Welkom!Rijn IJssel Vakschool Wageningen8 oktober 2018

Voordat we zo gaan lunchenMasterclasses

13.30 – 14.0014.15 – 14.45

20 personen per workshop, vol is vol

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

Eerste verdiepingVan Schot tot bot, Herman ter Weele en Theus de Kok

Vederwild in al zijn facetten, Thomas van Meel

In en om de lunchruimteHollands wild versus import wild, Hanos: Ben Veldkamp

Wild voor iedereen, Brinkhorst: Pieter v/d Bosch en chef Edwin v/d Oever

Wilde gans duurzaam en veelzijdig, Hollands Wild: Dirk Jan Polak

Hert in het zonnetje, Ruig: Armand Janssen

Hier op dit podiumWilde bereidingen van kool, chef Martijn Korving en Rijk Zwaan

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

Hunting Lunch

Verzorgd door Dietmar Baars en Elsko Sjabbens

vanDiels Restobar uit Wageningen

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu

Vincenzo Fogliano, Niels Korten, Govert Sibbel en Jaap Harm van Seggeren

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu

Vincenzo Fogliano, Niels Korten, Govert Sibbel en Jaap Harm van Seggeren

De productieketen van wild: waarom is het interessant?

• Smaak en duurzaamheid

• Terug naar de traditie

• Biodiversiteit van het voedsel

• Het is tegenwoordig een kleine markt: zijn er mogelijkheden om waarde toe te voegen in de wild keten? (Niels)

• Wat zijn de wensen van de consument? Malsheid van het vlees is een obstakel

• Mogelijkheden van enzymen (Govert)

• De smaak van met enzymen behandeld wild vlees (Jaap)

Dit zijn wereldwijde trends

Hoe kunnen we waarde toevoegen aan de wildketen?

Hoe ziet de keten eruit?

Waar liggen de kansen?

Zwijn

Huiden

Hoofden

Karkassen

Gans

Ganzen in overvloed, maar te weinig vraag!

Oplossing: gecentraliseerd verwerken

Wat gebeurt er met het vlees als een dier sterft?

• "Rigor mortis" als gevolg van actine- en myosinecoagulaties

• De afgifte van calcium in de spier activeert endogene proteasen

• De rijping van het vlees duurt enkele dagen tot enkele weken

De creativiteit van de chef is de sleutel...

• Vlees rijpt in afwezigheid van zuurstof

• Het effect van enzymen op de malsheid van het vlees

Toegevoegde waarde van enzymen op ganzenvlees

Ganzenvlees van oude ganzen is een stuk taaier dan

van jonge ganzen doordat:

- Het oude ganzenvlees van zichzelf al een stuk

taaier is (meer beweging, taai bindweefsel)

- De endogene proteasen in oud ganzenvlees nog

maar beperkt actief zijn.

Oplossing?

- Het toevoegen van exogene proteasen om het tekort aan endogene enzymen te compenseren.

Exogene proteasen uit schimmels Exogene proteasen uit bacteriën Exogene proteasen uit planten

Plantaardige bronnen van proteasen

Zijn het meest praktisch voor in de keuken doordat:

- Ze makkelijk verkrijgbaar zijn

- Er weinig risico aanhangt

- Er een grote variatie is aan smaak

(stelt de chef in de gelegenheid om zijn/haar creativiteit te uitten)

Bronnen van proteasen gebruikt in het onderzoek

Ananas Groene asperges

Kiwi Jonge prei kiemen

Methode6 uur lang vacuum gemarineerd (20-25 °C) in een marinade op basis van één van de eerder

genoemde enzym extracten

Sous-vide gegaard in een waterbad

Technische analyse Sensorische analyse

- Textuur analysator- Vochtverlies metingen

- Smaakprofiel- Driehoeks test

Voorbeeld resultaten textuur analysator

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 2 4 6 8

Kra

cht

in N

ewto

n

Tijd in seconden

Resultaten Ananas en Kiwi

Pineapple

0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8

Kra

cht

in N

ewto

n

Tijd in seconden

Resultaten jonge prei kiemen

Sprouted leekseeds

Belangrijkste resultaten

- Marinades met enzym extracten hebben een positief effect op de

malsheid van het ganzenvlees.

