the art of living kijkt in de keuken bij…

Patron/chef-kok Johan van GroeningeRestaurant Avant-Garde Van Groeninge*

Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het

keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks.

Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle

combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan.

Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet

hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en

meesterkok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van

de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en

kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie.

Deze uitgave is hij te gast bij...Johan van Groeninge en Louis van de Waarsenburg

Restaurant: Avant-Garde Van Groeninge* EindhovenKeukenbrigade: 5 totaal 10 medewerkersPunten Gault&Millau: 15 puntenLekkerlijst: 32ste plaats in 2017Michelinster: Ster v.a. 2004Patron/chef-kok: Johan van GroeningeChef de Cuisine: Aswin van DongenGastvrouw: Chantal Elias-Van GroeningeSommelier: Maikel Ginsheumer

SVH Meesterkok sinds 1986. Lid van Les Patrons Cuisiniers sinds 1996,Lid van Noord-Brabant Culinair sinds 2016.

Aan de zuidwest kant van het Philips Stadion aan de Frederik-laan in Eindhoven vinden we op de derde verdieping restaurant Avant-Garde*. Tot nu toe het enige sterrenrestaurant in een Nederlands voetbalstadion. Het is enkele maanden geleden gerestyled, heeft zachte trendy kleuren en kunst van veel- belovend talent en gerenommeerde schilders. We drinken koffie en praten bij met Johan van Groeninge die hier in 2002 is ge-start. Een rustig type maar bevlogen en enthousiast over het koks- vak. In Noord-Brabant een van de meest ervaren chef-koks.

ResuméVan mijn moeder mocht ik niet in de horeca. Ik wilde eigenlijk dierenarts worden. We hadden thuis nertsen en veel huisdieren. De studie daarvoor was echter een obstakel. Het werd de technische school maar na een jaar kon ik mijn

moeder toch overtuigen dat die opleiding niet bij mij paste. Ik wilde kok worden. Waar dat nu precies vandaan kwam is mij eigenlijk nog steeds niet duidelijk. Ik was zoals zoveel koks in mijn jeugd redelijk onrustig. Toentertijd hadden ze daar nog geen naam voor. Wilde dingen maken met mijn handen. Kijken, denken, doen. Tegenwoordig word je in een bepaald hokje geplaatst, krijg je een stempel. Ben overigens zeker niet de enige kok die daar last van had of heeft. Kan er zo een aantal noemen.Tijdens de koksopleiding in Breda was mijn eerste werkstage in eetcafé De Brocherie in Tilburg. De tweede was bij de familie Van Couwenberg, in die tijd de eigenaar van restaurant De Zwaan in Oisterwijk. De daarop volgende stage was bij Restaurant Nemerhof in Oisterwijk van Henk aan de Stegge, de eigenaar van Meubelfabriek Oisterwijk. Daar werkte chef-kok Cas Spijkers. Vervolgens nog een stage bij grootmeester Roger Souvereyns in België. In 1978 kocht Aan de Stegge restaurant De Swaen** in Oisterwijk, ik ben daar als leerling van Cas gestart. Heb uiteindelijk zeventien jaar met hem samengewerkt en met hem daar naar twee sterren gekookt. Piet Rutten was in het begin de sous-chef en John van Dun de maître, zij vormden een succesvol team. Alles mocht en alles kon daar, mede door de invloed van de eigenaar. Hij eiste top gastronomie. De producten kwamen hoofdzakelijk uit Frankrijk en werden tweemaal per week vers aangevoerd. Cas was een unieke man, origineel en authentiek. Kookte vanuit zijn gevoel en verwende graag de gasten, een echte gezellige Brabantse chef-kok. Hij bleef het liefste in de keuken maar werd vaak, tegen zijn zin, weggeroepen om een praatje te maken met de gasten. Cas was geen makkelijke leermeester. Ik heb daar ongelooflijk veel geleerd. Hij werkte alleen met gemotiveerde medewerkers, maar maakte iedereen verder enthousiast voor het vak. Op het hoogtepunt werkten we daar met 23 man in de keuken. We draaiden in twee shiften ‘s middags vijftig en ’s avonds zeventig couverts, dagelijks vol bezet. Veel koks hebben een bijdrage aan het succes van De Swaen geleverd. Onder andere Nico Boreas en Edwin Kats. Na vijftien jaar was de magie echter verdwenen.

