0

ETHIEK IN HET ONDERZOEK NAAR

SMAAKONTWIKKELING Bij koks in opleiding

1

ONDERZOEK NAAR

SMAAKONTWIKKELING www.iselinge.nl/.../neusmond.jpg

Opdrachtgever: Dhr. Ruud Lauffer ARCUS College Willemstraat 2

6411 KZ Heerlen www.arcuscollege.nl 088-0272870

RLauffer@Arcuscollege.nl Begeleider: Ruud Bottemanne Fontys P.T.H. Eindhoven Horsten 10

5612 AX Eindhoven 0877 878 577 06 12 02 27 60 r.bottemanne@fontys.nl Student: Marcel van Kooten

PTH Consumptieve techniek 2100865 Statensingel 48 6217 KD Maastricht 043-3261271 06 - 23 53 67 67 marcelvankooten@hetnet.nl

marcel.vankooten@student.fontys.nl

2

........................................................................................................................................................................... Inleiding ......................................................................................................................................................... 3 1. Gegevensverzameling .............................................................................................................................. 5 2. Wat is eigenlijk ethiek? ............................................................................................................................ 7 2.1 Normatieve benadering .................................................................................................................... 7 2.2 Prescriptieve ethiek ........................................................................................................................... 7

3. Wat betekent ethiek voor het beroep kok? .......................................................................................... 9 3.1 Formele beroepsethiek .................................................................................................................... 9 3.2 Informele beroepsethiek ............................................................................................................... 10

4. Welke opvattingen heeft de voedingsindustrie over ethiek? ............................................................ 12 4.1 Formele bedrijfsethiek ................................................................................................................... 12 4.2 Informele bedrijfsethiek ................................................................................................................ 13

5. Optiek en de rol hiervan binnen mijn vraag? ..................................................................................... 15 5.1 Wat is optiek? ................................................................................................................................... 15 5.2 Uitwerking vanuit: ........................................................................................................................... 15 5.2.1 Onderwijs optiek ............................................................................................................... 15 5.2.2 Sociaal optiek ..................................................................................................................... 15 5.2.3 Economisch optiek ........................................................................................................... 16 5.2.4 Juridisch optiek .................................................................................................................. 16

6. Waarde en de rol hiervan binnen mijn vraag? .................................................................................... 17 6.1 Wat is waarde?.................................................................................................................................. 17 6.2 Uitwerking vanuit: ........................................................................................................................... 17 6.2.1 Waarde onderwijs optiek .................................................................................................. 17 6.2.2 Waarde sociaal optiek ....................................................................................................... 17 6.2.3 Waarde economisch optiek .............................................................................................. 17 6.2.4 Waarde juridisch optiek .................................................................................................... 17

7. Wie zijn de stakeholders en wat zijn hun verantwoordelijkheden? ................................................ 18 7.1 Stakeholders ..................................................................................................................................... 18 7.1.1 Schoolorganisatie ............................................................................................................... 18 7.1.2 Management ....................................................................................................................... 18 7.1.3 Docenten ............................................................................................................................ 18 7.1.4 Leerlingen ........................................................................................................................... 18 7.1.5 Ouders ................................................................................................................................. 19 7.1.6 Bedrijfsleven ....................................................................................................................... 19

7.2 Ethische mening betrokken deskundigen .................................................................................... 19 7.2.1 Bob Cramwinckel .............................................................................................................. 19 7.2.2 Leonard Schutte ................................................................................................................. 20

8. Ethische beoordeling ............................................................................................................................. 21 8.1 Ethische advies ................................................................................................................................ 21 8.2 Ethisch gedragscode ....................................................................................................................... 21

9. Nabeschouwing ...................................................................................................................................... 22 9.1 Terugblik…. ..................................................................................................................................... 22 9.2 mijn weg van het onderzoek….. ................................................................................................... 22 9.3 mijn reflectie op het leerproces. .................................................................................................... 23

Bijlage: .......................................................................................................................................................... 24 1. Vaststellen ADI ................................................................................................................................. 24

3

Inleiding

In mijn aanvraag voor het afstuderen, heb ik aangegeven dat bij de transfer naar de maat-schappij een toelichting staat, van waaruit ik mijn eerste ethische vraag hebt geformuleerd. “Kan en mag de voedingsindustrie onze smaak bepalen en tot hoever laat ik het gaan als docent, zonder mijn ambacht tekort te doen?”

De leerling kok krijgt op school praktijklessen, waarin ook zijn smaak dient ontwikkeld te

worden. Maar volgens velen is de aanwezige smaak van de leerling vervlakt onder invloed van de voedingsindustrie en een daaruit voorvloeiende mening die heerst is dat de industrie bepaalt wat we ‘lekker’ moeten vinden. Binnen het koks vak is er al geruime tijd een tendens om met pure en authentieke smaken te werken. Ook werken veel koks met streekproducten en gebruiken ze naar eigen zeggen geen convenience1.

In de media zijn er tegenwoordig veel programma’s die met koken te maken hebben en het koksvak op verschillende manieren belichten. Er wordt een ideaal en romantisch beeld ge-schetst van het beroep. Wat daarbij opvalt is dat gedurende die programma’s er reclameblokken zijn juist van die industrie, waarvan men vindt dat die ons hun smaak oplegt.

Om voor de kijkcijfers te zorgen, worden “top” koks, die binnen hun vakgebied bekend staan om hun expertise ingehuurd, deze chefs hebben hun naam verbonden aan beroepsvereni-gingen, maar door mee te werken aan die programma’s ook aan de industrie.

Hoe kan ik als docent dit verklaren aan de leerling? Er zijn leerlingen die onder invloed

van die chefs hun keuze hebben gemaakt om de opleiding te volgen. Ze zijn hun grote voorbeeld, zeker Cas Spijkers en Herman den Blijker zijn namen die worden aangehaald.

Gedurende de huidige opleiding wordt veel aandacht besteed aan de klassiek manier van bereiden, zonder gebruik te maken van convenience. Ook de ontwikkeling van hun smaak is daarop gebaseerd.

Dit geeft een spanningsveld, omdat wij vanuit onze beroepsvisie met pure producten omgaan en op een zo authentiek wijze de leerlingen willen opleiden, maar op hun stage daarente-gen regelmatig in aanraking komen met convenience.

Hun voorbeelden propageren ook te werken met puur en authentiek, maar tegelijkertijd verbinden ze hun naam met convenience producten. Producten waarvan bekend is dat de voe-dingsindustrie bewust bezig is om daar een ‘marketing’ smaak aan te verbinden, ze moeten ten-slotte produceren en verkopen.

Maar kan ik rekening houdend met voorgaand informatie mijn vak integer houden? Klopt de bewering of de industrie dit bepaalt en mag je als kok je naam verbinden aan een commercieel doelen en verlies je dan niet je aanzien. Voor de leerling is het belangrijk om te kunnen bouwen op hun docent. Een docent staat borg voor waarden en normen, hij is de professional die op een integere wijze met de leerling moet omgaan, zowel vaktechnisch als persoonlijk. Zijn mening en visie op het beroep wordt door de leerling als heel belangrijk beschouwd.

De hoofdvraag voor mijn ethische beschouwing is uiteindelijk geworden:

“Wat is een ethisch goede gedragscode voor de voedingsindustrie en voor de docent met betrekking tot het beïnvloe-den van de smaak van de leerling?”

Het doel van deze ethische beschouwing is om tot een ethisch advies te komen, met als titel; wat is een goed gedragscode voor de docent?

1 Verzamel naam voor gemaksvoeding, d.w.z. voeding die een bewerking heeft ondergaan om sneller tot een eindresultaat te komen.

4

Om een goed onderzoek te verrichtten heb ik 6 subvragen rond de hoofdvraag gemaakt.

Deze subvragen zullen mij helpen bij het vormen van mijn eigen ethische visie. Wat is eigenlijk ethiek? Wat betekent ethiek voor het beroep kok? Welke opvattingen heeft de voedingsindustrie over ethiek? Optiek en de rol hiervan binnen mijn vraag? Waarde en de rol hiervan binnen mijn vraag? Wie zijn de stakeholders en wat zijn hun verantwoordelijkheden? Deze subvragen staan aan de basis van mijn ethische analyse, je moet eerst de achter-

gronden weten voordat je een conclusie of visie kan vormen. Deze analyse is terug te vinden in de hoofdstukken 3 tot en met 6, van algemeen naar specifiek de industrie en de docent kok.

Aan de hand van de analyse en met gebruik van de ethische mening van betrokkenen en deskundigen, zie hoofdstuk 7, vorm ik in hoofdstuk 8 een ethische beoordeling.

Deze beoordeling bestaat uit een ethisch advies, inhoudelijk een goede ethische gedrags-code, die voor de docent een basis vormt. Een basis van waaruit hij zijn leerlingen de ethische relatie tussen het beroep en de industrie kan uitleggen.

In het laatste hoofdstuk 9, geef ik een nabeschouwing, die ook terug te vinden is in mijn leerrapport.

Welke ethische waardeoordeel heb ik gevormd? Wat heeft het afstuderen bijgedragen aan mijn morele competentie, wat heb ik ervan ge-

leerd? Resumé; In hoofdstuk 1 benoem ik mijn bronnen, deze en mijn scriptie hebben voor mijn ethische

beeldvorming gezorgd. Om nu correct en functioneel gebruik te maken van de ethische theorie heb ik in hoofdstuk 2 alleen deze benoemd die relevant zijn voor mijn onderwerp.

De analyse om tot antwoorden te komen staan in de hoofdstukken 3 t/m 6. Hier kom ik ook terug op de meer toegespitste basistheorie, de oorsprong en de codes.

Een ethische beoordeling kun je niet vormen zonder een discussie. In hoofdstuk 7 be-noem ik de stakeholders en deskundigen om hun mening en positie te geven.

