Zuivelproducten – Melk Melk is het basisproduct voor alle andere zuivelbereidingen zoals boter, kaas, yoghurt enz. De melk die wij gebruiken is bijna uitsluitend afkomstig van runderen, slechts in uitzonderlijke gevallen gebruiken we melk van andere zoogdieren zoals geitenmelk, buffelmelk enz. Melk in de keuken Melk kent een ruime toepassing in zowel de burgerkeuken als de gastronomische keuken. Vooral in desserts kent melk een ruime toepassing (roomijs, puddingen, enz.). Daarnaast wordt melk ook gebruikt in degen, soepen en sauzen. Eén van de basissauzen, de Bechamelsaus is op basis van melk.

Soorten melk Indeling naar houdbaarheid:

1. Rauwe melk melk die rechtstreeks op de boerderij wordt verkocht en moet voldoen aan strenge wettelijke eisen. Deze melk heeft geen hittebehandeling ondergaan. Er bestaat bij rauwe melk een redelijk grote kans dat er micro-organismen aanwezig zijn die bederf of ziekte veroorzaken. Deze melk moet bij max. 4 graden C bewaard worden en is niet langer houdbaar dan 24 u.

2. Gepasteuriseerde melk of verse melk melk die gedurende 15 tot 20 seconden verhit wordt tot 72 à 85 graden C en dan zeer snel gekoeld wordt tot max. 4 graden C Gepasteuriseerde melk moet altijd gekoeld bewaard worden, ook al is de verpakking nog niet geopend. De bewaartemperatuur = max. 4 graden C. In ongeopende verpakking is gepasteuriseerde melk bij deze temperatuur max. 7 dagen bewaarbaar, na opening is ze slechts 2 dagen houdbaar (rekening houdend met de houdbaarheidsdatum).

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

3. UHT melk UHT betekent ultra hoge temperatuur. Deze melk is gesteriliseerd bij een temperatuur van 140 tot 150 graden C gedurende 1 tot 5 seconden. Een zeer hoge en zeer korte verhitting dus. In ongeopende verpakking kan deze melk langere tijd bewaard worden (rekening houdend met de houdbaarheidsdatum, ongeveer 90 dagen bij een temperatuur van 15 tot 20 graden C)In geopende verpakking geldt dezelfde houdbaarheid als gepasteuriseerde melk.

4. Gesteriliseerde melk Deze melk wordt steeds minder gebruikt omdat UHT melk duidelijke voorden heef t.o.v. gesteriliseerde melk, vooral qua smaak. Gesteriliseerde melk wordt gedurende langere tijd (15 tot 20 minuten) verhit tot 115 graden C. Daardoor is deze melk in ongeopende verpakking nog langer houdbaar dan UHT melk. Ook voor deze melk geldt dat ze na opening niet langer houdbaar is dan 2 dagen bij een temperatuur van 4 graden C.

5. Geconcentreerde melk Wordt ook wel verkocht onder de naam “koffiemelk” of “koffieroom”. Deze melk wordt eerst gepasteuriseerd, vacuüm ingedikt en dan gesteriliseerd. Rekening houdend met de houdbaarheidsdatum is geconcentreerde melk in ongeopende verpakking soms meer dan een jaar houdbaar. Geopend eveneens niet langer dan 2 dagen houdbaar bij koelkasttemperatuur.

6. Melkpoeder Wordt tegenwoordig nog nauwelijks in de keuken gebruikt ter vervanging van melk. Melkpoeder wordt bijvoorbeeld nog wel gebruikt voor brooddeeg (melkbrood). In ongeopende verpakking, rekening houdend met de houdbaarheidsdatum is melkpoeder ongeveer een jaar te bewaren bij kamertemperatuur. Na opening van de verpakking is melkpoeder afhankelijk van het vetgehalte 10 tot 20 dagen te bewaren.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

Indeling naar vetgehalte

1. volle melk: meer dan 35 g/l 2. halfvolle melk: tussen 15 en 18 g/l 3. magere melk: 0 tot minder dan 3 g/l

Andere aanduidingen op melk

De hieronder genoemde melksoorten kunnen wel een rol spelen in de dagelijkse voeding als drinkmelk, in de keuken spelen ze geen rol van betekenis.

AA Melk: Dit is een aanduiding voor extra eisen waar de melk aan moet voldoen betreffende hygiëne op het melkveebedrijf en de melkverwerking.

Calciumverrijkte en vitamine verrijkte melk.

Melk en gezondheid Pas geboren kinderen leven en groeien uitsluitend op (moeder)melk. Dat betekent dat melk een rijke bron van voedingsstoffen moet zijn. Inderdaad, melk bevat een heleboel voedingsstoffen die we dagelijks nodig hebben. De belangrijkste voedingsstoffen die we uit melk en melkproducten halen zijn:

Voedingsmiddel per 100 gram

Energie Eiwit Calcium Verzadigd vet Vitamine B2

Vitamine B6

Vitamine B12

(kcal (g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)

Magere melk 38 4,1 133 0,1 0,21 0,039 0,42

Halfvolle melk 48 3,6 123 1,0 0,19 0,040 0,40

Volle melk 63 3,5 119 2,1 0,17 0,038 0,40

Melk bevat ook nog koolhydraten, namelijk lactose (ook wel melksuiker genoemd), ongeveer 5 gram per 100 gram. Osteoporose Osteoporose staat ook bekend onder de naam botontkalking. Deze aandoening komt vooral op latere leeftijd voor maar is mogelijk ook het gevolg van een jarenlang tekort aan calcium en vitamine D. Daarom is het zeer belangrijk om al van jongs af aan voldoende van deze voedingsstoffen binnen te krijgen. Melk is een belangrijke bron van calcium! Volle melk, room, boter en de meeste kaassoorten zijn tevens een belangrijke bron van vitamine D.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

Koemelkallergie en lactose-intolerantie Er zijn mensen die geen melk kunnen verdragen, die allergisch of overgevoelig reageren op de eiwitten in koemelk of de melksuiker (lactose). In dat geval zal men de gewone melk en melkproducten moeten vervangen door geschikte vervangproducten. In geval van koemelkallergie, gaat het om de eiwitten en zou men eventueel koemelk kunnen vervangen door bijvoorbeeld geitenmelk. Geitenmelk is echter een product dat men niet zo gemakkelijk voorradig heeft. Zowel bij koemelkallergie als bij lactose-intolerantie kan men melk vervangen door de zogenaamde sojamelk. Let in het geval van deze aandoeningen ook de vele producten die in de handel verkrijgbaar zijn waar reeds melk of melkpoeder in verwerkt zit, zoals kant en klare deegsoorten, chocolade enz.

Wanneer men deze sojaproducten koopt, lees dan goed de verpakking, want aan vele van deze producten is suiker of een andere zoetstof toegevoegd. In dat geval zijn ze natuurlijk niet geschikt voor hartige bereidingen.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)