Appetizer Lente 2015

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

LENTE 2015 30 MAART T/M 25 APRIL

NR03

CREATIEF MET OESTERSUnieke proeverij van De Nederlanden

LEKKER TAFELEN OP DE MOOISTE PLEKKENDe Heeren van Harinxma

Outdoor dining Leve het buitenseizoen!

Nu bijBidvest deli xl

4e gratis

lipton ice tea

green

Bij meedoen aan deze actie ontvangt u OOK nog één doos Lipton Ice Tea glazen en stampers gratis!

*U kunt tweemalig meedoen aan deze actie, deze actie is niet te combineren met andere Lipton Ice Tea acties

lipton ice tea greenheerlijk verfrissend,

laag in calorieën!Bestel de actie via www.delixl.Nl/liptONgreeN

Untitled-2 1 25/02/15 09:07

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Bidvest Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Britt Boeijen,Erna Dales (Bidvest Deli XL)Renske de Boer, Eva Meeus-De Cloet (Han Snel)

Fotografie Jeroen Jansen

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingJeremy Jonker (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefli

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

UIT DIEPVRIES GELEVERD

Vier de lente!Appetizer verklaart het buitenseizoen officieel voor geopend. Dat doen we met een themanummer over outdoor dining & cooking, over lange tafels in het gras en lekker tafelen tussen de koeien, in de boom-gaard, aan zee of gewoon op het terras. We bezochten De Heeren van Harinxma, die zijn gasten laat kiezen tussen de salon van een statige villa en de charme van een stal. Ook gingen we op zoek naar het geheim van Wollebrand, in een tiental praktische tips, want hier verdienen ze middels investeringen in efficiency extra veel geld aan het terras. Benieuwd naar de leukste buitenfestivals of naar wat Bidvest Deli XL's Foodwall voor u kan betekenen? Dat én meer leest u in ons verrassend frisse lentenummer!

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

LENTE 2015 30 MAART T/M 25 APRIL

NR03

CREATIEF MET OESTERSUnieke proeverij van De Nederlanden

LEKKER TAFELEN OP DE MOOISTE PLEKKENDe Heeren van Harinxma

Outdoor dining Leve het buitenseizoen!

NIEUWS & AGENDA

30

VAN STRAND TOT STALLekker tafelen in het wild

04/07

DE WINST VAN WOLLEBRANDBekroond terras toonbeeld van efficiency

18/19

22/23

BIJZONDER KWARTETDe leukste food festivals

SCOREN MET VERGETEN VIS In de keuken van Brass

14/15

TERRASTOPPERS 2015

08/09

PROEVERIJ VAN OESTERSVerrassing aan de Vecht

24/25

29

CULINAIRE INNOVATIESBidvest Deli XLpresenteert 'Foodwall'

FRIESLAND VOOR FIJNPROEVERSDe Heeren van Harinxma

26/28

Tips, tricks& trends

4 Lente 2015

LANGE TAFELS IN HET GRAS; JE ZIET ZE STEEDS VAKER. CREATIEVE ONDERNEMERS BEREIDEN VERRASSENDE DINERS OP VERRASSENDE LOCATIES. VOOR HUN GASTEN IS ‘UIT ETEN GAAN’ EEN AVONTUUR WAAR NOG LANG OVER WORDT NAGEPRAAT. VIJF BUITENGEWONE PRAKTIJKCASES; VAN STAL TOT STRAND EN VAN EILAND TOT BOOMGAARD.

VERS HOEKSCHE WAARD BIEDT ETENTJES AAN OP UNIEKE BUITENLOCATIES. HET INITIATIEF IS EEN GROOT SUCCES.

Edwin Esmeijer kookte jarenlang in restaurants, voordat hij zijn eigen bedrijf begon. Vers Hoeksche Waard houdt het midden tussen een cateringbedrijf, pop-up restaurant en traiteur voor afhaalmaaltijden. "We bereiden dag-verse maaltijden, die de mensen bij ons thuis afhalen", vertelt hij in de keuken van zijn dijkwoning. "Alles is zoveel mogelijk bereid met biologische streekproducten." De zaken gingen zó goed, dat Edwin en zijn partner Esther Noot een pop-up restaurant begonnen. "We wilden uitbreiden en de streek méér bij ons werk betrekken. Er wordt hier ontzettend veel geproduceerd; van groenten en fruit tot aardappelen en vlees. Deze culinaire beleving delen we met onze klanten, door op unieke buitenlocaties een 3-gangenmenu aan te bieden."

TUSSEN DE BLOESEMEdwin en Esther begonnen in de romantische tuin van de overburen, aan de overzijde van de dijk. Andere locaties volgden snel, waaronder de kassen van een tuinder. Hier vond eind maart het eerste pop-up diner van 2014 plaats. "Tussen de kersenbomen", vertelt Esther, "die in de kas een maand eerder in bloei staan dan buiten. Maar ook later in het seizoen, bij slecht weer, biedt de kas uitkomst." Het pop-up restaurant draait zo'n tien weken per jaar. De diners worden aangekondigd op Facebook, maar de locaties blijven geheim tot ná het reserveren. Edwin kookt aan een mobiel fornuis of in een geleende bus met ingebouwde keuken. Volgens de chef is de belangstelling enorm. "We zijn begonnen met 20 eters, als voorzichtige try-out. Nu kunnen we maximaal 40 gasten aan. We zitten altijd vol. De mensen zien dit echt als uitje, méér nog dan dineren in een 'gewoon' restaurant. Veel mensen komen op de fiets, dat maakt het nóg avontuurlijker. Het roept een vakantiegevoel op."

‘BUITEN KOST NIETS'Volgens Edwin past de trend van buiten eten bij de huidige tijdsgeest. "Veel ondernemers willen wel maaltijden aanbieden, maar kunnen zich geen huurprijs veroorloven. En buiten kost 'niets', vooral niet als je locatie een privé-terrein is. Daarnaast zijn veel mensen op zoek naar beleving én de smaak van de streek. Met een outdoor pop-up restaurant vallen alle trends zo'n beetje samen. Natuurlijk ben je afhankelijk van het weer, maar die onzekerheid hoort er een beetje bij. Onze gasten hebben al eens onder fleecedekens gezeten; achteraf zijn dat de avonden die het langst blijven hangen."

30 maart t/m 25 april delixl.nl 5

Actueel

Buitenplaats Slangevegt (een rijksmonument uit 1700) dankt zijn naam aan de bochtige rivier de Vecht, die als een slang door het landschap kronkelt. Een locatie als deze biedt unieke outdoor mogelijkheden en die grijpt het restaurant dan ook met beide handen aan. Gasten kunnen gebruikmaken van het ‘Bootarrangement’, inclusief schipper, drank en fingerfood. “Daarvoor werken we samen met rederij Vonk”, vertelt general manager Jeffrey Hofland. “Hun sloepen vertrekken vanaf ons loungeterras en varen dan de Vecht op, richting Breukelen en nog verder. Binnen 1,5 tot 3 uur zijn ze weer terug. Ideaal voor vergaderingen en brainstormsessies, maar het zijn niet alleen zakelijke gasten of bruidsparen die hier gebruik van maken. Ons arrangement spreekt ook families en vrienden aan. Er kunnen maximaal 16 personen in één sloep en vaak wordt zo’n boottocht gecombineerd met een diner na terugkomst in het restaurant.”

TOTAALPLAATJEDe Slangevegt-sloepen varen van 1 april tot en met 30 september. Daarnaast stelt rederij Vonk ook overdekte salonbootjes beschikbaar. Volgens Jeffrey varen de bootjes op zomerse dagen gemiddeld drie tot vier keer de Vecht op. De winst zit hem vooral in de gastenbinding. “Het is een extra service die we bieden,” zegt de general manager, “die past binnen het totaalplaatje. Je kunt hier loungen, op niveau dineren en culinair dobberen met vrienden of collega’s. Het vult elkaar aan. Onze gasten op het terras zien de sloep uitvaren en besluiten dat een volgende keer misschien óók te doen. Het kan een extra argument zijn om voor Slangevegt te kiezen. Ons motto is ‘informeel correct’; we stralen dan wel luxe uit, maar je kunt hier gewoon jezelf zijn en op allerlei manieren van lekker eten en drinken genieten. Dus ook op het water.”

VANAF 1 APRIL KUNNEN GASTEN VAN RESTAURANT SLANGEVEGT WEER GEBRUIKMAKEN VAN HET ‘BOOTARRANGEMENT’. DE SLOEP IS POPULAIR ONDER ZAKELIJKE ÉN GEWONE GASTEN.