In hoofdstuk 8 vind u het ethisch advies, dat uiteindelijk gevormd is, deze bestaat uit een goede gedragscode voor een docent koken.

Hoofdstuk 9 bevat mijn terugblik op het onderzoek en een reflectie op mijn leerproces, wat heeft het bijgedragen aan mijn competenties als docent in het algemeen en aan mijn morele competenties?

M.P.M. van Kooten © Maastricht 2010

Alle rechten voorbehouden. Behoudens de uitdrukkelijk bij de wet bepaalde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden ver-

veelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar worden gemaakt, op welke wijze dan ook, zonder de uitdrukkelijke, voorafgaande en schriftelijke toestemming van de auteur.

5

1. Gegevensverzameling Voor mijn onderzoek heb ik gebruik gemaakt van de volgende literatuur: Boeken: Brillat-Savarin, J.-A. (2002) Het WEZEN van de SMAAK, Bussum: Scepter Uitgeverij Brinkman, J. (2006) Proeven van succes, Houten(Utr.): Keesing Noordervliet BV Claassen, J.(MCMXCIII) tussen NEUS & LIPPEN, Baarn: Tirion Uitgeversmaatschappij Gouget, C. (2009) wat zit er in UW ETEN?, Bilthoven: Uitgeverij Bouillon Grit, R. & Julsing, M. (2009) zo doe je een ONDERZOEK, Houten(Gr.): Noordhoff Uitgevers Klosse, P. (2004) The Concept of Flavor Styles to classify Flavors , Hoog Soeren: Academie voor Gastronomie Klosse, P. (2009) Het proefboek De essentie van smaak, Baarn: Tirion Uitgevers BV Leeuw, J. de & Kannekens, J. (red.) (2006) Bedrijfsethiek voor HBO, Budel: Uitgeverij DAMON McGee, H. (2007) Over eten & koken, Amsterdam: Nieuw Amsterdam Uitgevers This, H. (2008) CHEMIE in de keuken, Diemen:Veen Magazines B.V. Artikelen: Bruijn, E. de, Leeman, Y. & Overmaat, M.(2006) Authentiek en zelfgestuurd leren in het MBO. Pedagogiek, 26(1), 45 – 63 Dinther, M.van ( 1997) Haute cuisine met een bijsmaak. De Volkskrant, editie 15 april 1997 Ede, J. van, (2004) Streep door de smaaktheorie. FOOD management, 22 (3), 19 Grant, B. & Keulemans, M. (2009) SUPER-groenten. NWT magazine 77 (11), 16 - 23 Hentzepeter, V. (2004) ‘Hé jongens, dit is niet te eten’. FOOD management, 22 (3), 8 -11 Redactie (2004) Smaken voor de massa. FOOD management, 22 (3),20 - 21 Wind, P. (2009) Namaak met Smaak. REVU , 9 (16 dec.), 96 - 100 Elektronische bronnen: http://blogger.xs4all.nl/boelensh/ : vraag mbt afstudeer onderzoek (via boelensh's Blog) Mans Boelens [boelensh@xs4all.nl] Verzonden: dinsdag 20 april 2010 11:34 Aan: Kooten,Marcel M.P.M. van Dat is akkoord. Wel graag met bronvermelding. De volledige naam van de blogger is: Mans H. Boelens Met vriendelijke groeten, i.o. R.E. Boelens De blogs van Mans H. Boelens gaan over smaak en reuk, er staan wetenswaardigheden in, maar ook een kritische kanttekening bij ontwikkelingen bij smaak en geur en het onderzoek ernaar. Blog 19 oktober 2007: “Als men in de zoek-balk op de website van Google 'Reuk en Smaak' invult, krijgt men meer dan 80.000 verwijzingen naar dit onderwerp. Men kan over de meest uiteenlopende aspecten van deze zintuiglijke waarnemingen informatie verkrijgen. Toch is er nog veel onbekend over ruiken en proeven en af en toe worden er halve waarheden verkondigd, waarbij wel enige opheldering ge-wenst is. Het leek de schrijver dezes daarom zinvol om zijn ervaringen, na vijftig jaar werkzaam te zijn geweest in de reuk- en smaakstoffenchemie, in deze weblog weer te geven.”

6

Cramwinckel, B. Wat doet CSO? Internet WWW pagina op URL http://www.smaakonderzoek.nl/nl/index.html ( geopend 2010 ) Korthals, M. ( ) Ethics of Food Production and Consumption. Internet WWW op URL http://www.app.wur.nl/NR/rdonlyres/E96C8F3F-A0A4-48C3-956C-355C676B1836/24283/MichielKorthalsEthicsofFoodProductionandConsumptio.doc. (geopend 2010) Schutte, L. (2004) ‘Een kwestie van smaak’ Internet WWW pagina op URL http://www.smaakkunst.nl/ ( geopend 2008) Seeger, Y. (2003-2010), Een meesterkok uit Gent, Philippe Eduard Cauderlier. Internet WWW op URL http://www.hetvirtueleland.be/tento/index_tento.asp?epoch=1273958214&ID=100100100&hoofdstuk=1&context=false&Weetjes=false (geopend 2010) Timmer, D. (2010), Ethiek. Internet WWW op URL http://dicktimmer.wordpress.com/werkstukken/ethiek/#LQ3 (geopend 2010) Audiovisuele bronnen: Wagenhofer, E. We feed the World DVD (2005) Oostenrijk [CD-rom] Internet WWW pagina op URL http://www.wefeedtheworld.nl/content/rub3_sub1_voedsel.html ( geopend 2009 ) Onderzoeksrapporten: Aelterman, A. (2002) Algemene Didactiek . academische initiële lerarenopleiding academiejaar 2003-2003, Faculteit psychologie en pedagogische wetenschappen, Gent-België Bostelen, I. (2008) Vaktechnisch, Afstudeeropdracht Moleculaire Gastronomie, Arnhem / Wa-geningen Verkeyn, A. (2002) Samenvatting het didactisch model van De Block en Heene, Gent-België Gebruiksaanwijzingen: Dictaat: Souren, L. (2008) Dictaat Additieven versie 2008 ,Fontys PTH, Eindhoven

7

2. Wat is eigenlijk ethiek?

Om een beeld te krijgen van ethiek, zul je deze eerst moeten toelichten. De feitelijke betekenis van ethiek of moraalwetenschap is het filosofisch bezig houden

met de kritische bezinning over het juiste handelen. Men probeert in algemene zin criteria vast te stellen om een handeling, die als goed of fout kan worden gekwalificeerd te beoordelen. Ook probeert men dan de motieven en consequenties daarvan te evalueren.

Door mijn onderzoek naar de smaak ontwikkeling en de daaruit voortvloeiende ethische vraag: “Wat is een ethisch goede gedragscode voor de voedingsindustrie en voor de docent met betrekking tot het beïnvloeden van de smaak van de leerling?”, definieer ik dit gedeelte van mij afstuderen als prescriptieve ethiek, ik zet bij hoofdstuk 8 een visie neer.

Binnen de ethiek valt dat onder het deelgebied normatieve benadering en richt zich op een specifiek gebied, de voedingsindustrie versus de beroepseer.

2.1 Normatieve benadering

Waarom gebruik ik de normatieve benadering? Waarom niet de toegepaste( normatieve) ethiek?

Mijn onderwerp gaat niet zo specifiek dat ik grote maatschappelijke problemen en/of is-sues aan de kaak stel. Dat zou wel het geval zijn als ik me zou richten op genetisch gemodificeerd voedsel, ook wel genetisch gemanipuleerd genoemd. Het sluit wel aan bij mijn onderwerp, maar in dit onderzoek is het niet van belang, maar het zal in mijn Master2 zeker aan bod komen. In deze verhandeling tip ik het vast aan, zowel bij de beroepsgroep, als bij de industrie.

Waarom valt het niet onder meta-ethiek of onder descriptieve ethiek? Meta-ethiek komt voort uit de metafysica of uit het epistemologie. Binnen de metafysica

is men op zoek naar het zijn, men onderzoekt niet de werkelijkheid vanuit onze zintuiglijke erva-ringen, maar men is op zoek naar het wezen van die werkelijkheid en wat de achtergronden daar-van zijn.

Epistemologie (kennistheorie) daarentegen onderzoekt het kennen en weten; van welke aard en/of oorsprong is dat afkomstig en welke reikwijdte heeft het?

En bij descriptieve ethiek, hierbij bestudeer of beschrijf je het moraal, gaat men vanuit zonder zelf een standpunt in te nemen.

Uit bovenstaande kan men opmaken dat ik dus, daar ik een standpunt inneem en dat ik niet het zijn, kennen en weten aan het onderzoeken ben, opmaken waarom de normatieve bena-dering relevant is voor mijn onderzoek.

Op zich is het wel interessant om aandacht aan het zijn, kennen en weten te besteden, zie hoofdstuk 4.1.3 in mijn scriptie, waar ik het leren van partieel naar integraal benoem. Hier ligt in principe een link naar het onderwijs, waarbinnen ‘het bewust worden’ en ‘het zijn’ van de leerling, gebieden zijn die een grote rolspelen in hun leerproces.

2.2 Prescriptieve ethiek Vanuit mijn vraagstelling kun je opmaken dat ik me afvraag hoe de voedingsindustrie zich

zou behoren te gedragen en hoe de beroepsgroep zich hoort te gedragen. Niet hoe ze zich feite-lijk gedragen. In het laatste hoofdstuk bespreek ik mijn conclusies en neem een standpunt in met een advies.

Een standpunt is altijd binnen de normatieve ethiek te bekijken vanuit een teleologische ethiek en vanuit een deontologische ethiek.

Binnen de teleologische ethiek geldt dat het doel van de handeling belangrijk is en niet de handeling op zich. Het algemeen welzijn, genot en/of geluk zijn belangrijker dan het individu.

