Piva Warme keukenhttp://archief.hungryfeelings.be/cursus.php/c29/https://picasaweb.google.com/113286081619644039494

InhoudLes 1/17......................................................................................................................................................................3

Blanke fond..................................................................................................................................................................3

Hamrolletjes met witloof gratin...................................................................................................................................4

Aardappelpuree...........................................................................................................................................................5

Les 2/17......................................................................................................................................................................6Bruine fond..................................................................................................................................................................6

Potage Parmentier.......................................................................................................................................................8

Gebakken varkenslapje................................................................................................................................................9

Bloemkool in roomsaus.............................................................................................................................................10

Gepersileerde aardappelen.......................................................................................................................................10

Les 3/17....................................................................................................................................................................11Gevogeltefond...........................................................................................................................................................11

Kruidenboeket of bouquet garni................................................................................................................................12

Groenteboeket of bouquet marmite.........................................................................................................................12

Potage julienne..........................................................................................................................................................13

Runderbouillonsoep met groentebrunoise................................................................................................................14

Kalfsbrood..................................................................................................................................................................15

Demi - Glacésaus.......................................................................................................................................................16

Bleekselder in tomatensaus.......................................................................................................................................17

Tomatensaus.............................................................................................................................................................18

Aardappeltonnetjes...................................................................................................................................................19

Les 4/17....................................................................................................................................................................20Bruine fond (p55).......................................................................................................................................................21

Roerei met groene kruiden en met toast (p266).......................................................................................................23

Tomatenroomsoep (p162).........................................................................................................................................24

Gebraden kip (p408)..................................................................................................................................................25

Appelcompote (p128)................................................................................................................................................26

Gebakken ovenaardappelen (p132)...........................................................................................................................27

Les 5/17....................................................................................................................................................................28Visfumet....................................................................................................................................................................29

Toast champignon......................................................................................................................................................30

Gebakken gehaktsteak...............................................................................................................................................30

Spiegelei....................................................................................................................................................................31

Witloofsalade.............................................................................................................................................................32

Aardappeltonnetjes...................................................................................................................................................32

les 6/17.....................................................................................................................................................................331 van ...

Visfumet...................................................................................................................................................................34Kalfsjus.......................................................................................................................................................................35

Gefruitte pladijsfilets.................................................................................................................................................36

Tomatensaus (klassiek)......................................................................................................................................36Remouladesaus...................................................................................................................................................37Gebakken rundersteak.......................................................................................................................................38Peperroomsaus......................................................................................................................................................39

Recept voor 2 personen.....................................................................................................................................39Frieten....................................................................................................................................................................40Waterkersroomsoep............................................................................................................................................41Gefruitte mosselen..............................................................................................................................................43Remouladesaus...................................................................................................................................................44

Gefruitte mosselen....................................................................................................................................................45

Mosselen met aromaten en witte wijn.................................................................................................................45Mosselen met aromaten en witte wijn............................................................................................................46Frieten.....................................................................................................................................................................49Gevogeltefond......................................................................................................................................................51Lamsjus..................................................................................................................................................................52Gerolde kaasomelet............................................................................................................................................54Gentse waterzooi.................................................................................................................................................55paneren van vlees, bvb schnitzel..............................................................................................................................65Inleiding...................................................................................................................................................................65Benodigde materialen...........................................................................................................................................65Benodigde grondstoffen........................................................................................................................................65Werkwijze (toon toelichting).............................................................................................................................65Tips..........................................................................................................................................................................65Resultaat.................................................................................................................................................................65

2 van ...

LianaIngrediënten voor 10 personen

6 sjalotten; 2 dl witte wijn; 6 dl visfumet 4 dl room; 50 gr boter; peper en zout 3 rijpe mango’s

Bereidingswijze1. hak de sjalotten fijn; laat de boter smelten en stoof hierin de sjalotten glazig2. bevochtig met witte wijn laat wat inkoken; voeg room en visfumet bij en breng aan de kook3. het geheel tot de helft laten inkoken; zeef door een sauszeef4. de mango’s pellen en van de pit ontdoen: in grove stukken snijden en in een cutter fijnmalen5. meng mango’s en saus.6. breng op smaak met peper en zout

Ingrediënten voor 10 personen : 2 kg scampi 16/20; 100 gr boter; sap van 1 citroen; 0,5 dl arachideolie; 25 gr knoflook7 dl room; 2 dl visfumet; 2 dl witte wijn; 25 gr tomatenketchup40 gr beure manié; 30 gr peterseliepeper en zout; kerrie & cayennepeperBereidingswijze

Scampi1. Scampi’s pellen (décortiquer) maar het staartje eraan laten (voor het zicht) en de pantser

apart houden voor de saus; tot net voor het straartje doorschijden (halveren) en het darmkanaal verwijderen

2. een marinade maken van 0,3 dl arachideolie, sap van 1 citroen, 0,3 dl witte wijn, fijngesnipperde knoflook, 1/2 theelepel peper en 1/2 theelepel zout

3. de scampi ongeveer 20 minuten in de marinade laten trekken (roer de scampi dus goed om zodat langs alle kanten marinade aan de scampi hangt

4. Na 20 minuten de scampi uit de marinade halen en laten uitlekken5. In een bakpan boter tot hazelnootkleur verhitten; scampi in hazelnootboter goudgeel

bakken6. Kruiden met peper en zout Knoflooksaus1. Arachideolie en boter verhitten en de scampipantsers aanbakken De geplette knoflook

toevoegen en zonder deksel even stoven De baksappen met witte wijn loskoken De ontvette visfumet en de room toevoegen Tomatenketchup toevoegen

2. Aan de kook brengen en zonder deksel op ongeveer 8 minuten laten inkoken3. eventueel met beurre manié bijbinden Door een sauszeef zeven4. Op smaak brengen met peper, zout, cayennepeper en kerrie

Presentatie De gebakken scampi met knoflookroomsaus op een warm bord of schotel schikken en overstrooien

met peterseliepluksels de gepelde scampi voor het bakken per zes op een houten spies stekenVariaties voor erbij

gebakken groenten zoals courgettes, aubergine, sojascheuten, okra’s, venkel gebakken fruit zoals gebakken banaan, gebakken ananas ; tomatenblokjes paprikamengeling

pilavrijst

De parmentiersoepen De binding van de soep bestaat alleen of hoofdzakelijk uit aardappelen. Deze binding is vooral van

toepassing voor de pureesoepen die groene groenten en greonten met veel vocht als basis hebben. Samenstelling Basisgroenten : uien - prei - selder - (wortelen): Hoofdgroente : smaakbepalende groente Bevochtiging : blnake fonds; Bindmiddel : aardappelen; Kruiding : kruidenboeket, peper en zout; Afwerking :

boter Aardappelen worden steeds na het stoven toegevoegd. Ze mogen niet kleuren, zodat ze volledig hun

bindingskracht kunnen gebruiken.

Ingrediënten: 75 gr kervel; 1 ui; 300 gr aardappelen; 1 kleine prei; 1 liter water; 20 gr boter; peper en zout

3 van ...

Bereiding: Snijd de ui in kleine stukjes; Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjesVerwijder de stelen van de kervel en hak de kervel fijn; Snijd de prei in stukken; Fruit de ui in de boterVoeg de aardappelen, prei en 150 ml water toe aan de ui en laat dit enkele minuten stovenVoeg daarna de rest van het water en wat peper en zout toeZet het vuur wat lager en laat de soep 30 minuten gaar koken

Voeg de kervel toe als de soep gaar is en laat ze nog even doorkoken

4 van ...

Les 1/17

KennismakingBlanke fond (p48)Gegratineerde hamrolletjes met witloof (p402)Aardappelpuree (p135)

Blanke fondIngrediënten voor 2 liter 2 kg kalfsbeenderen en -schenkels 3,5 liter water 2 kleine preien 2 selderijstengels 3 wortelen 2 gepikeerde uien 1 kruidentuiltje 2 theelepels zout 1 eetlepel geplette witte peperkorrels

Bereidingswijze1. Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er de beenderen bij2. Laat even opkoken om alle onzuiverheden uit de beenderen te verwijderen3. Giet af en verfris(spoel) onder koud stromend water4. Doe opnieuw in een pan, zet onder met water en breng aan de kook.5. Hak de prei, selderij en wortelen grof.6. Schuim af (zoveel mogelijk onzuiverheden uit de fond halen) en voeg grofgehakte prei, selderij, wortelen,

gepikeerde uien en kruidentuil toe.7. Kruid met zout en peper en laat 5 tot 7 uur zacht pruttelen.8. Schep regelmatig het vet af.9. Giet nadien door een puntzeef.

Goed om wetenGebruik altijd koud water als je water bij de fond moet doen.De eerste keer om de onreinheden te verwijderen. Als we warm water zouden gebruiken, zou dit onmiddellijk een koek vormen, en krijgt het vuil en bloed geen kans om uit de beenderen te kokenDe tweede keer dat we opzetten, opdat de fond helder zou blijven en niet troebel

5 van ...

Hamrolletjes met witloof gratin

Ingrediënten voor 10 personen 750 gr gekookte ham in sneetjes 1,5 kg witloof 2 liter bechamelsaus – de helft van de melk vervangen door braiseervocht, en dit pas nadat de binding al gemaakt

is, anders riskeer je geschifte saus 400 gr gemalen gruyèrekaas 100 gr boter 1 citroen peper en zout

Materiaal 1 kookpot met deksel 1 bord 1 blad boterpapier 1 grote ovenschaal of 10 kleine vuurvaste schotels als je individuele porties maakt 1 garde

Bereidingswijze1. Braiseer het witloof 2. Laat de witloofstronkjes uitlekken (vocht bijhouden)3. Mornaysaus  maken door aan het de bechamelssaus 3/4 van de gemalen kaas toe te voegen4. Maak paupiettes van de witloofstronkjes en de gekookte ham (rol telkens een stronkje in een sneetje ham)5. Boter de ovenschotels in6. Giet wat mornaysaus op de bodem van de ovenschotels. Dat zal verhinderen dat de ham aan de bodem zal

kleven7. Schik twee hamrolletjes per persoon in de ovenschotel. Wilde je dit gerecht klaarmaken als warm voorgerecht,

dan volstaat 1 hamrolletje per persoon.8. Nappeer met de rest van de Mornaysaus9. Verdeel de rest van de gemalen kaas over de ovenschoteltjes en besprenkel met gesmolten boter (dat zorgt

ervoor dat er vlugger en mooier een gouden korstje opkomt)10. Als de ingrediënten nog warm zijn zet je het 10 minuten in een oven van 180°. Heb je het op voorhand

gemaakt en is alles reeds koud, reken dan op 20 minuten11. Zet het nog 2 minuutjes onder de grill of onder de salamander om te laten gratineren

Presentatie Als je dit als hoofdmaaltijd serveert, kan je de vuurvaste schoteltjes zo serveren. Het beste kan je dan in de

schoteltjes wat puree spuiten en die mee laten kleuren in de oven. Als voorgerecht is de puree niet nodig. Als je de hamrolletjes beredit hebt in een grote schotel en je schept de rolletjes over op een bord, dan kan je

de puree ook op het bord dresseren.

6 van ...

Aardappelpuree

Je kan je bedenken ‘hoe moeilijk kan dat nu zijn, puree maken’. Want je kan evengoed pureepoeder of vlokken kopen en er wat water of melk bijdoen. Maar zo gaan we het hier natuurlijk niet uitleggen.Iedere huisvrouw heeft wel haar eigen recept om puree te maken.Van de magere variatie (aardappelen met kooknat) tot de superde luxe versie met truffelolie bvb.Hieronder kan je de iets eenvoudiger, maar toch wel rijke versie vinden. Dit is ook de basispuree die ik gebruik als ik puree ergens in verwerk.Ingrediënten voor 2 personen

500 gr bloemig kokende aardappelen 125 cl volle melk of room (niet proberen met magere melk, dan kan je evengoed kooknat gebruiken) 30 gr boter witte peper (die geeft geen zwarte stipjes, wat zwarte peper dus wel doet) 1 theelepel nootmuskaat

Materiaal Een pureestamper (voor groffe puree) of ‘passe-vite’ (voor zalf) een pannetje om de melk op te warmen een pan om de aardappelen te koken

Bereidingswijze1. Kook de aardappelen (eventueel met de schil – wel eraf halen na het koken dan) en giet ze af.2. Warm de melk/room met de boter op. Dit geeft een veel romiger puree.3. Stamp de aardappelen fijn.4. Giet er de melk lepel per lepel (voorzorgen nemen dat je geen te lopende puree zou krijgen. De hoeveelheid

vocht is immers afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen) overheen en meng goed. Is de puree te droog naar je smaak, doe er dan nog wat boter of melk bij.

