BENL - A Point Menu 12
-
Upload
unilever-food-solutions -
Category
Documents
-
view
220 -
download
3
description
Transcript of BENL - A Point Menu 12
Smaken uit het Zuiden
ZOMER | nr. 12
03 UW MENU: WASTE MANAGEMENT
SALADES
05 Geroosterde boterham met rundstartaar / fi jne kruidensalade / paprikaspread
07 Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas / basilicumspread
09 Lauwwarme spaghettisalade / gegrilde kip / mozzarella / oventomaatjes
11 Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing
HOOFDGERECHTEN
13 Zwaardvisfi let / aardappelpuree met olijfolie / Provençaalse saus
15 Rode poon / aardappelpuree / citroenbotersaus met garnalen
17 Gegrilde entrecote / aardappelmousseline / choronsaus / gemengde salade
19 Zeeuwse mosselen / champagnemousseline / bieslook
ZUIDERSE GERECHTEN
21 Lasagne bolognese
23 Gegrilde lamsfi let / couscoussalade / munt / yoghurtdressing
25 Jonge lottestaart / bouillabaisse / kerrie / venkel
27 Ibericovarken à la saltimbocca / pappardelle / vierkazensaus
SUGGESTIE
29 Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes / kalfsjus met sherry / crunch van pancetta
Door Nico Struelens, brasserie N9ne
Inho
ud
0303
Waarom afval meten?Weet u eigenlijk hoeveel etensafval u weg gooit? En wat dat kost? U kunt veel besparen door
uw verspilling te meten en die vervolgens te verminderen. Om te weten te komen waar het
meeste afval vandaan komt in uw keuken gebruikt u VIER VERSCHILLENDE VUILNISBAKKEN:
Verminder verspilling in uw keukenWise up on Waste
De OPSLAG- VUILNISBAK voor het afval uit inkoop en opslag van uw producten.
De BEREIDING- VUILNISBAK voor het afval van mise- en-place en bereiding van het eten.
De CONSUMPTIE- VUILNISBAK voor het afval van portionering en wat terugkomt op de borden.
De NON-FOOD VUILNISBAK voor al het niet-voedselafval.
1 2 3 4
De Afval Monitor helpt voedselafval op een simpele manier bij te houden en te meten en zo onnodige verspillingen tegen te gaan.
04
Daarnaast biedt het u de kans om het verhaal over duurzaam-heid aan anderen te vertellen.
Voordelen van afval meten
Zet nu GRATIS de stap en bespaar duizenden euro’s. Download het pakket Wise up on Waste op www.unileverfoodsolutions.be
1. Purchase 2. Storage 3. Mise en place(production planning)
Ambient storage
FridgeF reezer
Dishwasher
4. Preparation to order
5. Portioning & plate waste
6. Disposal
OPSLAG: Alles uit de keuken waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is, niet goed meer is of wegens een andere reden zoals breuk niet meer bruikbaar is.
BEREIDING: Alles wat goed genoeg was om te gebruiken, maar is weggegooid. Zoals eten dat is bereid voor gasten maar niet geserveerd is (ook wat overblijft van het buffet), omdat het te ver is doorgekookt, slecht van smaak blijkt, er niet goed uitziet of te veel is bereid. Bereidingsresten die mogelijk bruikbaar zijn voor andere bereidingen.
CONSUMPTIE: Alles wat terugkomt van de gast, inclusief gerechten die zelfs niet zijn aangeraakt.
NON-FOOD: verpakkingen, keukenpapier et cetera.
1 2 3 4
Wat betekenen voorraad-, mise-en-place- en bordafval?
Een helder beeld van de huidige situatie maakt het eenvoudiger om verbeteringen door te voeren.
Door specifi eke en meetbare doelen kunnen er kosten worden bespaard.
Uw medewerkers worden meer betrokken bij dit onderwerp en daarmee zal het voedingsafval afnemen.
Wist u dat u voor 50l verse fond een afvalberg heeft van 50kg? Dankzij Fonds en Bouillonsvan Knorr bespaart u zowel tijd als afvalkosten. Zo ver-hoogt u zeer eenvoudig het rendement in uw keuken.
SALADES
Geroosterde boterham met rundstartaar / fi jne kruidensalade / paprikaspread
SALADES
Geroosterde boterham met rundstartaar / fijne
05
Hierbij kiezen we voor een mooie bordeaux met als hoofddruif merlot. Het fruitige van de merlot past goed bij dit gerecht.