In 1993 geproefd van het zelfstandig ondernemerschap door mede-eigenaar te worden van Restaurant “De Wanne” in Ootmarsum, waarna ik in 1995 Restaurant “De Wilgenplas” in Maarssen overnam. Beide restaurants brachten niet het succes waar ik op hoopte en in 1999 keerde ik terug naar het Brabantse Hilvarenbeek. Ik nam restaurant De Egelantier over van Berry van Hoof en veranderde de naam in Restaurant Van Groeninge*. Ben door PSV in 2002 op voorspraak van Philips CEO

Sommelier Maikel Ginsheumer

Amuses

Gastvrouw Chantal Elias-Van Groeninge

1e Voorgerecht:- Ganzenlever en getoaste witte chocolade Baharat/kerrie-appel/dulcey chocoladeWijn: Weingut Claes, “Fien herb” Riesling, Trittenheimer, Mosel, Duitsland 2015

2e Voorgerecht:- Gemarineerde en geroosterde langoustineKomkommer/wortel/poeliepek/geitenkaaskruimWijn: Colle Stefano, Verdecchio de Matelica, Marche, Italië 2015

Tussengerecht:- Gepekelde kabeljauw rug met gelakte paling Taggiasche olijf/paksoy/bouillon/press kaviaarWijn: Alma Negra Blanco, Viognier, Gewurztraminer, Chardonnay, Mendoza, Argentinië 2015

Hoofdgerecht:- Gebraden boerenduif met bapao-zuurkool-duivenpootjesEpoisse/macadamia/krokante spruitjes/eigen jus met dennentoppenWijn: Charles Smith, “Boom Boom”, Shiray, Washington, USA 2014

Dessert:- Kastanje en bloedsinaasappelboerenyoghurt/specerijen/witte chocoladeWijn: Trentham Estate “Noble Taminga”, Big Rivers, Australië 2012

door Johan van Groeninge

Piepkuiken met langoustine en broodschuim(receptuur voor 4 personen)

Ingrediënten:4 grote langoustines

2 piepkuikensRoomboter

2 sneetjes witbrood50 gram roomboterZout2 sjalottenOlie1 dl witte wijn80 gram knolselderij80 gram wit van prei3 dl gevogeltefond2 dl room2 eidooiersBeurre noisetteZout, tabasco1 tak dragon

Bereiding:Langoustines pellen en darmen verwijderen en de onderkant afbranden en licht zouten.

Braad de piepkuikens zachtjes aan. Daarna in de oven op 48 graden rosé garen. Fileer het van het bot en trancheer de piepkuikens.

Snijd het brood in kleine blokjes en bak deze gelijkmatig goudbruin in boter. Laten uitlekken op keukenpapier en licht zouten.Snipper de sjalot en zweet ze aan in olie samen met de fijn gesneden knol-selderij en prei. Voeg de twee piepkuikenkarkassen toe en blus het totaal af met de witte wijn, gevogeltefond toevoegen en aan de kook brengen, schuim het af en laat het 30 minuten zachtjes garen, reduceren tot de ge-wenste hoeveelheid. Voeg de room toe en reduceer opnieuw. Voeg hierna de dragon en het brood toe, laat het geheel enkele minuten trekken en zeef het. Op smaak brengen met zout en tabasco. Monteer het gezeefde vocht met de beurre noisette en schuim het op met de eidooiers. Dit mag niet meer koken.

De groenten schoonmaken en afzonderlijk blancheren, beetgaar.Op smaak brengen met zout en roomboter.

Bon appétit!

Wijnsuggestie: Simonsig The SMV “Shiraz, Mourvedre, Viognier”, Stellenbosch,Zuid-Afrika 2014

4 lente uitjes4 groene asperges4 mini blaadjes paksoi (steel en blad)4 mini bospeenbroodcroutons4 zwarte knoflookteentjes, tempura

