BENL - A Point Magazine 9

Unilever FoodsolutionsInspiratie voor de chefApril 2009 • nr 9

M A G A Z I N E

Smaakvolle budgetkeuken

Dave De Croebele

Creatieve ambachtsman

Rudy Van Beylen

3 x Belgisch

De eerlijkeproductkeuken

Crisissen zijn uitdagingen

DE ESSENTIEzie pagina 23

3

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerker Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Mich Verbeelen - Tony Leduc - SupperdeluxEen jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of sprl Unilever Belgium bvba, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

Inhoud

4 Vinger aan de polsDave De Croebele

8 In het grootJeanne Collard

10 Van het huisRudy Van Beylen

12 Kok aan het woordLuc Mignon

15 Foodsolutions

16 GepassioneerdPiet Vannieuwenhuyse

18 In de keukenGeert Van Hecke

20 Achter de schermen3 x Belgisch

23 De essentie

6

6

14

15

EditoBeste lezers van A Point Magazine,

Nooit eerder genoot gastronomie zoveel positieve media aan-

dacht als wel nu. Dat is mooi meegenomen. Zeker voor een

sector die door zijn arbeid- en kapitaalintensief karakter in

deze moeilijke economische tijden extra onder druk komt te

staan.

‘Crisissen zijn uitdagingen’, het is een bekend mantra dat

ook vandaag ook weer van zich laat horen.

Dit wil zeggen dat bij de pakken blijven zitten, geen

oplossingen zal bieden. Creatief nadenken en zichzelf

kritisch in vraag stellen, levert meestal wel garanties op

om aan deze problemen efficiënt het hoofd te bieden.

Bij Unilever Foodsolutions vonden we het gepast om in dat

licht een aantal mensen aan het woord te laten die met open

geest over hun alledaagse ervaringen spreken. Crisis of niet,

het blijft immers altijd boeiend om inzicht te krijgen in de

manier waarop collega’s hun beroep gestalte geven.

Dat is vanaf het eerste nummer één van de doelstellingen

van dit A Point Magazine geweest. En in het huidig tijds-

beeld lijkt het dan ook meer dan normaal dat Unilever

Foodsolutions daar maximaal aandacht aan besteedt.

Ook innoveren blijft voor ons de boodschap, we zijn onder-

tussen druk bezig met de realisatie van het tweede deel van

‘De essentie van de eigentijdse keuken’. Wilt u hierover

meer weten, blader dan snel naar pagina 23.

We weten dat eten lekker bereiden, gasten ontvangen,

kwaliteit leveren en tegelijk een gezond bedrijf leiden een

hele opgave blijft. We luisterden naar een aantal gepas-

sioneerde mensen die er elke dag met succes prachtig

werk van maken. Het doet ons uitermate veel plezier om

hun verhalen en inzichten opnieuw met u te mogen delen.

Ik wens u veel leesplezier,

Jean-Claude MesmanChannel Marketing ManagerUnilever Foodsolutions Belgium

4

VINGER AAN DE POLS

“Dat ik chef zou worden, stond al vroeg vast”, vertelt een zichtbaarontspannen Dave De Croebele wanneer we hem opzoeken in zijnbistro. Aan een paar van deze tafels die Rimbaud telt, zitten nogeen paar klanten na te genieten met een fijn glas cognac. Het isvrijdagmiddag vier uur. De werkweek zit er bijna op en dat magin de oude haven van Antwerpen traditioneel niet ongemerkt voor-bijgaan. Voor De Croebele wacht nog één avonddienst en dan zitook voor hem de week voorbij. ”Vrijdag is visdag, lekker enmakkelijk, vis is snel klaar en moet zoals vlees niet rusten voor je serveert.” De Croebele vertoont na een intense werkweek geenspatje stress of vermoeidheid. Integendeel, hij lijkt wel net terugvan een ontspannen vakantie. Nochtans is het hard werken inRimbaud. Zijn zeven tafels zijn elke middag en avond telkensvolzet en hij staat alleen in de keuken. Enkel ’s avonds heeft hijhulp van een afwasser. “Een vriendelijke, harde werker uit SriLanka, een echte topgast”, zo onderstreept hij met zichtbaar veelgenoegen. “Voor de bediening kan hij rekenen op zijnvriendin/verloofde Lieze die ons een koffie serveert en duidelijkook straalt. Wat is het geheim van Rimbaud?

Smaakvolle budgetkeuken

Chef Dave De Croebele vertelt met ongewoon enthousiasme over zijn bistro-formule. Wanneer we Rimbaud verlatenbekruipt ons het gevoel om zelf zo’nzaakje te beginnen.Het horecavak kanaanstekelijk mooi zijn. Maar het blijft een donders moeilijke bedrijfstak.

“Het is eerder toevallig dat ik voor deze bistroformule zonderkaart heb gekozen. Deze bistro stond over te nemen en draaide als een tierelier.” Never change a winning team dacht Dave DeCroebele en hij behield naam en formule. De klanten blevenkomen en al snel vond hij zijn draai. Rimbaud was zijn eerstezaak. Daarvoor leerde hij het vak bij toppers zoals De Schone vanBoskoop in Boechout en De Matelote (nu Gin-Fish) in Antwerpen.“Wouter Keersmaekers en Didier Garnich zijn twee superchefs diefijne en creatieve keuken in het bloed hebben. Ook bij Gert deMey van restaurant Zirk heb ik ontzettend veel geleerd. Hij heeftme de basis van de degelijke Franse klassieke keuken bijge-bracht.” Om zijn honger naar culinaire kennis verder te stillenwerkte Dave De Croebele ook nog een tijdje bij de gerenommeerdetraiteur Lenôtre in Parijs. Zijn eerste passage als chef kende hij inrestaurant De Drie Fluwelen om daarna in 2004 Rimbaud als zelf-standige ondernemer over te nemen.

Elke weekdag serveert hij ’s middags en ’s avonds een driegangen-lunch voor € 38 die wordt voorafgegaan door twee hapjes. De chef

Dave De Croebele

5

komt zelf toelichting geven bij zijn keuze. Een kaart is er niet envoor wie iets niet lust of allergisch is voor een bepaald product,heeft hij altijd een alternatief achter de hand. “Per week moet ikgemiddeld twee andere gerechten/alternatieven maken. Ik houmijn keuze ook toegankelijk. Ingewanden zoals kalfslever of niert-jes, hoe lekker ook, zet ik nooit in het menu.” De Croebele laatalle producten dagelijks vers leveren. Hij bestelt altijd voor 36 gas-ten. “Met enkel zo’n menu werken biedt ongelofelijk veel voordelen. Ik begin elke dag om 10 uur en heb mijn voorbereiding voor zowellunch als diner telkens om 12 uur rond. Enkel maandag begin ikeen uurtje vroeger omdat ik dan mijn bouillons en fonds maak. Ikkoop altijd precies in en heb zelden overschotjes. Mijn koelkastenzijn ’s avonds wat vis en vlees betreft meestal leeg.” Een strakkeprijscalculatie houdt De Croebele er naar eigen zeggen niet op na.Hij voelt goed aan wat mogelijk is. “Ik zit sowieso met geen ver-lies aan producten en ook qua personeelskost zitten we heelscherp. Dat maakt dat ik in mijn menu toch ook afwisselend metduurdere producten kan werken. Belangrijk is ook te luisterennaar wat de visboer in de aanbieding heeft. Als die wat teveel tar-bot heeft ingekocht, dan kan hij die bij mij al eens makkelijkkwijt. Ik heb een trouw cliënteel. Gasten af en toe extra verwen-nen met bijvoorbeeld een halve Oosterscheldekreeft hoort daarook bij.”

Met zijn formule wordt Dave De Croebele door zijn klanten ophanden gedragen. Verschillende klanten schuiven drie keer perweek de benen onder de typische bistrotafels. “De haven is vlakbijen levert heel wat klanten op die graag lekker, ongedwongen en inhet gezelschap van een betere fles wijn tafelen. Het is eenveeleisend, kritisch cliënteel dat regelmatig ook in sterrenrestau-rants vertoeft en deze gemoedelijke, typische sfeer bijzonder weette waarderen.” Rimbaud staat inderdaad voor een luchtige, no-nonsense-aanpak. De focus staat op kwaliteit, lekker eten enbetaalbare prijzen. Voor dikdoenerij is er geen plaats. “Met dezeformule weet ik ook de foodie te bekoren en dat werkt motiverend.

