Keuken organisatie

De keuken brigade

De keuken brigade

De Keuken Brigade is bepaald door:• Grootte van de establishment

• Het is voedsel en drank op bestelling

v.b. een 5 sterren hotel zou tussen de 80 en 120 chef-koks hebben terwijl een klein wegrestaurant 40 tot 10 koks zou kunnen hebben, alhoewel beide nog steeds een hiërarchische structuur behouden

2

Typische hiërarchische structuur van de keuken brigade

• Executieve / chef-kok / keuken manager• Sous chef / tweede chef• Het hoofdchef van een deel / sectie

chef leiders / koks• Senior commis koks / assistent koks• Commis chefs• Leerlingen

3

Classical kitchen brigade structure

(chef de cuisine)

hoofdchef

Sous chef (adjunct chef)

(Chef Entremettier)groentechef

Commis chef

leerlingen

Chef Patisseriegebakchef)

Commis chef

leerlingen

Chef saucier (sauschef)

Commis chef

Chef tournant Reliëf chef

Commis chef

Keuken conciërge

Sous chef (tweede chef)

Chef du garde manger

(voorraad chef)

Commis chef

Keuken conciërge

Chef rotisseur (braadchef)

Commis chef

Chef rotisseur vleeschef)

Commis chef

leerlingen

Fish poissionier vischef(

Commis chef

leerlingen

4

Rol van Executieve/hoofd chef/keuken manager of chef de cuisine

• Keuken Manager

• Administrator

• Budgethouder

• Verantwoordelijk voor de productie van all voedsel

items binnen de zaak – bepaald de hoeveelheid koken

zij/hij moet doen.

• Gezondheid & veiligheid

• Personeel aanwerving

• Kopen van middelen 5

Rol van Adjunct chef /tweede chef

• Verantwoordelijk van de zaken bij de afwezigheid van de hoofdchef

• Meer “met de handen” en verantwoordelijk voor de productie van voedsel op dagelijkse basis

• Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan 1 sous chef aanwezig zijn verantwoordelijk voor rotatie patronen

6

Rol van Chef du partie / afdelingschef leiders/ koks• Verantwoordelijk voor een particulier /

aantal afdelingen in de keuken

7

Chef du partie - afdelingen

Deze afdelingen houden in:• Sauschef / rôtisseur (saus en gebraad en entrées)• Chef du garde-manger (provisie afdeling) • Poissonnier (vis afdeling)• Chef etremettier (groenten afdeling)• Chef pâtissier (gebak afdeling)• Chef tournant (reliëf chef)

8

Senior commis chefs / assistent koks

• Belangrijke leden van de afdeling• Verantwoordelijk van de afdeling

wanneer de chef du partie afwezig is• Werkt meestal in de grotere afdelingen

v.b. pâtissier en provisie

9

Commis chef

• Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan één commis chef aanwezig zijn

• Verantwoordelijk voor dag-tot-dag voorbereiding en het koken binnen de afdeling

10

Keuken conciërge

• Gebruikt voor het reinigen van gereedschap en apparatuur

• In sommige zaken mogen ze basis gerechten bereiden

11