Appetizer 6 - 2015 | Deli XL

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

ZOMER 2015 10 AUG T/M 5 SEPT

NR06

RENAISSANCE VAN DE BISTROHet geheim van Rijsel en Formidable

LES HOLLANDAIS EN PROVENCEBij Louis en Chez Hugo

Vive la ProvenceLAVENDEL, ROSÉ EN CRÈME BRÛLÉE

Krokante mini snacks met een bite op basis van grof geraspteaardappel of aardappelpuree.Verkrijgbaar in de smaken:- Onion (art.nr. 054758)- Italian (art.nr. 054759)- Mexican (art.nr. 054760)

Bekijk het gehele Farm Fritesassortiment op www.delixl.nl

Krokante mini snacks met een bite op basis van grof geraspteaardappel of aardappelpuree.Verkrijgbaar in de smaken:- Onion (art.nr. 054758)- Italian (art.nr. 054759)- Mexican (art.nr. 054760)

Bekijk het gehele Farm Fritesassortiment op www.delixl.nl

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Bidvest Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Britt Boeijen,Erna Dales (Bidvest Deli XL)Renske de Boer, Eva Meeus-De Cloet (Han Snel)

Fotografie Jeroen Jansen, Fotostudio Casper Lourens

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingJeremy Jonker (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefli

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

UIT DIEPVRIES GELEVERD

Tour de ProvenceDe Franse bistro beleeft een opmerkelijke comeback. Aangemoedigd door de bistronomie trend van ´lekker eten zonder decorum´ opent de ene na de andere bistro zijn deuren. Voor Appetizer reden om de ´nieuwe bistro´ eens flink in het zonnetje te zetten. Deze is laagdrempelig, persoonlijk, streekgebonden en serveert klassieke gerechten met een originele twist. Tegelijkertijd brengen we een ode aan een streek, waar de bistro zo’n beetje is uitgevonden; de Provence. Deze culinaire schatkamer van het zuiden is een inspiratie voor velen. We bezochten twee Nederlandse topchefs in de Provence en spraken met éminence grise Paul Fagel over zijn liefde voor deze streek. In eigen land namen we een kijkje in de keukens van Rijsel en Formidable, twee van meest succesvolle bistro’s van dit moment en voeren we met Orlando David (van Singel 101) over de Amsterdamse grachten. Met dit zonnige nummer vieren wij de nazomer van 2015! Viert u met ons mee?

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

ZOMER 2015 10 AUG T/M 5 SEPT

NR06

RENAISSANCE VAN DE BISTROHet geheim van Rijsel en Formidable

LES HOLLANDAIS EN PROVENCEBij Louis en Chez Hugo

Vive la ProvenceLAVENDEL, ROSÉ EN CRÈME BRÛLÉE

NAGERECHTNieuws & Agenda

30

GESPOT VOOR UBistrobasics voor élk restaurant

CHEF’S KITCHENKlassiek en toch origineel

DE PROVENCE IN 5 GANGENTips voor toeristen met smaak

Licht van kleur, vol van smaak

CÔTES DE PROVENCE

24/25

08/09

16/17

11

19

26/2822/23

PAUL FAGEL BLIKT TERUG‘Ik had eerder naar voren gemoeten’

KOKEN ONDER DE ZONHet Provençaalse avontuur van ‘Louis’ Schröder

14/15FOODYARD ON TOURGenieten op de gracht

PAARS OP HET BORDLavendel als smaakmaker

1415

04/06

LEKKER ETEN ZONDER LUXEHet geheim van Rijsel en Formidable

4

Niets dan eten en drinken

Zomer 2015

BISTRONOMIE STAAT VOOR LEKKER ETEN EN DRINKEN IN EEN LAAGDREMPELIGE SFEER. DOOR TE BEZUINIGEN OP LUXE KUNNEN DE BISTRO’S HUN PRIJZEN RELATIEF LAAG HOUDEN. DE TREND SLAAT AAN EN KENT INMIDDELS VELE VOLGERS. APPETIZER REISDE NAAR AMSTERDAM EN BREDA, VOOR TWEE VAN MEEST SUCCESVOLLE ‘BISTRO’S’ VAN DIT MOMENT.

Het geheim van FormidableBistro Formidable bewijst het succes van de ‘nieuwe bistro’, waar de drempel laag ligt, maar de culinaire lat hoog. De klassiekers van Formidable zijn herkenbaar en verrassend tegelijk.

‘Formidable’ in Breda is een ode aan de Franse bistro, met klassieke gerechten op de kaart, lavendel op het terras, Brigitte Bardot aan de muur en de chansons van Jacques Brel en Charles Aznavour op de achtergrond. “Een bistro is ontspannen en laagdrempelig”, vertelt maître Mario Senjiç. “Met goed en herkenbaar eten in eerlijke porties; een mooi stuk vlees met een goede cuisson, ambachtelijke sauzen en een prima wijn. Geserveerd in een ruimte die oogt als een gezellige eetkamer én voor een prijs waar men niet van schrikt.”

10 augustus t/m 5 september delixl.nl 5

Actueel

Klassiekers 2.0 Op de kaart staan klassiekers als steak tartare, fruits de mer, salade Niçoise, entrecôte, oesters, foie gras, pêche melba en fraises Romanoff. “Het is herkenbaar én lekker”, zegt Edwin. “Daarbij kiezen we bewust voor een eigen signatuur. De saumon fumée is ambachtelijk door onszelf gepekeld en gerookt, de salade Niçoise is gemaakt van vers geschroeide tonijn, een crème van witte bonen en rolletjes van gepofte paprika met haricots verts. De pêche melba is geen coupe met halve ‘blikperziken’, slagroom en frambozencoulis, maar met geblancheerde en gepocheerde wilde perziken, verse frambozen, een crunch van amandel en zelf gedraaid vanille-ijs. De steak tartare serveren we de ene keer met een gefrituurd eitje en de andere keer met een gepocheerd ei. Kortom: behalve dat ons eten herkenbaar is, is het óók verrassend. Bovendien bieden we elke week wel iets nieuws aan. Zo houden we het spannend, ook voor onszelf.”

Terug naar de basis Bijna een jaar na de opening zit het restaurant met 30 couverts elke avond zo goed als vol. Formidable is daarmee het zoveelste bewijs dat de Franse bistro weer stevig op de kaart staat. “Stijf is uit, gezellig en losjes zijn in”, zegt chef-kok Edwin Muns. “Een avondvullend programma met culinaire hoogstandjes in miniatuurformaat is misschien een keer leuk, maar tegenwoordig willen veel gasten maar één ding: terug naar de basis. De ‘ongedwongen’ bistro past daar goed bij, op voorwaarde dat je er lekker kunt eten. Dát is de eerste vereiste. Als je dan voor 17 tot pakweg 21 euro een compleet hoofdgerecht kunt aanbieden én de service is correct, dan komen de mensen bijna vanzelf.”

Het succes van RijselAl vier jaar zit Rijsel in Amsterdam avond na avond tot de nok toe vol. De gasten komen voor de combinatie van lekker eten en complexe, maar betaalbare wijnen. Al het andere – van interieur tot tafelkleding – is onbelangrijk. Daarmee is Rijsel één van de trendsetters binnen de bistronomie. “We hebben niet de ambitie om te vernieuwen.”

Je zou Rijsel een bistro kunnen noemen of een rotisserie. Eigenaar Pieter Smits spreekt liever van een ‘café’, maar dan wel één waar je voortreffelijk kunt eten en drinken. “We onderscheiden ons vooral met de wijnkaart”, zegt hij. “Met een brede keuze uit complexe wijnen. Daarbij serveren we relatief eenvoudig eten, zodat de wijn beter tot zijn recht komt. Een complex gerecht bij een complexe wijn is, vind ik, too much. Onze gasten zijn het daar geluk-kig mee eens.” De wijnkaart vermeldt circa 100 wijnen,

WILDE PERZIKEN,

VERSE FRAMBOZEN,

AMANDEL EN

ZELF GEDRAAID

VANILLE-IJS

Fotografie: Janus van den Eijnden

6 Zomer 2015

ga je voor het eten en de wijn, niet omdat het er nu zo inspirerend uitziet. En omdat het elke avond vol zit, is er tóch voldoende sfeer. Het is bistronomie ten top: goed eten en drinken in een decor dat ontdaan is van luxe. Het verklaart waarom zelfs sterrenchefs de moeite nemen om in Rijsel een tafel te reserveren. “Als díe uit eten gaan, willen ze vaak niet in een sterrenambiance verkeren”, zegt Pieter. “Tegelijkertijd willen ze – als het even kan – wel het beste van het beste. Dat kan hier, zonder dat je daar de hoofdprijs voor betaalt. In Amsterdam is er een grote groep mensen die vaak uit eten gaat. Die hebben de ene keer zin in luxe en de andere keer in eenvoud. Maar eten en drinken moeten in beide gevallen wel top zijn.”