5. Strooi er naar eigen smaak witte peper over6. Strooi de nootmuskaat erover en meng nog even goed

7 van ...

Les 2/17Blanke fond (p48) - zie les 1/17Bruine fond (p55)Potage parmentier (p155) - Aardappelsoep met broodkorstjesGebakken varkenslapje (p362)Bloemkool in roomsaus (p115)Gepersilleerde aardappelen (p130)

Bruine fond

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct 2 kg Kalfsbeenderen 1 kg Runderbeenderen 200 gr Gezouten spek (of spekafval of spekzwoerd) 5 uien 5 wortel 1 selderstengel 140 gr tomatenpuree (dat zijn 2 kleine blikjes) 5 soeptomaten

8 van ...

10 teentjes knoflook 1 kruidenboeket 1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels 2 koffielepels zout 5 liter water

Bereidingswijze1. De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin

laten kleuren2. Ui en wortelen in grove stukken snijden3. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten

kleuren4. Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen5. Verder laten kleuren6. Alles eens mengen om gelijkmatig te laten kleuren en aanbranden/aanzetten te voorkomen7. Wanneer alles voldoende gekleurd is (kan gemakkelijk een uurtje zijn), de beenderen en groenten

overscheppen in een kookpot zonder vetstof8. De braadslede ontvetten (vet weggieten)9. Een beker water bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken10. Deze braadsappen in de kookpot gieten11. De kookpot verder aanvullen met 5 liter koud water12. Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen13. Aan de kook brengen14. Vet en onreinheden afscheppen15. De selder in grove stukken snijden en bij de kookpot doen16. Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen17. Kruiden met geplette peperkorrels18. 10 (tien) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.19. regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je

hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na tien uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten

20. De fond door een puntzeef zeven

Waar op te letten De beenderen en groenten worden gekleurd in de oven om de fond zijn bruine kleur te geven. Ze mogen

echter niet verbrangen anders krijgt de fond een bittere smaak die niet meer weg te krijgen is. Daarom ook wordt er geen prei gebruikt (preismaak hoort er niet in thuis) en wordt de selder slechts

toegevoegd bij het water.

Goed om weten Gebruik altijd koud water als je water bij de fond moet doen. De eerste keer om de onreinheden te verwijderen. Als we warm water zouden gebruiken, zou dit onmiddellijk

een koek vormen, en krijgt het vuil en bloed geen kans om uit de beenderen te koken De tweede keer dat we opzetten, opdat de fond helder zou blijven en niet troebel

Juist doordat het zoveel werk vraag wordt het enkel nog in de echt klassieke keuken gebruikt. Al de andere groot- en snelkeukens grijpen naar een alternatief (poeder, pasta).Zelfs in Frankrijk, da bakermat van de klassieke keuken, zijn de hygiëne regels zo streng geworden dat het enige alternatief dat nog overblijft de voorgefabriceerde fonds zijn.Een grote pot donkere fond vertoeft immers heel lang in temperatuursgrens – zowel bij opwarmen als afkoelen – dat het heel kwetsbaar is voor bacterieën groei.

9 van ...

Potage Parmentier

Ingrediëntenvoor 10 personen 3,5 liter aardappelsoep 5 sneden toastbrood 150 gr geklaarde boter 100 gr kervel

Bereidingswijze1. Maak de aardappelsoep2. Ontkorst het toastbrood en snij het kruim in dobbelsteentjes van 1/2 cm.3. Verhit de geklaarde boter en laat de brooddobbelsteentjes goudgeel bakken4. Uit de pan scheppen en dégraisseren op keukenpapier.5. De kervel plukken en in koud water bewaren tot je ze nodig hebt.

Presentatie De soep en de broodkorstjes afzonderlijk opdienen. Je krijgt anders veel te vlug een wak geheel Wat kervelpluksels over de soep strooien ter versiering Als alternatief kan je de broodkorstjes ook onder de grill of de salamander kleuren. Dan zijn ze veel minder vet

uiteraard

10 van ...

Gebakken varkenslapje

Ingrediënten voor 10 personen 10 varkenslapjes van ongeveer 125 gr per stuk. Neem je varkenskoteletjes dan neem je 150 gr per stuk,

omdat er ongeveer 25 gr verloren gaat aan het been 1 liter bruine fond 30 gr maïszetmeel 20 ml water 100 gr boter peper  en zout muskaatnoot

Bereidingswijze1. Neem een flinke braadpan (GEEN anti-aanbaklaag) en doe daar de boter in2. Verhit de boter tot hazelnootkleur3. Leg de varkenslapjes in de pan en bak ze aan4. Draai ze om en kruid met peper, zout en muskaatnoot5. Draai opnieuw om en kruid ook de andere kant met peper, zout en muskaatnoot6. Bak ze gaar. Varkenslapjes zijn gaar als ze stevig aanvoelen. Varkensvlees moet steeds goed doorbakken

worden. Afhankelijk van de dikte kan dit makkelijk 7 minuten duren.7. Leg de varkenslapjes aan de kant en hou ze warm8. Giet het vet uit de braadpan9. Giet de bruine fond in de braadpan en kook de baksappen en aanbaksels los10. Kook de fond lichtjes in (je vertrekt van 1 liter, en je houdt nog 0.8 liter over)11. Neem een kommetje water en los daarin het maiszetmeel op tot je een vloeistof zonder klonters hebt12. Giet het maïszetmeel bij de fond en roer13. Kruid eventueel bij met peper en zout14. Giet door een sauszeef

Presentatie Een paar lepels saus over het varkenslapje gieten

11 van ...

Bloemkool in roomsaus

Ingrediënten voor 4 personen 1 bloemkool zout 1 liter roomsaus gemaakt met 750 ml melk en 250 ml kookvocht van de bloemkool

Bereidingswijze1. Maak de bloemkool schoon zoals vermeld en verdeel de bloemkool in roosjes2. Beetgaar  koken op z’n engels3. Laat uitlekken4. Maak de roomsaus met een deel van het kookvocht

Presentatie Doe de bloemkool in een kom en giet er de roomsaus over

Gepersileerde aardappelen

Ingrediënten voor 10 personen 2 kg aardappelen 2 eetlepels zout of 3 laurierblaadjes 100 gr boter 1 bosje peterselie

Bereidingswijze1. Aardappelen koken à l’Anglaise2. In gesmolten boter wentelen3. Met grofgehaktepeterseliebestrooien

12 van ...

Les 3/17Gevogelte fond (p49) Bruine fond (p55) - zie les 2/17Potage julienne (p155)Runderbouillonsoep met groentebrunoiseKalfsbrood (p392)Selder in tomatensaus (p114)Aardappeltonnetjes gekookt op z'n engels (p130)

Gevogeltefond

Een van de basisbehoeften in de keuken. In de thuiskeuken gebruik je hoogst waarschijnlijk wel een bouillonblokje, maar in de klassieke keuken worden meestal de fonds gemaakt. Zeker deze gevogeltefond.

Ingrediënten voor 10 liter fond 2 kg soepkippen (of 1,5 kg slachtafval van kippen, zoals karkassen, nekken) Ikzelf gebruik wel eens gewone

kippen die ik nadien wil verwerken in een ragout of vol au vent of zo. 1 groenteboeket 1 kruidenboeket 13 liter water – er zal ongeveer 3 liter verdampen 4 eetlepels geplette peperkorrels en zout

Bereidingswijze1. In een ruime kookpot de kip(karkassen) doen.2. Water overgieten tot de kip onderstaat3. 2 eetlepels zout erbij4. Aan de kook brengen5. Nadat het 2 minuutjes gekookt heeft (blancheren) het water afgieten en de kip afspoelen onder koud stromend

water. Hierdoor verwijder je alle onreinheden en restjes bloed die de smaak, de kleur en de bewaartijd van de fond kunnen aantasten.

6. De kip terug in de kookpot doen en 13 liter water erover heen gieten7. Water aan de kook brengen (nog geen zout of andere zaken bijvoegen8. Vet en andere onreinheden afscheppen9. Het groenteboeket en het kruidenboeket toevoegen (het koordje aan het handvat van de kookpot vastmaken,

zodat je het later heel makkelijk kan verwijderen)10. De geplette peperkorrels en 4 eetlepels zout bijvoegen11. Gedurende 3 uur zachtjes laten koken. Dit wil zeggen nauwelijks zichtbare ‘bellen’ aan de oppervlakte. Geen

deksel op de pot doen, want het water moet uitdampen.12. Regelmatig ontvetten met een schuimspaan13. De fond is klaar als de soepkip klaar is. Om het vlees niet overgaar te laten worden, moet je de soepkip

verwijderen zodra ze gaar is. De kip kan je later in allerlei andere bereidingen nog gebruiken.14. De garniture marmite verwijderen15. De fond door een puntzeef zeven

13 van ...

Kruidenboeket of bouquet garni

Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad.Je kan het kruidenboeket of kruidentuiltje of bouquet garni op verschillende manieren gebruiken.

1. Je stopt alle kruiden in een zakje van neteldoek2. Je bindt de kruiden samen met een brideerkoord (dit is een koord dat speciaal dient voor voedingsmiddelen

en dat perfect tegen koken kan.3. Je bindt de kruiden samen met een blaadje preigroen4. Welke wijze je ook gebruikte, je verwijderd de kruiden na het koken of stoven, dus voor het opdienen of verder

verwerken.Ingrediënten (verhoudingen)

1/4 laurierblad 1/4 tijm 1/2 peterseliestengels

Groenteboeket of bouquet marmite

Samen met een bouquet garni krijgt het de naam garnituur marmite. Het wordt ook wel eens ‘de aromaten’ genoemd, omdat het veel smaak zal afgeven.Ingrediënten voor 10 liter eindproduct

300 gr prei 200 gr selder 600 gr wortelen 400 gr ui 6 kruidnagels

Materiaal Brideerkoord

Klaarmaken voor de bereiding1. Prei, selder en wortelen met een brideerkoord samenbinden. Het koord lang genoeg laten opdat je het aan het

handvat van de kookpot kan vastbinden2. De ui met kruidnagels beprikken3. Toevoegen aan het gerecht volgens het recept

14 van ...

Potage julienne

Ingrediënten voor 10 personen 3,5 liter aardappelsoep 1 preiwit 1 selderstengel 2 wortels

Bereidingswijze1. Maak de aardappelsoep2. Snij de prei, selder en wortel in julienne van 1,3 mm (heel fijn dus, dat is heel belangrijk).3.

Presentatie Schep de soep in een bord en bestrooi met de groentejulienne. Doordat de groente zo fijn gesneden is, zal

deze vanzelf beetgaar zijn bij het opeten. Blancheren hoeft dus helemaal niet

15 van ...

Runderbouillonsoep met groentebrunoise

Ingrediënten voor 10 personen 3 liter blanke fond OF gevogeltefond bereiden ... uien - 250 gr ... wortels - 250 gr ... knolselder - 1 selderstengel - 250 gr ... raap - 250 gr ... peterselie - 10 gr ... boter 75 gr kruidenboeket peper en zout

Bereidingswijze1. Maak de blanke fond of gevogeltefond2. Groenten in dobbelsteentjes van 2 mm3 snijden = Snij de ui, wortels, raap, knolselder en wortel in julienne van

1,3 mm (heel fijn dus, dat is heel belangrijk).3. Groentendobbelsteentjes aanstoven in boter zonder te kleuren.4. Met ontvette blanke fond of gevogeltefond bevochtigen5. Kruidenboeket toevoegen6. Gedurende 20 minuten zachtjes gaar koken7. Kruidenboeket verwijderen8. Op smaak brengen met peper en zout

Presentatie Schep de soep in een bord en bestrooi met de grofgehakte peterselie. Doordat de groente zo fijn gesneden is,

zal deze vanzelf beetgaar zijn bij het opeten. 

