BENL - A Point Menu 1

Voorgerech tWitloofsoepje / gerookte paling en spek

Tomaten Crèmesoep / gekonfijte tomaatjes

Bospaddenstoelencrèmesoep / baconcroutons

Bisque cappuccino / verse rivierkreeftjes

Hoofdgerech tKalfsvlees / dragonerwten / morieljesjus

Entrecote / wintergroentjes / bospaddenstoelensaus

Kabeljauw / crème van bloemkool / parmezaanjus

Pladijs / kruidenpuree / jus van broccoli en prei

Sugges ties Sockeye / spinazie / Hollandaisesaus

Varkensribstuk / savooi- en spekpuree / kruidenmosterdsaus

Gebraiseerd vierdeel hertenstuk / wintergroentjes / grand-veneursaus

Desser tMoelleux van chocolade / vanillesaus / rode vruchten

Dagscho telaangeboden door Bar t Schuermans

Roze zalmfilet / rode kool / mokka ijs

Menu RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2009

Wild & najaar

KNORR GARDE D’OR POIVRADEBij het bereiden van uw wild- en najaarsgerechten kunt u niet buitende KNORR Garde d'Or Poivrade. Een vloeibare basis, perfect geschiktvoor koude en warme bereidingen, stabiel in bain-marie, oven, microgolf-oven of salamander. Makkelijk doseerbaar uit de verpakking en langhoudbaar op kamertemperatuur. De smaak is authentiek en natuurlijk,wat u in staat stelt om hedendaagse sauzen te bereiden.

HELLMANN'S SESAM SOJA VINAIGRETTE HELLMANN'S Sesam Soja Vinaigrette werd gemaakt op basis van sojasaus,sesamolie en geroosterde sesamzaadjes. Ze werd speciaal door chef-koks ont-wikkeld voor geraffineerde bereidingen die moeilijk (opnieuw en opnieuw) met verseingrediënten te evenaren zijn. Warm of koud te serveren, om te deglaceren of temarineren. Uw ideale partner tijdens de eindejaarsfeesten.

KNORR PROFESSIONALChefs houden ervan sauzen te bereiden waarop ze trots kunnen zijn. In samenwerking met toonaangevende chefs werd daarom KNORR Professional ontwikkeld. De nieuwe naam van KNORR Garde d'Orvloeibare basissen, de beste ingrediënten voor een "à la minute" saus- bereiding. Ze worden kundig bereid met zorgvuldig geselecteerde ingrediën-ten, net zoals u ze zelf zou bereiden. Dus vrij van kunstmatige smaakver-sterkers, vrij van kunstmatige kleurstoffen en vrij van conserveermiddelenovereenkomstig de Europese wetgeving. Voortaan vindt u de Demi-Glace 1l en de Gebonden Kalfsfond 1l in de KNORR Professional verpakking.

Nieuw!

KNORR GOURMET De nieuwe Pastabouillon van KNORR Gourmet heeft een natuurlijke,veelzijdige en intense smaak! De KNORR Gourmet Pastabouillons zorgen voor een fijnere en natuurlijkere smaak. Ideaal om mee te variëren!

VOORGERECHT

Wi tloofs oepje / gerookte paling en spek

ALTERNATIEF

Als lekker alternatief kan u de paling vervangen

door makreel.

SUGGESTIES

TIP

SOLO Professional Classique ismakkelijk opklopbaar, ideaal dus voor het maken van eender welkemousse.

Wi tloofs oepje

BEREIDING À LA MINUTE

Mousse van gerookte paling

BEREIDING À LA BASE

TECHNIEK: LICHT & LUCHTIG

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding2,5l Water 100°C250g KNORR Supérieur Belgische Witloofsoep

100°C/7min100ml SOLO Professional Culinair 100°C/3min200g Gerookte paling 90°C200g Spek 90°C

Peper

500ggerookte

paling Peper

1l SOLO ProfessionalClassique

200g stukjes

gebakken spek

V10/3min

Thermomix

Keukenrobot/Stijf

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Ui en prei 120°C/gaar2,5l Water 100°C/Mixen30g KNORR Professional Bouillon Kip 100°C/4min200g KNORR Supérieur Belgische Witloofsoep

100°C/7min100ml SOLO Professional Culinair 100°C/3minWerk af met garnituur en mousse van gerookte paling.