6 Lente 2015

C’est Ça moet het doen zonder terras. Volgens eigenaar Raoul Witteman is dat een nadeel in de zomer. “Ten eerste loopt de stad dan altijd leeg en ten tweede zoeken de mensen die blijven vooral het terras op. Vandaar dat ik dacht: ‘Waarom gaan we niet naar de mensen toe, in plaats van dat ze naar ons komen?” Zo gezegd, zo gedaan. Raoul en zijn partner Dolf van der Wiel kochten een oude schaftkeet, zetten er een keuken in en bevestigde hem achter de auto. ‘Monsieurs Croquettes’ was geboren; een mini foodtruck vol culinaire kroketten. Denk aan gekonfijte eend met truffel en citroen, konijn met pompoen en risotto met blauwe kaas en port.

APPELPLUKDAGENDe mobiele keuken van C’est Ça rijdt naar festivals en steelt de show in een pop-up restaurant. Raoul: “We zijn begonnen tijdens de appelplukdagen van Boerderij Slagmaat in Bunnik. Naast de boomgaard staat een koeienstal. Het leek me altijd al een waanzinnig idee om daar te koken. De eigenaar zag het gelukkig helemaal zitten. We hebben alles schoongeveegd, matten gelegd over de poepgoten, lange tafels erin gezet en die chique ingedekt met linnen, servies, zilver bestek en kristallen glazen. De keet erbij en koken maar. Het was een enorm succes. De helft van de stal was gevuld met gasten uit ons restaurant, de andere helft had de aankondiging gezien op Facebook en in huis-aan-huis bladen.”

VIERMAAL POP-UPRaoul en Dolf organiseerden hun pop-up restaurant in de laatste twee weekenden van september. Na vier dagen stond de teller op 280 gasten; 70 per avond. Voor 2015 denkt Raoul aan vier pop-up restaurants. Wáár, dat wil hij niet zeggen. “Het moet een verrassing zijn, vooral voor mijn gasten. Het zijn wel heel verschillende locaties, waarvan een paar in de buitenlucht. Waarom ik dit doe? Omdat het leuk is. Ik zie het als een uitdaging om de mensen te verrassen in een bijzondere omgeving. Het is een klein avontuur, óók voor ons. Het geeft reuring en de mensen hebben het weer over je. Bovendien vind ik die afwisseling zelf ook wel prettig. Ik heb dit nodig.”

RESTAURANT C’EST ÇA IN UTRECHT BEGON IN 2014 MET EEN ROLLENDE KEUKEN EN POP-UP RESTAURANT. ‘HET GEEFT REURING EN DE MENSEN HEBBEN HET WEER OVER JE.’

STERRENCHEF ALAIN ALDERS KOOKT TWEE KEER PER JAAR AAN ZEE, IN DE BUITENLUCHT. NIET OM ER AAN TE VERDIENEN, MAAR ‘OMDAT HET ZO LEUK IS’.

Enkele jaren geleden kookte Alain Alders op uitnodiging van een Italiaanse olijfolieboer in Toscane. Niet binnen, maar buiten, tussen de olijfbomen. “Ik dacht: wat dáár kan, moet ook bij ons kunnen”, vertelt hij op het strand van Santpoort. “Twee jaar geleden zijn we begonnen met een strand- én een duinarrangement. Dat was meteen al een groot succes. We bieden plaats aan 40 mensen, maar krijgen twee keer zoveel aanvragen.”

MET DE FIETS NAAR ZEEKomende zomer is het weer zover. De gasten worden opgewacht met een aperitief in sterrenrestaurant De Vrienden van Jacob. Deze

Fotografie: Peter Lodder

7delixl.nl30 maart t/m 25 april

XxxxxxxxxxxxActueel

"We zeggen altijd: binnen is buiten en buiten is binnen", vertelt Sander Overeinder in de tuin van restaurant As. Om ons heen scharrelen varkens en kippen. De keuken van As schuilt onder een kolossale tent, die grenst aan het restaurant. Bij mooi weer gaat het 'dak' eraf, worden de canvas zijschotten opgerold en staat de keuken in directe verbinding met buiten. Moderne apparatuur ontbreekt. Alles gebeurt in de houtoven, op de grill en op een oud fornuis uit de voormalige Sint-Nicolaas kapel, waar nu het restaurant zit.

TUSSEN BINNEN EN BUITENVolgens Sander trekt As het buitengebeuren 'naar binnen'. "De meeste keukens zitten weggestopt in een pand, maar bij ons zweeft 'ie tussen restaurant en terras. Door het contact met buiten kunnen we beter inspelen op het weer. Bij warm weer gebruiken we andere kruiden en specerijen dan bij koud weer. Ook de bereiding van een product verschilt. Bij koel weer roosteren we de komkommers en tomaten licht. Schijnt de zon,

dan verwerken we die rauw in een salade. De ene keer stoven we het vlees, de andere keer kiezen we voor braden. Ons menu wisselt per week, maar de bereiding past zich dagelijks aan het weer aan."

VUURTORENEILANDDe eigenaar van As is één van de organisatoren van het zomer-restaurant op het Vuurtoreneiland. Dit eiland in het Marker-meer, met een vuurtoren en de ruïnes van een fort, was vóór 2013 niet toegankelijk. Twee jaar geleden kwam hier een houten buitenrestaurant dat plaatsbiedt aan 70 gasten. Het 4-gangen table d’hôte menu wisselt wekelijks en kost A 49,50 per persoon, inclusief de boottocht. Sander: “De gerechten zijn traditioneel bereid, met de hitte van een open vuur en hout-gestookte oven. Het is een magische plek, met uitzicht op Durgerdam, Pampus, de polders en het water. Je ervaart hier echt een gevoel van vrijheid en ruimte; het ultieme ‘eiland-gevoel’. Voorlopig gaat het nog om een zomerrestaurant, van mei tot en met september, maar afhankelijk van de procedures komt er ook een winterrestaurant, tot eind december, compleet met haardvuur en dekens. Dat leeft ontzettend.”

DE KEUKEN VAN RESTAURANT AS HUIST IN EEN ENORME TENT. BIJ MOOI WEER GAAT HET ‘DAK’ ERAF. EIGENAAR SANDER OVEREINDER KOOKT DAARNAAST OP EEN EILAND IN HET MARKERMEER. ‘DAT IS ECHT EEN MAGISCHE PLEK’.

is fraai gelegen in een majestueuze villa op het landgoed Duin- en Kruidberg. Alain: “Daarna fietsen we met zijn allen naar de zee. Voor mindervalide mensen regelen we een strandtaxi. Onderweg vertelt een gids iets over de natuur, inclu-sief de plantjes en kruiden die later op het bord belanden. We organiseren twee 5-gangen lunches, één op het strand en één in de duinen. De gasten zitten naast elkaar te tafelen. Het is reuzegezellig en avontuurlijk tegelijk. We koken er op gasbranders, met zoveel mogelijk producten van de kust; van het vlees van Schotse Hooglanders tot rozenbottel, zeekraal en Noordzeevis. Dit doen we niet om er iets aan te verdienen. Waarom dan wel? Omdat het zo ontzettend leuk is, voor ons én voor de gasten. We verrassen de mensen op een manier die ze nog lang zullen heugen.”

Fotografie: annelore.nl

8 Lente 2015

SMULLEN IN SUGARCITYCuly.nl organiseert tijdens het Paasweekend van 4 en 5 april 2015 zijn eerste Culy Food Festival. De organisatie belooft een ‘culinaire jungle’ vol pop-up restaurants, workshops, films en muziek. Het festival vindt plaats in Sugar-City, het voormalige CSM-terrein in Halfweg. Van gourmet hamburgers, een all-day breakfast club en streetfood gerechten uit Londen tot bijzondere amuses en de beste cocktails van getalenteerde shakers; bezoekers krijgen een divers programma voorgeschoteld. Nog meer inspiratie komt er van bekende chefs en van de nieuwste gadgets. De slogan van het eerste C.F.F. luidt Eat, Drink, Play. Meer weten en tickets bestellen (van early bird tot Culy VIP)? Kijk op de website.