Signature dishes Het menu wisselt per week en past zich aan het aanbod aan. “We bieden een compact menu”, vertelt Pieter. “Met altijd rond de zes voor-, hoofd- en nagerechten. Sommige gerechten blijven staan, zoals onze huzarensalade, Côte de boeuf en gevogelte uit de rôtissoire, van poussin tot coquelet en duif tot zwartpoot. Veel gasten komen speciaal voor onze signature dishes, dus die blijven. Sowieso kom je hier niet voor vernieuwing; die ambitie hebben we ook niet. Ik ben opgegroeid in Vlaanderen en daar is dit type restaurant heel gewoon, vooral rond Knokke en Brugge. Vandaar ook de naam Rijsel, die ontleend is aan de Vlaamse naam voor Lille.”

The Black Hoof en Siphon Lille is op het eerste gezicht een wat saaie Noord-Franse industriestad. Maar achter de grauwe buitenwijken schuilt een alleraardigst centrum. Ook voor Rijsel geldt dat je vooral niet op je eerste indruk moet afgaan. Het succes schuilt hem in het no-nonsense eten, de complexe wijnen en de prijsstelling. Door hier al in 2011 op in te spelen, is Rijsel één van de voorlopers van de bistronomie. “Teveel eer”, vindt Pieter Smits. “Dé trend-setter wereldwijd is The Black Hoof in Toronto. Het is één van onze voorbeelden, samen met Chateaubriand in Parijs. Een ander voorbeeld is Siphon in Damme en bestaat al 85 jaar. Dit restaurant op het Belgische platteland ziet er eigenlijk niet uit. Toch staat hun parkeerplaats vol met de dikste bolides en komen sommige gasten zelfs per helikopter. Ruim 150 gasten passen erin en die zitten er dan ook. Voor het eten, maar voorál voor de wijnen. Siphon heeft één van de beste Bordeaux-wijnkaarten ter wereld, om jaloers van te worden. Maar de fles die dáár 250 euro kost, wordt in een sterrenzaak voor 800 euro verkocht. Kortom: tel uit je winst.”

Rijsel, voorloper in de bistronomie

waarvan er vele openstaan. “We kunnen ook veel wijnen openen, omdat we elke avond 90 couverts draaien”, vertelt Pieter. “Er blijft dus nooit veel wijn over. We werken met een vaste opslag van 20 euro boven de inkoopprijs, exclusief BTW, voor flessen vanaf 35 euro op de wijnkaart. Die geringe marge houdt ons betaalbaar en is mogelijk dankzij de volumes die we draaien. Daarnaast besparen we op alles wat niet met eten en wijn te maken heeft; van interieur tot locatie en van bestek tot verlichting.”

Vintage schoolstoelen De wijnkaart is niet meer dan een dubbelzijdig geprint A4-tje. Hetzelfde geldt voor de menukaart. ‘Basic’ is ook de inrichting van Rijsel, dat zit weggestopt in een oud schoollokaal. De gasten zitten op ‘vintage’ schoolstoelen aan tafel. Hun jassen worden niet aangenomen en opgehangen, maar vinden een plek op de leuning van de stoel. Naar Rijsel

Actueel

HET BESTE VAN HET BESTE,

ZONDER DE HOOFDPRIJS

TE BETALEN



Bestel via www.delixl.nl/appetizer

delixl.nl10 augustus t/m 5 september 7

AGF

2,75861233

Bak à 5 stuks

Vers&zoPerziken

0,69930354

Per stuk

Vers&zoAubergine(per stuk 300-400 gram)

1,19930367

Per bosje

Vers&zoBospeen

0,59930375

Netje à 3 stuks

Vers&zoKnofl ook

1,19878139

Zak à 500 gram

Vers&zoSjalotten

1,29931334

Bosje à 80 gram

Vers&zoRozemarijn

1,29931328

Bosje à 80 gram

Vers&zoTijm

9,95862699

Kist à 1 kilo

Vers&zoBaby leaf, mesclun, gewassen

Doos à 3 kilo 872201

Vers&zoTomaten, coeur de boeuf

JUBILEUMACTIE

De Provence is een vruchtbare bodem voor allerlei soorten fruit. De lekkerste perziken en nectarines komen uit de streek rond Donzère en zijn te koop via Bidvest Deli XL. Nog geen 24 uur na de oogst (van alléén het plukrijpe fruit) komen de vruchten in Nederland aan.

Niet ver van het dorpje Donzère, 40 kilometer ten noorden van Avignon en op de rand van de Provence, bevindt zich de boomgaard van de gebroeders Favel. Zij plukken nog op authentieke wijze. In de meeste boomgaarden wordt al het fruit in één keer geplukt, rijp of niet. De Favels plukken alleen het boomrijpe fruit en laten de perziken en nectarines die nog niet plukrijp zijn, hangen.

Oogst op bestellingDoor de korte lijnen met de Franse fruitplukkers worden de vruchten ‘op bestelling’ geplukt. Met andere woorden: zodra Bidvest Deli XL en AGF-leverancier Van Gelder een bestelling plaatsten, komen de plukkers in actie. Binnen 24 uur na het oogsten worden de perziken en nectarines in Nederland afgeleverd, klaar om ‘door te reizen’ naar restaurants en eetcafé’s in het hele land. Het fruit is dan al bijna eetrijp, één dag in een redelijk warme ruimte en ze zijn perfect, maar kunnen ook nog enkele dagen op kamertemperatuur ‘narijpen’, zonder verlies van smaak en kwaliteit. En zo bent u, dankzij de kieskeurige pluk van de Favels én het oogsten op bestelling, altijd verzekerd van vruchten die precies rijp genoeg zijn!

Ga naar www.delixl.nl voor ons assortiment perziken en nectarines. U kunt deze bestellen met de volgende artikelnummers: 931475 (nectarines 28 stuks), 861229 (nectarines 28 stuks), 931444 (perziken 28 stuks) en861233 (perziken 500 gram).

PROVENÇAALS FRUIT KRIJGT ALLE TIJD OM TE RIJPEN

Vers&zo Vers&zoSjalotten

Vers&zoRozemarijn

Vers&zoTijm

Vers&zo

12,95per doos

Vers&zoBospeen

031358_80_Nefli_DeliXL-Listingpagina.indd 7 17-07-15 14:38

8 Zomer 2015

Vers&zoMeloenblokjes, water

Bak à 1 kilo

921742 4,95 4,35

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

555180

La GavotteCôtes de Provence, rosé

Heerlijk zacht droge rosé, evenwichtig met lichte florale tonen in het aroma en fijn rood fruit in de smaak. Doet het verrassend goed bij salades Nicoise, tapanades en ansjovis.

Bestel via www.delixl.nl

Carpaccio van watermeloenDit zomerse gerecht van Le Temps des Cerises in Fayence (zie pagina 26 t/m 28) is een originele variant op het gerecht van ‘meloen met ham’. De carpaccio van watermeloen (circa één centimeter dun) is bestrooid met grof zeezout, geraspte Parmezaanse kaas, geroosterde en gehakte pijnboompitjes, fijngesneden bieslook en serranoham. “De presentatie is prachtig”, vertelt eigenaar Lodewijk Schröder, “want niemand verwacht het. Omdat je de meloen niet in halve maanschijven presenteert, maar als carpaccio, kun je er ook echt ‘lagen’ van maken. Sommige mensen bestellen zelfs een dubbele. De frisheid van de watermeloen combineert mooi met de crunchy bite van de pitjes en het zoute van de kaas en serranoham.”

Wijntip: Een frisse en fruitige Côtes de Provence rosé.

Lodewijk Schröder

De 'nieuwe bistro' serveert klassieke gerechten met een persoonlijke touch van de chef. Deze voorgerechten, uit de keukens van Le Temps des Cerises en Formidable, kennen een lange geschiedenis, maar worden op een nieuwe, creatieve manier gepresenteerd.

9delixl.nl10 augustus t/m 5 september

Stuk à 1,5 kilo, per kilo

043305 5,95

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

054540

Veramonte Pinot Noir Reserva

Fijne geur van vers rood fruit en een lichte rokerige toets. Elegante en verfijnde smaak, soepel en fris met een levendige afdronk. Past goed bij vleesgerechten, gevogelte, salades en kazen.


Chef’s Kitchen

Steak tartare met krokant scharreleiDeze steak tartare is gemaakt van handgesneden rundvlees en dus niet van rundvlees uit de gehaktmolen. “Zo wordt het vlees niet te fijn en krijgt het een lekkere bite mee”, vertelt Edwin Muns van Bistro Formidable in Breda (zie pagina 4). De tartare is aangemaakt met kappertjes, augurk, sjalot, bieslook, mosterd, peper, zout en Tabasco en wordt geserveerd met tartare sauce van mayonaise, met hardgekookte eierdooiers die door een zeef zijn gewreven. Bovenop de tartare rust een rolletje van gemarineerde komkommer en een gepocheerd (in panko) gefrituurd ei. “Het scharrelei is krokant van buiten, maar zacht van binnen”, zegt Edwin. “Zodra je hem opensnijdt, loopt het eigeel over de tartare.”

Wijntip: Een ronde en zachte Veramonte Pinot Noir Reserva.