16 van ...

Kalfsbrood

Ingrediënten 2 kg gemengd (kalf/varken) gehakt 250 gr ui 3 eierdooiers 150 gr kruim van wit toastbrood 2 dl melk 200 gr margarine 1 liter demi-glacesaus peper  en zout nootmuskaat

Bereidingswijze1. Demi-glacesaus bereiden2. Gesnipperde ui aanstoven in boter zonder te kleuren3. Ui laten afkoelen4. Vers broodkruim in melk weken5. Het gehakt, de eierdooiers, het geweekt broodkruim, afgekoelde gestoofde ui, peper, zout en nootmuskaat

heel goed mengen tot een homogene massa6. Kalfbrood ‘kneden’ en vormen. Zorgen dat er geen scheurtjes zijn, want die zullen anders tijdens het bakken

openbarsten7. Om een mooie vorm te geven, kan je het kalfbrood met water besprenkelen en openwrijven8. In een braadpan boter tot hazelnootkleur verhitten9. Het kalfbrood aan alle kanten aanbakken10. Een oven voorverwarmen op 190°11. Het kalfbrood 40 minuten in de oven braden12. Tijdens het braden regelmatig met de braadsappen overgieten, zodat de bovenkant niet uitdroogt

Presentatie De demi-glacesaus is de ideale vleessaus erbij, maar uiteraard kan je ook een andere saus nemen.

17 van ...

Demi - Glacésaus

Ingrediënten 1, 3 liter bruine fond of kalfsjus 150 gr spekzwoerd of afval 100 gr ui ; 80 gr wortel 25gr tomatenpuree; 100gr tomaten 25 gr boter bloem kruidenboeket peper  en zout nootmuskaat en 10 gr knoflook

Bereidingswijze1. Bruine fond of kalfsjus bereiden2. Ui en wortelen in grove stukken (mirepoix) snijden3. In een kookpot boter tot hazelnootboter verhitten4. Spekzwoerden of -afval en mirepoix van uien en wortelen aanbakken.5. Lichtjes tomateren met tomatenpuree om de wrange smaak weg te krijgen, om kleur te krijgen en om met

minder hoeveelheid hetzelfde resultaat te hebben.6. Met bloem bestrooien (singeren), mengen en in een oven bij 200°C kleuren7. Lichtjes bijkomend tomateren met tomatenafval. Dit bevat vrij veel vocht zodat de bloem niet voldoende door

de vetstof wordt opgenomen. Ook vermijden we hierdoor teveel bloem toe te voegen om een binding te verkrijgen

8. Met ontvette bruine fonds of kalfsjus bevochtigen en met een klopper of reductiespatel loswerken.9. Geplette peperbolletjes + kruidenboeket + geplette knoflookteentjes toevoegen10. Aan de kook brengen, regelmatig roeren11. Gedurende 3u zachtjes koken.12. Vet en onreinheden afscheppen13. Bijkruiden met peper en zout14. De saus door een sauszeef zeven.

Waar op te letten Goed kleuren zonder te verbranden en op tijd eens door elkaar roeren. De groenten en de tomatenpuree niet verbranden want dit geeft een bitter smaak aan de fonds. Regelmatig remueren (alles door elkaar mengen). Je zult het zelfs ruiken welke heerlijke geur de aromaten

verpreiden in combinatie met de fonds en jus. Alles laten sudderen (niet doorkoken=mijoter) Na de sauszeef kan je de fond nog eens een beetje laten inkoken tot je een redelijke sausdikte hebt. Dit is een

basissaus die je voor heel veel afleidingen kunt gebruiken.

18 van ...

Bleekselder in tomatensaus

Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg bleekselder 50 gr boter 0,7 liter blanke fond 0,7 liter tomatensaus peper en zout

Bereidingswijze1. Blanke fond  bereiden2. Tomatensaus bereiden (eventueel kan je een deel van blanke fond, nodig voor de tomatensaus te bereiden

vervangen door het kookvocht van de selder)3. Was de bleekselder en breek ze in gelijke stukken. Doe dit door om de 4 cm een klein sneetje te geven in een

selderstelgel (aan de holle kant) en dan naar achter toe te ‘breken’. Je zal zien dat er dan draden/vliezen zichtbaar worden. Het is uiteraard de bedoeling om die vliezen af te trekken en weg te smijten.

4. Een grote steelpan inboteren5. De bleekselder erin schikken en aanstoven zonder te kleuren6. Met ontvette blanke fond bevochtigen7. Kruiden met peper en zout8. In een oven bij 200° of op het vuur half gaar koken9. Laten uitlekken (het sap kan je dus eventueel gebruiken om de tomatensaus te maken)10. De bleekselder verder in de lichtgebonden tomatensaus gaarsudderen.

Extra tips Als de tomatensaus niet dik genoeg (niet gebonden genoeg) is, kan je een deel van de tomatensaus bijbinden

met blanke roux en daarna dit deel terug bij de rest gieten en roeren Proef of de saus zout genoeg/niet te zout is

19 van ...

Tomatensaus

Ingrediënten 1, 5 liter blanke fond of gevogeltefond 100 gr spekzwoerd of afval 100 gr ui ; 100 gr wortel 100gr tomatenpuree; 200gr tomaten 25 gr boter 50 gr bloem kruidenboeket peper  en zout nootmuskaat en 10 gr knoflook griessuiker

Bereidingswijze1. Blanke fond of gevogeltefond bereiden2. Ui en wortelen in grove stukken (mirepoix) snijden3. Spekzwoerden of -afval en de mirepoix van uien en wortelen aanstoven zonder te kleuren.4. Lichtjes tomateren met tomatenpuree om de wrange smaak weg te krijgen, om kleur te krijgen en om met

minder hoeveelheid hetzelfde resultaat te hebben.5. Met bloem bestrooien (singeren), mengen en in een oven bij 200°C kleuren6. Lichtjes bijkomend tomateren met tomatenafval. Dit bevat vrij veel vocht zodat de bloem niet voldoende door

de vetstof wordt opgenomen. Ook vermijden we hierdoor teveel bloem toe te voegen om een binding te verkrijgen

7. Met ontvette blanke fond of gevogelte fond bevochtigen en met een klopper of reductiespatel loswerken.8. Geplette peperbolletjes + kruidenboeket + geplette knoflookteentjes toevoegen en eventueel griessuiker om

de wrange smaak weg te nemen9. Aan de kook brengen, regelmatig roeren10. Gedurende 2u zachtjes koken.11. Vet en onreinheden afscheppen12. Bijkruiden met peper en zout en griessuiker13. De saus door een sauszeef zeven.

Waar op te letten Goed kleuren zonder te verbranden en op tijd eens door elkaar roeren. De groenten en de tomatenpuree niet verbranden want dit geeft een bitter smaak aan de fonds. Regelmatig remueren (alles door elkaar mengen). Je zult het zelfs ruiken welke heerlijke geur de aromaten

verpreiden in combinatie met de fonds en jus. Alles laten sudderen (niet doorkoken=mijoter) Na de sauszeef kan je de saus nog eens een beetje laten inkoken tot je een redelijke sausdikte hebt.

20 van ...

Aardappeltonnetjes

Aardappel : 2 kg

Bereidingswijze:1. Aardappelen op 2 verschillende manieren versnijden:

a) in tweeën, vieren of zessen. Met een officemesje of dunschiller de scherpe kanten afronden.b) aardappelen in tonvorm snijden

2. Aardappelen nogmaals spoelen.3. In koud, licht gezouten water opzetten4. Gaarkoken5. Afgieten en even laten uitdampen.

Goed om weten: Vroeger sprak men van ‘pommes chateux’ Tonnetjes is inderdaad ook het model waarin je de aardappel schilt. Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een

tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had. De kleine versie van deze tonnetjes worden ‘cocotte’ genoemd. Afval of kleine stukjes worden gebruik als bindmiddel voor soepen of bereidingen.

21 van ...

Les 4/17

Bruine fond (p55)Roerei met groene kruiden (p266)Tomatenroomsoep (p162)Gebraden kip (p408)Appelcompote (p128)Gebakken ovenaardappelen (p132)

22 van ...

Bruine fond  (p55)

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct

2 kg Kalfsbeenderen 1 kg Runderbeenderen 200 gr Gezouten spek (of spekafval of

spekzwoerd) 5 uien 5 wortel 1 selderstengel

140 gr tomatenpuree (dat zijn 2 kleine blikjes) 5 soeptomaten 10 teentjes knoflook 1 kruidenboeket 1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels 2 koffielepels zout 5 liter water

Bereidingswijze1. De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin

laten kleuren2. Ui en wortelen in grove stukken snijden3. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten

kleuren4. Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen5. Verder laten kleuren6. Alles eens mengen om gelijkmatig te laten kleuren en aanbranden/aanzetten te voorkomen7. Wanneer alles voldoende gekleurd is (kan gemakkelijk een uurtje zijn), de beenderen en groenten

overscheppen in een kookpot zonder vetstof8. De braadslede ontvetten (vet weggieten)9. Een beker water bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken10. Deze braadsappen in de kookpot gieten11. De kookpot verder aanvullen met 5 liter koud water12. Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen13. Aan de kook brengen14. Vet en onreinheden afscheppen15. De selder in grove stukken snijden en bij de kookpot doen16. Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen17. Kruiden met geplette peperkorrels18. 10 (tien) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.19. regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je

hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na tien uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten

20. De fond door een puntzeef zeven

Waar op te letten De beenderen en groenten worden gekleurd in de oven om de fond zijn bruine kleur te geven. Ze mogen

echter niet verbrangen anders krijgt de fond een bittere smaak die niet meer weg te krijgen is. Daarom ook wordt er geen prei gebruikt (preismaak hoort er niet in thuis) en wordt de selder slechts

toegevoegd bij het water.

Goed om weten Gebruik altijd koud water als je water bij de fond moet doen.

23 van ...

De eerste keer om de onreinheden te verwijderen. Als we warm water zouden gebruiken, zou dit onmiddellijk een koek vormen, en krijgt het vuil en bloed geen kans om uit de beenderen te koken

De tweede keer dat we opzetten, opdat de fond helder zou blijven en niet troebel

Juist doordat het zoveel werk vraag wordt het enkel nog in de echt klassieke keuken gebruikt. Al de andere groot- en snelkeukens grijpen naar een alternatief (poeder, pasta).Zelfs in Frankrijk, da bakermat van de klassieke keuken, zijn de hygiëne regels zo streng geworden dat het enige alternatief dat nog overblijft de voorgefabriceerde fonds zijn.Een grote pot donkere fond vertoeft immers heel lang in temperatuursgrens – zowel bij opwarmen als afkoelen – dat het heel kwetsbaar is voor bacterieën groei.

24 van ...

Roerei met groene kruiden en met toast (p266)

Volgens Franse normen moet een perfect roerei een eningszins zalfachtige, glanzende aanblik hebben.De Engelse methode levert een veel droger, kruimelig resultaat.Klop voor een romig, luchtig resultaat per ei ongeveer een eetlepel mineraalwater, melk of slagroom met de eieren mee. Kruid met peper, zout of gehakte groene kruiden.

Ingrediënten voor 10 personen 20 eieren 1,5 dl room 20 gr boter 100 gr peterselie peper en zout 1/2 toastbrood

10 sneetjes casinobrood 80 gr geklaarde boter 100 gr fijngehakte peterselie

Bereidingswijze1. Breek de eieren en doe ze allemaal in kom. Best is om elk ei boven een leeg kommetje te breken en als alles

in orde is met het ei (je ruikt dat onmiddellijk) het bij de rest te doen.2. Kruid met peper en zout en klop met een garde alles los3. Diverse gehakte groene kruiden mee onder de eierstruif mengen4. Zet de warmtebron laag en laat wat boter smelten (zonder te kleuren) in een steelpannetje (liefst met

afgeronde hoeken)5. Voeg de eieren toe en kijk nogmaals na dat de warmtebron laag staat. Roerei mag je nooit bij hoge

temperaturen bereiden, omdat de eieren dan veel te vlug stollen.6. Roer met een spatel voortdurend van buiten naar binnen zodat de gestolde delen van de bodem en zijkanten

loskomen en dit tot de eieren beginnen te stollen. De massa moet smeuig, luchtig, zacht en glanzend blijven.7. Haal de pan van het vuur en voeg een scheutje room en een klontje boter toe om het gaarproces te stoppen.