ONZE SUGGESTIE: Château Penin Grand Sélection
✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room
✓ De juiste portiegrootte serveren✓ Gebruik van groentenpuree en salade
✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Gezondere bereiding toepassenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
06
Geroosterde boterham met runds-tartaar / fijne kruidensalade
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600g Vers gesneden speltbrood 50ml Olijfolie Insmeren/grillen1700g Rundstartaar 300g Maille Bereiding voor Rundertartaar 25g Amora Mosterd 2st Eidooier 100g Gesneden augurk 50g Zilverui 150g Waterkers 100g Postelein 50g Affi lla® Cress 50g Kervel 50g Basilicumblaadjes 100ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Afwerken
€ 1,54p.p.
FOODCOST
€1,54p.p.
OST
15
FOODCO
s-
Paprikaspread
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding300g Kikkererwten 150g Knorr Professional Mixen/brood Specerijenpuree Paprika bestrijken 200ml Hellmann’s Vinaigrette Sjalot-Rode ui
Knorr Professional SpecerijenpureesKnorr Professional Specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen,
stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.
onall SSpecerije
NIEUW!
SALADES
Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas / basilicumspread
SALADES
Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse
07
Bij de Parmezaanse kaas en de basilicumspread kiezen we voor een krachtige Italiaanse wijn.
ONZE SUGGESTIE: Grillo Parlante van het huis Fondo Antico uit Sicilië
✓ Gebruik minder vet door uw groenten te grillen
✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room
✓ De juiste portiegrootte serveren✓ Gegrilde groenten en salade
✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas /
basilicumspread
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600g Vers gesneden donker brood 50ml Olijfolie Insmeren/grillen300g Basilicumspread 300g Courgette in slierten 300g Aubergines in schijven
Grillen300g Rode paprika 100g Zongedroogde tomaten 250ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Toevoegen/ marineren/5 min/ beleggen300g Rucola 200g Gegrilde rode ui in schijven 200g Parmezaanse kaas Decoreren Basilicumblaadjes 100ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Afwerken
€ 1,21p.p.
FOODCOST
€1,21p.p.
OST
12
FOODCO
08
Hellmann’s vinaigretteHellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld
op basis van kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.
SALADES
Lauwwarme spaghettisalade / gegrilde kip / mozzarella / oventomaatjes
SALADES
Lauwwarme spaghettisalade / ggeeggrrillllldddddee kkkkkkkiiiiiiipppppp //
09
Bij de gegrilde kip passen perfect de mooie ronde zuren van de barberadruif.
ONZE SUGGESTIE: Barbera d’Alba van het huis Burlotto uit de Piëmontestreek
✓ Gebruik minder vet door uw kip te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te
serveren zonder room✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
Lauwwarme spaghettisalade / mozzarella
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Fijne spaghetti Koken/afgieten (kookstabiel) 6g Knorr Primerba Bouquet All’Italiana Toevoegen/afkruiden/dresseren Peper en zout 10ml Olijfolie 1kg Kipfi let Peper en zout 400g Groene erwten Blancheren Dresseren500g Mozzarella 200g Tomatenkaviaar 200g Zwarte olijven 100g Parmezaanse kaas 250ml Hellmann’s Dressing Honing-Mosterd Afwerken150g Knorr Croutons Baconsmaak
€ 1,23p.p.
FOODCOST
/
€1,23p.p.
OST
12
FOODCO
de //
10
Kruiden/grillen/oven 160°C/8 min/trancheren
TECHNIEK: DE MAILLARD-REACTIE
Gegrilde kip
Dixit: ‘De essentie’ - De Maillard-reactie p. 356
Olijfolie/kipfi let/peper en zout
Quadrilleren op de grill
Heteluchtoven 180°C/7 min
Warmkast60°C/10 min
SALADES
Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing
SALADES
Romeinse salade / gekonfijte kwartel /
Een riesling kan goed de sardines en de caesardressing aan.
ONZE SUGGESTIE: Riesling Riquewihr van het domein Trapet
✓ Gebruik geen vet door uw kwartel te konfi jten
✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
11
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding250g Ganzenvet 120°C400g Kwartelfi lets 2g Knorr Primerba Tijm 2g Knorr Primerba Rozemarijn 5g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Peper en zout 300g Sardinefi lets 10ml Olijfolie
Grillen50g Wortelblokjes 20g Rode ui in ringen 600g Romeinse salade 100g Rode snijbiet 250g Hellmann’s Dressing Caesar Afwerken100g Parmezaanse kaas
€ 2,16p.p.
FOODCOST
B idi
€2,16p.p.
OST
21
FOODCO
12
Marineren/12u rusten/afspoelen/vacuüm eendenvet/konfi jten/90°C/10u/bakken
Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing
TECHNIEK: KONFIJTEN
Gekonfijte kwartel
Dixit: ‘De essentie’ - Konfi jten p. 113
Kwartel-pootjes
Mari-neren
12u laten rusten
Afspoelen
Vacuüm eendenvet
Konfi jten/90°C
Roner/10u
HOOFDGERECHTEN
Zwaardvisfi let / aardappelpuree met olijfolie / Provençaalse saus
HOOFDGERECHTEN
Zwaardvisfilet / aardappppeeeeeeeeeeeellllllllllllllppppppppppppppuuurrreeeeee mmettt oolliijjffolie /
Bij een Provençaals gerecht kiezen we graag een Provençaalse wijn.
ONZE SUGGESTIE: ‘Compostelles’ van het domein Mas Neuf uit Costières de Nîmes
✓ Gebruik minder vet door uw vis te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door de saus
te serveren zonder room✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Veel groenten gebruikenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
13
Provençaalse saus
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C200g Gesneden ui
120°C/stoven/80g Gesneden rode paprika
3 min80g Gesneden gele paprika 100g Parijse champignons in blokjes
Toevoegen/2 min100g Courgette in blokjes 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Toevoegen2g Knorr Primerba Tijm 750ml Knorr Collezione Italiana Napoletana Toevoegen/100°C/1bl Laurier 5 min10g Knorr Primerba Basilicum
Op smaak brengen Peper en zout 20g Gesneden zwarte olijven
Afwerken10g Kappertjes
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Collezione Italiana Napoletana 250ml Knorr Collezione Italiana Ratatouille Vermengen/100°C250ml Knorr Collezione Italiana Peperonata
€ 1,23p.p.
FOODCOST
€1,23p.p.
OST
12
FOODCO
€ 0,32p.p.
FOODCOST
Afwerken
€0,32p.p.
OST
03
FOODCO
14
TECHNIEK: DE MAILLARD-REACTIE
Gegrilde zwaardvisfi let
Dixit: ‘De essentie’ - De Maillard-reactie p. 356
Phase with Butter FlavourZwaardvisfi letPeper en zout
Quadrilleren op de grill
Heteluchtoven180°C/4 min
HOOFDGERECHTEN
Rode poon / aardappelpuree / citroenbotersaus met garnalen
HOOFDGERECHTEN
Rode poon // aaarrddaappppeellppuurree ///
Een citroenbotersaus vraagt om een wijn met frisse zuren.
ONZE SUGGESTIE: Savigny-les-Beaune wit van het domein Pavelot
✓ Gebruik het juiste vet om uw vis te bakken✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
15
Reductie voor botersaus
Botersaus
Citroenbotersaus
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200ml Witte wijn 100ml Witte wijnazijn 200ml Water 80g Sjalotten 10g Knorr Professional Samenvoegen/ Specerijenpuree Knofl ook reduceren 50%2g Knorr Primerba Tijm 2bl Laurier 10g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding80ml Reductie (zie hoger) 100°C20ml Solo Professional Classique Toevoegen/100°C500g Boter Monteren Peper en zout
Op smaak brengen Citroensap
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Water 100°C95g Knorr Botersaus met Citroen Toevoegen 100°C/ 2 min250g Grijze garnalen 50g Gesneden lente-ui
Toevoegen50g Tomaat in blokjes gesneden 20g Gesneden kervel
€ 0,49p.p.
FOODCOST
€0,49p.p.
OST
04
FOODCOs
€ 0,62p.p.
FOODCOST
€0,62p.p.
OST
06
FOODCO
16
HOOFDGERECHTEN
Gegrilde entrecote / aardappelmousseline / choronsaus / gemengde salade
HOOFDGERECHTEN
Gegrilde entrecote / aardappellmouusssseelliinnee //
Bij een choronsaus, met een uitgesproken dragonsmaak, hebt u een krachtige wijn nodig.