Edwin Muns

Selected QualityRunderkogelbiefstuk, heel

10 Zomer 2015


VIS & SCHAALDIEREN

15,95

Mand à 25 stuks

054727

ATLOesters, Zeeuwse, no.2

ZILTE ‘SNOEPJES’ UIT ZEELAND

17,95

Zak à 1 kilo

034211

PTCCoquilles (10-20 stuks)

59,95

Doos à 5 kilo

034212

PTCDoradefi let, royal, met huid (per stuk 90-120 gram)

64,95

Doos à 5 kilo

034213

PTCZeebaarsfi let, met huid (per stuk 90-120 gram)

23,95

Per kilo

037290

ATLTonijnloin (per stuk ca. 1-3 kilo)

12,95

Per kilo

877912

ATLZeewolffi let, zonder vel, graatloos (per stuk 500-800 gram)

7,45

Tray à 1 kilo

034378

Langoustines (16-20 stuks)

PTC PTCZeebaarsfi let,

Mand à 36 stuks

ATL Oesters, fi nes claires

878531

Oesters, fi nes claires

26,95per mand

17,95

Per kilo

877718

ATLHeilbotfi let, zonder vel(per stuk 400-600 gram)

ATLHeilbotfi let,

JUBILEUMACTIEATL

4,25

Bak à 1 kilo

877815

ATLSardines (per stuk 60-80 gram)

12,

ATLSardines (per stuk 60-80 gram)

5,75

Bak à 1 kilo

877641

ATLAnsjovis (per stuk 20-40 gram)

ATL

In september begint het nieuwe oester-seizoen. De oogst van 2014/2015 leverde een prima kwaliteit op en dus zijn de ver-wachtingen hooggespannen. Leverancier Krijn Verwijs Yerseke van Bidvest Deli XL levert het hele jaar door platte oesters en creuses uit Zeeland. Hun ‘Premium’ label is een garantie voor de hoogste kwaliteit.

De oesters worden gekweekt op percelen in eigen beheer én ingekocht bij professionele oesterkwekers. De percelen liggen in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Volgens Daniëlle Westerweel, marketingmanager bij Krijn Verwijs Yerseke, zijn de oesters uit ‘de Grevelingen’ “meer gevuld met vlees” dan die uit de Oosterschelde. “Hoe dat precies komt, is niet helemaal duidelijk”, vertelt ze. “Waarschijnlijk heeft dat te maken met de algengroei en leefomstandigheden in de Grevelingen. Die zijn iets gunstiger dan in de Oosterschelde.”

‘Rolls Royce onder de oesters’De leverancier biedt verschillende soorten oesters aan, onder het ‘Premium’ label. De platte oester is rond van vorm en heeft circa 6 jaar nodig om volwassen te worden. “Deze oester noemen ze ook wel de ‘Rolls Royce’ onder de oesters”, zegt Daniëlle. “Hij is wat steviger van structuur en verfi jnder van smaak dan de zilte creuse, die binnen 3 jaar is volgroeid. Wij adviseren altijd om platte oesters naturel te serveren. De smaak van deze oester is al zó mooi en sprekend, dat het zonde zou zijn om daar iets aan toe te voegen.”

Prima oesterjaarVolgens Daniëlle was het afgelopen seizoen een uitstekend oesterjaar. “De huidige Zeeuwse oesters zijn prima van kwaliteit. Uiteraard hopen we dat dit in het nieuwe seizoen, vanaf september, niet anders zal zijn. De voortekenen zijn in elk geval gunstig!” Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. Dit is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de creuse gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. De oesters worden verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een constante toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

Ga naar www.delixl.nl voor de volgende artikelnummers: 054727 (Zeeuwse oesters no. 2, mand à 25 stuks, 878531 (oesters fi nes claires) en 086293 (Zeeuwse oesters middel no. 3, mand à 25 stuks).



1. WIE OF WAT ZIJN UW GROOTSTE INSPIRATIEBRONNEN? “Dat zijn vooral de topchefs waarmee ik gewerkt heb, zoals Wulf Engel, Cas Spijkers en Raymond Thuillier van L’Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence. Maar óók een versmarkt, zoals Bidvest Deli XL. Dat zeg ik niet om te slijmen, maar omdat ik oprecht meen dat je geïnspireerd kunt raken door de meest verse producten van gepassioneerde leveranciers.” 2. IN WELKE RESTAURANTS EET U GRAAG ZELF? "Naast de Franse keukens, waarvan mijn vrouw en ik vaak genieten, is dat bij onze collega's van Les Patrons Cuisiniers (een culinair samenwerkingsverband met restaurants door heel Nederland, red.). Daarnaast hebben wij een voorkeur voor de Aziatische keuken van restaurant Dynasty in Amsterdam." 3. WELKE KARAKTER-TREK IS ABSOLUUT ONMISBAAR OM EEN GOEDE CHEF TE KUNNEN ZIJN? “In de eerste plaats passie en gedrevenheid. Maar óók doorzet-tingsvermogen en goed leiding kunnen geven. Daarnaast moet je het leuk vinden om kennis over te dragen en kunnen calculeren.” 4. WAT IS UW FAVORIETE PROVENÇAALSE GERECHT? “Dat zijn de petits farcis, oftewel: ‘kleine vullingen’. Die vind je in veel Provençaalse bistro’s. Ze bestaan uit 4 tot 5 uitgeholde tomaten en paprika’s met elk een andere vulling, zoals een mix van zomergroenten, gehakt en rijst met kruiden. Daarnaast ben ik een grote fan van soupe au pistou, een heerlijke maaltijdsoep van groenten en fijngehakte basilicum, die zich makkelijk laat maken.” 5. AAN WELKRESTAURANT BEWAART U DE BESTE HERINNERINGEN? "Naast de Nederlandse toprestaurants en bijvoorbeeld Pierre Gagnaire in Parijs heb ik heel wat plezierige uren doorgebracht bij La Cabro d’Or in Les Baux- de-Provence. Het ligt prachtig en ademt ondanks die ene Michellinster een relaxte sfeer. Daarnaast beschikt het over één van de beste keukens in de Provence.” 6. WAT IS UW CULINAIRE LIEVELINGSPLEK IN DEPROVENCE? “Behalve La Cabro d’Or zijn dat de bekende Provençaalse markten. Elk dorp heeft zijn eigen markt en als je wilt, kun je de hele week markten bezoeken. Dan zie je pas goed hoe rijk deze streek is. Eén van de leukste markten is die van l’Isle-sur-la-Sorgue. Vaak zijn er rondom zo’n markt ook kleine kroegjes, waar je voor weinig geld een flûte champagne kunt kopen. Dat draagt natuurlijk bij aan de sfeer.” 7. WAT IS UW GROOT-STE BRON VAN ERGERNIS IN RESTAURANTS? “Gebrek aan gastvrijheid en te weinig aandacht. Maar óók te lange verhandelingen over het eten aan tafel en opdringerige sommeliers die je een te dure wijn in de maag splitsen.” 8. WELKE AMBITIE HOOPT U NOG TE VERWEZENLIJKEN? “Méér tijd met mijn vrouw doorbrengen en vooral genieten. Daarnaast vind ik het leuk om nog iets te kunnen betekenen voor jongere chefs. Die hoef ik niet te leren hoe ze moeten koken, maar misschien kan ik ze wél iets meegeven over gastvrijheid en het rekening houden met de wensen van de gast. Sommige chefs willen vooral een mooi product neerzetten en hebben dan minder goed oog voor wat de gast wil. Soms praat ik daarover met mijn jongere collega’s.” 9. WAT VERVULT U –TERUGKIJKEND OP UW IMPOSANTE CARRIÈRE - MET DE MEESTETROTS? “In de eerste plaats dat ik toch vrij succesvol ben geweest. Met als hoogtepunt het behalen van een Michelinster in 1977, als eigenaar van restaurant Duurstede.” 10. IS ER OOK IETS WAARVAN U NU ZEGT:DAT HAD IK ANDERS MOETEN DOEN? “Ik had misschien iets zakelijker en commerciëler moeten zijn. Als chef ben je vooral bezig met creëren en verwennen. Je wilt behagen en graag werken met de mooiste producten. Geld verdienen komt dan vaak op het tweede plan. Zo is het bij mij ook een tijdlang geweest.” 11. STEL, WE GAAN 55 JAAR TERUG IN DE TIJD,ZOU U DAN OPNIEUW VOOR EEN CARRIÈRE ALS CHEF KIEZEN? “Ja, maar ik zou wel eerder de overstap naar de ‘voorkant’ maken. Het ‘vak’ van gastheer is veel completer dan puur achter de kachel staan en heeft me de laatste 10 jaar ook veel voldoening gebracht.” 12. WELKE TIP KUNT U BEGINNENDE CHEFS MEEGEVEN? “Bedenk goed wat voor chef je wilt worden; een goede chef of een topchef. Kies je voor het laatste, probeer dan zoveel mogelijk stage te lopen in de beste keukens ter wereld. Stel jezelf een doel en stippel een route uit die past bij je ambitie. Investeer in je opleiding!”

vragen aan…12

Paul Fagel

Q&A


‘Je wilt behagen’

Paul Fagel leerde het vak bij broer Martin in Auberge la Provence (Laren). Niet veel later belandde hij ook écht in de Provence, waar hij zich verfijnde in de Franse keuken. Vele successen volgden, onder andere met restaurant Duurstede en zijn ‘levenswerk’ Het Arsenaal. Appetizer kijkt met Fagel (73) terug op zijn carrière en vroeg hem naar zijn favoriete plekjes in de Provence.

12 Zomer 2015

PUUR NATUURBidvest Deli XL biedt onder het eigen huismerk zowel een rode als groene pesto aan. Deze zijn bereid met de beste ingrediënten en kunnen daarom ook E-nummer vrij zijn, dus puur natuur. Dat is beter voor de smaak en, in zekere zin, ook voor de houdbaarheid, want nadat de koelverse pesto is geopend, kunt u deze - bij zorgvuldig bewaren - tot aan de houdbaarheids-datum gebruiken!

Ga naar www.delixl.nl voor Deli XL pesto rood, pot à 1 kilo (art.nr. 002005) en Deli XL pesto groen, pot à 1 kilo (art.nr. 002004).

Pesto is bij uitstek een mediterraan product, dat

associaties oproept met het zonnige zuiden. En toch komt

de pure kwaliteitspesto van ons Deli XL huismerk ‘gewoon’ uit Nederland. Onze groene pesto

is echter wél gemaakt van verse ingrediënten uit het Middellandse Zeegebied.

Deli XLPesto, groen, alla Genovese

Pot à 1 kilo

002004 10,95


Deze overheerlijke Deli XL groene pesto is gemaakt op basis van onder andere verse basilicum, gerijpte grand premium kaas en extra vergine olijf-olie. De pesto is op ambachtelijke wijze bereid en op relatief kleine schaal. Aan de basis staat een constante toevoer van verse ingrediënten uit het zonnige zuiden van Europa. Twee keer per week arriveert een nieuwe lading verse basilicum. Deze wordt versneden samen met alle andere Zuid-Europese ingrediënten, om er als een verrukkelijke pesto weer uit te komen.

GEEN DIEPVRIES, MAAR VERSVeel pestoproducenten werken met diepvriesproducten, maar bij de productie van het Deli XL huismerk is alles vers. Deze ambachtelijke werkwijze is vrij uniek en het gebruik van verse ingrediënten vertaalt zich meteen in een vollere en authentieke smaak. Vandaar dat de beste chefs graag met déze pesto werken.

Pesto op zijn puurst



14,75

Stuk à 170 gram, per kilo

950429

LebouilleKalfsmus, graankalf, schoon, vacuüm

Ana Paula RanchBiefstuk, rumpsteak, Black Angus

Ana Paula RanchBiefstuk, rundrump, heel, Black Angus

12,75 17,95 19,50

Stuk à 1 kilo Portie à 200 gram, per kilo Stuk à 2 kilo, per kilo

050608 860898 879515

W&GParelhoenderfi let, met vel en stick

Van BrusselHartzwezerik, kalf

29,50

Stuk à 1 kilo

048929

W&GSuprême de Provence

10,25

Portie à 170 gram, per kilo

020174

VLEES

W&GSuprême de Provence

W&G

W&GCoppaham, zwijn

29,50

Stuk ca. 300 gram, per kilo

863895

W&GCoppaham, zwijn

Lebouille Ana Paula RanchBiefstuk, rumpsteak,

Zak 2 stuks à 1,5 kilo, per kilo 877984

W&GEendfi let, de Canette (per stuk ca. 180-200 gram)

14,95per kilo JUBILEUMACTIE

75

ACTIE

Eendfi let, de Canette

Van BrusselAna Paula RanchBiefstuk, rundrump,

W&GKotelet, wildzwijn

14,50

Portie à 100 gram, per kilo

926144

W&G


14 Zomer 2015

De zon schijnt uitbundig als Foodyard zich opmaakt voor een dagje hoofdstad. Op het programma staan een kookdemo in Singel 101 en een privé-rondvaart. Ruim 50 genodigden (chefs en restaurateurs) worden welkom geheten door Orlando David, chef van Singel 101 en gastheer van vandaag. Op zijn menu staan drie originele gerechten, geïnspireerd op het thema ‘Amsterdam’. Orlando begint met een verrukkelijk voorgerecht van snoekbaars uit het IJ, koolrabi, een chip van pittige rijst en een milde crème van Madame Jeanette (een Surinaamse pepersoort en een verwijzing naar de Amsterdamse ‘hoeren-madam’). Als hoofdgerecht serveert Orlando Anjou-duif van de Big Green Egg met asperges en een jus die hij trekt van de karkassen van de duif. “Omdat de duif gegaard is op de Big Green Egg, krijgen de karkassen – en dus ook de jus – een intense BBQ-smaak mee”, legt de chef uit.

Rode OortjesOrlando’s dessert van Hollandse lambada aardbeien is weer een knipoog naar de sexy Rode Oortjes stripboeken. Van de aardbeitjes maakt hij diverse structuren, waaronder een merengue, gel, sponge cake en suikerkrokantje. Zijn gasten laten het zich goed smaken en vragen de chef naar zijn bereiding. Even later trekt het gezelschap naar buiten, om zich bij de aanlegsteiger te verdelen over twee boten.

Een accordeonspeler speelt Amsterdamse volksliederen, terwijl een medewerker van ATL verse oesters uitdeelt. De schelpdieren worden weggespoeld met wijn, fris en bier van Brouwerij ‘t IJ; de Zatte en de Natte (art.nrs. 040484 en 040483). Alle genodigden – waarvan het merendeel uit Noord-Holland komt – genieten zichtbaar onder de warme avondzon.

‘Geweldige ervaring’Na het varen keert een select gezelschap terug voor een borrel naar Singel 101. De chefs en restaurateurs delen hun kennis en ervaring, vertellen elkaar (sterke) verhalen en nemen pas tegen enen afscheid. Orlando David, die vóór Singel 101 in de keukens van Envy en Oud-Sluis (met Sergio Herman) werkte, spreekt van een ‘geweldige ervaring’. “Het is altijd leuk om collega’s te ontmoeten”, zegt hij. “En al helemáál als dat in zo’n ontspannende sfeer gebeurt. Niets dan lof voor Foodyard, dat regelmatig dit soort ‘uitjes’ organiseert en ook in Foodyard zélf voor genoeg inspiratie zorgt. Behalve dat zoiets leuk en gezellig is, steek je er ook nog iets van op. Je blik wordt verruimd en je leert zaken kennen waarvan je nog niet eerder hebt gehoord. Dat inspireert enorm!”

Afgelopen juni trok Foodyard naar Amsterdam voor een inspirerend bezoek aan restaurant

Singel 101, inclusief een boottocht over de grachten. Appetizer was erbij

en doet verslag.

Bekijk het filmpje Foodyard goes Amsterdam op www.foodyard.nl


Foodyard

is er ook voor u!Regelmatig organiseert Foodyard

kookworkshops en inspiratiesessies op locatie én in de verschillende vestigingen

van Foodyard zelf. Kijk op foodyard.nl voor onze agenda (plus de nieuwste foodtrends) en schrijf u in voor onze

nieuwsbrief. Zo wordt u automa-tisch op de hoogte gehouden van

de agenda! Volg Foodyard ook op facebook.com/Foodyard

Bidvest

16 Zomer 2015

De Provence streelt alle zintuigen, maar vooral de tong. Lekker eten en drinken kunt u (bijna) overal. Wie slechts een paar dagen heeft, doet er goed aan een keuze te maken. Onze shortlist biedt afwisseling, sfeer, kleur, vergezichten en héél veel lekkers.

DE PROVENCE IN 5 GANGEN

Lekker ArlesArles is de stad van Van Gogh en lekker eten. Op zaterdag worden de grote boulevards rond het centrum in beslag genomen door honderden kraampjes. Boeren uit de omgeving verkopen er hun lokale producten, vissers leggen hier hun vangst op tafel en fruittelers hun oogst. Vooral de kraampjes met specerijen geven kleur aan de markt. Vergeet ook niet een bezoek te brengen aan het Place du Forum. Niet zozeer voor het Café la Nuit van Van Gogh (tourist trap), als wel voor de sfeer en voor Chez Caro, een eersteklas bistro/wijnbar met eigentijdse Provençaalse

gerechten.

www.chezcaro.fr

IJs met uitzichtIn L'Art Glacier is ijsmaken tot kunst verheven. Dit ijsrestaurant bij het dorpje Ansouis (volg de bordjes, want anders komt u er nooit) verkoopt het beste ijs in de Provence. Behalve uit een kaart vol kleurrijke sorbets, kunt u kiezen uit 70 verschillende smaken, waaronder lavendel, speculaas, basilicum, Grand Marnier en honing. Het ijs is ambachtelijk bereid van natuurlijke streekproducten en komt in glazen kunstwerk-jes op tafel. Sommige coupes zien er nogal kitscherig uit, maar het is hier vooral om de smaak te doen. Én om het terras, dat kilometers

ver uitkijkt over het rollende Provençaalse land.

