Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau....

60
Product Olijfolie Kook en Cultuur De indiase keuken Chef’s Chef Rogér Rassin van Restaurant La Rive Reportage Livar varkens Wijn Trends Chef 's MAGAZINE MEI i 2010 i www.chefsmagazine.nl Jaargang2 i nummer 16 i Jaargang 2 i nummer 16 i MEI i 2010 i 7.95 Hét vakblad voor de professional

Transcript of Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau....

Page 1: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

ProductOlijfolie

Kook en CultuurDe indiase keuken

Chef’s Chef Rogér Rassin van Restaurant La Rive

Reportage Livar varkens Wijn Trends

Chef 'sM A G A Z I N E

ME

I i 20

10i w

ww

.ch

ef

sm

ag

az

ine

.nl

Ja

ar

ga

ng

2 i n

um

me

r 16

i

Jaargang 2 i nummer 16 i MEI i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Page 2: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

frozenlove

PREMIUM ICE CREAM

2 4 0 0 M L E X C L U S I E F V E R K R I J G B A A R B I JM E E R I N F O : W W W . A U S T R A L I A N H O M E M A D E . C O M

adv_Chefs_Beste_IJs_23x30_DEF2:Layout 8 24-04-2010 11:32 Pagina 1

Page 3: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 3

Voorwoord

Hotels rond Amsterdam hebben een enorme ‘boost’ meegemaakt, door de vulkaan die in dit ijskoude IJsland is uitgebarsten. Gestrande reizigers moesten onverwacht overnachten en ook de restaurants rond de hotels hadden extra klandizie, zo was te horen op het nieuws. De normaal wat rustigere hotels zullen meer winst gemaakt hebben. De hotels die al volgeboekt waren, moesten afwachten of de gasten uit het buitenland überhaupt wel zouden komen. Deze hotels zullen uiteindelijk minder geprofiteerd hebben van de ‘uitbarsting’, veel slechter zullen ze er in elk geval niet van geworden zijn. Zo heeft IJsland toch nog iets goeds terug kunnen doen voor de horeca in Nederland en natuurlijk vooral voor diegenen die zijn geld in dat ijskoude land had staan. De Nederlandse horeca heeft het ook drukker nu de zon al goed aan het schijnen is. Een beetje meer omzet kunnen we allemaal hard gebruiken. Ook fabrikanten spelen in op de goede voorspellingen deze zomer. Zo komen er dit jaar weer diverse nieuwe ijsjes op de markt van onder andere Ola en Domini. Hopelijk dragen deze ijskoude lekkernijen bij aan extra omzet bij warme dagen. Verder hebben we net een mooie Koninginnedag achter de rug en is 5 mei deze maand een extra feestdag voor Nederland. Dus wat valt er eigenlijk nog te klagen; meer

omzet, mooi weer en extra feestdagen. Maar voor de meesten is het toch nooit genoeg. De mens wil altijd meer, beter, groter en mooier. Een grotere auto, een mooier huis, een betere

mobiele telefoon en zoals altijd meer omzet! Toch zit er aan alles een maximum en komt aan alles een eind, dat is een feit. Maar accepteert u dat dan ook. Of klaagt u in deze periode weer als u 10 % minder omzet heeft dan in 2009? Geldt die 10 % ook in vergelijking met 2008? Kijkt u dan ook naar de inkoop in vergelijking met 2009? Deze is dan ook lager, zo ook de kosten van uw oproepkrachten. Als ondernemer betaalt

u vanzelfsprekend niet dezelfde lonen als in 2009 aan uw oproepkrachten. U moet het maar zo zien: alles wat u nu misschien omzet, kan straks alleen maar weer hoger uitvallen en dat is positief! Al met al valt het misschien toch wel mee en dat is ijskoud de waarheid!

Tot volgende maand,

Tivadar TullnerUitgever

ColofonChefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 17Week 23

Deadline nummer 17 advertenties21 mei 2010

Deadline nummer 17 persberichten7 mei2010

Redactie- en correspondentieadres:Uitgeverij VizierEksterlaan 1002026 XJ HAARLEMTel: 023-5493790Fax: 023-5493783Email: [email protected]: www.chefsmagazine.nl

UitgeverTivadar TullnerE-mail: [email protected]

MedewerkersRob KwintMarc MentinkLeonore Wijsmuller

Opmaak en vormgevingMarco HuijbertsenE-mail: [email protected]

Amanda TreepE-mail: [email protected]

RedactieEllen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Lars Charas, Grietje de Heer, Xavier Kat, Sandra Kempers, Betty Kosters, Michiel van Noort, Monique Peereboom Voller

FotografieBas Arps, Guus Claase, Rob Nelissen

AbonnementenChef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 36,- per jaar exclusief BTW.Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaardenOp alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl.Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

IJskoud!

Page 4: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

U weet het als geen ander. De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw

keuken. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen

leveren gebruiken wij geen winkels. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Met het bestellen van uw

versproducten bij Deli XL bespaart u veel tijd en kosten. Mét de garantie van een constante topkwaliteit.

Vraag de versbrochure aan.

Tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

Vers tot in uw keuken

Direct van de bron in uw keuken

Wij bieden een

ruime keuze aan

biologische vers­

producten met het

EKO­keurmerk

Page 5: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 5

Deze Maand

Nieuws ..................................... 7

Kook en Cultuur ......................... 9

Nieuws .................................... 14

Product ................................... 16

Reportage ............................... 18

Chefkok ................................... 21

Wijn ........................................ 22

Producttest ............................. 26

Chefs Chef .............................. 28

LIVAR varkens ......................... 44

Kaas ........................................ 51

Uitgesneden ............................ 47

Trends ..................................... 52

Netgeopend ............................ 58

Olijfolie wordt niet alleen voor culinaire doeleinden gebruikt, ook als cosmetisch wondermiddel en zelfs als geneesmiddel, kan dit ‘vloeibare goud’ worden ingezet. Chef’s gaat deze maand dieper in op het product olijfolie.

De Indiase keuken is een onuitputtelijke bron van inspiratie voor professionele koks. Chef’s gaat in de rubriek Kook & Cultuur onder andere in op de oorsprong van de vele culinaire geheimen die India kent.

Product Kook & Cultuur

In Abdij Lilbosch bij Echt neemt Chef’s een ki-jkje bij de LIVAR varkens. Deze scharrelvarkens lijken in weinig opzichten op dat van hun soort- genoten uit de bio-industrie. Topkoks in Nederland zijn gek op het vlees van deze varkens.

Chef ’s Chef Fabrieksreportage

De bereiding van een perfecte espresso is beslist een kunst. Chef’s is deze maand in gesprek met Barista Sander Schat. Op 10 mei aanstaande gaat Sander voor de derde keer proberen kampioen te worden tijdens de Barista Championship.

Midden in de lente en vlak voor de zomer test het testteam van Chef’s vanilleroomijs. Van tien ijsmerken wordt er een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod.

Trends Producttest

Deze maand

De chef van mei is Rogér Rassin van Restaurant La Rive. Het met een Michelin ster bekroonde restaurant bevindt zich in het majestueuze Amstel Hotel. Rogér is trots op de prestaties van zijn witte brigade.

Page 6: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Verschillende restaurants maken succesvol gebruik van ‘vijf elementenvoeding’,om zich duidelijk te onderscheiden van de concurrentie. Deze nieuwe trend vindt langzaam ingang in de Europese keuken. Het speelt in op de behoefte van de consument die bezig is met gezondheid en langer jong en aantrekkelijk wil blijven. De beginselen van de vijf elementenvoeding komen voort uit de traditionele Chinese geneeskunde en worden bepaald door het thermische effect (heet, warm, neutraal, verfrissend, koud) en de smaak (zuur, bitter, zoet, pittig, zout) van voedsel. Het gaat om balans: door de gelijke verdeling van deze eigenschappen blijft men gezond. Bij deze vorm van diëtetiek speelt dus het behouden van de gezondheid en het genezen van klachten een belangrijke rol. Het versterken van de spijsvertering staat centraal. Door gebruik van hoogwaardige ingrediënten, smakelijke en gezonde kruiden en specerijen, zorgvuldige opslag van voedsel, de zorgvuldige bereiding van maaltijden en bepaalde combinaties van voedingsmiddelen wordt de opname van voedingsstoffen verbeterd. De consument heeft grote belangstelling voor gezondheid en wil ook langer jong en aantrekkelijk blijven. Voeding speelt een grote rol in de preventie van ziekten en voortijdige veroudering. Een aantal restaurants in Europa hebben inmiddels een kaart die volgens de vijf elementen is samengesteld. Het is een overtuigend concept voor de horeca om zich van de concurrentie te onderscheiden en aan de behoeften van de klant te voldoen. Enkele voordelen van de vijf elementenvoeding op een rijtje: het bevordert de gezondheid en de genezing van ziekte, het helpt om met een beter gevoel de dag door te komen: men is minder vermoeid en heeft geen opgeblazen gevoel na het eten, het zorgt voor genot: uw klanten zullen verbaasd zijn over het uitzonderlijk smaakvolle eten. Ik zal het fijn vinden om uw mening hierover te vernemen ([email protected] of www.strategico.nl) Hieronder vindt u voorbeelden van restaurants, hotels en bedrijfscatering, die succesvol gebruik maken van dit concept: NL: www.vissergoutsmits.nlDE: www.5-elemente-restaurant.de www.zum-kurfuersten.de www.fengshui-hotels.com www.royal-restaurants.com AT: www.suppito.at  Verdere informatie en advies kunt u vinden op: www.5elementenvoeding.nl

Bedrijfsadvies voor de gastronomieSandra Kempers is eigenaresse van StrategiCo. Elke maand geeft zij bedrijfsadvies aan de gastronomiesector.

Onderscheid uzelf en volg de nieuwste trend!

Nieuws

De Koning Vlees HofleverancierTer gelegenheid van het honderdjarig bestaan heeft De Koning Vlees B.V. het predikaat Bij Koninklijke Beschikking Hofleverancier ontvangen. In februari van dit jaar ontving algemeen directeur Jan de Koning het predicaat uit handen van de Commissaris van de Koningin van de provincie Zuid-Holland.

Jan de Koning behoort tot de derde generatie van De Koning Vlees B.V. de uitreiking van het predicaat hofleverancier viel samen met het honderdjarig bestaan van De Koning Vlees B.V. De Koning Vlees B.V. vond haar oorsprong in 1910, toen Jacob Jan de Koning een slagerij begon in Ridderkerk-Rijsoord. In de eerste 30 jaren breidde het bedrijf uit met twee filialen en een eigen worstmakerij. Vanaf de jaren 60 groeide het bedrijf in het aantal winkels en werd ook de levering aan retail ter hand genomen.De Koning Vlees B.V. richt zich tegenwoordig op maaltijdindustrie, horeca en grootverbruik. Vanuit Zwijndrecht wordt een gevarieerde klantenkring bediend, van eetcafés, maaltijdfabrieken tot multinationals. Mede onder leiding van directeur Arjan de Koning (4e generatie) maakt het bedrijf sinds de verhuizing naar Zwijndrecht een forse groei door. Dat is onder andere het gevolg van signaleren wat er speelt in de markt en het adequaat hierop reageren met uiteenlopende producten voor en wensen van afnemers. Zo bracht De Koning Vlees eind 2009 ‘Balletjes van Gehakt’ op de markt. Uit diverse smaaktests is gebleken dat vooral de gehaktstructuur en de stevige ‘beet’ de belangrijkste eigenschappen zijn van de inmiddels in zes variaties verkrijgbare ‘Balletjes van Gehakt’. De Koning Vlees levert deze producten aan supermarkten, speciaalzaken en horeca.

v.l.n.r. A.P.A. de Koning, Commissaris van de Koningin J. Franssen,

J.J. de Koning, Burgemeester A.S. Scholten (Zwijndrecht)

Wisseling van de wacht in De NederlandenPer 1 april is Bas Verheul (28) de rechterhand van patron cuisinier Wilco Berends van Sandton restaurant-hotel De Nederlanden in Vreeland. Bas heeft eerder samen met Wilco in de keuken gestaan en heeft als sous chef gewerkt in het Amstel Hotel en voor Ron Blaauw. “We verheugen ons beiden op de hernieuwde samenwerking; het voelt goed en we hebben er allebei veel zin in”, aldus Wilco Berends.

Verheul is de opvolger van Sander Lunter (30), die na vele jaren succesvolle samenwerking met Berends aan de slag gaat als chef kok in het Damhotel in Edam. Het vertrek van Sander kwam niet helemaal uit de lucht vallen. “Hij heeft een fantastische ontwikkeling doorgemaakt en wij ondersteunen zijn keuze voor deze uitdagende stap in zijn carrière helemaal”, zeggen Wilco en Caroline Berends.

Page 7: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 7

Nieuws

Horecagurus, alle prijswinnaars in de horeca op één website te boekenOp 14 april is de website horecagurus.nl officieel online gegaan. Via de website kunnen de beste horecaspecialisten geboekt worden. Moest men voorheen flink surfen op het internet om een guru te vinden, vanaf nu hoeft men slechts één website te bezoeken.

Volgens Mike de Vries, oprichter van Horecagurus, was het altijd erg lastig een guru te vinden. Zelf werkt hij al jaren in de horeca en een top vakspecialist voor een event vinden en inzetten was een tijdrovende klus. Vanuit eigen behoefte is Horecagurus opgezet, waar opdrachtgevers en organisatoren terecht kunnen om de gurus te vinden voor bijvoorbeeld hun event, training of consultancy.

“Horecagurus zijn inzetbaar in verschillende omgevingen”, vertelt Mike de Vries. “De gurus kunnen ingezet worden voor bijvoorbeeld workshops, trainingen, consultancy of events. Wat we merken is dat er een opmerkelijk grote behoefte is aan gepassioneerde en gedreven hospitality experts voor het verzorgen van bijvoorbeeld gastvrijheid- of klantgerichtheidtrainingen in bedrijven. Onze gurus zijn ook voor dit soort doeleinden de aangewezen persoon”.

Hotel Kasteel Doenrade in Limburg krijgt vierde sterHotel Kasteel Doenrade is per 31 maart j.l. door de Nederlandse Hotel Classificatie als viersterrenhotel gewaardeerd. Het hotel heeft zeer recentelijk de gehele tweede verdieping, aan een complete metamorfose onderworpen.

Eigenaar van Kasteel Doenrade, Lennaert Helleman (1978) is zeer content met de opwaardering van het kasteelhotel. ‘Sinds de overname van Kasteel Doenrade, nu vijf jaar geleden, streven wij er naar onze gasten een unieke ervaring mee te geven. Door het creëren van nieuwefaciliteiten, een luxueuze uitstraling van onze hotelkamers en een hoogwaardig restaurant, met als chef-kok Ralf Berendsen, bieden wij onze nationale en internationale gasten nog meer comfort en een uitstekend verblijf. Deze ster is een kroon op ons werk’ aldus Lennaert Helleman.

Verdienstenbokaal 2009 naar Chiel JongenjanHoreca icoon valt in de prijzen

Op 14 april ontving Chiel Jongejan de verdienstenbokaal 2009 uit handen van juryleden van de Koninklijke Horeca Nederland, afdeling Rotterdam. De jury is van mening dat Chiel de afgelopen jaren heeft bewezen een uitstekende bouwsteen van het Rotterdamse uitgaansleven te zijn. Chiel Jongejan opende ruim 10 jaar geleden zijn eerste zaak, de Après Skihut in Rotterdam, en heeft inmiddels een heel imperium weten op te bouwen. Met als laatste mijlpaal de V.I.P. Room en de volgende zaak staat alweer in de stijgers.

“Zijn ondernemersdrift, gekoppeld aan een flinke dosis humor, maar vooral zijn innemende persoonlijkheid en karakter waarmee hij vaak voor andere ondernemers klaarstaat, heeft ons doen beseffen dat de verdienstenbokaal bij Chiel volkomen in goede handen is” aldus Jaap Brantenaar, bestuurslid Koninklijke Horeca Nederland, afdeling Rotterdam.

Chiel geeft aan erg blij te zijn met de onderscheiding, maar dat het succes van zijn zaken voor een groot deel ook aan zijn personeel en bedrijfsleiders te danken is. “Zonder goede mensen om je heen, is een dergelijk succes natuurlijk niet realiseerbaar” aldus Chiel Jongejan.

Nieuwe Pasta Machine Ristoràntica van Voccelli Volledig nieuw van Voccelli is de Pasta Machine Ristoràntica. De machine is speciaal ontwikkeld om langdurig en zonder problemen pasta mee te draaien. Ideaal voor elk restaurant dat zijn gasten verse pasta wil voorschotelen.

De Pasta machine Ristoràntica kan deeg mengen, lasagna vellen maken en pasta’s snijden. Spaghetti, Tagliolini, lasagnette, Spaghetti Chitarra, Capellini, Trenette, zelfs diverse soorten macaroni kan er met deze machine gedraaid worden. Opzetstukken als een vleesmolen of een hulpmiddel om kaas mee te raspen zijn in ontwikkeling. De Ristoràntica wordt geleverd vanaf mei/ juni door Vogels Import Export B.V.

Page 8: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

8 - Chef’s Magazine mei ‘10

Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie.

Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

The Art of Swiss Ice Cream

nieuwe smaken

basil

Het fragiele zomeraroma van verse basilicum is nu verwerkt in romig Zwitsers roomijs, met verkruimelde cashewnoten die een lichte contrast-toets geven.

almond & vanilla

Geroosterde amandelstukjes en een tongstrelende, knapperige amandelgolf die perfect past bij het rijke Bourbon-vanillearoma.

double cream & meringue

Voor de grootste lekkerbekken onder ons is er dit roomijs op basis van zachte slagroom, stukjes krokant schuimgebak en een fijne karamelsaus. Het summum van intens plezier!

WWW.MOEVENPICK-ICECREAM.COM | INfO: (+31) 653.338.864

Zanddeeg:

200 g bloem•1 tl gemalen kardemom•1 tl roze peper•1 tl gemalen gember•1 mespuntje zout•130 g boter, koud en in stukken gesneden•65 g suiker•1 ei, gescheiden•1 bol• Mövenpick Vanilla & Almond

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een ovenplaat met vetvrij papier.

