BENL - A Point Menu 12

32
Smaken uit het Zuiden ZOMER | nr. 12

description

BENL - A Point Menu 12

Transcript of BENL - A Point Menu 12

Page 1: BENL - A Point Menu 12

Smaken uit het Zuiden

ZOMER | nr. 12

Page 2: BENL - A Point Menu 12

03 UW MENU: WASTE MANAGEMENT

SALADES

05 Geroosterde boterham met rundstartaar / fi jne kruidensalade / paprikaspread

07 Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas / basilicumspread

09 Lauwwarme spaghettisalade / gegrilde kip / mozzarella / oventomaatjes

11 Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing

HOOFDGERECHTEN

13 Zwaardvisfi let / aardappelpuree met olijfolie / Provençaalse saus

15 Rode poon / aardappelpuree / citroenbotersaus met garnalen

17 Gegrilde entrecote / aardappelmousseline / choronsaus / gemengde salade

19 Zeeuwse mosselen / champagnemousseline / bieslook

ZUIDERSE GERECHTEN

21 Lasagne bolognese

23 Gegrilde lamsfi let / couscoussalade / munt / yoghurtdressing

25 Jonge lottestaart / bouillabaisse / kerrie / venkel

27 Ibericovarken à la saltimbocca / pappardelle / vierkazensaus

SUGGESTIE

29 Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes / kalfsjus met sherry / crunch van pancetta

Door Nico Struelens, brasserie N9ne

Inho

ud

Page 3: BENL - A Point Menu 12

0303

Waarom afval meten?Weet u eigenlijk hoeveel etensafval u weg gooit? En wat dat kost? U kunt veel besparen door

uw verspilling te meten en die vervolgens te verminderen. Om te weten te komen waar het

meeste afval vandaan komt in uw keuken gebruikt u VIER VERSCHILLENDE VUILNISBAKKEN:

Verminder verspilling in uw keukenWise up on Waste

De OPSLAG- VUILNISBAK voor het afval uit inkoop en opslag van uw producten.

De BEREIDING- VUILNISBAK voor het afval van mise- en-place en bereiding van het eten.

De CONSUMPTIE- VUILNISBAK voor het afval van portionering en wat terugkomt op de borden.

De NON-FOOD VUILNISBAK voor al het niet-voedselafval.

1 2 3 4

De Afval Monitor helpt voedselafval op een simpele manier bij te houden en te meten en zo onnodige verspillingen tegen te gaan.

Page 4: BENL - A Point Menu 12

04

Daarnaast biedt het u de kans om het verhaal over duurzaam-heid aan anderen te vertellen.

Voordelen van afval meten

Zet nu GRATIS de stap en bespaar duizenden euro’s. Download het pakket Wise up on Waste op www.unileverfoodsolutions.be

1. Purchase 2. Storage 3. Mise en place(production planning)

Ambient storage

FridgeF reezer

Dishwasher

4. Preparation to order

5. Portioning & plate waste

6. Disposal

OPSLAG: Alles uit de keuken waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is, niet goed meer is of wegens een andere reden zoals breuk niet meer bruikbaar is.

BEREIDING: Alles wat goed genoeg was om te gebruiken, maar is weggegooid. Zoals eten dat is bereid voor gasten maar niet geserveerd is (ook wat overblijft van het buffet), omdat het te ver is doorgekookt, slecht van smaak blijkt, er niet goed uitziet of te veel is bereid. Bereidingsresten die mogelijk bruikbaar zijn voor andere bereidingen.

CONSUMPTIE: Alles wat terugkomt van de gast, inclusief gerechten die zelfs niet zijn aangeraakt.

NON-FOOD: verpakkingen, keukenpapier et cetera.

1 2 3 4

Wat betekenen voorraad-, mise-en-place- en bordafval?

Een helder beeld van de huidige situatie maakt het eenvoudiger om verbeteringen door te voeren.

Door specifi eke en meetbare doelen kunnen er kosten worden bespaard.

Uw medewerkers worden meer betrokken bij dit onderwerp en daarmee zal het voedingsafval afnemen.

