Unilever Food Solutions Inspiratie voor de chef Februari 2011 • nr 14

M A G A Z I N E

Brasserie en lounge YuMe

Yves Mattagne

Koken met thee

Vincent Vervisch

Unieke terroirkeuken

Tine De Wandel

Inspiratie aan de basis

KNORR Professional: uw partner in de keuken.Voor de ontwikkeling van het gamma KNORR Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fi er om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. KNORR Professional brengt variatie in het menu en komt in verschillende vormen: vloeibaar of gelatineus. Uw creativiteit doet de rest!

KNORR Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

KNORR Professional:Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken!

edito

3

Inhoud

3 Inhoud/edito

4 Vinger aan de pols Yves Mattagne

10 Gepassioneerd Vincent Vervisch

12 Achter de schermen De 4 theebeloftes van Lipton

14 Kok aan het woord Tine De Wandel

17 In de keuken Ron Diephout

19 In het groot Center for Gastrology

22 Van het huis Tom de Vleesschauwer

10

15

22

7

18

Beste lezers van A Point Magazine,

Ook in deze A Point focussen we weer voluit op smaak. Eten moet uiteraard veilig en gezond bereid worden maar moet vooral ook lekker smaken. Het lijken evidente woorden maar in de realiteit loopt het wel eens anders. In een uitgebreide reportage stellen we in dit verband het gloednieuwe Center for Gastrology voor waarmee Edwig Goossens onder meer het probleem van ondervoeding in zorginstellingen als gevolg van smaakarme maaltijden wil aanpakken. Een intrigerend verhaal dat ons overigens allemaal aanbelangt. Unilever Food Solutions steunt dit initiatief. Het Center for Gastrology engageert zich immers voor een betere smaak en betere ingrediënten ingebed in een meer effi ciënte aanpak en een betere beleving door de zorgbehoevende. Ook Unilever Food Solutions wil u inspireren tot beter keukenbeheer, smaakvollere en meer rendabele gerechten en tevreden en snel terug-kerende klanten.

Een terugkeer naar de basis en naar het product met zijn authentieke smaak vinden we ook in het nieuwste initiatief van Yves Mattagne. Aan de rand van Brussel creëerde hij met YuMe een inspirerend dubbelrestaurant waar verfi jnde brasseriegerechten naast oosters georiënteerde creaties in een elegant en informeel decor geserveerd worden. De ondernemende topchef verklapte ons tijdens een werfrondleiding dat hij voor deze droomrealisatie wereldwijd ideeën opdeed.

Ondernemen en lekker koken zit ook in de genen van fi losoof Tom De Vleesschauwer die in Gent de smaak- en marktproduct gedreven traiteurzaak De Markt uit-bouwde. Alternatief ogend met respect voor zuivere, aangenaam smakende bereidingen prikkelt hij met veel buikgevoel de appetijt van zijn klanten.

Respect voor het ingrediënt staat ook centraal in het draai-boek van Brasserie Appelmans. Chef Ron Diephout ontving ons in zijn keuken en demonstreerde hoe hij met een relatief klein team van gedreven medewerkers en functioneel gebruik van de combisteamer op piek-dagen tot vierhonderd gasten met een verskeuken smakelijk ontvangt. Ook chef Tine De Wandel van Bistro Novo, Back to Basic verwent haar klanten al jaren met een smaakgedreven terroirkeuken. Ze vertelt enthousiast hoe ze haar keuken met fonds en bouillons karakter en diepgang geeft.

Theeliefhebbers vinden tot slot maar liefst twee reportages over hun geliefde drank. In de keuken van restaurant Tasso krijgt thee van chef Vincent Vervisch evenveel aandacht als het klassiek assortiment kruiden en specerijen. En verder zien we hoe Lipton als grootste theeproducent ter wereld de vier beloftes van Unilever smaakvol vorm geeft.

Ik wens u veel leesplezier en nog meer inspiratie. Alexander HeerenChannel Marketing ManagerUnilever Food Solutions Belgium

A Point is een realisatie van Unilever Food Solutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Alexander Heeren

Medewerker Willem Asaert Coördinatie Stephanie Kinot Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografi e Kris Vlegels. Een jaarabonnement op

A Point is gratis voor klanten van Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

4

VINGER AAN DE POLS

YuMe: Sterrenchef Yves Mattagne opent brasserie en lounge

2010 was een bijzonder jaar voor Yves Mattagne. Als chef-eigenaar van Sea Grill stak hij zijn geesteskind

Sea Grill in een nieuwe outfi t. Tussendoor breidde hij het Atelier Yves Mattagne aanzienlijk uit en nam

hij een meerderheidsparticipatie in de culinaire ontmoetingsplaats B52 aan de Brusselse Brugmannlaan.

2011 opent al even sterk. Met villarestaurant YuMe gaat nog een droom in vervulling.

5

Sterrenchefs die van een brasserie dromen, vormen een ras apart. Naast een fi jne neus voor culinaire creaties beschikken ze over onontbeerlijk ondernemerschap en doorzettingsver-mogen. Die eigenschappen zijn kenmerkend voor topchef Yves Mattagne en lopen als een rode draad door zijn succesvolle en rijkgeschakeerde carrière. Mattagne hoeft zich echter al lang niet meer te bevestigen. Sinds vele jaren behoort hij tot de absolute top in ons land. En daarnaast leidt hij samen met zijn vast team medewerkers ook nog eens talloze projecten in het buitenland in goede banen. Waar andere chefs op den duur een versnelling lager zouden schakelen, lijkt deze chef-entrepreneur steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen. Kwaliteitsvolle meerwaarde creëren lijkt zijn devies. “Een brasserie vorm geven en aansturen stond al een tijdje hoog op mijn professionele agenda”, verduidelijkt Mattagne ons met zijn bekende ontwapenende spontaneïteit. “Ik koester al lang die idee en met mijn buitenlandse ervaring kreeg ik steeds meer goesting om ook die droom in te vullen. Gelukkig kan ik rekenen op mijn samenwerkende vennoten om al die plannen in goede banen te leiden. Want zo’n nieuw project uit de grond stampen is geen eenvoudige klus en blijft teamwerk.”

Twee zaken met een eigen dna

onder één dak

Yves Mattagne werk al meer dan twintig jaar in tweesterrenrestaurant Sea Grill in hartje Brussel. Zocht hij daarom een locatie aan de rand van Brussel? “Een geschikte locatie vinden, is nooit eenvoudig maar uiterst belangrijk. Toen we vernamen dat deze villa te koop stond, hebben we niet lang moeten twijfelen. Deze prachtige, ten dele geklasseerde riante woonst waar eerder nog geen horeca-zaak in gehuisvest was, geeft ons vele mogelijkheden. De topligging in Sint-Pieters-Woluwe in een residen-tiële, groene omgeving was precies

wat we zochten. De zaak is makkelijk en vlot bereikbaar en bij mooi weer kunnen we uitpakken met een fantastisch ter-ras.” In de zomer belooft deze brasserie inderdaad één van de Brusselse al fresco hotspots te worden. Vanuit de villa met zeer brede gevel overschouwt men de vijvers van Sint-Pieters-Woluwe. Maar het gebouw, getekend door de gerenommeerde architect Blomme, straalt dankzij tal van fi jn gerestaureerde art-deco-elementen hartelijke huiselijkheid uit. Precies dit innemend karakter wordt door de nieuwe, fraaie decors sterk uitgespeeld. “Naast locatie en interieur biedt ook de specifi eke bouw ons inderdaad onverwachte mogelijkheden”, benadrukt Mattagne. “Dankzij de twee verdiepingen konden we in één en hetzelfde gebouw twee zaken met elk hun eigen DNA creëren.

Een brasserie vorm geven en aansturen

stond al een tijdje hoog op mijn

professionele agenda.

Yves Mattagne

6

VINGER AAN DE POLS

Vandaar ook de wat ongewone naam YuMe. Yu wijst op de Aziatische fusion lounge op de eerste verdieping en Me op de chique brasserie op het gelijkvloers. YuMe staat dus voor twee keukens en twee sferen onder één dak. De idee dat onze gas-ten hier dus echt kunnen kiezen maakt YuMe zo bijzonder.”