Voor het zanddeeg:Meng de bloem met de kruiden en het zout. Verdeel de boter met de vingertoppen in fijne stukjes en leg over de bloem. Maak een heuvel met bovenaan een kuiltje. doe daarin de suiker en het eiwit. Haal nu alle ingrediënten door elkaar, werk van binnen naar buiten toe, zonder het deeg al te veel te kneden. rol het deeg tot een bolletje, druk stevig aan en wikkel in foliepapier. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm en knip er rechthoekjes uit van 12 op 7 cm. Plaats in het midden van de rechthoekjes een drukvorm van 4 cm diameter en druk door. Schik de ronde en vierkante stukjes deeg op de ovenplaat. Strijk ze in met het losgeklopte eigeel. Laat 15 minuten bakken in de oven, haal ze eruit en laat afkoelen.

Schil de sinaasappelen en snij ik filets. Plaats ze samen met de zanddeegkoekjes op een bord. Bestrooi alles met poedersuiker en werk af met honing en roze peper. Serveer met een bol Mövenpick Vanilla & Almond.

ingrediënten Voor 4 PerSonen

3 sinaasappelen•1 - 2 soeplepels honing •Poedersuiker•roze peper•

Recept / Hartig zanddeeg met sinaasappelfilets en honing

Indien u onze brochure of een bezoek wenst, aarzel niet ons te contacteren. Vergeet zeker niet om een kijkje te nemen op de website van Mövenpick. – The Art of Swiss Ice Cream! – rue de Birminghamstraat 221 - 1070 Anderlecht - Tel: 02/529.53.56 - Fax: 02/529 56 31

Page 9: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 9

Kook & Cultuur

Haal een vleugje India je keuken binnen

De Indiase keuken is fantasievol en aromatisch!

De klassiek Franse keuken is rijk gevarieerd en niet voor niets sinds lange tijd een onuitputtelijke bron van inspiratie voor professionele koks. Van een geheel andere orde, maar minstens zo divers is de Indiase keuken. Als we alleen al zo nu en dan een vleugje van de levendige subtiliteit van de Indiase smaakinvloeden onze keukens zouden binnenhalen, dan zou dat bijzonder veel geur en kleur toevoegen aan ons kookpalet. Enkele complete fantasievolle en aromatische Indiase gerechten op de kaart zetten, dat kan natuurlijk ook!

Page 10: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

10 - Chef’s Magazine mei ‘10

Kook & Cultuur

India is een oeroud land met krachtige tegenstellingen. In feite lijkt het meer op een werelddeel dan op een land: het is een smeltkroes van rassen, eeuwenoude culturen en landschappen. Naast het klimaat en de ligging, drukken vooral ook religies als het hindoeïsme en de islam een stevig stempel op wat er zoal in dit uitgestrekte land wordt gegeten. De hindoes bijvoorbeeld, eten geen rundvlees, omdat de koe een heilig dier is. De moslims echter, houden zich verre van speklapjes en varkenskarbonaadjes, omdat varkensvlees door hen als onrein wordt gezien. De meeste restaurants in India kiezen het zekere voor het onzekere en serveren uitsluitend lamsvlees en kip. Zelfs in internationale fastfoodrestaurants is meestal geen varkensschnitzel of hamburger van rundergehakt te bestellen. Geitenvlees wordt in India ook wel gegeten en in het noorden schapenvlees, bereid in schapenvet.

Invloeden uit andere culturenOok de verschillende volkeren die ooit het land binnenvielen lieten gastronomische sporen na. Als geen ander is India blijkbaar in staat uitheemse smaakinvloeden te integreren en er op fantastische wijze haar voordeel mee te doen. Zo brachten de Mongolen exotische specerijen, gedroogd fruit en noten mee, de Iranese kolonisten voerden de Dhansak-stijl in en de mensen uit Kashmir introduceerden verrukkelijke, aromatische vegetarische schotels. Via het Midden-Oosten maakte India kennis met de tandoor (kleioven) en leerde dit land ingrediënten als pistachenoten, koffie en asafoetida kennen. Asafoetida is een zeer sterk ruikende harssoort die wordt gewonnen uit de wortels en stengels van de Ferula asafoetida, een plant met gele bloemetjes. De smaak van asafoetida is enigszins te vergelijken met de smaak van ui. Handig, omdat het bij verschillende hindoesekten verboden is uien en knoflook te gebruiken in de keuken.

Page 11: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 11

Kook & Cultuur

Geheimen uit de vier winstrekenOok klimaat en ligging hebben zoals gezegd invloed op wat er gegeten wordt. Het is begrijpelijk dat in het koele noorden ingrediënten als yoghurt, noten en ghee (geklaarde boter) sterk de voorkeur hebben. Hier worden vleesgerechten als lamscurry, gekruide gehaktballetjes in yoghurt en kip of lam met sinaasappelrijst graag gegeten. De Tandoori-keuken is ook typisch noord Indiaas. In het tropische zuiden worden vaker ingrediënten als Spaanse pepers en kokos gebruikt er wordt ook vaker en meer vegetarisch gegeten. Groenten komen op deze plek op de aardbol voor in een voor ons onbekende verscheidenheid en zijn nog spotgoedkoop ook. Specialiteiten in het zuiden van India zijn vegetarische curry, rijstpannenkoeken, dumplings met augurken en groente- en linzencurry. Geraspte komkommer met munt is eveneens een schat uit de Zuid-Indiase keuken. Het oosten staat bekend om de verrukkelijke visgerechten, waarbij er met liefde en plezier gebakken wordt in mosterdolie. In het westen van India vinden we veel Perzische en Portugese invloeden terug. Opvallend vaak komen we hier de zoetzure smaak van citroensap met suiker tegen en staat er rijst met diverse groenten op het menu.

Kruidenmengsels en curry’sKenmerkend voor de totale Indiase keuken is het gebruik van de geurende kruiden bij de bereiding van curry. Het woord is trouwens een verbastering van kari en betekent saus. In India is curry geen poeder, maar de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten. Veelzeggend is het gegeven dat de Indiase kok met wel 25 verschillende kruiden en specerijen werkt. Zelfs de Garam Masala verschilt sterk van gebied tot gebied. Dit geroosterde mengsel van specerijen is een belangrijk ingrediënt en wordt meestal op het allerlaatste moment toegevoegd, zodat het aroma optimaal blijft. De kruidenmengsels zijn vaak het geheim van de kok en de recepturen worden dan ook meestal van generatie op generatie van moeder op dochter overgeleverd. De meest gebruikte specerijen zijn chilipepers, mosterdzaad, komijn, geelwortel, fenegriek, gember, koriander en asafoetida. In zoete gerechten wordt vaak gekozen voor kardemon, kaneel, nootmuskaat en saffraan.

Page 12: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

12 - Chef’s Magazine mei ‘10

Kook & Cultuur

Ayurvedische gezondheidsleerVoor de Indiase kok is het in principe altijd de uitdaging om in elke maaltijd alle zes de basissmaken – zoet, zuur, zout, kruidig, bitter en scherp – te combineren. Pas dan is een gerecht gelukt. Dit heeft voor een groot deel te maken met het feit dat de Indiase keuken voor een belangrijk deel terug te voeren is op de ayuvedische gezondheidsleer, gebaseerd op de heilige boeken van de hindoes: de Veda’s. Volgens de ayurvedische leer worden onze lichaamssappen beïnvloed door de basissmaken. Vandaar dat iedere maaltijd bittere, pikante, zoute, zoete, zure en samentrekkende ingrediënten dient te bevatten. Volgens deze leer dienen dal – gerechten op basis van peulvruchten – altijd gegeten te worden samen met eiwitrijke voedingsmiddelen als noten, granen, yoghurt of melk. De garam masala zijn er niet alleen voor de smaak, maar ook om warmte te geven aan het lichaam. Een kok die strikt kookt volgens de ayurvedische leer zal zich bovendien houden aan allerlei voorschriften aangaande reinheid in de keuken. Hij zal bijvoorbeeld altijd baden en schone kleding aantrekken voordat hij aan het fornuis gaat staan. Bovendien worden er in de keuken geen schoenen gedragen. Over reinheid gesproken: Traditioneel wordt er in India altijd gegeten met de rechterhand. De linkerhand is er immers om de billen mee schoon te maken na toiletbezoek.

Vegetarische keukenIn de Indiase keuken wordt weinig vlees gegeten. De bevolking is dol op koolhydraten en doet zich dan ook tegoed aan pandanrijst, basmatirijst, witte rijst, zilvervliesrijst, aardappelen en brood. Gebakken wordt er meestal in ghee, maar ook in pindaolie, mosterdolie, sesamolie en olijfolie. Paneer (kaas), melk, yoghurt en room zijn belangrijke bronnen van eiwitten. Net als dal (peulvruchten) trouwens. Peulvruchten worden in heel India op allerlei manieren in gerechten verwerkt, afhankelijk van de streek. Er zijn in totaal minstens 60 soorten peulvruchten die de kok in India kan gebruiken. Vaak voorkomend zijn: kikkererwten, zwarte splitlinzen, rode linzen, gele linzen, kidneybonen, zwarte ogenbonen en gespleten mungbonen. In het noorden zijn de dals vaak aan de dikke kant, terwijl ze in het zuiden veel weg hebben van een soepje. De Indiase kok kan voor zijn maaltijden kiezen uit heel veel verschillende groenten. Zo zijn er de voor ons bijzondere bladgroenten als colocasia (familie van de aronskelk), maar ook fenegriek, gourds en de groene okra. De okra heeft de neiging slijmerig te worden: dit kan voorkomen worden door gebruik te maken van wat zuur.

Page 13: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 13

Kook & Cultuur

Alles tegelijk op tafelDe Indiase maaltijd kent trouwens geen voor- en hoofdgerechten. Alles komt in één keer op tafel. Een bekend universeel Indiaas gerecht is thalis. Het wordt vaak geserveerd in een platte, metalen schaal met kleine kommetjes. Een thalis bestaat meestal uit groentecurry’s met linzen of andere peulvruchten, diverse pikante sauzen, een aantal pappadums, puri’s of chapati’s of naan en veel rijst. In India is het gebruikelijk dat de ober de gerechten blijft aanvullen, net zolang totdat de man of vrouw aan tafel volledig voldaan is.

Het ontbijtDat Indiërs veel van eten houden kan met geen mogelijkheid ontkend worden. De allerbelangrijkste maaltijd is waarschijnlijk wel het ontbijt. In het zuiden begint de Indiër het liefst de dag met dampend hete rijstkoekjes (idli’s) en flensjes (dosa’s). Deze koolhydraatrijke hapjes worden opgediend in een bananenblad en worden gegeten met een pittige chutney van gedroogde chilipepers en mosterdzaad en zoete chutney van kokos en groene mango. Het noorden van India is agrarisch

en men houdt daar van een ontbijt met wat meer uitgesproken smaken. Diverse soorten aardappelbrood met lassi is hier een prima begin van de dag. In andere streken eet men ook wel pittige aardappelen en ongekiemde linzen met zelfgemaakte, verse yoghurt, opgediend met geroosterd brood. Pap van geplette granen met veel suiker en fruit gaat er ook prima in.

VentkarretjesWie zelf wel eens in India is geweest zal zich vooral de geur van het land herinneren en de drukkende atmosfeer. De enorme drukte en de immens grote verschillen tussen arm en rijk in de hoofdstad Delhi zorgen onmiskenbaar voor een ware cultuurshock. De vele bedelaars die proberen op uiterst creatieve wijze zoveel mogelijk geld uit de zakken van toeristen te kloppen zullen lang op het netvlies blijven staan. Net als de gastvrijheid van de gewone mensen en de chaotische gang van zaken op de openbare weg. Nooit meer te vergeten zijn ook de ventkarretjes langs de weg, want hoe je het ook wendt of keert: de Indiër is gek op snacks. Verrukkelijk is de krokante rijstpannenkoek met daarin een aardappel- en groentencurry. Ook niet te versmaden: gepofte rijst met tamarindesaus. Mierzoete pannenkoekjes, gebakjes en pudding zijn in heel India in overvloed te verkrijgen. Daarnaast kijk je in India zelf je ogen uit als het gaat om fruit. In het zuiden doet de bevolking zich tegoed aan mango’s, granaatappels en meloenen, terwijl in het wat koelere noorden abrikozen, appels en aardbeien worden gegeten.

Dorstlessend en spijsverteringbevorderend In India wordt heel veel thee gedronken. Meestal met een flinke hoeveelheid melk en suiker. Koffie wordt steeds vaker gedronken, vooral in het zuiden. Dorstlessend is ook de bekende ijskoud gedronken yoghurtdrank: Lassi. Op straat drinkt de Indiërs bij voorkeur kokosmelk direct uit de jonge kokosnoot. Na iedere maaltijd krijgt de Indiër betelblad met kruiden als kardemon en anijs zijn gevouwen. Dit is om de spijsvertering te bevorderen en zorgt bovendien voor een aangename smaak.

Page 14: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Importeur van de beste

ambachtelijke en regionale Italiaanse

delicatessen

Westvlietweg 60C | 2491 ED Den Haag (NL) Tel: +31 (0)70 387 03 35 | Fax: +31 (0)70 387 04 78 

 [email protected]  

www.delicatezzeditalia.nl

Brenda van Dranen: nieuwe adjunct directeur van SBNNa 27 jaar heeft directeur André Pols van Stichting Bedrijfshulpverlening Nederland (SBN) en Stichting Horeca Onderwijs Nederland (SH) te Oosterhout zijn belangrijkste taken overgedragen aan Brenda van Dranen. Brenda van Dranen kent het bedrijf na 13 jaar van haver tot gort. Ze bekleedde bij SBN én SHO diverse managementfuncties en startte op de klantenservice. Groeide van assistent officemanager en officemanager door naar operationeel manager. Haar nieuwsgierigheid en bezieling voor het bedrijf hebben haar gebracht waar ze nu zit. Andre Pols gaat zich – naast een adviserende rol- richten op maatschappelijk ondernemen. Daarvoor heeft hij onlangs namens SBN/SHO zitting genomen in de Raad van Advies van het scholenproject Niños de Guatemala.

Eerste Nederlandse koffie- en theebeurs belooft veel spektakelBeleef koffie 2010 | beleef thee 2010 is de eerste koffie- en thee (vak)beurs die op 15, 16 en 17 mei 2010 plaats vindt in de Jaarbeurs Utrecht. De beurs met het woord ‘beleef’ in de titel gaat haar naam helemaal waarmaken. Naast een keur aan interessante exposanten steekt organisator “Mijn broer & Ik BV” breed in op de bewustwording rondom koffie en thee met demonstraties, clinics, lezingen, kampioenschappen en entertainment. Dat maakt de beurs tot een bijzonder interessant evenement voor zowel consumenten als bedrijven. Horecaondernemers kunnen er bovendien nieuwe manieren ontdekken om met koffie- en theebeleving extra omzet te genereren.

Ondanks de toenemende populariteit van koffie en thee en alles wat daarmee samenhangt, ontbrak het in Nederland tot voor kort aan een vak- of consumentenbeurs op dit gebied. Met Beleef Koffie | Beleef Thee voorziet organisator “Mijn broer & Ik BV” in een groeiende behoefte bij zowel consumenten als horeca en bedrijven. De jaarlijks terugkerende beurs heeft als doel bezoekers koffie en thee te laten beleven in alle mogelijke facetten. Voelen, ruiken, proeven, beleven, leren en doen zijn de steekwoorden. Door op het evenement verschillende ruim opgezette pleinen in te richten, wordt tegemoet gekomen aan de specifieke wensen van iedere doelgroep. Zowel consumenten als horeca en bedrijven worden op hun wenken bediend.

De bezoekers kunnen volop bijzondere koffie- en theesoorten proeven, demonstraties en workshops volgen, zelf koffie branden en kennis maken met de laatste gadgets op koffiegebied. Voor wie meer inhoudelijke verdieping zoekt, worden er lezingen verzorgd door nationale en internationale koffieprofessionals. Passend entertainment zal natuurlijk ook niet ontbreken tijdens Beleef Koffie 2010 | Beleef Thee 2010. De beurs organiseert een online fotoveiling, waar geboden kan worden op prachtige canvasdoeken van fotograaf Gerben Hettinga. De opbrengst van de veiling komt geheel ten goede aan WarChild. Tijdens de beurs worden de doeken overhandigd aan de winnende bieders en ontvangt WarChild een cheque met de volledige opbrengst.

Nieuws

Page 15: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 15

Op zoek naar een plek op een zonnig terras om te genieten van de eerste lente zon, blij met een tafel waar je je ellebogen niet eens op durft te zetten en waar je eerst de koffiekopjes en volle asbak volgepropt met vuile servetten opzij moet schuiven. En dan begint de strijd om aandacht van het personeel dat het drukker heeft met elkaar dan met de gast. Na 10 minuten lukt het om het drankje te bestellen. Genietend van de zon gaan er vrijwel ongemerkt weer 10 minuten voorbij. Er lopen tengere meisjes met overvolle plateaus rond (of is het er één en loopt ze al vijf minuten met dezelfde drankjes rond omdat ze geen idee heeft waar ze heen moet?) maar geen ervan maakt aanstalten richting ons tafeltje te komen. Resultaat: lauw bier zonder schuimkraag en de rosé is geserveerd bij de buren.

Waarom is het zo moeilijk om een groot terras gemanaged te krijgen? Cafés behalen in een topweek in het hoogseizoen gemiddeld een omzet van circa €15.000 uit hun terras. Ondanks dit blijkt uit analyse dat veel uitbaters omzet op het terras laten liggen. Bediening vraagt vrijwel nooit of de gast een tweede drankje wil bestellen. Actieve verkoop kan op een eenvoudige manier de omzet verhogen.

Om goed te scoren bij de gast zijn niet alleen de verzorging van het terras en de kwaliteit van de bestelling van belang. Vriendelijke bediening en snelle service zijn aspecten waar de gast veel waarde aan hecht. Het terras waar wij wilden genieten van de eerste lentedag scoort duidelijk niet hoog op het gebied van gasttevredenheid.

Inmiddels zakt de zon achter de huizen en verlaten wij het terras waar de koffiekopjes en volle asbak nog gezellig op het tafeltje staan…

EEn groot tErras, EEn grotE uitdaging?

Puck WilbersJr. Adviseur HTC [email protected]

Knuffels van TruffelsChef-koks Mark Dijk en Sergio Kross van restaurant Truffels aan de Lange Veerstraat 4 in Haarlem openen het culinaire seizoen met de unieke actie ’Culinaire Toppers’. Van 3 mei tot 14 juni bieden ze – in samenwerking met hun vaste leveranciers - een speciaal samengesteld menu met louter topingrediënten.

Dijk en Kross: “Zonder goede ingrediënten kunnen wij niet werken. Hoe goed je ook kunt koken, met slecht spul wordt het niks. Dat samensmelten van die producten en onze culinaire en creatieve kwaliteiten gebeurt normaal gesproken altijd geruisloos. Wij willen onze vaste leveranciers (Chateaubriand (vlees), Jan van As (vis), Bourgondisch Lifestyle (kaas) en Han de Kroon (groenten)) knuffelen door zes weken lang met hun meest exclusieve en speciaal geselecteerde producten aan de gang te gaan. Welke tijd is dan beter dan deze lentemaanden wanneer bijvoorbeeld de oesters, asperges en kreeften verser dan vers zijn?’’

Bij onze actie snijdt het mes aan drie kanten. We zetten onze leveranciers in het zonnetje, bieden de gasten een messcherp geprijsd topmenu en wijzelf kunnen ons helemaal creatief en culinair uitleven met de allerbeste producten. Wij verheugen ons erg op deze grote knuffelshow.’’

Stylepoint Foundation helpt “Don’t Think Green, Act Green!”, zo luidt het motto vam Stylepoint. ‘Matthijs Felser is directeur van horecaleverancier Stylepoint BV en initiatiefnemer van de Stylepoint Foundation.

‘We geven andere ondernemers met minder kansen graag de gelegenheid om ook een succesvol, milieubewust bedrijf op te zetten.’ Legt Felser uit. ‘Daarom hebben we de Stylepoint Foundation opgericht.’ Een gedeelte van de omzet van Stylepoint BV gaat direct naar de Stylepoint Foundation. De stichting helpt startende horecaondernemers in ontwikkelingslanden op weg met microkredieten en donaties. Stylepoint Foundation werkt samen met lokale hulporganisaties. Voorbeelden van de eenmalige of meerjarige projecten van de Stylepoint Foundation zijn te vinden op HYPERLINK “” www.stylepointfoundation.com. Steeds meer organisaties sluiten zich aan bij de Stylepoint Foundation.

Nieuws

Page 16: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

16 - Chef’s Magazine mei ‘10

Product

‘…Ik houd van allemaal, maar vooral van de olijf. Eerst en vooral om wat het symboliseert, vrede met zijn bladeren en vreugde met zijn gouden olie.’ Aldous Huxley.

De olijfboom staat symbool voor geduld, vrede, rust en onsterfelijkheid. Het duurt even voordat een boom volwassen is, maar vervolgens is het gewas in staat tot op zeer hoge leeftijd vruchten te dragen. De altijd groene loofboom is taai en sterk en doet het uitstekend in droge streken en gedijd het best op een kalkrijke of zanderige bodem. In Mediterrane landen vervolmaken oude en knoestige olijfbomen ongetwijfeld het landschap. In de keuken geven koks al eeuwenlang gerechten extra cachet aan gerechten met de olie die afkomstig is uit de rijke groene of zwarte steenvruchten.

Oerproduct met geschiedenisLang voor de westerse jaartelling brachten Griekse kolonisten de olijfboom naar Italië, Spanje, Tunesië en Zuid-Frankrijk. In alle gebieden rond de Middellandse zee tiert de Olea weelderig, maar ook in Australië en Californië worden tegenwoordig volop olijven geteeld voor commerciële doeleinden. Dat het mogelijk was de olie uit olijven te halen, wisten de inwoners van het oude Babylonië al en de Romeinen bezaten zelfs al geavanceerde oliemolens. Olijfolie werd al vanaf het prille begin niet alleen gebruikt voor culinaire doeleinden, maar ook als cosmetisch wondermiddel en zelfs als geneesmiddel.

Bijzondere kwaliteitenHet ‘vloeibare goud’ wordt ook nu nog gebruikt als basis voor verzorgingsproducten voor huid en haar en de moderne wetenschap heeft aangetoond dat olijfolie inderdaad gunstige effecten kan hebben op de gezondheid. Het behoort tot één van de meest natuurlijke en gezondste voedingsmiddelen en is het beste vet onder de vetsoorten. Dit komt onder andere doordat olijfolie het hoogste percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren (70 %) bevat en het laagste aantal meervoudig onverzadigde vetzuren (8 %). Onverzadigde vetten spelen een belangrijke rol bij het voorkomen van hart- en vaatziekten, doordat het cholesterolgehalte in het bloed erdoor verlaagd wordt. Ook zonnebloemolie, arachideolie en maïskiemolie hebben overigens deze bijzondere kwaliteiten.

Antioxidant Vooral extra vergine olijfolie is rijk aan vitamine E. Deze vitamine speelt in ons lichaam een belangrijke rol als antioxidant. Het beschermt de onverzadigde vetzuren in de celmembranen tegen oxidatie, waardoor het celbeschadiging voorkomt. Hoewel in de keuken roomboter begrijpelijkerwijs ook een geliefd product is voor de chef-kok, is het toch niet verkeerd stil te staan bij het effect van een overmatig gebruik van verzadigde vetten. Een te veel aan dierlijk vet in het voedsel kan werkelijk leiden tot een verhoogd cholesterol, dat in de bloedvaten samenklontert en hart- en vaatziekten en een verhoogde bloeddruk veroorzaakt. Niet niks dus.

Olijfolie: weldadig en lekker

Page 17: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 17

Product

Veelzijdig culinair productHoewel de moderne chef-kok zeker niet onverschillig zal staan tegenover het weldadige effect van voedingsmiddelen op de gezondheid, is hij vanzelfsprekend meer gericht op de culinaire mogelijkheden. Olijfolie komt ook in dit opzicht hoog op de lijst. Het product is namelijk zeer veelzijdig en kan gebruikt worden voor bakken en braden en is koud smakelijk in dressings en dipsauzen. Met een paar druppels olijfolie kan een gerecht plotseling veel meer ‘body’ krijgen. Er zijn heel veel soorten olijfolie van prima kwaliteit op de markt met stuk voor stuk een eigen smaak, aroma en kleur. Geen enkele olie is gelijk van smaak, die varieert van fruitig tot bloemig, van notig tot kruidig en van mild tot zelfs delicaat peperig. Net zoals bij wijn het geval is, maakt het uit welk ras gebruikt is, waar de vruchten vandaan komen, wat de weersomstandigheden zijn geweest en op welk moment er geoogst is. Op welke manier deolie uit de olijven is gehaald en hoe het product vervolgens bewaard wordt, heeft zeker ook invloed op de smaak. Olijfolie kan het best bewaard worden op een koele en droge plaats. Warmte, licht en zuurstof mogen vanzelfsprekend geen vat krijgen op de olie, omdat deze anders zuur kan gaan ruiken en een wat ranzige smaak krijgt. Ranzige olie moet beslist worden weggegooid. Op zich kan olie ook best in de koeling worden bewaard, maar heeft in dat geval tijd nodig om op temperatuur te komen, voor gebruik.

Van olijf tot olie Er bestaan onnoemelijk veel soorten olijven. Sommigen zijn rond en andere neigen eerder naar pruimvormig. Ook wat betreft vlezigheid, oliegehalte en formaat zijn er aanzienlijke verschillen. De olijf is eerst

groen van kleur en naarmate de vrucht rijpt, veranderd hij meer en meer richting de diep zwarte kleur. Voor wie over het nodige vakmanschap beschikt is het maken van olijfolie relatief eenvoudig. De geplukte vruchten gaan de molen in om te worden vermalen tot een smeuïge pasta. Deze olijvenpasta wordt vervolgens tot een brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en de vaste massa van elkaar gescheiden. Het sap wordt meestal gefilterd, zodat er een mooie heldere olie overblijft. Tegenwoordig wordt er ook wel gebruik gemaakt van de techniek van het centrifugeren. Dit heeft een gunstig effect op de smaak. De meest exclusieve olijfolie wordt gewonnen door de kostbare olie zonder enige druk uit de pasta te laten lopen. Zoiets als een eerste of tweede persing is trouwens achterhaald. Moderne persen en centrifuges halen namelijk zo’n beetje alles eruit wat er in zit.

Zuiver of niet? Olijfolie wordt traditioneel onderverdeeld in extra vierge, vierge en zuivere olijfolie. De eerste twee soorten zijn koudgeperst, hebben geen chemische bewerking ondergaan en worden naar zuurgraad ingedeeld. Extra vierge is de meest zuivere olijfolie met een zuurgraad van minder dan 0,8 procent. Wanneer de olijfolie niet meer dan 2 procent zuur bevat, dan valt het in de categorie vierge. Deze olijfolie heeft een pure smaak en is zeer geschikt voor koud gebruik in dressings, tapenade of pesto. Deze olijfolie gebruiken om in te bakken is niet aan te bevelen, omdat veel van de smaak verloren gaat. Zuivere olijfolie is in feite het minst zuiver en het product wordt gemaakt van geraffineerde olijfolie die vermengd is met een kleine hoeveelheid vierge olijfolie om kleur en smaak positief te beïnvloeden.

Page 18: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

18 - Chef’s Magazine mei ‘10

Reportage

“Ik houd van alle variëteiten van Valderrama. Stuk voor stuk hebben deze olijfoliën een mooi eigen karakter en het prettige is dat de smaak nooit dominant is. De olijfolie ondersteunt en begeleidt een ingrediënt of gerecht volledig,” aldus ten Kroode. Hij legt uit dat deze eigenschap vooral te maken heeft met de unieke productiewijze van de olie. “Bij wat er in deze flessen zit, is geen pers te pas gekomen. Valderrama was het eerste bedrijf in het hele melkwegstelsel dat de olijven centrifugeerde. Pitten, takken en harde schillen zijn er dus als het ware met kracht uitgeslingerd, waardoor er geen bittere tannines te proeven zijn. Een ander aspect is dat de temperatuur tijdens het proces van olijf tot olie op geen enkel moment boven de twintig graden komt. De ware aard van de olie krijgt dus alle gelegenheid naar voren te komen en geur en smaak worden niet vertroebeld. Daarom ben ik dus zo enthousiast over dit merk.”

Het geheel is meer dan de som der delenHet proeven van olijfolie lijkt een beetje op het proeven van wijn. Wie het goed wil doen, verwarmt de olie een beetje door het glas met een beperkte hoeveelheid enigszins in de handen op te warmen. Naast het door Fred ten Kroode genoemde productieproces zijn er natuurlijk nog een heleboel andere factoren die de smaak van het eindproduct beïnvloeden. Zo maakt het veel uit voor welke soort olijven er wordt gekozen en wat de rijpingsgraad van de olijven is wanneer ze worden geoogst. De invloed van factoren als bodemgesteldheid en het klimaat mogen zeker ook niet onderschat worden. Het geheel is meer dan de som der delen.“Ik raad vaak aan olijfolie puur te proeven en goed te observeren wat de eerste indruk is. Laat de olie vervolgens ook de achterkant van de tong bereiken en ervaar hoe lang je de smaak blijft proeven. Olijfolie van goede

Groen goud is gezond en zalig!Koudgecentrifugeerde en ongefilterde olijfolie van Spaanse bodem

We zijn uitgenodigd door Fred ten Kroode voor een bescheiden ‘olijfolieproeverij’ in zijn gelijkvloerse villa in Muiderberg. De pensionado komt net terug uit Spanje waar de voorjaarszon zijn gezicht een gezonde zomerse tint heeft gegeven. Het is Fred in relatief korte tijd gelukt de olijfolie van Valderrama geliefd te maken bij culinair Nederland. Vele topkoks zoals Robert Kranenborg, Cees helder en ‘El Bulli’ Ferrán Adrià, werken graag met deze olijfolie. Zou dat soms iets te maken hebben met de kwaliteit van het merk?

Page 19: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 19

Reportage

kwaliteit heeft vaak meerdere smaaknuances in zich variërend van fris en fruitig tot grasachtig en peperig. Belangrijk om te weten is, dat de smaken totaal gegenereerd worden door de olijven zelf. Er wordt helemaal niets aan het product toegevoegd. Is dat mooi of niet? “

Verrassende smaken Het verhaal van Fred blijkt nog te kloppen ook. De olie die we vandaag proeven is werkelijk met geen soortgelijk product te vergelijken en we begrijpen waarom topkoks één voor één als een blok vallen voor Valderrama. Storende bittertonen zijn afwezig in alle variëteiten en stuk voor stuk hebben de oliën een milde, zachte en toch zeer verrassende smaak. Wanneer we de juiste olie gebruiken, dan versterken we daar gegarandeerd de verfijning van een gerecht mee. Volheid en nuances krijgen met deze ongefilterde topproducten beslist een extra boost. En dan te bedenken dat er bewezen is dat olijfolie ook nog een zeer positieve invloed heeft op de gezondheid. Dit hangt samen met het feit dat dit ‘groene goud’ rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en dus gunstig zijn voor hart- en bloedvaten. Ook bevat olijfolie een schat aan natuurlijke antioxidanten die cellen beschermen tegen veroudering. Dit komt doordat een antioxidant in staat is schadelijke vrije radicalen te neutraliseren.

Arbequina  : Fruitig karakter met tonen van groene appeltjes, banaan, mango en net gemaaid gras. Ideaal voor alle salades en dressings, risotto’s, over verse vruchten, zoals gele meloen, mango, banaan en ananas. Arbequina is tevens zéér geschikt om witbrood in te dopen.

Hojiblanca : Zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en een

vleug tomaat. Deze olie kan hoge temperaturen verdragen en leent zich daarom bijzonder goed voor bakken, braden en alle vleesbereidingen. Is tevens geschikt in gemixte salades, rijst, gebakken groenten, alle gerechten waarin tomaat is verwerkt en heeft een formidabel effect wanneer een flinke scheut aan soep en wel met name tomatensoep wordt toegevoegd. Heel lekker om in combinatie met Fleur de Sel donker en zuurdesem brood in te dopen. 

Picudo   : Uitgesproken smaak van olijf met een duidelijke toon van boter, een nootje en een bittertje. De botersmaak maakt deze soort zeer geschikt voor alle bereidingen met witvis. De dorade uit de oven op het bord bedruppelen met een scheutje Picudo. Maak daarna een spiegeltje van Picudo saus tegen het gerecht. Bij uitstek geschikt voor het maken van mayonaises, over alle soorten pasta’s, over pizza’s en om (vis)sauzen mee te monteren. Witte asperges stoven in de Picudo geeft een magistraal effect. Gebruik ook eens in plaats van pure geklaarde boter een mengsel van 50% geklaarde boter en 50% Picudo om de asperges op Vlaamse wijze te begeleiden of over bereide coquilles te laten lekken. Het mooiste van twee verschillende ‘werelden’ verenigd in één sausje. 

Ocal : De zachtste en meest neutrale van de vijf variëteiten. Zéér geschikt voor het glaceren van groenten, het afmaken van puree, over de carpaccio en het monteren van sausen in plaats van “koude boter”. Patissiers gebruiken Ocal graag in hun sabayons, parfaits, mousse-bereidingen en om ijs mee te draaien. De Ocal wordt in de desserts niet teruggeproefd als olijfolie. Werkt echter wel als een krachtige smaakversterker die alle aanwezige smaken optimaal activeert. 

Cornicabra  : Deze variëteit is qua smaak het meest uitgesproken van alle Valderrama variëteiten. Maar de zachtheid blijft ook bij deze soort ons kenmerk. Cornicabra kan hoge temperaturen verdragen. Smaken van groen gras, grapefruit, citroen, met aan het einde een mooi ‘pepertje’ maken deze soort uitermate geschikt voor de bereiding van alle wild- en alle gevogelte gerechten. Een scheut in iedere stoofschotel verschaft een totaal nieuwe, diepere dimensie.

Er was een investering van meer dan 8 miljoen euro nodig om het familiebedrijf te moderniseren en aan te passen aan de hedendaagse tijd van mechanisatie en technologische ontwikkelingen. De plantages werden voorzien van hoogspanningsmasten, geautomatiseerde irrigatie met gigantische waterspaarbekkens werd verwezenlijkt en Valderrama

De olijfboom is familie van de oleander. Er bestaan honderden soorten die door verdeling meer of minder van elkaar verschillen. Spanje is verreweg het grootste olijfolie producerende land. Het middellandse zeeklimaat geeft olijfbomen precies wat ze nodig hebben om lekker veel vruchten te maken. Het duurt trouwens zeker vijf jaar voordat een olijfboom daar toe in staat is, maar dan weet de boom ook van geen ophouden meer. Een olijfboom kan heel oud worden en produceert tot op zeer hoge leeftijd olijven. Pas na 150 jaar neemt de hoeveelheid vruchten langzamerhand wat af.

Page 20: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

20 - Chef’s Magazine mei ‘10

speelde zelf een rol bij de ontwikkeling van de meest geavanceerde oogstmachines. Dit resulteerde in ongeëvenaarde, revolutionaire productiemethoden die in korte tijd hun verwachtingen meer dan waar zouden maken. In november 2002 werd voor de eerste keer geoogst en geproduceerd volgens de nieuwe methode.

De productiemethodeDe olijfolie wordt niet geperst, maar gecentrifugeerd. In één minuut scheidt de centrifuge de verse olijfolie van de schilletjes, de pitjes en de olijvenpulp. Deze schilletjes en pitjes generen de typisch bittere en dominante smaak, zoals wij die van olijfolie gewend zijn. Deze bijsmaken ontbreken. Hierdoor treden de echte smaken van de olijfolie ongehinderd op de voorgrond. De temperatuur komt gedurende het gehele proces niet boven de 20° Celcius.

Hoe lager de temperatuur, hoe hoger en beter de kwaliteit.De olijven worden ‘geplukt’ door speciale olijvenoogstmachines, van zeer imposante afmetingen. Deze oogstmachines rijden over de olijfbomen heen en schudden door middel van een ingenieus stangensysteem voorzien van rubber uiteinden de olijven van de boom. Zo een ‘plukmachine’ heeft per olijfboom niet meer dan 20 seconden nodig. Tussen het moment van ‘de pluk’ en het moment waarop de nieuwe olijfolie uit de productie stroomt, verstrijkt slechts 45 minuten. Deze ultra korte tijd garandeert een optimaal behoud van alle aroma’s, geuren, smaken. Valderrama hanteert daarom terecht de slogan: ‘van de boom tot op de tafel in 45 minuten’!

Het bedrijfSinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama in Montilla met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen. Als elfde lid van het gezin Valderrama kwam José Valderrama helaas niet in aanmerking om het olijfoliebedrijf voort te zetten. Hij besloot daarom zijn kwaliteiten op een ander vlak te beproeven en startte in 1985 een kleinschalige Spaanse vestiging van een Duitse software gigant. Zijn leidinggevende capaciteiten, ondernemerschap en charisma brachten hem pijlsnel naar de top. Met meer dan duizend werknemers en een goedlopende organisatie, verliet hij het bedrijf in 2001 met een groot aantal opties. Deze boden hem gelukkigerwijs de mogelijkheid om alsnog het familiebedrijf, dat hem al die jaren steeds aan het hart was gegaan, over te nemen van zijn broers en zussen. Gelijktijdig kocht een tweede olijfolie haciënda in de directe omgeving van Toledo.

Recepten van topchefsValderrama en Koppert Cress hebben de handen ineengeslagen en gezamenlijk een site gestart voor topchefs voor hobbykoks en amateurchefs. De website blijkt in de praktijk echter door grote groepen professionele chefs te worden bezocht die op zoek zijn naar inspiratie of simpelweg een collega aan het werk willen zien op steeds knapper gemaakte digitale filmpjes. Leuk om te zien! Meer informatie: www.receptenvantopchefs.nl of www.valderrama.nl

Voorgerecht

Reportage

Page 21: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

MARCEL VAN LIER 10 JAAR ‘AAN HET ROER’ IN GRAND HOTEL HUIS TER DUIN

Chefkok

Top Chef Marcel van Lier is de man achter het prestigieuze à la carte restaurant Latour*, gevestigd in Grand Hotel Huis ter Duin te Noord-wijk, van oudsher de verzamelplaats van het Nederlands elftal. Reeds twintig jaar in het vak, zwaait hij vanaf het jaar 2000 de scepter in deze Frans georiënteerde keuken waarin mooie uitheemse invloeden worden verwerkt. In 2005 werd terecht de Michelin ster binnen gehaald.

Van Lier: “We werken met alleen maar gedreven medewerkers en met alleen maar kwaliteitsproducten”. De sfeer en entourage in zijn restaurant op de eerste verdieping zijn klassiek te noemen en worden vergezeld door een schitterend uitzicht over de Noordzee.

Met miso geglaceerde op de huid gebakken zeebaarsmet in kataifideeg gebakken langoustines

WERKWIJZE• Meng de ingrediënten voor de misoglace, kook deze even in

en laat het geheel afkoelen.• Maak drie strengen van kataifideeg en rol de langoustine-

staartjes daarin strak op.• Snijd de snijbonen overlangs doormidden, blancheer ze kort

in zout water, rol ze vervolgens op en steek er en prikkertje doorheen.

• Warm dit op het laatste moment op in de Ocal olijfolie (Val-derrama).

• Snijd de zeebaarsfilets aan de huidzijde een beetje in om het kromtrekken te voorkomen.

• Doe wat Ocal of Picudo olijfolie (Valderrama) in een Tefal pan en laat het heet worden. Voeg de zeebaars toe, bak de filets mooi krokant op de huidzijde en laat het daarna zachtjes in de pan verder garen.

• Bak in een andere pan de langoustines in de olijfolie mooi knapperig en goudbruin.

• Peper en zout de zeebaars en lak deze af met de misoglace.

AFWERKING• Leg de zeebaars op 4 borden en dresseer de langoustines (op

smaak gebracht met peper en zout) ernaast.• Leg tussen de langoustines de rolletjes van snijboon.• Drapeer de Salicornia Cress van Koppert Cress speels over het

bord en giet als laatste wat Ocal olijfolie (Valderrama) speels er overheen.

Ingrediënten 4 personen

4 stukken geschubte zeebaars van 120 gr

12 gepelde langoutinestaartjesbeetje kataifideeg (Turkse

winkel)

Misoglace

60 gr donkere miso60 gr suiker

60 gr saké60 gr Kikkoman sojasaus15 gr rijstazijn (1,5 eetl)

klein scheutje gembersap

2 bakjes Salicornia Cress (Kop-pert Cress)

100 gr snijbonenOcal olijfolie (Valderrama)

Voorgerecht HoofdgerechtIngrediënten 4 personen

Doperwtencrème

250 gr diepvrieserwtenArbequina olijfolie (Valderrama)

1 gesnipperde sjalotmespunt kerrie

2 dl gevogeltefond1 dl geslagen room

Voor de dashigelei:

20 gr gedroogde dashi2 dl water

2 gr agar-agar

4 King krab poten1 bakje Affilla Cress (Koppert

Cress)Arbequina olijfolie (Valderrama)

Mayonaise op basis van Picudo olijfolie (Valderrama)

wakamé (zeewier, licht geblan-cheerd)

100 gr verse dubbel gedopte doperwtjes

Ravioli van doperwtencrème met dashigelei,King krab en Affilla Cress

WERKWIJZE:• Zet de sjalot aan in de Arbequina olijfolie (Valder-

rama) en voeg de kerrie toe.• Laat dit even sudderen zodat de smaak van de ker-

rie los komt.• Voeg de diepvrieserwten en de gevogeltefond toe

en laat het geheel garen.• Mix het vervolgens in een blender en breng op

smaak met peper en zout.• Klop de room op en spatel het door de afgekoelde

doperwtencrème.• Doe de dashi met het water in een pan en laat het

koken.• Zet het aan de kant en laat het bezinken.• Scheid de bouillon van het bezinksel door het lang-

zaam af te gieten.• Voeg de agar-agar toe aan de heldere bouillon,

kook dit even door en stort het op een plaatje uit.• Laat het vervolgens afkoelen.• Steek hierna met behulp van een ronde steker 4

mooie rondjes uit.• Kook de King krab in water met zout in 4 tot 5 mi-

nuten af. (De tijdsduur hangt af van de dikte van de King krab).

• nip de poten open en haal het vlees eruit, verwijder de ballijnen en snijd iedere poot in 5 mooie stukjes.

• Snijd het afval in kleine stukjes en vermeng dit met de mayonaise van Picudo.

BORD OPMAKEN • Dresseer een toefje doperwtencrème in het midden

van het bord en leg hierop de in kleine stukjes ge-sneden krab.

• Steek met een ronde steker de gelei uit en leg dit voorzichtig over de krab.

• Leg de mooie stukken krab er omheen en maak dit af met peper en zout en de op smaak gebrachte dubbel gedopte doperwten.

• Leg de Affilla Cress en de wakamé tussen de krab, spuit een klein toefje mayonaise op de King krab stukjes en maak het geheel af door de Arbequina olijfolie (Valderrama) over het gerecht te druppe-len. Chef’s Magazine mei10 - 21

Page 22: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

22 - Chef’s Magazine mei ‘10

2008 Vinaioli Jermann Pinot Grigio IGTFriuli-Venezia Giulia

De druiven zijn afkomstig van twee grote wijngaarden met zand- en mergelhoudende grond op een rotsachtige onderlaag. De pinot grigio werd zoals altijd als eerste geoogst. In de neus is de wijn rijk en intens, met een delicaat wit fruit en witte bloemen. In de smaak is hij volrond, zacht, met opnieuw wit fruit van appel, meloen en peer, goede zuren, een mooie mineraliteit en prachtig in balans met een lang aanhoudende finale.

Schenkadvies: heerlijk bij een rijke vissoep, een gegrild visje of bij lasagne met inktvis. Op dronk: tussen nu en 2012

Wijn

2008 Vinaioli Jermann Chardonnay IGTFriuli-Venezia Giulia

Bewust koos Silvio voor een vergisting en opvoeding op stalen tanks, om de specifieke frisheid van de druiven in de wijn naar boven te halen. De neus is intens en licht aromatisch met geel fruit van abrikoos en rijpe appel. De mond biedt een opmerkelijke verscheidenheid aan smaken, met terugkerend geel fruit, een lichte romigheid, elegantie en uitstekende zuren in een secondenlange finale.

Schenkadvies: vooral prachtig in combinatie met vis, schaal- en schelpdiertjes en groenteschotels. Op dronk: tussen nu en 2012

De streek Friuli is gelegen in het uiterste noordoosten van Italië, rond de stad Udine. Deze relatief kleine autonome regio wordt in het westen begrensd door Veneto, in het noorden door Oostenrijk, in het oosten door Slovenië en in het zuiden door de Adriatische Zee. Aan de kant van de zee is de regio vrij vlak, maar meer naar het noorden wordt deze steeds bergachtiger. De naam Friuli is afgeleid van ‘Forum Iulii’, dat verwijst naar een stad die in 50 voor Christus door Julius Caesar werd gesticht

Wie aan de grote wijnen van Italië denkt, denkt vooral aan de kanjers uit Piemonte, als Barolo en Barbaresco en de sterren uit Toscane, als Brunello, Vino Nobile en Chianti Classico. Stuk voor stuk krachtige rode wijnen. Op het gebied van witte wijn zijn er maar weinig écht aansprekende namen. De meeste regio’s in dit grote wijnland zijn dan ook minder geschikt voor de productie van witte kwaliteitswijnen. Een mooie uitzondering is het tegen de Oostenrijkse grens aan gelegen Friuli. Hier komen schitterende zuivere wijnen vandaan die iedere liefhebber kunnen bekoren.

Het mooiste wit van Italië komt uit Friuli

en tegenwoordig de naam Cividale del Friuli draagt. Het maakt deel uit van de regio Friuli-Venezia Giulia, dat in zijn lange geschiedenis door verschillende culturen en religies beheerst is. Feitelijk is het gebied het grensgebied tussen de Romaanse en Slavische wereld, maar ook sporen vanuit andere culturen zijn hier terug te vinden. Moskeeën, Griekse en Servisch-orthodoxe kerken en imposante paleizen verwijzen naar een rijk verleden.

Page 23: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 23

2008 Vinaioli Jermann Vinnae IGTFriuli-Venezia Giulia

Dit is een assemblage van Ribolla Gialla, aangevuld met Tocai Friulano en Riesling Renano. De eerste oogst werd destijds speciaal gemaakt ter ere van de geboorte van Silvio’s tweede zoon en het honderdjarig bestaan van het domein. In de neus vinden we diverse fruitaroma’s van ondermeer perzik en groene appel, en een minerale ondertoon. De smaak is frisdroog en pittig, met aangenaam fruit, goede zuren en een lichte houttoets en heeft een opvallend elegante structuur, met een intense lange afdronk.

Schenkadvies: een heerlijk aperitief, maar combineert ook prachtig met vele visgerechten en wit vlees of gevogelte.Op dronk: tussen nu en 2013

Wijn

Italië is een wijnland met een heel duidelijk eigen gezicht. Dit eigen gezicht wordt voor een groot deel bepaald door de enorme verscheidenheid aan autochtone druivenrassen. Ook in dit land hebben de ‘internationale’ variëteiten als chardonnay, sauvignon, cabernet-sauvignon en merlot hun intrede gedaan, maar ‘gelukkig’ is dit hier toch enigszins beperkt gebleven. De inheemse druiven winnen bovendien weer aan populariteit. Een daarvan is de ribolla gialla, een kwaliteitsdruif met een nootachtig aroma en goede zuren, die in een assemblage structuur en extra complexiteit geeft.

Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2007 Vinaioli Jermann Vintage Tunina IGTFriuli Venezia Giulia

Dit is een van de pronkstukken van het domein. ‘Tunina’ is een Friulische troetelnaam voor Antonia, verwijzend naar de eerste eigenaar van de wijngaarden, maar ook – uit een verder verleden – naar een der minaressen van Casanova. De wijn is een assemblage van de druiven chardonnay, sauvignon en de inheemse druivensoorten ribolla, malvasia en picolit. Wat in de neus direct opvalt is zijn enorme complexiteit en concentratie, met tonen van abrikoos, lavendel, een zekere romigheid en getoast brood. De smaak is vol en rijk met tonen van tropisch fruit, een fijne kruidigheid, zeer delicaat met een uitmuntende balans, aanwezige maar subtiele houttonen en een afdronk om nooit te vergeten.

Schenkadvies: prachtig bij voorgerechten met truffel, visgerechten en gevogelte. Op dronk: tussen nu en 2014

De prachtige natuur, met zijn rijke flora en fauna, is zeer gevarieerd. In het noorden vormen de Alpen een natuurlijke grens, in het vlakke zuiden de Adriatische Zee. Centraal Friuli is heuvelachtig. Deze natuurlijke omstandigheden zijn gunstig voor de wijnbouw, aangezien ze tamelijk natte winters en droge (na)zomers met zich meebrengen. Hier is de afgelopen decennia dan ook enorm geïnvesteerd en Friuli heeft als wijnstreek de laatste jaren zeer aan populariteit gewonnen. In het bijzonder de kwaliteit van de witte wijnen is uitstekend, dankzij de zanderige en mergelhoudende bodem. Naast autochtone druivenrassen verbouwt men ook internationale druivenrassen als chardonnay, sauvignon en pinot grigio, die hier fris fruitige, zuivere wijnen voortbrengen.

Een van de absolute topproducenten uit Friuli is Silvio Jermann. Hij wordt daarmee automatisch gezien als een van de beste makers van Italiaans wit. Het familiedomein Jermann is gelegen in de DOC Collio en dateert van 1881. Sinds Silvio, de derde generatie, in 1975 aan het roer kwam, heeft er een enorme omwenteling plaatsgevonden. Dankzij zijn vernieuwingsdrang en de fantastische resultaten waarmee dit gepaard ging, groeide hij uit tot een wereldwijd fenomeen. Elegantie, diepgang, rijkdom, structuur en mineraliteit kenmerken zijn wijnen. Alhoewel enkele van zijn cuvées op eenzelfde prijsniveau zitten als grote witte Bourgognes, maakt Jermann ook enkele schitterende wijnen tegen opvallend goede prijzen. Silvio wil immers dat zoveel mogelijk liefhebbers van zijn wijnen kunnen genieten.

Angelo Jermann

Page 24: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

24 - Chef’s Magazine mei ‘10

bekijk nu onze nieuwe modellen

www.enosafe.nl

Dé vakbeurs voor Koffie en Thee15, 16 & 17 mei 2010, Jaarbeurs Utrecht

chef2010bkbt

12x Chef’s Magazine in de bus

voor maar a36,- ex BTW

Kook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerd

ProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!

Trends Vleesvervangers

WijnProducttest

Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

l

Ja

ar

ga

ng

2 i n

um

me

r 14

i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Kook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerd

ProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!

Trends Vleesvervangers

WijnProducttest

Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

l

Ja

ar

ga

ng

2 i n

um

me

r 14

i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Kook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerdProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!Trends Vleesvervangers

WijnProducttest

Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

l

Ja

ar

ga

ng

2 i n

um

me

r 14

i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Kook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerd

ProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!

Trends Vleesvervangers

Wijn Producttest Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

lJ

aa

rg

an

g2

i nu

mm

er

14 i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Kook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerdProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!Trends Vleesvervangers

WijnProducttest

Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

l

Ja

ar

ga

ng

2 i n

um

me

r 14

i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professionalKook & CultuurDe Kantonese keuken is zeer gevarieerd

ProductDe aardappel, het lievelingetje van de Nederlander!

Trends Vleesvervangers

Wijn Producttest Portugal Fabrieksreportage

Chef 'sM A G A Z I N E

ma

ar

t i 2

010

i ww

w.c

he

fs

ma

ga

zin

e.n

lJ

aa

rg

an

g2

i nu

mm

er

14 i

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

Page 25: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 25

Co

lum

n L

ars

Ch

ara

s

De Landbouwende koksMag ik jullie voorstellen aan Janneke, de landbouwer van het culinaire landbouwcentrum in Wijk bij Duurstede. Als je wil weten wat vers is zal je het haar moeten vragen. Ik heb de koks van het praktijkcentrum bij haar in de leer gestuurd om de kneepjes van versheid en seizoenen te leren kennen. Terug in de keuken, met mest onder hun nagels, zien ze in dat een product op het land van een compleet andere versheidsorde is als wat we van de groothandel krijgen en dat proef je!

Vers is net als ambachtelijk een nivellerend begrip; of te wel alles kan er onder vallen want bescherming van woorden, zoals in Frankrijk, waar alleen echte bakkers artisanal mogen voeren, bestaat hier niet. Ga eens na wat vers voor jezelf betekent? Is dat alles wat niet bereid is of rauw? Is bevroren vis vers? Voor ons, op het praktijkcentrum, is vers echt vers en daarom hebben wij Janneke in dienst genomen, want geen groothandel kan tegen haar op. Van haar struiken en planten kan je echt verse aardbeien, sla en peultjes proeven.

Zouden koks niet eens het land op moeten gaan, leren hoe een plant groeit en hoe je ziet of de krop sla al goed is. Pas als je dat een paar keer gedaan hebt kan je tegen je leveranciers zeggen dat zijn spul oud is. En laten we wel wezen 80% is oud. Dus koks, ga mee het land op, maak je handen vies van de modder en mest en proef de producten direct van het land. Dan gaat een nieuwe wereld voor je open. En, als je niet kan koken moet je juist met echte versproducten werken, die zijn zo goed dat je er vrijwel niks mee hoeft te doen. Dus bij deze zijn alle koks in Nederland uitgenodigd voor een culinaire landbouwtraining. Ook kan je van de zomer gewoon langs komen om lekker te proeven.Van Janneke leer je je vak!

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting heeft als doel het realiseren van duurzaam voedsel in de praktijk. Zij faciliteren dit pro-ces door wetenschap en praktijk, landbouw en voedsel bij elkaar te brengen. Feeding Good opereert als platform om kennisdeling en kennisoverdracht te bevorderen.

Cees Helder Academie: unieke opleidingBij het ROC Mondriaan in Den Haag, Zadkine en het Albeda College in Rotterdam zijn op 12 april de eerste lessen begonnen van een unieke horeca-opleiding; Gastronomisch ondernemer aan de Cees Helder Academie! De Cees Helder Academie, genoemd naar de eerste drie sterrenkok van Nederland, richt zich helemaal op werknemers in de horeca die zelf een onderneming in de (top)horeca willen beginnen.

Deze tweejarige opleiding zal de studenten alle benodigde kennis en vaardigheden verschaffen om succesvol een eigen gastronomische onderneming op te bouwen. Om dat te bereiken heeft het studieprogramma de volgende pijlers: ondernemersvaardigheden, management en gastronomie. In het eerste jaar van de opleiding ligt het accent op het nadenken over het concept van de toekomstige eigen onderneming, de bedrijfsformule en de verhouding tussen koken en serveren in relatie tot gasten en gastronomie. In het tweede jaar ligt het accent op het managen en het tonen van ondernemerschap in relatie tot gasten en gastronomie.

Cees Helder, die met zijn restaurant Parkheuvel in Rotterdam drie Michelin-sterren verwierf (hij verkocht de zaak enkele jaren geleden om het iets rustiger aan te gaan doen) was meteen zeer enthousiast over de plannen voor een bijzondere gastronomische opleiding. Helder: ,,Het initiatief om een nieuwe opleiding te starten, sprak me direct aan mits de academie een vernieuwende insteek zou hebben. Koksopleidingen zijn er al genoeg! Samen met alle betrokken partijen kwamen we toen tot het inzicht om ons op de jonge ondernemer in de horeca te richten. De opleiding Gastronomisch ondernemer is geen vaktechnische opleiding, want studenten moeten het vak bij toelating al tot in de finesses beheersen. Wel is het een kwalitatief hoogwaardige en vooral exclusieve opleiding. Er zijn veel vakmensen die hun eigen bedrijf willen starten, maar nog niet bekend zijn met alle valkuilen. Van een juiste budgettering tot het vinden van goed personeel.’’

Nieuws

Page 26: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

26 - Chef’s Magazine mei ‘10

AustralianVerkrijgbaar GroothandelPrijs per Liter: € 4,89Kleur: 8,0Geur: 7,2 Vet: 8,0Smaak: 7,8Lucht: 7,4Vanille: 6,6 Eindcijfer: 7,5

DominiVerkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 3,59Kleur: 6,8Geur: 6,0 Vet: 6,6Smaak: 6,6Lucht: 6,0Vanille: 6,2 Eindcijfer: 6,4

Metro Verkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 2,28Kleur: 6,2Geur: 6,2 Vet: 6,8Smaak: 6,0Lucht: 6,2 Vanille: 6,0 Eindcijfer: 6,2

Euro Ice CreamVerkrijgbaar VHC Prijs per Liter: € 2,42Kleur: 7,6Geur: 6,4 Vet: 7,2Smaak: 6,8Lucht: 6,2Vanille: 5,8 Eindcijfer: 6,7

MövenpickVerkrijgbaar GroothandelPrijs per Liter: € 6,52Kleur: 6,8Geur: 7,2 Vet: 7,0Smaak: 6,8Lucht: 6,6 Vanille: 8,0 Eindcijfer: 7,1

4 532

VanilleroomijsIn deze producttest wordt vanilleroomijs door het volgende team getest:

Jeroen Granneman, Chef-Kok bij restaurant Chapeau;Jan Sobecki, Sous-Chef bij restaurant Chapeau;Timo Munts, Chef-Kok bij restaurant Merlet;Moshik Roth, Chef-Kok en eigenaar bij restaurant ’t Brouwers Kolkje;Danny Spoel, Sous-Chef bij restaurant ’t Brouwers Kolkje.

Het testteam heeft al snel door dat er geen ijs in deze test zit dat ‘vers’ is. Volgens Moshik Roth wordt vanilleroomijs het lekkerst als: er vers eigeel inzit, de verhouding Crème Anglaise en melk goed is, de vanillestokjes eerst in de melk zijn getrokken en er de juiste hoeveelheid stabilisator wordt toegevoegd. De geur van vanille is bij alle merken moeilijk te ruiken.

Winnaar: Australian Premium Ice Cream Het Vanilla ijs van Australian is winnaar met een mooi eindcijfer van een 7,5. Op alle te beoordelen punten, behalve vanille, scoort dit merk het hoogst. Jeroen Granneman en Jan Sobecki zijn het eens over de mooie gelige kleur. Jan licht bij de beoordeling van vet toe; “Dit ijs is goed in balans en mooi romig”. Allen zijn het hiermee eens. Hoewel de smaak goed wordt bevonden is deze iets te zoet. Jeroen benadrukt nog eens dat dit ijs de absolute winnaar is in deze test; “Dit merk is duidelijk beter dan de rest!” We vroegen Mark Janssen, Marketing & Sales Manager van Australian om een reactie: “de premiumingrediënten worden wereldwijd met zorg geselecteerd voor de bereiding van ons ijs”. Australian is blij dat ze met vanilleroomijs hoog zijn geëindigd. Dat ze voor kwaliteit gaan, bevestigt deze uitslag.

Producttest

Page 27: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 27

Producttest

Volgende maand testen we Slagroom

Grand Delice Verkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 2,75Kleur: 6,6Geur: 5,4 Vet: 5,0Smaak: 6,4Lucht: 6,0Vanille: 6,6 Eindcijfer: 6,0

Granucci Verkrijgbaar GroothandelPrijs per Liter: € 4,90Kleur: 5,6Geur: 4,2 Vet: 4,8Smaak: 5,0Lucht: 4,8Vanille: 4,2 Eindcijfer: 4,8

Van GilsVerkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 1,59Kleur: 5,8Geur: 5,8 Vet: 6,8Smaak: 5,8Lucht: 5,8Vanille: 4,4 Eindcijfer: 5,7

Eisstern Verkrijgbaar Lidl Prijs per Liter: € 2,29Kleur: 7,4Geur: 6,0 Vet: 7,0Smaak: 5,2Lucht: 6,2Vanille: 3,8 Eindcijfer: 5,9

9 1087IJsboerkeVerkrijgbaar Groothandel Prijs per Liter: € 4,50Kleur: 5,6Geur: 5,4 Vet: 6,4Smaak: 5,4Lucht: 5,6Vanille: 4,8 Eindcijfer: 5,5

6

De cijfers 1 t/m 10 kunnen toegekend worden: 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend!

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod van vanilleroomijs. Het testteam kijkt naar: kleur, geur, vet, smaak, lucht en vanille. Het gemiddelde van deze beoordelingen vormt uiteindelijk een eindcijfer.

De eerste onvoldoendes worden pas toegekend vanaf de zesde plaats. Grand Delice krijgt deze voor geur en vet. Hoewel er al eerder was aangegeven dat bij allen de geur moeilijk te ruiken is, werd bij dit ijs ‘geen geur’ als commentaar aangegeven. Jeroen Granneman legt uit waarom hij een onvoldoende geeft voor zijn beoordeling van vet in het ijs van Grand Delice: “dit ijs is melkachtig waterig”. De Eisstern van Lidl is het sterkst te ruiken, helaas niet naar vanille maar naar karamel. Ook wordt er karamel geproefd. Van Gils heeft het goedkoopste ijs. Jeroen over het ijs van IJsboerke: “dit ijs smaakt naar amandel”. Dit is de reden dat het ijs van IJsboerke laag scoort op geur, smaak en vanille. Als laagst eindigt in deze test het vanilleroomijs van Granucci, alleen op de kleur scoort dit ijs ‘bijna’ voldoende.

Van Mövenpick, die de tweede plaats haalt, zit Vanilla Dream in de test. Moshik Roth: “Bij dit ijs is de vanille het best te zien”. Mövenpick krijgt op dat punt dan ook de hoogste beoordeling. Jan Sobecki beaamt dit bij zijn beoordeling van smaak : “dit proeft echt! naar vanille”. Helaas wordt er ook iets boterachtigs geproefd(te ver opgedraaid?), waardoor de beoordeling van smaak lager uitvalt.

De derde plaats haalt Euro Ice Cream met Bourbon Vanille. Hoog scoort dit merk op de mooie romige, lichtgele kleur. Ook qua vet scoort Euro Ice Cream goed. Jan Sobecki: “Dit ijs is goed in balans.” De prijs/kwaliteit verhouding is opvallend.

Van Domini Ice Cream; de nieuwste speler op de Nederlandse ijsmarkt, werd de Vanille Bourbon beoordeeld en eindigde hiermee op een vierde plaats. Op alle onderdelen scoort dit ijs een voldoende. Ook het ijs van Metro dat op de vijfde plaats eindigt haalt voor alle te beoordelen punten een voldoende.

Page 28: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

28 - Chef’s Magazine mei ‘10

Chef ’s ChefChef ’s Chef

Wereldsterren, zakenmensen en leden van het Koninklijk Huis voelen zich al vanaf de opening in 1866 sterk aangetrokken tot het majestueuze Amstel Hotel. Kristallen kroonluchters, gouden kranen en Perzische tapijten onderstrepen binnen de vorstelijke verfijning pico bello. De buitenkant is trouwens eveneens een plaatje. In dit hotel is, hoe kan het ook anders, een vooraanstaand restaurant gevestigd: La Rive, een restaurant dat in alle opzichten behoort tot de crème de la crème van de Nederlandse culinaire top. Chef de Cuisine Rogér Rassin, maître Ronald Opten en Sommelier Ted Bunnik vormen er een krachtige drie-eenheid. Zij slagen er in iedere gast gastronomisch in vervoering te brengen. La Rive heeft grandeur!

Rogér Rassin Restaurant La Rive ‘Alles draait uiteindelijk om balans in dit vak’

Page 29: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 29

Chef ’s Chef

Het voorjaar is eindelijk goed begonnen als we Rogér Rassin ontmoeten. De stadsbomen zitten ‘in de knop’ en bootjes kabbelen rustig over de Amstel. Geen vuiltje aan de lucht. “Ik voel me altijd erg gelukkig als de lente doorbreekt. Het is het seizoen van prachtige primeurgroenten. Ik vind morilles machtig mooi. En asperges natuurlijk. Ik houd graag vast aan de traditie en ga pas aan de slag met het Limburgse witte goud wanneer de temperatuur 7 dagen boven de 21 graden is. Dat duurt dus niet lang meer, ik verheug me er intens op. Maar ik ben ook blij dat het weer tijd is voor doperwten en tuinbonen. Groen doet het goed op het bord.”

Page 30: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

30 - Chef’s Magazine mei ‘10

Chef ’s Chef

Irish Beef ClubNiet alleen plantaardige producten laten het hart van Rogér Rassin een vreugdesprongetje maken. Rode mul en Iers lamsvlees krijgen dit seizoen ook weer alle ruimte van de chef. Over Iers lamsvlees gesproken: Rogér Rassin werd onlangs, op St Patricksday, ingehaald als de jongste aanwinst van de Irish Beef Club. De Irish Beef Club bestaat uit een 15 tal koks die graag werken met het mooi dooraderde rundvlees uit Ierland. “We hebben ieder jaar Iers lam op de kaart staan. Toch laten we ons nooit leiden door de naam. We kiezen altijd vier soorten lam en gaan

vervolgens af op de beste smaak en textuur, met de prijs houden we ons dan even niet bezig. Het Ierse lam heeft weer met vlag en wimpel gewonnen, het heeft precies de juiste hoeveelheid vet en een sublieme smaak. Ik vind het leuk dat ik nu lid ben van de Irish Beef Club, er zijn relatief weinig clubjes waar je bij kunt horen als chef. Af en toe wil ik toch graag collega’s spreken. Ik ben 5 dagen per week aan het werk en uit eten gaan lukt dus niet altijd even makkelijk.”

Het wow-effectRestaurant La Rive heeft een stralende Michelin ster en staat op de achtste

Page 31: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 31

Chef ’s Chef

plaats in de Top 100 van Lekker. Rogér is trots op de prestaties van zijn witte brigade. En terecht. “Ik vind dat ik alle reden heb om diep respect te hebben voor mijn jongens, want het is geweldig wat mijn brigade dag in, dag uit klaarspeelt. Een keuken op dit niveau laten draaien, dat kan ik echt niet alleen.” De in Maastricht geboren en getogen chef zwaait pas sinds midden 2008 de scepter in de keuken van La Rive en ook de jongens van de witte brigade wandelden er pas op dat moment naar binnen. Dat zegt veel over het talent, het doorzettingsvermogen en de motivatie van het team en de chef. “Er wordt gewoon voortdurend hard, keihard, gewerkt in de keuken. Mijn team heeft een onstuitbare inzet

en ik hoop dat dit beloond gaat worden. Een tweede ster zou beslist leuk zijn. Ik vind dat mijn jongens ‘m verdienen. Wij doen in ieder geval ons uiterste best strikt up to date te blijven, strak met de seizoenen mee te blijven koken en te kiezen voor duurzame producten.” De chef-kok vertelt volledig achter de gekozen weg te staan. “We moeten ook wel op die manier werken, want we ontvangen heel veel internationale gasten en dat zijn vaak mensen die veel gewend zijn. Die eten met de regelmaat van de klok in formidabele driesterren restaurants in Parijs, Londen en Monaco. Ik vind het dan een kick om deze gasten steeds weer opnieuw te blijven verrassen. We gaan voor het wow-effect.”

Page 32: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

32 - Chef’s Magazine mei ‘10

Chef ’s ChefChef ’s Chef

Geïnspireerd door opaDe loopbaan van Rogér Rassin is opmerkelijk te noemen. Al in de vierde klas van de lagere school wist hij dat hij wilde koken. “Ik kom uit een typisch arbeidersgezin waar hard werd gewerkt om het hoofd boven water te kunnen houden. Als ik dan naast mijn opa in de keuken stond als jongetje, dan wist ik dat ik ook wilde koken. Opa maakte zuurvlees, konijn of bloedworst en gebruik te uien, laurier en kruidnagel. Hij hield van diepe smaken. Geur speelt een grote rol bij eten, het maakt herinneringen los.”Toch maakte Rogér na de lagere school op advies van zijn vader eerst de

mavo af en ging daarna na de lbo in Sittard. “Ik miste het vaktechnische gedeelte en ik wilde echt kok worden, zodat ik nooit honger zou hebben. Er zat dus niets anders op om deze weg te gaan.” Al vrij snel stond Rogér als leerling in de keuken van een hotel in Maastricht, werkte daarna 3 jaar van demi-chef de Partie tot junior sous-chef van La Rive onder Kranenborg en verdween vervolgens richting Friesland om te ervaren wat het is souschef te zijn. Als beginnend chef begon Rogér Rassin op 29-jarige leeftijd bij Cordial in Oss en hij kookte er in drie en half jaar zijn eerste ster bij elkaar. In 2008 volgde hij Edwin Kats op en werd Chef de Cuisine bij La Rive. Dat hij samen met de rest van het culinaire team

Page 33: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 33

Chef ’s ChefChef ’s Chef

een frisse wind door het Amstel Hotel liet waaien is bekend. De oude borden werden grotendeels ingepakt en er werd nieuw wit porcelein aangeschaft. “Ik heb meteen Frank van Thiel, een oud-leerling van me, benaderd met de vraag of hij mijn souschef hier wilde worden. Ik wist dat hij dit uitstekend zou kunnen, omdat Frank betrouwbaar is en niet wegloopt bij de eerste de beste tegenslag. Natuurlijk heeft hij ook het koken in de vingers. Mijn brigade bestaat uit doorzetters.”

Volmaakte overgangenPrachtig opgemaakte borden en hemelse geuren zijn dus belangrijk.

Daarna pas wordt een gerecht geproefd door de gast. “Ik vind het belangrijk dat zoet, zuur, zout en bitter te herkennen zijn in een gerecht. Daarnaast moet er een knapperig en een smeuïg aspect te ervaren zijn. Ook vind ik het mooi om bijvoorbeeld bij een 8-gangen menu in de ene gang meer naar zuur te neigen en in de andere weer meer naar bitter of zout, bijvoorbeeld. Je creëert op die manier afwisseling binnen een menu. De overgangen vervolmaak je met de keuze voor de juiste wijn. De slok wijn die je neemt is dan als het ware de brug naar het volgende gerecht. Het draait allemaal om balans, net zoals alles in dit vak.”

Page 34: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

34 - Chef’s Magazine mei ‘10

Chef ’s ChefChef ’s Chef

Het visuele aspectRogér vindt koken nog altijd geweldig gaaf om te doen, maar als chef van La Rive komt hij daar nog maar weinig aan toe. “Ik kook natuurlijk nog wel hier, maar word ook voortdurend weggeroepen. Thuis kook ik op zondag graag met mijn twee dochters (7 en 9). We maken dan bijvoorbeeld mooie ravioli. Ik vind het heerlijk om lekker vroeg te beginnen, een mooi flesje wijn open te trekken en te genieten van het samenzijn en het koken.” Smaak is emotie en Rogér houdt van spannende en toch ook harmonieuze combinaties. Hoe belangrijk is eigenlijk het visuele aspect voor deze man? “Heel erg belangrijk. Ik houd er van om met zorg te dresseren. Hoogte en laagte op een bord, vind ik spannend. Ook kleurstelling speelt een rol daarin. Soms kies ik dan voor hoge contrasten, maar ook mooi is een bord met verschillende kleuren groen en een klein ander kleuraccentje. Het ene plaatje is het liefst nog mooier dan het andere. Daarom ook hebben we in La Rive bijvoorbeeld zo’n 14 verschillende soorten borden. Een bord moet passen bij een gerecht.”

Page 35: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 35

Chef ’s ChefChef ’s Chef

Bresse duif zacht gegaard, pistache, mais, pompoenen krokante boutjesIngrediëntenBresse duifRomeinse slaAardappelkaantjesPistache noten

BereidingswijzeSnijd de Bresse duif uit, de filets worden zacht gegaard, de boutjes worden als een soort van kroketje geserveerd, het karkas gebruiken we voor z’n eigen jus.

Marineer de duivenboutjes 24 uur in een marinade van tijm, rozemarijn, en knoflook. Konfijt de boutjes in ganzenvet totdat deze gaar zijn. Pareer de boutjes verder, maak van de parures een salpicon. Rol hierin de boutjes in op. Laat de boutjes licht aanvriezen, en paneer deze twee keer.

Neem de filets en ontdoe deze van de huid, ontvlies de filets en leg de filets op elkaar. Blancheer de Romeinse sla, snij hier de nerf uit en leg de bladeren dakpansgewijs op elkaar. Leg hierop de twee filets en rol de duif hierin op.

Gaar de duif in de röner en laat de duif minimaal 10 minuten rusten in de alto-shaam. Dit voorkomt dat de duif direct al zijn vocht zal verliezen.Nadat de duif gerust heeft rol deze licht in een olijfolie, daarna in een panade van krokante aardappelkaantjes en gebrande pistache.Snijd de duivenborst filets doormidden, en breng de duif op smaak met peper en fleur de sel.

Compote van pompoen

IngrediëntenPompoenSjalotTomaatAhorn siroopHoningSherry azijnColombo kerrie

BereidingswijzePompoen en sjalot brunoise snijden en deze aanfruiten.Kerrie toevoegen, myoteren, afblussen met de sherry azijn.Honing en ahornsiroop toevoegenBrunoise tomaatconfit toevoegen

Page 36: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

36 - Chef’s Magazine mei ‘10

Mango, compote met een crème van limoenyoghurt en een lychee sorbet

Limoenyoghurt crème

IngrediëntenYoghurtEiwitSuikerMascarponeLimoen

BereidingswijzeBreng de suiker met een beetje water tot een temperatuur van 121°C.Sla de eiwitten luchtig en giet het suikersiroop toe.Sla de massa koud.Meng de yoghurt en de mascarpone en roer dit tot een gladde massa.Voeg hier wat limoenrasp en sap aan toe naar smaak.Spatel de luchtige eiwitmassa door de mascarpone yoghurt heen.

Lychee sorbet

IngrediëntenLychee coulisSuikerWaterGlucose poederCitroensap

BereidingswijzeVoeg alles ingrediënten samen, breng dit aan de kook.Zeef de massa door een fijne zeef.Draai de basis op in de ijsmachine tot een temperatuur van ongeveer -7°C.

Dresseren van het gerecht Breng een lepel van de yoghurt limoen crème op het bord en veeg hem uit zodat je een leuk effect krijgt. Maak kleine quenelle van tartaar van lychee. Leg verse blokjes mango op het bord, en spuit hier zig-zag wat gel van mango tussen. Leg tegen de quenelle lychee tartaar kleine pakketjes van mango compote. Strooi over het geheel wat crumble en wat krokante yoghurt. Leg verder tussen de salade halve bolletjes lychee schuim en leg hierop wat zestes van limoen. Leg tussen de salade wat poeder van witte chocolade en quenelle hierop de lychee sorbet en maak het geheel af met jonge limoencress blaadjes.

Chef ’s ChefChef ’s Chef

Page 37: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 37

Op 22 en 23 maart jongstleden vond in het AZ Stadion in Alkmaar de eerste editie van de Noord-Hollandse Horeca Beurs plaats. De locatie was uniek, de organisatie tot in de puntjes en dus werd deze beurs een succes! Een kleine fotoimpressie van deze primeur.

De eerste editie van de Noord-Hollandse Horeca Beurs

Page 38: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

Voilà!De ultieme SmaaksensatieCas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. De vernieuwde Petites Croquettes (ca. 30 gram) zijn verkrijgbaar in de varianten: • Hollandse garnalen • krab • groenten • gamba • chorizo • zalm • geitenkaasAan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn nieuwe Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en nieuwe Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt en deze is verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje.

Nieuwe culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

Wijn kun je in de doos laten staan maar het is veel leuker om het mooi weg te zetten! Enomatic in Dordrecht ontwikkeld systemen die goed zijn voor wijn. En uw omzet. Goede wijn is gemaakt om mooi te zijn, waarom zou je dit niet laten zien in het interieur van de horecazaak? De systemen van Enomatic zijn gemaakt om het mooie van wijn volledig te benutten.

Dhr Vlieger van Enomatic: “Enomatic is in 2002 opgericht door twee Toscaanse ondernemers. In een paar jaar tijd werd het een wereldbedrijf met vestigingen in meer dan 73 landen. Wij zijn daar een van. Onze wijnserveersystemen kenmerken zich door eigentijds design en revolutionaire technologie. Onze producten gaan voor 100% naar de horeca. Elke ondernemer die wijn schenkt kent het probleem van oxidatie. Daar heeft ons systeem een perfect antwoord op. Door vraag uit de markt hebben we daarnaast een nieuwe poot gecreëerd die aanvullend en ondersteunend werkt op dit product. We gaan over wijn. Van opslaan tot uitschenken.”

Wijn als decoratief productWijn is naast lekker ook een decoratief product. “Wij maken met onze wijnrekken en wijnbewaarsystemen wijnvoorraad tot een onderdeel van het interieur. Het systeem is volledig aanpasbaar, uitgevoerd van staal tot hout. En wie kiest voor hout heeft vervolgens weer keus uit diverse soorten. Het product is compleet custom-made. Zo tover je een saaie lange gang om in een uitnodigende entree en creëer je een imposante of warme uitstraling vol flessen wijn, waar gasten zich al gauw welkom voelen. Het systeem is compleet aanpasbaar naar smaak, interieur en omgeving.”

“Een andere trend die een vlucht neemt is de ‘wijn-per-glas’ vraag vanuit de consument. Veel horecaondernemers willen aan die wens tegemoet komen maar willen niet blijven zitten met allemaal geopende flessen. Wij hebben de ideale oplossing in de vorm van de Enomatic. Een -wederom- fraai systeem en net als de bewaarsystemen, gemaakt om gezien te worden. Design en technologie komen samen in een systeem dat de houdbaarheid van geopende wijnen aanzienlijk verlengt. Het geheim zit hem in de gepatenteerde technologie van Enomatic waarbij het contact met zuurstof na opening van de fles wordt geëlimineerd.

Oxidatie van wijnenNa het openen van de wijnfles gaat zuurstof uit de lucht zich binden aan koolstofketens in de wijn, waardoor deze veranderen. Alle wijnen bevatten in meer of mindere mate sulfiet, die de wijn tegen oxidatie beschermt. Bij een sterke beluchting bindt zuurstof zich aan de in de wijn aanwezige sulfiet. Als alle sulfiet is verbruikt, zal de zuurstof de wijn verder oxideren. Dankzij de modernste gas-conserveringstechnieken van de Enomatic wordt voorkomen dat de samenstelling van de wijn onder invloed van zuurstof verandert. Smaak, aroma, body en kleur blijven na opening van de fles met dit systeem gegarandeerd meer dan 24 dagen behouden. Waar Enomatic uniek in is, is het feit dat na het tappen van een glas ook het tapmondje volledig wordt nageblazen met stikstof. Dit zorgt voor optimale hygiëne en voor een optimale kwaliteit in het glas. Ook wanneer de fles vorige week van de kurk ging. Gasten hoeven geen compromis te sluiten. Horecaondernemers kunnen nu een ruime keuze bieden in ‘wijn-per-glas’.

www.enosafe.nl

Enomatic Wijnserveersystemen: Van opslaan tot uitschenken

Page 39: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 39

Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

Voilà!De ultieme SmaaksensatieCas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. De vernieuwde Petites Croquettes (ca. 30 gram) zijn verkrijgbaar in de varianten: • Hollandse garnalen • krab • groenten • gamba • chorizo • zalm • geitenkaasAan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn nieuwe Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en nieuwe Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt en deze is verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje.

Nieuwe culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

Visrestaurant De Meerplaats in IJmuidenNiet iedereen heeft last van de crisis. Visrestaurant De Meerplaats in IJmuiden moest zo vaak nee verkopen dat er wordt gewerkt aan een uitbouw van 150 vierkante meter. Dat zijn positieve berichten!

In de Spotlight

William Brands Fred Nieswaag

William Brands (43) is sinds 1993 de trotse eigenaar van visrestaurant De Meerplaats. Met Chef-Kok, Fred Nieswaag vormt William een tweespan. “Wij hebben verstand van vis! Omdat je bij ons nooit weet welke vis er wordt aangevoerd van de visafslag, moet dit ook wel. In dit ‘Mekka van vis’, worden er veel specialiteiten buiten de kaart om geserveerd.” Het visrestaurant in de gezellige vissershaven wordt zeer druk bezocht. De 110 zitplaatsen bleken niet genoeg. “Wij moesten zo vaak ‘nee’ verkopen, dat we hebben besloten meer ruimte, dus zitplaatsen te creëren. Er zal 150 vierkante meter aangebouwd worden”.

“Op dit moment staat als specialiteit op onze kaart Kabeljauw haasfilet met voorjaarsgroente, Pommes Gratin en Beurre Blanc. De gasten vinden het heerlijk en komen er speciaal voor terug. In mei zullen we daarom weer voor de kabeljauw gaan, maar dan met asperges!

Page 40: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Toegevoegde WaardeDe Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken,

geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken.

Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com

Toegevoegde WaardeDe Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken,

geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken.

Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com

Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com

Architecture Aromatique

Adv Chefs Mei 2010:Layout 1 4/22/10 12:24 PM Page 1

Page 41: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 41

Redactie

Cas Spijkers heeft zijn bestaande assortiment hoogwaardige ragoutproducten uitgebreid met een nieuwe smaaksensatie. Een croquet met de smaak van vroeger en met een perfecte saus- en smaakbeleving. Met meer dan twee keer zoveel, perfect gegaard 100% rundvlees. De nieuwe croquetten en bitterballen van Cas Spijkers zijn met recht culinaire hoogstandjes.

Het nieuwste croquetavontuur werd door Cas zelf gelanceerd in Amsterdam tijdens de Horeca Vakbeurs 2010. Chef’s Magazine kwam proeven in Oisterwijk. Tijdens een gezellige Brabantse koffietafel, gehouden in de kookacademie van Cas Spijkers, kwamen alle smaken uit het assortiment van Cas’s croquetten langs.

Na zijn succesvolle assortiment culinaire Petites Croquettes, geschikt als amuse of maaltijdgarnituur, heeft Cas Spijkers opnieuw zijn ideeën op rundvleescroquetten en rundvleesbitterballen losgelaten. Het resultaat is een restaurantcroquet en bitterbal van absolute topklasse. Een smaaksensatie van hoog niveau met een mooie balans tussen bite en volle smaak. Net als voorgaande varianten uit het Cas Spijker assortiment is ook de nieuwste croquet en bitterbal bestemd voor de horeca en niet verkrijgbaar in het consumentenkanaal.

“Met deze croquet wilden we helemaal gaan voor smaak. Het resultaat is dan ook een zeer smakelijke restaurantcroquet van 100% rundvlees die aan alle kanten bijzonder is.” De unieke smaak kwam tot stand door drie specifieke ingrediënten; panko paneermeel, 100% rundvlees en een vulling verrijkt met een liaison van eidooiers en echte room. Het resultaat is een fijn smaakpalet. “Nederlanders houden van een croquet met sausbeleving, geen droge inhoud. Daarnaast hebben ze een vleesverwachting. Met deze kroket zitten we dicht tegen uitlopen aan. Toch hebben we gekozen voor saus, in plaats van veel binding. Ook de vleesverwachting maken we waar door een ruime hoeveelheid perfect gegaard draadjesvlees.”

Cas Spijkers ontwikkelt zijn croquet- en bitterballenassortiment in samenwerking met Piet Laan, eigenaar van Exellent Food & Snacks te Heerhugowaard. Samen hebben ze één ideaal: de beste croquetten en bitterballen ter wereld maken. Piet Laan denkt, slaapt en eet croquet. “Nee, ik krijg er nooit genoeg van. In 1992 hebben we Dobben in de markt gezet en in 1997 weer verkocht. Ik wilde een nieuw project starten. Dit werd Exellent Foods, gespecialiseerd in ragoutproducten en sushi. We brengen drie productlijnen op de markt als het gaat om bitterballen en croquetten. Cas Spijkers croquetten en bitterballen voor het topsegment, de Exellent met een uitstekende prijs/kwaliteitverhouding, en de Amsterdamse croquet. Ook dit product kwam tot stand naar receptuur van Cas Spijkers en wordt de beste "en masse" vervaardigde croquet van Nederland bevonden.

Deze nieuwe Luxe Rundvleescroquetten en bitterballen zijn verkrijgbaar in twee varianten: De Luxe Hollandse variant (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse variant (met perfect gegaard stoofvlees). Beiden bestaan uit 100 gram pure smaak en vakmanschap. Voor het pure genieten.

Exellent FoodsOm de beste croquetten te kunnen produceren, maken ze bij Exellent Foods gebruik van de modernste machines en de beste grondstoffen. Tot op de gram wordt alles afgewogen en wordt er ambachtelijk gekookt op kleine ketels. Hierdoor ontstaat de specifiek lopende en glanzende ragout. Nadat de ragout meteen is teruggekoeld worden de croquetten gerold. Door het rollen ontstaat de ambachtelijke uitstraling. Voor het invriezen wordt gebruik gemaakt van een extern vriesbedrijf. Het complete proces word elke moment van de dag bewaakt om een uitstekende kwaliteit te garanderen. Naast het genoemde assortiment van Cas Spijkers brengt Exellent Foods de Exellent Rundvleescroquet, de kipcroquet, de mini kalfsvleescroquet, de Exellent kroketburger, de bamihap, de nasischijf en alarmschijf en de Exellent Zalmvisjes.

Tip van de meesterCas geeft nog een tip weg voor een perfect gebakken croquet: Het best bak je de nieuwe Cas Spijkers Croquet of bitterbal in ontdooide toestand. Ontdooit is dit product 3 à 4 dagen houdbaar in de koeling. Wanneer je toch kiest om diepgevroren te bakken, hang de croquetten dan 2 minuten boven de hete frituur. De warmte trekt zo in de croquet en heeft bij het bakken minder nodig. Het resultaat is een binnenkant met een ragout die perfect op temperatuur en smaak is zonder het risico op een te bruin gebakken korst.

Nieuwste croquet Cas Spijkers: pure smaak voor het topsegment in de horeca

Piet Laan en Cas Spijkers

Page 42: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

42 - Chef’s Magazine mei ‘10

Nu overal verkrijgbaar !

• Los ingevroren• Bekende Scotsman vorm• Massief klontje• Geen gruis in de verpakking• Al meer dan 15 jaar verkrijgbaar

Domini is een exclusief handelsmerk van WWW.RFI.NU

Vraag ernaar bij uw eigen groothandelDealer adressen: +31 416 567358 of kijk op www.domini-icecubes.nl

Advertentie_domini2.indd 1 14-12-09 11:22

Page 43: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Nieuws

Het Witte Goud uit Limburg, zo worden asperges ook wel genoemd. Maar ook in Brabant en de Achterhoek vindt veel aspergeteelt plaats en sinds enige jaren ook op het Waddeneiland Texel. Over deze lekkernij van dit Noord Hollandse eiland willen wij deze maand iets vertellen.

Al in de tijd van de farao’s, rond 2750 v. Chr., werden er in Egypte asperges gegeten. En ook de Romeinen wisten de groente te waarderen. Na de val van het Romeinse Rijk verdween de aspergeteelt uit Europa, om vanaf de 15de eeuw via Spanje en Frankrijk weer in Noord Europa te verschijnen.

10 jaar geleden is men, eigenlijk als grapje, begonnen met de aspergeteelt op Texel. Op de oude leemhoudende geestgrond van Texel voelt de aspergeplant zich thuis. Het succes van de teelt hangt af van het weer. Op Texel mag niet worden beregend, dus de natuur heeft het voor het zeggen. Om de natuur een beetje te helpen worden de aspergebedden bedekt met folie, zodat de grond niet uitdroogt. Wanneer men de zwarte zijde naar boven doet, wordt de warmte geabsorbeerd en groeien de asperges sneller. Wordt de witte kant naar boven gedraaid, dan weerkaatst het zonlicht en zakt de temperatuur, waardoor de groei vertraagt.

De Texelse asperges groeien iets langzamer dan de Limburgse, maar dat komt de smaak ten goede.

De Texelse asperge is wit. Witte asperges zijn de nieuwe uitlopers van de aspergeplant die in het voorjaar weer gaat groeien. Door deze uitlopers onder de grond te houden, worden ze beschermd tegen zonlicht en blijven ze mooi wit. De groene asperge wordt wel aan het zonlicht blootgesteld.

De smaak van de Texelse asperge is iets zilter dan die van het vaste land, dat maakt hem uitermate geschikt om hem te combineren met zalm of garnaaltjes. Natuurlijk zijn ze op Texel heel trots op hun asperges, daarom worden de eerste asperges van 2010 dit jaar op 29 april door de Burgemeester van Texel op een feestelijke manier aan de Burgemeester van Haarlem aangeboden. Met een beetje geluk heeft de eerste burger van Texel ook wat Texels lamvlees op de boot meegenomen. Want de combinatie van deze twee Waddenlekkernijen doet ook alle Vastelanders watertanden.

Jos en Eric Butlers zijn van “Bulters de Groentenspecialisten” (in 2006 uitgeroepen tot ‘Beste groenteman van Nederland’).Maandelijks schrijven Jos en Eric over wetenswaardigheden uit de aardappel, groenten en fruitbranche.www.agfbulters.nl

Meer informatie: www.agfbulters.nl

Vergeten groente Raapsteeltjes

Eerste Nederlandse koffie- en theebeurs belooft veel spektakelBeleef koffie 2010 | beleef thee 2010 is de eerste koffie- en thee (vak)beurs die op 15, 16 en 17 mei 2010 plaats vindt in de Jaarbeurs Utrecht. De beurs met het woord ‘beleef’ in de titel gaat haar naam helemaal waarmaken. Naast een keur aan interessante exposanten steekt organisator “Mijn broer & Ik BV” breed in op de bewustwording rondom koffie en thee met demonstraties, clinics, lezingen, kampioenschappen en entertainment. Dat maakt de beurs tot een bijzonder interessant evenement voor zowel consumenten als bedrijven. Horecaondernemers kunnen er bovendien nieuwe manieren ontdekken om met koffie- en theebeleving extra omzet te genereren.

Ondanks de toenemende populariteit van koffie en thee en alles wat daarmee samenhangt, ontbrak het in Nederland tot voor kort aan een vak- of consumentenbeurs op dit gebied. Met Beleef Koffie | Beleef Thee voorziet organisator “Mijn broer & Ik BV” in een groeiende behoefte bij zowel consumenten als horeca en bedrijven. De jaarlijks terugkerende beurs heeft als doel bezoekers koffie en thee te laten beleven in alle mogelijke facetten. Voelen, ruiken, proeven, beleven, leren en doen zijn de steekwoorden. Door op het evenement verschillende ruim opgezette pleinen in te richten, wordt tegemoet gekomen aan de specifieke wensen van iedere doelgroep. Zowel consumenten als horeca en bedrijven worden op hun wenken bediend.