En daarnaast zien we ’s avonds ook koppeltjes die minder restau-rantervaring hebben maar iets te vieren hebben en bij ons zonderdrempelvrees makkelijk binnenlopen. Dat ik een breed gescha-keerd publiek weet te plezieren geeft mij nog het meeste plezier.”Al zal het feit dat in Rimbaud alle tafeltjes elke dienst benomenzijn ook voor de nodige voldoening en mentale rust zorgen.

Rimbaud • Hessenbrug 5 • 2000 Antwerpen • Tel.: 03 226 79 70

Rimbaud staat voor eenluchtige, no nonsense aanpak. De focus staat op kwaliteit, lekker eten en betaalbare prijzen.

“

Lieze Drowart

6

VINGER AAN DE POLS

Rucola met limoen en gekonfijte paprika

Ingrediënten voor 4 personen:

• 40 g rucola• 1 limoen (bij voorkeur Siciliaanse)• 1/2 gekonfijte rode paprika

Snijd de rucola grof. Snijd de limoen à vif. Snijd de gekonfijte rode paprika in fijne reepjes en mengalles onder elkaar. Kan ook in ruimere portie bereid alssalade bij gebakken kip of rundvlees geserveerd worden.

Zeetong met jonge spinazie,asperges, eidooierschuim enbonenkruidroom


• 4 tongetjes van elk 120 gram (ontveld, zijgraatjes en staartvin afgeknipt)

• 8 asperges • 1 el gezouten boter• 24 blaadjes jonge spinazie• 3 eidooiers• 250 cl kippenbouillon• 250 cl room• 1 tl gesnipperd bonenkruid

Pocheer de asperges al dente in gezouten water. Laat ze afkoelen onder fris stromend water.Reduceer kippenbouillon met room en bonenkruid tot degewenste smaak en dikte.Bak de tongetjes op middelhoog vuur in olie en boter.Verwarm asperges in gezouten boter en klop ondertussen dedooiers op het vuur op met wat water en een snuifje zout. Zet apart. Bak de jonge spinazie aan met enkele druppels olijfolie, zwarte peper en fleur de sel. Dresseer de spinazie op de borden en daarop de asperges engebakken visjes. Giet dooierschuim over de asperges en trek een streepbonenkruidroom naast de asperges.

( A P E R I T I E F ) H A P J E

V O O R G E R E C H T

7

Gestoofde Pauillac lamsschouder-rollade met primeurgroentjes


• 2 Pauillac lamsschouderrollades• 2 uien• 2 wortelen• 4 tenen knoflook• 5 takjes tijm• 1 laurierblad• 1/2 theelepel gekneusde zwarte peper• 2 steranijs• 1 glas witte wijn• 1 liter lamsfond• 1 hand gekookte dubbel gedopte tuinboontjes• 1 hand gekookte verse erwtjes• 1 tak kort gestoofde witte selder• 8 gekookte asperges• 8 mange tout• 8 gekookte aardappelen inde schil • 1 el gezouten boter

Kleur de schouders in een gietijzeren pan. Houd apart.Karameliseer in dezelfde pan de ui met de in de vijzel fijngestampte steranijs. Doe in een ovenschaal. Kleur dewortelen in dezelfde pan met de gekneusde look en kruiden,blus met de witte wijn en doe in de ovenschaal. Plaats daaropde schouders en zet half onder met lamsjus. Dek af met alu-miniumfolie en plaats minimaal 1,5 uur in een oven van 160°Cof tot wanneer een priem er vlot doorglijdt. Haal de lams-schouderrollades eruit en houd warm. Stoof de groentjes ende aardappelen aan in de gezouten boter en smaak af.Snijd de rollades in porties en plaats ze op de borden. Leg de aardappeltjes en groentjes ertegen. Lepel de saus rond het vlees.

Fruitsalade van citrusvruchten, appel en sorbet


• 2 sinaasappels• 1 roze pompelmoes• 1 witte pompelmoes• 1 pink-lady-appel• Oranjebloesemwater• Atsina cress• Lime cress• Sorbet van roze pompelmoes

Specerijen karamel:

• 250 gr suiker• 0,5 dl water• 1,5 tak zoethout (gekneusd)• 3 stokjes kaneel• 2 tls anijszaad in de vijzel fijngestampt

Pel de sinaasappels en pompelmoezen ‘à vif’ en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Schil de appel en snijd in julienne. Maak een karamel van de suiker, blus af met hetwater en voeg de specerijen toe. Laat op een warme plaatsminstens één uur trekken en zeef daarna. Zoet dit fruit aanmet wat specerijen karamel en druppel er wat oranje-bloesemwater over. Meng goed en plaats in 4 diepe bordjes met hun jus. Leg de sorbet erbovenop en garneer af met pluksels Atsina en Lime cress.

H O O F D G E R E C H T

D E S S E R T

8

IN HET GROOT

Ambachtslui “Aanvankelijk werkten we als traiteur maargaandeweg hebben we ons toegelegd op keukenservice in collec-tiviteiten”, vertelt directeur Jeanne Collard. “We hebben onze chefssteeds opgedragen om op dezelfde manier te blijven werken. We zijngeen voorstanders van een assemblagekeuken. Omdat we nog echtesoepen maken, heb ik ook echte chefs nodig. Bij ons zijn dat geenrobotten. Het is niet omdat je als chef voor een collectiviteit werkt datje niet fier op je werk kan zijn. Met onze aanpak hebben we ook hetblazoen van onze chefs opgepoetst. Ze moeten echt kunnen koken.Chefs zijn voor mij echte ambachtslui en kunnen en moeten bij onshun creativiteit tonen.”

Seizoensproducten “Lekkere keuken begint bij de juisteproductkeuze. In onze keukens is dat niet anders. We geven devoorkeur aan seizoensproducten omdat die het meeste smaak en delaagste prijs hebben. Maar dat is niet altijd makkelijk. Door het feitdat veel producten heel het jaar door verkrijgbaar zijn, is het begripseizoensproduct bij een aantal klanten verwaterd. Ze vinden hetbijvoorbeeld normaal om in de herfst aardbeien te eten en vragen onsom in de zomer spruitjes te bereiden (lacht). Vanuit het standpunt vande smaak en omwille van de kostprijs willen we juist de kalenderrespecteren. Een saladebar zonder tomaten is in sommige bedrijventijdens de wintermaanden echter ondenkbaar en dus passen we onsaan (lacht opnieuw). We laten de klant de keuze en denken echt nietdogmatisch. Dat zou zakelijk verkeerd zijn. De klant is en blijftimmers koning.”

Biologische producten “In de mate dat de prijs het onstoelaat, werken we met producten van biologische teelt. Momenteel iszo’n twintig percent van onze producten afkomstig van biologischelandbouw. Fruit en zetmeelhoudende producten zijn quasi allemaalbio. Bij de groenten ligt dat anders omdat biogroenten nog altijdaanzienlijk duurder zijn. Biologische aardappelen die ook nog eensgeschild geleverd worden en prijsgunstig zijn, hebben we nog nietgevonden. Ook de biovleesproducten blijven duur terwijl de bio- zuivelmarkt nog te weinig producten op maat van scholen maakt.Maar ook daar komt gelukkig verandering in.”

Bij TCO Service bereidt men voor scholen in Brussel en Waals-Brabant

dagelijks 4600 maaltijden op basis vanseizoensproducten. Directrice Jeanne

Collard werkt kwaliteitsgedreven en heeftzowel voor klanten als medewerkers

veel aandacht. Lekker eten motiveert,is haar leuze. En tegelijk weet ze

de kosten goed te drukken.

Lekker eten motiveert

Lekkere keuken begint bij de juiste productkeuze. In onze keukens is dat niet anders.

“

Jeanne Collard

9

Verscheidenheid “We streven in onze menu’s naar een zogroot mogelijke verscheidenheid en hechten enorm veel belang aan de versheid van onze producten die ook diepgevroren mogen zijn.Belangrijk voor ons is hun kwaliteit en smaak. Zo smaakt een wortel-soep bij ons bijvoorbeeld door het gebruik van komijn iets rijker enfijner dan een doorsnee groentesoep. Ze kost niet meer dan eenandere soep maar het verschil in smaak is wel enorm groot. Wanneerwe met minder gewone producten zoals bijvoorbeeld quinoa of bulgurwerken, vraagt dat van onze klanten in het begin even een aanpas-sing. Er bestaat immers altijd een beetje wantrouwen voor het onbe-kende. Maar door ze goed te informeren loopt dat allemaal vanzelf en kennen die minder voor de hand liggende ingrediënten ook echtsucces. We kunnen bij wijze van spreken niet elke dag gehaktballetjesin tomatensaus of vol-au-vent met frieten geven. Uiteindelijk vindende schoolkinderen enige afwisseling ook leuk.”