Unieke ideeën uit het Oosten

Terwijl Yves Mattagne ons rondleidt, toont hij niet zonder trots de open keuken met een fonkelnieuwe robata grill. “Uniek op het Europese vasteland, direct ingevoerd uit Engeland”, verduidelijkt de chef. Dit Japanse toestel kreeg onder meer in Londen bekendheid door het succes van restaurants Zuma en Roka. De grill zorgt ervoor dat producten op heel subtiele, smaakvolle wijze en met maximale attentie voor een sappige structuur kunnen gegrild worden. “Naast grillgerechten voor-zien we voor onze Aziatische lounge ook bereidingen op de teppanyaki en een rijk assortiment vers gemaakte, authentieke dim sum. Zo fi jn van structuur dat je deze lekkernijen bijna kan opzuigen”, benadrukt Yves Mattagne. “Ik heb tijdens mijn talrijke bezoeken aan onder meer Shanghai, Singapore en Hongkong daarover veel opgestoken. Echte dim sum is heel

iets anders dan wat we meestal in ons land gewoon zijn. Het maken van een fi jne dim sum vraagt veel exper-tise. Daarnaast hebben we nog heel wat andere Aziatisch geïnspireerde bereidingen met onder meer diverse rijk smakende curry’s op basis van unieke recepten. Voor de keuken brengen we dus een sterk gevarieerde keuze uit diverse Aziatische keukens terwijl we voor de sfeer in de lounge vooral de Japanse kaart trekken. In Yu is een scherp aangesneden toog uitgewerkt in Japanse acacia het pronkstuk. Gasten kunnen rondom rond plaatsnemen. Daarnaast zijn er verschillende salontafeltjes die al naargelang de omvang van de gasten

kunnen gesplitst of vergroot worden. Op maat gemaakte meubels zorgen voor elegante huiselijkheid, uitzonderlijk comfort en een kosmopolitische ambiance. Gasten zullen zich makkelijk door de internationale sfeer aangesproken voelen. Wie zich hier neervlijt, zal niet makkelijk aanstalten maken om huiswaarts te keren of zijn hotelkamer op te zoeken. We willen vanaf donderdagavond na tienen ook voor een aparte clubsfeer zorgen. De muziekinstallatie is daarvoor trouwens voorzien zodat de gasten na hun diner hier met bijvoorbeeld een fi jne cocktail nog even kunnen nagenieten”, aldus Yves Mattagne. YuMe wil voor meer dan alleen culinair entertainment zorgen.

YuMe staat voor twee keukens en

twee sferen onder één dak. De idee dat

onze gasten hier dus echt kunnen kiezen

maakt YuMe zo bijzonder.

Yves Mattagne

Yves Mattagne’s FAVORIETE AZIATISCHE RESTAURANTS IN HET

BUITENLAND

NOBU, NEW YORKChef Nobu Matsuhisa

presenteert op een persoonlijke

en zeer smaakvolle manier

de moderne Japanse keuken.

ZUMA, DUBAIOp de robata grill waarop

geweldige gerechten uniek

smaak en vorm krijgen.

ROKA, LONDENDiepsmakende gerechten

en een intrigerende sfeer rond

een centrale open keuken.

MEZZA9, GRAND HYATT HOTEL, SINGAPORE

Top dim sum,

extreem verfi jnd.

AQUA, HONG KONGUniek tafelen in

een magisch decor.

7

Maki met makreel, gember, mirin, appel,

komkommer en citroenkaviaar

INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: 2 fi lets van makreel in carpaccio • 10 schijfjes van komkommer • 2 noribladeren • julienne van gemarineerde gember • brunoise van komkommer en appel • daikon shiso • citroenkaviaar • Voor dip: Sushi su • Mirin • jus van gemarineerde gember

Leg op een makimatje eerst komkommer, dan een noriblad en

daarop de makreel. Leg in het midden van de makreel wat julienne

van gember. Rol met het makimatje het geheel tot een maki. Laat het

10 min. rusten en snijd daarna in rolletjes van +/- 3 cm. Meng de drie

elementen voor de dipping. Werk de maki af met wat brunoise van

komkommer, appel, daikon shiso en citroenkaviaar.

8

VINGER AAN DE POLS

Amerikaanse rundentrecote, bearnaisesaus, groetencocotte, in rundvet gebakken frietjes

INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: 4 stukken rundentrecote van elk 300 g • 25 g fi jngesneden sjalotten • 20 cl rode-wijnazijn • 30 cl witte wijn • fi jngesneden dragon • 6 eierdooiers • 250 g geklaarde boter • 10 cl room • 300 g girollen • 200 g hoorn van overvloed • 4 stronken witloof • 300 g jonge spinazie • 50 g fi jngesneden sjalotten • fi jngehakte peterselie • 1 teentje look • 1 kg bientjes • 3 kg rundvet • 2 l frituurolie • fl eur de sel • zwarte peper van de molen

Doe het witloof in een braadslede met een klontje boter, beetje water en wat

peper en zout. Braisseer het witloof in de oven gedurende +/- 40 min. op 180°C.

Eenmaal gaar, laat het witloof uitlekken, en kleur daarna in een pan met een

klontje boter. Stoof de girollen en de hoorn van overvloed in een pan met een

klontje boter op een matig vuur. Voeg na een viertal minuten de sjalotten toe

en kruid af met peper en zout. Werk op het allerlaatste af met wat fi jngehakte

peterselie. Stoof de spinazie in wat olijfolie met een teentje look op matig vuur,

en kruid af met peper en zout. Voeg de verschillende groenten samen in indivi-

duele cocottes met een klein beetje boter. Pocheer de frietjes in een mengeling

van rundvet en olie op 120°C, en bak ze af net voor serveren op 180°C. Voor de

bearnaisesaus: maak een gastrique met de fi jngesneden sjalotten, witte wijn

en de rodewijnazijn door ze samen te voegen en laat tot bijna droog inkoken.

Maak met de eierdooiers, een beetje van de jus van gastrique, en wat water

een sabayon, door hem op matig vuur met een klopper op te kloppen, en

hem daarna te monteren met wat geklaarde boter. Meng de mouseline met de

gastrique, en wat fi jngehakte dragon. Gril de entrecote op een houtskoolgrill

of barbecue tot de gewenste bakwijze.

9

‘Brasserie Chic’

Met YuMe geeft Yves Mattagne niet alleen zijn voorliefde voor fris en markant smakende Aziatische gerechten aan. Hij wil ook de verfi jnde brasseriekeuken de plaats geven die deze volgens hem verdient. “In Me zullen onze gasten een herken-bare kaart vinden met naast Aziatisch geïnspireerde berei-dingen ook gerechten uit de brasseriekeuken die een sobere eigentijdse meerwaarde krijgen. Smaakvol, licht en lekker”, vat de chef deze keuken samen. Voor de uitvoering ervan kan hij rekenen op de Franse chef Jeremy Geslot die de laatste drie jaar in Sea Grill werkte en daar alle keukenposten doorliep. “We gaan uiteraard geen kopij van de keuken van Sea Grill

brengen”, aldus Yves Mattagne. “Maar wel verfi jnde brasserie-gerechten die we met dezelfde zorg voor het mooie product en met dezelfde zin voor zuivere smaak op het bord zullen brengen. Herkenbare gerechten, makkelijk toegankelijk en met een grote toegevoegde waarde waar mensen een goed gevoel bij hebben. Dat is het uitgangspunt zowel in Yu als Me. In Yu serveert hij bijvoorbeeld sushi en sashimi van tonijn, zalm, coquilles, zeebaars en hamachi. Allemaal van superieure kwaliteit. Ook de begeleidende soja of ponzusauzen zijn onberispelijk van smaak en afkomstig van klein-schalige en nog ambachtelijk wer-kende Japanse producenten. De begeleidende wakamesalade wordt in eigen keuken gemaakt wat het verskarakter van heel het opzet onderstreept. Ook de dim sum of gyoza van onder meer nobashigarnalen, foie gras of varken en kool worden in eigen atelier vervaardigd en smaken subtiel en intens. Voor de tempurabereiding gebruikt de chef Japanse katoenzaadolie waardoor de gefrituurde ingrediënten extra krokant en vetarm gefrituurd kunnen worden. Centraal pronkstuk in de open keuken is de robata grill waarop zowel brasseriebereidingen (Agnus-rund met groenepepersaus of bordelaisesaus met merg en frieten, lams-schouder uit de Corrèze met coco de Paimpol-boontjes…) als Aziatische gerechten (gelakte varkensribbetjes met zaadjes van pompoen, in sake gemarineerde kippenvleugels met limoenzeste…) vorm krijgen. YuMe zijn twee eetgelegenheden waar mensen door de locatie, het interieur, het onthaal, het informele karakter én de kaart makkelijk binnenstappen. “Uit eten gaan moet ontspannend en plezierig zijn.” Yves Mattagne lijkt met YuMe de daad bij het woord te voegen.

Ik wil herkenbare gerechten

met zorg voor het mooie product

en zin voor zuivere smaak.

Yves Mattagne

YuMe • Tervurenlaan 292 • 1150 Brussel • Tel. 02 773 00 80www.yume-resto.be • alle dagen open (tot maart maandag gesloten)

GEPASSIONEERD

Thee is voor chef Vincent Vervisch veel

meer dan een aromatische en verkwikkende

warme drank. In de keuken van het Brusselse

restaurant Tasso neemt thee net als een zeer

gevarieerd assortiment kruiden en specerijen

een belangrijke plaats in. Bij een kopje

geurige Earl Grey legt hij uit waarom.

10

T E A F O R F O U R

“Thee wordt tot nu toe vooral in nagerechten als extra smaak-brenger gebruikt”, vertelt Vincent Vervisch. “Maar waarom zouden we thee ook niet in hartige bereidingen, in sauzen en vinaigrettes kunnen gebruiken? Thee heeft een heilzame impact op onze gezondheid en speelt een betekenisvolle preventieve rol om ons lichaam te behoeden voor allerlei kwalen. In landen zoals Japan, China en India waar de bevolking veel thee drinkt, ligt trouwens het aantal reuma- en artroseklachten veel lager dan in landen waar weinig of geen thee gedronken wordt.”

Meest populaire warme drank ter wereld

Elke seconde worden wereldwijd 15.000 tasjes thee gedronken. Thee is na water de meest populaire drank ter wereld. Lekker, dorstlessend, verkwikkend en ook nog heilzaam voor onze gezondheid. Naast het rijk geschakeerde aanbod aan thee en de vele manieren waarop thee kan geconsumeerd worden, zijn het ook vooral de voordelen voor onze gezondheid die thee alsmaar populairder maken. In een wereld die meer en meer gefocust is op lichamelijk en geestelijk welzijn, neemt de consumptie van thee dan ook een steeds belangrijkere plaats in.

Vincent Vervisch is duidelijk in de ban van thee en zijn gezondheidsvoordelen. Er bestaat dan ook een massa literatuur over. Honderden wetenschappelijke studies zijn trouwens gewijd aan de positieve impact van theeconsumptie. Thee reguleert bijvoorbeeld het cholesterolgehalte, helpt het lichaam te beschermen tegen ziektes en voorkomt tandcariës. Door groene thee te drinken verliest men zelfs calorieën. Thee bevat trouwens zelf geen calorieën. Verder wordt de kans op

Elke theevariëteit heeft een

eigen karakter waarmee je bij

de verwerking in een bereiding

moet rekening houden.

Vincent Vervisch

Vincent Vervisch

11

hart,- en vaatziekten door het drinken van zwarte thee sterk verlaagd. Rijk aan anti-oxidanten levert thee daarnaast ook een belangrijke bijdrage aan de vernieuwing van onze cellen.

Thee in hartige bereidingen

In keukenbereidingen wordt thee zo nu en dan ook gebruikt bij het op smaak brengen van nagerechten. Voor Vincent Vervisch biedt thee echter veel meer mogelijkheden. De hui-dige executive chef van restaurant Tasso werkte eerder onder meer bij Jean-Pierre Bruneau en Yves Mattagne (Sea Grill) waar hij met een rijk palet aan kruiden verfi jnd leerde koken. Geboeid door het verscheiden parfum van thee begon hij te experimenteren met diverse soorten. “Ik leerde al snel dat elke variëteit een eigen karakter heeft waarmee je bij de verwerking in een bereiding moet rekening houden. Wil je het particuliere aroma of de specifi eke smaak van thee in een gerecht mooi integreren, moet je zoals bij kruiden dosering en timing goed in het oog houden. De ideale toepassing of de optimale smaak vind je dan ook pas na diverse tests. Net zoals met kruiden kan je thee gebruiken om aan bijvoorbeeld een bouillon een basissmaak te geven. Maar je kan thee ook aan het eind van een kookproces gebruiken om een gerecht extra smaak of frisheid te geven.” Vincent Vervisch gebruikt thee in sauzen, vinaigrettes, nagerechten maar ook om bepaalde gerechten te aromatiseren of bepaalde producten te roken. De hoeveelheid te gebruiken thee hangt in grote mate af van de toepassing. “Om een saus voor vier personen extra smaak te geven is één zakje van twee tot drie gram voldoende om het gewenste effect te hebben”, adviseert Vincent Vervisch. “Wanneer ik een vis zoals bijvoorbeeld grijze poon in de roner gaar, gebruik ik anderhalve theelepel thee die ik met olijfolie, peper en zout in een vacuümzak steek. Op die manier wordt de vis in de roner lichtjes met thee gearomatiseerd. Nadien bak ik de vis op de huidkant nog even kort krokant aan.” Op de kaart van restau-rant Tasso wordt duidelijk hoezeer Vincent Vervisch in de ban is van thee. Ravioli van langoustine serveert hij met een groene zalf met lotusthee. Het stoofpotje van lamsschenkel met zilveruitjes en raapjes krijgt extra body met ‘Yunnan d’or’ thee. En zijn ravioli van crème brûlée wordt gecombineerd met een emulsie van sinaassiroop en Cubaanse thee. Dat Vincent Vervisch thee als een belangrijk keukeningrediënt beschouwt om een eigen signatuur vorm te geven, blijkt uit het gerecht waarmee hij aan de Prosper Montagné wedstrijd 2011 deel-nam. Voor de jury bereidde hij de borst van wilde eend met sinaasappelthee uit Cuba. En de boutjes rookte hij met een havannasigaar. De keuken van Vincent Vervisch is inspirerend en confronterend.

Tasso • Tour & TaxisHavenlaan 86C • 1000 BrusselTel. 02 427 74 27 • www.tassobxl.begesloten op zon- en feestdagen

Eendenfi let met sinaasappel,

citrusthee sunshine, wortelpuree

en rode bietjes

INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: 2 eendenfi lets van elk 500 g • 2 zakjes Lipton thee citrus sunshine • 50 ml sinaasappelsap • 2 vacuüm-zakken • 40 g suiker • 50 g boter • 125 ml vers sinaasappelsap • 100 ml gebonden kalfsjus • 3 zakjes Lipton thee citrus sunshine • 4 tot 8 g xantana • 380 g wortelen • 1 eetlepel boter • 15 g room (40%) • 1 eigeel • zout, peper, nootmuskaat • 4 spruitjes • 4 kleine bietjes • 8 aardappelen ‘bouchon’ • 8 rode shisoblaadjes • 12 tahoonblaadjes

Steek de eendenfi lets elk in een vacuümzak met peper

en zout, sinaasappelsap en de losse inhoud van een

theezakje. Trek de zakken vacuüm en leg ze gedurende

40 minuten in een roner op 65°C. Haal ze daarna uit

de zakken en kleur ze allebei mooi aan. Maak met

suiker en boter een karamel. Deglaceer de karamel

met het sinaasappelsap en voeg de kalfsjus toe. Laat

zachtjes inkoken en laat de drie theezakjes gedurende

7 minuten erin trekken. Bind indien nodig met xantana.