ONZE SUGGESTIE: Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes van het domein Santa Duc
✓ Gebruik minder vet door uw vlees te grillen✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
17
Choronsaus
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding4st Eidooier Vermengen/80ml Gastrique kloppen/80°C 200ml Geklaarde boter Peper en zout Op smaak brengen200ml Knorr Bearnaisesaus Toevoegen/80°C Kervel en dragon Toevoegen/ afwerken200g Knorr Collezione Italiana Tomatino 80°C/toevoegen/ (zak) vermengen
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600ml Knorr Bearnaisesaus Verwarmen/80°C300g Knorr Collezione Italiana Tomatino 80°C/toevoegen/ (zak) vermengen
€ 0,41p.p.
FOODCOST
€0,41p.p.
OST
04
FOODCO
€ 0,22p.p.
FOODCOST
vermengen
€0,22p.p.
OST
02
FOODCO
TECHNIEK: WARM EN KOUD
Entrecote
Dixit: ‘De essentie’ - Warm en koud p. 168
Entrecote
Vacuüm in kookzak
Aromaten
Roner55°C/60 min Kamer-
temperatuur15 min
Koud water
15 min
Koelcel60 min
18
HOOFDGERECHTEN
Zeeuwse mosselen / champagnemousseline / bieslook
HOOFDGERECHTEN
ZZZZZZZZZZZZZZZZeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeuuuuuuwwwwwwwwwwwwwwwwwssssssseeeee mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooooosssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeelllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnn //////////////////////////////////// champagnemousseline ///
Een frisse sauvignon past perfect bij de mosselen.
ONZE SUGGESTIE: Sauvignon Blanc de Touraine van het domein François Chidaine
✓ Gebruik geen vet door uw vis te stomen✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
19
Champagnemousseline
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Sjalot 100°C/200ml Champagne 60% reduceren 6st Eidooier Toevoegen/ vermengen/ kloppen/80°C250g Geklaarde boter Toevoegen/ vermengen Peper en zout Op smaak brengen100ml Mosseljus 100°C150ml Solo Professional Classique Opkloppen/ toevoegen aan de mousseline40g Bieslook Toevoegen
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Sjalot
100°C/200ml Champagne
60% reduceren100ml Knorr Garde d’Or Visfumet 100ml Solo Professional Classique Opkloppen/ toevoegen aan de mousseline400ml Knorr Garde d’Or Hollandaise Toevoegen/80°C40g Bieslook Toevoegen
€ 0,98p.p.
FOODCOST
€0,98p.p.
OST
09
FOODCOe
€ 0,72p.p.
FOODCOST
Toevoegen
€0,72p.p.
OST
g
07
FOODCO
20
Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor
professioneel gebruik en is ideaal in koude en warme romige bereidingen.
ZUIDERSE GERECHTEN
Lasagne bolognese
ZUIDERSE GERECHTEN
Lasagne bolognese
Bij een klassiek Italiaans gerecht kiezen we een klassieke Italiaanse rode wijn die voor 100% uit sangiovese bestaat.
ONZE SUGGESTIE: ‘Camponovo’ Tenuta di Sesta
✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te serveren op basis van melk
✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
21
Bolognesesaus
Bechamelsaus
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding20ml Olijfolie 120°C1kg Gehakt 120°C/toevoegen/ stoven/5 min100g Ui Toevoegen/ stoven/2 min10g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Toevoegen/100°C/5g Knorr Primerba Tijm 5 min 2l Knorr Collezione Italiana Napoletana
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Melk 100°C90g Knorr Bechamelsaus Toevoegen/100°C/ 5 min150g Roquefort kaas Toevoegen/ smelten
€ 1,01p.p.
FOODCOST
€1,01p.p.
OST
10
FOODCO
€ 0,18p.p.
FOODCOST
€0,18p.p.
OST
01
FOODCO
22
TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO
Lasagne bolognese
Dixit: ‘De essentie’ - Umami, glutamaat en co p. 346
Lasagne bolognese
Bestrooien met Parmezaanse kaas
ZUIDERSE GERECHTEN
Gegrilde lamsfilet / couscoussalade / munt / yoghurtdressing
ZUIDERSE GERECHTEN
Gegrilde lamsfilet / couscoussalade / munt /
Een mooie ronde chardonnay gaat goed samen met de munt en de yoghurtdressing.