Onderhoud “Smaakvolle producten vormen de basis van onze keuken. Daarnaast heeft men natuurlijk gekwalificeerde éngemotiveerde chefs nodig. Daarom hechten we veel belang aan dewerkomstandigheden en geven we onze chefs ook de nodige middelen. Om ervoor te zorgen dat onze chefs gemotiveerd blijven, is het vangroot belang ervoor te zorgen dat ze over de juiste werkingsmiddelenbeschikken. Wanneer je aan een chef geen professionele keuken geeft,kan je ook niet verwachten dat hij optimaal presteert. We vragenbijvoorbeeld dat ze een echte aardappelpuree maken en zorgen erdaarom ook voor dat ze het passende materiaal hebben om die tebereiden. We zorgen ervoor dat de keukens waar ze moeten werkenvolledig in orde zijn en blijven. In sommige scholen is dat niet hetgeval en maken we meerjarenplannen om ze stapsgewijs in orde enconform te maken. We investeren in het beste materiaal en zorgenvoor degelijk onderhoud. Niets is zo frustrerend om in een keuken temoeten presteren die niet in orde is en die voortdurend gebreken vertoont. Door goed onderhoud bespaar je veel op herstellingskosten!”

Teamwerk “We zorgen ook voor blijvende vorming en hechtenzeer veel belang aan teambuilding. Die aanpak vraagt energie en tijdmaar mensen die graag en goed werk leveren, zijn ook trouw en eenbedrijf dat weinig werkverloop kent, kan veel van die uitgespaardeenergie in planning en kwaliteitsbewaking steken en maakt geen onnodige kosten. Een keuken goed runnen kan maar wanneer jegoede mensen hebt die met het juiste materiaal en goede ingrediëntenaan de juiste prijs kunnen werken. Het lijkt moeilijk maar doordat aldie elementen zo nauw met elkaar verbonden zijn, moet je alsondernemer daaraan ook alle aandacht besteden.”

Vrijheid “Onze chefs krijgen veel vrijheid in de keuken en zijnin de eerste plaats aanwezig om lekker eten klaar te maken. Ze makende menu, zorgen voor de bestellingen en de werkroosters, maar alleadministratie wordt door ons opgevolgd zodat ze daar geen tijd inhoeven te steken. Ze krijgen van ons een soort bijbel waarin een aan-tal richtlijnen staan maar we laten de chefs vrij in hun creatief werk.Wij berekenen de foodcost en koppelen de resultaten terug naar onzechefs. Wanneer blijkt dat een chef in een bepaalde maand onder hetwerkingsbudget zat dan mag hij die overschot naar de volgendemaand meenemen. In onze onderneming gaat het in de eerste plaatsniet om rendement of louter winst maar wel om kwalitatief lekker,gezond en afwisselend eten te serveren dat door gemotiveerdemensen bereid wordt.”

TCO Service • Chaussée de la Croix 92 • 1340 Ottignies - Louvain-la-Neuve • Tel.: 010 41 78 39

Dogba Yaogan en Frédéric Vlieghe

10

VAN HET HUIS

Collegiale samenwerking

Maar met een paar uitzonderlijke prestaties maak jenog geen succesvolle zaak. Van Beylen ziet zijn vakals een dynamisch gegeven dat voortdurend in ontwik-keling is en dat zeker geen onemanshow is. “Wil jeeen zaak ook laten groeien dan moet je die ook voort-durend in vraag stellen. Ik ben altijd kritisch overonze prestaties en zoek continu naar verbetering. Mijn uitgangspunt vraagt dat ook. In Hof ten Dammewil ik als traiteur of feestaannemer of hoe je het ookwil noemen voor een paar honderd mensen eenrestaurantservice op hoog niveau leveren. Dat vraagteen bijzondere aanpak omdat voor grote groepenwerken heel iets anders is dan voor individuele tafels.Door contacten met andere chefs en door voortdurendtechnieken en methodes bij te sturen, geraak je heelver. Ik geloof in het uitwisselen van ideeën en ervarin-gen. Dat is niet alleen verrijkend maar ook moti-verend. Het succes van de nieuwe Spaanse keuken is trouwens voor een groot deel daarop gestoeld. In Spanje heerste er een grote vorm van collegialiteitonder de innoverende chefs. Die geest van gemeen-schappelijk ondernemen door informatie en ideeën uit te wisselen, is bijzonder vruchtbaar en tegelijkmotiverend. Gelukkig is die spirit ook naar onze contreien overgewaaid. Vroeger was het allemaal meer ieder voor zich. Nu zie je vormen van samen-werking waardoor iedereen beter en sterker vanwordt. De ontwikkelingen in onze sector gaan ook zo snel dat het een stuk makkelijker is om diesamen met een aantal collega’s te volgen en zelf vorm te geven.”

Keukenchefs zijn ambachtsmensen. Of ze nu werken in een restaurant, brasserie, bistro,feestzaal of collectiviteit maakt geen verschil. Ze hebben specifieke vaardigheden en kennis waarmee ze hun culinaire ideeën vorm geven. Bovendien evolueert de keukenvoortdurend. Rudy Van Beylen, chef van feestlocatie Hof ten Damme in Kallo, voelt dat perfect aan.

“We hebben een schitterend beroep, al spreek ik liever van eenambacht omdat het toch iets heel persoonlijks is. Ik vind het een heleuitdaging dat we ons elke keer aan onze klanten opnieuw mogenbewijzen.” Rudy Van Beylen spreekt duidelijk niet van moeten bewij-zen. Gedreven door zijn vak ziet hij elk feest opnieuw als een kans omte tonen wat hij waard is. Van Beylen is dan ook het schoolvoorbeeldvan de inspirerende chef en ondernemer die zijn job als een missieziet. “Met plezier werken, met overgave koken is de basisvoorwaarde

om een lekker draaiende zaak te hebben. Ik doe dit uitzonderlijkgraag en ik hoop dat mijn zaak die liefde voor dit mooie ambacht ook uitstraalt. De klant centraal stellen en een meer dan tevredengevoel geven door te tonen wat je kunt, is mijn recept voor succes. Ik ben ervan overtuigd dat dit in elke bedrijfssector geldt en zeker in de horeca die uiteindelijk op dienstverlening gericht is. Met mijnechtgenote Dominique heb ik gelukkig ook de perfecte gastvrouw aan mijn zijde.”

Noem mij gerust een culinaire, onrustige zwerver bij wie het creatieve altijd blijft borrelen.“

Rudy Van Beylen

Creatieve ambachtsman

11

Technische innovatie

Hof ten Damme geniet bij het publiek van een uitstekende culinaire reputatie.Daarvoor staat niet alleen het talent van de chef borg maar ook zijn praktisch strevenom met een mise-en-placekeuken een echte restaurantservice te verlenen. Om zoveelmogelijk à-la-minutebereidingen netjes warm in een minimum van tijd op al die borden te dresseren en te serveren, bedacht Rudy Van Beylen heel wat nieuwighedendie ook tijden kostenbesparend zijn. “Ik beschouw me niet als een uitvinder. Eerderals iemand die minder bekende, bestaande innovaties uittest en toepast in de keuken.De lopende band die we in onze keuken gebruiken is daarvan een goed voorbeeld. We versnellen en vereenvoudigen daardoor het dresseren en kunnen op die manierook nog eens de kwaliteit opdrijven en kosten en energie besparen. De borden zien er allemaal veel beter afgewerkt uit. Er is minder stress en meer concentratie in dekeuken. Je kan met andere woorden een betere service en een beter product aan deklanten aanbieden.”

Culinaire zwerver

“Om bij te blijven en nieuwe ideeën op te doen, spelenmijn jaarlijkse stages een belangrijk rol. Ik ben nuachttien jaar actief en heb van bij het begin tijdensmijn vakanties altijd tijd vrij gemaakt voor stages.Eerst zocht ik eenvoudige zaken op, later werden datal gauw gerenommeerde restaurants met twee of driesterren omdat daar juist heel creatief en innoverendgewerkt wordt. Noem mij gerust een culinaire,onrustige zwerver bij wie het creatieve altijd blijft borrelen. Maar ik blijf altijd respect tonen voor hetproduct en zal nieuwe technieken slechts toepassenals ze ten dienste staan van het product en de smaak.Techniek om de techniek heeft in mijn onderneminggeen zin. Ik wil de smaak maximaliseren en onze gas-ten natuurlijke smaaksensaties bezorgen. Die visieheb ik, en dat zal misschien gek klinken, meegekre-gen in Nederland en wel bij Cas Spijkers. Hij gold metzijn twee sterren als de beste chef van het land en waszijn tijd ver vooruit. Cas Spijkers genoot ook interna-tionaal aanzien en hij heeft ervoor gezorgd dat ik opheel wat prestigieuze plaatsen in Frankrijk stage konlopen. Ik denk dat zo’n ervaringen essentieel zijn omeen brede basis te hebben. Ze prikkelen de creativiteiten daarom vind ik het ook belangrijk om zo’n stageste blijven volgen. Het uitwisselen van ideeën onderelkaar past in die filosofie. Kennis en ervaringen vor-men de essentie van ons professioneel leven.”