De bezoekers kunnen volop bijzondere koffie- en theesoorten proeven, demonstraties en workshops volgen, zelf koffie branden en kennis maken met de laatste gadgets op koffiegebied. Voor wie meer inhoudelijke verdieping zoekt, worden er lezingen verzorgd door nationale en internationale koffieprofessionals. Passend entertainment zal natuurlijk ook niet ontbreken tijdens Beleef Koffie 2010 | Beleef Thee 2010. De beurs organiseert een online fotoveiling, waar geboden kan worden op prachtige canvasdoeken van fotograaf Gerben Hettinga. De opbrengst van de veiling komt geheel ten goede aan WarChild. Tijdens de beurs worden de doeken overhandigd aan de winnende bieders en ontvangt WarChild een cheque met de volledige opbrengst.

Nu overal verkrijgbaar !

• Los ingevroren• Bekende Scotsman vorm• Massief klontje• Geen gruis in de verpakking• Al meer dan 15 jaar verkrijgbaar

Domini is een exclusief handelsmerk van WWW.RFI.NU

Vraag ernaar bij uw eigen groothandelDealer adressen: +31 416 567358 of kijk op www.domini-icecubes.nl

Advertentie_domini2.indd 1 14-12-09 11:22

Page 44: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

44 - Chef’s Magazine mei ‘10

LIVAR varkens Abdij Lilbosch bij Echt ziet er – vooral in het vriendelijke voorjaarslicht - uit als een plaatje. De zwartbruin gevlekte Limburgse varkens vermaken zich zo te zien prima. Ze rollen door de modder, wroeten met hun snuit door de aarde en liggen loom uit te buiken in het zonnetje.

Het ‘driesterrenmenu’, dat steevast bestaat uit een mengsel van biologisch geteelde tarwe, gerst, rogge en haver heeft de dieren duidelijk gesmaakt. Ook kunnen de varkens onbeperkt hun dorst lessen met heerlijk helder water en worden ze liefdevol toegesproken door de monniken van de abdij, die de varkens fokken om in hun levensonderhoud te voorzien. Het bestaan van deze vrije scharrelvarkens lijkt in weinig opzichten op dat van hun soortgenoten in de bio-industrie. Zijn topkoks in Nederland daarom zo gek op vlees van deze varkens?

Fabrieksreportage

Page 45: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 45

We praten met Hans Corsten, één van de mannen die ‘het spekvarken van vroeger’ weer op de culinaire kaart van Nederland zette. “Het klopt dat vlees van het Limburgs varken (LIVAR) zeer populair is in de betere restaurants en zelfs sterrenzaken maken hun gasten blij met onze producten. Niet alleen de haasjes en de hammen worden gezien als het neusje van de zalm, maar ook het ouderwetse buikspek is helemaal terug van weggeweest. Het mooie randje vet smaakt voortreffelijk en wordt met genoegen gecombineerd met groenten als zuurkool, rode kool of bietjes. Dat is toch mooi? Deze ontwikkeling hadden we voor ogen toen we 10 jaar geleden met LIVAR begonnen. Het was in die tijd droevig gesteld met de liefde van de chef-kok voor varkensvlees.”

Op zoek naar beleving, emotie en smaakDat vlees van het varken niet echt wat je noemt geliefd was, in het begin van de jaren negentig, kan iedereen zich nog wel herinneren. Het was de tijd van MKZ en varkenspest en de bewuste consument had zo’n beetje de buik vol van varkensvlees en at liever iets anders. “De varkenshouderij verkeerde inderdaad in een enorme crisis. Vlees was verworden tot een dumpartikel dat spotgoedkoop in de supermarkten lag. Het vlees stond niet alleen stijf van de groeihormonen en de antibiotica, er zat ook nog eens geen greintje kraak en smaak aan. Dit kon zo niet doorgaan, wisten we. Gelukkig lieten we ons precies op het moment dat we echt niet meer wisten wat te doen en volledig met onze handen in het haar zaten, uitdagen door Pieter Smits van Hotellerie de Hamert. Hij vertelde dat hij best bereid was varkensvlees op de kaart in zijn restaurant te zetten, maar dan uitsluitend op de voorwaarde dat we met een werkelijk prachtig product zouden komen. Een product met beleving, emotie en vooral smaak. En toen is onze zoektocht naar ons Limburgs varken begonnen.”

Fabrieksreportage

Page 46: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

46 - Chef’s Magazine mei ‘10

Gekaramelliseerd Livar Buikspek

Ingrediënten:

3 stuks steranijs2 kaneelpijpjes4 theelepels zwarte peper2 theelepels koriander korrels1 theelepel venkelzaad½ theelepel kruidnagel125 gram grof zeezout2 eetlepels suiker1 theelepel fijngesneden knoflook1 bosje tijm½ bosje rozemarijn1,5 kg Livar Buikspek z/zw

Bereiding:Alle specerijen in een droge pan roosteren op het vuur. Vervolgens fijn cutteren. Het geheel mengen met de rest van de ingrediënten en hier het Livar buikspek mee insmeren. Dit 48 uur laten marineren en vervolgens goed afspoelen. Gaar het spek in de oven in groente bouillon ongeveer 3 uur op 140°C.

Extra:Voor een extra smaaksensatie kunt u het Livar buikspek tenslotte karamelliseren op de vetkant met rietsuiker. Recept van Floris Roijen, Restaurant Senzo, Echt. Recept met toestemming van LIVAR overgenomen van: www.livar.nl

Fabrieksreportage

Page 47: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 47

Met respect grootgebrachtDe varkens voelen zich thuis op de Limburgse grond en toch komen ze blijkbaar van oorsprong niet uit dit gebied. Het zijn zogezegd ‘allochtone’ dieren. “Zo’n 60 jaar geleden waren er wel degelijk nog echte ouderwetse spekvarkens in Nederland te vinden. De consument wilde alleen op een gegeven moment geen spekrandje meer aan zijn vlees en zo verdween de smaak van het bord en stierven de spekvarkens hier uit. We hebben zo’n beetje de hele wereldbol doorzocht op zoek naar oude rassen en hebben uiteindelijk in Engeland en Zweden de voorouders van dit fantastische varken gevonden. De varkens voelen zich hier prima thuis. Ze hebben hier buiten alle vrijheid, kunnen wroeten in zand en modder en hebben binnen een lekker comfortabel bed van stro. Het spekvarken is natuurlijk sowieso veel smaakvoller dan andere rassen, maar ook het voer dat ze eten levert een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke smaak van het product. Onze dieren hier en op de andere drie locaties eten tarwe, rogge, gerst en haver dat hier in de streek groeit. Antibiotica, groeihormonen en andere rotzooi voegen we niet toe aan het voer en de varkens worden pas geslacht wanneer ze bijna een jaar oud zijn en dat is toch een paar maanden winst. Normaal gesproken mag een varken blij zijn als hij een half jaar mag worden.”

Fabrieksreportage

Page 48: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

48 - Chef’s Magazine mei ‘10

Traditionele Nederlandse varkensrassen zoals het steilorig varken, het Friesch varken of het bont varken zijn helaas uitgestorven. Het Limburgs varken, ofwel Livar, is echter weer helemaal terug. De drijvende kracht achter Livar zijn vijf Limburgse varkenshoeders. Zij hebben samen de handen ineen geslagen en zijn van het besef doordrongen om weer terug te gaan naar vroeger als het gaat om de smaak en beleving van varkensvlees.Het Livarvarken wordt gehoed in samenwerking met Abdij Lilbosch in Echt. In de kloostertuinen van deze abdij scharrelen een deel van de Livarvarkens waar ze met veel liefde worden verzorgd door de monniken. Al negen eeuwen volgen de monniken zoals die van de Abdij Lilbosch in het hart van Limburg eenzelfde levensstijl. Een levensstijl die weliswaar met de omstandigheden van tijd en plaats rekening houdt, maar wezenlijk dezelfde is gebleven. De sobere levensvorm die de broeders op het klooster naleven getuigt van respect voor plant en dier, past bij het Limburgse landschap en houdt de menselijke maat.

Eerlijk product Ook de manier waarop er met de Limburgse varkens wordt omgegaan op weg naar het slachthuis, is net even anders dan het lot van hun soortgenoten uit de massa-industrie. “Ze gaan een dag voordat ze geslacht worden al naar het slachthuis, zodat ze de tijd krijgen om rustig te acclimatiseren. Dat is prettig voor de varkens, maar uiteindelijk ook voor de consument. We willen namelijk geen vlees hebben waarin veel stresshormonen aanwezig zijn. Vlees van gestreste varkens is minder goed van structuur en bevat veel meer vocht. Wanneer je een stukje varkensvlees op een bord neerlegt en een half uurtje wacht, dan zie je of het dier gestrest is gestorven of niet. Als het vlees in een plasje water ligt, dan weet je zeker dat er veel adrenaline door de aderen van het dier gierde. Dit vlees zie je dan ook niet krimpen in de pan, het is wat vetter en juist daardoor smaakvoller en heeft een mooie vaste structuur. Het is een eerlijk product en de boeren krijgen er ook een betere prijs voor.”

Fabrieksreportage

Page 49: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 49

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected]

Gouda’s Glorie bak & braad vloeibaar krijgt een grotere verpakking en gaat van twee naar drie liter. Bak & braad vloeibaar werd speciaal ontwikkeld voor de professionele keuken en is geschikt voor bakken en braden (ook op de bakplaat) op hoge temperaturen zonder spatten. De boteraroma’s geven een heerlijke smaak en geur.Bovendien is de bak & braad 100% plantaardig en is het een belangrijke bron van omega 3.

Kende u Gouda’s Glorie Bak en braad nog niet en bent u geïnteresseerd? Vraag dan een proefflacon aan via www.goudasglorie.com/testen.

Extra Bak & Braad

De absolute top in olijfolie. Met een zuurgraad van slechts 0,3% behoort Methoni Olijfolie tot de zuiverste ter wereld. De gemiddelde olijfolie in de Nederlandse supermarkten heeft een zuurgraad van rond de 3%. Deze olijfolie is uitermate geschikt om puur te eten, met brood of heerlijk als dressing in de salade. Kortom, met Methoni Olijfolie haalt u het beste in huis: zuivere olie geproduceerd op ambachtelijke Griekse wijze. Meer informatie: www.methoni-olijfolie.nl

Pure Griekse Olijfolie

Op het Stick it VCC® plankje worden hapjes door middel van prikkers rechtop gepresenteerd. Diverse kleine gerechtjes kunnen hierdoor op onderscheidende wijze worden aangeboden. Stick it VCC® is uitermate geschikt voor de horeca. Omdat het plankje weinig ruimte inneemt en de hapjes stevig vast staan, is Stick it VCC® ideaal voor gebruik in een drukke omgeving, zoals in cafés en op recepties en feestjes. Meer informatie: www.stickitvcc.nl

Eilandopstellingen of wandopstellingen met een onderscheidend design! Daarbij ook de meest energiezuinige en krachtige inductieplaten van 5 tot 14 KW. Inductieplaten met 1, 2, 4 of 18 spoelen (de hele plaat dekkend). Met mogelijkheden om per inductieplaat de temperatuur aflopend in te stellen (slidesysteem). De teppan yaki bakplaat, wordt geleverd met een jetstream die water rond de bakplaat laat stromen (water wordt gefilterd en hergebruikt). Dit voor de afvoer van sappen en vetten en extra koeling. Fornuizen zijn uitgevoerd in geborsteld INOXstaal en is eenvoudig schoon te houden. Meer informatie: www.pm3solutions.eu

Ben Martin inductiefornuizen Stick it

Gert Jan Zonneveld Piek (Rungis) en Wil Teeuwen (Teboza), de gepassioneerde Limburgse aspergeteler hebben de koppen bij elkaar gestoken en gebrainstormd over smaak, maar en kwaliteiten van de “koningin der groenten voor de gastronomie.” Deze sessies kwamen voort uit wensen van een specifieke klantengroep van Rugnis: de beste smaak, jong, biologisch en gelijk van maat. De wensenlijst is vervuld en daaruit kwam “Superior Queens.”

Meer informatie: www.SuperiorQueens.nl

Superior QueensUitgesneden

Page 50: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

50 - Chef’s Magazine mei ‘10

Kijk voor meer informatie op www.domini-icecream.com of bel 0416 - 56 73 56.

Domini is vanaf 1 mei ook verkrijgbaar als schepijs!

‘Meet the new member of the family!’

Naast ons gevarieerde assortiment impuls ijs, is Domini per 1 mei ook verkrijgbaar als schepijs. Met ons verrassende palet aan smaken kan de chef zijn creativiteit helemaal kwijt in zijn prachtige desserts.

Domini schepijs is verkrijgbaar als:

• Roomijs de Luxe (2500 ml.): karamel, aardbei, appeltaart, chocolade, koffie, stroopwafel, yoghurt en vanille-bourbon (5000 ml.)

• Roomijs (5000 ml.):vanille, aardbei, banaan, pistache, stracciatella, chocolade

• Sorbet (2500 ml.): cassis, citroen, mango

• Fruit Below Zero (2x2400 ml.): strawberry, mango, melon, orange, raspberry, wild fruit

Page 51: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 51

Eigenlijk is brie een kaassoort en geen naam,waardoor het met een kleine letter zou moeten worden geschreven. Maar er is brie en Brie, gelooft u mij.

Allereerst iets over de productie van de diverse soorten; Voor brie gebruiken we ongepasteuriseerde of gepasteuriseerde koemelk. De melk wordt verwarmd naar rond de 30 graden, waarbij aangezuurd en gestremd met zuursel en stremsel. De witschimmel wordt hier reeds aan de melk toegevoegd. Na het strem-proces wordt de wrongel, de prachtige dikke witte gelei, gesneden met een zogenaamde kaasharp. Voor brie, een zachte kaassoort, snijden we de wrongel-delen in stukken van circa 6 centimeter. Hierbij treedt er overtollige wei uit de wrongel, maar niet teveel. De kaasmassa wordt dan in de ringen of vormen geschept, waarbij de wrongel nog meer wei verliest. Na een korte rustperiode wordt de korst dan gezouten waardoor een indroog ontstaat. Dat is de eerste korstvorming. In de juiste klimatologische omstandigheden gaat dan de witschimmel groeien, dààr waar ze zuurstof krijgt, keurig aan de buitenkant. De luchtvochtigheid is hoog, de temperatuur in het beginstadium eveneens. Wanneer er een gepasteuriseerde versie gemaakt wordt, is er geen tegenwerking van de natuurlijke bacteriën in de melk aanwezig, zo zal de donslaag relatief snel groeien. Bij rauwemelkse kazen is die tegenwerking er wel en dus zullen we nimmer zo een dikke witschimmel zien, sterker nog, er zullen altijd roze plekken blijven. De meest bekende witschimmelcultuur heet Penicillum Candidum, welke het beste groeit op een temperatuur van 12 graden met een vochtigheid van 95 %. Soms wordt er een tweede cultuur aangebracht na het zouten van de kazen teneinde de groei te versnellen, waarbij opgepast moet worden voor een zeepsmaak ontwikkeling. Bij gepasteuriseerde melk vormt zich de donslaag dus binnen een week, bij rauwemelkse kazen kan het tot 4 à 5 weken duren. Een rauwemelkse brie heeft een rijpingsperiode van minimaal 5 weken. Het mag duren tot 60 dagen waarna de witschimmelcultuur sterft en de achteruitgang begint. Eerst sterft de schimmel aan de buitenkant, dan treedt binnenin het bederf in werking. Verkleuring en bitter worden van de smaak met een scherpe smaak ( let wel niet geur) van ammoniak maken de kaas dan onaangenaam van smaak.

Bij gewone brie is er geen regionale gebondenheid aan de melk, het mag in heel Frankrijk en zelfs daarbuiten gemaakt worden. Net als goudse!

Maar er zijn ook A.O.P. brie’s welke we even zullen belichten:Brie de Meaux- ook wel de koning onder de franse kazen genoemd. Deze titel is verworven tijdens een saaie conventie in Genève, waarbij een culinaire wedstrijd wat leven in de brouwerij moest brengen. Ooit door paters geproduceerd, het was dan ook een aan de inquisitie ontsnapte pater die de schimmelcultuur in Normandië introduceerde, toen hij onderdook bij de boerin Marie Harel. Zo ontstond de Camembert. Brie de Meaux, een rauwemelkse brie met een gewicht van rond de drie kilo. De melk dient afkomstig te zijn uit de regio’s Seine-et-Marne en een deel van de l’Aube, Marne, Haute Marne, Loiret, van de Meuse en Yonne. Een mooi gerijpte Brie de Meaux heeft een glanzend ivoorkleurig zuivel, wat net niet loopt, maar wel “bulkt”, een geur van paddestoelen, fris en aards met soms een zweem van truffel. Brie de Melun; het karaktervolle zusje van de Meaux, dankt haar naam aan de regio onder Meaux. Een

wat kleiner formaat, de wrongel voor deze rauwemelkse brie wordt een dag in de kaasmakerij gerijpt. De natuurlijke bacteriën in de melk vermeerderen zich enorm, waardoor de witschimmel moeite heeft zich te manifesteren tijdens de rijping. Het is dan ook een Brie met een typische geprononceerde smaak, welke wanneer rijp, een nootachtige karaktervolle smaak heeft. Regio waar de melk vandaan mag komen is Seine-et-Marne, Yonne en L’Aube. Ook de Brie de Melun, met een gewicht van circa 1,5 kilo, heeft haar eigen A.O.P..

Coulommiers; Met een doorsnee van 13 centimeter en een hoogte van 2,5 à 3 centimeter een echt kleintje! Gemiddeld wegen ze 500 gram en Coulommiers mag in tegenstelling tot de bovengenoemde zusjes ook van gepasteuriseerde melk gemaakt worden. Vermoedt wordt dat Coulommiers het oudste brietype is.. De geur is aards met frisse citrustonen, de smaak heeft iets van paddestoelen, amandelen en appel.