Wist u dat u voor 50l verse fond een afvalberg heeft van 50kg? Dankzij Fonds en Bouillonsvan Knorr bespaart u zowel tijd als afvalkosten. Zo ver-hoogt u zeer eenvoudig het rendement in uw keuken.

Page 5: BENL - A Point Menu 12

SALADES

Geroosterde boterham met rundstartaar / fi jne kruidensalade / paprikaspread

SALADES

Geroosterde boterham met rundstartaar / fijne

05

Hierbij kiezen we voor een mooie bordeaux met als hoofddruif merlot. Het fruitige van de merlot past goed bij dit gerecht.

ONZE SUGGESTIE: Château Penin Grand Sélection

✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room

✓ De juiste portiegrootte serveren✓ Gebruik van groentenpuree en salade

✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Gezondere bereiding toepassenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

Page 6: BENL - A Point Menu 12

06

Geroosterde boterham met runds-tartaar / fijne kruidensalade

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600g Vers gesneden speltbrood 50ml Olijfolie Insmeren/grillen1700g Rundstartaar 300g Maille Bereiding voor Rundertartaar 25g Amora Mosterd 2st Eidooier 100g Gesneden augurk 50g Zilverui 150g Waterkers 100g Postelein 50g Affi lla® Cress 50g Kervel 50g Basilicumblaadjes 100ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Afwerken

€ 1,54p.p.

FOODCOST

€1,54p.p.

OST

15

FOODCO

s-

Paprikaspread

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding300g Kikkererwten 150g Knorr Professional Mixen/brood Specerijenpuree Paprika bestrijken 200ml Hellmann’s Vinaigrette Sjalot-Rode ui

Knorr Professional SpecerijenpureesKnorr Professional Specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen,

stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.

onall SSpecerije

NIEUW!

Page 7: BENL - A Point Menu 12

SALADES

Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas / basilicumspread

SALADES

Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse

07

Bij de Parmezaanse kaas en de basilicumspread kiezen we voor een krachtige Italiaanse wijn.

ONZE SUGGESTIE: Grillo Parlante van het huis Fondo Antico uit Sicilië

✓ Gebruik minder vet door uw groenten te grillen

✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room

✓ De juiste portiegrootte serveren✓ Gegrilde groenten en salade

✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

Page 8: BENL - A Point Menu 12

Boterham met gegrilde groenten / Parmezaanse kaas /

basilicumspread

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600g Vers gesneden donker brood 50ml Olijfolie Insmeren/grillen300g Basilicumspread 300g Courgette in slierten 300g Aubergines in schijven

Grillen300g Rode paprika 100g Zongedroogde tomaten 250ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Toevoegen/ marineren/5 min/ beleggen300g Rucola 200g Gegrilde rode ui in schijven 200g Parmezaanse kaas Decoreren Basilicumblaadjes 100ml Hellmann’s Vinaigrette Basilicum Afwerken

€ 1,21p.p.

FOODCOST

€1,21p.p.

OST

12

FOODCO

08

Hellmann’s vinaigretteHellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld

op basis van kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.

Page 9: BENL - A Point Menu 12

SALADES

Lauwwarme spaghettisalade / gegrilde kip / mozzarella / oventomaatjes

SALADES

Lauwwarme spaghettisalade / ggeeggrrillllldddddee kkkkkkkiiiiiiipppppp //

09

Bij de gegrilde kip passen perfect de mooie ronde zuren van de barberadruif.

ONZE SUGGESTIE: Barbera d’Alba van het huis Burlotto uit de Piëmontestreek

✓ Gebruik minder vet door uw kip te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te

serveren zonder room✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

Page 10: BENL - A Point Menu 12

Lauwwarme spaghettisalade / mozzarella

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Fijne spaghetti Koken/afgieten (kookstabiel) 6g Knorr Primerba Bouquet All’Italiana Toevoegen/afkruiden/dresseren Peper en zout 10ml Olijfolie 1kg Kipfi let Peper en zout 400g Groene erwten Blancheren Dresseren500g Mozzarella 200g Tomatenkaviaar 200g Zwarte olijven 100g Parmezaanse kaas 250ml Hellmann’s Dressing Honing-Mosterd Afwerken150g Knorr Croutons Baconsmaak

€ 1,23p.p.

