Unilever FoodsolutionsInspiratie voor de chefNovember 2008 • nr 8

Winterse rijkdommen

M A G A Z I N E

Koken met een credo

Luc Lemmens

Inspiratie in de natuur

Mario Elias

Een winter in de Provence

Wout Bru

3

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerkers Jean-PierreGabriel - Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Tony Leduc - Jean-Pierre Gabriel - Steven D’haens - Kris Vlegels - MichVerbeelen - imageselect. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of sprl Unilever Belgium bvba, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

Inhoud4 Vinger aan de pols

Wout Bru

6 Van het huisTraiteur Magnus

8 Kok aan het woordMario Elias

12 In het grootLuc Lemmens

14 GepassioneerdGeert Pattyn

16 In de keukenAnthony Delhasse

18 Achter de schermenFrank Huyghe & Christof Verstraete

22 Foodsolutions

11

10

7

2210

EditoBeste lezers van A Point Magazine,

Bij Foodsolutions krijgt het woord ‘solutions’ ten volle

betekenis.

Wij zijn professionals die culinaire ondersteuning bieden.

Daarom willen we graag een relatie opbouwen met keuken-

professionals als u.

Bij de ontwikkeling van een grondstof of een ingrediënt

proberen we ons steeds in te beelden welke oplossingen

deze innovaties voor u bieden. Meer nog, we willen uw cre-

ativiteit stimuleren. En om die te ontwikkelen en beter naar

buiten te laten komen hebt u ‘vrije’ tijd nodig.

Dit jaar zit boordevol nieuwe initiatieven in die zin.

Bijvoorbeeld met Art of Cooking, dat georganiseerd werd in

het kader van Horeca Life, zijn we een andere weg ingesla-

gen: die van de evolutie van technieken en technologieën.

Die moderne aanpak moet zo wijd mogelijk worden ver-

spreid, want ook hij zorgt ervoor dat het beroep evolueert

in de huidige socio-economische context. Wilt u hierover

meer weten, blader dan snel naar pagina 23!

Daarbovenop zijn we druk bezig met de realisatie van het

boek 'De essentie van de eigentijdse keuken' , waarvan het

eerste luik - De sequenties - deze herfst gepubliceerd wordt.

Deze ‘fundamenten’ vormen een nieuwe en moderne

benadering van de culinaire techniek - die nauwkeuriger en

minder empirisch is geworden - maar ook van de organisatie

van het werk in de keuken van vandaag en morgen.

In de herfst van 2009 zal Unilever Foodsolutions ‘De essen-

tie van de eigentijdse keuken’ publiceren als een echt

referentiewerk. Ik hoop dat alle geïnteresseerden er iets aan

hebben. Zo zullen ze gepassioneerd mee kunnen evolueren

binnen dit beroep dat u en ons zo na aan het hart ligt.

Jean-Claude Mesman

Channel Marketing Manager

Unilever Foodsolutions Belgium

Wie aan de Provence denkt, denkt aan de

zomer. Aan zongerijpte tomaten, aan sap-

pige abrikozen die je zo van de boom kan

plukken, aan gerechten bereid met olijfolie

die goed is en goed doet. In gedachte

snuiven we ook die heerlijke lentegeuren

op, van wilde kruiden die groeien op

de garrigue. En toch is dit plaatje van

zuiders culinair genot niet compleet, want

een echte Provençaal gaat graag terug naar

zijn roots, naar een meer stevige keuken,

zoals Wout Bru zo goed weet uit te leggen.

“Winter, dan denk ik onmiddellijk aan pro-

ducten waar ik verzot op ben.” Zijn accent

is een heerlijke mengeling van Vlaamse en

Provençaalse klanken. Hij laat zijn ‘r’ rollen

waardoor zijn woorden lijken te zingen.

Wout Bru begint zijn opsomming onderaan,

op de grond, met champignons die gegeten

worden van de herfst tot januari, en truffel

– een Provençaalse specialiteit – die in

januari en februari op z'n lekkerst is.

“Iedereen zegt dat het een goed jaar zal

worden. Nu nog afwachten hoe hoog de

prijzen zullen stijgen!”, zegt hij terloops.

Winter is ook hét seizoen van de kolen en

wortelgewassen, zoals aardpeer, smaken die

bij Wout als lichte wolkjes over het bord

lijken te zweven, vooral in espumas.

“Knolselderie wordt bijvoorbeeld op smaak

gebracht met een beetje curry en ras

elhanout.”

Vleesliefhebbers kijken in de winter uit

naar gerechten met zuiglam en natuurlijk

alle soorten wild.

“Hier wordt wild echt geassocieerd met de

feestperiode in de ruime zin, dus van begin

december tot begin januari. Klanten komen

naar het restaurant om wild te eten met

truffels en heel goede, robuuste wijn.

Mijn patrijzen worden geschoten in het

Baskenland. Mijn poelier levert ze als ze

voor mij al vol smaak zijn. Zoals zo vaak in

het zuiden, houden fijnproevers vast aan

traditionele smaken. Je moet hen geen vlees

voorzetten dat niet adellijk is.”

Net als duif en eend, wordt ook patrijs va-

cuüm bereid. “Ik verwijder de poten, snij

het staartstuk weg en laat ook het karkas

va-cuüm koken in de Röner. Op die manier

koken de vezels niet weg en blijft het vlees

zachter. De temperatuur schommelt tussen

54 en 62 °C, gedurende ongeveer 45

minuten.” Voor de volledigheid: het gevo-

gelte wordt eerst dichtgeschroeid in de pan

en overgoten met boter. En voor het de oven

ingaat, wordt het eerst opgevuld met – een

beetje – foie gras en verse kruiden.

“In de winter werk ik ook met boerenspek.

Dit wordt uitgebeend en in delen bereid in

de oven met een bouillon en kruiden, zo'n

dertig uur.”

Ook varkensvlees staat nog op het menu, in

de vorm van pootjes geserveerd met

kreeftenkroketjes. “Ik hou van de combi-

natie land en zee, vooral omdat we in de

winter verwend worden met een visvangst

van de beste kwaliteit.”

Het kan vreemd lijken, maar de grootste

aanvoer naar Bistrot d’Eygalières komt uit

de Atlantische Oceaan en niet uit de

Middellandse Zee. Zoals de oesters, lan-

goustines, kokkels, messenheften, zeewolf,

tarbot, krab en kreeft.

Eén gerecht op de uitgebreide kaart is een

echte hommage aan de smaken van de zee:

een tagliatelle van zeekat (in plakjes gesne-

den zeekat gebakken in olijfolie), kokkels à

la meunière en natuur, en zeewolf, een-

voudig gebakken op de plancha. Zijn kook-

stijl kan Wout Bru als volgt samenvatten:

“Het basisingrediënt is het allerbelangrijk-

ste. Daar worden andere smaken aan

toegevoegd, maar zonder overdrijven. Ik ga

voor een minimum aan ingrediënten, die

specifiek gekozen worden om het hoofdin-

grediënt extra te benadrukken. Drie is mijn

4

VINGER AAN DE POLS

Mijn lievelingsseizoenWout Bru

Ja, wij kunnen het ons ook moeilijk voorstellen, maar de winter is het lievelingsseizoen van een kok uit Eygalières, in de vallei van Baux-de-Provence. Die kok is Wout Bru. Hij werkt met de mooiste seizoensproducten, het beste van de zee en het land. Een winters festijn van schaaldieren, wild, champignons en truffels. En dat alles in perfecte proportie.

