TGB in de praktijk !

UniKITEdITIEbrochUrE juli - augustus - september

oktober - november - december 2013

Inhoud

2 | UniKIT

Ideeën à la carte Zie pagina 3

de chef heeft de grootste impactZie pagina 8-9

Tijd voor gastvrijheidZie pagina 4-5

Gewikt & GewogenZie pagina 10-11

175 jaar passie voor smaakZie pagina 12

Eten is emotieZie pagina 6-7

De New Deal van theorie naar praktijk.De gastrologische New Deal wil de samenwerking tussen chefs en diëtisten verfijnen. Zelf krijgt u extra ruimte voor

uw culinaire creativiteit. Terwijl de diëtist(e) de zekerheid behoudt dat het plaatje voedingstechnisch helemaal klopt.

Voor uw gasten betekent dat dubbele winst: ze blijven gezonder, maar beleven ook meer plezier aan de maaltijd. Eén

van de pijlers van de New Deal is, zoals u vast nog weet, het werken volgens TG3Vb. Die afkorting staat voor Tijd, Gewoonte, Versheid, Volume, Variatie en bereidingswijze. In deze brochure bekijken we wat dat in de praktijk - en

in heel brede zin - betekent voor drie aspecten daarvan. Hoe leidt efficiënter omgaan met Tijd tot meer gastvrijheid?

Hoe ontstaan en veranderen Gewoonten op het vlak van voeding? Hoe past het bijsturen van Bereidingswijzen in het

compleet vernieuwen van een keuken? Lees de verhalen en laat u inspireren!

UniKIT | 3

Ideeën à la carte

U vraagt, Unilever Food Solutions draait. Ons chefteam ging aan de slag met de vele vragen en suggesties die we van u en uw collega-chefs kregen. Ze creëerden een

verrassend feestmenu voor de eindejaarsfeesten, bedachten enkele prijsbewuste toprecepten en bekeken hoe u toch zomers uit de hoek komt wanneer u tijdens de vakantie wat mankracht moet missen. Uiteraard zijn alle recepten grondig getest en

gebaseerd op de principes van de smaaksturing.

Smaak- en stijlvol eindejaar

Te weinig tijd om te brainstormen

over de eindejaarsfeesten? Zin

om het voor uw laatste menu’s

van het jaar eens over een heel

andere boeg te gooien? Hoe dan

ook, met deze goed ogende en verfijnd smakende gerechten van

ons chefteam bezorgt u uw gasten

een kerst en oudejaar waar ze nog

lang over napraten.

Snelle zomergerechten

Zomer. Mooi weer voor een barbecue

of een maaltijd buiten, zoveel mooie

ingrediënten om iets creatiefs mee

te doen... Geen probleem als een

deel van uw team dan van een

welverdiende vakantie geniet. Want

ons chefpanel inspireert u met deze

snelle zomerse gerechten ook als de bezetting wat minder is.

Lekker en goedkoop

Wat budget opzij houden voor

een feestje, iets meer focus op de

menuprijs na de feestdagen…

Redenen genoeg om af en toe

extra prijsbewust te koken. Dat

zoiets kan zonder uw gasten

teleur te stellen, bewijzen deze

drie recepten met een verrassend sterke prijs/kwaliteitsverhouding.

4 | UniKIT

Tijd voor

TG3VBTijdstip

Seizoensgerechten, week- of weekendmenu’s,

het tijdstip van de maaltijd… Het belang van

het tijdsaspect voor smaakbeleving ligt voor de

hand. “Maar het gaat veel verder”, vindt ben

Ellenbroek van carinova Groep (NL). “Ook

voor gastvrijheid moet je tijd maken.”

Strakke organisatie, flexibel aanbodZowel in de Nederlandse als de Belgische zorgsector zien we dat

de kosten omlaag moeten en de efficiëntie omhoog. Daarom

wordt de Carinova Groep gereorganiseerd volgens het hPo-model (high Performance organisatie). Ben Ellenbroek: “Hoe combineren

we dat model met de in de toekomst wenselijke zorg? We gaan

ervan uit dat onze cliënten regisseur moeten blijven over hun

eigen leven. De maaltijd is één van de hoogtepunten van hun dag.