In deze moeilijkere tijden heeft een cre-atieve ondernemer als Rudy Van Beylen totslot ook nog een eenvoudige maar tochgouden spaartip. Zo’n lopende band vraagteen investering die je veel werk bespaart.Maar ik denk dat er ook veel makkelijker opde kleintjes kan gelet worden. We brengenmooie hapjes op basis van restverwerking.Ik denk aan de vleugeltjes van onze duivendie we opwerken als hartig knabbeltje bij

het aperitief. Ik merk dat veel chefs speciaalproducten aankopen en dus extra kostenmaken om lekkere hapjes vooraf teserveren. Dat is eigenlijk nooit de bedoelinggeweest van de amuse bouches. Ik begrijpdat chefs hun klanten willen verwennen metditjes en datjes maar dat mag nooit tenkoste gaan van het rendement.Kostenbewaking blijft een essentieelonderdeel van onze job.”

Besparingstip?

Hof ten Damme • Hoog Kallo 4 • 9120 Kallo • Tel.: 03 575 02 77

12

KOK AAN HET WOORD

Coquilles met tartufata-kaas


• 12 coquilles• 4 roseval-aardappelen

(gekookt met look, tijm en laurier)• 8 dun gesneden plakjes tartufata-kaas• Met verse truffel geparfumeerde olie

(liefst zelfgemaakt)• Kleine bloemkool• Oude balsamicoazijn• Fleur de sel• Peper van de molen• Olijfolie• Frisse, groene kruiden als decoratie

Kook de tot cilinders gesneden aardappelenmet de kruiden. Blancheer bloemkool aldente. Leg de aardappelen in een cirkel met diameter van 12 cm op het bord. Plaats daarop de fijngehakte bloemkool-roosjes. Leg daarop de dun gesneden kaasen laat bruinen onder salamander. Bak coquilles kort op de plancha of in eenpan. Kruid met fleur de sel en peper van de molen. Plaats ze op de kaas. Trek een fijne lijn olijfolie en balsamico op het bord en decoreer met frisse groene kruiden.

Plaatselijke keukeninspireert opnieuwDe keuken van Luc Mignon (Le Saisonnier,Opwijk) evolueerde van eenvoudig naar complex gastronomisch. Zijn signatuurgerechtengetuigen van zin voor finesse en harmonieuzesmaakversmelting. De economische terugvalbracht de creatieve chef op nieuwe ideeën.

“Eigenlijk droomde ik al een tijdje vanhet idee om in mijn zaak letterlijk ruimtete creëren voor laagdrempelige maar o zolekker brasserie- en bistrogerechten”,vertelt Luc Mignon nadat hij de mise-en-place voor de lunch net heeft afgerond.“De neergang in de economie was eigen-lijk het ideale voorwendsel om daar ein-delijk ten volle aandacht te geven”,onderstreept hij met lichte ironie in destem. “Niet dat ik de culinaire keukenbeu zou zijn. Wel integendeel. Alleenkoester ik zelf een boon voor tal vanzogenaamde gerechten uit grootmoederstijd. In mijn restaurant was daar jammergenoeg geen plaats meer voor. Toen ikhier in 2001 begon, zette ik af en toe zo’nbereiding op de kaart. En daar was zekereen publiek voor. Maar je wil als chefvooruit en je neemt, ten onrechte, teveelafstand van die keuken.”

De tijden zijn veranderd

Luc Mignon behoort zeker niet tot de ca-tegorie van klagers maar hij is voldoenderealist om toe te geven dat de tijdenveranderd zijn. “Tijdens de weekendsmoeten we mensen weigeren en opweekdagen zouden we graag wat meer

volk zien. Ik denk dat ik daarmee deopinie van vele collega’s verwoord. Metde hogere kosten is het echter lang nietvoldoende om een paar dagen op vollekracht te kunnen werken. Ook op dieandere dagen moet je een degelijkeomzet draaien. Zo niet komt het rende-ment in gevaar. Met strikte kostenbewa-king alleen zal niemand het redden.Vandaar dat ik de aperitiefruimtevooraan in het restaurant heb omge-bouwd tot een bistrogedeelte.” Leuke,sereen gedecoreerde tafels zonder nap-pen maar wel met stoffen servetten ogenuitnodigend wanneer men binnenkomt.Restaurantgasten die nog altijd graagvoor ze aan tafel gaan een aperitiefwillen nemen, kunnen even verder in

een stijlrijk salon plaatsnemen. “Ik wil voor beide types klanten kwaliteitleveren. Dankzij de beschikbare ruimtedie we praktisch anders hebbeningedeeld is dat ook perfect mogelijk.Sinds die verandering heb ik merk-waardig genoeg weer een aantal klantenvan het eerste uur mogen verwelkomen”,lacht hij veelbetekenend.

Op maat

Terwijl achteraan in het restaurant dekaart en degustatiemenu’s beschikbaarblijven, kunnen gasten die voorin willentafelen uit een meerkeuzemenu met driegangen kiezen (€ 38). Ook wie gewoon één gerecht willen proeven, is van hartewelkom. Het gaat er duidelijk allemaalwat losser aan toe en ook voor mensendie niet veel tijd hebben, is deze formuleop maat gesneden. Het menu wisseltvoortdurend met dien verstande dat eenaantal klassiekers steeds te verkrijgenzijn. Met de jaren heeft Luc Mignon bekendheid gekregen voor zijn gar-naalkroketten die van uitzonderlijkekwaliteit zijn. De vlag dekt volledig delading. Deze kroketten zitten letterlijkbarstensvol met de hand gepelde gar-

nalen. Ze smaken niet naar bisque, kaasof cayennepeper maar wel degelijk naarde delicatesse uit onze Noordzee. “Verderdroomde ik er al lang van om ook eentop américain met nog echte frieten tekunnen serveren. Dat is nu ook een vastewaarde op mijn bistrokaart. Voor de restwissel ik af met bijvoorbeeld coquillesmet kaas, traag gegaarde rundwangen,pittige kalfskop en tortue, zalige merg-pijpjes of lekkere varkenscarré met Op-Ale bier. Wat visgerechten betreft denkik bijvoorbeeld aan terrine van sardie-nen, tartaar van makreel, gemarineerdelisette en kabeljauw. Ogenschijnlijk sim-pele dingen maar correct bereid daaromniet minder lekker. Voor mij is dat puurnatuur op het bord.”

13

Ik koester zelf een boon voor tal van zogenaamde gerechten uit grootmoeders tijd. “

I D E N T I T E I TLuc Mignon (52) werkte 18 jaar als chef in Brussel alvorens hij in Vlaams-Brabant neerstreek. In Opwijk vond hij acht jaar geleden een armtierig cafédat hij met veel smaak ombouwde toteen uitnodigend en elegant restaurant.In zijn keuken beschikt hij over allecourant eigentijdse keukentoestellendie hem toelaten de nieuwste tech-nieken toe te passen. Een pure en lichte keuken is het resultaat. Ook voor de renaissance van gerechten uit grootmoeders tijd maakt hijdankbaar gebruik van de laatst beschikbare knowhow.

Le Saisonnier • Klei 85 • 1475 Opwijk • Tel.: 052 37 52 38

KOK AAN HET WOORD

14

Carpaccio van aardbeienmet olijfolie, munt ensorbet van kokosnoot


• 2 dl olijfolie geparfumeerd met munt • 400 g aardbeien• 1/2 bussel munt• Sap van 1 citroen• 100 g banketbakkersroom• 100 g suikersiroop (50/50)• 2,5 dl kokosnootsorbet• handvol gedroogde aardbeien• muntblaadjes voor decoratie

Verwarm olijfolie tot 50°C en voeg eenhalve bussel munt toe. Laat afkoelen eneen dag infuseren. Daarna zeven enbewaren. Maak de aardbeien schoon,snijd ze fijn en leg ze op de borden. Mengde olie met siroop en citroensap. Bestrijkde aardbeien met deze emulsie. Strijk debanketbakkersroom uit op een bakmatje.Gaar dit gedurende 10 minuten in de ovenop 150°C. Haal uit de oven en snijd ditonmiddellijk in repen. Leg deze garnituursamen met gedroogde aardbeitjes enmuntblaadjes op de aardbeien. Werk afmet een bol kokosnootsorbet.