TREK IN TREKFood Truck Festival TREK is hét reizende food festival van Nederland. De kick-off van dit gratis festival is op 14 mei 2015 in het Rotterdamse Vroesenpark. In de weken erna doet TREK achtereenvolgens Utrecht, Maastricht, Nijme-gen, Den Bosch en Den Haag aan. In elk van deze steden wordt een bekend park omgetoverd tot één groot openluchtrestaurant met tientallen mobiele keukens. Het aanbod is zo gevarieerd mogelijk: van smoothie tot sushi en van crêpes tot burgers. Behalve lekker eten en drinken, is er ook live muziek, theater en kleinkunst.

NAAR BUITEN!

culy.nl/festival festival-trek.nl

1 2CULY.NL

~ HALFWEG, 4-5 APRIL ~

FESTIVAL TREK ~ ROTTERDAM, 14 MEI ~

NIEUW


Bijzonder kwartet

ALLES OVER KOFFIEKoffie is hot en dus was het wachten op het eerste Nederlandse koffiefes-tival. Die kwam er in 2014, op de NSDM-werf in Amsterdam. Van vrijdag 15 tot en met zondag 17 mei 2015 vindt op dezelfde locatie de tweede editie plaats van ‘The Amsterdam Coffee Festival’ (A.C.F.). Hier draait alles om de nieuwste koffietrends, maar óók om noviteiten op het gebied van thee, cacao en chocolade. Daarnaast biedt het A.C.F. een streetfood market, coffee lab, muziekpodium en roasting area. Ook vindt hier de finale van het Dutch Barista Championship en het NK Latte Art plaats. Een online dagticket is verkrijgbaar vanaf 11,50 euro via de website.

GENIETEN OVER DE GRENSAntwerpen telt zoveel goede en leuke restaurants, dat je soms niet eens weet waar je moet beginnen. Tijdens het Hemelvaartweekend van 14 tot en met 17 mei 2015 komen (bijna) alle restaurants samen aan de Waagnatie. Op deze prachtlocatie, met uitzicht op de Schelde, loop je tijdens ‘Antwerpen Proeft’ van terras naar terras, om er te proeven van de signature dishes van bekende chefs, zoals Wim Ballieu (Balls&Glory), Viki Geunes (‘t Zilte) en Dennis Broeckx (l’Épricerie du Cirque). Een dagticket kost in de voorverkoop 5,50 euro en geeft recht op een gratis huisaperitief bij een deelnemend restaurant naar keuze, geldig na Antwerpen Proeft.

Het buitenseizoen is nog maar net begonnen of de eerste food festivals dienen zich alweer aan. Appetizer presenteert vier festivals die u de komende weken niet mag missen.

ANTWERPEN PROEFT ~ ANTWERPEN, 17 MEI ~

COFFEE FESTIVAL ~ AMSTERDAM, 15-17 MEI ~

amsterdamcoffeefestival.com antwerpenproeft.be

3 4

10 Lente 2015

Bestel via www.delixl.nl/appetizer

1,19

Bosje à 80 gram

931319

Kist à 6 kilo 930341

Vers&zoTaugé

Vers&zoKiwi, groen

Vers&zoFruitsalade met sinaasappel

1,45 2,25

5,95

Bak à 1 kilo Zak à 1 kilo

Bak à 1 kilo

912323 931483

013783

Vers&zoBasilicum

Vers&zoTomaten, A, middel

13,95

Kist à 1,5 kilo

931407

Vers&zoPaddestoel, shii-take

AGF

Vers&zoKriel (28-32 mm)

7,95

Zak à 5 kilo

014317

Vers&zoLittle gems

1,95

Pak à 2 stuks

872807

Vers&zoMunt/mint

1,19

Bosje à 80 gram

931345

7,95per kist

CHEF’S DEAL

14,95

14,7512,95

Per kilo

Per kiloPer kilo

Per kilo861015

877673877734

037291

ATLZeebaarsfilet met vel, geschubd (per stuk ca. 90-100 gram)

ATLDorade royalfilet met vel, graatloos (per stuk ca. 90-110 gram)

ATLKoolvisfilet zonder vel, zwart (per stuk ca. 600-800 gram)

ATLZwaardvision (per stuk ca. 1-3 kilo)

18,95per kilo

CHEF’S DEAL

7,95

Stuk à 200 gram, per kilo

867184

ATLForel regenboog, gestript

59,95

Doos à 5 kilo

034201

Sliptong, panklaar

5,25

Zak à 1 kilo

670910

Sea BullTilapiafilet (ca. 140-200 gram)

6,75

Zak à 1 kilo

034259

Garnalen, roze (100-200)

11,45

Doos à 2,5 kilo

031917

Deli XLMosselen, gekookt

9,95

Doos à 2,5 kilo

031919

Deli XLInktvisringen, voorgebakken

11,95

Doos à 2,5 kilo

031916

Deli XLMosselen, gepaneerd


delixl.nl30 maart t/m 25 april

VIS & SCHAALDIEREN

11

THEE DIE JE OP DE

KAART ZET

Pickwick introduceert Tea Master Selection.

Een selectie van 8 bekende smaken met een verfi jnde en persoonlijke twist van

onze thee experts. Stijlvol gepresenteerd voor een theebeleving die je letterlijk èn

fi guurlijk op de kaart zet!

Exclusief voor Out-of-home.Zie www.delixl.nl voor het

gehele assortiment van Pickwick Tea Master Collection.

100% NATUURLIJK

TEA MASTER SELECTION


VLEES


19,45

Portie à 350 gram, per kilo

013131

W&GKipfilet, gerookt, scharrelkip

Met het merk Lebouille presenteert Farm Fresh kwaliteitsvlees uit de culinaire schatkamer van Nederland. Inclusief het vlees van unieke rassen, dat de laatste tijd erg in trek is bij chefs die graag het verschil maken.

11,25


002743

W&GKip, poulet noir filet suprême

13,95

Portie à 1,5 kilo, per kilo

920042

W&GLamsbout

11,25


037712

MilieukeurVarkenssteak, van de bovenbil, Western

18,25


874604

Vers&zoKalfsoester, jong, rosé, dikke lende

EEN GARANTIE VOOR KWALITEIT

Farm Fresh profileert zich als hét ‘fine food house’ uit Limburg, maar tot ver daarbuiten zijn chefs bekend met de topkwaliteit vleesproducten van – met name – het merk Lebouille. Het merk is een begrip onder culinaire kenners en staat voor eersteklas vlees, afkomstig van zorgvuldig geselecteerde leveranciers. “We hech-ten veel waarde aan de herkomst van het vlees”, vertelt directeur Michiel Meier Mattern van Farm Fresh. “Binnen Lebouille hebben we zelfs een speciaal label, ‘Born in Limburg’ geheten. Hieronder vallen streekgebonden producten, die op een duurzame manier zijn verkregen. Het gaat dan stuk voor stuk om bijzondere vlees-soorten, bijzonder van herkomst én smaak, zoals het Geuldal Melklam, Lakenvelder rund en het Limburgse ‘Livar’ varken.

Van SKAL tot HalalLimburg is de meest Bourgondische provincie van Nederland en een schatkamer vol culinaire delicatessen. Het vlees van Lebouille is daar een mooi voorbeeld van. Van SKAL tot Halal, en van HACCP tot Milieukeur: diverse keurmerken bewaken de kwaliteit van het vlees, zodat Lebouille vooroploopt als het gaat om biologisch vlees, halalvlees, voedselveiligheid en duurzaamheid. Tel daar de uitmun-tende kwaliteit van het vlees, het brede assortiment (van Australian Beef en Chianina tot Engels lamsvlees en Wagyu rundvlees) en de traceerbare herkomst bij op en je begrijpt waarom het vlees van Lebouille in de Benelux zo hoog staat aangeschreven.

Vergeten vleesMiddels het merk Van Brussel is Farm Fresh ook gespecialiseerd in gegaarde kwaliteitsproducten voor bijvoorbeeld de institutionele markt en (bedrijfs)catering. Maar óók voor restaurants, die om tijd en mankracht (geld) te besparen, deels met convenience produc-ten werken; een trend die past bij de huidige tijd. Michiel Meier Matttern, directeur van Farm Fresh, bespeurt daarnaast nog an-dere trends, zoals de populariteit van ‘vergeten vleesdelen.’ “Denk bijvoorbeeld aan het relatief goedkope, en tegelijk erg lekkere, Di-amant- of Jodenhaas. Maar óók pulled pork, bavettes, rundersuka-de en in sommige gevallen orgaanvlees zijn populair, net als vlees van unieke rassen als het Chianina- en Lakenvelderrund. Enerzijds proberen veel ondernemers de kostprijs te drukken door minder vlees en meer groenten aan te bieden, anderzijds zorgen ze er dan wel voor dat die mindere porties van absolute topkwaliteit zijn. Bij-voorbeeld de unieke stukken vlees die op een creatieve manier zijn bereid.” Bekijk het gehele Lebouille assortiment op www.delixl.nl

874658Portie à 10 kilo, per kilo

Vers&zoVarkensfilet, heel, Europa

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

2,25

Stuk à 180 gram, per stuk

950401

W&GKwartel

7,95


037707

MilieukeurVarkensspeklap, gemarineerd

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

13,95

Portie ca. 1 kilo, per kilo

879018

LebouilleJodenhaas, diamanthaas, rund

MINIMALE BESTELHOEVEELHEID

VANAF 10 KILO

6,95per kilo

CHEF’S DEAL

14 Lente 2015

Verleiden met vergeten vis

SchmidtSchelvis, heel (1,3 - 1,7 kilo)

Per kilo

950922 6,95 4,20

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

555840

Chardonnay"Le Versant"

Charmante witte wijn met vanille en wit fruit in het aroma. Volle smaak, breed en zacht met een vleugje hout in de finale. Aanbevolen bij gegrilde vis, kalfsvlees en romige kazen.

Bestel via www.delixl.nl

Schelvis uit de roner, met schelvislever en artisjokDe lever van de schelvis is een klassieke delicatesse, maar pas op: omdat het orgaan geen afvalstoffen afbreekt, wordt het consumeren van grote porties afgeraden. Luke maakt van de lever een terrine, die hij in rondjes uitsteekt. De gepekelde filetstukken vult hij met koolraap, voordat hij ze dichtvouwt om te ‘roneren’. Eenmaal uit de roner (een thermobad, waarin nauwkeurig sous-vide gekookt kan worden), bakt hij de schelvis en rookt ze licht met pandan-bladeren. Van het pandanblad maakt Luke een slasoep, die hij in het uitgestoken rondje van de leverterrine schenkt. Geroosterde mini-artisjokken, een crème van artisjokken, koolraap, koolrabi en gefermenteerde knoflook maken zijn verrukkelijke gerecht compleet.

Wijntip: Le Versant Chardonnay Languedoc (artikelnummer 555840). Een charmante Chardonnay met vanille en wit fruit in het aroma. Volle smaak, breed en zacht met een vleugje hout in de finale.

Brass is een sfeervol en huiselijk restaurant aan het historische Janskerkhof in Utrecht. De keuken serveert klassieke gerechten in een modern jasje. Chef de cuisine, Luke Webb (28), heeft een voorkeur voor traditionele, bijna vergeten producten; van koolraap tot procureur, schelvis en de wangen van een kabel-jauw. Deze producten bereidt hij op grootse (en eigen)wijze, maar ook zonder pretenties en met een bescheidenheid die past bij Brass. Speciaal voor Appetizer maakte Luke twee verleidelijke visgerechten: traditionele kibbeling en een com-binatie van schelvisfilet en schelvislever.


ATLKabeljauwwangen

Bak à 1 kilo

854345 4,95


564200

Vinho Verde Reserva“Azul Portugal”

Expressieve, droge witte wijn met limoen en verse kruiden in het aroma. De smaak is aangenaam levendig vol met citrusfruit. Ideale begeleider van oesters, ceviche en mosselen.

Bestel via www.delixl.nl

Chef’s Kitchen

Kibbeling van kabeljauwwangenDoor voor de kibbeling (een verbastering van ‘kabeljauw-wang’) de wangetjes van de vis te gebruiken, wordt een oude traditie in ere hersteld. Tegenwoordig frituurt men vooral het buikstuk van de kabeljauw of goedkopere vis-soorten, zoals heek, wijting en koolvis. Kabeljauwwangen bevatten echter meer smaak en hebben ook een heel fijne structuur, die aan krab doet denken. Luke bewerkt de uitgesneden wangen eerst licht met natte pekel, dept ze droog en haalt ze daarna door een bierbeslag. Vervolgens frituurt hij de wangen tot ze gaar zijn en de buitenkant mooi goudbruin ziet. Het bord maakt hij op met soubise, remoulade, aangemaakte Japanse radijs, groene rettich en uiringen gevuld met topinamboer (aardpeer) uit de kidde.

Wijntip: Azul Portugal Vinho Verde Reserva (artikelnummer 564200). Een expressieve, droge witte wijn met limoen en verse kruiden in het aroma. De smaak is aangenaam, levendig en vol met citrusfruit.

Luke Webb

VOOR HET COMPLETE ASSORTIMENT VERGETEN VIS BEKIJK WWW.DELIXL.NL/APPETIZER

16 Lente 2015


BROOD

Doos 80 stuks à 50 gram


Deli XLBroodjes, mini mix, rustique

Deli XLPain de la table, wit

17,50

23,25

039737

039741



Deli XLBaguette, traditioneel, wit

Deli XLPain de la table, meergranen

24,50

29,95

039733

039740

Met goed tafelbrood zet u meteen de toon voor de rest van het menu. Uw gasten krijgen er letterlijk zin in en voelen zich direct in de watten gelegd. Met Pain Rustique van Bid-vest Deli XL speelt uw brood geen bijrol, maar een hoofdrol. Het is puur, ambachtelijk en vooral héél erg lekker.

DELI XL PAIN RUSTIQUE: BIJZONDER BROOD VOOR EEN GOED BEGIN

Net als koffie is brood één van de belangrijkste visitekaartjes van uw restaurant. Het is vaak de eerste kennismaking van de gast met uw eten; een appetizer die - als het goed is - veel belooft voor de rest van het menu. Zo’n eerste kennismaking zet meteen de toon van de avond. Met goed, vers afgebakken tafelbrood, inclusief wat olijfolie, boter, zeezout en/of tapenades, krijgen uw gasten vanzelf zin in meer. Dat geldt in het bijzonder voor de (h)eerlijke diepvrieslijn bake-off broden en broodjes van Deli XL Pain Rustique. Dit ‘slowbread’ van de allerbeste kwaliteit is ambachtelijk, puur, lekker en gezond.

Puur en ambachtelijkHet geheim van Pain Rustique zit hem vooral in de ambachtelijke eenvoud. Broodverbeteraars en -verrijkers zijn ta-boe. De enige ingrediënten zijn bloem, water, gist en zout. En ook het fíjnste bloem, het hélderste water en de meest natuurlijke gisten. De smaak van deze pure ingrediënten komt dankzij de lan-ge rust- en rijstijden – tot wel 24 uur! – extra tot ontwikkeling. Vandaar de benaming ‘slowbread’. Dit brood heeft de tijd gekregen om tot ontwikkeling te komen en dat proef je!

Mooi goudbruinMaar er is meer. De broden worden met de hand gevormd en voorgebakken op de vloer van de steenoven, waardoor ze hun ‘rustieke’ vorm en mooie goudbrui-ne kleur krijgen. En doordat het deeg méér water bevat dan normaal, heeft het brood een luchtige binnenkant en knapperige korst van buiten. Met als extra voordeel dat het na het afbakken extra lang vers blijft.



KAAS

Reblochon* dankt zijn naam aan het Franse woord voor hermelken (reblocher). Deze verrukkelijke zachte kaas met nootachtige smaak vindt zijn oorsprong dan ook in een opmerkelijke traditie.

Stuk à 500 gram

Stuk ca. 2 kilo, per kilo

MassonReblochon de Savoie, rauwmelks

Monts des JouxMorbier

6,25

10,25

310870

322690

REBLOCHON: KAAS MET HISTORIE

De Reblochon AOC (Appellation d’Origine Contrölée) is een Franse gewassen korstkaas en wordt geproduceerd in de Haute-Savoie, ten zuiden van het meer van Genève. De kaas stamt uit de 13e eeuw en de naam verwijst naar het feit dat de boer een deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide.Wanneer de eigenaar of controleurs kwamen, werd het vee gedeeltelijk gemolken. Na inleve-ring van de verplichte hoeveelheid en het vertrek van de controleurs, werd het vee nogmaals (af)gemolken (‘reblocher’). Van deze melk werd de kaas gemaakt.

Twee soorten kaas De kaas is voorzien van het AOC-keurmerk. Dat wil onder andere zeggen dat de melk uitsluitend afkomstig is van drie rassen bergkoeien: Abondance, Tarine en Montbéliarde. De controle voor het keurmerk strekt zich uit over alle fasen, van het voeden van de koeien tot de verkoop van de kaas. Er zijn twee typen Reblochon; de Reblochon fermier* (groen merk) en de Reblochon fruitier* (rood merk). De ‘fermier’ wordt alleen in de bergen of in de Thônes-vallei gemaakt, door de boeren zelf, de ‘fruitier’ komt uit vrijwel de hele Haute-Savoie en wordt gemaakt door zogeheten ‘affineurs’, die de melk van de boeren ontvangen.

Lichte nootsmaakDe Reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk en is herkenbaar aan zijn zachte, ivoorkleurige binnenkant en saf-fraangele korst. Die korst kan overigens prima gegeten worden en geeft extra smaak aan de Reblochon. De Reblochon is uniek in zijn soort; lekker romig en met een nootachtig aroma. Om die reden serveren veel chefs deze kaas als dessertkaas of als onderdeel van een smakelijk kaasplateau. Daarnaast speelt Reblochon de absolute hoofdrol in de ovenschotel tartiflette, met verder nog aardappels, spek en uien.

* De Reblochon fruitier: dit artikel is nog niet beschikbaar bij Bidvest Deli XL, vraag naar de mogelijkheden bij uw accountmanager.* De Reblochon fermier: Masson Reblochon de Savoie, artikelnummer 310870

Stuk ca. 3 kilo, per kilo

Stuk à 1,5 kilo, per kilo

Ker NoëlleBrie 60+

CasArrigoniGorgonzola dolce

7,50

11,25

352190

021620

18 Lente 2015

HET PERFECTE TERRASOp het terras van Wollebrand is efficiënt werken tot kunst verheven. Appetizer bezocht het Party & Waterski Center in Honselersdijk en vroeg de eigenaren naar hun geheim. Tien redenen waarom Wollebrand door Misset Horeca werd bekroond tot ‘Beste Terras van 2014’.

Constante kwaliteitDe filosofie van Wollebrand luidt: ‘Zorg dat je eten en drinken altijd een 8 waard is’. Oftewel: ga op rustige dagen niet voor een ‘10’, want daarmee schep je een belofte die je op drukke dagen misschien niet kunt waarmaken.

3

De afruimkastHet bedienend personeel brengt gebruikte glazen, kopjes en borden naar een centrale afruimkast. Voor elke soort (glas) is een aparte korf beschikbaar. Is de korf vol, dan verdwijnt ‘ie naar de spoelkeuken. Na de wasbeurt keert het schone drinkservies weer terug naar de bar. “De schone glazen worden eerst nog gekoeld”, vertelt Judith. “Op die manier beschikt de barman voortdurend over schone én koele glazen.”

6De handhelds De bestellingen worden opgenomen met een handheld, een kleine computer. Judith: “Dankzij de T9-functie zijn de handhelds met één hand te bedienen. Je hoeft dan enkel maar de beginletters van een bestelling in te toetsen. Van hardlopers, zoals bijvoorbeeld Cola, vol-staat zelfs de eerste letter. Elke bestelling gaat meteen naar de bar of de keuken. Alle bonnen in de bar komen digitaal binnen, op chronolo-gische volgorde. Is een drankje klaar, dan wordt de bon uitgeprint en bij de bestelling gelegd.”

2

Uniforme bedrijfskledingVolgens Judith straal je als horeca-onderneming veel meer professionaliteit uit als je medewer-kers in uniforme bedrijfskleding lopen. “Zo zijn ze tenminste altijd herkenbaar als personeel en het ziet er minder rommelig uit.”

4

Het terras van Wollebrand, met uitzicht op het water, een strandje en kabelskibaan, telt 300 zitplaatsen. Op zomerse dagen is het hier een drukte van jewelste. Maar hoe druk ook, elke gast moet binnen drie minuten zijn drankje geserveerd krijgen. “Dat is ons streven”, vertelt eigenaar Judith Zwinkels. “Of er nu 30 of 300 man op het terras zitten. Dat lukt alleen als alles zo efficiënt mogelijk is ingericht, zowel binnen als buiten.”

Mystery visitsMystery visits (uitgevoerd door ‘Gast is Koning’) houden het personeel scherp. Judith: “Hun be-vindingen kun je gemakkelijk terugkoppelen naar de medewerker. Dat maakt soms meer indruk dan wanneer je zélf iets opmerkt.” Voor meer info ga naar delixl.nl/voordeelplanxl

5

De buitenbarWollebrand beschikt over een binnen- en buitenbar, met elk twee werkplekken. In beide bars vindt het barpersoneel alles binnen een reikwijdte van één meter. “De inrichting van beide bars is identiek”, vertelt Judith. “Elke bar heeft een koffiezetter, een koelkast, een vriezer, taps voor speciaalbier, een kassa, noem maar op. Terrasgasten worden geserveerd vanuit de buitenbar. Dat scheelt enorm veel tijd.”

1

‘Elke gast heeft binnen drie minuten

zijn drankje’

Bekijk de video en meer op www.delixl/appetizer


Terras tips

HET PERFECTE TERRAS

De sterren Op drukke dagen heeft de medewerker die de bestellingen opneemt (de ‘opnemer’), een eigen wijk. Sterren op de terrasvloer geven zijn ‘stand-plaats’ aan. “Bij die ster wacht de opnemer zijn nieuwe bestelling af”, legt Judith uit. “Daarmee voorkom je dat medewerkers met elkaar gaan kletsen of juist naar binnen gaan. Ze houden beter het overzicht, zodat niemand onnodig lang op zijn bestelling hoeft te wachten.”

7

De runnersBij Wollebrand begint elk nieuw personeelslid als ‘runner’, de persoon die de bestellingen brengt. Judith: “Op die manier leren ze meteen alle tafelnummers uit hun hoofd en maken ze kennis met het eten en drinken. We hebben runners voor het eten en voor het drinken. Beiden lopen af en aan, terwijl de opnemers het overzicht behouden. Op het terras liggen stroken, die aangeven welke weg de runners kunnen lopen.”

8

Heaters en coolersHet terras van Wollebrand is ook op koelere dagen een aangename zitplaats. Niet alleen is het terras overkapbaar, door de inzet van heaters blijft het ook nog eens lekker warm. Op heel warme dagen gebruikt Wollebrand Italiaanse terraskoelers, die een verfrissende nevel verspreiden.

9

Maak jezelf misbaar“Durf te delegeren”, zegt Judith tenslotte. “Het gaat erom dat jij – als eigenaar of verantwoor-delijke – je handen vrijhoudt om een helicopter view te houden op álle werkzaamheden. Zo lukt het beter om de constante kwaliteit te bewaken en kun je sneller optreden bij problemen.”

10

‘Iedere investering verdient zich dubbel

en dwars terug’

“Alles begint met efficiency”, zegt Barry Zwinkels, eigenaar van Wollebrand (samen met zijn vrouw Judith). “Loopt alles op rolletjes, dan kun je ook meer tijd aan je gasten besteden. Bovendien hebben je medewerkers méér plezier in hun werk en zijn ze gemotiveerder dan wanneer er veel fout gaat en ze met chagrijnige gasten te maken krijgen. Helaas gaat er nog te veel fout in de horeca. Wij maken vaak mee dat we ergens aan het strand zitten en dan 20 minuten op een drankje moeten wachten. Vervolgens krijg je als excuus dat het ‘ineens zo mooi weer is geworden’, terwijl ze drie dagen geleden al zomers weer voorspel-den. Wij plannen ons personeel altíjd op mooi weer in. Valt het weer uiteindelijk tegen, dan korten we de diensten in. In het uiterste geval bellen we iemand af.” Volgens Barry brengt efficiënt werken investeringen met zich mee, maar deze lonen de moeite (en het geld). “Ik durf te zeggen dat wij tijdens de piek ander-half drankje per persoon meer verkopen, dan op de meeste andere terrassen. Dat is omgerekend 850 euro per uur. Dit geld laat je liggen als je géén investeringen doet in efficiency. Natuurlijk kost zo’n roestvrijstalen afruimkast geld, maar die heb ik na een week weer terugverdiend. Het punt is: veel ondernemers richten hun zaak in op een bezetting van 70 procent, waar-door ze op piekmomenten – bijvoorbeeld als het terras vol zit – veel laten liggen. Onze zaak is ingericht op een bezetting van 100 procent.”