Of ze die nu in het restaurant, in hun appartement of in een

kleinschalige woonvorm nuttigen, maakt in principe niets uit.

Wij zijn flexibel en bieden hen een smakelijke en aantrekke-lijke maaltijd waar en wanneer ze dat willen. Tot nu toe heeft

Carinova gekozen voor een combinatie van verschillende

systemen. Een front office - een open keuken aan het restaurant

- zorgt voor extra sfeer, geur en beleving. Voor cliënten die samen

eten in kleine groepen gebruiken we dekschalen van mooi porse-

lein, of we verdelen via kleine bain-maries. In appartement of

huiskamer werken we vaak met geportioneerde maaltijden. En in

onze kleinschalige verpleeghuizen wordt dagelijks zelf gekookt.”

Service weegt zwaarder dan efficiëntieIn die kleinschalige verpleeghuizen verblijven zes à acht cliënten

met een eigen team dat zorgt, schoonmaakt en kookt. Het gaat

om een algemene trend in Nederland: meer kleinere, zelfstandige

wooneenheden voor hulpbehoevenden. Vormt dat geen extra be-

lasting voor zorgpersoneel dat al te maken heeft met tijdgebrek?

gastvrijheid!

Tijdstip

Ben Ellenbroek: “Daarom hebben we bij Carinova de functie van

kookbegeleider ingevoerd. Een professionele kok adviseert en

assisteert het zorgpersoneel ter plaatse. Menu’s, recepturen,

HACCP, tafel dekken, aangepaste kleding… Alles komt aan bod.”

Ook de familie wordt steeds meer betrokken bij de zorg. In veel

instellingen is het al de gewoonte dat kinderen of kleinkinde-

ren van de cliënten worden betrokken bij de zorg: samen gaan

wandelen, uit eten, iets drinken… “Dat vergt extra energie van

de familie, maar het is natuurlijk leuk voor de cliënten”, legt

Ben Ellenbroek uit. “Bovendien worden zo je

medewerkers wat ontlast. Want daar is het

om te doen: meer tijd kunnen maken voor gastvrijheid. Service moet uiteindelijk zwaarder doorwegen dan efficiëntie.”

Als chef ben je gastheer.In het gastvrijheidsbeleid van Carinova speelt de wisselwerking tussen koken en inkopen een belangrijke rol. De vier eigen

productiekeukens bereiden gekoppelde maaltijden, al dan niet

in combinatie met een restaurant. In de toekomst ziet Ben

Ellenbroek daarin een nieuw evenwicht tussen zelf bereiden

en convenience: “Maaltijdcomponenten die een langere

bereidingstijd vereisen - zoals stoofvlees of stamppot - kopen

we dan in. Ik bak en stoof bijvoorbeeld een runderlap. Prima.

Maar ik kan hem ook gaar inkopen en dan zie je dat er weinig

kwaliteitsverschil op zit. Voor soepen, sauzen, vaste groenten,

aardappelen en nagerechten kan je als chef veel meer verschil

maken. Dus bereidt het keukenteam die beter zelf. Ook de

leveranciers van apparatuur spelen steeds meer op efficiëntie:

snellere, ‘denkende’ ovens die geen kok meer nodig hebben.

Laat daarom aan de technologie over wat je kan en ga zelf in

het restaurant acteren. Als chef of teamleider ben je in de eerste

plaats gastheer.”