Varkensrug met Op-Ale en voorjaarsgroentjes


• Keuze aan jonge groentjes: groene boontjes, groene asperges, jonge pak-choy

• 2 el boter• 800 g varkensrug

(Ibérici Deraza, Bigorre...)• 40 g suiker• 200 g buikspek (gedurende 24 uur

gegaard op 75°C)• 25 cl Op-Ale bier• 2 el ciderazijn• 1 l kalfsfond• Zout en peper van de molen• 2 g vierkruidenpoeder

(peper, nootmuskaat, kruidnagel, gember)

• 1 el soja• 1 el honing• 2 dl room (35 % vetgehalte)• 1 takje lavas (selder)

Maak de groenten schoon. Glaceer zein boter. Snijd de rug in vier gelijkestukken. Kruid en bruin langs beide zijden. Laat rusten en plaats in eensous-videzak met wat geklaarde boter.Gaar gedurende 15 minuten op 65°C.Ontvet de pan, voeg suiker toe, laatkarameliseren en deglaceer met bieren voeg daarna kalfsfond toe. Laat ditgedurende een halfuur tot één vierdeinkoken. Eventueel bijkruiden.Verwarm de room met de lavas en laatgedurende 20 minuten infuseren. Zeefdaarna en houd warm. Lak het buik-spek met soja en honing. Plaats degroentjes en het vlees op het bord.Controleer de vleessaus en voegeventueel wat azijn toe en een beetjeboter. Dresseer de saus op het bord enschuim de room op en giet het schuimop het varkensvlees.

15

Knorr Professional Bouillon

Revolutie aan de stoof

Net zoals de culinaire wereld sneller dan ooit tevoren evolueert, ondergaan ook de bouillonsvan KNORR voortdurend veranderingen. Voor de terecht veeleisende chefs worden de bouillonspermanent geëvalueerd en hun recepten bijgestuurd en verfijnd. Chefs die al jaren gebruikmaken van KNORR-bouillons bevestigen dat ze nog steeds aan intensiteit en diepgang winnen.De bouillons smaken frisser en zuiverder. Kortom ze beantwoorden aan de noden van de eigentijdse chef die op zoek is naar authenticiteit.

Tijd en geld besparen

De bouillons vormen een tijden geldbesparende basis voor vele toepassingen. Daarnaastgeven ze aan oneindig veel gerechten extra kracht en structuur zonder dat de fijne nuances van bereidingen daardoor moeten inbinden. Enkel de beste producten liggen aan de basis vande zuivere en fris smakende runds-, gevogelte- en groentebouillons. Ze worden bereid zonderkunstmatige smaakstoffen, smaakversterkers, aroma’s of bewaarmiddelen.

Voordeel voor de chef

“Tot vandaag was het schommelen tussen twee extremen”, bevestigt sterrenchef YvesMattagne. “Ofwel had je genoeg personeel en tijd om huisbouillons te maken, ofwel nam je je toevlucht tot industriële producten waarvan de smaak de afkomst van deze productenmeteen onthulde. Vandaag heeft men een compromis gevonden in het voordeel van de chef.Het vereenvoudigt ons werk!”

Knorr Collezione Italiana:

vijf kant-en-klaarsauzen metnieuw recept

Geef uw menukaart een grotere keuze aan Italiaansegerechten zonder meer keukenwerk te creëren. Met vijf karakteristieke Italiaanse sauzen diezonder smaakversterkers zijn samengesteld enfris en authentiek smaken, krijgt uw keuken ineen handomdraai Italiaanse allure. Ideaal bijpasta, vlees, vis of groenten! Bolognese(klassiek), Verdure (groenten), Arrabiatta (pittig), Tomaat & Pesto (romig) en Tomaat & Basilicum (aromatisch, ideaal op pizza) zijnde vernieuwde verleiders uit het KNORRCollezione Italiana gamma 2,25 l.

Uit eigen keuken

Met intens smakende vinai-grettes zoals deze basilicumvinaigrette krijgt elke saladeeen appetijtelijke dynamiek.Gemaakt van superversebasilicumblaadjes en meteen toets gember en een likacaciahoning zorgt dezefrisse vinaigrette voor dis-crete nervositeit. Ontdeknaast smaak en aroma ookde schitterende glans enItaliaanse spirit die ze aanelke salade geeft.

Om mee te evolueren met de grote vraag naar de twee droge basissauzen én omeconomische redenen kan u voortaan ook voor een praktische grote verpakking kiezen.Chefs in horeca en collectiviteiten en slager-traiteurs werken immers bijzonder graag metonze KNORR Tomaat en KNORR WitteBasissaus. Deze tweesuccesnummers uitons gamma KNORRBasissauzen zijn dusniet alleen in 1.5 kgmaar ook in 10 kg verpakking te verkrij-gen. Handig en prijs-gunstig!

In het groot...

Hel

lman

n’s

Bas

ilic

Vina

igre

tte

FOODSOLUTIONS

Vannieuwenhuyse, een economist van opleiding, geraakte door contacten met wijnboeren helemaal in de ban van het edele vocht. “Ik ben op wijngebied een echte autodidact. Echte interesse kreeg ik pas toen ik in contact kwam met wijnboeren die me uitnodigden om hundomein te bezoeken. Hun persoonlijke verhalen en dikwijls aparte en boeiende kijk op het leven fascineerde me. Gaandeweg ben ik door zelfstudie me meer gaan verdiepen in het wijn-mysterie. Ik begreep al snel dat er verband is tussen terroir, wijnmaker en eindproduct. Toch voor die wijnen die boeiend zijn en op zo natuurlijk mogelijke manier tot stand komen. Dat zijn ook de wijnen die mijn voorkeur genieten. Achter elke grote wijn staat een grote persoonlijkheid. Wanneer ik een interessante lekkere wijn proef, wil ik weten wie de producentis en hem en zijn wijngaard ook opzoeken. Door persoonlijke contacten met wijnboeren kom je

uiteindelijk het meest te weten en kan je ook een wijn beter inschatten. Wijn is een bijzonder persoonlijk product wanneer het door iemand metpassie en kennis van zaken gemaakt worden. Met zo’n wijnen probeer ikonze klanten in contact te brengen.”

Dock’s Café • Jordaenskaai 7 • 2000 Antwerpen • Tel.: 03 226 63 30

16

GEPASSIONEERD

Piet Vannieuwenhuyse leidt sinds 1994 Dock’s Café inAntwerpen. Door zijn passie voor wijn heeft deze gere-nommeerde brasserie naast verschillende tapbieren ook een rijk geschakeerde wijnkaart om u tegen te zeggen. De wijnkaart van Dock’s Café telt momenteel circa 600 referenties. Je kan er uit 24 wijnen per glas kiezen.

wijnen om te koesteren

Terroirwijnen boeien het meest.“

5

KARAKTER“Muscadet roept heel vaak associaties die niet bepaald fraai nochelegant zijn. Guy Bossard, die sinds het begin van de jaren zeventignatuurlijke en biodynamische wijnen maakt, bewijst met zijnDomaine de l’Ecu, Muscadet Expression Granite vlot het tegendeel. In elk van zijn cuvées laat hij de typische terroirexpressie tot zijn rechtkomen. Pure mineraliteit en ziltigheid gecombineerd met frisse zurenmaken van deze pittige wijn een ideale begeleider bij oesters en mosselen. De wijn bewaart daarenboven makkelijk tot 10 jaarwaarmee Guy Bossard nog een vooroordeel over Muscadetontkracht.” Domaine de l’ Ecu, Muscadet Expression Granite, Frankrijk 2006,ingevoerd door Wijnen Boutelegier, € 9,10 excl. btw

17

Vijf favorieten vanPiet Vannieuwenhuyse

FILOSOFEREN“Solo Luna van het domein Pescaja uitPiëmonte is een prachtige wijn om bij tefilosoferen. Gemaakt van de autochtoneArneis druif is Solo Luna een volle wijn met lange afdronk en een sterke indringendepersoonlijkheid. Zijn kleur varieert van een hete middagzon tot die van de stille en rustige zonsondergang. Klaar om weg te dromen…”Solo Luna, Pescaja, Italië 2006, ingevoerddoor Wine Absolute, € 19,98 excl. btw