ONZE SUGGESTIE: Mâcon ‘Aux Bois D’Allier’ van het domein Christophe Cordier
✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegen
✓ Gebruik minder vet door uw lamsvlees te grillen
✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te serveren zonder room
✓ De juiste portiegrootte serverenWij
nS
UG
GES
TIE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
23
Gemarineerde gegrilde lamsfi let
BEREIDING À LA BASE
€ 3,72p.p.
FOODCOST
€3,72p.p.
OST
37
FOODCO
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Lamsfi let 10g Knorr Primerba Marineren/grillen Bouquet All’Italiana 50g Jonge bladspinazie Decoreren250ml Hellmann’s
Afwerken Dressing Yoghurt
Couscoussalade
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Couscous
Vermengen
Ras el hanout Toevoegen/500ml Water 100°C vermengen10g Knorr Gourmet Toevoegen/ afkoelen Kippenbouillon 100°C/2 min 25g Fijngesneden
Toevoegen muntblaadjes 100g Erwten100g Truffelaardappelen, geblancheerd, brunoise 100g Wortel, geblancheerd, Toevoegen/vermengen/ brunoise opzij zetten100g Ui, brunoise 100g Rode paprika 100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus
€ 3,72p.p.
FOODCOST
€3,72p.p.
OST
37
FOODCO
24
TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK
Gegrilde lamsfi let
Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88
Lamsfi let/kruiden/Knorr Primerba
Bouquet All’Italiana
Vacumeren99%
Roner56°C/25 min
Grill/quadrilleren
ZUIDERSE GERECHTEN
Jonge lottestaart / bouillabaisse / kerrie / venkel
ZUIDERSE GERECHTEN
Jonge lotttessttaaaarrtt ///// bouillabaisse / kerrie // venkel
Tegenover de venkel plaatsen we een klassieke witte bordeauxwijn met een fruitig bouquet en een uitgesproken afdronk.
ONZE SUGGESTIE: Château Bel-Air wit uit de Bordeauxstreek
✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken
✓ Gebruik geen vet door uw vis vacuüm te garen
✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room
✓ De juiste portiegrootte serverenWij
nS
UG
GES
TIE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
25
Kerrieboter
Bouillabaisse
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA BASE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Boter 25g Knorr Professional Specerijenpuree Kerrie 5g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook 30ml Kokosmelk Vermengen6g Citroengras 8g Kurkuma 5g Knorr Professional Specerijenpuree Gember Zout
€ 0,34p.p.
FOODCOST
€0,34p.p.
OST
03
FOODCO
€ 1,37p.p.
FOODCOST
€1,37p.p.
OST
13
FOODCO
26
TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN
Jonge lottestaart
Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88
Lottestaart
Kruiden
Vacuüm 99%
Roner60°C/9 min Braadpan/
aankleuren
25g kerrie-boter
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C150g Ui
Toevoegen/150g Stoofselder
stoven/5 min300g Venkel 20g Knorr Professional Specerijenpuree Paprika 20g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Toevoegen/2g Tijm stoven/2 min2g Laurierblad 50g Tomatenpuree Toevoegen/ 100°C/ontzuren100ml Ricard Blussen/ 50% reduceren1l Knorr Professional Fond Schaaldieren Toevoegen/1l Knorr Collezione Italiana Tomatino 100°C/20 min
ZUIDERSE GERECHTEN
Ibericovarken à la saltimbocca / pappardelle /vierkazensaus
ZUIDERSE GERECHTEN
Ibericovarkeeennnnnn àààààààààààà lllllllaaaa ssalltimmbbocccaaa //// ppppaaaapppppaaarrrrrrdddddddeeeelllllllleee ////
Ibericovarken en vierkazensaus vragen om een voldoende krachtige wijn, bijvoorbeeld een Spaanse wijn op basis van tempranillo.
ONZE SUGGESTIE: ‘Montecastro’ uit Spanje
✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Gebruik een minimale hoeveelheid vet
door uw vlees te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te
serveren op basis van melk✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW
ijn
SU
GG
EST
IE
Wat is het verschil?
Gezondere ingrediënten
27
Vierkazensaus
BEREIDING À LA BASE
BEREIDING À LA MINUTE
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Melk 100°C90g Knorr Bechamelsaus Toevoegen/100°C/ 5 min100g Gorgonzolakaas 100g Parmezaanse kaas Toevoegen/100g Pecorinokaas smelten100g Emmentalkaas
€ 0,53p.p.