FOODCOST

/

€1,23p.p.

OST

12

FOODCO

de //

10

Kruiden/grillen/oven 160°C/8 min/trancheren

TECHNIEK: DE MAILLARD-REACTIE

Gegrilde kip

Dixit: ‘De essentie’ - De Maillard-reactie p. 356

Olijfolie/kipfi let/peper en zout

Quadrilleren op de grill

Heteluchtoven 180°C/7 min

Warmkast60°C/10 min

Page 11: BENL - A Point Menu 12

SALADES

Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing

SALADES

Romeinse salade / gekonfijte kwartel /

Een riesling kan goed de sardines en de caesardressing aan.

ONZE SUGGESTIE: Riesling Riquewihr van het domein Trapet

✓ Gebruik geen vet door uw kwartel te konfi jten

✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

11

Page 12: BENL - A Point Menu 12

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding250g Ganzenvet 120°C400g Kwartelfi lets 2g Knorr Primerba Tijm 2g Knorr Primerba Rozemarijn 5g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Peper en zout 300g Sardinefi lets 10ml Olijfolie

Grillen50g Wortelblokjes 20g Rode ui in ringen 600g Romeinse salade 100g Rode snijbiet 250g Hellmann’s Dressing Caesar Afwerken100g Parmezaanse kaas

€ 2,16p.p.

FOODCOST

B idi

€2,16p.p.

OST

21

FOODCO

12

Marineren/12u rusten/afspoelen/vacuüm eendenvet/konfi jten/90°C/10u/bakken

Romeinse salade / gekonfi jte kwartel / gegrilde sardines / caesardressing

TECHNIEK: KONFIJTEN

Gekonfijte kwartel

Dixit: ‘De essentie’ - Konfi jten p. 113

Kwartel-pootjes

Mari-neren

12u laten rusten

Afspoelen

Vacuüm eendenvet

Konfi jten/90°C

Roner/10u

Page 13: BENL - A Point Menu 12

HOOFDGERECHTEN

Zwaardvisfi let / aardappelpuree met olijfolie / Provençaalse saus

HOOFDGERECHTEN

Zwaardvisfilet / aardappppeeeeeeeeeeeellllllllllllllppppppppppppppuuurrreeeeee mmettt oolliijjffolie /

Bij een Provençaals gerecht kiezen we graag een Provençaalse wijn.

ONZE SUGGESTIE: ‘Compostelles’ van het domein Mas Neuf uit Costières de Nîmes

✓ Gebruik minder vet door uw vis te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door de saus

te serveren zonder room✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Veel groenten gebruikenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

13

Page 14: BENL - A Point Menu 12

Provençaalse saus

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C200g Gesneden ui

120°C/stoven/80g Gesneden rode paprika

3 min80g Gesneden gele paprika 100g Parijse champignons in blokjes

Toevoegen/2 min100g Courgette in blokjes 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Toevoegen2g Knorr Primerba Tijm 750ml Knorr Collezione Italiana Napoletana Toevoegen/100°C/1bl Laurier 5 min10g Knorr Primerba Basilicum

Op smaak brengen Peper en zout 20g Gesneden zwarte olijven

Afwerken10g Kappertjes

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Collezione Italiana Napoletana 250ml Knorr Collezione Italiana Ratatouille Vermengen/100°C250ml Knorr Collezione Italiana Peperonata

€ 1,23p.p.

FOODCOST

€1,23p.p.

OST

12

FOODCO

€ 0,32p.p.

FOODCOST

Afwerken

€0,32p.p.