KUNST“Ik bezocht de sympathieke wijnmaker Reinhard

Löwenstein op een extreem warme zomerdag in 2003.Bezweet stapte ik uit de bus en er restte me nietsanders dan in de Moezel te zwemmen om nadien verfrist op het wijndomein van deze Rieslingkunstenaarte verschijnen. Door die stevige duik zitten de pure,minerale smaken afkomstig van de leisteenhellingenvan de Moezel in mijn geheugen gebeiteld. Met argwaan aanhoorde ik vroeger de tip van een wijnleraar dat je van de grond van minerale bodems af en toe eens moest proeven. Ik kan dit sindsdienalleen maar beamen. Maar de wijnen van ReinhardLöwenstein bieden nog zoveel meer dan terroir-expressie. De vinificatie gebeurt immers op ouderwetsemanier, zonder toevoeging van gist, enzymen, zwavel of andere technische preparaten.” Schieferterassen, Heymann-Löwenstein, Duitsland,2007, ingevoerd door Swaffou, prijs: € 16,00 excl. btw

VULKAAN “Marc de Grazia heeft een wijngaard op de noordelijke flankvan de Etna in Sicilie. Hij is een grote fan van onder meer de pinot-noir-druif uit Bourgogne en hij is ervan overtuigd dathij met de autochtone nerello-mascalese-druif ook prachtigeverfijnde wijn kan produceren. Hij vinifieert zijn wijnen dan ook op klassieke Bourgondische wijze.De Etna Rosso Calderara Sottana heeft een robijnrode kleur en elegante aroma's van kersen, gerookte kruiden, aarde en een hint van kruiden. Met mooi verweven tannines, eensoepele structuur en een minerale afdronk bekoort deze wijn keer op keer. Ook de basiswijn van dit domein is vooramper € 10 bijzonder aangenaam.” Etna Rosso Calderara Sottana, Terre Nere, Italië, 2006,ingevoerd door Licata, € 23,10 excl. btw

PARADOXAAL EVENWICHT“De moleculaire keuken houdt ervanom onze klassieke smaakpatronen doorelkaar te ‘shaken’. Dit opent perspec-tieven voor nieuwe gerecht-en-wijn-combinaties. Is een hoogtechnologischewijn dan de voor de hand liggendegezel voor zo’n inventieve bereidingen?Het is opmerkelijk hoe sommeliers in dittype restaurants resoluut voor ‘niet-gemanipuleerde’ wijnen kiezen om dezogenaamde ‘laboratorium-gerechten’te vergezellen. Les Calcinaires, DomaineGauby, Côtes Catalanes, 2007 is eenmooi souvenir als begeleider van snailporridge with shaved fennel die ik inThe Fat Duck proefde. Moderne chefsvertoeven tegenwoordig veel in het laboratorium, terwijl eigentijdse wijn-boeren zoveel mogelijk wegvluchten uit hun lab en terug naar de wijngaardkeren. En toch kunnen beide creatiesnetjes harmoniëren. Of hoe tegen-stelling tot evenwicht kan leiden.”Invoerder Wijnmakelaarsunie, € 11,86 excl. btw

We stappen de keuken van bistro Refterprecies om 10.30 uur binnen. Dat isimmers het moment dat chef FrederikHoorne, samen met Broes Tavernier ver-antwoordelijke chef in Refter, elke dag driezwartpootkippen van Challans, 1,8 kilozwaar, aan het spit rijgt. Een moment datwe niet willen missen. De laatste winnaarvan de prestigieuze Prosper Montagné-wedstrijd heeft ze gevuld met onder meerverse tijm, gekneusde teentjes look, gebro-ken en fijngemalen zwarte peper enpeterseliestengels. Na drie kwartier over-giet hij regelmatig de flink gevormde

kippen met hun eigen jus. “Een spit is eenzalig werkinstrument in de keuken, maaral lijkt het dat het allemaal vanzelf loopt,toch is de tussenkomst van de chef essen-tieel voor een optimaal resultaat”, verteltGeert Van Hecke terwijl zijn chef veel-betekenend knikt. Aan het spit van Franse

makelij draait een kwartier later ook hetvette uiteinde van een varkenscarré.Ingewreven met onder meer olijfolie,zwarte lampongpeper, zout, nootmuskaaten cayennepeper krijgt het smakelijke stukDuke of Berkshirevarken een zacht ingeto-gen kruidigheid die het rijk smakende enstraks knapperige vlees mooi zal comple-menteren.

Menu als succesformule

De keuken van Refter meet circa dertigvierkante meter voor circa 46 stoelen inhet restaurant die dagelijks allemaal min-

stens twee keer bezet zijn. ’s Middags krij-gen Frederik Hoorne en Broes Tavernierhulp van twee medewerkers. Voor hetdiner kunnen ze met zijn drieën de klusklaren. “Omdat de lunch sneller moet ver-lopen, staan we ’s middags met een man-netje meer”, aldus Hoorne. “De meeste

gasten kiezen voor onze meergangenmenumet drie keuzes. Enkel mensen die weinigtijd of honger hebben kiezen iets van dekaart.” In zijn keuken beschikt hij ondermeer over diverse inductieplaten, eenstoomoven en een ingebouwde roner die infeite door de onvoorzien grote toeloop teklein is om doelmatig te kunnen func-tioneren. “We hadden zelf nooit gedachtdat het van in het begin zo hard zou lopen.Gezien de drukte kunnen we gelukkig vooreen aantal voorbereidingen terugvallen opde keuken van De Karmeliet die aanzien-lijk ruimer is uitgerust.”

Plancha en pizzaoven

Voor het snelle werk gebruikt de chef deplancha waar hij zowel vis, vlees alszeevruchten kort kan schroeien. “Deze typische bakplaten worden alsmaar beteren makkelijker in het onderhoud. Eenhoog vermogen is essentieel voor een goedresultaat.” Meest opmerkelijk onderdeel in deze keuken zien we enigszins weg-gestoken onder een werkbank. Een pizza-oven in een fijne bistro? “Een vierseizoenen-pizza staat hier niet op de kaart”, lachtFrederik Hoorne. “We gebruiken de ovenbijvoorbeeld om te gratineren en stoof-gerechten te laten sudderen. En op termijnkunnen we misschien ook creatieve pizza’sserveren. Ik heb momenteel door de grotetoeloop nog niet de tijd gevonden om allemogelijkheden van deze krachtige ovengoed te bekijken. Maar ik kijk er wel naar uit.”

Met de opening van bistro Refter, gelegen om de hoek van zijn driesterrenrestaurant De Karmeliet, ging eendroom van Geert Van Hecke in vervulling. Vraagt eenbistrokeuken waarin pure smaakvervlechting centraalstaat, een andere technische invulling dan een toprestau-rant? Eén ding is duidelijk. Geert Van Hecke houdt hoe dan ook van een transparante werksfeer en kiest voor een openkeukenconcept.

18

IN DE KEUKEN

Refter, waar ‘keuken’ rijmt op ‘openheid’

Geert Van Hecke

Een spit is een zalig werkinstrument in de keuken, maar al lijkt het dat het allemaal vanzelf loopt, toch is de tussenkomst van de chef essentieel voor een optimaal resultaat.

“

De drie keuzes van Geert Van Hecke

Refter • Molenmeers 2 • 8000 Brugge • Tel.: 050 44 49 00

19

Spit“Een spit zorgt voor sfeer maar bovenal geeft hetonze keuken extra mogelijkheden. De apartemanier van garen levert een smaakpatroon op datje op geen enkel andere manier kan bereiken.Door de lange gaartijd moet je natuurlijk welongeveer kunnen inschatten hoeveel porties jeaan het spit rijgt. Op is op. Je kan niet zomaar eenkip aan het spit toveren. Zo’n bereiding vraagt tijden geduld. Dat is ook de charme van zo’n traagdraaiend spit.”

Plancha“In de hedendaagse keuken waar korte gaartijden voor eengroot aantal producten belangrijk zijn, lijkt een planchahaast onmisbaar. In de keuken van De Karmeliet heeft deplancha een belangrijke rol ingenomen en daarom dat ikook voor Refter er absoluut één wou hebben. Ze worden ooksteeds beter en praktischer in het gebruik. Bistrokeuken istrouwens voor mij meer dan stoof- en sudderpotjeswaarmee dit type keuken dikwijls geassocieerd wordt. Een eigentijdse bistro is voor mij een echte smaakkeukendie correct geprijsd is en daardoor voor iedereen makkelijktoegankelijk is. En als een keukentechniek zich daarvoorleent, dan maken we daar graag plaats voor.”

PizzaovenAls vreemde eend in de bijt vraagt dekeuze voor een pizzaoven toch enigeuitleg. “Dit type oven neemt niet veelplaats in en kan een ontzettend hoogvermogen ontwikkelen. We gebruikende oven momenteel tot circa 200°Cmaar door zijn temperatuur die je kanopvoeren tot 500°C zijn er ook anderetoepassingen mogelijk die met tradi-tionele ovens niet mogelijk zijn. Wegaan misschien wel eens pizza of eenafgeleide daarvan maken. De oven opsteen biedt in ieder geval tal vanmogelijkheden.”

ACHTER DE SCHERMEN

De productkeuken maakt een sterke remonte. Voor eerlijke, waarachtigeingrediënten zoals smaakvol vlees en fijne vis moeten we niet meteenberoep doen op het buitenland. Producten van eigen bodem kunnen eenwaardevolle bijdrage leveren in onze keukens.

VOOR SLAGER JOZEF OTTEN IS BELGISCH WITBLAUW AL DERTIG JAAR HET BESTE VLEES DAT HIJ VERKOOPT. MAAR OTTEN BENADRUKT DAT DE BEENHOUWER NET ALS DE KWEKER OF VETMESTER MEE DE KWALITEIT VAN HET

EINDRESULTAAT KAN BEPALEN.

Jozef Otten houdt van rundvlees uit eigen land en werkt met het Meritus-label. “Ons Belgisch Witblauw-rundlevert rijk gevleesde karkassen op met fijn, mager en smaakvol vlees. Maar ik moet daar onmiddellijk aantoevoegen dat zowel de vetmester als de slager daarbij een belangrijke rol spelen. Ik koop mijn runderen ophet zicht en laat ze op basis van een zelf samengesteld dieet steeds gedurende drie tot vier maanden afmesten.Ik investeer in dat vlees door mijn beesten redelijk duur voeder te geven.” Het is zoals zoveel zaken een ver-haal van input en output, van kwaliteitszorg en investeren. Daarom dat Otten al vele jaren met dezelfdevetmester werkt. “Wie niet investeert in de juiste voeding zal geen topvlees aan zijn klanten kunnen leveren.Bij het afmesten is voeding de belangrijkste smaakbepalende factor. Tegelijk zorgt die voor steeds dezelfdemooie egale kleur. Suikerbietenpulp bepaalt voor een groot gedeelte de zachte smaak en kleur. De eiwittenafkomstig van lijnschilfers zijn belangrijk voor de fijne draad die het vlees kenmerkt. Daarnaast krijgen ze ook aardappelen omdat zetmeel belangrijk is en zoveel stro als ze willen. Ik geef hen ook gerst maar weinig of geen maïs omdat daardoor het vlees makkelijk een zure bijsmaak krijgt. Ook gras is verboden omdat daar-door het vlees snel een vale, grijze kleur krijgt. Met dit dieet krijg je mooi vast en sappig vlees dat in de panniet krimpt en voor een lekkere jus zorgt.” Otten kiest steeds voor runderen die minstens één keer en liefsttwee keer gekalfd hebben. Vanaf drie jaar leveren ze immers veel smaakvoller vlees op dan jongere dieren.Maar ook de verwerking speelt een rol. “Rundvlees moet men oordeelkundig laten hangen alvorens te versnij-den. Het voorkwartier versnijd ik na vier dagen terwijl het achterste gedeelte tien tot veertien dagen in mijn koeling blijft hangen. Pas na twee weken is het vlees meestal echt ideaal van smaak. Belgisch rundvlees heeft geen geheimen voor mij maar vraagt wel veel zorg en kennis.”

x Belgisch

PETER GOOSSENS

• D

E M

ENING VAN ••

DE M

ENING VAN •

“De gepelde biefstuk van Belgisch Witblauw is ideaal om een super américain te maken. En daarnaast ben ik gek op zesrib, het vlees van de wangen en de onglet.”

Belgisch Witblauw-rund

3

1

20

Ribstuk Belgisch Witblauw

21

VIS BLIJFT EEN DUUR EN DELICAAT PRODUCT WAAR OMZICHTIG MEE MOET OMGESPRONGEN WORDEN.PETER COUCQUYT WERKTE ALS CHEF IN KASTEEL WITHOF BIJ VOORKEUR MET DAGVANGSTEN. VANDAAG STELT HIJ ZIJN

PRODUCTKENNIS EN HELIKOPTERVISIE TER BESCHIKKING OP DE AFDELING ONDERZOEK & ONTWIKKELING VAN CREAX,EEN BEDRIJF DAT PROBLEMEN OPLOST VOOR ONDER MEER BEDRIJVEN ACTIEF IN DE VOEDINGSINDUSTRIE.

Dat vis in de eerste plaats vers moet zijn, is een huizenhoog cliché. Maar wanneer is verse vis ook hetsmakelijkst en goedkoopst? De vraag stellen, lijkt ook in dit geval veel eenvoudiger dan ze te beantwoor-den. “Vis in het algemeen en dus ook onze Noordzeevis is een seizoensproduct”, aldus Peter Coucquyt.“Vis in de paaitijd levert mager visvlees op omdat de vis veel van zijn reserves gebruikt tijdens de voort-planting. Omdat het visvlees in de paaitijd minder stevig en niet zo lekker is en bovendien minder netto-gewicht oplevert, kost de vis in die periode gewoonlijk ook minder. Maar ik heb geleerd dat visaanvoergeen exacte wetenschap is en dat de prijs van de vis ook door andere factoren zoals het weer bepaald kan worden.” Coucquyt werkte als chef het liefst met vis afkomstig van dagvangsten. “Zogenaamde ‘petitbateaux’ keren binnen de vierentwintig uur na het uitvaren terug naar de vissershaven. Wat ze aan dekade afzetten, heeft dus niet lang op ijs gelegen en is supervers. Deze vis heeft daarom het voordeel dat zelanger bewaard kan blijven al is een snelle roulatie natuurlijk het meest aangewezen. Dat sommige vissennog best een paar dagen moeten bewaard worden om beter te smaken, valt te betwijfelen. Pas gevangenvis die nog geen lijkstijfheid kent, is moeilijk te bewerken. Dat is wel juist, maar vis begint aan debuitenkant al te bederven bij 3°C. Bewaren onder ijs bij een temperatuur tussen 0 en 1°C is dan ook eenmust. Niet meteen verkochte vis kan men daarom best op het einde van de dag afspoelen onder koudwater, afdrogen en terug onder ijs bewaren. Maar je kan natuurlijk maar een paar keer die behandelinggeven. Bacteriën die tot bederf leiden, ontwikkelen zich immers sneller dan we denken. Daarnaast is hetbelangrijk om vis goed van de lucht af te dekken. De onverzadigde verzuren van vis zijn immers zeergevoelig voor oxidatie. Een bruine verkleuring is meestal het bewijs daarvan. Wanneer dat zich maar zeerplaatselijk begint te manifesteren, kan je dat wegsnijden. Maar echt ideaal is dat niet. Vis kan je daarombest zo snel mogelijk verwerken.”

“Zonder twijfel is onze Noordzeetong de lekkerste vis in onze contreien. Het is ook een vis die zowel in klein als groot formaat bijzonder smakelijk is en naargelang zijn kaliber typische eigen-schappen vertoont. Ook dat maakt deze vis zo uitzonderlijk.”

YVES MATTAGNE

• D

E M

ENING VAN ••

DE M

ENING VAN •

Noordzeevis2

Poon, ook bekend als knorhaan

22

NET GEEN DERTIG JAAR WAS NORBERT VAN SPEYBROECK ACTIEF ALS BEENHOUWER. HET SLAGERSVAK HEEFT DEZE

AMBACHTSMAN ECHTER NOG NIET VAARWEL GEZEGD. WEL INTEGENDEEL. VANDAAG BRENGT HIJ ZIJN VAKKENNIS OVER

AAN TOEKOMSTIGE SLAGERS IN SYNTRA WEST IN KORTRIJK. VOLGENS DEZE NOTOIRE VAKMAN HEEFT ONS BELGISCH

VARKENSVLEES NOOIT BETER GESMAAKT.

Norbert Van Speybroeck is ook auteur van het boek ‘Verrassend varkensvlees’. Een titel waar hij helemaal achterstaat omdat varkensvlees veel meer te bieden heeft dan men denkt. “Ik heb de evolutie als slager goed kunnen volgen. In het begin kocht ik enkel levend vee om daarna nog enkel karkassen inte kopen. Ons Belgisch varkensvlees heeft enorm aan kwaliteit gewonnen. Vijftig jaar geleden bedroeg hetvleesgehalte van onze varkens amper dertig procent. In die periode is dat verdubbeld tot zestig procent.”Varkensvlees is vandaag inderdaad veel minder vet dan algemeen wordt aangenomen. Norbert VanSpeybroeck onderstreept ook de kwaliteit van mager varkensvlees dat aanzienlijk minder vetten bevat dan biefstuk. “Varkensvlees bevat weinig cholesterol en door verbeterde voeding en kruisingen met rassenzoals onder andere Belgisch Landvarken en Piétrain is de smaak van het vlees ook aanzienlijk verbeterd.Door de lastenboeken is de kwaliteit al flink toegenomen maar wat ondertussen goed is kan nog beter.”Van Speybroeck verwijst daarbij ook naar de nieuwe richtlijnen voor transport en slachten die voor minder stress en een betere kwaliteit zorgen. Gelukkig is ook het besef ontstaan dat de voeding bij hetafmesten een belangrijke rol speelt. “Varkensvlees met Certus-label staat vandaag garant voor kwaliteits-vlees dat smaak heeft, sappig is en zich makkelijk laat bewerken. Het is normaal dat men in horeca-middens naar vlees met karakter en een fijne structuur vraagt. Met de verhoogde kwaliteitszorg en zo’n label krijgt de chef of restaurateur ook een waarborg en een zekerheid dat het vlees constant vanhoge kwaliteit is. Goed vlees verkoopt trouwens zichzelf. Zestig percent van onze Belgische varkens gaan naar het buitenland waarvan een groot deel naar Duitsland. Het is algemeen geweten dat onze oosterburen kritische varkensliefhebbers zijn. Nog eens een bewijs dat de kwaliteit van ons varkens-vlees in stijgende lijn gaat.”

ACHTER DE SCHERMEN

“Vlees van melkvarkentjes smaken het fijnst en verder geniet ik van de carré van het varken, zijn schouders,liefst gekonfijt, en natuurlijk de poten verwerkt in eenterrine of kroketjes.”

WOUT BRU

• D

E M

ENING VAN ••

DE M

ENING VAN •

Belgisch varkensvlees3

Fijne kotelet, lekker van bij ons

Er wordt veel over de eigentijdse keuken gepraat. Hoe ziet u dietrend? “De eigentijdse keuken is geen trend, maar een evidentie. De keuken,de gastronomie en dus het vak van kok zijn in de voorbije jaren enormgeëvolueerd. Dat is een uniek fenomeen in de keukengeschiedenis. Wekunnen zelfs spreken van een ‘revolutie’. Die evolutie was in de eersteplaats een noodzaak. Het is belangrijk om zich aan te passen aan detijdsgeest en dus rekening te houden met andere hygiënische normen,andere arbeidsvoorwaarden… Toch is ze vooral de reflectie van een tastbare technologische vooruitgang. Wie kan vandaag nog zonder hetcomfort van inductie, de efficiëntie van la plancha of het gebruiksge-mak van een sifon? En dat zijn slechts enkele van de talloze voor-beelden.”

Wat zijn de oorzaken, de wortels van die evolutie? “Die evolutie is uiteraard in de eerste plaats terug te voeren tot denieuwe technieken. Die ‘technieken’ omvatten om te beginnen hetkeukengerei: van de eenvoudige Microplane rasp tot de uiterst geso-fistikeerde Rotaval, een vacuüm distilleertoestel dat rechtstreeks uit hetlaboratorium lijkt te komen en nu een plaatsje in de keuken krijgt. We kunnen in dat verband zelfs denken aan het in ons vak zo bekendevriesdrogen. Voor het grote publiek is die techniek onder meer bekendom porties van astronautenvoeding te bereiden.”

Ligt de oorzaak enkel bij dergelijke technieken? “Wie dergelijke technieken correct wil toepassen, moet over een stevigebasis beschikken. In die optiek heeft de eigentijdse keuken een hogevlucht genomen. Nu meer dan ooit kan elke keukenpiet terugvallen opeen wetenschappelijk onderbouwde uitleg. Die wetenschap laat ons ooktoe te begrijpen op welke manier we de producten maximaal kunnenvaloriseren en zoveel mogelijk aroma’s kunnen benutten. We krijgenvoeling met de textuur van alle ingrediënten: van rode biet tot lamsfilet.En dan hebben we het nog niet eens over agar-agar of de nieuwstekeukenhulpjes.”

‘De essentie’ is een ambitieus project. Hoe is dat ontstaan? “Om te beginnen wil ik graag benadrukken dat onze activiteiten binnenUnilever kunnen worden beschreven aan de hand van een tweeledigneologisme: Food Solutions. We zijn dus bezig met voedsel. En wewillen oplossingen aanreiken aan vakmensen. Zij zijn immers onzepartners. Trouwens, heel wat moderne keukentechnieken werdenontwikkeld en gebruikt door de industrie. Enerzijdsbeschikken we dankzij onze ‘industriële’ knowhowover voldoende ervaring om met de technologie inde voedingsmiddelensector te kunnen omgaan.Anderzijds zijn we uitstekend geplaatst om te begrijpen wat er in de restauratie in het alge-meen gaande is, omdat we oor hebben voor deverzuchtingen van professionals.”

Hoe hoopt u die expertise in de praktijk om te zetten? “De eigentijdse keuken verdient een woordje uitleg. Die opdracht tracht Unilever FoodSolutions te volbrengen via de lancering van een ambitieus programma: ‘De essentie van de eigentijdse keuken’. De eerste fase deed al heel wat stof opwaaien. Die werd gepubliceerd in november 2008. Aan de hand van de ‘Sequenties’ geven we op een originele en vernieuwende manier uitleg bij bereidingen. PeterGoossens, bijvoorbeeld, hanteerde dat model bij de voorstelling van een van zijn recepten op basis van een KNORR Garde d’Or RodePaprika Coulis, bedacht in het kader van de manifestatie FlemishPrimitives, die begin januari in Brugge plaatsvond. De sequentiesspreken chefs aan omdat ze een recept voorstellen door naar de essentie terug te grijpen.”

En de tweede fase?“Die wordt in een boek gegoten, dat in de loop van het komende najaarzal worden voorgesteld. Ik kan u nu al verklappen dat het programmavan die dag de vakmensen uit onze sector nog lang zal heugen.”

Wat moeten we over dat boek weten?“Ik kan u vertellen dat het geen receptenboek wordt. Integendeel, hetwerk - dat momenteel de ondertitel ‘De eigentijdse keuken, van theorietot praktijk’ draagt - wil in een begrijpelijke taal vertellen wat iemandover de technieken moet weten om ze optimaal te kunnen gebruiken.Daarom wordt niet enkel stilgestaan bij het waarom, maar ook bij hethoe der dingen. In de praktijk wordt het een naslagwerk, iets tusseneen woordenboek en een professionele handleiding in. Makkelijk tehanteren en uiterst informatief. Om ervoor te zorgen dat het boekgelijke tred houdt met de evoluties binnen ons beroep, hebben we eencomité samengesteld dat alles naleest. Het gaat om grote namen uit desector, zowel chefs als technici.”

‘De essentie’: het succes van een moderne aanpakNa de ‘Sequenties van de eigentijdse keuken’ verschijnt binnenkort het overzichts-boek ‘De essentie’ of ‘De eigentijdse keuken, van theorie tot praktijk’. Jean-ClaudeMesman, verantwoordelijke voor het project binnen Unilever Foodsolutions, geefttoelichting bij het boek en zijn context.

1 Surf snel naar www.apoint.be/essentie

2 Bestel

3 Kom regelmatig langs op de site om op de hoogte te blijven van de voorbereidingen rond deze belangrijke studiedag in de loop van het najaar

Voorbeeld van een ‘Sequentie’: eendenrillettes van Peter Goossens

DE ESSENTIE

23

vacuüm

Roner 04:00:00

90°C

puntzeef

Thermomix00:05:00snelheid 3

50°C

silpat

invriezen

op kamertemperatuur laten rusten

01:00:00

lauw serveren

Eendenrillettes

De nieuwe generatie Hellmann’svinaigrettes gaat mee met zijn tijd.De authentieke smaak verkregen we door enkel de smakelijkste enbeste ingrediënten te gebruiken.Hellmann's Basilic is een verse

en fris smakende vinaigrette enwordt gemaakt van basilicum-

bladeren, met een vleugje gember en acaciahoning.

&Puurauthentiek

BENL - A Point Magazine 9

Documents

Transcript of BENL - A Point Magazine 9