VOORGERECHT

Toma tencrèmesoep /gekonfijte tomaa tjes

ALTERNATIEF

Voeg KNORR Garde d’Or Rode Paprika toe aan de soep

voor een zuiderse smaak.

SUGGESTIES

TIP

Om een zuiders tintje aan deze soep te geven, kan u er gekonfijte tomaatjes doorheen mixen.

Toma tencrèmesoep


Gekonfijte tomaa tjes

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Ui, prei, selder 120°C/gaar2,5l Water 100°C/Thmix v10180g KNORR Supérieur Tomaten Crèmesoep

100°C/5min100ml SOLO Professional Culinair 100°C/3min


TECHNIEK: DROGE LUCHT

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Ui, prei, selder 120°C/gaar500g KNORR Collezione Italiana Tomatino

120°C/3min2,5l Water 100°C/Thmix v10130g KNORR Dagsoep Tomaten 100°C/5min100ml SOLO Professional Culinair 100°C/3min

Peper en zout

1kg tros-tomaatjes

2g KNORRPrimerbaKnoflook

4g KNORRPrimerba

Rozemarijn

4g KNORRPrimerba

Tijm 20g suiker

200ml olijfolie

70°C30min

Oven

VOORGERECHT

Bospaddens toelencrèmesoep / baconcrou tons

ALTERNATIEF

Wilt u het budget beperken, gebruik dan enkel

bruine Parijse champignons.

SUGGESTIES

TIP

Een lekkere en natuurlijke zoete ondertoon in de soep verkrijgt u door een steranijs samen met de ui te stoven.

Bospaddens toelencrèmesoep



Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Ui/prei/selder parures, champignons 120°C/gaar2,5l Water 100°C/Thmix v10200g KNORR Supérieur Bospaddenstoelen Crèmesoep

100°C/7min50g KNORR Bospaddenstoelenbouillon Poeder


Afkruiding peper en zout250g KNORR Croutons met baconsmaak serveren

Crou tons BaconKNORR Croutons met baconsmaak wordenbereid volgens de meest recente technieken.Dankzij deze knowhow zijn de croutons niette vettig of te zout, maar juist heerlijk krokanten natuurlijk van smaak.

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding2,5l Water 100°C250g KNORR Supérieur Bospaddenstoelen Crèmesoep


Afkruiding peper en zout250g KNORR Croutons met baconsmaak serveren

Peper en zout

VOORGERECHT

Bisque cappucci no / verse rivierkreeftjes

ALTERNATIEF

U kan deze soep ook bereidenmet verse garnalen in plaats

van rivierkreeftenkopjes.

SUGGESTIES

TIP

Door KNORR Primerba Glaçe van Gar-nalen toe te voegen, geeft u de garnalenin uw bereidingen een extra intensesmaak. Dit is ook een echte aanrader voorde bereiding van garnaalkroketten.

Bisque cappucci no


Mousse van rivierkreeftjes & fijne kruiden

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding100ml Cognac 100°C/flamberen2,4l Water 100°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C/4min

Peper en zout


TECHNIEK: LICHT & LUCHTIG

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding200g Kreeftenkopjes in olie braden100ml Cognac 100°C/flamberen2,4l Water 80°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C

Afkruiden

200g rivierkreeftjes

ThermomixKeukenrobot/

Stijf

Mixen/Thmix V10

15g KNORRPrimerba Glaçevan Garnalen

500ml SOLOProfessionalClassique

20g bieslook,dille en dragon

Vermengen

HOOFDGERECHT

Kalfsvlees /dragonerwten/ morieljesjus

ALTERNATIEF

U kan voor dit gerecht het kalfsvleesvervangen door een goed stuk

varkensvlees, bij voorkeur van het“The Duke of Berkshire-varken”.

SUGGESTIES

WIJ

NTIP Een Cabernet Sauvignon uit de

Graves-streek past perfect bijkalfsvlees. ONZE SUGGESTIE: Grand Enclos deCerons, Graves 2005

Morieljesjus


Dragonerwtenpuree

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding100ml Porto en sherry 100°C/flamberen100ml Vocht van morieljes 100°C/4min1l KNORR Garde d’Or Championsaus zonder stukjes

100°C/2min 100g Morieljesgarnituur versneden


TECHNIEK: PUREE TEXTUREN

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour pan/100°C200g Sjalotjes stoven100ml Porto en sherry 100°C/flamberen100ml Vocht van morieljes 100°C/4min1l KNORR Professional Gebonden Kalfsfond

100°C/2min50ml SOLO Professional Culinair

Peper en zout 90°C/30min100g Morieljesgarnituur versneden

2l water100°C

60g KNORRKippenbouillonin poeder

100°C/4min100°C/20min

Erwten

Erwten,dragon,boter,

kruidingV10

Zeven

Mixen

Koken

HOOFDGERECHT

Entreco te /wintergroentjes / bospaddens toelensaus

ALTERNATIEF

Denk voor de groentesamenstellingeens aan boterraapjes, die geven een spannende, bitterzoete toets

aan uw gerecht.