Als je er op tijd bij was kan je de pan ook in koud water zetten en dan hoef je deze vetstof niet toe te voegen.8. Voorbereidingen voor presentatie : garnituur en toast

a. Casinobrood ontkorsten en diagonaal in twee snijdenb. Het brood met geklaarde boter insmerenc. Een bakpan of bakplaat invetten en verwarmen en de toasten aan beide zijden in een oven bij 180° of

onder de salamander goudgeel bakkend. De toastpunten in de fijngehakte peterselie dompelen

Presentatie De roerei met diverse gehakte groene kruiden die mee onder de eierstruif worden gemengd in een vuurvast

schoteltje schikken en de toast ernaast leggen Driehoekjes getoast casinobrood zijn een ideale begeleiding

25 van ...

Tomatenroomsoep (p162)

Ingrediënten voor 10 personen Tomatensoep  voor 10 personen 4 dl room

Bereidingswijze1. Tomatensoep  bereiden2. Room toevoegen en roeren

Presentatie Je kan ook in het bord of in de soepterrine de room toevoegen ‘met een zwier’ om zo een mooi patroon te

verkrijgen. Het oog wil immers ook wat.

Ingrediënten voor 10 personen

750 gr soeptomaten of tomatenafval of gepelde tomaten uit blik

100 gr tomatenpuree 500 gr aardappelen 3,5 liter blanke fond 150 gr boter

300 gr ui 300 gr preiwit 300 gr bleekselder 300 gr wortel kruidenboeket  met 3 blaadjes laurier peper en zout

Bereidingswijze Blanke fond  bereiden Ui, preiwit, bleekselder en wortelen in grove stukken snijden 100 gr boter laten smelten (uibruisen) en de grove mirepoix aanstoven zonder te laten kleuren Tomatenpuree toevoegen, mengen en verder aanstoven zonder te kleuren De ontvette blanke fond toevoegen Kruidenboeket toevoegen Soeptomaten en aardappelen in willekeurige stukken snijden Aardappelen en tomaten toevoegen aan de soep Gedurende 30 minuten zachtjes laten gaarkoken Kruidenboeket verwijderen en de soep door een roerzeef zeven of mixen met een blender of staafmixer

(voorkeur gaat naar een roerzeef, dan blender, dan staafmixer) Op smaak brengen met peper en zout Door een puntzeef zeven Weer aan de kook brengen en afschuimen 50 gr ijskoude boterklontjes toevoegen en roeren. Dit geeft een glanzend laagje.

Garnituur 1 tomaat in blokjes snijden en in het bord of in de soepterrine stooien

26 van ...

Gebraden kip (p408)

Ingrediëntenvoor 10 personen 5 graankippen van 900 gr per stuk 1 liter bruine fond 300 gr wortelen 300 gr ui 150 gr boter kruidenboeket  met 2 blaadjes laurier peper en zout

Bereidingswijze1. Bruine fond bereiden2. De overbodige uiteinden van de kip afsnijden (nek, poepje, uitstersten van de vleugels) maar wel bijhouden3. De kippen kruiden met peper en zout (zowel de buiten als de binnenkant)4. Als de kippen niet meer opgebonden zijn, samenbinden met een brideerkoord5. In een aangepaste braadslede, braadpan of steelpan de boter tot hazelnootkleur verhitten6. De kip aan alle kanten kleuren (regelmatig omdraaien zodat het vel niet aan de pan plakt)7. De oven voorverwarmen op 200° C en de kippen gedurende 20 minuten braden8. Regelmatig met braadvet overgieten, zodat de bovenkant niet uitdroogt9. De ui en wortel in mirepoix snijden en bij de kip voegen10. Ook het kruidenboeket toevoegen11. Nog 25 minuten verder laten garen (ondertussen wel regelmatig de kip met braadvet overgieten12. De kip uitnemen en warm houden13. De braadsleden, braadpan of steelpan ontvetten (vet weggieten)14. De braadsappen met ontvette bruike fond loskoken15. Laten inkoken tot sausdikte16. Op smaak brengen met peper en zout17. Eventueel met aardappelzetmeel bijbinden (geen maïszetmeel !)18. De saus door een sauszeef zeven19. Het brideerkoord van de kip verwijderen20. De kip in twee snijden en met de begeleidende saus op een warme schotel schikken

27 van ...

Appelcompote (p128)

Ingrediënten 900 gr stoofappelen 900 gr golden delicious 250 gr griessuiker 50 gr poedersuiker 40 cl water 1 citroen

Bereidingswijze1. Een suikersiroop bereiden met de suiker, bloemsuiker en citroen2. De appelen dunschillen, in vieren snijden, het klokhuis verwijderen en in gelijke stukken snijden3. De appelstukjes aan de siroop toevoegen4. Onder deksel gaarstoven (ongeveer 10 minuten)5. Het stoven stopzetten als de appelen gaar zijn, maar toch nog stukken vertonen

Presentatie De compote in een vuurvast schoteltje schikken Bestrooien met poedersuiker Onder de gril of salamander laten kleuren

Afwisseling Uiteraard kan je de compote ook met (een combinatie van) andere appelsoorten bereiden, maar je dient dan

wel te letten op de gaartijd van de verschillende appelen Men kan de siroop smaak geven met kaneelpoeder of kaneelstokken Compote kan heet, warm of koud geserveerd worden

28 van ...

Gebakken ovenaardappelen (p132)

Ingrediënten 2,5 kilo vastkokende aardappelen van gelijke vorm 150 gr geklaarde boter 50 cl arachideolie peper en zout

Bereidingswijze1. Aardappelen schillen en in gelijke vorm snijden (alle stukken moeten ongeveer even groot zijn, zodat ze ook

allemaal evenvlug gaar zijn)2. Aardappelen spoelen3. De aardappelen op z’n engels koken (slechts 3/4 gaar !! ze zullen immers nog verder garen in de oven, en

anders krijg je ‘puree’)4. De aardappelen afgieten en open op een bakplaat laten afkoelen. Besprenkel ze met olie om uitdroging en

bloemvorming te voorkomen.5. Geklaarde boter en olie in een braadpan verhitten. De olie zorgt voor de mooie kleur, en de boter houdt de

aardappelen sappig.6. De aardappelen goudgeel bakken en regelmatig omschudden, zodat ze allemaal dezelfde goudgele kleur

krijgen7. In een oven (voorverwarmd op 180°) gedurende 10 minuten verder garen8. Af en toe de aardappelen omwentelen, zodat ze gelijkmatig kunnen kleuren9. Op smaak brengen met peper en zout. Dit doen we pas na het garen, omdat de kans bestaat dat het zout zou

verbranden en zwarte stippen geeft op de aardappelen.

29 van ...

Les 5/17Bruine fond (p55)Visfumet (p51)Canapé met gebakken champignons (p279)Gebakken gehaktsteak (p361)SpiegeleiWitloofsalade (p101)Aardappeltonnetjes in de oven (p132)

30 van ...

Visfumet

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct 1.5 kilo koppen en graten van vaste magere witvissen. Platvissen zijn het meest geschikt (tarbot, tong,

heilbot, griet). Gebruik zeker geen graten van zalm of haring of andere vette vissoorten (veel te vet) of kabeljauw (smaakloos) of andere vissoorten wiens graten te vlug kapotkoken en dan teveel kalk afscheiden (bijna alle zoetwatervissen). De koppen zien er misschien vies uit, maar ze geven wel heel veel gelatine vrij.

4 middelgrote uien 3 takken bleekselderij 150 gr champignons of afval van champignons (bvb de voetjes als je gevulde champignons wil maken en de

steeltjes niet nodig hebt) 3 liter water 4 dl droge witte wijn (Een demi sec of fruitiger wijn zou de fumet ongeschikt maken als neutrale basis voor

latere sauzen) 1 kruidentuiltje 1 citroen 1 eetlepel geplette witte peperkorrels 1 koffielepel zout 2 eetlepels margarine

Bereidingswijze1. Reinig de vis heel grondig .2. Snij de ui en bleekselderij in grove stukken3. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en snij in plakken4. Smeer de bodem en zijkanten van een grote kookpot in met de margarine5. Leg de helft van de ui, bleekselder, citroen en champignons op de bodem6. Leg hierboven de visgraten.7. Leg hierboven nu de rest van ui, bleekselder, citroen en champignons8. Zet een deksel op de pot en zet op een zacht vuurtje9. Laat alles zachtjes ‘uitzweten’ – zonder te roeren10. Doe nu het water in de pot (normaal zullen alle ingrediënten hierdoor onderstaan)11. Voeg nu ook het kruidenboeket toe12. Doe het zout en de peperkorrels erbij13. Breng aan de kook en laat nadien verder pocheren14. Schep vet en onreinheden af – verder niet roeren15. Na een kwartier voeg je de witte wijn bij. Als je de wijn van in het begin zou toevoegen dan zullen de zuren in de

wijn verhinderen dat de groenten en de vis hun smaak en aroma te volle afgeven. Zorg er ook zeker voor dat de wijn op kamertemperatuur is. Te koude wijn zou het kookproces ernstig kunnen verstoren.

16. Nog 10 minuutjes laten verder koken17. Giet alles voorzichtig door een puntzeef. Dit om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet

bitter maken. Als je het voorzichtig doet zal de fumet ook helder blijven.18. Passeer dit alles nogmaals, maar nu door een neteldoek. Leg de neteldoek boven een zeef en giet hier de fumet

door in een brandschone kookpot.19. Laat nu alles nog inkoken totdat je zowat 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid overhoudt.

Bewaartip In potjes van ongeveer 1/4 liter gieten en in de diepvriezer bewaren tot je het nodig hebt

Goed om weten Visfumet is een gezeefde en vervolgens ingekookte visbouillon, die zeer sterk van smaak is en gebruikt wordt

als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Het wordt ook wel `visfond’ genoemd. Ideaal om in te vriezen in porties van een kwart liter.

31 van ...

Toast champignon

Ingrediënten 1,250 kg champignons 2 casinobroden 2 citroenen 200 gr geklaarde boter 100 gr peterselie peper en zout

Bereidingswijze Champignons bakken

1. Champignonsstaartjes wegsnijden2. 100 gr boter tot hazelnootkleur verhitten3. Champignons in de hazelnootboter bakken. Eerst de bolle kant, dan de holle kant. Doordat de champignons

zullen gaan zweten tijdens het bakken, is het belangrijk dat de holle kant als laatste naar beneden ligt in de pan, zodat in het ‘kuiltje’ geen onnodig vocht wordt opgevangen.

4. Kruiden met peper en zout

Canapés bereiden1. Het toastbrood ontkorsten en stukken van 4 cm dikte snijden2. De balkjes brood langs 1 kant op 1 cm van de rand insnijden met een scherp mes. Dit zal helpen om na het

bakken het ‘dekseltje’ los te snijden en zo een ‘bakje’ te krijgen3. De canapés met geklaarde boter insmeren4. Een bakpan of bakplaat invetten en verwarmen, en de canapés aan alle kanten in een overn bij 180° of onder

de salamander goudgeel bakken5. Het ‘dekseltje’ lossnijden (en bijhouden) en het teveel aan broodkruim verwijderen

De canapés vullen1. De canapé op een voorverwarmd bord zetten2. Vullen met de gebakken champignons3. Rijkelijk met grofgehaktepeterseliebestooien4. Lichtjes met hazelnootboter overgieten5. Het dekseltje schijn tegen de canapé zeten6. De citroen caneleren en in partjes snijden7. Met een takjepeterselieen een partje citroen versieren

Gebakken gehaktsteak

Ingrediënten voor 10 personen 1 kilo gemengd gehakt 50 gr broodkruim 2 theelepels melk 100 gr ui 3 eierdooiers 200 gr boter 1 eetlepel engelse saus 1 l buine fond 2 eetlepels aardappelzetmeel peper en zout

32 van ...