Winter, dan denk ik onmiddellijk aanproducten waar ik verzot op ben“

5

absolute maximum. Uiteraard worden die

ingrediënten gekruid en op smaak

gebracht. Ik werk bijvoorbeeld graag met

wasabi en sojasaus.”

Deze principes komen perfect tot uiting in

een van zijn wintergerechten, een mooie

hommage aan de combinatie tussen land en

zee, een van zijn favorieten. Het is een kas-

tanjesoep met in het midden een rauwe

sint-jakobsvrucht, gebakken foie gras en

een romige quenelle op basis van oester en

komkommer.

“Ook hier is het niet mijn bedoeling om foie

gras te serveren, maar om het vet van de

foie gras en de aroma's van de Maillard-

reactie te laten samensmelten in een heel

frisse en gejodeerde combinatie die op zijn

beurt gecounterd wordt door het grond-

aspect van de kastanje.”

Zoals zo vaak in het zuiden, houden fijnproevers vast aan traditionele smaken“

Wildproducten eigentijds brengen is een kunst. Niet dat er iets fout is aan marinades of stevige roomsauzen. De interesse om een duifje of haasje smaakvol, licht verteerbaar of zelfs luchtig op het bord toveren, wint vooral dankzij nieuwetechnieken aan populariteit. Bij Traiteur Magnus in Berchem bekijkt chef Wim Janssens wild graag door een andere bril.

6

VAN HET HUIS

Zaakvoerder Yves Van Dijck ontvangt ons in één van de charmante

salons die zijn gracieus herenhuis rijk is. Met zicht op het park zijn

we in het statige hart van Antwerpen beland. Magnus is sinds enige

decennia één van de toptraiteurs van de stad. Maar dat moeten we wel

in een ruimer spectrum bekijken. De traiteur vervult meer dan vier-

honderd opdrachten per jaar waarvan zeventig percent buitenshuis.

En de verfijnde zorg waarmee Magnus een hoogwaardig kant-en-klaar

product aflevert, bezorgt de traiteur ook heel wat opdrachten in de

hoofdstad. “We zijn net zoals een aantal collega’s inderdaad als vaste

traiteur aan een aantal locaties in Brussel en omgeving verbonden”,

vertelt Yves Van Dijck. “We verplaatsen ons ook graag. Flexibiliteit is

voor mij één van de successleutels in deze branche. Wie zich niet kan

of wil inleven in de verwachtingen van zijn klanten, zal het niet

makkelijk hebben. Met Traiteur Magnus willen we aan alle wensen

voldoen. Toen een havenbedrijf me enige tijd geleden belde om ergens

aan een loskade voor een beperkt gezelschap een koffiebuffetje te ver-

zorgen, heb ik geen moment getwijfeld, ook al was het rendement op

die opdracht zeer laag. Ik vond het een leuk contact en bekijk niet

altijd alles vanuit een puur financieel oogpunt. Wie puur risicoloos

onderneemt, zal zich trouwens snel vervelen. Het bedrijf in kwestie

was zeer tevreden dat wij het deden en nadien volgden er nog andere

opdrachten.”

Sterk duo“We zijn trouwens niet alleen in louter praktische zaken flexibel maar

ook op culinair vlak. Vandaar dat ik naast Jacques Slap, een klassiek

geschoolde topchef met jaren dienst in een sterrestaurant, ook een

jonge, talentvolle chef in onze keuken heb staan.” Wim Janssens

beheerst inderdaad de nieuwste technieken en past die perfect toe ter-

wijl Jacques Slap een wandelende culinaire encyclopedie is. Een

gouden duo. Leuk is dat beide chefs elkaar naadloos aanvullen én het

goed met elkaar kunnen vinden. “Ik ben hier aan het werk gegaan om

ook aan de verwachtingen van klanten die een meer eigentijds feest

willen te kunnen voldoen”, vertelt Wim Janssens. “Ik zorg voor

vernieuwing door met nieuwe technieken lichtere en toch bijzonder

smakelijke bereidingen te brengen. Door de klant de keuze te laten

Vederlicht wild

Traiteur Magnus

vlnr: Wim Janssen, Yves VanDijck en Jacques Slap

7

Maak een klassieke consommé van duivenkarkassen. Breng op

smaak met peper, zout en sherry. Neem 250 ml van de consommé

en meng dit met agar. Breng aan de kook, giet in een cocktailglas

en laat afkoelen.

Erwten blancheren en direct verfrissen, fijn malen in de blender en

door een zeef doen. Puree mengen met sojaroom, breng lichtjes

aan de kook en giet op het mengsel van eidooiers en suiker. Roer

goed om. Warm op een zacht vuurtje op tot er een binding ontstaat

en laat afkoelen in een ijsbad. Breng op smaak met peper en zout.

Trek de duivenfilets en billetjes vacuüm en gaar op 65 °C. Was de

fijne frisee en meng met de rode shisu. Meng juist voor het

afwerken voorzichtig de arganolie eronder. Verwarm voor de

bitterballen de olijfolie. Voeg de bloem toe tot men een roux

bekomt. Voeg de koude consommé geleidelijk aan bij de warme

roux en roer tot een gladde massa. Breng deze zachtjes aan de

kook. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Voeg

het fijn gesneden billetjesvlees toe en breng op smaak met peper

en zout. Stort het geheel uit op een plaat en laat opstijven in de

koelkast. Rol van het beslag balletjes van ongeveer 3 cm

doorsnede. Haal deze door de bloem, dan door het los geklopt

eiwit en ten slotte door de panko. Frituur de balletjes op laatste

moment. Neem voor het dresseren het cocktailglas met de gelei.

Leg daar een dun laagje erwten anglaise op. Snij de lauwe duiven-

filets in fijne sneetjes en leg deze in een cirkel in het glas. Leg

hierop de salademengeling en een bitterbal.

tussen klassieke en eigentijdse keuken staan we sterk. Met wild

zorg ik bijvoorbeeld voor korte gaartijden of een bereiding op lage

temperatuur. Ik streef ik naar lichte, natuurlijke en zuiver sma-

kende garnituren. En met aparte texturen probeer ik aparte accen-

ten te leggen. Niet dat er iets verkeerd is met een gestoofd appeltje

of een peer gevuld met veenbessen maar we merken dat klanten

ook de vernieuwde keuken zowel in een hapjesbuffet of een vol-

waardig diner meer en meer waarderen.”

Cocktail van duif: consommé, salade en bitterbal

Voor consommé:

• 4 karkassen van wilde duiven

• 1 el sherry

• 0,6 g agar

Crème anglaise van erwten:

• 100 g erwten

• 250 ml sojaroom

• 20 g suiker

• 4 eidooiers

Lauwe salade:

• 8 duivenfilets

• 1 fijne frisee

• 1 potje rode shisu

• 1 el arganolie

Bitterbal:

• 8 duivenbilletjes

• 2 el olijfolie

• 2 el bloem

• 100 ml consommé

• 1 blad gelatine

• 1 ei

• 100 g panko

VOOR 4 PERSONEN:

Flexibiliteit is voor mij één van de successleutels in deze branche

“Traiteur MagnusPrins Albertlei 17 - 2600 BerchemTel. 03 239 09 09 - Fax 03 230 85 23

8

KOK AAN HET WOORD

Chef Mario Elias werd geboren aan de kust, verhuisde al vroeg naar de Ardennen en laat zich in zijn keuken vooral inspireren door de natuur. Elias gaat graag

gesofisticeerd aan het werk maar laat de producten spreken.