Carinova Groep levert met 4.600 medewerkers zorg aan 36.000 cliënten in dertien Nederlandse gemeenten. Ben Ellenbroek reorgani-

seert er de keukens, met meer gastvrijheid als rode draad. Daarnaast

heeft hij bijzondere aandacht voor de dialoog tussen zorg en facilitaire

medewerkers. Hij stond aan het fornuis in verschillende sterrenzaken

en werkt nu vijftien jaar als manager in de zorg. Voor carinova combineert ben Ellenbroek verschillende systemen:

Onze gasten moeten regisseur blijven over hun eigen leven.

carinova: verschillende systemen, één rode draad

Dekschalen en bain-marie: kleine gezelschappen kunnen zo samen tafelen in hun eigen huiskamer, zonder dat het bezorgen van de maaltijden een race tegen de klok wordt.

Meals on wheels-wagens: de gast stelt à la minute zijn maaltijd samen in eigen appartement of huiskamer.Tijdstip

Sfeervol restaurant: zinvolle tijds-besteding voor de gasten, grote flexibiliteit in de keuze van hun maaltijdmoment.

Front cooking: open keuken die uitkijkt op het restaurant. De chef is letterlijk het gezicht van zijn restaurant en maakt tijd voor communicatie met zijn gasten.

Gekoppeld koken: geen extra tijd en energie nodig om maaltijden te regenereren.

Eten is emotie!

6 | UniKIT

Ouderen grijpen graag terug naar eetgewoonten van toen. Dat

prettige herinneringen hun eetlust aanscherpen, weet u al.

Maar hoe gewoon zijn die gewoonten? “Minder dan je soms

denkt”, vertelt onderzoeker en culinair auteur Eddie Niesten,

tot zijn pensioen verbonden aan het Centrum voor Agrarische

Geschiedenis (Katholieke Universiteit Leuven) en nu initiator

van zijn eigen project ‘Keukenhistories & Tafelpraat’.

TG3VBGewoonte

Gewoonte

“Eten is emotie. Er zitten zeer sterke herinneringen

aan vast. Eten geeft net zoals muziek prikkels die

zelfs bij dementerenden wat wakker maken. Vraag

ouderen wat ze als kind aten op communiefeesten,

of op hun huwelijksfeest. Dat zullen ze nog weten.

Maar ook ‘slecht’ eten laat sterke herinneringen na.

Ik weet nog precies hoe ik thuis vlees moést eten, al

hield ik er absoluut niet van. Rapen en - in België -

haring waren oorlogsvoedsel bij uitstek, en hielden

daar zo’n slechte reputatie aan over dat het gene-

raties duurde om die af te schudden. Hoe sterker de

emotie, hoe beter ze blijft hangen. Natuurlijk komt

daar ook idealisering bij kijken. De herinnering aan

eten heeft evenwel ook te maken met de afname van

het geheugen. Het kortetermijngeheugen verdwijnt,

het langetermijngeheugen blijft gespaard.”

“Een deel van onze voedingsgewoonten is aange-boren. Daarom vindt 99,9% van de mensen choco-

lade lekker. Die bestaat grotendeels uit suiker en vet,

de hoofdbestanddelen van moedermelk. Een ander

deel van je voedingsgewoonten krijg je aangereikt uit

de omgeving waarin je leeft: gezin, school, vrien-

denkring… En dan is er nog zoiets als het culinair geheugen. Een collectie smaaksensaties die al

lang meegaan, in eerste instantie gebaseerd op het

principe ‘je eet waarover je beschikt’. Een voorbeeld?

Tijdens een project van het Centrum voor Agrarische

Geschiedenis ontdekten we een lokale ‘Fabiolascho-

tel’, typisch voor communie- en huwelijksfeesten.

Een rijstkoek met rum, room en een perzik. Twintig

kilometer verderop was dat gerecht volkomen on-

Eddie Niesten : “Eten is veel meer dan zich voeden.”

Eten is emotie!

UniKIT | 7

bekend. Wat bleek? In die kleine regio bloeide tot de jaren vijftig-

zestig een intensieve perzikenteelt. Die teelt verdween, maar het

gerecht bleef.”