SUGGESTIES

WIJ

NTIP Bij dit gerecht passen best karakter-

wijnen zoals de Merlot/ Cabernet Franc,uit de appellation Saint-Emilion.ONZE SUGGESTIE: Château Haut-GravetGrand Cru 2005

Bospaddens toelensaus



Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Wilde bospaddenstoelen 120°C/stoven100ml Cognac, porto en sherry 100°C/flamberen 1l KNORR Professional Demi-Glace 100°C/4min

Inkoken 80°C/15min100ml SOLO Professional Culinair 100°C/4min

Afkruiden

Bospaddens toelen-bouillonKNORR Bospaddenstoelenbouillonis de perfecte smaakmaker voor al uw bereidingen met wilde bospaddestoelen.

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Wilde bospaddenstoelen 120°C/stoven1l KNORR Garde d’Or Champignonsaus zonder stukjes

100°C/4min5g KNORR Bospaddenstoelenbouillon 100°C/2min

HOOFDGERECHT

Kabeljauw / crème van bloemkool /parmezaanjus

ALTERNATIEF

U kan ook eens Romanesco-bloemkool proberen voor eenlichtgroen effect in uw gerecht.

SUGGESTIES

WIJ

NTIP De mooie frisheid die we terugvinden in de

Loire met zijn zuivere Sauvignon Blanc isperfect voor dit visgerecht. ONZE SUGGESTIE: Pouilly-Fumé "Petit Fumé"2008 van het domein Michel Redde.



Parmezaanjus

Crème van bloemkool

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding200ml Witte wijn ½ inkoken1l KNORR Garde d’Or Witte Wijnsaus100°C/2min200g Gemixte parmezaan 80°C/4min

500ml water500ml SOLO Professional Culinair

1kg bloemkool2g KNORR Primerba Knoflook

2g KNORR Primerba Tijmpeper en zout

100g KNORR aardappelpuree

met melk

100°C/gaar

Zeven

Thermomix

V10

100g gemixteparmezaan

Vermengen/spatel

½3

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Fijn gesneden sjalot 120°C/stoven

Peperstukjes, laurier stoven2g KNORR Primerba Tijm 100°C/stoven 2g KNORR Primerba Knoflook 100°C/stoven500ml Witte wijn inkoken1l Water 100°C25g KNORR Carte Blanche Visfumet 100°C/15min250ml SOLO Professional Culinair 100°C/4min200g Gemixte parmezaan 80°C/10min

KNORR Fonds de Cuisine Blanke Rouxbinden

Mixen en afkruiden

Vermengen/klopper

HOOFDGERECHT

Pladijs / kruidenpuree / jus van broccolien prei

SUGGESTIES

WIJ

NTIP ALTERNATIEF

Wortelpuree past ook goed bij deze bereiding.

Stevige wijnen zoals een mooie Riesling met pure toetsen zijn aangeraden bij recepten met gember. ONZE SUGGESTIE: Riesling uit het domein Trapet

Jus van broccoli en prei BEREIDING À LA BASE

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Prei, broccoli 120°C/stoven10g KNORR Primerba Gember stoven750ml Water 100°C40g KNORR Professional Bouillon Kip 100°C/gaar/

Thmix v10

Professi onal BouillonKNORR Professional Bouillon is de eerste bouillon op demarkt die de smaak van versgemaakte bouillon zo dichtbenadert. Deze bouillon bevat enkel kwalitatieve ingrediën-ten in een gelatineuze structuur en is beschikbaar in devariëteiten rund, kip en groenten. Deze natuurlijke, gecon-centreerde bouillon geeft u de vrijheid om te koken, tedeglaceren en te bevochtigen zonder risico op een zoute bereiding.

SUGGESTIES

Sockeye / spinazie / Hollandaisesaus

SUGGESTIES

WIJ

NTIP

ALTERNATIEF

Voor een goedkoper gerecht kan u ook gewone zalm

of tonijn gebruiken.

Een wijn met mooie zuren zoals een witteBordeaux past goed bij dit visgerecht. ONZE SUGGESTIE: Witte Bordeaux Château Bel-Air, Sauvignon-Semillon

Hollandaisesaus


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C200g KNORR Gourmet Hollandaisesaus 100°C/4min300g Koude boter 80°C/vermengen

Afkruiden peper, zout en citroensapAfwerken met verse kruiden


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C200g KNORR Garde d’Or Hollandaisesaus

100°C/4min300g Koude boter 80°C/vermengen

Afkruiden peper, zout en citroensap750ml KNORR Hollandaise Saus 80°C/sifon/

toevoegen 2 gasbonbons/25min

Afwerken met verse kruiden

SpinazieTECHNIEK: LICHT EN LUCHTIG

10ml PHASE withButter Flavour

120°C

100gfijngesneden

sjalot

700gspinazie

Stoven/1min

100ml HELLMANN’S

Vinaigrette Citrus

Deglaceren

120°C /stoven

SUGGESTIES

Varkensribs tuk / savooi- en spekpuree /kruidenmos terdsaus

SUGGESTIES

WIJ

NTIP

ALTERNATIEF

U kan de spek in de savooipuree ook vervangen door gebakken

paddenstoeltjes.

Bij uitgesproken smaken zoals mosterden spek past een stevige wijn vol karakter.De meest aangewezen druif is CabernetFranc uit de Loire. ONZE SUGGESTIE: Chinon van het DomainPhilippe Alliet 2007

Kruidenmos terdsaus


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1l KNORR Professional Gebonden Kalfsfond

100°C/2min250g AMORA Mosterd Dijon 80°C/15min½ bot Dragon/kervel/spinazie 100°C/2min/

Thmix v10


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1l KNORR Garde d’Or Mosterd Saus 100°C/2min20g KNORR Carte Blanche Gebonden Kalfsjus

100°C/2min½ bot Dragon/kervel/spinazie 100°C/2min/

Thmix v10

Varkensribs tukTECHNIEK: GAREN OP LAGE TEMPERATUUR

500ml HELLMANN’SVinaigrette

Sesame Soy

1,7kgontbeend

varkensribstuk2g

KNORR Primerba Tijm

Vacuüm

Marineer/48u

Afkruidenpeper, zout, laurier

100°C/2min

SUGGESTIES

Gebraiseerd vierdeel her tens tuk /wintergroentjes / grand - veneursaus

SUGGESTIES

WIJ

NTIP

ALTERNATIEF

Wild smaakt het best met eenvoudige wintergroenten.

Andere suggesties zijn spruitjes,savooi of gestoofde witte kool.

Wildgerechten vragen stevige wijnen. Essen-tieel is dat de wijn een harmonie vormt met dezoete smaak van de grand-veneursaus zoalsde Syrah uit de Rhône Septentrional. ONZE SUGGESTIE: Saint-Joseph, Domaine desRemizières, 2007

Grand - veneursaus


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1l KNORR Garde d’Or Poivrade Saus 100°C/2min50g KNORR Carte Blanche Wildfond 100°C/2min1g Jeneverbessen 90°C/2min25g Jeneverbessengelei 90°C/10min50ml SOLO Professional Culinair 100°C/5min


Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Sjalot 120°C/stoven

Jeneverbessen, laurier2g KNORR Primerba Tijm 120°C/stoven50ml Cognac 120°C/flamberen1l Water 100°C75g KNORR Carte Blanche Wildfond 100°C/15min

zeven180g KNORR Gourmet Poivrade voor Wild 100°C/7min50ml SOLO Professional Culinair 100°C/5min

Afkruiden peper en zout

Gebraiseerd vierdeel her tens tukTECHNIEK: GAREN OP LAGE TEMPERATUUR

1,7kg vierdeel hertenstuk

Voor extra info over garen op lage temperatuur, contacteer onze vertegenwoordigers voor onze demodagen.

20ml gin

Inwrijven

Afkruiden metpeper, zout en

laurierblad

Vacuüm93%

DESSERT

Moelleux van chocolade / vanillesaus /rode vruch ten

SUGGESTIES

WIJ

NTIP

ALTERNATIEF

Voor een extra intense chocoladesmaak voegt u

gemalen chocolade (Valrhona)toe aan de appareil.