OST

03

FOODCO

14

TECHNIEK: DE MAILLARD-REACTIE

Gegrilde zwaardvisfi let

Dixit: ‘De essentie’ - De Maillard-reactie p. 356

Phase with Butter FlavourZwaardvisfi letPeper en zout

Quadrilleren op de grill

Heteluchtoven180°C/4 min

Page 15: BENL - A Point Menu 12

HOOFDGERECHTEN

Rode poon / aardappelpuree / citroenbotersaus met garnalen

HOOFDGERECHTEN

Rode poon // aaarrddaappppeellppuurree ///

Een citroenbotersaus vraagt om een wijn met frisse zuren.

ONZE SUGGESTIE: Savigny-les-Beaune wit van het domein Pavelot

✓ Gebruik het juiste vet om uw vis te bakken✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

15

Page 16: BENL - A Point Menu 12

Reductie voor botersaus

Botersaus

Citroenbotersaus

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200ml Witte wijn 100ml Witte wijnazijn 200ml Water 80g Sjalotten 10g Knorr Professional Samenvoegen/ Specerijenpuree Knofl ook reduceren 50%2g Knorr Primerba Tijm 2bl Laurier 10g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding80ml Reductie (zie hoger) 100°C20ml Solo Professional Classique Toevoegen/100°C500g Boter Monteren Peper en zout

Op smaak brengen Citroensap

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Water 100°C95g Knorr Botersaus met Citroen Toevoegen 100°C/ 2 min250g Grijze garnalen 50g Gesneden lente-ui

Toevoegen50g Tomaat in blokjes gesneden 20g Gesneden kervel

€ 0,49p.p.

FOODCOST

€0,49p.p.

OST

04

FOODCOs

€ 0,62p.p.

FOODCOST

€0,62p.p.

OST

06

FOODCO

16

Page 17: BENL - A Point Menu 12

HOOFDGERECHTEN

Gegrilde entrecote / aardappelmousseline / choronsaus / gemengde salade

HOOFDGERECHTEN

Gegrilde entrecote / aardappellmouusssseelliinnee //

Bij een choronsaus, met een uitgesproken dragonsmaak, hebt u een krachtige wijn nodig.

ONZE SUGGESTIE: Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes van het domein Santa Duc

✓ Gebruik minder vet door uw vlees te grillen✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

17

Page 18: BENL - A Point Menu 12

Choronsaus

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding4st Eidooier Vermengen/80ml Gastrique kloppen/80°C 200ml Geklaarde boter Peper en zout Op smaak brengen200ml Knorr Bearnaisesaus Toevoegen/80°C Kervel en dragon Toevoegen/ afwerken200g Knorr Collezione Italiana Tomatino 80°C/toevoegen/ (zak) vermengen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600ml Knorr Bearnaisesaus Verwarmen/80°C300g Knorr Collezione Italiana Tomatino 80°C/toevoegen/ (zak) vermengen

€ 0,41p.p.

FOODCOST

€0,41p.p.

OST

04

FOODCO

€ 0,22p.p.

FOODCOST

vermengen

€0,22p.p.

OST

02

FOODCO

TECHNIEK: WARM EN KOUD

Entrecote

Dixit: ‘De essentie’ - Warm en koud p. 168

Entrecote

Vacuüm in kookzak

Aromaten

Roner55°C/60 min Kamer-

temperatuur15 min

Koud water

15 min

Koelcel60 min

18

Page 19: BENL - A Point Menu 12

HOOFDGERECHTEN

Zeeuwse mosselen / champagnemousseline / bieslook

HOOFDGERECHTEN

ZZZZZZZZZZZZZZZZeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeuuuuuuwwwwwwwwwwwwwwwwwssssssseeeee mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooooosssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeelllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnn //////////////////////////////////// champagnemousseline ///

Een frisse sauvignon past perfect bij de mosselen.

ONZE SUGGESTIE: Sauvignon Blanc de Touraine van het domein François Chidaine

✓ Gebruik geen vet door uw vis te stomen✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruikenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

19

Page 20: BENL - A Point Menu 12

Champagnemousseline

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Sjalot 100°C/200ml Champagne 60% reduceren 6st Eidooier Toevoegen/ vermengen/ kloppen/80°C250g Geklaarde boter Toevoegen/ vermengen Peper en zout Op smaak brengen100ml Mosseljus 100°C150ml Solo Professional Classique Opkloppen/ toevoegen aan de mousseline40g Bieslook Toevoegen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Sjalot

100°C/200ml Champagne

60% reduceren100ml Knorr Garde d’Or Visfumet 100ml Solo Professional Classique Opkloppen/ toevoegen aan de mousseline400ml Knorr Garde d’Or Hollandaise Toevoegen/80°C40g Bieslook Toevoegen

€ 0,98p.p.

FOODCOST

€0,98p.p.

OST

09

FOODCOe

€ 0,72p.p.

FOODCOST

Toevoegen

€0,72p.p.

OST

g

07

FOODCO

20

Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor

professioneel gebruik en is ideaal in koude en warme romige bereidingen.

Page 21: BENL - A Point Menu 12

ZUIDERSE GERECHTEN

Lasagne bolognese

ZUIDERSE GERECHTEN

Lasagne bolognese

Bij een klassiek Italiaans gerecht kiezen we een klassieke Italiaanse rode wijn die voor 100% uit sangiovese bestaat.

ONZE SUGGESTIE: ‘Camponovo’ Tenuta di Sesta

✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te serveren op basis van melk

✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

21

Page 22: BENL - A Point Menu 12

Bolognesesaus

Bechamelsaus

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding20ml Olijfolie 120°C1kg Gehakt 120°C/toevoegen/ stoven/5 min100g Ui Toevoegen/ stoven/2 min10g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook Toevoegen/100°C/5g Knorr Primerba Tijm 5 min 2l Knorr Collezione Italiana Napoletana

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Melk 100°C90g Knorr Bechamelsaus Toevoegen/100°C/ 5 min150g Roquefort kaas Toevoegen/ smelten

€ 1,01p.p.

FOODCOST

€1,01p.p.

OST

10

FOODCO

€ 0,18p.p.

FOODCOST

€0,18p.p.

OST

01

FOODCO

22

TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Lasagne bolognese

Dixit: ‘De essentie’ - Umami, glutamaat en co p. 346

Lasagne bolognese

Bestrooien met Parmezaanse kaas

Page 23: BENL - A Point Menu 12

ZUIDERSE GERECHTEN

Gegrilde lamsfilet / couscoussalade / munt / yoghurtdressing

ZUIDERSE GERECHTEN

Gegrilde lamsfilet / couscoussalade / munt /

Een mooie ronde chardonnay gaat goed samen met de munt en de yoghurtdressing.

ONZE SUGGESTIE: Mâcon ‘Aux Bois D’Allier’ van het domein Christophe Cordier

✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegen

✓ Gebruik minder vet door uw lamsvlees te grillen

✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te serveren zonder room

✓ De juiste portiegrootte serverenWij

nS

UG

GES

TIE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

23

Page 24: BENL - A Point Menu 12

Gemarineerde gegrilde lamsfi let

BEREIDING À LA BASE

€ 3,72p.p.

FOODCOST

€3,72p.p.

OST

37

FOODCO

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Lamsfi let 10g Knorr Primerba Marineren/grillen Bouquet All’Italiana 50g Jonge bladspinazie Decoreren250ml Hellmann’s

Afwerken Dressing Yoghurt

Couscoussalade

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Couscous

Vermengen

Ras el hanout Toevoegen/500ml Water 100°C vermengen10g Knorr Gourmet Toevoegen/ afkoelen Kippenbouillon 100°C/2 min 25g Fijngesneden

Toevoegen muntblaadjes 100g Erwten100g Truffelaardappelen, geblancheerd, brunoise 100g Wortel, geblancheerd, Toevoegen/vermengen/ brunoise opzij zetten100g Ui, brunoise 100g Rode paprika 100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus

€ 3,72p.p.

FOODCOST

€3,72p.p.