“Een eetpatroon is iets dynamisch. onze culinaire traditie evolueert voortdurend – voedingsmiddelen veranderen van sociale

rang. Oesters waren vroeger kost voor arme mensen, vandaag pure

luxe. Kip was dan weer het zondagse stukje vlees van de hogere

klassen en is nu alledaags. Een ingrediënt dat schaarser wordt, stijgt in sociale rang. Mensen hebben behoefte zich van anderen

te onderscheiden om hun identiteit te vormen en te benadrukken

- ook via hun voedingsgewoonten. Sommige dingen blijven wel

verbonden met armoede. Zo is het varken het trouwste dier in onze

keuken, maar het heeft - juist daardoor - weinig status. Vandaar tal

van reclamecampagnes om daarin verandering te brengen.”

“Eten is veel meer dan zich voeden. Het is warmte, zekerheid.

We deden ooit een oproep tot ouderen om ons een recept met

een verhaal te bezorgen. Een regelrecht succes! Je ziet dat ook als

mensen sterven: de kinderen of kleinkinderen laten hen voortleven

door nog eens ‘de soep van grootmoeder’ te maken. Ook verwon-dering is een emotie die sterke herinneringen nalaat. Denk maar

aan wat je at toen je de eerste keer op reis ging. En vergeet het

effect van humor niet. Vroeger kookten mannen zo goed als nooit.

Gebeurde het toch een keer dat vader aan het fornuis stond, dan

werd daar wat lacherig over gedaan. Zoiets blijft hangen.”

“Voedingsgewoonten bij ouderen hebben twee kanten. Enerzijds heeft iedere mens zijn eigen leven achter de rug, met alle

individuele herinneringen die daaraan vastzitten. Anderzijds heb

je het collectieve, dat levenslang een rol blijft spelen. ‘Alleen eten

is de grootste straf’, schreef Brillat-Savarin. We halen desnoods de

radio of de krant erbij om toch niet alleen voor ons bord te zitten.

Zelfs in een instelling blijft de gemeenschap invloed hebben op de

smaak en de voedingsgewoonten. Samen eten staat immers gelijk met warmte. Misschien stamt dat wel uit de oertijd, toen de hele

stam samen at? Maar al is de mens een kuddedier, bij de keuze

van zijn tafelgenoten hanteert hij strenge criteria. Logisch. Als je

iemand uitnodigt bij jou aan tafel, dan geef je hem toegang tot een

zekere intimiteit. Het is dan ook erg belangrijk dat chef en

zorgpersoneel in instellingen hun gasten zelf laten kiezen bij wie

ze aan tafel zitten.”Gewoonte

Eddie Niesten publiceerde de culinair-

historische boeken Goesting in Vlaanderen,

Op de wijze van de chef, De keuken van ons

moeder en Tweemaal oorlog, driemaal honger

(1914-1944).

Hij is ook de man achter het project

Keukenhistories & Tafelpraat

(www.keukenhistoriesentafelpraat.be).

Jaarlijks geeft hij tientallen lezingen

rond culinaire thema’s.

Welke grote smaakverschuivingen ziet Eddie Niesten de laatste decennia?

VErzoETING“Net zoals in de 16de eeuw. Of in de

periode tussen de twee wereldoorlogen,

toen de suikerconsumptie vervijfvoudigde.

Niets nieuws dus.”

VErbrEdING VAN hET VoEdSElPATrooN“De generaties die de oorlog en zijn

uitlopers meemaakten, vielen daarna van

de ene verrassing in de andere.”

NoN-SmAKEN“Voeding is een industrie geworden, met

de grootste gemene deler als uitgangspunt.”

NIchESmAKEN“Als reactie op de non-smaken grijpen

mensen terug naar iets echts. Denk aan de

comeback van de ‘vergeten groenten’.”

Voedingsgewoonten van vandaag

Het varken is het trouwste dier in onze keuken, maar het heeft weinig status.

Bereiding8 | UniKIT

“De nieuwe keuken is nu in aanbouw en de directie

heeft onze ideeën voor de inrichting volledig gevolgd.