www.artglacier.com


Appetizer on tour

Bij HugoHugo van Vliet heeft geen ster en wil er ook geen. De Provençaalse chef, met Nederlandse ouders, zou hem zonder meer verdienen, maar geeft de voorkeur aan een laagdrempelige bistro met exquise gerechten voor een betaalbare prijs. Liefhebbers van ver en dichtbij komen hiervoor naar Seillans, een mooi maar slaperig dorp bij Fayence. Van de flan d'aubergine met coulis de tomates et pistou tot joue de boeuf confite (draadjesvlees van rund) en crème brûlée met lavendelsaus; aan alles is te zien én te proeven dat Hugo een fijne leermeester had aan Maartje Boudeling van Inter Scaldes. Chez Hugo is echter helemaal zíjn verdienste en die van broer Stéphane, die

de zwarte brigade aanvoert.

www.chezhugo.fr

Naar de markt in AixAix-en-Provence is de leukste stad in de Provence. Geen wonder dus, dat ook de markt van Aix hoog staat aangeschreven. Elke zater- dagochtend is de Place des Prêcheurs één grote showroom van verrukkelijke streek-producten. Slenter langs de kraampjes vol olijven, worsten, kazen, knoflook, tomaten, specerijen, honing, fruit, wijn en meer en rust uit op één van de terrassen. Nog tijd over? Wandel door de binnenstad van Aix en ver- baas u over de ongekende hoeveelheid bistro's en delicatessenwinkels.

www.aixenprovence.tourism.com

Tussen de wijnrankenLa Coquillade ligt op een heuvel met uitzicht op de Mont Ventoux. Hier wordt wijn gemaakt én geschonken. Dat laatste gebeurt zowel in het ristorante als in de bistro. Die bistro verandert tijdens de zomer in een prachtige 'Jardins dans les vignes'. Je eet dan letterlijk onder de wijn-ranken, met aan de ene kant het groen van de wijngaarden en aan de overzijde het paars van de lavendelvelden. De mediterrane seizoens- gerechten zijn bereid van (biologische) streek-producten, afkomstig van de landerijen rond het wijndomein. Il Ristorante serveert superieure Italiaanse specialiteiten aan de rand van het

zwembad.

www.coquillade.fr

18 Zomer 2015


BROOD

19,95

22,60

Doos 60 stuks à 100 gram


039745

039735

Deli XLSpeltbrood, 100%

Deli XLBaguette, de tradition, wit

28,8523,95

Doos 14 stuks à 400 gramDoos 20 stuks à 400 gram

039747039733

Deli XLPetit pain, rustique, meergranen

Deli XLCarré desem, wit

Deli XLPain d’Antan, Rosette, bruin

23,25


039738

Deli XLPetit pain, rustique, wit

18,45


039746

Doos 60 stuks à 100 gram 039739

Deli XLPain d’Antan, Rosette, wit

JUBILEUMACTIE

Deli XLPain paysan, wit

21,95

Doos 10 stuks à 1 kilo

039743

Deli XLPain paysan, meergranen

22,95

Doos 10 stuks à 1 kilo

039742

Deli XL

Deli XL Deli XL

22,55per doos



2. BISTROMES EN -VORK

1. HOUTEN SERVEERPLANK

4. FRANSE SIERPEN

Presenteer uw ambachtelijke brood, kazen en charcuterie op een sfeervolle manier met deze rustieke serveerplank. Verkrijgbaar met en zonder handvat en in verschillende formaten. Art.nrs. 054175, 054178, 054177, 054176 en 054174.

Gespot

De bistro is herkenbaar aan zijn kaart, sfeer en uitstraling. Sommige producten horen bij een bistro, zoals custard bij crème brûlée hoort. Vijf artikelen die in geen enkele

bistro mogen ontbreken en ook in andere restaurants graag gezien worden.

Geen bistro is compleet zonder de klassieke vlees-spies. Deze roestvrijstalen sierpen draagt sterk bij aan de bistrobeleving van uw gasten, met dank aan zijn slanke, zwaardvormige uiterlijk en de mes-sing kop in de vorm van een lelie. Art.nr. 055006.

Fraai bistromes en -vork met een ambachtelijke uitstraling. Beide hebben een speciaal behandeld houten handvat, dat bestand is tegen hoge temperaturen en slagvast is. Verkrijg-baar per 12 stuks. Art.nrs. 043581 en 078725.

KLASSIEKER IN DE

BISTRO

Serveer uw vleesgerechten op deze trendy snijplank van natuurlijk bamboe. Duurzaam bamboe is harder dan de meeste houtsoorten, waardoor er niet snel groeven ontstaan, waarin zich bacteriën kunnen nestelen. Inclusief ‘sapgeul’ en aan beide zijden te gebruiken. Art.nr. 054910.

5. BAMBOE VLEESPLANK

DUUR-ZAAM

DESIGN


3. PLACEMATS & SERVETTEN De keuze voor uw placemats en servetten is mede bepalend voor de uitstraling van uw eetcafé of restaurant. Deze placemats en servetten van Le Bistro brengen extra sfeer aan tafel en passen prima bij de Franse keuken. Art.nrs. 050173 en 050177.


KAAS

Stuk à 400 gram

BelasFeta, Grieks

3,75314710

Stuk ca. 1,5 kilo

CasArrigoniGorgonzola, pikant

11,95054583

20 Zomer 2015

Stuk à 3 kilo

Queso ManchegoOriginal

14,00039365

Trakteer uw gasten op een heerlijk vakantiegevoel met de lekkerste kazen uit het Middellandse Zeegebied. Manchego, feta en gorgonzola verschillen in smaak en structuur van elkaar, maar hebben óók veel gemeen; van hun veelzijdige toepasbaarheid tot het zonnige imago, dat bij veel gasten herinneringen oproept aan hun favoriete vakantieland.

Spaanse ManchegoManchego komt van de vlaktes van La Mancha en wordt volgens eeuwenoude recepten gemaakt uit pure schapenmelk. De structuur van de kaas is stevig en de smaak zuiver, iets gekruid en met nootachtige nuances. Wanneer de Manchego tenminste twee maanden gerijpt heeft, krijgt ze een beschermde AOP status (Appellation d’Origine Protégée). Manchego is de Mediterrane smaakmaker op uw kaasplateau, maar ook heerlijk als tapas-gerechtje, met serranoham of kweepeergelei (ook wel Membrillo genoemd), verse vijgen en honing. Of kort gemarineerd in olijfolie, wat een onvergelijkbare smaakbeleving geeft. Manchego is verkrijgbaar in de leeftijden tierno (jong), curado (belegen), viejo (oud).

Griekse feta Feta is de nationale trots van Griekenland en wordt gemaakt uit schapenmelk (80 procent) en geitenmelk (20 procent). Deze heerlijk frisse kaas is een bekende verschijning in Griekse salades, maar leent zich ook prima voor het maken van sauzen en als vulling in vleesgerechten. Griekenland is het enige land waar de originele feta geproduceerd mag worden. De schapen grazen in het wild en eten diverse grassoorten, kruiden en struiken. Bij de bereiding worden geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen toegevoegd. De smaak van echte feta is dan ook rijk, fris en licht zurig. Een echte (na)zomerkaas!

Italiaanse Gorgonzola De originele Gorgonzola uit Italië is wereldberoemd. Deze kaas is vernoemd naar het plaatsje Gorgonzola, waar ze vroeger gemaakt werd. Tegenwoordig vindt de productie in vrijwel heel Noordoost-Italië plaats. In Gorgonzola herken je de rijkdom van het Lombardijnse land en de aandacht, waarmee de kaas gemaakt wordt van volle koemelk. Gorgonzola heeft een licht pikante smaak met een ziltige en ietwat fruitige fi nale. In vergelijking met andere blauwgeaderde kazen, zoals Roquefort en blue Stilton, is gorgonzola zachter en romiger. Vanwege die sublieme (smaak)eigenschappen is de kaas een geliefde verleider op kaasplateaus, in soepen, als dipsaus of in (pasta)sauzen, fondues en salades (bijvoorbeeld met peer, walnoten en balsamico). Voor welke bereiding u ook kiest, ook met gorgonzola blijft het zomerse vakantiegevoel van uw gasten overeind.

DE SMAAK VAN HET ZUIDEN



WIJN


Sauvignon Vermentino IGP Languedoc “Pasquiers”

Fris geurende en levendige witte wijn. Zuiver en zacht in de mond met tonen van groene appel en meloen. Goed te combineren met frisse salades en gepocheerde visgerechten.

Merlot IGP Languedoc “Lazy Lizard”

Vlezige rode wijn met kersen en pruimen in het aroma. Zachte textuur en een heerlijk fruitige afdronk. Mooie begeleider van stoofpotten met bonen, charcuterie en jonge Hollandse kaas.

Chardonnay IGP Languedoc“Le Versant”

Charmante witte wijn met wit fruit in het aroma. Volle smaak, breed en zacht met een vleugje hout in de finale. Heerlijk bij vis, kalfsvlees en romige kazen.

3,25

3,25

4,65 551180

551590

555840

Doos 6 fl essen à 75 cl, per fl es



Côtes de Provence, rosé “La Gavotte”

Heerlijke zacht droge rosé, evenwichtigmet lichte florale tonen in het aromaen fijn rood fruit in de smaak. Doet het verrassend goed bij saladeNicoise, tapenade en ansjovis.