Varianten op de Coulommiers zijn nog :• de Fougerus- een hogere iets zwaardere brie van circa 750

gram. Een varenblad ligt op de kaas ter decoratie. Vaak nog met een rul hartje van binnen.

• de Feuille de Dreux- weer de kleinere brie met een blad van de tamme kastanje gedecoreerd. Echt iets sterker van smaak dan de gewone Coulommiers.

Coulommiers mag gemaakt worden in Ile de France, Champagne en Lorraine.Bij de rauwemelkse soorten praten we nog wel degelijk over een seizoen, lente, zomer en herfst!

Tot slot zijn er de gepasteuriseerde brie’s met verschillende vetpercentages. De 50 + brie, met een vetpercentage van 50% in de droge stof van de kaas. Deze brie heeft van de gepasteuriseerde versies nog de meeste smaak maar kan sterk gaan lopen wanneer de juiste rijpheid. De 60+ brie- oftewel de roombrie, is ietwat steviger en witter van kleur. Ca ne bouge pas, zou de fransman zeggen, dat loopt niet, en is van alle soorten het meest houdbaar. Romig en mild, met een lichte geur van paddestoelen. De beide brie’s kunnen door heel Frankrijk geproduceerd worden.

Kaas

Mogen wij ons even voorstellen? De familie Brie!

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort

Page 52: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

52 - Chef’s Magazine mei ‘10

TrendsTrends

Barista ‘Zou het niet fantastisch zijn te kunnen kiezen voor koffie uit een goed jaar?’

Een zichzelf respecterend restaurant voert meestal een prima wijnkaart. De sommelier weet te vertellen uit welk land en streek de wijn afkomstig is, van welke druivensoort de wijn gemaakt is en bij welke gerechten een specifieke fles het uitstekend doet. Een mooi glas wijn bij een prachtig menu maakt de beleving voor de gast extra intens. Ook de wereld achter de wijnhorizon intrigeert. We houden van de smaak, de sensatie…en van het verhaal dat er bij hoort. Gek genoeg gaan restaurants niet op dergelijke wijze met koffie om, terwijl het universum van pure koffie minstens zo ruim is. Echte koffie: dat is iets heel anders dan de waterige tankstationkoffie, het teerachtige kantinebakkie of de leut van slechte supermarktbonen. Er is zoveel meer. We praten met Sander Schat, tweevoudig Nederlands Barista Kampioen die op maandag 10 mei gaat proberen voor de derde keer te bewijzen hoe bedreven hij is in het zetten van koffie!

Page 53: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 53

TrendsTrends

De bereiding van een perfecte espresso is beslist een kunst. Sander Schat vindt het een uitdaging speciale en exclusieve koffiesoorten te vinden en deze te delen met anderen. “Ik laat mensen graag meegenieten van de juweeltjes onder de koffies en het meedoen aan dit soort wedstrijden blijft leerzaam. Mijn mening over het zetten van koffie is slechts mijn mening. Tijdens zo’n wedstrijd zie je al die barista’s bezig en dat is hoe dan ook interessant. Zelfs van fouten van anderen leer ik een heleboel.”

Welke aspecten zijn van belang bij het maken van een goede espresso?“Over de espresso zetmethode alleen al is heel veel te vertellen. Allereerst is de koffie die je gebruikt een belangrijke keuze, maar het effect van de molen mag zeker ook niet onderschat worden. De molen is zelfs belangrijker dan de machine, je creëert er smaak mee. Als barista maak je ook steeds een keuze over hoe fijn je de koffie gaat malen. Hoe fijner de koffie gemalen is, des te langzamer het water erdoorheen geperst kan worden. Dit betekent tegelijkertijd ook dat er meer smaken, of eigenlijke andere smaken, worden meegenomen. Als je weet dat in een koffieboon 800 smaaksoorten zitten, dan snap je ook dat er heel veel mogelijk is met koffie. Het ligt er maar aan welke smaakaspecten je van deze koffie naar voren wilt laten komen. Het gaat er om dat je probeert te zoeken naar het karakter van de koffie en deze tot zijn recht laten komen. Je moet er niet proberen uit te halen, wat er niet inzit.”

Page 54: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

54 - Chef’s Magazine mei ‘10

Trends

Wat komt er nog meer kijken bij het zetten van espresso?“Naast de grofheid of fijnheid van de koffie is de hoeveelheid die je gebruikt belangrijk. Hoe meer gemalen koffie ik in het bakje van de machine doe, hoe moeilijker het water er doorheen loopt. Ook dit is dus een variabele en ik kan er mee spelen. Het gemiddelde is ongeveer 18 gram, maar soms gebruik ik veel meer of minder koffie. Ook hier ligt het er maar aan wat ik wil bereiken. Natuurlijk is ook de druk belangrijk. De druk creëert ook de crèma-laag. Als je haast geen druk hebt, dan geeft dat een zeer onderontwikkelde espresso. Aspecten als temperatuur en hoeveelheid water spelen vanzelfsprekend ook een rol.”

Wat is de ideale temperatuur voor espresso?“Ik houd het zelf op ongeveer 95 graden Celsius, maar speel ook graag met deze variabele. Mijn eigen espresso-machine is temperatuur-instelbaar. Zo kan ik per koffieboon de verschillende nuances er uithalen. De één op 95, de ander op bijvoorbeeld 92 graden. Ook over de temperatuur van melk in het geval van een Cappuccino mag gediscussieerd worden. Als deze boven de 60 graden Celsius komt, dan verdwijnt de mooie zoete smaak. In principe is niets fout, het ligt er maar aan wie er voor me staat.”

Page 55: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 55

Trends

Hoe zit het met melk en suiker?“Melk stoom je en zelf prefereer ik cappuccino met romig schuim. Op het badschuimeffect ben ik niet zo gek dus, geen belletjes voor mij. En witte suiker vind ik persoonlijk afbreuk doen aan de smaak. De subtiliteit verdwijnt. Mensen doen suiker in de koffie om de bitters weg te werken. Ze drinken vieze koffie en willen de smaak camoufleren. Met een mooie koffie hoeft dat niet. Dat is ongeveer hetzelfde als een vies gerecht nog een beetje eetbaar proberen te maken door er heel veel sausjes overheen te doen.”

Wat zou je restaurants willen meegeven? “Ik vind het in ieder geval heel erg belangrijk om te verkondigen dat er aan koffie heel wat te beleven is. Ik zou willen bereiken dat het bewustzijn op koffiegebied groter wordt. Er zijn zoveel nuanceverschillen mogelijk, dat is haast onvoorstelbaar. Zou het niet fascinerend zijn als we op de kaart in een restaurant na de rij met rode en witte wijnen wat meer zouden zien staan dan alleen ‘koffie’ en ‘cappuccino’? Er staat nu helemaal niets over de koffie zelf. Al stond er alleen al bij uit welk land en welke streek de koffie afkomstig is. En dan zou je natuurlijk nog verder kunnen gaan en kunnen vertellen over de smaak, de invloeden en misschien in de toekomst het jaar van pluk. Dat laatste is nu nog niet mogelijk, maar zou het niet fantastisch zijn als we zouden kunnen kiezen voor koffie uit een goed koffiejaar? Totdat het zo ver is, ben ik ook al heel blij met een eenvoudige kaart met daarop twee soorten koffie. De gast kan dan bijvoorbeeld kiezen voor de koffie uit Ethiopië of Brazilie en laat zich adviseren over de variant. Wordt het espresso of cappuccino? Meer dan twee soorten lekkere koffie op de kaart is in het begin ook te lastig, denk ik, voor restaurants. Er zouden dan namelijk te veel molens moeten worden aangeschaft. Het belang van het malen van de bonen wordt vaak ernstig onderschat. De maling heeft een grote invloed op het eindresultaat.”

Page 56: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

56 - Chef’s Magazine mei ‘10

TrendsTrends

Wat weet je van koken met koffie?“Voor de wedstrijd werk ik samen met Francois Geurds van restaurant Ivy in Rotterdam. Ik weet dat hij crunch op zijn steaks maakt met gemalen bonen erin. Dat vlees laat hij zo’n 30 dagen in de koelkast staan met koffiebonen. De geur trekt in het vlees en dat geeft het uiteindelijke gerecht een unieke smaak. Voor de rest worden er veel desserts gemaakt met koffie.”

Wat houdt de wedstrijd precies in? “Er is de technische kant van het verhaal. Hier gaat het er onder andere om of je schoon werkt en of je kwaliteit constant is. En daarnaast is er dan het smaakverhaal. Ik presenteer de koffie aan de jury, maar moet er ook een steekhoudend verhaal bij kunnen vertellen. Als ik zeg dat ze een espresso proeven gemaakt van licht gebrande bonen met een mooi zuurtje aan het eind en ze krijgen een donkere robuusta voorgeschoteld, dan is dat niet congruent. De jury denkt dan dat ik niet weet waarmee ik bezig ben. Als ik alleen maar vertel dat ze een donkere espresso proeven en dat blijkt te kloppen, dan was mijn beschrijving niet echt heel vergevorderd. Ik vertel er dus bij dat er een zweem honing te ervaren is in het aroma of karamel en dat de smaak chocoladetonen in zich heeft. Van belang is natuurlijk ook hoe ik mijn werk sta te doen. Het moet eigenlijk mijn eerste natuur zijn geworden.”

Page 57: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Chef’s Magazine mei ‘10 - 57

Trends

Door wie laat jij je inspireren?“Door heel veel verschillende mensen. Menno van Trabocca inspireert me enorm. Hij komt met koffies op de proppen waar ik nog altijd wildenthousiast van wordt. Als het gaat om presentatie, dan heb ik me laten inspireren door een wijnhandelaar. Ik vroeg hem ooit om een wijn uit Zuid-Frankrijk en hij ging werkelijk helemaal los. Van zo iemand koop ik liever een fles wijn dan van een zaterdaghulpje die nergens iets van af weet. Een barista moet je meenemen. De kwaliteit van de espresso is nummer één, maar daarnaast is ook de illusie, het verhaal eromheen van belang. Ik weet dat er onlangs een koffiebar is geopend in Amerika waar je als gast mee wordt genomen naar de machine. Je krijgt er ook een uitgebreid verhaal over de streek waar de bonen groeiden, de klimatologische invloeden en dergelijke en de mogelijkheden die juist deze koffie in zich heeft. Je geeft de gast dan een heel andere ervaring dan wanneer je bij wijze van spreken gewoon een pak koffie opentrekt. Awareness is mooi.”

Een Barista is kort gezegd een professionele koffiezetter. Hij weet alles van bonen, malen en beheerst in ieder geval de zetmethode van de espresso, cappuccino en macchiato. Bij de Barista Championship gaat het om de bereiding van drie koffiedranken: vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier signature-drinks. De deelnemers hebben precies 15 minuten om de dranken te bereiden en te presenteren aan de vier leden van de smaakjury. Zij beoordelen onder meer de smaak, de crèma en de presentatie van de drank. Van de deelnemer wordt bovendien verwacht dat hij iets zinnigs te zeggen heeft over de smaaktonen van zijn gekozen koffie. Daarnaast moet hij laten zien dat hij zowel qua smaak als qua techniek over voldoende koffiekennis en gastheerschap beschikt. De technische jury ziet erop toe dat de deelnemer de regels van de Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) volgt. Sander Schat deed ook dit jaar mee aan de voorrondes om een plek in de finale te bemachtigen. In totaal deden er dertig barista’s mee en gaan er acht door naar de finale op 10 mei in Hotel de Goudfazant in Amsterdam. Sander kwam door de voorrondes met een espresso van Ethiopische Sidamo en Braziliaanse Santa Lucia. Zijn cappuccino serveerde hij aan tafel en zijn signature koffie bestond uit espresso met dropzaad, dragon en limoenzeste.

Page 58: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

FLEVOLANDMarokaans Eethuis Yasmina EMMELOORD

X.H. Ge ENS

J.F. Yang ALMERE

DRENTHEPizzeria Grillrestaurant Amigo ASSEN

Straq EMMEN

Paul Langenberg EMMEN

Cafe-Restaurant ‘Raterink’

EMMER-COMPASCUUM

A. Faken RODEN

Amigo SLEEN

Sonnevanck Horeca SPIER

Amsterdam

Maastricht

Middelburgs’-Hertogenbosch

Den Haag

Haarlem

LelystadZwolle

ArnhemUtrecht

Leeuwarden

Groningen

Assenet geopendNGRONINGEN

IGOR Groningen B.V. GRONINGEN

Ristor. Pizzeria Costa Viola GRONINGEN

V.O.F. Horeca Martenshoek SAPPEMEER

F. Husseini thodn Big Danas VEENDAM

Bed & Breakfast Kanonnier

BAD NIEUWESCHANS

Eetcafé de Kroon APPINGEDAM

Eetcafé de Waterwolf OLDEHOVE

FRIESLANDRestaurant d´Âld Wâl HEEG

Eetcafe Sjuul HEEG

Ame Gijs SNEEK

Argentino Tango SNEEK

OVERIJSELEetcafe Dijk ALMELO

C.I. Rest. De Mandarijn B.V. OLDENZAAL

Restaurant-Steakhouse Brasil BALKBRUG

GELDERLANDExpl.mij. Onderlangs B.V. LOCHEM

De Roode Leeuw Terborg B.V. TERBORG

DLB Exploitatie B.V. LUNTEREN

Eetcafe Sakara LUNTEREN

Pizzer. en Grillroom Superiore BARNEVELD

Gasterij de Herberg GARDEREN

Cafetaria Heseveld NIJMEGEN

Eetcafé Poort van Nijmegen NIJMEGEN

ZUID-HOLLANDRTD Horeca Exploit. B.V. i.o. ROTTERDAM

Bastion Hotel Almere ROTTERDAM

Antep Sofrasi ROTTERDAM

Restaurant ‘Des Amis’ ROTTERDAM

Olympiada Barendrecht V.O.F. BARENDRECHT

RTD Horeca OUDDORP ZH

Deli’s Pizza Italia Thuisbez. ‘S-GRAVENHAGE

Restaurant Bolu Dagi ‘S-GRAVENHAGE

Jill’s Den Haag ‘S-GRAVENHAGE

Talha Arslan B.V. i.o. ‘S-GRAVENHAGE

Treichl & Janssens ‘S-GRAVENHAGE

Big Tasty Food GORINCHEM

De Zoetermeerse Brasserie ZOETERMEER

Lazaro Pizzeria & Nightshop ZOETERMEER

LIMBURG

Pelgrimhuis MONTFORT

Grand Café Chez Raymond NEDERWEERT

Grieks Restaurant Kouros KERKRADE

Restaurant van de oude stempel HOENSBROEK

Ramses Pizzeria REUVER

Restaur. Bungalowpark Euverem SCHIN OP GEUL

Pizzeria Grillroom Jasmina NUTH

Pizz./Grillr./Snackbar Shalom GENNEP

Sphinx Grillroom Pizzeria SITTARD

NOORD-HOLLANDEvert Vogel Participaties B.V.

HAARLEMMERLIEDE

Brave Hendrik LISSERBROEK

The French Café AMSTERDAM

Club A24 B.V. AMSTERDAM

Sumo Haarlem Jap. Sushi BV io HAARLEM

Senft & Zn AMSTELVEEN

Varlim B.V. i.o. WESTZAAN

Alaturka BEVERWIJK

Thuis Lunch & Dinercafé DEN BURG

Bendahman & Koning ALKMAAR

Brasserie Zo Gewoon PETTEN

Riyaad PURMEREND

UTRECHTDolmans Facilitaire Diensten DE MEERN

Always Good UTRECHT

Eetcafé De Gekeerde Kanis KAMERIK

Rizk UTRECHT

Tewosu UTRECHT

Central Park Utrecht B.V. i.o. UTRECHT

Ermien Djohan Wibowo ZEIST

NOORD-BRABANTVoor uw broodnodige balans BV BREUGEL

Hotel de Blauwe Vogel

BERGEN OP ZOOM

Witloof Proeverij CROMVOIRT

Domino´s Pizza HELMOND

De Gelagkamer B.V. OIRSCHOT

Gri. Spec.rest. Thessaloniki HELMOND

Restaurant Pizzeria Oriënt

‘S-HERTOGENBOSCH

Bobo Beer B.V. i.o. EINDHOVEN

Fun 2 B Horeca B.V. i.o. BREDA

Ind. Thais Restaurant ‘AZIA’ PUTTE

ZEELANDHotel Brasserie De Leugenaar OOST-SOUBURG

Hotel de Kamperduinen B.V. io VLISSINGEN

De Loods V.O.F. KORTGENE

N. Ermin TERNEUZEN

Grieks Restaurant Zorba ZOUTELANDE

Ce Berquer NIEUW NAMEN

Vera Hoeneveld VLISSINGEN

V.O.F. Van Spall-Johnston RENESSE

Cafè-Restaurant Beursplein 11 VLISSINGEN

58 - Chef’s Magazine mei ‘10

Page 59: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

Paddestoelenrijk.nlMiddelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Paddestoelenrijk.nlMiddelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor:• Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren • En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:• Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service

Van Beek HorecaSmalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl

Bezoek eens onze site, of maak vrijblijvend een afspraak!

Puien en paneelwanden voor de horeca

www.interland-bouw.nl HeerlenT 045 56 30 333

Dé website voor ( ver-) bouwende

horecaondernemers of starters die alle

betrokken partijen van aankoop tot

opening bij elkaar wil hebben!

Partner worden??Meldt u aan op de website!

www.Horeca-bouwneT.nl

06-132 005 30 • www.kitchenevent.eu • [email protected]

Kitchen Event verzorgt koks in o.a. Restaurants, Hotels, Catering, Ziekenhuis en Instellingskeukens.

Kookzorgen?? wij verzorgen de kok

et geopend

• Geen geknoei en geklieder met thee

• Geen theelepeltje meer nodig dus innovatief

• Hoogwaardige theekwaliteit uit India en Zuid-Afrika

• De vruchtenthee varianten bevatten echte stukjes fruit

• Verkrijgbaar in 9 verschillende smaken

www.royaltstick.nl

Ontdek de nieuwe maniervan thee drinken

Adverteren in Chef’s Magazine?

Bel: 023-5493790

Page 60: Jaargang 2 nummer 16 Chef's - Uitgeverijvizier...Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen

DE KEUZE VAN TOPKOKSWWW.VALDERRAMA.NL