Bereidingswijze1. Bruine fond  bereiden2. De ui fijnsnipperen3. De boter in de pan doen en laten smelten4. De fijngesnipperde ui bij de boter doen en laten stoven zonder te kleuren5. Een theelepel zout bij de uien doen6. De ui laten afkoelen7. Het broodkruim weken in 2 theelepels melk en uitknijpen8. Het gehakt mengen met de afgekoelde ui, de eierdooiers, de engelse saus en het broodkruim9. Kruiden met peper en zout (als er varkens- of kalfsgehakt gebruikt is ook wat nootmuskaat)10. Als alles een homogene massa vormt, porties vormen van 110 gr11. Van deze klompjes vlees mooie gelijkmatige platte ovalen vormpjes maken12. Maak met de achterkant van een chefmes een ruitvormig motief aan 1 kant van de hamburger13. In een bakpan boter tot hazelnootkleur laten verhitten14. De gehaktsteaks met de kant met het ruitmotief eerst bakken15. Na 1 minuut omdraaien en dan verder zachtjes laten gaarbakken (ongeveer 10 minuten)16. De gehaktsteaks uit de pan nemen en warmhouden17. De bakpan ontvetten18. De baksappen loskoken met ontvette bruine fond19. Lichtjes laten inkoken20. Het aardappelzetmeel in een kommetjes met twee eetlepels water tot een papje roeren21. Het papje bij de saus gieten en goed roeren om een gebondensaus te krijgen22. Op smaak brengen met peper en zout23. Door een sauszeef gieten

Spiegelei

Spiegeleieren zijn gebakken eieren met een hele dooier, die nog zacht en vloeibaar is (en dus ook vrijwel rauw).Gebruik verse eieren (maximum 6 dagen oud) voor spiegeleieren, omdat die een steviger vlies hebben rond de dooier, en de kans op breken dus verkleint.Spiegeleieren zijn niet aan te raden voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt afweersysteem. De eierdooiers blijven immers rauw en de kans bestaat dat er salmonella aanwezig is. Gezonde volwassen mensen kunnen hier tegen.Ingrediënten voor 10 personen 10 verse eieren 10 eetlepels margarine witte peper en zout

Materiaal Kleine pannetjes of een ronde uitsteekvorm van ongeveer 10 cm diameter

Bereidingswijze Smelt een eetlepel margarine in een pan en zorg dat de bodem volledig bedekt is door vetstof Doe wat peper en zout op de vetstof. We doen dit vooraf, zodat je bovenaan geen spikkels zou zien. Breek het ei in twee boven de pan. Wees voorzichtig, want we willen immers niet dat de dooier breekt. Het

makkelijkst is met een mes. Laat de inhoud van het ei voorzichtig (de dooier mag niet breken) in de pan glijden. Schakel de hittebron lager en laat het eiwit stollen. Als het eiwit wit en ondoorzichtig is, is het spiegelei klaar. Als je een grote pan gebruikte, snij je het eiwit mooi rond met de achterkant van een mes, of gebruik je een

uitsteekvorm om hetzelfde te bereiken.

33 van ...

Witloofsalade

Ingrediënten voor 10 porties 1 kg witloof 2 dl  mayonaisesaus  (1 eierdooier) 1 citroen peper en zout

Bereidingswijze Mayonaisesaus bereiden Witloof schoonmaken

1. Snij het kontje er af.2. Verwijder eventuele lelijke buitenste blaadjes3. Halveer het struikje en snijd het duidelijk zichtbare en kegelvormige hart eruit.4. Je mag het witloof dus NIET wassen voor dit gerecht

Snij het witloof in fijne reepjes (julienne) Pers de citroen over het witloof (tegen het verkleuren) Breng op smaak met peper en zout Meng de mayonaisesaus vlak voor het serveren onder het witloof

Nuttige tips Dit gerecht kan je eigenlijk niet lang op voorhand klaarmaken, omdat het witloof na het versnijden zal verkleuren Ook de mayonaisesaus slechts vermengen vlak voor het serveren. Anders zal je een waterige salade verkrijgen.

Variaties Met geplette, gesneden knoflookteentjes met gehakte koriander, gehakte peterselie, gesneden bieslook ,… een weinig sinaasappelsap ipv citroensap sinaasappelen of pompelmoes à vif schillen en ge gesneden stukjes onder de salade mengen

Aardappeltonnetjes

Vroeger sprak men van ‘pommes chateux’. Tonnetjes is inderdaad ook het model waarin je de aardappel schilt.Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten.Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.De kleine versie van deze tonnetjes worden ‘cocotte’ genoemd.

34 van ...

les 6/17Visfumet (p51) Kalfsjus (p56)Gefruite pladijsreepjes met tomatensaus en remouladesaus (p285)Gebakken rundersteak (p368) Groene peperroomsaus (p369) Frieten (p138)

Visfumet Kalfsjus Gefruit Pladijs Tomatensaus Remouladesaus Snij ui en selder

grof

Citroen tot vleesbrokken

Kruidenboeket Smeer pot in

boter

Snij ui + wortel grof

Selder grof snijden

Tomaten grof snijden

Kruidenboeket GEEN boter

smeren

Snij knolselder in staafjes

Kerf Citroen Bord bloem Bord eiwit+el

olie+pezo+ el water Bord paneermeel Bord voor

paneerde vis Kerf Stukjes

Citroen

Snij ui + wortel + selder Mirepoix

Snij tomaten grof Pletten Knoflook Kruidenboeket

Augurken en kappertjes; fijn hakken en uitpersen

Peterselie, kervel, dragon: fijn hakken

Ansjovis: tot moes

Mayonnaise maken

Eiwit tot sneeuw kloppen

Smeer pot in boter

Leg 1/2 groenten in pot

Visgraten en visafval

Leg 1/2 groenten in pot

Water erbij doen

Alle Kruiden + pezo

MET Deksel erop Uitzweten =

koken, dan 30' pocheren Regelmatig

afscheppen Optimaal kruiden Zeven + Doek

Been, spek, ... oven 220°

Lichtbruin kleuren

Wortel + ui in oven 220°

Tomatenpuree smeren

Na 30' in pot zonder vet

Braadsappen van braadslede loskoken

Braadsappen + fond in pot van beenderen

Tomaten in pot Koken Afscheppen Selder+alle

Kruiden+pezo ZONDER Deksel 12u zacht koken

Regelmatig ontvetten

Zeven

Fileer vis Droog vis in

papier Panneer vis à

L'anglaise Paneer knolselder

staafjes Frituur 160° Op papier lekken Dresseer: peterselie + citroen + partjes

Boter smelten Zwoerd, spekafval

in pot Ui+wortel+selder

aanstoven: geen kleur Tomatenpuree Strooi bloem +

roer tot alles droog is Tomaten

toevoegen Pot in oven 200° Fond in pot Alle Kruiden +

pezo Regelmatig

roeren tot Koken ZONDER DEKSEL 2u zachtjes koken Regelmatig

afscheppen Zeven

Maak mayonnaise

Roer alles samen in mayonnaise

Maak homogene saus

Rundersteak Peperroomsaus Frieten Snij tot 1cm dik,

6cm lang Zetmeel uitlekken In koud water

laten staan 1/2u ervoor 1e

friteuse

35 van ...

Smelt Boter 2x3' op hoog voer ...x2' op laag vuur

Vet uit pan Peperbollen in

pan Room: resten

loskoken Drank/Vleesglace Tot sausdikte +

Pezo

Friet droogdoppen

1e: 150°C, 7'...8', zingen, shshshshs

Schud, Drogen, Koelen

2e: 190°, 1'... Schud, Drogen

36 van ...

Visfumet

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct 1.5 kilo koppen en graten van vaste magere witvissen. Platvissen zijn het meest geschikt (tarbot, tong,

heilbot, griet). Gebruik zeker geen graten van zalm of haring of andere vette vissoorten (veel te vet) of kabeljauw (smaakloos) of andere vissoorten wiens graten te vlug kapot koken en dan teveel kalk afscheiden (bijna alle zoetwatervissen). De koppen zien er misschien vies uit, maar ze geven wel heel veel gelatine vrij.

4 middelgrote uien 3 takken bleekselderij 150 gr champignons of afval van champignons (bvb de voetjes als je gevulde champignons wil maken

en de steeltjes niet nodig hebt) 3 liter water 4 dl droge witte wijn (Een demi sec of fruitiger wijn zou de fumet ongeschikt maken als neutrale basis

voor latere sauzen) 1 kruidentuiltje 1 citroen 1 eetlepel geplette witte peperkorrels 1 koffielepel zout 2 eetlepels margarine

Bereidingswijze1. Reinig de vis heel grondig .2. Snij de ui en bleekselderij in grove stukken3. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en snij in plakken4. Smeer de bodem en zijkanten van een grote kookpot in met de margarine5. Leg de helft van de ui, bleekselder, citroen en champignons op de bodem6. Leg hierboven de visgraten.7. Leg hierboven nu de rest van ui, bleekselder, citroen en champignons8. Zet een deksel op de pot en zet op een zacht vuurtje9. Laat alles zachtjes ‘uitzweten’ – zonder te roeren10. Doe nu het water in de pot (normaal zullen alle ingrediënten hierdoor onderstaan)11. Voeg nu ook het kruidenboeket toe12. Doe het zout en de peperkorrels erbij13. Breng aan de kook en laat nadien verder pocheren14. Schep vet en onreinheden af – verder niet roeren15. Na een kwartier voeg je de witte wijn bij. Als je de wijn van in het begin zou toevoegen dan zullen de

zuren in de wijn verhinderen dat de groenten en de vis hun smaak en aroma te volle afgeven. Zorg er ook zeker voor dat de wijn op kamertemperatuur is. Te koude wijn zou het kookproces ernstig kunnen verstoren.

16. Nog 10 minuutjes laten verder koken17. Giet alles voorzichtig door een puntzeef. Dit om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de

fumet bitter maken. Als je het voorzichtig doet zal de fumet ook helder blijven.18. Passeer dit alles nogmaals, maar nu door een neteldoek. Leg de neteldoek boven een zeef en giet hier

de fumet door in een brandschone kookpot.19. Laat nu alles nog inkoken totdat je zowat 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid overhoudt.

Bewaartip In potjes van ongeveer 1/4 liter gieten en in de diepvriezer bewaren tot je het nodig hebt

Goed om weten

37 van ...

Visfumet is een gezeefde en vervolgens ingekookte visbouillon, die zeer sterk van smaak is en gebruikt wordt als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Het wordt ook wel `visfond’ genoemd.

Ideaal om in te vriezen in porties van een kwart liter.

Kalfsjus

Ingrediënten voor 5 liter 3 kg kalfsbeenderen 0,5 kg kalfvleessnijdsels (afval van kalfsvlees) 75 gr gezouten spek of 50 gr gerookt spek 0,5 kg ui 0,5 kg wortel 200 gr selder 125 gr tomatenpuree 125 gr soeptomaten of tomatenafval of nog meer tomatenpuree 2 teentjes knoflook 6,5 liter blanke fond kruidenboeket  van 2 blaadjes laurier zout en peper

Bereidingswijze1. Blanke fond  bereiden2. De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220°

lichtbruin laten kleuren3. Ui en wortelen in grove stukken snijden4. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder

laten kleuren5. Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen6. Na een half uurtje de beenderen en groenten overscheppen in een kookpot zonder vetstof7. De braadslede ontvetten (vet weggieten)8. Een beker blanke fond bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken9. Deze braadsappen in de kookpot gieten10. De kookpot verder aanvullen met de blanke fond11. Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen12. Aan de kook brengen13. Vet en onreinheden afscheppen14. De selder in grove stukken snijden15. Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen16. Kruiden met zout en geplette peperkorrels17. 12 (twaalf) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.18. Regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal

worden. Je hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na twaalf uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten

19. De fond door een puntzeef zeven

38 van ...