4,35 555180


Volgens kenners is EARTH Water het lekkerste water dat er is. Daarnaast spreekt ook het sympathieke verhaal achter EARTH Water veel gasten aan. Het mineraalwater is verkrijgbaar bij Bidvest Deli XL en komtuit de bijzondere Anl’eau bron in Drenthe.

Tijdens een blinde proeverij in restaurant The Jane, van Sergio Herman, werd EARTH Water uitgekozen tot het allerlekkerste tafelwater (uit een totaal van 60 merken). “Veel mensen denken: ‘water is water’,” vertelt Patrick de Nekker van EARTH Concepts, “maar de realiteit is anders. Water kan ook te zout zijn of teveel calcium bevatten. Je hebt bronwater én mineraalwater, dat puurder en rijker is en al bij de bron gebotteld wordt. Ons mineraalwater is noch te hard, noch te zacht en vol van smaak. Om die reden kiezen diverse toprestaurants voor EARTH Water.”

Waterprojecten De voortreffelijke smaak is eigenlijk al genoeg reden om voor EARTH Water te kiezen, maar met de sympathieke missie voegen de initiatiefnemers nog een extra reden toe. Honderd procent van de nettowinst wordt namelijk gedoneerd aan waterprojecten over de hele wereld. “Dagelijks sterven 6000 mensen, voornamelijk kinderen, aan een tekort aan schoon drinkwater”, vertelt Patrick. “Vandaar dat wij al onze nettowinst gebruiken om duurzame waterprojecten mee te fi nancieren, daar waar dit het hardst nodig is. Op dit moment staat de teller al op 750.000 euro, een bedrag dat we samen met onze partners hebben kunnen realiseren.”

‘Made’ in Drenthe EARTH Water is te koop via Bidvest Deli XL. Het water komt van een kleinschalige waterbron in het beschermde natuurreservaat Het Hunzedal in Drenthe. Bidvest Deli XL biedt zowel het platte, als het bruisende mineraalwater aan. Door waterkenners wordt de “Anl’eau” bron geroemd als één van de beste waterbronnen van Europa. Het zuivere mineraalwater komt van een diepte van circa 150 meter. Dit grondwater is in de Middeleeuwen als neerslag gevallen op de Hondsrug; in een periode dat mensen nog geen schadelijke stoffen gebruikten. Tijdens zijn lange reis, van circa 1000 jaar, door de ondergrond, heeft het veel mineralen opgenomen. Het water is daardoor van bijzonder goede kwaliteit. “Dat is natuurlijk een leuk verhaal om te vertellen aan de gast”, vertelt Patrick. “Hetzelfde geldt voor onze fi nanciering van de waterprojecten. Voor de gasten is dit vaak een extra argument om voor EARTH Water te kiezen.”

Kijk voor het gehele EARTH Water assortiment op www.delixl.nl

LEKKER WATER MET EEN BIJZONDER VERHAAL

Côtes de Provence, rosé

Sauvignon Blanc IGP Languedoc“Lazy Lizard”Frisse, droge witte wijn met in het aroma kruisbes en limoen. De smaak is loep-zuiver met een vleugje citrusfruit. Heerlijk bij geitenkaas, groene asperges en zomerse salades.Doos 6 fl essen à 75 cl, per fl es

551650

3,25per fl es

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR DE ACTIE OP

551760 CHARDONNAY IPG LANGUEDOC

Sauvignon Blanc IGP Languedoc

551760 CHARDONNAY IPG LANGUEDOC

JUBILEUMACTIE

JUBILEUMACTIE


22 Zomer 2015

je wel even de bloemetjes eruit zeven. Klop vervolgens de eieren met het suiker goed op, want dat is vaak het geheim van een goede crème brûlée. Doe de room erbij en gaar de crème een klein uurtje au bain-marie op 100 graden.”

Dressing en marinadeOok Lodewijk Schröder, van Le Temps des Cerises, heeft een crème brûlée met lavendel op de kaart staan. Daarnaast gebruikt hij het kruid weleens voor dressings. “Door wat takjes lavendel in arachideolie te laten ‘fermen-teren’, krijg je vanzelf lavendelolie”, vertelt hij. “Na een paar uur zeef je de lavendel eruit en houd je een heerlijke olie over. Die kun je dan weer gedoseerd in een dressing verwerken. Zo’n dressing is erg lekker bij lauwe

kreeft. Dan combineer je het zwoele van de Provence met het zilte van de zee. Ook bij een marinade voor kip of lam kun je heel goed wat druppels lavendelolie gebruiken, om het net iets zoeter te maken. Voor vlees-gerechten is het beter om lavendel, in combinatie met andere Provençaalse kruiden als tijm en rozemarijn, te gebruiken, om te voorkomen dat de lavendel teveel gaat overheersen. Soms voeg ik voor de presentatie nog wat takjes toe, want dat paarse geeft natuurlijk wel een prachtig gezicht.”

Ga naar www.delixl.nl voor art.nrs. 931322 (bosje lavendel) en 042620 (lavendel bloem, 50 gram).

Denkend aan de Provence zie je paarse velden door een groen land-schap rollen. Het paars komt van de lavendel, een bloemig kruid, dat soms zijn weg vindt naar de keuken. Provençaalse chefs verwerken lavendel in desserts en als smaak-maker bij hun vlees- en visgerechten.

Elke zomer is de Provence een attractie rijker. Toeristen rijden af en aan tussen de lavendelvelden rond Digne, Valensole en Forcalquier. Gewapend met hun fototoestel lopen zij door de paarse velden, zich niets aantrek-kend van de bijen. Veel toeristen nemen wat takjes lavendel mee naar huis, om te drogen of te weken in olie. Lavendel dient vele doeleinden; als ‘luchtverfrisser’, mottenverdrijver, slaap- en lustopwekkend middel én als smaakmaker in gerechten.

Crème brûléeVeel Provençaalse koks gebruiken lavendel tijdens de zomermaanden, zij het met mate. “Het parfum van lavendel is erg overheersend”, vertelt Hugo van Vliet van Chez Hugo in Seillans. “Wees daarom altijd zuinig in gebruik.” Vanwege het sterke parfum vindt Hugo het kruid vooral geschikt voor desserts. Voor zijn verrukkelijke crème brûlée kookt hij circa 3 tot 4 gram lavendel mee in de room met wat honing. “Even koken en een half uurtje infuseren is genoeg”, zegt hij. “Daarna moet

‘Smaakmaker in zoete én hartige gerechten'


Lavendel

‘Smaakmaker in zoete én hartige gerechten'

GEBRUIK LAVENDEL OOK EENS BIJ:1. Salades. Verwerk de lavendel in een olie of azijn en voeg wat paarse bloempjes toe als kleurrijke decoratie.

2. Gegrilde (Provençaalse) groenten, zoals tomaat en courgette. Gebruik de lavendelolie als dressing en voeg wat takjes toe voor de presentatie.

3. IJs. De zoete lavendel is een heerlijke smaakmaker in uw ijsgerechten. Erg lekker met chocolade en/of rood fruit!

4. Soepen en bouillons. Ook hier is de combinatie met Provençaalse groenten een schot in de roos. Denk bijvoorbeeld aan courgettesoep met lavendel of een echte Provençaalse soep van lavendel, truffel en paddenstoelen!

5. Panna cotta. Net als bij de crème brûlée wordt ook hier de room op smaak gebracht met lavendel. Tip: presenteer de panna cotta in een soep van aardbeien.

6. Boter. Een gezouten boter van Provençaalse kruiden en lavendel doet het erg goed als appetizer van brood.

7. Limonade. Gedroogde lavendel geeft letterlijk kleur én smaak aan uw zelfgemaakte limonades. Het zoete kruid combineert vooral goed met de fris zure smaak van citroen.

24 Zomer 201524

LICHT VAN KLEUR, VOL VAN SMAAK

Het is even zoeken naar Domaine de Caseneuve, een relatief kleine wijngaard tussen de heuvels bij Cotignac. Na enkele kilometers over een bospad worden we welkom geheten door Jackson, de bordercollie van wijnboer Yves Jullien. Niet veel later schudden we de hand van zijn baas en die van Olivier Cril van wijnproducent Estandon Vignerons. Bijna 80 procent van alle wijn uit de Provence bestaat uit rosé. Het warme en droge klimaat en de gevarieerde bodem (zand, grind, klei en kalk) missen hun uitwerking niet: de druiven kunnen ongestoord rijpen en staan nauwelijks bloot aan rotting. Estandon Vignerons werkt samen met een groot aantal wijndomaines en coöperaties in de Provence. De wijnboeren leveren hun wijn aan, die door Estandon wordt gebotteld in de stad Brignoles. Elk domaine krijgt zijn eigen etiket mee, zoals ook Domaine de Caseneuve, eigendom van Yves.

