Appetizer Herfst 2013

3 Herfst 2013

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

Heerlijke HerfstVier wereldse gerechten

MaastricHt PorseleinVan Sonja tot Bart

say cHeeseBritse kazen en meer

HERFST 2013

~ pag. 22 ~

16 SeptemBert/m 12 oktoBer

~ pag. 26 ~

KlAssieK, modern of Allebei?

Creatief met wild De keuze van jonge chefs

leren van de leest

De wildsmaak van Jacob Jan Boerma

tussen het graan

op jacht naar de houtduif

Handig: uitneembare wildkalender!

HERFST 2013

Bestel via delixl.nlof bel 088 8008900

De jacht op wild en gevogelte is aan regels gebonden. Eén van die regels betreft de periode waarin er gejaagd mag worden. Die verschilt per diersoort, zoals u kunt zien op deze wildkalender, gemaakt in samenwerking met W&G. Hoewel er het hele jaar door vers wild verkrijgbaar is, wordt de periode van 15 oktober tot 31 december traditioneel het wildseizoen genoemd. Dit komt omdat er dan op de meest ‘bejaagbare’ Nederlandse wildsoorten gejaagd mag worden.

* moet nog besterven, aanvoer vanaf een kleine week later

** gemiddelde data vanwege ontheffing per provincie/situatie

15/20/21 startdatum jachtseizoen

start wildseizoen

jachtseizoen gesloten

nb: duif & konijn is schadelijk wild, buiten seizoen ontheffing op basis van aantoonbare schade of dreigende schade

Wilde gans dit jaar nog steeds alleen op ontheffing.

bok = mannelijk

kalf = kaalwild, vrouwelijk en mannelijk zonder gewei

hinde = vrouwelijk

geit = vrouwelijk

Jachtseizoen 2013/ ’14 Nederland Jachtseizoen 2013/’14 Schotland

grofwild**

grofwild

haarwild

haarwild

okt

okt

okt

okt

Edelhert bok

Hertenkalf/hinde

Reebok

Reegeit/kalf

Wildzwijn

Edelhert bok

Hertenkalf/hinde

Reebok

Reegeit/kalf

Haas

Wild konijnBruine haas

Wild konijn

nov

nov

nov

nov

dec

dec

dec

dec

mrt

mrt

mrt

mrt

Juli

Juli

Juli

Juli

Jan

Jan

Jan

Jan

feb

feb

feb

feb

Juni

Juni

Juni

Juni

mei

mei

mei

mei

sept

sept

sept

sept

apr

apr

apr

apr

vederwild vederwildokt okt

Wilde eend

Kooieend

Fazantenhaan

Fazanthen

Houtduif

Wilde eend

Fazantenhaan/hen

Houtduif

Grijspootpatrijs

Roodpootpatrijs

Houtsnip

Grouse

15

15

15

20

15

21

15 15

20

15

15*

15*

15

nov novdec decmrt mrtJuli JuliJan Janfeb febJuni Junimei meisept septapr apraug aug

aug

aug

aug

aug15*

het hele Jaar vers wild

AppetizerOPENT HET WILDSEIZOEN

Het is weer tijd voor Bockbier.

Hertog Jan Bockbier (6,5 % alc.) heeft een volle, romige smaak met een vleugje karamel. Van oudsher was Bockbier het eerste bier dat van de nieuwe moutoogst werd gebrouwen na de zomer. Als eerste in Nederland, brouwde Hertog Jan het originele bovengistende Bockbier van de nieuwe oogst. Hertog Jan Bockbier is perfect om samen met goede vrienden van te genieten, thuis of in een café.

Het is weer tijd voor Bockbier.

Hertog Jan Bockbier (6,5 % alc.) heeft een volle, romige smaak met een vleugje karamel. Van oudsher was Bockbier het eerste bier dat van de nieuwe moutoogst werd gebrouwen na de zomer. Als eerste in Nederland, brouwde Hertog Jan het originele bovengistende Bockbier van de nieuwe oogst. Hertog Jan Bockbier is perfect om samen met goede vrienden van te genieten,

PURE ESPRESSO VERDIENT

EEN KRACHTIGE VERPAKKING!

Piazza D’Oro is intens genieten van pure espresso. Espresso

van hoogwaardige kwaliteit bonen die volgens traditioneel

Italiaanse wijze gebrand zijn. Deze espresso is gemaakt

voor de echte liefhebber en verdient een krachtige uitstraling

die past bij het intense karakter van de koffi e. Deze nieuwe

verpakkingen zijn vanaf heden beschikbaar.

PURE ESPRESSO VERDIENT PURE ESPRESSO VERDIENT PURE ESPRESSO VERDIENT

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Els Morssinkhof (Deli XL), Renske de Boer(Han Snel)

Fotografie Fotostudio Casper Lourens en Jeroen Jansen

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingAriëla de Boom, Jeremy Jonker (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefl i

Met medewerking van Gijs Kemmeren, Jermain de Rozario, Monique Nefkens,Estée Strooker en Astrid Scheuders

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenig-vuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

Wilde tijdenHet is weer zover: op 15 oktober begint het wildseizoen. Voor veel restaurants reden om uit te pakken met een bijzonder wildmenu. Maar óók met thema-avonden, arrangementen en meer. Appetizer sprak met John Vermeulen van restaurant De Witte Holevoet, die dit jaar alweer voor de 16e keer zijn ‘wilde avond’ organiseert. Ook nemen we een kijkje in de keuken van De Leest, waar Jacob Jan Boerma vol passie vertelt over zijn sterrenjacht en de lekkerste wildbegeleiders. Twee jonge chefs geven in Deli XL’s Foodyard hun interpretatie van een modern wildgerecht en in Vers van de Bron leest u hoe jagers en boeren elkaar vinden in de jacht op de houtduif. Ziedaar óns ‘wildmenu’, dat u hopelijk goed zal smaken!

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

HEERLIJKE HERFSTVier wereldse gerechten

MAASTRICHT PORSELEINVan Sonja tot Bart

SAY CHEESEBritse kazen en meer

HERFST 2013

~ pag. 22 ~

16 SEPTEMBERT/M 12 OKTOBER

~ pag. 26 ~

KLASSIEK, MODERN OF ALLEBEI?

CREATIEF MET WILD De keuze van jonge chefs

LEREN VAN DE LEEST

De wildsmaak van Jacob Jan Boerma

TUSSEN HET GRAAN

Op jacht naar de houtduif

HERFST 2013

Bestel via delixl.nlof bel 088 8008900

De jacht op wild en gevogelte is aan regels gebonden. Eén van die regels betreft de periode waarin er gejaagd mag worden. Die verschilt per diersoort, zoals u kunt zien op deze wildkalender, gemaakt in samenwerking met W&G. Hoewel er het hele jaar door vers wild verkrijgbaar is, wordt de periode van 15 oktober tot 31 december traditioneel het wildseizoen genoemd. Dit komt omdat er dan op de meest ‘bejaagbare’ Nederlandse wildsoorten gejaagd mag worden.

* moet nog besterven, aanvoer vanaf een kleine week later

** gemiddelde data vanwege ontheffing per provincie/situatie

15/20/21 startdatum jachtseizoen

start wildseizoen

jachtseizoen gesloten

nb: duif & konijn is schadelijk wild, buiten seizoen ontheffing op basis van aantoonbare schade of dreigende schade

Wilde gans dit jaar nog steeds alleen op ontheffing.

bok = mannelijk

kalf = kaalwild, vrouwelijk en mannelijk zonder gewei

hinde = vrouwelijk

geit = vrouwelijk

Jachtseizoen 2013/ ’14 Nederland Jachtseizoen 2013/’14 Schotland

GROFWILD**

GROFWILD

HAARWILD

HAARWILD

Okt

Okt

Okt

Okt

Edelhert bok

Hertenkalf/hinde

Reebok

Reegeit/kalf

Wildzwijn

Edelhert bok

Hertenkalf/hinde

Reebok

Reegeit/kalf

Haas

Wild konijnBruine haas

Wild konijn

Nov

Nov

Nov

Nov

Dec

Dec

Dec

Dec

Mrt

Mrt

Mrt

Mrt

Juli

Juli

Juli

Juli

Jan

Jan

Jan

Jan

Feb

Feb

Feb

Feb

Juni

Juni

Juni

Juni

Mei

Mei

Mei

Mei

Sept

Sept

Sept

Sept

Apr

Apr

Apr

Apr

VEDERWILD VEDERWILDOkt Okt

Wilde eend

Kooieend

Fazantenhaan

Fazanthen

Houtduif

Wilde eend

Fazantenhaan/hen

Houtduif

Grijspootpatrijs

Roodpootpatrijs

Houtsnip

Grouse

15

15

15

20

15

21

15 15

20

15

15*

15*

15

Nov NovDec DecMrt MrtJuli JuliJan JanFeb FebJuni JuniMei MeiSept SeptApr AprAug Aug

Aug

Aug

Aug

Aug15*

Handig: uitneembare wildkalender!

HET HELE JAAR VERS WILD

Appetizer

DE SMAAK VAN DE HERFSTWereldkeukens

10/11

MAASTRICHT PORSELEINTijdloos servies

18/19

TIME TO SPICE THINGS UPNieuws van Foodreporter.nl

38

DUIVENTIJDOp jacht naar de houtduif

22/23

In de keuken van De Leest

26/27/28

BOERMA ZIET STERREN

BRITSE BITESXL en route

30/31

ESTÉE LEERT VAN 24KITCHENColumn

37

TE GAST BIJ WOUT DE BRUIJNPassie voor service

07

WILD ANNO NUKlassiek meets modern

16/17

DE ‘WILD E’ HO LEVOETOndernemers in actie

04/06

Deze uitgave is verrijkt met

Layar.Ziet u i n dez e A ppetizer het L ayar-icoon s taan?

Dan kunt u s nel en s impel extra onl ine i nformatie

bekijken door uw tabl et of smartphone ov er de pagi na

te hal en. H eeft u nog geen L ayar? D ownload dan

de grati s L ayar-app v oor Android of i Phone op

www.layar.com

MAASTRICHT

DELI0444 App 6 2013.indd 3 22-08-13 13:47

4

Hoe geef je meer schwung aan het wildseizoen? In De Witte Holevoet doen ze dat door het seizoen te beginnen met een grootse wildavond voor gasten. Compleet met hoorn-geschal, uitleg over het wild, een roofvogelshow en meer. Niet alleen scoor je zo veel punten bij de (vaste) gast, voor de keuken en het bedienend personeel is dit bovendien een ‘goede generale’ voor Kerst.

Een seizoen van

Herfst 2013

John Vermeulen van Hotel-Restaurant De Witte Holevoet ziet uit naar het wildseizoen. En met hem zijn chef de cuisine Joop Ruijters en het overige keukenpersoneel. “Het wildseizoen brengt een andere manier van bereiden met zich mee, met unieke producten, smaken en garnituren, ” zegt Vermeulen. “Daar kun je heel creatief mee omgaan. Voor koks, maar ook voor onze leerlingen en het bedienend personeel is dit een bijzonder sfeervolle en leerzame periode. Wij laten veel wild in zijn totaliteit bezorgen. Hier wordt het dan ontleed en uitgebeend. Vervolgens wordt vrijwel elk deel wel ergens voor gebruikt. De leerling-koks die hier rondlopen, beleven daar doorgaans veel plezier aan.”

Veluws wildScherpenzeel is een dorp aan de rand van de Veluwe, onder de rook van Amersfoort. Van een restaurant op deze locatie, te midden van het groen, mag je een behoorlijke wildkaart verwachten en die heeft De Witte Holevoet dan ook. Met, zo zegt Vermeulen, bij voorkeur Veluws wild. “De spoeling is dun op de Veluwe, maar waar mogelijk halen we ons wild hier vandaan. Dit omdat streekgebonden wild meer tot de verbeelding van de gasten spreekt dan wild uit bijvoorbeeld Schotland. Daarnaast is ons wild gewoon lekkerder. Op de Veluwe halen ree, hert en wildzwijn hun voeding nog echt uit de natuur. Wild uit Schotland komt veelal van estates, waar ze wat minder gevarieerd voedsel eten dan in de vrije bossen. Dat verschil proef je.”