Gefruitte pladijsfilets

Ingrediënten voor 5 personen 4 pladijsfilets 0,5 citroen 20 g peterselie 1 eiwit 20 g bloem 1 el maïsolie 0,5 el water 50 g paneermeel

Bereidingswijze1. Fileer de pladijs en dep deze droog met keukenpapier2. Snij in reepjes van ongeveer 1 cm breedte3. panneer de pladijsfilets op z’n Engels

o maak een anglaise met het losgeklopt eiwit, peper, zout, scheutje olie en een scheutje watero bestuif de knolselderstaafjes met bloem (doop ze in de bloem en schud de overschot eraf)o haal de knolselderstaafjes door de Anglaiseo wentel door het paneermeel

4. fruit de gepaneerde pladijsfilets in de friteuse bij 160 graden gedurende 3 minuten goudgeel5. laat op keukenpapier uitlekken6. fruit de peterselie in een friteuse van 180°C krokant. De peterselie moet nog groen zijn7. strooi uit op keukenpapier en zout lichtjes8. kerf de citroen in met een canneleermes9. verdeel in partjes

Goed om weten tartaarsaus is een heerlijke begeleiding bij gefrituurde vis

Tomatensaus (klassiek)

Ingrediënten voor 1 liter 1.5 liter blanke fond of gevogeltefond 100 gr spekzwoerd of spekafval (zowel vers, gezouten als gerookt spek kan gebruikt worden. Bij

gezouten en gerookt spek moet je veel minder zout toevoegen. Gebruik daar enkel zout op het einde (bijsmaken)

100 gr ui 100 gr wortel 100 gr selder (groene of bleekselder naar keuze) 100 gr tomatenpuree of 200 gr soeptomaat of tomatenafval 25 gr boter 50 gr bloem 1 teentje knoflook kruidenboeket  van 1 blaadje laurier 1 eetlepels griessuiker peper en zout

Bereidingswijze

39 van ...

1. Ui en wortelen in grove stukken snijden2. Boter laten smelten3. Spekzwoerden of -afval in de mirepoix van ui en wortelen aanstoven zonder te kleuren4. Indien je tomatenpuree gebruikt, doe deze dan nu in de pot en roer5. Strooi de bloem erover, roer goed en zodat alles droog wordt6. Zet 10 minuten in een oven van 200° zodat de bloem lichtjes kleur krijgt, en de wrange smaak van de

tomatenpuree verdwijnt7. Gebruik je tomaten of tomatenafval, dan doe je dit na de bloem in pot. Dit bevat immers heel veel vocht

dat zou verhinderen dat de bloem door de vetstof wordt opgenomen. Dit is nodig omeen goede binding te verkrijgen.

8. Doe de fond in de pot en roer met een garde alles los van de bodem9. Kruid met peper, zout en suiker10. Voeg er ook de knoflook en het kruidenboeket aan toe11. Breng aan de kook terwijl je regelmatig roert12. Laat gedurende 2 uur zachtjes koken13. Schep vet en onreinheden af14. Proef en kruid eventueel bij naar smaak met peper, zout en/of suiker15. Giet de saus door een sauszeef

Remouladesaus

Heerlijk sausje als begeleiding van gefruite vis of bij de barbequeIngrediënten voor 10 personen

0.5 liter  mayonaisesaus  (op basis van 3 eierdooiers en 0.45 liter olie 1 ansjovisje (niet ontzout) 50 gr augurken 25 gr kappertjes 2 eetlepels fijngehakte peterselie 2 eetlepels fijngehakte kervel 1 eetlepel fijngehakte dragon peper en zout

Bereidingswijze1. Hak de augurkjes en de kappertjes fijn en pers er het overtollige vocht uit2. Was peterselie, kervel en dragon en hak ze fijn3. Wrijf de ansjovis in een vijzel helemaal tot moes. Ansjovis zal een typische zoute smaak aan de saus

geven, zonder dat je beseft dat het van de ansjovis komt4. Roer ansjovis, kappertjes, augurkjes, peterselie, kervel en dragon door de mayonaisesaus en roer zeer

goed tot je een homogene saus bekomt

Gebakken rundersteak

40 van ...

Ingrediënten voor 10 personen 10 steaks van 150 gr per stuk, ongeveer 3 cm dik 200 gr boter peper  en zout

Bereidingswijze1. Smelt de boter in een pan die juist groot genoeg is voor alle steaks. Als de pan te groot is, zal de

boter verbranden op de plaats waar geen steak ligt.2. Laat de boter schuimen en vlak voor ze begint te kleuren (ze mag dus nog niet kleuren!) leg je het

vlees erin3. Laat het vlees 3 minuten bruinen en draai het om.4. Laat het opnieuw 3 minuten bruinen.5. Vanaf nu is het afhankelijk van hoe de gast de steak op z’n bord wil :

Bleu1. Zet het vuur lager en bak de steak nog 1 keer 2 minuten langs elke kant2. Test de gaarheid van het vlees door er met de duim op te duwen. Verdwijnt

de vingerafdruk niet meteen, dan is het vlees bleu, nog rauw. Als de vleessappen die uit de steak lopen bloedrood zijn, dan is de steak bleu.

3. De steak is lauw van binnen, maar niet gebakken

Saignant1. Zet het vuur lager en bak de steak nog 2 keer 2 minuten langs elke kant2. Test de gaarheid van het vlees door er met de duim op te duwen.

Is het vlees veerkrachtig en verdwijnt de afdruk binnen 2 seconden, dan is de steak saignant.Als de vleessappen die uit de steak lopen rosé zijn, dan is de steak saignant

à point1. Zet het vuur lager en bak de steak nog 3 keer 2 minuten langs elke kant2. Test de gaarheid van het vlees door er met de duim op te duwen.

Is er geen afdruk dan is de steak bien cuit.Als de vleessappen die uit de steak lopen blank van kleur zijn, dan is de steak bien cuit

Bien cuit1. Zet het vuur lager en bak de steak nog 4 keer 2 minuten langs elke kant2. Omdat je de steak dus volledig moet uitbakken, kan je hier best een dunne

steak voor nemen, omdat je anders zo lang moet bakken dat er niets meer overschiet van de lekkere smaak.

Kruid met peper en zout. We kruiden pas achteraf met peper omdat de peper anders zal verbranden en bitter van smaak worden.

41 van ...

Peperroomsaus

Deze saus die gebruikt wordt als begeleiding bij een steak kan je niet maken zonder eerst de steak te bakken. Je gebruikt immers de baksappen die achterblijven in de pan.Vertrek je toch zonder vlees, dan heb je demi-glacesaus nodig.

Manier zonder steakIngrediënten voor 1 liter (8 tot 10 personen)

1 liter demi-glace of bruine fond 8 eetlepels bruine roux 4 dl room 10 eetlepels zachte groene peperkorrels (op water) 5 eetlepels wiskey of cognac peper en zout

Bereidingswijze1. Breng de demi-glace of bruine fond aan de kook2. Doe de koude roux erbij, roer goed met een garde zodat je geen klontertjes krijgt en laat 3 minuten

doorpruttelen3. Giet door een sauszeef4. Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook5. Voeg de groene peperkorrels toe en de cognac en laat nog 2 minuten goed doorwarmen (zonder te

koken)6. Kruid bij met peper en zout (de peperkorrels zijn vooral voor het uitzicht, en minder voor de smaak)

Eerst steak bakken en de braadsappen van de steak gebruikenIngrediënten voor 1 liter (8 à 10 personen)

4 dl room 10 eetlepels zachte groene peperkorrels (op water) 5 eetlepels wiskey of cognac peper en zout

Bereidingswijze1. De gebakken steaks uit de pan (zonder anti-aanbaklaag) nemen en warm houden2. De bakpan ontvetten (vet weggieten)3. De groene peperbolletjes toevoegen en even laten meebakken met de braadresten4. De room toevoegen en de braadresten loskoken5. De cognac of wiskey toevoegen6. De smaak kan je met vleesglace verstevigen7. Alles laten inkoken tot sausdikte8. Op smaak brengen met peper en zout

Recept voor 2 personenIngrediënten voor 2 personen)

1 dl room 2 eetlepels zachte groene peperkorrels (op water) 1 eetlepels wiskey of cognac peper en zout

Bereidingswijze1. De gebakken steak uit de pan (zonder anti-aanbaklaag) nemen en warm houden2. De bakpan ontvetten (vet weggieten)3. De groene peperbolletjes toevoegen en even laten meebakken met de braadresten4. De room toevoegen en de braadresten loskoken5. De cognac of wiskey toevoegen6. De smaak kan je met vleesglace verstevigen7. Alles laten inkoken tot sausdikte8. Op smaak brengen met peper en zout

42 van ...

Frieten

De maten voor de verschillende versneden aardappelen Vlaamse frieten : balkjes van 1 cm op 6 cm lang Franse frietjes (pommes mignonettes) : balkjes van 7 mm op 6 cm lang Lucifer frietjes (pommes allumettes) : balkjes van 5 mm op 6 cm lang Aardappelbalkjes (pommes pont-neuf) : balkjes van 1,5 à 2 cm op 4 cm lang Strohalmpjes : balkjes van 2 mm op 4 cm lang

Ingrediënten voor 10 personen 4 kg frietaardappelen (goede stevige grote aardappelen)

Bereidingswijze op de wijze van Anthony Liekens Van de aardappelen de rondingen afsnijden (pareren) In plakken snijden van 1 cm dikte en 6 cm lang De plakken in ‘frietjes’ snijden van 1 cm dikte De versneden aardappelen grondig in koud water spoelen en laten uitlekken (om het zetmeel te

verwijderen. Doe je dit niet dan eindig je met een kleverige, zompige hoop aardappel) Opnieuw in koud water zetten en tot aan het gebruik in water laten staan (anders worden ze bruin) Voor het gebruik de frietjes droogdeppen (water en frietvet gaan niet goed samen. Goed gewassen

en gedroogde frietjes leveren het krokantste en goudbruinste resultaat) Frietvet voorverwarmen op 150° C Een geringe hoeveelheid in de friteuse dompelen en voorbakken tot ze gaar zijn maar nog niet

krokant of gekleurd. Op een temperatuur van 150° kunnen ze goed garen, zonder te kleuren.Zorg dat de frieten voldoende plaats hebben in het frietvet. Doe dus nooit teveel frieten tegelijk in het frietvet omdat anders ook de temperatuur van het vet teveel zakt.

We laten de frieten voorbakken tot ze beginnen ‘zingen’. De frieten maken een sissend “shshshsh” geluid als ze gaar zijn. Als je wil testen of een friet goed gaar is, moet je hem met twee vingers aan elk uiteinde vastpakken en zachtjes buigen. Als ze openbarsten en hun zachte inhoud laten zien weet je dat de frieten gaar zijn.Voorbakken duurt redelijk lang, zo’n 7 of 8 minuten. Voorbakken kan je ruim op voorhand doen, zelfs beter ruim op voorhand, want het afkoelen na het voorbakken helpt om een krokanter resultaat te krijgen. Het goed voorbakken van frieten is van cruciaal belang om een goed resultaat te hebben.

Het vet van de aardappelen schudden en in een vergiet gieten. Schud het vergiet vlug op een neer, zodat alle frieten hun vet kunnen verliezen door het vergiet. Leg ze niet zomaar op een velletje keukenpapier om ze van het vet te ontdoen. Niet alleen blijven je frieten dan vettig, ze gaan ook aan het keukenpapier kleven. Frieten moeten kunnen springen of ze worden zweterig en vet. Laat de frieten voldoende springen zodat ze voldoende droog worden. Op deze manier worden de frieten ook goed afgekoeld en zijn ze klaar om weer opgeschrikt te worden en een goed krokante korstje te krijgen.

Vlak voor het opdienen bak je de frietjes goudgeel (ongeveer 1 minuut) in een frietvet van 190° C. Gooi net als bij het voorbakken niet te veel frieten tegelijk in het vet omdat anders je frietvet te hard afkoelt en je geen krokant korstje zal krijgen. Laat ze niet te lang in het frietvet of ze worden te krokant en compleet oneetbaar. Je haalt ze weer uit het frietvet en laat ze opnieuw weer goed opspringen in je vergiet. Bij het opspringen breng je de frietjes op smaak door wat zout toe te voegen.