Er beweegt hier veel. We proberen nieuwe dingen, we

experimenteren, wisselen kennis en ervaring uit. Ik heb

de opleiding gastro-engineering van het center for Gastrology gevolgd - inclusief de cursus smaaksturing

- en doe mijn stage op mijn werkplek. Andere collega’s

verdiepen zich in dieetleer. We blijven bijleren.”

Wat is er zo anders aan jullie nieuwe manier van werken?“Vroeger gebruikten we wel verschillende bereidingswijzen,

maar het bleef klassiek. Erwtensoep was erwtensoep.

Nu voegen we er als garnituur erwtjes en lardinettes

aan toe. Dat maakt een enorm verschil in smaak en

presentatie. Daarom plaatsen we in onze nieuwe

keuken ook braadsleeën in plaats van stoomovens.

Bij braden krijg je de maillard-reactie. Die heeft een

positief effect op smaak, geur, voedingswaarde en

kleur. Dat mooie bruine korstje, weet je wel? In een

combistoomoven gaat dat effect grotendeels verloren.

Tenzij je op een veel hogere temperatuur werkt, maar

dan verlies je veel kwaliteit. Maar uiteindelijk heb je als

chef de grootste impact. met dezelfde bereidingswijze kan je een ingrediënt lekker of niet lekker, gezond of ongezond maken.”

Welke reacties krijgen jullie van jullie gasten?“Meestal positief. Vroeger was er geen communicatie

tussen de keuken en de afdelingen. Nu vragen we onze gasten om hun ervaringen zonder dat het op

een bevraging lijkt. We beginnen bijvoorbeeld met

een praatje over het weer en peilen zo naar wat de

mensen van het eten vinden. Ook bekijken we onze

gasten met een ‘restauratieve blik’. Wat zegt hun

non-verbale communicatie? Wat blijft er achter op hun bord? Bovendien krijgen we nu feedback van het

zorgpersoneel. Ik ben daar blij om vanuit mijn eigen

ervaring. Iemand die me nauw aan het hart lag, kwam

TG3VBBereiding

bereidingswijzen kunnen veel verschil maken. Voor de smaak, geur en gezondheid

van gerechten natuurlijk. Maar zelfs voor de inrichting van een nieuwe keuken. Zoals

in het openbaar Psychiatrisch zorgcentrum in Geel (b), een instelling met meer dan

400 patiënten. We spraken met chef Griet belmans over haar ervaringen.

de chef heeft de gr ootste impact !

Bereiding UniKIT | 9

in onze instelling wonen. Het vlees werd hier toen

sowieso onder saus geserveerd, terwijl ik wist dat zij dat

niet lekker vond. Bij dat soort dingen sta je pas stil als

iemand die je persoonlijk kent ermee geconfronteerd

wordt.”

Je bent nu volop bezig met alle recepturen vast te leggen. “Klopt. Als een gerecht lekker is,

willen we dat de volgende keer op dezelfde manier kunnen bereiden.

Dan moet je je recepturen heel nauwkeurig vastleggen. Dat kost

tijd. Maar je werkt efficiënter en je

kan ook je inkoop eraan koppelen.

Het was wel een hele verandering

om onze gewoonten aan te passen. We spreken

niet meer over ‘een snuifje’ of ‘een tijdje’. Wel over

grammen en minuten.”

Is dat niet dodelijk voor de creativiteit?“We voorzien altijd twee of drie verschillende recepten

voor hetzelfde gerecht. We geven zo’n recept dan de

naam van de collega die het bedacht, zoals rode kool à

la Ria of konijn à la Didi. De link met die namen is niet

alleen een leuk geheugensteuntje. Het toont ook aan

dat niemand bang moet zijn om zijn creatieve inbreng te verliezen. Momenteel gebruiken we die namen alleen

intern. In de toekomst gaan we ze misschien ook naar

onze gasten gebruiken. dat geeft onze keuken een persoonlijk tintje.”