2 Info Master

8

Stromingen zijn het utilitarisme, hier richt men zich op het algemeen nut, het hedonisme, waar het algemeen genot telt ( zie hoofdstuk 1. 4 ‘Analyse’ in mijn scriptie, laatste alinea) en het Aristo-telisme, waar het algemeen geluk en het algemeen begrip de keuze bepaalt ( waar kan de grootste groep zich het beste mee vinden)

Binnen de deontologische ethiek richt men zich meer op de daad van de handeling, van op het achterliggende doel daarvan. Het dient namelijk de middelen; iets wat slecht is , is altijd slecht ongeacht tijd en plaats. Het doel heiligt niet de middelen . Twee begrippen staan centraal binnen de deontologische ethiek, de categorische en de hypothetische imperatief.

De categorische imperatief3 betekent dat men de mens nooit als middel, maar alleen als doel mag zien, er wordt een beroep op de integriteit en de eerlijkheid gedaan van de mens. ‘ Je moet handelen op de manier waarvan je zou willen dat iedereen zo zou handelen’.

Bij het begrip hypothetische imperatief richt men zich op de consequentie die een hande-ling heeft voor het individu. ‘Als men dit zo doet, moet men zo handelen ‘. De Duitse filosoof Immanuel Kant ( 1724-1804) was een belangrijke verdediger van de deontologische ethiek. In zijn werk Kritik der praktischen Vernuft (1788-“Tweede Kritik) verdedigt hij deze ethiek en werkt daarin de twee begrippen uit.

Mijn eigen mening sluit hier het beste mee aan, men handelt uit vrije wil en maakt zijn ei-gen keuzes.

Gravure naar een olieverfportret van Immanuel Kant uit 1791.

Geschilderd door Gottlieb Doeppler http://nl.wikipedia.org/wiki/Immanuel_Kant

Ethiek heeft dus verschillende achtergronden, maar ook verschillende theorieën, ik be-

handel er twee, die relevant zijn voor deze beschouwing en in relatie staan met mijn onderzoek. De beroepsethiek en de ondernemingsethiek. Bij de beroepsethiek, in relatie met het ambacht kok, kun je een onderscheid maken tus-

sen de formele en informele beroepsethiek. Vanuit de formele optiek speelt de beroepscode, zo-als voorgeschreven in de wet een rol (HACCP) en de formele uitspraken waarin de doelen en waarden van het beroep zijn vastgelegd, een rol. De informele kijk op de beroepsethiek daaren-tegen bestaat uit de ongeschreven regels voor het beroepsmatig handelen.

De ondernemingsethiek in relatie met de voedingsindustrie, houdt zich bezig met ethische vraagstellingen met betrekking tot organisaties. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is daar uit voort gekomen. Ook hier speelt een formele en informele optiek.

3 dwingend

9

3. Wat betekent ethiek voor het beroep kok? Alvorens over ethiek te spreken bij het beroep kok, moet je eerst het beroep als zodanig

beschrijven. Het koksvak is van oudsher een ambacht4, vanaf de middeleeuwen tot eind 18e eeuw

werden middels de zogeheten gilden5 ambachtsverenigingen gevormd. Binnen deze gilden wer-den gezellen opgeleid tot volwaardig ambachtsman, zo ook de koks.( Het hedendaagse ‘Gilde van Nederlandse Meester-koks’ borduren daar op door, zo ook de Koksgilde).

Koken leerde je al doende in de praktijk, van chef naar leerling, is een gezegde die vanuit de vroegere gilden nu nog steeds wordt gehanteerd.

Het is een ambacht dat constant in ontwikkeling was en nu nog steeds is. In hoofdstuk 2.3 van mijn onderzoek heb ik geschreven over het ontstaan van de Franse

keuken, met Marie-Antoine Carême aan de basis, dit was een ‘overdadige’, exclusieve keuken, waar de Franse chef-kok Menon op reageerde met een eenvoudige en goedkopere keuken. De Belgische meester-kok Caulderlier ( 1812-1887) liet zich inspireren door Menon en begon kook-boeken te schrijven, daarbij stelde hij zijn kennis en ‘wetenschap’ in dienst van de keukenmeiden en beginnende kokkinnen. Dit was een begin van de koksopleiding. Tegenwoordig is Caulderlier nog steed één van de inspiratiebronnen van de Belgische opleiding tot Master-kok van de Voreca Management School in Leuven.

Hiermee wil ik aantonen dat het beroep en zeker de uitoefening van het beroep, het ko-ken, altijd in ontwikkeling was en zal blijven. Bij Voreca gaan ze zelfs van de filosofie en de me-thodologie uit, dat kennis het bindmiddel is tussen de drie dimensies kennen, kunnen en creativi-teit met hun voorwaarden eenvoud, essentie en evenwicht. Het dient een harmonische structuur te worden tussen kunst , wetenschap en ambacht en dat is wat Menon ook voorhad.

Dit heeft natuurlijk grote invloed op het ethisch aspect van het beroep kok. Het gaat dus niet alleen maar over koken ,maar over jezelf ontwikkelen, kookkunst en innovaties.

Sterk voorbeeld zijn ‘The Flemish Primitives6’ een stroming in de Vlaamse keuken, die traditie samenbrengen met wetenschap en industrie, met als doel “smaak”, puur, authentiek,maar ook innovatief. Hier ontmoet de kok de wetenschap en de industrie en komen hun ethische zienswijzen bij elkaar formeel en informeel.

3.1 Formele beroepsethiek De formele beroepsethiek voor en kok speelt zich in de horeca af. Een kok heeft te ma-

ken met de HACCP, van waaruit hij veilig moet werken met voedsel. Dit zijn wettelijke bepalin-gen, die in sommige gevallen moeilijk te controleren zijn. Neem bijvoorbeeld handen wassen na het toilet bezoek, je moet erop vertrouwen dat een kok dat ook doet.

Dan heb je ook te maken met het omgaan met voedsel op zich. Hij moet respect tonen voor dat voedsel, waar het vandaan komt, wie het verbouwd heeft, wie heeft het geproduceerd en wat heeft de natuur ervoor ‘gedaan’ om het te laten groeien. Ook hier is controle moeilijk en ga je van de vermoedelijk aanwezige normen en waarden uit.

Waarden en normen heeft een kok redelijkerwijze van huis uit mee gekregen en moeten op school zijn geaccentueerd ten opzichte van het beroep. Juist bij het laatste neemt de docent een cruciale plaats in, hij moet ervoor zorgen dat de leerling bewust van zijn handelen in de breedste zin van het beroep en van de persoon, zie scriptie 4.1. Een docent moet dus bewust zijn van de beroepsethiek binnen zijn vakgebied. Daarnaast is het een voorwaarde voor het werken als docent, om ook op onderwijskundig gebied ethisch onderlegd te zijn. Hoe kun je anders leer-lingen normen en waarden bijbrengen.

4 is handwerk dat wordt aangeleerd om een beroep mee uit te oefenen (Wikipedia) 5 een belangenorganisatie van personen met hetzelfde beroep (Wikipedia) 6 http://tfp.wieni.be/

10

Voor het beroepsspecifieke handelen en functioneren zijn er basis richtlijnen uitgeschre-ven, deze staan voor het koksvak in kwalificatiedossiers uitgegeven door Colo7 en Kenwerk8.

Daarin staat een uitvoerige beschrijving van het beroep en de beroepskwalificaties waar-aan een beginnende beroepsbeoefenaar aan moet voldoen na zijn examen. Beroepshouding neemt daar een cruciale plaats in.

Een passage uit dat dossier geeft aan waar het bij een kok om gaat, dit heeft niet alleen te maken met vaktechnisch handelen.

Waar ben je goed in als Kok? Als Kok ben je goed in het werken in een team en je bent in staat om werkprocessen en (je eigen) werkzaamheden goed te plannen. Jij gaat voor resultaat en vindt het belangrijk om je werkzaamheden goed uit te voeren. Je bent gastgericht en daarom houd je graag rekening met de wensen van de gasten in het restaurant. Ook werk je nauwkeurig en hygiënisch. Je bent stressbestendig en bereid om je extra in te zetten als het druk is, en vindt het niet erg om op wisselende tijden te werken. Het is belangrijk dat je er plezier in hebt om steeds te werken aan het vergroten van je eigen vakbekwaamheid, aan de verbetering en vernieuwing van het werkproces, het assortiment en de bereidingswijzen in de keuken. Kwalificatie dossier kok 2009-2010, Colo – Kenwerk blz. 5

In dit dossier9 staat specifiek in hoofdstuk 2 beschreven waar een kok mee te maken krijgt

en aan moet voldoen binnen zijn vakgebied. Daarnaast wordt er binnen het MBO gebruik ge-maakt van LLB ( zie scriptie 5.2 Aanbevelingen), in dat kwalificatie dossier wordt beschreven waar een leerling naast zijn vaktechnische vaardigheden ook aan moet voldoen, maar dan op het gebied van Leren Loopbaan en Burgerschap10. Het gaat te ver om in deze verhandeling, de ethiek uit dit dossier te halen, maar ze zijn zeker aanwezig.

Er is dus voldoende informatie te verkrijgen, waar een kok zijn ethische mening uit kan en moet vormen. Er zijn natuurlijk ook groepen en verenigingen van beroepsbeoefenaars, die hun eigen visie neer zetten, al dan niet gerelateerd aan een maatschappelijke of economische visie.

3.2 Informele beroepsethiek

Binnen elke beroepsgroep vind je differentiaties over hoe om te gaan met het vak, hoe om te gaan met elkaar en hoe om te gaan met regels en voorschriften. Oftewel vanuit welke op-tiek kijk je naar je beroep.