43 van ...

Blanke fond  (p48) Bruine fond  (p55) Waterkersroomsoep  (p177) Gefruite mosselen à

l'Italienne met remouladesaus (p287) Mosselen met aromaten en witte

wijn (p351) Luciferaardappelen  (p139)

Waterkersroomsoep

Ingrediënten voor 10 personen 3 bosjes waterkers 300 gr ui 300 gr prei 300 gr selder 4 liter blanke fond 2,5 dl room 150 gr boter 200 gr bloem Kruidenboeket  met 3 blaadjes laurier peper en zout

Bereidingswijze

44 van ...

1. Blanke fond  bereiden2. Mirepoix snijden van ui, prei en selder3. De waterkers grondig wassen en de steeltjes van de

blaadjes snijden. 10 soeplepels van de mooiste blaadjes aan de kant houden voor de versiering (bewaren in koud water)

4. De boter in de pan doen en laten uitbruisen5. De mirepoix en de waterkerssteeltjes in de boter

aanstoven zonder te kleuren6. Met de bloem bestrooien en mengen7. Blijven mengen tot alles goed droog is en de bloem

even de tijd gekregen heeft om te ‘bakken’8. Met ontvette blanke fond bevochtigen en alles goed

losroeren9. Kruidenboeket toevoegen10. Gedurende 30 minuten zachtjes laten gaarkoken11. Kruidenboeket verwijderen en door een roerzeef zeven

of mixen met een staafmixer12. De soep op smaak brengen met peper en zout13. Door een puntzeef zeven14. Weer aan de kook brengen en afschuimen (zeer

belangrijk, want waterkerssoep schuimt nog veel na)Presentatie

De room in de soepterrine of in de borden gieten nadat de soep er al in zit. Dan kan je een ‘figuur’ tekenen

Afwerken met waterkersblaadjes.Deze kunnen rauw, gestoomd of geblanceerd zijn.

o De waterkersblaadjes gedurende 30 seconden blancheren en onmiddelijk onder koud stromend water verfrissen

o De waterkersblaadjes kort stomeno De rauwe waterkersblaadjes in de soep doen

45 van ...

o De waterkersblaadjes fijnhakken (dan komt er meer smaak vrij)De foto is van ons kookboek

Tags: roomsoep, waterkers, waterkersroomsoep

Gefruitte mosselen

IngrediëntenVoor een voorgerecht, reken op 7 mosselen per persoonVoor een hapje bij het aperitief, reken op 1 mossel per hapje

Overschot van mosselen Paneerbeslag ‘à l’Italienne’o 150 gr gezeefde bloemo 1 eiwito 1 eetlepel maïs- of arachideolieo 250 ml bier (donker of blond, tafelbier of

trapistenbier. We hebben biergist nodig en dat zit in elk bier)o 1 theelepel zout

Bereidingswijze1. Doe het bier in een kom en voeg de bloem het zout en

de olie toe2. Maak een glad beslag3. Laat minstens 30 minuten op een warme (buiten de

koelkast) plek staan, zodat het gist zijn werk kan doen46 van ...

4. Warm de friteuse voor op 150° C5. Vlak voor het afbakken klop je het eiwit tot sneeuw6. Spatel dit voorzichtig onder het beslag7. Haal de mosselen door het deeg en leg deze

onmiddelijk in olie op 150° C8. Laat frituren tot het jasje rond de mosselen goudbruin

ziet9. Laat uitlekken op keukenpapier

Remouladesaus

Heerlijk sausje als begeleiding van gefruite vis of bij de barbeque

Ingrediënten voor 10 personen 0.5 liter  mayonaisesaus  (op basis van 3 eierdooiers en

0.45 liter olie 1 ansjovisje (niet ontzout) 50 gr augurken 25 gr kappertjes 2 eetlepels fijngehakte peterselie 2 eetlepels fijngehakte kervel 1 eetlepel fijngehakte dragon

47 van ...

peper en zoutBereidingswijze

1. Hak de augurkjes en de kappertjes fijn en pers er het overtollige vocht uit

2. Was peterselie, kervel en dragon en hak ze fijn3. Wrijf de ansjovis in een vijzel helemaal tot moes.

Ansjovis zal een typische zoute smaak aan de saus geven, zonder dat je beseft dat het van de ansjovis komt

4. Roer ansjovis, kappertjes, augurkjes, peterselie, kervel en dragon door de mayonaisesaus en roer zeer goed tot je een homogene saus bekomt

Gefruitte mosselen

IngrediëntenVoor een voorgerecht, reken op 7 mosselen per persoon

Overschot van mosselen Paneerbeslag ‘à l’Italienne’o 150 gr gezeefde bloem 1 eiwito 1 eetlepel maïs- of arachideolieo 250 ml bier (donker of blond, tafelbier of trapistenbier. We hebben biergist nodig en

dat zit in elk bier)o 1 theelepel zout

Bereidingswijze1. Doe het bier in een kom en voeg de bloem het zout en de olie toe2. Maak een glad beslag3. Laat minstens 30 minuten op een warme (buiten de koelkast) plek staan, zodat het gist zijn werk

kan doen4. Warm de friteuse voor op 150° C

Bereidingswijze5. Doe het bier in een kom en voeg de bloem het zout en de olie toe6. Maak een glad beslag7. Laat minstens 30 minuten op een warme (buiten de koelkast) plek staan, zodat het gist zijn werk

kan doen8. Warm de friteuse voor op 150° C9. Vlak voor het afbakken klop je het eiwit tot sneeuw10. Spatel dit voorzichtig onder het beslag11. Haal de mosselen door het deeg en leg deze onmiddelijk in olie op 150° C12. Laat frituren tot het jasje rond de mosselen goudbruin ziet13. Laat uitlekken op keukenpapi

Mosselen met aromaten en witte wijn

48 van ...

Ingrediënten voor 4 personen 1,3 kg schoongemaakte en gewassen mosselen 40 gr fijngesnipperde sjalot 0,2 kg grofgesnipperde ui 100 gr groene selder in kleine stukken 10 gr boter 0,1 l witte wijn 10 gr grofgehakte peterselie kruidenboeket peper

Materiaal Grote pan met dunne bodem en deksel Hoog vuur

Bereidingswijze1. Smelt de boter in de pan en voeg de ui, sjalot en selder toe2. Laat gedurende een 6tal minuutjes onder deksel laten zweten (af en toe roeren)3. De uitgelekte mosselen toevoegen (de pan maximaal tot 2/3 toe vullen. De mosselschelpen zullen

immers open komen en daardoor meer plaats gaan innemen)4. Kruidenboeket toevoegen en bestrooien met peper5. Bevochtigen met witte wijn6. Op een hoog vuur onder deksel gaar maken. Regelmatig opschudden (de bovenste mosselen naar

onder schudden en omgekeerd)7. Als het kokende vocht opkomt – tussen de rand van het deksel en de pot naar buiten probeert te

komen – het deksel oplichten en het vocht terug laten zakken. Dit kan tot 3-maal toe nodig zijn.8. Na een tiental minuutjes staan allee mosselschelpen open en zijn de mossleen gaar.9. Kruidenboeket verwijderen10. De mosselen in een zuivere, warme mosselpot (met deksel) overgieten11. Bestrooien met de grofgehakte peterselie12. Deksel op de pot en opdienen

Tips Als je zelf de mosselen gaat opeten : alle mossel schelpen die na het koken nog gesloten zijn :

weggooien Mosselen met gebroken schelpen : weggooien

Mosselen met aromaten en witte wijn

49 van ...

Ingrediënten voor 10 personen 13 kg schoongemaakte en gewassen mosselen 200 gr fijngesnipperde sjalot 1 kg grofgesnipperde ui 500 gr groene selder in kleine stukken 100 gr boter 0,5 l witte wijn 50 gr grofgehakte peterselie kruidenboeket peper

Materiaal Grote pan met dunne bodem en deksel Hoog vuur

Bereidingswijze1. Smelt de boter in de pan en voeg de ui, sjalot en selder

toe2. Laat gedurende een 6tal minuutjes onder deksel laten

zweten (af en toe roeren)3. De uitgelekte mosselen toevoegen (de pan maximaal tot

2/3 toe vullen. De mosselschelpen zullen immers open komen en daardoor meer plaats gaan innemen)

4. Kruidenboeket toevoegen en bestrooien met peper5. Bevochtigen met witte wijn

50 van ...

6. Op een hoog vuur onder deksel gaar maken. Regelmatig opschudden (de bovenste mosselen naar onder schudden en omgekeerd)

7. Als het kokende vocht opkomt – tussen de rand van het deksel en de pot naar buiten probeert te komen – het deksel oplichten en het vocht terug laten zakken. Dit kan tot 3-maal toe nodig zijn.

8. Na een tiental minuutjes staan allee mosselschelpen open en zijn de mossleen gaar.

9. Kruidenboeket verwijderen10. De mosselen in een zuivere, warme mosselpot (met

deksel) overgieten11. Bestrooien met de grofgehakte peterselie12. Deksel op de pot en opdienen

Tips Als je zelf de mosselen gaat opeten :

alle moselschelpen die na het koken nog gesloten zijn : weggooien

Mosselen met gebroken schelpen : weggooien

51 van ...

Frieten

De maten voor de verschillende versneden aardappelen

Vlaamse frieten : balkjes van 1 cm op 6 cm lang Franse frietjes (pommes mignonettes) : balkjes van 7

mm op 6 cm lang Lucifer frietjes (pommes allumettes) : balkjes van 5 mm

op 6 cm lang Aardappelbalkjes (pommes pont-neuf) : balkjes van 1,5

à 2 cm op 4 cm lang Strohalmpjes : balkjes van 2 mm op 4 cm lang

Ingrediënten voor 10 personen 4 kg frietaardappelen (goede stevige grote aardappelen)

Bereidingswijze op de wijze van Anthony Liekens Van de aardappelen de rondingen afsnijden (pareren) In plakken snijden van 1 cm dikte en 6 cm lang De plakken in ‘frietjes’ snijden van 1 cm dikte De versneden aardappelen grondig in koud water

spoelen en laten uitlekken (om het zetmeel te verwijderen. Doe je dit niet dan eindig je met een kleverige, zompige hoop aardappel)

Opnieuw in koud water zetten en tot aan het gebruik in water laten staan (anders worden ze bruin)

52 van ...

Voor het gebruik de frietjes droogdeppen (water en frietvet gaan niet goed samen. Goed gewassen en gedroogde frietjes leveren het krokantste en goudbruinste resultaat)

Frietvet voorverwarmen op 150° C Een geringe hoeveelheid in de friteuse dompelen en

voorbakken tot ze gaar zijn maar nog niet krokant of gekleurd. Op een temperatuur van 150° kunnen ze goed garen, zonder te kleuren.Zorg dat de frieten voldoende plaats hebben in het frietvet. Doe dus nooit teveel frieten tegelijk in het frietvet omdat anders ook de temperatuur van het vet teveel zakt.

We laten de frieten voorbakken tot ze beginnen ‘zingen’. De frieten maken een sissend “shshshsh” geluid als ze gaar zijn. Als je wil testen of een friet goed gaar is, moet je hem met twee vingers aan elk uiteinde vastpakken en zachtjes buigen. Als ze openbarsten en hun zachte inhoud laten zien weet je dat de frieten gaar zijn.Voorbakken duurt redelijk lang, zo’n 7 of 8 minuten. Voorbakken kan je ruim op voorhand doen, zelfs beter ruim op voorhand, want het afkoelen na het voorbakken helpt om een krokanter resultaat te krijgen. Het goed voorbakken van frieten is van cruciaal belang om een goed resultaat te hebben.