OST

37

FOODCO

24

TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK

Gegrilde lamsfi let

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

Lamsfi let/kruiden/Knorr Primerba

Bouquet All’Italiana

Vacumeren99%

Roner56°C/25 min

Grill/quadrilleren

Page 25: BENL - A Point Menu 12

ZUIDERSE GERECHTEN

Jonge lottestaart / bouillabaisse / kerrie / venkel

ZUIDERSE GERECHTEN

Jonge lotttessttaaaarrtt ///// bouillabaisse / kerrie // venkel

Tegenover de venkel plaatsen we een klassieke witte bordeauxwijn met een fruitig bouquet en een uitgesproken afdronk.

ONZE SUGGESTIE: Château Bel-Air wit uit de Bordeauxstreek

✓ Gezondere kookwijze toepassen✓ Verse ingrediënten gebruiken

✓ Gebruik geen vet door uw vis vacuüm te garen

✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room

✓ De juiste portiegrootte serverenWij

nS

UG

GES

TIE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

25

Page 26: BENL - A Point Menu 12

Kerrieboter

Bouillabaisse

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Boter 25g Knorr Professional Specerijenpuree Kerrie 5g Knorr Professional Specerijenpuree Knofl ook 30ml Kokosmelk Vermengen6g Citroengras 8g Kurkuma 5g Knorr Professional Specerijenpuree Gember Zout

€ 0,34p.p.

FOODCOST

€0,34p.p.

OST

03

FOODCO

€ 1,37p.p.

FOODCOST

€1,37p.p.

OST

13

FOODCO

26

TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN

Jonge lottestaart

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

Lottestaart

Kruiden

Vacuüm 99%

Roner60°C/9 min Braadpan/

aankleuren

25g kerrie-boter

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C150g Ui

Toevoegen/150g Stoofselder

stoven/5 min300g Venkel 20g Knorr Professional Specerijenpuree Paprika 20g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Toevoegen/2g Tijm stoven/2 min2g Laurierblad 50g Tomatenpuree Toevoegen/ 100°C/ontzuren100ml Ricard Blussen/ 50% reduceren1l Knorr Professional Fond Schaaldieren Toevoegen/1l Knorr Collezione Italiana Tomatino 100°C/20 min

Page 27: BENL - A Point Menu 12

ZUIDERSE GERECHTEN

Ibericovarken à la saltimbocca / pappardelle /vierkazensaus

ZUIDERSE GERECHTEN

Ibericovarkeeennnnnn àààààààààààà lllllllaaaa ssalltimmbbocccaaa //// ppppaaaapppppaaarrrrrrdddddddeeeelllllllleee ////

Ibericovarken en vierkazensaus vragen om een voldoende krachtige wijn, bijvoorbeeld een Spaanse wijn op basis van tempranillo.

ONZE SUGGESTIE: ‘Montecastro’ uit Spanje

✓ Gezondere bakwijze toepassen✓ Gebruik een minimale hoeveelheid vet

door uw vlees te grillen✓ Verlaag het vetgehalte door een saus te

serveren op basis van melk✓ De juiste portiegrootte serveren

✓ Verse ingrediënten gebruiken✓ Meer groenten toevoegenW

ijn

SU

GG

EST

IE

Wat is het verschil?

Gezondere ingrediënten

27

Page 28: BENL - A Point Menu 12

Vierkazensaus

BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Melk 100°C90g Knorr Bechamelsaus Toevoegen/100°C/ 5 min100g Gorgonzolakaas 100g Parmezaanse kaas Toevoegen/100g Pecorinokaas smelten100g Emmentalkaas

€ 0,53p.p.

FOODCOST

€0,53p.p.

OST

05

FOODCO

€ 0,46p.p.

FOODCOST

smelten

€0,46p.p.

OST

04

FOODCO

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C195g Knorr Collezione Italiana Toevoegen/5 min Quattro Formaggi saus

TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK

Varkensfi let

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

28

Varkensfi let

Afkruiden met Knorr Professional Specerijenpuree

3 Pepers

Vacuüm99%

Roner63°C/

60 min

Braadpan/aankleuren

Page 29: BENL - A Point Menu 12

door Nico Struelens

SUGGESTIE

Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes / kalfsjus met sherry / crunch van pancetta

SUGGESTIE

Gebakken ombervis / zalf van jonge bioworteltjes /

29

Page 30: BENL - A Point Menu 12

Zalf van jonge bioworteltjes

Kalfsjus met sherry

BEREIDING

BEREIDING

Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Sjalotten 120°C/stoven500g Bioworteltjes Snijden/toevoegen2 st Sap van 2 sinaasappelen Toevoegen/blussen500ml Knorr Professional Fond Gevogelte 5g Knorr Primerba Tijm Toevoegen/evaporeren/1bl Laurier verwijderen gladmixen Peper & zout

Voor 4 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Sjalotten 120°C/stoven70ml Sherry Toevoegen/blussen/ 50ml Xeresazijn reduceren tot 1/3700ml Knorr Professional Fond Kalf Toevoegen/reduceren tot 1/3 Peper & zout Op smaak brengen

30

BRASSERIE N9NE N9ne zit op een locatie waar je niet meteen een verfi jnde brasserie zou verwachten: in een bowling. “Dat klopt,” zegt zaakvoerder Gunter Gys, “maar toch is er van een contrast geen sprake. De bowling heeft net als het restaurant een sfeervol en hedendaags interieur.” N9ne mikt tijdens de week vooral op zakenmensen. “We bieden een snelle lunch aan. In ons businesscenter met vier aparte ruimtes kunnen bedrijven vergaderen, lekker eten en als teambuilding ook een spelletje bowlen.” In het weekend komen er vooral families en vrienden.

De hedendaagse aanpak vind je ook in de keuken. “Samen met onze chef-koks Nico Struelens en Francis Verlinden vernieuwen we de kaart om de twee maanden. We bieden klassiekers aan, maar vaak met een oosterse twist.” Zo komen ze tot een kaart die zowel wie graag op veilig speelt als wie het liever wat gewaagder heeft, kan bekoren. In de zomer kun je op het ruime terras van N9ne verpozen. “Dan is onze Caesarsalade een topper, die met een balsamicocoulis een Italiaanse toets krijgt.”

Page 31: BENL - A Point Menu 12

Gegarandeerd succes

op uw menukaart Lipton Trendy Tmet

• Perfecte infusie dankzij de Lipton piramidevorm.

• Rainforest Alliance™ gecertifi ceerd.

• Eigentijdse verpakking• Eenvoudige herkenning

van elke smaak• Gemakkelijk te openen• Inhoud 25/30 zakjes

Samenstelling Lipton Trendy T - Kit Glass:• 6 Trendy T glazen met bijhorende ondertassen• 1 Trendy T leafl et “Golden Rules to serve Tea”• 2 dozen Lipton Trendy T English Breakfast 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Forest Fruits 25 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Green Sencha 30 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Camomile 30 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Rosehip 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Mint 30 pyramids• 2 dozen Lipton Trendy T Lemon 25 pyramids• 1 doos Lipton Trendy T Earl Grey 25 pyramids

• Paarse kleur ter uitdrukking van de hoge kwaliteit.* Consumentenstudie quali & quanti

• Optimaal behoud van smaak en versheid door de folieverpakking.

Lipton Trendy T - Kit Glass

• Kwalitatieve thee, met grote blaadjes thee en stukjes fruit*. * Bij de thee fruitvariant

e™ gecertifi ceerd.

ss

oppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp u

ijrm.

en

s:

K G

Page 32: BENL - A Point Menu 12

31

SALADES ZIJN EEN VERSLAVING

PROBEER NU DE VERNIEUWDE DRESSINGS VAN HELLMANN'S!

Ontdek ons totale assortiment:www.unileverfoodsolutions.be

VERBETERDE

RECEPTUUR

*uitgezonderd voor de Slasaus.

k

ZONDER

KUNSTMATIGE

KLEURSTOFFEN

*

ZONDER CONSERVERINGS-

MIDDELEN

*