in

combinatie met lamsvlees.

WijnSUGGESTIEEen uitgesproken witte Bordeaux laat dit gerecht goed tot zijn recht komen.

Onze suggestie: Grand Enclos du Château de Cerons.

Croûte Mediterraanse kruiden

Emulsie van kreeft



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Amora mosterd Dijon 10g Knorr Primerba Knofl ook 100g Chinese chapelure Toevoegen45g Knorr Professional Toevoegen/ Mediterraanse Kruiden Puree vermengen

+/- €0,11 p.p.

+/- €0,56 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uw

uw

MENU

MENU

TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE

Puree van erwten

Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 161

uwKEUKEN

ErwtenKoken in

Knorr Professional Bouillon Kip

Opschrikken in ijswater

Verse dragon/munt

Thermomix/5min

Kamer-temperatuur

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding800ml Knorr Professional Kreeftenjus 100°C200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/90°C50g Boter Toevoegen/mixen

HOOFDGERECHT

Gebakken zeetong / jonge bladspinazie /grijze garnalen / currysaus

uw


Curry Puree is ideaal voor het bereiden van

kruidenboter of dipsauzen.

WijnSUGGESTIEDe currysaus in acht genomen, zouden we gaan voor een mooie Riesling.

Onze suggestie: een Riesling van het befaamde wijnhuis Domain Weinbach-Faller.

CurrysausBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml Knorr Fonds de Cuisine 100°C Schaaldierenfond 8g Knorr Professional Bouillon Kip Toevoegen/koken150ml Solo Professional Culinair Toevoegen/ 25% inkoken50g Knorr Professional Curry Puree Toevoegen/koken50g Koude boter Opwerken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100ml Knorr Fonds de Cuisine 100°C Schaaldierenfond500ml Knorr Garde d’Or Kerriesaus Toevoegen/koken

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,24 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

uwMENU

Knorr Garde d’Or zijn vloeibare sauzen die u volop ruimte bieden voor uw eigen creativiteit. Geschikt voor al uw recepten, en even gemakkelijk te gebruiken in oven, salamander,

magnetron of au bain-marie. Komt daarnaast uitstekend van pas in een koud bereidingsproces.

Ivan Van Remoortere Het shoppingcentrum van Wijnegem is de grootste trekpleister voor

Belgen – en Nederlanders – die dol zijn op winkelen. Wie tijdens het

shoppen ook zijn honger wil stillen, kan daarvoor op het binnen-

plein terecht in Café Central. Deze brasserie is ingericht in de sfeer

van een oud station en biedt plaats aan 140 mensen. Chef Ivan Van

Remoortere (38) staat er al drie jaar lang achter het fornuis: “Café

Central is volledig afgestemd op de bezoekers van het shopping-

centrum. Wij zijn ook open van 9 uur tot 21 uur. ’s Ochtends

serveren we een klassiek ontbijt of een luxeversie met champagne

en zalm. ‘s Middags en ’s avonds hebben we een dubbel publiek:

enerzijds de die hard shoppers die gaan voor een snelle hap,

anderzijds mensen die wat meer tijd maken om een lekker

etentje te koppelen aan een ontspannen dagje hier in Wijnegem.

De kaart bestaat naast klassiekers uit suggesties die tweeweke-

lijks wisselen. Organisatie is hier het ordewoord. Samen met mijn

keukenteam van 5 mensen probeer ik alle gerechten zo lekker en

zo snel mogelijk aan tafel te krijgen. Onze missie is duidelijk: naast

gevulde winkeltassen gaan wij voor goed gevulde magen!”

Café Central

SUGGESTIE: CAFÉ CENTRAL

Belgische witte asperges met gebakken zeeduivel en kreeftenjus

uw

VOOR 4 PERSONEN: 2 bot Belgische asperges • 800 g zeeduivelfi let • 100 g verse Noordzeegarnalen • ¼ l Knorr Professional Kreeftenjus • 1 dl Solo Professional Culinair • ½ el Knorr Primerba Curry • Mespunt cayennepeper • 1 el tomatenpuree • 2 el keukencognac • Knorr Fonds de Cuisine Blanke Roux • Eetbaar bloempje (violet) • Shiso • Phase Classic

Asperges schillen en koken in licht gezouten water. Wanneer het water kookt, de asperges één minuut laten koken en vuur afzetten, daarna laten rusten. De kreeftenjus samen met de curry, cayennepeper, cognac en tomatenpuree aan de kook brengen. Daarna de room toevoegen en als laatste binden tot de gewenste sausdikte. De verse zeeduivel opkuisen en ontvliezen, vervolgens de fi let in medaillons snijden. Inbloemen en dan ongeveer 8 minuten bakken in hete boter om een mooie korst te krijgen. Werk af met de gekookte aardappelen en garneer met de garnalen, shiso en het violetje.

Aantekeningen

Menu

In de kijker!

Hellmann’s VinaigrettesHellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld op basis van

kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.

Knorr Professional Kruidenpurees Geef een meer intense smaak aan uw gerechten

met gedroogde kruiden en specerijen.

Knorr Primerba KruidenAlle intensiteit van verse kruiden het hele jaar lang.

Deze publicatie kwam tot stand dankzij:

Euro-Toques

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!

Meesterkoks

Leverancier van de meest verse vis

Wijnmakelaarsunieselecteerde voor u

bijpassende wijntips

Unilever Food Solutions BelgiumHumaniteitslaan 292B-1190 [email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

BENL - A Point Menu 6

Documents

Transcript of BENL - A Point Menu 6