John Vermeulen van Hotel-Restaurant De Witte Holevoet ziet uit naar

beginnen met een grootse wildavond voor gasten. Compleet met hoorn-geschal, uitleg over het wild, een roofvogelshow en meer. Niet alleen scoor je zo veel punten bij de (vaste) gast, voor de keuken en het bedienend personeel is dit bovendien een ‘goede generale’ voor Kerst.

John Vermeulen van Hotel-Restaurant De Witte Holevoet ziet uit naar het wildseizoen. En met hem zijn chef de cuisine Joop Ruijters en het overige keukenpersoneel. “Het wildseizoen brengt een andere manier van bereiden met zich mee, met unieke producten, smaken en garnituren, ” zegt Vermeulen. “Daar kun je heel creatief mee omgaan. Voor koks, maar ook voor onze leerlingen en het bedienend personeel is dit een bijzonder sfeervolle en leerzame periode. Wij laten veel wild in zijn totaliteit bezorgen. Hier wordt het dan ontleed en uitgebeend.

John Vermeulen van Hotel-Restaurant De Witte Holevoet ziet uit naar

DELI0444 App 6 2013.indd 4 22-08-13 13:47

16 september t/m 12 oktober 5

beleving

‘Het wildseizoen brengteen andere manier

van bereiden met zich mee’

Actueel

DELI0444 App 6 2013.indd 5 22-08-13 13:48

6 Herfst 2013

Volop actie in wildseizoenVoor bijna alle restaurants loopt het wildseizoen van 15 oktober, wanneer de jacht op fazant en haas wordt geopend, tot en met Tweede Kerstdag. Steeds meer restaurants besteden extra aandacht aan het wildseizoen, door middel van acties of promoties. De meeste daarvan liggen in een bosrijke omgeving. Bijna 30 restaurants in de Achterhoek maken al jaren achtereen reclame voor het wildmenu, in samenwerking met het Achterhoeks bureau voor toerisme, dat daarvoor een speciale brochure en website in het leven heeft geroepen. De deelnemende restaurants bieden speciale arrangementen aan, waarbij een lunch of diner gecombineerd wordt met bijvoorbeeld een wandeltocht of theatervoorstelling. ‘t Rondje Vierhouten – een verbond van tien horecaondernemingen in en rond het Gelderse Vierhouten – organiseert op 5 en 6 oktober de

inmiddels traditionele Wilddagen. Duizenden bezoekers komen jaarlijks af op deze ‘culinaire smuldagen’ rond het thema wild en gevogelte.

Wild uit eigen landRuim tien procent van het wild van Deli XL leverancier W&G komt uit Nederland. Dan gaat het vooral om hert, ree en wild zwijn. Nederlands wild is exclusiever dan Schots wild en in het bijzonder onder toprestau-rants erg gewild. Dat komt omdat Nederlands wild doorgaans beter te eten krijgt dan wild in Schotland, waar de wildstand groter is en de vegetatie als gevolg van de strenge winters minder divers. Dit betere eten vertaalt zich in de kwaliteit van het Nederlandse wildvlees, dat over het algemeen als verfi jnder wordt gezien. W&G koopt zijn Nederlandse wild en gevogelte in van jachtcombinaties. Hert, ree en wild zwijn komt van de Veluwe, haas uit de polder, eend en patrijzen uit waterrijke regio’s.

Extra belevingHet wildseizoen is ook een seizoen van extra beleving, vindt Vermeulen. Vandaar dat zijn restaurant elk jaar in oktober een wildavond organiseert voor de gasten. “Op 18 oktober doen we dat al voor de zestiende keer. We zijn ooit voorzichtig begonnen met een leverancier die iets vertelde over de herkomst van wild en welke delen je allemaal kunt consumeren. Compleet met voorbeelden en accessoires. Dat is later uitgegroeid tot een evenement voor maximaal 180 personen, waarbij we een scala van heerlijke wildgerechten presenteren, uiteraard van licht naar zwaar. Tegelijkertijd bieden we een aantal sfeervolle, wild gerelateerde optredens aan. Dat begint al bij binnenkomst, als onze gasten het restaurant betreden onder muzikale begeleiding van een hoornblaasorkest, waarvan de leden zijn uitgedost in wilduniform en hun deuntjes blazen op de jachthoorn.”

RoofvogelsTegen het einde van de avond brengen de hoornblazers een muzikale ode aan het wild, de zogeheten ‘doodsignalen’, waarmee ze hun respect voor de dierenlaten blijken. Ook de wildbereiders en mensen in de bediening worden hartstochtelijk ‘toegeblazen’. Daarvóór zijn de gasten al getuige geweest van onder andere een informatieve wildvoorstelling (Vermeulen: “We hebben ook al eens jachthonden in huis gehad”) en zelfs een heuse roofvogelshow. “In sommige gevallen maken jagers die op kleinwild jagen ook gebruik van valken en arenden,” zegt Vermeulen. “Wij laten dan zien hoe dat werkt, waarbij de vogels letterlijk over de hoofden van onze gasten scheren.”

LoyaliteitAl in de nazomer nodigt De Witte Holevoet via email zijn gasten uit. Maar het komt regelmatig voor dat deze het restaurant vóór zijn en zelf informeren naar de vaste wildavond in oktober. “Het leeft enorm,” zegt Vermeulen. “Gasten praten erover en komen naar aanleiding van onze wild-avond nog regelmatig terug tijdens het seizoen. Op die manier kweek je toch extra loyaliteit. Voor ons is dit bovendien een goede generale repetitie voor de kerstdagen, als we opnieuw zo’n kleine 200 man kunnen verwachten. Van de keuken wordt dan wel verwacht dat ze alle gerechten in optima forma en met de juiste temperatuur kunnen opleveren. Dat is een hels karwei, waaraan ze dus al in oktober – tijdens onze wildavond – kunnen wennen.” Volgens Vermeulen organiseren steeds meer collega-ondernemers een soortgelijke avond, als aftrap van het wildseizoen. “Ik denk dat wij hebben laten zien dat je hier geweldig mee kunt scoren,” besluit hij. “Geen wonder dus dat anderen het ook gaan doen, en dat is alleen maar goed. Bovendien hebben hier door de jaren heen tientallen leerlingen en personeelsleden gewerkt die later voor zichzelf zijn begonnen. Zij hebben zelf kunnen ervaren hoe nuttig het kan zijn om op deze manier aan beleving te doen. Geloof me, ik kan dit echt iedereen aanraden.”

‘Ook de wildbereiders en mensen in de bediening worden

hartstochtelijk toegeblazen’

Joop Ruijters

DELI0444 App 6 2013.indd 6 22-08-13 13:48

W&GWildzwijnham, half, gerookt en gegaard

21,75

Stuk ca . 1,5 kilo, p er kilo

014360

W&GWildzwijnham, half, gerookt en gegaard

W&GFilet de Canette

W&GHertenbout

W&GKalkoenhaasje

W&GEendenborst koud, gerookt

W&GCuisse de Canette

W&GWildzwijn Cotelette

14,85

9,75

15,95 13,2527,45

19,95

7,95

Stuk c a. 180-200 gr am, p er kilo

Stuk c a. 4 kilo, p er kilo

Portie à 130 gr am, p er kiloPortie à 100 gr am, p er kilo

Stuk ca. 350 gr am, p er kilo


Portie à 100 gr am, p er kilo

950504

950271

926144 950111950269

910007

975904

W&GWildzwijnfi let Medaillons

W&GHertenbiefstuk

21,45

Portie à 80 gr am, per kilo

950378

Van eendenborst tot hertenbout, het wild- en gevogelteassortiment van Deli XL is ook deze herfst weer zo (di)vers mogelijk. Topkwaliteit vlees voor

restaurants (en hun gasten) die geen genoegen nemen met minder!

HET BESTE VOOR UW WILDMENU

Bestel via www.delixl.nl/appetizer


restaurants (en hun gasten) die geen genoegen nemen met minder!

W&GFilet de Canette

W&GCuisse de Canette

W&GHertenbout

W&GWildzwijnfi let Medaillons

W&GWildzwijn Cotelette


W&GKalkoenhaasje


950111

21,4521,4521,

7delixl.nl16 september t/m 12 oktober

Appetizer_6-2013.indd 7 23-08-13 13:38

8 Herfst 2013

De smaak van de herfst is de smaak van pure wildbegeleiders, verse kruiden en groenten. Stuk voor stuk afkomstig van de beste telers en scherp

geprijsd. Profiteer bijvoorbeeld vandaag nog van onze bospaddenstoelen megadeal!

PROEF DE HERFST!

Vers&zoKastanjes gepeld/gekookt

Vers&zoTijm

2,25 1,29 1,29 4,95

Net à 500 gramZak à 340 gram Zak à 500 gram Bosje à 80 gram

873432931529 840529 931328

Zak à 1 kilo

931416

Vers&zoCranberries

Vers&zoWitlof, lang

Vers&zoStoofpeer Gieser Wildeman, onbewerkt

Vers&zoCitroen

McCainMini Potatoes Easy Nature

Koppert CressSakura Cress duo

2,49

11,95

2,95

1,79

Zak à 1 kilo

Kist à 45 stuks

Zak à 3 kilo

Per bakje

850521

863819

027639

9313439,95

Vers&zoBospaddenstoelen gemengd, gesneden

Vers&zoCranberries

Vers&zo Vers&zoTijm

Vers&zo


Vers&zoVers&zoKastanjes gepeld/Vers&zo

Koppert Cress

Appetizer_6-2013.indd 8 22-08-13 12:38

16 september t/m 12 oktober delixl.nl 9

Passie voor service

Een warm bad

Hij is het gezicht van Deli XL’s Foodyard, de man die er voor zorgt dat alles in goede banen geleid wordt en niemand iets tekort komt. Appetizer sprak met Wout de Bruijn over zijn grote passie: omgaan met mensen.

Het is druk in Deli XL’s Foodyard in Nieuwe-gein. In de keuken geven twee chefs tekst en uitleg over hun originele bereidingen. Een dozijn collega’s kijkt aandachtig toe. Eén man houdt zich een beetje afzijdig. Zijn blik dwaalt over de ruimte, als een gastheer die zich ervan gewist dat zijn gasten niets tekort komen. Een visitekaartje heeft hij niet, deze Wout de Bruijn. Dat is ook niet nodig, want iedereen kent hem als de man van het warme welkom, de koffi e en meer.

Wout, wat wordt er van jou als gastheer verwacht?“Dat ik de mensen welkom heet in onze Foodyard. Of het nu klanten zijn, vertegen-woordigers of chef-koks. Ik geef ze iets te drinken en zorg dat ze de persoon zien met wie ze een afspraak hebben. Daar neem ik mijn tijd voor, tenzij ik merk dat de gast haast heeft. Maar in de regel onthaal én onthaast ik ze. Alles gaat tegenwoordig via internet, maar hier moeten ze het gevoel krijgen dat ze in een warm bad belanden. Sommige mensen komen ook voor het ontbijt of de lunch. Er hangt hier echt een lekkere, informele sfeer.”

Heb je hier inmiddels een dagtaak aan?“Het wordt steeds drukker, dat wel. Onze Foodyard bestaat pas sinds 1 januari, maar wordt nu al intensief gebruikt. Zowel door ons als door klanten en chefs. Elke donderdag is er het horeca-ontbijt waarvoor ondernemers zich kunnen aanmelden. Dat gaat meestal over een bepaald thema, zoals sushi of tapas. Op maandag zijn er work-shops en de rest van de week zijn er altijd wel klanten of vertegenwoordigers te gast.”

Dat gastheerschap, moet dat in je zitten?“Je moet met mensen om kunnen gaan. Ik heb eigenlijk mijn hele leven al met klanten gewerkt. Ook hiervóór, toen ik nog in de verkoop zat. De kunst is om aan te voelen met wat voor mensen je te maken hebt. Of iemand op een praatje zit te wachten of liever meteen naar zijn afspraak wil. Soms stel je je gereserveerd op en soms ben je op het familiaire af. Dat hangt van de persoon af. Niet iedereen is hetzelfde en dat maakt mijn werk mede zo interessant. Ik vind het leuk om met mensen om te gaan. Zeker híer, waar alles in het teken staat van lekker eten en drinken en de gast zich vanzelf op zijn gemak voelt. Daardoor is het contact eigenlijk altijd heel plezierig.”

DELI0444 App 6 2013.indd 9 22-08-13 13:48

NEDERLANDSoep van gerookte knofl ook

Door knofl ook te roken blijven de bollen langer houdbaar en krijgt de knofl ook een subtiel rookaroma. De lichte rooksmaak doet het vooral goed in soepen en sauzen. Voor dit Nederlandse gerecht van gerookte knofl ooksoep kunt u de gepelde (en geblancheerde) knofl ook vijf minuten roken in een rooktrommeltje met houtmot. Blus de knofl ook af met runderbouillon en voeg tijm, wortel en selderij toe voor de smaak. De (gepureerde) knofl ookbouillon wordt opgeschuimd met room en schuim van trappist. Erg lekker in combinatie met bitterballen van rundersucade, gegaard in trappistbier!

In Zuid-Korea behoort eend tot de meest gegeten vleesgerechten. Het eendenvlees wordt er op diverse manieren bereid, van gestoofd tot gebraden, op de barbecue en als hoofdingrediënt voor loempia’s. Erg lekker is deze loempia van eend en wintergroenten als bloemkool, julienne prei, wortel en knolselderij. Het gestoofde en geplukte vlees wordt samen met de gemarineerde groenten ingevouwen als loempia, waarna de loempia’s gefrituurd en nagezout worden.

ZUID-KOREALoempia van eend en wintergroenten

Vers&zoKnofl ook

WestmalleTrappisten Bier Dubbel 7%

0,59

Netje à 3 stuks

930375

Vers&zo

0,95

Krat 24 fl esjes à 33 cl., per fl esje

535050

Bestel via www.delixl.nl

Bekijk de bereidingswijze en bestel de ingrediënten direct op www.delixl.nl/appetizer

Herfst 201310


19,95

Stuk ca. 350 gram, per kilo

910007

W&G

7,95

Doos 6 fl essen à 75 cl., per fl es

564800

Fernand Engel Pinot Gris Reserve Biologisch

Weelderige witte wijn met rijpe meloen en peer in de geur. Krachtige smaak vol exotisch fruit die rond en aromatisch eindigt.

DELI0444 App 6 2013.indd 10 22-08-13 13:49

Wereldkeukens

FRANKRIJKPaté en croûte

Vers&zo Varkensleverlap V1

Portie à 100 gram, per kilo

942209

Paté en croûte (vrij vertaald: vlees-pastei in korst) is een klassiek Frans streekgerecht en onderscheidt zich door zijn fraaie presentatie en sublieme vleessmaak. Deze Franse paté op basis van kalfs- en varkensvlees wordt bereid met een korst van bladerdeeg. De paté kan zowel warm als koud worden opgediend, in tegenstelling tot de al even klassieke paté à trancher (terrine), die altijd koud is. De lever voor de paté wordt aangemaakt met cognac, waarna ze gemodelleerd en gepocheerd wordt. Na het opstijven wordt de paté in een vooraf gebakken huls van bladerdeeg geplaatst. Even afgarneren en de paté en croûte is klaar om opgediend te worden!

Vers&zo

7,256,75


559480

Philippe de Corcelettes Fleurie

Helderrode kleur en een krachtig fris aroma met nuances van klein rood fruit. De smaak is fris, sappig en vol. De afdronk is evenwichtig en fruitig.

NEDERLAND Lolly van gekonfi jte hertenbout

De smaak van Veluws hertenvlees is onovertroffen. En al helemaal wanneer het (gekonfi jte) vlees tot een bijzondere ‘lolly’ is verwerkt. In dat geval presenteert u óók een voor het oog opvallende creatie. Zo vinden smaak en presentatie elkaar in deze Nederlandse lolly van gekonfi jt hertenvlees. Het vlees wordt gekonfi jt in ganzenvet en daarna tot rilette opgedraaid. Na het afkoelen kunnen er bolletjes gevormd worden, voor aan een lolly. Tip: haal de lolly’s door een gelei van agar en kersensap en garneer ze met amarenen kersen en bladgoud of pistache. Een streling voor oog én tong!


W&GHertenbout

Stuk ca. 4 kilo, per kilo

950271 9,75 10,95


563760

Braida Barbera d’Asti Monte Bruna

Robijnrode wijn met rijpe kersen en rode bessen in het aroma. De smaak is diep en vol met een lichte hint van geroosterde amandelen in de lange afdronk.

DELI0444 App 6 2013 correctie pagina's.indd 11 23-08-13 12:30

S.H.MeijZalmfi let gerookt, Noorse kweek, l-sliced, zuurstofarm verpakt

10,95

Bak à 500 gr am

941000

Deli XLMosselen Super, bodemcultuur

Sea B ullCoquilles 10/20, USA

3,40

21,95

Bak à 1 kilo

Pot à 1 kilo

029100

022718

S.H.MeijMakreelfi let, ambachtelijk, gestoomd

Sea B ullBlack Tiger Garnalen, easy peel, 13/15

10,25

19,50

22,95

12,95

Zak à 1 kilo



Pak ca. 1 kilo, p er kilo

673410

877754

851767

941400

16,25

Stuk ca. 90-110 gr am, p er kilo

861015

Ook het vis- en zeevruchtenassortiment van Deli XL is onovertroffen, met een breed aanbod van de meest verse vissoorten. Puur van smaak en van

superieure kwaliteit.

(DI)VERSE VIS EN FRUITS DE MER

ATL S eafoodSnoekbaarsfi let met vel

ATL S eafoodZeebaarsfi let met vel

7,95

Net ca. 1 kilo, p er kilo

877819

ATL S eafoodVongole Veraci, levend

14,95

Pak ca. 1,2 kilo, p er kilo

941010


ATL S eafoodKreeft 4/5, levend, Canada

ATL S eafoodVongole Veraci,

ATL S eafood

ATL S eafood Chef’s S mart Ch oice Zalmzijde gerookt, d-sliced, vacuüm

12 Herfst 2013

Deli XLMosselen Super, bodemcultuur

Appetizer_6-2013.indd 12 22-08-13 14:15

Restaurant De Mangerie is het vernieuwde restaurant van Ambiance Houtrust in Hooglanderveen. Hier wordt naast de bekende High Tea en High Beer ook High Wine geserveerd met een aantal lekkere wijnen naar keuze én bijpassende hapjes. Op de uitgebreide wijnkaart staat ook de Espino Carmenère, een Chileense rode wijn uit de Maipo Valley. De Carmenère is een druif die zijn oorsprong vindt in de Bordeaux-streek. De druiven worden met de hand geplukt en zijn afkomstig van één wijngaard. De wijn rijpt 12 tot 14 maanden op nieuwe fusten van Frans eiken. Volgens Sandra Smeets van De Mangerie is de Espino Carmenère erg gewild vanwege zijn elegante en verfi jnde smaak, met rijpe tannines en een lange afdronk. “Deze wijn combineert erg goed bij varkensvlees, rood vlees en gevogelte en stevige kazen,” zegt Smeets. “Echt een topper in ons assortiment.”

‘Elegante en verfi jnde smaak’

SPECIAAL AANBEVOLEN

Espino Carmenère, Chili


Ons zorgvuldig geselecteerde wijnaanbod is afkomstig van de beste wijnhuizen. Met natuurlijk de lekkerste wildwijnen.

DE HEERLIJKSTE WIJNEN VOOR DE HERFST


Plaimont Madiran Plenitude

Het is een mondvullende, pittige rode wijn met hints van hout en kruiden. Deze wijn heeft een lange mooie afdronk.

Fernand Engel Riesling Reserve Biologisch

Complex aroma van appel, perzik en florale tonen. De smaak is zuiver en fris met wat grapefruit en limoen.

Monbazillac ‘’Château Boudigand’’

Een zeer rijke en karaktervolle wijn met aroma’s van gekonfijt fruit, abrikozen en honing. De smaak is zoet, vol en rond. De afdronk is fris en speels.

Kist 6 fl essen à 75 cl., per fl es



12,95 6,95

5,45

563660 564820

558370

Perelada Priorat Cruor

Volrode wijn met een heerlijke geur van rijp rood en zwart fruit en wat mediterrane kruiden. Een krachtige, geconcentreerde smaak met mooie rijpe tannines in de finale.


10,95563560

Karakteristieke geur van kersen en aardbei met een lichte kruidigheid. Elegante en verfijnde smaak met rijpe tannines en een lange afdronk.

9,95


557780

95

Restaurant De MangerieAmbiance Houtrust

Heideweg 23

3829 BC Hooglanderveen

T: +31 (0)33 257 18 65

Binnen: 60 couverts,

waarvan 24 in de serre

Terras: 60 couverts

Appetizer_6-2013.indd 13 23-08-13 13:42

14 Herfst 2013

Via onze website bestelt u snel en eenvoudig uw favoriete thee, koffie en koekjes. Met een ruime keuze in kwaliteit en diverse acties op volledige

assortimenten.

DE EERSTE KEUZE VOOR UW LAATSTE GANG

Piazza d’OroKoffi emelk

Douwe EgbertsCacao Fantasy

12,2519,45

Doos 240 cups à 7,5 gramDoos 100 sticks à 22 gram

100410130540

MoninProfessionele Siroop

Simon LéveltBiologische Thee in envelop

Piazza d’OroKoffi ebonen

Douwe EgbertsCacao Fantasy

5,50 3,70

14,50 4,95

1. Hazelnoot Fles à 70 cl.

1. Groene T hee Krimp 6 doosjes x 10 zakjes à 2 gram, per doosje

1. Dolce Doos 6 pakken à 1 kilo, per pak

1. Red Doos 10 zakken à 1 kilo, per zak

2. Vanille Fles à 70 cl.

2. Earl G rey Krimp 6 doosjes x 10 zakjes à 2 gram, per doosje

2. Forza Doos 6 pakken à 1 kilo, per pak

2. Blue Doos 10 zakken à 1 kilo, per zak

1. 1.

1. 1.

2. 2.

2. 2.

511050 127320

101410 002642

511070 127370

101390 002643

HoppeLuxe Melange

DaelmansStroopwafels roomboter 4,5 cm per stuk verpakt

BanketGildeStroopwafels roomboter

BanketGildeBotersprits Lang 100% roomboter

LotusKoffi eleutjes per stuk verpakt

12,75

14,95

0,85 1,15 8,45

Doos à 170 stuks

Doos 200 stuks à 8 gram

Doos 9 pakken à 250 gram, per pak Doos 7 pakken à 175 gram, per pak Doos à 300 stuks

192740

180770

185810 185600 026308

Reuser & SmuldersThee in envelop Engelse Melange

3,15

Doos 100 zakjes à 2 gram

123230

DEZEAANBIEDING

GELDT OOK OP 100530 PIAZZA D’ORO KOFFIE

ESTREMO

Douwe EgbertsDouwe Egberts

Douwe Egberts Piazza d’Oro

Reuser & Smulders Daelmans

BanketGilde Hoppe


Simon Lévelt

HoppeHoppe

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR ALLE ACTIES OP

HET GEHELE MONIN KOFFIE ASSORTIMENT

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR ALLE ACTIES

OP HET GEHELE LÉVELT THEE

ASSORTIMENT

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR DE ACTIE OP

HOPPE 190860 CLASSICO MIX

Engelse Melange

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR OVERIGE BANKETGILDE &

BESTE BAKKER ACTIES

NIEUWIN ONS

ASSORTIMENT

Appetizer_6-2013.indd 14 22-08-13 12:47


Trakteer uw gasten op onze feestelijke patisserieproducten van ambachtelijke huize. Van buitengewone Chocolate Pie Day & Night tot smakelijke

slagroomsoesjes en meer. Zonder uitzondering afkomstig van de beste (patisserie)merken!

PURE PATISSERIE

MilramVruchtenyoghurt Biogarde Schwarzwalderkirsch

Pur N aturYoghurt Eko Aardbei

The Or iginalChocolate Pie Day & Night

Traiteur d e P arisMacarons Assorti, 6 smaken

Veldt’sBrusselse Wafels

PoppiesSlagroomsoesjes (ca. 150 stuks)

8,950,59

8,50 22,958,95

8,95

Emmer à 5 kiloTray 8 potjes à 150 gr am, p er p otje

Doos 4 s tuks à 1100 gr am, p er s tuk Doos 2 t rays à 36 s tuksDoos 24 s tuks à 80 gr am

Doos 2 zakken à 1 kilo

165140171160

027968 715360638610

715530

Maître P aul Pr ofessionalAssortitaart Klassiek

Limburg P atisserieBosvruchtentaart

8,95 9,45

Doos à 1,38 kilo Doos 6 s tuks à 1500 gr am, p er s tuk

027413 002140

The Or iginal

TotalYoghurt

Pur N aturYoghurt Eko

10,50

2,550,55

13,95

1. Chocolate P ie Ber ry & W hite Chocolat, Doos 4 s tuks à 1400 gr am, p er s tuk

1. Griekse Y oghurt 0% Kuip à 500 gr am

1. Naturel, Tray 8 p otjes à 150 gr am, p er p otje

1. Caramelita Ro omijs, Doos 2 b akken à 2400 ml., p er b ak

2. Crazy C arrotcake, Doos 3 s tuks à 1800 gr am, p er s tuk

2. Griekse Y oghurt 10% Kuip à 500 gr am

2. Vanille, Tray 8 p otjes à 150 gr am, p er p otje

2. IJs W hite C hocolate, Doos 2 b akken à 2400 ml., p er b ak

1.

1.1.

1.

2.

2.2.

2.

027955

311230171560

685710

027962

314790171980

709820

MövenpickMaître P aul Pr ofessional

The Or iginal

Poppies Mövenpick

Veldt’s Traiteur d e P aris

Total

DEZEAANBIEDING

GELDT OOK OP DE SMAKEN ABRIKOOS, BOSBES EN FRAMBOOS

Milram

DEZEAANBIEDING

DEZE AANBIE-DING GELDT

OOK OP 5 KILO EMMERS AARD-BEI EN PERZIK/

MARACUJA


Appetizer_6-2013.indd 15 23-08-13 13:49

Wild heeft een klassieke naam, een beetje ouderwets misschien. Dat neemt niet weg dat je het edele vlees heel goed op een originele manier kunt presenteren. Die moderne presen-tatie, met eigentijdse garnituren, staat centraal tijdens de Workshop Wild van Deli XL in het Foodyard in Nieuwegein. Twee chefs, Jermain de Rozario van restaurant ‘t Parlement in Helmond en Gijs Kemmeren van restaurant Prei in Teteringen, laten zich hier van hun creatiefste kant zien. Het resultaat: twee bijzondere varianten van een klassiek wildgerecht.

De Rozario zoekt het vooral in de balans tussen klassiek en modern. “Aan de basis staat de klassieke bereiding van het vlees,” zegt hij. “De rouleau van reebout gaar ik langzaam in de Roner, waarna ik hem kort aanbak. Daarbij maak ik een toffee van pastinaak, waarvan het de bedoeling is dat hij ‘fi lmend’ eet. Oftewel: dat hij in de mond blijft hangen tijdens het eten. De pastinaak gaar ik langzaam in de oven. Vervolgens zet ik hem aan in roomboter en met specerijen ingekookte room en draai ik hem glad. In combinatie met wild is dat superlekker.”

Korst van ze� outDat geldt ook voor De Rozario’s bietengarni-turen. Hij wrijft de rode, roze en gele bietjes in met grof en fi jn zeezout en gaart ze in de oven, waardoor er een zoutkorst ontstaat en de bietjes in hun eigen vocht garen. “Zo krijg je een lichte karamelisatie en bovendien gaat

Klassiek, maar toch

modernHoe presenteer je ‘klassiek’ wild op een eigentijdse manier? Appetizer keek mee over de schouders van twee jonge chefs in Deli XL’s Foodyard.

BEKIJK DE VIDEO MET

IN 4 STAPPEN

1 OPEN DE LAYAR-APP

2 KLIK OP HET SCAN-ICOON

3 HOUD UW SMARTPHONE/ TABLET BOVEN DEZE PAGINA

4 KLIK IN HET SCHERM OP ‘TAB TO VIEW’

Herfst 201316

Jermain de Rozario (29) is sinds augustus 2012 chef-kok van ‘t Parlement in Helmond. Daarvoor werkte hij als zelfstandig kok bij restaurant De Raymaert (Helmond) en als chef de partie bij De Lindehof (Nuenen).

MAAKT HETWIE

DELI0444 App 6 2013.indd 16 22-08-13 13:52

16 september t/m 12 oktober

De vondst

er niets verloren van de volle bietensmaak. Kook je de bietjes in water, dan raak je altijd wel iets van de smaak kwijt.”Een gefrituurd krokantje van schorseneren (inclusief de zwarte schil), torentje van appel en biet, appel-bietensaus en ‘aarde’ van donkere en lichte bloem, trappistenbier en roomboter geven zijn wildgerecht extra cachet. “Het maken van de aardecrumble, in de droogtoren, oven en thermoblender, kost veel tijd,” zegt De Rozario, “maar daarna kun je het weken laten staan. Je hebt meteen bulk. Uiteindelijk dresseer ik alles op een manier die van beleving getuigt. Alsof het bord een toneel is waar de natuur samenkomt. Voor mij zijn dat de aarde, alles wat daarin groeit en het wild dat op de aarde loopt.”

Choucroute en hooiOp zijn beurt kiest Gijs Kemmeren voor een klassiek

Na zijn opleiding aan het Zadkine College (gespecialiseerd restaurant-kok) werkte Gijs Kemmeren (28) als chef de partie bij Restaurant de Gevangenpoort in Woudrichem. In 2008 werd hij sous-chef van restaurant Prei in Teteringen.

Kijk voor de recepten en het compilatiefilmpje op

www.delixl.nl/appetizer of gebruik Layar voor een filmimpressie.

Deze sessie is mede mogelijk gemaakt door W&G.

maaKT heTwie

17delixl.nl

‘Door het vlees kort te roken, versterkt de smaak van het wild’

menu van reebout met zuurkool, ui en aardappel. “Choucroute is een traditionele basis voor wild,” zegt de chef-kok van restaurant Prei. “Maar je kunt die zuurkool natuurlijk op diverse manieren presenteren. In mijn geval heb ik de groenten uit elkaar gehaald en op diverse manieren bereid.”

Van de zuurkool maakt Kemmeren zowel een krokante chip (afgetopt met wat mosterdzaad) als een schuim. Daarnaast is er ook ruimte voor een klassiek (gekookt) stukje zuurkool, een gekonfijt zilveruitje, zoetzure rode ui en gebakken aardappel. Opvallend is het gebruik van vers hooi. Kemmeren: “Dat doe ik samen met de stukjes ree in de Roner. Daarna bak ik ze kort aan en leg ik het vlees twee tot drie minuten op een metalen rookbak met smeulend hooi, waardoor de rook in het vlees trekt. Zo versterk je de smaak van het wild.”


18 Herfst 2013

Maastricht Porselein is de opvolger van de bekende MOSA-fabriek in Limburg, die in 2004 ophield te bestaan. In de horeca en het bedrijfsleven sprak MOSA decennialang tot de verbeelding, met dank aan het fameuze Sonja-kopje. “Sinds 1968 zijn er 50 miljoen Sonja-kopjes gemaakt,” zegt Marc Wegter, eigenaar van Maastricht Porselein. “In veel bedrijven vind je het kopje nog steeds terug. Het is een sterke en goed stapelbare koffi ekop, met een cleane uitstraling.” De Sonja-kop maakt nog altijd deel uit van het assortiment. Maar Maastricht Porselein (een onderdeel van Wegter Grootverbruik, importeur van non-food artikelen voor de buitenshuismarkt) biedt meer servieslijnen. Sinds de overname in 2004 verschenen onder andere de serie ‘Bart’, de ‘Bjorn’ en de elegante ‘Lux’-lijn. Stuk voor stuk decoratieve koppen,

kommen en schotels die vanwege hun kracht en uitstraling geliefd zijn in de horeca.

Porselein versus aardewerk De productie van porseleinen servies is duurder dan dat van aardewerk en stoneware (aarde-werk met porselein). Om die reden is porselein ook iets prijziger. Maar volgens Wegter betaalt deze investering zich vanzelf terug. “Porselein wordt op extreem hoge temperatuur gebakken en is daardoor ijzersterk. Je stoot minder snel een stukje van een porseleinen kop af dan van een kopje van aardewerk. Bij het stapelen is

Van Sonja tot Bart; de kop en schotels van Maastricht Porselein zijn al jaren een begrip. Het porseleinen servies is sterk, schoon, sierlijk en sympathiek. Dat laatste vooral dankzij het duurzame beleid van fabrikant en importeur.

‘Porselein wordt op extreem hoge temperatuur gebakken en is daardoor ijzersterk’

Sympathieke krachtpatser


MaastrichtLux Soepkop Ø 9,5x6,5 cm, 30 cl.

MaastrichtLux Bord Diep pasta Ø 30x5 cm

MaastrichtLux Schotel soep ovaal 24x19 cm

MaastrichtLux Bord Coupe plat Ø 27 cm

27,1446,82 24,8532,66

Doos à 6 s tuksDoos à 6 s tuks Doos à 6 s tuksDoos à 6 s tuks

014644014588 014642014575


Puur genieten

‘Ingeleverd servies krijgt een tweede leven in

Oost-Europese zorginstellingen’

dat erg belangrijk. Het servies gaat niet alleen langer mee, maar is ook goed schoon te houden en tot in de lengte der jaren leverbaar. Die functionaliteit wordt erg gewaardeerd door restaurateurs. Daarnaast zijn tijdloosheid en vormgeving belangrijke argumenten om voor geglazuurd porselein te kiezen. Ons servies onderscheidt zich door zijn mooie esthetische vormen. De lijn ‘Bart Colour Café’ doet zelfs denken aan felgekleurde tulpenvelden. Dit geliefde tulpmodel is verkrijgbaar in diverse kleuren.” Duurzaam beleidIn het geval van Maastricht Porselein is er ook sprake van een ‘puur’ product. De door Wegter geselecteerde fabrieken in Polen, Roemenië, Turkije en Azië werken met respect voor mens en milieu. “Dan moet je denken

aan filters die voorkomen dat er giftige stoffen ontsnappen. Maar ook aan goede arbeids-omstandigheden en het uitsluiten van kinderarbeid.”

Ook Maastricht Porselein zelf gaat zo duurzaam mogelijk te werk. Zo worden er bij het bedrukken van de kopjes (een proces dat in Limburg plaatsvindt) uitsluitend milieuvriendelijke materialen gebruikt. Een ander voorbeeld is de actie waarbij verouderd servies wordt hergebruikt in armlastige Oost-Europese regio’s. Wegter: “Via onze website roepen we bedrijven op hun oude servies in te leveren. Dit servies krijgt vervolgens een tweede leven in Oost-Europese ziekenhuizen, weeshuizen en andere zorginstellingen die daar behoefte aan hebben. Het is zeg maar een sympathieke vorm van recycling.”



20 Herfst 2013

0,390,39504700504760

DubbelFrisssAppel & Perzik

DubbelFrisssFramboos & Cranberry



11,60

1,20

0,44

0,32

1,20

0,61

14,15 17,2513,50548100

010297

526140

526450

010299

534250

548360 548180548230

Disaronno Amaretto 28%

Chocomel Vol

Earth WaterMineraalwater Sparkling

Spa & FruitOrange

ChocomelHalfvol

GrolschPils 5%

Licor 43Likeur 31%

Grand MarnierRouge 40%

Tia MariaKoffi elikeur 20%

Fles à 70 cl.

Tray 12 pakken à 1 liter, per pak

Tray 24 fl esjes à 33 cl., per fl esje



Krat 16 fl essen à 45 cl., per fl es

Fles à 70 cl. Fles à 70 cl.Fles à 70 cl.

Snel en eenvoudig uw drankvoorraad aanvullen? In de webshop van Deli XL bespaart u tijd én geld! Want ook nu weer pakken we uit met diverse

lucratieve acties en aanbiedingen. Meer weten? Kijk op www.delixl.nl

BESPAAR TIJD ÉN GELD!

0,32

0,29

0,32

0,39

10,90 10,900,44

0,38

10,90

0,38528030

528780

528040

521010

524510 524330526170

530110

548050

007659

Royal ClubBitter Lemon

Royal ClubSodawater

Royal ClubCassis

Royal ClubTonic

Earth WaterMineraalwater Still

Earth WaterMineraalwater Sparkling

Earth WaterMineraalwater Still

AmstelPils 5%

HoppeVieux 35%

SpaCitron 100% natuurlijk





Tray 12 fl essen à 75 cl.

Tray 12 fl essen à 75 cl.

Tray 24 fl esjes à 33 cl., per fl esje


Fles à 1 liter


1,30010295

ChocomelDark


0,230,23

0,23

526420526400

010771

SpaMineraalwaterBarisart

SpaMineraalwater Reine

SpaMineraalwater Marie-Henriëtte




Amaretto 28% Koffi elikeur 20%

à 30 cl., per fl esje

Mineraalwater Royal Club

100% natuurlijk

à 20 cl., per fl esjeà 25 cl., per fl esje


Mineraalwater

Bitter Lemon

à 20 cl., per fl esje

Royal ClubZIE WWW.DELIXL.NL VOOR ALLE ACTIES OP ROYAL CLUB BITTERS 20 CL. ASSORTIMENT

Appetizer_6-2013.indd 20 22-08-13 12:55


Deli XLKruidenboter

MolcoRustico Desembrood Wit

PanescoBowl Bread

6,95

24,95

29,95

Rol à 1 kilo



018047

015327

674050

MolcoRustico Desembrood Donker

Pane ItalianoBreekbrood Wit

PanescoAssortiment Lumberjack Rolls

30,95

33,4535,45


Doos 18 stuks à 375 gramDoos 75 stuks à 95 gram

015326

639670014534

Van der PolRoomboter, ongezouten

Van der PolRoomboter, gezouten

1,751,75

Doos 24 rollen à 250 gram, per rolDoos 24 rollen à 250 gram, per rol

185270185040

Goed brood is één van de visitekaartjes van een restaurant. Bij Deli XL helpen we u daarom graag aan een divers aanbod van ambachtelijke

broodproducten. Voor ontbijt, lunch en als appetizer.

AMBACHTELIJK BROOD

BolletjePer stuk verpakt

Carl SiegertWaallander voorgebakken

0,11

25,95

1. Knäckebrod Sesam Doos 72 pakjes à 1 stuk, per stuk

1. Volkoren Doos 8 stuks à 1000 gram

2. Echte Besc huit Doos 40 pakjes à 1 stuk, per stuk

2. Wit Doos 8 stuks à 1000 gram

1.

1.

2.

2.

181740

714380

181760

714390

Pane ItalianoTramezzone 10 plakken

6,95

Doos 6 zakken à 1500 gram, per zak

666170

DauphineKeizerbroodje

9,45

1. Sesam Doos 95 stuks à 65 gram2. Maanzaad Doos 95 stuks à 65 gram

1.

2.

685760

659650

Pane Italiano

Carl Siegert

Panesco Pane Italiano

Bolletje

Van der Pol Deli XL


DauphineKeizerbroodje

Appetizer_6-2013.indd 21 22-08-13 13:02

22 Herfst 2013


Het graan hangt laag op het veld van boer Harmsen bij Ede. De nacht ervoor heeft het geregend en door het gewicht van het water raken veel aren bijna de grond. Op een open plek, waar veel aren liggen, zitten vier houtduiven roerloos op de grond. Maar wie goed kijkt, ziet dat het geen echte duiven zijn. Eén lokduif klapwiekt weliswaar met zijn vleugels, maar de deining wordt veroorzaakt door de wind. Dan verschijnt een vlucht echte duiven aan de hemel. De vogels zien hun replica’s aan voor soort-genoten en zetten de afdaling in. Totdat er een schot valt, en nog één. Verschrikt vliegen de duiven alle kanten op. Op een paar na, die loodrecht naar beneden vallen.Enkele seconden later bekijkt Teus Vonk tevreden zijn vangst. Hij ziet dat de duiven goed vet zijn en neemt ze mee naar zijn schuilplaats. De jager beschikt over een camoufl agenet aan de rand van het graanveld, recht tegenover de ‘landingsbaan’ met de lokduiven. “Vaak hebben we een hond bij ons, maar soms halen we de duiven zelf,” zegt Vonk. “Je moet ze ook niet laten liggen, want dat schrikt de andere duiven af. Ja, die blijven terugkomen. Het is hier een komen en gaan van houtduiven.”

DE HOUTDUIFJACHT IS HET HELE JAAR GEOPEND, MAAR BELEEFT ZIJN

PIEK IN DE ZOMER. DAN GAAN DE DUIVEN MASSAAL OP ZOEK NAAR GRAAN

EN SLAAN AKKERBOUWERS EN JAGERS DE HANDEN INEEN. APPETIZER GING

EEN MIDDAG MEE OP DUIVENJACHT.

Teus Vonk

DELI0444 App 6 2013.indd 22 22-08-13 13:54

16 september t/m 12 oktober 23delixl.nl

Vers van de bron

Duiventĳ d

Zomerpiek De houtduifjacht is niet aan seizoenen gebonden. Toch laten veel jagers de vogels in het voorjaar, tijdens de broedperiode, met rust. De piek is tijdens de zomer, als het graan rijp is en volwassen houtduiven op zoek gaan naar voedsel. “Houtduiven houden van gerst, rogge en tarwe,” vertelt Vonk. “Voor de akkerbouwer is dat een groot probleem. Die ziet zijn oogst in gevaar komen door de duiventrek. Vandaar dat veel boeren hun grond verpachten aan jagers.”Op een goede middag schiet Vonk zo’n 130 duiven uit de lucht. Daarvoor gebruikt hij een dubbelloops jachtgeweer, met patronen vol hagel. De vogels mogen alleen geschoten worden als ze nog in de lucht zijn. “Dat is een gouden regel,” zegt de jager. “Zoals je lopend wild ook alleen schiet als het in beweging is. Bij houtduiven is het zaak om net voor het beest te mikken, omdat het schot anders te laat komt. De kunst is om de snelheid en baan van de duif goed in te schatten. In één patroon zitten zo’n 150 korrels. Drie of vier daarvan treffen altijd wel doel.”

Verfi jnde smaakAan het einde van de middag neemt Vonk zijn vangst mee naar het jagersmagazijn in Ede. Daar verdwijnen de houtduiven meteen in de koeling. De volgende dag worden de beesten geplukt en het vlees in fi lets gesneden. Een aantal duiven wordt ook heel aangeboden, bijvoorbeeld aan Deli XL- leverancier W&G, vestiging Ede. “In de nazomer en herfst is het vlees op zijn best,” besluit Vonk. “Dan is de houtduif lekker vet, door de consumptie van graan, bessen en graszaden. Het vlees heeft dan een hele sterke, verfi jnde smaak.”

‘In de herfst is de houtduif lekker vet, door de consumptie

van graan, bessen en graszaden’

DELI0444 App 6 2013.indd 23 22-08-13 13:54

JohmaGourmet Waldorfsalade

JohmaGourmet Sperzie-bonensalade met paprika en olijf

6,75 9,25

Bak à 1,5 kilo Bak à 1,5 kilo

454960 455430

24 Herfst 2013

FanoPastasalade Kip

Deli XLMortadella

Deli XLBacon, gerookt

ScheemdaPastrami

Deli XLCervelaatworst

10,953,25

17,75

4,95

12,45

3,75

Emmer à 2,5 kiloBak à 360 gram


Bak à 360 gramBak à 500 gram


470520440030

879635

017138

879623

445220

Geen ontbijt of lunch is compleet zonder de verse belegsoorten van onze ambachtelijke Deli XL leveranciers. Behalve de reguliere topkwaliteit

belegsoorten bieden we ook diverse specialiteiten, waaronder de nu extra voordelige kipfilet met tuinkruiden!

HET BETERE BELEG

ScheemdaRunderrookvlees

Deli XLTosti-Schouderham

7,45Bak à 1 kilo440170

Deli XLKipfi let Tuinkruiden

6,75Stuk ca. 1,65 kilo, per kilo916554

Deli XL

Tosti-Schouderham

Kipfi let Tuinkruiden

ScheemdaPastrami


Scheemda

Fano JohmaJohma


Appetizer_6-2013.indd 24 22-08-13 13:06


EmmiAppenzeller 1/4

16,65

Stuk à 1,7 kilo, per kilo

325790

ERUCheese Spread Bleu

Old AmsterdamHotelblok 48+ Old Amsterdam

Pilgrims ChoiceBlue Stilton ring

ReypenaerProeverij

ZwanenbergTostiham

Morbier 1/4 vacuüm

11,95

9,95

15,95

2,25

4,50

11,95

Emmer à 1 kilo

Blok à 2 kilo

Stuk à 2 kilo, per kilo

Pak à 130 gram

Bak à 500 gram

Stuk à 2 kilo, per kilo

331230

311080

322480

015306

741810

322690

In XL en route kunt u lezen over topkwaliteit kazen uit de Engelse Midlands, zoals Blue Stilton. Maar natuurlijk bestaat ons kaasassortiment uit nog veel

meer kazen, uit binnen- en buitenland.

KIES UW KAAS!

ERUCheese Spread Brie

ERUCheese Spread Chèvre

11,9511,95

Emmer à 1 kiloEmmer à 1 kilo

331220331210

Deli XLGesneden 48+ Jong Belegen 20 gram

3,95Pak à 2x25 plaks322290

Zwanenberg

Gesneden 48+ Jong Belegen 20 gram

Old Amsterdam

Morbier 1/4 vacuümPilgrims ChoiceBlue Stilton ring

EmmiAppenzeller 1/4

Casa ArrigioniGorgonzola Dolce 1/8

11,25

Stuk à 1,5 kilo, per kilo

021620


Appetizer_6-2013.indd 25 22-08-13 13:11

26 Herfst 2013

Het is niet veel chefs gegeven om vijf maanden na de openi ng v an een restaurant beloond te worden met een Michelinster. H et overkomt Jacob Jan Boerm a in 2003. Vier j aar later ontvangt z ijn r estaurant D e L eest, gevestigd in een v oormalige schoenmakerij in Vaassen,zelfs een tweed e ster. Daar kijkt dan niemand meer v an op. Bo erma staat bekend om zijn creatieve s maakcombinaties. Zi jn i nventieve keuken maakt gretig gebruik van de natuurlijke rijkdom i n N oord-Gelderland en aangr enzende regio’s. Daar horen ook wild en gevogelte bij, bij voorkeur afkomstig van De Veluwe. Producten die zich prima lenen voor Boerma’s handelsmerk; de toevoeging van natuurlijke zuren.“Vrijwel el k ger echt bev at een z uurtje, ” vertelt

Boerma in de ruim opgezette keuken van De Leest. “Denk aan limoen en citroen, maar ook aan ziltige plantjes en rauwe groenten. Daar zit een bepaalde frisheid in die voor extra smaakbeleving zorgt.”

VerteerbaarWild is heel rijk van smaak, maar ook machtig. Dat gaat prima samen met lichte, friszure tonen, benadrukt Boerma. “Daarmee zorg je voor afwisseling in de smaak en voorkom je een snelle verzadiging. Zuren en rauwe groentes houden het eten verteerbaar. En de kunst van lekker eten is toch dat je tong getriggerd wordt naar meer.” De herfst associeert hij vooral met padden-stoelen. Rond De Leest liggen de cantharellen, kastanjeboleten en eekhoorntjesbrood voor het oprapen. “Dat zijn prima wildbegeleiders. Net als aardse groentes, zoals topinamboer, schorseneren, knolselderij, witlof en rode bietjes. Die combineren, dankzij hun rijke smaak en frisse zuren, prima met wild. Met een vinaigrette, gelei of puree van kweeperen of abrikozen voeg je daar nog een zoetje aan toe. Dan krijg je een fantastische smaakbeleving, die prima in balans is.”

HibiscusOok wild en kruiden gaan prima samen, vindt Boerma. De chef heeft een voorkeur voor Aziatische en Mediterrane kruiden. “Hibiscus is een prima begeleider van ree, ” zegt hij. “Jong reevlees vraagt om krachtige, friszure tonen. Vandaar dat ik graag kies voor hibiscus. Maar ook ras-el-hanout en kerala masala zijn prachtige wildbegeleiders. Eén van mijn favoriete gerechten is fazant met een lak van soja en ponzu. Daarmee geef je de karamelsmaak van de fazantenhuid een extra boost en wordt de smaak nog intenser. Want laten we wel zijn: de smaak van wild is niet meer zoals vroeger. Door de domesticatie van

‘De kunst van lekker eten is dat je tong getriggerd wordt naar meer’

‘JE MOET NIET ACHTER JE KACHEL BLIJVEN STAAN’

Hij verzamelt de rekeningen van alle driesterrenchefs ter wereld en hoopt ooit zelf tot de ‘Club van Drie’ te behoren. Zijn handelsmerk: een inventieve keuken en het gebruik van frisse zuren. Appetizer was te gast in restaurant De Leest en sprak met chef de cuisine Jacob Jan Boerma over wild en wildbegeleiders, nieuwe initiatieven en zijn samenwerking met voormalig nieuwslezeres Sacha de Boer.

BEKIJK DE VIDEO MET

IN 4 STAPPEN

1 OPEN DE LAYAR-APP




DELI0444 App 6 2013.indd 26 22-08-13 13:55


In de keuken bij...

CV JACOB JAN BOERMA

Jacob Jan Boerma volgde de streekschool en werkte aansluitend in de keukens van diverse restaurants voordat hij onder de hoede kwam van Jan de Wit in restaurant De Nederlanden in Vreeland. In 2002 opende hij samen met zijn partner Kim Veldman restaurant De Leest in Vaassen. Veldman, die de rol van gastvrouw vervult, deed op haar beurt de nodige ervaring op aan de zijde van Thérèse Boer bij De Librije.

Rechts: Jacob Jan Boerma

CV


Herfst 201328

‘De smaak van wild is niet meer zoals vroeger. Door de domesticatie

is die wat afgevlakt’

wild is die wat afgevlakt. De fazant is eigenlijk een veredelde kip geworden. Dan moet je dus zorgen dat de smaak die er nog is, extra benadrukt wordt, zonder de herkenbaarheid van het wild geweld aan te doen.”

GemakzuchtHalf oktober verschijnt Down to Earth, het boek dat Jacob Jan Boerma maakte met fotografe en voormalig nieuwslezeres Sacha de Boer. Daarin laat het tweetal zien wat Nederland te bieden heeft aan ingrediënten en producten. Maar óók dat lekker en gezond eten helemaal niet duur en moeilijk hoeft te zijn. Het idee ontstond nadat de sterrenchef een reality-show zag over zwangere tienermeisjes. “Eén van die meiden zei dat vers

eten te duur was, waarna ze een koelkast opentrok met alleen maar kant-en-klare maaltijden. Ik was toen echt verrast. Alsof vers duurder is dan kant-en-klaar. Het is gewoon pure gemakzucht! Op dat moment voelde ik heel erg de behoefte om het tegendeel te bewijzen. Om te laten zien dat je voor een paar euro per dag en zonder moeite een verse en gezonde maaltijd kunt maken.”

GezondheidszorgBoerma maakt zich oprecht zorgen over het eetgedrag van zijn landgenoten. Om die reden stelt hij zijn expertise ter beschikking aan de gezondheidszorg. “Over twintig jaar is de zorg onbetaalbaar geworden. We zullen dus op een veel gezondere manier moeten leven. Eten i s wat dat betr eft cruciaal. Ik v oorzie daarom een prominente rol voor c hef-koks bi nnen de gez ondheidszorg. Zoals ik nu zelf ook bij onderzoeken wor dt betrokken.”Dit l aatste past binnen zijn streven om zoveel mogel ijk met ander e partijen s amen te werken. Dat is deels uit nood gebor en, gee ft hij toe. “Ik zal ni et ontkennen dat ook wij last hebben v an de ec onomische oms tandigheden. Maar als je inventief genoeg bent en j e opens telt v oor i nitiatieven, kun je goed overleven. Je moet z eker ni et al leen maar ac hter je kachel blijven staan. Ik werk samen met de farmac eutische wer eld, waarbij ik me bezighoud met de s maak v an medi cijnen, geef l ezingen en bereid met Mario de Ridder van D e Zwethheul maal tijden bi j de mens en thuis. Dat laatste is een enorm s ucces, erg l ucratief en harts tikke leuk bovendien.”

DriesterrenjachtBoerma heeft diverse passies, die op de één of andere manier allemaal gerelateerd zijn aan eten. Dat geldt zeker voor zijn (inmiddels onhaalbare) streven om in elk driesterrenrestaurant ter wereld gegeten te hebben. “Die wens had ik al van jongs af aan,” lacht hij. “Op mijn achttiende nam ik me voor een schilderij te maken van de rekeningen van alle driesterrenchefs. Binnen een paar jaar zat ik op circa 35 van de 40 restaurants. Met dank aan mijn ouders, die het leuk vonden mij te sponsoren. Maar toen besloot Michelin naar Azië te gaan en kwamen er zó veel driesterrenzaken bij dat ik er nu zo’n 30 achterloop. Dat ga ik dus nooit meer halen. Toch wil ik proberen dat schilderij vol te krijgen.”De rekeningen die hij al heeft, liggen veilig opgeborgen in een schoenendoos. Daar kan misschien ooit nog eens zijn eigen rekening bij. De Leest heeft nu twee Michelinsterren en Boerma zou liegen als hij niet uitziet naar een derde. “Het is een droom én een wens. En zeker iets om op te jagen. Aan de andere kant: ik ben blij met wat ik heb en staar me er niet op blind. Ik besef ook dat het in de huidige tijd voor tweesterrenzaken moeilijk is om die extra stap te maken. Wanneer je altijd vol zit, kun je beter de continuïteit bieden die nodig is voor een derde ster. Daar moet je eerlijk in zijn.”

Neem een kijkje in de keuken bij Restaurant De Leest op www.delixl.nl/appetizer of gebruik Layar voor een filmimpressie.

Restaurant De Leest

Kerkweg 1 - 8171 VT Vaassen - T: +31 (0)578 571 382

Eigenaar restaurant: Jacob Jan Boerma en Kim Veldman

Plaats in Lekker Top-100: nr. 6Chef-kok: Jacob Jan Boerma

Tip van de chef: Ben je in de buurt van Alba in Piemonte, ga dan eten

bij Piazza Duomo, één van de beste driesterrenrestaurants in Italië, met een prima

prijs-kwaliteitsverhouding en een groot respect voor culinaire schatten uit de regio.

Terras: 12 tafels, max. 35 couverts Binnen: 12 tafels, max. 35 couverts

DELI0444 App 6 2013.indd 28 22-08-13 13:56

Ook voor koelverse (soep)groenten en champignons bent u bij Deli XL aan het juiste adres. Zo heeft u deze herfst altijd voldoende voorraad in huis.

En als u eens verlegen zit om bijvoorbeeld koelverse wildbegeleiders; uw voorraad is zó aangevuld!

ZO BESTELD, ZO IN HUIS


2,95

3,75

2,95

2,95

9,95

12,50

1,75

3,75

9,95

9,95

4,45

3,95

16,95

9,95

8,45

25,95

9,95

005860

016950

602910

005868

628180

672550

603920

018050

642600

021739

605510

005865

657160

005864

005866

002025

674790

BonduelleParijse Mini Champignons eerste keus

LutèceChampignons gesneden, 3e kwaliteit

ArdoRatatouille

BonduelleMini Oesterzwammen

QuornVegetarische Stukjes

K.B.Mini Kaassouffl é

ArdoSoepgroente Extra, 9 soorten

BonduelleParijse Champignons, gesneden, eerste keus

QuornGehakt Fijn Vegetarisch

Soufl esseMini Kaassouffl é assortiment

ArdoBasmati Rijst

BonduelleBospaddestoelen-mengeling Deluxe

BoltjesKippenvleesstukjes fi jn, gegaard

BonduelleEekhoorntjesbrood in stukjes

BonduelleCantharellen

De Vegeterische SlagerSpies Vegetarische ‘Kip’

DucaYakitori Kipspiesjes

Doos 10 zakken à 1 kilo, per zak

Doos 6 smartpacks à 1,2 kilo, per smartpack

Doos 4 zakken à 2,5 kilo, per zak










Doos à 2 kilo





2,45606620

ArdoWitte Rijst

Doos 4 zakken à 2,5 kilo,per zak

ArdoArdo ArdoSoepgroente Extra,

Ardo Bonduelle

Bonduelle Bonduelle Bonduelle Bonduelle Bonduelle

Vegetarische Stukjes QuornGehakt Fijn

Boltjes

Lutèce Soufl esse DucaK.B.


15,95623020

PerdixKipdippers

Doos à 2,5 kilo

1,50005894

BonduelleDoperwten extra fi jn

Tray 6 blikken à 850 ml., per blik

ZIE WWW.DELIXL.NL VOOR DE ACTIE

OP 005901

Appetizer_6-2013.indd 29 22-08-13 13:15

30 Herfst 2013

Uit de Engelse Midlands komen de lekkerste

kazen. Maar ook diverse soorten klein wild,

waaronder de populaire fazant. Zo hebben

de graafschappen Shropshire, Leicestershire

en Nottinghamshire alles in zich voor een

heerlijke herfst.

W&GFazant Hanenfi let groot

W&G Fazantenborst Hen

North Do wnsBlue Stilton Wedge

Stuk à 160 gr am Stuk à 120 gr amStuk à 14 0 gr am

926152 913073310940

Rode Cheddar, geraspt

9,95 2,95 4,95 4,45

Zak à 1 kilo

310980


MADE IN BRITAIN

DELI0444 App 6 2013.indd 30 22-08-13 13:57


XL en route

De fazant is een vast onderdeel van het Engelse landschap. Maar zo is het niet altijd geweest. De Grieken importeerden de fazant uit het verre Azië en door de expansiedrift van de Romeinen verspreidde het dier zich over Europa. Tot in Groot-Brittannië dus, waar veel fazanten de vrije natuur verkozen boven de Romeinse hoenderhokken.Van oudsher is de fazant een geliefde prooi voor jagers en er is dan ook geen I nn of pub in de Midlands die geen gerecht met fazant serveert. Vooral in Shropshire, tussen Birmingham en Wales, is de fazant – zowel op het bord als in de lucht – een bekende verschijning.