Bij de koks zijn er verschillende zogeheten vakverenigingen, die bedoeld zijn om gelijkge-stemden of gelijk geschoolde vakbroeders bij elkaar te brengen. Ik heb al aangegeven bij de inlei-ding van hoofdstuk 3, dat er de Koksgilde bestaat en de Gilde van Nederlandse Meester Koks. Beiden zijn bedoeld voor de koks, maar ieder met zijn eigen doelgroep en hebben ook hun eigen statuten. Daarnaast zijn er de Euro-Toques en de Alliance Gastronomique, die allen op eigen wijze en met hun eigen visie het beroep een warm hart toe dragen.

De kern van hun boodschap blijft het integer omgaan met het beroep en alle daar aan ge-relateerde werkzaamheden en ontwikkelingen. Ze hebben wel verschillende uitgangspunten, bij de Koksgilde moet je een koksopleiding gevolgd hebben en bij de Gilde van Meester-koks, moet je een Nederlandse meester-kok zijn.

7 Vereniging kenniscentra beroepsonderwijs bedrijfsleven 8 Kenniscentrum voor horeca , bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening 9 http://www.kenwerk.nl/onderwijs/kwalificatiestructuur/competentiegerichte-kwalificatiestructuur/competentiegericht-20062007/files_content/onderwijs/competentiegerichte%20kwalificatiestructuur/2009-2010/KD%20Kok%202009-2010%20_ingediende%20versie_.pdf 10 http://www.mboraad.nl/media/uploads/document/Leren%20Loopbaan%20en%20Burgerschap%202007.pdf

11

Bij de Euro-Toques bieden ze vier verschillende vormen van lidmaatschap aan en bij de Alliance worden restaurateurs, veelal patron-cuisiner, uitgenodigd voor het lidmaatschap.

Hun doelstellingen komen op veel punten overeen, het gaat om kwaliteit, beleving en smaak, maar wel met hun eigen ethische opvattingen.

Een opvallende doelstelling is die bij de Euro-Toques, zij geven aan in hun gedragscode geen strijd te voeren tegen de voedingsindustrie en willen dat hun leden bewust, integer en naar eer en geweten handelt. Wel geven ze aan dat ze kritisch naar de voedingsindustrie kijken. De-zelfde industrie waar ze gebruik van maken, gezien enkele intentie leden en of sponsoren op hun site..

Hierin staan ze niet alleen, al de voornoemde verenigingen maken meer of minder ge-bruik van het bedrijfsleven, groot en klein als sponsor of als adverteerder.

Bij het Koksgilde zie je Unilever en Nestlé als vriend, bij de Meester-koks staat bijvoor-beeld Honig (Heinz) en bij de Euro-Toques staat Sourcy (Vrumona-Heineken), de Alliance be-perkt zich voornamelijk tot gespecialiseerde leveranciers, die adverteren.

Een opvallend intentie lid bij Euro-Toques is ‘Bouillon’, een cultureel gastronomisch ma-gazine, in die zin opvallend dat zij het gidsje ‘Wat zit er in uw eten?’ van Corinne Gouget hebben uitgegeven. In dit gidsje van Gouget beschrijft zij de schadelijke gevolgen van het gebruik van additieven (E-nummers), het is bedoeld om te informeren omtrent het gebruik van additieven en is tevens en kritische visie op de voedingsmiddelen industrie.

Informele ethiek vindt ook plaat binnen het werkveld, de kok werkt, gedurende zijn op-

leiding en na zijn diplomering, veelal in een team en dat vraagt een beroepshouding. (attitude, zie LLB).

Deze beroeps attitude moet gevormd worden door de opleiding, zowel op school, als tij-dens de praktijkvorming in het bedrijfsleven (stage). Vooral de vorming in de praktijk heeft veel invloed op de kok, het goed en afkeuren door zijn collega’s van zijn gedrag , maakt hem duidelijk wat ervan hem verwacht wordt. Hij krijgt te maken met machtsverhoudingen, loyaliteit en zijn persoonlijke ontwikkeling.

Het eigen maken van die informele beroepsethiek kan op twee manieren gebeuren, name-lijk door zelfkennis en door praktische kennis van zaken.

Zelfkennis ( reflecteren) heeft te maken met openstaan voor jezelf, mogelijkheid aangrij-pen om tot zelf ontplooiing te komen en inzicht verkrijgen in innerlijke processen.

Het opdoen van praktische kennis van zaken wordt gedaan doormiddel van intuïtie, auto-riteit, ervaring en oppikken van tradities.

Dit geldt niet alleen voor de kok, maar voor een ieder die in de horeca werkzaam is. Op de website van Stichting Ethisch Centrum Horeca 11 vind men meer informatie hier omtrent.

Afbeelding website Stichting Ethisch Centrum Horeca

©copyright ECH, concept by Marjolein Rijgersberg, produced by Sharpener

11 http://www.ethiek.nu/

12

4. Welke opvattingen heeft de voedingsindustrie over ethiek? De voedingsindustrie is een niet te onderschatten onderdeel van het bedrijfsleven, natio-

naal en internationaal. Bij het vorige hoofdstuk zijn we al enkele hoofdrolspelers tegen gekomen. Nestlé, Honig, Unilever en Heineken, bedrijven die internationaal binnen de voedingsindustrie een leidende rol spelen.

In deze beschouwing bespreek ik niet alle sectoren van de voedingsindustrie, maar beperk ik me tot die bedrijven, die als leverancier bekend staan binnen de horeca. Producten van deze fabrikanten worden gebruikt binnen veel horecabedrijven. Vandaar ook hun medewerking, spon-sorring en advertenties bij verschillende vakverenigingen.

Een bedrijf heeft als doel een product aan te bieden of dienst te verlenen om geld te ver-dienen, waardoor er welvaart ontstaat. Een onderneming verschaft inkomens en vormt een orga-nisatie waar (veel) mensen samenwerken, die weer het bedrijf vorm geven. Het opereert op diver-se markten, waarbij concurrenten aanwezig moeten zijn.

4.1 Formele bedrijfsethiek

Binnen de toepassing van formele bedrijfsethiek houd je rekening met de aard van het bedrijf, je kan een bedrijf niet zien als een natuurlijk persoon, maar als een bedrijf, een organisatie die beperkte morele verplichtingen en taken heeft.

Verplichtingen die er zorg voor dragen dat er efficiënt geproduceerd wordt en of diensten worden verschaft, dat de eigenaren van inkomen worden voorzien en dat ze een bijdrage leveren aan bijvoorbeeld de infrastructuur.

Verplichtingen die ertoe bijdragen dat winst wordt gemaakt en wordt verdeeld over ar-beid, kapitaal en de samenleving.

Bedrijfsethiek behandelt de theorie over hoe ondernemingen moeten functioneren, en wat de morele verplichting van de werknemer, kader en directie behelst. Die functie gebonden verplichtingen nemen een belangrijke plaats in, maar kunnen wel haaks staan op de morele ver-plichting van de natuurlijke persoon. Ook hier hoort een bedrijf rekening mee te houden.

Een algemeen begrip omtrent ethisch handelen van een bedrijf is MVO, Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen. De zogeheten triple –P- benadering, de balans tussen People, Profit en Planet. Deze is afkomstig van de Organisatie voor Economische Samenwerking en Ontwikkeling (OE-SO), een organisatie van 30 overwegend welvarende landen, die richtlijnen hebben opgesteld, hoe een onderneming verantwoord moet ondernemen. Het zijn geen verplichtingen, maar veel on-dernemingen hebben gemerkt dat de consument en de overheden het waarderen en passen het toe. Veel bedrijven formeren hieruit hun doelstellingen, hun missie en hun gedragscodes.

In Nederland wordt dit gemonitoord door de FNV Company Monitor, zij onderzoeken on-der andere het gedrag van de Multi National, zoals Heineken, Philips en Unilever.

Maar ook bedrijven als Heinz, Nestlé, Sara Lee en Mars worden in de gaten gehouden en zijn net zoals Unilever en Heineken er aangelegen om in juridisch, sociaal en economisch ethisch opzicht niet negatief in de media te komen. Hun research afdelingen staan onder streng toezicht en kunnen en mogen niet zo maar producten op de markt brengen, ook al is het marketing tech-nisch interessant voor het bedrijf (Leonard Schutte, interview, bijlage 1.4 scriptie).

Het komt erop neer dat deze bedrijven hun imago niet willen schaden, zodat de consu-ment hun producten blijft kopen.

Voor mijn verhandeling is het niet relevant, maar wel interessant om te vermelden dat er groeperingen zijn, die twijfelen aan deze ethische bedoelingen. Als daar zijn Bouillon met de uit-gave van Gouget, de website van Frank Buurman, www.warenwelenwee.nl , consumenten orga-nisaties als RADAR, de Keuringsdienst van Waarde, Foodwatch.nl en Animal-freedom (geweld-loos)en Animal Liberation Front, bij de laatste kun je dan weer ethische vraagtekens stellen, daar zij geweld niet verafschuwen .

Er is niets mis met een kritische kijk op zaken en een ethische meetlat te gebruiken, maar mag het doel de middelen heiligen?

13

4.2 Informele bedrijfsethiek

Bestaat zoiets als informele bedrijfsethiek, een bedrijf is toch geen natuurlijk persoon? Een bedrijf kan en moet zijn bestaansrecht (kunnen) bewijzen. Formeel heb ik in 4.1 aangehaald, waaruit blijkt dat dit niet zo eenvoudig ligt. Het moreel handelen van een bedrijf gebeurt door de aanwezige functionarissen, zij zijn degene die beslissingen nemen en uitvoeren uit hoofde van hun functie. Maar als natuurlijk persoon hebben ze ook een ethische verantwoording te dragen. En mogen ze zich niet achter hun functiebeslissingen verschuilen, “het moest in het belang van te bedrijf!”.