VroUWEN AAN dE mAchT?Griet belmans mag als eerste vrouw de titel chef gastro-engineering dragen. Ze werkt in een team van tien

vrouwen en vijf mannen. Dat maakt de keuken van het

Openbaar Psychiatrisch Zorgcentrum in Geel tot een

uitzonderlijk vrouwelijke aangelegenheid. “Geen idee

hoe dat komt”, lacht Griet. “De vrouwen zijn bij ons aan

de macht, maar we kunnen niet zonder onze mannen,

hoor. Alle collega’s hebben trouwens hun volledige

medewerking verleend aan mijn stage voor de opleiding

gastro-engineering en de cursus smaaksturing. En

voor de vernieuwing van onze keuken zat iedereen op

dezelfde golflengte.” Of vrouwen anders tegen het koksvak

aankijken dan mannen? “Dat geloof ik niet. Wie kiest voor een baan als chef, is gepassioneerd door koken en gastvrijheid. man of vrouw, dat maakt geen verschil.”

Met dezelfde bereidingswijze kan je een ingrediënt lekker of niet lekker, gezond of ongezond maken.

de chef heeft de gr ootste impact !

10 | UniKIT10 | UniKIT

Proeven, ruiken, bijsturen, combineren, creatief gebruiken… Wat u met de ingrediënten

in uw keuken doet, doet ons onafhankelijke chefpanel met de producten uit ons

assortiment. Deze keer op het werkblad: de nieuwe Knorr Botersaus met Citroen.

& GewogenGewikt

Het chefpanel van Unilever Food Solutions komt

regelmatig samen om de recepten van UniKIT uit te

testen. In één moeite gingen de chefs nu ook aan de

slag met Knorr Botersaus met Citroen. Een veelzijdige

variant op de klassieke hollandaise, met frisse citroen

en de volle smaak van echte boter.

En, naar goede Knorr-traditie, met veel mogelijkheden

om er uw eigen creativiteit op uit te leven.

Knorr Botersaus met Citroen

De pluspunten van Knorr Botersaus met Citroen

Tijdsbesparend, bereidingstijd is amper 2 minuten

Boter moet niet meer toegevoegd worden

Unieke smaak door de toets van citroen

Ideaal om te serveren bij asperges, vis, groenten,...

UniKIT | 11

Op zich een prima basisproduct. Je kan het verder opwerken naar eigen smaak en voorkeur. Het leent zich goed om aan smaaksturing te doen. Gustatief heb je namelijk de sensatie van echte boter. Het laat zeker nog input voor je eigen creativiteit en dat is wel belangrijk voor mij als chef. André claessens

De boter smaakt lekker door, maar het wordt nooit te zwaar. Je kan ervan blijven eten. Met dergelijke sauzen gebruik ik nog graag mijn eigen creativiteit. Je kan de saus verder afwerken door er wat room aan toe te voegen en eventueel nog wat verse kruiden. Gert Verschueren

Zijn frisse citroentoets is ideaal om een hollandaise-saus of vol-au-vent op te fleuren. Ook de nasmaak bevalt me goed. Deze saus is volgens mij eveneens een uitstekend basisproduct om een lekker wittewijnsaus te maken. Het vleugje citroen zorgt voor een vernieuwende toets. daniël dinjart

Knorr Botersaus met Citroen

Voor meer informatie:

Unilever Food Solutions België, Humaniteitslaan 292, 1190 Brusselinfo@unileverfoodsolutions.be, www.unileverfoodsolutions.be

daniëlsfavoriet

Daniêëel BormansRestaurant Chez Daniel

27 jaarPassie voor smaak

Praline van tongfilet met spinaziescheuten en grijze Noordzeegarnaaltjes met Knorr Blanke Roux

Het is een vak waarin je je

dag in dag uit in vraag moet

stellen??

??

?

Wij moeten er zijn voor de klant ... ons vak Wil het zo

De Chefs metwie iK heB geweRKt, heBBeN huN stemPel oPmij geDRuKt

Ik heb een zwak voor vis

JAAR PASSIEVOOR SMAAK