Het vet van de aardappelen schudden en in een vergiet gieten. Schud het vergiet vlug op een neer, zodat alle frieten hun vet kunnen verliezen door het vergiet. Leg ze niet zomaar op een velletje keukenpapier om ze van het vet te ontdoen. Niet alleen blijven je frieten dan vettig, ze gaan ook aan het keukenpapier kleven. Frieten moeten kunnen springen of ze worden zweterig en vet. Laat de frieten voldoende springen zodat ze voldoende droog worden. Op deze manier worden de frieten ook goed afgekoeld en zijn

53 van ...

ze klaar om weer opgeschrikt te worden en een goed krokante korstje te krijgen.

Vlak voor het opdienen bak je de frietjes goudgeel (ongeveer 1 minuut) in een frietvet van 190° C. Gooi net als bij het voorbakken niet te veel frieten tegelijk in het vet omdat anders je frietvet te hard afkoelt en je geen krokant korstje zal krijgen. Laat ze niet te lang in het frietvet of ze worden te krokant en compleet oneetbaar. Je haalt ze weer uit het frietvet en laat ze opnieuw weer goed opspringen in je vergiet. Bij het opspringen breng je de frietjes op smaak door wat zout toe te voegen.

Gevogeltefond

Ingrediënten voor 10 liter fond 2 kg soepkippen (of 1,5 kg slachtafval van kippen, zoals

karkassen, nekken) Ikzelf gebruik wel eens gewone kippen die ik nadien wil verwerken in een ragout of vol au vent of zo..

1 groenteboeket 1 kruidenboeket 13 liter water – er zal ongeveer 3 liter verdampen 4 eetlepels geplette peperkorrels en zout

Bereidingswijze1. In een ruime kookpot de kip(karkassen) doen.

54 van ...

2. Water overgieten tot de kip onderstaat3. 2 eetlepels zout erbij4. Aan de kook brengen5. Nadat het 2 minuutjes gekookt heeft (blancheren) het

water afgieten en de kip afspoelen onder koud stromend water. Hierdoor verwijder je alle onreinheden en restjes bloed die de smaak, de kleur en de bewaartijd van de fond kunnen aantasten.

6. De kip terug in de kookpot doen en 13 liter water erover heen gieten

7. Water aan de kook brengen (nog geen zout of andere zaken bijvoegen

8. Vet en andere onreinheden afscheppen9. Het groenteboeket en het kruidenboeket toevoegen (het

koordje aan het handvat van de kookpot vastmaken, zodat je het later heel makkelijk kan verwijderen)

10. De geplette peperkorrels en 4 eetlepels zout bijvoegen11. Gedurende 3 uur zachtjes laten koken. Dit wil zeggen

nauwelijks zichtbare ‘bellen’ aan de oppervlakte. Geen deksel op de pot doen, want het water moet uitdampen.

12. Regelmatig ontvetten met een schuimspaan13. De fond is klaar als de soepkip klaar is. Om het vlees

niet overgaar te laten worden, moet je de soepkip verwijderen zodra ze gaar is. De kip kan je later in allerlei andere bereidingen nog gebruiken.

14. De garniture marmite verwijderen15. De fond door een puntzeef zeven

Lamsjus

55 van ...

Ingrediënten voor 5 liter 0,5 kg lamsbeenderen 0,5 kg lamsvleesrestjes 0,5 kg ui 0,5 kg wortel 200 gr selder 50 gr tomatenpuree 2 teentjes knoflook 6,5 liter bruine fond Kruidenboeket  van 2 blaadjes laurier zout en peper

Bereidingswijze1. Bruine fond bereiden2. De beenderen vleesresten in een braadslee zonder

vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin laten kleuren3. Ui en wortelen in grove stukken snijden4. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden

wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten kleuren5. Tomatenpuree en knoflook bijvoegen en even

meestoven.6. Na een half uurtje alles mengen om gelijkmatig te laten

kleuren

56 van ...

7. Na nog een half uurtje (als alles voldoende gekleurd is) de beenderen en groenten overscheppen in een kookpot zonder vetstof

8. De braadslede ontvetten (vet weggieten)9. Een beker water bij het aanbaksel in de braadslede

gieten en de braadsappen loskoken10. Deze braadsappen in de kookpot gieten11. De kookpot verder aanvullen met de bruine fond12. Aan de kook brengen13. Vet en onreinheden afscheppen14. De selder in grove stukken snijden15. Kruidenboeket en selder toevoegen16. Kruiden met zout en geplette peperkorrels17. 3 (drie) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De

fond moet namelijk kunnen uitdampen.18. Regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je

roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit.

19. De fond door een puntzeef zeven

Gerolde kaasomelet

Ingrediënten voor 10 personen 20 eieren

57 van ...

10 eetlepels volle melk of room 10 eetlepels gemalen gruyèrekaas 150 gr boter peper  en zout

Bereidingswijze1. Breek de eieren en klop ze los met een klopper of

eetvork2. Meng er de melk of room onder en kruid met peper en

zout3. Smelt boter in een pan met antikleefbodem (en bij

voorkeur ook ronde hoeken)4. Giet de eieren in de pan en plaats ze op een stevig vuur5. Maak met de pan voordurend een voor- en

achterwaartse beweging.6. Zodra de omelet loskomt van de pan, de gemalen

gruyèrekaas erover strooien. Door dit nu pas te doen voorkomen we aankleven aan de pan.

7. Rol de omelet op door de pan schuin te houden en klopjes op de steel te geven. We plooien de omelet in 3 en leggen de kant met de randen onderaan.

8. Maak een inkeping en strooit hierin nog wat gruyèrekaas.

9. Zet nog even onder de slamander of grill en laat de kaas korsten.

Gentse waterzooi

58 van ...

Ingrediënten voor 10 personen 5 graankippen van 900 gr 400 gr ui 300 gr stoofprei 200 gr bleekselder 400 gr wortel 2,5 liter gevogeltefond 200 gr blanke roux 2,5 dl liaison 20 gr grofgehakte kervel kruidenboeket  met 3 blaadjes laurier peper en zout op z’n engels gekookte aardappeltonnetjes (3 per

persoon)Bereidingswijze

1. Versnij de kip in 4 stukken en maak van elke van de 4 stukken paupiettes

2. Snij de prei, selder en wortelen in julienne3. Snij de ui in de helft en snij nadien in superfijne plakjes4. De kip in ontvette gevogeltefond met kruidenboeket net

onder het kookpunt gedurende ongeveer 30 minuten garen5. na 25 minuten de julienne toevoegen zodat ze beetgaar

zijn6. De gekookte aardappeltonnetjes bereiden

59 van ...

7. Het pocheervocht door een sauszeef zeven en de groentejulienne afzonderlijk bewaren

8. Veloutésaus  bereiden met 3,5 liter van het pocheervocht

9. Door een sauszeef gieten10. De saus met een liaison afwerken11. Kip en groentejulienne in een soepbord schikken12. Oversauzen13. De gekookte aardappeltonnentjes schikken14. Met grofgehakte kervel bestrooien

Handig om weten Je kan uiteraard met de kip en de karkassen een fond

maken en deze gevogeltefond als basis gebruiken voor de veloutésausIngrediënten voor 4 porties

1 braadkip van 1 kilogram 1 dikke ui 4 preien 3 wortels ½ witte selder 1 kruidentuiltje (1 laurierblad – 2 peterseliestengels – 1

takje tijm of 1 koffielepel tijm) 30 gr boter 40 gr bloem 2½ deciliter room peper en zout 1 eetlepel gehakte peterselie enkele druppels citroensap gekookte aardappelen

Bereidingswijze

1. Was de kip, leg ze in een kookpot en zet ze onder water

60 van ...

2. Voeg er de gesnipperde ui, het preigroen, de

selderblaadjes en peper en zout aan toe (bewaar de

selderstengels als garnituur).

3. Breng aan de kook en voeg het kruidentuiltje toe.

4. Laat de kip in ongeveer 30 minuten zachtjes gaar

sudderen.

5. Haal de kip uit de kookpot, zeef het vocht door een

puntzeef en laat dit nogmaals goed inkoken, zodat u nog 1½

liter overhoudt.

6. Versnijd de kip in bouten en wit- of borstgedeelte.

7. Verwijder het vel en hou het kippevlees warm.

8. Reinig de wortels, het preiwit en de seldertakjes en snijd

ze in juliënne of staafjes.

9. Stoof de wortel en de selderreepjes in een weinig vocht

en voeg er na 3 minuten de prei aan toe.

10. Laat dit alles nog enkele minuten samen krokant gaar

stoven.

11. Houd alles warm.

12. Smelt voor de roux 30 gr boter en roer er de bloem

door.

13. Giet er de ingekookte gevogeltebouillon op en breng

even aan de kook.

14. Giet de room erbij en ga na of het geheel voldoende is

gekruid.

15. Kruid eventueel bij met peper en zout.

61 van ...

16. Werk de gevogelte-veloutésaus met enkele druppels

citroensap af.

17. Voeg als afwerking zowel de kip als de groenten bij de

veloutésaus.

18. Laat nog even opkoken en serveer warm (strooi er net

voor het opdienen versgehaktepeterselieover).Presentatie Het wordt opgediend in diepe borden, met een lepel voor de bouillon en een mes en vork voor de kip en de groenten.

62 van ...

6a

6b

7a

7a

7b

7b

7c

8

63 van ...

8a

8b

9a

9

9

9b

10a

10a

10b

10b

64 van ...

10c

10c

11a

11a

11b

11b

12a

12a

65 van ...

12b

12b

13a

13b

14a

14a

14a

14b

14b

15a

15b

66 van ...

16a

16b

17a

17b

Briefjes trekken en het worden twee van de onderstaande gerechten, die we moeten maken voor 1 persoon.Best je eigen potten en pannen meenemen, omdat je anders in veel te grote potten moet werken, en daardoor krijg je veel te snel verbranding.• Roerei met groene kruiden (p266)• Gerolde kaasomelet (p268)• Canapé met gebakken champignons (p279)• Gevulde champignons met slakkenboter (p303)• Gentse waterzooi (p432)• Gepocheerde tongscharrolletjes met gepersileerde wittewijnsaus (p318)• AardappeltonnetjesEen artikel van Anne VERBERCKMOES in de rubriek Basis warme keuken.

67 van ...

paneren van vlees, bvb schnitzel. http://betapassie.horeca.nl/content/15085/Het_paneren_van_vlees_bijvoorbeeld_schnitzel.html

     

InleidingPaneren is het verpakken van grondstoffen in een droog omhulsel van broodkruim of paneermeel. Je doet dit omdat het product dan na het bakken een krokant bruin laagje krijgt. Paneren kun je toepassen op salpicons (kroketten, bitterballen etc.), vlees, vis, wild, gevogelte en schaal- en schelpdieren.

Benodigde materialen4 platte schalen 1 bekkenafruimbak garde

Benodigde grondstoffen1 geplet varkensfiletlapjeeiwitoliebloempaneermeelpeper en zout

Werkwijze (toon toelichting)

1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.2. Klop eiwit los met een beetje olie.3. Doe de bloem in een schaal.4. Doe de paneermeel in een schaal.5. Kruid het geplette varkensfiletlapje met zout en peper.6. Haal het vlees om en om door de bloem en schud de overtollige bloem van het vlees.7. Haal het vlees door het losgeklopte eiwit en veeg het overtollige eiwit af.8. Wentel het vlees om en om in het paneermeel.9. Druk het paneermeel vast met je hand.10. Schud het overtollige paneermeel af.11. Verwerk de gepaneerde producten zo snel mogelijk.

TipsBreng het vlees altijd eerst op smaak voordat je het gaat paneren.Doe tijdens het bakken geen deksel op de pan. Het krokante laagje kan door stoomvorming zacht worden. Daarom moet je het gebakken gepaneerde vlees ook nooit met een saus bedekken.

Verwerk gepaneerde producten zo spoedig mogelijk na het paneren. Zo voorkom je dat het paneermeel vochtig wordt en daardoor zijn krokante korstje verliest.

ResultaatDe handeling is goed uitgevoerd wanneer:- het vlees aan beide zijden gelijkmatig gepaneerd is;- bij het paneren de juiste werkvolgorde wordt aangehouden (kruiden, bloem, eiwit,

68 van ...

paneermeel);- het paneren vaardig en in een vlot tempo wordt uitgevoerd.

69 van ...