- De ezym extracten van Ananas en Kiwi zijn het meest effectief. Echter

deze enzymextracten kunnen een bittere nasmaak geven aan het

ganzenvlees. (vorming van bittere peptide tijdens eiwit afbraak).

- De enzym extracten gemaakt van jonge kiemen zijn veel belovend en

kunnen in bijna elke smaak worden gekweekt.

Wat kunnen we concluderen?

- Enzymextracten zijn een uitstekend middel om vlees van lage

kwaliteit malser te maken, denk aan bijvoorbeeld werkvlees en vlees

van oude dieren.

- Chef’s kunnen door het gebruik van plantaardige enzymen veel

variatie aanbrengen in marinades en gebruik maken van inheemse

plantensoorten die goed bij wild passen.

En laten we nu wat wild proeven...

Wild zwijnLokaal tot op het bot

Ellen Mookhoek, Kenneth Tjong Ayong en Guus Thijssen

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

HET WILDE ZWIJN

Ellen Mookhoek, jager/verzamelaarwww.debredemoestuin.nl

EVEN VOORSTELLEN: HET WILDE ZWIJN EN MIJZELF

• Jager/verzamelaar

• Pluk al 42 jaar wild

• Slow Food

• Sinds 2013 jaag ik, om te eten

• Enorme verdieping van mijn liefde voor de natuur.

• Schrijven & workshops over eten uit de natuur.

EERSTE ONTMOETING

MET HET ZWIJN

BIOLOGIE

ZINTUIGEN,VERSCHIJNING

LEEFWIJZE

DEKKING EN VOEDSEL (MET MAST ALS BEPALENDE

FACTOR)

MATRIARCHALE SAMENLEVING

ZIEKTES

• Trichine test, trichinella spiralis

• Wel gevaarlijk voor mensen

• Maar….

• Afrikaanse varkenspest

• Nu op 150 km van de Nederlandse grens

• Niet gevaarlijk voor mensen

• Of toch?

BEJAGING

DE POLITIEK BESLIST

AANZIT, BERS EN DRUKJACHT

POPULATIEDRUK

SCHADE:NATUUR, GEWAS

& WILDAANRIJDINGEN

AFSCHOT

TUSSEN DE 4000 EN 7000 PER JAAR, VOORAL OP DE VELUWE.

165.000 KILO WILDZWIJN PER JAAR!

IN NULSTAND GEBIEDEN NEEMT HET AFSCHOT TOE

B.V. BOSSEN ONDER EINDHOVEN VAN 34 NAAR 264 PER JAAR IN

10 JAAR

WILDAANRIJDINGEN, MINDER IS BETER

EEN DICHT BEVOLKT LAND EN EEN HOGE

WILDSTAND IS EEN LASTIGE COMBINATIE

SMAAK

KUNNEN WE KORT OVER ZIJN

STOVEN, WORSTJES, PATÉ EN…….

RAMEN!!!!!!

BOUILLON VAN WILDZWIJNSKARKAS MET POLDERKRUIDEN, #NOWASTE & #SUPERFOOD

Meer wild etenGedragsverandering gevraagd!

Cindy Borger, Jarno Eggen en Jasper de Vries

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

Wild het jaar rond

Persuasieve communicatie strategiën

8 oktober 2018, Jasper de Vries

41

Wild eten: we willen wel, maar...

▪ Wild is een alternatief

▪ Vaak duurzaam

▪ Niet de sociale norm

42

Het verwerken van informatie

43

Boodschap/

Informatie

Centrale route Perifere route

Verandering

van attitude

44

Persuasieve strategiën

45

Thuis Restaurant Koks

Op weg naar een nieuwe sociale norm

▪ Inhoudelijke argumenten

▪ Directe en indirecte prikkels

▪ Ques en voorbeelden

▪ Samen, een nieuwe norm?

46

Boodschap/

Informatie

Centrale route Perifere route

Verandering

van attitude

47

jasper.devries@wur.nl

Afsluiting

Laurens Hoedemaker en Peter Klosse

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

Borreltijd met hapjes u aangeboden door

De Echoput

verzorgd door

Xander Hermsen en Kelvin Haagen

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

Vergeet niet uitrijkaart en certificaat van deelname

Ligt bij de uitcheckbalie

Voor strakswel thuis!

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen

17.00 – 18.00

Napraten

8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen