In de praktijk

214-04-2016, Wageningen

314-04-2016, Wageningen

414-04-2016, Wageningen

Pascalisatie (HPP)

514-04-2016, Wageningen

614-04-2016, Wageningen

714-04-2016, Wageningen

• Vleeswaren• Hamburgers, gehakt• Voorgegaard vlees• Steaks• Worsten, hotdogs

814-04-2016, Wageningen

• Verdubbeling van houdbaarheid• Verkleint risico voedselveiligheid• Geen conserveermiddelen• Ook inzetbaar voor vermalsen,

marineren en infuseren van vlees

914-04-2016, Wageningen

Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS)

1014-04-2016, Wageningen

1114-04-2016, Wageningen

1214-04-2016, Wageningen

1314-04-2016, Wageningen

1414-04-2016, Wageningen

1514-04-2016, Wageningen

Load with heated product and process water.

Insert in HPP machine

Bring to pressure

Release pressure

Unload product in cooling bath

1614-04-2016, Wageningen

• Ambient stable• Meer smaak• Betere textuur• Geen conserveermiddelen

1714-04-2016, Wageningen

Radio Frequent technologie

1814-04-2016, Wageningen

1914-04-2016, Wageningen

2014-04-2016, Wageningen

In-pack sterilisatie met RF:

• Snel bereik kerntemperatuur• Lage hittebelasting• Continu process• Meer smaak• Betere textuur

2114-04-2016, Wageningen

Natuurlijke conserveermiddelen

2214-04-2016, Wageningen

• Novel extractie technologie• Hoogwaardige extracten uit biomassa• Alternatief oplosmiddel: Phytosol A• Selectieve extractie• Geen residuen in extract• Milde procescondities

Product SolventMixing

Filtration

Separation

Extract

Drying

Typical extraction process Phytonext

Product Phytosol

Extract

2314-04-2016, Wageningen

Cinnamon Major compounds %α-pinene 1,64Benzaldehyde 9,941,8-cineol 1,55Limonene 4,42Linalool 1,38(E)-cinnamaldehyde 68,95Eugenol 2,77(E)-cinnamyl acetate 7,44(E)-cinnamic acid 1,15

Clove bud major compounds %Eugenol 80,19Eugenyl acetate 7,91Caryophyllene 3,79Furan-tetrahydro-3-methyl 2,262-propanone,methyhydrazone

1,54

2414-04-2016, Wageningen

Lb. plantarum E. coli

2514-04-2016, Wageningen

Decontaminatie van kruiden en andere droge ingrediënten

2614-04-2016, Wageningen

VMT 30-03-2016:

2714-04-2016, Wageningen

• Droge kruiden en specerijen bevatten vaak veel pathogenen zoals salmonella.

• Het is gangbaar om deze te stomen om de besmetting terug te dringen.

• Echter gaat dit wel ten kosten van de smaak/kwaliteit.

• Bestralen kan ook maar geen goede consumentenperceptie.

2814-04-2016, Wageningen

• Consensus is dat hoge druk op droge producten niet werkt

• Wij hebben aangetoond dat reductie van 3 log salmonella mogelijk is met enkel hoge druk.

• We hebben aanwijzingen dat dit nog verder kan.

2914-04-2016, Wageningen

Zout verlagen in vleeswaren door nieuwe processtappen

3014-04-2016, Wageningen

• Natriumzout en nitrietzout hebben conserverende werking in vleeswaren.

• Reductie van deze zouten zorgt al snel voor voedselveiligheid en houdbaarheid issues. (oa Listeria)

• Effect van zouten op kleur, textuur en smaak is eenvoudig op te lossen.

3114-04-2016, Wageningen

Hoge druk kan bij laag verhitte vleeswaren nitriet en natrium verder verlagen.

3214-04-2016, Wageningen

Totale zoutreductie van > 50% haalbaar

Nitrietreductie van 63% haalbaar

3314-04-2016, Wageningen

Plantaardige alternatieven op vlees

3414-04-2016, Wageningen

3514-04-2016, Wageningen

3614-04-2016, Wageningen

3714-04-2016, Wageningen

3814-04-2016, Wageningen

Interessant voor Meattech leden:

• Semi bereid vlees veilig door HPP (BBQ)• Mild steriliseren kans voor ambient stable vlees producten• Natuurlijke conserveermiddelen werken in hoog pH producten (zoals vlees)• Ontsmetten met hoge druk zorgt voor reductie beginbesmetting• Hoge druk maakt laag natrium en nitriet vleeswaren mogelijk• Plantaardige vleesalternatieven steeds beter

3914-04-2016, Wageningen

Innoveren is een kwestie van op tijd inhaken.

MEE DOEN?

Dennis Favier Creative director favier@top-bv.nl +31 (0) 317 466 278 +31 (0) 611 588 596

TOP bv Agro Bus iness Park 10 6708PW Wageningen the Netherlands info@top-bv.nl www.top-bv.nl