AENOR

La verificacin y la Validacin de los Sistemas de AutocontrolLa Visin de la Entidad Certificadora

David VERANO CAAVERASGERENTE DE AGROALIMENTARIA

AENORBarcelona 2012-10-18

1

AENOR

1. Introduccin2. Concepto de Verificacin y validacin3. Principales errores de los Sistemas HACCP4. Actividades Bsicas de verificacin

- Revisin de registros y observaciones- Auditoras- Muestreo y Anlisis- Calibraciones- Validaciones /Revisin del Sistema HACCP

5. Herramientas6. Conclusiones

ndice

2

AENOR

Introduccin

3

Evolucin de los sistemas HACCP

1. Empresas

2. Autoridad Competente

3. Retailers (Esquemas de certificacin)

AENOR

Concepto de Verificacin y Validacin

4

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

AENOR

Principales errores de los Sistemas HACCP

5

1. Excesivo nmero de PCCs

2. Los nicos peligros no son los microbiolgicos

3. Alrgenos

4. Anlisis de peligros no especficos

5. Diagramas de flujo muy genricos

6. Se confunde la verificacin con la vigilancia

7. Se debera verificar todo el Sistema no slo los PCC del Cuadro de Gestin(Plan HACCP)

8. El control Oficial y las Auditoras de tercera parte no se puede considerar una verificacin

AENOR

Principales errores de los Sistemas HACCP

6

1. Falta de implicacin del personal

2. Falta de Liderazgo

3. Apoyo de la Direccin

4. El papel no lo aguanta todo

AENOR

Principales errores de los Sistemas HACCP (BRC v.6)

7

Non-conformity analysis by ClauseSection Non-conformity analysisby Individual Clauses

Ranking Section Ranking Clause

1 2 HACCP 1 4.4.9 Doors

2 4.4 - Building Fabric 2 3.2.1 Documentation

3 4.11 - Housekeeping and hygiene 3 4.9.1.1 Chemical Control

4 4.13 - Pest Control 4 4.10.3.5 Checking MD

5 4.7 Maintenance 5 4.4.5 Ceilings

6 1 - Management Commitment 6 4.11.1 H & H

7 4.8 - Staff Facilities 7 4.6.1 Equipment

8 3.4 - Internal Audit 8 3.3.1 Records

9 5.2 Management of Allergens 9 2.5.1 Flow Diagram

10 4.9.3 Glass plastic, ceramics and similar materials

10 4.4.1 Walls

AENOR

Actividades de Verificacin

8

Calibraciones

Revisin de registros y Observaciones

Muestreo y AnlisisAuditoras

Validaciones

AENOR

Actividades Bsicas: Revisin de Registros y Observaciones

9

Revisin Registros de HACCP: Inspeccin Oficial o Auditor de tercera parte??????

Las inspecciones en fbrica proporcionan una informacin muy til.

Los sistemas de Autocontrol estticos cuya documentacin no se revisa denotan aparte de falta de actualizacin que las herramientas de verificacin no se estn aplicando.

AENOR

Auditoras

10

Auditoras Superficiales

Demasiado documentalistas

Centradas en el Plan de HACCP

Auditoras internas menos desviaciones que tercera parte????

Falta de formacin y especializacin del personal auditor

Profundizar

Visita a Planta y Entrevistas al Personal

Auditar el Sistema HACCP no slo el Plan HACCP

Herramienta fundamental de mejora

Alta cualificacin e Independencia

Sistematizacin: Permite comparacin de resultados

AENOR

Muestreo y Anlisis

11

Impacto en el coste

Anlisis Microbiolgicos

Muestreo representativo

Anlisis de resultados

Acreditacin ISO 17025

Anlisis en funcin del tipo de producto

PCC, PPRO, PPR

AENOR

Calibraciones

12

Relacin entre la incertidumbre y el lmite crtico

Trazabilidad a Patrones nacionales o internacionales

Balanzas de aditivos: Mejor Calibracin que Verificacin

Acreditacin ISO 17025

Procedimientos del CEM

Gestin correcta de equipos en auge: Detectores de Metales, Rayos X

AENOR

Validaciones

13

Se obvia la validacin inicial

Centrado medidas de control de PCCs

Sistemas APPCC muy estticos

Actividad responsabilidad del Operador

Falta de experiencia del personal validador

Validar a intervalos predefinidos o frente a cambios

Reclamaciones y auditoras

Cambios tecnolgicos

Peligros emergentes

Revisin del Sistema APPCC a intervalos predefinidos

AENOR

Herramientas

14

AENOR

Conclusiones

15

El 6 Principio del Codex es fundamental para la mejora de los Sistemas de Autocontrol

Puntos ms dbiles:

Auditoras

Validacin inicial y las revalidaciones

Adecuacin de los Planes Analticos de Control

Verificacin: Personal distinto que el responsable de tareas de vigilancia y AACC

Sistemas APPCC actualizados continuamente

Actividad responsabilidad del Operador

AENOR

dverano@aenor.es

www.aenor.es

Gnova, 6 28004 Madrid

+34 91 432 61 05

+ 34 91 310 40 32