4 plukjes rode daikoncress

Jan Timmer gevraagd om een restaurant vanaf niets op te starten in het stadion, er was nog geen tekening heb alles zelf bedacht en gerealiseerd tot wat het nu is.Momenteel is er plaats voor zestig couverts maar bij de voet-balwedstrijden zijn dat negentig couverts. We hebben een leuk team, in de keuken werk ik al vijftien jaar samen met Chef de Cuisine Aswin van Dongen ondersteund door drie koks in opleiding. De zwarte brigade met mijn dochter Chantal als gastvrouw en SVH Meestergastheer Maikel Ginsheumer als sommelier maken het met de verdere mede-werkers compleet. De inrichting geeft ons extra inspiratie om ons verder op onze eigen wijze te presenteren. Mijn keuken is te omschrijven als modern met klassiek Franse en Oosterse invloeden. Heb een aantal gerechten die horen bij dit restaurant, echte specials zoals de ossenhaas in klei of de goud-brasem in bladerdeeg, ik verstop de producten graag in een omhulsel. De geur van de juiste kruiden en specerijen blijft op die wijze behouden. Vroeger was er ook het piepkuiken in blaas, dat mag niet meer van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. De specials worden aan tafel uitgeserveerd en daar getrancheerd. Ik houd van simpelheid, dat wat je ziet dat proef je ook, soms met wat extra’s in de vorm van wat truf-fel of kaviaar. Ganzenlever en langoustines zijn mijn favoriete producten, die zie je terug op iedere menukaart in diverse variaties. Iedere maand verandert er wel wat aan de kaart in verband met de groenten van het seizoen. Er is in mijn restaurant weinig of geen vraag naar orgaan- of varkensvlees, komt dus niet op de kaart, met uitzondering van ganzenlever. Wel is de vraag naar vegetarische gerechten toegenomen, een feest om die te mogen maken.

EindhovenDe stad is de laatste jaren in culinair opzicht sterk gegroeid en staat in Nederland op een gedeelde tweede plaats met Rotterdam, beiden elf Michelinsterren. De horeca kent veel nieuwe bedrijven in het centrum, zeker in De Bergen. In Eindhoven is ook veel gaande met bouwactiviteiten. De High Tech industrie in de directe omgeving is daar mede debet aan. Zorgt voor veel jonge internationale mensen. Er starten veel nieuwe horecabedrijven. Je kan bijna alles vinden ook bier-brouwers, koffiebranders en veel restaurants en brasserieën met buitenlandse invloeden. Het wordt alleen steeds moeilij-ker om aan goed gemotiveerd horecapersoneel te komen. De helft van de ROC leerlingen in de horeca haakt al na twee jaar af. De nieuwe generatie heeft geen zin om elf uur of meer per dag te werken. Neem daarbij nog de weekenden en de feest-dagen. Dat moet anders voor de toekomst. Iets socialer denk ik, of werken in twee shifts ? In mijn restaurant is het “socialer werken” al van toepassing.

Christiaan LieverseIn mijn vrije tijd besteed ik veel aandacht aan kunst en cultuur, bezoek met mijn vrouw en gezin graag restaurants en musea in Europa. Een gouden combinatie. Momenteel hebben wij in het restaurant ook een expositie, van schilder Christiaan Lieverse. Een Eindhovense kunstenaar die ook cúlinair zeer bedreven is. Speciaal voor deze expositie is er een bijpassend arrangement. Voor de toekomst zou ik nog eens een keer met chef-kok Richard Ekkebus willen koken in restaurant Amber*** in Hong Kong. Hij is daar een culinaire grootheid die leiding geeft aan drie top-restaurants met honderden mede-werkers. Wil eens zien hoe hij dat organiseert. Hij staat veel in de publiciteit, ik houd me redelijk rustig hoewel ik de laatste tijd wat vaker uit de keuken kom om een praatje te maken met de gasten. Er is veel veranderd de laatste jaren. Gelukkig is het roken in de restaurants voorbij. Nu alleen het gebruik van de smartphones nog. Wellicht komen daar ook nog regels voor? Ik ben een gelukkig en gezond mens, werk met een geweldig team. Dat is ook nodig want horeca op sterrenniveau is uiteindelijk TOPSPORT en dat in een voetbalstadion. Het geeft mij veel voldoening.

Er is nooit een dag hetzelfde, ik geniet nog steeds van alles wat met koken te maken heeft.

Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok): www.lvdw.nl

Fotografie: Igor Vermeer: www.vermeerfotografie.nl www.restaurantavantgarde.nl

Chef de Cuisine Aswin van Dongen