Het is deze ‘eigen’ verantwoording die er zorg voor draagt dat bijvoorbeeld een klokken-luider een boekje open doet over het handelen van functionarissen, die het niet zo nauw nemen met hun ethische verantwoording.

Het gaat te ver om over iedere onderneming in de voedingsindustrie een verhandeling te schrijven met betrekking tot het integer handelen van het personeel, van welk functie niveau ook.

Op het moment dat geld en macht een rol spelen, is de mens in staat zijn ethische opvat-ting aan te passen over wat goed en fout is. “De geest is gewillig, maar het vlees is zwak”. Citaat van de profeet Jezus Christus, opgetekend door Mattheus in het 26e hoofdstuk (41e regel).

Uiteindelijk behelst de informele bedrijfsethiek de mening over normen en waarden, die we persoonlijk formuleren, want wij zijn zelf de functionarissen, de betrokkenen, de consumen-ten, die een eigen ethische meetlat hebben ontwikkeld en toepassen.

We handelen en nemen beslissingen uit vrije wil, wij zijn verantwoordelijk voor onze keu-zen. De mens is soeverein als consument, hij bepaalt wat wel en niet kan en of mag. Binnen de ethiek valt dit onder de deontologische visie. Het gaat om het handelen, om de keuze, niet om wat je kiest, het product. Ook hier kan men de Duitse filosoof Kant in herkennen, ‘ Je moet han-delen op de manier waarvan je zou willen dat iedereen zo zou handelen’. (zie 2.2).

Binnen de informele bedrijfsethiek heb je raakvlaken met de beroepsethiek. Bedrijven zijn

er ‘alles’ aan gelegen om hun producten te verkopen, gericht naar hun specifieke doelgroep. Voor de voedingsmiddelen industrie is de horeca een afzet markt, die van belang is. Dat

blijkt uit hun interesses voor de eerder genoemde vakverenigingen. Ook uit zich dat in het ‘ge-bruik’ van gezichten, personen die hun sporen hebben verdiend in de horeca, zoals bepaalde chef-koks. Er zijn voorstanders van deze manier van marketing, maar ook tegenstanders, die vin-den dat deze personen hun vak naar beneden halen. Het interpreteren van een beroepseer is heel persoonlijk, wat is aanvaardbaar en wat niet. Maar ook hier zullen drijfveren geld, macht en be-kendheid een rol spelen.

Een ander raakvlak is vanuit de filosofie van het beroep, het werken met pure producten, de drang naar de authentiek smaak en vanuit de ondernemer het produceren van allerhande in-grediënten die dit tot stand kunnen maken. Maar die ondernemer, van boer tot fabriek, heeft als voornaamste belang het rechtvaardigen van zijn bestaan en is er dus alles aan gelegen om zijn producten te verkopen.

Ook hier zijn er voor- en tegenstanders, ‘de authentiek smaak’ kan niet uit een potje ko-men, ‘er treed smaakvervlakking op’, ‘alles is één pot nat’, ‘door toevoegingen worden we vergif-tigt’ en ‘door MSG 12gaan we meer eten en is obesitas ontstaan’ . Allen gevleugelde uitspraken die de consument bereiken en hem niet onberoerd laat, getuige de informatie die op internet voorra-dig is.

Maar ook hier zie je duidelijk dat men dat schrijft wat voor ieder mens in zijn perceptie een waarheid betreft. Schrijft een tegenstander van MSG dat er door het gebruik van sojasaus

12 Monosodium glutamaat, komt ook van nature voor in moedermelk

14

veel MSG in je voeding komt, schrijft een onderzoeker dat MSG van nature in sojasaus voor-komt, aan de consument om te bepalen of hij het wil kopen en consumeren, zijn eigen vrije wil.

Wat heeft dit met de beroepsethiek te maken? Het is aan een kok of hij hiermee wilt wer-ken, zijn vrije keuze, waar hij natuurlijk wel de gevolgen van die keuze moet realiseren en dragen.

We hebben al eerder gelezen dat een kok binnen zijn beroepsethiek te maken heeft met de formele kant, zoals de voedselveiligheid, maar daar heeft de fabrikant vanuit zijn bedrijfsethiek ook mee te maken.

Interview Leonard Schutte (bijlage 1.4 scriptie) : “ voordat er bij Unilever een product op de markt mocht verschijnen, werd het eerst uitgebreid getest. Als er ook maar één kleine kans inzat dat er ‘schadelijke’ stoffen in voor kwamen, of die nu door het bereidingproces of op een natuurlijke wijze ontstonden maakte niets uit, de producten werden afgekeurd.” Dat zegt feitelijk genoeg, maar het is aan de persoon zelf welke waarde hij aan deze berichtgeving geeft.

Dat er ook marketing technische ‘onzin’ wordt verteld, stelt de site http://foodwatch.nl/index_nl.html, hierbij worden ook op het ethisch vlak terecht vraag-

tekens gesteld.

foodwatch Nederland | Fizeaustraat 23 | 1097 SC Amsterdam | info@foodwatch.nl

Daarnaast wordt met behulp van de informatie op de producten de consument beïnvloed door bijvoorbeeld onderstaand strategie ter bevordering van je gezondheid.

Ik Kies Bewust-logo Op 23 mei 2006 hebben we samen met Campina, Friesland Foods en een aantal supermarktketens en cateraars het Ik Kies Bewust-logo geïntroduceerd. Producten met dit logo bevatten weinig of minder verzadigd vet, transvet, suiker en zout. Dat zijn voedingsstoffen waarvan internationale organisaties zoals de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) adviseren om er niet al te veel van te eten. Producten met het Ik Kies Bewust-logo passen bovendien in de 'bij voorkeur'- of 'middenweg'-groep van het Voe-dingscentrum, voor zover het Voedingscentrum voor die producten een beoordeling heeft gemaakt. Met het Ik Kies Bewust-logo wordt een gezondere keuze dus ook een makkelijke keuze. Een aantal Unilever-producten mag het Ik Kies Bewust-logo voeren.

http://www.unilever.nl/duurzaamheid/voeding/

We moeten erop vertrouwen dat bovenstaande informatie eerlijk is en niet bedoeld is om hun verkoopcijfers te stimuleren, van de andere kant is dat als er meer verkocht wordt er ook bijvoorbeeld meer werkgelegenheid is en minder ziektekosten worden gemaakt

15

5. Optiek en de rol hiervan binnen mijn vraag?

Bij de hoofdstukken 3 en 4 heb ik al aangeven dat voor het beantwoorden van mijn vraag ik vanuit twee ethische analyses heb gekeken naar het beroep en het bedrijf . Daarnaast heb ik weer vanuit twee ethische optieken gekeken naar de desbetreffende groep. Hierin heb ik een beeld geschetst van de formele en informele kijk op rol van de kok en de rol van de voedingsin-dustrie.

Men moet ook binnen een ethische beschouwing vanuit diverse andere optieken naar de vraagstelling kijken. Dit is om een nog duidelijker beeld te krijgen en daaraan waarden te kunnen verbinden.

Die diverse andere optieken zijn de juridische, de economische en de sociale optiek. Zij spelen ook een belangrijke rol binnen mijn vraag, ik analyseer ze hier kort om nog een beter tot een goede gedragscode voor de docent te komen.

5.1 Wat is optiek? Om optiek te beschrijven kun je de letterlijke definitie geven, het is een beschouwingswij-

ze, een visie. Ieder visie heeft zijn eigen aandachtspunten. In dit geval kijk ik vanuit het onderwijs, vanuit de economie, vanuit het sociale en vanuit een juridische visie.

5.2 Uitwerking vanuit: Uit mijn vraagstelling blijkt dat er een ethisch spanningsveld is tussen het beroep en het

bedrijf, maar ook vanuit mijn werkzaamheden als docent koken richting de ingrediënten die ik gebruik voor mij lessen.

Ik word geacht integer ‘les’ te geven, de leerlingen bij hun persoonlijke ontwikkeling te begeleiden en hun een beroep c.q. vaktechnische handelingen bij te brengen.

Dit alles kan je vanuit diverse optieken benaderen .

5.2.1 Onderwijs optiek Hierin neem ik de visie van het Arcus College mee, dat je verplicht bent als onderwijsge-

vende om op een ethische wijze om te gaan met de deelnemers en de organisatie. Er zijn binnen Arcus gedragsregels opgesteld, er zijn functie omschrijvingen en binnen elke unit gelden de daar-bij behorende beroepsregels.

Waar raakt dit mijn vraagstelling, de leerling verwacht van mij een professionele houding en gaat ervan uit dat het advies en mijn handelen, op welk gebied dan ook, zuiver en integer is. Zij nemen dat wat beweert wordt over het algemeen aan als zijnde de waarheid. Dit wetende moet je als onderwijsgevende de leerlingen in zijn waarde laten en als een persoon zien die een beroep wilt leren, je moet hem niet zien als ‘het beroep’.

5.2.2 Sociaal optiek

In sociaal opzicht zijn we binnen het onderwijs verplicht ons te realiseren wat ons denken en handelen voor gevolgen kan hebben, zeker gerelateerd aan de deelnemers.

Het verstrekken van informatie die niet ethisch verantwoord is, kan gevolgen hebben voor het denken van de leerling. Als we vaktechnische informatie niet kunnen verifiëren en of staven, dan wordt onze boodschap niet serieus genomen, of verkeerd uitgelegd.

Mocht dat plaatsvinden dan zijn de gevolgen voor de leerling in de beroepspraktijk van dien aard dat ze wellicht het beroep de rug toe keren. Hun geloof in de school met name in de docent is gaan wankelen, waardoor er uitval kan ontstaan. Dit heeft logischer wijze gevolgen voor de school imago schade en voor de onderwijsgevenden op termijn verlies van werkgelegenheid. Voor het bedrijfsleven als gevolg weer daarvan geen aanwas van nieuwe beroepsbeoefenaars.

Op sociaal gebied heeft een docent dan ook veel invloed op de leerling.

16

5.2.3 Economisch optiek In economisch opzicht is het van belang dat een onderwijsinstelling voldoende leerlingen

klaar stoomt voor de maatschappij. Er zijn hierbij diverse belangen die spelen, werkgelegenheid, samenwerking met het bedrijfsleven en ‘fatsoenlijke’ burgers.

De werkgelegenheid heeft te maken met het personeel van de school, minder leerlingen, minder Fte13. Wellicht komt het bestaansrecht van een opleiding in het gedrang.

Ook heeft de werkgelegenheid te maken met het afleveren van beginnend beroepsbeoe-fenaars, die vol passie het pad gaan betreden van een carrière in het koksvak. Bepakt en bezakt met alle relevante kennis en vaardigheden die zij nodig hebben om hun beroep met plezier uit te oefenen .

Voor de economie is het hebben van vakmensen , die participeren in de maatschappij een voorwaarde om te floreren. Deze vakmensen moeten ook in staat zijn om zelfstandig beslissingen te nemen en hun verantwoording te kennen. Normen en waarden moeten hun mede door de opleiding aangereikt en ontwikkeld zijn. Daarnaast spelen de praktijkvorming en de thuissituatie hierbij ook een grote rol. 5.2.4 Juridisch optiek

Voor mijn vraagstelling is de juridische optiek niet echt relevant, we hebben in dat op-zicht nog geen Amerikaans vorm van claims. Maar dat ontslaat ons niet van de verplichting weet en kunde te hebben van de geldende wetgeving, verordeningen en gevolgen van handelen.

Neem het gebruik van de HACCP, de vestigingseis Sociale Hygiëne, maar ook het ar-beidsrecht en de sociale verzekeringen. Als vakdocent behoor je op de hoogte te zijn van alle recente ontwikkelingen, zowel op vakgebied, als van de maatschappij.

Neem een bedrijfsongeval gedurende de stage, hoe moet je handelen, wat kunnen juridi-sche gevolgen zijn van een door de begeleidende docent genomen beslissing? Kortom als volwas-sen burger behoor je de wet te kennen en die toe te kunnen passen.

13 Fulltime – equivalent, rekeneenheid voor personeelssterkte

17

6. Waarde en de rol hiervan binnen mijn vraag? Om een idee te krijgen wat uiteindelijk belangrijk en nastrevenswaardig is in de voortel-

lingen van mensen, binnen deze optieken, ga ik kijken naar de waarde binnen deze optieken.

6.1 Wat is waarde? Waarden zijn algemene uitgangspunten , die vertaald dienen te worden in concreet gedrag. Waarden zijn veelal collectief, ze worden gedragen door een groot aantal mensen. Maar

dat wil niet zeggen dat ze niet persoonlijk beleefd worden. Het heeft met de ratio te maken , maar ook met de emotie. Voorbeelden van die collectieve waarden zijn, vrijheid, liefde, welvaart, ge-zondheid en respect.

6.2 Uitwerking vanuit:

Bij de in hoofdstuk 5 genoemde optieken horen waarden, ik geef in het kort aan de waarden die daar een belangrijke rol spelen. Dit zijn waarden die een doel op zichzelf zijn ( intrin-sieke waarden ), daarentegen zijn er ook waarden die tot een hoger doel kunnen leiden (instru-mentele waarden). Beiden komen voor , en kunnen per persoon verschillen, dat alles heeft te maken met opvattingen over wat belangrijk is. 6.2.1 Waarde onderwijs optiek

De waarden op een school zijn afhankelijk van de doelstellingen van die school. Ze kun-nen een geloofsovertuiging als basis hebben. Een idealisme nastreven (Steiner) of een openbaar karakter hebben. Waarden als veiligheid, respect, vrijheid zijn over het algemeen de uitgangspun-ten van een onderwijsinstelling. Neem de vrijheid van onderwijs, vastgesteld in de grondwet, arti-kel 23, paragraaf 2 en 3, hoofdstuk 1. 6.2.2 Waarde sociaal optiek

In sociaal opzicht is het respectvol met elkaar omgaan een vereiste, daarnaast de verant-woording om aan de welvaart te werken en bij te dragen. Het sociaal omgaan met een ieder is van belang, vanuit het principe van gelijkheid. 6.2.3 Waarde economisch optiek

Welvaart is binnen de economische optiek de belangrijkste waarde. Hiermee wordt niet alleen de geldelijke vergoeding bedoelt, die een materiële welvaart kan betekenen, maar ook de geestelijke en sociale welvaart , bijvoorbeeld de mogelijkheid om van de gezondheidszorg gebruik te maken. Het draagt ook bij aan de kwaliteit van het onderwijs. 6.2.4 Waarde juridisch optiek

Vanuit juridisch oogpunt bekijken we de waarden als gelijkheid en legaliteit. Het gelijkheidsbeginsel ligt hieraan ten grondslag; artikel 1 van de grondwet, het houdt in

dat het algemene principe geldt dat iedere burger (wettelijk) gelijke rechten en een gelijke behan-deling in gelijke gevallen toe wordt gekend.

18

7. Wie zijn de stakeholders en wat zijn hun verantwoordelijkheden? Als je een mening of een adviesl wilt vormen zijn er altijd personen en/of organisaties bij

betrokken, de zogeheten stakeholders. Zij hebben op enigerlei wijze belang bij in voor- of nadeel. Er is een hiërarchisch verschil tussen belanghebbende, zo is er de maatschappij, een groe-

pering, eigen belang en puur egoïsme.

7.1 Stakeholders Zo ook binnen mijn beschouwing kom ik in aanraking met stakeholders. Deze zijn de

schoolorganisatie, het CvB14 en management, de docenten, de leerlingen en ouders/verzorgers en het bedrijfsleven, de horeca en de leveranciers/producenten te noemen. Een ieder heeft zijn be-langen en wil die rechtvaardigen.

In het licht van mijn analyse zal ik hun belangen benoemen.

7.1.1 Schoolorganisatie Een schoolorganisatie in het MBO wordt bestuurt door het College van Bestuur, zij zijn

verantwoordelijk voor het handhaven van de opleidingen. Hun verantwoording bedraagt ook het waarborgen van de kwaliteit en de randvoorwaarden te scheppen waarbinnen de aan de school gerelateerde personen kunnen functioneren. Zij moeten het bestaansrecht van de opleidingen waarborgen.

7.1.2 Management

De belangen van het management corresponderen met die van het CvB, zij zijn budget verantwoordelijk en sturen middels een directeur en opleidingscoördinatoren de opleiding aan . Dusdanig dat ze de beoogde onderwijsdoelen kunnen behalen. Ook zij scheppen en bewaken de randvoorwaarden om hun eigen opleiding te waarborgen, kwalitatief en kwantitatief. 7.1.3 Docenten

De docenten die het praktijkvak geven zijn direct betrokken bij het dilemma. Zij zijn de professionals, die zowel hun vaktechnische vaardigheden moeten overbrengen aan de leerling, als hun de beroepshouding moeten bijbrengen. Zij spelen een cruciale rol binnen het leerproces van de deelnemer, gezien het feit dat de deelnemer voor een koksopleiding heeft gekozen., de vakdo-cent wordt als representatief gezien voor het beroep.

Voor de docent geldt niet alleen dat hij zelf die beroepshouding nastreeft, maar ook de praktische vaardigheden en kennis bezit. Middels respectvol omgaan met de deelnemer en de beschreven voorwaarden vormt hij een commitment met de deelnemers, waardoor er passie en attitude ontstaat.

Hij moet zijn waarden en normen projecteren op de deelnemer, dusdanig dat hij geloof-waardig blijft en de leerling bagage geeft zowel als toekomstig vakbroeder en in zijn een persoon-lijke ontwikkeling.

Hij moet de leerling in de gelegenheid stellen zijn eigen mening te vormen en zijn identi-teit te bewaren, hiermee wordt de creativiteit en het zijn van de leerling bevorderd. 7.1.4 Leerlingen

Leerlingen spelen geen actieve rol, maar zijn zeker betrokken, zij zijn de ontvangers van de boodschappen in welke vorm dan ook. Gezien de leeftijd zijn het jong volwassenen, die hun weg nog moeten ontdekken en die afhankelijk zijn van goede informatie. De schoolorganisatie en het bedrijfsleven hebben verantwoording over een groot deel van die ontwikkeling. Beiden mo-gen die positie nooit misbruiken zij moeten in staat zijn om ethisch te handelen.

14 College van Bestuur

19

Wil de leerling een vakkundig beroepsbeoefenaar worden, die een rol in de maatschappij kan spelen, dan moeten de partijen die hem dat willen leren, aangeven en stimuleren, de rand-voorwaarden scheppen. Zij moeten als uitgangspunt het respect voor de individu hanteren.

7.1.5 Ouders Als betrokkenen zijn de ouders van grote invloed op de ontwikkeling van hun kind. Zij hebben vanuit hun positie alle verantwoording te dragen dat hun kind een fatsoenlijke

en sociale medemens wordt, die zelfstandig en verantwoordelijk bewust is. Ze moeten ervan uit gaan dat de opleiding die pedagogische kennis in huis heeft om hun

kind te begeleiden richting volwassenheid. Zij zijn veelal degene die de rekening betalen, minus eventuele IB-groep regelingen. Zij mogen ervan uit gaan dat hun kind in een veilige omgeving die opleiding en/of adviezen krijgt die het nodig heeft, gegeven door professionals. Waardoor hun kind reële kansen maakt op de arbeidsmarkt.

7.1.6 Bedrijfsleven

Bij het bedrijfsleven ligt een grote verantwoording, als stage bedrijf moeten zij de leerling, die zich nog aan het ontwikkelen is als persoon alle kansen bieden in een veilige werkomgeving. Veilig zowel Arbo technisch als sociaal-maatschappelijk, ze mogen er wel vanuit gaan dat de vak-technische basis op school wordt gelegd en dat aan de beroepshouding veel aandacht wordt be-steed. Het ‘echte’ vak leert men bij hun in de praktijk, werken onder druk, werken met ‘dure’ ingrediënten en het werken in teamverband, om maar enkele disciplines te noemen.

De producent heeft zijn verantwoording in het adequaat voorlichten van de deelnemer, dit kan zowel op school als in de praktijk. Het mag niet zo zijn dat alleen het belang van de pro-ducent telt, de leerling/kok moet na een ethisch verantwoorde voorlichting en training in staat zijn om de daarmee opgedane kennis toe te passen.

7.2 Ethische mening betrokken deskundigen

Gedurende mijn onderzoek ben ik in contact gekomen met deskundigen op het gebied van smaak en smaakontwikkeling. In Hoofdstuk 1.3 van mijn scriptie heb ik ze voorgesteld.

Zij hebben mij op weg geholpen, hun mening gegeven en van advies gediend, dusdanig dat ik niet alleen mijn onderzoek kon verrichten, maar ook mijn conclusie en visie kon vormen (zie hoofdstuk 8).

7.2.1 Bob Cramwinckel

Bob heeft mij aan de hand van voorbeelden zijn visie medegedeeld , behalve zijn werk-zaamheden als smaakonderzoeker, heeft hij een eigen mening over wat smaak nu eigenlijk is.

Smaak is emotie, smaak is een beleving, een perceptie van je ervaringen gedeeld met sfeer en kennis. Wij stellen onze zintuigen in dienst van ons bewustzijn. Onze smaak wordt mede ont-wikkeld door onze sociale omgeving, onze ouders en de opleidingen. Men kan zijn talent ontwik-kelen, als men geprikkeld wordt door externe factoren als een omgeving (sfeer/vakantie), het hebben van een hobby (wijn maken) of geïnspireerd worden door leermeesters ( Ferran Adrià, werd geïnspireerd door Pierre Gagnaire en Michel Bras, Tom van de Meulebrouck wordt geïn-spireerd door Heston Blumenthal).

Het bewustzijn van de mens stelt hem in staat om zelfstandig keuzes te maken, zo kan je dus ervoor kiezen om je smaak te ontwikkelen, in het algemeen of op een bepaald vakgebied. Bij het laatste speelt erfelijke aanleg wel een rol, de gevoeligheid van de receptoren kunnen genetisch bepaald zijn. Maar als je daar niets mee doet zal het zich ook niet meer of beter ontwikkelen als van een minder ‘gevoelig’ persoon. Ditzelfde bewustzijn stelt ons in staat om ook te kiezen welke producten wij willen consumeren. In tegenstelling van wat men denkt, bepaald de consument ( kok, ouder, leerling, docent) zelf van wat hij wil eten en/of drinken. Als voorbeeld van die vrije

20

keuze ( zie 4.2) gaf Bob het voorbeeld, dat een supermarkt als de Jumbo 20.000 artikelen in zijn assortiment heeft en wij als consument er jaarlijks gemiddeld maar 200 vanuit kiezen .

Ondanks het overdonderd aanbod wil de consument toch in verhouding maar ‘enkele’ producten kopen en consumeren. Dat wij als mens ons kunnen laten beïnvloeden is een natuur-lijk gegeven, vooral de marketing wetenschap buit dat uit, maar ook hier heeft de mens de vrije keus, je mag iets aanschaffen.

Op mijn vraag hoe het zit met specifiek MSG en andere additieven, die de industrie ge-bruikt als toevoegingen en die volgens het NOAEL model (zie bijlage 1. Vaststellen ADI ) wor-den getest.

De mening van Bob is dat MSG een ‘stof’ is die in de natuur voorkomt, in meer en min-der mate. Van tomaat tot moedermelk, een teveel van die stof, maar dat geldt voor alle voe-dingsmiddelen is nooit goed. De industrie moet ( MVO) vermelden dat als ze een ‘stof’ toevoe-gen, de hoeveelheid en alle eigenschappen. Maar het is de consument die een keuze maakt, niet de producent. Wel mag je van een producent verwachten dat hij integer omgaat met de kennis en kunde van de consument. Het is de consument zijn smaak, letterlijk en figuurlijk ,die het bepaalt wat hij koopt, eet en drinkt, want “over smaak valt niet te twisten”. Daarnaast behoren ethisch gezien de producenten zich te houden aan de adviezen van de OESO (zie 4.1).

7.2.2 Leonard Schutte

Zoals ik al had aangeven in mijn onderzoek is Leonard een deskundige bij uitstek op het gebied van smaak en de ontwikkeling hiervan. Hij heeft vooral expertise op het gebied van daad-werkelijk smaakcomponenten ontwikkelen en de research naar de gevolgen hiervan. Zijn werker-varing bij Unilever en Quest hebben hem een schat aan kennis opgeleverd, daarnaast heeft zijn levenservaring ervoor gezorgd dat hij met recht een wijs man is, erudiet en rechtschapen. Op zijn website http://www.smaakkunst.nl/ , staan artikelen met een boodschap en in de context van mijn ethisch vraagstelling staat er informatie op die de problematiek in een ander daglicht zet. Eten is riskant en Gen-ethica en geen-E-tica zijn twee artikelen die delen van het dilemma be-handelen vanuit het gezichtspunt van een wetenschapper. Een wetenschapper, chemicus van huis uit, die in het bedrijfsleven zijn sporen heeft verdiend.

Ook Leonard gaf aan dat het leren ontdekken van smaak mogelijk is. Vanuit een sfeer, een herinnering en/of beleving komt er een bewustzijn op het gebied van smaak, daardoor wordt passie gekweekt. Passie die zorgt voor commitment met het vak en die het leren een plaats geeft, waardoor men zich als persoon kan ontwikkelen. Op termijn wordt namelijk het lange termijn geheugen aangesproken en door te reflecteren wordt men daar weer bewuster van.

Dat bewustwordingproces zorgt ervoor dat de mens zich blijft ontwikkelen ten opzichte van de natuur, in het artikel Natuur en cultuur gaat Leonard er dieper op in en beschrijft de hang van de mens naar smaak en geur.

Een voor dit ethisch gedeelte van mijn onderzoek belangrijk gegeven is het antwoord van Leonard op mijn vraag hoe het in zijn werk gaat voordat een additief wordt toegelaten binnen de E-nummers. Zijn antwoord was duidelijk, mocht het voorkomen dat er door dat additief mensen risico lopen, al is dat nog zo klein, om bijvoorbeeld carcinomen aandoeningen te krijgen, dan wordt het additief afgekeurd en mag het nooit gebruikt worden. Dit geeft aan hoeveel zorgvul-digheid wordt betracht door de voedingsindustrie, wat overigens vrij plausibel is, daar juist zij veel te verliezen hebben, worden hun producten niet meer gekocht, houdt in het ergste geval hun bedrijf op met bestaan.

21

8. Ethische beoordeling In dit hoofdstuk kom ik tot een conclusie van waaruit een ethisch advies gevormd wordt,

het product is een goede ethische gedragscode voor de docent. Het is tevens het antwoord op mijn vraag:

“Wat is een ethisch goede gedragscode voor de voedingsindustrie en voor de docent met betrekking tot het beïnvloeden van de smaak van de leerling?”

8.1 Ethische advies

Aan de hand van de gegevens in de analyse kan ik opmaken dat bij de koks het woord ambachtelijk heel gevoelig ligt. Veel traditionele koks nemen het woord convenience niet in de mond, omdat zij zich enigszins schamen dat zij daar wel eens gebruik van maken. Puur en am-bachtelijk zijn voor hun kernwoorden die inhoud aan hun beroep geven koken (letterlijk) is hun ding.

Innovaties en de daarbij behorende ingrediënten worden door veel koks nog met argus ogen bekeken en in sommige gevallen verguisd.

Aan de hand van mijn onderzoek constateer ik dat het koksvak altijd in ontwikkeling is en feitelijk nog niet echt oud is. Een feit is wel dat het een ambacht is, waar men veel met de handen moet werken en waar men zijn creativiteit in kwijt kan.

Ethisch gezien heeft het een formele kant, daar valt niets tegen in te brengen en een in-formele, die gestoeld is op emotie. Op zich niet vreemd, omdat koken, eten, consumeren ook emotie , sfeer en beleving bevatten.

Binnen de industrie zijn er ontwikkelingen gaande die ervoor zorgen dat ook de industrie steeds bewuster is van hun maatschappelijke verantwoording, buiten dat waren er al gedragscodes binnen de bedrijven die hun ‘goede’ naam moesten bewaken. Voeg daar de wet en regelgeving aan toe en de ethische speelruimte voor het bedrijfsleven staat vast.

Op het moment dat deze twee ethische werelden elkaar raken en overlappen, zullen er al-tijd partijen zijn die daar buiten vallen. Soms om principiële redenen ( nooit convenience), soms om dubieuze redenen ( Monsanto affaire, http://www.greenpeace.nl/campaigns/genetische-manipulatie/gene-crime-investigation/dossier-monsanto )

Neem ik als uitgangspunt mijn beroep als kok en plaats die in de ethische omgeving van de voedingsindustrie, dan ben ik degene die een vrije keuze heeft om gebruik te maken van die industrie. Welke producten en waarom zijn keuzes, die mij eigen verantwoording zijn. Mijn eigen ethische opvattingen doen mij besluiten om te kiezen wat ik wil, waar ik wil en waarom.

Om mijn beroep ethisch te verantwoorden jegens de leerling, moet ik me bewust zijn van mijn eigen normen en waarden.

Als docent heb ik mijn integriteit te bewaren en te bewaken op vaktechnisch gebied en op persoonlijk emotioneel vlak.

Als men de smaak van een leerling beïnvloed mag dat alleen op het gebied van die pro-ducten zijn, waar de leerling mee werkt. Het gaat om de ontwikkeling van smaak als zintuig, niets meer of minder.

8.2 Ethisch gedragscode

Hieruit voortvloeiend kom ik tot een ethische gedragscode, waar zowel de docent als de voedingsindustrie zich aan moeten houden.

Vanuit de integriteit persoonlijk en maatschappelijk mag je de smaak ontwikkelen van een leerling, mist het zijn zintuiglijke waarneming is. Iedere suggestieve benadering is uit den boze.

22

9. Nabeschouwing

9.1 Terugblik…. Bij mijn aanvraag voor het afstuderen heb ik mij een ethische vraag gesteld. Mijn uit-gangspunt was toen in principe het ethisch handelen van de voedingsmiddelenindustrie. Daarnaast had ik bij mijn aanvraag bij het gedeelte transfer naar de maatschappij het vol-gen aangegeven:

Transfer naar maatschappij; Toelichting: De koks leerling krijgt op school praktijklessen, waarin zijn smaak ontwik-

keld wordt, maar die smaak is vervlakt onder invloed van de voedingsindustrie, deze industrie bepaalt wat we “lekker” moeten vinden. Binnen het koks vak gaan er steeds meer stemmen op dat we puur moeten koken, maar bij veel tv programma’s zijn de reclameblokken juist van die industrie, die ons een smaak oplegt. Er zijn “top” koks, die hun naam verbinden met afgeleiden van die industrie. Hoe kan ik als docent dit verklaren aan de leerling? Kan ik mijn vak integer houden?

Product: Het ethisch dilemma als docent koken benoemen, maar ook vanuit de visie van de fabri-

kant, hoe gaan zij hiermee om? Veel kookwedstrijden, info magazines, websites worden gespon-sord. Wat betekent dat voor hun integriteit?

Ook had ik bij mijn eerste stap aangegeven dat vanuit ethisch standpunt mijn vraag on-

losmakelijk verbonden is met het onderwerp, want de voedingsindustrie bepaalt de ‘smaak van de consument ging ik vanuit. Door de vraag anders te formuleren, heb ik op advies (mail 12-02-10) van dhr. Flikweert deze aangepast. Ik garandeer hiermee dat mijn beschouwing over ethiek gaat en dat de uitkomst van mijn onderzoek een ethisch advies is. Namelijk wat is naar aanleiding van mijn onderzoek een goede gedragscode.

9.2 mijn weg van het onderzoek….. Het vinden van antwoorden hebben mij gebracht in een wonderlijke , interessante filoso-

fische wereld. Natuurlijk heb ik het vak ethiek, gegeven door de dhr. P. Flikweert in 2 modules mogen

volgen gedurende mijn opleiding. Dit heb ik mede door de manier van lesgeven van dhr. Flik-weert als zeer plezierig ervaren. Maar gedurende die lessen had ik toch iets van ; dit gaat boven mijn pet. Ethiek is een vak dat niet tastbaar is, maar wel een gevoelsmatigheid en dat heeft mij nu juist aan het denken als persoon, het ‘vinden van iets’ gezet.

Gaande weg mijn zoektocht ben ik vooral in hoofdstuk 2 op een meer volwassene wijze naar ethiek gaan kijken. Had ik eerst het idee dat het voor mij als wetenschap niet mijn ding zou zijn, kwam ik er gedurende mijn onderzoek achter dat de facetten van de ethiek zo ongelofelijk breed en diep gaan en zitten, dat ik nog wel uren door kon gaan met research. Een onnoemelijke valkuil voor mij, want als iets mijn interesse heeft, dan wil ik er ook steeds meer vanaf weten en ben ik bang (onzekerheid) te weinig informatie te hebben verzameld.

Dit is ook te lezen, omdat de hoofdstukken 2, 3 en 4 vrij uitgebreid zijn en de hoofdstuk-ken 5 en 6 meer een opsomming zijn van feiten. Weliswaar relevant voor het onderzoek, maar minder uitdagende informatie dan de voorgaande hoofdstukken.

Waar ik me toch op heb verkeken is de hoeveelheid informatie voor 2, 3 en 4 die te ver-krijgen is. Buiten de literatuur ook veel artikelen over delen voor het advies. Ik heb bewuste keu-zes gemaakt over welke informatie ik ging gebruiken en in welke context ik het zou plaatsen.

23

Sommige artikelen hebben mij alleen maar aan het denken gezet, andere hebben mede mijn mening gevormd/veranderd. Ben ik onder de indruk van Kant, is de betrokkenheid van Foodwatch mij ook niet ontgaan. Zijn de artikelen van Michel Korthals leerzaam en onthullend, waren de gesprekken met Bob en Leonard inspirerend.

9.3 mijn reflectie op het leerproces. Deze beschouwing heeft een onuitwisbare indruk op mij gemaakt. Was het enerzijds de

hoeveelheid informatie en het verwerken hiervan, had het ook mee te maken hoe het binnen het proces van afstuderen zijn plaats innam.

Vanuit mijn vroegere werkervaringen ben ik altijd al voorzichtig geweest in mijn denken en doen en handelen. Normen en waarden zijn voor mij essentieel in mijn omgang met mensen.

Op de school waar ik les geef heb ik integriteit hoog in het vaandel staan, ik huldig het principe dat ik nooit het gedrag vertoon hoe ik zelf niet behandeld wil worden. Wat ik zelf niet wil ervaren mag ik een ander ook niet aandoen. Dit resulteert in een goede verstandhouding met de leerlingen. Zij ervaren het als prettig dat ik hun wel corrigeer op hun gedrag, maar niet op hun persoonlijkheid. De organisatie heeft mij niet voor niets zorgmentor gemaakt, omdat mijn empa-thisch vermogen meer dan toereikend is om met leerlingen met gedragsproblematiek om te gaan en te corrigeren waar nodig is.

In de organisatie laat ik duidelijk weten waar mijn grenzen zijn, sociaal, maatschappelijk en ethisch ook hoe daar mee om te gaan. Deze duidelijkheid geef ik aan de leerlingen en collega’s.

Deze beschouwing zie ik als een document waarin ik aantoon een gezonde interesse te hebben in ethiek en dat ik in staat ben om ethiek binnen mijn leven toe te passen.

Als docent neem je een invloedrijke positie in jegens de leerling, deze mag je nooit mis-bruiken op generlei wijze. Maastricht mei 2010

24

Bijlage:

1. Vaststellen ADI

Het vaststellen van de ADI Bij het onderzoek naar de giftigheid op langere termijn worden diverse concentraties of hoeveel-heden van de stof getest. De giftigheid wordt afgeleid uit zowel computermodellen, proeven in het laboratorium, dierproeven als ervaringen met mensen. Uiteindelijk volgt hieruit de zoge-naamde NOAEL. NOAEL staat voor No Observed Adverse Effect Level. Het is de grootste hoeveelheid die toegediend kan worden bij de meest gevoelige proefdieren zonder schadelijke gevolgen op de korte of lange termijn. Van de NOAEL wordt afgeleid welke hoeveelheid van de stof de mens gedurende z’n hele leven elke dag binnen kan krijgen zonder dat negatieve gevolgen voor de gezondheid zijn te verwachten. Dit is de zogenaamde ADI: de acceptable daily intake, of in het Nederlands: de geaccepteerde dagelijkse inname. De ADI wordt vastgesteld per kilo lichaamsgewicht. De toegestane hoeveel-heid is voor lichte mensen en kinderen dus automatisch lager dan voor zwaardere mensen. Veiligheidsmarges De ADI bedraagt doorgaans een honderdste deel van de NOAEL. Om de NOAEL bij proefdie-ren te vertalen naar de mens, wordt deze namelijk veiligheidshalve gedeeld door tien. Op deze manier worden eventuele onbekende verschillen in reactie tussen mensen en de gebruikte proef-dieren opgevangen. Vervolgens wordt voor de ADI de uitkomst veiligheidshalve nog een keer door tien gedeeld. Mensen zijn namelijk veel diverser dan proefdieren als het gaat om hun gevoe-ligheid voor giftige stoffen. Ook moet er rekening worden gehouden met mensen met een ver-minderde of lagere weerstand, zoals kinderen, ouderen, zieken of zwangeren. In totaal is de vei-ligheidsfactor dus honderd. Deze veiligheidsfactor kan worden bijgesteld als daar aanleiding voor is. Tijdelijke ADI Soms wordt een tijdelijke ADI vastgesteld: een ADI die de veiligheid van het gebruik gedurende een vastgestelde periode garandeert. Dat gebeurt als er nog wordt gekeken naar de veiligheid van het gebruik voor langere tijd. Gegevens over de veiligheid bij langdurig gebruik moeten binnen een gedefinieerde periode worden geleverd. Bij een tijdelijke ADI wordt een hogere veiligheids-factor gehanteerd. Giftige dosis Naast een ADI kan een acute referentiedosis worden vastgesteld: de zogenaamde Acute Referen-ce Dose (ARfD). De ARfD is de hoeveelheid stof die op korte termijn giftigheidverschijnselen veroorzaakt als iemand deze binnenkrijgt binnen een kort tijdsbestek. Geen ADI De ADI of NOAEL wordt alleen vastgesteld voor stoffen die niet genotoxisch zijn: dat wil zeg-gen stoffen die het erfelijk materiaal niet beschadigen. Daarbij gaat het om het erfelijk materiaal dat in elke lichaamscel is opgeslagen. Stoffen die wel genotoxisch zijn, zijn mogelijk kankerver-wekkend. Bij deze stoffen moet worden berekend hoeveel extra kankergevallen per miljoen men-sen een bepaalde dagelijkse inname met zich meebrengt en worden door de industrie niet toege-past.