Mario Elias

Vorstelijke wintervis in hartje Ardennen

Zelf ben je ook heel bedreven in nieuwe

technieken. Je voelt enige verwantschap

met deze collega’s?

“Techniek om de techniek heeft geen zin.

Maar ik waardeer wel chefs die technisch

zeer begaafd zijn en hun kunnen volledig in

dienst stellen van pure smaak en zintuig-

lijke sensaties. Ik wil op dat vlak graag ook

het onderste uit de kan halen. Alles begint

natuurlijk met een waardevol product. Met

smaakloze, fletse ingrediënten kan je geen

zuiver smakende gerechten op tafel bren-

gen. Net zoals een povere fles rode wijn

geen grootse saus zal opleveren. Het wordt

alsmaar moeilijker om prima terroir-

producten met eigenheid en smaakdiepgang

te vinden. Daarvoor moet je moeite doen en

dikwijls een aanzienlijke meerprijs betalen

die de klant misschien niet altijd begrijpt.

Door je locatie in het hart van de

Ardennen vind je toch gemakkelijk wild?

“In het najaar hebben we hier een mooie

aanvoer van smaakvol wild maar de tijd dat

jagers aan de deur kwamen kloppen om hun

trofeeën te tonen behoort door de wetgeving

tot het romantische verleden. Mensen

denken dat een restaurant in de Ardennen

zich automatisch en vooral focust op

wildgerechten maar in mijn geval is dat

maar ten dele waar. Uiteraard breng ik een

aantal wildbereidingen met ree en haas

omdat die twee nog altijd uitzonderlijke

smaakpatronen en aparte natuurlijke tex-

turen opleveren. Dankzij nieuwe technieken

kan ik sappige fazant garanderen maar ik

hou van wild in de brede zin van het woord.

Daarom kijk ik altijd uit naar wintervis zoals

skrei. Deze poolkabeljauw komt ook echt de

barre, wilde natuur en is een op- en- top

seizoensproduct. Skrei heeft net zoals

andere producten uit het hoge noorden een

echte pure smaak. Zo’n sappige, blanke vis-

moot heeft voor mij iets vorstelijks en is

daarom voor mij een echte feestvis. Skrei

leent zich ook uitermate goed in de combi-

natie met aardse producten zoals aardpeer,

boschampignons of hartige ingrediënten

zoals spek.”

Hoe kom je bij zo’n garnituren terecht?

“Eigenlijk als vanzelf. Moest skrei een

zomervis zijn dan zou ik die klaarmaken

met een sauce vierge, smaakvolle tomaatjes,

verse basilicum en misschien een koekje

van aromatische kruiden. Het aanbod aan

verse producten én kleuren is dan ook veel

groter. In het najaar en de winter is iedere

chef die met seizoensproducten werkt een

stuk beperkter. Maar ook het najaar en de

winter heeft zijn charme. Ik woon aan de

rand van het bos en als ik in de herfst

’s morgens naar het restaurant vertrek, voel

ik toch precies aan welke stemming mijn

gerechten moet krijgen. In sommige creaties

steek ik ook bewust najaarsparfums. Je kan

daar met allerlei nieuwe technieken heel

subtiel mee omgaan. Sommige chefs creëren

niet alleen aromatisch maar ook visueel een

echte wandeling door het bos. Ik zoek asso-

ciaties die een bepaalde sfeer brengen. Een

machtige vis zoals skrei biedt daartoe veel

mogelijkheden. Het is een feestelijke portie

pure, gezonde natuur op het bord. Zo’n

terroir-product opluisteren met een paar

zeer herkenbare garnituren en iets origi-

neels of verrassends, blijft een aangename

uitdaging die door de klant meer en meer

gewaardeerd wordt.

9

Ik waardeer chefs die technisch zeer begaafd zijn en hun kunnenvolledig in dienst stellen van puresmaak en zintuiglijke sensaties

Le Cor de Chasse Barvaux - Petit Barvaux 97 - 6940 Barvaux-sur-Ourthe - Tel. 086 21 14 98

“

Skrei of poolkabeljauwOmdat skrei wat fijner is dan gewone

doordeweekse kabeljauw ligt de prijs

ook iets hoger. Kabeljauw en skrei zijn

wel degelijk één en dezelfde vis. Vers

heten ze skrei, een woord afgeleid van

het Noorse skride wat zoveel betekent

als voortgaan en verwijst naar het

migrerend karakter van de arctische

kabeljauw.

Daartoe behoort niet alleen voor de hand liggend wild maar bijvoorbeeld ook echte wintervis

zoals skrei of poolkabeljauw. “Wat uit een wilde omgeving komt, smaakt zuiverder, authen-

tieker en is dus beter”, luidt zijn devies.

Zijn restaurant Le Cor de Chasse in Barvaux bij Durbuy is sinds vorig jaar één van de

nieuwelingen in de sterrenfamilie van Michelin. Mario Elias volgde hotelschool in Spa, werk-

te in Le Sanglier des Ardennes en Château d’Hassonville om vanaf 2001 Le Cor de Chasse te

openen. Het restaurant kreeg recent een geslaagde facelift en in het hotelgedeelte werden

alle negen kamers volledig gerenoveerd. Mario Elias geldt als één van de creatiefste chefs in

Wallonië. Hij spreekt met veel respect over zijn collega’s in L’ Air du Temps, In de Wulf en

Pastorale. Niet toevallig restaurants waar techniek een belangrijke rol speelt.

>>

10

KOK AAN HET WOORD

VOOR 4 PERSONEN:

4 coquilles

1/2 l bouillon van langoustines

12,5 g plantaardige gelatine (Sosa)

inkt van inktvis

120 ml water

125 g geraspte parmezaan

1 g lecithine

1/2 l blanke fond

150g parmezaan

50 g room

100 g mayonaise

6 aardperen

300 g filet van skrei

Verwarm de bouillon met de gelatine en

de inkt van de inktvis. Laat de bouillon een

beetje afkoelen (wanneer je een lepeltje

in de gelei zet, moet je een laagje van

± 2mm hebben). Dompel de zeer koude

coquilles als een praline in de gelei.

Verwarm voor de luchtige parmezaan het

schuim met de parmezaan. Mix en laat

afkoelen, giet door een fijne zeef. Laat de

lecithine insijpelen en mix het oppervlak

om de lucht te recupereren. Verwarm voor

de parmezaanse kaas 250 ml blanke fond

met 150 g parmezaan en 50 g room.

Mix dit en giet door een fijne zeef.

Maak een klassieke mayonaise en voeg er

de inkt van de inktvis aan toe. Schil en snij

3 aardperen in blokjes. Bak ze gaar. Maak

een puree van 3 aardperen.

Laat een snede van ± 1cm skrei op bakplaat

en de coquilles op bord afgedekt met plas-

ticfolie zonder luchtcirculatie gedurende 15

minuten verwarmen op 65 °C. Dresseer de

groenten, leg de coquilles op de skrei.

Garneer de luchtige parmezaan en enkele

puntjes mayonaise. Serveer de saus erbij.

Skrei met coquilles ‘Black & White’, aardpeer met parmezaan

11

Skrei met cantharellen, hazelnotenolie poeder, emulsie van gerookte aardappelen en “eggs & bacon”, een herinnering aan Londen

VOOR 4 PERSONEN:

250 g aardappelen

25 g zaagsel van beukenhout

150 g blanke fond

1dl room

spekzwoerd

1 liter groentebouillon

6 eidooiers

100 g gerookt spek voor parfum

1 koffielepel hazelnotenolie

4 skrei filet van elk 170 gram

200 g cantharellen

1 sjalot

enkele blaadjes tahoon cress

Kook de aardappelen in de schil halfgaar.

Pel de aardappelen en rook ze met zaagsel

van beukenhout. Gaar ze nog even door in

blanke fond en room. Mix de aardappelen

en passeer door een zeef. Doe alles in een

sifonfles met een patroon en houd ze warm.

Neem zwoerd van 100 g vers spek en kook

dit in 1 liter groentebouillon.

Mix het zwoerd met een beetje fond tot een

zeer glad deeg, spreid het fijn uit op een

matje en bakt ± 15 minuten op 150 °C tot

koekjes. Verpak 6 eidooiers met 100 g

gerookt spek in luchtledig getrokken va-

cuümzak. Bewaar deze gedurende 24 uur in

koelkast om de eieren te parfumeren.

Verwijder vervolgens het spek en kook de

eidooiers in vacuüm gedurende 90 minuten

op 66 °C om alzo een dikke zalf te krijgen.

Mix een beetje hazelnotenolie onder mal-

todextrose poeder om zo aroma te geven

aan het poeder. Meng vervolgens de

kruimels van een paar koekjes met het

poeder om dat iets meer krokant te maken.

Schroei de skrei op de velkant en bak 15

minuten op 80 °C in een oven zonder lucht-

circulatie.

Bak de cantharellen met de gehakte sjalot.

Dresseer de vis op de cantharellen. Spuit

enkele puntjes zalf van de eieren en strooi

wat notenpoeder op de rand van het bord.

Versier met enkele blaadjes tahoon cress

en het koekje van krokant spek. Werk af

met de emulsie van gerookte aardappel.

IN HET GROOT

Koken met een credo Luc Lemmens

“Het is niet omdat je als chef in een grote

keuken van een bedrijf werkt dat het verbo-

den is om culinaire, creatieve of feestelijke

accenten te leggen”, steekt chef Lemmens

van wal. Om zijn boeiend standpunt kracht

bij te zetten toont hij de verschillende dag-

menu’s en de kaart waaruit medewerkers en

directie mogen kiezen. “Ik hou niet van een

weerkerend patroon van menu’s maar volg

mijn intuïtie of de seizoenen en luister vooral

ook naar wat de mensen willen eten. Ik mag

van geluk spreken dat ik bij een organisatie

werk waar ik veel vrijheid krijg.”

Eten is entertainmentHet bedrijf Restoduc, dat instaat voor de

maaltijden bij Sibelga, is familiaal gerund,

heeft zelf feestzalen en legt de culinaire lat

hoog. We mogen een kijkje achter de scher-

men nemen. Meestal zitten chefs om plaats

verlegen. Bij Sibelga lijkt de keuken eerder te

ruim. “Dat is misschien het enige minpunt

maar daar hoor je mij niet over mopperen.

Beter te veel plaats dan te weinig. En bijna

overal natuurlijk daglicht. Deze keuken is

een plezier om in te werken. Hier kan ik met

mijn medewerkers echt uitleven.” Voor Luc

Lemmens is eten bereiden veel meer dan

kwaliteitsvolle en smakelijke voeding

voorzien. Een maaltijd heeft ook een

ontspannende functie. “Eten moet ook een

aangenaam, plezierig moment zijn. Dat hoeft

daarom niet altijd feestelijk te zijn. Kunnen

kiezen uit een gevarieerd aanbod vind ik

belangrijk. Het is ook een vorm van dialoog

voeren.”

Internationale klanten“Ik hou uiteraard ook rekening met het inter-

nationaal en multicultureel karakter van het

personeelsbestand en breng daarom ook in

die zin een extra wisselend aanbod aan

gerechten. Met een Italiaanse week heb ik

altijd succes. Daarnaast breng ik ook Noord-

Afrikaanse gerechten zoals couscous waar ik

zelf dol op ben. Of Indische klassiekers zoals

tandoori of massala kip. We bereiden ook

Congolese gerechten zoals moambe met saka

saka of schifoulou kip op de wijze van Kasai.

Soms zie ik mensen aan de zelfbedienings-

toog wel eens twijfelend kijken omdat ze iets

niet kennen. Dan vraag ik hun vork en laat

ik hen even proeven. Meestal zijn ze dan snel

overtuigd. Tja, dat mijn gasten verwend zijn,

heb ik alleen aan mezelf te danken.”

Winterse groentesoep met geuze Aan het buffet staat ook een pizza-oven en

klanten kunnen uit een dozijn garnituren

hun pizza laten samenstellen. Van klant-

gerichte verwennerij gesproken. “Maar het

respect komt langs beide kanten en dat is

toch de bedoeling”, benadrukt Luc Lemmens.

Chef Luc Lemmens leidt het bedrijfsrestaurant van Sibelga in Brussel alsof het zijn bistro is.Het vertrouwen van vierhonderd klanten behouden ziet hij als een dagelijkse uitdaging.Lekker gevarieerd eten bereiden en een goede dialoog met zijn gasten creëren, vormt hetcredo van deze creatieve chef die eerder in zijn carrière voor onze vorige koning mocht koken.

12

Bind het vlees en het merg samen. Doe het samen

in een ruime stoofpot en bevochtig met water.

Kruid met grof zout. Breng op kookpunt en schuim

af. Laat de uien in een braadpan kleuren. Steek 2

kruidnagels in de uien. Laat de aromatische garni-

tuur gedurende 3 uur zachtjes sudderen. Haal het

vlees eruit wanneer het gaar is en houd het aan de

kant. Zeef de bouillon door een vergiet en laat

afkoelen. Zet de bouillon daarna in de koelkast

zodat het vet kan stollen. Snijd voor het bereiden

van de soepgarnituur alle groenten in grote blok-

jes. Kook ze in een beetje bouillon en een scheutje

geuze. Snijd het gekookte vlees in fijne reepjes.

Neem het vet weg en zet de bouillon op het vuur.

Klaar de soep. Breng de soep op smaak met peper

en zout. Serveer de consommé in een groot diep

bord. Doe de blokjes garnituur van de groenten en

de reepjes van het vlees erin en werk af met

kervelplukjes en platte peterselie.

VOOR 4 PERSONEN

• 2 kg plat-de-côte

(klapribben van rund)

Voor de aromatische garnituur: • 200 g uien

• 200 g wortelen

• 200 g prei

• 100 g witte selder

• 1 kruidenboeketje

• look

• grof zout

• fijn zout

• peperkorrels

• kruidnagel

Voor het klaren:• 400 g mager rundgehakt

• 80 g wortelen

• 80 g groen van prei

• 40 g witte selder

• 200 g verse tomaten

• kervel

• 3 eiwit

• 25 cl geuze

Voor de soepgarnituur:• 200 g wortelen

• 4 rapen

• 1 wit van prei

• 3 grote stengels witte selder

• platte peterselie

• kervelplukjes

Winterse groenteconsommé met geuze

“Mijn brigade probeert elke dag het beste van

zichzelf te geven. We zijn daar voor onze

klanten en hebben ons werk dankzij hen.

Ik maak daarom ook graag gerechten op aan-

vraag. Mosselen op diverse manieren, een

ouderwetse cassoulet van Castelnaudary,

zuurkool met vijf soorten vlees of bijvoor-

beeld een stevige winterse groentesoep.

Al die gerechten lijken op het eerste zicht

doordeweeks maar door de manier waarop

je ze bereidt, kunnen ze iets gezellig en ja,

zelfs iets feestelijks krijgen. Zo’n krachtige

soep met het karakter van een hutsepot

smakelijk verrijken met een mooie geuze

brengt bijvoorbeeld extra cachet. Met een-

voudige, gezonde producten sfeer brengen,

geeft aan onze job een extra dimensie en

werkt motiverend.”

Het grootkeuken-credo van Luc Lemmens

1. Werk alleen met kwaliteits-producten

2. Laat de authentieke smaak primeren

3. Zorg voor een eigen signatuur

4. Denk ook aan het plezier aan tafel

5. Zorg voor ruime afwisseling en breed assortiment

6. Schenk aandacht aan een aantrekkelijke voorstelling

7. Ga een permanente dialoog aan met uw klanten

8. Luister naar uw klanten

9. Wees flexibel

10. Geniet van het wederzijdse respect

Sibelga - Visverkopersstraat 13 - 1000 Brussel - Tel. 02 549 41 00 - Fax 02 549 46 61

13

Hoewel het om een etablissement met standing gaat, moeten we toch

rekening houden met de werklast van het personeel dat dagelijks de

bloemen ververst. Daarom dacht ik aan soliflores. Vorig jaar waren die

vervaardigd uit blauwe steen. Dit jaar zijn ze gemaakt van keramiek.”

Elke maand gaat Geert Pattyn ter plaatse een kijkje nemen. “Je kunt niet

voor een permanente follow-up zorgen vanuit België. Daarom leiden we 3

dagen lang iemand van het hotel op”, legt de bloemenkunstenaar uit.

Vóór hij bepaalde bloemen aanraadt, wijst Geert Pattyn erop dat een

intens parfum wel eens een negatief effect kan hebben. “In een zaal of

bar zijn lissen en mimosa bijvoorbeeld uit den boze. Te veel gasten voe-

len zich niet lekker bij de geur. Heel wat industrieel geproduceerde snij-

bloemen zoals rozen verloren een groot deel van hun parfum.”

De bijdragen die Geert Pattyn koos voor A Point blinken uit in eenvoud

en zetten de schoonheid van het decoratiemateriaal in de verf, zelfs

gewone spruitjes.

14

GEPASSIONEERD

Bloemen op hun bestBloemen en planten kun je niet wegdenken uit de tafelkunst. En Geert Pattyn behoort tot de

topfloristen van dit land. Zowel in België als in het buitenland werkt hij vooral voor tentoon-

stellingen, huwelijken, bedrijfsfeesten...

“Sinds vorig jaar werk ik samen met een heel andere klant die al even exclusief is: hotel Cheval

Blanc in Meribel, waarvan de eigenaar niemand minder is dan Bernard Arnault, de grote baas

van luxegroep LVMH. We stellen winterboeketten samen voor de publieke ruimtes, de kamers

en het restaurant.

Geert Pattyn is een van de grootste Belgische bloemen-kunstenaars. Hoewel hij een vaste waarde is op prestigieuzeevenementen pakt hij zijn werk heel naturel aan. Misschienheeft zijn eigen koninkrijkje, een grote bloementuin inGeluwe, daar iets mee te maken.

Geert Pattyn - Stokstraat 8 - 8940 Geluwe - Tel. 056 51 20 05

Bloemen en planten kun je niet wegdenken uit de tafelkunst“

15

Vijf favorieten van Geert Pattyn

ROZENDie dag had Geert Pattyn rozen geplukt in zijn tuin. Hoewel ze

veruit zijn lievelingsbloemen zijn, vormen ze niet het hoofdaccent

in deze compositie. De blauwstenen kubussen met glazen buisjes

zijn de soliflores die vorig seizoen te zien waren in het restaurant

van het befaamde hotel Cheval Blanc in Meribel.

MISPELTAKKENHet mooie effect heeft vooral te maken met de

kronkelvorm en het vruchttype. Net als kweepeer

behoort de mispelboom tot de fruitbomen die men

als tweederangs beschouwt. Hun vruchten hebben

een hoge decoratiewaarde en bij de kweepeer geuren

ze ook. Vruchtdragende takken vind je trouwens tot

diep in de winter, zoals die van liaanrozen.

FRUITSCHAAL“Een schaal met fruit - bovendien nog lekker ook -

kan bloemen prima vervangen. Als je de schaal met

zorg kiest, krijg je een mooi effect.” Hier gebruikte

Geert Pattyn sierappeltjes en oude appelvariëteiten.

“Met eten kun je mensen op een warme, hartelijke

manier ontvangen, vind ik.”

SPRUITJESKunst kan met een bescheiden groente.

Kijk maar naar deze twee bollen van spruitjes.

De groenten zijn bevestigd op een bol in schuim.

Zoals de maniëristische schilder Arcimboldo al

toonde, hebben heel wat groenten decoratieve

waarde.

1ZINNIASamen met de dahlia is de zinnia een van de

kleurige ‘boerenbloemen’ waarvan Geert Pattyn

zo houdt. Soms zet hij ze met tientallen op de

tafels, elk in een klein soliflore-vaasje…

tegelijk verfijnd en eenvoudig.

2

3

45

16

IN DE KEUKEN

Bij professioneel koken hoort een moderne keuken die meegaat met haar tijd. Anthony Delhasse hield rekening met de technische evolutie in zijn vak toen hij zijn nieuwekeuken ontwierp. Maar hij had vooral een ruimte voor ogen waar het fijn werken is en waar daglicht voor een gezellige noot zorgt.

Werken met plezierAnthony Delhasse

We nemen een kijkje in Anthony Delhasseskeuken, maar staan eerst stil bij twee‘details’. Een daarvan bevindt zich ter hoogtevan de parking. Mooi in de grond ingewerkten omringd door een kader van blauwesteen (gerecupereerd van oude ramen)bevindt zich een stalen rooster om water afte voeren. “Hier zetten leveranciers debakken met vis af”, legt de heer des huizesuit. “Als alle producten naar de keukengebracht zijn, poetsen we met veel water.”

De persslang die daarvoor dient, bevindtzich in een ander lokaal waar je door moetvoor je de keuken binnenkomt. Achter eenmechanisch luik bevindt zich een vuilnis-opslagplaats die continu gekoeld wordt. Er is dus echt aan alles gedacht. Niks werdaan het toeval overgelaten... van de vloer inroestvrij staal tot de muren in isolatiemateri-aal zoals je ze ook ziet in koelkamers.Schoonmaken is hier kinderspel, meer nog...kwalijke luchtjes krijgen geen kans.

“Ik woon hier en bovendien wil ik hotel-klanten niet storen met onfrisse geurtjes”,vertelt de chef die voor dit tweede ‘detail’10.000 euro neertelde.

De veranderingen kwamen er tegelijk metde uitbreiding van de keuken inHostellerie du Postay, de zaak die AnthonyDelhasse in 2000 overnam in Pepinster enwaarvoor hij een eerste Michelinster in dewacht sleepte eind 2006.

Spaanse inspiratieZoals andere eigentijdse chefs putteAnthony inspiratie uit de grote kookcon-gressen in Spanje. Dat je hier twee immer-siethermostaten ziet, verbaast dan ookniet. “Ik gebruik geen oven meer om pro-ducten te garen. Alle vis, vlees, groentenworden vacuüm bereid op 54 °C en datverbaast nogal wat specialisten. Vis ver-pakken we vacuüm per portie. Vlees, gevo-gelte en wild ook, op het been. Voortsleerde ik dat een vacuümpakketje een aro-masmeltkroes is. Ik voeg er dus smaak-makers aan toe, van eenvoudige kruidentot wortelsap. Ook olie kan gerust omdat zeniet doordringt in het product. Dittoegevoegde vocht vormt een soort vanstootkussen zodat de vezels niet

exploderen onder de druk. De hete-luchtoven draait voor andere taken… broodbakken, een knapperig korstje geven entijdens de dienst staat hij op 54 °C om vacuümbereidingen af te werken.”

De luxe van ruimteIn de keuken bevindt zich onder eennieuwe combioven nog een oven op lagetemperatuur: de Alto-Shaam-laden. Integenstelling tot andere chefs gebruiktAnthony deze laden niet voor bereidingen,maar om producten te bewaren die bij zijngerechten horen, zoals soufflékoekjes vanbutternut-pompoen.

Al deze toestellen staan niet in de ‘nieuwe’keuken. Het nieuwe deel doet

immers enkel dienst als koude keuken en om patisserie te bereiden. “Dankzij al dieruimte kunnen we zonder stress werkenen in stappen koken zodat we altijd klaarzijn tijdens de dienst, een echte luxe. We vergrootten vooral het volume van onze koelkasten met koelladen onder hetwerkvlak en twee grote kastmodellen. Ik heb gekozen voor glazen deuren. Dat verplicht je om orde te houden en zo zie je in een oogopslag wat erin zit.”

"Comment? Pourquoi?" (Hoe? Waarom?) …zo luidt de titel van het boek dat AnthonyDelhasse deze herfst publiceert in eigenbeheer. In het boek vind je het antwoordop deze vragen en 50 recepten.

17

Drie keuzes van Anthony Delhasse

Inductie“Precies, stabiel, betrouwbaar en er komt geen

warmte vrij. Ook hier is het werkcomfortonvergelijkbaar met traditionele systemen. Het

fornuis heeft 4 kookzones. Daarnaast bevindtzich een plancha met een gegroefde kant om

producten een grill-look te geven.Vacuümbereidingen moet je afwerken met eenkorstje, een oppervlaktetextuur, vandaar deze

twee krachtige kookpunten.”

Pacojet“Bij Pacojet denk je aan ijs. Maar dePacojet heeft nog veel meer in zijnmars waardoor je bespaart en ver-spilling vermijdt. De kommen van depacojet bevatten bereidingen die wealleen in kleine hoeveelheden klaar-maken zoals deeg voor krokantjesdie we elke dag opnieuw maken. Het mengsel bevindt zich echter inde diepvries. De Pacojet dient om het te ontdooien en de juiste textuur te geven zodat je het kuntuitspreiden bijvoorbeeld. Ookdiverse varianten van groentesapbewaren we zo.”

“ Niks werd aan het toeval overgelaten...van de vloer in roestvrij staal tot demuren in isolatiemateriaal

Hostellerie Le Postayrue Laurent Mairlot 224860 Wégnez - PépinsterTel. 087 46 14 77E-mail: hostellerie.postay@skynet.be

Snelkoelcel“Deze cel heb ik sinds ik kook op lage temperatuur. Snel koelen is een must om de productkwaliteit ondercontrole te houden en je klanten niet te vergiftigen. Met moderne technieken kun je grondstoffen beterbewaren en verspil je minder. Als de vis bijvoorbeeldaankomt, wordt hij in porties verdeeld en vacuümgetrokken met een aromatisch garnituur, daarna gekoeld tot -5 °C en bewaard op -7 °C.”

18

ACHTER DE SCHERMEN

Christof Verstraete,Marketing Director UnileverFoodsolutions Belgium(links) en Frank Huyghe,Managing Director UnileverFoodsolutions Belgium(rechts)

“Stelt u zich eens voor welke weg we hebben afgelegd. In onze sector

zijn we begonnen met het in bulk verpakken van producten bestemd

voor de consument.”

Aan het woord, Frank Huyghe, die van dichtbij heeft meegemaakt

hoe de sector van ‘kruiden en specerijen’ de voorbije dertig jaar is

gegroeid, en hoe. Hij kan terugkijken op een carrière van 28 jaar,

hij is begonnen op het terrein en is nu Managing Director voor

België.

En hij is niet de enige in het bedrijf met zo'n indrukwekkende

carrière. Christof Verstraete, Marketing Director Belgium, is 14 jaar

geleden bij Unilever Foodsolutions begonnen. “Dat is trouwens een

van de typische kenmerken van onze teams”, zo vertellen ze, “die

'trouw' aan het bedrijf. We hebben onlangs statistieken opgesteld

waaruit blijkt dat een kwart van ons team ten minste 8 jaar ervaring

heeft binnen het bedrijf.”

Het profiel van die teamleden is al even interessant. Maar liefst 8 op

10 heeft een opleiding gevolgd in een hotelschool en/of restaurant,

wat heel belangrijk is om te kunnen meepraten met koks.

Passie voor het vak, van huis uitEn onze beide gespreksgenoten? Frank Huyghe heeft alles geleerd

van … zijn vrouw, die hotelschool volgde in Spermalie in Brugge en

zelf kok is. Ook Christof Verstraete heeft zijn inspiratie van huis uit

meegekregen. “Mijn moeder gaf kooklessen”, zo vertelt hij, “en mijn

grootmoeder deed niets liever dan etentjes organiseren voor grote

groepen gasten.”

Met zo'n achtergrond groeit de passie voor het vak vanzelf. “We

werken hier omdat we houden van lekker eten, zoals een werknemer

bij Ferrari van auto's houdt.” Die vergelijking met de Formule 1

maakt hij niet toevallig. Want een ander belangrijk aspect bij

Foodsolutions is een streven naar nog betere kwaliteit. Getuige de

erkenning en medewerking van sterrenchefs als Peter Goossens,

Yves Mattagne en Wout Bru aan productlijnen zoals de Knorr Carte

Blanche Fonds of de Knorr Professional Bouillons .

“Onze ontwikkeling hangt samen met die van de hele sector”, legt

Christof Verstraete uit. “Onze origines liggen binnen collectiviteiten,

19

Belgische uitmuntendheidWist u dat de Fonds de Cuisine van Knorr uitgevonden werden in België? Frank Huyghe, de bedenker van deze fonds, heeft daarvoor nauw samengewerkt met leraars aan de hotelschool Spermalie in Brugge. Vandaag legt hij als Managing Director Unilever Foodsolutions België, samen met Christof Verstraete, de waarden van de sector vast. Een geanimeerd gesprek, bij het ontbijt.

een sector die weliswaar geëvolueerd is, maar toch evenveel

maaltijden blijft serveren. Bepaalde segmenten kennen zelfs een

terugval, zoals schoolkantines of 'dagschotelrestaurants'. Enerzijds

omdat ouders de maaltijden te duur vinden en anderzijds omdat

onze eetgewoontes veranderd zijn, vooral met betrekking tot de

lunch, waarbij we al eens een broodje kiezen.”

“Bij ons”, gaat Frank Huyghe verder, “en dat is typisch Belgisch,

maken die klanten deel uit van de sector SBSB. Dat is vakjargon

voor Snack Bar Sandwich Bar. We hebben producten ontwikkeld

die inspelen op de specifieke behoeften van deze klanten, zoals

‘sandwich spreads’, die je kan vergelijken met sauzen voor sand-

wiches. De naam zegt het al, deze producten zijn smeerbaar, maar

dat is niet alles: net als sauzen geven ze smaak aan het broodje.

Consumenten die op hun gezondheid letten, kiezen nu voor een

salade. Onze nieuwe vinaigrettes, de Hellmann’s authentic vinai-

grettes, zorgen voor meer smaak en variëteit.”

Het woord ‘nieuw’ is niet echt op z'n plaats als we het over soep

hebben. Soep is een vaste waarde in onze eetgewoontes, en voor

velen zelfs een dagelijkse noodzaak. Maar onze nieuwe Bouillons

Knorr Professional, met een licht gelatineuze structuur, zijn heel

makkelijk te gebruiken en hebben een heel natuurlijke smaak.

Deze specialiteiten staan in de ‘provisiekast’ van een andere sector

die volop in ontwikkeling is, HMR – of Home Meal Replacement –

met slagers en traiteurs als belangrijkste klanten. De gerechten zijn

uitgebreider, verfijnder, maar de basis blijft hetzelfde: fonds,

bouillons en echte smaakmakers, zoals de Primerba-kruiden of de

sauzen Knorr Garde d’or.

Samen groeien, knowhow delen“Net als koks, ontleden we alle stappen in de bereiding van een

gerecht. Zo weten we bijvoorbeeld dat een bouillon al heel vroeg in

de bereiding gebruikt wordt. Kruiden moeten dan weer zo vers

mogelijk zijn en worden als allerlaatste toegevoegd. Deze kwaliteits-

volle specialiteiten werden ontwikkeld en daarna verfijnd om zo veel

mogelijk smaak te geven aan wat, uiteindelijk, een gerecht moet

worden dat de creativiteit van elke kok weerspiegelt. En zo zijn we

aanbeland bij onze derde grote activiteitensector: de HoRe, de sector

van hotels en restaurants.” Als Foodsolutions gaat samenwerken met

bekende sterrenchefs of met de "Jeunes Restaurateurs d’Europe" bij

vooraanstaande evenementen zoals Art of Cooking, willen wij, als

partner, natuurlijk ook een antwoord kunnen geven op de vragen die

elke moderne kok zich stelt. “We leveren niet alleen ingrediënten,

met elk initiatief bewijzen we ook dat we onze kennis willen delen

en verspreiden, in het belang van onze sector.”

“Ons vakgebied is sterk geëvolueerd”, zegt Frank Huyghe, “want we

helpen koks om hun vakgebied te verruimen, of het nu gaat om

kooktechnieken of werkomstandigheden. We helpen door de

moderne culinaire kunst en de behoeften die daarmee samengaan

heel nauwlettend in het oog te houden.”

Volgens Christof Verstraete moet ook een restaurant kunnen

evolueren. “Je zal geen klanten lokken door vast te blijven houden

aan de goede oude tijd. Klanten willen verrast worden met nieuwe

gerechten, nieuwe smaken, maar ook met een nieuwe service,

inrichting … We blijven het herhalen: onze producten nemen

heel wat werk uit handen, en laten zo meer tijd en ruimte voor

creativiteit. Meer nog, ze zijn zelf een bron van creatieve inspiratie.

Kijk maar naar de recepten die Peter Goossens, Yves Mattagne of

Wout Bru bedacht hebben op basis van onze nieuwe Bouillons

Knorr Professional, van risotto tot saus voor duiffilets.”

Natuurlijke smaak en welzijnUiteraard moet aan een dergelijke samenwerking ook concreet

inhoud gegeven worden, met een consistente boodschap. De voorbije

jaren is Foodsolutions tot het uiterste gegaan om producten met een

“ We helpen koks door de moderneculinaire kunst en de behoeften die daarmee samengaan heelnauwlettend in het oog te houden

20

ACHTER DE SCHERMEN

meer natuurlijke smaak te creëren. “We luisteren naar de kok en naar

zijn wensen en hebben ook oog voor de maatschappelijke trends.

We gebruiken bijvoorbeeld woorden als natuurlijkheid en vitaliteit.

Woorden die je vandaag de dag wel vaker hoort. Maar om die echt te

begrijpen, moeten we terug naar de bron. Wat betekent dat?”

Heel eenvoudig: basisproducten zijn geen magische poedertjes of

synthetische stoffen, maar wel marktverse ingrediënten, wortelen en

selderie, een stuk rundvlees, uien of peterselie.

Foodsolutions stelt zijn productgamma continu opnieuw in vraag.

Zo werden de 6000 producten op de Europese markt - een heel ruim

aanbod dat precies afgestemd is op de smaken, eetgewoontes en

culturele gewoontes van elke ‘markt’, binnen een land of een groep

van landen - geëvalueerd op basis van de recentste voedings-adviezen

opgesteld door de WGO (Wereldgezondheidsorganisatie). En dan

hebben we het over de hoeveelheid zout, suiker, verzadigde en

geharde vetten.

Die hoeveelheden werden verminderd, waar nodig. Ook worden alle

kleurstoffen en smaakversterkers één voor één uit de producten

verwijderd en daar gaat uiteraard uitgebreid onderzoek aan vooraf.

Verantwoordelijk voor de wereld van morgen“In de nabije toekomst zullen onze klanten zich steeds meer bewust

worden van een factor die we nu al enkele jaren incalculeren.

Unilever werkt namelijk een globale strategie inzake duurzame

ontwikkeling uit en integreert die principes in de huidige

productieprocessen.

Zo is Unilever meer aandacht gaan besteden aan de afkomst van de

grondstoffen welke men gebruikt bij de productie. Nu weten we dat

we 7 % van de tomaten, 5 % van de erwten en 4 % van de spinazie

aankopen die wereldwijd geproduceerd worden. Uitgedrukt in ton,

is dat indrukwekkend.”

Frank Huyghe laat zich zijn ontbijt van spiegeleieren en croissants

goed smaken. “Weet u, door mijn werk ben ik meer thee gaan drinken.

Bij ons is dat bijna een morele verplichting!”, zegt hij al lachend.

Hij gaat verder: “Bij Lipton gebruiken we 12 % van de wereldwijde

theeproductie. Sinds jaren verbouwt Lipton thee op zijn plantages in

Kenia. We stellen zo'n 25.000 mensen tewerk op die plantages waar

we baanbrekend werk verichtten op tal van vlakken. Unilever heeft

beslist om niet alleen te investeren in ieders vitaliteit, maar ook in de

instandhouding van onze planeet. We hebben ingrijpende maat-

regelen genomen om het waterverbruik en de CO2-uitstoot te vermin-

deren en om te voldoen aan de normen van de Rainforest Alliance,

die ook oog heeft voor de levenskwaliteit van de personeelsleden die

op deze plantages werken. Dus elke Lipton Yellow Label thee die u

drinkt, heeft dat bekende label van Rainforest Alliance.”

2010 wordt een sleuteljaar voor tal van producten. Om een voorbeeld

te geven, vanaf die datum zullen alle eieren die verwerkt worden in

onze mayonaise geleidelijk afkomstig zijn van scharrelkippen en niet

van legkippen. Merken als Calvé, Amora, Maille zijn ook betrokken

bij deze enorme stap voorwaarts op het vlak van dierenwelzijn. In

totaal heeft dit betrekking op niet minder dan 1,5 miljoen kippen.

Ons streven naar duurzame ontwikkeling blijft niet beperkt tot de

eerste fase van het productieproces. De vereiste maatregelen worden

toegepast in de volledige keten, bij de verpakking en zelfs bij het

transport van de afgewerkte producten.

Dit vrijwillige beleid, dat door velen beschouwd wordt als visionair

of zelfs vooruitstrevend, moet in de toekomst een norm worden.

Het minste dat we kunnen zeggen is dat Unilever Foodsolutions

bereid is om dit beleid toe te passen - ten voordele van ons allemaal.

21

“ We werken hier omdat we houden van lekker eten, zoals een werknemer bij Ferrari van auto's houdt

22

FOODSOLUTIONS

Knorr Supérieur Soep: voor een vitaal, bewust gezond en smakelijk leven

Vitale bron van groentenVolgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) moeten we dagelijks minstens vijf

porties groenten en fruit per dag eten. Een portie komt overeen met 80 gram wat net

het gewicht is dat een gemiddelde portie groentesoep bevat. Ook Knorr Supérieur

Soep levert die voedingswaarde. Het is een misvatting dat gedroogde groenten minder

voedingswaarde zouden hebben. De groenten voor de droge Knorr-soepen worden

immers aan hoge temperaturen gedroogd. Daardoor worden de meeste voedingsstof-

fen zoals eiwitten, vetten en koolhydraten maar ook mineralen en bepaalde vitaminen

geconcentreerd. Na toevoeging van water worden ze opnieuw geactiveerd. Door

gebruik te maken van enkel de best beschikbare groenten garandeert Knorr daarbij de

beste resultaten.

‘Ik Kies Bewust’ logo Verder respecteert Knorr de basisregels om een gezonde soep te bereiden.

Daarom wordt het zout en meer bepaald het natriumgehalte in de Knorr Supérieur

Soep bewust laag gehouden. Verder legt Knorr het gebruik van room of bindmiddelen

op basis van een roux , die het verzadigd vet,- en caloriegehalte omhoog stuwen,

sterk aan banden. Om de gezondheidsvoordelen van een soep verder te garanderen,

toetst Knorr de soepen ook op het toegevoegde suikergehalte. Omdat de Knorr

Supérieur Soepen aan de streng opgelegde criteria voldoen, krijgen ze meer

dan terecht het “Ik Kies Bewust”-logo.

Authentieke smaakkwaliteit En Knorr gaat nog verder. Door voortdurend de recepten te verbeteren, kunnen

onze chefs soepen met een natuurlijk en authentieke smaak aanbieden. Daarom

streeft Knorr ernaar om het volledige soepgamma vrij te maken van kunstmatige

smaakversterkers (bijv. MSG), kleurstoffen en conserveermiddelen. Dit aspect is

het meest vernieuwend in onze vitaliteitaanpak. Een nieuw logo ‘Natuurlijke smaak -

Met de beste ingrediënten’ zal op de verpakkingen dit streven naar authentieke

smaakkwaliteit onderstrepen.

Uit eigen keuken

Zet uw tanden in een nieuwe job!Unilever Foodsolutions is een van 's werelds grootstefoodservice-bedrijven. Deze divisie van Unilever heeftzich gespecialiseerd in producten en diensten voor deprofessionele chef.

Wij bekleden daarbij een marktleiderspositie in demeeste markten waarop wij actief zijn.

Wil je graag meer informatie over UnileverFoodsolutions, surf dan naar www.unileverfoodsolutions.be.

Lijkt dit je wel wat, en ben je geïnteresseerd in eencarrière bij Unilever Foodsolutions? Surf dan voor decarrièremogelijkheden en de openstaande vacaturesnaar www.unilever.be.

23

Sinds het midden van de jaren ‘90 is de kookwereld sterk geëvolueerd onder

invloed van de Spaanse school.

“Op welke manier hebben deze technieken een invloed op mij en op welke

manier zullen ze mijn manier van koken definitief veranderen, zowel bij het

uitdenken en het maken van een gerecht als bij de organisatie van het werk?

En wat zal er in de toekomst van overblijven?”

Dat zijn de vragen die iedereen binnen dit beroep en zelfs daarbuiten zich stelt.

Om een antwoord te bieden op deze vragen begon Unilever Foodsolutions

met de redactie van een naslagwerk. Dat moet in de eerste plaats dienen als

referentietool en werkinstrument.

De publicatie ervan is gepland voor eind 2009 maar we willen u nu alvast een

korte samenvatting geven.

De benadering is origineel want ze beschrijft de keuken en haar werking

vanuit de ‘sequenties’ die nodig zijn voor de uitwerking van een recept.

Het werk zal bestaan uit een koffertje van 5 overzichtsfiches die de sequenties

van de hedendaagse keuken uitspitten en die steunen op enkele belangrijke

hoofdlijnen: controle van de temperatuur, warme en koude mousses, espuma’s

en emulsies, koken met droge en vochtige warmte, hedendaagse ingrediënten.

Tijdens Horeca Life presenteerden het neusje van de zalm van de Belgische

culinaire wereld (Yves Mattagne, Peter Goossens, Wout Bru en Les Jeunes

Restaurateurs d'Europe) in samenwerking met Unilever Foodsolutions de

laatste nieuwe tendensen en gastronomische innovaties.

Zowel op zondag 5 oktober als op dinsdag 7 oktober zat de zaal afgeladen vol.

Doelstelling van deze Art of Cooking sessies was een tipje van de sluier lichten

in verband met deze nieuwe technologieën, culinaire ideeën en de vertaling

ervan in het bord.

De topchefs maakten maakten lustig gebruik van de Röner-techniek maar ook

de 'jeune restaurateurs' gaven een woordje uitleg bij thema’s zoals: kunst en

koken, klassiekers en zijn vernieuwing, cyro cooking en de Japanse keuken.

De missie van Unilever Foodsolutions bestaat er dan ook in om hun industriële

deskundigheid en verworven kennis te vertalen naar nieuwe technologieën en

producten, om zo de chef verder te helpen en te inspireren in de keuken.

Voor meer informatie over de activiteiten van Unilever Foodsolutions surf snel

naar : www.unileverfoodsolutions.be

Inspiratie troef op De zaal in volle afwachting...

Peter Goossens legt vol enthousiasmeuit.

Jean-Claude Mesman en Alex Heeren presenteren de show.

Kristof Coppens verbaast het publiek met cyro cooking technieken.

Van links naar rechts: Alec de Weerdt, Alex Heeren, Laurent Van de Vijver en Kristof Coppens

HET ONTSTAAN VAN EEN BOEK