NACHTELIJKE OOGSTDe wijnboer neemt ons mee voor een wandeling over zijn domein. Het is juli, twee maanden voor de oogst in september. Die oogst vindt plaats vanaf drie uur 's nachts, vertelt hij, als de (afgekoelde) druiven minder kwetsbaar zijn dan overdag. "'s Nachts oog-sten, draagt bij aan de volle, fruitige smaak van de rosé", zegt Yves. "Plukken we de druiven overdag bij een temperatuur van circa 30 graden, dan zijn ze niet alleen kwetsbaarder, maar geeft de overgang naar onze gekoelde gistingstanks ook een te grote temperatuurshock. 's Nachts is deze overgang veel minder abrupt. Bovendien is het voor ons ook aan-genamer werken en zijn we elke ochtend getuige van een fraaie zonsopgang."

‘De oogst vindt plaats vanaf

drie uur 's nachts'

LICHT VAN KLEURDomaine de Caseneuve maakt overwegend rosé-wijn, een blend van Grenache, Syrah en Cinsault. De lichte kleur van de wijn is karakteristiek voor rosé uit de Provence. Volgens Olivier Cals van Estandon is het een trend dat rosé's van over de hele wereld lichter van kleur worden. "Provençaalse rosé is een voorbeeld voor wijnmakers uit alle delen van de wereld", zegt hij zonder blikken of blozen. "En voor wijnliefhebbers is de lichte kleur vaak een garantie voor kwaliteit. Natuurlijk zijn er ook minder goede 'lichte' rosé's, maar het gaat om de perceptie. Van-daar dat die kleur ook in andere regio's steeds lich-ter wordt."

DE PROVENCE IS EEN VRUCHTBARE BODEM VOOR ROSÉ. EÉN VAN DE ALLERLEKKERSTE ROSÉ'S KOMT VAN DOMAINE DE CASENEUVE BIJ COTIGNAC. APPETIZER BEZOCHT DE WIJNGAARD ENKELE MAANDEN VOOR DE KOELE NACHTOOGST IN SEPTEMBER.

Zomer 2015


Maar hoe krijg je die kleur zo licht? Dat heeft allereerst te maken met de korte inweektijd van de blauwe druivenschillen. "In het vat worden de schillen slechts een paar uur meegegist", vertelt Yves. "Ook het koel oogsten en gisten geeft een lichte kleur aan de wijn. Daarnaast maakt de typische Provençaalse blend van Grenache, Syrah en Cinsault onze rosé's al wat lichter dan ergens anders. Ten slotte is er nog een vierde reden. Door soms eiwitten van erwten toe te voegen, wordt de rosé nog bleker. Tot enkele jaren geleden gebruikten veel wijnboeren een synthetisch middel om de rosé licht te houden. Nu dat verboden is, nemen ze hun toevlucht tot het natuurlijke eiwit van de erwt, dat hetzelfde effect heeft."

GARANTIE VOOR KWALITEITVolgens Olivier biedt een samenwerkingsverband als Estandon de boeren een gegarandeerde afzetmarkt en hogere kwaliteit van de wijn. De aangesloten domaines en coöperaties delen hun kennis en apparatuur met elkaar. En mocht de oogst van de ene boer wat tegenvallen, dan is er altijd nog de oogst van een ander, om het verlies aan kwaliteit op te vangen. "Zo kunnen we jaar in, jaar uit de hoogste kwaliteit bieden", zegt Olivier. "Onze Côtes de Provence rosé's zijn fris en vol van smaak, met uitgesproken aroma's van aardbeien, frambozen,

perziken en citrusvruchten, een lichtkruidige toets en een lange afdronk. Dat maakt deze rosé niet alleen tot de ideale terraswijn, maar ook tot een uitstekende tafelwijn. Deze Domaine de Caseneuve laat zich bijvoorbeeld prima smaken bij salades, vis, vlees van de grill, quiches en lichte mediterrane gerechten. En omdat we met zovelen zijn, kan Estandon – één van de grootste producenten in de Provence – de prijs relatief laag houden. Daardoor is er sprake van een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding."

Art.nr. 056135 - Domaine de Caseneuve Rosé

Vers van de bron


26 Zomer 2015

Lodewijk 'Louis' Schröder viert dit jaar zijn vijftiende jaar als patron-cuisinier

in de Provence. Met zijn restaurant Le Temps des Cerises ging destijds een droom in vervulling. Die droom duurt

voort tot de dag van vandaag.

PATRON DE PROVENCE

‘Ik wilde méér zien, dat heb je als je jong bent'

Het is goed vertoeven op het terras van Le Temps des Cerises in Fayence. We zitten heerlijk onder het bladerdak van een kolossale wingerd, die voorkomt dat we wegbranden in de genadeloze zomerzon. Dit is het domein van Lodewijk Schröder, ook wel ‘Louis' voor zijn Franse vrienden. Hij is professioneel chef sinds zijn 23e levensjaar. Na restaurant Lauswolt in Beetsterzwaag werkte Lodewijk voor De Witte (Amersfoort), Chalet Royal (Den Bosch) en De Kersentuin (Amsterdam), stuk voor stuk restaurants met een Michelinster. In De Kersentuin van Joop Braakhekke deelde hij de keuken met Ron Blaauw, Alain Caron en Jon Sistermans. "Het theater van Braakhekke en de bezieling van Sistermans, dat was nog eens een combinatie", zegt hij jaren later. "Je leerde er niet alleen op hoog niveau koken, maar ook álles over het verwennen en entertainen van de gasten. Wat mijn moeder thuis in Brabant deed voor vrienden, werd daar professioneel in praktijk gebracht. Het was een magische tijd."

27delixl.nl

In de keuken bij...

10 augustus t/m 5 september

‘Na 7 maanden wist ik het zeker: dit is het!'

Wonen aan het strandLodewijk en zijn vriendin Marie-Louise vinden werk in het Miramar Beach Hotel in Théoule; hij in de keuken en zij bij de receptie. "We woonden pal aan het strand, recht tegenover Cannes. Mooier kon niet. Er was maar één probleem: eind oktober liep ons contract af. De winter stond op het punt van beginnen en we hadden geen idee wat te doen. Toen, op 31 oktober 1999, belde de buurman van mijn zus. Die man zei: 'Louis, wil jij geen restaurant kopen in Fayence?' Kom ik hier op mijn scooter aan, blijkt het om dit restaurant te gaan. In al die jaren had ik er nooit naar omgekeken, maar die dag ging er een wereld voor me open. Toen we naar binnen wilden, draaide de eigenaar net zijn deur op slot. Ik hoor hem nóg zeggen: ‘We zijn gesloten voor de winter.’ Waarop ik zeg: “Maar ik wil het kopen. Zeg maar hoeveel het kost, dan geef ik je morgen al tien procent."

Koken als topsportHet was ook bikkelen, soms wel veertien uur per dag. Maar dat hoorde er nu eenmaal bij, zegt Lodewijk. "Het is topsport en ik wilde naar die top. Later, toen ik op de Holland-Amerika Lijn voer, maakte ik dagen van zeventien uur. Na het werk, om 23.00 uur ’s avonds, ging je nog even ‘afpilsen’ in de officers bar. Ook dát was een mooie tijd en leerzaam bovendien. Het was avontuurlijk en precies wat ik nodig had. Op een zeker moment werd Nederland te klein. Ik wilde méér zien; dat heb je als je jong bent." Lodewijks zus – purser bij de KLM – woonde in Fayence, een Provençaals bergdorp ten noorden van Fréjus. Lodewijk: "Ik dacht: koken kun je overal, dus ook dáár. In de Provence schijnt de zon vaker dan hier. Ik werd zó depressief van die grijze luchten in Nederland. Waarom probeer ik het niet een zomer lang, dacht ik toen. Dat was in 1995. Ik vond een baantje bij een pizzeria en sliep zes dagen in de week bij mijn zus. Na zeven maanden wist ik het zeker: dit is het."

28 Zomer 2015

KalfsniertjesVeel gasten komen speciaal voor Lodewijk naar het restaurant, en niet alleen voor zijn klassieke signature dishes: kalfsniertjes, het tartaartje van oesters en zijn crème brûlée, gerechten die hij nooit van de kaart zal halen, omdat er dan paniek in de tent is. Maar ze komen óók voor een praatje, aan tafel of in de open keuken. Hij wordt gezoend door de vrouwen en gedold door de mannen, die hij net zo hard terug dolt. Lodewijk vertolkt de rol van patron met verve, precies zoals hij altijd gewild heeft sinds hij het vak afkeek van Joop Braakhekke. Zijn vaste chef Maarten brengt de meeste tijd achter het fornuis door, zodat de eigenaar zijn handen vrij heeft voor de gasten. Het geeft Lodewijk ook de tijd om te genieten van het goede leven, zijn gezin én van de culinaire rijkdom van de Provence. "Deze streek heeft alles", zegt hij verlekkerd. "Artisjok, tomaat, kersen, kazen, dorade uit de zee, olijven, de lekkerste wijnen, kruiden, noem maar op. Niet voor niets kun je hier op veel plaatsen geweldig eten. Toch vind ik dat er in Nederland beter gekookt én harder gewerkt wordt. De lat ligt daar hoger; de Nederlandse chef is crea-tiever." Niet dat Lodewijk de kantjes eraf loopt, want ook in Fayance is het hard werken. "Klopt", zegt de chef. "Maar in deze omgeving gaat het je toch wat makkelijker af. En je krijgt ook héél veel terug. Het plezier straalt van de mensen, dat geeft ontzettend veel energie. Vaste gasten worden vrienden waar-mee je tot vier uur ’s nachts aan de bar hangt. Maar de volgende dag sta ik er weer hoor. Ik ben 55, heb mijn droom verwezenlijkt, maar droom nog steeds."