Shropshire en S tiltonKaasliefhebbers denken bij het horen van de naam Shropshire waarschijnlijk aan de oranjegekleurde kaas met zijn fi jne netwerk van blauwe aders. Shropshire Blue mag dan de naam van het graafschap in zich dragen, van oorsprong komt de kaas uit Schotland. Ooit hadden Schotse boeren de

ambitie hun eigen Stiltonkaas te maken. Om voor een subtiele twist te zorgen, voegden ze annatto (een oranje kleurstof, afkomstig uit de zaden van de orleaanboom) toe aan de melk. Het resultaat was een fi jne kaas waarvan de oranje kleur mooi contrasteert met de blauwe lijntjes. En het is daarbij ook een kaas die iets krachtiger smaakt dan Stilton.

‘The E nglish P armesan’Hoe lekker ook, de Shropshire-variant doet in bekendheid onder voor dé kaas uit de Midlands, Blue Stilton. ‘The English Parmesan’, zoals de kaas ooit werd genoemd, komt uit The Bell Inn in het plaatsje Stilton onder Peterborough (Cambridgeshire). Eigenaar Cooper Thornhill introduceerde zijn kaas in Londen, waar het dankzij de romige en pittige smaak al snel razend populair werd. De productie ervan nam sterk toe en werd, korte tijd later, verlegd naar de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire, waar Stilton nog steeds gemaakt wordt volgens een gepatenteerd procedé. In de Midlands is Stilton zó populair, dat er tegenwoordig ook sprake is van Stilton Parfum, Stilton Milkshake en kastanjekleurig Stilton Bier. Je moet er maar op komen…

BOEREN-CHEDDAR

Behalve Stilton is er nóg een kaas die Engeland op de kaart zet als kaasland. Deze kaas komt echter niet uit de Midlands, maar uit het zuidelijke Somer-set. Om precies te zijn: uit het plaatsje Cheddar, waar de kaas al vanaf de 12e eeuw in grotten (Cheddar Gorges) wordt bewaard. De oranjegele Cheddarkaas wordt wereldwijd het meest gepro-duceerd. Cheddar Farmhouse (Boerencheddar)is afkomstig uit Zuidwest-Engeland en smaakt romiger en lekkerder dan de industriële cheddar voor de fastfoodindustrie uit de Verenigde Staten. Het rijpen van de kaas duurt 9 tot 24 maanden. De kaas smelt gemakkelijk en is in vaste vorm (dankzij de rijke, pittige smaak) een aanwinst voor elke kaasplank.

Stilton

Shropshire

Cheddar Gorges

Shropshire

Om voor een subtiele twist te zorgen, voegden de boeren annatto toe aan de melk

DELI0444 App 6 2013.indd 31 22-08-13 13:57

Uw warme dranken assortiment is niet compleet zonder warme Chocomel. Neem voor

meer informatie over Chocomel Hot apparaten contact op met uw Accountmanager of

bel FrieslandCampina Branded Netherlands Out of Home 033 – 713 33 33

’t is er al gauw koud genoeg voor

DELI0444 App 6 2013.indd 32 22-08-13 13:58

ChefWildfond

ChefDemi-Glace

Garde d’Or Witte Basissaus

KnorrChampignoncrèmesoep

KnorrGarde d’Or Wildfond

KnorrRunderbouillon Authentiek

13,9511,503,85

8,95

12,75

15,50

Tray 6 bussen à 500 gram, per busTray 6 bussen à 500 gram, per busTray 6 pakken à 1 liter, per pak

Doos 6 bussen à 1,19 kilo, per bus

Tray 4 fl essen à 1 liter, per fl es

Doos 6 bussen à 1 kilo, per bus

011913009121299400

020350

299320

406780

HonigToscaanse Tomatensoep

KnorrGroentebouillon Authentiek

KnorrKippenbouillon Authentiek

KnorrSchaaldierenfond

HonigPittige Goulashsoep

7,15

11,95 12,95 6,75

8,50

Doos 6 bussen à 900 gram, per bus

Doos 6 bussen à 900 gram, per bus Doos 6 bussen à 900 gram, per bus Doos 8 pakken à 1 kilo, per pak

Doos 6 bussen à 950 gram, per bus

018076

004388 004404 021095

028339

Of u uw soepen nu zelf bereid of de voorkeur geeft aan kant-en-klare topkwaliteit; in onze webshop treft u in beide gevallen genoeg keuze aan. Met

een divers aanbod van superieure soepen en exquise fonds.

KANT-EN-KLAAR OF ZELF MAKEN?


KnorrFond

5,75

1. Kippenfond Doos 8 pakken à 1 kilo, per pak2. Kalfsfond Doos 8 pakken à 1 kilo, per pak

1.

2.

021104

021102

Knorr


Honig

DEZEAANBIEDING

GELDT OOK OP 021102

KNORR RUNDER-FOND

Appetizer_6-2013.indd 33 22-08-13 13:18

34 Herfst 2013

PhaseBakken & Braden met botersmaak 60-65% m.o.v. vloeibaar

McCainGratin Easy Seasoned

CarbonellOlijfolie Traditioneel

VerstegenGrand Veneursaus

VerstegenKipkruiden met zout

VerstegenGrillkruiden

RemiaFrituurolie Natural

ZaanseMayonaise

3,25

3,75

24,95

21,50

12,4511,25

22,25

16,95

Doos 12 fl essen à 900 ml., per fl es

Zak à 3 kilo

Blik à 5 liter

Can à 2,7 liter

Bus à 870 gramBus à 850 gram

Emmer à 10 liter

Emmer à 10 kilo

030691

027636

320770

270850

283770283830

024478

302150

In het wildseizoen zijn kruiden en sauzen misschien wel belangrijker dan ooit. Deli XL biedt daarom een voordelig assortiment van kant-en-klare

sauzen en rouxkorrels als basis voor uw eigen saus. Maar ook diverse soorten (wild)kruiden en eerste klas oliën !

SUPERIEURE SMAAKMAKERS

VerstegenWildkruiden

PhaseBakken & Braden plantaardig 60-65% m.o.v. vloeibaar

MarneMosterd, grof

10,45

11,75

1,75

Bus à 750 gram

Doos 3 cans à 3,7 liter, per can

Tray 6 potten à 1 kilo, per pot

282980

321930

026037

KnorrRoux Korrels

6,50

1. Bruin Doos 6 bussen à 1 kilo, per bus2. Blank Doos 6 bussen à 1 kilo, per bus

1.

2.

248180

248160

Remia Carbonell

Marne Zaanse


Appetizer_6-2013.indd 34 22-08-13 13:20

NaarmannKookroom 20%

Ovod’OrScharrelroerei-Mix Vloeibaar

Maldon Sea SaltZeezout Flakes

DuyvisPinda’s gezouten

Ovod’OrScharreleigeel Vloeibaar

1,95 3,75

2,50 5,25

5,75

Tray 12 pakken à 1 liter, per pak Doos 6 pakken à 1 kilo, per pak

Doos 12 doosjes à 250 gram, doosje Doos 12 zakken à 1 kilo, per zak

Doos 6 pakken à 1 kilo, per pak

173510 022386

206650 480120

022384

Deli XLTriangoloni Hert

CeratiTagliatelle met ei

Go-TanKetjap Manis

CnuddeDecoratieblaadjes Herfst

13,95 12,95

2,2547,95

Bak à 1 kilo Doos à 6 kilo

Doos 6 fl essen à 1 liter, per fl esDoosje à 100 stuks

018498 201840

027074010467

Van sommige producten heeft u – letterlijk – nooit genoeg. Houd daarom uw voorraad op peil met onze eerste klas pasta’s, pinda’s en diverse soorten

kruidenierswaren.

VAN PASTA TOT PINDA


Uncle Ben’sParboiled Rijst Longgrain

10,95

Bundel 3 zakken à 5 kilo, per zak

204110

Drogheria & AlimentariMolen met kruiden

Barilla

1,50 3,15

1. Middellandse Z eezout Tray 6 potten à 90 gram, per pot

1. Penette Rig ate Doos 4 zakken à 1 kilo, per zak

2. 4 Seizo enen P eper Tray 6 potten à 35 gram, per pot

2. Fusilli Doos 4 zakken à 1 kilo, per zak

1. 1.

2. 2.

281970 601440

281610 601190

Barilla

Cerati

Naarmann Ovod’OrScharrelroerei-Mix Vloeibaar

3,2. 601190

Ovod’OrScharreleigeel Vloeibaar

12,


Duyvis

ZIE DE WEBSITE

VOOR DE ACTIE OP DUYVIS 480110 PINDA’S

GEZOUTEN 2 KILO

Decoratieblaadjes Herfst

DIT SEIZOENS-PRODUCT IS VANAF

HEDEN WEER LEVERBAAR

Appetizer_6-2013.indd 35 22-08-13 13:23

36 Herfst 2013

NapkinCool 500 Servet Tabletten

NapkinKit 4 Startersset

DepaAmusebakje metallook 50 cc, 57x57x33 mm

Aluminiumfolie voor Wrapmaster 3000, 30 cm

Cosy & TrendyOvenpannetje zwart Ø 12,5x7 cm, 50 cl.

42,50 99,95

14,957,65

5,10

Doosje à 500 stuks Per stuk

Doos 6 krimpen à 80 stuks, per krimpDoos 3 rollen à 90 meter, per rol

Per stuk

013406 013411

888350815400

020776

WüsthofGourmet Vleesvork 16 cm

De BuyerGrillpan 32 cm

20,00 29,95

Per stuk Per stuk

012187 016666

Uw keuken bestaat uit meer dan eten en drinken. Vandaar dat we extra veel aandacht besteden aan ons assortiment van essentiële non-food-

producten. Kijk voor nog meer inspiratie ook in de bijgevoegde brochure.

DELI XL PAKT UIT!

GoudaStompkaars170x60 mm Wit, 43 branduren

19,95

Cosy & TrendyServeerplateau rechthoekig bamboe 35x20x1,8 cm

4,10

Doos à 12 stuks, per stuk

011400

DubroAfwasmiddel

SunVaatwasmiddel Poeder Professioneel

1,05 18,75

1. Extra C itroen Doos 12 fl acons à 600 ml., per fl acon

1. S&MWE Vat à 10 kilo

2. Extra H ygiëne Doos 12 fl acons à 600 ml., per fl acon

2. Citroen Vat à 10 kilo

1. 1.

2. 2.