Kook de wortelen in fl ink gezouten water. Doe ze in

een thermomix en voeg daarna boter, room, eigeel,

peper, zout en nootmuskaat toe. Kook de andere

groenten afzonderlijk in goed gezouten water. Kook

de aardappelen en laat ze daarna in boter mooi

kleuren. Garneer alle ingrediënten op een bord en

decoreer met shiso en tahoon.

kookt met thee

ACHTER DE SCHERMEN

12

Lipton is de belangrijkste theeproducent ter wereld en wordt wereld-

wijd in meer dan 110 landen verkocht. Lipton is bovendien het tweede

grootste niet-alcoholische drankenmerk ter wereld. Uiteraard draagt

Lipton ook in de ontwikkeling en verbetering van theeproducten de

vier beloftes van betere smaak, betere ingrediënten, betere effi ciëntie

en de zorg voor een betere planeet hoog in het vaandel.

Dat thee een positieve bijdrage kan leveren op onze gezondheid is niets nieuws. De oudste bronnen die handelen over de heilzame effecten van thee zijn meer dan 5000 jaar oud. Vijf-duizend jaar geleden suggereert de Chinese keizer Shen Nung in zijn Medisch boek ‘Pen ts’ao’ dat theeblaadjes goed zijn om abcessen of kwaaltjes van de blaas te behandelen. En verder is volgens deze geïnspireerde gezagsdrager thee ook goed voor borstontstekingen. ‘Thee is ook een goede dorstlesser en is bovendien hartverwarmend’, concludeert tenslotte Shen Nung. Ontelbare studies zijn er inmiddels gewijd aan de revitaliserende voordelen van thee voor lichaam én geest. Thee bevat onder meer een hoog aantal anti-oxidanten die een beschermend effect hebben voor het lichaam. En het aminozuur theanine dat bijna uitsluitend in thee wordt teruggevonden activeert onze hersenen op een specifi eke wijze zodat we tegelijk alerter en ontspannen zijn. Het spreekt voor zich dat met al die natuurlijke heilzame eigenschappen Lipton Thee zich graag extra engageert om zijn vier theebeloftes waar te maken.

De vier theebeloftes van Lipton

Lipton Thee streeft naar natuurzuivere, authentieke ingrediënten. Op plan-tages waar geen betekenisvol onge-dierte of ziekten voor een bedreiging kunnen zorgen, zullen we dan ook geen pesticiden gebruiken. Op velden waar geen meststoffen nodig zijn, gaan we ze ook niet gebruiken en op andere plaatsen zullen we meststoffen tot een uiterst minimum beperken. Op die manier natuurlijk geleide theeplan-tages resulteren in kwalitatief betere theebladen en in een beter inkomen voor de theeboeren. Verder gaat er ook zeer veel aandacht naar de kwaliteit van de ingrediënten (fruit, planten, kruiden…) die onze infusies smaak en karakter geven.

Om theeplantages te vrijwaren van het gevaar van bodemerosie, wat in de tropen een wijdverspreid probleem is, besteden we veel aandacht aan het grondbehoud. Via onder meer een systeem van terrassen en het planten van inheemse bomen langs waterwegen en het bedekken van de bodem met materialen van plant-aardige of minerale oorsprong gaan we bodemerosie actief tegen. Onze theeplantages kunnen zich op die manier makkelijker beschermen tegen klimaatgerelateerde problemen als overstromingen of droogte. Tegelijk maken we lokale gemeenschappen makkelijker duidelijk hoe de gevolgen van ontbossing kunnen aangepakt worden en kunnen we projecten van ontbossing ontmoedigen.

Lipton onderschrijft een duurzame aanpak waarbij het sociale aspect, het milieu en een economische veran-twoorde aanpak, vervat in het Rain-forest Alliance keurmerk, een primor-diale rol spelen. De Rainforest Alliance is een internationale, onafhankelijke non profi t organisatie die tot doel heeft het ecosysteem én de mensen die ervan afhangen op een duurzame manier te beschermen. Doelstelling is om de milieueffecten van mens en zijn bedrijvigheid te verminderen en de sociale en milieuvoordelen te ver-hogen. Concreet vraagt die aanpak om respect voor de natuurlijke omgeving, het behoud van het ecosysteem, de be-scherming van het wild en het behoud van waterbronnen. Met deze aanpak verbeteren we de werkomstandig-heden van de boeren, versterken we de gemeenschapsbanden en boegen we een eerlijke behandeling van alle werknemers. Sinds 2010 zijn alle Yellow Label theezakjes afkomstig van Rainforest Alliance gecertifi ceerde theeplantages en tegen 2015 moeten alle Lipton theezakjes die wereldwijd verkocht worden op die manier gecertifi ceerd zijn.

BETERE INGREDIËNTEN

Thee is geen simpel ingrediënt maar het ultieme resultaat van een heel natuurlijk productieproces dat tot doel heeft de natuurlijke smaak van de theebladeren te garanderen. Om de smaak van thee te verbeteren is het belangrijk dat we het proces van begin tot einde, vanop de plantage tot bij de consument via strikt vastgelegde kwaliteitscontroles controleren en kunnen beïnvloeden. Enkel op die manier kunnen we ervoor zorgen dat de thee steeds aan de hoogste kwaliteitsnormen kan voldoen. Daarom hecht Lipton Thee ook een groot belang aan het bezitten van eigen theeplantages waar we nieuwe kennis en innovatie kunnen toepassen om een beter en smaakrijker product te realiseren.

BETERE EFFICIËNTIE3

BETER VOOR ONZE PLANEET

BETERE SMAAK

r veel aandacht naar de kwaliteit n de ingrediënteen (fruit, plp anten,uiden……………) )) )))) ) )) )) dddidididdididididieeeee ee onononononnnnnonnnnnonzezzzzzzzzzzzz iiiinfusies smaakkarakter gevennnn.n.n.n.n.n.n.n.

Yellow Label thvan Rainforest theeplantages ealle Lipton theverkocht wordgecertifi ceerd z

lijkeelsenzame ing

ns en n en ver-

pak omeving,de be-ehoud

npak g-

n weegen

alle eig

ceerde oetendwijd

4

1 2

13

Als grootste theeproducent heeft Lipton voor de meest

populaire thee,- en infusievariëteiten een piramidaal theebuiltje

ontworpen dat de smaakbeleving buitenshuis extra valoriseert.

Verwacht wordt dat de Trendy Tea English Breakfast binnen

afzienbare tijd gecertifi ceerd zal worden. Overigens zullen

enkel de thees en niet de infusies een Rainforest Alliance

keurmerk krijgen.

Piramidaal builtje geeft alle smaken de vrije loop

Door de piramidale zakjes krijgen de theeblaadjes letterlijk

meer ruimte om hun smaak vrij te geven. Het proces van thee-

infusie verloopt immers door het creëren van extra ruimte

aanzienlijk makkelijker met een diepere, intensere en vollere

smaak als resultaat. Ook het gebruik van grotere blaadjes en

bloempjes zorgt voor een verbeterde smaak. Door de individu-

ele nieuwe, trendy verpakking zijn de theeblaadjes en echte

stukjes fruit en planten mooier zichtbaar wat ook tot een betere

theebeleving leidt. Met het assortiment Trendy Tea speelt

Lipton ook bewust trendgevoelig in op de vraag naar frisse,

lichte, luchtige en verfi jnde smaken. Naast zwarte thees met

een verfi jnd aroma waaronder earl grey en citroenthee omvat

het assortiment ook elegante infusies (munt, rozenbottel en

kamille) en groene senchathee. Door het sterk onderbouwde

aanbod en de specifi eke verpakking van Trendy Tea zullen

consumenten daarom nog makkelijker de toegevoegde waarde

van thee ontdekken en beter waarderen.

Trendy Tea: mooier, lekkerder en beter!

KNORR Spaaractie tovert glimlach bij CliniClowns

Ook in 2010 konden de Clini-Clowns weer op jullie en onze steun rekenen. Wie barcodes van KNORR-producten verzamelde, kon sparen voor leuke geschenken of de CliniClowns steunen. Die organisatie mocht na afl oop maar liefst 15.569 euro in ontvangst nemen. Daar zijn ze bijzonder tevreden mee, maar nog harder lachen de kinderen in de zieken-huizen, want hun verblijf wordt er een pak aangenamer op. Unilever Food Solutions bedankt oprecht alle klanten die hebben bijgedragen aan dit schitterende resultaat.

Zet je sandwichbar online in de spotlights

Met My Sandwichbar geeft Unilever u de kans om uw zaak gratis onder de aandacht te brengen. Baat u bijvoorbeeld een broodjeszaak, bakkerij, bistro of traiteurzaak uit, dan is deze extra publiciteit meer dan mooi meegenomen. Het enige wat u hoeft te doen is snel en eenvoudig uw eigen webpagina aanmaken, zodat nieuwe klanten u voortaan via het web weten te vinden. Registreer u nu op www.mysandwichbar.com en word voortaan ook online gespot!

KOK AAN HET WOORD

14

In Bistro Novo genieten

FONDS EN BOUILLONS extra aandacht

15

Tine De Wandel gaf in 2006 haar

restaurant een extra naam. Bistro Novo

kreeg voortaan als baseline Back to Basic

mee. Door tragische omstandigheden

ingegeven stelt ze vast dat die terugkeer

naar de basis inmiddels niet alleen in de

culinaire wereld maar ook daarbuiten

een breed draagvlak heeft gekregen.

Het verhaal is genoegzaam bekend. Onder de stuwende kracht en het uitzonderlijke talent van Krist De Bruyn groeide Bistro Novo op een paar jaar tijd uit tot een restau-rant met een elegante en unieke terroirkeuken. De Bruyn gebruikte voor zijn verfi jnde en expressieve bereidingen lokale producten. Zijn voorkeur ging naar smaakvolle ingrediënten uit de naaste omgeving. Hij keek daarbij niet naar hun status maar enkel naar hun potentieel. Zijn geperfectioneerde bereiding van kalfskop en tortue werd zijn signatuurgerecht par excellence. Wanneer Krist De Bruyn in 2006 schielijk overlijdt, beslist zijn echtgenote Tine De Wandel het werk in de keuken voort te zetten. Ze voegt aan de naam Bistro Novo, Back to Basic toe. “Ik deed dat heel bewust om duidelijk te maken dat ik zonder Krist en uit respect voor hem wou terugkeren naar de beginjaren. Die uitzonderlijke verfi jnde toets kon immers alleen hij in onze bereidingen brengen. Tegelijkertijd

wou ik aangeven dat Bistro Novo de lijn van smaakvolle terroirkeuken zou verder zetten.” De uitdrukking ‘back to basic’ klonk in 2006 bij veel mensen een beetje vreemd in de oren. Vier jaar later is het in de culinaire wereld maar ook daarbuiten een veelgebruikte uitdrukking. Chefs willen terug naar de traditionele basis gaan. Naar bijvoorbeeld simpele, meer klassiek geïnspireerde berei-dingen waarin fonds en bouillons een belangrijke plaats innemen. Eenvoudige bereidingen kunnen trouwens ook complex smaken. “Simpel gebruik staat hier eerder voor bereidingen met weinig uiterlijke opsmuk en des te meer smaakexpressie, verduidelijkt Tine De Wandel haar aanpak. “Pas op. Ik hou ook van gerechten die er prachtig uitzien en fi jn smaken. Ik heb voor die chefs ook veel re-spect. Maar in mijn keuken geef ik liever de voorkeur aan bijvoorbeeld stoofpotjes of aan een mooi stuk vis of vlees met vers geklopte mousseline of bearnaise. Voor tal van mijn gerechten val ik terug op kalfsjus en kippenbouillon. Zij vormen ook letterlijk de basis van veel bereidingen. Zowel voor mijn stoofpotten en suddergerechten als voor mijn à la minute bereidingen. Ik besteed er dan ook extra veel zorg en tijd aan en maak ze ook bijna dagelijks.”

Kalfsjus is de basis voor heel

wat sauzen zoals onder meer

groenepepersaus of bordelaise.

Tine De Wandel

Konijn met pancetta en risottokroketjes

INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: 4 konijnfi lets • 16 fi jne sneetjes pancetta • 50 g boter • 4 dl kalfsfond • klontje boter • peper en zout • 4 konijnenvoorpoten • bloem • 50 g boter • 1 ui • 2 fl esjes Rodenbach • 1 sneetje peperkoek • mosterd • kruidentuiltje • risotto • metil • panko • groene asperges • snijbonen • 1 uitje

Wikkel de konijnfi lets in pancetta. Kleur ze aan beide kanten in

boter. Laat het vlees daarna rusten. Blus de braadpan met kalfsfond

en laat inkoken. Binden met een klontje boter. Kruid de pootjes met

peper en zout. Wentel ze in de bloem en kleur ze aan in boter. Snijd de

ajuin fi jn en laat deze uitzweten. Leg de konijnfi lets erop. Voeg kalfs-

fond toe en twee fl esjes Rodenbach. Voeg twee sneetjes peperkoek

toe met daarop telkens een eetlepel mosterd. Voeg een kruidentuiltje

toe. Maak een klassieke risotto en laat deze afkoelen. Maak er kleine

kroketjes mee. Haal ze door metil en daarna door panko en frituur ze

goudbruin op 170°C. Schil de groene asperges en kook ze beetgaar.

Snijd de snijbonen in lange slierten en kook ze ook beetgaar. Stoof een

ajuintje aan en bak de snijbonen en groene asperges aan.

16

KOK AAN HET WOORD

Dagelijks ritueel

Voor haar kalfsjus gebruikt ze bij voorkeur kleine kalfs-beenderen van jonge Belgische kalveren. Bijna elke avond worden ze op klassieke wijze met tomatenpuree en onder meer selder en wortelen gedurende vier uur in een oven op 180°C geroosterd. “Het is inderdaad een bijna dagelijks ritueel waar ik niet van afwijk. Wanneer ik karkassen van jonge duifjes heb, voeg ik die er ook aan toe. Ze geven extra smaak. Na ongeveer vier uur gaat de oven uit. ’s Ochtends voeg ik bij de beenderen water, verse groenten en kruiden toe. En laat ik het geheel vier uur zachtjes borrelen. Daarna passeer ik de bouillon en laat ik deze nog wat inkoken. De kalfsjus is de basis voor heel wat sauzen zoals onder meer groenepepersaus of bordelaise. Als binding gebruik ik enkel een klontje boter. Voor mijn stoofpotten werk ik met kippenbouillon. Daarvoor vertrek ik van een aantal grote soepkippen en extra kippen-vleugels die voor een extra hartige smaak zorgen. Voor al mijn stoofpotten zoals bijvoorbeeld gestoofde varkens-wangen of kalfsblanquette, gebruik ik een fi jne, krachtige kippenbouillon als basis.”

Gekend repertoire

Bistro Novo geniet bekendheid omwille van een aantal uitstekende stoofpotgerechten. Maar heel wat klanten stellen ook de à la minute keuken van Tine De Wandel op prijs. “Ik werk met een krijtbord dat inhoudelijk regel-matig wisselt. En daarnaast heb ik veel vaste klanten die niet naar het krijtbord kijken maar iets uit mijn repertoire vragen. Daarvoor zijn degelijke basisproducten zoals een fi jne kalfsjus en kippenbouillon essentieel. Sommige gasten komen hier elke week op een bepaalde dag en uur voor één gerecht langs. Dat geeft een bistro ook zijn eigen-heid, zijn ziel. Veel van hen hebben een vaste tafel. Ze reserveren niet meer omdat ze er toch elke keer opnieuw zijn. Ze weten dat we een tafel voor hen vrijhouden. Als vaste klanten wat op zich laten wachten, bellen we ze soms vriendelijk op om te vragen of we de tafel moeten vrijhouden of mogen vrijgeven. Onze stoelen zijn hier immers altijd goed en dikwijls twee keer per dienst bezet. Ik heb het hier nooit anders geweten.”

Bistro Novo, Back to BasicHugo Verrieststraat 12 • 8800 RoeselareTel. 051 24 14 77 • www.bistronovo.begesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag

De uitdrukking ‘back to basic’

klonk in 2006 bij veel mensen

een beetje vreemd in de oren.

Tine De Wandel

Varkenskaakjes in kruidensaus en tuinboontjes

INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: 6 stuks varkenskaakjes • 5 dl kippenbouillon • 1,5 knolselder • 1 ui • 1 wortel • 1 prei-stengel • 1 teentje look • peterselie • tijm • laurier • 2 takjes platte peterselie, salie, dragon, koriander, rozemarijn • 2 blaadjes laurier • 2 tenen look • mespunt foelie • mespunt gemalen gem-ber • mespunt speculaaskruiden • 50 g gemberpuree • 1 blik tomatenpuree • 1 tl jeneverbessen • 1 tl gemalen peper • 1 tl zout

Laat de varkenskaakjes twee uur in gezouten water weken. Spoel

grondig onder stromend water. Zet de kaakjes op in kippenbouillon

met knolselder, ui, wortel, prei, look, peterselie, tijm en laurier. Kook

ze tot ze volledig gaar zijn op een zacht vuurtje. Zet een gewicht

op de kaakjes zodat ze steeds onder blijven staan. Haal de gare

kaakjes uit de bouillon en kuis ze op. Schuim de bouillon af en

passeer door een puntzeef. Zet bouillon terug op. Kook in tot basis

voor de saus. Voeg aan deze basissaus ui, wortel, prei en selder toe

en telkens twee stengels platte peterselie, salie, dragon, koriander,

rozemarijn en tijm. Voeg ook twee blaadjes en twee tenen look toe

alsook mespunt foelie, gemalen gember en speculaaskruiden. Voeg

gemberpuree toe en ook blikje tomatenpuree, jeneverbessen en

gemalen gember. Laat dit onder deksel een paar uur trekken in een

oven op 140°C. Mix daarna en giet door een puntzeef. Kruiden met

peper en zout. Serveer met tuinbonen.

17

IN DE KEUKEN

In de keuken van de Antwerpse Brasserie Appelmans nemen combi-

stoomovens een centrale rol in. Voor chef Ron Diephout zijn de beide

ovens cruciaal om dagelijks een paar honderden gasten vlot en lekker

te bedienen. Hij houdt het kwaliteitsniveau ermee constant op hoog

niveau en zelfs tijdens schroeiende piekperiodes blijft de stemming in

de keuken aangenaam spannend.

COMBISTOOMOVENS:

hart en longen van Brasserie Appelmans

We ontmoeten chef Ron Diephout een uurtje voor Brasserie Appelmans de deuren ’s middags opent. Met tafels op verschil-lende niveaus verspreid heeft de gast niet meteen de indruk dat hier straks zo’n tweehonderd gasten zitten te lunchen. De brasserie is sinds de openingsdag een megasucces. Eigenaar is Kasper Stuart die vooral bekendheid geniet met een aantal succesvolle Aziatische concepten. Maar ook met inheemse keuken trekt hij door een kwaliteitsgedreven aanpak zeer goed zijn streng. Voor een moderne brasserie koos hij een toplocatie in het centrum van Antwer-

pen. Netjes gesandwicht tussen kathedraal en Groenplaats ligt zijn zaak op één van de drukste wandelpassages van de Schelde-stad. Op zomerdagen is het er ‘fi lewandelen’ maar dat kan de toerist of Antwerpenaar op zoek naar authentieke sfeer en couleur locale niet deren. “In het weekend staan de mensen hier rijen dik aan te schuiven”, lacht Ron Diephout. “Ik zou het nog begrijpen moesten we maar voor twintig gasten plaats hebben maar we kunnen hier zonder probleem tweehonderd en zelfs meer mensen ontvangen”, gekscheert de prille dertiger. “Tijdens weekenddagen ronden we

vlotjes de kaap van vierhonderd couverts. Ik wil niet pretentieus klinken maar voor veel kleinschalige horecazaken is dat het weekaantal.” De goedlachse chef klinkt inderdaad niet pocherig noch patserig maar schetst daarmee voor ons zijn werkbiotoop waar hij met zes andere mensen dagelijks zonder probleem een smakelijke verskeuken garandeert. In zijn logisch en praktisch uitgetekende keuken staan twee combi- stoomovens centraal die hij als het hart en de longen van zijn keuken beschouwd.

Standaardwerk De Essentie als leidraad

“Uiteraard werken we met een degelijk voorbereide mise-en-place maar we houden de voorbereiding toch beperkt. Vis garen we op het moment zelf. Voor vlees werken we met de combistoomovens om het gerecht voor een stuk al voor te bereiden en zo een vlotte dienst én optimale smaak te kunnen garanderen. Die eerste twintig bestelbonnen zouden we met ons team nog aankunnen maar tegen dat je daarvan de laatste hebt afgehandeld hangen er tachtig anderen”,

IN DE KEUKEN

1618

schetst hij zijn dagelijkse werksituatie. “Eén combistoomoven staat constant op 180°C op gewone warmeluchtfunctie. De andere staat op 62°C tot 68°C op stoom-functie. De meeste stukken vlees behalve bijvoorbeeld biefstuk en ook een aantal groenten worden vacuüm vooraf gegaard. In de vacuümzak gaan kruiden, marinades of jus. Elk stuk vlees heeft een andere gaartemperatuur. In het standaardboek De Essentie van Jean-Pierre Gabriël heb ik daaromtrent veel relevante informatie gevonden. Al snel begrijp je ook dat er geen absolute regels zijn voor wat betreft de optimale verhouding tussen duurtijd en temperatuur. Er zijn verschillende factoren die daarop invloed hebben zoals de omvang van het stuk, de origine van het vlees, de leeftijd, de versnijding… Maar dat maakt ons vak ook juist boeiend.”

Spaans varken in testfase

Ron Diephout haalt er verschillende stukken Spaans Duroc-varken bij die hij

voor een optimale smaak en textuur aan het uittesten is. Stukken uit nek, schouder en ook fi let heeft hij op diverse manieren versneden en gekruid. Sommige stukken worden voor extra smaak en sappigheid in lardo gerold. Ze worden met verschillende duurtijden gegaard en daarna getest. “Wan-neer we een optimale garing hebben bereikt, gaan de vacuümzaken onmiddellijk in een snelkoeler en daarna de koelkast in waar ze klaar liggen om uiteindelijk op de plancha afgewerkt te worden. Daar krijgen ze nadat ze op kamertemperatuur zijn gebracht een korte schroeibehandeling voor een licht Maillard-effect zodat het vlees knapperig, sappig en hartig geserveerd wordt. Het vlees kent op die manier geen spanning en be-houdt mooi al zijn jus. Er gaat niets van de eigenheid verloren. Voor steaks werken we anders. Die worden kort voor de start van de dienst geschroeid op de grill en daarna in de alto-shaam-warmkast op temperatuur gehouden. Voor een steak die als saignant moet smaken, gaat de steak met wat olijfolie

en zeezout kort onder de salamander. Om het à point-stadium te bereiken gaat de steak nog kort op de plancha en voor even-tuele langere garing gebruiken we even-tueel de heteluchtfunctie van een combi- stoomoven. Essentieel is om bij het gebruik van combistoomoven de juiste richtlijnen te vinden. In een grote brasserie is consis-tente kwaliteit even belangrijk als in een sterrenzaak. Om die kwaliteit te bekomen en te handhaven heb je heldere procedures nodig die iedereen begrijpt en onderschrijft. Op die manier heb je ook weinig of geen uitval, zit je ook niet onnodig te stressen en is het werk op piekmomenten spannend, beheersbaar en daardoor ook leuk.”

Brasserie Appelmans & AbsinthbarPapenstraatje 1 • 2000 AntwerpenTel. 03 226 20 22www.brasserieappelmans.bealle dagen open

Voor de meeste vleesgerechten werken we met

de combistoomovens om een vlotte dienst én

zo ook een optimale smaak te kunnen garanderen.

Ron Diephout

IN HET GROOT

19

Center for GastrologyEERSTE INNOVATIEF KENNIS-, IMPLEMENTATIE- EN OPLEIDINGSCENTRUMVOOR VORECACHEFS IN DE WELZIJNS- EN GEZONDHEIDSSECTOR

Ondervoeding in zorginstellingen door smaakarme maaltijden

Gangmaker achter dit project is Edwig Goossens van de Voreca Management School in Leuven. Hij voert al diverse jaren onder-zoek naar de kwaliteit van de voeding in vorecakeukens en in het bijzonder van zorginstellingen. Bekend is zijn stelling dat het pro-bleem van ouderdomsondervoeding in zorginstellingen zijn wortels vindt in onder meer een smaakarme, weinig appetijtelijke keuken en daarom integraal moet aangepakt worden. In verband daarmee was het S3-project rond Smaak en Selectieve Smaaksturing een eerste aanzet om de smaakkwaliteit van het eten in zorginstellingen aanzienlijk verbeteren. Naast belangrijke parameters als voedsel-veiligheid en voedingswaarde dient ook en vooral het smaakaspect alle aandacht te krijgen. Indien het eten niet of onvoldoende lekker bereid wordt, zal het ook maar matig gewaardeerd en geconsumeerd worden wat tot ondervoeding kan leiden, luidt de eenvoudige maar glasheldere en betekenisvolle redenering. “In onze zorginstellingen gaat vooral de aandacht naar veiligheid en voedingswaarde”, poneert

De huidige opleiding voor vorecachefs

(voeding, restauratie en catering) omvat niet

langer alle kennisaspecten die een chef zou

moeten beheersen. Daarvoor is de inhoud van

de cursussen onvoldoende met de snel verande-

rende kennismaatschappij mee geëvolueerd. Om

die kennislacune in te vullen werd in Leuven het

Center for Gastrology opgericht. Een primeur. Het

ambitieuze project wordt overigens door Flanders’

Care, een onderdeel van Vlaanderen in Actie, Pact

2020 van de Vlaamse Overheid, erkend.

Goossens. “Veiligheidsadviseurs en diëtisten hebben een belangrijke rol te vervullen maar naast hun terechte zorg, krijgt het smaakaspect te weinig aandacht. Al die kennis en expertise rond veiligheid en voedingswaarde heeft trouwens jammer genoeg de basiszorg voor smaakvolle, lekkere voeding overvleugeld.”

Oplossing ligt in de voeding

In het feit dat de beschikbare en voortdurende evoluerende kennis tot nu toe onvoldoende in de grootkeukenopleiding geïmplemen-teerd wordt, ligt het probleem maar ook de oplossing. Voeding moet niet alleen veilig en gezond zijn maar ook vooral lekker. “Met smaakvolle bereidingen verhoog je het algemeen welzijn, verminder je het aantal fysieke en psychische klachten en dring je het gebruik van dure voedingssupplementen terug,” aldus de Leuvense docent die op dat vlak heel wat onderzoek verricht heeft. Door de smaak van gerechten selectief bij te sturen merkt men dat residenten meer dan voldoende eten waardoor het gebruik van dure voedingssupple-menten sterk kan verminderd worden. “Dat is het beste bewijs dat lekkere maaltijden een integraal onderdeel van verzorging is”, con-cludeert Goossens. “Mensen die met smaak genieten van een gerecht zijn ook duidelijk meer tevreden, zijn minder stressgevoelig, hebben

meer weerstand en klagen minder. Door te investeren in gezonde, veilige én smakelijke voeding kan men dus aanzienlijk uitsparen op de dure medische kosten”, vat hij samen. “Iemand die dagelijks lekker eet, voelt zich algemeen gesproken ook beter in zijn vel. Voor residenten moet een maaltijd iets leuks zijn om naar uit te kijken. Het recht op een lekkere maaltijd zou een grondrecht voor ieder van ons moeten zijn”, aldus de docent die vanuit ruime ervaring spreekt. “Die visie en al die voordelen worden nog onvoldoende onderkend door directies in zorginstellingen. Daardoor is het ook makkelijk te begrijpen dat veel chefs niet meteen stilstaan bij de smaakarme voeding die ze bereiden en ook niet naar oplossingen zoeken om lekkerder eten te bereiden. Vandaar dat we bijvoorbeeld in een aantal cursussen aan de Voreca Management School in Leuven veel tijd besteden om die kennis zowel in theorie als praktijk over te brengen. Tijdens een interactieve aanpak wordt de basiskennis opge-frist, leren chefs van elkaars ervaringen en worden ze geconfronteerd met nieuwe ideeën over lekkere, gezonde en veilige voeding. Naast die cursus ontstaat een dynamisch netwerk waarbij de chefs infor-matie en ervaringen onderling blijven uitwisselen waardoor zo’n opleiding een bron is van kennisverruiming maar daarnaast ook de creativiteit aanzwengelt en tegelijkertijd motiverend werkt.”

Center for Gastrology met de steun van Flanders’ Care

Van daaruit is de idee en ook de noodzaak ontstaan om een kennis-, implementatie- en opleidingscentrum op te richten ten einde de smaakkwaliteit van het eten in zorginstellingen maar ook in alle andere grootkeukens gevoelig te verbeteren. Het ambitieuze project viel bij de Vlaamse Overheid ook in de smaak. Het Center for Gastrology in Leuven wordt immers door de Vlaamse Overheid als één van de eerste innovatieve projecten in de zorg door Flanders’ Care erkend.

20

IN HET GROOT

Flanders’ Care bestaat sinds 2010 en ondersteunt projecten die op aantoonbaar en innoverende wijze het dienstenaanbod in de zorgsector gevoelig verbeteren en tegelijk het verantwoord ondernemerschap in de zorgeconomie lokaal maar ook internationaal stimuleren. “We hebben eerst het probleem van de ondervoeding in zorginstellingen in kaart gebracht en creëren met dit kenniscentrum een instrument dat tot een oplossing kan leiden”, aldus een vastberaden Goossens. “Met gastrologie kiezen we bewust voor een begrip dat veel ouder is dan gastronomie en veel beter de lading dekt”, stelt hij. “In gastrologie staat zoals het woord zelf duidelijk maakt de kennis van het bereiden van voeding centraal waarbij lekker, veilig en gezond één geheel vormen. In gastronomie ligt voornamelijk het accent op het lekker bereiden van eten met een elitair tintje. Met de gastrologische aanpak brengen we een wetenschappelijk onderbouwde methode waarbij die drie aspecten die onlosmakelijk met elkaar verbonden moeten zijn ook in de praktijk daadwerkelijk gecombineerd worden. Het is zonneklaar dat in die aanpak het ‘gastronomische’ of lekkere aspect ook een determinerende rol moet vervullen. Een soep die aan de gezondheidsnormen voldoet en in voedselveilig milieu gemaakt wordt maar niet lekker smaakt, kan nooit de locomotief kan zijn om het probleem van de ondervoeding in zorginstelling op te lossen.”

UNILEVER FOOD SOLUTIONS ALS GANGMAKER

Net zoals het S3-project rond Smaak en

Selectieve Smaaksturing krijgt ook het Center

for Gastrology de steun van Unilever Food

Solutions om het probleem van ondervoeding

in de zorgsector integraal aan te pakken. Dat

sociaal engagement past naadloos binnen de

brede visie van Unilever en de vier beloftes van

KNORR in het bijzonder. Daarbij zijn het streven

naar betere smaak, betere ingrediënten, betere

effi ciëntie en een betere planeet de hoek-

stenen. Unilever Food Solutions wil één van de

gangmakers van het Center for Gastrology zijn.

De onderneming is immers vertrouwd met de

problematiek, beschikt over relevante kennis

en kan met dit engagement rekenen op chefs

die de materie beheersen. Als internationale

onderneming kan ze daarenboven helpen de

oplossingen internationaal uit te dragen. De

problematiek van ondervoeding in zorginstel-

lingen blijft immers niet beperkt tot ons land.

Meer weten? Surf naar www.fl anderscare.be en www.smaakensmaaksturing.be

21

Door te investeren in gezonde, veilige

én smakelijke voeding kan men aanzienlijk

besparen op dure medische kosten.

Edwig Goossens

Tom De Vleesschauwer koos in Gent een strategische plek om zijn vrij unieke traiteurzaak vorm te geven. Een tankstation dat in een vorig leven al van een profes-sionele keuken voorzien werd, nam hij twee jaar geleden over. De ruime parkeer-gelegenheid was een extra troefkaart. De Vleesschauwer mikt met zijn verfi jnde bereide gerechten immers vooral op mensen die ’s middags snel even het kantoor ver-laten of ‘s avonds na hun dagtaak een korte stop maken om een kant-en-klaargerecht voor thuis samen te stellen. Vooral mensen die ’s avonds niet meer de energie, tijd of zin vinden om zelf vers en smakelijk te koken, hebben de weg naar De Markt gevonden. De Vleesschauwer gaat in zijn ruime open keuken aan de slag met wat hij dagelijks op de markt aantreft. Die aanpak verklaart meteen ook de naamvan zijn sympathieke zaak.

Rijke keuze om te combineren

Centraal in zijn concept staat een ruime koeltoog met een twintigtal bereidingen die per gewicht verkocht worden. “Ik zorg steeds voor twee vleesbereidingen, even-veel visgerechten en een ruime keuze aan vegetarische alternatieven die makkelijk en snel thuis verwarmd kunnen worden”, vertelt de jonge ondernemer. “Ik verpak ze zodanig dat mensen thuis ook geen potten en pannen meer moeten gebruiken wat het afwaswerk tot het minimum beperkt.” Hij biedt geen vastgestelde porties aan maar laat de klant zelf de keuze om te beslis-sen hoeveel en wat hij precies wil eten. “Ik zorg immers voor een rijke keuze aan groentebereidingen, bijgerechtjes en salades waarmee mijn klanten eindeloos kunnen combineren en variëren. Iemand die drie of vier verschillende groentegarnituurtjes bij een stuk vis wil en daar thuis niet de

22

VAN HET HUIS

De traiteurzaak van Tom De

Vleesschauwer aan de Gentse

Edward Pynaertkaai heeft een niet

te miskennen New York-gehalte.

Het interieur doet door zijn sfeer

en vormgeving aan de delica-

tessenwinkel Dean & Deluca in

Midtown Manhattan denken. Ook

de lekkere en fi jne bereidingen

in de koeltoog zouden door hun

origineel en verfi jnd karakter in de

beroemde eetboetiek van the Big

Apple niet misstaan.

een beetje New York in Gent De Markt,

tijd voor heeft om die allemaal te berei-den, vindt hier dus makkelijk zijn gading. Mensen hebben graag een grote keus aan smaken en producten waarmee ze zelf naar hun smaak kunnen combineren. Als je thuis al die garnituurtjes of salades zelf moet maken, heb je heel veel tijd nodig maar ook veel ingrediënten waarvan je meestal veel overhoudt en een deel na een paar dagen moet weggooien. Met mijn systeem betaal je enkel voor hetgeen wat je werkelijk nodig hebt. Vandaag willen mensen variatie. Mijn klanten staan niet meteen te wachten op tongrolletjes in een romige witte wijn-saus met een handvol garnalen.”

Buikgevoel

Tom De Vleesschauwer voelt goed aan wat de huidige consument thuis aan kant-en-klaargerechten verwacht. “Mijn klanten willen dagverse bereidingen die smaakvol en gevarieerd zijn en ook hun nieuwsgierig-heid af en toe prikkelen. Voor een deel zijn mijn bereidingen zeer herkenbaar zoals bijvoorbeeld coq-au-vin, paella, gebakken zeebaarsfi let of een lasagne met vlees of alleen maar groenten. Maar ik zorg er wel voor dat al die gerechten door hun vers karakter een duidelijke, proefbare meer-waarde krijgen. Zo verwerk ik bijvoorbeeld verse zilveruitjes bij de kip in rodewijnsaus. Dat zijn details. Maar een kritische proever waardeert wel die extra smaak en beet.” De jonge ondernemer verstaat ook zeer goed de kunst om zijn vaste klandizie met steeds nieuwe lekkernijen te verwennen. Meerwaarde creëren motiveert hem om de traditionele platgetreden paden te verlaten. “Ik maak bijvoorbeeld een eenvoudige maar rijk smakende linzensla. Mensen weten wel wat linzen zijn maar weinig zullen het thuis bereiden omdat het omslachtig lijkt. Dat mijn linzengerecht in de smaak valt, bewijst het feit dat het een vast item, ja zelfs een bestseller in mijn koeltoog is geworden. Ik merk dat mijn klanten openstaan voor leuke ideetjes. Anderzijds zal ik ook ingaan op hun vragen. Voor mij werkt dat motiverend. Een goede wisselwerking zorgt ervoor dat mijn klanten makkelijk terugkomen. Wan-neer ze merken dat aan hun verwachtingen voldaan wordt, hebben ze vertrouwen. Zo bouw je in een restaurant aan een vast,

trouw cliënteel. In een zaak als die van mij is dat niet anders.”

Filosofi sche ondernemer

Het stond niet meteen in de sterren geschre-ven dat Tom De Vleesschauwer dagelijks in de keuken zou staan. Als licentiaat fi losofi e besloot hij een keukenopleiding te volgen. In zijn studentenjaren had hij kennis gemaakt met het dynamische horecaleven. “Daar kreeg ik de smaak te pakken. Daarom besloot ik na mijn universitaire studies om een eenjarige opleiding aan een hotelschool te volgen. Dat gaf me meer houvast. Ik vond

daarna makkelijk werk en heb in Gent in diverse brasseries en restaurants ervaring opgedaan om dan tenslotte zelfstandige te worden. Het is boeiend om zelf de bakens uit te zetten en stap voor stap te kunnen groeien. Ik heb recent iemand in dienst genomen omdat de zaak mooi evolueert. De volgende stap is de aanschaf van een extra koeltoog want ik wil mijn aanbod verder kunnen uitbreiden. En in deze branche moet je vooral kunnen tonen welke weg je verder wil inslaan en waar je gecreëerde meerwaarde ligt. Mensen kiezen met hun ogen en hoe ruimer mijn aanbod aan dagverse, smakelijk gepresenteerde bereidingen, hoe meer mijn zaak verder zal kunnen groeien. Mijn klanten laten zich leiden door hun smaak. Door hen net dat ietsje extra te geven, komen ze vanzelf terug. Het vraagt een extra inspanning maar niets is zo motiverend als tevreden klanten die hier met hongerige ogen en culinaire interesse binnenstappen.”

23

Ik zorg voor een rijke keuze aan groentebereidingen,

bijgerechtjes en salades waarmee mijn klanten

eindeloos kunnen combineren en variëren.

Tom De Vleesschauwer

De Markt • Edward Pynaertkaai 115 bus 1 • 9000 Gent • Tel. 09 233 74 46www.demarktgent.be • zaterdag en zondag gesloten

De essentieDe eigentijdse keuken

100% Belgische haute cuisine van vandaag

Bent u geïnteresseerdin deze uniekepublicatie?Bestel per e-mail via essentie@Apoint.be of via de websitewww.unileverfoodsolutions.be

In 416 pagina’s, geïllustreerd met 120 foto’s van recepten en

culinaire toepassingen, bereikt “De essentie, de eigentijdse

keuken” van meet af aan zijn doel: een goudmijn aan infor-

matie en een werkinstrument dat uniek is in zijn soort. Dit

100% Belgische boek zal zeker en vast weerklank vinden bij

koks en foodies in België en ver daarbuiten.

Voor meer informatie: Unilever Food Solutions, Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel, T. 0800 16 121

D

Bevw

In

cu

kee

m

10

kok

A4_De essentie_adv Apoint2.indd 2 28-01-11 15:21