Bij chocolade serveert men best mooie zoete wijnen. Een frisse toets is van even groot belang.ONZE SUGGESTIE: Gewürztraminer Vendanges Tardives, uit de Elzas van het domein GustaveLorentz, 2005

Moelleux van chocoladeBEREIDING À LA BASE

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding1 zakje ALSA Fondant au Chocolat200ml Melk vermengen300g Valrhona Chocolade Grand Cru 85% mixen/vermengen80g Appareil afvullen/180°C/

7min400ml ALSA Rote Grütze

Mousse van vanillesausTECHNIEK: LICHT EN LUCHTIG

1l ALSA Vanillesaus

200ml pèchelikeur

Vermengen Sifon/7°C

2 gasbonbons/25min

VOOR 10 PERSONEN: 10 x 200g Noorse of Schotse zalm • 1l mokka-ijs • 40 blaadjes kroepoek • 1l KNORR Professional Gebonden Kalfsfond • 1 rode kool • 1l sinaasappelsap • 150g fijne suiker • 8 jonagold-appels • 10 sneetjes peperkoek • Solo • poedersuiker • zout

Bereiding vooraf:Snij de Noorse of Schotse zalm in porties van 200g. Marineer ze daags voordien in sinaasappelsap (op 1 litersap 150g suiker bijvoegen, opwarmen en afkoelen). Snij de rode kool in lange reepjes. Blancheer tot juist nietgegaard in gezouten water. Stoof aan met de in grote blokjes gesneden jonagold-appels. Laat samensmeltentot een mooi geheel. Voeg eventueel nog wat kaneel of bloemsuiker toe.

De bereiding: De zalmfilet zachtjes toeschroeien en verderafbakken in een oven van 170°C gedurende12 minuutjes. Warm de KNORR ProfessionalGebonden Kalfsfond en rode kool op. Vul eenring op met rode kool en dresseer de saushier rond. Verwijder de ring. Dresseer eensneetje peperkoek op de zalm, werk af meteen bolletje mokka-ijs dat tegengehoudenwordt door vier kroepoekblaadjes.

Rozezalmfile t / rode kool / mokka -ijsDAGSCHOTEL: BART SCHUERMANS

Bart Schuermans is een succesvolle en enthousiaste kok.Maar hij is ook een van de twee zaakvoerders van TibaEvents, een bedrijf dat hij runt samen met zijn vriendin endat een totaalconcept aanbiedt voor event organising. Metde steun van een team van enthousiaste en streng gese-lecteerde medewerkers regelt Tiba alles voor zijn klanten,van de catering en het onthaal tot de beveiliging, de deco-ratie en de infrastructuur, en alles op locatie. Hij leerde alskok die droomde van een job in de evenementensectoralles wat hij weten moest in de fijne keuken (kwaliteit),brasserie (snelheid) en bedrijfsrestaurants (grote groepen)en deed zo de ervaring op die hen vandaag zo efficiëntmaakt. Rock Werchter is al 10 jaar trouwe klant, maar ookandere opdrachten zijn enorm gevarieerd én uitdagend.Meteen de belangrijkste reden waarom het na al die jarennog steeds zo leuk is om te doen.

TIBA EVENTS

Bar t Schuermans

Menu RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2009

Aantekeningen

Jean-Claude Mesman Bezieler van het project ‘Menu’.

Laurent Van de VijverVoorzitter van Jeunes Restaurateurs de l’Europe en partner van UFS.

Alexander Heeren Onze UFS-chef die metveel expertise en smaakalle gerechten creëerdevoor ‘Menu’.

Robert Van DuürenVoorzitter van de Meesterkoks en partner van UFS.

Birgit de Jager Onze partner en boven-dien ook leverancier van de meest verse vis.

Deze publica tie kwam to t s tand dankzij :

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten?

Contacteer ons!

Unilever Foodsolutions Belgium

Humaniteitslaan 292 - B-1190 Brussel

[email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

V.U

. Fra

nk H

uygh

e, U

nile

ver

Food

solu

tions

Bel

gium

, Hum

anite

itsla

an 2

92, B

-119

0 B

russ

el -

Al o

nze

mer

ken

zijn

ger

egis

tree

rde

mer

ken.

Wijnmakelaarsunieselecteerde voor u bijpassende wijntips.

BENL - A Point Menu 1

Documents

Transcript of BENL - A Point Menu 1