‘Per uur 850 euro extra’

20 Lente 2015

WIJN


Rosé Grenache Cinsault“Pasquiers”

Verfijnde en evenwichtige droge rosé met in het fruitige aroma nuances van bessen en frambozen. De smaak zet rond en geurig in en blijft fris en fruitig hangen. Ideaal bij salades met tomaten, sardientjes van de grill en rauwe ham met meloen.

Prosecco Frizzante“ La Gioiosa”

Lichte, mousserende wijn, bloemig van geur met een lichte zoete smaak. Heerlijk als aperitief.

3,50 4,25554530 032913



Vinho Verde Reserva “Azul Portugal”

Expressieve, droge witte wijn met limoen en verse kruiden in het aroma. De smaak is aangenaam levendig vol met citrusfruit. Ideale begeleider van oesters, ceviche en mosselen.

The Money Spider Roussanne“d’Arenberg”

Rijp wit steenfruit en wat tropische tonen in het aroma. Volle, rijke smaak met o.a. mango en papaya die doorzet tot in de lange en krachtige finale. Doet het uitstekend bij vette vissoorten en kalfsvlees.

4,95 8,75564200 044315



Pinot noir “Calusari”

Soepele, zachte rode wijn met een fijne fruitigheid en een frisse afdronk. Licht koel serveren. Doordrinkbaar; pasta en lichte vleesgerechten. Licht gekoeld serveren.

Bordeaux Blanc Sec“Paul Sapin”

Zuivere, frisse en droge witte wijn met wit fruit en wat citrus in het aroma. Een heerlijke aperitief wijn.

3,25 3,75018060 050098



Bergerac Blanc Sec“Château Boudigand”

Heerlijk frisse, aromatische droge witte wijn met veel nuances van geel fruit. De ronde, frisse smaak eindigt elegant en geurig. Als aperitief of bij frisse salades, visgerechten en schaal- en schelpdieren.

Cava Brut Reserva“Perelada”

Een fraaie, verfijnde mousserende wijn. De delicate geur harmonieert perfect met de droge en zachte smaak. Bleekgeel van kleur. Goede combinatie met lichte salades met vis, oesters, of bij olijven.

4,35

6,75

558150

558750



Chardonnay “Le Versant”

Charmante witte wijn met vanille en wit fruit in het aroma. Volle smaak, breed en zacht met een vleugje hout in de finale. Aanbevolen bij gegrilde vis, kalfsvlees en romige kazen.

Sauvignon Blanc“Le Versant”

Stuivende witte wijn, kruisbes, peer en limoen in de geur. Heel smakelijk, krachtig en fris. Perfecte partner van frisse gerechten zoals groentetaartjes en salades.

4,20 4,20555840 555620



Touraine Sauvignon Blanc “Domaine Guenault”

Expressieve, droge witte wijn met een prettige, frisse smaak vol citrusfruit. Gekoeld schenken bij vis, gevogelte met saus en ook mooi bij geitenkaasjes.

563980


4,75per fles

CHEF’S DEAL

monkey 47Gin, dry, 47%

Monkey 47Gin, dry, 47%



5,95 22,95051789 015452

Fles à 75 cl Fles à 70 cl

DRANKENBlack & BiancoLimonsecco,5,9%

Saint GermainLikeur, elderflower, 20%

6,25544040

Fles à 50 cl

De Kuyper Oranjebitter, 30%

32,40040448

Doos 24 flesjes à 30 cl

32,10040304


Wijchense SchoneBlonde Dern, 7,1%

Een fris en sprankelend bier. Door de samenstelling van gerstemout, hop, gist en tarwemout is ‘Blonde Dern’ een uniek bier. Het is een samensmelting van een weizen en een blond bier.

Us HeitBuorren, 6%

Een bovengistend gebrouwen volmoutbier. Het bier kenmerkt zich door een hoppig, fruitig aroma en een licht bittere smaak. Doordat nagisting in de fles plaatsvindt, dient men het voorzichtig uit te schenken.

35,85042578


34,05039839


Gooische BierbrouwerijGooisch Wit, 5,5%

Dit witbier is romig en fris van smaak met tonen van geel fruit. Een uitgekiende combinatie van boekweit en gerstemout zorgt voor deze mooie smaakbeleving.

Museumbrouwerij De RoosBikse Tripel, 8%

Robuust bier. Een stevige tripel zoals er geen tweede is. Een eigenwijs bier vol en romig, maar ook fris, fruitig en bitter.

Fles à 50 cl

023052

24,95per fles

CHEF’S DEAL

28,30040053


Sint CrispijnZonnewende, 8,9%

Uniek zwaar zomerbier. Combinatie van sterk blond bier, witbier en een vleugje saison. Lekker languit genieten in de zon.

22 Lente 2015

WHAT’S NEW?

SUPERSNEL EEN SMOOTHIE

Limoncello blijft ook in 2015 onverminderd populair. Of misschien is ‘hot’ een betere omschrijving, want sinds vorig jaar is er ook spicy limoncello verkrijgbaar, heel toepasselijk ‘LimonChili’ genoemd. Twee pientere studenten uit Zeist kwamen op het briljante idee om de citroenlikeur te verrijken met pikante rode pepers, die al na de eerste slok een subtiele tinteling op de tong geven. Na de introductie van een jaar geleden kan 2015 weleens het jaar van de doorbraak worden. Ook de verkoop van ‘gewone’ limoncello’s zou wel eens sterk kunnen pieken tijdens de warmste maanden. Bij Bidvest Deli XL vindt u uitsluitend de beste merken, zoals Villa Massa, Zabbia en Fioritto.

Smoothies zijn nog nooit zo populair geweest. Ze zijn gezond, fris en lekker; eigenschappen die deze fruitdrank zijn reputatie van onweer-staanbare dorstlesser hebben gegeven. Alleen al daarom hoort de smoothie tot het standaard assortiment van elk café en restaurant met een terras. Dat sommige ondernemers hier nog voor terugschrikken, heeft veel te maken met de tijd die het kost om een smoothie te maken. Maar met de geportioneerde zakjes diepvriesfruit (à 150 gram, artikel-nummer 038583) van Crops wordt de bereidingstijd echter aanzienlijk ingekort. In plaats van eerst zelf fruit te snijden, doet u het gekoelde fruit met wat sap (30x 150 gram voor één smoothie, artikelnummers 617990 / 617970) in de blender, en binnen een halve minuut tovert u een heerlijke smoothie tevoorschijn. Crops biedt zowel zes diepvries fruitmixen als het basissap. De fruitmixen zijn ook te gebruiken voor cocktails, milkshakes en desserts.

LEKKER AAN DE LIMONCELLOLIMONCHILI:

CITROEN- LIKEUR MET RODE PEPERS


DOE HET ZELF MET DE SAPTAP

DE MANNEN VAN CRUSHI: JEROEN VAN DE VELDE EN MARTIJN KLEIN

BEKIJK HET ASSORTIMENT OP WWW.DELIXL.NL/APPETIZER

Gespot

VAN SUSHI TOT CRUSHI

Heeft u al van Crushi gehoord? Crushi is sushi in een krokant jasje en vanaf heden exclusief te koop bij Bidvest Deli XL. Met Crushi haalt u gegarandeerd een zomerse hit in huis; een bijzonder en culinair alter-natief voor het aloude bittergarnituur, gemaakt van kwaliteitssushi, met verse ingrediënten en een geringe hoeveelheid calorieën. Deze originele fingerfood snack is vooralsnog verkrijgbaar in de smaken California Crushi (met surimi, wakame en Japanse omelet) en vega Crushi (met takuan, wakame en gegrilde paprika). Meer smaakvarianten volgen in de loop van dit jaar. Crushi is verkrijgbaar in een verpakking van tien diepgevroren rollen (artikelnummers 051564 / 051566).

Ideaal voor buiten: de ‘saptap’ van Kilner (artikelnummer 051349). Met deze handige drankdispenser presenteert u op een bijzondere manier uw huisgemaakte limonades, bij voorkeur op het terras. Homemade limonade is origineel, verfrissend en heeft een hoge winstmarge. Denk aan koolzuurhoudend water met aardbeien en watermeloen, met citroen en munt en/of ingevroren stukken fruit, ijs en eventueel een klein beetje suiker. De glazen drankdispenser heeft een inhoud van 8 liter, een grote vulopening aan de bovenkant en een tap aan de onderzijde. Laat uw gasten zelf hun limonade, sangria of fruitcocktails tappen voor extra beleving op het terras!

PRESENTEER UW HUIS-

GEMAAKTE LIMONADES!

24 Lente 2015

Voor het begin van elk seizoen vraagt Appetizer een bekende chef een gerecht te maken dat past bij het seizoen. Ditmaal is de beurt aan Wilco Berends van Hotel Restaurant De Nederlanden, die een proeverij van Fines de Claire oesters maakte. “Oesters kun je tegenwoordig het hele jaar door eten,” zegt de patron cuisinier, “maar de zilte smaak associeer ik vooral met het voorjaar. Ook de combinatie met champagne heeft iets heel lente-achtigs. Deze proeverij serveren we tegenwoordig als aperitief. Oesters zijn de laatste tijd erg populair. Je kunt ze overal eten, maar nergens op deze bijzondere manier. Zo’n proeverij met verschillende smaken is echt uniek.”

“De Proeverij van Oesters is onze signature dish. De mensen komen er speciaal voor naar De Nederlanden. Het is een bijzonder aperitief, een klein feestje eigenlijk, óók vanwege de manier waarop we de oesters presente-ren. Het lijken wel kleine kunstwerkjes, zo mooi zien ze eruit. De helft van de oesters wisselt per seizoen. Echte lente-oesters worden bereid met citrus en Noordzee-krab, daarnaast hebben wij de variant met passievrucht en gember en onze oester met sjalotjes, rijstazijn en broodkruim. Elke oester is een op zichzelf staand gerechtje. We geven alleen de eerste twee oesters aan, die met de minst heftige smaken. Daarna is het aan de gast om de volgorde te bepalen. Tot anderhalf jaar geleden was dit een populair voorgerecht. Nu is het een populair aperitief, waarna veel gasten alsnóg een voorgerecht bestellen. Omzettechnisch is dit enorm interessant.”

‘Goed voor de omzet’


De seizoensopener

Wilco Berends

~ DE NEDERLANDEN ~

Wilco Berends gebruikt voor zijn proeverij creuses 3 oesters, die bekendstaan om hun royale formaat, hartig-zilte smaak en vlezige structuur. De eerste oester vult hij met een sorbet van Hendrick’s Gin en komkommer, een parel van zoetzure komkommer en granité van GIN-TONIC. De oester met Noordzee-krabsalade krijgt een topping van citrusmengsel met SOJA. De overige oesters zijn bereid met zwarte bonensaus, dungesneden rode peper, bosui en met Kikkoman GEMARINEERDE SHII-TAKE, met gebakken eendenlever en uitgebakken kippenhuid en een druppel oude BALSAMICO, met in sushi-azijn GEMARINEERDE SJALOTJES en met passievrucht, een schuim van passievrucht en vers GERASPTE GEMBER.

Bereidingswijze

Wilco Berends (42) deed ervaring op in de keukens

van Merlet (Schoorl) en De Hoefslag (Bosch en Duin)

voordat hij in 2006 chef-kok werd bij De Nederlan-

den. Twee jaar later werden Wilco en zijn vrouw

Caroline mede-eigenaar van het restaurant en vanaf

2012 is het echtpaar volledig eigenaar. Onder hun

leiding behield De Nederlander de Michelin-ster die

het restaurant sinds 2002 heeft.

WIJNTIP VAN DE CHEF“Bij deze proeverij van oesters past heel goed een

fijn mousserende wijn uit Frankrijk, met een sappige

en levendige smaak, de Bailly Lapierre Crémant de

Bourgogne Pinot Noir (artikelnr. 554110).”

26 Lente 2015

DE BELEVING VAN BUITENRestaurant De Heeren van Harinxma beschikt over vijf prachtig gedecoreerde eetkamers, maar serveert zijn gasten net zo lief op het terras, op een open plek in het bos, voor het Woudagemaal of in de koeienstal. ‘Geen plek is te gek.’

Tijden veranderen, óók in het statige De Heeren van Harinx-ma, dat onderdeel is van Bilderberg Landgoed Lauswolt. Het klassieke decor geeft de indruk van een strak protocol, maar niets is minder waar. De gast is koning, en drukt zijn stempel op het programma. Zoals tijdens de wijn-spijs proeverij op de avond vóór onze komst. De wijnen die het meest in de smaak vielen bij de gast, worden een klein seizoen lang geschonken, als onderdeel van het 6-gangen ‘Heeren menu’. “Maar het ging ons niet alleen om de wijn”, vertelt chef de cuisine Arjan Bisschop. “We wilden vooral weten wat de gasten van onze wijn-spijscombinaties vonden. Soms kies je voor een andere wijn en soms moet je het gerecht een beetje bijstellen, zolang de combinatie maar in de smaak valt.”

LASTIGE PERIODE De nieuwe kaart duurt tot eind april. “Het vroege voorjaar is een wat lastige periode”, vertelt Arjan in de salon van het restaurant. “Je zit tussen het wild en de vers- producten in. De eerste groene groenten schieten pas in mei uit de grond. Maart en april zijn de tussenmaanden: dat probeer je te verwerken in het menu. Vandaar dat we nu een gerecht als bloemkool met oesters op de kaart hebben, of tamme boerderijduif met zoetzure bietjes, een crème van hazelnoot en puree van sinaasappelschil. Met de sinaasappel- puree voeg je de lente toe. Iets anders is onze op chorizo- kruim gebakken rogvleugel met witte bonen, gepofte sjalotjes, een puree van geroosterde knoflook en jus van bouillabaisse. Over deze jus hebben we hier best wel even gediscussieerd.

27delixl.nl

In de keuken bij...

30 maart t/m 25 april

Onze directeur vond bouillabaisse eigenlijk iets te zomers, maar door de combinatie met de witte bonen wordt het een lentegerecht.”

LAUSWOLT-CONCEPT Even later schuift de directeur zelf ook aan. Marc van Gulick werkt al sinds 1999 op Lauswolt, eerst als chef en later als patron cuisinier en directeur. Toen Geert-Jan Vaartjes medio 2014 naar Mauritius vertrok, moest hij op zoek naar een nieuwe chef de cuisine. Het werd Arjan Bisschop, die overkwam van Hotel De Zon in Ommen en het vak leerde bij De Bokkedoorns, ‘t Raedhuys en De Librije. De taakverdeling tus-sen Marc en Arjan is helder. “Ik ben dan wel chef geweest, maar wat er in de keuken gebeurt, is Arjans verantwoordelijkheid”,

RESTAURANT DE HEEREN VAN HARINXMA

VAN HARINXMAWEG 10, BEETSTERZWAAG DEHEERENVANHARINXMA.NL

PATRON CUISINIER Marc van GulickCHEF-KOK Arjan BisschopBINNEN 45 tafels (verdeeld over 5 kamers), 180 couverts BUITEN 22 tafels, 60 couvertsTIP VAN DE CHEF ‘Maak het jezelf niet te moeilijk en zorg ervoor dat je met kwalitatief hoogwaardige ingrediënten simpel en smaakvol kookt.’

GERECHT OP DE FOTO Dun gesneden kabeljauw met salade van gepofte ‘Fryslander’ aardappel, mierikswortelroom en een dressing van gefermen-teerde ossenstaart.

28 Lente 2015

zegt de patron. “Het is aan mij om het Lauswolt-concept te bewaken, dat staat voor luxe, grandeur, kwaliteit, regionaal en beleving. Als Arjan opeens besluit om volledig Aziatisch te gaan koken, trap ik op de rem.”

TERUG NAAR DE BASIS De nieuwe chef drukte vrijwel meteen zijn stempel op de kaart. “Mijn kookstijl is anders dan die van Geert-Jan”, zegt hij. “Méér basic. Ik houd het simpeler, met hooguit drie tot vier bestanddelen. In het begin kwam het voor dat ik een gerecht maakte, waarvan de jongens zeiden: ‘Dat wordt mooi chef, wat komt er nog bij?’. Dan antwoordde ik droogjes dat het gerecht al klaar was. Daar moesten ze toen wel even aan wennen. Ik werk niet met structuren, enkel en alleen maar voor de show. Bij mij moet een geleitje of krokantje ook een functie hebben.” Marc valt zijn chef bij. “Het visuele is erg belangrijk, maar de gast komt vooral terug voor de smaak van een gerecht. Bij Geert-Jan lag de nadruk meer op het eerste, terwijl Arjan de diepgang vooral in de smaak zoekt. Hij heeft het klassieke teruggebracht in de keuken, zonder de borden net als vroeger helemaal vol te scheppen. Dat zware is niet meer van

deze tijd. In plaats daarvan probeer je de meest intense smaken in bescheiden porties te vangen. Ik waardeer dat zeer in de kookstijl van Arjan.”

UNIEKE PLEKKEN De Heeren van Harinxma beschikt over twee terrassen die kijken uit over het prachtige park (met golfbaan). Op het hoogst gelegen terras kan ‘s avonds ook gedineerd worden, het terras daaronder is bedoeld voor de ‘kleine kaart’. Soms zorgen Big Green Eggs - ook in de winter - voor extra sfeer. Maar het terras is niet de enige buitenplaats waar gasten kunnen lunchen en dineren. Het restaurant neemt zijn gasten geregeld mee naar

bijzondere locaties; van een boerenstal en een eilandje in het Sneekermeer tot het monumentale Woudagemaal bij Lemmer. “Buiten eten draagt bij aan de beleving”, zegt Marc. “Groepen kunnen hier ook op een open plek in het bos lunchen. Soms nemen we de Big Green Egg mee. Regent het, dan krijgt iedereen een paraplu. Bij de gasten blijft zo’n lunch méér hangen dan een etentje in het restaurant, hoe mooi onze kamers ook zijn. Buiten eten, met lange tafels in het gras, geeft iets speciaals. We zijn gek op unieke plekken. Één van mijn favorieten is de koeienstal van onze vleesboer. Daar eten onze gasten letterlijk tussen de koeien. De boer vertelt iets over zijn ambacht en vervolgens gaan we koken. Natuurlijk ruik je de koeien, maar dat hoort er nu eenmaal bij, net als de zwaluwen die in de stal hun nest hebben en weleens wat laten vallen.”

SKÛTSJESILEN Iets heel anders is het Woudagemaal, het oudst werkende stoomgemaal ter wereld, dat op de Werelderfgoedlijst staat. “Op de dijk vóór het gemaal heb je een prachtig uitzicht over het IJsselmeer”, vertelt Marc. “Dat is een prachtlocatie om te eten, zeker als ze net aan het skûtsjesilen (wedstrijdzeilen met

oude vrachtschepen) zijn. Zo organiseren we elke maand wel één of twee activiteiten buiten de deur. Daar schrijven veel gasten zich op in; niet zozeer vanwege het eten, maar om de beleving. De mensen willen entertained worden; storytelling is belangrijker dan ooit. Steeds meer groepen willen buiten de deur eten, op een bijzondere locatie. Voor ons is geen plek te gek. We worden er niet rijk van, want logistiek gezien komt er best veel bij kijken, maar het is wel een prima manier om gasten aan je te binden. Net als de wijn-spijsproeverij van gisteren. Er staan nu al twee 10-en op Tripadvisor. De mensen vinden het prachtig als je iets extra’s onderneemt.”

"vooronsis

geenplektegek"


Passie voor service


Begin maart nam Restaurant aan Zee als eerste klant van Bidvest Deli XL de Foodwall in gebruik. Volgens het restaurant is de 'hapjesmuur' een regelrechte eyecather.

De zon schijnt op het strand van Oostvoorne. Het is de eerste zondag van maart en tijd voor Marché aan Zee in Restaurant aan Zee. De markt heeft een nieuwe attractie met Bidvest Deli XL's opvallende Foodwall. Het is voor het eerst dat de Foodwall is uitgeleend aan een klant van de horecagroothandel en zeker niet voor het laatst. Chefkok Dave Zwaartman van Restaurant aan Zee leerde de Foodwall kennen tijdens Horecava 2015. "We waren meteen verkocht", vertelt hij. "Het concept is origineel en valt op. Bovendien betaal je als relatie voor het huren van de Foodwall slechts een kleine vergoeding; zo levert hij altijd meer op dan dat 'ie kost."

Wow-effectVolgens Dave en collega André Sminia laat de Foodwall opnieuw zien hoe innovatief een leverancier kan zijn. "Bidvest Deli XL komt steeds met iets nieuws", vertelt hij. "Via accountmanager Rick Peters waren we al bekend met Foodyard; eerst in Nieuwegein en later in Schiedam. Die sessies daar zijn erg informatief. Ik ben zelfs nog mee geweest op inspiratiereis naar Barcelona. Binnenkort huren we een Mibrasa en ik sluit niet uit dat we deze Foodwall vaker zullen gebruiken. Je merkt aan de reacties van onze gasten wat voor een eyecatcher het is. Zo'n 'wall' associeer je allereerst met fastfood, maar als dan blijkt dat er – zoals nu – gebakjes, salades en spare ribs in zitten, dan vinden de mensen dat extra bijzonder. Je creëert er echt een wow-effect mee."

Creatief blijvenJezelf blijven vernieuwen is in de horeca van levensbelang, meent Dave. "Onze werkgever verwacht dat we creatief zijn en altijd weer iets nieuws verzinnen. Dan helpt het enorm als je een leverancier hebt die zélf al met nieuwe voorstellen en producten komt. Via Bidvest Deli XL worden we continu op nieuwe ideeën gebracht; van de Foodwall tot hun nieuwe Foodtruck en de weckflessen met tap voor huisgemaakte limonades. Vooral tijdens een terugkerend evenement, als Marché aan Zee, moét je wel voor extra beleving zorgen, want anders blijven de mensen misschien weg. Vandaar dat we ook zo blij zijn met de innovaties van onze leverancier."

WisselwerkingVolgens Rick is er sprake van een prettige wisselwerking tussen restaurant en Bidvest Deli XL. "Via Dave leren wíj ook weer bij", zegt hij. "Één van zijn specialiteiten is alles wat groeit en bloeit in de duinen. Over die planten en kruiden laten we hem graag vertellen in ons Foodyard, zodat andere chefs hier óók van leren. Zo maken we elkaar sterker. Het is belangrijk dat wij – als leverancier – veel méér doen dan 'dozen schuiven'. We willen vooral ook inspireren, informeren en de mogelijkheid bieden om gadgets en bijzondere apparaten te gebruiken. Deze Foodwall is daar het zoveelste bewijs van. Hiermee maak je indruk als restaurant zijnde, wat toch de manier is om gasten aan je te binden. Daar geloven wij méér in, dan het verlagen van je prijzen. Wie iets bijzonders te bieden heeft, hoéft zijn prijzen niet te verlagen. Wij dragen daar graag ons bijzondere steentje aan bij."

Informeer bij uw accountmanager naar de mogelijkheden van het inzetten van de Foodwall

30 Lente 2015

PUUR ASPERGEFoodyard Schiedam13 april

THERMOMIX EN PACOJET Foodyard Nieuwegein 30 maartFoodyard Groningen 13 aprilFoodyard Emmen 20 april

DIM SUM Foodyard Emmen30 maartFoodyard Groningen31 maart

Events & Laatste nieuws

RUIKEN DOET ETEN

HORECA ZIT IN DE LIFT

Nieuws

Geurmarketing is een deftig woord voor het verspreiden van lekkere geurtjes, zodat gasten (onbewust) een hoger gevoel van comfort ervaren en geneigd zijn langer te blijven zitten én meer uitgeven. Dit komt omdat het reukzin ons sterktste zintuig is en het ruiken van bepaalde geuren soms diep inwerkt op onze emoties. Denk aan de geur van verse koffie, brood dat uit de oven komt en versgebakken appeltaart. Steeds meer horecabedrijven maken gebruik van geurmarketing. De aangename geurtjes worden verspreid via onzichtbare geurverspreiders, bijvoorbeeld die van Scent Air, wereldmarktleider in geurmarketing en -beleving. Ook restaurant Blender in Rotterdam maakt – sinds kort – gebruik van de kracht van geur. Meer weten? Bekijk het filmpje op foodreporter.nl/detail/meer-beleving-met-geur-

Het gaat goed met de Nederlandse horeca. Over heel 2014 is er maar liefst 5,6 procent meer omgezet dan in 2013. Daarmee is 2014 het beste jaar na het uitbreken van de crisis in 2008. Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) is de groei te danken aan de aantrekkende economie. Na twee jaar van dalende verkopen, steeg het aantal restaurant-, hotel- en cafébezoeken in 2014 met 4,2 procent. De groei was het sterkst in het laatste (vierde) kwartaal; in die periode presteerden de Nederlandse restaurants het beste van alle horecabedrijven.

BEURZEN & EVENTS

DeliXLAmbachtelijk brood

Pain Rustique

Appetizer Lente 2015

Documents

Transcript of Appetizer Lente 2015