FOODCOST
€0,53p.p.
OST
05
FOODCO
€ 0,46p.p.
FOODCOST
smelten
€0,46p.p.
OST
04
FOODCO
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C195g Knorr Collezione Italiana Toevoegen/5 min Quattro Formaggi saus
TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK
Varkensfi let
Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88
28
Varkensfi let
Afkruiden met Knorr Professional Specerijenpuree
3 Pepers
Vacuüm99%
Roner63°C/
60 min
Braadpan/aankleuren
door Nico Struelens
SUGGESTIE
Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes / kalfsjus met sherry / crunch van pancetta
SUGGESTIE
Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes /
29
Zalf van jonge bioworteltjes
Kalfsjus met sherry
BEREIDING
BEREIDING
Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Sjalotten 120°C/stoven500g Bioworteltjes Snijden/toevoegen2 st Sap van 2 sinaasappelen Toevoegen/blussen500ml Knorr Professional Fond Gevogelte 5g Knorr Primerba Tijm Toevoegen/evaporeren/1bl Laurier verwijderen gladmixen Peper & zout
Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Sjalotten 120°C/stoven70ml Sherry Toevoegen/blussen/ 50ml Xeresazijn reduceren tot 1/3700ml Knorr Professional Fond Kalf Toevoegen/reduceren tot 1/3 Peper & zout Op smaak brengen
30
BRASSERIE N9NE N9ne zit op een locatie waar je niet meteen een verfi jnde brasserie zou verwachten: in een bowling. “Dat klopt,” zegt zaakvoerder Gunter Gys, “maar toch is er van een contrast geen sprake. De bowling heeft net als het restaurant een sfeervol en hedendaags interieur.” N9ne mikt tijdens de week vooral op zakenmensen. “We bieden een snelle lunch aan. In ons businesscenter met vier aparte ruimtes kunnen bedrijven vergaderen, lekker eten en als teambuilding ook een spelletje bowlen.” In het weekend komen er vooral families en vrienden.
De hedendaagse aanpak vind je ook in de keuken. “Samen met onze chef-koks Nico Struelens en Francis Verlinden vernieuwen we de kaart om de twee maanden. We bieden klassiekers aan, maar vaak met een oosterse twist.” Zo komen ze tot een kaart die zowel wie graag op veilig speelt als wie het liever wat gewaagder heeft, kan bekoren. In de zomer kun je op het ruime terras van N9ne verpozen. “Dan is onze Caesarsalade een topper, die met een balsamicocoulis een Italiaanse toets krijgt.”
Gegarandeerd succes
op uw menukaart Lipton Trendy Tmet
• Perfecte infusie dankzij de Lipton piramidevorm.
• Rainforest Alliance™ gecertifi ceerd.
• Eigentijdse verpakking• Eenvoudige herkenning
van elke smaak• Gemakkelijk te openen• Inhoud 25/30 zakjes
Samenstelling Lipton Trendy T - Kit Glass:• 6 Trendy T glazen met bijhorende ondertassen• 1 Trendy T leafl et “Golden Rules to serve Tea”• 2 dozen Lipton Trendy T English Breakfast 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Forest Fruits 25 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Green Sencha 30 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Camomile 30 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Rosehip 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Mint 30 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Lemon 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Earl Grey 25 pyramids
• Paarse kleur ter uitdrukking van de hoge kwaliteit.* Consumentenstudie quali & quanti
• Optimaal behoud van smaak en versheid door de folieverpakking.
Lipton Trendy T - Kit Glass
• Kwalitatieve thee, met grote blaadjes thee en stukjes fruit*. * Bij de thee fruitvariant
e™ gecertifi ceerd.
ss
oppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp u
ijrm.
en
s:
K G
31
SALADES ZIJN EEN VERSLAVING
PROBEER NU DE VERNIEUWDE DRESSINGS VAN HELLMANN'S!
Ontdek ons totale assortiment:www.unileverfoodsolutions.be
VERBETERDE
RECEPTUUR
*uitgezonderd voor de Slasaus.
k
ZONDER
KUNSTMATIGE
KLEURSTOFFEN
*
ZONDER CONSERVERINGS-
MIDDELEN
*