LE TEMPS DES CERISES

WWW.RESTAURANT LE TEMPS DES CERISES.FR

2, PLACE DE LA RÉPUBLIQUE, FAYENCE

EIGENAREN Lodewijk en Marie-Louise SchröderEXECUTIVE CHEF Maarten FeldmeijerSOUS CHEF Aitor Rios BINNEN 10 tafels, max. 30 couvertsTERRAS 14 tafels, max. 48 couverts

Kersenrode murenDe winter van 1999 gebruikt Lodewijk voor een grondige verbouwing. Op aanraden van een tante schildert hij de muren kersenrood, een kleur die goed past bij de naam die het restaurant al had onder zijn vorige eigenaar: Le Temps des Cerises. Een naam die bovendien veel lijkt op die van het restaurant waar hij zoveel heeft geleerd, De Kersentuin van Joop Braakhekke. Op 26 maart 2000 gaat het restaurant open. In juni komt Stan Huygens langs en verschijnt er een stukje in De Telegraaf. “Beter kon ik niet

beginnen”, zegt de patron. “Dat stukje bracht me de helft van de jaaromzet. We krijgen zelfs nú nog mensen te eten, oudere mensen uit Nederland, die dat artikel bij zich hebben. Heel bizar.” De toon is gezet. Daarna moeten de eigenaren het vooral van mond-tot-mond-reclame hebben. "In het begin kregen we vooral veel Nederlanders. Daarna kwamen ook de Fransen. In de Provence wordt super gekookt, maar er zijn weinig goede restaurants waar je voor 50 tot 60 euro kunt eten. Dan ben je toch meestal duurder uit. Hier krijg je goed eten in een sfeervolle ambiance, met eerlijke producten voor een betaalbare prijs. Dat heeft me zeker tijdens de crisisjaren geen windeieren gelegd."

In de keuken bij...


DRANKEN


13,50055290

Fles à 70 cl

Zuidam Rum, Flying Dutchman, wit, 40%

23,0029,50

13,95

055810055858

055792

Fles à 70 clFles à 70 cl

Fles à 70 cl

LoopuytGin, dry, 45,1%

Zuidam Whisky, Millstone Dutch, malt, 40%

Bacardi Carte fuego, 40%

21,00055793

Fles à 1 liter

Jack Daniels Tennessee honey, 35%

37,95039986

Doos 24 fl esjes à 33 cl

VandeStreekDark Roast, 7,8%

Een koffiestout met geroosterde tonen van de mout. Dit is geen koude bak espresso, maar een donker bier met eengoede balans tussen koffie en bier.

1,75054006

Doos 12 zakjes à 125 ml, per zakje

ScropinScroppino, pre-mix, 10%

34,80040058

HeidebrouwerijPegasus, 5,5%

Donkere Brown Ale gebrouwen uit lichte en donkere mouten. Dit makkelijk doordrinkbare bier heeft een fijne afdronk met karameltinten en een licht hoppig aroma.


39,60040057

HeidebrouwerijVeluws Heidebier, 6,2%

Een fris goudblond bier. Door de licht moutige smaak van Edesegerst en het gebruik van een vleugje echte Veluwse honing ishet prettig doordrinkbaar meteen bijzonder karakter.


33,50040432

Berghoeve BrouwerijKhoppig, 4%

Een frisse en fruitige India Pale Ale. Khoppig is een stevig gehopt bier, je ruikt en proeft de hop.


29,50042489

De 3 HorneTrippelaer, 8,5%

Door gebruik te maken van mooie hopsoorten kenmerkt het bier zich door een fijne bittering. Het bouquet wordt verkregen door pilsmout, karamelmouten, sinaasappel en koriander.


29,50039688

KleinduimpjeGerstebier, 4,9%

Een ondergistend bier dat dicht in de buurt van een Pilsner bier komt, maar toch een geheel eigen karakter heeft. Bier van lage gisting.


34,80039546

Speciaalbierbrouwerij OijenOijens Kaboem, 10%

Volmout blond bier, een krachtig bier met verrassend frisse afdronk.


32,45039985

VandeStreekBroeders, 6,3%

Een fris blond, hoppig tarwebier. Een mix van verschillende bierstijlen, die samen komen in dit zomerse bier.


34,12049971

MaximusHighhops, 6%

Een Indian Pale Ale. Vijf soorten hop die verrassende frisse tonen gevenmet een niet te zware bittere afdronk.


33,90040044

Ramses BierKuiter, 4,5%

Kuiter is een haver bier. Het bier is troebel en moutig. De haver en de hop geven een vleugje pompel -moes. Kuitbier is een opnieuw gebrouwen oud-Nederlands biertype.


Een ondergistend bier dat dicht in de


055809 TONIC WATER

13,5013,5013,055290

Fles à 70 cl

Rum, Flying Dutchman, wit,

29,055858

Fles à 70 cl

Zuidam Whisky, Millstone Dutch, malt, 40%

Fles à 70 cl

40%

Doos 12 zakjes

pre-mix, 10%

Doos 24 fl esjesà 33 cl, per fl esje 055831

Beer Cider Appelcider, sprankelende Nederlandse, 5,3%

1,45per fl esje

Beer Cider

JUBILEUMACTIE


055829 APPELCIDER 75 CL

Tennessee honey,

Millstone Dutch,


30 Zomer 2015

GASTVRIJ ROTTERDAMRotterdam 21 t/m 23 september

BBB:BOURGONDISCHEHORECAVAKBEURSMaastricht 5 t/m 7 oktober

MM CULINAIREmmen 5 en 6 september

VAKBEURS HORECA & FOOD INSPIRATIEHardenberg 21 t/m 23 september

EVENTS

Events & Laatste nieuws

NIEUW: EXTRALUXE LAROUSSE

Nieuws

Ze hadden al het festival Het Weekend van de Rollende Keukens, maar daar blijft het niet bij. De foodtruck wordt namelijk een bekend gezicht in het Amsterdamse straatbeeld. Voorlopig althans, want de komende twee jaar zullen maar liefst 50 trucks hun eten en drinken aanbieden op ver-schillende locaties in de hoofdstad. De foodtruck-ondernemers moeten wel steeds op een andere locatie staan en mogen geen standaard snacks verkopen. Door het verplichte rouleren in de stad worden omwonenden en toeristen steeds met een andere foodtruck geconfronteerd en dus ook met andere gerechten.

De Larousse Gastronomique is de ‘Bijbel’ van de Franse keuken. Menig chef is ermee opgegroeid en laat zich inspireren én informeren door deze vuistdikke klassieker. De Larousse is bijna 80 jaar oud, maar nog altijd actueel. Elke nieuwe uitgave past zich moeiteloos aan de culinaire tijdgeest aan. Zo ook de luxe uitvoering die onlangs verscheen en uit maar liefst 2250 recepten bestaat, waarvan een groot aantal van de allerbeste chefs ter wereld. Tel daar een schat aan productinformatie bij op en je krijgt een encyclopedie die in geen enkele kookboekenkast mag ontbreken. Uitgeverij Kosmos verdeelde het (verzamel)werk van auteur Joël Robuchon over drie in linnen gebonden boeken. Deze worden aangeboden in een linnen cassette.Prijs: 75 euro. Meer weten? Kijk op www.kosmosuitgevers.nl

AMSTERDAM FOODTRUCKSTAD

DE MOBIELE SCHATKIST VAN BIDVEST DELI XLNiet alleen Amsterdam, maar heel Nederland wordt Foodtruckstad. Althans, als het aan de Foodtruck van Bidvest Deli XL ligt. Dit jaar gaat ‘Foodyard on Tour’ namelijk door het hele land rijden. De inspiratie komt dus letterlijk naar je toe! Wil je meer weten over de Foodtruck en wil je dat deze ook bij jou voor de deur stopt? Houd dan www.foodyard.nl in de gaten en volg ons op Twitter @Foodyard voor de laatste nieuwtjes.

Met Friesche Vlag Langlekker Opschuimmelk (art.nr. 152050) bereidt u de perfecte latte macchiato met stevig en glanzend melkschuim, schuim dat lang blijft staan en een geweldige smaak. Bekijk het gehele Friesche Vlag Langlekker assortiment op www.delixl.nl

Voor de perfectelatte macchiato

Denk WildProef WildEet WildW&G biedt een ruime keuze aan Wild & Gevogelte van uitmuntende kwaliteit. Het is het meest ultieme stukje scharrelvlees met een pure en natuurlijke oorsprong.

Bekijk het complete W&G assortiment op www.delixl.nl

2015_05_11_ADV DELI XL APETIZER.indd 1 22-05-15 09:16

Appetizer 6 - 2015 | Deli XL

Documents

Transcript of Appetizer 6 - 2015 | Deli XL