005198 760830

761480 760290

BolsiusTheelichten 8 branduren

5,75

Doos 6 zakken à 90 stuksDoos 2 tray à 16 stuks, per tray

008140854780

Wüsthof

DepaAmusebakje metallook


GoudaStompkaars

ZIE D E WEBSITE

VOOR DE AC-TIE OP 815380

REKFOLIE VOOR WRAPMASTER

3000

ZIE D E WEBSITE

VOOR DE AC-TIE OP 855330

COCKTAILVORK EN 888400

AMUSELEPEL

ZIE D E WEBSITE

VOOR DE OVE-RIGE ACTIES OP

HET BOLSIUS STOMPKAARSEN

ASSORTIMENT

NapkinCool 500 Servet Tabletten

NapkinKit 4 Startersset

ZIE D E WEBSITE

VOOR DE OVE-RIGE ACTIES OP SUN VAATWAS-

MIDDEL

SCHENK WATER OP HET TABLET EN DEZE VERANDERT IN EEN

SERVET

DEZE KIT BEVAT ALLES WAT U NODIG HEEFT OM DE NAPKIN-SERIE

TE INTRODUCEREN

Bevat: - 12 één-persoonsschaaltjes- 2 dozen Cool 500 servettabletten- 10 Essences (geurconcentraat) Sorrento’s Lime- 1 Ampolla (schenkfl es)

Appetizer_6-2013.indd 36 22-08-13 13:25

UNIEK THEECONCEPT

OPLAADBAAR HAPJE

Bier bij de maaltijd is in opmars. Steeds meer restaurants verrassen de gast met e e n speciaalbier bij een gerecht in plaats van met wijn. De sterrenchefs gaan een stapje verder en laten bier naar eigen receptuur brouwen door ambachtelijke brouwerijen. Nadat Jon- nie Boer van De Librije jaren geleden zijn iKi-bier met gember liet brouwen, heeft Pure C in Cadzand inmiddels zijn Buzze-bier. Onno Kokmeijer van Ciel Bleu laat Ciel Bleu IPA-bier schenken bij een gerecht van geelvintonijn, soft-shell krab en chorizo-olie. En restaurant Beluga serveert Beluga-bier uit een verrijdbare tap die voor extra beleving aan tafel zorgt. Chef Hans van Wolde bedacht er een gerecht van kalfsnek, ganzenlever en knoflookplant bij. De chefs roemen met name de bittertoetsen in het bier die zich goed laten combineren met hun gerechten. Biersommelier Fiona de Lange adviseert restaurants bij het maken van bier-spijscombinaties en geeft op haar website www.bierspijs.nl tips en een overzicht van bier-spijsrestaurants.

Vanaf begin september presenteer ik voor 24Kitchen het programma Makkelijk Koken en hoewel niet elke collega de kans krijgt, kan ik zo’n bijbaantje iedereen aanraden. Het leert je namelijk om lekker simpel te werken. Nu de eerste opnames achter de rug zijn, besef ik pas goed hoe onnodig ingewikkeld wij chefs soms te werk gaan. Het aantal toepassingen en (deel)bereidingen rijst bijna letterlijk de pan uit. Geef je zelf het voorbeeld aan consumenten, dan blijft het werk beperkt tot slechts een paar handelingen. Zo worden niet alle groenten apart gegaard, maar lekker in één pan gegooid. Een kip helemaal uitbenen? Waarom zou je? Is het niet genoeg om borst en poot gescheiden te houden? Ja dus.Ik leer nu bovendien om gedoseerd te werken. Consumenten zadel je niet op met waste en dus voorkom je dat de TV-kijker met restproducten blijft zitten. Zowel de versimpeling van het koken als het tegengaan van waste probeer ik nu ook toe te passen in de keuken van ‘t Amusement. Daarmee bespaar ik tijd én geld.

Maar er is nóg een reden om te kiezen voor simpel en zuinig. Beide passen goed bij de trend van puur, duurzaam en herkenbaar. Door een product niet buitensporig te bewerken, houdt het zijn puurheid en blijft het herkenbaar voor de gast. Ik snap nu ook goed waarom Ron Blaauw van zijn sterrenzaak is overgestapt op een simpel en betaalbaar concept. ‘Zonder poeha,’ zoals hij zelf zegt. Oftewel: terug naar de basis, waar het inderdaad bijzonder fi jn werken is.

Estée Strooker

Estée Strooker (1990)

Back to Basics

TRENDS


Trends & column

De eerste

‘MasterChef’

van Nederland

en eigenaar

van restaurant

‘t Amusement

in Arnhem.

Een kip helemaal uitbenen?

Waarom zou je?

Bijzondere koffie- en theesoorten zijn dé trend in horecaland, waarbij behalve de smaak ook de presentatie van belang is. Fleur de Café speelt met een nieuw theeconcept in op deze trend en laat de klant kiezen uit diverse losse theesoorten met bijzondere ingrediënten. Op een fraai High Tea plateau staan twaalf blikjes vol uiteenlopende theesoorten. Het plateau biedt daarnaast ruimte aan een theekaart en doseerlepel. De gast maakt zijn keuze, waarna hij of zij eventueel zelf de losse thee in het bijgeleverde zeefje schept. De thee naar keuze kan ook worden geserveerd in een tip óp het zeefje. In beide gevallen ruikt uw gast de thee al voordat die in het zeefje en glas verdwijnt. Als de thee volgens het oordeel van de gast sterk genoeg is, hoeft hij het zeefje maar uit het glas te halen en op de tip te zetten. Deze presentatie biedt behalve veel kwaliteit ook extra beleving, tegen minimale kosten (5 tot 10 cent per kop) en handling. Fleur de Café biedt diverse exclusieve thee-soorten, waaronder Lapsang Souchong, Rooibos Tulsi Sinaasappel-Gember, Sencha Cactus-Vijg, Cocos Meloen thee en Hot Dropshot thee. Op de bijgeleverde theekaart staan per thee de specifieke (smaak)eigenschappen aangegeven.

Je moet er maar op komen: eetbare batterijen. Sous-chef Tjitze van der Dam van Restaurant Evi in Zandvoort maakt deze appetizer op basis van (deels) de ingrediënten van Koppert Cress. De ‘batterij’ is verkrijgbaar in de basissmaken ananas, mango, appel, sinaasappelen cranberry. Gasten spreken van een ‘elektrische’ ervaring. Het begint met een champagneachtig gevoel op het puntje van de tong, gevolgd door een tintelend en verdovend gevoel op de hele tong en binnenkant van de wangen. De eetbare batterij is ideaal als verrassende amuse bij een lunch of diner. De werking van de batterij prikkelt alle zintuigen in de mond en geeft een verfrissend gevoel. Kortom: een ervaring om nooit te vergeten! Lees meer over deze prikkelende smaaksensatie op www.eetbarebatterij.com.

STERRENCHEFSworden bierbrouwer


38 Herfst 2013

Nu bij Deli XL verkrijgbaar! Quadrino’s mini van de ambachtelijke bakkerij Carl Siegert. Vrijwel al het graan dat deze bakkerij gebruikt, wordt biologisch verbouwd. De Quadrino’s mini zijn een echte éénhapslekkernij en aan te bieden op elk moment van de dag: bij de borrel, high-tea, lunch en als aperitief voor bij het diner. Één broodje bestaat uit acht mini’s, die uw gasten gemakkelijk uit elkaar kunnen halen. De broodjes zijn verkrijgbaar in wit en bruin en worden geleverd in doos 5 zakken x 2 stuks à 275 gram.

Quadrino’s mini Bruin Artikelnummer: 026165

Quadrino’s mini Wit Artikelnummer: 026166

De Horeca Academie in Den Haag en Deli XL gaan intensief samenwerken. Zo voorziet Deli XL de instructiekeuken en het instructierestaurant van de academie van diverse food- en non-foodproducten. Bovendien levert de Horeca Academie onder meer leerling-koks en medewerkers bediening (in opleiding) voor Deli XL’s Foodservice Fair 2013, van 9 tot en met 11 september in de Americahal in Apeldoorn. Ook tijdens Gastvrij Rotterdam in Ahoy (23 t/m 25 september) zullen leerlingen van de HA werkzaam zijn in de stand van Deli XL. Roland de Groot, eigenaar van de academie, is blij met de samenwerking. “Op deze manier doen onze studenten veel praktijkervaring op en maken ze kennis met diverse aspecten van het horecavak, waaronder sociale vaardigheden,” zegt De Groot. “Die ervaring is op de lange termijn goud waard.”

NIEUW: QUADRINO’S MINI SAMENWERKING HORECA ACADEMIE EN DELI XL

Nieuws

Het platform van Food Reporter is compleet in een nieuw jasje

gestoken. Natuurlijk zullen er nog steeds informatieve en inspirerende fi lmpjes en blogposts van de eigen

redactie te zien zijn, maar er worden nu ook horecatoppers van buitenaf

aan het woord gelaten, die hun succesverhalen delen op

www.foodreporter.nl. En op korte termijn is het ook voor ú mogelijk om uw verhalen te delen op het platform

voor horeca-successtories. Houd www.foodreporter.nl dus goed

in de gaten!

KIJK OPwww.foodreporter.nl

Restaurant Podium in Utrecht is erg enthousiast over het werken

met streekproducten. Volgens Leon Mazairac geven streekproducten

de menukaart een extra impuls. Hij vindt het fantastisch om met unieke

producten te werken. Bovendien geeft het een extra dimensie aan een avondje uit voor de gasten. Streek-

producten hebben namelijk een eigen verhaal en daar zijn gasten dol op. Food Reporter nam een kijkje in de

keuken van Podium!

KIJK OP www.foodreporter.nl/

2013/06/restaurant-podium-over-steekproducten

Kaasblokjes, worstjes of toch bitter-ballen? Of… misschien wordt het tijd voor iets nieuws! Iets dat veel meer tot de verbeelding spreekt dan altijd maar diezelfde hapjes. Samen met

Ron Blaauw is Tabasco op zoek naar jong culinair talent dat het Neder-

landse barfood ‘op kan spicen’. Kom jij door de voorronde? Dan proeft Ron Blaauw samen met een vakkundige jury jouw zelfbedachte opgepepte

bargerechten en maak je kans op de vurige titel ‘Hottest Chef 2013’. Als

‘Hottest Chef’ win je een fantastische reis naar Avery Island in Louisiana, USA! Durf jij de uitdaging aan?

KIJK OPwww.foodreporter.nl/

2013/07/time-to-spice-things-up

Denk je aan de zomer, dan denk je ook aan festivals, muziek en een

dansende menigte. Bij festivals hoort natuurlijk ook de mogelijkheid om iets te eten te kopen. Meestal is er

genoeg te krijgen, maar kun je slechts kiezen uit een kroket, shoarma, pizza of andere vette snack. En dat terwijl

we met zijn allen juist gezonder willen gaan eten! Daarom kwam de Food Line-up met een creatief catering-

concept. Nieuwsgierig? Bekijk onder-staande video voor een fi lmimpressie.

KIJK OPwww.foodreporter.nl/

2013/07/gezond-op-festivals

FOOD REPORTER IN EEN NIEUW JASJE!

RESTAURANT PODIUM OVER

STREEKPRODUCTENGEZOND OP FESTIVALS

TIME TO SPICE THINGS UP

SMAAKMAKEND IN DE HORECAFOODREPORTER.NLOnline & Laatste nieuws

BEKIJK DE VIDEO’S MET

IN 4 STAPPEN

1 OPEN DE LAYAR-APP





Henri kiest voor duu� aam vleesOmdat het beter voor het milieu is. Om dieren een beter leven te geven. Of omdat uw gast precies wil weten wat er op zijn bord ligt. Mensen kiezen om de meest uiteenlopende redenen voor duurzame producten. Maar er is nog een goede reden: duurzaam vlees is gewoon heel erg lekker.

Nieuw: 900 grams verpakkingen

LivarLimburgs kloostervarkenLivar stoverijAndijviestamppot met Livar spekBoerenkoolstamppot met Livar spekWortelstamppot met Livar spekZuurkoolstamppot met Livar spek

Eco FieldsRespect voor dier en milieuBoeuf bourguignonBoeuf stroganoffGoulashHachee

Kemper KipDe smaak van vroegerFricassée van Kemper maïskipKip in satésaus

Babi pangang

Pure smaak

Fricassée va

n

Kemper maïsk

ip

Verantwoord lekker van HenriSupervers duurzaam vlees in ambachtelijke gerechten

866357

866358

866361

029924

029914

029917

029920

029921

029922

853392

866362

866356

advertentie_appetizer.indd 1 12-07-13 14:03

W&G wenst u een smakelijk wildseizoen!

AMBACHTELIJKE SUGGESTIES VAN W&G VOOR HET NAJAAR

Appetizer Herfst 2013

Documents

Transcript of Appetizer Herfst 2013